第一篇：餐飲具承諾書

餐飲服務(wù)單位食品安全承諾書

為保障廣大消費(fèi)者的飲食安全,積極履行餐飲企業(yè)的責(zé)任，營造餐飲業(yè)良好的用餐環(huán)境,構(gòu)建誠信和諧社會,讓廣大百姓安全就餐、放心消費(fèi)，本單位特作出以下承諾：

一、嚴(yán)格遵守《中華人民共和國食品安全法》及《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律、法規(guī),高度重視，強(qiáng)化責(zé)任，嚴(yán)格執(zhí)行餐飲服務(wù)行業(yè)規(guī)范,牢固樹立誠信經(jīng)營的理念。

二、認(rèn)真落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和索證索票制度。尤其加強(qiáng)食用油和肉制品進(jìn)貨查驗(yàn)和索證索票，不采購“地溝油”和不合格的食用油及肉制品，不采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、未經(jīng)檢疫等國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；不采購來歷不明的食品原料及食品。

三、加強(qiáng)廢棄油脂管理，做到餐廚廢棄物分類放置，日產(chǎn)日清，并建立臺賬，記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向，不亂堆亂倒。

四、加強(qiáng)對從業(yè)人員的培訓(xùn)和健康證明管理。定期組織餐飲食品安全知識培訓(xùn)；要求從業(yè)人員必須持有健康證明后方可上崗；監(jiān)督從業(yè)人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不外露，不留長指甲，不涂指甲油，不佩帶飾物，操作前將手洗凈，操作時(shí)保持手部清潔，入廁前換掉工作服，出廁后必須洗手等。

五、保證餐飲店內(nèi)外環(huán)境整潔,采取有效的措施完善防蠅、防鼠、防塵設(shè)備；食品制作過程規(guī)范并符合安全要求，嚴(yán)格遵守食品生產(chǎn)加工操作規(guī)程，食品燒熟煮透，嚴(yán)防食物中毒；制作冷葷涼菜做到專人、專室、專工具、專消毒、專

冷藏。

六、在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中鄭重承諾不非法使用和濫用食品添加劑，不使用非食品原料加工食品；不使用過期變質(zhì)和被污染的食品；不使用非食品用具及容器、包裝材料。

七、嚴(yán)格落實(shí)餐(飲)具清洗、消毒及保潔制度,按照規(guī)范流程洗消餐(飲)具,保證達(dá)到光、潔、澀、干的消毒效果，絕不給顧客提供未經(jīng)消毒的餐飲用具。堅(jiān)決杜絕使用“一盆水”和“一塊抹布”洗菜和擦洗茶杯、酒杯等餐飲具。

八、加強(qiáng)業(yè)主(法人代表)為食品安全的第一責(zé)任人意識,落實(shí)餐飲服務(wù)各項(xiàng)食品安全管理制度,如因提供的食物損害消費(fèi)者權(quán)益的,自愿按照《中華人民共和國食品安全法》等法律法規(guī)的規(guī)定接受處理。

本單位將嚴(yán)格履行以上承諾,對社會和公眾負(fù)責(zé),保證食品安全,接受社會監(jiān)督,承擔(dān)社會責(zé)任。

承諾單位: 負(fù)責(zé)人簽名： 年 月 日篇二：餐飲服務(wù)食品安全承諾書

餐飲服務(wù)食品安全承諾書

為保證餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全，增強(qiáng)自律意識，確保廣大消費(fèi)者的身體健康，防止食物中毒和食源性疾患的發(fā)生，我單位對食品安全做出如下承諾：

一、嚴(yán)格遵守《中華人民共和國食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，認(rèn)真履行食品安全主體責(zé)任，嚴(yán)格執(zhí)行食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，提高企業(yè)是食品安全第一責(zé)任人的認(rèn)識。建立健全本單位食品安全管理制度，并在顯著位置張貼。設(shè)置食品安全管理員負(fù)責(zé)日常食品安全管理工作，制定并實(shí)施本單位員工食品安全知識培訓(xùn)計(jì)劃。

二、在就餐場所醒目位置懸掛《餐飲服務(wù)許可證》。不擅自擴(kuò)大餐飲服務(wù)經(jīng)營范圍，不擅自改變餐飲服務(wù)經(jīng)營類別、餐飲服務(wù)經(jīng)營場所布局和餐飲服務(wù)經(jīng)營場所的用途等。

