第一篇：酒店餐飲具消毒衛(wèi)生制度

酒店餐飲具消毒衛(wèi)生制度

一、洗消間采用藥物消毒應(yīng)設(shè)3個洗刷消毒池，專池專用，設(shè)有密閉專用的餐具保潔柜。

二、餐飲具消毒堅持四道工序：去殘渣、洗滌劑洗、凈水沖、消毒。煙缸不得與餐具混刷、混放。

三、使用氯制劑的消毒液時，必須準(zhǔn)確配制，消毒液應(yīng)密封保存。設(shè)有存放消毒液、配制工具、洗滌劑的儲存處。

四、采用藥物消毒時，將洗凈的餐具完全浸泡在250ppm的消毒液內(nèi)保持5分鐘后，用凈水沖凈，放入保潔柜防止二次污染。

五、消毒液要根據(jù)消毒餐具的量定時更換，保持消毒液的有效濃度使之達(dá)到消毒的目的。

六、使用消毒柜消毒時，消毒柜內(nèi)溫度達(dá)到120℃保持20分鐘。利用消毒柜儲存餐具時，餐具消毒柜一次所消毒的餐具量應(yīng)能夠滿足一餐所用的餐具量。消毒柜應(yīng)保持正常運轉(zhuǎn)。

七、餐飲具消毒須達(dá)到光、潔、澀、干。采用藥物消毒時須達(dá)到清潔干凈、無污跡、無異味。

八、餐具消毒間的水池必須專用。每天餐后必須清掃，保持地面、臺面、水池干凈整潔。

九、垃圾要密閉存放，及時清理，垃圾容器要清潔干凈。

1、餐飲具洗刷消毒要以一刮二洗三沖四消毒五保潔的程序操作。

2、餐飲具使用前必須洗凈、消毒、符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，未經(jīng)消毒的餐飲具嚴(yán)禁使用。

3、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

4、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求、5、消毒后的消毒餐飲具必須儲存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。

6、已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具儲存柜上有明顯標(biāo)記。

7、餐飲具保結(jié)柜應(yīng)每天清洗消毒，保持潔凈。

8、餐飲具消毒專人負(fù)責(zé)，按照有關(guān)消毒方法進(jìn)行操作，并作好每次消毒登記記錄。

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第二篇：餐飲具洗消衛(wèi)生制度

餐飲具洗消衛(wèi)生制度

1.盛放冷葷及烹飪、加工好的直接入口食品的盆、盤、碟、方盤等容器在盛放直接入口食品前必須洗刷潔凈并進(jìn)行有效的消毒。清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小與數(shù)量應(yīng)能滿足需要；餐用具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。

2.餐飲具洗滌消毒池嚴(yán)格專用，明確標(biāo)識洗滌池、消毒池、清洗池。

3.嚴(yán)格執(zhí)行餐飲具、工用具、容器洗刷消毒程序：

（1）熱力消毒至少設(shè)兩個水池，程序為去殘渣、洗滌劑洗刷、凈水沖、熱力消毒四道工序，感官檢查光、潔、澀、干；（2）藥物消毒至少設(shè)三個水池，程序為去殘渣、洗滌劑洗刷、藥物消毒、凈水沖四道工序；消毒水池內(nèi)壁有水面高度標(biāo)志線，池中預(yù)先放自來水（使用有效氯消毒劑消毒時應(yīng)使用常溫水）達(dá)標(biāo)志高度后，再向水中加入規(guī)定容積的消毒藥劑，使有效氯濃度達(dá)到250ppmm,藥劑混均后分散（勿重疊）放入欲消毒的餐飲具容器，使餐飲具、容器充分浸入消毒液面內(nèi)，維持消毒時間5分鐘以上，取出后以凈水沖洗表面的消毒劑殘留，感官檢查潔凈、無異味。4.嚴(yán)格餐用具用后洗凈、用前消毒原則；已消毒與未消毒的餐飲具分開存放，并在餐飲具儲存柜上標(biāo)有明顯的“已消毒”、“未消毒”標(biāo)記，消毒后的餐用具放入密閉保潔柜中儲存，分類擺放、整潔有序，餐具保潔柜定期清洗、保持潔凈；保潔柜內(nèi)無雜物及個人物品。

