第一篇：藍(lán)海酒店集團(tuán)職工食堂售飯管理規(guī)定(修)（推薦）

藍(lán)海酒店集團(tuán)職工食堂售飯管理規(guī)定

第一條 為了加強(qiáng)各實(shí)體職工食堂售飯時(shí)的管理，規(guī)范售飯人員的行為，提高就餐人員的滿意度，特制定本管理規(guī)定。

第二條 本規(guī)定適用于藍(lán)海酒店集團(tuán)下屬各實(shí)體（含藍(lán)海職業(yè)學(xué)校）。第三條 職責(zé)分工

（一）集團(tuán)質(zhì)量管理中心負(fù)責(zé)各實(shí)體職工食堂售飯情況的抽查。

（二）實(shí)體質(zhì)檢人員負(fù)責(zé)本實(shí)體職工食堂售飯情況的日常檢查。

（三）實(shí)體職工食堂負(fù)責(zé)做好售飯工作的具體落實(shí)。

（四）實(shí)體財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)對(duì)職工食堂售飯時(shí)刷卡的準(zhǔn)確度及成本費(fèi)用開支情況進(jìn)行監(jiān)督，對(duì)食堂飯菜銷售情況進(jìn)行定期匯總。

第四條 開餐時(shí)間要求

（一）嚴(yán)格按照本實(shí)體規(guī)定的時(shí)間進(jìn)行開餐、停餐，不得提前開餐及停售。

（二）因工作、集體活動(dòng)等因素需提前或推后前來進(jìn)餐的，應(yīng)由相關(guān)部門負(fù)責(zé)人提前向食堂進(jìn)行知會(huì)，其它非開餐時(shí)間前來進(jìn)餐的，食堂不予提供。

第五條 開餐場(chǎng)地要求

（一）職工食堂一般采取明檔櫥窗售飯形式，買飯人員不得將頭探入櫥窗內(nèi)或?qū)⑸眢w探至陳列菜品的上方。

（二）熱菜、涼菜、面食、湯羹粥類等品種應(yīng)分區(qū)域集中擺放。

（三）保溫設(shè)備功能正常，保溫臺(tái)內(nèi)的水應(yīng)及時(shí)更換，不得出現(xiàn)混濁現(xiàn)象。

（四）稀飯擺放處等地面采取防滑措施，不得潮濕、積水。第六條 菜品定價(jià)及公示要求

（一）菜點(diǎn)定價(jià)應(yīng)結(jié)合原料屬性及成本情況，實(shí)施分類定價(jià)，總體按成本定價(jià)。

（二）菜品定價(jià)按每份確定，食堂可銷售半份菜品。

（三）在售飯區(qū)域，飯菜的價(jià)格應(yīng)進(jìn)行公示，公式的價(jià)格必須及時(shí)、準(zhǔn)確，當(dāng)飯菜售價(jià)發(fā)生變化時(shí)，食堂應(yīng)及時(shí)進(jìn)行更改。

（四）質(zhì)量管理中心將分階段對(duì)各實(shí)體食堂菜品的價(jià)格、份量進(jìn)行調(diào)研，督促實(shí)體改正不合理的定價(jià)，力求使菜品定價(jià)趨于合理。

第七條 售飯人員的要求

（一）售飯人員上崗前必須經(jīng)過培訓(xùn)，確保態(tài)度熱情，站姿規(guī)范，禮節(jié)到位，其它未盡事宜，詳見《員工手冊(cè)》第九章。

（二）售飯人員在開餐期間均應(yīng)佩戴口罩，使用食品夾或佩戴一次性手套為就餐員工打飯。

（三）售飯人員應(yīng)熟練掌握菜品單份的份量標(biāo)準(zhǔn)，動(dòng)作快捷，份量準(zhǔn)確，不打人情飯。

（四）售飯人員應(yīng)熟練掌握所售菜品每份的價(jià)格，刷卡快捷、準(zhǔn)確，不得存在弄虛作假現(xiàn)象。

（五）售飯人員在刷卡的同時(shí)，應(yīng)報(bào)出所售菜品的總價(jià)格，應(yīng)使買飯人聽清楚。

（六）就餐高峰期，售飯人員的數(shù)量要足，并根據(jù)實(shí)際情況加開窗口。

（七）售飯人員發(fā)現(xiàn)前排有人插隊(duì)時(shí)，應(yīng)拒絕為其提供售飯，并提醒其從后面重新排隊(duì)。

（八）在就餐高峰期，對(duì)于在某一窗口購(gòu)買其它窗口的非同類菜品（如在涼菜窗口買熱菜）的行為，售飯人員應(yīng)予以拒絕。

（九）對(duì)于將菜品帶出去食用，從食堂索要包裝物的，售飯人員不予提供；病號(hào)飯除外，但需出具相關(guān)的單據(jù)或憑證。

第八條 菜點(diǎn)添加及保溫要求

（一）上一餐未售完的菜品，應(yīng)做好保鮮存放，在質(zhì)量保持穩(wěn)定的前提下，下一餐次時(shí)，應(yīng)優(yōu)先予以銷售。熱菜經(jīng)快速加熱即可出售，涼菜可直接擺出銷售。

（二）開餐期間根據(jù)各種菜品的銷售狀況，及時(shí)對(duì)短缺的菜品進(jìn)行烹制、補(bǔ)充。

（三）搬運(yùn)較多的熱湯時(shí)，應(yīng)兩人抬運(yùn)，如距離較遠(yuǎn)，應(yīng)使用小推車。

（四）開餐期間菜品剩余的種類、數(shù)量應(yīng)與開餐的時(shí)間進(jìn)度相適宜，并根據(jù)剩余情況確定菜品添加的數(shù)量，如開餐中、后期，對(duì)菜品品種及添加數(shù)量均需進(jìn)行控制，餐后不得出現(xiàn)超量剩余。

（五）晚餐時(shí)，對(duì)于業(yè)務(wù)部門員工因工作原因前來就餐較晚的，食堂可增加面條、水餃等品種。

（六）菜品保溫時(shí)，應(yīng)根據(jù)不同的品種采取適宜的措施，如綠葉類炒菜的蓋子不宜蓋的過嚴(yán)，以防菜品氧化變色。

第九條 衛(wèi)生清理要求

（一）應(yīng)有專人及時(shí)對(duì)職工就餐區(qū)域餐桌臺(tái)面、地面的衛(wèi)生進(jìn)行清理。

（二）應(yīng)引導(dǎo)就餐人員，在指定的區(qū)域?qū)⑴K的餐具（盤、碗、筷子）分類存放。

（三）應(yīng)及時(shí)收撤臟的餐具到洗碗間進(jìn)行洗滌，確保后到進(jìn)餐人員的使用。

（四）其它未盡事宜，參見《藍(lán)海酒店集團(tuán)基礎(chǔ)質(zhì)量檢查標(biāo)準(zhǔn)》。第十條 檢查與督導(dǎo)

（一）實(shí)體質(zhì)檢人員對(duì)職工食堂的售飯質(zhì)量進(jìn)行日常檢查。

（二）集團(tuán)膳食質(zhì)管人員對(duì)職工食堂的售飯質(zhì)量進(jìn)行不定期的抽查，并及時(shí)反饋，協(xié)助實(shí)體做好整改。

（三）實(shí)體財(cái)務(wù)部應(yīng)對(duì)食堂員工售飯時(shí)的刷卡行為做好抽查，對(duì)食堂的費(fèi)用開支情況進(jìn)行監(jiān)督，定期將食堂飯菜銷售情況進(jìn)行匯總。

