第一篇：現(xiàn)代廚房管理教案 35.第十章第一節(jié)：廚房安全的意義

【教學(xué)課題】第十章第一節(jié)：廚房安全的意義 【教學(xué)目地】了解廚房安全的概念和意義 【教學(xué)重點(diǎn)】廚房安全的三大意義 【教學(xué)難點(diǎn)】安全和員工利益之間的關(guān)系 【教學(xué)準(zhǔn)備】教材、教案、資料 【教學(xué)方法】自主學(xué)習(xí)法、講授法 【教學(xué)過程】課堂常規(guī)教學(xué) 【教學(xué)課時(shí)】2課時(shí)

一、廚房安全的概念

廚房安全，指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式方法、人員設(shè)備及制作過程的安全。

二、廚房安全的意義 ⑴、安全是有序生產(chǎn)的前提

廚房生產(chǎn)需要安全的工作環(huán)境和條件，廚房里具有多種加熱源和鋒利的器械，這些方面構(gòu)成眾多不安全的因素和隱患，廚房在設(shè)計(jì)時(shí)就要充分考慮這些不安全因素。⑵、安全是實(shí)現(xiàn)企業(yè)效益的保證

企業(yè)效益是建立在廚房良好、有序的生產(chǎn)和出品基礎(chǔ)上的。廚房安全條件優(yōu)越，安全管理有效，員工工作熱情高漲，事故發(fā)生率極小，可以有效節(jié)省企業(yè)費(fèi)用，提高勞動(dòng)效率，提高出品質(zhì)量。

⑶、安全是保護(hù)員工利益的根本

員工是企業(yè)最具有潛力的生產(chǎn)力，廚師是餐飲企業(yè)最有活力、最有開發(fā)價(jià)值的生產(chǎn)要素。廚房員工積極性被充分調(diào)動(dòng)起來時(shí)，餐飲企業(yè)成本控制、菜點(diǎn)創(chuàng)新、質(zhì)量到標(biāo)率效果最佳。廚房安全系數(shù)高，員工工作心情舒暢，員工利益切實(shí)有所保護(hù)，員工的向心力增強(qiáng)，工作積極性高漲。

課堂總結(jié)：本次課講解了廚房安全和概念和三大意義。作業(yè)布置：

1、什么是廚房安全？

2、廚房安全的意義有哪些？

第二篇：現(xiàn)代廚房管理教案 07.第三章第一節(jié)：廚房人員配備

【教學(xué)課題】第三章第一節(jié)：廚房人員配備

【教學(xué)目地】了接影響廚房人員數(shù)量的因素，掌握人員數(shù)量的確定方法及選定原則 【教學(xué)重點(diǎn)】廚房人員數(shù)量的確定方法 【教學(xué)難點(diǎn)】廚房人員數(shù)量的選擇方法 【教學(xué)準(zhǔn)備】教材、教案、資料 【教學(xué)方法】自主學(xué)習(xí)法、講授法 【教學(xué)過程】課堂常規(guī)教學(xué) 【教學(xué)課時(shí)】2課時(shí)

一、廚房人力資源管理的概念

廚房人力資源管理，是根據(jù)企業(yè)的餐飲規(guī)模、檔次、經(jīng)營(yíng)特色和廚房組織機(jī)構(gòu)設(shè)置，以及廚房的結(jié)構(gòu)、布局狀況，經(jīng)與企業(yè)人事部門協(xié)商，決定員工的配備數(shù)量，確定各工種的用工比例，在崗位工作量與廚房生產(chǎn)總量相適應(yīng)的基礎(chǔ)上，通過考核、管理，使各崗位員工實(shí)現(xiàn)最佳的工作效果。

二、廚房人員配備的含義

廚房人員配備的含義包括兩層含義：

一是指滿足生產(chǎn)需要的廚房所有員工（含管理人員）人數(shù)的確定。二是指生產(chǎn)人員的分工定崗，即廚房各崗位人員的先擇和合理安置。

三、確定廚房人員數(shù)量的要素：

1.廚房生產(chǎn)規(guī)模：廚房的大小、多少、生產(chǎn)能力對(duì)人員配備起主要作用。

2.廚房的布局和設(shè)備：結(jié)構(gòu)緊湊、布局合理、生產(chǎn)流暢、崗位優(yōu)化、貨運(yùn)路程、設(shè)備性能、功能配套等都能節(jié)省人員。

3.菜單與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)：菜單是餐飲生產(chǎn)和服務(wù)的任務(wù)書，菜單的品種、規(guī)格、制作技術(shù)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)等影響廚房人員配備。

4.員工的技術(shù)水準(zhǔn)：?jiǎn)T工的技術(shù)全面、穩(wěn)定、操作熟練程度影響人員多少的配備。5.餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間：營(yíng)業(yè)時(shí)間的長(zhǎng)短、外賣、廚房班次等影響人員配備。

四、確定廚房人員數(shù)量的方法： 1.按比例確定

國(guó)外：30～50個(gè)餐位配備一名廚房生產(chǎn)人員

國(guó)內(nèi)：高檔次一般15個(gè)餐位配一名生產(chǎn)人員；小規(guī)?；蛱厣惋嬕话?～8個(gè)餐位配一名生產(chǎn)人員。2.按工作量確定

