第一篇：明德學(xué)校食堂管理制度集

**食堂管理制度集目錄

總務(wù)處 ***

1、**食堂食品衛(wèi)生安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組

2、**食堂管理制度

3、**食品衛(wèi)生安全責(zé)任制和責(zé)任追究制

4、**食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制

5、**食堂餐廳衛(wèi)生管理制度

6、**食堂衛(wèi)生檢查制度

7、**食堂衛(wèi)生檢查表

8、**食堂原材料采購(gòu)索證、索票、登記臺(tái)賬制度

9、**食堂操作間管理制度

10、**食堂配餐間管理制度

11、**食堂粗加工管理制度

12、**食堂主管主任崗位職責(zé)

13、**食堂分管主任崗位職責(zé)

14、**食堂管理員崗位職責(zé)

15、**食堂餐用具消毒管理制度

16、**食品采購(gòu)、驗(yàn)收員崗位職責(zé)

17、**食堂采購(gòu)驗(yàn)收制度

18、**食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度

19、**食堂從業(yè)人員崗位職責(zé) 20、**食堂從業(yè)人員健康檢查制度

21、**食堂消毒人員崗位職責(zé)

22、**食堂廚師崗位職責(zé)

23、**食堂司爐工作崗位職責(zé)

24、**食堂庫(kù)房管理制度

25、**食堂食品試嘗留樣管理制度

26、**食堂食物中毒應(yīng)急預(yù)案

27、**食堂衛(wèi)生安全工作責(zé)任書(shū)

28、**食堂學(xué)生就餐制度

29、**食堂微機(jī)售飯系統(tǒng)管理制度 30、**食堂鍋爐房安全管理制度

31、**食堂食品采購(gòu)、加工、銷售、飲食衛(wèi)生“五四”制

32、**食品添加劑的使用管理制度

**食堂管理制度

本著辦好食堂，服務(wù)師生的宗旨，制訂以下管理制度：

1、食堂工作人員必須全心全意為教育、教學(xué)服務(wù)、為師生服務(wù)。自覺(jué)遵守校紀(jì)校規(guī)和食堂規(guī)章制度，盡心盡職為食堂做好各項(xiàng)工作。

2、食堂工作人員自覺(jué)接受校食品衛(wèi)生安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組的監(jiān)督，虛心聽(tīng)取師生的意見(jiàn)，不斷改進(jìn)，提高飯菜質(zhì)量，增加菜品種，在 色、香、味上下功夫。

3、食堂工作人員自覺(jué)端正服務(wù)態(tài)度，禮貌待人，文明分菜售菜，做到師生職工一視同仁，不搞特殊化。

4、要嚴(yán)格執(zhí)行采購(gòu)、驗(yàn)收、復(fù)核手續(xù)，嚴(yán)把價(jià)格、質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。對(duì)不合質(zhì)量要求的食品，主管主任要堅(jiān)決拒絕。

5、進(jìn)菜、售菜價(jià)格公開(kāi)。

6、嚴(yán)格遵守勞動(dòng)紀(jì)律，按時(shí)上下班。禁止在食品加工所吸煙，嚴(yán)禁在上班時(shí)間喝酒。按時(shí)開(kāi)飯送菜。

7、愛(ài)護(hù)公物，食堂里學(xué)校餐飲具一律不出錯(cuò)，如有遺失，需及時(shí)上報(bào)總務(wù)處，由總務(wù)處核實(shí)處理。

8、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生“五四”制保持廚房、飯廳及周圍環(huán)境整潔，物品擺放有序、定位，講究個(gè)人衛(wèi)生，上班時(shí)間必須穿戴工作衣帽。

9、要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料。電燈、電扇，吊扇、水龍頭有專人負(fù)責(zé)，及時(shí)開(kāi)關(guān)。

10、增加消防、用電、用油、設(shè)備儀表等安全意識(shí)，主要設(shè)施、設(shè)備有專人負(fù)責(zé)。

11、加強(qiáng)食堂職工的心理健康指導(dǎo)，加強(qiáng)對(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)及職業(yè)道德法制教育。

12、自覺(jué)接受校長(zhǎng)、總務(wù)處的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督。

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2007年9月1日

** 食品衛(wèi)生安全責(zé)任制和責(zé)任追究制

為確保我校食品衛(wèi)生安全，根據(jù)中央、省、市關(guān)于加強(qiáng)學(xué)校食品衛(wèi)生工作的有關(guān)規(guī)定，制訂本責(zé)任制。

一、食品衛(wèi)生工作納入學(xué)校目標(biāo)管理之中。學(xué)校法人代表是食品衛(wèi)生工作的第一責(zé)任人，主管主任具體負(fù)責(zé)人，并做好日常管理工作，做到責(zé)任明確。

二、學(xué)校設(shè)有食堂衛(wèi)生監(jiān)督管理管理小組，由年級(jí)組長(zhǎng)和各班生活委員組成，負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生監(jiān)督工作。

三、學(xué)校建立食物中毒或其他食源性疾患等突發(fā)事件應(yīng)急機(jī)構(gòu)，并制訂相應(yīng)的應(yīng)急預(yù)案。

四、建立食堂管理責(zé)任追究制度和重大事項(xiàng)、信息報(bào)告制度。

五、建立各環(huán)節(jié)、流程崗位責(zé)任制，做到層層把關(guān)、責(zé)任到人。制訂防止無(wú)關(guān)人員進(jìn)食堂和防范食物中毒、人為投毒事件發(fā)生的相關(guān)措施。

六、建立衛(wèi)生管理制度，定期開(kāi)展滅“四害”工作，環(huán)境隨時(shí)保持整潔、衛(wèi)生。

七、嚴(yán)格把好食品采購(gòu)關(guān)。食堂采購(gòu)員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，并按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證；學(xué)校要對(duì)食品采購(gòu)嚴(yán)格把關(guān)，相對(duì)固定食品采購(gòu)的場(chǎng)所，以保證其質(zhì)量。保管人員做好食品的監(jiān)督和驗(yàn)收工作。

八、建立食堂工作檔案，有食品進(jìn)出庫(kù)的書(shū)面記錄，有采購(gòu)、索證、進(jìn)貨記錄，帳目管理規(guī)范。

九、從業(yè)人員必須全部取得健康合格，并要有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，堅(jiān)持工作前洗手消毒，堅(jiān)持工作時(shí)穿戴清潔整齊的工作服、工作帽上崗，不得在工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙，不留長(zhǎng)甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。從業(yè)人員不得接觸有毒、不潔物質(zhì)。

十、非食堂工作人員禁止入內(nèi)，食堂工作人員要嚴(yán)格要求自己，做好防火、防盜、防水。

十一、食品安全責(zé)任追究：

（一）對(duì)玩忽職守、疏于管理，造成學(xué)生食物中毒，情節(jié)較輕的，對(duì)直接責(zé)任人和從業(yè)人員，進(jìn)行批評(píng)教育，扣除一定的抵押金或工資。

（二）造成重大食物中毒事件，情節(jié)特別嚴(yán)重的，要依法追究相應(yīng)責(zé)任人的法律責(zé)任。** 2007年9月1日

*食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度

學(xué)校食堂衛(wèi)生工作是學(xué)校安全工作的一件大事，關(guān)系到學(xué)校全體師生的健康與生命安全，關(guān)系到學(xué)校教育教學(xué)秩序穩(wěn)定。為了保證師生的食品衛(wèi)生安全，特制定學(xué)校食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度。

一、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全由主管主任負(fù)責(zé)。每天作好進(jìn)出庫(kù)登記，精制飯菜存放不得超過(guò)2小時(shí)，每天由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。

二、每天堅(jiān)持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應(yīng)存放于冰箱，溫度應(yīng)在2-8攝氏度，具體管理由主管主任負(fù)責(zé)。

三、班主任負(fù)責(zé)本班學(xué)生的食品衛(wèi)生安全。班上準(zhǔn)備肥皂，要求學(xué)生飯前便后用肥皂洗手半分鐘以上。四、一旦發(fā)生食物中毒，立即報(bào)告學(xué)校安全領(lǐng)導(dǎo)小組，再由學(xué)校安全領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)教育局和縣疾控中心，并組織人員將中毒師生送往醫(yī)院，進(jìn)行搶救。

五、粗加工區(qū)，操作間，配餐間要分別落實(shí)專人負(fù)責(zé)管理和指導(dǎo)，每間確立固定的員工，嚴(yán)格按流程進(jìn)行操作，并做到分工明確，責(zé)任到人，避免出現(xiàn)混崗和食品交叉污染。

六、食堂管理人員指定專人負(fù)責(zé)餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴(yán)格按《餐具用具消毒制度》進(jìn)行消毒和保潔。

七、凡不負(fù)責(zé)任，檢查不力，不按要求操作，造食物中毒事故，學(xué)校將按有關(guān)規(guī)章制度追究其責(zé)任，造成嚴(yán)重后果的，報(bào)有關(guān)部門追究其刑事責(zé)任。

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2007年9月1日

**食堂餐廳衛(wèi)生管理制度

餐廳是學(xué)生進(jìn)餐的場(chǎng)所，保持餐廳的環(huán)境清潔、衛(wèi)生，是保、證學(xué)生正常進(jìn)餐和學(xué)生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定餐廳衛(wèi)生管理制度：

一、餐廳必須保持清潔、衛(wèi)生，做到地面無(wú)垃圾、油污，墻面、屋頂無(wú)蛛網(wǎng)，桌子、板凳無(wú)油污、灰塵等。

二、餐廳由指定責(zé)任心強(qiáng)，工作負(fù)責(zé)的同志負(fù)責(zé)打掃餐廳的清潔衛(wèi)生。

三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進(jìn)行打掃，保證學(xué)生在進(jìn)餐時(shí)，餐廳干凈衛(wèi)生。

四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)施，做好防四害工作。

五、引導(dǎo)學(xué)生文明就餐，進(jìn)餐時(shí)不爭(zhēng)搶擁擠，不大聲喧嘩，不要面對(duì)同學(xué)或桌上的食物咳嗽、打噴嚏，防止飛沫唾液傳播疾病。

六、餐廳要安排管理人員或值周老師值班，維護(hù)餐廳正常秩序，保證餐廳的清潔衛(wèi)生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。

七、食堂主管主任要隨時(shí)檢查餐廳的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)每天至少檢查一次餐廳的衛(wèi)生情況。

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2007年9月1日

**食堂衛(wèi)生檢查制度

保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。

一、食堂管理人員要隨時(shí)檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。

二、學(xué)校主管主任或行政值周領(lǐng)導(dǎo)至少每天不定時(shí)檢查一次食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載。

三、檢查內(nèi)容：

1、食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：

地面是否有殘留的食物殘?jiān)壤孛婵油萏幨欠穹e有污水，潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無(wú)堵塞，是否有飯菜殘?jiān)?。灶臺(tái)，操作臺(tái)等處是否干凈、整潔。

2、從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生：

從業(yè)人員是否做到“四勤”，是否正確穿戴工作衣帽，有無(wú)戴首飾上崗，有無(wú)在工作區(qū)或操作時(shí)吸煙，有無(wú)在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無(wú)不良衛(wèi)生習(xí)慣，分發(fā)食物時(shí)是否戴一次性口罩和一次性手套。

3、食堂的“三防”設(shè)施有無(wú)損壞情況，是否充分發(fā)揮“三防”設(shè)施的功能和作用。

4、從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開(kāi)，有無(wú)不規(guī)范操作現(xiàn)象。

5、庫(kù)房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。

6、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進(jìn)入配餐間存放保潔。

** 2007年9月1日

雙廟明德中學(xué)食堂衛(wèi)生檢查表

時(shí)間： 檢查人:

清潔 較清潔

環(huán)境衛(wèi)生

食品衛(wèi)生

餐具衛(wèi)生

從業(yè)人員衛(wèi)生

留樣記錄情況

不清潔備注

** 食堂原料采購(gòu)索證、索票、登記臺(tái)帳制度

學(xué)校食堂的原料采購(gòu)是保證學(xué)校食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證學(xué)校師生食品衛(wèi)生安全，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制定食堂原料采購(gòu)索證制度：

一、采購(gòu)人員采購(gòu)原材料時(shí)，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全，必須定點(diǎn)采購(gòu)食品。

二、不采購(gòu)不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。

三、不采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品及原材料。

四、采購(gòu)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮，價(jià)格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購(gòu)，嚴(yán)禁購(gòu)買病死畜禽等動(dòng)物食品。

五、采購(gòu)食品，必須向食品經(jīng)營(yíng)者索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗(yàn)合格證復(fù)印件，有的食品要有QS標(biāo)志（質(zhì)量安全認(rèn)證）。

六、食品采購(gòu)回來(lái)，要有二人以上的人驗(yàn)收，并有驗(yàn)收記載。

七、凡無(wú)人驗(yàn)收或無(wú)驗(yàn)收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，食堂不得加工、使用。為了保證食品衛(wèi)生安全，加強(qiáng)過(guò)程管理，驗(yàn)收食物時(shí)一定要堅(jiān)持“一看二聞三手感”的原則，有問(wèn)題的食物堅(jiān)決不能使用。

一、定性包裝食物的驗(yàn)收

1、驗(yàn)包裝上內(nèi)容是否與檢驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容相符；

2、驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過(guò)保質(zhì)期的決不能收；

3、驗(yàn)包裝是否有廠名、廠址；

4、驗(yàn)食物外觀：有無(wú)破損、污損、變形、雜物、霉變等；

5、嗅氣味，是否有異味；

6、手感，是否有異樣

二、非定性包裝食物的驗(yàn)收

1、看：是否有腐爛、霉變的食物；

2、聞：是否有異味；

3、手感受有無(wú)異樣；

4、蔬菜是否新鮮。

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2007年9月1日

**食堂操作間管理制度

操作間是烹調(diào)食品的重要場(chǎng)所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定操作間管理制度。

一、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，提高其法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)。

二、廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。

三、廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。

五、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過(guò)多，要翻鏟均勻，使其熟透。

六、操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。

七、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過(guò)毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。

九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對(duì)食品造成第二次污染。

十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。

十一、充分發(fā)揮“三防”設(shè)施的功能和作用。

十二、操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類擺放，并及時(shí)加蓋。

十三、未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。

十四、煮熟的飯菜要及時(shí)進(jìn)入配菜間。

** 2007年9月1日

**食堂配餐間管理制度

配餐主要是對(duì)成品飯菜進(jìn)行分發(fā)的場(chǎng)所，配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量，特制定配餐間管理制度。

一、充分利用“三防”設(shè)施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對(duì)餐具、容器、用具的保潔功能。

二、工作人員進(jìn)入配餐間前著裝要整潔，手經(jīng)過(guò)消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。

三、工作人員在操作時(shí)不能對(duì)著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。

四、分發(fā)飯菜時(shí)，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經(jīng)過(guò)清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。

五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺(tái)或架子上。

六、未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時(shí)不得隨意出入配餐間。

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2007年9月1日

**食堂粗加工管理制度

學(xué)校食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全，而且也能有效預(yù)防食品中毒。為此，特制定伙食團(tuán)粗加工區(qū)管理制度。

一、分設(shè)肉類（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標(biāo)志。

二、加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái)、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺(tái)、用具、容器分開(kāi)使用，并且有明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。

三、盛裝過(guò)肉類（包括水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時(shí)消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。

四、加工過(guò)肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái)和砧板及容器，必須及時(shí)消毒、清洗晾干。

五、加工過(guò)蔬菜的操作臺(tái)和砧板及容器，要及時(shí)清洗、晾干。

六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，及時(shí)清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

七、采買回來(lái)和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)€變質(zhì)。

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2007年9月1日

**食堂主管主任崗位職責(zé)

1、建立食品衛(wèi)生安全管理的組織機(jī)構(gòu)，分工清晰，責(zé)任明確。

2、制定工作制度和飲食安全工作計(jì)劃。

3、配備食堂管理員、衛(wèi)生管理員等專業(yè)人員，并使他們崗位相對(duì)穩(wěn)定。

4、定期督促食品從業(yè)人員參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，進(jìn)行健康檢查，及時(shí)辦證驗(yàn)證。

5、重視和支持安全設(shè)施，保證必須的物質(zhì)和經(jīng)費(fèi)。

6、指導(dǎo)校內(nèi)的食品衛(wèi)生工作，監(jiān)督和檢查食品衛(wèi)生狀況，開(kāi)展定期的檢查評(píng)比和表?yè)P(yáng)鼓勵(lì)。

7、排除學(xué)校食品衛(wèi)生安全隱患，及時(shí)正確的處置應(yīng)急事件。**

2007年9月1日

**食堂分管主任崗位職責(zé)

1、遵守職業(yè)道德規(guī)范，不斷鉆研自身業(yè)務(wù)，提高管理水平。

2、配合分管校長(zhǎng)制定學(xué)校食品衛(wèi)生安全的管理制度和工作計(jì)劃。

3、加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食品從業(yè)人員的業(yè)務(wù)指導(dǎo)，對(duì)師生進(jìn)行食品衛(wèi)生教育。

4、對(duì)食品的采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售的過(guò)程，工作人員操作規(guī)范，每日一次進(jìn)行巡視檢查，并作好記錄。

5、督促各項(xiàng)衛(wèi)生制度的落實(shí)，開(kāi)展愛(ài)國(guó)衛(wèi)生工作，定期進(jìn)行學(xué)校環(huán)境衛(wèi)生的檢查和評(píng)比。

6、一旦發(fā)生食品安全事故，立即向校長(zhǎng)及有關(guān)主管部門匯報(bào)，并啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案。

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2007年9月1日

**食堂管理員崗位職責(zé)

1、對(duì)師生食堂全面負(fù)責(zé)。并認(rèn)真管理，保證學(xué)校食堂正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

2、執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》落實(shí)《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐管理規(guī)定》，增強(qiáng)飲食衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生觀念，督促食堂人員搞好衛(wèi)生，并認(rèn)真檢查，作好記錄。

3、增強(qiáng)安全意識(shí)，嚴(yán)格進(jìn)貨渠道，確保食品在進(jìn)貨、貯藏、烹制、分發(fā)等名環(huán)節(jié)符合《食品衛(wèi)生法》有關(guān)要求?？刂聘黝惏踩鹿实陌l(fā)生。

4、做好食物進(jìn)出驗(yàn)收、登記工作，要求帳目清楚。

5、負(fù)責(zé)對(duì)食堂的考勤、考核、津貼和獎(jiǎng)懲。

6、實(shí)行民主辦食堂，耐心吸取師生意見(jiàn)，不斷改進(jìn)食堂工作，全心全意為師生服務(wù)，努力做到師生滿意、家長(zhǎng)滿意。

7、隨時(shí)抽查個(gè)人衛(wèi)生，食堂工作，隨時(shí)抽查餐飲具的消毒情況，使用情況。

8、完成學(xué)校安排的其他工作。

9、接受主管主任的領(lǐng)導(dǎo)，及時(shí)向總務(wù)處反映食堂有關(guān)情況。

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2007年9月1日

**食堂餐用具消毒管理制度

學(xué)校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快，而且與進(jìn)餐者直接相關(guān)，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過(guò)就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會(huì)進(jìn)入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

一、餐具洗消程序

公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國(guó)家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴(yán)格按照洗消程序進(jìn)行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘?jiān)ㄋ疁匾?0～60℃為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，以防止再污染。

二、餐具洗滌消毒人員應(yīng)掌握的常用消毒方法

餐具如何進(jìn)行消毒呢？目前國(guó)內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等；另一類是化學(xué)消毒法，就是利用化學(xué)消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用，對(duì)人體有不同程度的危害，所以國(guó)家對(duì)用于餐具的化學(xué)消毒劑實(shí)行嚴(yán)格管制，必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)審查批準(zhǔn)方能生產(chǎn)、使用。目前，經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保存，入水后易崩解等優(yōu)點(diǎn)，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。

幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：

（1）煮沸消毒法。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當(dāng)水沸時(shí)，將餐具放入其中，待水再沸時(shí)，取出備用，就是沸進(jìn)沸出。

（2）蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡(jiǎn)易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。

（3）滅菌片或Te-101片消毒法。按每片藥物兌自來(lái)水0.5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi)，浸泡3-5分鐘。

（4）84肝炎消毒劑消毒法。用自來(lái)水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自來(lái)水加入84肝炎消毒劑10毫升），將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來(lái)水，不得用熱水。

三、加強(qiáng)餐具洗滌消毒工作的管理

食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)?；?。并可通過(guò)以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：1）感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無(wú)弄虛作假，省略消毒程序；2）檢查消毒設(shè)備是否正常，如消毒池是否漏水，有無(wú)消毒液，消毒柜的溫度等；最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來(lái)講，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無(wú)油膩，呈現(xiàn)本色。3）余氯試紙檢查法。這是一種快速直觀的檢查方法，適用于使用氯制消毒的餐具，其靈敏度很高，殘留余氯在5ppm時(shí)也能檢出。具體操作法是取余氯試紙一小塊，投入備用碗盤內(nèi)接觸殘留液，數(shù)秒后進(jìn)行觀察，若試紙變?yōu)榈仙蛏钏{(lán)色，表明該餐具已消毒，其顏色的深淺與消毒劑濃度的高低相關(guān)，一般要求試紙呈深藍(lán)色（其余氯濃度約300ppm），若試紙仍為白色，證明該餐具未經(jīng)消毒液消毒。3）細(xì)菌學(xué)檢查法。一般由國(guó)家食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)使用。

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2007年9月1日

** 食堂食品采購(gòu)、驗(yàn)收員崗位職責(zé)

一、采購(gòu)的食品必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)定。采購(gòu)的食品必須新鮮、衛(wèi)生、清潔，嚴(yán)禁采購(gòu)有害、有毒、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污垢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品。

二、肉類食品采購(gòu)必須有檢驗(yàn)合格證明；禁止采購(gòu)無(wú)檢驗(yàn)合格證明的肉類食品。

三、采購(gòu)定型裝食品，食品包裝上必須標(biāo)明：食品名稱、廠史、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、規(guī)格等，缺一不可；禁止采購(gòu)超過(guò)保質(zhì)期限用其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。

四、禁止采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。

五、采購(gòu)的食品不得放置或存放在有害、有毒的容器內(nèi)、六、食品采購(gòu)人員定人、定責(zé)、定位、定崗、每次、每天采購(gòu)的食品都要登記記錄，注明名稱、數(shù)量等事項(xiàng)。

七、食品驗(yàn)收定人、定責(zé)、定位、定崗；必須先派有高度責(zé)任感，懂得食品衛(wèi)生基本常識(shí)的人作為食品驗(yàn)收人；必須規(guī)范食品進(jìn)貨、驗(yàn)收的程序。學(xué)校食堂對(duì)進(jìn)貨的每樣食品都必須進(jìn)行驗(yàn)收，每次驗(yàn)收，驗(yàn)收人都必須認(rèn)真、仔細(xì)檢驗(yàn)每樣食品的各項(xiàng)衛(wèi)生要求，對(duì)達(dá)不到食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和不符合食品衛(wèi)生要求的食品要堅(jiān)決清退。每次對(duì)每樣食品的驗(yàn)收都要在采購(gòu)登記記錄上簽明意見(jiàn)和驗(yàn)收人的名字及日期。

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2007年9月1日

**食堂采購(gòu)驗(yàn)收制度

為了保證食品衛(wèi)生安全，加強(qiáng)過(guò)程管理，驗(yàn)收食物時(shí)一定要堅(jiān)持“一看二聞三手感”的原則，有問(wèn)題的食物堅(jiān)決不能使用。

