第一篇：營養(yǎng)師三級復(fù)習(xí)資料：谷粒結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)素的分布

谷粒由谷皮、糊粉層、胚乳和胚(芽)四個部分構(gòu)成，各種谷類種子的結(jié)構(gòu)基本相似。

谷皮：為谷粒的外殼，約占谷粒的5%，主要由纖維素、半纖維素等組成，還含有一定量的蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素和礦物質(zhì)，但這一部分在谷物加工過程中一般被除掉。

糊粉層：位于谷皮和胚乳之間，由厚壁細胞組成，約占谷粒的8%，纖維素含量較多，蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素和礦物質(zhì)含量也較高，有重要營養(yǎng)意義，但在碾磨加工時易與谷皮同時脫落而混入糠麩中。

胚乳：是谷類的主要部分，占整個谷粒的85~90%，含大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)靠近胚乳周圍部分較高，越向胚乳中心，含量越低，但無機鹽和維生素的含量極低。

胚芽：位于谷粒的一端，約占谷粒的2%-3%，富含脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、B族維生素和維生素E。胚芽質(zhì)地較軟而有韌性，不易粉碎，但在加工時因易與胚乳分離而丟失。

胚芽和谷粒周圍部分還有各種酶，在貯存谷糧過程中，如條件適合酶的活動，就容易發(fā)生變質(zhì)。

第二篇：營養(yǎng)師三級復(fù)習(xí)資料：鈉的吸收與代謝

1.含量與分布

鈉是人體中一種重要無機元素，一般情況下，成人體內(nèi)鈉含量大約為3200(女)~4170(男)mmol(分別相當于77~100g)，約占體重的0.15%，體內(nèi)鈉主要在細胞外液，占總體鈉的44%~50%，骨骼中含量也高達40%-47%，細胞內(nèi)液含量較低，僅9%~10%。食鹽(NaCl)是人體獲得鈉的主要來源。

2.吸收與代謝

人體鈉的主要來源為食物。鈉在小腸上段吸收，吸收率極高，幾乎可全部被吸收，考|試/大故糞便中含鈉量很少。鈉在空腸的吸收大多是被動性的，主要是與糖和氨基酸的主動轉(zhuǎn)運相偶聯(lián)進行的。在回腸則大部分是主動吸收。

從食物中攝入的以及由腸分泌的鈉，均可很快被吸收，據(jù)估計，每日從腸道中吸收的氯化鈉總量在4400mg左右。被吸收的鈉，部分通過血液輸送到胃液、腸液、膽汁以及汗液中。每日從糞便中排出的鈉不足10mg。在正常情況下，鈉主要從腎臟排出，如果出汗不多，也無腹瀉，98%以上攝入的鈉自尿中排出，排出量約在2300~3220mg。鈉與鈣在腎小管內(nèi)的重吸收過程發(fā)生競爭，故鈉攝入量高時，會相應(yīng)減少鈣的重吸收，而增加尿鈣排泄。故高鈉膳食對骨丟失有很大影響。

鈉還從汗中排出，不同個體汗中鈉的濃度變化較大，平均含鈉鹽(NaCl)2.5單位是什么。

第三篇：營養(yǎng)師三級復(fù)習(xí)資料：銅的吸收與代謝

膳食中銅被吸收后，通過門脈血運送到肝臟，摻入到銅藍蛋白，然后釋放到血液，傳遞到全身組織，大部分內(nèi)源性銅排泄到胃腸道與從食物中來而未被吸收的銅一起排出體外，少量銅通過其他途徑排出。

銅主要在小腸被吸收，少量由胃吸收?？扇苄糟~的吸收率為40%~60%。胃腸道對一般食物中銅吸收率很高，近來報道表觀吸收率為55%~75%，銅的吸收率受膳食中銅水平強烈影響，膳食中銅含量增加，吸收率則下降，而吸收量仍有所增加。在每天攝入銅少于1mg時，其吸收率為50%以上;當每天攝入量增加到5mg時，吸收率則下降為20%以下，每天攝入銅為2mg時吸收率約為35%。

膳食中銅水平低時，主動運輸為主;膳食中銅水平高時，被動吸收則起作用。年齡和性別對銅吸收未見明顯影響。銅的吸收可能受機體對銅的需要所調(diào)節(jié)，含銅硫蛋白參與對銅吸收的調(diào)節(jié)。

膳食中其他營養(yǎng)素攝入量對銅的吸收利用產(chǎn)生影響，但所需含量都比較高，這包括鋅、鐵、鉬、維生素C、庶糖和果糖。已證明鋅攝入過高可干擾銅的吸收，膳食或飼料中維生素C含量高時，在許多動物體內(nèi)可產(chǎn)生銅缺乏，但人體研究較少。每天攝入維生素C 600mg并不干擾銅的吸收。每天攝入維生素C 1600mg可減少銅藍蛋白活力，人體研究表明，果糖攝入量高與紅細胞中銅-鋅超氧化物歧化酶(Cu-Zn SOD)減少有關(guān)。

