第一篇：2011年全市餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)方案

2011年全市餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)方案

為了學(xué)習(xí)貫徹《食品安全法》和餐飲服務(wù)等法律法規(guī)，提高餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全法律、法規(guī)和規(guī)范操作水平，結(jié)合我市實(shí)際，制定本培訓(xùn)方案。

一、培訓(xùn)目的通過(guò)對(duì)餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全法律法規(guī)和餐飲服務(wù)食品安全基礎(chǔ)知識(shí)等內(nèi)容的培訓(xùn),增強(qiáng)企業(yè)是食品安全第一責(zé)任人的意識(shí)，提高食品安全自我管理水平，強(qiáng)化從業(yè)人員的食品安全守法意識(shí)、誠(chéng)信意識(shí)、自律意識(shí)，提高其操作技能，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。

二、培訓(xùn)對(duì)象、時(shí)間

培訓(xùn)對(duì)象為餐飲服務(wù)從業(yè)人員，包括學(xué)校（幼兒園）、企事業(yè)單位食堂和餐飲服務(wù)單位的管理人員和加工操作人員。培訓(xùn)時(shí)間在4月中旬（具體時(shí)間另定）。

三、培訓(xùn)內(nèi)容

1、食品安全法律法規(guī)，包括《食品安全法》及其實(shí)施條例和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》等。

2、餐飲服務(wù)食品安全的業(yè)務(wù)知識(shí)，包括食品標(biāo)準(zhǔn)；食品污染及其預(yù)防控制措施；食物中毒和其他食源性疾病的預(yù)防方法；重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全保障技能；廚房、環(huán)境、設(shè)備以及食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、烹制過(guò)程的衛(wèi)生要求；餐飲從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生要求等。

四、培訓(xùn)方式

采取集中培訓(xùn)方式。

五、培訓(xùn)監(jiān)督

根據(jù)《食品安全法》等法律法規(guī)有關(guān)規(guī)定，縣食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)將把餐飲服務(wù)從業(yè)人員的培訓(xùn)情況作為日常監(jiān)管與許可的重要內(nèi)容之一。從業(yè)人員培訓(xùn)結(jié)束后進(jìn)行考試，合格者發(fā)給餐飲服務(wù)人員培訓(xùn)合格證明，培訓(xùn)合格證明作為餐飲服務(wù)單位審查驗(yàn)收的必備條件之一。考核不合格的從業(yè)人員，食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)將責(zé)令其所在單位停止相關(guān)人員從事有關(guān)食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并按要求經(jīng)培訓(xùn)和考核合格后上崗。

第二篇：2011年餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)方案

XX縣食品藥品監(jiān)督管理局

餐飲服務(wù)從業(yè)人員集中培訓(xùn)計(jì)劃

一、培訓(xùn)目的為了學(xué)習(xí)貫徹《食品安全法》、《餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)管理辦法》和餐飲服務(wù)等法律法規(guī)，提高餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全法律、法規(guī)和規(guī)范操作水平，增強(qiáng)企業(yè)是食品安全第一責(zé)任人的意識(shí)，強(qiáng)化從業(yè)人員的食品安全守法意識(shí)、誠(chéng)信意識(shí)、自律意識(shí)，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，真正把我縣餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全工作落到實(shí)處，保障消費(fèi)者身體健康，縣局決定對(duì)餐飲服務(wù)單位食品安全管理及從業(yè)人員集中進(jìn)行培訓(xùn)，現(xiàn)將有關(guān)事宜通知如下：

二、組織機(jī)構(gòu)

組長(zhǎng)：

副組長(zhǎng)：

成員：

三、培訓(xùn)對(duì)象

培訓(xùn)對(duì)象為各鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品安全監(jiān)管員、餐飲服務(wù)食品安全管理員與從業(yè)人員，包括學(xué)校（幼兒園）、企事業(yè)單位食堂和餐飲服務(wù)單位的管理人員、加工操作人員（具體時(shí)間另定）。