一、定性包裝食物的驗(yàn)收

1、驗(yàn)包裝上內(nèi)容是否與檢驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容相符；

2、驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過(guò)保質(zhì)期的決不能收；

3、驗(yàn)包裝是否有廠名、廠址；

4、驗(yàn)食物外觀：有無(wú)破損、污損、變形、雜物、霉變等；

5、嗅氣味，是否有異味；

6、手感，是否有異樣

二、非定性包裝食物的驗(yàn)收

1、看：是否有腐爛、霉變的食物；

2、聞：是否有異味；

3、手感受有無(wú)異樣；

4、蔬菜是否新鮮。

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2007年9月1日

** 食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度

學(xué)校食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識(shí)，學(xué)校必須對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，確保學(xué)校食堂的食品衛(wèi)生。為此，特制定學(xué)校食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度。

一、食堂從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)和安全法律意識(shí)。

二、學(xué)校每學(xué)期對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)二次，做到時(shí)間落實(shí)，人員落實(shí)，培訓(xùn)內(nèi)容落實(shí)。

三、食堂從業(yè)人員必須積極認(rèn)真參加培訓(xùn)，認(rèn)真作好學(xué)習(xí)記錄。

四、每次培訓(xùn)之后，組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行一次培訓(xùn)衛(wèi)生知識(shí)考核，凡不及格者，進(jìn)行補(bǔ)考。如補(bǔ)考不及格，不予聘用。

五、學(xué)校應(yīng)收集好培訓(xùn)資料，作好培訓(xùn)記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。

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2007年9月1日

**食堂從業(yè)人員崗位職責(zé)

1、全體工作人員應(yīng)確立“服務(wù)育人”的觀點(diǎn)，遵守學(xué)校有關(guān)規(guī)章制度，努力作好本職工作。

2、認(rèn)真遵守《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定，按食品衛(wèi)生要求和食品加工流程操作，作好餐飲具的清洗、消毒，杜絕“病從口入”的現(xiàn)象。

3、搞好食堂的清潔衛(wèi)生及個(gè)人衛(wèi)生，工作期間穿戴清潔的工作衣、帽，不得正在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙，提高食堂的整體衛(wèi)生水平。

4、按學(xué)校規(guī)定時(shí)間供應(yīng)飯菜和開(kāi)水，以確保學(xué)校的正常秩序。

5、提高烹飪技術(shù)，講究色、香、味、形，做到質(zhì)優(yōu)、量足、物美，價(jià)格合理，營(yíng)養(yǎng)好，每周或每日有食譜公布。

6、愛(ài)護(hù)食堂設(shè)備、設(shè)施。節(jié)約用水，用電，用燃油，具體落實(shí)好“開(kāi)源節(jié)流”的措施。

7、服從食堂主管主任領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真做好學(xué)校安排的其他工作。

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2007年9月1日

**食堂從業(yè)人員健康檢查制度

學(xué)校食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。

一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責(zé)任心強(qiáng)。

二、食堂從業(yè)人員由學(xué)校一年一聘，學(xué)年初，學(xué)校與食堂從業(yè)人員簽定聘任合同。

三、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。

四、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾?。〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事伙食堂食品加工和銷售工作。

五、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

六、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。

七、每天早上上崗前由學(xué)校行政領(lǐng)導(dǎo)或食堂負(fù)責(zé)同志對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查，凡是個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。

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2007年9月1日

**食堂消毒人員崗位職責(zé)

（操作要求）

一、餐飲具消毒方法：

餐飲具洗滌消毒要以一刮二洗三沖四消毒五保潔的程序操作。

1、煮沸消毒：待水沸騰后30分鐘即可。煮沸消毒要注意餐具的每個(gè)部位都能接觸到沸水。

2、蒸汽消毒：蒸汽開(kāi)足達(dá)到95攝氏度后，保持20分鐘即可。

3、消毒劑：持使用說(shuō)明書(shū)操作。

二、抹布清洗、消毒：

1、用加洗滌劑的熱水洗凈。

2、反復(fù)的刷洗。

3、煮沸消毒30分鐘。

4、保潔存放。

三、菜刀：應(yīng)每日清洗，做到光亮潔凈，并用95%酒精擦拭消毒

四、菜板（墩）的清洗、消毒。

本質(zhì)菜板應(yīng)經(jīng)常用刀刮除菜板上的油污、雜物，并用95%酒精全部攤勻點(diǎn)火消毒，消毒后立即晾放，保持清潔。

五、保潔柜、操作臺(tái)桌面消毒。

按1：100施康消毒液用清潔抹布浸濕進(jìn)行擦洗。

六、手的消毒按1：100施康消毒液消毒或用75%的酒精浸泡5分鐘。

七、熟食用紫外線燈，每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒不少于25分鐘。

八、餐飲具消毒采用專用消毒柜蒸汽消毒，做到“一客一消毒”。以上消毒專人負(fù)責(zé)，每天進(jìn)行，有登記記錄。

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2007年9月1日

**食堂廚師崗位職責(zé)

1、嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》要求進(jìn)行食品加工，保證食品加工過(guò)程的衛(wèi)生安全。

2、嚴(yán)禁加工腐敗變質(zhì)變色過(guò)期的食品及其原料。

3、加工食品必須做到燒熟熟透，熟制品應(yīng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放，半成品與食品原料分開(kāi)存放。

4、刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具，容器必須標(biāo)志明顯，生熟分開(kāi)使用，定位存放。用前洗凈、消毒，保持清潔。

5、餐飲具必須每次消毒，做到不消毒的不使用，消毒后放入專用保潔柜。

6、嚴(yán)禁在食品加工場(chǎng)所吸煙，或有害于食品衛(wèi)生的其他行為，7、食品加工前必須清洗，接觸直接熟食前必須洗手消毒。

8、搞好灶間、配菜間衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的個(gè)人習(xí)慣。

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2007年9月1日

**食堂司爐工作崗位職責(zé)

為了進(jìn)一步加強(qiáng)鍋爐房的安全管理，保證鍋爐安全正常運(yùn)行，特制訂本工作崗位職責(zé)。

1、司爐工作須按《司爐工人安全技術(shù)考核管理辦法》的規(guī)定，做到持證上崗，并能按時(shí)參加上級(jí)有關(guān)部門的培訓(xùn)、學(xué)習(xí)等活動(dòng)。

2、在司爐工作中要自覺(jué)遵守勞動(dòng)紀(jì)律和工作時(shí)間，在操作過(guò)程中要密切關(guān)注鍋爐的運(yùn)行情況。

3、做好鍋爐設(shè)備維修保養(yǎng)工作，保證鍋爐本體和安全保護(hù)裝置每天處于完好狀態(tài)，如發(fā)現(xiàn)有嚴(yán)重隱患危及安全時(shí)，應(yīng)立即停止運(yùn)行，并及時(shí)向?qū)W校領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。

4、認(rèn)真做好鍋爐運(yùn)行、設(shè)備檢修保養(yǎng)、水質(zhì)化驗(yàn)等記錄，填寫(xiě)認(rèn)真，保管良好。

5、要定期檢查鍋爐本體、安全保護(hù)裝置、儀表及輔機(jī)的損壞情況，一旦發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，必須及時(shí)維修。壓力表、安全閥等儀器儀表要定期校驗(yàn)，并有檢查記錄。

6、要做文明生產(chǎn)，注意環(huán)境衛(wèi)生。鍋爐房地面、門窗、設(shè)備及用具做到每周一次清掃；平時(shí)要做到整潔衛(wèi)生，并注意節(jié)約燃料。

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2007年9月1日

**食堂庫(kù)房管理制度

學(xué)校食堂的庫(kù)房是儲(chǔ)存食品原料的重要場(chǎng)所，規(guī)范的庫(kù)房管理也是保證師生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂庫(kù)房管理制度。

一、食堂的庫(kù)房必須保持清潔，每天清掃，保護(hù)良好的環(huán)境衛(wèi)生。

二、庫(kù)房要保持干燥、通風(fēng)、整潔，防止物資因受潮而霉?fàn)€變質(zhì)。

三、食堂庫(kù)房應(yīng)設(shè)專人管理，做到隨手關(guān)門，非庫(kù)房管理人員不得任意進(jìn)出。

四、任何人員不私自動(dòng)用庫(kù)房?jī)?nèi)的物品，保管員應(yīng)提高警惕，做好防火防盜工作。

五、庫(kù)房物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識(shí)有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。

六、在庫(kù)房?jī)?nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個(gè)人用品。

七、超過(guò)保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品要及時(shí)銷毀，不得存放在庫(kù)房?jī)?nèi)。

八、食品原材料進(jìn)出庫(kù)必須有完整的記錄。

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2007年9月1日

**食堂食品試嘗留樣管理制度

食品試嘗留樣，是預(yù)防師生食品中毒的有效措施，是檢驗(yàn)是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。

一、每餐堅(jiān)持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時(shí)間等。

二、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量，儲(chǔ)存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。

三、每天堅(jiān)持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項(xiàng)登記。

四、飯菜留樣必須堅(jiān)持48小時(shí)。(如當(dāng)天中午留樣到第三天中午)。

五、學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況，逐一對(duì)照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒(méi)有堅(jiān)持飯菜試嘗留樣，應(yīng)按學(xué)校安全責(zé)任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度，追究相關(guān)人員責(zé)任。

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2007年9月1日

**食堂食物中毒應(yīng)急預(yù)案

為了有效及時(shí)控制和消除可能發(fā)生學(xué)生食物的危害，保障學(xué)生的身體健康和生命安全，維護(hù)學(xué)校的正常教學(xué)秩序，確保學(xué)校各項(xiàng)工作的順利進(jìn)行，結(jié)合我校的實(shí)際情況特制定應(yīng)急預(yù)案。

一、加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)，落實(shí)崗位責(zé)任制

校長(zhǎng)是學(xué)校食堂衛(wèi)生管理的第一責(zé)任人，主管主任是食堂衛(wèi)生管理的直接責(zé)任人，學(xué)校認(rèn)真落實(shí)“安全第一、預(yù)防為主”的方針。把食堂衛(wèi)生管理作為重中之重，切實(shí)做好此項(xiàng)工作。

校長(zhǎng)要經(jīng)常督促、檢查食堂衛(wèi)生情況，責(zé)任落實(shí)到人，成立學(xué)校食堂衛(wèi)生管理的組織機(jī)構(gòu)，明確責(zé)任，層層簽定責(zé)任狀，實(shí)行目標(biāo)發(fā)解、層層負(fù)責(zé)，人人有責(zé)的良好機(jī)制。

二、建立食品衛(wèi)生安全管理制度

制定從業(yè)人員培訓(xùn)計(jì)劃，食堂有《衛(wèi)生許可證》并健全衛(wèi)生管理規(guī)章及崗位責(zé)任，公示上墻，接受用餐者監(jiān)督，加強(qiáng)食品安全保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入食堂，強(qiáng)化食堂衛(wèi)生工作的過(guò)程性管理、監(jiān)督，規(guī)范運(yùn)作，科學(xué)建檔。

三、如發(fā)生學(xué)生中毒事件，應(yīng)采取如下措施：

1、食堂承包人應(yīng)組織人員，盡快把中毒者護(hù)送到青龍縣人民醫(yī)院進(jìn)行搶救，食堂承包人給中毒者付入院費(fèi)。

2、在護(hù)送中毒者去醫(yī)院的同時(shí)，及時(shí)向?qū)W校學(xué)生食堂食物中毒應(yīng)急措施領(lǐng)導(dǎo)小組或主管部門匯報(bào)，按下列順序報(bào)告：蔣云山（***）－＞張興華（***）