5.洗碗機(jī)保持潔凈，熱力洗消用水、氣達(dá)到規(guī)定的溫度；設(shè)備上溫度顯示或清洗消毒劑自動添加裝置正常無故障。洗碗機(jī)、洗消池用后保持潔凈，無殘渣，臺面、地面清潔無污垢。6.從餐用具、容器上清除下來的廢棄物以專用帶蓋容器盛放，做到廢棄物不暴露、不積壓、不外溢、容器外觀清潔。7.從事洗刷、消毒工作的從業(yè)人員經(jīng)健康、培訓(xùn)合格，持有效健康、培訓(xùn)證明上崗；熟練掌握洗消工序與洗滌、消毒的相關(guān)衛(wèi)生知識。

8.所使用的洗滌劑、消毒劑需經(jīng)檢驗合格，符合國家食品用洗滌劑、消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求，保證對人體安全無害，索取的檢驗證明存檔備查。

9.未經(jīng)消毒的餐飲具、容器不得用于盛放直接入口食品及客人使用；禁止重復(fù)使用一次性的餐飲具。

第三篇：餐飲具消毒管理制度

餐飲具消毒管理制度

為規(guī)范餐飲具清洗消毒保潔工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、設(shè)置專用餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或?qū)ｉg）及設(shè)備，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。

二、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。

三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

四、餐飲具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔餐、隔夜。

五、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，嚴(yán)格按照“除殘渣、洗滌溶液洗、清水沖、熱力消毒、保潔”的順序操作。使用化學(xué)藥物消毒的嚴(yán)格按照除殘渣、洗滌溶液洗、清水沖、消毒液浸泡、清水沖、保潔”的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。

六、消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放。保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。

八、采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)當(dāng)查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

九、洗刷消毒結(jié)束，及時清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面無積水、池內(nèi)無殘渣、泔水桶內(nèi)外清潔。

十、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。

第四篇：餐飲具消毒情況分析

餐飲具消毒情況分析

[摘要] 目的 了解成都市武侯區(qū)各餐飲單位餐（飲）具消毒情況。方法 采用大腸菌群快速檢測紙片法, 對2007-2011年在轄區(qū)內(nèi)的各餐飲單位消毒后餐（飲）具進(jìn)行抽樣檢測，并運用SAS 9.1.3對檢測數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。結(jié)果 武侯區(qū)餐飲單位餐（飲）具的消毒合格率呈逐年上升趨勢，2011年已超過90.0%(=1461.028，P＜0.01)；大中型餐飲單位餐（飲）具合格率（82.42%）優(yōu)于小型餐飲單位餐（飲）具合格率（78.73%），差異有統(tǒng)計學(xué)意義（P＜0.01)；高溫蒸汽及電子消毒柜消毒的餐（飲）具合格率（90.64%）明顯高于化學(xué)藥物消毒（73.05%），差異有統(tǒng)計學(xué)意義（P＜0.01)；保潔柜中的餐（飲）具合格率（90.64%）明顯高于擺放在餐桌上的餐（飲）具合格率（50.99%），差異有統(tǒng)計學(xué)意義（P＜0.01)；冬春季節(jié)餐（飲）具消毒合格率（85.01%）優(yōu)于夏秋季節(jié)餐（飲）具消毒合格率（73.80%），差異有統(tǒng)計學(xué)意義（χ2=1277.46,df=1,P﹤0.01)。結(jié)論2007-2011年武侯區(qū)內(nèi)餐飲單位消毒后餐飲具合格率逐年上升。

近年來，成都市武侯區(qū)餐飲業(yè)發(fā)展速度較快，也引發(fā)了不少餐飲業(yè)公共衛(wèi)生問題。有效的餐（飲）具消毒對防止食物中毒和控制腸道傳染病傳播與流行有著重要意義。目前該轄區(qū)餐飲業(yè)的消毒工作已落實到日常經(jīng)營活動中，但消毒狀況各有不同，具體表現(xiàn)在消毒規(guī)模、消毒方式、存放方式等環(huán)節(jié)。對2007-2011年武侯區(qū)各餐飲單位消毒后餐（飲）具消毒現(xiàn)狀進(jìn)行調(diào)查分析，旨在了解轄區(qū)內(nèi)餐（飲）具的消毒狀況，為改進(jìn)餐（飲）具消毒質(zhì)量提供依據(jù)。1 對象與方法

