第一篇：營養(yǎng)師二級(jí)考試重點(diǎn)：多環(huán)芳香族化合物對(duì)食品的污染

多環(huán)芳香族化合物是食品污染物質(zhì)中一類具有致癌作用的化合物。它包括多環(huán)芳烴與雜環(huán)胺等。1).苯并芘

苯并芘是一類多環(huán)香烴類化合物，具有強(qiáng)致癌性。它稍溶于甲醇和乙醇，在堿性條件下加熱穩(wěn)定，在酸性條件下不穩(wěn)定，可被活性炭吸附。

多環(huán)芳香烴主要是由各種有機(jī)物不完全燃燒而來

如烹調(diào)加工食品時(shí)，烘烤或熏制直接受污染，高溫加熱造成熱解、熱聚形成。此外，直接從環(huán)境中受到污染，如大氣飄塵、柏油路上曬糧食以及不良包裝材料污染食物。還有植物直接從土壤、水中吸取和微生物、植物微量合成等。

苯并芘可以通過皮膚、呼吸道及被污染的食品等途徑進(jìn)入人體，在腸道內(nèi)被很快吸收，進(jìn)入血液循環(huán)后很快分布于全身。苯并芘主要導(dǎo)致胃癌的發(fā)生。

預(yù)防措施：

防止污染，加強(qiáng)環(huán)境治理。

改進(jìn)食品加工烹調(diào)方法。

晾曬不許放在柏油路上，防止瀝青玷污;機(jī)械化生產(chǎn)加工食品時(shí)，防止?jié)櫥臀廴炯Z食。

2)、雜環(huán)胺對(duì)食品的污染

雜環(huán)胺是當(dāng)烹調(diào)加工蛋白質(zhì)食物時(shí)，由蛋白質(zhì)、肽、氨基酸的熱解物中分離的一類具有致突變、致癌的雜環(huán)芳烴類化合物

雜環(huán)胺的生成主要是含蛋白質(zhì)較多的食物，如魚、肉類在烘烤、煎炸時(shí)產(chǎn)生的，烹調(diào)方式、時(shí)間、溫度及食物的組成對(duì)多雜環(huán)胺的生成有很大影響。食物與明火接觸和與灼熱的金屬表面接觸，有助于雜環(huán)胺的生成，加工溫度高生產(chǎn)的雜環(huán)胺含量高。

雜環(huán)胺化合物的致突變性可被多種物質(zhì)所抑制或破壞，新鮮的水果蔬菜如蘋果、茄子、白菜、生姜、菠蘿等可除去色氨酸熱解物的致突變作用。

預(yù)防措施：

改進(jìn)烹調(diào)加工方法。

增加蔬菜水果的攝入量。

第二篇：2014年二級(jí)公共營養(yǎng)師考試復(fù)習(xí)重點(diǎn)13

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2014年二級(jí)公共營養(yǎng)師考試復(fù)習(xí)重點(diǎn)13：功能食品

功能食品是指具有營養(yǎng)功能、感覺功能和調(diào)節(jié)生理活動(dòng)功能的食品。它的范圍包括：增強(qiáng)人體體質(zhì)(增強(qiáng)免疫能力，激活淋巴系統(tǒng)等)的食品;防止疾病(高血壓、糖尿病、冠心病、便秘和腫瘤等)的食品;恢復(fù)健康(控制膽固醇、防止血小板凝集、調(diào)節(jié)造血功能等)的食品;調(diào)節(jié)身體節(jié)律(神經(jīng)中樞、神經(jīng)末稍、攝取與吸收功能等)的食品和延緩衰老的食品，具有上述特點(diǎn)的食品，都屬于功能食品。

雖然功能食品的概念在世界各國有所不同，但一般認(rèn)為它應(yīng)具有三個(gè)基本屬性，包括：食品基本屬性，也就是有營養(yǎng)還要保證安全;修飾屬性，也就是具備色、香、味，能使人產(chǎn)生食欲;功能屬性，也就是對(duì)機(jī)體的生理機(jī)能有一定的良好調(diào)節(jié)作用。第三點(diǎn)是一般食品所不具備的特性，而功能食品正是這三個(gè)屬性的完美體現(xiàn)和科學(xué)結(jié)合。這三點(diǎn)也是功能食品研究中必須做到的基本要求。

第三篇：2014年二級(jí)公共營養(yǎng)師考試復(fù)習(xí)重點(diǎn)2

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2014年二級(jí)公共營養(yǎng)師考試復(fù)習(xí)重點(diǎn)2：農(nóng)藥污染及預(yù)防

