第一篇：現(xiàn)代廚房管理教案 07.第三章第一節(jié)：廚房人員配備

【教學(xué)課題】第三章第一節(jié)：廚房人員配備

【教學(xué)目地】了接影響廚房人員數(shù)量的因素，掌握人員數(shù)量的確定方法及選定原則 【教學(xué)重點】廚房人員數(shù)量的確定方法 【教學(xué)難點】廚房人員數(shù)量的選擇方法 【教學(xué)準(zhǔn)備】教材、教案、資料 【教學(xué)方法】自主學(xué)習(xí)法、講授法 【教學(xué)過程】課堂常規(guī)教學(xué) 【教學(xué)課時】2課時

一、廚房人力資源管理的概念

廚房人力資源管理，是根據(jù)企業(yè)的餐飲規(guī)模、檔次、經(jīng)營特色和廚房組織機構(gòu)設(shè)置，以及廚房的結(jié)構(gòu)、布局狀況，經(jīng)與企業(yè)人事部門協(xié)商，決定員工的配備數(shù)量，確定各工種的用工比例，在崗位工作量與廚房生產(chǎn)總量相適應(yīng)的基礎(chǔ)上，通過考核、管理，使各崗位員工實現(xiàn)最佳的工作效果。

二、廚房人員配備的含義

廚房人員配備的含義包括兩層含義：

一是指滿足生產(chǎn)需要的廚房所有員工（含管理人員）人數(shù)的確定。二是指生產(chǎn)人員的分工定崗，即廚房各崗位人員的先擇和合理安置。

三、確定廚房人員數(shù)量的要素：

1.廚房生產(chǎn)規(guī)模：廚房的大小、多少、生產(chǎn)能力對人員配備起主要作用。

2.廚房的布局和設(shè)備：結(jié)構(gòu)緊湊、布局合理、生產(chǎn)流暢、崗位優(yōu)化、貨運路程、設(shè)備性能、功能配套等都能節(jié)省人員。

3.菜單與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)：菜單是餐飲生產(chǎn)和服務(wù)的任務(wù)書，菜單的品種、規(guī)格、制作技術(shù)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)等影響廚房人員配備。

4.員工的技術(shù)水準(zhǔn)：員工的技術(shù)全面、穩(wěn)定、操作熟練程度影響人員多少的配備。5.餐廳營業(yè)時間：營業(yè)時間的長短、外賣、廚房班次等影響人員配備。

四、確定廚房人員數(shù)量的方法： 1.按比例確定

國外：30～50個餐位配備一名廚房生產(chǎn)人員

國內(nèi)：高檔次一般15個餐位配一名生產(chǎn)人員；小規(guī)?；蛱厣惋嬕话?～8個餐位配一名生產(chǎn)人員。2.按工作量確定

總時間*（1+10%）÷8=廚房員工數(shù) 3.按崗位描述確定

將所有工作任務(wù)分解至各崗位，對每個崗位的工作任務(wù)進(jìn)行滿負(fù)荷界定，進(jìn)而確定完成各工種、崗位相應(yīng)任務(wù)所需要的人員，匯總廚房用工數(shù)量。

五、廚房崗位人員的選擇： 1.量才使用，因崗設(shè)人

任職條件，素質(zhì)首要，了接員工特長、愛好，照顧員工意愿，充分發(fā)揮員工才智和才華。2.不斷優(yōu)化崗位組合

以系統(tǒng)、公平、公正的考核和評估為優(yōu)化依據(jù)，兼顧技術(shù)崗位工作的相對穩(wěn)定性和連貫性。

六、廚師長的遴選 1.優(yōu)秀廚師長的特點：

⑴ 表揚工作積極、態(tài)度認(rèn)真的員工及行為。⑵ 確定并堅持始終一貫的工作標(biāo)準(zhǔn)。

⑶ 理解下屬，并對個別下屬（如頭爐及基層員工）有全面的認(rèn)識。⑷ 以誠懇的態(tài)度聽取下屬意見。⑸ 向下屬通告關(guān)于他們工作的進(jìn)展情況。⑹ 明確指示工作的程序。

⑺ 旗幟鮮明地糾正低劣的工作表現(xiàn)。⑻ 懂得培養(yǎng)、使用、選撥、推薦人才。2.廚師長的素質(zhì)要求： ⑴ 基本素質(zhì)：

① 必須具備良好的思想品德。② 有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)。③ 有開拓創(chuàng)新精神。⑵ 專業(yè)知識： ① 菜系菜點知識 ② 烹飪工藝知識 ③ 食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識 ④ 實用美學(xué)知識 ⑤ 文化基礎(chǔ)知識 ⑥ 財務(wù)知識 ⑶ 管理能力： ① 計劃和組織能力 ② 激勵能力 ③ 創(chuàng)新能力 ④ 協(xié)調(diào)溝通能力 ⑤ 有組織能力 ⑥ 培訓(xùn)能力 ⑦ 解決問題的能力

課堂總結(jié)：本次課講解了廚房管理中人員配備這一塊知識內(nèi)容，包括廚房人員確定的要素、方法。以及崗位人員的選擇方法。這是做好人力資源管理的第一步。并且要掌握廚師長的遴選方法和要求。其中廚房人員數(shù)量的確定方法是本次課的重點，選擇本法是難點內(nèi)容，都需著重掌握。作業(yè)布置：

