第一篇：(2014)傳菜員崗位職責(zé)與服務(wù)流程

傳菜員崗位職責(zé)與流程

1、直接上司：領(lǐng)班

2、崗位職責(zé)：

1.負(fù)責(zé)做好區(qū)域衛(wèi)生工作及餐前準(zhǔn)備工作。

2.開餐前，向廚房了解當(dāng)天的估清菜品，并寫在估清板上，寫上日期。3.出菜時(shí)要檢查菜品是否合格，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，并注意上菜順序。4.營(yíng)業(yè)過程中進(jìn)行清潔收臺(tái)工作。

5.服從管理層各項(xiàng)安排 完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的工作事宜。

6.將客人的意見及時(shí)反給廚房，菜品的供應(yīng)情況及時(shí)告之前廳。7.注意保持傳菜用具的清潔，順便帶走撤下的空盤。

3、餐前準(zhǔn)備及打掃衛(wèi)生區(qū)域：

? 擦傳菜口臺(tái)面，清掃傳菜口地面，整理傳菜口氣瓶存放角落，擦小料臺(tái)及小料臺(tái)花瓶。

? 傳菜口準(zhǔn)備好托盤并擦干凈，整理傳菜部備餐柜，準(zhǔn)備好鍋底單，加菜單，點(diǎn)火器，清洗昨晚剩余湯壺。

? 回收空氣瓶，補(bǔ)充液化氣瓶，并做好記錄和申購(gòu)。

? 收倒垃圾，清掃門口石梯，停車位及門前三包區(qū)域地面衛(wèi)生。

? 餐車：放到傳菜指定區(qū)域。上客打湯壺，下午更換湯壺水，晚上下班前清洗湯壺。? 協(xié)助前廳做好開餐前的拖地工作。

? 餐中工作：站立于傳菜口，準(zhǔn)備接單，端鍋底，傳菜，收臺(tái)。?定期擦大廳、包間抽油煙及大廳、中廳排風(fēng)口，廁所排風(fēng)機(jī)。?定期清掃大廳、包間窗戶外垃圾。

?定期擦大廳窗戶外玻璃，包間頂燈，樓道頂燈。?定期擦包間壁式空調(diào)，大廳燈管線路管道。?定期刷洗樓梯過道，傳菜地面，門口石梯。

?定期更換魚池水保持水清澈，時(shí)常增添魚池水，保持高水位水泵不燒壞。4:上鍋底流程：

?端鍋底，菜品通過客人身旁，應(yīng)主動(dòng)提示客人，并避讓通過。?從服務(wù)員預(yù)留上菜口，上鍋底。

?在客人桌前停留示意“對(duì)不起，打攪一下！這是您點(diǎn)的**鍋，幫您上一下好嗎？” ?注意避讓老人、兒童。?忌從客人頭部、肩部上鍋。?配合禮貌用語“打攪一下”“請(qǐng)讓一下”等

?鴛鴦鍋詢問客人口味，調(diào)整鍋底方向，放平穩(wěn)端正后，方可離開。?提前打開爐灶、并將火力調(diào)整至中小火。5:菜品順序：

? 根據(jù)菜量多少選擇托盤端菜，不得空手端菜。? 將盤內(nèi)菜品擺放平穩(wěn)：重的靠里、輕的靠外。

? 檢查菜品衛(wèi)生：觀察菜品色澤、新鮮程度、有無異物、菜盤有無油污。? 不可將菜品疊盤放置桌面、如菜品太多、可先放在菜架上。? 應(yīng)告知服務(wù)員菜品上齊或沽清缺少的菜品。6:巡臺(tái)工作：

? 送完菜后，及時(shí)帶回備餐柜上的空盤、并送到洗碗間。? 關(guān)注自助小料臺(tái)，調(diào)料的消耗狀況并及時(shí)補(bǔ)充。

? 對(duì)于走過路過客人、禮貌問好、主動(dòng)提供引導(dǎo)服務(wù)、解答等工作。? 關(guān)注前廳走客情況,做好及時(shí)收臺(tái)工作。

? 關(guān)注地面衛(wèi)生有水有油及時(shí)處理。

?

