第一篇：餐飲服務(wù)食品安全管理人員必備知識(shí)參考題庫(kù)(2018年官方版)
餐飲服務(wù)食品安全管理人員必備知識(shí)參考題庫(kù)
市場(chǎng)監(jiān)管總局2018-07-20發(fā)布
各省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理局，新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)食品藥品監(jiān)督管理局：
為落實(shí)《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，強(qiáng)化餐飲服務(wù)食品安全管理人員必備知識(shí)普及，督促餐飲服務(wù)提供者進(jìn)一步落實(shí)食品安全主體責(zé)任，提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平，總局組織編寫了《餐飲服務(wù)食品安全管理人員必備知識(shí)參考題庫(kù)》（以下簡(jiǎn)稱《題庫(kù)》，見附件），現(xiàn)將有關(guān)事項(xiàng)通知如下：
一、市場(chǎng)監(jiān)管總局將通過總局網(wǎng)站公開《題庫(kù)》，便于餐飲服務(wù)提供者組織食品安全管理人員進(jìn)行學(xué)習(xí)培訓(xùn)，供各地食品藥品監(jiān)管部門開展餐飲服務(wù)監(jiān)督檢查時(shí)對(duì)食品安全管理人員抽查考試使用。各地可在《題庫(kù)》基礎(chǔ)上，結(jié)合當(dāng)?shù)夭惋嫹?wù)監(jiān)管實(shí)際及其不同崗位完善學(xué)習(xí)題庫(kù)。
二、各地食品藥品監(jiān)管部門要將加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全管理人員必備知識(shí)普及作為落實(shí)餐飲服務(wù)提供者食品安全主體責(zé)任的重點(diǎn)內(nèi)容，在日常監(jiān)督檢查中，要對(duì)餐飲服務(wù)食品安全管理人員食品安全知識(shí)掌握情況進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)抽查考試，考試不合格的，要對(duì)其在規(guī)定時(shí)限內(nèi)進(jìn)行補(bǔ)考。
附件：餐飲服務(wù)食品安全管理人員必備知識(shí)參考題庫(kù)
市場(chǎng)監(jiān)管總局辦公廳 2018年4月19日
附件:餐飲服務(wù)食品安全管理人員必備知識(shí)參考題庫(kù)
（共200題，其中判斷100題，單選50題，多選50題）
一、判斷題（共100題）
1.餐飲服務(wù)提供者對(duì)其加工制作和經(jīng)營(yíng)的食品安全負(fù)責(zé)。（對(duì)）
2.任何單位將食堂對(duì)外承包經(jīng)營(yíng)，單位的負(fù)責(zé)人都要對(duì)食品安全負(fù)責(zé)。（對(duì)）
3.中小學(xué)校和幼兒園委托社會(huì)供餐，也要對(duì)食品安全負(fù)責(zé)。（對(duì)）
4.學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）校（院）長(zhǎng)是學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食品安全第一責(zé)任人。（對(duì)）
5.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對(duì)員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，保證食品安全。（對(duì)）
6.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員并經(jīng)考核合格。（對(duì)）
7.大型餐飲服務(wù)企業(yè)和餐飲連鎖企業(yè)及設(shè)有食堂的大中專院校應(yīng)當(dāng)建立食品安全管理機(jī)構(gòu)并配備專職管理人員。（對(duì)）
8.食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)負(fù)責(zé)對(duì)購(gòu)買的食品原輔料、食品加工制作過程、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等進(jìn)行管理。（對(duì)）
9.任何單位和個(gè)人不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。（對(duì)）
10.餐飲服務(wù)提供者在發(fā)生食品安全事故后隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，沒收違法所得并處10萬元以上50萬元以下罰款。（對(duì)）
11.任何組織或者個(gè)人有權(quán)舉報(bào)食品安全違法行為。（對(duì)）
12.倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源。（對(duì)）
13.食品經(jīng)營(yíng)許可申請(qǐng)人應(yīng)當(dāng)對(duì)許可申請(qǐng)材料的真實(shí)性負(fù)責(zé)。（對(duì)）
14.委托他人辦理食品經(jīng)營(yíng)許可申請(qǐng)的，代理人應(yīng)當(dāng)提交授權(quán)委托書以及代理人的身份證明文件。（對(duì)）
15.食品經(jīng)營(yíng)許可證的正本和副本具有同等法律效力。（對(duì)）
16.餐飲服務(wù)提供者不得偽造、涂改、倒賣、出租、出借、轉(zhuǎn)讓食品經(jīng)營(yíng)許可證。（對(duì)）
17.轉(zhuǎn)讓餐館時(shí)，可以將食品經(jīng)營(yíng)許可證一并轉(zhuǎn)讓。（錯(cuò)）
18.食品經(jīng)營(yíng)許可的事項(xiàng)發(fā)生變化后，應(yīng)當(dāng)在10個(gè)工作日內(nèi)申請(qǐng)變更。（對(duì)）
19.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對(duì)監(jiān)督檢查人員現(xiàn)場(chǎng)檢查中形成的檢查記錄、詢問記錄和抽樣檢驗(yàn)等文書進(jìn)行核對(duì)，核對(duì)無誤后簽字或者蓋章。（對(duì)）
20.日常監(jiān)督檢查結(jié)果為不符合，有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)邊整改邊經(jīng)營(yíng)。（錯(cuò)）
21.日常監(jiān)督檢查結(jié)果為基本符合時(shí)，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照監(jiān)管部門的要求限期整改，并報(bào)告整改情況。（對(duì)）
22.職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂原則上不得申請(qǐng)生食類食品制售項(xiàng)目。（對(duì)）
23.制作生食海產(chǎn)品時(shí)可以不在專間操作。（錯(cuò)）
24.餐飲服務(wù)提供者不得采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽。（對(duì)）
25.餐飲服務(wù)提供者可以在食品庫(kù)房?jī)?nèi)存放殺蟲劑、鼠藥。（錯(cuò)）
26.餐飲服務(wù)提供者不得使用工業(yè)用洗滌劑、消毒劑對(duì)餐飲具進(jìn)行清洗、消毒。（對(duì)）
27.餐飲服務(wù)提供者可以將醇基燃料作為酒水提供給消費(fèi)者飲用。（錯(cuò)）
28.餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)可以設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物的區(qū)域。（錯(cuò)）
29.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)蔬菜水果時(shí)可以到商場(chǎng)、超市、蔬菜水果種植基地、批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，采購(gòu)時(shí)要查驗(yàn)蔬菜水果的感官性狀。（對(duì)）
30.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)肉類時(shí)可以到屠宰場(chǎng)、商場(chǎng)、超市采購(gòu)，在屠宰場(chǎng)采購(gòu)的應(yīng)當(dāng)索取肉品的檢疫合格證明。（對(duì)）
31.餐飲服務(wù)提供者不得采購(gòu)來源不明、標(biāo)識(shí)不清、感官性狀異常的食用油。（對(duì)）
32.餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營(yíng)的酒水飲料可以從取得許可證的生產(chǎn)企業(yè)、商場(chǎng)超市采購(gòu)，不得銷售假酒。（對(duì)）
33.餐飲服務(wù)企業(yè)采購(gòu)食品，應(yīng)保存購(gòu)貨憑證，如實(shí)記錄食品的名稱、數(shù)量、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。（對(duì)）
34.實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的餐飲服務(wù)企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)。（對(duì)）
35.添加了食品添加劑的食品一定不安全。（錯(cuò)）
36.天然食品添加劑一定比化學(xué)合成的食品添加劑更安全。（錯(cuò)）
37.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。（對(duì)）
38.餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案。（對(duì)）
39.接觸直接入口食品的包裝材料、餐具、飲具和容器應(yīng)當(dāng)無毒、清潔。（對(duì)）
40.“冷食類食品”一般指無需再加熱，在常溫或者低溫狀態(tài)下即可食用的食品，包括熟食鹵味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。（對(duì)）
41.“生食類食品”一般特指生食水產(chǎn)品，盡量不要生食淡水水產(chǎn)品。（對(duì)）
42.食品處理區(qū)按清潔程度可分為一級(jí)清潔操作區(qū)、二級(jí)清潔操作區(qū)和三級(jí)清潔操作區(qū)。（錯(cuò)）
43.可以用切過生肉的菜板切熟食。（錯(cuò)）
44.可以在清洗原料的水池內(nèi)涮洗墩布。（錯(cuò)）
45.食品處理區(qū)的抹布應(yīng)用途明確，定位存放，保持清潔。（對(duì)）
46.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期對(duì)加工制作和經(jīng)營(yíng)食品的質(zhì)量安全狀況進(jìn)行自查。（對(duì)）
47.進(jìn)口的預(yù)包裝食品可以不標(biāo)注中文標(biāo)簽。（錯(cuò)）
48.為預(yù)防豆?jié){中毒，需將豆?jié){在“假沸”后保持沸騰3分鐘以上。（錯(cuò)）
49.需要冷藏的熟制食品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏。（對(duì)）
50.可以將未密封的熟食和生肉一起存放。（錯(cuò)）
51.專間的溫度應(yīng)不高于30℃。（錯(cuò)）
52.餐飲服務(wù)提供者可以使用盛放過農(nóng)藥化肥的包裝袋盛放食品原料。（錯(cuò)）
53.餐飲服務(wù)提供者可以使用盛放過油漆、涂料等工業(yè)產(chǎn)品的容器盛放食品原料。（錯(cuò)）
54.可以使用甲醛泡發(fā)海產(chǎn)品。（錯(cuò)）
55.蒸制饅頭、包子、花卷等可以使用含鋁泡打粉。（錯(cuò)）
56.經(jīng)營(yíng)鮮活水產(chǎn)品的餐飲服務(wù)提供者可以在飼養(yǎng)用水中添加硝基呋喃、孔雀石綠等。（錯(cuò)）
57.制作現(xiàn)榨果汁、食用冰等可以使用自來水。（錯(cuò)）
58.用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水，應(yīng)為通過符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。（對(duì)）
59.自行對(duì)餐飲具清洗消毒的應(yīng)當(dāng)配備清洗消毒設(shè)備設(shè)施，采用蒸煮等方法消毒。（對(duì)）
60.不具備清洗消毒條件的餐飲服務(wù)提供者可以使用合法的集中消毒單位提供的餐飲具。（對(duì)）
61.“專間”內(nèi)不得設(shè)置明溝。（對(duì)）
62.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期清理排水溝內(nèi)的污物。（對(duì)）
63.售出后的菜品消費(fèi)者如果未食用完，餐飲服務(wù)提供者可以回收加工后再次銷售。（錯(cuò)）
64.蔬菜、水果、生食的海產(chǎn)品等食品原料可在專間內(nèi)清洗處理。（錯(cuò)）
65.專間內(nèi)應(yīng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入。（對(duì)）
66.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對(duì)消費(fèi)者提出的投訴立即核實(shí)，妥善處理。（對(duì)）
67.可以在貯存食品原料的場(chǎng)所內(nèi)存放個(gè)人生活物品。（錯(cuò)）
68.申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可，應(yīng)當(dāng)先行取得營(yíng)業(yè)執(zhí)照等合法主體資格。（對(duì)）
69.低溫能徹底殺滅微生物，所以冰箱可用來長(zhǎng)期保存食品。（錯(cuò)）
70.采購(gòu)的食品添加劑標(biāo)簽上應(yīng)該載明“食品添加劑”字樣。（對(duì)）
71.禁止在餐食中加入藥品，但中藥材除外。（錯(cuò)）
72.餐飲服務(wù)提供者終止經(jīng)營(yíng)，食品經(jīng)營(yíng)許可被撤回、撤銷或者吊銷的，應(yīng)當(dāng)在30個(gè)工作日內(nèi)申請(qǐng)辦理注銷。（對(duì)）
73.被許可人以欺騙、賄賂等不正當(dāng)手段取得食品經(jīng)營(yíng)許可的，由原發(fā)證部門撤銷許可，并處1萬元以上3萬元以下罰款。（對(duì)）
74.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)、使用、銷售無中文標(biāo)簽的進(jìn)口預(yù)包裝食品，貨值金額不足1萬元的，將被處以5千元以上5萬元以下罰款。（對(duì)）
75.餐飲服務(wù)提供者采用乙醇消毒容器、物體表面或從業(yè)人員手部的，濃度為99%的乙醇消毒效果優(yōu)于濃度為75%的乙醇。（錯(cuò)）
76.發(fā)生食品安全事故或疑似食品安全事故的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)當(dāng)按照事故調(diào)查部門的要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。（對(duì)）
77.發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒后，餐飲服務(wù)提供者與中毒者協(xié)商解決了醫(yī)療及賠償事宜的，可不必向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門報(bào)告。（錯(cuò)）
78.食品的冷藏溫度要求和冷凍溫度要求是一樣的。（錯(cuò)）
79.清洗消毒后的餐用具最好用瀝干、烘干的方式。使用抹布擦干的，抹布應(yīng)專用，并經(jīng)清洗消毒后方可使用。（對(duì)）
80.加工海產(chǎn)品時(shí)，必須嚴(yán)格區(qū)分加工用具和容器等，避免引發(fā)副溶血性弧菌食物中毒。（對(duì)）
81.集體聚餐人數(shù)超過100人的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)為提供的食品成品留樣。（對(duì)）
82.野生蘑菇中存在多種有毒品種，食用中毒后病死率高，餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營(yíng)野生蘑菇的要確保經(jīng)營(yíng)的蘑菇中未混入有毒品種。（對(duì)）
83.餐飲服務(wù)工作人員上廁所后應(yīng)洗凈手部，接觸直接入口食品的人員還應(yīng)消毒手部。（對(duì)）
84.餐飲服務(wù)提供者可以經(jīng)營(yíng)養(yǎng)殖河鲀活魚和未經(jīng)加工的河鲀整魚。（錯(cuò)）
85.螺類在生長(zhǎng)過程中易被寄生蟲污染，加工時(shí)應(yīng)燒熟煮透。（對(duì)）
86.餐飲服務(wù)中使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（對(duì)）
87.幼兒園和中小學(xué)食堂盡量不要加工制作四季豆。（對(duì)）