第十一條 處罰措施

對(duì)出現(xiàn)的問題，依照《員工手冊(cè)》相關(guān)條款進(jìn)行處理。第十二條 附則

（一）本辦法自發(fā)布之日起正式實(shí)施,解釋權(quán)歸山東藍(lán)海酒店集團(tuán)質(zhì)量管理中心所有。

（二）本辦法未盡事宜，由質(zhì)量管理中心根據(jù)實(shí)際情況及時(shí)進(jìn)行修訂和補(bǔ)充。

藍(lán)海酒店集團(tuán)質(zhì)量管理中心 二○○七年五月十二日

第二篇：藍(lán)海酒店集團(tuán)職工食堂售飯管理規(guī)定

藍(lán)海酒店集團(tuán)職工食堂售飯管理規(guī)定

第一條 為了加強(qiáng)各實(shí)體職工食堂售飯時(shí)的管理，規(guī)范售飯人員的行為，提高就餐人員的滿意度，特制定本管理規(guī)定。

第二條 本規(guī)定適用于藍(lán)海酒店集團(tuán)下屬各實(shí)體（含藍(lán)海職業(yè)學(xué)校）。第三條 職責(zé)分工

（一）實(shí)體質(zhì)檢人員負(fù)責(zé)本實(shí)體職工食堂售飯情況的日常檢查，集團(tuán)質(zhì)量管理中心對(duì)各實(shí)體職工食堂售飯情況進(jìn)行督導(dǎo)。

（二）實(shí)體膳食部（或?qū)W校辦公室）負(fù)責(zé)做好職工食堂售飯工作的具體落實(shí)。

（三）實(shí)體財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)對(duì)職工食堂售飯時(shí)刷卡的準(zhǔn)確度進(jìn)行監(jiān)督、抽查。第四條 開餐時(shí)間要求

（一）嚴(yán)格按照本實(shí)體規(guī)定的時(shí)間進(jìn)行開餐、停餐，不得提前開餐及停售。

（二）因工作、集體活動(dòng)等因素需提前或推后前來進(jìn)餐的，應(yīng)由相關(guān)部門負(fù)責(zé)人提前向食堂進(jìn)行知會(huì)，其它非開餐時(shí)間前來進(jìn)餐的，食堂不予提供。

第五條 開餐場(chǎng)地要求

（一）職工食堂一般采取明檔櫥窗售飯形式，買飯人員不得將頭探入櫥窗內(nèi)或?qū)⑸眢w探至陳列菜品的上方。

（二）熱菜、涼菜、面食、湯羹粥類等品種應(yīng)分區(qū)域集中擺放。

（三）保溫設(shè)備功能正常，保溫臺(tái)內(nèi)的水應(yīng)及時(shí)更換，不得出現(xiàn)混濁現(xiàn)象。

（四）稀飯擺放處等地面采取防滑措施，不得潮濕、積水。第六條 菜品定價(jià)及公示要求

（一）菜點(diǎn)定價(jià)應(yīng)結(jié)合原料屬性及成本情況，實(shí)施分類定價(jià)，總體按成本定價(jià)。

（二）菜品定價(jià)按每份確定，食堂可銷售半份菜品。

（三）在售飯區(qū)域，飯菜的價(jià)格應(yīng)進(jìn)行公示，公式的價(jià)格必須及時(shí)、準(zhǔn)確，當(dāng)飯菜售價(jià)發(fā)生變化時(shí)，食堂應(yīng)及時(shí)進(jìn)行更改。

（四）質(zhì)量管理中心將分階段對(duì)各實(shí)體食堂菜品的價(jià)格、份量進(jìn)行調(diào)研，督促實(shí)體改正不合理的定價(jià)，力求使菜品定價(jià)趨于合理。

第七條 售飯人員的要求

（一）售飯人員上崗前必須經(jīng)過培訓(xùn)，確保態(tài)度熱情，站姿規(guī)范，禮節(jié)到位，其它未盡事宜，詳見《員工手冊(cè)》第九章。

（二）售飯人員在開餐期間均應(yīng)佩戴口罩，使用食品夾或佩戴一次性手套為就餐員工打飯。

（三）售飯人員應(yīng)熟練掌握菜品單份的份量標(biāo)準(zhǔn)，動(dòng)作快捷，份量準(zhǔn)確，不打人情飯。

（四）售飯人員應(yīng)熟練掌握所售菜品每份的價(jià)格，刷卡快捷、準(zhǔn)確，不得存在弄虛作假現(xiàn)象。

（五）售飯人員在刷卡的同時(shí)，應(yīng)報(bào)出所售菜品的總價(jià)格，應(yīng)使買飯人聽清楚。

（六）就餐高峰期，售飯人員的數(shù)量要足，并根據(jù)實(shí)際情況加開窗口。

（七）售飯人員發(fā)現(xiàn)前排有人插隊(duì)時(shí)，應(yīng)拒絕為其提供售飯，并提醒其從后面重新排隊(duì)。

（八）在就餐高峰期，對(duì)于在某一窗口購(gòu)買其它窗口的非同類菜品（如在涼菜窗口買熱菜）的行為，售飯人員應(yīng)予以拒絕。

（九）對(duì)于將菜品帶出去食用，從食堂索要包裝物的，售飯人員不予提供；病號(hào)飯除外，但需出具相關(guān)的單據(jù)或憑證。

第八條 菜點(diǎn)添加及保溫要求

（一）上一餐未售完的菜品，應(yīng)做好保鮮存放，在質(zhì)量保持穩(wěn)定的前提下，下一餐次時(shí)，應(yīng)優(yōu)先予以銷售。熱菜經(jīng)快速加熱即可出售，涼菜可直接擺出銷售。

（二）開餐期間根據(jù)各種菜品的銷售狀況，及時(shí)對(duì)短缺的菜品進(jìn)行烹制、補(bǔ)充。

（三）搬運(yùn)較多的熱湯時(shí)，應(yīng)兩人抬運(yùn)，如距離較遠(yuǎn)，應(yīng)使用小推車。

（四）開餐期間菜品剩余的種類、數(shù)量應(yīng)與開餐的時(shí)間進(jìn)度相適宜，并根據(jù)剩余情況確定菜品添加的數(shù)量，如開餐中、后期，對(duì)菜品品種及添加數(shù)量均需進(jìn)行控制，餐后不得出現(xiàn)超量剩余。

（五）晚餐時(shí)，對(duì)于業(yè)務(wù)部門員工因工作原因前來就餐較晚的，食堂可增加面條、水餃等品種。

（六）菜品保溫時(shí)，應(yīng)根據(jù)不同的品種采取適宜的措施，如綠葉類炒菜的蓋子不宜蓋的過嚴(yán)，以防菜品氧化變色。

第九條 衛(wèi)生清理要求

（一）應(yīng)有專人及時(shí)對(duì)職工就餐區(qū)域餐桌臺(tái)面、地面的衛(wèi)生進(jìn)行清理。

（二）應(yīng)引導(dǎo)就餐人員，在指定的區(qū)域?qū)⑴K的餐具（盤、碗、筷子）分類存放。

（三）應(yīng)及時(shí)收撤臟的餐具到洗碗間進(jìn)行洗滌，確保后到進(jìn)餐人員的使用。

（四）其它未盡事宜，參見《藍(lán)海酒店集團(tuán)基礎(chǔ)質(zhì)量檢查標(biāo)準(zhǔn)》。第十條 檢查與督導(dǎo)

（一）實(shí)體質(zhì)檢人員對(duì)職工食堂的售飯質(zhì)量進(jìn)行日常檢查。

（二）集團(tuán)膳食質(zhì)管人員對(duì)職工食堂的售飯質(zhì)量進(jìn)行不定期的督導(dǎo)、檢查，及時(shí)進(jìn)行反饋，并協(xié)助做好整改。

（三）實(shí)體財(cái)務(wù)部應(yīng)對(duì)食堂員工售飯時(shí)的刷卡行為做好監(jiān)督、抽查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)進(jìn)行處理和解決。

第十一條 處罰措施

對(duì)出現(xiàn)的問題，依照《員工手冊(cè)》相關(guān)條款進(jìn)行處理。第十二條 附則

（一）本辦法自發(fā)布之日起正式實(shí)施,解釋權(quán)歸山東藍(lán)海酒店集團(tuán)質(zhì)量管理中心所有。

（二）本辦法未盡事宜，由質(zhì)量管理中心根據(jù)實(shí)際情況及時(shí)進(jìn)行修訂和補(bǔ)充。

藍(lán)海酒店集團(tuán)質(zhì)量管理中心 二○○七年四月十八日

第三篇：藍(lán)海酒店集團(tuán)廚房產(chǎn)品研發(fā)管理規(guī)定

產(chǎn)品研發(fā)制度

藍(lán)海酒店集團(tuán)廚房產(chǎn)品研發(fā)管理規(guī)定

第一章 總則

第一條 為了鼓勵(lì)創(chuàng)新，并使集團(tuán)廚房產(chǎn)品（含創(chuàng)新菜品）的研發(fā)、鑒定、培訓(xùn)、推廣等工作得到理順和規(guī)范，確保研發(fā)工作有效開展并取得實(shí)效，特制定本規(guī)定。