1.1 對象及內(nèi)容

對象為轄區(qū)內(nèi)餐飲業(yè)餐（飲）具的消毒效果，通過整理收集本轄區(qū)2007-2011年對轄區(qū)內(nèi)各餐飲單位餐（飲）具的消毒效果檢測結(jié)果，采用消毒合格率進(jìn)行效果評價，并分析不同類型餐（飲）單位，不同消毒方法，不同存放方式，不同季節(jié)與消毒合格率的關(guān)系。

1.2 檢測方法及評價依據(jù)

大腸菌群主要來源于人畜糞便，其檢測可以間接反映樣品是否被人畜糞便污染以及腸道致病菌存在的危險性大小，因此將其作為細(xì)菌衛(wèi)生學(xué)檢測的重要指標(biāo)。采用衛(wèi)生部指定標(biāo)準(zhǔn)方法，即大腸菌群快速檢驗紙片法（紙片系南京三愛實業(yè)有限公司生產(chǎn)），隨機(jī)抽取已消毒待用餐具，每件貼紙片2張，每片面積為5 cm×5 cm。用無菌生理鹽水潤濕紙片后貼于餐具內(nèi)表面，30 s后取下，放入原塑料袋內(nèi)密封，置于37℃恒溫箱培養(yǎng)16～18h。

結(jié)果評價依據(jù)GB14934-94《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》及有關(guān)要求進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評價[1]。若紙片保持紫藍(lán)色不變或紙片保持紫藍(lán)色僅有紫紅色菌斑或紅暈，則結(jié)果判定為大腸菌群陰性、若紙片（局部或全部）變黃色或者黃色背景上出現(xiàn)紅色菌斑或片狀紅暈，結(jié)果判定為大腸菌群陽性。

1.3 資料收集和整理

資料來源于2007-2011年武侯區(qū)疾病預(yù)防控制中心餐飲業(yè)餐（飲）具檢測報告。1.4資料分析方法

用Epidata 3.0 建立數(shù)據(jù)庫并進(jìn)行數(shù)據(jù)錄入，錄入后對數(shù)據(jù)進(jìn)行清理。對2007-2011年轄區(qū)內(nèi)各餐飲單位消毒后餐（飲）具檢測合格率進(jìn)行趨勢χ2分析。同時，采用χ2檢驗對不同規(guī)模餐飲單位餐（飲）具消毒檢測合格率，不同消毒方法消毒的餐（飲）具檢測合格率以及不同存放方式的餐（飲）具檢測合格率進(jìn)行分析。以上統(tǒng)計分析采用SAS 9.1.3軟件。

1.5 質(zhì)量控制

由具有10年以上工作經(jīng)驗的公共衛(wèi)生技術(shù)人員對現(xiàn)場采樣和檢測人員進(jìn)行培訓(xùn)，并對現(xiàn)場工作的實施進(jìn)行檢查督導(dǎo)與技術(shù)指導(dǎo)；將收集的資料按內(nèi)容分類編號、建檔裝訂，進(jìn)行實物保存和電子文檔保存，并通過電話、電子郵件等方式補(bǔ)充資料，保證其完整性；嚴(yán)格審查報告的質(zhì)量，剔除不符合要求者；由專家對評價方案和數(shù)據(jù)分析框架進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo)。2 結(jié)果

2.1各餐（飲）具檢測結(jié)果

2007-2011年共檢測轄區(qū)內(nèi)各餐飲單位餐（飲）具66 468件，其中合格52 333件，總體合格率為78.73%。2007-2011年餐飲業(yè)餐（飲）具監(jiān)測結(jié)果合格率呈逐年上升趨勢，2011年已超過90.0%(=1461.028，df=4,P＜0.01)。

2.2不同規(guī)模餐飲單位餐（飲）具消毒檢測結(jié)果

根據(jù)就餐座位數(shù)將轄區(qū)內(nèi)各餐飲單位分為大型（＞250座）、中型（75～250座）、小型（＜75座）3類。統(tǒng)計分析結(jié)果顯示，大、中、小型餐飲單位的餐（飲）具消毒合格率分別為87.32%、80.23%、70.89%，不同規(guī)模經(jīng)營單位餐（飲）具消毒合格率之間差異有統(tǒng)計學(xué)意義(χ2=1436.24,P﹤0.01)。

