第一篇：廚房詳細(xì)分工(標(biāo)準(zhǔn)化管理)

廚房詳細(xì)分工（標(biāo)準(zhǔn)化管理）

廚房是餐飲業(yè)核心，是生產(chǎn)的重地，它直接決定酒店的興衰，生死存亡，樹立企業(yè)形象，創(chuàng)造名牌企業(yè)，需要長年的積淀和巨大的投入，必須有細(xì)制的管理章程，過硬的管理隊伍，管理實現(xiàn)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、程序、提高工作效率，降低成本，確保菜肴標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量、提高服務(wù)速度、就廚房原材料加工，生產(chǎn)成菜肴成品，總結(jié)以下生產(chǎn)線流程管理控制標(biāo)準(zhǔn)。

1、理順生產(chǎn)線流程

廚房的生產(chǎn)線流程主要包括加工、配制、烹飪?nèi)齻€方面：(1)原材料加工可分為：粗加工（動物宰殺等），精加工、干貨漲發(fā)等。(2)用料配制可分為：熱菜配制、冷菜配制。

(3)菜肴烹調(diào)可分為；熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點制作。

2、建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)

建立標(biāo)準(zhǔn)就是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化，并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差，確保食品質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)形象、使之督導(dǎo)有標(biāo)準(zhǔn)的檢查依據(jù)，達(dá)到控制管理的效能。

(1)加工標(biāo)準(zhǔn)，制定對原料用料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、漲透的程度等。制定出《原料凈標(biāo)準(zhǔn)》、《刀工處理標(biāo)準(zhǔn)》、《干貨漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)》。

(2)配制標(biāo)準(zhǔn)，制定對菜肴制作用料品種，數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)及按人所需營養(yǎng)成份進(jìn)行原料配制。(3)烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)，對加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調(diào)味品的比例，以達(dá)到色、香、味、形俱全的菜肴。

(4)標(biāo)準(zhǔn)菜肴，制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一制作程序，統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤形式，標(biāo)明質(zhì)量要求、用餐人數(shù)、成本、利率和售價的菜譜。

3、制定控制過程

在標(biāo)準(zhǔn)制定后，要達(dá)到各項標(biāo)準(zhǔn)，必須要有訓(xùn)練有素、掌握標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)人員和管理人員，來保證制作過程中菜肴優(yōu)質(zhì)達(dá)標(biāo)。

(1)加工過程的控制，首先對加工數(shù)量進(jìn)行控制。憑廚房的凈料計劃單組織采購，實施加工達(dá)到控制數(shù)量的目的。加工出凈率的控制，由加工人員按不同品種的原料，加工出不同檔次的凈料交給發(fā)貨員驗收，提出凈料與邊角料的比例，登記入帳后發(fā)放到各位使用者。加工質(zhì)量的控制，加工的質(zhì)量直接關(guān)系到菜肴的色、香、味、形。因此，采購、驗收要嚴(yán)格按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，控制原料質(zhì)量。加工員控制原料的加工形成、衛(wèi)生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序終點者控制，不得進(jìn)入下一道工序，處理后另作別用。

(2)配制過程的控制。配制過程控制，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重復(fù)、遺漏、錯配、多配，是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，應(yīng)做到憑額訂單和帳務(wù)員的簽章認(rèn)可，廚師方可配制，并由服務(wù)員將所點的菜肴與訂單進(jìn)行核對，從而加以相互制約。稱量控制，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜、用餐人數(shù)、進(jìn)行稱量，即避免原料的浪費又確保了菜肴的質(zhì)量。(3)烹調(diào)過程的控制。烹調(diào)過程的控制是確保菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵，因此要從廚師烹調(diào)的操作規(guī)范、出菜速度、成菜溫度、銷售數(shù)量等方面加強監(jiān)控。嚴(yán)格督導(dǎo)廚師按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操作，實行日抽查考核。用定廚、定爐、定時的辦法來控制、統(tǒng)計出菜速度、數(shù)量和質(zhì)量。