1、污染食品途徑—農(nóng)藥殘留

我國常用農(nóng)藥主要有：有機(jī)氯農(nóng)藥(六六六和DDT等)，有機(jī)磷農(nóng)藥(對(duì)硫磷、馬拉硫磷等)，有機(jī)汞(氯化乙基汞，醋酸苯汞等)，氨基甲酸酯農(nóng)藥(西維因等)和糧食熏蒸劑(磷化氫、氯化苦、溴甲烷)，除草劑(除草醚、氟樂靈等)。

2、食品農(nóng)藥殘留危害

3、控制農(nóng)藥污染的預(yù)防措施

發(fā)展高效低毒低殘留的農(nóng)藥

合理使用

加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥的生產(chǎn)經(jīng)營和管理

限制殘留量

第四篇：2014年二級(jí)公共營養(yǎng)師考試復(fù)習(xí)重點(diǎn)71

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2014年二級(jí)公共營養(yǎng)師考試復(fù)習(xí)重點(diǎn)7：有機(jī)食品

有機(jī)食品(Organic Food)也叫生態(tài)或生物食品等。有機(jī)食品是目前國標(biāo)上對(duì)無污染天然食品比較統(tǒng)一的提法。有機(jī)食品通常來自于有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)國際有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)加工的。除有機(jī)食品外，目前國際上還把一些派生的產(chǎn)品如有機(jī)化妝品、紡織品、林產(chǎn)品或有機(jī)食品生產(chǎn)而提供的生產(chǎn)資料，包括生物農(nóng)藥、有機(jī)肥料等，經(jīng)認(rèn)證后統(tǒng)稱有機(jī)產(chǎn)品。

有機(jī)食品的定義和來源

1939年，Lord Northbourne在《Look to the Land》中提出了organic farming(有機(jī)耕作)的概念，意指整個(gè)農(nóng)場作為一個(gè)整體的有機(jī)的組織，而相對(duì)的，chemical farming(化學(xué)耕作)則依靠了imported fertility(額外的施肥)，而且，cannot be self-sufficient nor an organic whole(不能自給自足，也不是個(gè)有機(jī)的整體)。

所以，這里所說的“有機(jī)”不是化學(xué)上的概念——分子中含碳元素——而是指采取一種有機(jī)的耕作和加工方式。有機(jī)食品是指按照這種方式生產(chǎn)和加工的;產(chǎn)品符合國際或國家有機(jī)食品要求和標(biāo)準(zhǔn);并通過國家認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的一切農(nóng)副產(chǎn)品及其加工品，包括糧食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜產(chǎn)品、蜂蜜、水產(chǎn)品、調(diào)料等。

第五篇：2014年二級(jí)公共營養(yǎng)師考試復(fù)習(xí)重點(diǎn)3

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2014年二級(jí)公共營養(yǎng)師考試復(fù)習(xí)重點(diǎn)3：營養(yǎng)液特性

水培營養(yǎng)液均衡地含有植物生長所需的N、P、K、Ca、Mg、S、Fe、Mn、Cu、Zn、B、Mo等離子螯合態(tài)營養(yǎng)元素，具有緩釋效應(yīng)和緩沖性能，能有效提供水培植物生長所需養(yǎng)分，并可改善和防治水培植物缺素癥狀。同時(shí)本品還富含有活性極高的生物酶和黃腐酸，能降解水培植物根系分泌的有機(jī)酸和水中的****物質(zhì)，改善水質(zhì)，為水培植物根系生長提供穩(wěn)定的水環(huán)境;而且還具有生物光合作用，能吸收二氧化碳并緩慢地釋放出氧氣，增加水環(huán)境中含氧量補(bǔ)充水培植物生長所需要的氧氣，從而有利于更好地解決水培植物生長過程中常見的缺氧爛根現(xiàn)象，提高了水培植物品質(zhì)，豐富了水培植物品種。并且該水培營養(yǎng)液還能為魚類等水生生物提供一定量的氨基酸和多種維生素，可實(shí)現(xiàn)花魚共養(yǎng)，提升水培植物的觀賞價(jià)值。發(fā)酵型水培營養(yǎng)液是一種兼有供給植物營養(yǎng)和改善水質(zhì)功效的優(yōu)良水培植物營養(yǎng)液，特別適用于水培植物的培養(yǎng)。