3、及時(shí)保留原來(lái)向?qū)W生銷售的食物，待區(qū)衛(wèi)生防疫部門的抽檢。

4、如發(fā)現(xiàn)中毒者嘔吐的食物也要及時(shí)保留，待區(qū)衛(wèi)生防疫部門到場(chǎng)取樣檢查。

5、向領(lǐng)導(dǎo)小組、衛(wèi)生防疫部門匯報(bào)事情經(jīng)過(guò)。

6、應(yīng)急工作措施領(lǐng)導(dǎo)小組處理事后工作。

四、責(zé)任追究制

因管理人員不到位，造成重、特大衛(wèi)生安全責(zé)任事故人員，給予行政處分，構(gòu)成玩忽職守罪的責(zé)任人要依法追究刑事責(zé)任。應(yīng)急工作措施領(lǐng)導(dǎo)小組結(jié)構(gòu)：

組 長(zhǎng)：蔣云山（校長(zhǎng)）

副組長(zhǎng)：張興華(主管主任)佟學(xué)雙（食堂承包責(zé)任人）應(yīng)急工作成員：（工會(huì)主席）（總務(wù)處）（教務(wù)處）

（總務(wù)處）（醫(yī)務(wù)室）（辦公室）

**食堂衛(wèi)生安全工作責(zé)任書(shū)

甲方：

乙方：

為了認(rèn)真貫徹落實(shí)《食堂衛(wèi)生工作條例》、《學(xué)校安全工作管理辦法》等有關(guān)法律與規(guī)章制度，有效防止學(xué)校食物中毒和傳染病流行等突發(fā)性安全事故的發(fā)生，保障學(xué)生身體健康和生命安全，保證學(xué)校正常教學(xué)秩序，維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定，現(xiàn)根據(jù)上級(jí)指示精神和學(xué)校實(shí)際情況，分管校長(zhǎng)與分管主任簽訂食堂衛(wèi)生安全工作責(zé)任狀。

1、遵守職業(yè)道德規(guī)范，不斷鉆研自身業(yè)務(wù)，提高管理水平。

2、配合分管校長(zhǎng)制定學(xué)校食品衛(wèi)生安全的管理制度和工作計(jì)劃。

3、加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食品從業(yè)人員的業(yè)務(wù)指導(dǎo)，對(duì)師生進(jìn)行食品衛(wèi)生教育。

4、對(duì)食品的采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售的過(guò)程，工作人員操作規(guī)范，每日一次進(jìn)行巡視檢查，并作好記錄。

5、督促各項(xiàng)衛(wèi)生制度的落實(shí)，開(kāi)展愛(ài)國(guó)衛(wèi)生工作，定期進(jìn)行學(xué)校環(huán)境衛(wèi)生的檢查和評(píng)比。

6、一旦發(fā)生食品安全事故，立即向校長(zhǎng)及有關(guān)主管部門匯報(bào)，并啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案。

7、此責(zé)任狀一式三份。

**食堂學(xué)生就餐制度

1、學(xué)生必須嚴(yán)格遵守學(xué)校的規(guī)章制度，按學(xué)校規(guī)定的就餐時(shí)間、就餐地點(diǎn)進(jìn)行用餐。

2、在食堂用餐的學(xué)生，要在規(guī)定的地點(diǎn)自覺(jué)排隊(duì)，有序地進(jìn)食堂就餐，服從教師食堂人員和值日學(xué)生的管理。用餐的學(xué)生，要服從值日學(xué)生的管理。用餐時(shí)不準(zhǔn)高聲喧嘩、起哄、敲碗等，要自覺(jué)遵守公共秩序。

3、講究衛(wèi)生，不隨地吐雜物，不隨意吐痰，不隨意亂倒剩菜，剩飯，對(duì)剩菜剩飯必須倒在指定桶內(nèi)，用餐后的餐具放入指定的袋內(nèi)，確保食堂教室清潔衛(wèi)生。

4、勤儉節(jié)約，珍惜每分錢，愛(ài)惜每粒糧食。

5、養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，飯前洗手，飯后漱口，不吃生、壞等不衛(wèi)生的食物。

6、愛(ài)護(hù)公物，維護(hù)食堂教室的一切設(shè)施，不隨意在餐桌課桌上刻劃，不得將餐具帶出食堂或教室。

7、不隨意挪用他人餐具，嚴(yán)防病菌交替?zhèn)魅?，確保身體健康。

**

2007年9月1日

**食堂微機(jī)售飯系統(tǒng)管理制度

1、在售飯系統(tǒng)開(kāi)啟后，學(xué)生買飯時(shí)手持射頻卡在售飯機(jī)右下方標(biāo)有（RT）處近距離一照，售飯機(jī)即可顯示金額。此時(shí)馬上拿開(kāi)射頻卡，向售貨員說(shuō)明要買的食品及數(shù)量，待售貨員操作完成后，售飯機(jī)顯示出你所消費(fèi)的金額及買飯后的余額，買飯過(guò)程結(jié)束。

2、飯卡要注意保持清晰，請(qǐng)勿折、勿摔。更不要在上面刻劃或在水中浸泡，此飯卡怕強(qiáng)電、強(qiáng)磁，請(qǐng)勿靠近磁鐵。飯卡請(qǐng)勿轉(zhuǎn)借他人使用，否則出現(xiàn)錯(cuò)誤由個(gè)人負(fù)責(zé)。

3、飯卡丟失后要及時(shí)到機(jī)房（機(jī)房在伙房東南角）掛失，以免造成 損失，掛失前造成的損失由個(gè)人負(fù)責(zé)，飯卡找到后要及時(shí)到機(jī)房恢復(fù)，否則不能使用。若過(guò)一段時(shí)間仍找不到飯卡可到機(jī)房補(bǔ)卡，通過(guò)補(bǔ)卡，掛失后飯卡上的現(xiàn)金全部轉(zhuǎn)移到新卡上繼續(xù)使用。

4、飯卡卡號(hào)為七位數(shù)，前四位為級(jí)部、班級(jí)號(hào)，后三位為個(gè)人序號(hào)。如“3701001”是三十七級(jí)一班一號(hào)學(xué)生。請(qǐng)同學(xué)們記好自己的卡號(hào)，充款及丟失飯卡時(shí)使用卡號(hào)，微機(jī)只認(rèn)卡號(hào)。

5、飯卡底金為3元，若卡內(nèi)現(xiàn)金接近3元時(shí)應(yīng)及時(shí)到機(jī)房續(xù)存現(xiàn)金。星期天休息返校后一律以班為單位到機(jī)房續(xù)存現(xiàn)金。

6、買飯時(shí)若發(fā)現(xiàn)所銷的錢數(shù)有問(wèn)題時(shí)可在當(dāng)日內(nèi)及時(shí)到機(jī)房查詢，以便及時(shí)糾正錯(cuò)誤。

** 2007年9月1日

**食堂鍋爐房安全管理制度

為了提高鍋爐房安全管理水平，確保鍋爐安全運(yùn)行，根據(jù)《鍋爐壓力容器安全監(jiān)察暫行條例》，特制訂以下制度。

1、必須按《鍋爐使用登記辦法》的規(guī)定辦理登記手續(xù)，及時(shí)取得鍋爐使用登記證。

2、必須做好鍋爐設(shè)備的維修保養(yǎng)工作，保證鍋爐本體和安全保護(hù)裝置等處于完好狀態(tài)，鍋爐設(shè)備運(yùn)行中發(fā)現(xiàn)有嚴(yán)重隱患危及安全時(shí)，應(yīng)立即停止運(yùn)行。

3、必須嚴(yán)格按照《鍋爐司爐工人安全技術(shù)考核管理辦法》的規(guī)定選調(diào)、培訓(xùn)司爐工人，司爐工人須經(jīng)考試合格取得司爐操作證才準(zhǔn)獨(dú)立操作鍋爐。

4、健全司爐工人崗位責(zé)任制，認(rèn)真履行司爐工職責(zé)范圍內(nèi)的任務(wù)和要求。

5、完善鍋爐設(shè)備檢查、維修和保養(yǎng)制度，要定期檢查鍋爐本體和安全保護(hù)裝置、儀表及及輔機(jī)的損壞情況。一旦發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，要及時(shí)維修。每年寒、暑假期間，對(duì)食堂鍋爐要進(jìn)行認(rèn)真的檢驗(yàn)、維修和保養(yǎng)。

6、搞好清潔衛(wèi)生工作，鍋爐管理人員應(yīng)對(duì)鍋爐房設(shè)備及內(nèi)外衛(wèi)生區(qū)域每周搞一次清掃工作，平時(shí)每天都要保護(hù)整潔衛(wèi)生。

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2007年9月1日

**食堂

食品采購(gòu)、加工、銷售、飲食衛(wèi)生“五四”制

一、由原料到成品實(shí)行“四不制度”

1、采購(gòu)員不買腐爛、變質(zhì)、過(guò)期的原料。

2、保管驗(yàn)收員不收腐爛、變質(zhì)的原料。

3、加工人員（廚師）不用腐爛、變質(zhì)的原料。

4、營(yíng)業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐爛、變質(zhì)、過(guò)期的原料。

二成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”

1、生與熟隔離。

2、食物與雜物隔離。

3、成品與半成品隔離。

4、食物與天然水隔離。

三、用具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”

1、洗

2、刷

3、沖

4、消毒

四、環(huán)境衛(wèi)生系統(tǒng)“四定”辦法

1、定人

2、定位

3、定時(shí)

4、定質(zhì)。劃塊分工包干負(fù)責(zé)。

五、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”

1、勤洗手剪指甲。

2、勤洗澡理發(fā)。

3、勤洗衣服、被褥。

4、勤洗換工作衣帽。

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2007年9月1日

**食品添加劑的使用管理制度

1、添加食品添加劑要遵守安全性，嚴(yán)格控制使用范圍和使用量，不得亂用或多用（超量用），不得破壞食品中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值或降低食品中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2、禁止使用無(wú)產(chǎn)品衛(wèi)生許可證、無(wú)合格證的食品添加劑。

3、添加劑包裝上必須標(biāo)明：品名及衛(wèi)生許可證、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、生產(chǎn)廠名、廠址、批號(hào)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容，并在顯著位置上標(biāo)明“食品添加劑”字樣。

4、各食堂不得使用糖精、甲醛、硼酸、吊白塊之類的國(guó)家禁止使用的添加劑加入食品中，造成后果者按《食品衛(wèi)生法》處理。

5、禁止使用過(guò)期食品添加劑。

6、不得用于掩蓋食品的缺陷（變質(zhì)、腐?。┗虼种茷E造欺騙消費(fèi)者；

7、食品添加劑應(yīng)由專人保管，做好入庫(kù)與出庫(kù)記錄。

第二篇：學(xué)校食堂管理制度集

學(xué)校食堂衛(wèi)生安全管理制度

（寬40cm×高60cm）（一塊）

一、食堂必須持有效衛(wèi)生許可證，到期及時(shí)驗(yàn)換。從業(yè)人員按要求如期進(jìn)行健康檢查，積極參加衛(wèi)生知識(shí)的定期培訓(xùn)，持合格證上崗。

二、從業(yè)人員工作時(shí)必須穿整潔干凈的工作服，戴口罩、發(fā)帽，堅(jiān)持每日清洗、消毒一次。個(gè)人衛(wèi)生作到“四勤”。嚴(yán)禁在操作間內(nèi)洗衣物。

三、保持室內(nèi)外環(huán)境整潔、干凈、無(wú)雜物，室內(nèi)地面清潔、無(wú)油垢、無(wú)異味，垃圾桶加蓋并及時(shí)清運(yùn)。防蠅、防塵、防鼠設(shè)施齊全。

四、食堂各種工具、容器、機(jī)械要定位存放，用畢及時(shí)洗刷干凈，達(dá)到物見(jiàn)本色；各種防塵布料要及時(shí)清洗干凈，并有正反標(biāo)記。