4、制定控制辦法

為了保證控制的有效性、除了理順程序制定標(biāo)準(zhǔn)及現(xiàn)場管理外，還須制定有效可行的控制方法。(1)程序控制法：按廚房生產(chǎn)流程，從加工、配制到烹調(diào)三個程序中，每道工序的最終點為程序控制點，每道工序的終點的生產(chǎn)者為質(zhì)量控制者，配制廚師對不合格的加工、烹調(diào)廚師對不合格的配制有責(zé)任也有權(quán)提出改正，這樣使每個人在生產(chǎn)過程都受到監(jiān)控。(2)責(zé)任控制法：按每個崗位的職責(zé)，實行監(jiān)督層層控制。廚師長總把關(guān)、部門經(jīng)理總監(jiān)督的辦法，使責(zé)任落實到崗，獎罰落實到人。

(3)重點控制法：對某些經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)要重點管理、重點抓、重點檢查。及時總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，找到解決的辦法，以達(dá)到防患未然，杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題。1：崗位職責(zé) 2：廚房考勤制度 3：廚房著裝制度 4：廚房衛(wèi)生管理制度

5：食品原料管理與驗收制度 6：廚房防火安全制度

7：廚房設(shè)備及用具管理制度 8：廚房獎懲制度

9：廚房員工考核管理制度

10：廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度 11：廚房處罰評分標(biāo)準(zhǔn)

一、行政總廚

直接領(lǐng)導(dǎo)：董事會或總經(jīng)理 管理對象：各廚師長 聯(lián)系范圍：公司各部門 工作職權(quán)：

1、據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示，負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通，做到“上傳下達(dá)”。

2、師隊伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。

3、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。

4、組織酒店對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。

5、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關(guān)和控制。

6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。

7、負(fù)責(zé)組織對菜品的設(shè)計和審計工作，不斷了解菜品動態(tài)和動向。工作職責(zé)：

1、進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。

2、進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。

3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經(jīng)理審定。

4、組織制定酒店原料的采購，供應(yīng)與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控。

5、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。

6、根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負(fù)責(zé)完成各個時期菜品研發(fā)責(zé)任指標(biāo)。

7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學(xué)術(shù)研討交流會議與活動。

8、對酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。

9、負(fù)責(zé)對廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。

二、廚師長

直接領(lǐng)導(dǎo)：總廚（無總廚由總經(jīng)理）管理對象：廚房各組組長 聯(lián)系范圍：酒店各部門 工作職權(quán)：

1、負(fù)責(zé)各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權(quán)。

2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。

3、合理調(diào)動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。

4、現(xiàn)場檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。工作職責(zé)：

1、根據(jù)酒店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。

2、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進(jìn)行。

3、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。

4、檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計劃。

5、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增加花色品種，以促進(jìn)銷售。

6、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

7、定期實施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗。定期或不定期對廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實施。

8、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作，制定菜單，對菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場把關(guān)，重要客人可親手操作。

9、合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。

10、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動力成本，準(zhǔn)確掌握原料庫存量，了解市場供應(yīng)情況和價格。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負(fù)責(zé)每月廚房盤點工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。

11、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計、改進(jìn)菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并保持地方特色風(fēng)味。

12、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見，不斷改進(jìn)工作。

三、紅案爐子組長

直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長 管理范圍：爐灶廚師

聯(lián)系范圍：廚房其它各組 職權(quán)：負(fù)責(zé)小組考勤，安排本組廚師上崗。工作職責(zé)：

1、協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。

2、熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。

3、檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。

4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準(zhǔn)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。

5、負(fù)責(zé)零點、餐、宴會及團(tuán)體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作。

6、掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。

7、向廚師長匯報廚房工作，并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，當(dāng)天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購問題，客人對食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。第二天原料申購。

8、工作完畢后，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉。

四、紅案爐子廚師

直接領(lǐng)導(dǎo)：紅案組長 聯(lián)系范圍：傳菜員、管事組 工作職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)零餐及宴會菜肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。

2、熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。

3、按組長的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字，領(lǐng)取每日貨物。

4、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作，配制各種調(diào)料。

5、上班后，準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。

6、開餐完畢后，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。

7、接受上級的其它任務(wù)。

五、紅案墩子組長

直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長 管理范圍：打荷廚師、墩子廚師

聯(lián)系范圍：前廳、廚房各組 工作職權(quán)：負(fù)責(zé)本組考勤、工作安排 工作職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工（切片、絲、丁、塊、花形等）。

2、熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進(jìn)行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應(yīng)。

