第一篇：廚房管理人員崗位職責(zé)及管理職責(zé)

谷家禮（廚房負責(zé)人）：崗位職責(zé)：實施廚房部的經(jīng)營管理。

1、在總經(jīng)理室的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負責(zé)廚房的管理工作，執(zhí)行主管總經(jīng)理的工作指令，并對其負責(zé)和報告工作。

2、協(xié)調(diào)廚房各部門及廚房職工的工作，保證技術(shù)操作規(guī)范化。

3、抓好成本核算，加強食品原材料、各類物料、水、電、燃料的管理。

4、負責(zé)廚房部所需食品原料、設(shè)備的請購、批示工作。

5、與工程部配合負責(zé)監(jiān)督廚房設(shè)備的維修和保養(yǎng)工作。

6、遇有宴會與餐廳部負責(zé)人商議具體事項，做出烹調(diào)與服務(wù)等有關(guān)的要求。

7、審閱員工餐廳菜單及費用控制情況。

8、負責(zé)廚房部門的培訓(xùn)考核工作，審查廚房盤存結(jié)果。根據(jù)廚房與酒店經(jīng)營的實際情況，合理定崗定編。

9、定期召開廚師例會，布置安排工作，同廚師匯報分析銷售情況及新產(chǎn)品開發(fā)。

10、每天關(guān)心生產(chǎn)經(jīng)營、菜點數(shù)量、規(guī)格情況，對制作的菜點品嘗試味、檢查質(zhì)量、嚴格把關(guān)。

11、督促廚房對原材料的驗收和成本控制。

12、把好食品衛(wèi)生，廚房環(huán)境衛(wèi)生管理和消防安全。督促食品餐具、用具和廚師個人衛(wèi)生，杜絕發(fā)生食品中毒事故的發(fā)生，以維持廚房的正常生產(chǎn)秩序。

13、要按期為政府部門和各項接待任務(wù)設(shè)計合理的整套菜單，并要聽取反饋意見，不斷更新，保證菜肴的色、香、味、形及營養(yǎng)成分的合理搭配，并且不重復(fù)。

14、抓好節(jié)能降耗，合理利用電能，合理控制水流量，合理使用煤氣，合理對餐具和用具使用和保管，依靠員工，讓每一位員工都知道自己的節(jié)能降耗職責(zé)。

15、制定廚房各項衛(wèi)生制度，實行衛(wèi)生包干。加強勞動紀律，制定各規(guī)章制度、獎勤罰懶（人性化）。

16、每天查閱廚房退菜和投訴情況并進行處理，掌握每個廚師的技術(shù)水平，合理安排技術(shù)崗位。

17、注重時令菜肴的供應(yīng)和多開發(fā)一些成本低、各層次客人都能接受，受歡迎的菜肴，使其零點、小吃做得更好。

18、關(guān)心員工思想、生活、業(yè)務(wù)水平。注重人性化管理，讓員工自我約束，自我規(guī)范，在一種很輕松，很整潔，很寬和的狀態(tài)下工作，以提高員工凝聚力，發(fā)揮他們的潛力。

費景云（主管）：

管理職責(zé)：負責(zé)管理廚房人員的考勤，勞動紀律，人事安排，早餐供應(yīng)。

張明為（主管）：

管理職責(zé)：負責(zé)管理廚房收貨，驗貨，粗加工，查看訂單，打單約貨，成本控制。

唐錫明（主管）：

管理職責(zé)：負責(zé)管理廚房食品衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，餐具和用具的管理，洗碗間的人員安排，消防安全，下班后檢查水、電、煤、門窗箱柜等是否關(guān)閉上鎖，注意對貴重物料的保管，注意對外來人員（收泔水廢品）的監(jiān)督檢查。

沈德明（爐灶領(lǐng)班）：

崗位職責(zé)：廚房爐灶管理

1、負責(zé)安排好爐灶廚師及蒸、烤箱、排菜的分工。

2、督促爐灶廚師規(guī)范操作，認真操作，保證菜肴質(zhì)量。

3、督促爐灶廚師做好市前、市中、市后的準備工作及衛(wèi)生工作。

4、督促爐灶廚師安全操作，節(jié)約用水、電、燃料及各種調(diào)料等。

5、搞好團結(jié)協(xié)作，支持餐廳部工作。

張明為、唐錫明：

崗位職責(zé)：廚房切配管理。

1、安排好切配廚師的分工，規(guī)范操作，認真操作，做好各項切配的準備工作。

2、嚴格把好原料質(zhì)量和衛(wèi)生關(guān)，掌握每天原料數(shù)量。

3、做好冰箱整理，保管好各種原料。

4、做好定質(zhì)定量，講究刀工，講究切配。

5、團結(jié)協(xié)作，節(jié)約用水、電。

6、搞好團結(jié)協(xié)作，完成各項任務(wù)。

7、憑單配菜。倪蘭生：

崗位職責(zé)：冷盆切配，制作管理。

1、安排好燒、烤、鹵味、冷盆等原料的烹調(diào)、制作、準備工作。

2、根據(jù)冷盆專門要求，做好衛(wèi)生工作。

3、規(guī)范操作，講究刀工，定質(zhì)定量，憑單發(fā)菜。

4、安全操作，注意節(jié)約。

5、查看訂單，打單約貨。

費景云、石國慶：

崗位職責(zé)：中、西點心管理。

1、安排點心原料、餡心制作，發(fā)面等各項生產(chǎn)及分工。

2、規(guī)范操作，操作有序，保持新鮮，不積壓，定質(zhì)定量，憑單發(fā)貨。

3、做好各種原料保管，注意節(jié)約用水、電、燃料。

4、做好各方面衛(wèi)生工作。

5、注意安全操作，搞好團結(jié)協(xié)作。

費景云、張明為：

崗位職責(zé)：職工食堂伙食的管理工作。

1、安排好一周菜單和原料，做好成本核算。

2、做好各種加工準備，規(guī)范操作。

3、定質(zhì)定量，保證飯菜及面點質(zhì)量。

4、注意節(jié)約，保管好原料。

5、注意安全操作，搞好衛(wèi)生工作，提高菜肴質(zhì)量。

廚房部：谷家禮

2011年3月15日

第二篇：安全管理人員管理職責(zé)

安全管理人員管理職責(zé)

公司專職安全管理人員其主要職責(zé)是：

1、宣傳貫徹執(zhí)行國家及上級部門下達的有關(guān)安全生產(chǎn)的方針、政策和法規(guī)，認真執(zhí)行公司各項安全管理規(guī)章制度。

2、組織安全學(xué)習(xí)活動，會同有關(guān)部門進行經(jīng)常性的安全生產(chǎn)宣傳教育，積極開展行車安全競賽等活動。

3、經(jīng)常深入現(xiàn)場進行安全生產(chǎn)監(jiān)督檢查，督促檢查營運車輛保持良好的技術(shù)狀況，保障各項基礎(chǔ)管理工作的落實。對危及安全生產(chǎn)的行為有制止和向上級反映的權(quán)力。

4、負責(zé)本公司安全事故的處理、統(tǒng)計和上報。

5、加強對駕駛員的安全行車管理，協(xié)助做好駕駛員的審驗、評比工作。

安全教育學(xué)習(xí)制度

一、認真開展安全教育活動

1、保證安全教育時間，尤期對駕駛?cè)藛T每星期至少安排2小時的安全教育。

2、安全教育的內(nèi)容主要是國家關(guān)于安全工作的方針政策、安全工作的重要意義、職業(yè)道德規(guī)范、交通規(guī)則、安全基本常識、安全規(guī)章制度、安全操作規(guī)程、安全行車經(jīng)驗、安全評比條件、典型交通事故案例分析等。

3、安全教育的形式可多種多樣，如過安全日、開安全例會、出車前進行安全囑咐，以及圖片展覽、智力競賽、觀看錄像、辦安全專欄、開展安全對話、舉辦安全常識講座等。

4、安全教育要注意聯(lián)系實際，并與加強兩個文明建設(shè)、開展職業(yè)道德教育、宣傳好人好事結(jié)合起來；針對綜合交通狀況，與如何加強安全工作的講座結(jié)合起來；針對職工的工作特點，與思想政治工作結(jié)合起來，強化職工安全意識，避免空洞說教。

5、曾經(jīng)發(fā)生重大事故的，要結(jié)合事故后果、原因及責(zé)任分析，反復(fù)進行教育，使職工痛定思痛，居安思危，吸取血的教訓(xùn)，警鐘長鳴，常備不懈，時刻不忘安全工作。