總時(shí)間*（1+10%）÷8=廚房員工數(shù) 3.按崗位描述確定

將所有工作任務(wù)分解至各崗位，對(duì)每個(gè)崗位的工作任務(wù)進(jìn)行滿負(fù)荷界定，進(jìn)而確定完成各工種、崗位相應(yīng)任務(wù)所需要的人員，匯總廚房用工數(shù)量。

五、廚房崗位人員的選擇： 1.量才使用，因崗設(shè)人

任職條件，素質(zhì)首要，了接員工特長(zhǎng)、愛好，照顧員工意愿，充分發(fā)揮員工才智和才華。2.不斷優(yōu)化崗位組合

以系統(tǒng)、公平、公正的考核和評(píng)估為優(yōu)化依據(jù)，兼顧技術(shù)崗位工作的相對(duì)穩(wěn)定性和連貫性。

六、廚師長(zhǎng)的遴選 1.優(yōu)秀廚師長(zhǎng)的特點(diǎn)：

⑴ 表?yè)P(yáng)工作積極、態(tài)度認(rèn)真的員工及行為。⑵ 確定并堅(jiān)持始終一貫的工作標(biāo)準(zhǔn)。

⑶ 理解下屬，并對(duì)個(gè)別下屬（如頭爐及基層員工）有全面的認(rèn)識(shí)。⑷ 以誠(chéng)懇的態(tài)度聽取下屬意見。⑸ 向下屬通告關(guān)于他們工作的進(jìn)展情況。⑹ 明確指示工作的程序。

⑺ 旗幟鮮明地糾正低劣的工作表現(xiàn)。⑻ 懂得培養(yǎng)、使用、選撥、推薦人才。2.廚師長(zhǎng)的素質(zhì)要求： ⑴ 基本素質(zhì)：

① 必須具備良好的思想品德。② 有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)。③ 有開拓創(chuàng)新精神。⑵ 專業(yè)知識(shí)： ① 菜系菜點(diǎn)知識(shí) ② 烹飪工藝知識(shí) ③ 食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí) ④ 實(shí)用美學(xué)知識(shí) ⑤ 文化基礎(chǔ)知識(shí) ⑥ 財(cái)務(wù)知識(shí) ⑶ 管理能力： ① 計(jì)劃和組織能力 ② 激勵(lì)能力 ③ 創(chuàng)新能力 ④ 協(xié)調(diào)溝通能力 ⑤ 有組織能力 ⑥ 培訓(xùn)能力 ⑦ 解決問題的能力

課堂總結(jié)：本次課講解了廚房管理中人員配備這一塊知識(shí)內(nèi)容，包括廚房人員確定的要素、方法。以及崗位人員的選擇方法。這是做好人力資源管理的第一步。并且要掌握廚師長(zhǎng)的遴選方法和要求。其中廚房人員數(shù)量的確定方法是本次課的重點(diǎn)，選擇本法是難點(diǎn)內(nèi)容，都需著重掌握。作業(yè)布置：

1.確定廚房人員數(shù)量的要素有哪些？ 2.確定廚房人員數(shù)量的方法有哪些？ 3.如何遴選廚師長(zhǎng)？

第三篇：現(xiàn)代廚房管理教案 04.第二章第一節(jié)：廚房組織機(jī)構(gòu)設(shè)置

【教學(xué)課題】第二章第一節(jié)：廚房組織機(jī)構(gòu)設(shè)置

【教學(xué)目地】了接廚房的分類，掌握組織機(jī)構(gòu)設(shè)置原則，并能設(shè)計(jì)不同廚房的組織機(jī)構(gòu)圖 【教學(xué)重點(diǎn)】廚房的分類和組織機(jī)構(gòu)設(shè)計(jì)原則 【教學(xué)難點(diǎn)】看懂并學(xué)會(huì)設(shè)置各種廚房組織機(jī)構(gòu)圖 【教學(xué)準(zhǔn)備】教材、教案、資料 【教學(xué)方法】自主學(xué)習(xí)法、講授法 【教學(xué)過程】課堂常規(guī)教學(xué) 【教學(xué)課時(shí)】2課時(shí)

進(jìn)行廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置的前提是分清并把握廚房各部門、各工種的職能，關(guān)鍵要將機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則有機(jī)的與本地餐飲的實(shí)際情況結(jié)合，力求有創(chuàng)意地設(shè)計(jì)出方便管理、節(jié)省人力、全面系統(tǒng)的廚房機(jī)構(gòu)。

一、廚房要具備的要素

⑴ 一定數(shù)量的生產(chǎn)工作人員（有一定專業(yè)技術(shù)的廚師、廚工及相關(guān)工作人員）。⑵ 生產(chǎn)所必須的設(shè)施和設(shè)備。⑶ 必需的生產(chǎn)窨和場(chǎng)地。⑷ 滿足需要的烹任原材料。⑸ 適用的能源等。

