第一篇：餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)(二)

食品安全知識(shí)培訓(xùn)材料

今天我們學(xué)習(xí)一下食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)施設(shè)備的要求：

（一）選址要求

選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。

（二）場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔和面積要求

1、設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場(chǎng)所，以及食品庫(kù)房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等。各場(chǎng)所均設(shè)在室內(nèi)。

2、粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、餐用具保潔為獨(dú)立隔間的場(chǎng)所（大型餐館作要求，中小型餐館不作要求）。

3、進(jìn)行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設(shè)置相應(yīng)操作專間。

4、制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品，設(shè)置相應(yīng)的專用操作場(chǎng)所。

5、各加工操作場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。

6、用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，存放區(qū)域分開(kāi)設(shè)置。

7、食品處理區(qū)面積與就餐場(chǎng)所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等要求（1：3）。

8、切配烹飪場(chǎng)所面積≥食品處理區(qū)面積50%（全部用半成品烹飪的可適當(dāng)減少）。

9、涼菜間面積≥食品處理區(qū)面積10%。

10、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)無(wú)圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物的區(qū)域（或距離25m

以上）。

（三）食品處理區(qū)地面與排水要求

1、地面用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無(wú)裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。

2、地面和排水溝有排水坡度。

3、排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。

（四）食品處理區(qū)墻壁、門窗要求

1、墻壁采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。

2、門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開(kāi)啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門能自動(dòng)關(guān)閉。

3、粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調(diào)等場(chǎng)所如設(shè)門，采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作。

（五）食品處理區(qū)天花板要求

1、天花板采用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。

2、清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過(guò)，加設(shè)平整、易于清潔的吊頂。

3、水蒸氣較多的場(chǎng)所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露取?/p>

（六）洗手消毒設(shè)施要求

1、食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域。

2、洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)易于清洗。

3、洗手消毒設(shè)施附近有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施，員

工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。

（七）餐用具清洗消毒保潔設(shè)施要求

1、配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。

2、各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置２個(gè)專用水池。各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

3、餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。

4、餐用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。

5、設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。

6、清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。

（八）食品原料、清潔工具清洗水池要求

1、粗加工操作場(chǎng)所分別設(shè)動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池?cái)?shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

2、設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會(huì)污染食品及其加工制作過(guò)程。

（九）設(shè)備、工具和容器要求

1、接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。

2、接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。

3、所有食品設(shè)備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝要求必須使用除外。

（十）通風(fēng)排煙設(shè)施要求

1、烹調(diào)場(chǎng)所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，過(guò)濾器便于清洗和更換。

2、排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。

（十一）采光照明設(shè)施要求

加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所光源不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施使用防護(hù)罩。冷凍（藏）庫(kù)房使用防爆燈。

（十二）廢棄物暫存設(shè)施要求

1、食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí)。

2、廢棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開(kāi)啟式。

（十三）庫(kù)房和食品貯存場(chǎng)所要求

1、食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房分開(kāi)設(shè)置。

2、冷藏、冷凍柜（庫(kù)）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開(kāi)存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。

3、除冷庫(kù)外的庫(kù)房有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠（如設(shè)防鼠板或木質(zhì)門下方以金屬包覆）設(shè)施。

4、冷凍（藏）庫(kù)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)。

（十四）專間要求

1、專間內(nèi)無(wú)明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開(kāi)閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設(shè)到頂。

2、專間門采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉。

3、專間內(nèi)設(shè)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施；涼菜間、裱花間設(shè)專用冷藏設(shè)施。

4、專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過(guò)式預(yù)進(jìn)間。

（十五）更衣室要求

更衣場(chǎng)所與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所處于同一建筑物內(nèi)，有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰鳌?/p>

（十六）廁所要求

1、廁所不設(shè)在食品處理區(qū)。

2、廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設(shè)有效排氣裝置，有適當(dāng)照明，與外界相通的窗戶設(shè)置紗窗，或?yàn)榉忾]式，外門能自動(dòng)關(guān)閉，在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。

第二篇：餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)管理制度

餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)管理制度

一、從事餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。

二、認(rèn)真執(zhí)行培訓(xùn)計(jì)劃，在食品藥品監(jiān)督部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及食品安全操作技能培訓(xùn)。

三、餐飲服務(wù)從業(yè)人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、管理人員和餐飲服務(wù)從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時(shí)間分別不得少于20、50、15課時(shí)。

