第一篇：餐飲服務(wù)食品安全知識培訓(xùn)試卷

餐飲服務(wù)食品安全知識培訓(xùn)試卷

單位： 姓名： 得分：

一、選擇題（每題5分，共70分）

1.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范制定目的是為了加強餐飲服務(wù)食品安全，規(guī)范餐飲服務(wù)，保障消費者。

A.管理、經(jīng)營行為、飲食安全

B.管制、營利行為、身體健康

2.餐飲服務(wù)提供者的法定代表人、負(fù)責(zé)人或業(yè)主是本單位食品安全的，對本單位的食品安全負(fù)法律責(zé)任。

A.主要責(zé)任人 B.次要責(zé)任人 C.第一責(zé)任人

3.冷藏是指食品或原料至于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，其范圍應(yīng)在 之間。

A.5℃15℃ B.0℃10℃ C.10℃20℃

4.冷凍指食品或原料至于冰點溫度一下，以保存冰凍狀態(tài)貯存的過程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在 之間。

A.-5℃10℃ B.0℃10℃ C.-20℃-1℃

5.從業(yè)人員是指餐飲服務(wù)提供者中從事采購、保存、加工、供餐服務(wù)者，不包括食品安全管理人員，這個概念是。

A.錯誤的 B.正確的 C.不完全正確

6.從業(yè)人員在上崗前應(yīng)取得健康證明，其中包括新參加和臨時參加工作的人員。這句話是。

A.錯誤的 B.正確的 C.不完全正確

7.餐飲服務(wù)從業(yè)人員 年進行一次健康檢查，必要時進行臨時檢查。

A.2 B.3 C.1 8.食品安全法實施條例第二十三條規(guī)定凡患有痢疾、傷寒、所有類型病毒性肝炎，以及活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的患者不得從事入口食品的工作。這句話是。

A.正確的 B.錯誤的 C.不完整

9.每名從業(yè)人員應(yīng)不得少于 套工作制服以便更換。

A.1 B.2 C.3 10.加工經(jīng)營場所不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽獸類動物。在加工經(jīng)營場所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場所的應(yīng)距離加工經(jīng)營場所 米以上。

A.30 B.10 C.25 11.加工經(jīng)營場所可以設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面 米左右高度，且應(yīng)與食品加工操作場所保持一定距離。

A.5 B.2 C.1 12.需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品的中心溫度應(yīng)不低于 ℃。

A.70 B.60 C.100 13.在烹飪后至食用前要較長時間（2小時以上）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于 ℃或低于 ℃的條件下存放。

A.60/10 B.100/20 C.80/0 14.食品安全法實施條例規(guī)定餐飲服務(wù)提供者在采購原料時須索取供貨者的證照、票據(jù)、有關(guān)食品的檢驗報告，出入庫時也要進行如實的記錄與貨物驗收，其所有記錄、票據(jù)的保存年限不得少于 年。

A.2 B.0.5 C.5

二、論述題。

第二篇：餐飲服務(wù)食品安全知識培訓(xùn)試卷

餐飲服務(wù)食品安全知識培訓(xùn)試卷

單位：

姓名

成績：

一、選擇題（每題

2.5 分，共50分）

1．（）是餐飲服務(wù)單位食品安全的第一責(zé)任人，對食品安全負(fù)法律責(zé)任。

A.政府負(fù)責(zé)人

B.監(jiān)管部門負(fù)責(zé)人

C.餐飲服務(wù)單位負(fù)責(zé)人

D.消費者 2.餐飲服務(wù)單位的食品安全記錄應(yīng)至少保存（）

A.3個月

B.6個月

C.1年

D.2年 3.進行食品留樣，應(yīng)將樣品在（）條件下存放（）小時以上。

A.冷凍，48

B.冷藏，48

C.冷凍，24

D.冷藏，24 4.餐飲服務(wù)單位如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)在（）內(nèi)報告餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門，并立即采取封存等控制措施。

A.1小時

B.2小時

C.3小時

D.4小時 5.從業(yè)人員在上崗前應(yīng)取得健康證明，并（）進行一次健康檢查。

A.每6個月

B.每1年

C.每2年

D.每3年 6.發(fā)生以下哪種情形時，食品加工人員應(yīng)脫去工作服（）。

A.從食品處理區(qū)去衛(wèi)生間

B.從烹飪場所去粗加工場所

C.從烹飪場所去餐飲具消毒間

D.從切配場所去烹飪場所

7.餐飲服務(wù)單位的選址應(yīng)與旱廁、暴露垃圾場等污染源保持至少（）米以上的距離。

A.10

B.15

C.20

D.25 8.食品處理區(qū)內(nèi)需經(jīng)常 沖洗的場所及易潮濕的場所應(yīng)有墻裙，其高度應(yīng)為（）。

A.1.0m以上

B.1.5m以上

C.2.0m以上

D.鋪設(shè)到天花板 9.使用含氯消毒液侵泡消毒餐飲具時，應(yīng)將餐飲具全部侵入有效氯濃度（）以上的消毒液中（）以上。

A.300mg/L,5分鐘

B.250mg/L,5分鐘

C.300mg/L,10分鐘

D.250mg/L,10分鐘 10.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》推薦的煮沸和蒸汽消毒方法是（）

A.保持90℃，10分鐘以上

B.保持100℃，10分鐘以上

C.保持100℃，5分鐘以上

D.保持90℃，5分鐘以上

11.庫房內(nèi)食品應(yīng)（）以上“隔地離墻”存放，與墻壁保持與地面保持（）以上。

A.10cm,5cm

B.10cm,10cm

C.5cm,10cm

D.5cm,5cm 12.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對食品冷凍的溫度范圍要求是（）。

A.--18℃～--1℃

B.--20℃～0℃

C.--20℃～--1℃

D.--18℃～0℃ 13.需復(fù)熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于（）。

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃ 14.餐飲服務(wù)單位對于亞硝酸鹽應(yīng)做到（）。

A.可按照國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)使用

B.有固定的場所單獨存放

C.不采購、不貯存、不使用

D.僅對肉食品限量使用

15.預(yù)防四季豆食物中毒的方法是：烹飪時先將四季豆放入開水中燙煮（）以上再炒，烹 飪時必須燒熟煮透。

A.10分鐘

B.20分鐘

C.30分鐘

D.40分鐘 16.國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。從事餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)依法取得（）。