二、廚房的分類 ⑴按廚房規(guī)模劃分：

① 大型廚房：一般客房在500間、經(jīng)營(yíng)餐位1500個(gè)以上的綜合型飯店。② 中型廚房：同時(shí)生產(chǎn)、提供300～500個(gè)餐位用餐的廚房。

③ 小型廚房：同時(shí)生產(chǎn)、提供200～300個(gè)餐位、甚至更少個(gè)餐位用餐的廚房。④ 超小型廚房：生產(chǎn)功能單

一、服務(wù)能力十分有限的烹飪場(chǎng)所，又叫迷你廚房。⑵按餐飲風(fēng)味類別劃分：

① 中餐廚房：是生產(chǎn)中國(guó)不同地方、不同風(fēng)味、不同風(fēng)格菜肴、點(diǎn)心等食品的場(chǎng)所。舉例：粵菜廚房、川菜廚房、清真廚房、素材廚房 ② 西餐廚房：生產(chǎn)西方國(guó)家風(fēng)味菜肴及點(diǎn)心的場(chǎng)所。舉例：法國(guó)菜廚房、英國(guó)菜廚房、美國(guó)菜廚房

③ 其它風(fēng)味菜廚房：生產(chǎn)制作特定地區(qū)、民族的特殊風(fēng)格菜點(diǎn)的場(chǎng)所。舉例：日本料理廚房、韓國(guó)燒烤廚房、泰國(guó)菜廚房 ⑶按廚房生產(chǎn)功能劃分：

①加工廚房：負(fù)責(zé)對(duì)各類鮮活烹任原料進(jìn)行初步加工（宰殺、去毛、洗滌）、對(duì)干貨原料進(jìn)行漲發(fā)，并對(duì)原料進(jìn)行刀工處理和適當(dāng)保藏的場(chǎng)所。

②宴會(huì)廚房：指為宴會(huì)廳服務(wù)、主要生產(chǎn)烹制宴會(huì)菜肴的場(chǎng)所。

③零點(diǎn)廚房：專門用于生產(chǎn)烹制客人臨時(shí)、零散點(diǎn)用菜點(diǎn)的場(chǎng)所，即該廚房對(duì)應(yīng)的餐廳為零點(diǎn)餐廳。

④冷菜廚房：又稱冷菜間，是加工制作、出品冷菜的場(chǎng)所。

⑤面點(diǎn)廚房：是加工制作面食、點(diǎn)心及飯粥類食品的場(chǎng)所，中餐又稱其為點(diǎn)心間，西餐多叫面餅房。

⑥咖啡廳廚房：負(fù)責(zé)生產(chǎn)制作咖啡廳供應(yīng)菜肴的場(chǎng)所。⑦燒烤廚房：專門用于加工制作燒烤類菜肴的場(chǎng)所。⑧快餐廚房：加工制作快餐食品的場(chǎng)所。

三、廚房各部門職能

1、加工部門：是原料進(jìn)入廚房的第一生產(chǎn)崗位，主要負(fù)責(zé)將蔬菜、水產(chǎn)、禽畜、肉類等各種原料進(jìn)行揀摘、洗滌、宰殺、整理，即所謂的初加工；干貨原料的漲發(fā)、洗滌、處理也在初加工范疇。

2、配菜部門：又稱砧墩或案板切配，負(fù)責(zé)將已加工的原料按照菜肴制作要求進(jìn)行主料、配料、料頭（又叫小料，主要是配到菜肴里起增香作用的蔥、姜、蒜等）的組合配伍。

3、爐灶部門：負(fù)責(zé)將配制完成的組合原料，經(jīng)過加熱、殺菌、消毒、和調(diào)味，使之成為符合風(fēng)味、質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生要求的成品。

4、冷菜部門：負(fù)責(zé)冷菜（亦稱涼菜）的刀工處理、腌制、烹調(diào)及改刀裝盤工作。

5、點(diǎn)心部門：主要負(fù)責(zé)點(diǎn)心的制作和供應(yīng)。

四、廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置原則

1、以滿負(fù)荷生產(chǎn)為中心的原則。

以滿負(fù)荷生產(chǎn)、廚房各部分承擔(dān)足夠工作量為原則，因事按需設(shè)置組織層級(jí)和崗位。

2、權(quán)力和責(zé)任相當(dāng)?shù)脑瓌t。

廚房組織機(jī)構(gòu)的每一層都應(yīng)有相應(yīng)的責(zé)權(quán)，樹立管理者的權(quán)威，賦予每個(gè)職位相應(yīng)的植物權(quán)力。一定的權(quán)力是履行一定職責(zé)的保證，有權(quán)力就要承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。

3、管理跨度適當(dāng)?shù)脑瓌t。

管理跨度是指一個(gè)管理者能夠直接有效地指揮控制下屬的人數(shù)，通常情況下，一個(gè)管理者的管理跨度以3～6人為宜。影響廚房生產(chǎn)管理跨度大小的因素主要有： ①層次因素 ②作業(yè)開工因素 ③能力因素

4、分工協(xié)作的原則

烹飪生產(chǎn)是有諸多工種、若干崗位、各項(xiàng)技藝協(xié)調(diào)配合進(jìn)行的，因此，廚房的組織機(jī)構(gòu)要按有利于分工協(xié)作的原則設(shè)置。