總之,這些營養(yǎng)素之間關(guān)系，在人體研究中資料仍感不足，需要進一步探討。

銅的主要排泄途徑是通過膽汁到胃腸道，再隨唾液、胃液、腸液回收，進入胃腸道的銅以及少量來自小腸細菌的銅一起由糞便中排出，但少部分被重吸收。健康人每日經(jīng)尿液排泄的銅約10-50μg/d(0.2~1.0μmol/d)，經(jīng)汗及皮膚通常丟失50μg/d以下，皮膚、指甲、頭發(fā)也丟失銅。銅吸收和排泄的動態(tài)平衡調(diào)節(jié)，在廣寬的膳食攝入范圍內(nèi)可預(yù)防銅的缺乏或中毒。

第四篇：公共營養(yǎng)師三級復(fù)習(xí)資料學(xué)齡前兒童營養(yǎng)

復(fù)習(xí)四——人群營養(yǎng)基礎(chǔ) 第五節(jié)——學(xué)齡前兒童營養(yǎng)

學(xué)齡前兒童營養(yǎng)需要及膳食參考攝入量：

3～6歲兒童生長速度減慢，脂肪供能比例逐漸下降，至7歲時接近成人推薦值。3～6歲兒童基礎(chǔ)代謝耗能每日每千克體重約44kcal，每增加1kg體重約需160g蛋白質(zhì)積累，建議其蛋白質(zhì)參考推薦攝入量為45～60g/日，每日每千克體重需總脂肪為4～6g，碳水化合物應(yīng)占總能量的50%～60%，注意合理安排膳食，保證礦物質(zhì)和維生素的供給。（下載鴨題榜手機APP更多真題免費做，歷年真題海量做）平衡膳食的原則：

多樣食物合理搭配；專門烹調(diào)，易于消化；制定合理膳食制度；培養(yǎng)健康的飲食習(xí)慣。幼兒園膳食管理：

建立合理的幼兒園膳食管理制度；制定合理食譜；促進兒童健康。

第六節(jié)——學(xué)齡兒童與青少年營養(yǎng)

學(xué)齡兒童與青少年營養(yǎng)需要與膳食營養(yǎng)素參考攝入量：

兒童少年的能量處于正平衡狀態(tài)。少年時期是生長發(fā)育的高峰期，能量的需要也達到了高峰，因此一般不過度限制兒童少年的膳食脂肪攝入，但不能因過量而導(dǎo)致肥胖。注意避免攝入過多的單糖。青春前期及青春期正值生長突增高峰期，應(yīng)保證鈣的供應(yīng)。同時注意鐵的攝入量，尤其是女童更易發(fā)生缺鐵性貧血。青春期甲狀腺發(fā)病率

較高，注意預(yù)防。（下載鴨題榜手機APP更多真題免費做，歷年真題海量做）

兒童少年維生素A缺乏發(fā)病率高于成人，注意膳食補充。兒童青少年學(xué)習(xí)緊張，因此應(yīng)預(yù)防維生素B2的缺乏。學(xué)齡兒童膳食指南：

《中國居民膳食指南》中，除了“第7條飲酒應(yīng)限量”外，其余原則也適用于兒童。保證吃好早餐；少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入；重視戶外活動。

青少年膳食指南：（下載鴨題榜手機APP更多真題免費做，歷年真題海量做）

《中國居民膳食指南》中，除了“第7條飲酒應(yīng)限量”外，其余原則也適用于青少年。多吃谷類，供給充足的能量；保證魚、肉、蛋、奶、豆類和蔬菜的攝入；參加體力活動，避免盲目節(jié)食。

第七節(jié)——老年人營養(yǎng)

老年人膳食指南：

飲食多樣化；主食多粗糧；每天飲用牛奶或食用奶制品；食用大豆或其制品；適量食用動物性食品；多吃蔬菜和水果；飲食清淡、少鹽。骨質(zhì)疏松的營養(yǎng)防治：

選用鈣強化食品和鈣補充劑；適度體力活動，同時戶外活動；適量攝入大豆或大豆制品；補充維生素D；摒棄不良飲食生活習(xí)慣；在醫(yī)生指導(dǎo)下使用治療骨質(zhì)疏松的藥物。

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第五篇：營養(yǎng)師三級復(fù)習(xí)資料：平均每日食物攝入量的計算[最終版]

(1)就餐人日數(shù)。人日數(shù)是代表被調(diào)查者用餐的天數(shù)，一個人吃早、中、晚3餐為1個人日。在現(xiàn)場調(diào)查中，不一定能收集到整個調(diào)查期間被調(diào)查者的全部進餐次數(shù)，應(yīng)根據(jù)餐次比(早、中、晚三餐所攝入的食物量和能量占全天攝入量的百分比)來折算。

若規(guī)定餐次早餐占20%、中餐晚餐各占40%，如家庭中某一成員僅詢問到早中兩餐，則其當日人日數(shù)為1×20%+1×40%=0.6人日。

(2)平均每日食物攝入量的計算。將調(diào)查對象在調(diào)查期間所消耗的各種食物量被人日數(shù)除所得即是平均食物攝入量，換算成千克數(shù)，以便于查食物成分表。

(3)各類食物的進食量。在進行食物歸類時，有些食物要進行折算才能相加，如計算乳類攝入量時，不能將鮮奶與奶粉直接相加，應(yīng)按蛋白質(zhì)含量將奶粉算出一個系數(shù)，相乘折算成鮮奶量再相加。