6、做好安全教育記錄，對參加教育活動缺席較多的人員，要組織補課。

安全生產(chǎn)監(jiān)督檢查制度

1、安全檢查是建設(shè)良好的安全環(huán)境和生產(chǎn)秩序，保證做好

安全工作的重要手段之一。

2、檢查的主要內(nèi)容是職工安全意識的確立情況、各項安全

制度的執(zhí)行情況、有關(guān)安全機構(gòu)功能發(fā)揮的情況、車輛和設(shè)備實際的情況、各類事故處理的情況、安全防范措施落實的情況等。

3、安全大檢查以自檢、普檢為主，并適當與互檢、抽檢結(jié)

合起來，做到安全檢查制度化、經(jīng)?；?/p>

4、對查出的問題要果斷處理，凡不符合運行條件的車輛，要責(zé)令停駛，無法恢復(fù)基本技術(shù)等級的，要強制報廢。

5、開展安全檢查，必須有明確的目的、要求和具體計劃，成立由各級領(lǐng)導(dǎo)負責(zé)，有關(guān)人員參加的安全檢查組織。

6、安全檢查內(nèi)容主要包括安全管理和現(xiàn)場安全兩部分，安

全管理即安全生產(chǎn)責(zé)任制，安全管理制度和安全管理體基礎(chǔ)工作的落實及執(zhí)行情況；現(xiàn)場安全包括設(shè)備、儲運、變配電、消防、檢維修和環(huán)境衛(wèi)生等方面。

7、公司對所屬車輛安全工作，每年組織檢查或抽查。以安

全檢查為重要內(nèi)容的崗位責(zé)任制大檢查，公司每半年組織一次。

8、安全檢查采取日常、定期、專業(yè)、不定期四種檢查方式。日常檢查按如下方式進行：

（1）交接班檢查和班中巡回檢查。

（2）工作前和工作中檢查。

（3）經(jīng)常和各安全管理人員經(jīng)常進行安全檢查，發(fā)現(xiàn)問題

和隱患，及時督促解決。

事故隱患消除制度

1、駕駛員做到八不準：

2、一是不準將車輛交給駕駛證的人駕駛；二是不準駕駛與

駕駛證準駕車現(xiàn)場處理。

現(xiàn)場處理

1、迅速報警或通知有關(guān)部門。當事故發(fā)生后，要以盡可能快的速度向公安機關(guān)交通管理部門或交通警察報告，不要隱瞞事故；如造成人員死亡或危險化學(xué)品運輸事故，還應(yīng)及時向交通部門報告；如有人員傷亡，要以盡可能快的速度向醫(yī)療機構(gòu)求助；在通知有關(guān)部門時，盡量弄清自己所在地，以便說清事故的準確位置；向保險公司報告；盡快向車主匯報事故匯報事故發(fā)生的全部細了。

2、保護好事故現(xiàn)場。當事故發(fā)生后，在迅速報警或通知有關(guān)部門時，應(yīng)保護好現(xiàn)場，并阻止在同一地點發(fā)生另外事故。在開啟危險報警閃光燈，或者放置閃光三角牌向其他車輛示警，一定要保證能夠被其他駕駛員看見，以避免事故。

3、積極救護傷員。盡可能做好傷員救護工作，扎住傷，防治大出血，給傷員取暖。除非有起火的危險，或確有車輛需要通過，否則不要輕易移動重傷員。

安全管理機構(gòu)安全生產(chǎn)管理職責(zé)

1貫徹執(zhí)行國家有關(guān)安全生產(chǎn)的方針、政策、落實上級、運管部門和公司制定的安全生產(chǎn)各項制度、標準和辦法。

2、對公司安全生產(chǎn)實行統(tǒng)一監(jiān)管，實現(xiàn)對公司安全生的綜合管理，加強對業(yè)務(wù)的指導(dǎo)和檢查，及時協(xié)調(diào)，定期考評。

3、建立健全一套具有監(jiān)督、反饋、制約、激勵等諸多功能的安全管理運行機制，制定并完善公司的安全生產(chǎn)規(guī)章制度，制訂不低于上級下達的安全生產(chǎn)考核指標方案，健全和落實和落實安全生產(chǎn)崗位責(zé)任制，落實重特大事故救援應(yīng)急預(yù)案。

4、定期組織召開本級范圍內(nèi)的安全例會，隨時掌握安全生產(chǎn)動態(tài)，督促落實各項安全生產(chǎn)規(guī)章制度和責(zé)任制，出現(xiàn)問題及進協(xié)調(diào)和解決，超越職權(quán)范圍的及時通報有關(guān)部門。

5、組織公司范圍內(nèi)的安全生產(chǎn)教育和培訓(xùn)，組織開展各種形式的安全競賽活動，組織總結(jié)交流安全生產(chǎn)經(jīng)驗、教訓(xùn)，推廣安全生產(chǎn)先進經(jīng)驗。向公司領(lǐng)導(dǎo)人推薦表彰的安全無進部門及安全先進個人和提出有關(guān)責(zé)任單位或責(zé)任人的處理建議。

6、負責(zé)組織對公司車輛機械、動力、設(shè)備的安全性能、維

護及安全操作管理及特殊工種持證上崗等情況的監(jiān)督、檢查和考核。

7、根據(jù)有關(guān)規(guī)定，隨時抽查公司車輛的安全運行情況。

8、負責(zé)對駕駛員的資格、資歷審查，并建立相應(yīng)的駕駛員安全公里（年資）等臺帳。

9、負責(zé)行車事故的調(diào)查、統(tǒng)計和上報工作，辦理車輛的各項保險、對各類事故執(zhí)行“四不放過”原則，按事故處理權(quán)限對事故責(zé)任人提出處理意見或作出處理決定。

10、負責(zé)建立公司安全生產(chǎn)各項基礎(chǔ)管理工作臺帳，妥善保管原始記錄烽資料檔案，建立和完善公司安全管理信息系統(tǒng)。根據(jù)上級要求，及時、準確地提供有關(guān)安全生產(chǎn)方面的信息資料。

第三篇：廚房崗位職責(zé)

廚房崗位職責(zé)

1、廚師長崗位職責(zé)

（1）、以身作則，團結(jié)員工，協(xié)助分店經(jīng)理，全面負責(zé)廚房日常工作的管理，堅持企業(yè)的經(jīng)營理念，與店堂經(jīng)理溝通搞好全天的經(jīng)營。

（2）、堅決服從公司的領(lǐng)導(dǎo)，認真落實執(zhí)行公司的各項規(guī)章、制度及會議精神，定期圓滿完成公司下達的各項任務(wù)，并制定廚房的有關(guān)制度。

（3）、實事求實、客觀公正的認真填寫各項考核表格，做好員工的考勤、評估及思想工作；

（4）、親自到崗位進行員工的技術(shù)指導(dǎo)、日常監(jiān)督、工作獎懲及提交調(diào)崗晉升意見。做到顧全大局、秉公辦事，公正廉潔。

（5）、做好本部門灶具、器皿及設(shè)備的管理，每月底對崗位物資進行登記、清點，提高物資利用率，減少損耗率，降低成本費用。

（6）、協(xié)助上級領(lǐng)導(dǎo)搞好業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)及培訓(xùn)，提高廚房員工的業(yè)務(wù)技能及素質(zhì)，并帶領(lǐng)廚房研究菜品，開發(fā)新菜品。

（7）、嚴格把握菜肴質(zhì)量關(guān)，堅持公司“統(tǒng)一、規(guī)范、標準”的總要求，抓好菜肴的特色、質(zhì)量、衛(wèi)生及原料控制利用工作。

（8）、加強出菜節(jié)奏、順序及速度的管理，加大準備階段和收尾、打烊階段管理的力度，出好每一道菜品、服務(wù)好每一位顧客。

（9）、指導(dǎo)、檢查各崗位員工的工作情況，經(jīng)常提醒員工應(yīng)該注意的事項，提高加工、生產(chǎn)成品的合格率，防患于未然。

（10）、每日審閱采購、驗收、領(lǐng)貨、進貨的日常報表，經(jīng)常了解市場信息和同行情況，每月提交一份工作總結(jié)，并向直接上級匯報本部門的工作情況和員工動態(tài)。

（11）、及時征詢菜品意見，每日與店堂進行菜品的溝通、交流，虛心聽取各方面的意見、建議；及時與廚房進行研究，改進、提高菜肴質(zhì)量。

（12）、每月1日前交齊上月各種總結(jié)性表格和文件，及時向上級直接領(lǐng)導(dǎo)、業(yè)務(wù)領(lǐng)導(dǎo)匯報本廚房的各項重大事件。