三、培訓(xùn)安排

教育培訓(xùn)時(shí)間為12月下旬。采取分期、分片集中培訓(xùn)方式，將我縣餐飲服務(wù)單位負(fù)責(zé)人和質(zhì)量安全管理員的培訓(xùn)分為五期，第一期、第二期為XX街道辦事處244家餐飲服務(wù)單位，第三期為XX街道辦事處197家餐飲服務(wù)單位，第四期為XX鎮(zhèn)、XX鎮(zhèn)、XX鎮(zhèn)45家餐飲服務(wù)單位，第五期為學(xué)校食堂從業(yè)人員。

1四、培訓(xùn)內(nèi)容

1、食品安全法律法規(guī)，包括《食品安全法》及其實(shí)施條例和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》等。

2、餐飲服務(wù)食品安全的業(yè)務(wù)知識(shí)，包括食品標(biāo)準(zhǔn)；食品污染及其預(yù)防控制措施；食物中毒和其他食源性疾病的預(yù)防方法；重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全保障技能；廚房、環(huán)境、設(shè)備以及食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、烹制過(guò)程的衛(wèi)生要求；餐飲從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生要求等。

五、培訓(xùn)監(jiān)督

根據(jù)《食品安全法》等法律法規(guī)有關(guān)規(guī)定，縣食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)將把餐飲服務(wù)從業(yè)人員的培訓(xùn)情況作為日常監(jiān)管與許可的重要內(nèi)容之一。從業(yè)人員培訓(xùn)結(jié)束后進(jìn)行考試，合格者發(fā)給餐飲服務(wù)人員培訓(xùn)合格證明，培訓(xùn)合格證明作為餐飲服務(wù)單位審查驗(yàn)收的必備條件之一?？己瞬缓细竦膹臉I(yè)人員，食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)將責(zé)令其所在單位停止相關(guān)人員從事有關(guān)食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并按要求經(jīng)培訓(xùn)和考核合格后上崗。

XX縣食品藥品監(jiān)督管理局

二〇一一年十一月十一日

第三篇：餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)計(jì)劃

餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員培訓(xùn)計(jì)劃

為了提高餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全法律、法規(guī)和規(guī)范操作水平，自覺(jué)遵守食品安全操作規(guī)程，杜絕食物中毒事故和食源性疾患的發(fā)生，確保廣大人民群眾身體健康，按照《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》以及《餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)管理辦法》等法律法規(guī)的規(guī)定，特制定本培訓(xùn)計(jì)劃。

一、培訓(xùn)對(duì)象

1、餐飲服務(wù)單位專(zhuān)職和兼職食品安全管理人員；

2、餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員。

二、培訓(xùn)內(nèi)容

按照國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局《餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)大綱的通知》（國(guó)食藥監(jiān)食[2011]356號(hào)）要求。確定以下內(nèi)容：

1、餐飲服務(wù)食品安全管理法律概述。包括《食品安全法》及其實(shí)施條例、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等。

2、餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制。重點(diǎn)內(nèi)容包括餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的概念、生物性危害及控制措施、化學(xué)性危害及控制措施等。

3、餐飲服務(wù)單位食品安全管理。重點(diǎn)內(nèi)容包括餐飲服務(wù)食品安全管理的一般要求、餐飲服務(wù)高風(fēng)險(xiǎn)食品安全管理操作要求食品添加劑及其他化學(xué)物質(zhì)管理等。

4、餐飲服務(wù)單位食品安全事故應(yīng)急處理。重點(diǎn)內(nèi)容包括食品安全事故應(yīng)急處理要點(diǎn)、發(fā)生食品安全事故時(shí)應(yīng)履行的法定義務(wù)、了解餐飲服務(wù)食物中毒調(diào)查有關(guān)規(guī)定等。