2.3不同消毒方法消毒的餐（飲）具檢測結(jié)果 轄區(qū)內(nèi)常用的餐（飲）具消毒方法主要包括高溫蒸汽消毒、化學(xué)藥物消毒及電子消毒柜消毒。高溫蒸汽消毒利用蒸汽釋放的潛熱達(dá)到滅菌目的，要求壓力升至102.9KPa，溫度達(dá)1210C，一般維持20～30min；目前普遍采用的餐（飲）具化學(xué)消毒藥物為含氯消毒劑，要求采用含有效氯500 mg/L的消毒液浸泡10 min以上[2]；電子消毒柜消毒要求在消毒柜滿載條件下，同時運行消毒程序和烘干程序，協(xié)同作用180 min。其中消毒程序工作時間臭氧濃度維持在40.0 mg/m3，紫外線消毒系統(tǒng)啟動工作5 min，柜內(nèi)溫度范圍為22.1～28.10C；烘干程序柜內(nèi)溫度范圍為28.1～72.80C[3]。

調(diào)查結(jié)果表明，高溫蒸汽消毒、化學(xué)藥物消毒、電子消毒柜消毒3種方法消毒的餐（飲）具合格率分別為96.61%、73.05%、87.52%，3種消毒方法的合格率差異有統(tǒng)計學(xué)意義(χ2=3512.73, P﹤0.01)。

2.4不同存放方式的餐（飲）具檢測結(jié)果

保潔柜中的餐具和擺放在餐桌上的餐（飲）具檢測合格率分別為90.64%和50.99%，差異有統(tǒng)計學(xué)意義（χ2=13107.58,P﹤0.01)。2.5 不同季節(jié)餐（飲）具消毒檢測結(jié)果

將采樣時間按季節(jié)的不同分為冬春季節(jié)（1-4月、11-12月）和夏秋季節(jié)（5-10月）統(tǒng)計，冬春季節(jié)餐（飲）具消毒合格率（85.01%）優(yōu)于夏秋季節(jié)餐（飲）具消毒合格率（73.80%），差異有統(tǒng)計學(xué)意義（χ2= 1227.46,P﹤0.01)，見表5。這與夏秋季節(jié)氣溫較高、濕度大，為微生物的生長繁殖創(chuàng)造了良好的條件有關(guān)。因此，夏秋季應(yīng)更加注意餐（飲）具的徹底消毒和保存。3 討論

3.1 進(jìn)一步加強(qiáng)餐飲業(yè)從業(yè)人員的培訓(xùn)，有針對性的開展監(jiān)管工作

2007-2011年武侯區(qū)餐飲單位餐（飲）具的消毒合格率呈逐年上升趨勢，這與該轄區(qū)各級衛(wèi)生行政部門認(rèn)真貫徹落實各有關(guān)衛(wèi)生法律法規(guī)[4]，加大了餐（飲）具消毒質(zhì)量監(jiān)督力度，同時疾控部門增加了監(jiān)測頻率，以及餐飲業(yè)本身對餐（飲）具消毒管理逐漸重視有關(guān)。不同規(guī)模餐飲單位餐（飲）具檢測結(jié)果顯示，大中型餐飲單位餐（飲）具合格率（82.42%）優(yōu)于小型餐飲單位餐（飲）具合格率（78.73%）。相關(guān)調(diào)查發(fā)現(xiàn)[5-6]，大中型餐飲單位餐（飲）具消毒管理設(shè)施及制度較為健全，消毒設(shè)施較完善，部分單位消毒由專人負(fù)責(zé)，因此消毒效果較好。小型餐飲單位中部分單位管理不當(dāng)，衛(wèi)生設(shè)施差，條件不齊全，且相關(guān)從業(yè)人員流動性大，消毒知識較為貧乏, 對消毒工作的重要性認(rèn)識不足，消毒不徹底甚至不消毒，導(dǎo)致合格率較低。因此，需進(jìn)一步強(qiáng)化餐飲業(yè)從業(yè)人員的培訓(xùn)工作，提高業(yè)主和從業(yè)人員的衛(wèi)生知識水平，使其懂得餐（飲）具消毒的重要性和必要性。同時，嚴(yán)格按照餐飲業(yè)監(jiān)督管理的衛(wèi)生要求，加大執(zhí)法力度，在把重點放在規(guī)模大、檔次高的大中型餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督管理的同時，有針對性地對小型餐飲業(yè)的進(jìn)行監(jiān)管，對消毒不合格的單位進(jìn)行耐心的技術(shù)指導(dǎo)及培訓(xùn)，對不具備消毒能力的餐飲單位，強(qiáng)力推行餐（飲）具集中消毒。