權(quán) 限：

（1）、廚師長對所屬下級有考核、評定、獎懲、調(diào)動的權(quán)力和指揮權(quán)等；

（2）、廚師長有提高廚房生產(chǎn)效率、增加營業(yè)收入、降低生產(chǎn)成本、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量、不斷推陳出新的職責(zé)和義 務(wù)。

2、副廚師長崗位職責(zé)

直接上級：廚師長

直接下級：各組長

工作重點：

（1）、爐灶菜肴烹調(diào)質(zhì)量的控制和管理；

（2）、廚房環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生的監(jiān)督和管理。

具體職責(zé)：

（1）、負責(zé)爐灶組的日常管理工作；

（2）、協(xié)助廚師長搞好日常管理工作，廚師長不在崗的情況下，行使廚師長工作職責(zé)；

（3）、負責(zé)當日采購之鮮活原料的品質(zhì)驗收；

（4）、負責(zé)環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生的檢查驗收；

（5）、貫徹落實各項衛(wèi)生管理制度；

（6）、抓好廚房物資存放管理；

（7）、負責(zé)安排病號餐和指導(dǎo)制備職工餐；

（8）、開餐時指揮爐灶烹制菜肴，保證菜肴質(zhì)量和出菜速度；

（9）、負責(zé)爐灶崗位員工的培訓(xùn)，技術(shù)指導(dǎo)和搞好思想工作；

（10）、營業(yè)結(jié)束督導(dǎo)各崗位搞好衛(wèi)生和原料、半成品、成品收存防護工作；

（11）、指導(dǎo)爐灶崗位作好安全、節(jié)約工作；

（12）、完成廚師長布置的其它工作任務(wù)。

權(quán)

限：

（1）、對所屬下級有檢查權(quán)、文件審批權(quán)、考評權(quán)、獎懲權(quán)、指揮權(quán)；

3、粗加工組組長職責(zé)

直接上級：正副廚師長

直接下級：粗加工組組員

工作重點：

督導(dǎo)本組員工按規(guī)格要求，對水產(chǎn)、禽、畜等原料進行宰殺、分割、清洗及初步加工，要求分類整齊，合理放置，物盡其用，確保生產(chǎn)原料的正常供給，并監(jiān)督、指導(dǎo)本組員工開展日常工作。具體職責(zé)：

（1）、根據(jù)生產(chǎn)需要，負責(zé)合理安排水臺、剁臺、摘洗等加工工作，保證原料的正常供給。

（2）、適時對原料粗加工前、后的質(zhì)量進行檢查、驗證。

（3）、督導(dǎo)本組員工按規(guī)格標準，進行粗加工作業(yè)。

（4）、熟悉原料性質(zhì)、性能，合理利用原料，準確控制成本。

（5）、掌握原料的庫存情況及加工數(shù)量,作到有計劃生產(chǎn).（6）、主動征詢各組員原料使用情況的意見，不斷鉆研新技術(shù)，改進加工工藝。

（7）、檢查員工儀容儀表，督促本組各崗位搞好責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，及做好收尾工作,并作好記錄。

（8）、督導(dǎo)員工做好加工設(shè)備、設(shè)施的清潔、維護工作及安全檢查。

（9）、負責(zé)本組員工基本崗位技能的培訓(xùn)及工作績效的初步考核、評估。（10）、完成廚師長或副廚長布置的其它工作任務(wù)。

權(quán)

限：

對所屬下級有監(jiān)督權(quán)、檢查權(quán)、報告審核權(quán)、考核權(quán)、獎懲權(quán)、指揮權(quán)等。

4、切配組長工作職責(zé)

直接上級：正副廚師長

直接下級：切配組組員

工作重點；

（1）、督導(dǎo)本組員工按規(guī)格要求切配各種原料，確保各種原料的切制、配份、漿制、份額、傳遞均符合要求，且合理有序。

（2）、督導(dǎo)、指揮本組員工開展日常工作。

工作職責(zé)：

（1）、了解營業(yè)情況、熟悉菜單，合理分配本組員工作好切配、漿制、調(diào)度等工作。

（2）、督導(dǎo)各崗位領(lǐng)取調(diào)料、配料，按生產(chǎn)加工規(guī)格切制、配制及漲發(fā)干貸原料，合理利用原料，準確控制成本，杜絕浪費。

（3）、督導(dǎo)各崗位員工按規(guī)格要求進行切制、上漿、配份等工作，保證接收菜單與出品有序不亂。

（4）、負責(zé)本組各崗位產(chǎn)品質(zhì)量的控制及其各類事故的處理。

（5）、負責(zé)檢查員工的儀容儀表、個人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，并督促各崗位作好收尾工作。

（6）、督促導(dǎo)本組各崗位員工做好設(shè)備、工具、用具的清潔、維護和保管工作。

（7）、主動征詢各相關(guān)工序?qū)Ρ窘M各項工作的意見，不斷研究、改進切配質(zhì)量。

（8）、負責(zé)本組員工的日常培訓(xùn)及工作績效的考核、評估。

（9）、完成廚師長或副廚師長布置的其它工作任務(wù)。

權(quán)

限：

（1）、對所屬下級有監(jiān)督檢查權(quán)、報告審核權(quán)、獎懲權(quán)、考核權(quán)、指揮權(quán)。

5、爐灶組長工作職責(zé)

直接上級：正副廚師長

直接下級：爐灶組組員

工作重點：

（1）、督導(dǎo)爐灶廚師按標準要求，烹制出色彩鮮明、芳香濃郁、風(fēng)味純正、品質(zhì)優(yōu)良的菜肴。

（2）、督導(dǎo)、指揮本組員工開展日常工作。

工作職責(zé)：

（1）、了解營業(yè)情況、熟悉菜單，合理安排炒鍋、炸鍋工作。

（2）、負責(zé)調(diào)制熱菜的調(diào)味汁，芡汁，確保菜肴口味統(tǒng)一，督促打荷員工備齊餐具及時安排炒鍋、炸鍋人員做好開餐前的準備工作。

（3）、督導(dǎo)本組員工按規(guī)定標準烹調(diào)菜肴，與切配組長密切配合，保證生產(chǎn)有序，出品優(yōu)質(zhì)及時。

（4）、負責(zé)本組產(chǎn)品質(zhì)量的控制及各類退菜事故的分析處理。

（5）、督導(dǎo)本組員工合理利用能源，合理控制成本，杜絕浪費。

（6）、檢查本組員工的儀容儀表、個人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，督促本組員工做好收尾工作。

（7）、督導(dǎo)本組員工做好設(shè)備、用具的清潔、維護和保管工作。

（8）、督促爐灶人員做好安全檢查，確保生產(chǎn)安全。

（9）、負責(zé)本組員工的日常培訓(xùn)及工作績效的考核、評定。

（11）、完成廚師長或副廚師長布置的其它工作任務(wù)。

權(quán)

限：

（1）、對所屬下級有監(jiān)督檢查權(quán)、報告審核權(quán)、獎懲權(quán)、考核權(quán)和指揮權(quán)。

6、特色組組長工作職責(zé)

直接上級：正副廚師長

直接下級：特色組組員

工作重點：

（1）、督導(dǎo)本組廚師按規(guī)定標準烹調(diào)制作各類蒸菜、燉品、冷葷及主食、點心，并保持質(zhì)地純正、風(fēng)味一致、品質(zhì)穩(wěn)定。

（2）、督導(dǎo)、指揮本組員工開展日常工作。

工作職責(zé)：

（1）、了解營業(yè)情況、熟悉菜單、合理安排蒸菜、燉品、冷葷、主食等工作。

（2）、督促本組廚師及時做好開餐前的一切準備工作。

（3）、督導(dǎo)本組廚師按規(guī)格要求烹制蒸菜、燉品、冷葷、主食等菜品，保持生產(chǎn)有序、出品優(yōu)質(zhì)及時。

（4）、負責(zé)本組產(chǎn)品質(zhì)量的控制及各類退菜事故的分析處理。

（5）、督導(dǎo)本組員工合理使用原料、調(diào)料、節(jié)約能源，準確控制成本，杜絕浪費。

（6）、檢查本組員工儀容儀表、個人衛(wèi)生和責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，督促各崗位做好收尾工作。

（7）、督導(dǎo)各崗員工正確操作設(shè)備，做好設(shè)備、用具、工具的衛(wèi)生清潔、維護和保管工作。

（8）、負責(zé)本組員工的日常培訓(xùn)，工作績效的考核、評定。

（9）、完成廚師長或副廚師長布置的其它工作任務(wù)。

權(quán)