5、重大活動(dòng)食品安全保障。重點(diǎn)內(nèi)容包括重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全保障的基本原則、相關(guān)責(zé)任，大活動(dòng)食品安全保障方案的制訂和保障程序、重大活動(dòng)食品安全事故的應(yīng)急處理等。

6、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作。重點(diǎn)內(nèi)容包括餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管規(guī)范性文件、工作制度等。

7、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作。重點(diǎn)內(nèi)容包括餐飲服務(wù)職業(yè)道德的主要內(nèi)容、行為準(zhǔn)則；餐飲服務(wù)業(yè)誠(chéng)信體系建設(shè)等。

三、培訓(xùn)方式

依照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第十四條的規(guī)定，食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于40小時(shí)集中培訓(xùn)。因此，決定采取集中培訓(xùn)、即時(shí)培訓(xùn)、集中輪訓(xùn)等相結(jié)合的方式，每合計(jì)培訓(xùn)課時(shí)應(yīng)累計(jì)達(dá)到40小時(shí)以上。

集中培訓(xùn)：根據(jù)需培訓(xùn)的人員及數(shù)量決定。一般選擇具有共同特征（如各餐飲單位食品安全管理員、各大中型餐飲單位負(fù)責(zé)人等）的參訓(xùn)人員數(shù)量較多時(shí)，統(tǒng)一安排時(shí)間進(jìn)行。

集中輪訓(xùn)：在集中培訓(xùn)未達(dá)到規(guī)定學(xué)習(xí)時(shí)間的須參加輪訓(xùn)，直至按照《餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員輪訓(xùn)課程表》安排學(xué)完所有課程且累計(jì)培訓(xùn)時(shí)間達(dá)到規(guī)定。

四、培訓(xùn)要求：

1、通知人員：由 通知在日常監(jiān)管發(fā)現(xiàn)的未達(dá)到培訓(xùn)時(shí)間要求的人員進(jìn)行培訓(xùn)，大型集中培訓(xùn)由相關(guān)監(jiān)管站依據(jù)縣局集中培訓(xùn)通知要求通知相關(guān)人員參加。

2、場(chǎng)所準(zhǔn)備：一般培訓(xùn)（30人以下）的授課、考試，在 進(jìn)行，大型集中培訓(xùn)由 臨時(shí)選擇培訓(xùn)地點(diǎn)。

3、資料準(zhǔn)備：由 制定課程表、安排具體培訓(xùn)學(xué)時(shí)、準(zhǔn)備講義、編制資料。

4、結(jié)業(yè)考試：由 承辦考試、考核，必要時(shí)各監(jiān)管站積極協(xié)助?？荚嚭?將參訓(xùn)人員考試成績(jī)報(bào)，成績(jī)合格的由 頒發(fā)培訓(xùn)合格證。

五、培訓(xùn)監(jiān)督

根據(jù)《食品安全法》、《餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》等法律法規(guī)有關(guān)規(guī)定，將把餐飲服務(wù)從業(yè)人員的培訓(xùn)情況作為日常監(jiān)管的重要內(nèi)容之一。

第四篇：2012年新和縣餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)方案

2012年新和縣餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)方案

為了學(xué)習(xí)貫徹《食品安全法》和餐飲服務(wù)等法律法規(guī)，提高餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全法律、法規(guī)和規(guī)范操作水平，結(jié)合我縣實(shí)際，制定本培訓(xùn)方案。

一、培訓(xùn)目的

通過(guò)對(duì)餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全法律法規(guī)和餐飲服務(wù)食品安全基礎(chǔ)知識(shí)等內(nèi)容的培訓(xùn),增強(qiáng)企業(yè)是食品安全第一責(zé)任人的意識(shí)，提高食品安全自我管理水平，強(qiáng)化從業(yè)人員的食品安全守法意識(shí)、誠(chéng)信意識(shí)、自律意識(shí)，提高其操作技能，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。