7:收臺(tái)工作：

? 拉餐車收臺(tái)、端鍋底回廚房時(shí)：通過客人身旁，應(yīng)主動(dòng)提示客人，并避讓通過。? 發(fā)現(xiàn)或接到收臺(tái)信息 迅速趕至相應(yīng)區(qū)域。

? 收臺(tái)程序-----?：提醒客人帶好隨身物品，關(guān)閉氣總閥。

?：檢查有無客人遺留物品，若有物品及時(shí)交予吧臺(tái)。

?：可回收酒水，菜品，需交到吧臺(tái)或后廚，不得私自占有，隨意倒掉。

?：先將鍋底撤下，在將玻璃杯具撤下，注意不要重疊重壓。

?：用下籃筐將剩余餐具收至餐車上暫放。

?：收臺(tái)時(shí)、操作要輕拿輕放、避免發(fā)出響聲、影響周圍客人用餐。8: 收市工作：

? 清洗餐車、湯壺，回收自選小料，擦小料臺(tái)。

? 清洗用過的毛巾的盆子，清掃大廳地面垃圾，倒大廳垃圾。? 傳菜部下班依照下線法下班，協(xié)助其它區(qū)域收臺(tái)，擺臺(tái)等工作。? 待衛(wèi)生工作完成后，向領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告。? 待領(lǐng)導(dǎo)檢查合格后，方可下班。

(員工均有相互監(jiān)督，舉報(bào)歪風(fēng)邪氣之責(zé)，真實(shí)舉報(bào)屬實(shí)的店方給予獎(jiǎng)勵(lì)并替其保密)

傳菜員崗位處罰條例

? 餐前檢查區(qū)域衛(wèi)生，每三處為一項(xiàng)不合格?？?分。? 不得空手端菜。違者10分一次處罰。

? 在傳菜過程中，因操作失誤，導(dǎo)致地面有水有油，應(yīng)立即通知周圍同事，立馬協(xié)助處理干凈，不得視而不見，照成一切損失，由自己承擔(dān)。

? 收臺(tái)時(shí)，若有自損餐具，要主動(dòng)上報(bào)給領(lǐng)導(dǎo)，不及時(shí)報(bào)告，欺上瞞下，謊報(bào)事實(shí)真相者。扣20分。? 端鍋底、菜品一切以安全為主，提示及避讓客人。（若給客人帶來不便，由本人自己承擔(dān)責(zé)任。）

? 在傳菜員負(fù)責(zé)的區(qū)域內(nèi)，地面有水漬、油漬、垃圾視而不見，不及時(shí)處理者，扣20分（若出現(xiàn)客人滑倒，而產(chǎn)生賠償，承擔(dān)一定的責(zé)任）

? 當(dāng)負(fù)責(zé)人員未提前申購(gòu)液化氣瓶，導(dǎo)致供氣不足，影響正常營(yíng)運(yùn)。處罰200分。? 傳菜員因未對(duì)單上錯(cuò)菜，造成經(jīng)濟(jì)損失的按菜品額賠償。

? 上午11：00—13：30，下午16：30—21：30：以上時(shí)間內(nèi)不準(zhǔn)吸煙，違者50分處罰。

第二篇：傳菜員服務(wù)流程

傳菜員服務(wù)流程

1.9：30例會(huì)，要求：9：25到位，儀容儀表符合要求，9：30點(diǎn)名，聆聽上級(jí)要求及酒店臨時(shí)規(guī)定，總結(jié)上餐所發(fā)生的問題，并對(duì)當(dāng)餐進(jìn)行工作安排。

2.餐前清理：清理員工通道衛(wèi)生并達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，并撤除員工通道內(nèi)的所有酒箱酒瓶，按規(guī)定位置存放。

3.餐前準(zhǔn)備：檢查托盤、菜罩、固體酒精的數(shù)量以及衛(wèi)生是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，菜夾、料汁、味別是否準(zhǔn)備齊全。

4.餐中操作：按出菜的房間準(zhǔn)確及時(shí)的送達(dá)房間并報(bào)菜名，及時(shí)回收各房間內(nèi)回撤的餐具，大流量傳菜結(jié)束后，及時(shí)對(duì)有客房間的回撤餐具進(jìn)行清理。負(fù)責(zé)對(duì)各房間撤下的擺盤花、香芹葉進(jìn)行回收，并交熱廚房。對(duì)包房收餐所撤出的餐具按規(guī)定進(jìn)行及時(shí)清運(yùn)。注：三樓熱廚房、一樓明檔、二樓面點(diǎn)，三個(gè)部位傳菜點(diǎn)必須有人值守。