1.確定廚房人員數(shù)量的要素有哪些？ 2.確定廚房人員數(shù)量的方法有哪些？ 3.如何遴選廚師長？

第二篇：現(xiàn)代廚房管理教案 04.第二章第一節(jié)：廚房組織機構(gòu)設(shè)置

【教學(xué)課題】第二章第一節(jié)：廚房組織機構(gòu)設(shè)置

【教學(xué)目地】了接廚房的分類，掌握組織機構(gòu)設(shè)置原則，并能設(shè)計不同廚房的組織機構(gòu)圖 【教學(xué)重點】廚房的分類和組織機構(gòu)設(shè)計原則 【教學(xué)難點】看懂并學(xué)會設(shè)置各種廚房組織機構(gòu)圖 【教學(xué)準(zhǔn)備】教材、教案、資料 【教學(xué)方法】自主學(xué)習(xí)法、講授法 【教學(xué)過程】課堂常規(guī)教學(xué) 【教學(xué)課時】2課時

進(jìn)行廚房機構(gòu)設(shè)置的前提是分清并把握廚房各部門、各工種的職能，關(guān)鍵要將機構(gòu)設(shè)置的原則有機的與本地餐飲的實際情況結(jié)合，力求有創(chuàng)意地設(shè)計出方便管理、節(jié)省人力、全面系統(tǒng)的廚房機構(gòu)。

一、廚房要具備的要素

⑴ 一定數(shù)量的生產(chǎn)工作人員（有一定專業(yè)技術(shù)的廚師、廚工及相關(guān)工作人員）。⑵ 生產(chǎn)所必須的設(shè)施和設(shè)備。⑶ 必需的生產(chǎn)窨和場地。⑷ 滿足需要的烹任原材料。⑸ 適用的能源等。

二、廚房的分類 ⑴按廚房規(guī)模劃分：

① 大型廚房：一般客房在500間、經(jīng)營餐位1500個以上的綜合型飯店。② 中型廚房：同時生產(chǎn)、提供300～500個餐位用餐的廚房。

③ 小型廚房：同時生產(chǎn)、提供200～300個餐位、甚至更少個餐位用餐的廚房。④ 超小型廚房：生產(chǎn)功能單

一、服務(wù)能力十分有限的烹飪場所，又叫迷你廚房。⑵按餐飲風(fēng)味類別劃分：

① 中餐廚房：是生產(chǎn)中國不同地方、不同風(fēng)味、不同風(fēng)格菜肴、點心等食品的場所。舉例：粵菜廚房、川菜廚房、清真廚房、素材廚房 ② 西餐廚房：生產(chǎn)西方國家風(fēng)味菜肴及點心的場所。舉例：法國菜廚房、英國菜廚房、美國菜廚房

③ 其它風(fēng)味菜廚房：生產(chǎn)制作特定地區(qū)、民族的特殊風(fēng)格菜點的場所。舉例：日本料理廚房、韓國燒烤廚房、泰國菜廚房 ⑶按廚房生產(chǎn)功能劃分：

①加工廚房：負(fù)責(zé)對各類鮮活烹任原料進(jìn)行初步加工（宰殺、去毛、洗滌）、對干貨原料進(jìn)行漲發(fā)，并對原料進(jìn)行刀工處理和適當(dāng)保藏的場所。

②宴會廚房：指為宴會廳服務(wù)、主要生產(chǎn)烹制宴會菜肴的場所。

③零點廚房：專門用于生產(chǎn)烹制客人臨時、零散點用菜點的場所，即該廚房對應(yīng)的餐廳為零點餐廳。

④冷菜廚房：又稱冷菜間，是加工制作、出品冷菜的場所。

⑤面點廚房：是加工制作面食、點心及飯粥類食品的場所，中餐又稱其為點心間，西餐多叫面餅房。

⑥咖啡廳廚房：負(fù)責(zé)生產(chǎn)制作咖啡廳供應(yīng)菜肴的場所。⑦燒烤廚房：專門用于加工制作燒烤類菜肴的場所。⑧快餐廚房：加工制作快餐食品的場所。

三、廚房各部門職能

1、加工部門：是原料進(jìn)入廚房的第一生產(chǎn)崗位，主要負(fù)責(zé)將蔬菜、水產(chǎn)、禽畜、肉類等各種原料進(jìn)行揀摘、洗滌、宰殺、整理，即所謂的初加工；干貨原料的漲發(fā)、洗滌、處理也在初加工范疇。

2、配菜部門：又稱砧墩或案板切配，負(fù)責(zé)將已加工的原料按照菜肴制作要求進(jìn)行主料、配料、料頭（又叫小料，主要是配到菜肴里起增香作用的蔥、姜、蒜等）的組合配伍。

3、爐灶部門：負(fù)責(zé)將配制完成的組合原料，經(jīng)過加熱、殺菌、消毒、和調(diào)味，使之成為符合風(fēng)味、質(zhì)地、營養(yǎng)、衛(wèi)生要求的成品。

4、冷菜部門：負(fù)責(zé)冷菜（亦稱涼菜）的刀工處理、腌制、烹調(diào)及改刀裝盤工作。

5、點心部門：主要負(fù)責(zé)點心的制作和供應(yīng)。

四、廚房機構(gòu)設(shè)置原則

1、以滿負(fù)荷生產(chǎn)為中心的原則。

以滿負(fù)荷生產(chǎn)、廚房各部分承擔(dān)足夠工作量為原則，因事按需設(shè)置組織層級和崗位。

2、權(quán)力和責(zé)任相當(dāng)?shù)脑瓌t。

廚房組織機構(gòu)的每一層都應(yīng)有相應(yīng)的責(zé)權(quán)，樹立管理者的權(quán)威，賦予每個職位相應(yīng)的植物權(quán)力。一定的權(quán)力是履行一定職責(zé)的保證，有權(quán)力就要承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。