五、廚房組織機(jī)構(gòu)圖

1、定義：是廚房各層級(jí)、各崗位在整修廚房當(dāng)中的位置和聯(lián)絡(luò)關(guān)系的圖表表現(xiàn)。

2、廚房組織機(jī)構(gòu)圖的分類： ① 大型廚房組織機(jī)構(gòu)圖

② 中型（中、西餐）廚房組織機(jī)構(gòu)圖 ③ 中型廚（中餐）房組織機(jī)構(gòu)圖 ④ 小型廚房組織機(jī)構(gòu)圖

課堂總結(jié)：本次課講解了廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置中的一些重要內(nèi)容，包括廚房生產(chǎn)的五大要素，廚房的各種分類方法和分類標(biāo)準(zhǔn)，各部分的組成和相應(yīng)職能，組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置原則，以及不同類型的飯店的組織機(jī)構(gòu)圖設(shè)置。作業(yè)布置：

1.廚房生產(chǎn)所需必備的要素是什么? 2.廚房按照規(guī)模如何分類？ 3.廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則有哪些？

第四篇：現(xiàn)代廚房管理思路

現(xiàn)代廚房管理思路 默認(rèn)分類 2007-05-18 21:47:53 閱讀193 評(píng)論12字號(hào)：大中小 訂閱

現(xiàn)代廚房管理的八項(xiàng)任務(wù)餐飲是做人的生意，先做“人”其次才會(huì)做生意，廚房生產(chǎn)要獲得成功，良好的管理是基本要素?，F(xiàn)代餐飲管理競(jìng)爭(zhēng)中的是細(xì)節(jié)優(yōu)質(zhì)的餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)，不僅僅是憑借優(yōu)質(zhì)的烹飪?cè)虾透叱呐腼兗妓?，因?yàn)檫@只是搞好生產(chǎn)的基本條件；只有科學(xué)的管理才是廚房生產(chǎn)獲得成功的保證，才能使廚房得以高效、順利地運(yùn)轉(zhuǎn)。

主要每個(gè)細(xì)節(jié)不斷完善以下八點(diǎn)我在廚房管理中得到了很好的體現(xiàn)。

一、運(yùn)用科學(xué)管理的方法，加強(qiáng)廚房生產(chǎn)與運(yùn)轉(zhuǎn)管理

廚房管理應(yīng)圍繞飯店、餐飲企業(yè)的總體管理思路，與整個(gè)企業(yè)步調(diào)一致，運(yùn)用科學(xué)管理的方法，在廚房生產(chǎn)中，向標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；牟僮鞣较虬l(fā)展，并做到管理制度化，提倡任人唯賢、獎(jiǎng)勤罰懶的原則。

在廚房的運(yùn)轉(zhuǎn)管理中，將廚房的軟、硬件進(jìn)行有機(jī)的組合搭配，隨時(shí)協(xié)調(diào)、檢查、控制、督導(dǎo)餐館生產(chǎn)全過程，保證廚房各項(xiàng)工作規(guī)范和工作標(biāo)準(zhǔn)得以貫徹執(zhí)行。各崗位職責(zé)分明，發(fā)揮廚房管理者的作用，各司其職，發(fā)現(xiàn)問題，迅速糾正。生產(chǎn)并及時(shí)的提供各種風(fēng)味純正、品質(zhì)優(yōu)良的餐飲產(chǎn)品，保證廚房各班組按時(shí)、正常就餐。

二、建立健全崗位責(zé)任制，充分調(diào)動(dòng)廚房工作人員的工作積極性

健全各項(xiàng)規(guī)章制度，是廚房管理成敗的根本程度。廚房所制定的各項(xiàng)規(guī)章制度必須是切實(shí)可行的，它可以使每一個(gè)崗位的生產(chǎn)人員明確自己的職責(zé)和具體的任務(wù)，以保證各項(xiàng)工作按標(biāo)準(zhǔn)、按程序、按規(guī)格進(jìn)行。

運(yùn)用情感管理，配合經(jīng)濟(jì)的、法律的、行政的各種手段和方式，激發(fā)廚房員工的工作熱情，充分調(diào)動(dòng)員工的工作積極性，是廚房管理的重要任務(wù)。員工積極性調(diào)動(dòng)起來了，工作效率就可以提高了，產(chǎn)品的質(zhì)量就更加有保障；關(guān)心集體、敬業(yè)愛崗，對(duì)技術(shù)精益求精的風(fēng)尚和精神就可以形成并發(fā)揚(yáng)光大。相反，則為廚房的生產(chǎn)和管理留下種種隱患，廚房的發(fā)展和進(jìn)步就變得舉步維艱。

三、合理組織人力，設(shè)立高效的生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)系統(tǒng)

合理組織人力，也就是說要量才使用，人盡其才，充分挖掘潛力，調(diào)動(dòng)員工的工作積極性。崗位職責(zé)要分明，發(fā)揮廚房管理者的作用，各司其職，鼓勵(lì)和幫助員工發(fā)揮特長(zhǎng)，以便提高菜點(diǎn)的質(zhì)量。