A.生產(chǎn)許可

B.食品流通許可

C.餐飲服務(wù)許可 17.患有（）的人員不得從事直接入口食品的餐飲服務(wù)工作。

A.感冒、肺炎、鼻炎、痢疾、肝炎

B.痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病

18.生、熟食品和加工銷售食品的工、用具、容器分開是為了（）。

A.區(qū)別生熟食品

B.防止交叉污染 19.發(fā)生食物中毒后的法定報告單位是（）。

A.發(fā)生食物中毒后的單位和中毒病人

B.發(fā)生食物中毒后的單位和接收病人進行治療的單位

20.食品進貨查驗應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不少于（）年。

A.一年

B.二年

C.三年

二、判斷題（每題5分，共30分）

1．食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。（）

2.保質(zhì)期，指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。（）

3.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)進行健康檢查,取得的健康證明長期有效。（）

4取得餐飲服務(wù)許可的餐飲服務(wù)提供者在其餐飲服務(wù)場所出售其制作加工的食品，仍需要取得食品生產(chǎn)和流通的許可。（）

5.食品安全，指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。（）

6.食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。（）

測試題標(biāo)準(zhǔn)答案：

一、選擇題答案：1.C

2.D

3.B

4.B

5.B

6.A

7.D、8.B、9.B、10.B、11.B、12.C、13.B、14.C、15.A、16.C

17.B、18.B、19.B、20.B

二、1.對、2.對、3.錯、4錯、5.對、6.對

第三篇：餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)試卷(A)

餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)試卷

（A）

單位： 姓名： 成績：

考試時間：

一.單選題

1.根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，國家對餐飲服務(wù)實行（）制度。

A.許可 B.審查 C.管理 D協(xié)調(diào)

2.屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品是（）。

A.含有寄生蟲的食品

B.含有微生物的食品

C.含有致病性寄生蟲、微生物的食品

3.（）部門負(fù)責(zé)對餐飲服務(wù)提供者食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗、采購記錄行為進行監(jiān)督。

A.衛(wèi)生

B.工商

C.質(zhì)檢

D.食品藥品監(jiān)督

4.在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中必須保持：（）

A 內(nèi)環(huán)境整潔

B 外環(huán)境整潔

C 內(nèi)外環(huán)境整潔

5.餐飲企業(yè)的選址不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，建筑周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和

（）。

A.非食品經(jīng)營 B.商場或超市

C.其他擴散性污染物

6.餐飲業(yè)應(yīng)當(dāng)配備專職或者兼職的（）人員。

A 行政管理

B 服務(wù)管理

C 食品安全管理

7.餐飲業(yè)從業(yè)人員必須經(jīng)健康檢查和食品知識培訓(xùn)，取得（）和食品知識培訓(xùn)合格證后方可上崗。

A 職業(yè)技能上崗證 B 暫住證或身份證 C 健康證

8.凡患有有礙食品安全的疾病的，不得參加接觸（）的工作。

A 直接入口食品

B 非直接入口食品

C 食品

9.餐飲業(yè)不得（）餐飲服務(wù)許可證。

A 偽造、涂改、出借

B 偽造、涂改

C 偽造

10.一般操作區(qū)指：（）

A 粗加工、切配、餐用具清消、食品倉庫；

B 粗加工、切配、烹調(diào)、餐用具清消、食品倉庫；

C 粗加工、切配、餐用具清消、食品倉庫、更衣室

11.準(zhǔn)清潔操作區(qū)指：（）

A 烹調(diào)區(qū)；B 餐用具保潔區(qū)；C 兩者都是

12.清潔操作區(qū)指：（）

A 冷菜間、裱花間

B、備餐間；C、兩者都是；

13.非食品處理區(qū)指（）和非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。

A、辦公室、廁所、更衣場所

B、備餐場所、辦公室、更衣場所

C、餐用具清洗消毒場所、更衣場所、辦公室

14.專間的衛(wèi)生要求描述錯誤的是（）

A、應(yīng)為獨立隔間

B、應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施

C、溫度要求應(yīng)達到26℃以上

15.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范規(guī)范》適用于以下哪些行業(yè)：

（）

A餐飲業(yè)經(jīng)營者（包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等）和集體用餐配送單位

B無固定加工和就餐場所的食品攤販

C食品生產(chǎn)加工企業(yè)

16.下列方法中屬于消毒的是（）

A 將食品或原料置于冰點溫度以下，使食品或原料保持冰凍狀態(tài)

B 用紫外線燈對涼菜間內(nèi)環(huán)境照射

C 用洗潔精清洗餐用具

17.加工場所滅蠅燈懸掛方法為（）

A 離地面2米左右

B 離地操作臺2米

C 懸掛在墻壁里

18.王某經(jīng)營一家農(nóng)家樂餐館，需長期圈養(yǎng)、宰殺活禽，他正確的做法是（）

A、在他的餐館內(nèi)可以宰殺活禽，但不得圈養(yǎng)

B、在他的餐館內(nèi)可以圈養(yǎng)、宰殺已經(jīng)檢疫合格的活禽

C、在他的餐館內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活禽，應(yīng)在餐館外專門設(shè)立一個圈養(yǎng)、宰殺活禽場所

19.以下衛(wèi)生設(shè)施中不用于防塵防鼠防蟲害的是（）

A、排水溝出口按裝金屬隔柵

B、與外界相通的門設(shè)置空氣幕

C、在水蒸汽較多的的場所設(shè)置有坡度的天花板

20.不用于防止交叉污染的措施是（）

A、食品處理區(qū)按生進熟出的單一流向布局

B、庫房內(nèi)設(shè)置離地離墻10CM以上的貨物存放架

C、切配動物性和植物性食品的工具和容器設(shè)標(biāo)志，區(qū)分使用

21.下列紫外線消毒燈安裝方式哪種是正確的？（）

A、任何方式均可以

B、離地2米懸掛

C、離桌2米懸掛

22.下列不得設(shè)置明溝的功能間的有（）

A、涼菜間、裱花間、備餐專間

B、涼菜間、烹調(diào)間

C、涼菜間、裱花間

23.下列關(guān)于餐用具洗消哪條描述是正確的？（）

A、餐用具清洗水池與原料清洗水池可以混用

B、餐用具清洗水池與清潔用具（如拖把）清洗水池可以混用

C、餐用具清洗水池應(yīng)專用，不得與原料清洗、清潔用具清洗水池混用

24.食品用工具容器最佳質(zhì)材（）

A 不銹鋼 B 木制品

C 竹制品

25.四周墻裙鋪貼墻磚必須到頂?shù)膱鏊鶠椋ǎ?/p>

A、粗加工間

B、食品倉庫

C、食品專間

26.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)（）不得加工和使用。

A有腐敗變質(zhì)跡象的 B感官性狀異常的

C有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的

27.各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)（）清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

A 分別

B 分池

C 分時

28.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)（）不得加工和使用。

A 有腐敗變質(zhì)跡象的 B 感官性狀異常的

C 有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的

29.冷菜專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進行（）。

A 空氣消毒和操作臺的清洗

B

空氣和操作臺的消毒

C

空氣和操作臺的清洗消毒

30.切配好的半成品應(yīng)避免污染，并應(yīng)根據(jù)