88.餐飲服務(wù)提供者加工四季豆時(shí)應(yīng)燒熟煮透，避免造成食物中毒。（對(duì)）
89.大型連鎖餐飲企業(yè)應(yīng)制定內(nèi)部的餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)程。加工制作地方特色餐飲食品的要制定規(guī)范的加工制作方法。（對(duì)）
90.從事接觸直接入口食品的人員應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。（對(duì)）
91.食品處理區(qū)內(nèi)可以設(shè)置衛(wèi)生間。（錯(cuò)）
92.餐飲服務(wù)提供者加工食品的用水，應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（對(duì)）
93.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的顯著位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營(yíng)許可證正本。（對(duì)）
94.食品經(jīng)營(yíng)許可證遺失、損壞的，應(yīng)當(dāng)向原發(fā)證部門申請(qǐng)補(bǔ)辦。（對(duì)）
95.集體用餐配送單位在配送食品過程中，應(yīng)將食品的中心溫度保持在8℃以下或60℃以上。（對(duì)）
96.餐飲服務(wù)提供者在制作的原味果汁中可以添加呈味香精。（錯(cuò)）
97.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)保持就餐場(chǎng)所的空氣流通和衛(wèi)生清潔。（對(duì)）
98.為勤儉節(jié)約，餐飲服務(wù)提供者可以重復(fù)使用火鍋底料。（錯(cuò)）
99.餐飲服務(wù)提供者對(duì)所有項(xiàng)目的食品檢驗(yàn)結(jié)論均可以申請(qǐng)復(fù)檢。（錯(cuò)）
100.網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)提供者設(shè)立從事網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)分支機(jī)構(gòu)的，應(yīng)當(dāng)在設(shè)立后30個(gè)工作日向所在地食品藥品監(jiān)管部門備案。（對(duì)）
二、單項(xiàng)選擇題（共50題）
1.有關(guān)食品安全的正確表述是（B）
A.經(jīng)過滅菌，食品中不含有任何細(xì)菌
B.食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害
C.含有食品添加劑的食品一定是不安全的
D.食品即使超過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常仍是安全的 2.以下關(guān)于食品安全標(biāo)準(zhǔn)的說法正確的是（C）
A.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是鼓勵(lì)性標(biāo)準(zhǔn)
B.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是推薦性標(biāo)準(zhǔn)
C.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)
D.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是自愿性標(biāo)準(zhǔn)
3.餐飲服務(wù)提供者申辦《食品經(jīng)營(yíng)許可證》時(shí)，正確的做法是（D）
A.一所學(xué)校內(nèi)有多個(gè)食堂（廚房獨(dú)立設(shè)置）的，只需申辦一個(gè)許可證
B.一家賓館內(nèi)有多個(gè)餐廳（廚房獨(dú)立設(shè)置）的，只需申辦一個(gè)許可證
C.同一法定代表人的餐飲連鎖企業(yè)，只需申辦一個(gè)許可證
D.食品經(jīng)營(yíng)許可實(shí)行一地一證原則，每個(gè)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所均需要申辦許可證
4.餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營(yíng)河鲀的正確做法是（D）
A.可以經(jīng)營(yíng)所有品種的野生河鲀
B.可以經(jīng)營(yíng)所有品種的養(yǎng)殖河鲀活魚
C.可以經(jīng)營(yíng)所有品種的養(yǎng)殖河鲀整魚
D.只能經(jīng)營(yíng)農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品
5.餐飲服務(wù)提供者對(duì)食品的理化指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)論有異議的，可以自收到檢驗(yàn)結(jié)論之日起（A）個(gè)工作日內(nèi)提出復(fù)檢申請(qǐng)
A．7 B.10 C.15 D.30
6.餐飲服務(wù)提供者在一年內(nèi)累計(jì)（B）次受到責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷許可證以外處罰的，由食品藥品監(jiān)管部門責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證
A.2 B.3 C.4 D.5
7.餐飲服務(wù)提供者財(cái)產(chǎn)不足以同時(shí)承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金時(shí)，應(yīng)當(dāng)（A）
A.先承擔(dān)民事賠償責(zé)任 B.先繳納罰款罰金
C.減少賠償金額和罰款金額 D.不予賠償和繳納罰款罰金
8.餐飲服務(wù)提供者在食品安全管理中必須貫徹執(zhí)行的技術(shù)法規(guī)是（A）
A.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》
B.《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》（GB/T27306）
C.《質(zhì)量管理體系要求》（GB/T19001）
D.五常法、六T法
9.下列加工制作可以在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行的是（D）
A.生食類食品
B.裱花蛋糕；
C.所有冷食類食品；
D.現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤
10.餐飲具保潔場(chǎng)所屬于哪類操作區(qū)（B）
A.清潔操作區(qū) B.準(zhǔn)清潔操作區(qū)
C.一般操作區(qū) D.以上都不是
11.食品的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和進(jìn)貨憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（B）
A.3個(gè)月 B.6個(gè)月，沒有明確保質(zhì)期的不少于24個(gè)月
C.12個(gè)月 D.18個(gè)月
12.餐飲服務(wù)提供者在散裝食品的貯存位置可以不標(biāo)明哪項(xiàng)內(nèi)容（C）
A.食品的名稱
B.食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)
C.食品的成分或者配料表
D.保質(zhì)期
13.被吊銷許可證的餐飲服務(wù)提供者，其法定代表人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員自處罰決定作出之日起（D）年內(nèi)不得申請(qǐng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作和擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全管理人員
A.2 B.3 C.4 D.5
14.餐飲服務(wù)人員從事以下哪項(xiàng)操作時(shí)應(yīng)戴口罩（A）A.切醬牛肉B.切生牛肉C.燉牛肉D.洗生牛肉 15.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)可以添加（C）A.藥品 B.任何中藥材
C.按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì) D.少數(shù)西藥 16.下列不屬于食品原料的物質(zhì)是（A）
A.罌粟殼 B.黑胡椒 C.桔子罐頭 D.中式臘腸 17.下列關(guān)于過期食品處置措施正確的是（C）A.盡快使用 B.降價(jià)銷售 C.禁止使用 D.混合使用
18.在食用冰中保存的生食海鮮，加工后至食用時(shí)的間隔時(shí)間不得超過（A）小時(shí) A.1 B.2 C.4 D.24
19.全國(guó)食品安全的投訴舉報(bào)電話是（A）
A.12315 B.12320 C.12331 D.12365
20.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食物中毒后，應(yīng)立即采取下列哪項(xiàng)措施（A）
A.停止經(jīng)營(yíng)，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備
B.清掃現(xiàn)場(chǎng)，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生
C.廢棄剩余食品
D.調(diào)換加工人員
21.因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的人員，（D）不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作，也不得擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全管理人員
A.5年內(nèi) B.10年內(nèi) C.20年內(nèi) D.終身
22.食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于（D）小時(shí)的食品安全集中培訓(xùn) A.12 B.24 C.30 D.40 23.留樣食品的留樣數(shù)量不少于（D）克 A.20 B.50 C.75 D.125 24.易引起組胺中毒的魚類是（B）
A.河豚魚 B.青皮紅肉海產(chǎn)魚 C.帶魚 D.甲魚 25.易引起沙門氏菌食物中毒的食品是（A）A.家禽及蛋類 B.蔬菜及水果 C.水產(chǎn)品 D.乳及乳制品
26.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（C）A.家禽及蛋類 B.蔬菜及水果 C.海產(chǎn)品 D.乳及乳制品
27.最易污染黃曲霉并產(chǎn)生黃曲霉毒素B1的食品是（D）A.家禽及蛋類 B.蔬菜及水果 C.水產(chǎn)品 D.花生、玉米
28.為預(yù)防豆?jié){中毒，需將豆?jié){在“假沸”后保持沸騰（D）分鐘以上 A.1 B.2 C.3 D.5 29.禁止餐飲業(yè)采購(gòu)、加工和銷售的螺類是（C）A.花螺 B.黃泥螺 C.織紋螺 D.田螺
30.專間使用紫外線燈消毒空氣的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟（D）分鐘以上 A.10 B.15 C.20 D.30 31.大多數(shù)細(xì)菌能夠快速生長(zhǎng)繁殖的溫度范圍是（C）A.－15℃～0℃ B.0℃～9℃ C.8℃～60℃ D.61℃～70℃
32.關(guān)于食品貯存、運(yùn)輸?shù)淖龇ú徽_的是（D）
A.裝卸食品的容器、工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無毒無害、保持清潔 B.防止食品在儲(chǔ)存、運(yùn)輸過程中受到污染 C.食品貯存、運(yùn)輸溫度符合食品安全要求 D.將食品與有毒有害物品一起運(yùn)輸 33.留樣食品應(yīng)保留（D）小時(shí)以上 A.12 B.24 C.36 D.48
34.下列哪類加工場(chǎng)所內(nèi)廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動(dòng)開啟式（C）
A.粗加工場(chǎng)所 B.切配場(chǎng)所
C.專間 D.餐用具清洗消毒場(chǎng)所
35.為防止鼠類侵入，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在排水溝出口處設(shè)置網(wǎng)眼孔徑小于（B）mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩
A.6 B.10 C.18 D.25
36.接觸直接入口食品的從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)（B）進(jìn)行一次健康檢查
A.每6個(gè)月 B.每1年
C.每18個(gè)月 D.每2年
37.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的顯著位置懸掛或者擺放（C）
A.營(yíng)業(yè)執(zhí)照 B.酒類流通許可證
C.食品經(jīng)營(yíng)許可證 D.稅務(wù)登記證
38.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)將食品藥品監(jiān)管部門張貼的日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表保持（A）
A.到下次監(jiān)督檢查時(shí) B.3個(gè)月
C.6個(gè)月 D.2年
39.食品燒熟煮透的中心溫度應(yīng)不低于（D）℃
A.50℃ B.60℃ C.65℃ D.70℃
40.以下哪種情形可免予處罰（A）
A.履行了進(jìn)貨查驗(yàn)等義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購(gòu)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并能如實(shí)說明其進(jìn)貨來源
B.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)微生物含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品
C.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)摻假摻雜的食品
D.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品
41.許可申請(qǐng)人隱瞞真實(shí)情況或者提供虛假材料申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可的，申請(qǐng)人在（C）內(nèi)不得再次申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可
A.3個(gè)月 B.6個(gè)月 C.1年 D.2年
42.食品經(jīng)營(yíng)許可證載明的許可事項(xiàng)發(fā)生變化，餐飲服務(wù)提供者未按規(guī)定申請(qǐng)變更許可的，由原發(fā)證部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處（B）元罰款
A.1千～1萬 B.2千～1萬
C.5千～1萬 D.5千～2萬
43.餐飲服務(wù)提供者撕毀、涂改日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表，或者未保持日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表至下次日常監(jiān)督檢查的，由市、縣級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告，并處（C）元罰款
A.5千～5萬 B.5千～3萬
C.2千～3萬 D.2千～2萬
44.餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)食品經(jīng)營(yíng)許可有效期的，應(yīng)當(dāng)在該許可有效期屆滿（D）個(gè)工作日前，向原發(fā)證部門提出申請(qǐng)
A.10 B.20 C.25 D.30
45.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在（C）位置公示食品安全投訴舉報(bào)電話 A.會(huì)議室 B.負(fù)責(zé)人辦公室 C.就餐場(chǎng)所醒目位置 D.加工操作間
46.違反《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的（涉嫌食品安全犯罪的），應(yīng)當(dāng)（B）A.可以以罰代刑
B.依法追究其刑事責(zé)任
C.依法不應(yīng)追究刑事責(zé)任的，不再給予行政處罰
D.經(jīng)審查沒有犯罪事實(shí)但依法應(yīng)當(dāng)予以行政處罰的，由公安機(jī)關(guān)予以處罰 47.以下避免熟食品受到各種病原菌污染的措施中錯(cuò)誤的是（A）A.接觸直接入口食品的人員經(jīng)常洗手但不消毒 B.保持食品加工操作場(chǎng)所清潔 C.避免昆蟲、鼠類等動(dòng)物接觸食品 D.避免生食品與熟食品接觸