廚房生產(chǎn)管理要為整個(gè)廚房設(shè)立一個(gè)科學(xué)的、精練的、確有成效的生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)系統(tǒng)。這既包括人員的配備、組織管理層次的設(shè)置、信息的傳遞、質(zhì)量的監(jiān)控等軟件方面要經(jīng)濟(jì)、優(yōu)質(zhì)和快捷，同時(shí)還包括廚房生產(chǎn)流程、加工制作及出品要省時(shí)、便利、并維護(hù)較高的規(guī)格水準(zhǔn)。

四、滿足顧客需求，保障菜品的出品質(zhì)量

廚房在生產(chǎn)運(yùn)作中，必須對(duì)其供應(yīng)的菜點(diǎn)提供品質(zhì)保證。從廚房管理的內(nèi)容來說，提供能滿足顧客所需要的優(yōu)質(zhì)菜點(diǎn)是廚房管理最基本的任務(wù)，也是最重要的任務(wù)之一。要想滿足顧客飲食需要，首先要及時(shí)掌握客情，搞好需求調(diào)查、資料的收集和分析。掌握不同國(guó)家、不同地區(qū)、不同民族、不同信仰、不同職業(yè)、不同年齡和性別、不同經(jīng)濟(jì)收入水平的客人的飲食需要，有針對(duì)性地設(shè)計(jì)菜單和制作菜點(diǎn)，這將能收到事半功倍的效果。

菜點(diǎn)品質(zhì)是指提供給客人的菜點(diǎn)應(yīng)該無毒、無害、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、芳香可口且易于消化；菜點(diǎn)的色、香、味、形俱佳；菜點(diǎn)的溫度、質(zhì)地適口，客人用餐后能得到滿足。菜點(diǎn)出品品質(zhì)是企業(yè)的生命，菜點(diǎn)品

質(zhì)的高低好壞，直接反映了廚房生產(chǎn)水平和廚師的技術(shù)水平高低，還將影響到餐廳聲譽(yù)和形象。因而，廚房管理的重點(diǎn)是要對(duì)廚房生產(chǎn)進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量控制，建立一套完整的菜點(diǎn)品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，為菜點(diǎn)生產(chǎn)提供足夠的品質(zhì)保障。與此同時(shí)，應(yīng)根據(jù)本地區(qū)的土特產(chǎn)原料、本廚房的技術(shù)力量和廚房設(shè)備、本地區(qū)風(fēng)味特點(diǎn)，努力發(fā)揮企業(yè)自身的優(yōu)勢(shì)，不斷改進(jìn)生產(chǎn)流程，提高烹飪技藝，在烹飪技藝和風(fēng)格特色上下功夫，形成品質(zhì)優(yōu)良并富有一定特色的飲食風(fēng)格，以此來吸引顧客，提高企業(yè)和知名度。

五、利用廚房空間，科學(xué)設(shè)計(jì)布局廚房

廚房不同于飯店的其他部門，它是生產(chǎn)食品的地方。許多設(shè)計(jì)規(guī)劃人員因不懂得廚房操作的具體情況，在規(guī)劃設(shè)計(jì)中常常給廚房生產(chǎn)帶來很多麻煩。另外，因建筑設(shè)計(jì)的需要，許多廚房的形狀、面積都有很多差異，因此，根據(jù)本企業(yè)的具體經(jīng)營(yíng)情況和風(fēng)味特點(diǎn)的需要，廚房人員有必要對(duì)現(xiàn)有場(chǎng)所進(jìn)行必要的布局和設(shè)計(jì)安排。

充分利用廚房的現(xiàn)有空間去設(shè)計(jì)、布局、這也是廚房工作人員的份內(nèi)之事。廚房設(shè)計(jì)布局科學(xué)合理，則為政黨的廚房加工生產(chǎn)帶來很大便利，從而可節(jié)省一定的人力和物力，為廚房生產(chǎn)的出品質(zhì)量也起到了一定的保障作用；反之，不僅增大設(shè)備投資，浪費(fèi)人力、物力，而且還為廚房的衛(wèi)生、安全以及出品的速度和質(zhì)量留下事故隱患和諸多不便。因此，廚房管理者應(yīng)積極參與，提出設(shè)計(jì)方案，為廚房生產(chǎn)創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。

六、有效地進(jìn)行廚房生產(chǎn)的成本控制

任何一家餐飲企業(yè)的管理者都應(yīng)依照餐廳成本核算和成本控制制度，從各個(gè)環(huán)節(jié)把關(guān)，最大限度地為企業(yè)降低消耗、提高效率。成本的高低直接影響到餐廳菜點(diǎn)的定價(jià)。餐飲產(chǎn)品價(jià)格的高低，也直接關(guān)系到顧客的消費(fèi)利益，這是客人反映最強(qiáng)烈的問題。價(jià)格優(yōu)勢(shì)又是餐飲企業(yè)確立競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的一個(gè)非常重要的因素。它直接關(guān)系到企業(yè)的生存與危機(jī)，這也是上級(jí)管理者最為關(guān)心的問題。要控制好成本，必須在菜點(diǎn)的生產(chǎn)過程中，堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)格化生產(chǎn)，嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求進(jìn)行操作。廚房生產(chǎn)的成本控制應(yīng)從多方面著手來抓。首先，要進(jìn)行菜單的定價(jià)控制和原材料的控制（采購(gòu)、驗(yàn)收、保管、領(lǐng)料、發(fā)放）；其次，要狠抓烹飪生產(chǎn)流程的量和數(shù)量，每日的估清急推，推陳變新。