四、新參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考核合格后方可上崗。

五、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。

六、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。

第三篇：餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)問(wèn)答題

餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)問(wèn)答題

1、什么叫生熟分開(kāi)？ 答：生熟分開(kāi)有三方面：

①制售分開(kāi)，即生、熟食品制售者應(yīng)分工；

②器物分開(kāi)，即盛裝生、熟食品的工具、用具、容器應(yīng)分開(kāi)；

③存放分開(kāi)，即生、熟食品不能混放，如生、熟食品不能存放在同一冰箱內(nèi)。

2、什么叫交叉污染？

答：交叉污染是指食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、工具、容器、設(shè)備、設(shè)施之間生物或化學(xué)的污染物相互轉(zhuǎn)移的過(guò)程。

3、熱力消毒的溫度和時(shí)間是多少？

答：熱力消毒也稱物理消毒，包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒等。

煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上；

紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上； 洗碗機(jī)消毒保持85℃，沖洗消毒40秒以上。

4、使用含氯消毒劑進(jìn)行消毒，其有效氯的濃度及消毒時(shí)間是多少？消毒液使用多長(zhǎng)時(shí)間后要進(jìn)行更換？

答：有效氯的濃度為250mg/l(250PPM)，消毒時(shí)間是 5分鐘以上；

消毒液一般每4小時(shí)更換一次。

5、正確的餐飲用具清洗、消毒與保潔順序是？

答：化學(xué)消毒法：一 沖洗、二消毒、三過(guò)清、四保潔

物理消毒法：一 沖洗、二消毒、三保潔

6、貯存食品應(yīng)做到哪四防？

答：防塵、防蠅、防鼠、防潮（防霉或防腐）

7、冰箱能否長(zhǎng)期保存食品？為什么？

答：不能。因冰箱的低溫，只能抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖速度而不是殺滅細(xì)菌，貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，細(xì)菌仍可緩慢繁殖而增多，從而引起食品腐敗變質(zhì)。

8、什么叫涼菜 “五專”？ 答：“五?！笔侵笇Ｈ思庸ぁＪ抑谱?、專用工具、專用冷藏、專用消毒設(shè)備。

9、從業(yè)人員健康檢查的周期是多長(zhǎng)？

答：一般情況下，從業(yè)人員每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。

10、患有什么疾病的食品從業(yè)人員應(yīng)調(diào)離直接入口食品操作崗位？

答：患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的人應(yīng)予以調(diào)離。

11、傷口化膿者接觸食品容易引起什么食物中毒？ 答：易引起金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒。

12、對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員的個(gè)人基本衛(wèi)生要求有哪些？

答：①在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生；

②除去一切可能混入食品或?qū)κ称樊a(chǎn)生污染的飾物（如：戒指、耳環(huán)、手表、手鏈、手鐲、項(xiàng)鏈等）；

③ 不得留長(zhǎng)指甲、不得涂指甲油；

④生產(chǎn)、銷售食品時(shí)，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；

⑤銷售直接入口食品時(shí)，應(yīng)戴口罩，使用食品售貨工具。

13、食用四季豆時(shí)為什么必須炒熟煮透？

答：食用沒(méi)有充分加熱、徹底熟透的四季豆就會(huì)引起食物中毒。中毒的病因可能與皂素、植物血球凝集素、胰蛋白酶抑制物有關(guān)。主要為胃腸炎癥狀，有惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、頭痛等。所以加工食用四季豆必須炒熟煮透。

14、違反《食品安全法》應(yīng)承擔(dān)哪些法律責(zé)任？

答：根據(jù)情節(jié)輕重應(yīng)承擔(dān)行政處罰，損害賠償和刑事處罰三種法律責(zé)任。

15、餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者實(shí)施采購(gòu)索證和進(jìn)貨驗(yàn)收制度的食品種類是什么？ 答：①食品（食用油及食品原料）；②食用農(nóng)產(chǎn)品；③食品添加劑；④省級(jí)衛(wèi)生行政部門依法規(guī)定的索證項(xiàng)目。

16、餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)注意什么？

答：應(yīng)到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)采購(gòu)，索取銷售者或市場(chǎng)管理者出具的購(gòu)物憑證并留存?zhèn)洳?。（?gòu)物憑證：是指能夠滿足食品溯源所需要的有效憑證，包括發(fā)票、收據(jù)、供貨清單等）。

17、食品污染按性質(zhì)分為哪幾類？

答： ①生物性污染

②化學(xué)性污染

18、食品經(jīng)營(yíng)人員在什么情況下必須洗手？

答： ①開(kāi)始接觸食品前

②上廁所之后

③處理被污染的原料、工具、設(shè)備后之后

④處理動(dòng)物或廢棄物后。

19、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品可以添加藥品嗎？

答：生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。

20、常見(jiàn)容易引起食物中毒的食品有：

答： ①發(fā)芽馬鈴薯 ②未煮熟的豆?jié){

③未炒熟的四季豆

④河豚魚 等

21、餐飲單位可以使用食品添加劑亞硝酸鹽嗎？

答：不可以，餐飲單位已禁止采購(gòu)、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽。

22、餐飲業(yè)對(duì)圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物有什么要求？

答：其要求是：加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物。在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場(chǎng)所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所25m以上。