第二條 本規(guī)定適用于集團(tuán)及各酒店實(shí)體的廚房研發(fā)工作。

第三條 集團(tuán)質(zhì)量管理中心負(fù)責(zé)廚房產(chǎn)品（含新菜品）研發(fā)工作的具體調(diào)度，自身參與 廚房產(chǎn)品研發(fā)，并對(duì)研發(fā)成果的推廣運(yùn)用情況進(jìn)行督導(dǎo)、檢查、考核、評(píng)估。

第四條 各酒店實(shí)體負(fù)責(zé)參與廚房產(chǎn)品（含新菜品）的研發(fā)，并對(duì)相關(guān)的研發(fā)成果做好 推廣、運(yùn)用。

第二章 新菜品研發(fā)外派學(xué)習(xí)管理

第五條 研發(fā)信息收集

（一）實(shí)體膳食部有關(guān)人員，通過閱讀報(bào)紙、書刊，觀看音像制品、網(wǎng)絡(luò)查詢，或異地參觀、學(xué)習(xí)等方式，對(duì)相關(guān)信息進(jìn)行搜集、整理、分析、提煉，確定有實(shí)用價(jià)值的信息。

（二）集團(tuán)廚房研發(fā)組每季度組織各實(shí)體召開廚房研發(fā)工作會(huì)議，分析、匯總、探討各種可用的研發(fā)信息。

第六條 研發(fā)外派學(xué)習(xí)方案的制定

集團(tuán)廚房研發(fā)組根據(jù)收集到的信息擬定學(xué)習(xí)方案，明確學(xué)習(xí)目標(biāo)、地點(diǎn)、外派人員、期限及費(fèi)用預(yù)算，并上報(bào)集團(tuán)領(lǐng)導(dǎo)審批。費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)符合《藍(lán)海酒店集團(tuán)差旅費(fèi)管理規(guī)定》。

第七條 外派前的準(zhǔn)備

（一）外派學(xué)習(xí)前，廚房研發(fā)組組織外派人員召開準(zhǔn)備工作會(huì)議，明確外派小組負(fù)責(zé)人、考察方式、途徑及費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)，強(qiáng)調(diào)各種注意事項(xiàng)。

（二）由集團(tuán)廚房研發(fā)組組長(zhǎng)根據(jù)費(fèi)用預(yù)算金額，領(lǐng)取外派學(xué)習(xí)費(fèi)用。如外派期間出現(xiàn)費(fèi)用不足，外派學(xué)習(xí)小組負(fù)責(zé)人及時(shí)向集團(tuán)廚房研發(fā)組進(jìn)行匯報(bào)，由廚房研發(fā)組組長(zhǎng)及時(shí)向集團(tuán)領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行請(qǐng)示、解決。

（三）外派學(xué)習(xí)人員在出發(fā)前，準(zhǔn)備相應(yīng)的資料、工作器材。

（四）外派學(xué)習(xí)人員在出發(fā)前，應(yīng)做好本崗位的工作交接和其它安排。第八條 外派期間的管理

（一）外派學(xué)習(xí)人員根據(jù)學(xué)習(xí)方案要求，及時(shí)前往考察目的地。

（二）外派學(xué)習(xí)人員在外派期間的住宿及餐飲費(fèi)用，參照《藍(lán)海酒店集團(tuán)差旅費(fèi)開支管理規(guī)定》執(zhí)行。

（三）學(xué)習(xí)人員主要通過品嘗、觀察和詢問等多種方式收集相關(guān)信息資料。

（四）每日考察結(jié)束后，學(xué)習(xí)小組組長(zhǎng)組織人員對(duì)搜集的信息進(jìn)行歸納、討論，形成詳細(xì)記錄。

第九條 其它要求及事項(xiàng)

（一）就餐消費(fèi)完畢后，需向有關(guān)餐飲單位索要點(diǎn)菜單，以備日后報(bào)賬時(shí)使用。

（二）每日晚，外派研發(fā)小組詳細(xì)記錄當(dāng)日的消費(fèi)明細(xì)，將相關(guān)票證單據(jù)妥善保存，并由全體人員簽字認(rèn)可。

（三）外派期間，所有員工必須保持企業(yè)的良好作風(fēng)，遵守社會(huì)公德，體現(xiàn)良好的個(gè)人素養(yǎng)。

（四）外派期間，所有員工必須共同做好各項(xiàng)安全工作（人身安全及財(cái)產(chǎn)安全等）。第十條 外派歸來后的安排

（一）集團(tuán)外派研發(fā)小組歸來后，及時(shí)與人資中心簽訂《外出學(xué)習(xí)培訓(xùn)合同》。

（二）外派研發(fā)人員按照規(guī)定，粘貼外派費(fèi)用單據(jù)（附點(diǎn)菜單明細(xì)），全體外派人員均需簽字認(rèn)可，再交集團(tuán)質(zhì)量管理中心膳食管理部相關(guān)人員審核，并簽字確認(rèn)，然后上報(bào)集團(tuán)領(lǐng)導(dǎo)審批。

（三）外派研發(fā)人員依據(jù)考察獲取的信息，進(jìn)行集中討論，確定新菜品研發(fā)的思路及內(nèi)容，并進(jìn)行研發(fā)試制。

（四）集團(tuán)財(cái)務(wù)中心及實(shí)體財(cái)務(wù)部應(yīng)分別對(duì)新菜品試制的成本情況做好監(jiān)督、控制。

（五）新菜品試制成熟后，向集團(tuán)申報(bào)進(jìn)行統(tǒng)一鑒定，并附交《標(biāo)準(zhǔn)食譜》。第十一條 獎(jiǎng)懲措施

（一）外派人員在外派期間非工作原因外出發(fā)生意外或給集團(tuán)帶來不良影響的，參照《員工手冊(cè)》相關(guān)規(guī)定，對(duì)當(dāng)事人予以罰款、降薪、降職或辭退等處理。

（二）外派人員在外派期間不團(tuán)結(jié)，不服從管理，影響學(xué)習(xí)及研發(fā)工作的，參照《員工手冊(cè)》相關(guān)規(guī)定，對(duì)當(dāng)事人予以嚴(yán)肅處理。

（三）外派人員要妥善保管學(xué)習(xí)、研發(fā)的相關(guān)資料，嚴(yán)禁資料的泄露和外傳，否則追究相關(guān)人員的責(zé)任，所造成的經(jīng)濟(jì)損失由當(dāng)事人全部負(fù)責(zé)補(bǔ)償。

第十二條 實(shí)體層面的外派研發(fā)由各實(shí)體自行組織，主要為近途的研發(fā)，相關(guān)要求及注意事項(xiàng)可參照以上內(nèi)容執(zhí)行。

第三章 新菜品的鑒定

第十三條 新菜品鑒定前的準(zhǔn)備

1.質(zhì)量管理中心將各實(shí)體膳食部或集團(tuán)兼職研發(fā)人員申報(bào)的新菜品進(jìn)行匯總、整理，并準(zhǔn)備相關(guān)的評(píng)分材料。

2.質(zhì)量管理中心負(fù)責(zé)牽頭確定新菜品鑒定的評(píng)委人員，其中專業(yè)評(píng)委7人，非專業(yè)評(píng)委2人。專業(yè)評(píng)委由集團(tuán)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)、質(zhì)量管理中心專業(yè)人員、各實(shí)體膳食部專業(yè)人員組成；非專業(yè)評(píng)委由集團(tuán)市場(chǎng)營(yíng)銷中心品牌推廣部人員、銷售部負(fù)責(zé)人組成。