3、管理跨度適當(dāng)?shù)脑瓌t。

管理跨度是指一個管理者能夠直接有效地指揮控制下屬的人數(shù)，通常情況下，一個管理者的管理跨度以3～6人為宜。影響廚房生產(chǎn)管理跨度大小的因素主要有： ①層次因素 ②作業(yè)開工因素 ③能力因素

4、分工協(xié)作的原則

烹飪生產(chǎn)是有諸多工種、若干崗位、各項技藝協(xié)調(diào)配合進(jìn)行的，因此，廚房的組織機構(gòu)要按有利于分工協(xié)作的原則設(shè)置。

五、廚房組織機構(gòu)圖

1、定義：是廚房各層級、各崗位在整修廚房當(dāng)中的位置和聯(lián)絡(luò)關(guān)系的圖表表現(xiàn)。

2、廚房組織機構(gòu)圖的分類： ① 大型廚房組織機構(gòu)圖

② 中型（中、西餐）廚房組織機構(gòu)圖 ③ 中型廚（中餐）房組織機構(gòu)圖 ④ 小型廚房組織機構(gòu)圖

課堂總結(jié)：本次課講解了廚房機構(gòu)設(shè)置中的一些重要內(nèi)容，包括廚房生產(chǎn)的五大要素，廚房的各種分類方法和分類標(biāo)準(zhǔn)，各部分的組成和相應(yīng)職能，組織機構(gòu)的設(shè)置原則，以及不同類型的飯店的組織機構(gòu)圖設(shè)置。作業(yè)布置：

1.廚房生產(chǎn)所需必備的要素是什么? 2.廚房按照規(guī)模如何分類？ 3.廚房機構(gòu)設(shè)置的原則有哪些？

第三篇：現(xiàn)代廚房管理

2012年出品部工作重點

2012年出品部面臨的形勢比較嚴(yán)峻，承擔(dān)的任務(wù)十分繁重，主要表現(xiàn)在:一是咸陽陸續(xù)有多家大型酒店相繼開業(yè)，餐飲市場競爭更加激烈。二是我們酒店面臨第二個五年期的開始，設(shè)施設(shè)備及環(huán)境相對一些剛剛開業(yè)的酒店不占優(yōu)勢。三是2012年營業(yè)任務(wù)比去年增加了300多萬，但我們的客戶卻在大量流失。四是我們的大部分客戶都是本土化的常客，對特色菜、創(chuàng)新菜要求較高，而我們在菜品研發(fā)方面還有很大不足跟不上客戶的需求。

綜合以上因素，制訂出出品部2012年工作思路如下：

一、強隊伍，抓團(tuán)結(jié)

俗話說：家和萬事興，在新的一年，出品部要提倡團(tuán)結(jié)、互助、友愛、尊重、合作、信任、公平公正的工作氛圍。

一、提倡親密風(fēng)尚

所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。

二、提倡團(tuán)結(jié)風(fēng)尚

所謂團(tuán)結(jié)，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標(biāo)一致下的團(tuán)結(jié)。這種團(tuán)結(jié)是企業(yè)實現(xiàn)自已目標(biāo)的根本保證，是企業(yè)發(fā)展的動力，團(tuán)結(jié)才能使員工同心同德，并肩工作。

三、提倡互助風(fēng)尚

所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關(guān)心互相愛護(hù)和幫助。

四、提倡友愛風(fēng)尚

必然會樹立良好的企業(yè)形象，才能無暇地參與到市場競爭中去，為利于開拓市場與產(chǎn)品。擴大影響和信譽，制訂該系列管理計劃。

二、規(guī)范管理流程 廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理計劃

廚房為了向客人及時地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿足客人的一切需求，對產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責(zé)。對此，制訂本計劃：

一、據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作，并對各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證質(zhì)量。

二、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生，準(zhǔn)備好各種調(diào)味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。

三、加工原料堅持先進(jìn)、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進(jìn)行整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售，應(yīng)報廚師長處理。

四、堅持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認(rèn)真對待，不任意改變風(fēng)味特點，嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時間。

五、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作 都嚴(yán)格檢查，防止食物污染。嚴(yán)格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。

六、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題，對廚師進(jìn)行編號，署名制

3、按生產(chǎn)流程實行程序控制，每一道流程生產(chǎn)者，對上一道流程的食品質(zhì)量，實行嚴(yán)格的檢查控制，不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時提出，幫助前延程序糾正。使整個產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個過程都受到監(jiān)控。

4、廚房的生產(chǎn)分工，實行責(zé)任控制法。每個崗位都擔(dān)任著一個方面的工作，崗位責(zé)任要體現(xiàn)生產(chǎn)責(zé)任。首先每個員工必須對自己的生產(chǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé)。其次，各部門負(fù)責(zé)人必須對本部門的生產(chǎn)質(zhì)量實行檢查控制，并對本部門的生產(chǎn)問題承擔(dān)責(zé)任，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個廚房生產(chǎn)負(fù)責(zé)。