另外，還必須建立和健全菜點(diǎn)質(zhì)量分析檔案，開展經(jīng)營(yíng)活動(dòng)分析，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)采取措施予以處理。只有這樣，才能在保證菜點(diǎn)質(zhì)量的前提下，減少消耗，降低成本，增強(qiáng)企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力?？梢杂?00元成本控制法，制定崗位獎(jiǎng)罰制度。

七、加強(qiáng)廚房人員的技術(shù)培訓(xùn)，不斷研發(fā)新工藝、新菜品

過去行業(yè)流行這樣一句話，叫做“師傅帶進(jìn)門，造化靠自己”。這種廚藝摸索的時(shí)間太長(zhǎng)，如何縮短員工的摸索期，使他們更快地掌握熟練操作技能，只有靠培訓(xùn)，不斷提高員工的操作技能和觀念思路。

通過培訓(xùn)傳達(dá)新的時(shí)代信息，使他們知道，現(xiàn)在流行什么，應(yīng)該怎么去做。只有這樣，才能保證技能不斷提高，才能保持足夠的競(jìng)爭(zhēng)力。在加強(qiáng)培訓(xùn)的同時(shí)，還應(yīng)該激發(fā)員工的創(chuàng)造力，發(fā)揮廚房人員的工作積極性和創(chuàng)造性，不斷推陳出新。但是，企業(yè)培訓(xùn)廚師一定要克服“近親繁殖”帶來的弊端，要從有利于企業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展考慮，開闊廚師的視野，提高他們的職業(yè)道德水平，加強(qiáng)和完善他們?yōu)槠髽I(yè)工作的業(yè)務(wù)能力，培養(yǎng)他們愛崗、愛企業(yè)的責(zé)任心，使他們?cè)谄髽I(yè)中有歸宿舍感和成就感?，F(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)管理的一個(gè)不可忽視的問題，就是對(duì)餐飲產(chǎn)品的不斷更新，這是現(xiàn)代餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的結(jié)果，也是所有廚房工作者日常工作中的一項(xiàng)基本內(nèi)容作為廚房管理者，首先要帶頭執(zhí)行并訂立菜品研發(fā)制度，做到制度在先，或定期召開創(chuàng)新碰頭會(huì)，及時(shí)發(fā)掘廣大烹調(diào)師的聰明才智和制作靈感。

追求新鮮美味是每個(gè)消費(fèi)者的共同愿望。菜品創(chuàng)新也是現(xiàn)代餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)、獲取利潤(rùn)的一個(gè)磕碼。菜品的研發(fā)，必須根據(jù)企業(yè)的具體情況，依據(jù)企業(yè)的戰(zhàn)略開發(fā)規(guī)劃，根據(jù)餐廳菜點(diǎn)經(jīng)營(yíng)狀況和市場(chǎng)客戶調(diào)查，定期完成菜點(diǎn)開發(fā)責(zé)任指標(biāo)，不斷地改進(jìn)并提升產(chǎn)品形象，經(jīng)常給顧客提供新穎、新鮮和美味的菜點(diǎn)，以吸引新老客戶，特別是回頭客。

加強(qiáng)廚房人員的技術(shù)培訓(xùn)，激發(fā)起他們的工作和創(chuàng)新熱情，創(chuàng)作了一批又一批的新菜，這樣既達(dá)到了培訓(xùn)的目的，同時(shí)也不斷給客人帶來新菜式的享受，從而保證了客源，保證了企業(yè)營(yíng)業(yè)額。

八、努力完成企業(yè)規(guī)定的各項(xiàng)任務(wù)指標(biāo)

廚房管理在廚師的帶領(lǐng)之下，能夠積極地為企業(yè)的大政方針而共同出謀劃策，在企業(yè)從事工作的所有人員，通過培訓(xùn)能夠更深的領(lǐng)悟本企業(yè)經(jīng)營(yíng)宗旨、經(jīng)營(yíng)指標(biāo)、菜品風(fēng)格和菜品創(chuàng)新的思路，能夠更好地建立起對(duì)企業(yè)的忠誠(chéng)，發(fā)揚(yáng)光大本企業(yè)的精神和文化。廚房作為飯店、餐飲企業(yè)的一個(gè)重要組成部分，理應(yīng)承擔(dān)企業(yè)下達(dá)和規(guī)定的有關(guān)任務(wù)和指標(biāo)，以保證企業(yè)整體計(jì)劃和實(shí)現(xiàn)。