3.質(zhì)量管理中心確定新菜品鑒定的時(shí)間、地點(diǎn)，并及時(shí)通知相關(guān)人員參加。第十四條 新菜品鑒定的實(shí)施

（一）被鑒定菜品所屬實(shí)體的評(píng)委，不參與本實(shí)體菜品的評(píng)分，并回避評(píng)分現(xiàn)場(chǎng)。

（二）評(píng)委評(píng)判時(shí)，先鑒定所評(píng)菜品是否符合以下要求： 1.適合經(jīng)營(yíng)需求； 2.實(shí)際操作性強(qiáng)； 3.符合安全營(yíng)養(yǎng)要求； 4.原料供應(yīng)充足。

（三）評(píng)委隨后評(píng)判菜品的味型、原料、調(diào)料、烹調(diào)方法、盛器等方面是否具有新意。

（四）評(píng)委最后按照菜品的基本屬性要求（色香味形器等），對(duì)各個(gè)菜品進(jìn)行評(píng)判打分。第十五條 菜品的統(tǒng)分及評(píng)定

（一）評(píng)分結(jié)束后，由集團(tuán)質(zhì)量管理中心人員對(duì)分值進(jìn)行匯總統(tǒng)計(jì)。

（二）專業(yè)組評(píng)委的評(píng)分應(yīng)去掉最高、最低分，然后計(jì)算平均分；非專業(yè)評(píng)委的分?jǐn)?shù)直接計(jì)算平均分。

（三）菜品成績(jī)由兩部分構(gòu)成，專業(yè)組平均分?jǐn)?shù)占80％（原60％），非專業(yè)組占20％（原40％），兩組分?jǐn)?shù)相加即為該菜鑒定分?jǐn)?shù)。

（三）凡平均成績(jī)?cè)?5分以上（含85分）的，認(rèn)定為創(chuàng)新菜品。

（四）集團(tuán)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)對(duì)參加鑒定的菜品進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)評(píng)。

（五）集團(tuán)質(zhì)量管理中心根據(jù)評(píng)分結(jié)果，對(duì)新菜品初步鑒定結(jié)果進(jìn)行公示，并形成記錄。

第四章 新菜品分配

第十六條

經(jīng)過初步鑒定的菜品，由實(shí)體結(jié)合整體及區(qū)域經(jīng)營(yíng)定位，先進(jìn)行選擇，再報(bào)質(zhì)量管理中心進(jìn)行匯總、審核，然后報(bào)集團(tuán)領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行審批。

第五章 新菜品培訓(xùn)

第十七條

鑒定通過的新菜品應(yīng)在研發(fā)實(shí)體試運(yùn)行10天，及時(shí)發(fā)現(xiàn)、解決運(yùn)行中存在的問題，然后再組織相關(guān)培訓(xùn)。

第十八條

在新菜品組織培訓(xùn)前，菜品研發(fā)人需將相關(guān)新菜品建立規(guī)范的《標(biāo)準(zhǔn)食譜》，與《新菜品制作分工表》一并發(fā)送質(zhì)量管理中心備案。

第十九條 新菜品的培訓(xùn)，采取“誰(shuí)研發(fā)，誰(shuí)培訓(xùn)，包教包會(huì)”的原則，統(tǒng)一由集團(tuán)質(zhì)量管理中心組織培訓(xùn)，市場(chǎng)營(yíng)銷中心品牌推廣部、各實(shí)體膳食部指定人員參加。

第二十條

菜品培訓(xùn)時(shí)，培訓(xùn)人應(yīng)結(jié)合其它實(shí)體的選擇情況，備足原料，除培訓(xùn)人表演使用外，還應(yīng)留出原料以備學(xué)習(xí)人員練習(xí)及培訓(xùn)驗(yàn)證使用；集團(tuán)培訓(xùn)期間產(chǎn)生的原料費(fèi)用，可由各相關(guān)實(shí)體統(tǒng)一匯總后，調(diào)撥質(zhì)量管理中心。

第二十一條 新菜品培訓(xùn)后，相關(guān)學(xué)習(xí)人員必須經(jīng)過驗(yàn)證，確保能夠掌握菜品制作。第二十二條 集團(tuán)內(nèi)跨實(shí)體間的菜品學(xué)習(xí)，必須向所在實(shí)體的膳食部發(fā)出知會(huì)；如學(xué)習(xí)的內(nèi)容較為重要，需征得所在實(shí)體總經(jīng)理的同意。學(xué)習(xí)人員學(xué)習(xí)期間，必須配掛相應(yīng)的牌證。

第六章 新菜品的銷售推廣

第二十三條 參照集團(tuán)《藍(lán)海酒店集團(tuán)新菜品推廣規(guī)定》執(zhí)行。第七章 新菜品的驗(yàn)證考核

第二十四條 新菜品銷售推廣期間，集團(tuán)質(zhì)量管理中心對(duì)各實(shí)體的新菜品制作進(jìn)行指導(dǎo)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正，并對(duì)新菜品的銷售推廣過程進(jìn)行督導(dǎo)、檢查。第二十五條 在規(guī)定的時(shí)限內(nèi)，集團(tuán)質(zhì)量管理中心安排專業(yè)人員到各實(shí)體考核新菜品運(yùn)行情況，并組織實(shí)體人員對(duì)新菜品進(jìn)行考核、打分。

第二十六條 新菜品通過鑒定后，在實(shí)體銷售推廣，自第二個(gè)月起開始組織進(jìn)行考核。具體考核條件如下：

（1）零點(diǎn)廳：綜合得分≥85分

點(diǎn)擊率指標(biāo)成績(jī)（40％）＋菜品剩余量指標(biāo)成績(jī)（40％）＋顧客滿意度指標(biāo)成績(jī)（20％）

①點(diǎn)擊率指標(biāo)：達(dá)到就餐桌數(shù)的60％，得85分；每超過（或低于）2％，在85分的基礎(chǔ)上加（或減）1分。（需實(shí)體協(xié)助統(tǒng)計(jì)相關(guān)數(shù)據(jù)）

②菜品剩余量指標(biāo)：綜合剩余量不得超過標(biāo)準(zhǔn)菜量的1/3，質(zhì)管中心根據(jù)班后巡臺(tái)情況出具考核分?jǐn)?shù)。巡臺(tái)不少于2次，每次不低于10桌。

③顧客滿意度指標(biāo)：質(zhì)管中心根據(jù)顧客日常信息反饋情況，出具考核分?jǐn)?shù)。（2）宴會(huì)廳：綜合得分≥85分

菜品運(yùn)行期限指標(biāo)成績(jī)（30％）＋菜品剩余量指標(biāo)成績(jī)（50％）＋顧客滿意度指標(biāo)成績(jī)（20％）①菜品運(yùn)行期限指標(biāo)：菜品運(yùn)行天數(shù)達(dá)到考核期限1/2的，得85分；每超出（或低于）2天，在85分的基礎(chǔ)上加（或減）1分。（需實(shí)體保管運(yùn)行時(shí)的菜單）

②菜品剩余量指標(biāo)：綜合剩余量不得超過標(biāo)準(zhǔn)菜量的1/3，質(zhì)管中心根據(jù)班后巡臺(tái)情況出具考核分?jǐn)?shù)。巡臺(tái)不少于2次，每次不低于10桌。

③顧客滿意度指標(biāo)：質(zhì)管中心根據(jù)顧客日常信息反饋情況，出具考核分?jǐn)?shù)。

第七章 菜品創(chuàng)新的激勵(lì)

第二十八條 新菜品指標(biāo)分配

根據(jù)各實(shí)體的廚師配備數(shù)量及技術(shù)等級(jí)情況的不同，集團(tuán)為各實(shí)體以及具有相應(yīng)技術(shù)級(jí)別的廚師分配菜品創(chuàng)新指標(biāo)。具體為：

膳食部負(fù)責(zé)人：部門整體指標(biāo)。技術(shù)總監(jiān)：個(gè)人指標(biāo)；部門整體指標(biāo)