限：

對所屬下級有監(jiān)督檢查權(quán)、報告審核權(quán)、考核權(quán)、獎懲權(quán)、指揮權(quán)。

7、爐灶崗位工作職責(zé)

執(zhí)

行：爐灶員工

直接上級：爐灶組長

工作要求；

（1）、按規(guī)定標準烹制宴會、零點的各類菜肴，做到菜品質(zhì)量穩(wěn)定、前后有序、速度適當。

（2）、對烹調(diào)技術(shù)精益求精、自覺砧研，不斷創(chuàng)新，力求出品色、香、味、形等俱佳。

工作職責(zé)：

（1）、遵守各項規(guī)章制度，嚴格依據(jù)操作規(guī)范及菜品標準作業(yè)。

（2）、負責(zé)菜肴半成品的準備。

（3）、負責(zé)宴會、零點菜肴的烹調(diào)。

（4）、保證菜肴品質(zhì)良好，出菜速度適當。

（5）、保持個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生、設(shè)備、用具的清潔。

（6）、負責(zé)責(zé)任區(qū)設(shè)備的維護和保養(yǎng)工作。

（7）、合理使用原料、能源，準確控制成本，杜絕浪費。

（8）、做好設(shè)備的安全檢查，確保操作安全。

（9）、鉆研烹飪技術(shù)，積極創(chuàng)新菜。

（10）、完成副廚師長或組長布置的其它任務(wù)。

工作程序：

（1）、準備用具，開啟排油煙罩，點燃爐火、使之處于工作狀態(tài)。

（2）、對不同性質(zhì)的原料，根據(jù)烹調(diào)要求分別進行焯水、過油、燉制等前處理。

（3）、吊制清湯、高湯，為烹制高檔菜及宴會菜做好準備工作。

（4）、做好開餐前的一切準備工作。

（5）、開餐時依據(jù)菜肴的規(guī)格標準及規(guī)范的菜肴工藝進行烹調(diào)。

（6）、開餐結(jié)束妥善保管剩余調(diào)料，擦洗灶頭、清理、清掃工作區(qū)域衛(wèi)生，工具、（7）、用具固定位置，擺放整齊。

（8）、檢查油閥、汽閥是否處于正常狀態(tài)。

（9）、根據(jù)營業(yè)情況，開好下一餐預(yù)購單。

8、水臺、剁臺崗位職責(zé)

執(zhí)

行：水臺、剁臺崗位員工

直接上級：粗加工組組長

工作要求：

（1）、嚴格按照加工規(guī)格要求，對禽、畜、海鮮、河鮮原料進行宰殺，洗滌和初步整理，確保生產(chǎn)原料的正常供應(yīng)。

（2）、不合格的產(chǎn)品不轉(zhuǎn)入下道工序。

工作職責(zé)：

（1）、服從組長安排，完成組長布置的各項工作任務(wù)。

（2）、定期給水產(chǎn)活養(yǎng)池換水、增氧。（水臺）

（3）、負責(zé)鮮活禽、畜、水產(chǎn)原料 的宰殺、去內(nèi)臟、去污、除磷等不可要的東西、初步分割洗凈瀝干水分。（水臺）

（4）、負責(zé)冰柜（箱）的清理、清掃。

（5）、負責(zé)冷凍原料的解凍、清洗、分割和初步處理。（剁臺）

（6）、負責(zé)禽、畜類原料的改刀，剁制。（剁臺）

（7）、負責(zé)搞好個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生、工具、用具清洗干凈，固定位置、擺放整齊。

（8）、負責(zé)加工原料分類存放和保鮮。

（9）、保持初加工原料質(zhì)量符合規(guī)定要求。

（10）、負責(zé)冰柜中原料數(shù)量、質(zhì)量的控制。

工作程序：

（1）、備齊要加工的禽類、水產(chǎn)、畜類原料、準備工具、用具和盛器。（水臺）

（2）、剁臺備齊要剁制的禽、畜原料，準備工具、用具和盛器。

①、依據(jù)規(guī)格標準進行剁制。

②、剁制好的原料按要求分類存放和保鮮。

（3）、水臺將禽、畜、水產(chǎn)鮮活原料根據(jù)烹調(diào)要求及加工規(guī)格標準宰殺、除雜、清洗及初步分割。

（4）、將處理好的各類原料交相應(yīng)崗位進行細加工，剩余原料用保鮮膜封好，分類放置冷庫，并擺放整齊。

（5）、清潔、清掃場地；清運垃圾；清洗工具、用具；固定位置、擺放整齊。

（6）、根據(jù)營業(yè)情況，填好預(yù)購單。

9、摘洗崗位職責(zé)

執(zhí)

行：摘洗員工

直接上級：粗加工組長

工作要求；

（1）、保證蔬菜摘洗符合烹調(diào)要求。

（2）、保證清洗過的器皿符合使用要求，且正常供給。

（3）、不合格不轉(zhuǎn)入下道工序。

工作職責(zé)：

（1）、服從組長的安排，認真完成組長布置的各項工作任務(wù)。

（2）、各類蔬菜原料摘洗干凈、瀝干水份。

（3）、負責(zé)部分蔬菜原料削皮。

（4）、清洗餐具、盛器。

（5）、負責(zé)搞好個人衛(wèi)生，責(zé)任區(qū)衛(wèi)生及工具、用具衛(wèi)生。

（6）、清潔場地，清運垃圾，整理用具妥善保管。

（7）、預(yù)估生產(chǎn)用量，開據(jù)預(yù)購單。

作業(yè)程序；

（1）、備齊蔬菜種類及數(shù)量，準備用具及盛具。

（2）、根據(jù)不同烹調(diào)要求，對蔬菜原料進行摘洗。

（3）、分類清洗蔬菜，保持其完好，瀝水待用。

（4）、根據(jù)一清、二洗、三消毒的步驟，整理清洗各種餐具，盛器，并分類擺放。

（5）、交廚房領(lǐng)用或送冷藏間暫存，保管好剩余原料，清理場地、清運垃圾，整理工具、用具，固定位置、擺放整齊。

（6）、根據(jù)銷售情況，填報預(yù)購單。

10、打荷崗位職責(zé)

執(zhí)

行：打荷員工

直接上級：切配組長

工作要求：

（1）、和爐灶師傅密切配合，安排好出品的先后次序。

（2）、與服務(wù)員密切配合，控制好出菜的節(jié)奏、品質(zhì)，不合格不傳給調(diào)度。把好切制、配份的質(zhì)量關(guān)和數(shù)量關(guān)，不合格不傳給爐灶。

工作職責(zé)：

（1）、服從組長安排，認真完成組長布置的各項工作任務(wù)。

（2）、安排出品的先后次序，負責(zé)菜肴的盤飾美化。

（3）、準備每日開餐所用的醬料、調(diào)料、湯類等。與調(diào)度配合，控制出菜節(jié)奏及次序。

（4）、檢查核對配菜質(zhì)量、數(shù)量及把好出品質(zhì)量關(guān)。

（5）、開餐前做好餐具準備及盤飾用雕花等飾品。

（6）、開餐后負責(zé)搞好工作臺、用具、調(diào)料盒及調(diào)料車的衛(wèi)生清潔。

（7）、負責(zé)蔬菜菜品的配伍。

作業(yè)程序：

（1）、清潔工作臺，取出備齊調(diào)味汁等用料。

（2）、根據(jù)營業(yè)情況，備齊餐具，準備盤飾用雕花等。

（3）、傳送分配各類菜肴給各爐灶廚師烹調(diào)。

（4）、根據(jù)菜單配制蔬菜菜品。

（5）、為烹調(diào)好的菜肴提供相應(yīng)餐具，整理菜肴進行盤飾。

（6）、將裝飾好的菜肴傳送至出菜口。

（7）、依需要提供調(diào)料、油等給爐灶。

（8）、開餐結(jié)束后，清掃工作臺，用剩的裝飾材料收存，餐具歸原位。

（9）、洗晾抹布，整理用具，固定位置，擺放整齊。

11、配份崗位職責(zé)與工作程序

執(zhí)