三、保證從業(yè)人員持有效健康合格證明和餐飲服務(wù)相關(guān)知識培訓(xùn)證上崗，建立從業(yè)人員健康管理檔案，嚴(yán)禁患有“五病”(痢疾、傷寒、甲肝和戊肝、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性和滲出性皮膚病)人員擔(dān)任影響食品安全的工作崗位。

四、嚴(yán)把采購關(guān)，嚴(yán)格按照國家有關(guān)規(guī)定采購食品、食品原料、食品添加劑、一次性筷子和餐盒、紙巾、清洗劑、消毒劑等餐飲服務(wù)所需相關(guān)產(chǎn)品，認(rèn)真落實(shí)進(jìn)貨臺帳登記、采購查驗(yàn)和索證索票制度。

嚴(yán)格規(guī)范食品添加劑采購和使用行為，依法誠信經(jīng)營，不采購和使用食品添加劑以外的任何可能危害人體健康的物質(zhì)，不采購和使用標(biāo)識不規(guī)范的、來源不明的食品添加劑。嚴(yán)格執(zhí)行自制火鍋底料、自制飲料、自制調(diào)味料所使用的食品添加劑備案制度, 并在店堂醒目位置或菜單上予以公示，對消費(fèi)者詢問食品添加劑使用情況如實(shí)告知。不濫用或超范圍使用食品添加劑，“五?！睂?shí)施率達(dá)100%。不購買、存放、使用亞硝酸鹽，不采購和使用“地溝油”或其他有毒有害物質(zhì)加工食品，不采購法律規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品，不提供和使用不合格一次性筷子、一次性餐盒、紙巾、清洗劑、消毒劑。

五、按照保證食品安全的要求貯存、檢查庫存食品。食品庫房內(nèi)不存放有毒有害物品或不潔物。

六、按照保證食品安全的要求配備“三防”（防蟲害、防塵、防鼠）設(shè)施。

七、落實(shí)餐飲具、工用具、容器清洗消毒制度，使用合格的餐飲具。

八、規(guī)范餐廚廢棄物處置，建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類、密閉、無滲漏存放，做到日產(chǎn)日清。建立餐廚廢棄物管理臺賬制度，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門報(bào)告。

九、保持加工經(jīng)營場所環(huán)境衛(wèi)生整潔，努力提升餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化等級。服從食品安全監(jiān)督管理，對不符合食品安全要求的問題在限期內(nèi)整改到位，保證不重復(fù)發(fā)生存在的問題。

十、熟悉食品安全事故預(yù)防和處置相關(guān)知識，確保一旦發(fā)生食品安全事故能夠有效組織、快速反應(yīng)、及時(shí)控制。

以上承諾接受執(zhí)法部門和社會各界監(jiān)督，如有違反愿承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。

責(zé)任單位：（蓋章）法定代表人（業(yè)主）簽字： 年 月 日篇三：餐飲服務(wù)經(jīng)營者承諾書

餐飲服務(wù)經(jīng)營者承諾書

為保障消費(fèi)者權(quán)益，嚴(yán)把食品質(zhì)量安全關(guān)，本經(jīng)營者莊嚴(yán)承諾： 1.嚴(yán)格遵守《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》等法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，對社會和公眾負(fù)責(zé)，誠信經(jīng)營，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)食品安全的第一責(zé)任。

2.保證依法取得餐飲服務(wù)許可證，并亮證亮照經(jīng)營。3.建立食品安全管理制度，保證有與餐飲服務(wù)規(guī)模相適應(yīng)的食品安全管理人員，從業(yè)人員取得健康證明后從事餐飲服務(wù)活動(dòng)，每年進(jìn)行健康檢查。4.保證建立并執(zhí)行食品、食品原料進(jìn)貨查驗(yàn)及記錄制度，查驗(yàn)記錄保存期限不少于二年。5.保證依照法律、法規(guī)和餐飲服務(wù)安全標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范從事餐飲服務(wù)活動(dòng)，保證食品安全，接受社會監(jiān)督。