占灶廚師長(zhǎng)/廚房負(fù)責(zé)人：相應(yīng)占灶技術(shù)級(jí)別的指標(biāo)。見習(xí)中級(jí)以上占灶人員：實(shí)體經(jīng)營(yíng)菜指標(biāo)；創(chuàng)新菜指標(biāo)

初級(jí)、見習(xí)初級(jí)占灶及其他廚師：無創(chuàng)新菜指標(biāo)，但提倡積極創(chuàng)新，經(jīng)鑒定、考核通過的仍實(shí)施獎(jiǎng)勵(lì)。

第三十條 獎(jiǎng)罰措施

第八章 其它廚房產(chǎn)品研發(fā)

第三十一條

在新菜品研發(fā)之外，還需其它方面廚房產(chǎn)品的研發(fā)，具體包括廚房工作流程的優(yōu)化、方法改進(jìn)、廚房布局的合理調(diào)整、廚房設(shè)備設(shè)施的改良等內(nèi)容。

第三十二條 研發(fā)工作的開展

（一）各實(shí)體開展廚房產(chǎn)品研發(fā)應(yīng)設(shè)有必要的組織機(jī)構(gòu)，并明確相關(guān)的工作職責(zé)。

（二）各實(shí)體廚房管理人員應(yīng)帶頭參與研發(fā)，并發(fā)動(dòng)全體員工積極參與，著重解決工作中的細(xì)節(jié)問題。

（三）對(duì)員工參與產(chǎn)品研發(fā)，應(yīng)采取積極鼓勵(lì)的態(tài)度；如研發(fā)成果運(yùn)行有效，應(yīng)予以及時(shí)、有效地獎(jiǎng)勵(lì)。

（四）員工無能力提供研發(fā)成果的，也可以申報(bào)亟需研發(fā)、解決的課題，以便組織專人進(jìn)行針對(duì)性研發(fā)。

（五）實(shí)體膳食部負(fù)責(zé)人應(yīng)不定期召開產(chǎn)品研發(fā)調(diào)度會(huì)議。第三十三條 研發(fā)成果的匯總、申報(bào)

（一）實(shí)體膳食部每月對(duì)研發(fā)成果進(jìn)行匯總。

（二）具有全局和推廣意義的研發(fā)成果，應(yīng)及時(shí)向集團(tuán)廚房研發(fā)組進(jìn)行申報(bào)。第三十四條 研發(fā)成果的推廣運(yùn)用

（一）實(shí)體自行研發(fā)的成果，不具普遍意義的，應(yīng)做好在本部門/班組內(nèi)的推廣應(yīng)用。

（二）經(jīng)集團(tuán)組織展評(píng)確定的具有全局和推廣意義的研發(fā)成果，各相關(guān)實(shí)體應(yīng)認(rèn)真做好 推廣應(yīng)用。

（三）質(zhì)量管理中心負(fù)責(zé)對(duì)集團(tuán)研發(fā)成果在實(shí)體的運(yùn)行情況進(jìn)行檢查、督導(dǎo)，并進(jìn)行考核、評(píng)估。

第三十五條 研發(fā)成果獎(jiǎng)勵(lì)

參照《藍(lán)海酒店集團(tuán)研發(fā)中心研發(fā)工作方案》內(nèi)容確定獎(jiǎng)勵(lì)標(biāo)準(zhǔn)。

第九章 附則

第三十六條 本辦法解釋權(quán)歸山東藍(lán)海酒店集團(tuán)質(zhì)量管理中心所有。

第三十七條 本辦法未盡事宜，由質(zhì)量管理中心根據(jù)實(shí)際情況及時(shí)進(jìn)行修訂和補(bǔ)充。第三十八條 本辦法自2007年3月1日起正式實(shí)施。

第四篇：藍(lán)海酒店集團(tuán)所獲榮譽(yù)

藍(lán)海酒店集團(tuán)所獲榮譽(yù)

藍(lán)海酒店集團(tuán)，創(chuàng)立于1994年，總部位于山東東營(yíng)。20余年來，已發(fā)展成一家以中高檔酒店經(jīng)營(yíng)為主，連鎖餐飲、職業(yè)教育、現(xiàn)代農(nóng)業(yè)、裝飾工程等產(chǎn)業(yè)為輔的企業(yè)集團(tuán)，在山東、北京、上海等地?fù)碛腥嗉以跔I(yíng)中高檔酒店和餐飲店，員工萬余人，是“山東省服務(wù)名牌”單位、山東省重點(diǎn)服務(wù)業(yè)企業(yè)、國(guó)家級(jí)酒店服務(wù)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化試點(diǎn)單位、“十佳中國(guó)酒店管理公司”，擁有一個(gè)“中國(guó)馳名商標(biāo)”，多次獲中國(guó)飯店業(yè)金馬獎(jiǎng)。

在發(fā)展過程中，藍(lán)海始終秉承“建設(shè)百年品牌，創(chuàng)造世紀(jì)經(jīng)典”的宗旨使命，以“創(chuàng)全球美食酒店第一品牌”為發(fā)展愿景，構(gòu)筑起了富有特色的企業(yè)文化和管理平臺(tái)，自主創(chuàng)建了企業(yè)“人才基地”——“山東藍(lán)海職業(yè)學(xué)?！焙汀霸牧匣亍薄吧綎|藍(lán)海生態(tài)農(nóng)業(yè)園區(qū)”，為集團(tuán)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展打下了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

2000年，成為山東省服務(wù)業(yè)第一家通過ISO9002質(zhì)量認(rèn)證體系的酒店集團(tuán)；

2001年，獲得中國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)濟(jì)實(shí)力百?gòu)?qiáng)稱號(hào)，在山東省同行業(yè)綜合實(shí)力排名第一；

2004年，率先引進(jìn)“五常法”并成功運(yùn)作，是首家通過“五常法”認(rèn)證的酒店集團(tuán)；

2006年，被授予“山東省服務(wù)名牌”稱號(hào)；

2008年，中國(guó)飯店業(yè)金馬獎(jiǎng)?lì)C獎(jiǎng)盛典中榮獲“中國(guó)十佳酒店管理有限公司”榮譽(yù)稱號(hào)；

2009年10月，時(shí)任胡錦濤總書記親臨藍(lán)海職業(yè)學(xué)校視察，對(duì)藍(lán)海酒店集團(tuán)的工作給予了高度評(píng)價(jià)和充分肯定；

2009年，在《飯店現(xiàn)代化雜志社》評(píng)選活動(dòng)中，榮獲中國(guó)最具發(fā)展?jié)摿频旯芾砉荆瘓F(tuán)）； 2010年，中國(guó)最具規(guī)模酒店30強(qiáng)中，排名第7位；在《餐飲世界雜志社》評(píng)選活動(dòng)中，榮獲2010年中國(guó)餐飲業(yè)十佳企業(yè)；

2011年，中國(guó)最具規(guī)模酒店30強(qiáng)中，排名第6位；

2011年1月，被授予“山東省服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化示范單位”，并于2013年10月順利通過國(guó)家級(jí)服務(wù)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化試點(diǎn)驗(yàn)收；

2014年，中國(guó)旅游飯店業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布的2013飯店集團(tuán)規(guī)模中（含外資酒店及經(jīng)濟(jì)性酒店）排名第16位；

2015年6月，山東省旅游行業(yè)協(xié)會(huì)第四屆會(huì)員代表大會(huì)上，藍(lán)海集團(tuán)董事長(zhǎng)張春良被推選為山東省旅游行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)。

2015年11月，中國(guó)餐飲優(yōu)秀企業(yè)家表彰頒獎(jiǎng)盛典上，藍(lán)海酒店集團(tuán)董事長(zhǎng)張春良榮獲2015“中國(guó)餐飲最具影響力企業(yè)家”稱號(hào)；

2015年11月，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)六屆二次理事會(huì)上，藍(lán)海酒店集團(tuán)董事長(zhǎng)張春良被聘任為中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)特邀副會(huì)長(zhǎng)；

