第一篇：項(xiàng)目食堂管理制度（最終版）

食堂管理制度

為辦好食堂，為廣大職工服務(wù)，制訂以下管理制度：

一、食堂環(huán)境要整體有序

1、采取有效措施，清除衛(wèi)生死角，添設(shè)防蠅設(shè)施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其囊生條件。

2、保持良好的環(huán)境衛(wèi)生。

3、廚房?jī)?nèi)所有設(shè)施的擺放，在使用方便的基礎(chǔ)上，力求整齊美觀。

4、食品要保持通風(fēng)、陰涼、干燥。物品擺放應(yīng)分類分架，離地、離墻，標(biāo)有物品名稱標(biāo)志。

二、保持食堂設(shè)備潔凈

各類設(shè)備在使用后都要擦抹干凈，保持潔凈。如有條件，應(yīng)考慮消毒措施。

三、從業(yè)人員要健康衛(wèi)生

1、食堂從業(yè)人員應(yīng)持有符合要求的健康證。

2、從業(yè)人員臨時(shí)出現(xiàn)有礙于食品衛(wèi)生的疾病時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并治愈后方可重新上崗。

3、從業(yè)人員具有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，工作期間要穿戴好清潔的工作衣帽，并做到“四勤”（勤洗手剪指甲，勤洗澡，理發(fā)，勤洗衣服，勤換工作服），“兩不”（不戴首飾、不抽煙喝酒）。

四、食品衛(wèi)生要確保安全

1、嚴(yán)格把好采購(gòu)關(guān)。大宗食品采購(gòu)時(shí)要簽訂協(xié)議并索取相關(guān)證件。拒進(jìn)過(guò)期、變質(zhì)、有毒及其它不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

2、清洗食品一定要徹底，并分池清洗，分框擺放。

3、加工時(shí)用具要消毒。

4、加工食品必須做到熟透，大塊食品中心溫度不低于70攝氏度。

5、存放時(shí)生、熟及半成品食物均應(yīng)分桶、分盤。

五、管理監(jiān)督要嚴(yán)格有力

1、項(xiàng)目部負(fù)責(zé)對(duì)食堂的衛(wèi)生安全管理、監(jiān)督。

2、嚴(yán)禁非食堂人員隨意進(jìn)入食堂，防止投毒事件發(fā)生。

3、定時(shí)對(duì)食堂職工進(jìn)行職業(yè)道德和法制教育，并安排一定時(shí)間進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)。

第二篇：項(xiàng)目員工食堂管理制度

項(xiàng)目員工食堂管理制度

第一章 總 則

第一條 目的與適用范圍

員工食堂是制作、加工員工餐飲的場(chǎng)所，為創(chuàng)造一個(gè)整潔、干凈、安全、高效的操作環(huán)境，特制定本制度。本規(guī)定適用于項(xiàng)目食堂所有工作人員。

第二章 工作職責(zé)

第二條 管理職責(zé)

1、項(xiàng)目行政部經(jīng)理負(fù)責(zé)監(jiān)督食堂的日常工作。

2、項(xiàng)目行政部后勤主管負(fù)責(zé)食堂的日常運(yùn)作。第三條 行政部經(jīng)理

1、負(fù)責(zé)食堂日常管理的監(jiān)督及每月收支的審核。第四條 后勤主管

1、負(fù)責(zé)對(duì)食堂的日常管理；

2、負(fù)責(zé)對(duì)每日菜品質(zhì)量的跟蹤；

3、負(fù)責(zé)制作、向員工發(fā)放餐卡；

4、負(fù)責(zé)組織食堂每月的盤點(diǎn)；

5、負(fù)責(zé)對(duì)各類物資費(fèi)用的財(cái)務(wù)核算，加強(qiáng)費(fèi)用的控制及節(jié)省。第五條 廚師

1、負(fù)責(zé)制定所需菜品計(jì)劃（每七天為一個(gè)周期）；

2、負(fù)責(zé)驗(yàn)收采購(gòu)人員所采購(gòu)的物品；

3、負(fù)責(zé)每日對(duì)飯菜的具體操作；

4、負(fù)責(zé)每周配合后勤主管提出各類副食購(gòu)置計(jì)劃；

5、負(fù)責(zé)每日食堂工作的綜合安排。第六條 幫廚

1、負(fù)責(zé)菜品的切洗；

2、負(fù)責(zé)廚房的衛(wèi)生打掃和清潔；

3、負(fù)責(zé)餐具的清洗、消毒；

4、協(xié)助廚師作好食堂供餐工作。第七條 清潔員

1、負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生打掃與清潔工作； 第八條 食堂采購(gòu)