3、努力提高配菜質(zhì)量及速度，做到忙而不亂。

4、接到傳菜組的點菜后，按“先到先制，先難后簡，先葷后素”的原則配菜。

5、如遇所供菜品原料用完，應(yīng)及時通知傳菜組，再由服務(wù)員告知客人。避免引起客人的誤會。

6、對點菜單，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免錯配。嚴(yán)格遵守“見單配菜，無單不配”的原則，配餐后保管好配菜單、以便核查。其它工作職責(zé)及操作流程詳見公司廚政管理。

一、廚房考勤制度

1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。

3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

4、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

5、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計時銷假處理。

8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。

9、本制度適用于廚政部的所有員工。

二、廚房著裝制度

1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進(jìn)入前廳。

5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。

13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。15有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。四 食品原料管理與驗收制度

1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。

7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

9、驗收人員必須嚴(yán)格按驗收程序完成原料驗收工作。

10驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

11驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

12驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。13以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。

五、廚房日常工作檢查制度

1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。

2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。

3、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進(jìn)行。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生； 紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)； 設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作 ； 生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。

4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5、屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。

7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。

六、廚房值班交接班制度

1、根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。

2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點接班。

3、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

4、接班人員必須認(rèn)真核對交接班日志，確認(rèn)并落實交班內(nèi)容。

5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。

6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品。

7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。

9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。

七、廚房會議制度

1、廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：（1）衛(wèi)生工作會 ：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；

（2）生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；（3）廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律；（4）設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。

（5）每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。（6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。（7）協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。

3、與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準(zhǔn)備材料，會議主持者要做好會議進(jìn)程的全要工作。

4、參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時到會者，應(yīng)事先向總廚請假。會議必須準(zhǔn)時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。

5、會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時間。

6、所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時間。

7、?與會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。

8、會議一時不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費時討論，不可糾纏不休。

9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動報上。

八、廚房防火安全制度

廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時無人值守等。、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使用；

2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

7、煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火。

8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。

10、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。

11、廚房消防措施齊全、有效。

12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

九、廚房設(shè)備及用具管理制度

1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

2、對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。

3、廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。

4、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。

5、廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。

6、廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。

7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。

9、廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。

10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準(zhǔn)。

十、廚房獎懲制度

根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎懲：

（一）符合下列條件之一者，給予獎勵：

1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。

2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在 權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?/p>

3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。

4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。

5、在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。

6、多次受到顧客表揚者。

7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。

8、節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。

（二）、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：

1、違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。

2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。

3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。

4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。

5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。

6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。

7、毆打他人者。

9、不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。

（三）、以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。

十一、廚房員工考核管理制度

（一）、考核的原則

1、考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。

2、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。

3、工作認(rèn)真細(xì)致，實是求事，確?？荚u工作的公平性和客觀性。

4、考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。

5、在客觀公正的考評基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工積極性，提高工作效率。

（二）、考核的內(nèi)容

1、素質(zhì)。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

2、能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。

3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。

4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。

（三）、考核方法

1、個人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。

2、班組評議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對背地討論評議進(jìn)行考核的辦法。

3、業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長進(jìn)行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。

十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度

1、公司根據(jù)工作需要，可對員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?/p>

2、所有員工均有被提升的機會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。

3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。

4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長同意。

十三、廚房紀(jì)律

1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時間要換制服，以便準(zhǔn)時到達(dá)工作崗位。

2、嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。

3、服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。

4、廚房員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。

5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。

7、工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。

8、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。

9、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。

10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。

11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

12、嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。十四.廚房處罰評分標(biāo)準(zhǔn)

1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。

3、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰15-18分。

4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰5分，責(zé)任人處罰10分。

5、下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰13分。

6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。

7、工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15-18分，造成客人嚴(yán)重投訴者，買單并處20分。

8、廚師責(zé)任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰20-25分。

9、工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰5-18分。

10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。

11、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價賠償并罰5一10分。

12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。

13、歐打他人者，開出并處罰20分。

14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰5-25分。

15、累計扣分達(dá)到5分以上10以下為警告、達(dá)到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達(dá)到30分以上辭退處理。