48.以下預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的措施中錯(cuò)誤的是（D）A.盡量縮短食品存放時(shí)間
B.盡量當(dāng)餐食用加工制作的熟食品 C.盡快使用完購(gòu)進(jìn)的食品原料
D.超過加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力加工食品
49.使用化學(xué)消毒法消毒餐具時(shí)，配好的消毒液一般多長(zhǎng)時(shí)間更換一次（A）
A.每4小時(shí) B.每5小時(shí) C.每6小時(shí) B.每8小時(shí)
50.以下關(guān)于食品召回的做法中錯(cuò)誤的是（B）
A.發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康，立即停止經(jīng)營(yíng) B.對(duì)召回的食品進(jìn)行無害化處理、銷毀后，向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告 C.通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營(yíng)和通知情況
D.對(duì)召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市場(chǎng)
三、多項(xiàng)選擇題（共50題）
1.餐飲服務(wù)提供者依法應(yīng)當(dāng)履行的食品安全職責(zé)和義務(wù)包括（ABCD）A.持證經(jīng)營(yíng)，保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所和條件持續(xù)符合食品安全要求
B.建立食品安全管理制度，配備食品安全管理人員，明確各崗位食品安全責(zé)任 C.組織職工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高其守法經(jīng)營(yíng)意識(shí)，規(guī)范其經(jīng)營(yíng)行為 D.組織職工進(jìn)行健康檢查，及時(shí)調(diào)離患有有礙食品安全疾病或病癥的人員 2.禁止采購(gòu)使用下列哪類肉類及其制品（ABCD）A.病死的 B.毒死的 C.死因不明的
D.未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢疫不合格的
3.發(fā)生食品安全事故后，任何單位和個(gè)人不得（AB）A.隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)事故信息 B.隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù) C.配合事故調(diào)查處理 D.積極救治中毒人員
4.食品安全監(jiān)管人員對(duì)餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行監(jiān)督檢查時(shí)，有權(quán)采取下列哪項(xiàng)措施（ABCD）A.進(jìn)入生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)檢查 B.對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品等進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)
C.查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料 D.查封違法從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的場(chǎng)所
5.《中華人民共和國(guó)刑法》中有關(guān)食品安全犯罪的罪名主要有（ABD）A.生產(chǎn)、銷售不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品罪 B.生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪
C.生產(chǎn)、銷售不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品罪 D.生產(chǎn)、銷售偽劣產(chǎn)品罪
6.造成細(xì)菌性食物中毒的常見原因?yàn)椋ˋBCD）A.原料腐敗變質(zhì)
B.加工過程發(fā)生生熟交叉污染 C.從業(yè)人員帶菌污染食品 D.食品未燒熟煮透
7.廚房中造成交叉污染的常見因素有（ABC）A.生、熟食品混存混放
B.生、熟食品加工工用具及盛裝容器混用
C.接觸直接入口食品的工具、容器使用前未消毒 D.從業(yè)人員加工熟食品后不洗手直接擇菜洗菜
8.食品藥品監(jiān)管部門作出下列哪項(xiàng)處罰決定前，應(yīng)當(dāng)告知當(dāng)事人有要求舉行聽證的權(quán)利（ABD）
A.吊銷《食品經(jīng)營(yíng)許可證》
B.責(zé)令停業(yè)
C.責(zé)令改正，給予警告
D.較大數(shù)額罰款
9.下列關(guān)于餐飲具清洗消毒的程序哪項(xiàng)是正確的（AD）
A.去殘?jiān)礈靹┤ノ邸逅疀_洗→物理消毒→保潔
B.去殘?jiān)礈靹┤ノ邸逅疀_洗→化學(xué)消毒→保潔
C.去殘?jiān)礈靹┤ノ邸逅疀_洗→保潔
D.去殘?jiān)礈靹┤ノ邸逅疀_洗→化學(xué)消毒→清水沖洗→保潔
10.餐飲服務(wù)提供者消毒餐飲具時(shí)，可采用的消毒方式包括（ABD）
A.煮沸或蒸汽消毒
B.紅外線加熱消毒
C.紫外線消毒
D.用含氯消毒藥物消毒
11.下列關(guān)于餐飲具消毒方法正確的是（AB）
A.煮沸消毒，溫度100℃，10分鐘以上
B.紅外線消毒，溫度120℃以上，10分鐘以上
C.洗碗機(jī)消毒，水溫65℃，30秒以上
D.含氯消毒劑消毒，在有效氯濃度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分鐘
12.餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)發(fā)生化學(xué)性食物中毒的常見原因?yàn)椋ˋBCD）
A.食用了毒蕈、野生河鲀、發(fā)芽土豆
B.食用了含禁用農(nóng)藥的蔬菜
C.食用了未燒熟煮透的豆?jié){、四季豆
D.誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽
13.餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則為（ABC）
A.防止食品受到病原菌污染
B.控制病原菌繁殖
C.殺滅病原菌
D.在食品中添加抗生素
14.防控食品受到病原菌污染的措施主要為（ABCD）
A.保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，防止滋生蚊蠅、蟑螂、老鼠等有害生物
B.嚴(yán)格清洗和消毒餐飲具、加工工用具及容器
C.嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作
D.嚴(yán)格執(zhí)行加工人員個(gè)人衛(wèi)生制度
15.不得將食品與下列哪項(xiàng)物質(zhì)一同貯存、運(yùn)輸（CD）
A.食品添加劑
B.餐飲具
C.有毒物品
D.有害物品
16.下列有關(guān)餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生間管理正確的是（ABCD）
A.設(shè)置獨(dú)立的排風(fēng)設(shè)置
B.出口附件設(shè)置洗手設(shè)施，并配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、干手器等
C.定期清洗衛(wèi)生間設(shè)施、設(shè)備，并做好記錄
D.保持清潔衛(wèi)生，無污物、無垃圾
17.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)國(guó)內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)下列哪項(xiàng)內(nèi)容（ABCD）
A.食品的名稱、規(guī)格、凈含量
B.食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期
C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式
D.生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)
18.下列哪項(xiàng)物質(zhì)為食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中禁止使用的非食用物質(zhì)（ABC）
A.硼砂
B.罌粟殼
C.酸性橙（金黃粉）
D.檸檬黃
19.下列哪項(xiàng)物質(zhì)為食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中禁止使用的非食用物質(zhì)（ABCD）
A.吊白塊
B.甲醛
C.蘇丹紅
D.三聚氰胺
20.對(duì)違反食品安全法律法規(guī)規(guī)定餐飲服務(wù)提供者，可處以（ABCD）
A.罰款
B.吊銷許可證
C.行政拘留
D.判刑
21.專間內(nèi)需要有下列哪項(xiàng)專用設(shè)施（ABCD）
A.冷藏設(shè)備
B.空氣消毒設(shè)施
C.工具清洗消毒設(shè)施
D.獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施
22.對(duì)在加工制作的食品中非法添加藥品的行為，應(yīng)當(dāng)給予的處罰為（AD）
A.沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品，并可沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品
B.貨值金額不足1萬元的，并處10萬元～15萬元罰款；貨值金額1萬元以上的，并處貨值金額5～10倍罰款
C.情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證，并可由公安機(jī)關(guān)對(duì)其直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員處30日拘留
D.構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任
23.晨檢時(shí)發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員存在下列哪項(xiàng)病癥，應(yīng)立即將其調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位（ABC）
A.發(fā)熱
B.腹瀉
C.皮膚傷口或感染
D.頭暈
24.存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，應(yīng)符合下列哪項(xiàng)要求（ABC）
A.標(biāo)記明顯
B.結(jié)構(gòu)密閉
C.易于清潔
D.材質(zhì)透明
25.下列有關(guān)裱花蛋糕加工制作的要求中正確的是（AB）
A.在專用冰箱中冷藏蛋糕胚
B.當(dāng)天加工、當(dāng)天使用裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果 C.植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在10℃±2℃
D.蛋白裱花、奶油裱花、人造奶油裱花等蛋糕儲(chǔ)藏溫度不超過30℃ 26.下列有關(guān)備餐操作的要求中正確的是（ABC）
A.認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或感官異常的，不得供應(yīng) B.分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒
C.加工制作圍邊、盤花等的材料應(yīng)符合食品安全要求，使用前應(yīng)清洗消毒 D.烹飪后至食用前超過2小時(shí)的食品，存放在常溫環(huán)境中
27.接觸直接入口食品的從業(yè)人員，出現(xiàn)下列哪項(xiàng)情形時(shí)應(yīng)洗手消毒（ABCD）A.處理食物前
B.接觸生食物后、接觸受到污染的工具或設(shè)備后 C.使用衛(wèi)生間后、處理動(dòng)物或廢棄物后 D.咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后
28.倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者開展下列哪項(xiàng)活動(dòng)（ABCD）A.宣傳普及食品安全法律法規(guī)及知識(shí) B.連鎖經(jīng)營(yíng)與配送
C.采用食品安全管理先進(jìn)技術(shù)和管理規(guī)范
D.公開食品加工過程，公示食品原料及其來源等信息
29.國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全的疾病包括（ABCD）A.霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾 B.傷寒和副傷寒
C.病毒性肝炎（甲型、戊型）
D.活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病
30.下列有關(guān)餐廚廢棄物處置要求正確的是（ACD）A.建立餐廚廢棄物處置管理制度
B.分類放置餐廚廢棄物，做到周產(chǎn)周清
C.將餐廚廢棄物交由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位處理 D.建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄有關(guān)情況
31.禁止餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)、使用的食品添加劑為（AB）A.亞硝酸鈉 B.亞硝酸鉀 C.硫酸鋁鉀 D.硫酸鋁銨
32.食品留樣記錄中應(yīng)包含下列哪項(xiàng)內(nèi)容（ABC）A.留樣食品名稱 B.留樣時(shí)間 C.留樣人員 D.加工人員
33.下列哪項(xiàng)加工制作必須在專間內(nèi)進(jìn)行（BC）A.加工制作冷食類食品 B.加工制作生食類食品 C.加工制作裱花蛋糕 D.加工制作飲料
34.下列有關(guān)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生的行為中正確的是（AB）A.穿戴清潔的工作衣帽 B.頭發(fā)不外露
C.留長(zhǎng)指甲，涂指甲油 D.飾物外露
35.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)履行以下哪項(xiàng)食品安全法定職責(zé)和義務(wù)（ABCD）A.嚴(yán)格制定并實(shí)施原料控制要求、過程控制要求，B.開展食品安全自查，評(píng)估食品安全狀況，及時(shí)整改問題，消除風(fēng)險(xiǎn)隱患 C.及時(shí)妥善處理消費(fèi)者投訴，依法報(bào)告和處置食品安全事故 D.接受政府監(jiān)管和社會(huì)監(jiān)督，依法承擔(dān)行政、民事和刑事責(zé)任
36.餐飲服務(wù)提供者申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可時(shí)，應(yīng)當(dāng)具備下列哪項(xiàng)條件（ABCD）A.具有與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的場(chǎng)所、設(shè)備或者設(shè)施 B.與有毒有害場(chǎng)所以及其他污染源保持一定距離
C.有專職或兼職食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度 D.具有合理的設(shè)備布局和工藝流程
37.餐飲服務(wù)提供者加工制作菜品時(shí)，應(yīng)符合下列哪項(xiàng)規(guī)定（CD）A.可以添加西藥 B.可以添加中草藥
C.可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì) D.不添加藥品
38.從事網(wǎng)絡(luò)餐飲經(jīng)營(yíng)的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)遵守以下哪項(xiàng)規(guī)定（ABCD）A.具有實(shí)體店
B.取得食品經(jīng)營(yíng)許可證
C.在許可核定的范圍內(nèi)從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，不得超范圍經(jīng)營(yíng) D.在網(wǎng)絡(luò)上公示其食品經(jīng)營(yíng)許可證、量化分級(jí)動(dòng)態(tài)等級(jí)
39.從事網(wǎng)絡(luò)餐飲經(jīng)營(yíng)的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)遵守下列哪項(xiàng)與網(wǎng)絡(luò)訂餐送餐有關(guān)的規(guī)定（ABCD）A.網(wǎng)上公示的店名、地址、訂餐食品等信息與實(shí)際一致，不得虛假 B.送餐食品包裝嚴(yán)密，防止送餐途中受到污染
C.送餐食品有保鮮、保溫、冷藏或冷凍要求的，采取能保證食品安全的相應(yīng)措施 D.委托具備相應(yīng)能力的企業(yè)送餐