3.2掌握正確的餐（飲）具消毒方法，大力推廣高溫蒸汽及電子消毒柜消毒

高溫蒸汽及電子消毒柜消毒的餐（飲）具合格率明顯高于化學(xué)藥物消毒，主要原因在于蒸汽法傳導(dǎo)快，穿透性強(qiáng)，消毒后餐（飲）具易干燥，有助于保潔，無洗滌劑殘留。而化學(xué)消毒劑配制濃度難以掌握，加之部分從業(yè)人員未能正確掌握化學(xué)消毒的原理和方法，導(dǎo)致其消毒效果較差[7]。

洗消人員的消毒操作規(guī)程直接影響到餐（飲）具消毒效果。只有洗消人員正確掌握洗消程序及方法，嚴(yán)格按規(guī)程操作，才能使餐（飲）具消毒達(dá)到要求。因此，需將餐（飲）具消毒知識列入相關(guān)從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)的重要內(nèi)容。并在做好餐（飲）具消毒技術(shù)指導(dǎo)工作的同時，大力推廣高溫蒸汽及電子消毒柜消毒，增加監(jiān)督頻率。對消毒設(shè)施不落實，合格率低的單位嚴(yán)格按照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》進(jìn)行行政處罰，以提高我區(qū)餐（飲）具消毒衛(wèi)生狀況。

3.3完善餐（飲）具保潔設(shè)施，加強(qiáng)預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督審查

保潔柜中的餐（飲）具合格率明顯高于擺放在餐桌上的餐（飲）具合格率。相關(guān)調(diào)查提示，該轄區(qū)小型餐飲業(yè)普遍存在保潔柜數(shù)量不足，部分單位消毒后的餐具隨意存放，不能按要求進(jìn)行保潔，或?qū)Ρ嵐癫荒茏龅蕉ㄆ谙?，?dǎo)致保潔柜本身起不到保潔作用，少數(shù)單位甚至直接用抹布擦拭消毒好的待用餐具，造成二次污染。

完善餐（飲）具保潔設(shè)施是防止餐（飲）具二次污染的主要措施。餐（飲）具消毒衛(wèi)生管理規(guī)范中明確要求[8]，餐飲業(yè)必須設(shè)有餐（飲）具消毒保潔場所。因此，今后要加強(qiáng)預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督審查工作，嚴(yán)把審批關(guān)，嚴(yán)格按照餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)范審批，防患于未然。

第五篇：餐飲具集中消毒十項衛(wèi)生管理制度

餐飲具集中消毒十項衛(wèi)生管理制度

1、選址布局審查制度

一、餐飲具集中消毒單位的選址和布局應(yīng)事先經(jīng)衛(wèi)生部門現(xiàn)場審核，不相符合國家有關(guān)規(guī)定，不得對周圍人群、環(huán)境產(chǎn)生危害。

二、選址不得建于居民樓內(nèi)。

三、遠(yuǎn)離露天垃圾堆、糞坑、污水池、非水沖式廁所等污染源30米以上，車間外設(shè)置水沖式廁所。

四、車間周邊無積水、無雜草、無露天堆放垃圾、無蚊蠅孳生地。

五、生產(chǎn)車間（包括清洗、消毒、包裝）總面積不小于200平方米。

六、生產(chǎn)工藝流程按照回收、去殘渣、浸泡、機(jī)洗、消毒、包裝、儲存進(jìn)行設(shè)置。

七、更衣室有流動水洗手和消毒設(shè)施。

八、包裝車間應(yīng)當(dāng)密閉，瓷磚到頂，安裝充足的空氣消毒設(shè)施。

2、生產(chǎn)用水衛(wèi)生管理制度

一、使用市政公共管網(wǎng)供水時，每年應(yīng)將本企業(yè)用水向有檢驗資質(zhì)的機(jī)構(gòu)送檢不少于兩次，并及時將水質(zhì)檢驗報告報送管轄區(qū)的衛(wèi)生行政部門。