第二篇：廚房標(biāo)準(zhǔn)化管理

廚房標(biāo)準(zhǔn)化管理

作者：廚政部 來源：職業(yè)餐飲網(wǎng) 發(fā)布時間：2009年04月24日 點

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廚房是餐飲業(yè)核心，是生產(chǎn)的重地，它直接決定酒店的興衰，生死存亡，樹立企業(yè)形象，創(chuàng)造品牌企業(yè)，需要長年的積淀和巨大的投入，必須有細(xì)制的管理章程，過硬的管理隊伍，管理實現(xiàn)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、程序、提高工作效率，降低成本，確保菜肴標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量、提高服務(wù)速度、就廚房原材料加工，生產(chǎn)成菜肴成品，總結(jié)以下生產(chǎn)線流程管理控制標(biāo)準(zhǔn)。

廚房的生產(chǎn)線流程主要包括加工、配制、烹飪?nèi)齻€方面：(1)原材料加工可分為：粗加工（動物宰殺等），精加工、干貨漲發(fā)等。(2)用料配制可分為：熱菜配制、冷菜配制。

(3)菜肴烹調(diào)可分為；熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點制作。建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn):建立標(biāo)準(zhǔn)就是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化，并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差，確保食品質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)形象、使之督導(dǎo)有標(biāo)準(zhǔn)的檢查依據(jù)，達(dá)到控制管理的效果。(1)加工標(biāo)準(zhǔn)，制定對原料用料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、漲透的程度等。制定出《原料凈標(biāo)準(zhǔn)》、《刀工處理標(biāo)準(zhǔn)》、《干貨漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)》。

(2)配制標(biāo)準(zhǔn)，制定對菜肴制作用料品種，數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)及按人所需營養(yǎng)成份進(jìn)行原料配制。

(3)烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)，對加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調(diào)味品的比

例，以達(dá)到色、香、味、形俱全的菜肴。

(4)標(biāo)準(zhǔn)菜肴，制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一制作程序，統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤形式，標(biāo)明質(zhì)量要求、用餐人數(shù)、成本、利率和售價的菜譜。制定控制過程標(biāo)準(zhǔn) 在標(biāo)準(zhǔn)制定后，要達(dá)到各項標(biāo)準(zhǔn)，必須要有訓(xùn)練有素、掌握標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)人員和 管理人員，來保證制作過程中菜肴優(yōu)質(zhì)達(dá)標(biāo)。(1)加工過程的控制，首先對加工數(shù)量進(jìn)行控制。憑廚房的凈料計劃單組織采 購，實施加工達(dá)到控制數(shù)量的目的。加工出凈率的控制，由加工人員按不同品 種的原料，加工出不同檔次的凈料交給發(fā)貨員驗收，提出凈料與邊角料的比 例，登記入帳后發(fā)放到各位使用者。加工質(zhì)量的控制，加工的質(zhì)量直接關(guān)系到 菜肴的色、香、味、形。因此，采購、驗收要嚴(yán)格按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，控制原料質(zhì) 量。加工員控制原料的加工形成、衛(wèi)生、安全程度，凡不符合要求的原料均由 工序終點者控制，不得進(jìn)入下一道工序，處理后另作別用。

(2)配制過程的控制。配制過程控制，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重 復(fù)、遺漏、錯配、多配，是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，應(yīng)做到憑額訂單和帳務(wù)員的 簽章認(rèn)可，廚師方可配制，并由服務(wù)員將所點的菜肴與訂單進(jìn)行核對，從而加 以相互制約。稱量控制，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜、用餐人數(shù)、進(jìn)行稱量，即避免原料的浪 費又確保了菜肴的質(zhì)量。(3)烹調(diào)過程的控制。烹調(diào)過程的控制是確保菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵，因此要從廚師烹 調(diào)的操作規(guī)范、出菜速度、成菜溫度、銷售數(shù)量等方面加強監(jiān)控。嚴(yán)格督導(dǎo)廚 師按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操作，實行日抽查考核。用定廚、定爐、定時的辦法來控制、統(tǒng) 計出菜速度、數(shù)量和質(zhì)量。制

定控制辦法 為了保證控制的有效性、除了理順程序制定標(biāo)準(zhǔn)及現(xiàn)場管理外，還須制定有效 可行的控制方法。程序控制法：按廚房生產(chǎn)流程，從加工、配制到烹調(diào)三個程序中，每道工序的 最終點為程序控制點，每道工序的終點的生產(chǎn)者為質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