40.下列哪項(xiàng)為餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵控制點(diǎn)（ABCD）A.避免熟食品在加工、貯存中受到各種病原菌污染 B.控制好食品的加熱溫度和熟食品的貯存溫度 C.控制好熟食的存放時(shí)間，盡量當(dāng)餐食用
D.食品的加工量與加工條件相吻合，防止超過加工場(chǎng)所的承受能力加工 41.以下哪項(xiàng)為防止生熟交叉污染的有效措施（AC）
A.采用材質(zhì)、形狀、顏色、標(biāo)識(shí)等方式明顯區(qū)分加工生熟食品的工用具、容器等 B.徹底洗凈接觸直接入口食品的餐飲具、工用具、容器 C.從業(yè)人員洗手消毒后加工熟食
D.在專間或?qū)Ｓ脠?chǎng)所內(nèi)加工直接入口食品
42.餐飲服務(wù)提供者購(gòu)買下列哪項(xiàng)物品時(shí)應(yīng)當(dāng)實(shí)行進(jìn)貨查驗(yàn)制度（AB）A.食品
B.食品洗滌劑、消毒劑 C.桌椅板凳
D.殺蟲劑
43.餐飲服務(wù)企業(yè)采購(gòu)食品原料時(shí)應(yīng)當(dāng)遵守以下哪項(xiàng)要求（ABCD）
A.查驗(yàn)供貨者的許可證、食品檢驗(yàn)合格證明
B.檢查原料感官性狀，不采購(gòu)食品安全法禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品
C.按規(guī)定索取并留存購(gòu)物憑證
D.按規(guī)定記錄采購(gòu)食品的相關(guān)信息
44.下列哪種情形不符合從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求（ABC）
A.未經(jīng)更衣洗手直接進(jìn)入加工間
B.將私人物品帶入食品處理區(qū)
C.在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食
D.進(jìn)入專間的人員洗手消毒后，穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩
45.生吃水產(chǎn)品存在較高的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，加工不當(dāng)可引起（ACD）
A.細(xì)菌性食物中毒
B.食品口感不好
C.食源性寄生蟲病
D.食源性腸道傳染病
46.將食品離地離墻貯存是為了（BCD）
A.便于存取
B.通風(fēng)防潮
C.防止有害生物藏匿
D.便于檢查和清潔
47.未取得食品經(jīng)營(yíng)許可從事餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)以下哪項(xiàng)法律責(zé)任（ABC）
A.沒收違法所得
B.沒收用于違法經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品
C.違法經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足1萬元的，處5萬～10萬元罰款
D.貨值金額1萬元以上的，處貨值金額5倍以上10倍以下罰款
48.餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者拒絕、阻撓、干涉食品藥品監(jiān)管部門依法開展食品安全監(jiān)督檢查、事故調(diào)查處理的，相關(guān)部門可給予其何種處罰（BCD）
A.責(zé)令改正，給予警告
B.責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處2千～5萬元罰款
C.情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證
D.構(gòu)成違反治安管理行為的，由公安機(jī)關(guān)依法給予治安管理處罰
49.下列哪種食品屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品（ABD）
A.腐敗變質(zhì)的食品
B.死因不明的禽、畜、獸等動(dòng)物肉類
C.按照國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)添加了食品添加劑的食品
D.營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品
50.以下清洗消毒餐具的做法中錯(cuò)誤的是（BC）
A.消毒后的餐具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用
B.重復(fù)使用一次性餐用具時(shí)要注意洗凈以后再消毒
C.消毒后的餐具一定要使用抹布、餐巾擦干
D.使用化學(xué)消毒法消毒餐具時(shí)，要注意定時(shí)測(cè)量消毒液濃度，濃度低于要求時(shí)應(yīng)立即更換或適量補(bǔ)加消毒液
第二篇：餐飲服務(wù)食品安全管理人員必備知識(shí)參考題庫(kù)
餐飲服務(wù)食品安全管理人員必備知識(shí)參考題庫(kù)
（共200題，其中判斷100題，單選50題，多選50題）
一、判斷題（共100題）
1.餐飲服務(wù)提供者對(duì)其加工制作和經(jīng)營(yíng)的食品安全負(fù)責(zé)。（對(duì)）
2.任何單位將食堂對(duì)外承包經(jīng)營(yíng)，單位的負(fù)責(zé)人都要對(duì)食品安全負(fù)責(zé)。（對(duì)）
3.中小學(xué)校和幼兒園委托社會(huì)供餐，也要對(duì)食品安全負(fù)責(zé)。（對(duì)）
4.學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）校（院）長(zhǎng)是學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食品安全第一責(zé)任人。（對(duì)）
5.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對(duì)員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，保證食品安全。（對(duì)）
6.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員并經(jīng)考核合格。（對(duì)）
7.大型餐飲服務(wù)企業(yè)和餐飲連鎖企業(yè)及設(shè)有食堂的大中專院校應(yīng)當(dāng)建立食品安全管理機(jī)構(gòu)并配備專職管理人員。（對(duì)）
8.食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)負(fù)責(zé)對(duì)購(gòu)買的食品原輔料、食品加工制作過程、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等進(jìn)行管理。（對(duì)）
9.任何單位和個(gè)人不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。（對(duì)）
10.餐飲服務(wù)提供者在發(fā)生食品安全事故后隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，沒收違法所得并處10萬元以上50萬元以下罰款。（對(duì)）
11.任何組織或者個(gè)人有權(quán)舉報(bào)食品安全違法行為。（對(duì)）
12.倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源。（對(duì)）
13.食品經(jīng)營(yíng)許可申請(qǐng)人應(yīng)當(dāng)對(duì)許可申請(qǐng)材料的真實(shí)性負(fù)責(zé)。（對(duì)）
14.委托他人辦理食品經(jīng)營(yíng)許可申請(qǐng)的，代理人應(yīng)當(dāng)提交授權(quán)委托書以及代理人的身份證明文件。（對(duì)）
15.食品經(jīng)營(yíng)許可證的正本和副本具有同等法律效力。（對(duì)）
16.餐飲服務(wù)提供者不得偽造、涂改、倒賣、出租、出借、轉(zhuǎn)讓食品經(jīng)營(yíng)許可證。（對(duì)）
17.轉(zhuǎn)讓餐館時(shí)，可以將食品經(jīng)營(yíng)許可證一并轉(zhuǎn)讓。（錯(cuò)）
18.食品經(jīng)營(yíng)許可的事項(xiàng)發(fā)生變化后，應(yīng)當(dāng)在10個(gè)工作日內(nèi)申請(qǐng)變更。（對(duì)）
19.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對(duì)監(jiān)督檢查人員現(xiàn)場(chǎng)檢查中形成的檢查記錄、詢問記錄和抽樣檢驗(yàn)等文書進(jìn)行核對(duì)，核對(duì)無誤后簽字或者蓋章。（對(duì)）
20.日常監(jiān)督檢查結(jié)果為不符合，有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)邊整改邊經(jīng)營(yíng)。（錯(cuò)）
21.日常監(jiān)督檢查結(jié)果為基本符合時(shí)，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照監(jiān)管部門的要求限期整改，并報(bào)告整改情況。（對(duì)）
22.職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂原則上不得申請(qǐng)生食類食品制售項(xiàng)目。（對(duì)）
23.制作生食海產(chǎn)品時(shí)可以不在專間操作。（錯(cuò)）
24.餐飲服務(wù)提供者不得采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽。（對(duì)）
25.餐飲服務(wù)提供者可以在食品庫(kù)房?jī)?nèi)存放殺蟲劑、鼠藥。（錯(cuò)）
26.餐飲服務(wù)提供者不得使用工業(yè)用洗滌劑、消毒劑對(duì)餐飲具進(jìn)行清洗、消毒。（對(duì)）
27.餐飲服務(wù)提供者可以將醇基燃料作為酒水提供給消費(fèi)者飲用。（錯(cuò)）
28.餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)可以設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物的區(qū)域。（錯(cuò)）
29.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)蔬菜水果時(shí)可以到商場(chǎng)、超市、蔬菜水果種植基地、批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，采購(gòu)時(shí)要查驗(yàn)蔬菜水果的感官性狀。（對(duì)）
30.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)肉類時(shí)可以到屠宰場(chǎng)、商場(chǎng)、超市采購(gòu)，在屠宰場(chǎng)采購(gòu)的應(yīng)當(dāng)索取肉品的檢疫合格證明。（對(duì)）
31.餐飲服務(wù)提供者不得采購(gòu)來源不明、標(biāo)識(shí)不清、感官性狀異常的食用油。（對(duì)）
32.餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營(yíng)的酒水飲料可以從取得許可證的生產(chǎn)企業(yè)、商場(chǎng)超市采購(gòu)，不得銷售假酒。（對(duì)）
33.餐飲服務(wù)企業(yè)采購(gòu)食品，應(yīng)保存購(gòu)貨憑證，如實(shí)記錄食品的名稱、數(shù)量、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。（對(duì)）
34.實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的餐飲服務(wù)企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)。（對(duì)）
35.添加了食品添加劑的食品一定不安全。（錯(cuò)）
36.天然食品添加劑一定比化學(xué)合成的食品添加劑更安全。（錯(cuò)）
37.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。（對(duì)）
38.餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案。（對(duì)）
39.接觸直接入口食品的包裝材料、餐具、飲具和容器應(yīng)當(dāng)無毒、清潔。（對(duì)）
40.“冷食類食品”一般指無需再加熱，在常溫或者低溫狀態(tài)下即可食用的食品，包括熟食鹵味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。（對(duì)）
41.“生食類食品”一般特指生食水產(chǎn)品，盡量不要生食淡水水產(chǎn)品。（對(duì)）
42.食品處理區(qū)按清潔程度可分為一級(jí)清潔操作區(qū)、二級(jí)清潔操作區(qū)和三級(jí)清潔操作區(qū)。（錯(cuò)）
43.可以用切過生肉的菜板切熟食。（錯(cuò)）
44.可以在清洗原料的水池內(nèi)涮洗墩布。（錯(cuò)）
45.食品處理區(qū)的抹布應(yīng)用途明確，定位存放，保持清潔。（對(duì)）
46.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期對(duì)加工制作和經(jīng)營(yíng)食品的質(zhì)量安全狀況進(jìn)行自查。（對(duì)）
47.進(jìn)口的預(yù)包裝食品可以不標(biāo)注中文標(biāo)簽。（錯(cuò)）
48.為預(yù)防豆?jié){中毒，需將豆?jié){在“假沸”后保持沸騰3分鐘以上。（錯(cuò)）
49.需要冷藏的熟制食品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏。（對(duì)）
50.可以將未密封的熟食和生肉一起存放。（錯(cuò)）
51.專間的溫度應(yīng)不高于30℃。（錯(cuò)）
52.餐飲服務(wù)提供者可以使用盛放過農(nóng)藥化肥的包裝袋盛放食品原料。（錯(cuò)）
53.餐飲服務(wù)提供者可以使用盛放過油漆、涂料等工業(yè)產(chǎn)品的容器盛放食品原料。（錯(cuò)）
54.可以使用甲醛泡發(fā)海產(chǎn)品。（錯(cuò)）
55.蒸制饅頭、包子、花卷等可以使用含鋁泡打粉。（錯(cuò)）
56.經(jīng)營(yíng)鮮活水產(chǎn)品的餐飲服務(wù)提供者可以在飼養(yǎng)用水中添加硝基呋喃、孔雀石綠等。（錯(cuò)）
57.制作現(xiàn)榨果汁、食用冰等可以使用自來水。（錯(cuò)）
58.用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水，應(yīng)為通過符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。（對(duì)）
59.自行對(duì)餐飲具清洗消毒的應(yīng)當(dāng)配備清洗消毒設(shè)備設(shè)施，采用蒸煮等方法消毒。（對(duì)）
60.不具備清洗消毒條件的餐飲服務(wù)提供者可以使用合法的集中消毒單位提供的餐飲具。（對(duì)）
61.“專間”內(nèi)不得設(shè)置明溝。（對(duì)）
62.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期清理排水溝內(nèi)的污物。（對(duì)）
63.售出后的菜品消費(fèi)者如果未食用完，餐飲服務(wù)提供者可以回收加工后再次銷售。（錯(cuò)）
64.蔬菜、水果、生食的海產(chǎn)品等食品原料可在專間內(nèi)清洗處理。（錯(cuò)）
65.專間內(nèi)應(yīng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入。（對(duì)）
66.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對(duì)消費(fèi)者提出的投訴立即核實(shí)，妥善處理。（對(duì)）
67.可以在貯存食品原料的場(chǎng)所內(nèi)存放個(gè)人生活物品。（錯(cuò)）
68.申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可，應(yīng)當(dāng)先行取得營(yíng)業(yè)執(zhí)照等合法主體資格。（對(duì)）
69.低溫能徹底殺滅微生物，所以冰箱可用來長(zhǎng)期保存食品。（錯(cuò)）
70.采購(gòu)的食品添加劑標(biāo)簽上應(yīng)該載明“食品添加劑”字樣。（對(duì)）
71.禁止在餐食中加入藥品，但中藥材除外。（錯(cuò)）
72.餐飲服務(wù)提供者終止經(jīng)營(yíng)，食品經(jīng)營(yíng)許可被撤回、撤銷或者吊銷的，應(yīng)當(dāng)在30個(gè)工作日內(nèi)申請(qǐng)辦理注銷。（對(duì)）
73.被許可人以欺騙、賄賂等不正當(dāng)手段取得食品經(jīng)營(yíng)許可的，由原發(fā)證部門撤銷許可，并處1萬元以上3萬元以下罰款。（對(duì)）
74.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)、使用、銷售無中文標(biāo)簽的進(jìn)口預(yù)包裝食品，貨值金額不足1萬元的，將被處以5千元以上5萬元以下罰款。（對(duì)）