23、如何對(duì)專間進(jìn)行消毒？

答：專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以，上并做好記錄。

24、烹飪好的熟食品其存放時(shí)間有什么要求？ 答：烹飪好的熟食品在常溫下存放時(shí)間不得超過(guò)2小時(shí)，否則應(yīng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

25、滅四害是指滅哪四害？

答： ①滅鼠

②滅蠅

③滅蚊

④滅蟑螂

第四篇：餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)試卷(A)

餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)試卷

（A）

單位： 姓名： 成績(jī)：

考試時(shí)間：

一.單選題

1.根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，國(guó)家對(duì)餐飲服務(wù)實(shí)行（）制度。

A.許可 B.審查 C.管理 D協(xié)調(diào)

2.屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品是（）。

A.含有寄生蟲的食品

B.含有微生物的食品

C.含有致病性寄生蟲、微生物的食品

3.（）部門負(fù)責(zé)對(duì)餐飲服務(wù)提供者食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)、采購(gòu)記錄行為進(jìn)行監(jiān)督。

A.衛(wèi)生

B.工商

C.質(zhì)檢

D.食品藥品監(jiān)督

4.在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中必須保持：（）

A 內(nèi)環(huán)境整潔

B 外環(huán)境整潔

C 內(nèi)外環(huán)境整潔

5.餐飲企業(yè)的選址不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，建筑周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和

（）。

A.非食品經(jīng)營(yíng) B.商場(chǎng)或超市

C.其他擴(kuò)散性污染物

6.餐飲業(yè)應(yīng)當(dāng)配備專職或者兼職的（）人員。

A 行政管理

B 服務(wù)管理

C 食品安全管理

7.餐飲業(yè)從業(yè)人員必須經(jīng)健康檢查和食品知識(shí)培訓(xùn)，取得（）和食品知識(shí)培訓(xùn)合格證后方可上崗。

A 職業(yè)技能上崗證 B 暫住證或身份證 C 健康證

8.凡患有有礙食品安全的疾病的，不得參加接觸（）的工作。

A 直接入口食品

B 非直接入口食品

C 食品

9.餐飲業(yè)不得（）餐飲服務(wù)許可證。

A 偽造、涂改、出借

B 偽造、涂改

C 偽造

10.一般操作區(qū)指：（）

A 粗加工、切配、餐用具清消、食品倉(cāng)庫(kù)；

B 粗加工、切配、烹調(diào)、餐用具清消、食品倉(cāng)庫(kù)；

C 粗加工、切配、餐用具清消、食品倉(cāng)庫(kù)、更衣室

11.準(zhǔn)清潔操作區(qū)指：（）

A 烹調(diào)區(qū)；B 餐用具保潔區(qū)；C 兩者都是

12.清潔操作區(qū)指：（）

A 冷菜間、裱花間

B、備餐間；C、兩者都是；

13.非食品處理區(qū)指（）和非食品庫(kù)房等非直接處理食品的區(qū)域。

A、辦公室、廁所、更衣場(chǎng)所

B、備餐場(chǎng)所、辦公室、更衣場(chǎng)所

C、餐用具清洗消毒場(chǎng)所、更衣場(chǎng)所、辦公室

14.專間的衛(wèi)生要求描述錯(cuò)誤的是（）

A、應(yīng)為獨(dú)立隔間

B、應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施

C、溫度要求應(yīng)達(dá)到26℃以上

15.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范規(guī)范》適用于以下哪些行業(yè)：

（）

A餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者（包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等）和集體用餐配送單位

B無(wú)固定加工和就餐場(chǎng)所的食品攤販

C食品生產(chǎn)加工企業(yè)

16.下列方法中屬于消毒的是（）

A 將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，使食品或原料保持冰凍狀態(tài)

B 用紫外線燈對(duì)涼菜間內(nèi)環(huán)境照射

C 用洗潔精清洗餐用具

17.加工場(chǎng)所滅蠅燈懸掛方法為（）

A 離地面2米左右

B 離地操作臺(tái)2米

C 懸掛在墻壁里

18.王某經(jīng)營(yíng)一家農(nóng)家樂(lè)餐館，需長(zhǎng)期圈養(yǎng)、宰殺活禽，他正確的做法是（）

A、在他的餐館內(nèi)可以宰殺活禽，但不得圈養(yǎng)