2015年12月，第八屆中國(guó)會(huì)議經(jīng)濟(jì)與會(huì)議酒店發(fā)展大會(huì)上，藍(lán)海酒店集團(tuán)旗下7家酒店獲“2015優(yōu)秀會(huì)議酒店”稱號(hào)，藍(lán)海酒店集團(tuán)獲“2015優(yōu)秀會(huì)議酒店”組織獎(jiǎng)。

第五篇：藍(lán)海酒店集團(tuán)實(shí)習(xí)報(bào)告

山 東 工 商 學(xué) 院

SHANDONG INSTITUTE OF BUSINESS AND TECHNOLOGY 專業(yè)實(shí)習(xí)報(bào)告

實(shí)習(xí)單位 分院（系別）班 級(jí) 姓 名 指 導(dǎo) 教師

PRACTICE REPORT

北京藍(lán)海鐘鼎樓食府（石景山）

工商管理院系 專 業(yè) 旅游管理

082 學(xué) 號(hào)

08075233

張良學(xué) 專業(yè)實(shí)11.4.20-11.10.10

習(xí)時(shí)間

柳敏 指導(dǎo)教師職稱

講師 北京藍(lán)海鐘鼎樓食府(石景山)實(shí)習(xí)報(bào)告

一、實(shí)習(xí)單位簡(jiǎn)介

山東藍(lán)海酒店集團(tuán)創(chuàng)業(yè)于山東東營(yíng)，1994年，它還是一家區(qū)招待所；十余年櫛風(fēng)沐雨，十余年艱苦奮斗，十余年鑄造輝煌。今天，它已經(jīng)發(fā)展成為一家高檔酒店經(jīng)營(yíng)為主，以酒店工程和職業(yè)教育為配套產(chǎn)業(yè)的大型酒店集團(tuán)。在北京、上海、濟(jì)南、青島、東營(yíng)、淄博、臨沂等城市擁有14家高星級(jí)酒店，3家高端餐飲店，一所可容納萬人的職業(yè)學(xué)校，一家國(guó)際旅行社及一家工程施工總公司，打造出了“藍(lán)?！?、“鐘鼎樓”等一系列的知名品牌，資產(chǎn)總值超過18億元，員工總?cè)藬?shù)及在校學(xué)生超過萬人。

北京藍(lán)海鐘鼎樓食府（石景山）隸屬于山東藍(lán)海酒店集團(tuán)，與北京藍(lán)海鐘鼎樓食府（西直門）店為姊妹店。食府下設(shè)鐘鼎樓宴會(huì)廳、漁歌舫宴會(huì)廳、漁歌舫零點(diǎn)廳、四季火鍋廳、藍(lán)鉆國(guó)際美食自助百匯五個(gè)功能區(qū)，食府總營(yíng)業(yè)面積14500平方米，是您家庭及朋友聚會(huì)、宴請(qǐng)高朋、品味人生的理想宴會(huì)客廳。

鐘鼎樓宴會(huì)廳主推生態(tài)有機(jī)餐，綠色營(yíng)養(yǎng)，時(shí)尚健康，高檔菜品以燕、鮑、翅、參為主，鐘鼎樓追求的服務(wù)追高境界是：與顧客的心靈對(duì)接。設(shè)有客戶助理，為顧客提供定制化的專屬服務(wù)，并以高雅、個(gè)性、內(nèi)涵服務(wù)定位，精于服務(wù)細(xì)節(jié)，講究服務(wù)禮儀，終于服務(wù)效率。鐘鼎樓擁有宴會(huì)包間36個(gè)，房間裝飾格調(diào)高雅內(nèi)涵，仿古裝飾風(fēng)格，盡顯大氣和沉穩(wěn)，彰顯顧客的尊貴身份。

二、實(shí)習(xí)過程工作簡(jiǎn)介

4月20日到5月10日。集團(tuán)給我們進(jìn)行了嚴(yán)格的20天脫產(chǎn)的封閉式服務(wù)禮儀培訓(xùn)，并舉辦了熱鬧的結(jié)業(yè)晚會(huì)。這20天里，我們培訓(xùn)的主要目的和要求：（1）了解藍(lán)海酒店集團(tuán)的歷史、現(xiàn)狀和未來，熟悉、領(lǐng)會(huì)并認(rèn)同藍(lán)海企業(yè)文化的理念、要求，會(huì)唱集團(tuán)歌《藍(lán)海風(fēng)》；接受企業(yè)的價(jià)值理念，培養(yǎng)良好的品格。（2）熟悉集團(tuán)有關(guān)管理制度，培養(yǎng)學(xué)生的紀(jì)律意識(shí)、服從意識(shí)以及團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)。（3）掌握酒店員工應(yīng)具有的服務(wù)意識(shí)、基本行為規(guī)范，達(dá)到酒店員工的基本素質(zhì)要求，以及通過形體禮儀的強(qiáng)化訓(xùn)練，形成良好的行為習(xí)慣。

結(jié)業(yè)的第二天，分派實(shí)習(xí)實(shí)體（即：藍(lán)海集團(tuán)的不同分店）。我很榮幸的被分派到了北京石景山店火鍋服務(wù)崗位。由于石景山還沒有正式開業(yè)，所以在石景山店試營(yíng)業(yè)之前，我們還需要在藍(lán)海職業(yè)學(xué)校接受服務(wù)禮儀的實(shí)體培訓(xùn)（崗前培訓(xùn)）。當(dāng)然，不能離開實(shí)踐這一環(huán)節(jié)，培訓(xùn)經(jīng)理會(huì)安排我們到東營(yíng)藍(lán)海國(guó)際、西城賓館、藍(lán)海大飯 2 店等在東營(yíng)的實(shí)體進(jìn)行實(shí)踐訓(xùn)練。在東營(yíng)藍(lán)海國(guó)際實(shí)習(xí)的過程中，10：30簽到，開班前會(huì)，做餐前準(zhǔn)備，站位迎賓；待到客人進(jìn)店時(shí)，主要是服務(wù)任務(wù)：接待來客、餐中服務(wù)；送客服務(wù)，餐后收尾，清掃包間衛(wèi)生。

在趕往石景山進(jìn)行試營(yíng)業(yè)之前，我們石景山的餐廳總監(jiān)根據(jù)餐廳部門員工的要求和各個(gè)班組的人員配置等要求，統(tǒng)籌安排,又對(duì)我們這些新員工進(jìn)行了崗位的再調(diào)整。我便由火鍋服務(wù)崗位調(diào)到火鍋傳菜?；疱亗鞑耍饕菍⒖腿怂c(diǎn)的鍋底和海鮮、肉菜、丸類、蔬菜各類菜品，用托盤由廚房傳送到客人所在的餐桌或包間，工作內(nèi)容簡(jiǎn)單，但是因?yàn)槭沁B接餐廳后廚和顧客之間的通道，所以傳菜組在餐廳也擔(dān)當(dāng)了很重要的溝通、協(xié)調(diào)作用。

三、實(shí)習(xí)單位評(píng)價(jià)與建議

1、藍(lán)海集團(tuán)的服務(wù)禮儀培訓(xùn)多且全，極具禮儀規(guī)范

藍(lán)海的服務(wù)禮儀培訓(xùn)項(xiàng)目很多、很全面，能及時(shí)的跟隨國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)禮儀，用最先進(jìn)的、現(xiàn)代的服務(wù)禮儀接待每一位來店消費(fèi)的客人。藍(lán)海集團(tuán)，每年都預(yù)支足額的服務(wù)禮儀培訓(xùn)資金，專門聘請(qǐng)知名培訓(xùn)學(xué)校知名的培訓(xùn)老師，到各個(gè)實(shí)體進(jìn)行服務(wù)禮儀培訓(xùn)。從集團(tuán)總裁，到各個(gè)實(shí)體的總經(jīng)理、總監(jiān)、部門經(jīng)理，都要接受服務(wù)禮儀培訓(xùn)。并且，每一期的禮儀培訓(xùn)，都會(huì)有考試對(duì)培訓(xùn)內(nèi)容進(jìn)行嚴(yán)格的考核；凡是不過關(guān)的人，都必須無條件的接受再次培訓(xùn)。但培訓(xùn)過程中我也發(fā)現(xiàn)一些問題，希望以后能夠得到改善。