第三篇：廚房管理層分工表

廚房管理層分工表

主管負(fù)責(zé)以下工作：

1、負(fù)責(zé)廚房員工每天考勤制度，如實記錄。

2、負(fù)責(zé)日常收貨的質(zhì)量，核對數(shù)量的準(zhǔn)確性，檢查調(diào)料的有效期。

3、負(fù)責(zé)調(diào)料庫的地面衛(wèi)生，及貨架原料是否按標(biāo)簽碼放整齊。

4、負(fù)責(zé)晚上收檔的檢查工作，杜絕不安全隱患的存在。

5、合理安排荷臺工休情況，監(jiān)督各部門的衛(wèi)生情況。帶領(lǐng)新員工辦理入職手續(xù)，安排宿舍。

6、檢查各部門設(shè)備設(shè)施運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)故障及時下維修單。

副廚負(fù)責(zé)以下工作：

1、負(fù)責(zé)廚房各項安全生產(chǎn)落實情況，包括電源電器，員工規(guī)范操作，定期抽查員工對消防知識了解程度。

2、負(fù)責(zé)凍庫地面衛(wèi)生，及原料是否按標(biāo)簽碼放整齊，定期檢查凍貨的質(zhì)量，要求各部門遵守先進(jìn)先出原則。

3、負(fù)責(zé)本部門（冷葷）工作落實，菜品的保底量。收貨到場，檢查質(zhì)量是否符合菜肴加工要求。

4、負(fù)責(zé)檢查各部門原料生熟分開落實程度，監(jiān)督地面、過道的衛(wèi)生保持情況。

5、負(fù)責(zé)本部門菜肴質(zhì)量、成本及毛利的控制。

6、協(xié)助廚師長完成上級安排的工作，及廚房各項工作順利落實。

第四篇：班干部職責(zé)分工詳細(xì)

班干部職責(zé)分工

一、班委會：

班長（1人）：

1、起班級領(lǐng)頭羊的作用，主動向班主任請示和匯報工作，及時反映同學(xué)的意見和要求。

2、組織本班同學(xué)準(zhǔn)時參加年級、學(xué)校的各項活動，維持本班的紀(jì)律。

3、記錄每天、每節(jié)課的考勤情況，上課的紀(jì)律情況（填寫班務(wù)日志）。

4、負(fù)責(zé)做好班會記錄，并在班會后一天內(nèi)上報班主任。

5、密切同班委會成員聯(lián)系，定期召開班委會，了解情況、檢查工作；

6、及時溝通師生聯(lián)系，能獨當(dāng)一面開展工作；

7、必要時負(fù)責(zé)主持班會、家長會；

8、對同學(xué)發(fā)生爭端，要及時疏導(dǎo)，嚴(yán)重惡性事件要報告老師。

副班長（1人，）：

1、協(xié)助班長工作，班長不在時代理行使班長職權(quán)；

2、掌握全班學(xué)習(xí)情況，及時向任課教師及班主任匯報；

3、負(fù)責(zé)全班勞動衛(wèi)生、體育等常規(guī)工作；

4、執(zhí)行班主任臨時安排的各項工作。

5、連同班干管理好班級紀(jì)律，尤其是小課.6、有很好的組織能力和號召力，能充分發(fā)掘人才，能與班長一起組織班上的各項活動.學(xué)習(xí)委員（1人）：

1、熱愛學(xué)習(xí)，刻苦努力，在班內(nèi)起好帶頭作用（主要是學(xué)習(xí)方面）；

2、負(fù)責(zé)督促小組長和科代表收查作業(yè)，記錄各科成績，填寫好學(xué)生成績（檢測成績登記等）；

3、經(jīng)常與任課教師取得聯(lián)系，執(zhí)行任課教師安排，及時向任課教師反饋班內(nèi)學(xué)習(xí)情況；

4、根據(jù)本班學(xué)生情況，組織開展一些有關(guān)學(xué)習(xí)方面的活動（作業(yè)整潔比拼，正確率比拼，男女平均分比賽，小組競爭，圖書借閱等等），豐富科學(xué)文化知識；

5、認(rèn)真了解、分析本班學(xué)生的各種學(xué)習(xí)情況、態(tài)度、方法等，并及時匯報班主任。

6、主動關(guān)心學(xué)習(xí)差的同學(xué)，想方設(shè)法為其排憂解難，關(guān)注本班整體學(xué)習(xí)狀況，制定相關(guān)的措施和計劃改進(jìn)班風(fēng)、學(xué)風(fēng)；