B、在他的餐館內(nèi)可以圈養(yǎng)、宰殺已經(jīng)檢疫合格的活禽

C、在他的餐館內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活禽，應(yīng)在餐館外專門設(shè)立一個(gè)圈養(yǎng)、宰殺活禽場(chǎng)所

19.以下衛(wèi)生設(shè)施中不用于防塵防鼠防蟲害的是（）

A、排水溝出口按裝金屬隔柵

B、與外界相通的門設(shè)置空氣幕

C、在水蒸汽較多的的場(chǎng)所設(shè)置有坡度的天花板

20.不用于防止交叉污染的措施是（）

A、食品處理區(qū)按生進(jìn)熟出的單一流向布局

B、庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)置離地離墻10CM以上的貨物存放架

C、切配動(dòng)物性和植物性食品的工具和容器設(shè)標(biāo)志，區(qū)分使用

21.下列紫外線消毒燈安裝方式哪種是正確的？（）

A、任何方式均可以

B、離地2米懸掛

C、離桌2米懸掛

22.下列不得設(shè)置明溝的功能間的有（）

A、涼菜間、裱花間、備餐專間

B、涼菜間、烹調(diào)間

C、涼菜間、裱花間

23.下列關(guān)于餐用具洗消哪條描述是正確的？（）

A、餐用具清洗水池與原料清洗水池可以混用

B、餐用具清洗水池與清潔用具（如拖把）清洗水池可以混用

C、餐用具清洗水池應(yīng)專用，不得與原料清洗、清潔用具清洗水池混用

24.食品用工具容器最佳質(zhì)材（）

A 不銹鋼 B 木制品

C 竹制品

25.四周墻裙鋪貼墻磚必須到頂?shù)膱?chǎng)所為（）

A、粗加工間

B、食品倉(cāng)庫(kù)

C、食品專間

26.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)（）不得加工和使用。

A有腐敗變質(zhì)跡象的 B感官性狀異常的

C有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的

27.各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)（）清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。

A 分別

B 分池

C 分時(shí)

28.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)（）不得加工和使用。

A 有腐敗變質(zhì)跡象的 B 感官性狀異常的

C 有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的

29.冷菜專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行（）。

A 空氣消毒和操作臺(tái)的清洗

B

空氣和操作臺(tái)的消毒

C

空氣和操作臺(tái)的清洗消毒

30.切配好的半成品應(yīng)避免污染，并應(yīng)根據(jù)

（）分類存放。

A質(zhì)量

B價(jià)格

C性質(zhì)

31.需要

的熟制品，應(yīng)盡快

后再

。（）

A冷凍

冷卻

冷藏

B冷藏

冷卻

冷藏

C冷藏

冷凍

冷藏

32.冷菜加工前應(yīng)進(jìn)行認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，應(yīng)該（）

進(jìn)行加工。

A 不得

B 經(jīng)清洗后 C經(jīng)消毒后

33.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)（）的，不得帶入涼菜間。

A 消毒處理

B 清洗處理

C 清洗消毒處理

34.制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng)（）用完。

A當(dāng)次

B 當(dāng)餐

C當(dāng)日

35.燒烤加工衛(wèi)生要求原料、半成品應(yīng)分開(kāi)放置，（）

應(yīng)有專用存放場(chǎng)所，避免受到污染。

A原料

B半成品

C成品

36.燒烤時(shí)應(yīng)（）。

A 讓食品直接接觸火焰

B 避免食品直接接觸火焰

C 避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。

37.除蟲滅害工作不能在（）進(jìn)行。

A 食品加工操作時(shí)

B 工間休息時(shí)

C 蟲害出現(xiàn)時(shí)

38.在食品加工場(chǎng)所開(kāi)展除蟲滅害工作時(shí)，應(yīng)對(duì)（）實(shí)施保護(hù)措施。

A 食品包裝材料 B 各種食品（包括原料）

C 以上都是

39.使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害后，所有設(shè)備、工具及容器（）。

A 應(yīng)徹底清洗

B 馬上可以使用

C 用布擦后再用

40.清洗消毒設(shè)備及工具時(shí)，除應(yīng)注意防止污染食品外，還應(yīng)注意防止污染（）。

A 工作服

B 食品接觸面

C 以上都是

41.貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放（）及個(gè)人生活用品。

A 有毒、有害物品

B 食品原料

C 食品添加劑

42.需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于（）。

A 60℃

B 80℃

C 70℃

43.餐飲業(yè)使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體（）。

A 安全、無(wú)害

B 無(wú)刺激作用C 無(wú)明顯的不良反應(yīng)