5、對那些經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)或部門，作為控制的重點，這些重點是不固定的，哪個時期，哪個環(huán)節(jié)出現(xiàn)質(zhì)量問題，就把哪個環(huán)節(jié)作為重點來檢查控制，隨著重點的轉(zhuǎn)移，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題，不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標(biāo)準(zhǔn)邁進(jìn)。

五、建立菜品開發(fā)及學(xué)習(xí)渠道 廚房產(chǎn)品開拓計劃

餐飲經(jīng)營要善于及時地分析不同層次的需求欲望，才能開發(fā)出多種多樣的適應(yīng)各種不同層次需求的新產(chǎn)品。滿足人們需求的產(chǎn)品才能為顧客所接受。因此，制訂產(chǎn)品的開拓計劃：

一、廚房與其它部門（營銷部、采購部、廣告部），緊密聯(lián)系，隨時了解市場信息的需求，對產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)和開發(fā)。

1、對菜品的營養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進(jìn)行了解。

2、對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進(jìn)行了解。

3、對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)行了解。

八、其它值得獎勵的行為。有關(guān)部門根據(jù)情況給予適當(dāng)?shù)莫剟睢?/p>

對有下列行為的應(yīng)以行政處罰或罰款。

一、在店內(nèi)打架斗毆，造成嚴(yán)重影響的醫(yī)藥費自理，假期工資，損環(huán)的公共財物由當(dāng)事人照價賠償。同時視情節(jié)輕重，給予行政罰款。

二、因工作失誤造成火災(zāi)、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當(dāng)事人賠償全部損失之外，還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。

三、員工在店內(nèi)拿商品不付款或有意少付款的除補付余額外還須觀其認(rèn)錯態(tài)度和商品金額的多少，處于 倍的罰款。

四、當(dāng)班制作人員因自已有事與其它當(dāng)班人員私搭協(xié)議，擅自調(diào)換，頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處，并予以罰款 元。

五、上班時間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理條例的予以罰款。

六、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求做菜，產(chǎn)品粗制濫造，影響產(chǎn)品質(zhì)量，酒店信譽的除按價賠償損失外，還應(yīng)按菜肴同等數(shù)量或 倍予以罰款。

七、故意摻和佐料，造成浪費，故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。應(yīng)給予嚴(yán)從重的行政處分和罰款。

八、制作人員不經(jīng)服務(wù)員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款 元。

專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員，負(fù)責(zé)隨時清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負(fù)責(zé)檢查，督促每天衛(wèi)生工作）。

二、層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀。衛(wèi)生工作實行目標(biāo)管理方式。每年年底，由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司各部門主管與主管領(lǐng)導(dǎo)簽定第二年的衛(wèi)生工作責(zé)任狀，按責(zé)任狀的規(guī)定條款驗收檢查，獎罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪個環(huán)節(jié)，哪個班組出了問題，直接追究當(dāng)事人的責(zé)任，由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理及整改意見，由班組主管執(zhí)行。

三、環(huán)境衛(wèi)生實行“地域分工、包干負(fù)責(zé)、落實到人”的原則。

1、地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。

2、墻壁潔凈，堅持“五無”既無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。

3、制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位臵，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。

4、墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對于臨時的堆放應(yīng)及時干凈地清掃。

5、垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾箱（桶）內(nèi)。

6、為保證下水管道暢通，如遇堵塞應(yīng)立即通過主管部門和領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)處理。

四、食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對人們的身體健康負(fù)責(zé)。

1、嚴(yán)格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食

1、行政總廚職責(zé)

工作計劃：

①、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標(biāo)、方針和下達(dá)的征稅指標(biāo)，負(fù)責(zé)各餐廳的菜單籌劃更換，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂。

②、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進(jìn)貨計劃和生產(chǎn)安排，并進(jìn)行檢查和督導(dǎo)，保證獲得信譽和盈利。

③、根據(jù)市場情況，作好食品節(jié)和食品周的計劃。同時根據(jù)廚房的技術(shù)情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。

④、根據(jù)銷售和預(yù)測，作好日常生產(chǎn)量的下達(dá)計劃，嚴(yán)格控制庫存和剩余食品。

⑤、制訂廚房生產(chǎn)運行程序的工作和工作規(guī)范。

⑥、根據(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對采購部門提出上述要求。

⑦、制訂新產(chǎn)品開發(fā)，試驗和運用方面的計劃，樹立本店的餐飲風(fēng)格。

⑧根據(jù)生產(chǎn)要求，制訂廚房設(shè)備、工具、用具的更換添臵計劃。

⑨負(fù)責(zé)菜肴的規(guī)格制度，組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格，并以此來檢查生產(chǎn)規(guī)范。

⑩制訂廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計劃。

組織管理：

①、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)

②、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進(jìn)行協(xié)作方面的指導(dǎo)。

③、重視客人意見，處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴。

其它方面：

①、負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)。

②、負(fù)責(zé)對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查。

③、檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負(fù)責(zé)。

④、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負(fù)責(zé)。

⑤、監(jiān)署有關(guān)工作方面的報告與申請。

2、湘、粵、西餐總廚職責(zé)：

①、接受行政總廚的指令，并匯報工作。

②、制訂主管工作職責(zé)，負(fù)責(zé)對主管的考核評估，根據(jù)其工作實績提出獎懲意見，報行政總廚批審。督導(dǎo)和協(xié)調(diào)班組工作。