75.餐飲服務(wù)提供者采用乙醇消毒容器、物體表面或從業(yè)人員手部的，濃度為99%的乙醇消毒效果優(yōu)于濃度為75%的乙醇。（錯(cuò)）
76.發(fā)生食品安全事故或疑似食品安全事故的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)當(dāng)按照事故調(diào)查部門的要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。（對(duì)）
77.發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒后，餐飲服務(wù)提供者與中毒者協(xié)商解決了醫(yī)療及賠償事宜的，可不必向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門報(bào)告。（錯(cuò)）
78.食品的冷藏溫度要求和冷凍溫度要求是一樣的。（錯(cuò)）
79.清洗消毒后的餐用具最好用瀝干、烘干的方式。使用抹布擦干的，抹布應(yīng)專用，并經(jīng)清洗消毒后方可使用。（對(duì)）
80.加工海產(chǎn)品時(shí)，必須嚴(yán)格區(qū)分加工用具和容器等，避免引發(fā)副溶血性弧菌食物中毒。（對(duì)）
81.集體聚餐人數(shù)超過100人的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)為提供的食品成品留樣。（對(duì)）
82.野生蘑菇中存在多種有毒品種，食用中毒后病死率高，餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營(yíng)野生蘑菇的要確保經(jīng)營(yíng)的蘑菇中未混入有毒品種。（對(duì)）
83.餐飲服務(wù)工作人員上廁所后應(yīng)洗凈手部，接觸直接入口食品的人員還應(yīng)消毒手部。（對(duì)）
84.餐飲服務(wù)提供者可以經(jīng)營(yíng)養(yǎng)殖河鲀活魚和未經(jīng)加工的河鲀整魚。（錯(cuò)）
85.螺類在生長(zhǎng)過程中易被寄生蟲污染，加工時(shí)應(yīng)燒熟煮透。（對(duì)）
86.餐飲服務(wù)中使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（對(duì)）
87.幼兒園和中小學(xué)食堂盡量不要加工制作四季豆。（對(duì)）
88.餐飲服務(wù)提供者加工四季豆時(shí)應(yīng)燒熟煮透，避免造成食物中毒。（對(duì)）
89.大型連鎖餐飲企業(yè)應(yīng)制定內(nèi)部的餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)程。加工制作地方特色餐飲食品的要制定規(guī)范的加工制作方法。（對(duì)）
90.從事接觸直接入口食品的人員應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。（對(duì)）
91.食品處理區(qū)內(nèi)可以設(shè)置衛(wèi)生間。（錯(cuò)）
92.餐飲服務(wù)提供者加工食品的用水，應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（對(duì)）
93.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的顯著位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營(yíng)許可證正本。（對(duì)）
94.食品經(jīng)營(yíng)許可證遺失、損壞的，應(yīng)當(dāng)向原發(fā)證部門申請(qǐng)補(bǔ)辦。（對(duì)）
95.集體用餐配送單位在配送食品過程中，應(yīng)將食品的中心溫度保持在8℃以下或60℃以上。（對(duì)）
96.餐飲服務(wù)提供者在制作的原味果汁中可以添加呈味香精。（錯(cuò)）
97.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)保持就餐場(chǎng)所的空氣流通和衛(wèi)生清潔。（對(duì)）
98.為勤儉節(jié)約，餐飲服務(wù)提供者可以重復(fù)使用火鍋底料。（錯(cuò)）
99.餐飲服務(wù)提供者對(duì)所有項(xiàng)目的食品檢驗(yàn)結(jié)論均可以申請(qǐng)復(fù)檢。（錯(cuò)）
100.網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)提供者設(shè)立從事網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)分支機(jī)構(gòu)的，應(yīng)當(dāng)在設(shè)立后30個(gè)工作日向所在地食品藥品監(jiān)管部門備案。（對(duì)）
二、單項(xiàng)選擇題（共50題）
1.有關(guān)食品安全的正確表述是（B）
A.經(jīng)過滅菌，食品中不含有任何細(xì)菌
B.食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害
C.含有食品添加劑的食品一定是不安全的
D.食品即使超過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常仍是安全的 2.以下關(guān)于食品安全標(biāo)準(zhǔn)的說法正確的是（C）
A.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是鼓勵(lì)性標(biāo)準(zhǔn)
B.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是推薦性標(biāo)準(zhǔn)
C.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)
D.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是自愿性標(biāo)準(zhǔn)
3.餐飲服務(wù)提供者申辦《食品經(jīng)營(yíng)許可證》時(shí)，正確的做法是（D）
A.一所學(xué)校內(nèi)有多個(gè)食堂（廚房獨(dú)立設(shè)置）的，只需申辦一個(gè)許可證
B.一家賓館內(nèi)有多個(gè)餐廳（廚房獨(dú)立設(shè)置）的，只需申辦一個(gè)許可證
C.同一法定代表人的餐飲連鎖企業(yè)，只需申辦一個(gè)許可證
D.食品經(jīng)營(yíng)許可實(shí)行一地一證原則，每個(gè)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所均需要申辦許可證
4.餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營(yíng)河鲀的正確做法是（D）
A.可以經(jīng)營(yíng)所有品種的野生河鲀
B.可以經(jīng)營(yíng)所有品種的養(yǎng)殖河鲀活魚
C.可以經(jīng)營(yíng)所有品種的養(yǎng)殖河鲀整魚
D.只能經(jīng)營(yíng)農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品
5.餐飲服務(wù)提供者對(duì)食品的理化指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)論有異議的，可以自收到檢驗(yàn)結(jié)論之日起（A）個(gè)工作日內(nèi)提出復(fù)檢申請(qǐng)
A．7
B.10
C.15
D.30
6.餐飲服務(wù)提供者在一年內(nèi)累計(jì)（B）次受到責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷許可證以外處罰的，由食品藥品監(jiān)管部門責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證
A.2
B.3
C.4
D.5
7.餐飲服務(wù)提供者財(cái)產(chǎn)不足以同時(shí)承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金時(shí)，應(yīng)當(dāng)（A）
A.先承擔(dān)民事賠償責(zé)任
B.先繳納罰款罰金
C.減少賠償金額和罰款金額 D.不予賠償和繳納罰款罰金
8.餐飲服務(wù)提供者在食品安全管理中必須貫徹執(zhí)行的技術(shù)法規(guī)是（A）
A.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》
B.《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》（GB/T27306）
C.《質(zhì)量管理體系要求》（GB/T19001）
D.五常法、六T法
9.下列加工制作可以在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行的是（D）
A.生食類食品
B.裱花蛋糕；
C.所有冷食類食品；
D.現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤
10.餐飲具保潔場(chǎng)所屬于哪類操作區(qū)（B）
A.清潔操作區(qū)
B.準(zhǔn)清潔操作區(qū)
C.一般操作區(qū)
D.以上都不是
11.食品的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和進(jìn)貨憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（B）
A.3個(gè)月
B.6個(gè)月，沒有明確保質(zhì)期的不少于24個(gè)月
C.12個(gè)月
D.18個(gè)月
12.餐飲服務(wù)提供者在散裝食品的貯存位置可以不標(biāo)明哪項(xiàng)內(nèi)容（C）
A.食品的名稱
B.食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)
C.食品的成分或者配料表
D.保質(zhì)期
13.被吊銷許可證的餐飲服務(wù)提供者，其法定代表人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員自處罰決定作出之日起（D）年內(nèi)不得申請(qǐng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作和擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全管理人員
A.2
B.3
C.4
D.5
14.餐飲服務(wù)人員從事以下哪項(xiàng)操作時(shí)應(yīng)戴口罩（A）
A.切醬牛肉B.切生牛肉C.燉牛肉D.洗生牛肉
15.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)可以添加（C）
A.藥品
B.任何中藥材
C.按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)
D.少數(shù)西藥
16.下列不屬于食品原料的物質(zhì)是（A）
A.罌粟殼
B.黑胡椒
C.桔子罐頭
D.中式臘腸
17.下列關(guān)于過期食品處置措施正確的是（C）
A.盡快使用
B.降價(jià)銷售
C.禁止使用
D.混合使用
18.在食用冰中保存的生食海鮮，加工后至食用時(shí)的間隔時(shí)間不得超過（A）小時(shí)
A.1
B.2
C.4
D.24
19.全國(guó)食品安全的投訴舉報(bào)電話是（A）
A.12315
B.12320
C.12331
D.123620.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食物中毒后，應(yīng)立即采取下列哪項(xiàng)措施（A）
A.停止經(jīng)營(yíng)，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備
B.清掃現(xiàn)場(chǎng)，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生
C.廢棄剩余食品
D.調(diào)換加工人員
21.因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的人員，（D）不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作，也不得擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全管理人員
A.5年內(nèi)
B.10年內(nèi)
C.20年內(nèi)
D.終身
22.食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于（D）小時(shí)的食品安全集中培訓(xùn)
A.12
B.24
C.30
D.40
23.留樣食品的留樣數(shù)量不少于（D）克
A.20
B.50
C.75
D.125
24.易引起組胺中毒的魚類是（B）
A.河豚魚
B.青皮紅肉海產(chǎn)魚
C.帶魚
D.甲魚
25.易引起沙門氏菌食物中毒的食品是（A）
A.家禽及蛋類
B.蔬菜及水果
C.水產(chǎn)品
D.乳及乳制品
26.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（C）
A.家禽及蛋類
B.蔬菜及水果
C.海產(chǎn)品
D.乳及乳制品
27.最易污染黃曲霉并產(chǎn)生黃曲霉毒素B1的食品是（D）
A.家禽及蛋類
B.蔬菜及水果
C.水產(chǎn)品
D.花生、玉米
28.為預(yù)防豆?jié){中毒，需將豆?jié){在“假沸”后保持沸騰（D）分鐘以上
A.1
B.2
C.3
D.5
29.禁止餐飲業(yè)采購(gòu)、加工和銷售的螺類是（C）
A.花螺
B.黃泥螺
C.織紋螺
D.田螺
30.專間使用紫外線燈消毒空氣的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟（D）分鐘以上
A.10
B.15
C.20
D.30
31.大多數(shù)細(xì)菌能夠快速生長(zhǎng)繁殖的溫度范圍是（C）
A.－15℃～0℃
B.0℃～9℃
C.8℃～60℃
D.61℃～70℃
32.關(guān)于食品貯存、運(yùn)輸?shù)淖龇ú徽_的是（D）
A.裝卸食品的容器、工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無毒無害、保持清潔
B.防止食品在儲(chǔ)存、運(yùn)輸過程中受到污染
C.食品貯存、運(yùn)輸溫度符合食品安全要求
D.將食品與有毒有害物品一起運(yùn)輸
33.留樣食品應(yīng)保留（D）小時(shí)以上
A.12
B.24
C.36
D.48
34.下列哪類加工場(chǎng)所內(nèi)廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動(dòng)開啟式（C）
A.粗加工場(chǎng)所
B.切配場(chǎng)所
C.專間
D.餐用具清洗消毒場(chǎng)所
35.為防止鼠類侵入，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在排水溝出口處設(shè)置網(wǎng)眼孔徑小于（B）mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩
A.6
B.10
C.18
D.25
36.接觸直接入口食品的從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)（B）進(jìn)行一次健康檢查
A.每6個(gè)月
B.每1年
C.每18個(gè)月
D.每2年
37.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的顯著位置懸掛或者擺放（C）
A.營(yíng)業(yè)執(zhí)照
B.酒類流通許可證
C.食品經(jīng)營(yíng)許可證
D.稅務(wù)登記證
38.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)將食品藥品監(jiān)管部門張貼的日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表保持（A）
A.到下次監(jiān)督檢查時(shí)
B.3個(gè)月
C.6個(gè)月
D.2年
39.食品燒熟煮透的中心溫度應(yīng)不低于（D）℃
A.50℃
B.60℃
C.65℃
D.70℃
40.以下哪種情形可免予處罰（A）
A.履行了進(jìn)貨查驗(yàn)等義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購(gòu)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并能如實(shí)說明其進(jìn)貨來源
B.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)微生物含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品
C.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)摻假摻雜的食品
D.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品
41.許可申請(qǐng)人隱瞞真實(shí)情況或者提供虛假材料申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可的，申請(qǐng)人在（C）內(nèi)不得再次申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可