5.收餐：對(duì)所有的菜罩、托盤進(jìn)行徹底清理并羅放整齊。檢查固體酒精是否進(jìn)行密封處理。

6.16：00例會(huì)同第一條要求。

7.餐前清理同第二條。

8.餐前準(zhǔn)備同第三條。

9.餐中操作同第四條。

10.收餐同第五條。

11.值班人員將員工通道、傳菜區(qū)臺(tái)面最后清理后，由值班人員驗(yàn)收

合格后方可下班。

餐飲管理:四步法處理客人投訴

現(xiàn)在的客人越來越難伺候，客人在投訴時(shí)的要求也越來越離譜。一旦處理不妥，輕則打折抹賬，重則投訴到新聞媒體或有關(guān)部門，造成名利雙失。熟練掌握和運(yùn)用“處理投訴四步法”，平息投訴，可以收到較好的效果。

一步聽客人有投訴，服務(wù)員不要急于辯解，更不要憑想象向客人解釋，而要以謙恭的態(tài)度聽客人發(fā)泄不滿，了解問題的核心在哪里。有些客人提出投訴不過就是要服務(wù)員聽一聽嘮騷，并不是就想和酒店過不去，如果服務(wù)員能認(rèn)真聽并適時(shí)送一點(diǎn)小禮品，如：果盤，投訴有可能到此為止。如果客人拒絕服務(wù)員解釋，要求服務(wù)員“叫你們的經(jīng)理來?！狈?wù)員要馬上轉(zhuǎn)到第二步。

二步傳服務(wù)員要馬上找到領(lǐng)班或主管，匯報(bào)客人投訴的問題，請(qǐng)上級(jí)來解決?？腿苏医?jīng)理出面，主要是為了面子，其次可能和酒店的某些領(lǐng)導(dǎo)認(rèn)識(shí)，借機(jī)打個(gè)折扣，高級(jí)管理人員如馬上到場(chǎng)，會(huì)使客人感覺到“很受重視”，投訴有可能到此為止，如果客人仍不滿意，要馬上請(qǐng)餐飲經(jīng)理或經(jīng)營(yíng)副總出面，轉(zhuǎn)到第三步。

三步問問是餐飲經(jīng)理或經(jīng)營(yíng)副總的談話技巧。到了這個(gè)級(jí)別上，酒店已無路可退，必須要把客人的情緒穩(wěn)定住，再尋找客人能夠接受的辦法解決問題。比較被動(dòng)的局面是客問我答，如：你們的菜品質(zhì)量就是這樣的嗎？你們的服務(wù)就這么差嗎？你們的上菜速度為啥這么慢？這樣的問題怎么回答都不妥。如果不同意對(duì)方的說法，勢(shì)必要與客人爭(zhēng)辯，搞不好會(huì)火上澆油，雙方都下不了臺(tái)；如果同意對(duì)方的說法，會(huì)使客人認(rèn)為酒店處理投訴無原則，得寸進(jìn)尺，漫天要價(jià)。所以，店方要學(xué)會(huì)以問代答，即用巧妙的問話來代替回答，使店方掌握主動(dòng)。比方，客人問：今天的事怎么處理？店方可以這樣回答：您認(rèn)為怎么處理好？把包袱甩給對(duì)方，叫對(duì)方先提條件。一般的情況，先亮底牌的一方在談判時(shí)總是處在被動(dòng)的地位。如果雙方很難達(dá)成一致意見，店方要有意識(shí)的轉(zhuǎn)到第四步。

四步轉(zhuǎn)店方處理客人的投訴要以不傷害客人感情為出發(fā)點(diǎn)，使客人再次消費(fèi)時(shí)能夠不計(jì)前嫌繼續(xù)光臨，因此，交涉中的感情交流至關(guān)重要。但焦點(diǎn)問題的爭(zhēng)辯很難在短時(shí)間內(nèi)達(dá)成一致。聰明的餐飲高管會(huì)一點(diǎn)點(diǎn)的把話題轉(zhuǎn)移，把話題轉(zhuǎn)移到客人感興趣的內(nèi)容，使對(duì)方在眾人面前顯得智慧、果斷、通情達(dá)理，從而營(yíng)造一個(gè)友好的談話氣氛，叫客人認(rèn)為：酒店的問題客人要幫助解決，都是自己人，誰能不犯錯(cuò)呢？

例：2004中秋節(jié)，一家生意很火的酒樓因?yàn)槎ㄗ鶈栴}被客人投訴。下午2點(diǎn)，客人用電話預(yù)訂了一間ktv包間，約定晚上5點(diǎn)就餐?？腿祟A(yù)定后，來了另一批客人也要這間包間，而且是2桌，服務(wù)員自作主張，在沒有與原定客人溝通的情況下，把這間包間定給了后來的客人。結(jié)果可想而知，雖然為原定的客人另?yè)Q一間沒有卡拉ok的包間，但客人在就餐過程中的不滿情緒一直沒有停息。結(jié)帳時(shí)，難題來了，客人堅(jiān)決要求打折，否則不結(jié)賬并要投訴到消費(fèi)者協(xié)會(huì)。毫無疑問，在這件事上，酒店是錯(cuò)誤的，既然有約在先，就不該擅自做主為客人更換包間，酒樓雖然掙加了收入，但前提卻敗壞了客人的情緒，影響是惡劣的。好在酒樓經(jīng)理意識(shí)到這一點(diǎn)，親自處理，運(yùn)用“處理投訴四步法”，及時(shí)解決了這個(gè)問題。解決問題的過程是這樣的：