課代表（3人）

1、凡有作業(yè)要在黑板上公布，課后收齊作業(yè)，填寫并上交作業(yè)登記本.2、每天下午第二節(jié)課后到辦公室領(lǐng)回作業(yè)本。

3、期中、期末考試后，協(xié)助班主任、科任老師登分。

4、向老師反映同學(xué)所遇到的疑難問題。

5、協(xié)助出好班級板報。

勞動委員（1人）：

1、管理好本班的環(huán)境衛(wèi)生，督促組長、同學(xué)搞好教室、清潔區(qū)及個人衛(wèi)生的日常清潔工作（根據(jù)需要排值日表，當(dāng)天提醒，檢查）；

2、組織好學(xué)校安排的常規(guī)大掃除；

3、組織學(xué)生完成班主任及有關(guān)部門安排的突擊性衛(wèi)生及勞動任務(wù)；

4、安排清潔區(qū)的晨掃及負(fù)責(zé)晨掃質(zhì)量的監(jiān)督工作；

5、每次掃除的出勤、打掃衛(wèi)生的質(zhì)量情況必須有記錄并及時向班主任匯報；

6、每周負(fù)責(zé)記錄本班教室及清潔區(qū)得分情況，并向班主任匯報。

體育委員（1人）：

1、負(fù)責(zé)帶好兩操一課（體育課）及其他集體活動的集隊、整隊和帶隊工作；

2、組織和帶領(lǐng)本班學(xué)生參加學(xué)校有關(guān)部門組織開展的有關(guān)體育方面的各種學(xué)習(xí)、培訓(xùn)及競賽活動；

3、組織好本班學(xué)生參加運動會事宜；

4、每周向班主任匯報出勤及兩操質(zhì)量；

5、每周負(fù)責(zé)記錄本班兩操得分情況，并向班主任匯報。

文娛委員（男女各1人）：

1、組織同學(xué)開展文娛和藝術(shù)活動，活躍課余生活。

2、負(fù)責(zé)組織重大節(jié)日文藝節(jié)目及組織同學(xué)積極參加“藝術(shù)節(jié)”、“音樂劇”等比賽。

3、定期組織同學(xué)開展文娛活動，活躍班級的課外活動，負(fù)責(zé)舉辦有特色、有意義的文娛性主題班會（如聯(lián)歡會、晚會等）。

生活委員（男女各1人）：

1、成為學(xué)生生活方面的代理人，發(fā)現(xiàn)生活問題及時向班主任匯報；

2、了解、收集學(xué)生就餐的情況（有無就餐，有無剩飯，桌面清潔，桌椅擺放等），鼓勵學(xué)生養(yǎng)成艱苦樸素的美德；

3、配合勞動委員做好本班的衛(wèi)生工作，發(fā)現(xiàn)存在的問題并能及時發(fā)現(xiàn)問題上報班主任；

4、保管好教室門鑰匙。

行規(guī)（禮儀）委員（男女各1人）：

1、樹立良好的班委形象，在行為規(guī)范、養(yǎng)成方面起到好的帶頭作用；

2、每天檢查同學(xué)校服、領(lǐng)巾穿戴，頭發(fā)、指甲的清潔，是否佩帶首飾等情況；

3、負(fù)責(zé)對班內(nèi)違規(guī)同學(xué)進(jìn)行記錄；

4、配合紀(jì)律委員對班內(nèi)情況進(jìn)行及時處理和記錄（行規(guī)方面為主，注意與紀(jì)律委員的協(xié)作）；

5、及時向班長及班主任匯報班內(nèi)存在的行規(guī)問題。

紀(jì)律委員（1人）：

（可選一人作書記，專司記錄、參加班委會，實際執(zhí)行可輪流）

1、負(fù)責(zé)監(jiān)督和管理本班一切紀(jì)律問題，尤其是課間及自習(xí)的組織紀(jì)律問題（課上老師在場應(yīng)以老師管理為主，紀(jì)律委員適當(dāng)記錄即可）；