③、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平，提出崗位人員的安排和調(diào)動方面的建議，根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次。

④、參與菜單，產(chǎn)品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制訂，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。

⑤、對本廚房的生產(chǎn)進(jìn)行策劃根據(jù)菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。

⑥、每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)，指揮各組做好工作。

⑦、開餐供應(yīng)時現(xiàn)場指揮，并督促檢查，保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。

④操作中發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時匯報：

食品質(zhì)量不符合要求；

上道工序的操作不符合要求；

操作的設(shè)備有異常現(xiàn)象；

工具或用具不敷使用；

⑤負(fù)責(zé)操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。

⑥負(fù)責(zé)工作結(jié)束后的原料收藏，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。

⑦接受上級的其它任務(wù)。

5、衛(wèi)生、設(shè)備主管職責(zé)：

①、該職位由各班組主管輪值擔(dān)任或各班組員工擔(dān)任，使整個廚房員工對衛(wèi)生設(shè)備工作加以重視。

②、每天工作中督促衛(wèi)生專干加強廚房衛(wèi)生工作。

③、加工食物原料用的設(shè)備、廚具（如廚刀、絞切機、拌面機等）保持清潔衛(wèi)生。

④、控制烹調(diào)設(shè)備和工具不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生，并提高設(shè)備效率。

⑤、對冷藏清潔消毒設(shè)備加以維護(hù)，根據(jù)操作程序，督促清潔衛(wèi)生工作。

a、設(shè)備種類；

b、清理時間；

c、拆卸、洗刷、安裝步驟；

d、安全注意事項。

e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。

制才能制訂。

綜上所述，關(guān)于營銷方面的計劃暫只能就廚房產(chǎn)品制作方案加以規(guī)劃。

（1）、菜系的經(jīng)營

①、湘菜：

a湘菜的傳統(tǒng)產(chǎn)品（經(jīng)過改良的品種，有廣泛知名度，人們常接觸和認(rèn)識的品種）。

b、湘菜的品牌產(chǎn)品（在烹飪大賽獲獎和獲部、省嘉獎的品種）。

c、湘菜的流行產(chǎn)品。（時下風(fēng)行的湘菜品種，受廣泛歡迎的品種）。

d、湘式的海鮮烹制產(chǎn)品。

e、湖南特產(chǎn)的瓦缸煨菜產(chǎn)品。

②粵菜：

a、粵菜的高中低檔的各類產(chǎn)品。

b、粵菜的燒臘鹵味產(chǎn)品。

c、粵菜的燕鮑翅產(chǎn)品。

d、粵菜的海鮮產(chǎn)品。

③西餐：酒店必備的部門。

④干凈的無油煙烹調(diào)方式，最能有效保留營養(yǎng)，可于餐廳烹調(diào)，增進(jìn)顧客進(jìn)食氛圍，興趣的微被烹調(diào)產(chǎn)品（建議休閑餐廳，以取代西餐廳。）

（2）、開展湖湘餐飲文化節(jié)

①、通過文化節(jié)介紹湖湘風(fēng)光、旅游經(jīng)典。

砧）元/人（三砧）元/人

助理廚師三人 元/人x3

3、初加工：主管一人 元 廚師五人 元/人x5

4、中點：主管一人 元 廚師五人 元/人x3 助理廚師二人 元/人x2

5、荷 臺：主管一人 元 廚師二人 元/人x2 助理廚師二人 元/人x2

6、蒸鍋：主管一人 元 廚師三人 元/人x1 元/人x2

二、粵菜總計24人，其中主管4人，廚師15人，助理廚師5人

1、燒鹵：主管一人 元 廚師（燒臘）一人 元（鹵水）二人 元/人x2

（涼菜）四人 元/人x4

2、切配：主管一人 元 廚師三人（頭砧）元（二砧）元/人 助理廚師三人 元/人x3

3、爐灶：主管（頭鍋）一人 元 廚師（二鍋）元（三鍋）元（四鍋）元/人

4、鮑翅：主管一人 元 廚師三人 元/人x2 元/人x1 助理廚師二人 元/人2

三、廚工總計：48人 初加工：12人 切配：12人 荷臺：14人 勤雜：10人

五、西餐總廚1人 主管三人（西點、切配、爐灶）廚師三人 助理廚師三人 廚工四人

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第四篇：現(xiàn)代廚房管理思路

現(xiàn)代廚房管理思路 默認(rèn)分類 2007-05-18 21:47:53 閱讀193 評論12字號：大中小 訂閱

現(xiàn)代廚房管理的八項任務(wù)餐飲是做人的生意，先做“人”其次才會做生意，廚房生產(chǎn)要獲得成功，良好的管理是基本要素?，F(xiàn)代餐飲管理競爭中的是細(xì)節(jié)優(yōu)質(zhì)的餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)，不僅僅是憑借優(yōu)質(zhì)的烹飪原料和高超的烹飪技藝，因為這只是搞好生產(chǎn)的基本條件；只有科學(xué)的管理才是廚房生產(chǎn)獲得成功的保證，才能使廚房得以高效、順利地運轉(zhuǎn)。

主要每個細(xì)節(jié)不斷完善以下八點我在廚房管理中得到了很好的體現(xiàn)。

一、運用科學(xué)管理的方法，加強廚房生產(chǎn)與運轉(zhuǎn)管理

廚房管理應(yīng)圍繞飯店、餐飲企業(yè)的總體管理思路，與整個企業(yè)步調(diào)一致，運用科學(xué)管理的方法，在廚房生產(chǎn)中，向標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化的操作方向發(fā)展，并做到管理制度化，提倡任人唯賢、獎勤罰懶的原則。