客人在與服務(wù)員、領(lǐng)班交涉之后找到經(jīng)理。

客人：你們?cè)趺纯梢赃@樣，太差勁了！你如果說定不了ktv包間，我們也不強(qiáng)求，到處都是飯店，我們非得到你這兒吃嗎？你是經(jīng)理呀，你看怎么辦吧！

經(jīng)理：太對(duì)不起了，這件事是我們錯(cuò)了，剛才，我已經(jīng)批評(píng)下午定包間的服務(wù)員了，真對(duì)不起。您看這件事怎么辦好？

客人：怎么辦好？這么些人的心情全叫你們給攪和了，還能怎么辦？你知不知道，這頓飯有可能是我們?cè)谝黄鸪缘淖詈笠活D飯！

經(jīng)理：為什么？

客人：這幾天我們企業(yè)就要解體了，以后不知道幾年才能見面呢，最后一頓飯還叫你們給攪和了！喪氣！

經(jīng)理：對(duì)不起，你是什么單位的？

客人：某某石油器材公司。

經(jīng)理：石油行業(yè)現(xiàn)在很賺錢哪，怎么還會(huì)解體？

客人：一言難盡，誰知道。應(yīng)該是很賺錢的，領(lǐng)導(dǎo)說去年虧損了很多錢，挺不住了，就解體吧。

經(jīng)理：以后你準(zhǔn)備干點(diǎn)什么？

客人：還沒考慮呢，再說吧。

經(jīng)理：我們做酒店的，認(rèn)識(shí)人多，今天認(rèn)識(shí)了，就是朋友，以后有什么事需要我?guī)兔Φ模M管來找我。也許我能幫上忙。

客人：有事一定過來麻煩你。

經(jīng)理：聽口音你不是本地人？

客人：不是，是某某地的，你呢，也不是本地的？

經(jīng)理：我老家離你家不遠(yuǎn)。

客人：是嗎？那以后可得好好走動(dòng)走動(dòng)，有什么事常溝通。哎，服務(wù)員，結(jié)帳！

第三篇：火鍋店傳菜員崗位職責(zé)與流程

橋頭火鍋

Qiaotou huoguo制作人：王瑞娟

火鍋店傳菜員崗位職責(zé)與流程

崗位職責(zé)：

1.2.3.4.5.6.7.8.負(fù)責(zé)包干區(qū)域的衛(wèi)生打掃清潔及保持工作 負(fù)責(zé)按標(biāo)準(zhǔn)做好各項(xiàng)營(yíng)業(yè)準(zhǔn)備工作 了解近期店內(nèi)各項(xiàng)推廣活動(dòng) 并予積極做好相關(guān)工作 了解掌握各項(xiàng)業(yè)務(wù)知識(shí)及服務(wù)技能 積極完成各種服務(wù)培訓(xùn)工作 做好翻臺(tái)服務(wù)工作 有效拓展店面經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī) 負(fù)責(zé)做好各項(xiàng)服務(wù)設(shè)施的維護(hù)使用工作 保證設(shè)施設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn) 注重團(tuán)隊(duì)配合 高效完成各項(xiàng)服務(wù)接待工作 服從管理層各項(xiàng)安排 完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作事宜

服務(wù)流程：

1.儀容儀表符合要求 準(zhǔn)時(shí)到崗打卡簽到 并參加點(diǎn)名 聽候管理層工作安排

2.餐前準(zhǔn)備

A::包干區(qū)域及用品衛(wèi)生的打掃清潔：地面：干燥 無雜物 油漬 污漬 塵土 腳印 水跡落臺(tái)：無雜物 油漬 污漬 殘殼敗葉

墻面：無油漬 污漬 水跡 腳印

物架：無雜物 油漬 污漬 殘殼敗葉

托盤：干燥整潔 無油漬 污漬 不粘手

收餐車：干燥整潔 無水跡 雜物 油漬 污漬B:幫助前廳 廚房做好開餐前的準(zhǔn)備工作

C:向廚房了解當(dāng)天的估清菜品 并告知前廳經(jīng)理

3.餐中工作

A:站立于傳菜口 準(zhǔn)備接單

B:上鍋底---

1):了解并確定客人所點(diǎn)鍋底

2):在客人桌前停留示意“對(duì)不起，打攪一下！這是您點(diǎn)的**鍋，幫您上一下好嗎？”