44.下列哪種廚師的操作做法可能引起細(xì)菌污染。

（）

A 生、熟食品分開(kāi)存放

B 魚肉蔬菜同一個(gè)砧板切配

C 消毒好的餐具擺放在保潔柜

45.下列關(guān)于食品添加劑的說(shuō)法中哪一項(xiàng)是正確的。

（）

A 蘇丹紅是一種可以在辣椒中添加的食品色素

B 甲醛可以用來(lái)對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行防腐

C 糖精鈉不能添加于兒童食品

46.加工操作規(guī)程應(yīng)不包括下列哪一項(xiàng)內(nèi)容：（）

A 農(nóng)副產(chǎn)品種植、養(yǎng)殖

B 食品采購(gòu)、運(yùn)輸

C 粗加工、切配

47.食品從業(yè)人員每人應(yīng)有（）以上的工作服，食品加工人員應(yīng)配備淺色工作服。

A 一套

B 兩套

C 四套

48.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，以下哪項(xiàng)做法可以導(dǎo)致食品污染。（）

A 戴戒指

B 戴口罩

C 穿戴潔凈的工作服帽

49.發(fā)現(xiàn)以下哪種情況時(shí)說(shuō)明食品可能變質(zhì)（）

A 啤酒冒泡多

B 罐頭胖聽(tīng)，蓋子鼓起來(lái)

C 蝦、蟹燒熟后顏色變紅

50.食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)制定（）制度，以保證所有食品加工操作場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，防止食品污染。

A 清洗

B 消毒 C 清洗和消毒

51.下列哪些物品存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖。（）

A 食品添加劑

B 殺蟲劑

C 以上都是

52.下列哪些物品需要專人管理？（）

A 食品添加劑

B 殺蟲劑、殺鼠劑

C 以上都是

53.下列哪些物品包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志？（）

A 食品添加劑

B 殺蟲劑、殺鼠劑

C 以上都是

54.發(fā)芽馬鈴薯含有的有毒物質(zhì)為（）。

A 維生素A

B 皂甙

C 龍葵素

55.四季豆未燒熟煮透引起食物中毒是因?yàn)椋ǎ?/p>

A 蛋白質(zhì)未分解

B 長(zhǎng)纖維未軟化 C 皂素等未破壞

56.需燒熟煮透，否則極易發(fā)生食物中毒的是下列哪組食品。（）

A 豆?jié){、四季豆 B 豆腐干、白菜

C 榨菜、醬菜

57.酸敗油脂含過(guò)量的過(guò)氧化物及酮、醛類和醛酸類等有害物質(zhì)，故食用了酸敗油脂或用其炸制的面制食品可引起中毒。油脂酸敗往往因油脂保存不當(dāng)引起。關(guān)于油脂保存的描述錯(cuò)誤的為（）。

A 放置在溫度低、光線暗、干燥的環(huán)境中，存放時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。

B 嚴(yán)禁與銅、鐵等金屬接觸

C 必須用銅、鐵等金屬容器盛放

58.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒三項(xiàng)基本原則為（）。

A 防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌

B 防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和嚴(yán)密包裝食品。

C 嚴(yán)格配比食品成分、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌

59.向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的，還應(yīng)索取（）等。

A 食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明

B 稅務(wù)登記證

C 工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照

60.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)（）

不得加工和使用。

A 有腐敗變質(zhì)跡象的 B 感官性狀異常的

C 有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的

61.經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。（）

A 可將回收后的食品（包括輔料）

B 不得將回收后的食品（包括輔料）

C 不得將回收后的食品（不包括輔料）

62.冷菜專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，（）進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。

A 廚房工作人員可以

B 非操作人員不得擅自

C 非操作人員經(jīng)洗手消毒后

63.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)