1、負(fù)責(zé)對(duì)食堂物資的采購(gòu)。第九條 工作要求

1、禁止閑雜人員進(jìn)入廚房。

2、廚房工作人員必須持健康證才能上崗工作。

3、搞好個(gè)人衛(wèi)生，衣著整潔，勤理發(fā)、勤洗頭、勤剪指甲，不得染指甲，工作前必須洗手，工作時(shí)要穿戴潔凈的工作衣帽。

4、廚房人員要做到不領(lǐng)用、不加工腐敗變質(zhì)的食品原料，烹調(diào)時(shí)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求。

5、吃苦耐勞，端正服務(wù)態(tài)度。虛心聽取員工意見或建議，不斷改善伙食質(zhì)量。

6、根據(jù)季節(jié)和市場(chǎng)行情，控制成本，妥善制定員工食譜。

7、認(rèn)真執(zhí)行廚房操作規(guī)程，根據(jù)不同食材、要求進(jìn)行烹調(diào)制作，保證菜肴和面食的質(zhì)量適合員工需要。

8、工作人員在廚房生產(chǎn)中要避免以下不良行為： ⑴ 工作時(shí)愛用手摸頭發(fā)，摳耳朵； ⑵ 把雙手插在褲子口袋里； ⑶ 隨地吐痰，扔煙頭；

⑷ 工作時(shí)間內(nèi)接觸錢幣等物而不洗手； ⑸ 直接用手隨意吃拿食物； ⑹ 嚼口香糖之類的東西；

⑺ 把工作圍裙當(dāng)毛巾用，擦手、擦臉； ⑻ 穿拖鞋或無(wú)跟、露腳趾的涼鞋上班； ⑼ 穿背心或光膀子工作； ⑽ 用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗； ⑾ 對(duì)著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏； ⑿ 大小便后不洗手； ⒀ 穿著工作服到處亂跑； ⒁ 用手指沾菜肴的鹵汁嘗味。

第三章 廚房管理

第十條

廚房設(shè)施

1、廚房操作間不應(yīng)與宿舍或辦公用房組合建造。廚房應(yīng)具備良好的通風(fēng)、采光、排放煙塵和防潮條件。

2、廚房操作間應(yīng)為1層建筑，防火設(shè)計(jì)應(yīng)符合《建設(shè)工程施工現(xiàn)場(chǎng)消防安全技術(shù)規(guī)范》GB50720的要求。

3、廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施。

4、工作櫥臺(tái)及櫥柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳，木質(zhì)者容易孳生繁殖蟑螂。

5、廚房?jī)?nèi)地面、墻壁應(yīng)鋪貼磁磚，有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，保證用過(guò)的污水，必須迅速排除。

6、廚房?jī)?nèi)所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

7、廚房?jī)?nèi)對(duì)垃圾和廢物的處理，必須符合衛(wèi)生的規(guī)程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止蟲、鼠的進(jìn)入，防止污水的滲漏，并按時(shí)處理，以保護(hù)周圍環(huán)境不受氣味、蟲和細(xì)菌的污染。廚房?jī)?nèi)的垃圾桶（箱）必須加蓋，并要有足夠的容量來(lái)盛裝垃圾，必須按照衛(wèi)生要求進(jìn)行袋裝化管理，并及時(shí)清理和清洗，桶、箱內(nèi)外要用熱水、洗潔劑清洗。這項(xiàng)工作要安排在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間內(nèi)進(jìn)行。

第十一條 食品驗(yàn)收

1、食品的來(lái)源必須符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，凡非正規(guī)食品加工廠家加工的罐頭、袋裝或密封的食品，禁止購(gòu)買，禁止使用。對(duì)無(wú)商標(biāo)、無(wú)生產(chǎn)廠家、無(wú)生產(chǎn)日期的食品也應(yīng)禁止采購(gòu)。