廚房是飯店、餐飲企業(yè)唯一的食物生產(chǎn)部門，企業(yè)為創(chuàng)造自身形象，維護(hù)消費(fèi)者利益，擴(kuò)大餐飲收益，自然要為其規(guī)定一事實(shí)上的任務(wù)及考核指標(biāo)。如完成企業(yè)規(guī)定的營(yíng)業(yè)創(chuàng)收指標(biāo)；實(shí)現(xiàn)企業(yè)規(guī)定的毛利及凈利指標(biāo)；達(dá)到企業(yè)規(guī)定的成本控制指標(biāo)；符合企業(yè)及衛(wèi)生防疫部門規(guī)定的衛(wèi)生指標(biāo)；達(dá)到企業(yè)規(guī)定的菜點(diǎn)質(zhì)量指標(biāo)；完成企業(yè)規(guī)定的菜品創(chuàng)新、促銷活動(dòng)指標(biāo)；完成企業(yè)規(guī)定的人員培訓(xùn)

第五篇：現(xiàn)代廚房管理教案 11.第四章第一節(jié)：廚房設(shè)計(jì)布局的意義與原則

【教學(xué)課題】第四章第一節(jié)：廚房設(shè)計(jì)布局的意義與原則

【教學(xué)目地】了接廚房設(shè)計(jì)布局的概念、意義，影響因素和設(shè)計(jì)原則 【教學(xué)重點(diǎn)】影響廚房設(shè)計(jì)布局的因素和設(shè)計(jì)布局的原則 【教學(xué)難點(diǎn)】良好的設(shè)計(jì)布局應(yīng)該達(dá)到怎么的目標(biāo) 【教學(xué)準(zhǔn)備】教材、教案、資料 【教學(xué)方法】自主學(xué)習(xí)法、講授法 【教學(xué)過程】課堂常規(guī)教學(xué) 【教學(xué)課時(shí)】2課時(shí)

一、廚房設(shè)計(jì)布局的概念

廚房設(shè)計(jì)布局，是根據(jù)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)需要，對(duì)廚房各功能所需面積進(jìn)行分配、所需區(qū)域進(jìn)行定位，進(jìn)而對(duì)各區(qū)域、各崗位所需設(shè)備進(jìn)行配置的統(tǒng)籌計(jì)劃、安排工作。

二、廚房設(shè)計(jì)布局的意義： ①?gòu)N房設(shè)計(jì)布局決定廚房建設(shè)投資。

廚房設(shè)計(jì)確定廚房各工種、區(qū)域的面積分配，計(jì)劃并安排廚房的設(shè)施、設(shè)備。面積分配合理，設(shè)施、設(shè)備配備恰當(dāng)，則廚房的投資費(fèi)用就比較節(jié)省。②廚房設(shè)計(jì)布局是保證廚房生產(chǎn)特定風(fēng)味的前提。

不同菜系、不同風(fēng)格、不同特色的餐飲產(chǎn)品，對(duì)場(chǎng)地的要求和設(shè)備用具的配備是不盡相同的，隨著餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)風(fēng)味的改變，廚房的設(shè)計(jì)布局必須作相應(yīng)的調(diào)整，并完善其設(shè)計(jì)布局，這樣才能保證出品質(zhì)量?jī)?yōu)良和風(fēng)味純正。③廚房設(shè)計(jì)布局直接影響出口速度和質(zhì)量。

廚房設(shè)計(jì)流程合理，場(chǎng)地節(jié)省，設(shè)備配備先進(jìn)，操作使用方便，廚師操作既節(jié)省勞動(dòng)，又得心應(yīng)手，出品質(zhì)量和速度便有物質(zhì)保障。④廚房設(shè)計(jì)布局決定廚房員工工作環(huán)境。

良好的廚房工作環(huán)境，是廚房員工悉心工作的前提。要努力創(chuàng)造廚房空氣清晰、安全舒適、操作方便的工作環(huán)境，充分計(jì)算和考慮各種參數(shù)、因素，進(jìn)行設(shè)備選型和配備，將廚房設(shè)計(jì)成先進(jìn)合理、整齊舒適的工作環(huán)境。⑤廚房設(shè)計(jì)布局是提供顧客良好就餐環(huán)境的基礎(chǔ)。

將廚房設(shè)計(jì)成與餐廳有明顯分隔和遮擋的且不可能有噪音、氣味和高溫等污染前臺(tái)的、獨(dú)立的生產(chǎn)場(chǎng)所。

三、影響廚房設(shè)計(jì)布局的因素： ①?gòu)N房的建筑格局和規(guī)模。

廚房的空間的大小、場(chǎng)地的結(jié)構(gòu)形狀，對(duì)廚房的設(shè)計(jì)構(gòu)成直接影響。場(chǎng)地整齊、面積寬闊，有利于廚房進(jìn)行規(guī)范設(shè)計(jì)，配備數(shù)量充足的設(shè)備。②廚房的生產(chǎn)功能。

不同生產(chǎn)功能的廚房設(shè)計(jì)布局考慮的因素也不相同，對(duì)其面積的要求和設(shè)備的配備、生產(chǎn)流程方式均有所區(qū)別，設(shè)計(jì)必須與之相適應(yīng)。因此，功能不一，設(shè)計(jì)各異。③公用設(shè)施狀況。