（）分類存放。

A質(zhì)量

B價格

C性質(zhì)

31.需要

的熟制品，應(yīng)盡快

后再

。（）

A冷凍

冷卻

冷藏

B冷藏

冷卻

冷藏

C冷藏

冷凍

冷藏

32.冷菜加工前應(yīng)進行認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，應(yīng)該（）

進行加工。

A 不得

B 經(jīng)清洗后 C經(jīng)消毒后

33.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)（）的，不得帶入涼菜間。

A 消毒處理

B 清洗處理

C 清洗消毒處理

34.制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng)（）用完。

A當(dāng)次

B 當(dāng)餐

C當(dāng)日

35.燒烤加工衛(wèi)生要求原料、半成品應(yīng)分開放置，（）

應(yīng)有專用存放場所，避免受到污染。

A原料

B半成品

C成品

36.燒烤時應(yīng)（）。

A 讓食品直接接觸火焰

B 避免食品直接接觸火焰

C 避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。

37.除蟲滅害工作不能在（）進行。

A 食品加工操作時

B 工間休息時

C 蟲害出現(xiàn)時

38.在食品加工場所開展除蟲滅害工作時，應(yīng)對（）實施保護措施。

A 食品包裝材料 B 各種食品（包括原料）

C 以上都是

39.使用殺蟲劑進行除蟲滅害后，所有設(shè)備、工具及容器（）。

A 應(yīng)徹底清洗

B 馬上可以使用

C 用布擦后再用

40.清洗消毒設(shè)備及工具時，除應(yīng)注意防止污染食品外，還應(yīng)注意防止污染（）。

A 工作服

B 食品接觸面

C 以上都是

41.貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放（）及個人生活用品。

A 有毒、有害物品

B 食品原料

C 食品添加劑

42.需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于（）。

A 60℃

B 80℃

C 70℃

43.餐飲業(yè)使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體（）。

A 安全、無害

B 無刺激作用C 無明顯的不良反應(yīng)

44.下列哪種廚師的操作做法可能引起細(xì)菌污染。

（）

A 生、熟食品分開存放

B 魚肉蔬菜同一個砧板切配

C 消毒好的餐具擺放在保潔柜

45.下列關(guān)于食品添加劑的說法中哪一項是正確的。

（）

A 蘇丹紅是一種可以在辣椒中添加的食品色素

B 甲醛可以用來對水產(chǎn)品進行防腐

C 糖精鈉不能添加于兒童食品

46.加工操作規(guī)程應(yīng)不包括下列哪一項內(nèi)容：（）

A 農(nóng)副產(chǎn)品種植、養(yǎng)殖

B 食品采購、運輸

C 粗加工、切配

47.食品從業(yè)人員每人應(yīng)有（）以上的工作服，食品加工人員應(yīng)配備淺色工作服。

A 一套

B 兩套

C 四套

48.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中應(yīng)保持個人衛(wèi)生，以下哪項做法可以導(dǎo)致食品污染。（）

A 戴戒指

B 戴口罩

C 穿戴潔凈的工作服帽

49.發(fā)現(xiàn)以下哪種情況時說明食品可能變質(zhì)（）

A 啤酒冒泡多

B 罐頭胖聽，蓋子鼓起來

C 蝦、蟹燒熟后顏色變紅

50.食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)制定（）制度，以保證所有食品加工操作場所清潔衛(wèi)生，防止食品污染。

A 清洗

B 消毒 C 清洗和消毒

51.下列哪些物品存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）并上鎖。（）

A 食品添加劑

B 殺蟲劑

C 以上都是

52.下列哪些物品需要專人管理？（）

A 食品添加劑

B 殺蟲劑、殺鼠劑

C 以上都是

53.下列哪些物品包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志？（）

A 食品添加劑

B 殺蟲劑、殺鼠劑

C 以上都是

54.發(fā)芽馬鈴薯含有的有毒物質(zhì)為（）。

A 維生素A

B 皂甙

C 龍葵素

55.四季豆未燒熟煮透引起食物中毒是因為（）。

A 蛋白質(zhì)未分解

B 長纖維未軟化 C 皂素等未破壞

56.需燒熟煮透，否則極易發(fā)生食物中毒的是下列哪組食品。（）

A 豆?jié){、四季豆 B 豆腐干、白菜

C 榨菜、醬菜

57.酸敗油脂含過量的過氧化物及酮、醛類和醛酸類等有害物質(zhì)，故食用了酸敗油脂或用其炸制的面制食品可引起中毒。油脂酸敗往往因油脂保存不當(dāng)引起。關(guān)于油脂保存的描述錯誤的為（）。

A 放置在溫度低、光線暗、干燥的環(huán)境中，存放時間不宜過長。

B 嚴(yán)禁與銅、鐵等金屬接觸

C 必須用銅、鐵等金屬容器盛放

58.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒三項基本原則為（）。

A 防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌

B 防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和嚴(yán)密包裝食品。

C 嚴(yán)格配比食品成分、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌

59.向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應(yīng)索取（）等。

A 食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證、檢驗（檢疫）合格證明

B 稅務(wù)登記證

C 工商營業(yè)執(zhí)照

60.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)（）

不得加工和使用。

A 有腐敗變質(zhì)跡象的 B 感官性狀異常的

C 有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的

61.經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。（）

A 可將回收后的食品（包括輔料）

B 不得將回收后的食品（包括輔料）

C 不得將回收后的食品（不包括輔料）

62.冷菜專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，（）進入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。

A 廚房工作人員可以

B 非操作人員不得擅自

C 非操作人員經(jīng)洗手消毒后

63.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)

（）的，不得帶入涼菜間。

A 消毒處理

B 清洗處理

C 清洗消毒處理

64.從事生食海產(chǎn)品加工的人員（）。

A 操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩

B 操作時應(yīng)清洗、消毒手部，佩戴口罩

C 操作后應(yīng)清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩

65.采用化學(xué)消毒設(shè)備的（）。

A

定時測量有效消毒濃度

B 不定時測量有效消毒濃度

C

定期測量有效消毒濃度

66.燒熟后２小時的食品中心溫度保持在熱藏的，其保質(zhì)期為燒熟后

小時。（）

A 60℃以上

B 60℃以上

C 80℃以上

67.運送集體用餐的容器和車輛應(yīng)安裝（）設(shè)備。

A 食品熱藏和冷凍

B 食品冷凍和冷藏

C 食品熱藏和冷藏

二、.不定項選擇題

1.餐飲服務(wù)的功能主要包括（）

A.經(jīng)濟功能

B.文化功能

C.社會功能

D.政治功能

2.根據(jù)供應(yīng)商在食物供應(yīng)鏈中的增值能力和競爭力，餐飲企業(yè)供應(yīng)商的分類主要包括（）

A.普通供應(yīng)商

B.有影響力的供應(yīng)商

C.技術(shù)性/競爭性供應(yīng)商

D.戰(zhàn)略性供應(yīng)商

3.供應(yīng)商選擇的基本指標(biāo)主要包括（）

A.食品生產(chǎn)許可和食品質(zhì)量認(rèn)證

B.生產(chǎn)及運輸設(shè)備、生產(chǎn)運輸存儲環(huán)境、食品安全監(jiān)測和食品膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)指標(biāo)