3):從服務(wù)員預(yù)留上菜口端上鍋底---a:注意老人 兒童

.b:忌從客人頭部 肩部上鍋

.c:配合禮貌用語“借過一下”“小心”等

.d:鴛鴦鍋應(yīng)根據(jù)客人口味需要調(diào)整鍋底方向

4):檢查鍋底是否平穩(wěn)端正

5):打開爐灶 并將火力調(diào)整至中小火

C:傳遞菜品

1):整理裝盤---a:根據(jù)菜量或用途合理選擇托盤 并擦拭干凈

b:將盤內(nèi)菜品整齊擺放 橫豎成形：重的高的靠里 輕的低的靠外 先上桌的在上

后上桌的在下

c:不同品種裝盤分配要得當(dāng) 保持1CM距離（手指空間）

2):上菜前檢查標(biāo)準(zhǔn)---a:觀察菜肴色澤 新鮮程度 有無異物

b:檢查菜肴衛(wèi)生 菜盤有無水跡 油污漬

c:檢查菜品裝飾物 裝飾效果 擺盤及成形效果

d:按上菜順序整齊擺放托盤上 忌疊盤 壓盤

e:如點(diǎn)選菜品較多 須分托盤上

橋頭火鍋

Qiaotou huoguo制作人：王瑞娟

3):與服務(wù)員配合上菜---a:上桌順序：江海鮮---本店特色---葷菜---素菜---點(diǎn)心

b:上菜要求：不可將菜疊盤放置 如菜品太多 可先放在菜架上

c:應(yīng)告知服務(wù)員菜品上齊或沽清缺少的菜品

D:巡臺(tái)工作

1):送完菜后，及時(shí)帶回落臺(tái)上的空盤、空碟，并送到洗碗間

2):關(guān)注自助調(diào)料臺(tái)調(diào)料的消耗狀況 并及時(shí)協(xié)助服務(wù)員補(bǔ)充

3):關(guān)注自制飲料的消耗情況 并及時(shí)協(xié)助服務(wù)員補(bǔ)充

4):對(duì)于走過路過客人 禮貌問好 主動(dòng)提供引導(dǎo) 服務(wù) 解答等工作

5):關(guān)注前廳走客情況 做好及時(shí)收臺(tái)工作

E:收臺(tái)工作

1):加強(qiáng)對(duì)前廳走客情況的關(guān)注

2):發(fā)現(xiàn)或接到收臺(tái)信息 迅速趕至相應(yīng)區(qū)域

3):收臺(tái)程序---a:再次檢查臺(tái)面有無客遺物品

b:先將鍋底撤下 就近暫放于落臺(tái)

c:將玻璃杯具撤下 注意不要重疊重壓

d:用下籃筐將剩余餐具收至落臺(tái)暫放

e:清臺(tái)---用第一塊抹布將桌面大垃圾抹入垃圾桶中

第二塊帶洗潔精抹布將桌面 爐灶內(nèi)壁擦拭干凈第三塊清水抹布擦拭一遍

第四塊干抹布擦干 使桌面保持清爽干凈

4):收臺(tái)時(shí) 操作要輕拿輕放 避免發(fā)出響聲 影響周圍客人用餐

5):注意爐灶鍋圈加水及餐椅上的水跡菜渣

6)地面衛(wèi)生打掃

F: 收市

1):關(guān)閉區(qū)域部分照明

2):完成餐車 用具的清洗工作

3):完成區(qū)域衛(wèi)生的徹底清潔打掃工作

4):完成回收物品的回收工作（自制飲料 調(diào)料 湯料等）

5):完成電器設(shè)備的斷電工作

6):完成清潔用品清洗歸位工作

7):完成其它區(qū)域協(xié)助收市工作

8):完成各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備的安全檢查工作

9):完成管理層收市檢查工作

經(jīng)理：王瑞娟

西平橋頭火鍋

2014年2月25日

第四篇：火鍋店傳菜員崗位職責(zé)與流程

傳菜員崗位職責(zé)與流程

傳菜員是餐廳廚房與前廳溝通的紐帶，傳菜員的工作開展的好不好，不僅會(huì)直接對(duì)餐廳菜品上桌速度產(chǎn)生影響，而且也會(huì)間接影響到餐廳的翻臺(tái)率、客流量等重要的餐廳營(yíng)運(yùn)活動(dòng)。因此，餐廳傳菜員必須對(duì)自己的崗位職責(zé)和服務(wù)工作流程有一個(gè)很清晰的了解和認(rèn)識(shí)，在做好傳遞菜品工作的同時(shí)，積極發(fā)揮自己在廚房與前廳之間的信息傳達(dá)、雙向溝通的作用。