二、培訓(xùn)對(duì)象、時(shí)間

培訓(xùn)對(duì)象為餐飲服務(wù)從業(yè)人員，包括學(xué)校（幼兒園）、企事業(yè)單位食堂和餐飲服務(wù)單位的管理人員和加工操作人員。培訓(xùn)時(shí)間集中安排在8月底9月上旬（具體時(shí)間另行通知）。

三、培訓(xùn)內(nèi)容

1、食品安全法律法規(guī)，包括《食品安全法》及其實(shí)施條例和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》等。

2、餐飲服務(wù)食品安全的業(yè)務(wù)知識(shí)，包括食品標(biāo)準(zhǔn)；食品污染及其預(yù)防控制措施；食物中毒和其他食源性疾病的預(yù)防方法；重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全保障技能；廚房、環(huán)境、設(shè)備以及食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、烹制過(guò)程的衛(wèi)生要求；餐飲從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生要求等。

四、培訓(xùn)方式 集中培訓(xùn)與分散自學(xué)相結(jié)合，除聘請(qǐng)專(zhuān)業(yè)老師集中授課外，餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)該利用業(yè)余時(shí)間進(jìn)行自學(xué)，不斷提高法規(guī)水平和專(zhuān)業(yè)技能。

五、培訓(xùn)監(jiān)督

根據(jù)《食品安全法》等法律法規(guī)有關(guān)規(guī)定，新和縣衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所將把餐飲服務(wù)從業(yè)人員的培訓(xùn)情況作為日常監(jiān)管與許可的重要內(nèi)容之一。從業(yè)人員培訓(xùn)結(jié)束后進(jìn)行考試，合格者發(fā)給餐飲服務(wù)人員培訓(xùn)合格證明，培訓(xùn)合格證明作為餐飲服務(wù)單位審查驗(yàn)收的必備條件之一。考核不合格的從業(yè)人員，將責(zé)令其所在單位停止相關(guān)人員從事有關(guān)食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并按要求經(jīng)培訓(xùn)和考核合格后上崗。

第五篇：餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)問(wèn)答題

餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)問(wèn)答題

1、什么叫生熟分開(kāi)？ 答：生熟分開(kāi)有三方面：

①制售分開(kāi)，即生、熟食品制售者應(yīng)分工；

②器物分開(kāi)，即盛裝生、熟食品的工具、用具、容器應(yīng)分開(kāi)；

③存放分開(kāi)，即生、熟食品不能混放，如生、熟食品不能存放在同一冰箱內(nèi)。

2、什么叫交叉污染？

答：交叉污染是指食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、工具、容器、設(shè)備、設(shè)施之間生物或化學(xué)的污染物相互轉(zhuǎn)移的過(guò)程。

3、熱力消毒的溫度和時(shí)間是多少？

答：熱力消毒也稱(chēng)物理消毒，包括煮沸、蒸汽、紅外線(xiàn)消毒等。

煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上；

紅外線(xiàn)消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上； 洗碗機(jī)消毒保持85℃，沖洗消毒40秒以上。

4、使用含氯消毒劑進(jìn)行消毒，其有效氯的濃度及消毒時(shí)間是多少？消毒液使用多長(zhǎng)時(shí)間后要進(jìn)行更換？

答：有效氯的濃度為250mg/l(250PPM)，消毒時(shí)間是 5分鐘以上；

消毒液一般每4小時(shí)更換一次。

5、正確的餐飲用具清洗、消毒與保潔順序是？

答：化學(xué)消毒法：一 沖洗、二消毒、三過(guò)清、四保潔

物理消毒法：一 沖洗、二消毒、三保潔

6、貯存食品應(yīng)做到哪四防？

答：防塵、防蠅、防鼠、防潮（防霉或防腐）

7、冰箱能否長(zhǎng)期保存食品？為什么？

答：不能。因冰箱的低溫，只能抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖速度而不是殺滅細(xì)菌，貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，細(xì)菌仍可緩慢繁殖而增多，從而引起食品腐敗變質(zhì)。