C.價格

D.交貨提前期和完成訂單的履行率

E.供應(yīng)商的資金實力和企業(yè)管理水平

4.感官檢驗主要包括（）

A.視覺檢驗 B.嗅覺檢驗 C.觸覺檢驗 D.味覺檢驗

5.索證中應(yīng)注意：（）

A.許可證的范圍應(yīng)包括采購的食品

B.檢驗合格證、生產(chǎn)許可證與產(chǎn)品的名稱、廠家、生產(chǎn)日期或批號等應(yīng)一致

C.送貨單、檢疫合格證明上的品種、數(shù)量應(yīng)與供應(yīng)的食品相符

D.檢驗合格證必須由權(quán)威的檢測機構(gòu)出具

6.食品儲存涉及到的預(yù)防食物中毒的原則主要包括（）

A.生熟分開

B.控制溫度和時間

C.保持清潔

D.殺滅微生物

三.是非題（正確的打√，錯誤的打×）

1.食品采購索取的《食品生產(chǎn)許可證》、《食品流通許可證》、《工商營業(yè)執(zhí)照》、《產(chǎn)品批準(zhǔn)證書》等應(yīng)在有效內(nèi)。（）

2.食品采購索取的許可證所載明的生產(chǎn)或經(jīng)營企業(yè)的名稱應(yīng)與所購食品包裝標(biāo)簽或供貨合同上的相同；所購買的食品應(yīng)在許可證準(zhǔn)許生產(chǎn)或經(jīng)營的品種范圍內(nèi)。（）

3.選購馬鈴薯應(yīng)與皮薄、體大、表面光滑、芽眼淺，肉質(zhì)細(xì)密者為佳；勿選擇青皮、發(fā)芽的馬鈴薯。（）

4.食品處理區(qū)的布局應(yīng)遵循由一般操作區(qū)→準(zhǔn)清潔操作區(qū)→清潔操作區(qū)的原則。

（）

5.食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。

（）

6.食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。

（）

7.用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。

（）

8.集體用餐配送的食品不得在10℃－60℃的溫度條件下貯存和運輸。（）

9.專職食品衛(wèi)生管理員不從事食品操作，因此，不需要具有從業(yè)人員健康合格證明。（）

10.食品衛(wèi)生管理員必須參加過食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)并經(jīng)考核合格。

（）

11.為節(jié)約能源，食品加工過程中廢棄的食用油脂可以通過加入新鮮的食用油的方法，重復(fù)再利用。

（）

12.食品加工過程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)。（）

13.由于留樣食品需要保存48小時以上，為防止留樣食品腐敗，應(yīng)在冷凍條件下存放。（）

14.加工人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，保證所用的原料要保證新鮮衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。（）

15.未取得餐飲服務(wù)許可證不得從事餐飲服務(wù)經(jīng)營活動。

（）

16.申請人申請餐飲服務(wù)許可證，應(yīng)當(dāng)如實向餐飲服務(wù)主管行政部門提交有關(guān)材料，并對其申請材料的真實性負(fù)責(zé)，承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任（）

17.各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，擇菜洗菜要在粗加工間進行，未經(jīng)擇洗凈的菜不允許進操作間。（）

18.餐飲服務(wù)經(jīng)營者變更地址、重建生產(chǎn)經(jīng)營場所，可以延用原餐飲服務(wù)許可證許可證。（）

19.食品運輸工具應(yīng)當(dāng)保持通風(fēng)，防止食品在運輸過程中受到污染。（）

20.食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，必須將食品堆積、擠壓存放。（）

21.需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于100℃。（）

22.使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在有人工作時開啟30分鐘以上。（）

23.未用完的點心餡料、半成品點心應(yīng)在冷柜內(nèi)存放并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用（）

24.冷凍熟食品應(yīng)表面徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。

（）

25.集體用餐配送的食品不得在10℃－60℃的溫度條件下貯存和運輸。（）

26.大豆富含人體需要的8種必需氨基酸，是植物性食品中唯一可與動物性食品相媲美的食物。（）

27.煮稀飯（粥）加堿會破壞米中的維生素，所以煮稀飯不宜加堿或盡量少加堿。

（）

28.奶類食品是鈣的良好來源。（）

29.吃鹽多有力氣，對人體健康也有好處，要提倡多吃鹽。

（）

30.經(jīng)常吃含纖維素的食物可以減少便秘、高脂血癥、冠心病、肥胖以及腸道癌癥的發(fā)生。（）

31.動物性食品中的鐵比植物性食品中的鐵利用率高。

（）

32.生食魚類易感染寄生蟲病。（）

33.避免污染、控制溫度、控制時間、清洗和消毒、控制加工量均為餐飲業(yè)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵點。（）

34、超過保質(zhì)期的食品，如果質(zhì)量沒有發(fā)生明顯變化，可以加工利用。（）

35.冷菜間內(nèi)應(yīng)設(shè)置專用的食品加工工具用具和容器，有獨立的空調(diào)機，有專用的冰箱，有專用的消毒設(shè)備和基本固定的冷菜制作人員。（）

36.食品從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、帶手表、耳環(huán)等首飾。（）

37.餐飲經(jīng)營單位均應(yīng)在適當(dāng)位置設(shè)置專門用于清洗拖把等低位清潔水池。（）

38.食品處理區(qū)與外界相通的門、窗均應(yīng)有防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施。（）

39.餐飲單位的食品處理區(qū)可以設(shè)置在室內(nèi)，也可以設(shè)置在室外。（）

40.食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染。()

41.供水只要能保證加工的需要即可。（）

42.水蒸汽較多場所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度減少凝結(jié)水滴落。

（）

43.食品與非食品可放置在同一庫房內(nèi)。（）

44.帶皮水果如果去皮后就沒有細(xì)菌和寄生蟲卵污染了，可以放心食用。

（）

45.餐飲經(jīng)營單位水果加工未獨立設(shè)間的，應(yīng)在冷菜間內(nèi)設(shè)置相應(yīng)的水果加工操作區(qū)域。水果加工操作區(qū)域應(yīng)相對獨立，且工用具和容器與其他食品應(yīng)予以區(qū)分。（）