（）的，不得帶入涼菜間。

A 消毒處理

B 清洗處理

C 清洗消毒處理

64.從事生食海產(chǎn)品加工的人員（）。

A 操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩

B 操作時(shí)應(yīng)清洗、消毒手部，佩戴口罩

C 操作后應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩

65.采用化學(xué)消毒設(shè)備的（）。

A

定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度

B 不定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度

C

定期測(cè)量有效消毒濃度

66.燒熟后２小時(shí)的食品中心溫度保持在熱藏的，其保質(zhì)期為燒熟后

小時(shí)。（）

A 60℃以上

B 60℃以上

C 80℃以上

67.運(yùn)送集體用餐的容器和車輛應(yīng)安裝（）設(shè)備。

A 食品熱藏和冷凍

B 食品冷凍和冷藏

C 食品熱藏和冷藏

二、.不定項(xiàng)選擇題

1.餐飲服務(wù)的功能主要包括（）

A.經(jīng)濟(jì)功能

B.文化功能

C.社會(huì)功能

D.政治功能

2.根據(jù)供應(yīng)商在食物供應(yīng)鏈中的增值能力和競(jìng)爭(zhēng)力，餐飲企業(yè)供應(yīng)商的分類主要包括（）

A.普通供應(yīng)商

B.有影響力的供應(yīng)商

C.技術(shù)性/競(jìng)爭(zhēng)性供應(yīng)商

D.戰(zhàn)略性供應(yīng)商

3.供應(yīng)商選擇的基本指標(biāo)主要包括（）

A.食品生產(chǎn)許可和食品質(zhì)量認(rèn)證

B.生產(chǎn)及運(yùn)輸設(shè)備、生產(chǎn)運(yùn)輸存儲(chǔ)環(huán)境、食品安全監(jiān)測(cè)和食品膳食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)指標(biāo)

C.價(jià)格

D.交貨提前期和完成訂單的履行率

E.供應(yīng)商的資金實(shí)力和企業(yè)管理水平

4.感官檢驗(yàn)主要包括（）

A.視覺(jué)檢驗(yàn) B.嗅覺(jué)檢驗(yàn) C.觸覺(jué)檢驗(yàn) D.味覺(jué)檢驗(yàn)

5.索證中應(yīng)注意：（）

A.許可證的范圍應(yīng)包括采購(gòu)的食品

B.檢驗(yàn)合格證、生產(chǎn)許可證與產(chǎn)品的名稱、廠家、生產(chǎn)日期或批號(hào)等應(yīng)一致

C.送貨單、檢疫合格證明上的品種、數(shù)量應(yīng)與供應(yīng)的食品相符

D.檢驗(yàn)合格證必須由權(quán)威的檢測(cè)機(jī)構(gòu)出具

6.食品儲(chǔ)存涉及到的預(yù)防食物中毒的原則主要包括（）

A.生熟分開(kāi)

B.控制溫度和時(shí)間

C.保持清潔

D.殺滅微生物

三.是非題（正確的打√，錯(cuò)誤的打×）

1.食品采購(gòu)索取的《食品生產(chǎn)許可證》、《食品流通許可證》、《工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照》、《產(chǎn)品批準(zhǔn)證書》等應(yīng)在有效內(nèi)。（）

2.食品采購(gòu)索取的許可證所載明的生產(chǎn)或經(jīng)營(yíng)企業(yè)的名稱應(yīng)與所購(gòu)食品包裝標(biāo)簽或供貨合同上的相同；所購(gòu)買的食品應(yīng)在許可證準(zhǔn)許生產(chǎn)或經(jīng)營(yíng)的品種范圍內(nèi)。（）

3.選購(gòu)馬鈴薯應(yīng)與皮薄、體大、表面光滑、芽眼淺，肉質(zhì)細(xì)密者為佳；勿選擇青皮、發(fā)芽的馬鈴薯。（）

4.食品處理區(qū)的布局應(yīng)遵循由一般操作區(qū)→準(zhǔn)清潔操作區(qū)→清潔操作區(qū)的原則。

（）

5.食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，不得在同一冰室內(nèi)存放。

（）

6.食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。

（）

7.用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。

（）

8.集體用餐配送的食品不得在10℃－60℃的溫度條件下貯存和運(yùn)輸。（）

9.專職食品衛(wèi)生管理員不從事食品操作，因此，不需要具有從業(yè)人員健康合格證明。（）

10.食品衛(wèi)生管理員必須參加過(guò)食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)并經(jīng)考核合格。

（）

11.為節(jié)約能源，食品加工過(guò)程中廢棄的食用油脂可以通過(guò)加入新鮮的食用油的方法，重復(fù)再利用。

（）

12.食品加工過(guò)程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)。（）

13.由于留樣食品需要保存48小時(shí)以上，為防止留樣食品腐敗，應(yīng)在冷凍條件下存放。（）

14.加工人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，保證所用的原料要保證新鮮衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。（）

15.未取得餐飲服務(wù)許可證不得從事餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。

（）

16.申請(qǐng)人申請(qǐng)餐飲服務(wù)許可證，應(yīng)當(dāng)如實(shí)向餐飲服務(wù)主管行政部門提交有關(guān)材料，并對(duì)其申請(qǐng)材料的真實(shí)性負(fù)責(zé)，承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任（）

17.各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，擇菜洗菜要在粗加工間進(jìn)行，未經(jīng)擇洗凈的菜不允許進(jìn)操作間。（）

18.餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者變更地址、重建生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，可以延用原餐飲服務(wù)許可證許可證。（）

19.食品運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持通風(fēng)，防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。（）