6.保證餐飲服務(wù)經(jīng)營場所的環(huán)境、設(shè)備、設(shè)施，符合與提供的餐飲服務(wù)相適應(yīng)的要求。7.保證建立并執(zhí)行食品及食品原料定期查驗(yàn)及過期銷毀制度，及時(shí)清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期及其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，主動(dòng)將其清理并銷毀，做好記錄，并將有關(guān)情況報(bào)告衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)。8.主動(dòng)向消費(fèi)者提供銷售憑證，自覺履行不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品更換、退貨等義務(wù)。9.保證食品廣告的內(nèi)容真實(shí)，不含有虛假或者夸大的內(nèi)容，不涉及疾病預(yù)防、治療功能。10.銷售偽劣及其它國家明令禁止的食品的，愿意按貨值金額十倍增加賠償。以上承諾如有違反，自愿接受衛(wèi)生行政機(jī)關(guān)按照法律法規(guī)規(guī)定給予的處罰。

承諾人（簽名）： 日期： 年 月 日篇四：餐飲攤點(diǎn)食品安全承諾書

餐飲攤點(diǎn)食品安全、環(huán)境衛(wèi)生承諾書

為保障消費(fèi)者的飲食安全，保障城鎮(zhèn)衛(wèi)生環(huán)境，構(gòu)建誠信和諧社會，本攤點(diǎn)特向社會公開承諾：

一、嚴(yán)格遵守《食品安全法》和有關(guān)法規(guī)，依法、誠信經(jīng)營。

二、嚴(yán)格人員健康管理，從業(yè)人員持有效健康證上崗，并積極參加食品安全知識培訓(xùn)。

三、有上、下水或貯水設(shè)施,用水符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

四、建立采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄制度，有進(jìn)貨記錄臺帳。保證不使用過期、變質(zhì)、被污染的、標(biāo)識不規(guī)范的、來源不明的食品、原料；不使用非食用物質(zhì)、非食品用具容器。

五、有與經(jīng)營食品相適應(yīng)的洗滌、消毒、防腐保鮮、防蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施；嚴(yán)格按照規(guī)范清洗消毒餐飲具，保證不使用未經(jīng)消毒的餐飲具和包裝材料。（經(jīng)營現(xiàn)場無自來水設(shè)施或有效消毒設(shè)施的，應(yīng)當(dāng)使用一次性餐飲具或者集中消毒餐飲具）。

六、服從城建、食品安全監(jiān)管等部門管理，自覺到劃定的區(qū)域，按位擺放，不占道經(jīng)營。所使用的棚、亭、餐車等設(shè)施自覺做到美觀整潔。

七、按規(guī)定使用密閉的垃圾容器和污水容器,并做到垃圾進(jìn)筐、污水進(jìn)桶，保持生產(chǎn)經(jīng)營場所清潔衛(wèi)生。

八、嚴(yán)格落實(shí)主體責(zé)任，自覺接受社會和群眾的監(jiān)督，提高安全信用意識、自覺約束意識和職業(yè)道德修養(yǎng)，如因提供的食物損害消費(fèi)者權(quán)益的，自愿按照《食品安全法》等法律法規(guī)的規(guī)定接受處理。

本單位將嚴(yán)格履行以上承諾，對社會和公眾負(fù)責(zé)，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)社會責(zé)任。

承諾人： 2013年 月 日篇五：餐飲服務(wù)承諾書 參考

餐飲服務(wù)承諾書

為貴公司員工提供可口的飯菜是我們的職責(zé)，服務(wù)好貴公司全體員工是我們的責(zé)任，為此我們嚴(yán)格履行以下承諾：

一、本著“誠信服務(wù)，員工至上”的宗旨，做到微笑服務(wù)，禮貌待客，為貴公司員工提供衛(wèi)生可口的飯菜。

二、不斷豐富菜肴品種，提高伙食質(zhì)量，努力讓每一位員工吃好吃飽，使貴公司員工滿意.五:嚴(yán)格遵循科學(xué)搭配、營養(yǎng)合理的原則，精心準(zhǔn)備營養(yǎng)搭配的膳食，使貴公司的員工獲得每日所需的能量。

三、嚴(yán)格執(zhí)行食堂各項(xiàng)工作制度，嚴(yán)格操作規(guī)程，加工食品生熟分開，烹調(diào)認(rèn)真規(guī)范，餐用具要做到餐餐消毒，物品整潔，擺放有序，內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生優(yōu)良。

四、加強(qiáng)食堂各類設(shè)施管理，嚴(yán)把食品出入關(guān)，有驗(yàn)收記錄，確保質(zhì)量，按時(shí)上下班，按時(shí)開飯。