A.3個(gè)月
B.6個(gè)月
C.1年
D.2年
42.食品經(jīng)營(yíng)許可證載明的許可事項(xiàng)發(fā)生變化，餐飲服務(wù)提供者未按規(guī)定申請(qǐng)變更許可的，由原發(fā)證部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處（B）元罰款
A.1千～1萬
B.2千～1萬
C.5千～1萬
D.5千～2萬
43.餐飲服務(wù)提供者撕毀、涂改日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表，或者未保持日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表至下次日常監(jiān)督檢查的，由市、縣級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告，并處（C）元罰款
A.5千～5萬
B.5千～3萬
C.2千～3萬
D.2千～2萬
44.餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)食品經(jīng)營(yíng)許可有效期的，應(yīng)當(dāng)在該許可有效期屆滿（D）個(gè)工作日前，向原發(fā)證部門提出申請(qǐng)
A.10
B.20
C.25
D.30
45.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在（C）位置公示食品安全投訴舉報(bào)電話
A.會(huì)議室
B.負(fù)責(zé)人辦公室
C.就餐場(chǎng)所醒目位置
D.加工操作間
46.違反《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的（涉嫌食品安全犯罪的），應(yīng)當(dāng)（B）
A.可以以罰代刑
B.依法追究其刑事責(zé)任
C.依法不應(yīng)追究刑事責(zé)任的，不再給予行政處罰
D.經(jīng)審查沒有犯罪事實(shí)但依法應(yīng)當(dāng)予以行政處罰的，由公安機(jī)關(guān)予以處罰
47.以下避免熟食品受到各種病原菌污染的措施中錯(cuò)誤的是（A）
A.接觸直接入口食品的人員經(jīng)常洗手但不消毒
B.保持食品加工操作場(chǎng)所清潔
C.避免昆蟲、鼠類等動(dòng)物接觸食品
D.避免生食品與熟食品接觸
48.以下預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的措施中錯(cuò)誤的是（D）
A.盡量縮短食品存放時(shí)間
B.盡量當(dāng)餐食用加工制作的熟食品
C.盡快使用完購(gòu)進(jìn)的食品原料
D.超過加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力加工食品
49.使用化學(xué)消毒法消毒餐具時(shí)，配好的消毒液一般多長(zhǎng)時(shí)間更換一次（A）
A.每4小時(shí)
B.每5小時(shí)
C.每6小時(shí)
B.每8小時(shí)
50.以下關(guān)于食品召回的做法中錯(cuò)誤的是（B）
A.發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康，立即停止經(jīng)營(yíng)
B.對(duì)召回的食品進(jìn)行無害化處理、銷毀后，向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告
C.通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營(yíng)和通知情況
D.對(duì)召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市場(chǎng)
三、多項(xiàng)選擇題（共50題）
1.餐飲服務(wù)提供者依法應(yīng)當(dāng)履行的食品安全職責(zé)和義務(wù)包括（ABCD）
A.持證經(jīng)營(yíng)，保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所和條件持續(xù)符合食品安全要求
B.建立食品安全管理制度，配備食品安全管理人員，明確各崗位食品安全責(zé)任
C.組織職工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高其守法經(jīng)營(yíng)意識(shí)，規(guī)范其經(jīng)營(yíng)行為
D.組織職工進(jìn)行健康檢查，及時(shí)調(diào)離患有有礙食品安全疾病或病癥的人員
2.禁止采購(gòu)使用下列哪類肉類及其制品（ABCD）
A.病死的 B.毒死的 C.死因不明的
D.未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢疫不合格的
3.發(fā)生食品安全事故后，任何單位和個(gè)人不得（AB）
A.隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)事故信息
B.隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)
C.配合事故調(diào)查處理
D.積極救治中毒人員
4.食品安全監(jiān)管人員對(duì)餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行監(jiān)督檢查時(shí)，有權(quán)采取下列哪項(xiàng)措施（ABCD）
A.進(jìn)入生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)檢查
B.對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品等進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)
C.查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料
D.查封違法從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的場(chǎng)所
5.《中華人民共和國(guó)刑法》中有關(guān)食品安全犯罪的罪名主要有（ABD）
A.生產(chǎn)、銷售不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品罪
B.生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪
C.生產(chǎn)、銷售不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品罪
D.生產(chǎn)、銷售偽劣產(chǎn)品罪
6.造成細(xì)菌性食物中毒的常見原因?yàn)椋ˋBCD）
A.原料腐敗變質(zhì)
B.加工過程發(fā)生生熟交叉污染
C.從業(yè)人員帶菌污染食品
D.食品未燒熟煮透
7.廚房中造成交叉污染的常見因素有（ABC）
A.生、熟食品混存混放
B.生、熟食品加工工用具及盛裝容器混用
C.接觸直接入口食品的工具、容器使用前未消毒
D.從業(yè)人員加工熟食品后不洗手直接擇菜洗菜
8.食品藥品監(jiān)管部門作出下列哪項(xiàng)處罰決定前，應(yīng)當(dāng)告知當(dāng)事人有要求舉行聽證的權(quán)利（ABD）
A.吊銷《食品經(jīng)營(yíng)許可證》
B.責(zé)令停業(yè)
C.責(zé)令改正，給予警告
D.較大數(shù)額罰款
9.下列關(guān)于餐飲具清洗消毒的程序哪項(xiàng)是正確的（AD）
A.去殘?jiān)礈靹┤ノ邸逅疀_洗→物理消毒→保潔
B.去殘?jiān)礈靹┤ノ邸逅疀_洗→化學(xué)消毒→保潔
C.去殘?jiān)礈靹┤ノ邸逅疀_洗→保潔
D.去殘?jiān)礈靹┤ノ邸逅疀_洗→化學(xué)消毒→清水沖洗→保潔
10.餐飲服務(wù)提供者消毒餐飲具時(shí)，可采用的消毒方式包括（ABD）
A.煮沸或蒸汽消毒
B.紅外線加熱消毒
C.紫外線消毒
D.用含氯消毒藥物消毒
11.下列關(guān)于餐飲具消毒方法正確的是（AB）
A.煮沸消毒，溫度100℃，10分鐘以上
B.紅外線消毒，溫度120℃以上，10分鐘以上
C.洗碗機(jī)消毒，水溫65℃，30秒以上
D.含氯消毒劑消毒，在有效氯濃度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分鐘
12.餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)發(fā)生化學(xué)性食物中毒的常見原因?yàn)椋ˋBCD）
A.食用了毒蕈、野生河鲀、發(fā)芽土豆
B.食用了含禁用農(nóng)藥的蔬菜
C.食用了未燒熟煮透的豆?jié){、四季豆
D.誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽
13.餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則為（ABC）
A.防止食品受到病原菌污染
B.控制病原菌繁殖
C.殺滅病原菌
D.在食品中添加抗生素
14.防控食品受到病原菌污染的措施主要為（ABCD）
A.保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，防止滋生蚊蠅、蟑螂、老鼠等有害生物
B.嚴(yán)格清洗和消毒餐飲具、加工工用具及容器
C.嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作
D.嚴(yán)格執(zhí)行加工人員個(gè)人衛(wèi)生制度
15.不得將食品與下列哪項(xiàng)物質(zhì)一同貯存、運(yùn)輸（CD）
A.食品添加劑
B.餐飲具
C.有毒物品
D.有害物品
16.下列有關(guān)餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生間管理正確的是（ABCD）
A.設(shè)置獨(dú)立的排風(fēng)設(shè)置
B.出口附件設(shè)置洗手設(shè)施，并配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、干手器等
C.定期清洗衛(wèi)生間設(shè)施、設(shè)備，并做好記錄
D.保持清潔衛(wèi)生，無污物、無垃圾
17.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)國(guó)內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)下列哪項(xiàng)內(nèi)容（ABCD）
A.食品的名稱、規(guī)格、凈含量
B.食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期
C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式
D.生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)
18.下列哪項(xiàng)物質(zhì)為食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中禁止使用的非食用物質(zhì)（ABC）
A.硼砂
B.罌粟殼
C.酸性橙（金黃粉）
D.檸檬黃
19.下列哪項(xiàng)物質(zhì)為食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中禁止使用的非食用物質(zhì)（ABCD）
A.吊白塊
B.甲醛
C.蘇丹紅
D.三聚氰胺
20.對(duì)違反食品安全法律法規(guī)規(guī)定餐飲服務(wù)提供者，可處以（ABCD）
A.罰款
B.吊銷許可證
C.行政拘留
D.判刑
21.專間內(nèi)需要有下列哪項(xiàng)專用設(shè)施（ABCD）
A.冷藏設(shè)備
B.空氣消毒設(shè)施
C.工具清洗消毒設(shè)施
D.獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施
22.對(duì)在加工制作的食品中非法添加藥品的行為，應(yīng)當(dāng)給予的處罰為（AD）
A.沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品，并可沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品
B.貨值金額不足1萬元的，并處10萬元～15萬元罰款；貨值金額1萬元以上的，并處貨值金額5～10倍罰款
C.情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證，并可由公安機(jī)關(guān)對(duì)其直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員處30日拘留
D.構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任
23.晨檢時(shí)發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員存在下列哪項(xiàng)病癥，應(yīng)立即將其調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位（ABC）
A.發(fā)熱
B.腹瀉
C.皮膚傷口或感染
D.頭暈
24.存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，應(yīng)符合下列哪項(xiàng)要求（ABC）
A.標(biāo)記明顯
B.結(jié)構(gòu)密閉
C.易于清潔
D.材質(zhì)透明
25.下列有關(guān)裱花蛋糕加工制作的要求中正確的是（AB）
A.在專用冰箱中冷藏蛋糕胚
B.當(dāng)天加工、當(dāng)天使用裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果
C.植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在10℃±2℃
D.蛋白裱花、奶油裱花、人造奶油裱花等蛋糕儲(chǔ)藏溫度不超過30℃
26.下列有關(guān)備餐操作的要求中正確的是（ABC）
A.認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或感官異常的，不得供應(yīng)
B.分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒
C.加工制作圍邊、盤花等的材料應(yīng)符合食品安全要求，使用前應(yīng)清洗消毒
D.烹飪后至食用前超過2小時(shí)的食品，存放在常溫環(huán)境中
27.接觸直接入口食品的從業(yè)人員，出現(xiàn)下列哪項(xiàng)情形時(shí)應(yīng)洗手消毒（ABCD）
A.處理食物前
B.接觸生食物后、接觸受到污染的工具或設(shè)備后
C.使用衛(wèi)生間后、處理動(dòng)物或廢棄物后
D.咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后
28.倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者開展下列哪項(xiàng)活動(dòng)（ABCD）
A.宣傳普及食品安全法律法規(guī)及知識(shí)
B.連鎖經(jīng)營(yíng)與配送
C.采用食品安全管理先進(jìn)技術(shù)和管理規(guī)范
D.公開食品加工過程，公示食品原料及其來源等信息
29.國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全的疾病包括（ABCD）
A.霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾
B.傷寒和副傷寒
C.病毒性肝炎（甲型、戊型）
D.活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病
30.下列有關(guān)餐廚廢棄物處置要求正確的是（ACD）
A.建立餐廚廢棄物處置管理制度
B.分類放置餐廚廢棄物，做到周產(chǎn)周清
C.將餐廚廢棄物交由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位處理
D.建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄有關(guān)情況
31.禁止餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)、使用的食品添加劑為（AB）
A.亞硝酸鈉
B.亞硝酸鉀
C.硫酸鋁鉀
D.硫酸鋁銨
32.食品留樣記錄中應(yīng)包含下列哪項(xiàng)內(nèi)容（ABC）
A.留樣食品名稱
B.留樣時(shí)間
C.留樣人員
D.加工人員
33.下列哪項(xiàng)加工制作必須在專間內(nèi)進(jìn)行（BC）
A.加工制作冷食類食品
B.加工制作生食類食品
C.加工制作裱花蛋糕
D.加工制作飲料
34.下列有關(guān)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生的行為中正確的是（AB）
A.穿戴清潔的工作衣帽
B.頭發(fā)不外露
C.留長(zhǎng)指甲，涂指甲油
D.飾物外露
35.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)履行以下哪項(xiàng)食品安全法定職責(zé)和義務(wù)（ABCD）
A.嚴(yán)格制定并實(shí)施原料控制要求、過程控制要求，B.開展食品安全自查，評(píng)估食品安全狀況，及時(shí)整改問題，消除風(fēng)險(xiǎn)隱患