2、做好預(yù)防和阻止班內(nèi)惡性事件發(fā)生的工作；

3、負(fù)責(zé)對班內(nèi)違紀(jì)同學(xué)進(jìn)行記錄；

4、配合行規(guī)委員對班內(nèi)情況進(jìn)行及時處理和記錄

（小問題的與班長行規(guī)委員一起處理，超過能力范圍不能處理的一定要先報告老師）；

5、及時向班長及班主任匯報班內(nèi)存在的紀(jì)律問題。

小組長：

1、團(tuán)結(jié)本組同學(xué)，起到模范帶頭作用；

2、配合班委會的工作開展；

3、組織好勞動衛(wèi)生（臨時任務(wù)為主)、黑板報等按組進(jìn)行的各項工作；

4、善于發(fā)現(xiàn)組內(nèi)各種問題，及時向班長、班主任匯報。

5、收發(fā)作業(yè)（發(fā)給每位同學(xué)），輔導(dǎo)本組學(xué)習(xí)成績差的同學(xué)。

宣傳/組織委員（2人）：

1、主要負(fù)責(zé)組織好黑板報的編輯工作（人員確定，主題，排版，內(nèi)容等），收集本班參與文明班評選的信息，并及時與班長及行規(guī)委員作好調(diào)整與補救措施。

2、做好學(xué)校精神文明建設(shè)、班內(nèi)各項活動的義務(wù)宣傳員。（正能量傳播的“形象大使”）

3、做好各項活動的人員安排工作（校層面，不含值日安排）

多媒體管理員（1人）

1、負(fù)責(zé)多媒體設(shè)備的管理，保證教師需要用時能正常使用。

2、老師上課要用多媒體時，積極主動幫老師全部弄好，下課幫老師關(guān)機，把設(shè)備收拾好。

3、與文娛委員一同為班級的節(jié)目出謀化策，做好后臺音樂的準(zhǔn)備工作。

圖書管理員（2人）

1、愛讀書，保護(hù)好圖書，按要求制訂借閱計劃，把圖書借給同學(xué)，并原數(shù)收回交還圖書館。

2、協(xié)助宣傳委員一起負(fù)責(zé)好本班的板報（主要是負(fù)責(zé)資料查閱）。

根據(jù)需要，還可設(shè)置如燈長，清潔角專員，飲水機管理員等等具體負(fù)責(zé)一項事務(wù)的小干部。

第五篇：安全標(biāo)準(zhǔn)化各部門分工

安全標(biāo)準(zhǔn)化企業(yè)的基本要求

?1.獨立法人企業(yè)，依法經(jīng)營

?2.有安全生產(chǎn)許可相關(guān)的證件

?3.設(shè)備狀況完好

?4.有

?5.工藝安全控制措施

?6.安全間距符合規(guī)范要求

?7.員工精神狀態(tài)良好

?8.有安全管理機構(gòu)與人員并能夠認(rèn)真開展工作

?9.有32項以上的安全管理制度并能夠嚴(yán)格執(zhí)行

?10.一年以內(nèi)沒有發(fā)生過死亡、重大火災(zāi)爆炸、嚴(yán)重泄漏事故

?11.根據(jù)安全標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范考核表考核結(jié)果:二級是80-89分,三級是70-79分,而且每個一級要素在60分以上,沒有否決項.公司領(lǐng)導(dǎo)安全標(biāo)準(zhǔn)化基礎(chǔ)工作

?安全職責(zé)

?“雙基－基礎(chǔ)工作，基層工作”

?

?安全目標(biāo)

?安全機構(gòu)

?安全人員配備

?安全考核

設(shè)備部門安全標(biāo)準(zhǔn)化基礎(chǔ)工作

?特種設(shè)備臺帳

?安全附件臺帳

?儀控設(shè)備臺帳（DCS、檢測、報警等）

?靜電控制措施

?檢維修作業(yè)程序

?動火、有限空間、登高等高危作業(yè)、拆除與報廢的作業(yè)程序及執(zhí)行情況

生產(chǎn)部門安全標(biāo)準(zhǔn)化基礎(chǔ)工作

安全操作規(guī)程、安全設(shè)施臺帳及維護(hù)

生產(chǎn)過程中的危害告知與突發(fā)事件應(yīng)急處理

開停車方案

關(guān)鍵裝置的安全管理

安全生產(chǎn)“五同時”

技術(shù)、研發(fā)部門安全標(biāo)準(zhǔn)化基礎(chǔ)工作

?關(guān)健裝置工藝控制措施

?作業(yè)指導(dǎo)書中的安全內(nèi)容

?工藝安全規(guī)程

?新項目“三同時”（如新產(chǎn)品、小試等）

供應(yīng)部門安全標(biāo)準(zhǔn)化基礎(chǔ)工作

?危險化學(xué)品原輔材料供應(yīng)商管理臺帳及資質(zhì)