三、保證食堂員工每年進(jìn)行一次身體健康檢查，持健康許可證上崗

七、保管愛護(hù)好食堂的所有物品，不得將物品、餐具帶出食堂或外借他人。

八、積極營造優(yōu)雅清潔衛(wèi)生的就餐環(huán)境，使師生能舒適就餐。

第二篇：餐飲具消毒管理制度

餐飲具消毒管理制度

為規(guī)范餐飲具清洗消毒保潔工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、設(shè)置專用餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或?qū)ｉg）及設(shè)備，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。

二、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。

三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

四、餐飲具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔餐、隔夜。

五、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?、洗滌溶液洗、清水沖、熱力消毒、保潔”的順序操作。使用化學(xué)藥物消毒的嚴(yán)格按照除殘?jiān)?、洗滌溶液洗、清水沖、消毒液浸泡、清水沖、保潔”的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。

六、消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

七、消毒后的餐飲具及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩Ｊ⒎畔静惋嬀叩谋嵐褚忻黠@標(biāo)記，保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放。保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。

八、采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì)，索取營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

九、洗刷消毒結(jié)束，及時(shí)清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理泔水桶，做到地面無積水、池內(nèi)無殘?jiān)?、泔水桶?nèi)外清潔。

十、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測量有效消毒濃度。專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。

第三篇：餐飲具消毒情況分析

餐飲具消毒情況分析

[摘要] 目的 了解成都市武侯區(qū)各餐飲單位餐（飲）具消毒情況。方法 采用大腸菌群快速檢測紙片法, 對2007-2011年在轄區(qū)內(nèi)的各餐飲單位消毒后餐（飲）具進(jìn)行抽樣檢測，并運(yùn)用SAS 9.1.3對檢測數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。結(jié)果 武侯區(qū)餐飲單位餐（飲）具的消毒合格率呈逐年上升趨勢，2011年已超過90.0%(=1461.028，P＜0.01)；大中型餐飲單位餐（飲）具合格率（82.42%）優(yōu)于小型餐飲單位餐（飲）具合格率（78.73%），差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＜0.01)；高溫蒸汽及電子消毒柜消毒的餐（飲）具合格率（90.64%）明顯高于化學(xué)藥物消毒（73.05%），差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＜0.01)；保潔柜中的餐（飲）具合格率（90.64%）明顯高于擺放在餐桌上的餐（飲）具合格率（50.99%），差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＜0.01)；冬春季節(jié)餐（飲）具消毒合格率（85.01%）優(yōu)于夏秋季節(jié)餐（飲）具消毒合格率（73.80%），差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=1277.46,df=1,P﹤0.01)。結(jié)論2007-2011年武侯區(qū)內(nèi)餐飲單位消毒后餐飲具合格率逐年上升。

近年來，成都市武侯區(qū)餐飲業(yè)發(fā)展速度較快，也引發(fā)了不少餐飲業(yè)公共衛(wèi)生問題。有效的餐（飲）具消毒對防止食物中毒和控制腸道傳染病傳播與流行有著重要意義。目前該轄區(qū)餐飲業(yè)的消毒工作已落實(shí)到日常經(jīng)營活動(dòng)中，但消毒狀況各有不同，具體表現(xiàn)在消毒規(guī)模、消毒方式、存放方式等環(huán)節(jié)。對2007-2011年武侯區(qū)各餐飲單位消毒后餐（飲）具消毒現(xiàn)狀進(jìn)行調(diào)查分析，旨在了解轄區(qū)內(nèi)餐（飲）具的消毒狀況，為改進(jìn)餐（飲）具消毒質(zhì)量提供依據(jù)。1 對象與方法

1.1 對象及內(nèi)容

對象為轄區(qū)內(nèi)餐飲業(yè)餐（飲）具的消毒效果，通過整理收集本轄區(qū)2007-2011年對轄區(qū)內(nèi)各餐飲單位餐（飲）具的消毒效果檢測結(jié)果，采用消毒合格率進(jìn)行效果評價(jià)，并分析不同類型餐（飲）單位，不同消毒方法，不同存放方式，不同季節(jié)與消毒合格率的關(guān)系。

1.2 檢測方法及評價(jià)依據(jù)