在廚房的運轉(zhuǎn)管理中，將廚房的軟、硬件進(jìn)行有機的組合搭配，隨時協(xié)調(diào)、檢查、控制、督導(dǎo)餐館生產(chǎn)全過程，保證廚房各項工作規(guī)范和工作標(biāo)準(zhǔn)得以貫徹執(zhí)行。各崗位職責(zé)分明，發(fā)揮廚房管理者的作用，各司其職，發(fā)現(xiàn)問題，迅速糾正。生產(chǎn)并及時的提供各種風(fēng)味純正、品質(zhì)優(yōu)良的餐飲產(chǎn)品，保證廚房各班組按時、正常就餐。

二、建立健全崗位責(zé)任制，充分調(diào)動廚房工作人員的工作積極性

健全各項規(guī)章制度，是廚房管理成敗的根本程度。廚房所制定的各項規(guī)章制度必須是切實可行的，它可以使每一個崗位的生產(chǎn)人員明確自己的職責(zé)和具體的任務(wù)，以保證各項工作按標(biāo)準(zhǔn)、按程序、按規(guī)格進(jìn)行。

運用情感管理，配合經(jīng)濟(jì)的、法律的、行政的各種手段和方式，激發(fā)廚房員工的工作熱情，充分調(diào)動員工的工作積極性，是廚房管理的重要任務(wù)。員工積極性調(diào)動起來了，工作效率就可以提高了，產(chǎn)品的質(zhì)量就更加有保障；關(guān)心集體、敬業(yè)愛崗，對技術(shù)精益求精的風(fēng)尚和精神就可以形成并發(fā)揚光大。相反，則為廚房的生產(chǎn)和管理留下種種隱患，廚房的發(fā)展和進(jìn)步就變得舉步維艱。

三、合理組織人力，設(shè)立高效的生產(chǎn)運轉(zhuǎn)系統(tǒng)

合理組織人力，也就是說要量才使用，人盡其才，充分挖掘潛力，調(diào)動員工的工作積極性。崗位職責(zé)要分明，發(fā)揮廚房管理者的作用，各司其職，鼓勵和幫助員工發(fā)揮特長，以便提高菜點的質(zhì)量。

廚房生產(chǎn)管理要為整個廚房設(shè)立一個科學(xué)的、精練的、確有成效的生產(chǎn)運轉(zhuǎn)系統(tǒng)。這既包括人員的配備、組織管理層次的設(shè)置、信息的傳遞、質(zhì)量的監(jiān)控等軟件方面要經(jīng)濟(jì)、優(yōu)質(zhì)和快捷，同時還包括廚房生產(chǎn)流程、加工制作及出品要省時、便利、并維護(hù)較高的規(guī)格水準(zhǔn)。

四、滿足顧客需求，保障菜品的出品質(zhì)量

廚房在生產(chǎn)運作中，必須對其供應(yīng)的菜點提供品質(zhì)保證。從廚房管理的內(nèi)容來說，提供能滿足顧客所需要的優(yōu)質(zhì)菜點是廚房管理最基本的任務(wù)，也是最重要的任務(wù)之一。要想滿足顧客飲食需要，首先要及時掌握客情，搞好需求調(diào)查、資料的收集和分析。掌握不同國家、不同地區(qū)、不同民族、不同信仰、不同職業(yè)、不同年齡和性別、不同經(jīng)濟(jì)收入水平的客人的飲食需要，有針對性地設(shè)計菜單和制作菜點，這將能收到事半功倍的效果。

菜點品質(zhì)是指提供給客人的菜點應(yīng)該無毒、無害、衛(wèi)生、營養(yǎng)、芳香可口且易于消化；菜點的色、香、味、形俱佳；菜點的溫度、質(zhì)地適口，客人用餐后能得到滿足。菜點出品品質(zhì)是企業(yè)的生命，菜點品

質(zhì)的高低好壞，直接反映了廚房生產(chǎn)水平和廚師的技術(shù)水平高低，還將影響到餐廳聲譽和形象。因而，廚房管理的重點是要對廚房生產(chǎn)進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量控制，建立一套完整的菜點品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，為菜點生產(chǎn)提供足夠的品質(zhì)保障。與此同時，應(yīng)根據(jù)本地區(qū)的土特產(chǎn)原料、本廚房的技術(shù)力量和廚房設(shè)備、本地區(qū)風(fēng)味特點，努力發(fā)揮企業(yè)自身的優(yōu)勢，不斷改進(jìn)生產(chǎn)流程，提高烹飪技藝，在烹飪技藝和風(fēng)格特色上下功夫，形成品質(zhì)優(yōu)良并富有一定特色的飲食風(fēng)格，以此來吸引顧客，提高企業(yè)和知名度。

五、利用廚房空間，科學(xué)設(shè)計布局廚房

廚房不同于飯店的其他部門，它是生產(chǎn)食品的地方。許多設(shè)計規(guī)劃人員因不懂得廚房操作的具體情況，在規(guī)劃設(shè)計中常常給廚房生產(chǎn)帶來很多麻煩。另外，因建筑設(shè)計的需要，許多廚房的形狀、面積都有很多差異，因此，根據(jù)本企業(yè)的具體經(jīng)營情況和風(fēng)味特點的需要，廚房人員有必要對現(xiàn)有場所進(jìn)行必要的布局和設(shè)計安排。