?安全防護(hù)用品的供應(yīng)商臺帳及資質(zhì)

?勞動保護(hù)用品的供應(yīng)商臺帳及資質(zhì)

?危險化學(xué)品原料“一書一簽”

?易制毒、劇毒品的專項管理

?危險化學(xué)品運輸臺帳及資質(zhì)

?承包商的資質(zhì)及安全管理合同

?危險化學(xué)品倉庫的安全管理措施

人力資源部門安全標(biāo)準(zhǔn)化基礎(chǔ)工作

?員工名冊及安全教育登記卡

?安全教育計劃書

?安全教育的培訓(xùn)教材

?安全教育的培訓(xùn)過程記錄

?安全教育的考試與效果評價

?安全的培訓(xùn)質(zhì)量控制

?特殊工種的安全臺帳

財務(wù)部門安全標(biāo)準(zhǔn)化基礎(chǔ)工作

?安全投入費用清單

?安全投入的費用提取標(biāo)準(zhǔn)及臺帳

?省局關(guān)于調(diào)整高危行業(yè)企業(yè)提取安全生產(chǎn)費

?工傷保險交費臺帳及憑證

?意外傷害保險臺帳及憑證

銷售部門安全標(biāo)準(zhǔn)化基礎(chǔ)工作

?危險化學(xué)品的登記證書

?危險化學(xué)品的“一書一簽”

?危險化學(xué)品的運輸臺帳及購買單位的資質(zhì)

?危險化學(xué)品的應(yīng)急電話及接電話人員的安全知識

其他部門安全標(biāo)準(zhǔn)化基礎(chǔ)工作

?保安：外來人員登記教育、車輛登記檢查、安防器材、阻火器、應(yīng)急報警。?消防：器材維護(hù)、演練、報警、可燃檢測。

?職業(yè)衛(wèi)生：職業(yè)衛(wèi)生用品、職工體檢、應(yīng)急器材、職業(yè)危害申報、檢測。?各相關(guān)部門（基建、后勤、實驗室等）

安全部門安全標(biāo)準(zhǔn)化基礎(chǔ)工作

?

?

?安全責(zé)任制及組織機構(gòu)

?安全制度及執(zhí)行情況

?安全管理臺帳

?法律法規(guī)符合性評價

?重大危險源評估

?應(yīng)急救援預(yù)案及評審、備案、演練

?安全評價及新、改、擴(kuò)建項目“三同時”

?事故報告、調(diào)查與處理

?各崗位風(fēng)險辯識、評估、與控制

?安全安全會議記錄、紀(jì)要、文件

?綜合安全檢查、安全巡查、隱患整改及反饋

?高危作業(yè)的安全管理與監(jiān)督

?安全生產(chǎn)許可證、危險化學(xué)品經(jīng)營許可證

?各種安全資格證書、?安全標(biāo)準(zhǔn)化自評與完善

?消防設(shè)施管理與維護(hù)、安全器材管理與維護(hù)

?安全警示標(biāo)志、安全警示線路

?職業(yè)衛(wèi)生檢測與結(jié)果公告

?安全教育及外來人員的培訓(xùn)考核

?其他安全工作

車間、班組安全標(biāo)準(zhǔn)化基礎(chǔ)工作

安全教育情況。

?安全防護(hù)用品。

?勞動保護(hù)用品。

?高危作業(yè)票執(zhí)行情況。

?操作規(guī)程執(zhí)行情況。

?安全設(shè)施、消防設(shè)施維護(hù)情況。

?安全警示標(biāo)志。

?職業(yè)衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生。

?應(yīng)急器材。

?緊急處置措施。

?員工安全意識。

?風(fēng)險評價控制措施。

?管理層查崗記錄。

?班前、班后會議安全內(nèi)容。

?消防器材。

?事故報告。

?

員工安全標(biāo)準(zhǔn)化的基礎(chǔ)知識

?危險化學(xué)品的應(yīng)急處置

?高危作業(yè)安全管理程序（申報、監(jiān)護(hù)等）?安全器材、消防設(shè)施的使用方法

?所在崗位關(guān)健裝置的安全操作規(guī)程

?日常安全基礎(chǔ)知識（事故報告、勞動防護(hù)用品等）