二、使用自建設(shè)施供水時，應(yīng)執(zhí)行下列衛(wèi)生管理制度：

（一）搞好水源衛(wèi)生防護(hù)，井周30米內(nèi)不得有豬圈、坑式廁所等污染源。

（二）井周2米，深1米內(nèi)應(yīng)用三合土夯實，水泥硬化地面；砌10厘米高的井沿，防滲漏；井口加蓋落鎖井房安防盜門。

（三）堅持水質(zhì)常年消毒并有消毒記錄。

（四）每年對水質(zhì)檢驗不少于兩次，分別在枯水期和豐水期內(nèi)進(jìn)行，將檢驗報告及時報送轄區(qū)內(nèi)的衛(wèi)生行政部門。

（五）供管水人員持有效健康證上崗。

3、餐具收集與配送登記制度

一、餐飲具集中消毒單位應(yīng)當(dāng)建立餐具收集、配送臺賬，內(nèi)容包括進(jìn)、出廠餐飲具的種類和數(shù)量，配送單位名稱、地址、聯(lián)系人、聯(lián)系電話等。

二、餐飲具集中消毒單位應(yīng)告知餐飲單位集中消毒餐具使用后應(yīng)擺放至指定區(qū)域，同時指定專人及時回收。

三、餐飲具集中消毒單位回收餐具后，應(yīng)當(dāng)及時對車輛進(jìn)行清洗消毒，保證衛(wèi)生安全。

四、餐飲具集中消毒單位配送吸毒后的餐飲具時，應(yīng)當(dāng)附送產(chǎn)品檢驗報告。

4、信息報告制度

一、餐飲具集中消毒單位應(yīng)在獲得工商營業(yè)執(zhí)照或獲得年審后一周內(nèi)向所在轄區(qū)衛(wèi)生行政部門報告。

二、在企業(yè)發(fā)生項目變更時要及時報告衛(wèi)生行政部門。

三、餐飲具集中消毒單位實現(xiàn)月報制度，每月10日前將上月產(chǎn)品檢驗情況向轄區(qū)內(nèi)衛(wèi)生行政部門報告。

四、餐飲具集中消毒單位發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品異常時應(yīng)將產(chǎn)品檢驗結(jié)果向轄區(qū)內(nèi)衛(wèi)生行政部門報告。

五、供貨的餐飲單位發(fā)生食物中毒時，餐飲具集中消毒單位應(yīng)當(dāng)向轄區(qū)衛(wèi)生行政部門報告。

5、環(huán)境衛(wèi)生保潔管理制度

一、餐飲具集中消毒單位應(yīng)當(dāng)做好各功能車間和車間外環(huán)境衛(wèi)生保潔工作。

二、各功能車間必須明確一名企業(yè)主要領(lǐng)導(dǎo)分管部門環(huán)境保潔管理工作，并對本部門環(huán)境保潔工作落實到班組（崗位），形成企業(yè)、部門、班組（崗位）三級保潔網(wǎng)絡(luò)。

三、生產(chǎn)期間要及時清理地面污物和積水，保持明溝地漏暢通。同時要保持室內(nèi)墻壁清潔、門窗玻璃齊全、物品分類存放、擺放整齊有序。

四、廁所為水沖式，有專人負(fù)責(zé)管理，做到無積便、無異味。

五、生產(chǎn)車間外30米內(nèi)無露天垃圾堆、糞坑、污水池等污染源，及時消滅四害，保持環(huán)境清潔衛(wèi)生。

六、餐飲具集中消毒單位負(fù)責(zé)人應(yīng)該對企業(yè)內(nèi)部環(huán)境衛(wèi)生保潔工作組織檢查和考核。

6、從業(yè)人員健康管理與培訓(xùn)制度

一、健康管理

（一）從事直接接觸餐飲具清洗消毒的工作人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康體檢，取得健康合格證明后方可工作。

（二）凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性、滲出性或接觸性皮膚病患者，不得從事餐飲具清洗消毒工作。

（三）在崗期間發(fā)現(xiàn)原因不明的發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因，排除有礙食品安全病癥或治愈后，方可重新上崗。

二、衛(wèi)生培訓(xùn)