C.及時(shí)妥善處理消費(fèi)者投訴，依法報(bào)告和處置食品安全事故
D.接受政府監(jiān)管和社會(huì)監(jiān)督，依法承擔(dān)行政、民事和刑事責(zé)任
36.餐飲服務(wù)提供者申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可時(shí)，應(yīng)當(dāng)具備下列哪項(xiàng)條件（ABCD）
A.具有與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的場(chǎng)所、設(shè)備或者設(shè)施
B.與有毒有害場(chǎng)所以及其他污染源保持一定距離
C.有專職或兼職食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度
D.具有合理的設(shè)備布局和工藝流程
37.餐飲服務(wù)提供者加工制作菜品時(shí)，應(yīng)符合下列哪項(xiàng)規(guī)定（CD）
A.可以添加西藥
B.可以添加中草藥
C.可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)
D.不添加藥品
38.從事網(wǎng)絡(luò)餐飲經(jīng)營(yíng)的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)遵守以下哪項(xiàng)規(guī)定（ABCD）
A.具有實(shí)體店
B.取得食品經(jīng)營(yíng)許可證
C.在許可核定的范圍內(nèi)從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，不得超范圍經(jīng)營(yíng)
D.在網(wǎng)絡(luò)上公示其食品經(jīng)營(yíng)許可證、量化分級(jí)動(dòng)態(tài)等級(jí)
39.從事網(wǎng)絡(luò)餐飲經(jīng)營(yíng)的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)遵守下列哪項(xiàng)與網(wǎng)絡(luò)訂餐送餐有關(guān)的規(guī)定（ABCD）
A.網(wǎng)上公示的店名、地址、訂餐食品等信息與實(shí)際一致，不得虛假
B.送餐食品包裝嚴(yán)密，防止送餐途中受到污染
C.送餐食品有保鮮、保溫、冷藏或冷凍要求的，采取能保證食品安全的相應(yīng)措施
D.委托具備相應(yīng)能力的企業(yè)送餐
40.下列哪項(xiàng)為餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵控制點(diǎn)（ABCD）
A.避免熟食品在加工、貯存中受到各種病原菌污染
B.控制好食品的加熱溫度和熟食品的貯存溫度
C.控制好熟食的存放時(shí)間，盡量當(dāng)餐食用
D.食品的加工量與加工條件相吻合，防止超過加工場(chǎng)所的承受能力加工
41.以下哪項(xiàng)為防止生熟交叉污染的有效措施（AC）
A.采用材質(zhì)、形狀、顏色、標(biāo)識(shí)等方式明顯區(qū)分加工生熟食品的工用具、容器等
B.徹底洗凈接觸直接入口食品的餐飲具、工用具、容器
C.從業(yè)人員洗手消毒后加工熟食
D.在專間或?qū)Ｓ脠?chǎng)所內(nèi)加工直接入口食品
42.餐飲服務(wù)提供者購(gòu)買下列哪項(xiàng)物品時(shí)應(yīng)當(dāng)實(shí)行進(jìn)貨查驗(yàn)制度（AB）
A.食品
B.食品洗滌劑、消毒劑
C.桌椅板凳
D.殺蟲劑
43.餐飲服務(wù)企業(yè)采購(gòu)食品原料時(shí)應(yīng)當(dāng)遵守以下哪項(xiàng)要求（ABCD）
A.查驗(yàn)供貨者的許可證、食品檢驗(yàn)合格證明
B.檢查原料感官性狀，不采購(gòu)食品安全法禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品
C.按規(guī)定索取并留存購(gòu)物憑證
D.按規(guī)定記錄采購(gòu)食品的相關(guān)信息
44.下列哪種情形不符合從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求（ABC）
A.未經(jīng)更衣洗手直接進(jìn)入加工間
B.將私人物品帶入食品處理區(qū)
C.在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食
D.進(jìn)入專間的人員洗手消毒后，穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩
45.生吃水產(chǎn)品存在較高的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，加工不當(dāng)可引起（ACD）
A.細(xì)菌性食物中毒
B.食品口感不好
C.食源性寄生蟲病
D.食源性腸道傳染病
46.將食品離地離墻貯存是為了（BCD）
A.便于存取
B.通風(fēng)防潮
C.防止有害生物藏匿
D.便于檢查和清潔
47.未取得食品經(jīng)營(yíng)許可從事餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)以下哪項(xiàng)法律責(zé)任（ABC）
A.沒收違法所得
B.沒收用于違法經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品
C.違法經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足1萬元的，處5萬～10萬元罰款
D.貨值金額1萬元以上的，處貨值金額5倍以上10倍以下罰款
48.餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者拒絕、阻撓、干涉食品藥品監(jiān)管部門依法開展食品安全監(jiān)督檢查、事故調(diào)查處理的，相關(guān)部門可給予其何種處罰（BCD）
A.責(zé)令改正，給予警告
B.責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處2千～5萬元罰款
C.情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證
D.構(gòu)成違反治安管理行為的，由公安機(jī)關(guān)依法給予治安管理處罰
49.下列哪種食品屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品（ABD）
A.腐敗變質(zhì)的食品
B.死因不明的禽、畜、獸等動(dòng)物肉類
C.按照國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)添加了食品添加劑的食品
D.營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品
50.以下清洗消毒餐具的做法中錯(cuò)誤的是（BC）
A.消毒后的餐具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用
B.重復(fù)使用一次性餐用具時(shí)要注意洗凈以后再消毒
C.消毒后的餐具一定要使用抹布、餐巾擦干
D.使用化學(xué)消毒法消毒餐具時(shí)，要注意定時(shí)測(cè)量消毒液濃度，濃度低于要求時(shí)應(yīng)立即更換或適量補(bǔ)加消毒液
第三篇：餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)
餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)
一、細(xì)菌
（一）細(xì)菌和病原菌
致病細(xì)菌通常稱之為病原或致病病菌，是導(dǎo)致大多數(shù)食物中毒的罪魁禍?zhǔn)?，目前餐飲業(yè)食物中毒中80%以上是由它們引起。
（二）細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的條件
1、營(yíng)養(yǎng)
2、溫度
3、時(shí)間
4、適度
5、酸度
6、氧氣
二、病毒傳播的基本特點(diǎn)有
1、可以通過人員的接觸或排泄物污染食品與水源。
2、食品污染通常由于不良的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣（如上廁所后不洗手等）所致。
3、可在食品與食品、食品接觸的表面與食品之間傳播。
4、可在人與人之間傳播，具有傳染性。
三、食品本身含有毒物質(zhì)
（一）四季豆、扁豆、荷蘭豆
四季豆、扁豆、荷蘭豆中含有可使人中毒的有毒物質(zhì)。烹調(diào)時(shí)先將豆類放入開水中燙煮10分鐘后再炒，可有效去除這些有毒物質(zhì)。
四、危險(xiǎn)溫度帶
即適宜細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的溫度區(qū)域，我國(guó)規(guī)定為10~60℃。由于部分致病菌在5~10℃條件下仍可生長(zhǎng)繁殖，建議以5~60℃作為危險(xiǎn)溫度帶。
五、餐飲業(yè)細(xì)菌性食物中毒的常見原因
（一）交叉污染
食品的成品在食用前一半不再加熱，一旦受到致病菌污染，極易引發(fā)食物中毒。
1、成品和原料、半成品存放中相互接觸（包括食品中汁水的接觸）。
2、裝成品的原料、半成品的工用具盛器混用。
3、操作人員接觸原料、半成品后雙手未經(jīng)消毒即接觸成品。
六、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則
原則一
防止食品受到細(xì)菌污染
1、保持清潔
·保持砧板、刀具、操作臺(tái)清潔。·保持廚房地面、墻壁、天花板清潔。·保持手的清潔。
·避免老鼠、蟑螂等有害動(dòng)物。
2、生熟分開
·處理冷菜做到專間、專人、專用工具、專用冰箱和專用消毒設(shè)備、·生熟食品的容器、工用具要有明顯的區(qū)分標(biāo)記?！氖麓旨庸と藛T不處理冷菜。
3、使用安全的水和食品原料
·選擇來源正規(guī)、優(yōu)質(zhì)新鮮的食品原料。·熟食品的加工處理要使用凈水。原則二
控制細(xì)菌的繁殖
1、控制溫度
·具有潛在危害的食品長(zhǎng)時(shí)間保存或存放，應(yīng)在危險(xiǎn)溫度范圍之外。
·食品應(yīng)快速冷卻，盡快通過危險(xiǎn)溫度帶?！た刂评鋬鍪称方鈨鰷囟?/p>
2、控制時(shí)間
·不過早加工食品，食品制作完成到食用應(yīng)控制在2小時(shí)以內(nèi)?！ど澈．a(chǎn)品加工后至食用控制在1小時(shí)內(nèi)?！な称吩虾桶氤善纷⒁庀冗M(jìn)先出。原則三
殺滅病原菌
1、燒熟煮透
·食品加熱和再加熱中心溫度必須達(dá)到75℃，并維持15秒以上。
·冷凍食品原料宜徹底解凍后加熱，避免產(chǎn)生外熟內(nèi)生的現(xiàn)象。
2、嚴(yán)格洗消
·即食生產(chǎn)品（如蔬菜、水果、生食海產(chǎn)品等）應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒。
·餐具、熟食品容器徹底洗凈消毒后使用。
·接觸即食食品的工具、盛器、雙手要經(jīng)常清洗消毒。
七、從業(yè)人員如何污染食品
1、出現(xiàn)胃腸道不適、咽痛、發(fā)熱、手部受傷發(fā)炎、眼耳鼻分泌液體等癥狀。
2、食品從業(yè)人員在上廁所、倒垃圾、觸摸身體部位后不洗手。
3、手部接觸生食品后，未經(jīng)清洗消毒即接觸熟食品。
4、穿著不潔的工作服。
5、在加工場(chǎng)所進(jìn)食、飲水或吸煙。
6、吐痰、吐口水、咳嗽或打噴嚏。
八、保持良好的個(gè)人衛(wèi)生
（一）注意要點(diǎn)
1、未經(jīng)清洗的雙手可攜帶大量的細(xì)菌和病毒，絕大部分從業(yè)人員污染食品引起的食物中毒都是由不清潔的手導(dǎo)致。
2、手套永遠(yuǎn)不能代替洗手，戴手套前手部同樣應(yīng)該清洗。
（二）保持個(gè)人清潔
從業(yè)人員應(yīng)勤于洗澡、洗頭發(fā)，保持良好的個(gè)人清潔衛(wèi)生，盡量減少食品受到污染的風(fēng)險(xiǎn)。
如有癥狀也不一定就是非常健康，因?yàn)橐恍┎≡⑸飻y帶者或潛伏期內(nèi)可能不會(huì)出現(xiàn)癥狀，但仍可能傳播疾病。
（三）重要的手部衛(wèi)生
手是人體接觸食品機(jī)會(huì)最多的部位，手部的衛(wèi)生是個(gè)人衛(wèi)生中最為重要的部分。要保持手部的清潔衛(wèi)生，您應(yīng)該做到：
按照標(biāo)準(zhǔn)的程序洗手（洗手、消毒方法見下一部分）因?yàn)榘凑找笙词挚梢匀コ稚系奈畚锖痛蟛糠值奈⑸铩?/p>
1、操作時(shí)不佩戴外露飾物（包括戒指、手鏈、手表等），因?yàn)轱椢锉砻娴陌枷萏幦菀撞丶{污垢和細(xì)菌，可能導(dǎo)致食品污染，而且戒指等小飾物可能會(huì)在操作中混入食品。
2、手部不要觸碰與操作臺(tái)有過接觸的工作服，避免工作服上的污垢污染手部。
3、使指甲符合衛(wèi)生要求：
— 剪短指甲，因?yàn)殚L(zhǎng)指甲內(nèi)會(huì)藏有難以去除的污垢。
— 不佩戴假指甲，不涂指甲油，因?yàn)檫@些都可能對(duì)食品造成污染。
4、正確使用手套：
— 使用一次性塑料或橡膠手套，不要重復(fù)使用?！?挑選適合自己尺寸的手套。
— 戴手套前和更換新的手套前都應(yīng)該洗手?！?操作人員在以下情況都應(yīng)更換手套： 手套破損或變臟。
在開始進(jìn)行不同的操作前。
連續(xù)操作時(shí)，至少每4小時(shí)更換一次。
九、穿戴工作服
從業(yè)人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，專間從業(yè)人員還需戴口罩。戴工作帽時(shí)頭發(fā)不應(yīng)外露，袋口罩時(shí)需將口鼻完全遮蓋。
1、每名從業(yè)人員應(yīng)至少有兩套工作服，做到定期更換，保持清潔。
2、專間、分餐操作人員的工作服應(yīng)每天清洗、消毒、更換。待清洗的工作服不要放置在視頻加工處理的區(qū)域。
3、不能穿戴工作服走出食品加工操作場(chǎng)所，應(yīng)在加工操作場(chǎng)所內(nèi)脫去工作服；嚴(yán)禁穿戴工作服上廁所。
4、個(gè)人衣物及私人物品不得帶食品加工區(qū)域，應(yīng)存放在更衣室。
十、進(jìn)食、喝水、抽煙
人的口水中可以含有數(shù)以千計(jì)的細(xì)菌，因此您應(yīng)該：
1、不在加工食品和存放餐具的場(chǎng)所（如員工休息區(qū)）進(jìn)食，喝水和抽煙。
2、這些活動(dòng)完成了之后，必須洗手。
十一、手部清洗、消毒要求
洗手是個(gè)人衛(wèi)生中最為重要的環(huán)節(jié)，應(yīng)重視用肥皂洗手，有效的洗手能夠有效地去處手部的大部分微生物，請(qǐng)您務(wù)必按照要求規(guī)范地洗手！
洗手看起來好像十分簡(jiǎn)單，但許多食品加工操作人員未必能做到正確地洗手。但請(qǐng)您記?。合词质莻€(gè)人衛(wèi)生中最為重要的環(huán)節(jié)。下列情況請(qǐng)您務(wù)必洗手：
1、開始工作前。
2、處理食物前。
3、上廁所后。
4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。
5、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。
6、從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。
7、認(rèn)為有需要時(shí)。標(biāo)準(zhǔn)的洗手程序：
1、在水籠頭下先用水（最好是溫水）把雙手弄濕。
2、雙手涂上洗滌劑。
3、雙手互相搓擦20秒（必要時(shí)，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲）。
4、用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部。
5、用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機(jī)弄干雙手。
6、關(guān)閉水籠頭（手動(dòng)式水籠頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉）。
推薦的洗手方法：
1、掌心對(duì)掌心搓擦
2、手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背搓擦
3、手指交錯(cuò)掌心對(duì)掌心搓擦
4、兩手互握互搓指背
5、拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦
6、指尖在掌心中搓擦
十二、垃圾的存放
·垃圾桶內(nèi)的垃圾不宜超過桶高的3/4，以避免因太滿而不能扎緊垃圾袋和蓋上桶蓋。
·桶內(nèi)垃圾滿后應(yīng)及時(shí)清除，未滿的至少每天清除一次，將垃圾袋扎緊送至垃圾房。
·只有在倒垃圾時(shí)，才可以打開垃圾桶的蓋子，以免污染環(huán)境和散發(fā)異味。倒完垃圾后應(yīng)立即洗手。
十三、垃圾桶的清洗消毒
·清除垃圾后的垃圾桶每日進(jìn)行清洗消毒。
·清洗時(shí)用清潔劑加熱水，用硬毛刷徹底刷洗桶內(nèi)以及邊緣?！は緯r(shí)用消毒劑加冷水配合專用抹布進(jìn)行擦拭。·將垃圾桶自然晾干或用抹布擦干，套上垃圾袋待用。
十四、開展質(zhì)量驗(yàn)收
（一）標(biāo)簽
1、品名、廠名。
2、生產(chǎn)日期
3、保質(zhì)期限（或到期日期）
4、保存條件
5、食用或者食用方法
6、加工食品標(biāo)簽應(yīng)有“QS”標(biāo)志。
十五、“五專”原則
制作此類高風(fēng)險(xiǎn)食品，應(yīng)嚴(yán)格遵守“五專”原則，即專人、專間（或?qū)Ｓ脠?chǎng)所）、專用工具、專用消毒設(shè)施和專用冷藏設(shè)備。