行：配份員工

直接上級：切配組長

工作要求：

（1）、依據(jù)菜肴標準之配份規(guī)格及菜肴烹調(diào)要求進行菜肴配制。

（2）、既要合乎菜肴份額要求，又要確保成本不超標。

（3）、嚴把質(zhì)量關(guān)，不合格不傳給下道工序。

工作職責(zé)：

（1）、服從組長的安排，認真完成組長布置的各項工作任務(wù)。

（2）、接收菜單，唱菜單，排出先后順序。

（3）、負責(zé)部分干貨原料的領(lǐng)取、漲發(fā)。

（4）、按規(guī)格要求配制菜肴的主料、配料及料頭。

（5）、合理用料、準確配份，把好品質(zhì)、成本關(guān)。

（6）、搞好個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生，做好收尾工作。

（7）、搞好設(shè)備、用具的清潔、清掃和維護、保養(yǎng)工作。

（8）、負責(zé)冰箱、冰柜中原料數(shù)量、質(zhì)量的控制。

作業(yè)程序：

（1）、準備配菜用具，備齊各類配菜筐、盤及調(diào)味料等。

（2）、領(lǐng)取干貨原料，并漲發(fā)。

（3）、接收菜單，唱菜單，排出先后順序。

（4）、依據(jù)配份規(guī)格標準，配制各類菜肴的主料、配料及料頭。

（5）、部分主料根據(jù)烹調(diào)要求進行腌制及上漿。

（6）、配好的菜按順序置于配菜臺上。

（7）、開餐結(jié)束，清潔、清掃工作臺及用具，按要求做好收尾工作。

（8）、剩余原料分類保藏、整理冰箱、冰柜。

（9）、根據(jù)營業(yè)情況，填報預(yù)購單。

12、案子崗位職責(zé)

執(zhí)

行：大案、小案人員

直接上級：切配組組長

工作要求：

（1）、確保切制后的原料符合規(guī)定規(guī)格要求。

（2）、做好切制原料的防護，確保無雜質(zhì)、無異物。

（3）、不合格不轉(zhuǎn)入下道工序。

工作職責(zé)：

（1）、服從組長安排，認真完成組長布置的各項工作任務(wù)。

（2）、準備需切制的原料，準備需漲發(fā)的干貨原料。

（3）、準備切割用的用具及盛器。

（4）、大案負責(zé)禽類、畜類、河鮮、海鮮等水產(chǎn)原料的細加工。

（5）、小案負責(zé)蔬菜原料及小料頭的準備，并切制。

（6）、區(qū)別各種原料的用途和領(lǐng)用時間，并明確標識。

（7）、維持個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生及工具、用具衛(wèi)生。

（8）、按要求妥善收藏用剩的原料。

（9）、負責(zé)冰箱中原料數(shù)量和質(zhì)量的控制。

（10）、合理使用原料，準確控制成本。

作業(yè)程序：

（1）、大案備齊需切割的肉類原料，小案備齊需切制的蔬菜原料及料頭。

（2）、備齊用具、料筐、盤等盛具。

（3）、大案依規(guī)格要求對禽、畜類原料進行細加工處理。

（4）、需腌制上漿的原料交配份處理。

（5）、大案根據(jù)標準要求對海鮮、河鮮等水產(chǎn)原料進行細加工。

（6）、小案依規(guī)格標準對蔬菜原料及料頭進行切制。

（7）、切好的原料按要求區(qū)分用途和領(lǐng)用時間并標識。

（8）、將已切割好的原料進行相應(yīng)的防護、保鮮。

（9）、開餐結(jié)束，清掃工作區(qū)域，清潔工具、用具，妥善收藏剩余原料。

（10）、根據(jù)營業(yè)情況，填報預(yù)購單。

13、冷葷崗位職責(zé)與工作程序

執(zhí)

行：冷葷廚師

直接上級：特色組組長

工作要求：

（1）、按標準要求，烹制具有九頭鳥特色的各式冷菜，并確保口味純正品質(zhì)優(yōu)良。

（2）、嚴把質(zhì)量關(guān)，不符合口味標準的菜肴不出售。

工作職責(zé)：

（1）、服從組長安排、認真完成組長安排的各項工作任務(wù)。

（2）、負責(zé)冷菜的制作及調(diào)味汁的調(diào)制。

（3）、負責(zé)冷菜質(zhì)量的把關(guān)，保證出品及時，口味裝盤符合規(guī)格要求。

（4）、檢查冰箱內(nèi)冷菜及原料質(zhì)量，嚴格控制冷菜的余量，把好質(zhì)量及成本關(guān)。

（5）、鉆研技術(shù)，適時推出冷菜新品。

（6）、主動征詢各方面意見，努力推出高品質(zhì)的新菜。

（7）、維持個人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，清潔冰箱及工具、用具等。

（8）、按要求妥善收藏剩余原料及冷葷，確保食品衛(wèi)生安全。

（9）、制訂冷菜預(yù)購計劃，合理使用原料，準確控制冷菜成本。

作業(yè)程序：

（1）、開啟并及時關(guān)滅紫外線燈，對冷菜間進行消毒殺菌。

（2）、備齊冷菜用原料、調(diào)料，準備相應(yīng)的工具、盛器及餐具。

（3）、按規(guī)格加工烹制冷菜及調(diào)制味汁。

（4）、對上一餐剩余的冷菜進行重復(fù)加工處理，確保食品衛(wèi)生及安全。

（5）、接收菜單，按規(guī)格切制、裝配冷菜，并傳至規(guī)定的出菜位置。

（6）、開餐結(jié)束，清潔整理冰箱，剩余食品及調(diào)味汁分別保鮮。

（7）、清掃工作場地，清潔工具、用具。

（8）、根據(jù)營業(yè)情況，開據(jù)預(yù)購單。

14、主食崗位職責(zé)

執(zhí)

行：主食廚師

直接上級：特色組組長

工作要求：

（1）、按規(guī)格要求制作具有九頭鳥特色的主食、點心、并保證口味獨特品質(zhì)優(yōu)良。

（2）、嚴把質(zhì)量關(guān)，不符合口味及規(guī)格要求的主食、點心不出售。

工作職責(zé)；

（1）、服從組長安排，認真完成組長布置的各項任務(wù)。

（2）、依生產(chǎn)需求制作各類主食、點心及餡料。

（3）、了解營業(yè)情況，安排當日主食、點心制作品種，做好開餐前的各項準工作。

（4）、合理使用原料，準確控制成本。

（5）、主動征求意見，自覺鉆研業(yè)務(wù)，不斷推出新品種，不斷提高出品質(zhì)量。

（6）、負責(zé)主食間設(shè)備，設(shè)施的清潔、維護和保養(yǎng)。

（7）、維持個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生，并做好收尾工作。

（8）、負責(zé)冰箱內(nèi)原料、半成品數(shù)量、質(zhì)量的控制。

（9）、妥善收藏剩余原料及半成品，確保食品衛(wèi)生安全。

作業(yè)程序：

（1）、了解營業(yè)情況，領(lǐng)取備齊各類主食，點心原料、準備工具、用具。

（2）、檢查電餅鐺、蒸車、爐灶的衛(wèi)生和安全情況。

（3）、加工制作餡心及其它半成品，切配各類料頭，蒸制主食。

（4）、準備所需調(diào)料，備齊開餐用的各類餐具。

（5）、接受訂單，按規(guī)格制作、出品各類主食點心。

（6）、依據(jù)菜單要求及裝盤規(guī)格要求將點心或主食裝盤，傳至出菜口。

（7）、開餐結(jié)束，清潔、清理冰箱，將剩余食品及調(diào)味品分類放入冰箱，并有保鮮措施。

（8）、清掃工作區(qū)域衛(wèi)生，清潔工具、用具，固定位置，擺放整齊。

（9）、根據(jù)營業(yè)情況，填報預(yù)購單。

15、燉品崗位職責(zé)

執(zhí)

行：燉品員工

直接上接：特色組組長

工作要求：

（1）、按標準要求，烹制具有九頭鳥特色的各式燉品，并保證其口味純正，營養(yǎng)衛(wèi)生，品質(zhì)優(yōu)良。

（2）、嚴把質(zhì)量關(guān)，不符合標準及口味要求的燉品不出售。

工作職責(zé)：

（1）、服從組長安排，認真完成組長布置的各項任務(wù)。

（2）、依營業(yè)需求加工制作各式燉品，并保證出品及時，口味、裝盤符合規(guī)格要求。

（3）、合理使用原料，準確控制成本。

（4）、嚴格檢查原料質(zhì)量，把好燉品質(zhì)量關(guān)。

（5）、自覺鉆研業(yè)務(wù)，適時推出燉品新菜。

（6）、主動征詢意見，不斷提高出品質(zhì)量。

（7）、維持個人衛(wèi)生，崗位衛(wèi)生清潔及做好收尾工作。

（8）、負責(zé)設(shè)備，工具、用具的衛(wèi)生清潔、維護和保管、固定位置、擺放整齊。

作業(yè)程序：

（1）、檢查前一餐所剩下的半成品，成品是否變質(zhì)，必要時加以處理。

（2）、備齊燉品所用原料、調(diào)料、準備相應(yīng)的盛器及餐具。

（3）、跟據(jù)規(guī)格標準加工制作燉品。

（4）、接收菜單，按規(guī)格裝盤，及時傳送到出菜口。

（5）、開餐結(jié)束，清掃、整理冰箱，將剩余原料及半成品分類入冰箱，妥善保存。

（6）、清掃、整理工作場地，清掃、清潔設(shè)備、用具衛(wèi)生。

（7）、檢查汽閥是否處于正常工作狀態(tài)。

（8）、根據(jù)銷售情況，填報預(yù)購單。

16、蒸菜崗位職責(zé)