大腸菌群主要來源于人畜糞便，其檢測可以間接反映樣品是否被人畜糞便污染以及腸道致病菌存在的危險(xiǎn)性大小，因此將其作為細(xì)菌衛(wèi)生學(xué)檢測的重要指標(biāo)。采用衛(wèi)生部指定標(biāo)準(zhǔn)方法，即大腸菌群快速檢驗(yàn)紙片法（紙片系南京三愛實(shí)業(yè)有限公司生產(chǎn)），隨機(jī)抽取已消毒待用餐具，每件貼紙片2張，每片面積為5 cm×5 cm。用無菌生理鹽水潤濕紙片后貼于餐具內(nèi)表面，30 s后取下，放入原塑料袋內(nèi)密封，置于37℃恒溫箱培養(yǎng)16～18h。

結(jié)果評價(jià)依據(jù)GB14934-94《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》及有關(guān)要求進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評價(jià)[1]。若紙片保持紫藍(lán)色不變或紙片保持紫藍(lán)色僅有紫紅色菌斑或紅暈，則結(jié)果判定為大腸菌群陰性、若紙片（局部或全部）變黃色或者黃色背景上出現(xiàn)紅色菌斑或片狀紅暈，結(jié)果判定為大腸菌群陽性。

1.3 資料收集和整理

資料來源于2007-2011年武侯區(qū)疾病預(yù)防控制中心餐飲業(yè)餐（飲）具檢測報(bào)告。1.4資料分析方法

用Epidata 3.0 建立數(shù)據(jù)庫并進(jìn)行數(shù)據(jù)錄入，錄入后對數(shù)據(jù)進(jìn)行清理。對2007-2011年轄區(qū)內(nèi)各餐飲單位消毒后餐（飲）具檢測合格率進(jìn)行趨勢χ2分析。同時(shí)，采用χ2檢驗(yàn)對不同規(guī)模餐飲單位餐（飲）具消毒檢測合格率，不同消毒方法消毒的餐（飲）具檢測合格率以及不同存放方式的餐（飲）具檢測合格率進(jìn)行分析。以上統(tǒng)計(jì)分析采用SAS 9.1.3軟件。

1.5 質(zhì)量控制

由具有10年以上工作經(jīng)驗(yàn)的公共衛(wèi)生技術(shù)人員對現(xiàn)場采樣和檢測人員進(jìn)行培訓(xùn)，并對現(xiàn)場工作的實(shí)施進(jìn)行檢查督導(dǎo)與技術(shù)指導(dǎo)；將收集的資料按內(nèi)容分類編號、建檔裝訂，進(jìn)行實(shí)物保存和電子文檔保存，并通過電話、電子郵件等方式補(bǔ)充資料，保證其完整性；嚴(yán)格審查報(bào)告的質(zhì)量，剔除不符合要求者；由專家對評價(jià)方案和數(shù)據(jù)分析框架進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo)。2 結(jié)果

2.1各餐（飲）具檢測結(jié)果

2007-2011年共檢測轄區(qū)內(nèi)各餐飲單位餐（飲）具66 468件，其中合格52 333件，總體合格率為78.73%。2007-2011年餐飲業(yè)餐（飲）具監(jiān)測結(jié)果合格率呈逐年上升趨勢，2011年已超過90.0%(=1461.028，df=4,P＜0.01)。

2.2不同規(guī)模餐飲單位餐（飲）具消毒檢測結(jié)果

根據(jù)就餐座位數(shù)將轄區(qū)內(nèi)各餐飲單位分為大型（＞250座）、中型（75～250座）、小型（＜75座）3類。統(tǒng)計(jì)分析結(jié)果顯示，大、中、小型餐飲單位的餐（飲）具消毒合格率分別為87.32%、80.23%、70.89%，不同規(guī)模經(jīng)營單位餐（飲）具消毒合格率之間差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(χ2=1436.24,P﹤0.01)。

2.3不同消毒方法消毒的餐（飲）具檢測結(jié)果 轄區(qū)內(nèi)常用的餐（飲）具消毒方法主要包括高溫蒸汽消毒、化學(xué)藥物消毒及電子消毒柜消毒。高溫蒸汽消毒利用蒸汽釋放的潛熱達(dá)到滅菌目的，要求壓力升至102.9KPa，溫度達(dá)1210C，一般維持20～30min；目前普遍采用的餐（飲）具化學(xué)消毒藥物為含氯消毒劑，要求采用含有效氯500 mg/L的消毒液浸泡10 min以上[2]；電子消毒柜消毒要求在消毒柜滿載條件下，同時(shí)運(yùn)行消毒程序和烘干程序，協(xié)同作用180 min。其中消毒程序工作時(shí)間臭氧濃度維持在40.0 mg/m3，紫外線消毒系統(tǒng)啟動(dòng)工作5 min，柜內(nèi)溫度范圍為22.1～28.10C；烘干程序柜內(nèi)溫度范圍為28.1～72.80C[3]。