8、什么叫涼菜 “五專(zhuān)”？ 答：“五專(zhuān)”是指專(zhuān)人加工、專(zhuān)室制作、專(zhuān)用工具、專(zhuān)用冷藏、專(zhuān)用消毒設(shè)備。

9、從業(yè)人員健康檢查的周期是多長(zhǎng)？

答：一般情況下，從業(yè)人員每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。

10、患有什么疾病的食品從業(yè)人員應(yīng)調(diào)離直接入口食品操作崗位？

答：患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的人應(yīng)予以調(diào)離。

11、傷口化膿者接觸食品容易引起什么食物中毒？ 答：易引起金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒。

12、對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員的個(gè)人基本衛(wèi)生要求有哪些？

答：①在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生；

②除去一切可能混入食品或?qū)κ称樊a(chǎn)生污染的飾物（如：戒指、耳環(huán)、手表、手鏈、手鐲、項(xiàng)鏈等）；

③ 不得留長(zhǎng)指甲、不得涂指甲油；

④生產(chǎn)、銷(xiāo)售食品時(shí)，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；

⑤銷(xiāo)售直接入口食品時(shí)，應(yīng)戴口罩，使用食品售貨工具。

13、食用四季豆時(shí)為什么必須炒熟煮透？

答：食用沒(méi)有充分加熱、徹底熟透的四季豆就會(huì)引起食物中毒。中毒的病因可能與皂素、植物血球凝集素、胰蛋白酶抑制物有關(guān)。主要為胃腸炎癥狀，有惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、頭痛等。所以加工食用四季豆必須炒熟煮透。

14、違反《食品安全法》應(yīng)承擔(dān)哪些法律責(zé)任？

答：根據(jù)情節(jié)輕重應(yīng)承擔(dān)行政處罰，損害賠償和刑事處罰三種法律責(zé)任。

15、餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者實(shí)施采購(gòu)索證和進(jìn)貨驗(yàn)收制度的食品種類(lèi)是什么？ 答：①食品（食用油及食品原料）；②食用農(nóng)產(chǎn)品；③食品添加劑；④省級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)依法規(guī)定的索證項(xiàng)目。

16、餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)注意什么？

答：應(yīng)到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)采購(gòu)，索取銷(xiāo)售者或市場(chǎng)管理者出具的購(gòu)物憑證并留存?zhèn)洳?。（?gòu)物憑證：是指能夠滿(mǎn)足食品溯源所需要的有效憑證，包括發(fā)票、收據(jù)、供貨清單等）。

17、食品污染按性質(zhì)分為哪幾類(lèi)？

答： ①生物性污染

②化學(xué)性污染

18、食品經(jīng)營(yíng)人員在什么情況下必須洗手？

答： ①開(kāi)始接觸食品前

②上廁所之后

③處理被污染的原料、工具、設(shè)備后之后

④處理動(dòng)物或廢棄物后。

19、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品可以添加藥品嗎？

答：生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。

20、常見(jiàn)容易引起食物中毒的食品有：

答： ①發(fā)芽馬鈴薯 ②未煮熟的豆?jié){

③未炒熟的四季豆

④河豚魚(yú) 等

21、餐飲單位可以使用食品添加劑亞硝酸鹽嗎？

答：不可以，餐飲單位已禁止采購(gòu)、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽。

22、餐飲業(yè)對(duì)圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類(lèi)動(dòng)物有什么要求？

答：其要求是：加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類(lèi)動(dòng)物。在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場(chǎng)所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所25m以上。

23、如何對(duì)專(zhuān)間進(jìn)行消毒？

答：專(zhuān)間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線(xiàn)燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以，上并做好記錄。

24、烹飪好的熟食品其存放時(shí)間有什么要求？ 答：烹飪好的熟食品在常溫下存放時(shí)間不得超過(guò)2小時(shí)，否則應(yīng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

25、滅四害是指滅哪四害？

答： ①滅鼠

②滅蠅

③滅蚊

④滅蟑螂