執(zhí)

行：蒸菜員工

直接上級：特色組組長

工作要求：

（1）、按標準要求，制作具有九頭鳥特色的各式蒸菜，并保證其口味純正，品質(zhì)優(yōu)良。

（2）、嚴把質(zhì)量關(guān)，不符合標準及口味要求的蒸菜不出售。

工作職責(zé)：

（1）、服從組長安排，認真完成組長布置的各項工作任務(wù)。

（2）、負責(zé)加工制作各式蒸菜，保證出品及時，口味、裝盤符合規(guī)格要求。

（3）、合理使用原料，準確控制成本。

（4）、嚴格檢查原料質(zhì)量，把好蒸菜質(zhì)量關(guān)。

（5）、自覺鉆研業(yè)務(wù)，適時推出蒸菜新品種。

（6）、主動征詢意見，不斷提高出品質(zhì)量。

（7）、維持個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生及做好收尾工作。

（8）、負責(zé)本崗設(shè)備、工具、用具的衛(wèi)生清潔、維護和保管，固定位置、擺放整齊。

作業(yè)程序：

（1）、檢查前一餐所剩下的半成品，成品有無變質(zhì)，不新鮮現(xiàn)象，加以處理。

（2）、備齊蒸菜所需的原料、調(diào)料、準備相應(yīng)的盛器及餐具。

（3）、依規(guī)格標準加工制作蒸菜。

（4）、接收菜單，按規(guī)格要求裝盤及時傳送至出菜口。

（5）、開餐結(jié)束，清掃、清理冰箱、蒸車，將剩余原料、半成品、成品存入冰箱，妥善保存。

（6）、清潔、清掃工作場地及用具衛(wèi)生。

（7）、根據(jù)銷售情況，填報預(yù)購單。

17、調(diào)度崗位職責(zé)

執(zhí)

行：打荷員工

直接上級：切配組長

工作要求：

（1）、與各崗位密切配合，及時、準確接單、分單；

（2）、掌握菜肴基本質(zhì)量知識，把好出品質(zhì)量關(guān)，不合格不出售；

工作職責(zé)：

（1）、負責(zé)接收點菜單，分發(fā)菜單。

（2）、負責(zé)調(diào)節(jié)菜肴出品的先后次序及速度。

（3）、了解基本的菜肴質(zhì)量知識，檢查出品質(zhì)量及衛(wèi)生。

（4）、負責(zé)將不合格的菜品退回各崗位返工。

（5）、負責(zé)退菜、換菜、加菜、加熱等顧客要求的傳達工作。

（6）、完成組長安排的其他工作任務(wù)。

作業(yè)程序：

（1）、清潔窗口衛(wèi)生，整理竹夾，作好營業(yè)準備。

（2）、營業(yè)開始，接受點菜單，根據(jù)菜肴類別所涉及的崗位，及時、準確分發(fā)菜單。

（3）、根據(jù)上菜原則及顧客要求，控制出菜順序及速度。

（4）、根據(jù)菜肴出品質(zhì)量標準要求，檢查出品質(zhì)量。

（5）、將有質(zhì)量問題的菜品退回各制作崗位補救或返工。

（6）、顧客有退菜、換菜、加菜、加熱等要求時，及時向相關(guān)崗位傳達。

（7）、營業(yè)結(jié)束，清掃崗位衛(wèi)生，清點、整理竹夾。

18、勤雜崗位工作職責(zé)

勤雜崗位主要負責(zé)廚房整體環(huán)境衛(wèi)生的清理、清掃工作，維持公共衛(wèi)生、保持環(huán)境整潔。

（1）、負責(zé)廚房各崗位地面衛(wèi)生的清掃；

（2）、負責(zé)廚房各區(qū)域地溝的清理、清掃。

（3）、負責(zé)廚房門窗衛(wèi)生的清潔、清掃。

（4）、負責(zé)廚房各崗位垃圾的清理。

第四篇：廚房崗位職責(zé)

廚

廚師長崗位職責(zé) 房崗位職責(zé)

廚師長直接對執(zhí)行經(jīng)理負責(zé)，負責(zé)主持廚房的組織領(lǐng)導(dǎo).業(yè)務(wù)管理工作.隨時處理廚房發(fā)生的問題，并及時向執(zhí)行經(jīng)理匯報。

1.制定每一時期廚房工作計劃、成本預(yù)算等，并以此為依據(jù)制定可行實施細則，有效控制成本，保證毛利.及時了解客人口味及用餐方式的變化，修訂菜譜，使之更符合市場要求，滿足顧客需要。

2.負責(zé)廚房的調(diào)配和班組之間的協(xié)調(diào)工作，了解員工情況，根據(jù)每個員工的特長安排工作，隨時根據(jù)工作的繁簡、任務(wù)輕重，對廚房人員合理調(diào)配。

3.負責(zé)指揮大型或重要宴會的烹調(diào)工作，制定零時菜單，并對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場指導(dǎo)和把關(guān)，特殊情況親自操作。

4.準確掌握原料庫存量，合理安排原料的使用，監(jiān)督各道生產(chǎn)工序，避免浪費，及時進行貨物清盤，嚴格控制成本。

5.負責(zé)指導(dǎo)主管和廚師的日常工作，搞好班組間的協(xié)調(diào)，執(zhí)行工作紀律和行為準則，及時解決工作中出現(xiàn)的問題。

6.負責(zé)廚房的衛(wèi)生工作，抓好環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，督促各小組嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《食品從業(yè)人員“五，四”制度》及廚房的各項衛(wèi)生制度，檢查食品.餐具.用具和廚師的個人衛(wèi)生，杜絕發(fā)生食品中毒事件。

7.每天親自驗證原材物料，杜絕不合質(zhì)量標準和價格標準的原材料入廚。

8.負責(zé)廚師的培訓(xùn).考核工作，加強崗上培訓(xùn)和技術(shù)交流.力求菜品生產(chǎn)的標準化和制作的規(guī)范化.并不斷研制新菜品。

9.檢查監(jiān)督廚房各種設(shè)備的安全使用和保養(yǎng)。

10.負責(zé)廚房的考勤，完成執(zhí)行經(jīng)理交派的其他工作 主管崗位職責(zé)

主管帶領(lǐng)并指導(dǎo)廚房員工進行菜品的烹調(diào)制作，直接對廚師長負責(zé)。

1.負責(zé)廚房日常行政和業(yè)務(wù)管理工作，協(xié)助廚師長擬定廚房各組工作人員的工作程序和操作規(guī)范。

2.協(xié)助廚師長研制新菜品和季節(jié)菜品的推出計劃。

3.把好食品質(zhì)量關(guān)，控制食品成本和毛利率。

4.檢查廚房員工儀容儀表。個人衛(wèi)生情況及所屬區(qū)域內(nèi)清理情況。

5.按廚師長的安排，分派各組員工的工作。

6.計劃和安排領(lǐng)用當日各種調(diào)料，制作不同的鹵汁。

7.帶領(lǐng)并督促員工嚴格按規(guī)定烹制菜品，嚴格操作程序和操作規(guī)范。

8.負責(zé)根據(jù)員工的不同特點進行崗上培訓(xùn)和業(yè)務(wù)指導(dǎo)。

9.檢查、監(jiān)督各組所用各種設(shè)備、器具的安全和保養(yǎng)。

10.完成廚師長交派的其他工作

炒鍋廚師崗位職責(zé)

炒鍋廚師在廚師長和主管的領(lǐng)導(dǎo)下，負責(zé)菜品的烹制工作。

1.根據(jù)預(yù)訂情況及主管安排，準備好當日所用調(diào)料和佐料，做好開餐一切準備。

2.嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，保證菜品質(zhì)量，對原料不新鮮和切配不合要求的菜品有權(quán)退回。