調(diào)查結(jié)果表明，高溫蒸汽消毒、化學(xué)藥物消毒、電子消毒柜消毒3種方法消毒的餐（飲）具合格率分別為96.61%、73.05%、87.52%，3種消毒方法的合格率差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(χ2=3512.73, P﹤0.01)。

2.4不同存放方式的餐（飲）具檢測結(jié)果

保潔柜中的餐具和擺放在餐桌上的餐（飲）具檢測合格率分別為90.64%和50.99%，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=13107.58,P﹤0.01)。2.5 不同季節(jié)餐（飲）具消毒檢測結(jié)果

將采樣時(shí)間按季節(jié)的不同分為冬春季節(jié)（1-4月、11-12月）和夏秋季節(jié)（5-10月）統(tǒng)計(jì)，冬春季節(jié)餐（飲）具消毒合格率（85.01%）優(yōu)于夏秋季節(jié)餐（飲）具消毒合格率（73.80%），差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2= 1227.46,P﹤0.01)，見表5。這與夏秋季節(jié)氣溫較高、濕度大，為微生物的生長繁殖創(chuàng)造了良好的條件有關(guān)。因此，夏秋季應(yīng)更加注意餐（飲）具的徹底消毒和保存。3 討論

3.1 進(jìn)一步加強(qiáng)餐飲業(yè)從業(yè)人員的培訓(xùn)，有針對性的開展監(jiān)管工作

2007-2011年武侯區(qū)餐飲單位餐（飲）具的消毒合格率呈逐年上升趨勢，這與該轄區(qū)各級衛(wèi)生行政部門認(rèn)真貫徹落實(shí)各有關(guān)衛(wèi)生法律法規(guī)[4]，加大了餐（飲）具消毒質(zhì)量監(jiān)督力度，同時(shí)疾控部門增加了監(jiān)測頻率，以及餐飲業(yè)本身對餐（飲）具消毒管理逐漸重視有關(guān)。不同規(guī)模餐飲單位餐（飲）具檢測結(jié)果顯示，大中型餐飲單位餐（飲）具合格率（82.42%）優(yōu)于小型餐飲單位餐（飲）具合格率（78.73%）。相關(guān)調(diào)查發(fā)現(xiàn)[5-6]，大中型餐飲單位餐（飲）具消毒管理設(shè)施及制度較為健全，消毒設(shè)施較完善，部分單位消毒由專人負(fù)責(zé)，因此消毒效果較好。小型餐飲單位中部分單位管理不當(dāng)，衛(wèi)生設(shè)施差，條件不齊全，且相關(guān)從業(yè)人員流動(dòng)性大，消毒知識較為貧乏, 對消毒工作的重要性認(rèn)識不足，消毒不徹底甚至不消毒，導(dǎo)致合格率較低。因此，需進(jìn)一步強(qiáng)化餐飲業(yè)從業(yè)人員的培訓(xùn)工作，提高業(yè)主和從業(yè)人員的衛(wèi)生知識水平，使其懂得餐（飲）具消毒的重要性和必要性。同時(shí)，嚴(yán)格按照餐飲業(yè)監(jiān)督管理的衛(wèi)生要求，加大執(zhí)法力度，在把重點(diǎn)放在規(guī)模大、檔次高的大中型餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督管理的同時(shí)，有針對性地對小型餐飲業(yè)的進(jìn)行監(jiān)管，對消毒不合格的單位進(jìn)行耐心的技術(shù)指導(dǎo)及培訓(xùn)，對不具備消毒能力的餐飲單位，強(qiáng)力推行餐（飲）具集中消毒。

3.2掌握正確的餐（飲）具消毒方法，大力推廣高溫蒸汽及電子消毒柜消毒

高溫蒸汽及電子消毒柜消毒的餐（飲）具合格率明顯高于化學(xué)藥物消毒，主要原因在于蒸汽法傳導(dǎo)快，穿透性強(qiáng)，消毒后餐（飲）具易干燥，有助于保潔，無洗滌劑殘留。而化學(xué)消毒劑配制濃度難以掌握，加之部分從業(yè)人員未能正確掌握化學(xué)消毒的原理和方法，導(dǎo)致其消毒效果較差[7]。