崗位職責(zé)：

1.負(fù)責(zé)包干區(qū)域的衛(wèi)生打掃清潔及保持工作，開餐前搞好區(qū)域衛(wèi)生，做好餐前準(zhǔn)備。

2.按餐廳規(guī)定著裝，守時(shí)、快捷、遵守服務(wù)指揮。負(fù)責(zé)按標(biāo)準(zhǔn)做好各項(xiàng)營(yíng)業(yè)準(zhǔn)備工作。餐前準(zhǔn)備好桌面清掃及傳菜工具主動(dòng)配合廚房做好出菜前準(zhǔn)備。

3.熟記餐廳桌號(hào)、臺(tái)號(hào)，負(fù)責(zé)傳菜工作的準(zhǔn)確無誤，按上菜程序迅速送到服務(wù)員手里。保證對(duì)號(hào)上菜，熟知餐廳菜品的特色及制作原理和配料搭配。了解近期店內(nèi)各項(xiàng)推廣活動(dòng) 并予積極做好相關(guān)工作。

4.傳菜過程中，輕、快、穩(wěn)，不與客人爭(zhēng)道，做到禮字當(dāng)先。做到六不端：新鮮度不夠不端，衛(wèi)生不夠不端，數(shù)量不夠不端，形狀不對(duì)不端，顏色不對(duì)不端，配料不對(duì)不端，嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)。

5.負(fù)責(zé)餐中前后臺(tái)協(xié)調(diào)，及時(shí)通知前臺(tái)服務(wù)人員菜品變更情況，做好廚房與前廳的聯(lián)系、溝通及傳遞工作。安全使用傳菜間物品工具，及時(shí)協(xié)助前臺(tái)人員撤掉臟餐具，剩余食品，做到分類擺放，注意輕拿輕放，避免破損。

6.做好翻臺(tái)服務(wù)工作，有效拓展店面經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)。做好閉餐工作，負(fù)責(zé)吧臺(tái)內(nèi)垃圾倒掉，空酒瓶擺放整齊。

7.負(fù)責(zé)做好酒水區(qū)域各項(xiàng)服務(wù)設(shè)施的維護(hù)使用工作 保證設(shè)施設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn) 做好酒水保險(xiǎn)柜的補(bǔ)充工作。

8.在工作中發(fā)現(xiàn)餐廳有不完善制度或須改進(jìn)的服務(wù)，必須遵循反饋直到問題解決為止。

9.了解掌握各項(xiàng)業(yè)務(wù)知識(shí)及服務(wù)技能 積極完成各種服務(wù)培訓(xùn)工作。

10.注重團(tuán)隊(duì)配合，高效完成各項(xiàng)服務(wù)接待工作。有協(xié)作其它服務(wù)人員的意識(shí)。服從管理層各項(xiàng)安排，完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作事宜。

傳菜人員的服務(wù)及衛(wèi)生包干區(qū)域：

收銀臺(tái)、出餐口前端、酒水臺(tái)全部及酒水臺(tái)區(qū)域地面、洗手池及地面區(qū)域衛(wèi)生清潔和保持、各個(gè)吧臺(tái)內(nèi)的垃圾桶負(fù)責(zé)閉餐后的清理傾倒。

【工作流程】

一、餐前工作（上午：11：00前 下午：17:00 前完成。兼職人員可適當(dāng)推后）

1、儀容儀表符合要求，準(zhǔn)時(shí)到崗打卡簽到，并參加點(diǎn)名，聽候店長(zhǎng)及管理層工作安排。

2、了解店內(nèi)近期（當(dāng)日/餐）各項(xiàng)推廣活動(dòng)，并予詳細(xì)記錄，以便做好相關(guān)工作。

3、包干區(qū)域衛(wèi)生的打掃清潔：地面、酒水臺(tái)、收銀臺(tái)及出餐口前端、冷藏冷飲設(shè)備、托盤、垃圾桶、客用洗手池。標(biāo)準(zhǔn)及要求：