充分利用廚房的現(xiàn)有空間去設(shè)計、布局、這也是廚房工作人員的份內(nèi)之事。廚房設(shè)計布局科學(xué)合理，則為政黨的廚房加工生產(chǎn)帶來很大便利，從而可節(jié)省一定的人力和物力，為廚房生產(chǎn)的出品質(zhì)量也起到了一定的保障作用；反之，不僅增大設(shè)備投資，浪費人力、物力，而且還為廚房的衛(wèi)生、安全以及出品的速度和質(zhì)量留下事故隱患和諸多不便。因此，廚房管理者應(yīng)積極參與，提出設(shè)計方案，為廚房生產(chǎn)創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。

六、有效地進(jìn)行廚房生產(chǎn)的成本控制

任何一家餐飲企業(yè)的管理者都應(yīng)依照餐廳成本核算和成本控制制度，從各個環(huán)節(jié)把關(guān)，最大限度地為企業(yè)降低消耗、提高效率。成本的高低直接影響到餐廳菜點的定價。餐飲產(chǎn)品價格的高低，也直接關(guān)系到顧客的消費利益，這是客人反映最強烈的問題。價格優(yōu)勢又是餐飲企業(yè)確立競爭優(yōu)勢的一個非常重要的因素。它直接關(guān)系到企業(yè)的生存與危機，這也是上級管理者最為關(guān)心的問題。要控制好成本，必須在菜點的生產(chǎn)過程中，堅持標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)格化生產(chǎn)，嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求進(jìn)行操作。廚房生產(chǎn)的成本控制應(yīng)從多方面著手來抓。首先，要進(jìn)行菜單的定價控制和原材料的控制（采購、驗收、保管、領(lǐng)料、發(fā)放）；其次，要狠抓烹飪生產(chǎn)流程的量和數(shù)量，每日的估清急推，推陳變新。

另外，還必須建立和健全菜點質(zhì)量分析檔案，開展經(jīng)營活動分析，發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施予以處理。只有這樣，才能在保證菜點質(zhì)量的前提下，減少消耗，降低成本，增強企業(yè)的競爭力?？梢杂?00元成本控制法，制定崗位獎罰制度。

七、加強廚房人員的技術(shù)培訓(xùn)，不斷研發(fā)新工藝、新菜品

過去行業(yè)流行這樣一句話，叫做“師傅帶進(jìn)門，造化靠自己”。這種廚藝摸索的時間太長，如何縮短員工的摸索期，使他們更快地掌握熟練操作技能，只有靠培訓(xùn)，不斷提高員工的操作技能和觀念思路。

通過培訓(xùn)傳達(dá)新的時代信息，使他們知道，現(xiàn)在流行什么，應(yīng)該怎么去做。只有這樣，才能保證技能不斷提高，才能保持足夠的競爭力。在加強培訓(xùn)的同時，還應(yīng)該激發(fā)員工的創(chuàng)造力，發(fā)揮廚房人員的工作積極性和創(chuàng)造性，不斷推陳出新。但是，企業(yè)培訓(xùn)廚師一定要克服“近親繁殖”帶來的弊端，要從有利于企業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展考慮，開闊廚師的視野，提高他們的職業(yè)道德水平，加強和完善他們?yōu)槠髽I(yè)工作的業(yè)務(wù)能力，培養(yǎng)他們愛崗、愛企業(yè)的責(zé)任心，使他們在企業(yè)中有歸宿舍感和成就感?，F(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理的一個不可忽視的問題，就是對餐飲產(chǎn)品的不斷更新，這是現(xiàn)代餐飲市場競爭的結(jié)果，也是所有廚房工作者日常工作中的一項基本內(nèi)容作為廚房管理者，首先要帶頭執(zhí)行并訂立菜品研發(fā)制度，做到制度在先，或定期召開創(chuàng)新碰頭會，及時發(fā)掘廣大烹調(diào)師的聰明才智和制作靈感。

追求新鮮美味是每個消費者的共同愿望。菜品創(chuàng)新也是現(xiàn)代餐飲企業(yè)競爭、獲取利潤的一個磕碼。菜品的研發(fā)，必須根據(jù)企業(yè)的具體情況，依據(jù)企業(yè)的戰(zhàn)略開發(fā)規(guī)劃，根據(jù)餐廳菜點經(jīng)營狀況和市場客戶調(diào)查，定期完成菜點開發(fā)責(zé)任指標(biāo)，不斷地改進(jìn)并提升產(chǎn)品形象，經(jīng)常給顧客提供新穎、新鮮和美味的菜點，以吸引新老客戶，特別是回頭客。

加強廚房人員的技術(shù)培訓(xùn)，激發(fā)起他們的工作和創(chuàng)新熱情，創(chuàng)作了一批又一批的新菜，這樣既達(dá)到了培訓(xùn)的目的，同時也不斷給客人帶來新菜式的享受，從而保證了客源，保證了企業(yè)營業(yè)額。

八、努力完成企業(yè)規(guī)定的各項任務(wù)指標(biāo)