公用設(shè)施狀況，對(duì)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)有著相當(dāng)大的制約和調(diào)節(jié)作用，對(duì)廚房設(shè)計(jì)影響較大的因素主要是水、電、氣。電、煤氣、天然氣的供給與使用更直接影響著設(shè)備的選型與投資的大小。煤氣與電之間的選擇，應(yīng)該視具體的烹調(diào)設(shè)備而定。④政府有關(guān)部門的法規(guī)要求。

國(guó)家的食品衛(wèi)生法和當(dāng)?shù)氐南腊踩?、環(huán)境保護(hù)等法規(guī)應(yīng)當(dāng)作為廚房設(shè)計(jì)充分考慮的因素。在對(duì)廚房進(jìn)行面積分配、流程設(shè)計(jì)、人員走向和設(shè)備選型上，都要兼顧法律法規(guī)的要求。⑤投資費(fèi)用。

廚房建造的投資是對(duì)廚房設(shè)計(jì)、尤其是設(shè)備配備影響極大的因素。投資費(fèi)用直接決定到設(shè)計(jì)、配備設(shè)備的先進(jìn)程度和配備成套狀況。

四、廚房設(shè)計(jì)布局的原則 ①保證工作流程連續(xù)順暢。

房工作流程：即廚房從原料進(jìn)入到成品發(fā)出一系列循序漸進(jìn)的作業(yè)步驟。

廚房生產(chǎn)從原料購(gòu)進(jìn)開始，經(jīng)過加工和切割配分到烹調(diào)出品，是一項(xiàng)連續(xù)不斷、循序漸進(jìn)的工作。廚房設(shè)計(jì)首先要考慮所有作業(yè)點(diǎn)、崗位的安排，設(shè)備的擺放，應(yīng)與出品次序相吻合，并注意原料進(jìn)貨和領(lǐng)用路線、菜品烹制裝配與出品路線，要避免交叉回流。②廚房各部門盡量安排在同一樓層，并力求靠近餐廳。

廚房的不同加工作業(yè)點(diǎn)，應(yīng)集中緊湊，安排在同一樓層、同一區(qū)域。可以便于集中控制和督導(dǎo)，提高效率，保證出品。③注重食品衛(wèi)生及生產(chǎn)安全。

必須考慮安全和衛(wèi)生因素，廚房選址要遠(yuǎn)離工業(yè)區(qū)，500米以內(nèi)不得有糞場(chǎng)，若在居民區(qū)選址，30米半徑之內(nèi)不得有排放塵埃、毒氣的作業(yè)場(chǎng)所。同時(shí)還要考慮清潔、排污、垃圾清運(yùn)是否方便、以及環(huán)境溫濕度條件是否理想。此外，防火、防盜、人員安全通道都是設(shè)計(jì)布局要充分考慮的因素。④設(shè)備盡可能兼用、套用，集中設(shè)計(jì)加熱設(shè)備。

需盡可能整合廚房資源、合并廚房的相同功能，集中設(shè)置、集中生產(chǎn)制作，節(jié)省廚房場(chǎng)地和勞動(dòng)力，減少設(shè)備投資。⑤留有調(diào)整發(fā)展余地。

廚房設(shè)計(jì)時(shí)兼顧企業(yè)長(zhǎng)期發(fā)展規(guī)劃，在設(shè)備紅能的選配和廚房場(chǎng)地面積的確定上要有適當(dāng)?shù)那罢靶裕谠O(shè)備的布局和安裝上，保留一定的間隙，以方便以后的調(diào)整。

五、良好的廚房設(shè)計(jì)布局應(yīng)該達(dá)到的8個(gè)目標(biāo)：（1）收集所有相關(guān)的布置意見。（2）避免不必要的投資。（3）提供最有效的利用空間。（4）簡(jiǎn)化生產(chǎn)過程。（5）安排良好的工作流程。（6）提高工作人員的生產(chǎn)效率。（7）方便控制全部生產(chǎn)品質(zhì)。

（8）確保員工在作業(yè)環(huán)境中的安全和衛(wèi)生。

課堂總結(jié)：本次課講解了廚房設(shè)計(jì)布局的意義，設(shè)計(jì)要充分考慮的各種影響因素，和設(shè)計(jì)的原則。掌握判定設(shè)計(jì)布局合理與否的八個(gè)目標(biāo)，這是進(jìn)行廚房設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)。廚房設(shè)計(jì)布局的影響因素和原則是本次課的重點(diǎn)內(nèi)容，充分理解和掌握良好設(shè)計(jì)布局要達(dá)到的八個(gè)目標(biāo)是本次教學(xué)難點(diǎn)。作業(yè)布置：

1.什么是廚房設(shè)計(jì)布局？ 2.廚房設(shè)計(jì)布局有什么意義？ 3.影響廚房設(shè)計(jì)布局的因素有哪些？ 4.廚房設(shè)計(jì)布局的原則是什么？

5.良好的廚房設(shè)計(jì)布局應(yīng)該達(dá)到什么樣的目標(biāo)？