a、地面：干燥、無雜物、油漬污漬、無塵土、無腳印。

b、酒水臺(tái)：臺(tái)面無油污、雜物、殘殼敗葉、物品用具擺放整齊，負(fù)責(zé)各類酒水的補(bǔ)充工作。c、收銀臺(tái)及出餐口前端：無油漬污漬、臺(tái)面干凈整潔、用具分類擺放、玻璃隔斷明亮光澤。d、冷藏冷飲設(shè)備：表面光亮、無油漬污漬、柜內(nèi)無與工作無關(guān)的任何雜物。消毒柜餐具用具擦拭干爽、擺放整齊?？蓸窓C(jī)、制冰機(jī)及其它設(shè)備運(yùn)行正常。e、托盤餐具：無雜物、油漬、水漬、不粘手且形狀完好。

f、垃圾桶：桶體保持清潔干凈，開餐前要套好垃圾袋不得無袋使用。

g、客用洗手池：無雜物、油漬污漬、水漬。負(fù)責(zé)洗手液及擦手紙的補(bǔ)充工作。

4、傳菜員到崗后，先查看工作日志：看是否有未完成的工作或需要向上級(jí)匯報(bào)的工作，以及需要了解的工作事情和通知。

5、幫助前廳、廚房做好開餐前的準(zhǔn)備工作。向廚房了解當(dāng)天有無缺項(xiàng)菜品，并告知前廳服務(wù)員。

6、做好餐前檢查工作內(nèi)容如下：

a、檢查酒水臺(tái)、出餐臺(tái)、洗手臺(tái)是否按要求擦拭干凈。

b、檢查各種出餐用具是否符合擺放要求，數(shù)量品類是否齊全。c、檢查酒水臺(tái)各種工作設(shè)備是否正常通電且工作正常。d、檢查各種服務(wù)用品是否俱全，全面做好開餐準(zhǔn)備。

二、餐中工作（上午11:00—14:30

下午17:00---21:00）

1、站立于傳菜口 準(zhǔn)備接單

2、在客人桌前停留示意“對(duì)不起，打攪一下！這是您點(diǎn)的**鍋，幫您上一下好嗎？”

3、根據(jù)菜量或用途合理選擇托盤 并擦拭干凈

將盤內(nèi)菜品整齊擺放 橫豎成形：重的高的靠里 輕的低的靠外 先上桌的在上 后上桌的在下4、5、7、餐中工作

2):上菜前檢查標(biāo)準(zhǔn)---a:觀察菜肴色澤 新鮮程度 有無異物

b:檢查菜肴衛(wèi)生 菜盤有無水跡 油污漬

c:檢查菜品裝飾物 裝飾效果 擺盤及成形效果

d:按上菜順序整齊擺放托盤上 忌疊盤 壓盤

e:如點(diǎn)選菜品較多 須分托盤上

3):與服務(wù)員配合上菜---a:上桌順序：江海鮮---本店特色---葷菜---素菜---點(diǎn)心

b:上菜要求：不可將菜疊盤放置 如菜品太多 可先放在菜架上 c:應(yīng)告知服務(wù)員菜品上齊或沽清缺少的菜品

D:巡臺(tái)工作

1):送完菜后，及時(shí)帶回落臺(tái)上的空盤、空碟，并送到洗碗間

2):關(guān)注自助調(diào)料臺(tái)調(diào)料的消耗狀況 并及時(shí)協(xié)助服務(wù)員補(bǔ)充 3):關(guān)注自制飲料的消耗情況 并及時(shí)協(xié)助服務(wù)員補(bǔ)充

4):對(duì)于走過路過客人 禮貌問好 主動(dòng)提供引導(dǎo) 服務(wù) 解答等工作

5):關(guān)注前廳走客情況 做好及時(shí)收臺(tái)工作 E:收臺(tái)工作

1):加強(qiáng)對(duì)前廳走客情況的關(guān)注

2):發(fā)現(xiàn)或接到收臺(tái)信息 迅速趕至相應(yīng)區(qū)域 3):收臺(tái)程序---a:再次檢查臺(tái)面有無客遺物品

b:先將鍋底撤下 就近暫放于落臺(tái)

c:將玻璃杯具撤下 注意不要重疊重壓

d:用下籃筐將剩余餐具收至落臺(tái)暫放

e:清臺(tái)---用第一塊抹布將桌面大垃圾抹入垃圾桶中

第二塊帶洗潔精抹布將桌面 爐灶內(nèi)壁擦拭干凈

第三塊清水抹布擦拭一遍

第四塊干抹布擦干 使桌面保持清爽干凈

4):收臺(tái)時(shí) 操作要輕拿輕放 避免發(fā)出響聲 影響周圍客人用餐 5):注意爐灶鍋圈加水及餐椅上的水跡菜渣

6)地面衛(wèi)生打掃 F: 收市

1):關(guān)閉區(qū)域部分照明

2):完成餐車 用具的清洗工作

3):完成區(qū)域衛(wèi)生的徹底清潔打掃工作

4):完成回收物品的回收工作（自制飲料 調(diào)料 湯料等）5):完成電器設(shè)備的斷電工作 6):完成清潔用品清洗歸位工作 7):完成其它區(qū)域協(xié)助收市工作