46.就餐場所在教室內(nèi)的，學(xué)校食堂應(yīng)配備有運送飯菜和清潔餐具的密閉運輸工具，并由持有健康證明的人員分發(fā)飯菜。

（）

47.需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于100℃。

（）

四.簡答題

1.簡述餐飲原料采購索證制度的概念和意義？

2.申請人向所屬區(qū)域食品藥品監(jiān)督管理部門提出餐飲服務(wù)許可申請應(yīng)具備哪些條件？

答案：

一、選擇題

1~5 ACDCC 6~10 CCAAA 11~15 CCACA 16~20 BACCB 21~25 BACAC 26~30 CBCBC 31~35 BABBC 36~40 CACAB 41~45 ACABC 46~50 ABABC 51~55 CCBCC 56~60 ACAAC 61~65 CBBAA 66~67 BC

二、不定項

1.ABC 2.ABCD 3.ABCDE 4.ABCD 5.ABC 6.ABC

三、判斷題

1~5 √√√√√ 6~10 √√√×√ 11~15 ×√×√√ 16~20 √√××× 21~25 ××√×√ 26~30 √√√×√ 31~35 √√√×√ 36~40√√√×√

41~45 ×√××√ 46~47 √× 四.簡答題

1.簡述餐飲原料采購索證制度的概念和意義？

答： “索證”指餐飲業(yè)經(jīng)營者在采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品時，查驗產(chǎn)品是否符合食品安全法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)要求，查驗供貨產(chǎn)品合格證明并索取購物憑證的行為。

索證的目的在于保障食品安全，其意義表現(xiàn)在：（1）餐飲原料采購索證制度有效地保護消費者健康；（2）餐飲原料采購索證制度維護餐飲業(yè)的經(jīng)濟利益；（3）餐飲原料采購索證是餐飲業(yè)的法律義務(wù)和監(jiān)管部門的執(zhí)法依據(jù)。

2.申請人向所屬區(qū)域食品藥品監(jiān)督管理部門提出餐飲服務(wù)許可申請應(yīng)具備哪些條件？ 答：（1）具有合法經(jīng)營的場所，合理的布局和加工流程；（2）具有與制作供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、儲存等場所，場所應(yīng)保持環(huán)境清潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定距離；

（3）具有制作供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，具有相應(yīng)的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通風(fēng)、冷凍冷藏、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施；

（4）餐飲服務(wù)從業(yè)人員及食品安全管理人員必須經(jīng)過縣級（含縣級）以上食品藥品監(jiān)督管理部門的培訓(xùn)，并取得上崗資格；（5）具有保證食品安全的規(guī)章制度。

第四篇：餐飲服務(wù)食品安全知識考試試卷

餐飲服務(wù)食品安全知識考試

姓名：

管理學(xué)校：

一、選擇題（單選題）：

1、《食品安全法》已由第十一屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第七次會議通過。其通過時間是（）

A、2008年2月28日B、2008年6月1日C、2009年2月28日D、2009年6月1日

2、《食品安全法》規(guī)定，餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管由（）負(fù)責(zé)。

A、工商行政部門B、衛(wèi)生行政部門C、質(zhì)量監(jiān)督部門D、食品藥品監(jiān)督管理部門

3、《食品安全法》規(guī)定，食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于（）。A、6個月B、1年C、2年D、3年

4、《食品安全法》規(guī)定，生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者銷售明知是不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者銷售者要求支付價款（）的賠償金。

A、原價B、雙倍C、五倍D、十倍

5、社會團體或者其他組織、個人在虛假廣告中向消費者推薦食品，使消費者的合法權(quán)益受到損害的，與食品生產(chǎn)經(jīng)營者承擔(dān)（）責(zé)任。A、同等B、連帶C、主要D、次要

6、違反《食品安全法》規(guī)定，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金，其財產(chǎn)不足以同時支付時，（）

A.先承擔(dān)行政責(zé)任B.先承擔(dān)民事賠償責(zé)任C.先承擔(dān)刑事責(zé)任D.先繳納罰款、罰金

7、《食品安全法實施條例》規(guī)定，食品生產(chǎn)許可、食品流通許可和餐飲服務(wù)許可的有效期為（）年。

A、1年B、2年C、3年D、5年

8、臨時從事餐飲服務(wù)活動的，《餐飲服務(wù)許可證》有效期不超過（）個月。A、3；B、6；C、8；D、10

9、申請人申請《餐飲服務(wù)許可證》時所提供的申請材料不齊全或者不符合法定形式的，應(yīng)當(dāng)當(dāng)場或者在（）個工作日內(nèi)一次性告知申請人需要補正的全部內(nèi)容。A、3；B、5；C、7；D、10

10、申請人隱瞞有關(guān)情況或者提供虛假材料的，食品藥品監(jiān)督管理部門發(fā)現(xiàn)后不予受理或者不予許可，并給予警告的，該申請人在（）年內(nèi)不得再次申請餐飲服務(wù)許可。A、1 B、2 C、3 D、4

11、被吊銷《餐飲服務(wù)許可證》的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起（）內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作。A、6個月B、1年C、3年D、5年

12、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職（）。A、食品安全管理人員B、營養(yǎng)師C、烹飪師D、選料師

13、餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》的規(guī)定每年進行健康檢查，取得（）后方可參加工作。

A、廚師證B、餐飲服務(wù)資格證C、健康合格證明D、餐飲服務(wù)許可證

14、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定（）方案,定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。

A、食品安全事故處置

B、食品安全保障C、食品保鮮制作D、食品運輸保障

15、食品藥品監(jiān)督管理部門作出責(zé)令停業(yè)、吊銷《餐飲服務(wù)許可證》、較大數(shù)額罰款等行政處罰決定之前，應(yīng)當(dāng)告知當(dāng)事人有（）的權(quán)利。A、拒絕B、要求行政復(fù)議C、重新要求審核D、要求舉行聽證

16、實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)提供者，可以由（）統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食品進貨查驗記錄。

A、企業(yè)總部B、各分部C、總部和分部一起D、分部一起

17、《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》規(guī)定，特大型餐館，大型餐館，供餐人數(shù)300人以上的學(xué)校(含托幼機構(gòu))食堂，供餐人數(shù)500人以上的機關(guān)、企事業(yè)單位食堂應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源（）以上。A、25m；B、35m；C、45m；D、55m

18、《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》要求，中型餐館，快餐店，供餐人數(shù)300人以下的學(xué)校食堂，供餐人數(shù)50～500人的機關(guān)、企事業(yè)單位食堂的涼菜間面積應(yīng)該（）