廚房管理在廚師的帶領(lǐng)之下，能夠積極地為企業(yè)的大政方針而共同出謀劃策，在企業(yè)從事工作的所有人員，通過培訓(xùn)能夠更深的領(lǐng)悟本企業(yè)經(jīng)營宗旨、經(jīng)營指標(biāo)、菜品風(fēng)格和菜品創(chuàng)新的思路，能夠更好地建立起對企業(yè)的忠誠，發(fā)揚光大本企業(yè)的精神和文化。廚房作為飯店、餐飲企業(yè)的一個重要組成部分，理應(yīng)承擔(dān)企業(yè)下達(dá)和規(guī)定的有關(guān)任務(wù)和指標(biāo)，以保證企業(yè)整體計劃和實現(xiàn)。

廚房是飯店、餐飲企業(yè)唯一的食物生產(chǎn)部門，企業(yè)為創(chuàng)造自身形象，維護(hù)消費者利益，擴大餐飲收益，自然要為其規(guī)定一事實上的任務(wù)及考核指標(biāo)。如完成企業(yè)規(guī)定的營業(yè)創(chuàng)收指標(biāo)；實現(xiàn)企業(yè)規(guī)定的毛利及凈利指標(biāo)；達(dá)到企業(yè)規(guī)定的成本控制指標(biāo)；符合企業(yè)及衛(wèi)生防疫部門規(guī)定的衛(wèi)生指標(biāo)；達(dá)到企業(yè)規(guī)定的菜點質(zhì)量指標(biāo)；完成企業(yè)規(guī)定的菜品創(chuàng)新、促銷活動指標(biāo)；完成企業(yè)規(guī)定的人員培訓(xùn)

第五篇：現(xiàn)代廚房管理教案 15.第五章第一節(jié)：廚房設(shè)備選擇原則

【教學(xué)課題】第五章第一節(jié)：廚房設(shè)備選擇原則

【教學(xué)目地】掌握廚房設(shè)備選擇的四大原則，理解安全性的含義 【教學(xué)重點】四大原則，安全性原則的含義 【教學(xué)難點】經(jīng)濟(jì)可靠與發(fā)展革新的含義 【教學(xué)準(zhǔn)備】教材、教案、資料 【教學(xué)方法】自主學(xué)習(xí)法、講授法 【教學(xué)過程】課堂常規(guī)教學(xué) 【教學(xué)課時】2課時

一、廚房設(shè)備的概念

廚房設(shè)備，即廚房加工、配份、烹調(diào)以及與之相關(guān)、保證烹飪生產(chǎn)得以順利進(jìn)行的各類器械。

二、廚房設(shè)備選擇原則： ⑴安全性原則。

安全性原則的三方面含義：

①廚房環(huán)境即設(shè)備布局的環(huán)境決定了選擇廚房設(shè)備必須充分考慮安全因素。

②廚房設(shè)備的安全性，要在設(shè)備牢靠、質(zhì)量穩(wěn)定的前提下，充分考慮廚房操作的安全。③廚房設(shè)備要符合衛(wèi)生安全的要求。

選擇廚房設(shè)備在衛(wèi)生安全方面要考慮的因素有： ① 食品接觸的設(shè)備表面應(yīng)平滑，不能有破損與裂痕。② 設(shè)備與食品接觸表面的接縫處與角落應(yīng)易于清潔。

③ 設(shè)備與食品接觸應(yīng)采用無吸附性、無毒、無臭材料制造，不影響食品的安全和清潔劑的使用。

④ 設(shè)備所有與食品接觸面都應(yīng)易于清潔和保養(yǎng)。

⑤ 有毒金屬如鎘、鉛或此類材料的合金均會影響食品的安全和質(zhì)量，廚房設(shè)備要絕對禁用，劣質(zhì)塑料材料同樣不可采用。

⑥ 廚房設(shè)備與食品接觸的表面和易染上污跡或需要經(jīng)常清洗的設(shè)備表面，應(yīng)該平滑、不突出、無裂痕、易洗和易維護(hù)。⑵實用、便利性原則。

實用、便利性原則是指選配廚房設(shè)備不應(yīng)只注重外表新穎，或功能特別全面，而要考慮餐飲企業(yè)廚房的實際需要。例如： ① 設(shè)備的體積，包括打開設(shè)備門后所占的凈空間，廚房是否有這樣的位置。② 設(shè)備的重量，現(xiàn)有的地板、樓板是否能承受。

③ 能否保證該設(shè)備需要的熱能，包括煤氣、蒸汽、電力及冷熱水供應(yīng)。⑶經(jīng)濟(jì)、可靠性原則。

力求以適當(dāng)?shù)耐度耄分佬в米詈?、最適合本餐飲企業(yè)生產(chǎn)使用的設(shè)備?？紤]設(shè)備制作材料的可靠性，即強調(diào)設(shè)備的耐用性和牢固程度，應(yīng)選擇持久耐用、抗磨損、抗壓力、抗腐蝕和耐摩擦的設(shè)備。⑷發(fā)展、革新原則。

選擇功能適當(dāng)超前的設(shè)備，關(guān)注環(huán)保和可持續(xù)發(fā)展的設(shè)備。并考慮到隨著科學(xué)發(fā)展不斷進(jìn)步、發(fā)展、能對其功能進(jìn)行改造，升級換代。

課堂總結(jié)：本次課講解了在廚房設(shè)備選擇方面要注意的四個大原則。最重要的是安全性，在安全方面需要考慮的因素是本次課的重點。

作業(yè)布置：

1.廚房設(shè)備選擇的四大原則是什么？ 2.如何理解廚房設(shè)備安全性的含義？