8):完成各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備的安全檢查工作 9):完成管理層收市檢查工作

第五篇：傳菜員崗位職責(zé)及工作流程

傳菜員崗位職責(zé)及工作流程

一.了解遵守酒店各項(xiàng)規(guī)章制度和地理位置及上下班作息時(shí)間.二.上班前檢查好自己的儀容儀表穿帶整齊.說標(biāo)準(zhǔn)的普通話.不說方言.三.對(duì)客人同事要有禮貌.做到:(反應(yīng)快.行動(dòng)快)服從上級(jí)的安排.四.熟記各種菜肴的名稱點(diǎn)心的賣價(jià)及汁醬的跟配.五.A班6:30----10:30.16:50-----21:30 1.做好傳菜部衛(wèi)生.布菲爐里開水與酒精的添加 2.配合廚房把做好的菜肴放到布菲爐內(nèi).3.菜上齊后,主動(dòng)整理好布菲爐的菜肴,整理好服務(wù)夾.4.保證好菜肴的熱量.及根據(jù)客人的人數(shù)添加菜肴.5.到點(diǎn)收餐時(shí)提醒當(dāng)值的領(lǐng)班.6.在收餐前十分鐘關(guān)好火源.7.收餐時(shí)把剩余的菜退廚房.把水倒掉.六.B班１０：００――１４：００ １６：５０――２１：３０ １． 到崗后A班做好交接工作.做好部門衛(wèi)生工作（臺(tái)面.地面.二樓侄四樓樓梯的清掃）

２． 備好所需的各種醬料（如：香菜等）煮好客用米飯。３． 對(duì)本部器具用具清潔準(zhǔn)備，（如：暖湯鍋.味碟）

七.C 班13：30---22：00 1.到崗后以上一班做好交接.如四樓有客人沒走需到四樓收餐具。并送到指定位置清洗。

2.工作完成后由值班領(lǐng)班安排工作.3.晚上營(yíng)業(yè)四樓餐具回收由本班負(fù)責(zé)，餐具輕拿輕放.餐具回收大小分類。保持工作柜與地面的衛(wèi)生。4.推車時(shí)要慢，穩(wěn)，輕，不要碰到客人或刮到墻。

5.客人離開時(shí)要主動(dòng)問好，有送聲，下班前檢查電源開關(guān)是否關(guān)閉。

八．E班16：00---24：00 1。負(fù)責(zé)晚上的送餐工作，下班前檢查電源開關(guān)是否關(guān)閉 備注：

1.各班次人員在上班（上菜）期間，在各自工作崗位上，未經(jīng)許可不能離開。

2.在上菜過程中要把“五不上”合理用到工作中。（溫度不夠不上；數(shù)量不對(duì)不上；汁醬不齊不上；餐具不潔 破損不上；名稱不對(duì)不上；）

3.上菜時(shí)要準(zhǔn)確的報(bào)出菜肴名稱.臺(tái)號(hào)，行走正確的上菜路線（靠右走）

４． 上菜要做到快.穩(wěn).準(zhǔn).隨手撤走臟餐具。

５． 樓面要傳菜部做的事，（如菜肴加熱.重做等）.要傳達(dá)清楚.跟進(jìn)。

每位員工都要做到客人是上帝的服務(wù)宗旨。100-1=0的服務(wù)公式把公司當(dāng)成自己的家外之家。愛護(hù)公司的財(cái)產(chǎn).團(tuán)結(jié)同事.幫助你所需幫助的人。

餐

飲

部

2006-9-24

傳菜部海關(guān)崗位職責(zé)

1.檢查當(dāng)日的調(diào)料是否要補(bǔ)充。2.了解該區(qū)域的上菜人員。

3.檢查傳菜部的衛(wèi)生.物品的配備.各項(xiàng)工作的落實(shí)。4.對(duì)廚部菜肴的把關(guān)，不可太快或太慢。5.領(lǐng)班不在時(shí)要擔(dān)起責(zé)任。

6.當(dāng)天營(yíng)業(yè)結(jié)束后把所有菜單訂好，次日由財(cái)務(wù)人員回收。

餐

飲

部

2006-9-24