A、≥3㎡；B、≥4㎡；C、≥5㎡；D、≥6㎡

19、《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》中明確，建筑工地食堂的備餐專間入口處應(yīng)設(shè)置（）設(shè)施。A、洗手；B、消毒；C、更衣；D、以上都是 20、《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》規(guī)定，特大型餐館，大型餐館，供餐人數(shù)300人以上的學(xué)校(含托幼機構(gòu))食堂，供餐人數(shù)500人以上的機關(guān)、企事業(yè)單位食堂的墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所，有（）以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。A、1m；B、1.5m；C、2m；D、2.5m

21、有下列情形之一的，按未取得《餐飲服務(wù)許可證》查處：（）A、擅自改變餐飲服務(wù)經(jīng)營地址、許可類別、備注項目的；B、《餐飲服務(wù)許可證》超過有效期限但不從事餐飲服務(wù)的；C、不使用以其他形式非法取得的《餐飲服務(wù)許可證》從事餐飲服務(wù)的；D、餐飲服務(wù)提供者違法受處罰的。

22、鮮黃花菜(也叫金針菜)含有（），當(dāng)進食大量未經(jīng)煮泡去水或急炒加熱不徹底的鮮黃花菜后會出現(xiàn)急性胃腸炎。

A.秋水仙堿B.黃曲霉素C.龍葵素D.亞硝胺

23、巴氏消毒法的溫度范圍為（）

A.75℃—95℃；B.63℃—85℃；C.60℃—90℃；D.65℃—95℃

24、選購放心肉，正確的做法是什么？（）

A.看是否有動物檢疫合格證明和胴體上是否有藍(lán)色滾花印章B.禽類和牛羊肉類是否有塑封標(biāo)志和動物檢疫合格證明C.購買預(yù)包裝熟肉制品，要仔細(xì)查看標(biāo)簽D.以上做法都正確

25、下列植物性食物中，蛋白質(zhì)含量最高的是哪種？（）

A.胡蘿卜B.土豆C.玉米D.大豆

26、世界衛(wèi)生組織曾宣布，在某些洋快餐中有一種致癌物質(zhì)存在于炸薯條、薄脆餅、烤豬肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是（）A.蘇丹紅B.二氧化硫C.苯并芘D.丙烯酰胺

27、制定、修訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)以（）為依據(jù)。

A.國外食品安全標(biāo)準(zhǔn) B.食品安全風(fēng)險評估結(jié)果 C.監(jiān)督檢查結(jié)果 D.抽樣檢驗結(jié)果

28、食品安全標(biāo)準(zhǔn)是（）的技術(shù)規(guī)范。

A.自愿性 B.強制性 C.科學(xué)性 D.民主性

29、食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)由哪個部門負(fù)責(zé)制定、公布？（）

A.國務(wù)院衛(wèi)生行政部門 B.國務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督部門 C.國務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政部門 D.國務(wù)院法制部門

30、屠宰畜、禽的檢驗規(guī)程，由國務(wù)院有關(guān)主管部門會同下列哪一部門制定？（）

A.國務(wù)院農(nóng)業(yè)部門 B.國務(wù)院衛(wèi)生行政部門 C.國務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督部門 D.國務(wù)院質(zhì)量檢驗部門

31、食品企業(yè)直接用于食品生產(chǎn)加工的水必須符合（）。

A.礦泉水標(biāo)準(zhǔn)要求 B.純凈水標(biāo)準(zhǔn)要求 C.生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求 D.蒸餾水標(biāo)準(zhǔn)要求

32、超過保質(zhì)期限的食品（）。

A.可繼續(xù)銷售 B.可降價銷售.C.不能銷售 D.可作處理食品銷售

33、下列有利于防止病菌污染食品的途徑是：（）。

A.食品加工人員不良的衛(wèi)生習(xí)慣 B.生熟案板分開 C.食品加工人員攜帶病菌 D.食品容器、工用具污染了病菌

34、我國食品安全法中要求下列哪種物品使用前必須消毒（）。A.餐具.B.飲具 C.熟食品容器 D.以上都是

35、食品生產(chǎn)經(jīng)營中使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合的標(biāo)準(zhǔn)是（）。A.對嬰幼兒無害 B.對成人無害 C.對人體安全、無害 D.對環(huán)境無害

36、食品生產(chǎn)加工企業(yè)不得使用（）原料生產(chǎn)加工食品。

A.過期、變質(zhì)、污穢不潔 B.陳化、回收 C.非食用 D.上述全部

37、發(fā)生食品安全事故的單位和接收病人進行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時向事故發(fā)生地（）報告。A.質(zhì)量監(jiān)督部門 B.工商行政管理部門 C.衛(wèi)生行政部門 D.食品藥品監(jiān)督管理部門

38、食品生產(chǎn)企業(yè)在開工前，必須向質(zhì)量監(jiān)督管理部門申請獲得（）。A.食品生產(chǎn)許可.B.食品流通許可 C.餐飲服務(wù)許可 D.以上均需要

39、食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每（）必須健康檢查一次。A.半年 B.一年 C.兩年 D.四年

40、食品生產(chǎn)經(jīng)營者在采購食品或原料時，除需要查驗供貨者的許可證外，還應(yīng)查驗（）。A.產(chǎn)品合格證明文件 B.健康證明 C.培訓(xùn)證明 D.出門證

41、食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品必須經(jīng)（）后方可出廠銷售。

A.監(jiān)督檢驗合格 B.委托檢驗合格 C.出廠檢驗合格 D.強制檢驗合格

42、食品添加劑的品種、使用范圍、用量標(biāo)準(zhǔn)由（）確定和修訂。

A.衛(wèi)生部 B.國務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督部門 C.國家食品藥品監(jiān)督管理部門 D.國務(wù)院工商行政管理部門

43、苯甲酸屬于允許使用的食品添加劑品種，如某生產(chǎn)廠家也獲得了苯甲酸的生產(chǎn)許可證，那么該廠生產(chǎn)的苯甲酸可以在（）。

A.所有食品品種中使用 B.限定的食品品種中任意使用 C.限定的食品品種中按限量使用 D.所有食品品種中按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的最低限量使用

44、進口的食品、食品添加劑以及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)符合（）。

A.我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) B.出口國國家食品安全標(biāo)準(zhǔn).C.美國食品安全標(biāo)準(zhǔn) D.歐盟食品安全標(biāo)準(zhǔn)

45、對于確認(rèn)的不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，生產(chǎn)經(jīng)營者不按規(guī)定主動召回的，有關(guān)監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)（）。

A.當(dāng)眾銷毀 B.要求召回 C.不再追究 D.責(zé)令召回

46、某明星為某食品產(chǎn)品代言，結(jié)果證實該食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，由此對消費者造成的損失該明星應(yīng)承擔(dān)()。

A.公平責(zé)任 B.刑事責(zé)任 C.行政責(zé)任 D.連帶責(zé)任

47、食品安全監(jiān)管部門對食品不得實施（）。A.抽檢 B.檢查 C.免檢 D.監(jiān)督

48、食品生產(chǎn)企業(yè)食品出廠檢驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，檢驗記錄保存期限不得少于（）。A.一年 B.半年 C.二年 D.三年