（1）我們作為實(shí)習(xí)生，很幸運(yùn)的也接受了試營(yíng)業(yè)之后的第一期培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容多為口頭傳達(dá)，不易讓視覺型學(xué)習(xí)者接受。培訓(xùn)之前，應(yīng)該事先發(fā)放培訓(xùn)的稿件、或者培訓(xùn)的內(nèi)容概要。

（2）培訓(xùn)的時(shí)間，全是從我們的休息時(shí)間里榨取的。為了不耽擱酒店的生意，我們必須每天早上7點(diǎn)起。這樣子的培訓(xùn)，使得員工心里極不平衡。當(dāng)然如果完全脫產(chǎn)對(duì)酒店影響很大，不值得。我認(rèn)為可以從各個(gè)部門里，每天分批抽取定額數(shù)的人員接受培訓(xùn)；或者給與每名參加培訓(xùn)的員工，加班補(bǔ)貼。

（3）培訓(xùn)結(jié)束后，雖然也會(huì)有質(zhì)檢部門的相關(guān)人員，對(duì)我們的日常表現(xiàn)予以檢查和獎(jiǎng)懲，但是，我發(fā)現(xiàn)檢查項(xiàng)目并沒有持久的堅(jiān)持下來。時(shí)間久了，以前培訓(xùn)的服務(wù)禮儀又走樣了。建議安排上對(duì)質(zhì)檢人員管理的、負(fù)責(zé)的相關(guān)人員，比如質(zhì)檢人員對(duì)我們的檢查，我們可以通過如此類的相關(guān)人員進(jìn)行反饋。這樣子的措施，可以使得各級(jí)、各層各人員都有的權(quán)限和限制。

2、班前例會(huì)、簽到、簽退，存有代簽現(xiàn)象

每天早上開例會(huì)，每天下午開例會(huì)，每周開大班會(huì)，每個(gè)月開員工大會(huì)。主要依靠開會(huì)傳達(dá)消息，口頭傳達(dá)失真性強(qiáng)。獎(jiǎng)懲書面?zhèn)鬟_(dá)，是很合理。但有代簽的情況。3 無論是獎(jiǎng)勵(lì)還是懲罰，都有代簽的情況。上班時(shí)間點(diǎn)不固定，沒有辦法做到統(tǒng)一打卡簽到，不方便統(tǒng)一管理。上班簽到，還是統(tǒng)一的老式的簽到本，容易代簽。但是，“簽到本+班前例會(huì)點(diǎn)名”的方式可以防止遲到。班后簽退，則不能有效的防止早退。

3、工資發(fā)放標(biāo)準(zhǔn)模糊

工資發(fā)放的計(jì)算基本模式是：基本工資+加班補(bǔ)貼、全勤工資、崗位工資、崗位補(bǔ)助、職務(wù)津貼、績(jī)效工資、效益工資、獎(jiǎng)勵(lì)、招生激勵(lì)、、其他補(bǔ)助、違紀(jì)、其他扣款、所得稅社會(huì)保險(xiǎn)、公積金、缺勤扣款，算出實(shí)得的實(shí)發(fā)工資。

（1）工資計(jì)算應(yīng)該是天數(shù)計(jì)還是小時(shí)數(shù)計(jì)？如果論天計(jì)算，有的一天工作8小時(shí)，有的一天要工作14甚至15個(gè)小時(shí)，顯然是不公正的。關(guān)于工資計(jì)算問題，我還是認(rèn)為相關(guān)部門應(yīng)該再商討一番仔細(xì)的發(fā)放標(biāo)準(zhǔn)，以便規(guī)范行業(yè)秩序。

（2）服務(wù)組計(jì)件依據(jù)接待包間數(shù)量、傳菜組計(jì)件依據(jù)部門接待的平均數(shù)量，關(guān)于計(jì)件，普通員工是可以自己統(tǒng)計(jì)的，但是效益（超目標(biāo)完成的百分點(diǎn)）、績(jī)效就不是很公開、很開明了。實(shí)體并不把效益統(tǒng)計(jì)表給我們員工看。而且，還有一點(diǎn)，實(shí)習(xí)生、跟正式員工的效益還不一樣。同樣的在一個(gè)部門工作，一樣的工作時(shí)間，一樣的工作量，有的時(shí)候，仔細(xì)算來，工作量甚至比他們的工作量還大，為什么效益還不一樣呢。

4、領(lǐng)導(dǎo)要明確權(quán)限，管理有度，還須有數(shù)

在各個(gè)崗位上，我看到我們的員工大都盡心盡力，但是領(lǐng)導(dǎo)層級(jí)別層次不明。經(jīng)理干領(lǐng)班的事情，直接管理普通員工，領(lǐng)班管理下部員工，在很忙的時(shí)候，也會(huì)參與服務(wù)、傳菜工作。經(jīng)理逛得很勤，比領(lǐng)班檢查的還細(xì)，給領(lǐng)班壓力太大。我的建議是領(lǐng)導(dǎo)要下發(fā)權(quán)力。經(jīng)理只關(guān)注，或者說太過關(guān)注下屬員工的失誤和缺點(diǎn)，使得員工的工作積極性很受打擊。應(yīng)該多說一些正面的、積極的表?yè)P(yáng)方面的東西。在表?yè)P(yáng)的大背景、大前提下，再提出員工的某個(gè)、某些缺點(diǎn)和不足，這樣子，員工會(huì)更容易接受，而且不會(huì)影響工作的心情。試設(shè)想，如果領(lǐng)導(dǎo)很嚴(yán)厲的批評(píng)下屬，那么，領(lǐng)導(dǎo)上班沒心情，下屬上班也會(huì)一肚子的氣，根本就沒有開心的心情上班，怎么可能把班上好呢。上班時(shí)候，的確有地位層次關(guān)系，但是，下班的時(shí)候，我們畢竟都是供職的員工，我們是平等的，我們還是要做知心知己的朋友的。如果，只是因?yàn)樯习鄷r(shí)候的滿腔的怨氣整的平常生活也不是很順意，那就不是很值得了。

5、集團(tuán)福利多、活動(dòng)多，但基礎(chǔ)設(shè)施還需要繼續(xù)完善

每逢節(jié)假日的時(shí)候，集團(tuán)會(huì)發(fā)放福利。比如中秋節(jié)發(fā)放了月餅和牛奶。國(guó)慶節(jié)的當(dāng)月，我們可以有比沒有節(jié)假日的月份多休三天班。實(shí)體組織我們所有員工分批去雙龍峽旅游。在第四批員工出事的情況下，做出了更改旅游項(xiàng)目的決定。及時(shí)的做出調(diào)整成，改成了爬長(zhǎng)城。集團(tuán)的各個(gè)實(shí)體還會(huì)在平常的工作中，隔幾天組織各種活動(dòng)。比如，吃西瓜比賽、吃氣球比賽、乒乓球賽，各個(gè)班組也會(huì)有聚餐聚會(huì)，極大的拉近4 了員工間同事間的感情，記憶最深的一次是中餐跟西餐（自助餐）的大型聯(lián)誼，氣氛火熱。

這些不定時(shí)、不定期的活動(dòng)，體現(xiàn)了集團(tuán)對(duì)內(nèi)部員工的人性化，極大的豐富了員工的業(yè)余生活。但是，除了不定期的活動(dòng)外，我們員工的業(yè)余生活還是很無聊的。文化活動(dòng)、文藝活動(dòng)、體育項(xiàng)目，幾乎沒有。我們班組，多數(shù)為大學(xué)生，好多愛好讀書的，但只能去石景山圖書館或國(guó)家圖書館去借書看；還有一位同事喜歡健身，就獨(dú)自一人就近去了遠(yuǎn)洋山水小區(qū)里的一健身房辦理了一張會(huì)員卡；有愛好打臺(tái)球、打乒乓球的同事，也只好就近消費(fèi)娛樂；還有最后但也很重要的一條，我們員工食堂的電視，本來是開放的，我們可以自己選擇節(jié)目，后來只能看輪番播放的《藍(lán)海月播報(bào)》。我的建議是，統(tǒng)計(jì)所有員工的興趣愛好，在宿舍或者酒店員工休閑區(qū)域安置上圖書雜志架，還可以安排上簡(jiǎn)單的健身設(shè)施，臺(tái)球、乒乓球、羽毛球并不是很占位置。雖然，北京的地租很高，但是我想，滿足了內(nèi)部員工的需求，調(diào)動(dòng)了員工的工作積極性，工作自然就做好了，生意才會(huì)興隆。