洗消人員的消毒操作規(guī)程直接影響到餐（飲）具消毒效果。只有洗消人員正確掌握洗消程序及方法，嚴(yán)格按規(guī)程操作，才能使餐（飲）具消毒達(dá)到要求。因此，需將餐（飲）具消毒知識列入相關(guān)從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)的重要內(nèi)容。并在做好餐（飲）具消毒技術(shù)指導(dǎo)工作的同時(shí)，大力推廣高溫蒸汽及電子消毒柜消毒，增加監(jiān)督頻率。對消毒設(shè)施不落實(shí)，合格率低的單位嚴(yán)格按照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》進(jìn)行行政處罰，以提高我區(qū)餐（飲）具消毒衛(wèi)生狀況。

3.3完善餐（飲）具保潔設(shè)施，加強(qiáng)預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督審查

保潔柜中的餐（飲）具合格率明顯高于擺放在餐桌上的餐（飲）具合格率。相關(guān)調(diào)查提示，該轄區(qū)小型餐飲業(yè)普遍存在保潔柜數(shù)量不足，部分單位消毒后的餐具隨意存放，不能按要求進(jìn)行保潔，或?qū)Ρ嵐癫荒茏龅蕉ㄆ谙荆瑢?dǎo)致保潔柜本身起不到保潔作用，少數(shù)單位甚至直接用抹布擦拭消毒好的待用餐具，造成二次污染。

完善餐（飲）具保潔設(shè)施是防止餐（飲）具二次污染的主要措施。餐（飲）具消毒衛(wèi)生管理規(guī)范中明確要求[8]，餐飲業(yè)必須設(shè)有餐（飲）具消毒保潔場所。因此，今后要加強(qiáng)預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督審查工作，嚴(yán)把審批關(guān)，嚴(yán)格按照餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)范審批，防患于未然。

第四篇：餐飲具專項(xiàng)整治總結(jié)

寶山區(qū)餐飲具消毒專項(xiàng)整治工作總結(jié) 我監(jiān)督所接《餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)開展餐飲具消毒專項(xiàng)整治工作實(shí)施方案》，為保障人民群眾飲食安全，因此對轄區(qū)內(nèi)所監(jiān)管的餐飲服務(wù)單位進(jìn)行了專項(xiàng)檢查，現(xiàn)將工作情況總結(jié)匯報(bào)如下：

根據(jù)“專項(xiàng)整治”的工作要求，我所對轄區(qū)餐飲服務(wù)單位進(jìn)行了專項(xiàng)檢查，嚴(yán)格按照《食品安全法》及《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定，我區(qū)都是小型餐飲單位，有專用的餐飲具清洗消毒水池，并且有清洗消毒設(shè)備，保證餐飲具洗滌、消毒、保潔等各項(xiàng)衛(wèi)生措施落實(shí)到位。對已經(jīng)消毒和未消毒餐飲具要求分開存放，保證消毒效果。對使用配送消毒餐飲具的，嚴(yán)格落實(shí)購入和使用消毒餐飲具索證索票制度，建立購進(jìn)臺帳，對使用不合格餐飲具的單位及時(shí)進(jìn)行糾正改進(jìn)。在專項(xiàng)檢查過程中，我所根據(jù)實(shí)際情況，對轄區(qū)內(nèi)餐飲經(jīng)營單位進(jìn)行了全面檢查，檢查中發(fā)現(xiàn)問題如下：

1、個(gè)別小型餐飲單位存在餐具只清洗，未消毒便放入餐具保潔柜；

2、個(gè)別餐飲服務(wù)單位清洗不徹底，餐飲具的清洗未按照一洗、二刮、三沖的標(biāo)準(zhǔn)流程進(jìn)行；

3、個(gè)別小型餐飲服務(wù)單位的餐飲具消毒完后未能及時(shí)放入餐具保潔柜中進(jìn)行備用；

4、個(gè)別餐飲服務(wù)單位對本店所使用的一次性配送消毒餐飲具的索證、索票不齊全。我所針對此次專項(xiàng)整治檢查工作中發(fā)現(xiàn)的以上問題，對餐飲服務(wù)單位所使用的餐飲具提出具體整改措施如下：