20.食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，必須將食品堆積、擠壓存放。（）

21.需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于100℃。（）

22.使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在有人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上。（）

23.未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心應(yīng)在冷柜內(nèi)存放并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用（）

24.冷凍熟食品應(yīng)表面徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。

（）

25.集體用餐配送的食品不得在10℃－60℃的溫度條件下貯存和運(yùn)輸。（）

26.大豆富含人體需要的8種必需氨基酸，是植物性食品中唯一可與動(dòng)物性食品相媲美的食物。（）

27.煮稀飯（粥）加堿會(huì)破壞米中的維生素，所以煮稀飯不宜加堿或盡量少加堿。

（）

28.奶類食品是鈣的良好來(lái)源。（）

29.吃鹽多有力氣，對(duì)人體健康也有好處，要提倡多吃鹽。

（）

30.經(jīng)常吃含纖維素的食物可以減少便秘、高脂血癥、冠心病、肥胖以及腸道癌癥的發(fā)生。（）

31.動(dòng)物性食品中的鐵比植物性食品中的鐵利用率高。

（）

32.生食魚類易感染寄生蟲病。（）

33.避免污染、控制溫度、控制時(shí)間、清洗和消毒、控制加工量均為餐飲業(yè)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵點(diǎn)。（）

34、超過(guò)保質(zhì)期的食品，如果質(zhì)量沒(méi)有發(fā)生明顯變化，可以加工利用。（）

35.冷菜間內(nèi)應(yīng)設(shè)置專用的食品加工工具用具和容器，有獨(dú)立的空調(diào)機(jī)，有專用的冰箱，有專用的消毒設(shè)備和基本固定的冷菜制作人員。（）

36.食品從業(yè)人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、帶手表、耳環(huán)等首飾。（）

37.餐飲經(jīng)營(yíng)單位均應(yīng)在適當(dāng)位置設(shè)置專門用于清洗拖把等低位清潔水池。（）

38.食品處理區(qū)與外界相通的門、窗均應(yīng)有防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施。（）

39.餐飲單位的食品處理區(qū)可以設(shè)置在室內(nèi)，也可以設(shè)置在室外。（）

40.食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。()

41.供水只要能保證加工的需要即可。（）

42.水蒸汽較多場(chǎng)所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度減少凝結(jié)水滴落。

（）

43.食品與非食品可放置在同一庫(kù)房?jī)?nèi)。（）

44.帶皮水果如果去皮后就沒(méi)有細(xì)菌和寄生蟲卵污染了，可以放心食用。

（）

45.餐飲經(jīng)營(yíng)單位水果加工未獨(dú)立設(shè)間的，應(yīng)在冷菜間內(nèi)設(shè)置相應(yīng)的水果加工操作區(qū)域。水果加工操作區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，且工用具和容器與其他食品應(yīng)予以區(qū)分。（）

46.就餐場(chǎng)所在教室內(nèi)的，學(xué)校食堂應(yīng)配備有運(yùn)送飯菜和清潔餐具的密閉運(yùn)輸工具，并由持有健康證明的人員分發(fā)飯菜。

（）

47.需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于100℃。

（）

四.簡(jiǎn)答題

1.簡(jiǎn)述餐飲原料采購(gòu)索證制度的概念和意義？

2.申請(qǐng)人向所屬區(qū)域食品藥品監(jiān)督管理部門提出餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)應(yīng)具備哪些條件？

答案：

一、選擇題

1~5 ACDCC 6~10 CCAAA 11~15 CCACA 16~20 BACCB 21~25 BACAC 26~30 CBCBC 31~35 BABBC 36~40 CACAB 41~45 ACABC 46~50 ABABC 51~55 CCBCC 56~60 ACAAC 61~65 CBBAA 66~67 BC

二、不定項(xiàng)

1.ABC 2.ABCD 3.ABCDE 4.ABCD 5.ABC 6.ABC

三、判斷題

1~5 √√√√√ 6~10 √√√×√ 11~15 ×√×√√ 16~20 √√××× 21~25 ××√×√ 26~30 √√√×√ 31~35 √√√×√ 36~40√√√×√

41~45 ×√××√ 46~47 √× 四.簡(jiǎn)答題

1.簡(jiǎn)述餐飲原料采購(gòu)索證制度的概念和意義？

答： “索證”指餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者在采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，查驗(yàn)產(chǎn)品是否符合食品安全法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)要求，查驗(yàn)供貨產(chǎn)品合格證明并索取購(gòu)物憑證的行為。