五、不制作冷葷食品。飯菜要留樣48小時(shí)。各種食品用具要生熟分開(kāi)，設(shè)有明顯標(biāo)記。菜墩、砧板用畢洗刷干凈，立式存放。

六、不采購(gòu)、不加工腐蝕、變質(zhì)、霉變、蟲(chóng)蛀、攙雜使假、標(biāo)識(shí)不全及過(guò)期食品。必須采購(gòu)、使用符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑。采購(gòu)食品要做好索證索票手續(xù)，認(rèn)真填寫(xiě)好臺(tái)賬。

七、庫(kù)房食品存放分類上架，隔墻離地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正確、衛(wèi)生。嚴(yán)禁存放有毒物品和雜物。嚴(yán)防食物中毒事件的發(fā)生。

從業(yè)人員健康檢查制度

（寬40cm×高60cm）（一塊）

一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責(zé)任心強(qiáng)。

二、食堂從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次，有效健康證明，方可從事食堂工作。

三、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病，不得從事食堂食品加工和銷售工作。

四、從業(yè)人員要勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

五、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。工作服要干凈、整潔。

六、每天早上由學(xué)校食堂負(fù)責(zé)人對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行晨檢，凡是身體及衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。

食品留樣制度

（寬40cm×高60cm）（一塊）

一、每餐堅(jiān)持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明飯菜名、日期、時(shí)間等。并做好留樣登記。

二、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量（不少于100克），儲(chǔ)存于專用冰箱，溫度保持在2-80C左右。

三、飯菜留樣必須堅(jiān)持48小時(shí)。不得提前取出留樣柜。

四、學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況，逐一對(duì)照檢查。

五、對(duì)沒(méi)有堅(jiān)持飯菜留樣的食堂，追究相關(guān)人員責(zé)任。

原料采購(gòu)索證制度（寬40cm×高60cm）（一塊）

一、不采購(gòu)不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。

二、不采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品及原材料。

三、采購(gòu)的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮，價(jià)格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購(gòu)，嚴(yán)禁購(gòu)買病死畜禽等動(dòng)物食品。

四、采購(gòu)食品，必須向食品經(jīng)營(yíng)者索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗(yàn)合格證復(fù)印件。

五、食品采購(gòu)時(shí)要向經(jīng)營(yíng)者索要發(fā)票收據(jù)，并詳細(xì)填寫(xiě)臺(tái)賬,索取的證明要分類并按時(shí)間順序存檔管理。

操作間管理制度

（寬50cm×高70cm）（二塊）

一、炊事員要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，提高其法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)。

二、炊事員要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。

三、炊事員要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

四、飯菜盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。

五、操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻涕、耳垢，上廁所后要洗手。

六、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

七、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生、消過(guò)毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。

八、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對(duì)食品造成第二次污染。

九、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類擺放，并及時(shí)加蓋。

十、分發(fā)飯菜時(shí)從業(yè)人員著裝要整潔，手經(jīng)過(guò)消毒后，戴上一次性手套、口罩。

粗加工管理制度

（寬50cm×高70cm）（二塊）

一、分設(shè)肉類（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標(biāo)志。

二、加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái)、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺(tái)、用具、容器分開(kāi)使用，并且有明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。

三、盛裝過(guò)肉類（包括水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時(shí)消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。

四、加工過(guò)肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái)和砧板及容器，必須及時(shí)消毒、清洗晾干。

五、加工過(guò)蔬菜的操作臺(tái)和砧板及容器，要及時(shí)清洗、晾干。

六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，及時(shí)清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

七、采買回來(lái)和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)€變質(zhì)。

儲(chǔ)藏間管理制度

（寬50cm×高70cm）（二塊）

一、儲(chǔ)藏間必須保持清潔，每天清掃，保護(hù)良好的環(huán)境衛(wèi)生。

二、儲(chǔ)藏間要保持干燥、通風(fēng)、整潔，防止食品因受潮而霉?fàn)€變質(zhì)。

三、儲(chǔ)存物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識(shí)有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，面粉、大米等食品必須隔墻離地。

四、儲(chǔ)藏間不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個(gè)人用品。

五、超過(guò)保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品要及時(shí)銷毀，不得存放在儲(chǔ)藏間。

六、食品原材料進(jìn)出庫(kù)必須有完整的臺(tái)賬記錄。

餐用具清洗消毒制度

（寬50cm×高70cm）（二塊）

一、使用后的餐具必須在指定的餐具洗滌槽內(nèi)將食物殘?jiān)陀臀巯礈旄蓛?，再將餐具置于另一餐具洗滌槽?nèi)用洗滌劑沖洗干凈。

二、確認(rèn)餐具已洗凈后，將餐具置于待消毒的餐具存放架上。

三、將待消毒后的餐具置于餐具消毒設(shè)施中消毒。

四、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用；不混用、亂用,對(duì)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求的用具及時(shí)更換。

五、廚房?jī)?nèi)待使用的餐具及供學(xué)生使用的餐具必須使用餐具保潔柜中已消毒的餐具，否則不得使用。

六、廚房?jī)?nèi)使用的食品容器、用具必須在指定的容器洗涮槽內(nèi)洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內(nèi)進(jìn)行消毒。

物理實(shí)驗(yàn)室安全管理制度

（寬50cm×高70cm）（一塊）

1、實(shí)驗(yàn)員要認(rèn)真檢查門窗是否完好，能否上鎖。玻璃窗玻璃是否牢固，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)上報(bào)學(xué)校總務(wù)處。

2、實(shí)驗(yàn)員要認(rèn)真檢查電線、開(kāi)關(guān)是否完好，發(fā)現(xiàn)線路、開(kāi)關(guān)等破損、漏電，應(yīng)采取果斷措施，并速報(bào)總務(wù)處。

3、保護(hù)電器設(shè)備，教育學(xué)生不準(zhǔn)玩電，不得隨意動(dòng)用電器設(shè)備。

4、任課教師和實(shí)驗(yàn)員要教育學(xué)生遵守《實(shí)驗(yàn)室規(guī)則》，依次有序進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室，按實(shí)驗(yàn)室座位就坐。

5、實(shí)驗(yàn)前，任課教師或?qū)嶒?yàn)員一定要告訴學(xué)生，這次實(shí)驗(yàn)的內(nèi)容、目的、操作步驟、注意事項(xiàng)。

6、使用電器要嚴(yán)格按操作順序，在任課教師或?qū)嶒?yàn)員的許可下方可接通電源，使用完畢將電源切斷，決不能違章操作。

7、實(shí)驗(yàn)完畢，應(yīng)整理好儀器器材，發(fā)現(xiàn)失少要即時(shí)追查原因，防止意外事故發(fā)生。

8、教師所借的演示所用儀器在所借期間由借出教師負(fù)責(zé)其安全，使用之后及時(shí)歸還。

化學(xué)實(shí)驗(yàn)室安全管理制度

（寬50cm×高70cm）（一塊）

一、進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室要保持安靜，自覺(jué)遵守紀(jì)律，有秩序地入座，不經(jīng)教師允許不得擅自擺弄教學(xué)儀器、藥品和模型標(biāo)本等教學(xué)設(shè)備。

二、做實(shí)驗(yàn)前，要認(rèn)真檢查所有儀器、藥品是否完好、齊全，如有缺損應(yīng)及時(shí)向教師報(bào)告，予以調(diào)整補(bǔ)齊，未經(jīng)教師宣布開(kāi)始不得擅自進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。

三、實(shí)驗(yàn)藥品不得入口，取用有毒藥品更要小心，不得接觸傷口，實(shí)驗(yàn)時(shí)所產(chǎn)生的有毒或腐蝕性廢物、污水等要妥善排出或集中深埋，嚴(yán)格按環(huán)保部門規(guī)定處理，嚴(yán)禁隨地拋棄。

四、實(shí)驗(yàn)完畢后，要認(rèn)真清點(diǎn)整理好教學(xué)儀器、藥品及其它設(shè)備，玻璃儀器要刷洗干凈，擺放整齊，并向教師詢問(wèn)儀器、藥品禁止使用情況及問(wèn)題，經(jīng)教師或?qū)嶒?yàn)教師驗(yàn)收并得到允許后，方可離開(kāi)實(shí)驗(yàn)室。

五、要愛(ài)護(hù)公共財(cái)物，小心使用教學(xué)儀器和實(shí)驗(yàn)設(shè)備，注意節(jié)約藥品和水電。

六、實(shí)驗(yàn)室內(nèi)的儀器、藥品、模型標(biāo)本和其他設(shè)備未經(jīng)實(shí)驗(yàn)教師許可不準(zhǔn)帶出實(shí)驗(yàn)室。

第三篇：學(xué)校食堂管理制度集

餐廳衛(wèi)生管理制度

餐廳是學(xué)生進(jìn)餐的場(chǎng)所，保持餐廳的環(huán)境清潔、衛(wèi)生，是保證學(xué)生正常進(jìn)餐和學(xué)生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定餐廳衛(wèi)生管理制度：

一、餐廳必須保持清潔、衛(wèi)生，做到地面無(wú)垃圾、油污，墻面、屋頂無(wú)蛛網(wǎng)，桌子、板凳無(wú)油污、灰塵等。

二、餐廳由食堂管理人員指定責(zé)任心強(qiáng)，工作負(fù)責(zé)的同志負(fù)責(zé)打掃餐廳的清潔衛(wèi)生。

三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進(jìn)行打掃，保證學(xué)生在進(jìn)餐時(shí)，餐廳干凈衛(wèi)生。

四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)施，做好防四害工作。

五、引導(dǎo)學(xué)生文明就餐，進(jìn)餐時(shí)不爭(zhēng)搶擁擠，不大聲喧嘩。

六、餐廳管理人員或值周老師要維護(hù)餐廳正常秩序，保證餐廳的清潔衛(wèi)生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。

七、食堂管理人員要隨時(shí)檢查餐廳的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)每天至少檢查一次餐廳的衛(wèi)生情況。

庫(kù)房管理制度

學(xué)校食堂的庫(kù)房是儲(chǔ)存食品原料的重要場(chǎng)所，規(guī)范的庫(kù)房管理也是保證師生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂庫(kù)房管理制度。

一、食堂的庫(kù)房必須保持清潔，每天清掃，保護(hù)良好的環(huán)境衛(wèi)生。

二、庫(kù)房要保持干燥、通風(fēng)、整潔，防止物資因受潮而霉?fàn)€變質(zhì)。

三、食堂庫(kù)房應(yīng)設(shè)專人管理，做到隨手關(guān)門，非庫(kù)房管理人員不得任意進(jìn)出。

四、任何人員不私自動(dòng)用庫(kù)房?jī)?nèi)的物品，保管員應(yīng)提高警惕，做好防火防盜工作。

五、庫(kù)房物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識(shí)有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。

六、在庫(kù)房?jī)?nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個(gè)人用品。

七、超過(guò)保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品要及時(shí)銷毀，不得存放在庫(kù)房?jī)?nèi)。

八、食品原材料進(jìn)出庫(kù)必須有完整的記錄。

配餐間管理制度

配餐主要是對(duì)成品飯菜進(jìn)行分發(fā)的場(chǎng)所，配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量，特制定配餐間管理制度。

一、充分利用“三防”設(shè)施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對(duì)餐具、容器、用具的保潔功能。

二、工作人員進(jìn)入配餐間前著裝要整潔，手經(jīng)過(guò)消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。

三、工作人員在操作時(shí)不能對(duì)著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。

四、分發(fā)飯菜時(shí)，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經(jīng)過(guò)清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。

五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺(tái)或架子上。

六、未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時(shí)不得隨意出入配餐間。

七、領(lǐng)取飯菜的老師不得進(jìn)入配餐間，飯菜由配餐間工作人員送出配餐間。

食品試嘗留樣管理制度

食品試嘗留樣，是預(yù)防師生食品中毒的有效措施，是檢驗(yàn)是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。