1、小型餐飲服務(wù)單位洗刷餐飲具必須有專用的餐飲具清洗消毒水池，并且消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要，保障餐飲具洗滌、消毒、保潔等各項(xiàng)衛(wèi)生措施落實(shí)到位；

2、建議小型餐飲服務(wù)單位使用洗碗機(jī)或遠(yuǎn)紅外消毒等熱力消毒方法。

3、對無消毒條件使用一次性配送消毒餐飲具的餐飲服務(wù)單位，要求其必須嚴(yán)格落實(shí)購入和使用消毒餐飲具索證索票制度，建立購進(jìn)臺帳；

4、在我所監(jiān)管區(qū)域內(nèi)公布我所投訴舉報(bào)電話，發(fā)動(dòng)群眾提供線索，對未按要求的餐飲服務(wù)單位進(jìn)行及時(shí)嚴(yán)格的糾正查處。

針對此次“餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)餐飲具消毒專項(xiàng)整治”的要求，我所在日常監(jiān)督管理工作中，加強(qiáng)了對餐飲具清洗消毒工作的技術(shù)指導(dǎo)，建立餐飲具消毒長效監(jiān)管機(jī)制。將餐飲具消毒納入日常監(jiān)管工作中，確保餐飲服務(wù)食品安全。

第五篇：餐飲具洗消衛(wèi)生制度

餐飲具洗消衛(wèi)生制度

1.盛放冷葷及烹飪、加工好的直接入口食品的盆、盤、碟、方盤等容器在盛放直接入口食品前必須洗刷潔凈并進(jìn)行有效的消毒。清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小與數(shù)量應(yīng)能滿足需要；餐用具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。

2.餐飲具洗滌消毒池嚴(yán)格專用，明確標(biāo)識洗滌池、消毒池、清洗池。

3.嚴(yán)格執(zhí)行餐飲具、工用具、容器洗刷消毒程序：

（1）熱力消毒至少設(shè)兩個(gè)水池，程序?yàn)槿堅(jiān)?、洗滌劑洗刷、凈水沖、熱力消毒四道工序，感官檢查光、潔、澀、干；（2）藥物消毒至少設(shè)三個(gè)水池，程序?yàn)槿堅(jiān)⑾礈靹┫此?、藥物消毒、凈水沖四道工序；消毒水池內(nèi)壁有水面高度標(biāo)志線，池中預(yù)先放自來水（使用有效氯消毒劑消毒時(shí)應(yīng)使用常溫水）達(dá)標(biāo)志高度后，再向水中加入規(guī)定容積的消毒藥劑，使有效氯濃度達(dá)到250ppmm,藥劑混均后分散（勿重疊）放入欲消毒的餐飲具容器，使餐飲具、容器充分浸入消毒液面內(nèi)，維持消毒時(shí)間5分鐘以上，取出后以凈水沖洗表面的消毒劑殘留，感官檢查潔凈、無異味。4.嚴(yán)格餐用具用后洗凈、用前消毒原則；已消毒與未消毒的餐飲具分開存放，并在餐飲具儲存柜上標(biāo)有明顯的“已消毒”、“未消毒”標(biāo)記，消毒后的餐用具放入密閉保潔柜中儲存，分類擺放、整潔有序，餐具保潔柜定期清洗、保持潔凈；保潔柜內(nèi)無雜物及個(gè)人物品。

5.洗碗機(jī)保持潔凈，熱力洗消用水、氣達(dá)到規(guī)定的溫度；設(shè)備上溫度顯示或清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置正常無故障。洗碗機(jī)、洗消池用后保持潔凈，無殘?jiān)?，臺面、地面清潔無污垢。6.從餐用具、容器上清除下來的廢棄物以專用帶蓋容器盛放，做到廢棄物不暴露、不積壓、不外溢、容器外觀清潔。7.從事洗刷、消毒工作的從業(yè)人員經(jīng)健康、培訓(xùn)合格，持有效健康、培訓(xùn)證明上崗；熟練掌握洗消工序與洗滌、消毒的相關(guān)衛(wèi)生知識。

8.所使用的洗滌劑、消毒劑需經(jīng)檢驗(yàn)合格，符合國家食品用洗滌劑、消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求，保證對人體安全無害，索取的檢驗(yàn)證明存檔備查。

9.未經(jīng)消毒的餐飲具、容器不得用于盛放直接入口食品及客人使用；禁止重復(fù)使用一次性的餐飲具。