索證的目的在于保障食品安全，其意義表現(xiàn)在：（1）餐飲原料采購(gòu)索證制度有效地保護(hù)消費(fèi)者健康；（2）餐飲原料采購(gòu)索證制度維護(hù)餐飲業(yè)的經(jīng)濟(jì)利益；（3）餐飲原料采購(gòu)索證是餐飲業(yè)的法律義務(wù)和監(jiān)管部門的執(zhí)法依據(jù)。

2.申請(qǐng)人向所屬區(qū)域食品藥品監(jiān)督管理部門提出餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)應(yīng)具備哪些條件？ 答：（1）具有合法經(jīng)營(yíng)的場(chǎng)所，合理的布局和加工流程；（2）具有與制作供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、儲(chǔ)存等場(chǎng)所，場(chǎng)所應(yīng)保持環(huán)境清潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定距離；

（3）具有制作供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施，具有相應(yīng)的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通風(fēng)、冷凍冷藏、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施；

（4）餐飲服務(wù)從業(yè)人員及食品安全管理人員必須經(jīng)過(guò)縣級(jí)（含縣級(jí)）以上食品藥品監(jiān)督管理部門的培訓(xùn)，并取得上崗資格；（5）具有保證食品安全的規(guī)章制度。

第五篇：餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)考試卷

余慶縣餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)答題試卷

姓名單位得分

一、單選題：（每題4分，共40分）

1．《食品安全法》已由第十一屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議通過(guò)。其通過(guò)時(shí)間是：（）

A、2008年2月28日B、2008年6月1日C、2009年2月28日D、2009年6月1日 2．《食品安全法》規(guī)定，餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管由()負(fù)責(zé)。

A.工商行政部門B.衛(wèi)生行政部門C.質(zhì)量監(jiān)督部門D.食品藥品監(jiān)督管理部門

3.《食品安全法》規(guī)定，食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于（）。

A、6個(gè)月B、1年C、2年D、3年

4.《食品安全法》規(guī)定，生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者銷售明知是不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費(fèi)者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者銷售者要求支付價(jià)款（）的賠償金。

A、原價(jià)B、雙倍C、五倍D、十倍

5.《食品安全法實(shí)施條例》規(guī)定，食品生產(chǎn)許可、食品流通許可和餐飲服務(wù)許可的有效期為（）年。

A、1年B、2年C、3年D、5年

6.申請(qǐng)人隱瞞有關(guān)情況或者提供虛假材料的，食品藥品監(jiān)督管理部門發(fā)現(xiàn)后不予受理或者不予許可，并給予警告的，該申請(qǐng)人在（）年內(nèi)不得再次申請(qǐng)餐飲服務(wù)許可。

A、1B、2C、3D、4

7.被吊銷《餐飲服務(wù)許可證》的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起（）內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作。

A、6個(gè)月B、1年C、3年D、5年

8.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職（）。

A、食品安全管理人員B、營(yíng)養(yǎng)師C、烹飪師D、選料師

9.餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》的規(guī)定每年進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可參加工作。

A、廚師證B、餐飲服務(wù)資格證C、健康合格證明D、餐飲服務(wù)許可證

10.鮮黃花菜(也叫金針菜)含有（），當(dāng)進(jìn)食大量未經(jīng)煮泡去水或急炒加熱不徹底的鮮黃花菜后會(huì)出現(xiàn)急性胃腸炎。

A、秋水仙堿B、黃曲霉素C、龍葵素D、亞硝胺

二、多選題：（每題10分、共40分）

1．患有下列哪些疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。（）

A、痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病B、活動(dòng)性肺結(jié)核

C、化膿性或滲出性皮膚病D、腰腿疼痛

2．餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立（）、（）、（）和（）的采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度。（）

A、食品B、食品原料C、食品添加劑D、食品相關(guān)產(chǎn)品

3．餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)符合下列要求：（）

A、在制作加工過(guò)程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用；

B、應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件；

C、操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生；

D、制作涼菜應(yīng)當(dāng)達(dá)到專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求；

4．食品藥品監(jiān)督管理部門依法開(kāi)展抽樣檢驗(yàn)時(shí)，被抽樣檢驗(yàn)的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配合抽樣檢驗(yàn)工作，如實(shí)提供被抽檢樣品的（）、（）、（）、存貨量、銷售量、（）等信息。（）

A、貨源B、數(shù)量C、存貨地點(diǎn)D、相關(guān)票證

三、判斷題：（每題5分、共20分）

1．集體用餐配送單位不納入餐飲服務(wù)許可管理的范圍。（）

2．任何單位和個(gè)人都有權(quán)舉報(bào)餐飲服務(wù)許可實(shí)施過(guò)程中的違法行為。（）

3．餐飲服務(wù)提供者必須依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》。（）

4.食源性疾病是指通過(guò)攝食而進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。（）