1、專人：指由專門的人員來負(fù)責(zé)加工制作、2、專間（或?qū)Ｓ脠?chǎng)所）：指專門為此類食品加工而設(shè)置的專用加工間或加工場(chǎng)所，專間溫度控制在25℃以下。
3、專用工具：指專間內(nèi)配備專用的刀、砧板、容器及其他工具。
4、專用消毒設(shè)施：指專間內(nèi)設(shè)有單獨(dú)的消毒設(shè)施，用作工具、容器、抹布等的消毒。
5、專用冷藏設(shè)備： 指專間內(nèi)設(shè)專用冰箱。
十六、個(gè)人衛(wèi)生特殊要求
專間和專用場(chǎng)所的操作人員除應(yīng)符合第三章“個(gè)人健康和衛(wèi)生”中一般從業(yè)人員的要求外，還必須做到：
1、進(jìn)入專間前更換專用、清潔的工作衣帽及佩戴口罩，工作衣帽應(yīng)每天進(jìn)行更換和清洗、消毒。
2、在操作間不宜頻繁進(jìn)出專間，出專間時(shí)應(yīng)脫掉專用工作服，嚴(yán)禁穿工作服上廁所或進(jìn)入粗加工區(qū)域。
3、專間從業(yè)人員應(yīng)特別強(qiáng)調(diào)對(duì)雙手的清洗消毒，特別是在進(jìn)出專間、觸摸專間外的任何物品后及操作期間都要清洗、消毒雙手。
4、跑菜、廚房等非專間人員不得進(jìn)入專間。
5、專間操作人員不應(yīng)直接用手拿取任何未經(jīng)消毒的物品，如點(diǎn)菜單、托盤等。
十七、制作中避免交叉污染
（一）交叉污染的常見原因
交叉污染是此類高風(fēng)險(xiǎn)食品引起食物中毒最主要的原因，導(dǎo)致交叉污染的常見情形有：
1、加工過程中即食食品接觸到食品原料或半成品，這通常是因未在專間內(nèi)進(jìn)行操作所引起。
2、用處理過食品原料或半成品的到、砧板、工具等來處理成品。
3、用裝過生食品的盛器來盛裝成品，常見原因包括： — 裝生、熟食品的盛器沒有區(qū)分標(biāo)志，混用。
— 加工量過大，造成容器不夠，用裝食品原料或半成品的容器來盛裝成品。
4、加工操作人員接觸即食食品前，雙手未經(jīng)清洗消毒，常見原因包括：
— 專間或?qū)Ｓ脠?chǎng)所內(nèi)未配置消毒水?！?操作人員接觸食品與原料、半成品或污染物后未經(jīng)清洗消毒雙手就接觸即食食品。
（二）避免交叉污染的措施
1、必須在專間內(nèi)進(jìn)行操作，減少受食品原料、半成品污染的機(jī)會(huì)。
2、專間內(nèi)所有使用的刀、砧板、抹布等均應(yīng)為專用，不能拿到專間外使用，使用前及使用過程中每隔4小時(shí)應(yīng)進(jìn)行消毒。
3、專間冰箱內(nèi)不能存放食品原料、半成品，冰箱也應(yīng)定期進(jìn)行消毒（建議2—3天消毒一次）。
4、應(yīng)固定人員進(jìn)行加工操作，此類食品的制作人員不宜從事原料的粗加工、烹飪等工作。
5、專間內(nèi)操作人員健康和個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)符合第三章“個(gè)人衛(wèi)生和健康”和本章上部分要求。
第四篇：餐飲服務(wù)食品安全管理人員考試題
阜新市餐飲服務(wù)食品安全專題培訓(xùn)試卷
單位名稱： 姓名： 分?jǐn)?shù)：
一、填空題：（20分，每題2分）
1、2015年4月24日第十二屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十四次會(huì)議修訂的《中華人民共和國(guó)食品安全法》自2015年 月 日起施行。2、2015年新修訂《中華人民共和國(guó)食品安全法》共 條，較之過去新增 條，在總則中規(guī)定了食品安全工作要實(shí)行、、、的基本原則。
3、《餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)管理辦法》中規(guī)定“餐飲服務(wù)管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于 小時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)”。
4、凡患有痢疾、傷寒、等消化道傳染病的人員，以及患有、化膿性或者滲出性皮膚病等其他有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
5、食品應(yīng)當(dāng)、、、存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。
6、涼菜操作人員不要隨意進(jìn)出涼菜間，中途離開后回來繼續(xù)加工前應(yīng)。
7、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于 ℃，或低于 ℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)放涼后再冷藏。
8、從加工到銷售，應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與 或者 分開 存放，與食品原料分開存放。
9、GB14934餐（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，食（飲）具熱力消毒一般按-程序進(jìn)行。
10、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)將食品添加劑存放于 等設(shè)施中，標(biāo)示“ ”字樣，妥善保管，并建立使用臺(tái)賬。
二、單項(xiàng)選擇題（30分，每題3分）
1、對(duì)本單位的食品安全管理負(fù)全面責(zé)任的人員是：（）A、法人代表或負(fù)責(zé)人 B、食品安全管理員 C、廚師長(zhǎng) D、餐飲部經(jīng)理
2、下列哪項(xiàng)是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位在食品安全管理中應(yīng)采取的最為重要的措施？（）
A、食品留樣 B、食品檢驗(yàn) C、食品加工過程的控制 D、食品烹飪過程
3、《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)()進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。A、每半年 B、每年 C、每二年 D、每三年
4、在采購(gòu)時(shí)要求做到不采購(gòu)以下食品及原料：（）
A、“有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感官性狀異常的材料”；B、“無檢驗(yàn)合格證明的肉類食品”；C、“超過保質(zhì)期限及其它不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品”；D、以上皆是
5、采購(gòu)食品時(shí)索證的作用是：（）A、證明所采購(gòu)食品的質(zhì)量 B、證明所采購(gòu)食品的來源 C、發(fā)生食物中毒時(shí)可以溯源 D、以上都是
6、食品加工場(chǎng)所應(yīng)距糞坑,污水池,垃圾場(chǎng),旱廁等污染源：()A、15米以上 B、25米以上 C、35米以上 D、100米以上
7、餐飲服務(wù)提供者的法定職責(zé)有：（）
A、建立健全食品安全管理制度 B、加強(qiáng)對(duì)職工食品安全知識(shí)培訓(xùn) C、配備專兼職食品安全管理人員 D、以上都是
8、食品再加熱時(shí)，食品的中心溫度應(yīng)高于（），未經(jīng)充分加熱的食品不得供應(yīng)和食用。
A、70度 B、65度 C、60度 D、55度
9、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，并如實(shí)記錄：（）
A、食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量 B、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期 C、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期 D、以上都是
10、在哪些情況下可使用食品添加劑：（）A、保持或提高食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；
B、作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分； C、提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性；
D、便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者貯藏。E以上都是
三、判斷題（40分，每題2分）
1、餐飲業(yè)是食品安全風(fēng)險(xiǎn)最高、發(fā)生食物中毒最為集中的食品行業(yè)。（）
2、有一部分食物中毒可以采取措施加以預(yù)防。（）
3、布局、流程不合理最容易導(dǎo)致生食品或不潔餐飲具對(duì)供餐食品的污染（）
4、低溫保存食品在食用前可以不經(jīng)高溫徹底加熱。（）
5、專(兼)職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識(shí)、餐飲服務(wù)食品安全基本知識(shí)以及食品感官鑒別常識(shí)。（）
6、在餐飲加工場(chǎng)所中，涼菜制作、糕點(diǎn)裱花、備餐間只需要有加工場(chǎng)所即可，無須設(shè)立專間。（）
7、食品加工過程中成品與半成品可以混合存放。（）
8、餐飲服務(wù)提供者取得的《餐飲服務(wù)許可證》，不得轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租。（）
9、食品添加劑的使用不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。（）
10、食品處理區(qū)的門窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕。（）
11、餐飲業(yè)的排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔棚或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。（）
12、餐飲服務(wù)食品安全培訓(xùn)的內(nèi)容僅為與餐飲服務(wù)有關(guān)的食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件。（）
13、餐飲服務(wù)從業(yè)人員工作服包括衣、帽、口罩，宜用白色或淺色布料制作。（）
14、大型餐館是指加工經(jīng)營(yíng)面積在3000m2 以上的餐館（）
15、接觸直接入口的食品操作人員在觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后，應(yīng)洗手并消毒。（）
16、烹飪場(chǎng)所天花板離地面宜在3m以上。（）
17、餐飲服務(wù)操作人員可以在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙。（）
18、廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，并且應(yīng)與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。（）
19、餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)材料除圖紙外應(yīng)用A4紙打印或用碳素筆書寫。（）
20、對(duì)于餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)自受理申請(qǐng)之日起20個(gè)工作日內(nèi)做出行政許可決定。（）
四、問答題（10分）
請(qǐng)結(jié)合實(shí)際談?wù)勅绾晤A(yù)防食物中毒？
第五篇：餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)考試卷
余慶縣餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)答題試卷
姓名單位得分
一、單選題：（每題4分，共40分）
1．《食品安全法》已由第十一屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議通過。其通過時(shí)間是：（）
A、2008年2月28日B、2008年6月1日C、2009年2月28日D、2009年6月1日 2．《食品安全法》規(guī)定，餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管由()負(fù)責(zé)。
A.工商行政部門B.衛(wèi)生行政部門C.質(zhì)量監(jiān)督部門D.食品藥品監(jiān)督管理部門
3.《食品安全法》規(guī)定，食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于（）。
A、6個(gè)月B、1年C、2年D、3年
4.《食品安全法》規(guī)定，生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者銷售明知是不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費(fèi)者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者銷售者要求支付價(jià)款（）的賠償金。
A、原價(jià)B、雙倍C、五倍D、十倍
5.《食品安全法實(shí)施條例》規(guī)定，食品生產(chǎn)許可、食品流通許可和餐飲服務(wù)許可的有效期為（）年。
A、1年B、2年C、3年D、5年
6.申請(qǐng)人隱瞞有關(guān)情況或者提供虛假材料的，食品藥品監(jiān)督管理部門發(fā)現(xiàn)后不予受理或者不予許可，并給予警告的，該申請(qǐng)人在（）年內(nèi)不得再次申請(qǐng)餐飲服務(wù)許可。
A、1B、2C、3D、4
7.被吊銷《餐飲服務(wù)許可證》的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起（）內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作。
A、6個(gè)月B、1年C、3年D、5年
8.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職（）。
A、食品安全管理人員B、營(yíng)養(yǎng)師C、烹飪師D、選料師
9.餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》的規(guī)定每年進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可參加工作。
A、廚師證B、餐飲服務(wù)資格證C、健康合格證明D、餐飲服務(wù)許可證
10.鮮黃花菜(也叫金針菜)含有（），當(dāng)進(jìn)食大量未經(jīng)煮泡去水或急炒加熱不徹底的鮮黃花菜后會(huì)出現(xiàn)急性胃腸炎。
A、秋水仙堿B、黃曲霉素C、龍葵素D、亞硝胺
二、多選題：（每題10分、共40分）
1．患有下列哪些疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。（）
A、痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病B、活動(dòng)性肺結(jié)核
C、化膿性或滲出性皮膚病D、腰腿疼痛
2．餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立（）、（）、（）和（）的采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度。（）
A、食品B、食品原料C、食品添加劑D、食品相關(guān)產(chǎn)品
3．餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)符合下列要求：（）
A、在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用；
B、應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件；
C、操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生；
D、制作涼菜應(yīng)當(dāng)達(dá)到專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求；
4．食品藥品監(jiān)督管理部門依法開展抽樣檢驗(yàn)時(shí)，被抽樣檢驗(yàn)的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配合抽樣檢驗(yàn)工作，如實(shí)提供被抽檢樣品的（）、（）、（）、存貨量、銷售量、（）等信息。（）
A、貨源B、數(shù)量C、存貨地點(diǎn)D、相關(guān)票證
三、判斷題：（每題5分、共20分）
1．集體用餐配送單位不納入餐飲服務(wù)許可管理的范圍。（）
2．任何單位和個(gè)人都有權(quán)舉報(bào)餐飲服務(wù)許可實(shí)施過程中的違法行為。（）
3．餐飲服務(wù)提供者必須依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》。（）
4.食源性疾病是指通過攝食而進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。（）
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