49、食品安全法規(guī)定，食品安全監(jiān)督管理部門在進行抽樣檢驗時，應(yīng)當(dāng)（）。A.免費抽檢 B.購買抽取的樣品 C.隨意抽取 D.僅收取檢驗費 50、出口食品由下列哪一部門進行監(jiān)督檢驗（）。

A.出入境檢驗檢疫機構(gòu) B.工商行政部門.C.衛(wèi)生行政部門 D.海關(guān)

51、違反食品安全法規(guī)定，食品檢驗機構(gòu)、食品檢驗人員出具虛假檢驗報告的，依法對檢驗機構(gòu)直接負(fù)責(zé)的主管人員和食品檢驗人員給予（）的處分。A.撤職或者開除 B.記過 C.記大過 D.警告

52、在中國境內(nèi)市場銷售的進口食品，必須使用下列哪種標(biāo)識：（）。

A.英文 B.中文 C.拼音標(biāo)識 D.其他文字

二、選擇題（多選題）：

108、接觸直接入口食品的操作人員在下列情形時應(yīng)洗手：()A、處理食物前，處理生食物后B、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后

C、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后 D、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后 109、下列哪些人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（）

A.新參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員B.臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員C.體檢滿一年后的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員D.辦好健康證后休假一月再上崗的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員

110、以下哪幾項是食用油的正確儲存方法：（）

A.食用油要放臵在陰涼干燥處，注意避光；B.每次用完食用油后要將瓶蓋擰緊，減少其與空氣接觸的時間；C.用過的油要倒回瓶中與新油混合，以防止浪費；D.分裝食用油時要注意瓶子的干燥清潔

111、食品生產(chǎn)者采購食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的()。A、許可證 B、健康證 C、營業(yè)執(zhí)照 D、產(chǎn)品合格證明文件

112、國務(wù)院衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)對現(xiàn)行的()中強制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)予以整合，統(tǒng)一公布為食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。

A.食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn) B.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) C.食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) D.有關(guān)食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 113、國家建立食品安全風(fēng)險評估制度，對食品、食品添加劑中()危害進行風(fēng)險評估。A、生物性 B、致病性 C、化學(xué)性 D、物理性

56、食品添加劑應(yīng)當(dāng)有()。

A、標(biāo)簽 B、說明書 C、通用名稱 D、包裝

114、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照()從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，對社會和公眾負(fù)責(zé)，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)社會責(zé)任。

A、法律 B、法規(guī) C、產(chǎn)品訂單和合同要求 D、食品安全標(biāo)準(zhǔn)

115、國家建立食品召回制度。食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)對召回的食品采取()等措施，并將食品召回和處理情況向縣級以上質(zhì)量監(jiān)督部門報告。A.封存 B.補救 C.無害化處理 D.銷毀 116、集中交易市場的（），應(yīng)當(dāng)審查入場食品經(jīng)營者的許可證，明確入場食品經(jīng)營者的食品安全管理責(zé)任，定期對入場食品經(jīng)營者的經(jīng)營環(huán)境和條件進行檢查。A、開辦者 B、柜臺出租者 C、展銷會舉辦者 D、監(jiān)督管理部門 117、國家建立食品安全風(fēng)險監(jiān)測制度，對()進行監(jiān)測。

A、食源性疾病 B、人群健康狀況 C、食品污染 D、食品中的有害因素

118、患有()等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。A、痢疾 B、傷寒 C、病毒性肝炎 D、蛔蟲病

119、對于()，進口商應(yīng)當(dāng)向國務(wù)院衛(wèi)生行政部門提出申請并提交相關(guān)的安全性評估材料。A、進口尚無食品安全國際標(biāo)準(zhǔn)的食品 B、進口尚無食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的食品

C、首次進口食品添加劑新品種 D、首次進口食品相關(guān)產(chǎn)品新品種 120、食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)經(jīng)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)審評委員會審查通過。食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)審評委員會由()等方面的專家以及國務(wù)院有關(guān)部門的代表組成。A、醫(yī)學(xué) B、農(nóng)業(yè) C、食品 D、營養(yǎng)

121、進口的預(yù)包裝食品的標(biāo)簽、說明書應(yīng)當(dāng)載明()。

A.食品的原產(chǎn)地 B.境內(nèi)代理商的名稱 C.境內(nèi)代理商的地址 D.境內(nèi)代理商的聯(lián)系方式 122、調(diào)查食品安全事故，應(yīng)當(dāng)查明()。

A、事故單位的責(zé)任 B、負(fù)有監(jiān)督管理職責(zé)部門工作人員失職、瀆職情況 C、負(fù)有認(rèn)證職責(zé)機構(gòu)的工作人員失職、瀆職情況 D、事故責(zé)任處理情況 123、食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)當(dāng)采取的措施有()。

A、開展應(yīng)急救援工作 B、封存、檢驗可能導(dǎo)致事故的食品及其原料

C、封存被污染的食品用工具及用具 D、做好信息發(fā)布工作

124、食品安全監(jiān)督管理部門或者承擔(dān)食品檢驗職責(zé)的機構(gòu)、食品行業(yè)協(xié)會、消費者協(xié)會以廣告或者其他形式向消費者推薦食品的，由有關(guān)主管部門沒收違法所得，依法對()給予記大過、降級或者撤職的處分。

A、主要領(lǐng)導(dǎo) B、直接負(fù)責(zé)的主管人員 C、其他直接責(zé)任人員 D、班子成員

125、縣級以上質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)建立食品生產(chǎn)經(jīng)營者食品安全信用檔案，記錄()等情況。

A.許可頒發(fā) B.日常監(jiān)督檢查結(jié)果 C.違法行為查處D.日常生產(chǎn)經(jīng)營活動

126、縣級以上質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門履行各自食品安全監(jiān)督管理職責(zé)，有權(quán)采取下列措施（）。

A.對生產(chǎn)經(jīng)營的食品進行抽樣檢驗 B.查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿 C.查封、扣押有證據(jù)證明不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品 D.查封違法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的場所

127、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照()采購、保存和使用食品添加劑。應(yīng)當(dāng)將食品添加劑存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。A、國家有關(guān)規(guī)定B、食品安全標(biāo)準(zhǔn)C、食品添加劑廠家宣傳D、食品加工需要

128、餐用具清洗消毒保潔設(shè)施要求：各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有（）個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)臵（）個專用水池。A.1 B.2 C.3 D.4 129、餐飲服務(wù)場所廢棄物暫存設(shè)施要求：（）

A、食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器 B、廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識。C、廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。D、專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。

三、判斷題：

1、食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料、按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品及以治療為目的的物品。A、對B、錯