一、每餐堅(jiān)持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時(shí)間等。

二、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量（不少于100克），儲(chǔ)存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。

三、每天堅(jiān)持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項(xiàng)登記。

四、飯菜留樣必須堅(jiān)持48小時(shí)。

五、學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況，逐一對(duì)照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒(méi)有堅(jiān)持飯菜試嘗留樣，應(yīng)按學(xué)校安全責(zé)任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度，追究相關(guān)人員責(zé)任。

從業(yè)人員健康檢查制度

學(xué)校食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。

一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責(zé)任心強(qiáng)。

二、食堂從業(yè)人員由學(xué)校一年一聘，學(xué)年初，學(xué)校與食堂從業(yè)人員簽定聘任合同。

三、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。

四、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事食堂食品加工和銷售工作。

五、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

六、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。

七、每天早上上崗前由學(xué)校行政領(lǐng)導(dǎo)或食堂負(fù)責(zé)同志對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查，凡是個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。

第四篇：學(xué)校食堂管理制度集

學(xué)校食堂管理制度集

學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)

定

中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部 中華人民共和國(guó)教育部

第一條 為加強(qiáng)學(xué)校食品衛(wèi)生管理，預(yù)防學(xué)校食物中毒事故發(fā)生，落實(shí)管理責(zé)任，保護(hù)學(xué)校師生身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》、《國(guó)務(wù)院關(guān)于特大安全事故行政責(zé)任追究的規(guī)定》、《國(guó)務(wù)院關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決定》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《食物中毒事故處理辦法》等規(guī)定，制定本辦法。

第二條 對(duì)學(xué)校食品衛(wèi)生負(fù)有監(jiān)管責(zé)任的地方衛(wèi)生行政部門、教育行政部門以及學(xué)校的主要負(fù)責(zé)人和直接管理責(zé)任人不履行或不正確履行食品衛(wèi)生職責(zé)等失職行為，造成學(xué)校發(fā)生食物中毒事故的，應(yīng)當(dāng)追究行政責(zé)任。本規(guī)定適用于各級(jí)各類全日制學(xué)校以及幼兒園。

第三條 學(xué)校的主要負(fù)責(zé)人是學(xué)校食品衛(wèi)生管理的第一責(zé)任人。

第四條 本規(guī)定中的學(xué)校食物中毒事故，是指由學(xué)校主辦或管理的校內(nèi)供餐單位以及學(xué)校負(fù)責(zé)組織提供的集體用餐導(dǎo)致的學(xué)校師生食物中毒事故。

第五條 本規(guī)定中的食物中毒事故按照嚴(yán)重程度劃分為：

（一）重大學(xué)校食物中毒事故，是指一次中毒１００人以上并出現(xiàn)死亡病例，或出現(xiàn)１０例及以上死亡病例的食物中毒事故。

（二）較大學(xué)校食物中毒事故，是指一次中毒１００人及以上，或出現(xiàn)死亡病例的食物中毒事故。

（三）一般學(xué)校食物中毒事故，是指一次中毒９９人及以下，未出現(xiàn)死亡病例的食物中毒事故。

第六條 行政責(zé)任追究按照現(xiàn)行干部、職工管理權(quán)限，分別由當(dāng)?shù)卣⒔逃姓块T、衛(wèi)生行政部門以及學(xué)校實(shí)施。應(yīng)當(dāng)追究刑事責(zé)任的，依照相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定執(zhí)行。

第七條 行政責(zé)任追究應(yīng)當(dāng)堅(jiān)持公開(kāi)、公正原則，做到有錯(cuò)必糾、處罰適當(dāng)、教育與懲戒相結(jié)合。

第八條 學(xué)校發(fā)生食物中毒事故，有下列情形之一的，應(yīng)當(dāng)追究學(xué)校有關(guān)責(zé)任人的行政責(zé)任：

（一）未建立學(xué)校食品衛(wèi)生校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制的，或未設(shè)立專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員的；

（二）實(shí)行食堂承包（托管）經(jīng)營(yíng)的學(xué)校未建立準(zhǔn)入制度或準(zhǔn)入制度未落實(shí)的。

（三）未建立學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理制度或管理制度不落實(shí)的；

（四）學(xué)校食堂未取得衛(wèi)生許可證的；

（五）學(xué)校食堂從業(yè)人員未取得健康證明或存在影響食品衛(wèi)生病癥未調(diào)離食品工作崗位的，以及未按規(guī)定安排從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)的；

（六）違反《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》第十二條規(guī)定采購(gòu)學(xué)生集體用餐的；

（七）對(duì)衛(wèi)生行政部門或教育行政部門提出的整改意見(jiàn)，未按要求的時(shí)限進(jìn)行整改的；

（八）瞞報(bào)、遲報(bào)食物中毒事故，或沒(méi)有采取有效控制措施、組織搶救工作致使食物中毒事態(tài)擴(kuò)大的；

（九）未配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行食物中毒調(diào)查或未保留現(xiàn)場(chǎng)的。

第九條 學(xué)校發(fā)生食物中毒事故需要追究學(xué)校行政責(zé)任的，應(yīng)當(dāng)按以下原則，分別追究學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)、主管領(lǐng)導(dǎo)和直接管理責(zé)任人的行政責(zé)任。發(fā)生一般學(xué)校食物中毒事故，中毒人數(shù)少于２９人的，追究直接管理責(zé)任人的責(zé)任。發(fā)生一般學(xué)校食物中毒事故，中毒人數(shù)在３０人及以上的，追究直接管理責(zé)任人的責(zé)任，但直接管理責(zé)任人在事故發(fā)生前已將學(xué)校未履行食品衛(wèi)生職責(zé)情況書(shū)面報(bào)告學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)，而學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)未采取措施的，由學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)承擔(dān)責(zé)任。發(fā)生較大學(xué)校食物中毒事故，追究直接管理責(zé)任人和學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任。發(fā)生重大學(xué)校食物中毒事故，追究直接管理責(zé)任人、學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)和學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任。

第十條 學(xué)校發(fā)生食物中毒事故，有下列情形之一的，應(yīng)當(dāng)追究當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門有關(guān)責(zé)任人的行政責(zé)任。

（一）對(duì)不符合學(xué)校食堂或?qū)W校集體用餐單位衛(wèi)生許可證發(fā)放條件的單位，發(fā)放衛(wèi)生許可證的；

（二）檢查發(fā)現(xiàn)學(xué)校食堂未達(dá)到衛(wèi)生許可證發(fā)放條件要求，而未向所在地教育行政部門通報(bào)的；

（三）未按規(guī)定對(duì)學(xué)校食堂或?qū)W生集體用餐供餐單位進(jìn)行監(jiān)督檢查或檢查次數(shù)未達(dá)到要求的；

（四）未按教育行政部門或?qū)W校的請(qǐng)求，協(xié)助教育行政主管部門或?qū)W校對(duì)主管領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生管理人員和從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生相關(guān)知識(shí)培訓(xùn)的；

（五）監(jiān)督檢查過(guò)程中，對(duì)發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為未提出整改意見(jiàn)的；或者提出整改意見(jiàn)后未在要求時(shí)限內(nèi)再次檢查進(jìn)行督促落實(shí)的；

（六）接到學(xué)校食物中毒報(bào)告后，未及時(shí)趕往現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查處理，或者未及時(shí)采取有效控制措施導(dǎo)致食物中毒事故事態(tài)擴(kuò)大的；

（七）未按《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》和《食物中毒事故處理辦法》的規(guī)定時(shí)間進(jìn)行食物中毒報(bào)告的。

第十一條 學(xué)校發(fā)生食物中毒事故，有下列情形之一的，應(yīng)當(dāng)追究當(dāng)?shù)亟逃姓块T有關(guān)人員的行政責(zé)任：

（一）未將學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理作為對(duì)學(xué)校督導(dǎo)評(píng)估的重要內(nèi)容和重要考核指標(biāo)或未按規(guī)定進(jìn)行督導(dǎo)、檢查的；

（二）督導(dǎo)檢查過(guò)程中，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題未提出改進(jìn)意見(jiàn)的，或?qū)Ω倪M(jìn)意見(jiàn)未督促落實(shí)的；

（三）未督促學(xué)校制定學(xué)校食堂管理人員和從業(yè)人員培訓(xùn)計(jì)劃或未定期組織培訓(xùn)的；

（四）接到衛(wèi)生行政部門的相關(guān)通報(bào)，未督促學(xué)校落實(shí)衛(wèi)生行政部門提出的衛(wèi)生監(jiān)督意見(jiàn)的；

（五）接到學(xué)校食物中毒報(bào)告后，未及時(shí)趕往現(xiàn)場(chǎng)協(xié)助衛(wèi)生行政部門和其他相關(guān)部門調(diào)查處理，或者未督促學(xué)校采取有效措施控制食物中毒事故事態(tài)擴(kuò)大的；

（六）未按規(guī)定向上級(jí)教育行政部門報(bào)告的，或存在瞞報(bào)、遲報(bào)行為的。第十二條 學(xué)校發(fā)生食物中毒事故需要追究當(dāng)?shù)亟逃姓块T、衛(wèi)生行政部門有關(guān)責(zé)任人行政責(zé)任的，應(yīng)當(dāng)按下列原則，分別追究教育行政部門、衛(wèi)生行政部門有關(guān)責(zé)任人的行政責(zé)任。發(fā)生一般學(xué)校食物中毒，追究行政部門直接管理責(zé)任人的責(zé)任。發(fā)生較大學(xué)校食物中毒事故，追究部門管理責(zé)任人的責(zé)任。發(fā)生重大學(xué)校食物中毒事故，追究部門主管領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任。

第十三條 學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究情況應(yīng)向上級(jí)衛(wèi)生行政部門和教育行政部門報(bào)告。

第十四條 承包經(jīng)營(yíng)單位和集體用餐配送單位不履行或不正確履行食品衛(wèi)生職責(zé)，造成學(xué)校發(fā)生食物中毒事故的，依法追究法律責(zé)任。

第十五條 本規(guī)定自二○○六年一月一日起施行。

第五篇：海坪學(xué)校食堂學(xué)校食堂管理制度集

海坪小學(xué)食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組及工作職責(zé)

為了有效落實(shí)上級(jí)文件精神和安全管理制度保護(hù)廣大師生的生 命安全，維護(hù)學(xué)校安全穩(wěn)定教學(xué)秩序，防止食品安全事故的發(fā)生，特成立學(xué)校食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組，建立并完善應(yīng)急救援機(jī)制，明確責(zé)任，在發(fā)生重大事故時(shí)，及時(shí)、快速、有序地組織實(shí)施應(yīng)急救援，防止事故擴(kuò)大，把事故損失降到最低程度。

一、食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組：

組

長(zhǎng)：鄧華倫

副組長(zhǎng)：張正田

成員：王旭

周德平

李小買

吳進(jìn)富

朱粉林 食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組工作職責(zé)

1、認(rèn)真貫徹落實(shí)國(guó)家食品安全方面的法律法規(guī)，研究部署食品安全工作。

2、定期組織召開(kāi)食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組會(huì)議。

3、監(jiān)督食品安全監(jiān)管工作任務(wù)的落實(shí)。

4、協(xié)調(diào)解決食品安全工作中的重大問(wèn)題。

5、配合有關(guān)部門，打擊假冒偽劣食品，查處食品安全案件。

6、加強(qiáng)食品安全應(yīng)急管理，配合相關(guān)部門妥善處置食品不安全事故。

中安街道海坪小學(xué)

2017年9月

餐廳衛(wèi)生管理制度

餐廳是學(xué)生進(jìn)餐的場(chǎng)所,保持餐廳的環(huán)境清潔,衛(wèi)生,是保證學(xué)生正常進(jìn)餐和學(xué)生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定餐廳衛(wèi)生管理制度:

一、餐廳必須保持清潔,衛(wèi)生,做到地面無(wú)垃圾,油污,墻面,屋頂無(wú)蛛網(wǎng),桌子,板凳無(wú)油污,灰塵等。

二、餐廳由食堂管理人員指定責(zé)任心強(qiáng),工作負(fù)責(zé)的同志負(fù)責(zé)打掃餐廳的清潔衛(wèi)生。

三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進(jìn)行打掃,保證學(xué)生在進(jìn)餐時(shí),餐廳干凈衛(wèi)生。

四、完善滅蠅,滅鼠,滅蟑螂,滅蚊設(shè)施,做好防四害工作。

五、引導(dǎo)學(xué)生文明就餐,進(jìn)餐時(shí)不爭(zhēng)搶擁擠,不大聲喧嘩,不要面對(duì)同學(xué)或桌上的食物咳嗽,打噴嚏,防止飛沫唾液傳播疾病。

六、餐廳要安排管理人員,維護(hù)餐廳正常秩序,保證餐廳的清潔衛(wèi)生,不要隨地吐痰,不亂丟雜物和紙屑,不要亂倒殘留的食物和廢棄物。

七、食堂管理人員要隨時(shí)檢查餐廳的清潔衛(wèi)生,分管領(lǐng)導(dǎo)或行

操作間管理制度

操作間是烹調(diào)食品的重要場(chǎng)所,也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定操作間管理制度。

一、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí),提高其法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)。

二、廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí),熟悉各種烹調(diào)技藝,提高業(yè)務(wù)能力。

三、廚師要根據(jù)不同食物的特性,采取合理的烹調(diào)方式,盡量不破壞食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色,香,味等感官性狀俱佳,增進(jìn)用餐者食欲。

五、學(xué)校食堂禁止加工四季豆,芽土豆、野生菌等蔬菜。禁止出售隔夜菜。

六、操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作,養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣,加工食品時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽,打噴嚏,不能用手摳鼻屎,耳垢,上廁所后要洗手。

七、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行,切忌用手指直接沾湯品嘗,不能用湯勺,鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

八、制作好的成品菜要直接用清潔,衛(wèi)生消過(guò)毒的容器盛裝,不能用抹布或圍裙擦試容器。

九、成品菜不能直接放在地上,防止異物帶入容器對(duì)食品造成第二次污染。

十、抹布,鍋蓋,防蠅罩等要保持清潔,分類使用。

十一、充分發(fā)揮“三防”設(shè)施的功能和作用。

十二、操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類擺放,并及時(shí)加蓋。

十三、未經(jīng)食堂管理人員允許,從業(yè)人員不能隨意換崗,不得隨意增減廚師。

粗加工管理制度

學(xué)校食堂粗加工區(qū)管理得好,不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全,而且也能有效預(yù)防食品中毒。為此,特制定伙食團(tuán)粗加工區(qū)管理制度：

一、分設(shè)肉類(包括水產(chǎn)品)和蔬菜原料洗滌池,并且有明顯標(biāo)志。

二、加工肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺(tái),用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺(tái),用具,容器分開(kāi)使用,并且有明顯標(biāo)識(shí),防止交叉污染。

三、盛裝過(guò)肉類(包括水產(chǎn)品)的容器,不得盛裝蔬菜和加工好的食品,用后必須及時(shí)消毒,清洗后,才能盛裝蔬菜和加工好的食品。

四、加工過(guò)肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺(tái)和砧板及容器,必須及時(shí)消毒,清洗晾干。

五、加工過(guò)蔬菜的操作臺(tái)和砧板及容器,要及時(shí)清洗,晾干。

六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生,保持上下水暢通,及時(shí)清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

七、采買回來(lái)和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,要放在攤晾架上,使其通風(fēng)透氣,防止霉?fàn)€變質(zhì)。從業(yè)人員健康檢查制度

學(xué)校食堂從業(yè)人員的健康,直接影響師生的健康。為此,特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。

一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好,心理素質(zhì)好,有健康的身體,責(zé)任心強(qiáng)。

二、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗,食堂從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次,體檢符合要求,由疾控中心發(fā)給健康證,方可從事食堂工作。

三、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾,傷寒,病毒性肝炎,活動(dòng)性肺結(jié)核,化膿性成滲性皮膚病等)不得從事伙食堂食品加工和銷售工作。

四、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做四勤:勤洗手,勤剪指甲,勤洗澡理發(fā),勤洗衣服,保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

五、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗,不能戴首飾上崗。

六、每天早上上崗前由學(xué)校行政領(lǐng)導(dǎo)或食堂負(fù)責(zé)同志對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查,凡是個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的,不得上崗。

庫(kù)房管理制度

學(xué)校食堂的庫(kù)房是儲(chǔ)存食品原料的重要場(chǎng)所,規(guī)范的庫(kù)房管理也是保證師生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定食堂庫(kù)房管理制度。

一、食堂的庫(kù)房必須保持清潔,每天清掃,保護(hù)良好的環(huán)境衛(wèi)生。

二、庫(kù)房要保持干燥,通風(fēng),整潔,防止物資因受潮而霉?fàn)€變質(zhì)。

三、食堂庫(kù)房應(yīng)設(shè)專人管理,做到隨手關(guān)門,非庫(kù)房管理人員不得任意進(jìn)出。

四、任何人員不私自動(dòng)用庫(kù)房?jī)?nèi)的物品,保管員應(yīng)提高警惕,做好防火防盜工作。

五、庫(kù)房物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識(shí)有序存放,食品與非食品不得混放或混裝,食品必須隔墻15厘米,離地面20厘米。

六、在庫(kù)房?jī)?nèi),不得存放有毒有害物品,如滅蠅,滅鼠藥,農(nóng)藥及個(gè)人用品。

七、超過(guò)保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品要及時(shí)銷毀,不得存放在庫(kù)房?jī)?nèi)。

八、食品原材料進(jìn)出庫(kù)必須有完整的記錄。

配餐間管理制度

配餐主要是對(duì)成品飯菜進(jìn)行分發(fā)的場(chǎng)所,配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量,特制定配餐間管理制度。

一、充分利用“三防”設(shè)施,保持配餐間的清潔衛(wèi)生,發(fā)揮其對(duì)餐具,容器,用具的保潔功能。

二、工作人員進(jìn)入配餐間前著裝要整潔,手經(jīng)過(guò)消毒后,戴上一次性手套,口罩才能分發(fā)飯菜。

三、工作人員在操作時(shí)不能對(duì)著成品飯菜咳嗽,打噴嚏,不能用手摳鼻屎,耳垢,上廁所要洗手。

四、分發(fā)飯菜時(shí),先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔,衛(wèi)生,經(jīng)過(guò)清洗,消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。

五、成品飯菜不能直接放在地上,要放在操作臺(tái)或架子上。

六、未經(jīng)允許,從業(yè)人員不能隨意換崗,非配餐間的工作人員,在配餐時(shí)不得隨意出入配餐間。

七、領(lǐng)取飯菜的老師不得進(jìn)入配餐間,飯菜由配餐間工作人員送出配餐間。食品試嘗留樣管理制度

食品試嘗留樣,是預(yù)防師生食品中毒的有效措施,是檢驗(yàn)是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全,特制定食品留樣試嘗制度。

一、每餐堅(jiān)持飯菜留樣,并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名,取樣日期,銷毀時(shí)間等。

二、飯菜留樣應(yīng)留足150克,儲(chǔ)存于專用冰箱,溫度保持在2-8攝氏度左右。

三、每天堅(jiān)持飯菜試嘗,由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗,并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項(xiàng)登記。

四、飯菜留樣必須堅(jiān)持四十八小時(shí)。

五、學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況,逐一對(duì)照檢查,若發(fā)現(xiàn)食堂沒(méi)有堅(jiān)持飯菜試嘗留樣,應(yīng)按學(xué)校安全責(zé)任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度,追究相關(guān)人員責(zé)任。原料采購(gòu)索證登記制度

學(xué)校食堂的原料采購(gòu)是保證學(xué)校食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證學(xué)校師生食品衛(wèi)生安全,按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定,特制定伙食團(tuán)原料采購(gòu)索證制度:

一、伙食團(tuán)采購(gòu)人員采購(gòu)原材料時(shí),為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全,必須定點(diǎn)采購(gòu)食品。

二、不采購(gòu)不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。

三、不采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品及原材料。

四、采購(gòu)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮,價(jià)格合理,并按每天食譜所定數(shù)量合理采購(gòu),嚴(yán)禁購(gòu)買病死畜禽等動(dòng)物食品。

五、采購(gòu)食品,必須向食品經(jīng)營(yíng)者索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照,衛(wèi)生許可證和食品檢驗(yàn)合格證復(fù)印件,有的食品要有QS標(biāo)志(質(zhì)量安全認(rèn)證)。

六、食品采購(gòu)回來(lái),要有二人以上的人驗(yàn)收,并有驗(yàn)收記載。

七、凡無(wú)人驗(yàn)收或無(wú)驗(yàn)收記錄,均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品,食堂不得加工,使用。

衛(wèi)生檢查制度

保持食堂干凈,整潔,具有良好的環(huán)境衛(wèi)生,是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全,特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。

一、食堂管理人員要隨時(shí)檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生,并作好檢查記錄。

二、學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)至少每天不定時(shí)檢查一次食堂的衛(wèi)生情況,并作好記載。

三、檢查內(nèi)容:

1、食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生:地面是否有殘留的食物殘?jiān)壤?地面坑洼處是否積有污水,潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外,排污地溝等處有無(wú)堵塞,是否有飯菜殘?jiān)?。灶臺(tái),操作臺(tái)等處是否干凈,整潔。

2、從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生:從業(yè)人員是否做到“四勤”,是否正確穿戴工作衣帽,有無(wú)戴首飾上崗,有無(wú)在工作區(qū)或操作時(shí)吸煙,有無(wú)在操作間內(nèi)高聲喧嘩,有無(wú)不良衛(wèi)生習(xí)慣,分發(fā)食物時(shí)是否戴一次性口罩和一次性手套。

3、食堂的“三防”設(shè)施有無(wú)損壞情況,是否充分發(fā)揮“三防”設(shè)施的功能和作用。

4、從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規(guī)范操作,做到生熟,葷素分開(kāi),有無(wú)不規(guī)范操作現(xiàn)象。

5、庫(kù)房是否通風(fēng),整潔,整齊,明亮。更衣室衣物掛放是否整 潔有序。

6、餐具用具是否每次用后清洗,消毒,是否按規(guī)定和要求進(jìn)入配餐間存放保潔。

衛(wèi)生責(zé)任追究制度

學(xué)校食堂衛(wèi)生工作是學(xué)校安全工作的一件大事,關(guān)系到學(xué)校全體師生的健康與生命安全,關(guān)系到學(xué)校教育教學(xué)秩序穩(wěn)定。為了保證師生的食品衛(wèi)生安全,特制定學(xué)校食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度。

一、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全由劉富祥同志負(fù)責(zé)。每天作好進(jìn)出庫(kù)登記,精制飯菜存放不得超過(guò)2小時(shí),每天由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗,并作好飯菜試嘗記錄。

二、每天堅(jiān)持作好飯菜留樣和記錄,飯菜留樣應(yīng)存放于冰箱,溫度應(yīng)在2-8攝氏度,具體管理由楊龍同志負(fù)責(zé)。

三、班主任負(fù)責(zé)本班學(xué)生的食品衛(wèi)生安全。四、一旦發(fā)生食物中毒,立即報(bào)告學(xué)校安全領(lǐng)導(dǎo)小組,再由學(xué)校安全領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)教育局和市疾控中心,并組織人員將中毒師生送往醫(yī)院,進(jìn)行搶救。