3.嚴格區(qū)分炒、爆、烹、溜、炸、煎等烹調(diào)方法，保證每種烹調(diào)方法所出菜品的獨特風(fēng)味。

4.改進技術(shù)，研制新菜品。

5.負責(zé)工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，對剩余的油.料酒.醬料.醋等調(diào)料進行過濾等凈化處理，盛器定期清洗。

6.對每天的用料消耗情況，做到心中有數(shù)，節(jié)約能源，降低成本，杜絕浪費。

7.負責(zé)工作區(qū)域設(shè)備及廚具的維護保養(yǎng)。

8.完成主管交派的其他工作。

打荷崗位職責(zé)

打荷工在業(yè)務(wù)上接受炒鍋廚師領(lǐng)導(dǎo)，是炒鍋廚師的助手。

1.負責(zé)一切宴會、零點菜品的跟單按次序出菜的工作。

2.負責(zé)各種菜式的擺設(shè)造型，做好菜品的圍邊裝飾工作。

3.早班做好各種菜式烹調(diào)的準備工作，開收醬料檔。

4.掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、穿、釀、卷、包、貼、擠工作和造型。

切配領(lǐng)班及切配人員崗位職責(zé)

切配領(lǐng)班帶領(lǐng)并指導(dǎo)切配人員進行操作，對主管負責(zé)。

1.根據(jù)當日預(yù)訂和客情預(yù)測，在主管的指示下，負責(zé)當日原材料的計劃領(lǐng)用。

2.具體負責(zé)并指導(dǎo)本組員工進行原材料切配加工及綜合利用。

3.負責(zé)向冰箱內(nèi)，存取原料，確保食品原料的質(zhì)量。

4.保養(yǎng)所使用的冰箱、用具等，使之處于良好的工作狀態(tài)。

5.負責(zé)各自區(qū)域衛(wèi)生，按主管分派進行衛(wèi)生清理工作，保持各類用具和設(shè)備清潔。

6.完成領(lǐng)班交派的其他工作。

7.把砧板、刀具等清洗后，豎立擺放，排列整齊。

8.向領(lǐng)班報到后，方可離崗。

初加工人員崗位職責(zé)

初加工人員接受初加工領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)，負責(zé)各類原料的初加工。

1.接受領(lǐng)班分派的工作，按操作標準進行初加工。

2.對原料進行揀剔、洗滌，保證加工原料的清潔衛(wèi)生。

3.保證原料的營養(yǎng)成分，盡可能先洗后切，減少存放時間，及時送往廚房各需處。

4.操作中按程序要求做好水產(chǎn)、禽、畜類的宰殺工作。

5.熟悉原料不同部位的不同用途，注意分割利用，提高切削率。

6.注意下腳料的綜合利用，降低食品成本。

7.負責(zé)工作區(qū)域及所用工具、器具、器皿的清潔衛(wèi)生

8.完成領(lǐng)班交派的其他工作。

劃菜員崗位職責(zé)

劃菜員直接歸廚師長和主管領(lǐng)導(dǎo)，配合廚師長和主管指揮調(diào)度廚房出菜次序，協(xié)作前廳的運作，使菜點及時準確的供應(yīng)賓客。

1.負責(zé)劃菜間的環(huán)境衛(wèi)生。

2.負責(zé)將前廳送交的點菜單分類配好夾子，分送廚房各部。

3.掌握上菜程序和節(jié)奏，監(jiān)督飯菜質(zhì)量，不合格的菜品有權(quán)退回廚房。

4.及時向廚師長反饋前廳服務(wù)人員提供的對飯菜的意見。

5.準確清晰地將菜品名稱報給傳菜員，并解答簡單問題。

6.保持夾子字跡清晰，清潔衛(wèi)生。

7.保存菜單，匯總結(jié)算前日菜單交財務(wù)部。

8.完成前日點菜頻率統(tǒng)計。

9.完成廚師長及主管交派的其它工作。

洗刷工崗位職責(zé)

1.分類分檔存放餐具，防止污染。

2.清洗各類餐具，做到“一刮.二刷.三洗.四沖.五消毒.六封閉”。

3.餐具清潔后立即放進碗盤柜櫥，發(fā)現(xiàn)破損，立即揀出。

4.負責(zé)所用各類櫥柜、器具的衛(wèi)生，搞好承擔區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生。

5.完成廚師長交派的其他工作。

冷庫管理員崗位責(zé)任制

冷庫管理員在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，負責(zé)冷庫的使用管理及設(shè)備的維護保養(yǎng)工作。

1.對所有入冷庫的原料驗收、驗出。

2.對各種用量大的原料的需求量做到心中有數(shù)，根據(jù)庫存情況及時向廚師長反應(yīng)，以防滯貨、脫銷。

3.按各種原料的性能、要求分類妥善保管。

4.冷庫要保持要求的溫度，每周一次刮霜、沖洗，搞好清潔衛(wèi)生。

5.出貨要過磅計量，做好記錄，庫存賬目清楚，賬務(wù)相符。

6.定期盤點貨物，防止積壓。

7.協(xié)助維修人員負責(zé)冷庫設(shè)備、設(shè)施的使用、保養(yǎng)和一般維護維修。

8.完成廚師長交派的其他工作。

拉 芳 舍.融 廚 部

2011年09月25日

第五篇：廚房崗位職責(zé)

廚師長崗位職責(zé)

一、在經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，傳達并執(zhí)行其指示，向其匯報工作。

二、制定廚房管理制度、服務(wù)標準、操作規(guī)程、各崗位職責(zé)，布置每日任務(wù)，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。

三、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格，熟悉時令品種，對原材料質(zhì)量嚴格把關(guān)。

四、擬定符合餐廳特色的菜單和散點菜單，負責(zé)成本核算和毛利率控制工作。

五、檢查餐前準備工作，掌握原材料的消耗情況，確定緊急補單追加采購計劃的申請。

六、負責(zé)控制萊肴的分量和質(zhì)量，檢查操作規(guī)范，督促員工遵守操作程序。

七、親自收集客人對餐飲質(zhì)量的意見，了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對市場行情的看法．不斷研制、創(chuàng)制新萊式。

八、檢查廚房每日的衛(wèi)生，檢查廚房的出品質(zhì)量，把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。

九、檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況。

十、檢查各班組原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺。

十一、加強與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。

十二、主持廚房日常工作會議，確保日常運作，不斷提高出品質(zhì)量。

十三、負責(zé)對下級廚師的招聘和考核，想辦法引進有專長的技術(shù)人才。

十五、檢查督促下屬員工的崗位培訓(xùn)與業(yè)務(wù)進修，親自負責(zé)培訓(xùn)工作，提高廚師的技藝，保持酒店的餐飲特色。

十六、關(guān)心員工的工作和生活，及時提供必要的工作指導(dǎo)和幫助，切實調(diào)動他們積極性。

十七、抓好設(shè)備設(shè)施工具用具的維護保養(yǎng)工作，防止發(fā)生事故。

十八、嚴格消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防器具．做好防火安全工作。

十九、精通烹飪知識，通曉食品生產(chǎn)加工過程，按工序工藝要求．妥善安排各個環(huán)節(jié)的工作，關(guān)于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題，能正視問題，解決問題，善于開發(fā)新產(chǎn)品。

二十、完成上級領(lǐng)導(dǎo)布置的其他工作。冷菜主管崗位職責(zé)

一、通曉冷菜加工過程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細節(jié)，能推出新菜式。

二、負責(zé)冷菜廚師的工作安排和工作細節(jié)指導(dǎo)，組織領(lǐng)用原材料，做好所有冷菜食品的準備工作，督導(dǎo)員工。

三、掌握冷菜生產(chǎn)質(zhì)量要求和標準，有效的控制成本。

四、熟悉原材料的產(chǎn)地，種類，特點，計劃冷凍食品的成本，檢查庫存情況，確保用料充足，不浪費。

五、：接受訂單，分派員工有條不紊的加工出品。保質(zhì)保量。

六、負責(zé)收集客人對冷菜的建議，不斷改正提高自身素質(zhì)。

七、善于言談，積極與各部溝通，保證設(shè)施設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)。妥善處理突發(fā)事件。

八、檢查員工的儀容儀表，個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生。

九、關(guān)心員工生活，知人善用，有效的督導(dǎo)，及時提供必要的工作指導(dǎo)。切實地調(diào)動員工的工作積極性。

十、督導(dǎo)下屬員工及時關(guān)閉水，電，氣保證廚房安全。

十一、準確傳達上級的工作指令，完成廚師長布置的其他工作。面點主管崗位職責(zé)