2、食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。除食品安全標(biāo)準(zhǔn)外，還應(yīng)制定其他的食品強制性標(biāo)準(zhǔn)。A、對B、錯

3、食品安全監(jiān)督管理部門或者承擔(dān)食品檢驗職責(zé)的機構(gòu)、食品行業(yè)協(xié)會、消費者協(xié)會不得以廣告或者其他形式向消費者推薦食品。A、對B、錯

4、食品安全監(jiān)督檢查人員抽樣時必須按照抽樣計劃和抽樣程序進行，并填寫抽樣記錄。抽樣檢驗應(yīng)當(dāng)購買產(chǎn)品樣品，不得收取檢驗費和其他任何費用。A、對B、錯

5、《食品安全法》規(guī)定被召回的食品，食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)進行無害化處理或者予以銷毀，防止其再次流入市場。A、對B、錯

6、集體用餐配送單位不納入餐飲服務(wù)許可管理的范圍。A、對B、錯

7、任何單位和個人都有權(quán)舉報餐飲服務(wù)許可實施過程中的違法行為。A、對B、錯

8、餐飲服務(wù)提供者必須依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位臵懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》。A、對B、錯

9、食源性疾病是指通過攝食而進入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。A、對B、錯

10、金屬類元素容易沉積在海鮮的頭部，所以盡量不要吃蝦頭。A、對B、錯

11、國務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政部門負(fù)責(zé)對現(xiàn)行的食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中強制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)予以整合，統(tǒng)一公布為食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。A、對 B、錯

12、取得食品生產(chǎn)許可的食品生產(chǎn)者在其生產(chǎn)場所銷售其生產(chǎn)的食品，不需要取得食品流通的許可；取得餐飲服務(wù)許可的餐飲服務(wù)提供者在其餐飲服務(wù)場所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生產(chǎn)和流通的許可。A、對 B、錯

13、國務(wù)院農(nóng)業(yè)行政主管部門負(fù)責(zé)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的制定和發(fā)布。A、對 B、錯

14、食品經(jīng)營者貯存和經(jīng)營散裝食品，應(yīng)當(dāng)在貯存位臵和容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。A、對 B、錯

15、國務(wù)院衛(wèi)生行政部門牽頭設(shè)立國家食品安全委員會，其工作職責(zé)由國務(wù)院規(guī)定。A、對 B、錯

16、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于二年。

A、對 B、錯

17、食品生產(chǎn)經(jīng)營者違反法律規(guī)定，聘用不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作的人員從事管理工作的，由原發(fā)證部門吊銷許可證。A、對 B、錯

18、縣級以上質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)對食品進行定期或者不定期的抽樣檢驗。進行抽樣檢驗，應(yīng)當(dāng)購買抽取的樣品，不收取檢驗費和其他任何費用。A、對 B、錯

19、認(rèn)證機構(gòu)對通過良好生產(chǎn)規(guī)范、危害分析與關(guān)鍵控制點體系認(rèn)證的食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)依法實施跟蹤調(diào)查，只能收取認(rèn)證費用，不得收取其他費用。A、對 B、錯 20、發(fā)生重大食品安全事故，設(shè)區(qū)的市級以上人民政府紀(jì)檢監(jiān)察部門應(yīng)當(dāng)立即會同有關(guān)部門進行事故責(zé)任調(diào)查，督促有關(guān)部門履行職責(zé)，向本級人民政府提出事故責(zé)任調(diào)查處理報告。A、對 B、錯

第五篇：餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)試卷(A)及答案

1餐飲業(yè)經(jīng)營者必須先取得（衛(wèi)生許可證）方可向工商行行政管理部門申請登記。未取得（衛(wèi)生許可證）的不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動。

2餐飲業(yè)從業(yè)人員每年至少進行一次（健康檢查）新參加或臨時參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得（健康證明）后方可參加工作。

3餐飲業(yè)經(jīng)營者和集體用餐配送單位的（法定代表或負(fù)責(zé)人）是食品衛(wèi)生安全第一責(zé)任人。

4凡患有（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、）等消化道傳染病、（活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚?。┮约埃ㄓ械K食品衛(wèi)生）的疾病的不得參加直接入口食品的工作。

5餐飲業(yè)選址時必須遠(yuǎn)離（污染源）應(yīng)距離暴露的垃圾、垃圾場、坑是廁所、糞池等（25）米以上。

6餐飲加工廠所內(nèi)不得（圈養(yǎng)、宰殺、）獲得禽畜類動物、再加工經(jīng)營場所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場所的應(yīng)距離加工營業(yè)場所（25）米以上

7采購餐飲原料適應(yīng)索?。ㄊ称沸l(wèi)生許可證、衛(wèi)生檢驗合格證、檢疫合格證）等

8冷拼間要求應(yīng)達到"五?！凹矗海▽Ｈ恕Ｊ?、專用工具、專用消毒設(shè)備、專用冷藏設(shè)備）。

9制售冷菜的三個關(guān)鍵環(huán)節(jié)是：保證切拼前的食品（不被污染、切拼過程嚴(yán)防污染）冷菜加工完畢應(yīng)（立即食用）

10加工涼菜的工具、容器必須（專用）用前必須（消毒）用后必須（洗凈并保持清潔）

11生熟食品的加工工具及容器應(yīng)（分開）并有明顯（的區(qū)分標(biāo)志）

12奶油類原料應(yīng)（低溫）存放，水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)當(dāng)在（10）度以下或（60）度以上的溫度條件下儲存。

13烹調(diào)后至食用前存放的時間超過（2）小時的食物應(yīng)當(dāng)在（10）度以下或（60）度以上條件下保存 14食品處理去應(yīng)按照（原料進入、原料處理。半成品加工、成品供應(yīng)）的流程合理布局。

15生食海產(chǎn)品加工后至食用的間隔時間不得超過（1）小時

16餐具消毒的兩種方法有（物理方法）和（化學(xué)方法）化學(xué)方法消毒按（除渣-洗滌-消毒-清洗）的過程進行

17配送集體用餐及重要接待活動供應(yīng)（留樣）留樣食品應(yīng)按（品種）分別盛放于（清洗消毒后的密閉專用容器）內(nèi)在冷藏條件下存放（48）小時以上，每個品種留樣量不少于（100）克

18預(yù)防細(xì)菌性食品中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到（細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖、殺滅病原菌）三項基本原則采取措施，其主要有關(guān)鍵點（避免污染、控制溫度、控制時間、清洗和消毒、控制加工量）

19消毒后的餐飲具要（自然濾干或烘干、不應(yīng)用）手巾、餐巾擦干、以避免受到再次污染

20經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評分得分在總分的（85）%以上者為良好，得分在總分（60-85）%者為一般，得分低于總分（60）%者為差。