五、粗加工區(qū),操作間,配餐間要分別落實(shí)專人負(fù)責(zé)管理和指導(dǎo),每間確立固定的員工,嚴(yán)格按流程進(jìn)行操作,并做到分工明確,責(zé)任到人,避免出現(xiàn)混崗和食品交叉污染。

六、食堂管理人員指定專人負(fù)責(zé)餐具,容器用具消毒和保潔工作,要求嚴(yán)格按《餐具用具消毒制度》進(jìn)行消毒和保潔。

七、凡不負(fù)責(zé)任,檢查不力,不按要求操作,造食物中毒事故,學(xué)校將按有關(guān)規(guī)章制度追究其責(zé)任,造成嚴(yán)重后果的,報(bào)有關(guān)部門追究其刑事責(zé)任。從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度

學(xué)校食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識(shí),學(xué)校必須對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),確保學(xué)校食堂的食品衛(wèi)生。為此,特制定學(xué)?；锸硤F(tuán)從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度。

一、食堂從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí),增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)和安全法律意識(shí)。

二、學(xué)校每學(xué)期對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)二次,做到時(shí)間落實(shí),人員落實(shí),培訓(xùn)內(nèi)容落實(shí)。

三、食堂從業(yè)人員必須積極認(rèn)真參加培訓(xùn),認(rèn)真作好學(xué)習(xí)記錄。

四、每次培訓(xùn)之后,組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行一次培訓(xùn)衛(wèi)生知識(shí)考核,凡不及格者,進(jìn)行補(bǔ)考。如補(bǔ)考不及格,不予聘用。

五、學(xué)校應(yīng)收集好培訓(xùn)資料,作好培訓(xùn)記錄,整理存檔備案。海坪小學(xué)食堂從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)計(jì)劃

為貫徹執(zhí)行《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)操作規(guī)范》，落實(shí)各項(xiàng)食品安全措施，提高學(xué)校食堂從業(yè)人員業(yè)務(wù)素質(zhì)，有效預(yù)防食物中毒事故發(fā)生，確保師生飲食安全。根據(jù)我校實(shí)際特制訂食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)計(jì)劃。

一、培訓(xùn)目的：

通過(guò)培訓(xùn)使學(xué)校食堂從業(yè)人員了解并掌握食品安全法律法規(guī)、操作規(guī)范及學(xué)生營(yíng)養(yǎng)配餐等基本知識(shí)，進(jìn)一步提高食堂從業(yè)人員的安全意識(shí)、責(zé)任意識(shí)、法律意識(shí)和服務(wù)意識(shí)，提高從業(yè)人員的業(yè)務(wù)水平，增強(qiáng)工作主動(dòng)性，提高食堂規(guī)范化、精細(xì)化管理水平，消除食品安全隱患，確保學(xué)校師生飲食安全。

二、培訓(xùn)內(nèi)容：

1、《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)。

2、餐飲服務(wù)操作規(guī)范、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理及管理要求。

3、省、市、縣相關(guān)食堂管理文件精神。

4、食物中毒的預(yù)防及控制。

5、學(xué)生膳食營(yíng)養(yǎng)配餐知識(shí)。

三、培訓(xùn)安排

1、每月安排一次進(jìn)行集中培訓(xùn)和學(xué)習(xí)，提高食堂規(guī)范化、精細(xì)化管 理水平。

2、每天上午開(kāi)班前必須晨檢，強(qiáng)化管理細(xì)節(jié)。

3、及時(shí)派人員參加上級(jí)有關(guān)部門組織的食品安全管理及崗位技能培訓(xùn)，嚴(yán)格執(zhí)行食品安全法，嚴(yán)防食品安全事故的發(fā)生。

4、從業(yè)人員必須愛(ài)崗敬業(yè)，互幫互學(xué)，鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，通過(guò)不斷的苦練基本功來(lái)提高服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平。

5、對(duì)業(yè)務(wù)骨干和進(jìn)步明顯的人員給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)，鼓勵(lì)其學(xué)業(yè)務(wù)、學(xué)技術(shù)，提高服務(wù)質(zhì)量。

中安街道海坪小學(xué) 2017年9月1日 餐用具消毒管理制度

學(xué)校食堂使用的餐具,容器,用具不僅用量大,周轉(zhuǎn)快,而且與進(jìn)餐者直接相關(guān),如果餐具及容器,用具不潔,被病原微生物污染,通過(guò)就餐環(huán)節(jié),病菌或病毒就會(huì)進(jìn)入體內(nèi),造成腸道傳染病或食物中毒事故,食源性疾病的發(fā)生與流行。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

一、餐具洗消程序

公用餐具,容器,用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國(guó)家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求,嚴(yán)格按照洗消程序進(jìn)行消毒:第一步是用熱水洗去食物殘?jiān)?水溫以50～60℃為宜);第二步是溫水清洗,去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是消毒,可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌,病毒等);第四步是沖洗,即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔,即將洗凈消毒后的餐具,容器,用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用,以防止再污染。

二、餐具洗滌消毒人員應(yīng)掌握的常用消毒方法

餐具如何進(jìn)行消毒呢 目前國(guó)內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類:一類是物理消毒法,即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸,蒸汽,紅外線等;另一類是化學(xué)消毒法,就是利用化學(xué)消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用,對(duì)人體有不同程度的危害,所以國(guó)家對(duì)用于餐具的化學(xué)消毒劑實(shí) 行嚴(yán)格管制,必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)審查批準(zhǔn)方能生產(chǎn),使用。

幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求:(1)煮沸消毒法。消毒鍋應(yīng)呈桶狀,鍋底稍平,水量適度,以竹籃盛裝餐具,當(dāng)水沸時(shí),將餐具放入其中,待水再沸時(shí),取出備用,就是沸進(jìn)沸出。

(2)蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一,其法多種多樣,有簡(jiǎn)易蒸汽消毒法,鍋爐蒸汽法,電熱蒸汽消毒法等,一般要求消毒溫度在80℃上,保持30分鐘即可。

(3)滅菌片消毒法。按每片藥物兌自來(lái)水0.5公斤的比例配制消毒液,然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi),浸泡3-5分鐘。

(4)84肝炎消毒劑消毒法。用自來(lái)水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自來(lái)水加入84肝炎消毒劑10毫升),將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘,取出備用,配制均用自來(lái)水,不得用熱水。

采購(gòu)驗(yàn)收制度

為了保證食品衛(wèi)生安全,加強(qiáng)過(guò)程管理,驗(yàn)收食物時(shí)一定要堅(jiān)持“一看二聞三手感”的原則,有問(wèn)題的食物堅(jiān)決不能使用。

一、定性包裝食物的驗(yàn)收

1、驗(yàn)包裝上內(nèi)容是否與檢驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容相符;

2、驗(yàn)生產(chǎn)日期,保質(zhì)期,如果已超過(guò)保質(zhì)期的決不能收;

3、驗(yàn)包裝是否有廠名,廠址;

4、驗(yàn)食物外觀:有無(wú)破損,污損,變形,雜物,霉變等;

5、嗅氣味,是否有異味;

6、手感,是否有異樣

二、非定性包裝食物的驗(yàn)收

1、看:是否有腐爛,霉變的食物;

2、聞:是否有異味;

3、手感受有無(wú)異樣;

4、蔬菜是否新鮮。

食物中毒處理預(yù)案

食品衛(wèi)生工作是學(xué)校安全衛(wèi)生工作的重要組成部分。為了確保我校全體師生食品衛(wèi)生的安全,保障教育教學(xué)工作的順利進(jìn)行和社會(huì)的穩(wěn)定,特制定我校食物中毒處理預(yù)案。

一、食品衛(wèi)生預(yù)防處理領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu): 組 長(zhǎng):鄧華倫(校長(zhǎng))副組長(zhǎng):張正田

成 員:各班班主任,食堂工作人員

二、預(yù)防措施: 為了確保全校師生的食品衛(wèi)生安全,學(xué)校必須加強(qiáng)對(duì)食品衛(wèi)生安全的學(xué)習(xí),宣傳,教育,嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項(xiàng)管理制度及操作要求。

1、加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全的教育,宣傳,堅(jiān)持上好健康教育課,定期對(duì)學(xué)生進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)和安全知識(shí)教育。

2、教育學(xué)生講衛(wèi)生,勤洗手,勤洗頭,勤洗澡,勤換衣,勤剪指甲。學(xué)校食堂,小賣部從業(yè)人員必須具備健康證,定期體檢,無(wú)法定傳染性疾病,持證上崗。

3、教育學(xué)生堅(jiān)持飯前便后洗手,堅(jiān)持每天早晚刷牙。

4、每天堅(jiān)持“兩掃一揀”,每周進(jìn)行一次大掃除,不留衛(wèi)生死角。學(xué)校公共場(chǎng)所,食堂等堅(jiān)持定期消毒,作好記載。

5、食堂采購(gòu)食品必須在取得合法經(jīng)營(yíng)權(quán)的,手續(xù)齊全的正規(guī)經(jīng)銷攤點(diǎn)定點(diǎn)采購(gòu)。采購(gòu)的蔬菜要新鮮,要用清水多次沖洗 清除殘留農(nóng)藥。不得加工變質(zhì)腐爛的蔬菜,不得加工涼拌菜。每天堅(jiān)持試嘗, 留樣制度,并作好詳細(xì),準(zhǔn)確的記錄。

6、嚴(yán)禁他人隨意進(jìn)出食堂,要有進(jìn)出,檢查記錄,生熟食品存放要分開(kāi),熟食配餐間由專人負(fù)責(zé)。

7、從業(yè)人員加工食品時(shí),必須穿戴清潔衛(wèi)生的工作衣帽。不留長(zhǎng)指甲,不留長(zhǎng)發(fā),不吸煙,要有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

8、小賣部出售的定型包裝食品必須有生產(chǎn)廠名,廠址,生產(chǎn)日期,保質(zhì)期,不得出售變質(zhì),過(guò)期和不干凈的食品。

9、嚴(yán)禁采購(gòu)和加工霉?fàn)€變質(zhì),污染,未經(jīng)檢疫的食物,未經(jīng)化驗(yàn)鑒定許可的野生動(dòng)植物和病死的家禽,家畜不得食用。

10、制作食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透。生熟食品應(yīng)分開(kāi)存放,加工生熟食物的刀,菜板應(yīng)當(dāng)分開(kāi),并有明顯標(biāo)識(shí),剩余食品應(yīng)冷藏保鮮,食用前仔細(xì)檢查并充分加熱。

11、食品儲(chǔ)藏柜應(yīng)當(dāng)保持干燥,陰涼,通風(fēng),防止食品霉?fàn)€變質(zhì),嚴(yán)禁將非食品,有毒物質(zhì)存放在一起。

12、每年化驗(yàn)飲用水一次,蓄水池應(yīng)當(dāng)加蓋加鎖,定期清洗,消毒,防止污染和壞人投毒。海 坪 小 學(xué)

食

堂

管

理

制

度

年9月 2017

目 錄

一、領(lǐng)導(dǎo)小組及工作職責(zé)………………………1

二、餐廳衛(wèi)生管理制度…………………………2

三、操作間管理制度……………………………3

四、粗加工管理制度度…………………………5

五、從業(yè)人員健康檢查制庫(kù)……………………6

六、房管理制度…………………………………7

七、配餐間管理制度……………………………8

八、食品試嘗留樣管理制度……………………9

九、原料采購(gòu)索證登記制度……………………10

十、衛(wèi)生檢查制度………………………………11

十一、衛(wèi)生責(zé)任追究制度度……………………13

十二、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制………………14

十三、培訓(xùn)計(jì)劃…………………………………15

十四、餐用具消毒管理制度……………………17

十五、采購(gòu)驗(yàn)收制度……………………………19

十六、食物中毒處理預(yù)案………………………20