一、通曉面點的加工過程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細節(jié)，能推出新面點。

二、負責(zé)面點廚師的工作安排和工作細節(jié)指導(dǎo)，組織領(lǐng)用原材料，做好所有面點食品的準備工作，督導(dǎo)員工。

三、掌握面點的生產(chǎn)質(zhì)量要求和標準，有效的控制成本。

四、熟悉原材料的產(chǎn)的，種類，特點，計劃面點食品的成本，檢查庫存情況，確保用料充足，不浪費。

五、接受訂單，分派員工有條不紊的加工出品。保質(zhì)保量。

六、收集客人對面點的建議，不斷改正提高自身素質(zhì)。

七、善于言談，積極與各部溝通，保證出品的賣相，確保出品的對路‘保證設(shè)施設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)。妥善處理突發(fā)事件。

八、檢查員工的儀容儀表，個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生。

九、關(guān)心員工生活，知人善用，有效的督導(dǎo)，及時提供必要的工作指導(dǎo)。切實地調(diào)動員工的工作積極性。

十、監(jiān)督下屬員工及時關(guān)閉水，電，氣，確保廚房安全

十一、準確傳達上級的工作指令，完成廚師長布置的其他工作

炒鍋主管崗位職責(zé)

一、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下負責(zé)烹飪各式菜肴，保證出品質(zhì)量。

二、協(xié)助制定炒鍋崗位職責(zé)，服務(wù)標準，操作程序掌握各崗位的員工業(yè)務(wù)水平及專長，合理安排工作崗位，確定炒鍋的正常工作。

三、合理使用原材料，減少浪費，嚴格控制成本，費用，保持良好的毛利。

四、協(xié)助收集客人對菜品的建議，不斷改進菜品口味，菜品質(zhì)量。

五、熟練掌握各種烹飪技術(shù)，幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平。

六、檢查炒鍋崗位的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。

七、檢查出反復(fù)設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況，協(xié)助制定采購計劃。

八、協(xié)助檢查廚房的原料的使用情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作計劃，原料采購計劃，控制原料的進貨質(zhì)量。

九、負責(zé)對炒鍋崗位員工的培訓(xùn)，懂得{食品衛(wèi)生法}，協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。

十、督導(dǎo)本崗員工嚴格按照規(guī)程操作，定期對設(shè)施設(shè)備檢查，保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。

十一、完成廚師長布置的其他工作。

砧板主管崗位職責(zé)

一、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下負責(zé)切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎(chǔ)原料的標準供應(yīng)，保證出品質(zhì)量。

二、協(xié)助制定沾板崗位職責(zé)，服務(wù)標準，操作程序掌握各崗位的員工業(yè)務(wù)水平及專長，合理安排工作崗位，確定沾板的正常工作。

三、合理使用原材料，減少浪費，嚴格控制切配成本，費用，保持良好的毛利。

四、熟練掌握各種切配烹飪技術(shù)，幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平。

六、:檢查本崗的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。檢查下屬員工是否按照操作規(guī)范工作，把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。

七、檢查設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況，協(xié)助制定采購計劃。

八、檢查本崗的原料的使用情況，確保在離開時所有的食品存放好，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作計劃，原料采購計劃，控制原料的進貨質(zhì)量。

九、掌握沾板切配的三種刀法：企切法，平切法，斜切法，具備九種刀功；斬，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四種形狀：定，絲，球，片的加工需要，掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能。負責(zé)對員工的培訓(xùn)功，懂得食品衛(wèi)生法，協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。

十、督導(dǎo)員工嚴格按照規(guī)程操作，定期對設(shè)施設(shè)備檢查，保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。

十一、完成廚師長，布置的其他工作。

涼菜崗位職責(zé)

一、服從涼菜主管的工作安排和指導(dǎo)，領(lǐng)用原材料，做好準備工作。

二、掌握涼菜生產(chǎn)質(zhì)量和要求和標準，掌握原材料的選用，保管知識，負責(zé)檢查保證使用中的原材料沒有變質(zhì)，離開時檢查食品的存放。

三、努力掌握自身崗位的各種烹飪技能，提高工作技能。

四、注重個人的衛(wèi)生，上班前檢查好自身的儀容儀表和涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生狀況。

五、經(jīng)常檢查所屬區(qū)域的設(shè)施設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn)，工定期檢查清理冰柜，保證食品的保存。

六、確保涼菜間的用具，環(huán)境，食品的消毒工作，把好食品出品的衛(wèi)生安全。

七、完成涼菜主管下達的其他工作。

面點崗位職責(zé)

一、服從面點主管的工作安排和指導(dǎo)，領(lǐng)用原材料，做好準備工作。

二、掌握面點生產(chǎn)質(zhì)量和要求和標準，掌握原材料的選用，保管知識，負責(zé)檢查保證使用中的原材料沒有變質(zhì)，離開時檢查食品的存放。

三、努力掌握自身崗位的各種烹飪技能，協(xié)助面點主管不斷的改進制作工藝，有機合理的與當?shù)仫L(fēng)味特色相結(jié)合。

四、注重個人的衛(wèi)生，上班前檢查好自身的儀容儀表和本崗位的環(huán)境衛(wèi)生狀況。

五、經(jīng)常檢查所屬區(qū)域的設(shè)施設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn)，定期檢查清理冰柜，保證食品的保存。

六、確保面點間的用具，環(huán)境，食品的消毒工作，把好食品出品的衛(wèi)。

七、完成面點主管下達的其他工作。

炒鍋崗位職責(zé)

一、按照菜單和成本卡烹飪菜肴，嚴格操作程序，把好質(zhì)量關(guān)。

二、了解當日賓客流量，備好當天使用的調(diào)料和佐料，檢查庫存，在保證用量的同時注意原料的控制，儲存。

三、負責(zé)本崗位的衛(wèi)生工作保證廚房的清潔及地面的面清潔，干燥。

四、服從廚師長的領(lǐng)導(dǎo)，安排。協(xié)助做好出品工作。

五、按照先進先出，特事特辦的原則，合理的安排菜品的出品。保質(zhì)保量。

六、注意個人衛(wèi)生，儀容儀表，上班前檢查自己及下屬的衛(wèi)生狀況。

七、完成廚師長布置的其他工作。

沾板崗位職責(zé)

一、在沾板主管的領(lǐng)導(dǎo)下負責(zé)切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎(chǔ)原料的標準供應(yīng)，保證出品質(zhì)量。

二、協(xié)助沾板主管合理安排工作崗位，確保沾板的正常工作。

四、熟練掌握各種切配烹飪技術(shù)。

五、落實廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。

六、檢查設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況，并負責(zé)各自使用的設(shè)施設(shè)備安全。

七、檢查本崗位的原料的使用情況，確保在離開時所有的食品存放好，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺。

八、掌握沾板切配的三種刀法：企切法，平切法，斜切法，具備九種刀功；斬，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四種形狀：定，絲，球，片的加工需要，掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能，懂得食品衛(wèi)生法。

九、嚴格按照規(guī)程操作，定期對設(shè)施設(shè)備檢查，保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。

十、完成沾板主管布置的其他工作。洗碗工崗位職責(zé)

一、服從廚師長工作安排，負責(zé)指定區(qū)域的洗滌清潔工作。

二、按時上班，按規(guī)定著裝．搞好個人衛(wèi)生，確保符合酒店員工個人衛(wèi)生標準。

三、領(lǐng)取必要的清潔用品，做好洗滌前的各項準備工作。

四、熟悉操作規(guī)范、工作標準和服務(wù)要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用具、餐具、酒具的清潔衛(wèi)生操作。

五、按操作規(guī)程進行餐具洗滌，做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五檢查、六擺放。

六、清洗時保持平穩(wěn)、倒渣、分類、輕拿、輕洗、輕放、輕推，保證不損壞餐具器皿。

七、保持清潔消毒間的清潔衛(wèi)生，做到地面干爽無積水、餐具堆放齊整無歪斜、器皿分類無混雜、垃圾桶加蓋無異昧、水臺潔凈無死角。

八、負責(zé)收拾泡洗臟爐具、廚具、用具，清理工作臺、工作柜，打掃廚房地面衛(wèi)生。

九、及時清理運送廚房、餐廳、酒吧的垃圾，確保無積壓。

十一、有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，精力充沛，能吃苦耐勞。

十二、完成廚師長布置的其他工作。