（一）應(yīng)對全體從業(yè)人員進(jìn)行上崗前培訓(xùn)，要求每個工作人員對自身崗位的衛(wèi)生法律、衛(wèi)生知識做到應(yīng)知應(yīng)會。

（二）招收新工人或員工更換工作崗位時，在取得健康合格證明后，都應(yīng)進(jìn)行相關(guān)知識培訓(xùn)。

7、消毒劑、洗滌劑、采購、索證、使用管理制度

一、在采購消毒劑、洗滌劑時應(yīng)到正規(guī)企業(yè)購買，不得采購上門推銷的無廠名、廠址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等標(biāo)識不全的產(chǎn)品。

二、在采購消毒劑時應(yīng)按照要求索取消毒產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品備案憑證或者衛(wèi)生許可批件復(fù)印件及購物發(fā)票，所有復(fù)印件應(yīng)加蓋供貨單位公章，以備查驗。

三、使用洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合《食品工具、設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB14930.1）、《食品工具、設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB14930.2）和《消毒產(chǎn)品標(biāo)簽說明書管理規(guī)范》等有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

四、消毒劑、洗滌劑應(yīng)有專門的倉庫存放，并派專人看管。

五、建立消毒劑、洗滌劑進(jìn)出庫記錄，做到先進(jìn)先用；定期查驗庫房，發(fā)現(xiàn)有明顯質(zhì)量缺陷或過期產(chǎn)品應(yīng)立即停止使用。

8、衛(wèi)生檢查獎懲制度

一、成立檢查小組

（一）建立衛(wèi)生檢查小組，包括組長、副組長和成員。組長應(yīng)由企業(yè)法人或主要負(fù)責(zé)人擔(dān)任，副組長應(yīng)由企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)班子成員擔(dān)任，成員應(yīng)由企業(yè)各部門負(fù)責(zé)人擔(dān)任。

（二）每周對生產(chǎn)崗位衛(wèi)生管理、衛(wèi)生保潔情況、個人衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，并做好登記。

（三）保留原始的檢查記錄，建立健全檢查檔案。

二、獎懲

（一）對工作認(rèn)真發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生安全隱患和產(chǎn)品質(zhì)量問題及時上報的人員實行獎勵。

（二）出廠的產(chǎn)品有質(zhì)量問題的，相關(guān)車間負(fù)責(zé)人負(fù)主要責(zé)任，其他相關(guān)人員承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。

9、產(chǎn)品檢驗和不合格產(chǎn)品召回制度

一、餐飲具集中消毒單位對每批次消毒后的餐飲具實施逐批檢驗，檢驗結(jié)果符合《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB14934）方可出廠。

二、餐飲具集中消毒單位應(yīng)當(dāng)建立自檢室，對產(chǎn)品實施批批檢驗，或委托有檢驗資質(zhì)的檢驗機(jī)構(gòu)，簽訂委托檢驗協(xié)議書，對生產(chǎn)產(chǎn)品實施批批檢驗。

三、餐飲具獨立包裝上標(biāo)注餐飲具集中消毒單位名稱、地址、聯(lián)系電話、消毒日期及保質(zhì)期限等內(nèi)容。

四、發(fā)現(xiàn)外送集中消毒餐具不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、要求時，立即通知使用單位停止使用，并組織力量將同批次的餐具回收。

五、回收的餐具必須全部拆封，重新清洗、消毒、包裝，檢驗合格后方可出廠。

六、要認(rèn)真查找產(chǎn)品不合格原因，及時排除產(chǎn)生不合格產(chǎn)品因素，保證企業(yè)正常運行。

10、從業(yè)人員著裝管理制度

一、工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴潔凈的工作衣帽（包裝車間工作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲和涂指甲油，手上不得佩戴戒指等飾物。

二、工作服應(yīng)定期進(jìn)行更換，保持清潔，包裝車間的工作服每天應(yīng)進(jìn)行更換，每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套以上工作服。

三、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作；也可按其工作場所從顏色或式樣上予以區(qū)分。

四、粗洗間工作人員工作前應(yīng)洗手消毒，著工作服并穿著防水圍裙和防水鞋后，進(jìn)入粗洗間工作。

五、包裝間工作人員工作前嚴(yán)格洗手消毒、著潔凈工作服、戴工作帽（頭發(fā)置于帽內(nèi)）、戴口罩和手套后，進(jìn)入包裝車間。