6、各部門的配合程度需要繼續(xù)磨合

菜的美觀度、熱度，受后廚廚師師傅、傳菜員跟服務(wù)員的配合默契程度影響。菜由廚房到餐桌，主要是傳菜組工作，要保持美觀度，就要求傳菜組成員穩(wěn)重，但是上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)還要求我們要“快、快、快”。我的個(gè)人意見是，速度應(yīng)當(dāng)由我們自己控制，在不影響菜品美觀度的基礎(chǔ)上提高速度。再有一點(diǎn)，其實(shí)，端著托盤，穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)?shù)淖咴诰频陿堑郎?，本來也是一道值得觀賞的風(fēng)景，反而，有跑起來的“快”，給人的感覺是太急躁、不穩(wěn)重。另外，餐廳部（服務(wù)組、傳菜組）與財(cái)務(wù)部（主要談收銀組）的配合需要進(jìn)一步調(diào)整。事情的靈活處理上，需要進(jìn)一步完善。比如，客人急需加減某些東西時(shí)候，應(yīng)該可以先把機(jī)器放一邊，稍后處理、登記，而應(yīng)先把客人的要求滿足了，讓客人舒心消費(fèi)。

四、實(shí)習(xí)體會(huì)與感想

1、身在福中不知福

我們?cè)?月10號(hào)開始分配實(shí)體的。但是，到6月24號(hào)，我們石景山店才開業(yè)。那么，這一陣子，我們?cè)诟墒裁茨?？我們就一直在藍(lán)海學(xué)校接受為期不定期的培訓(xùn)（因?yàn)?，那時(shí)候，我們作為石景山實(shí)體培訓(xùn)的第三期員工，我們根本就不知道什么時(shí)候才能安排我們?nèi)ラ_荒或開業(yè)）?，F(xiàn)在想想，我們?cè)趯W(xué)校里，度過了一個(gè)不錯(cuò)的試用期。雖然，整天早起晚睡、起早貪黑的培訓(xùn)無聊的服務(wù)禮儀，但是，我們相比那些早些階段被調(diào)到北京參加開荒的員工來說，我們的確是已經(jīng)幸福的多了。起碼，不用凌晨?jī)牲c(diǎn)躺下，早上六點(diǎn)起；起碼，不用在下雨的時(shí)候，搶著時(shí)間遮掩貨物；起碼，不用將 5 所有的配套設(shè)施從貨車上搬下來抬到五樓去。相比而言，我們?cè)趯W(xué)校培訓(xùn)，已經(jīng)算是夠幸福的了。

2、深深的感謝跟我們相處了半年的好友、同事們

經(jīng)過這半年的實(shí)習(xí)，結(jié)識(shí)了不少的朋友，在我們集團(tuán)培訓(xùn)24期的北京項(xiàng)目（即石景山）的同學(xué)們、實(shí)體培訓(xùn)第三期的日照廣播電視大學(xué)的老鄉(xiāng)們、我們二樓（火鍋+漁歌舫）的同事們，這一路走下來，多謝有你們的陪伴、照顧?！霸诩铱扛改?，出門靠朋友”。我們第三期剛到石景山的時(shí)候，被安排到了地下室住著，真的挺不習(xí)慣的--很潮濕，每次回宿舍休息，就感覺跟被子被雨淋過一樣；地下室的手機(jī)信號(hào)很差，集團(tuán)的、實(shí)體的領(lǐng)導(dǎo)慰問過我們好幾次，加上朋友之間的互相照應(yīng)、相互鼓勵(lì)，我們終于盼來了搬到地上的時(shí)刻。在辦公室主任的積極組織下，我們僅僅用了一天的時(shí)間，就把地下室的床、拆了移到地上并順利組裝完成!當(dāng)天晚上，我們真真正正的睡了第一個(gè)舒服的覺。謝謝部門領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)心，當(dāng)然，更離不開相處了半年的同事朋友們。

整個(gè)實(shí)習(xí)過程，最難捱的日子，除了剛離開學(xué)校的實(shí)習(xí)開始階段，緊居其次的就是臨近10月10號(hào)，即將要離職的日子?？粗瑢W(xué)，提早離開的時(shí)候，心里好難受，不明不白的難受，說不好，是因?yàn)榧?dòng)，還是因?yàn)椴簧?。反正，是心情很?fù)雜、心里很難受的日子。臨走的前天晚上，我們二樓整了一個(gè)集體聚餐，作為我們送行。真的很熱鬧，很開心。當(dāng)晚，我們都吃喝的挺盡興的。

3、學(xué)到很多東西，豐富了自己的人生閱歷

酒店作為一個(gè)服務(wù)行業(yè)，由于上班的時(shí)間點(diǎn)跟正常的上班下班時(shí)間有點(diǎn)出入。在別人下班休息的時(shí)候，我們需要拿出時(shí)間來上班；而在我們下班休息的時(shí)候，可能正好是別人上班的時(shí)候。這種的錯(cuò)節(jié)的生活節(jié)奏，讓任何普通人都是接受不了的。而且，每天的上班時(shí)間點(diǎn)也不固定，忙的時(shí)候，早9點(diǎn)忙到晚12點(diǎn)一點(diǎn)不為過；閑的時(shí)候（其實(shí)，也不會(huì)有我們很閑的時(shí)候，領(lǐng)導(dǎo)就會(huì)沒事找事的讓我們做），一天下來，工作時(shí)間點(diǎn)至少8個(gè)小時(shí)。歷經(jīng)整個(gè)實(shí)習(xí)，我發(fā)覺自己真的學(xué)習(xí)了不少的東西。提高了自己的服務(wù)意識(shí)，增強(qiáng)了服務(wù)觀念。其實(shí)幫助別人，是一件很幸福的事情，尤其是在服務(wù)、幫助別人的時(shí)候，還可以給自己帶來經(jīng)濟(jì)收入的時(shí)候，我們更應(yīng)該是幸福的。我們雖然是實(shí)習(xí)生，但是那些老員工們會(huì)很耐心的給我們一一講解服務(wù)過程中的細(xì)節(jié)和技巧，教會(huì)我們?nèi)绾巫霾颓?、如何收餐后。有些人?huì)說，中專生、初中生，作為那兒的老員工，思想素質(zhì)根本就不過關(guān)，可能會(huì)欺負(fù)新人，之前，我也是這么認(rèn)為的“既然來了新人了，什么沉活、累活，都交給新人去做就好了”，其實(shí)，他們也還是蠻客氣的。

經(jīng)歷了半年多的實(shí)習(xí)，感覺自己真的成長(zhǎng)了很多。第一次如此深入的、如此徹底的走向社會(huì)、接觸社會(huì)。在社會(huì)上，什么事情都要靠自己去爭(zhēng)取，不會(huì)有什么人、什么事在等著你，給你一夜暴富、一夜成名的機(jī)會(huì)。我們這次實(shí)習(xí)，好處是有指導(dǎo)老師 6 協(xié)助，如果遇到什么意外的事情，或者很不順心的事情，可以找老師，讓老師反映給學(xué)校，學(xué)校跟實(shí)習(xí)單位妥商，但是如果真的走向了社會(huì)，我們還會(huì)有保護(hù)傘嗎？還能適應(yīng)社會(huì)這環(huán)境嗎？如果，還把自己所謂的個(gè)性當(dāng)資本來向同處一個(gè)工作室的同事們炫耀，那可能會(huì)有唯一的結(jié)果，被同事們冷落、孤立。所以，隱藏起自己的心情，掩埋起自己的個(gè)性，做個(gè)更讓人親近的人；嘗試著讓自己喜歡上那些自己本來看不慣的人和事。