2、每天由廚房負(fù)責(zé)人專門驗(yàn)收配送的食材，確保不短斤少兩，蔬菜感觀好、新鮮。

3、保證食品原料處于良好的衛(wèi)生狀態(tài)，沒(méi)有腐敗、污染和其它感染。

4、調(diào)料符合規(guī)格要求，在保質(zhì)期內(nèi)。第十一條 食品存放

1、蔬菜、葷菜全部擺放于置物架上，不直接落地。葷菜放進(jìn)冰箱，未加工食品和已加工食品分開擺放，并定點(diǎn)、整齊。食品存放實(shí)行“三隔離”： A、生熟隔離

B、食品與雜物、藥物隔離 C、成品與半成品隔離

2、保存肉等易腐敗的食品，必須低溫冷凍，食品化冰之后嚴(yán)禁二次冷凍。

3、需冷藏保鮮的食品原料應(yīng)放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)。熟的與生的食物分開貯放，亦防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散或吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱，可吸盡臭味。

4、大米、干貨等易霉變的食品的儲(chǔ)存。

5、檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)燜是否變質(zhì)；淀粉要經(jīng)常換水；油鹽醬醋等調(diào)味品，加蓋加罩。

6、油缽要每日過(guò)濾一次，新油、老油（使用時(shí)間較長(zhǎng)油色發(fā)深黃或發(fā)黑的油）要分開存放。

7、食品儲(chǔ)存按入庫(kù)先后、生產(chǎn)日期和類別，按“先進(jìn)先出”原則擺列整齊。

8、購(gòu)進(jìn)的各類食品原料，按不同要求分類分別加工，對(duì)于容易腐敗變質(zhì)的原料，應(yīng)盡量縮短加工時(shí)間和暴露在高溫下的時(shí)間。

9、在開啟罐頭食品時(shí)，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用開啟刀打開，切忌用其它工具，避免金屬或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐頭食品不能食用。

第十二條 用具、餐具、炊具清潔要求

1、每日開餐前徹底清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用品。

2、刀、砧板、抹布、配菜盤等用具要清潔，做到無(wú)污跡，無(wú)異味。

3、面點(diǎn)間各種花色模具、面杖，隨用隨清潔，以防面粉油脂等殘留物腐敗，而影響使用壽命和污染食品。

4、冷菜間要做到專人，專用具，專用冰箱，并要有紫外線消毒設(shè)備。防蠅、防塵設(shè)備要健全、良好。

5、抹布要經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

6、及時(shí)清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。

7、每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢，做到衛(wèi)生、光潔、無(wú)油膩。

8、清理烤箱、蒸籠內(nèi)的剩余食品，去除烤盤內(nèi)的油污，放盡蒸籠鍋內(nèi)的水。

9、每次用餐結(jié)束后，用具、餐具、炊具都必須進(jìn)行嚴(yán)格的消毒，要求做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”。一刮就是要刮去殘羹剩料；二洗是要用洗滌劑洗去油污；三沖是用清水沖洗；四消毒是要用沸水、蒸汽、電子消毒箱或藥物進(jìn)行消毒；五保潔是指防塵、防污染。

第十三條 食品揀摘、清洗、粗加工

1、蔬菜先挑出黃、爛葉子，然后浸泡30分鐘，再清洗，再過(guò)凈，葷菜在固定的池里清洗，按類擺整齊、挑清、洗凈。

2、葷、素菜清洗池分開；

3、對(duì)于原料解凍，一是要采用正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類食品的原料應(yīng)分別解凍，切不可混在一起解凍。加工后的原料應(yīng)分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應(yīng)冷庫(kù)待用。

4、各類食品機(jī)械如鋸骨機(jī)、刨片機(jī)、絞肉機(jī)、去皮機(jī)等使用完畢后，應(yīng)去除食物殘?jiān)?，及時(shí)清潔，使之處于最佳使用狀態(tài)

第十四條 食品烹飪

1、食品原料在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下，要充分燒透煮透，防止外熟里生，達(dá)不到殺滅細(xì)菌的目的。

2、切配和烹調(diào)要實(shí)行雙盤制。配菜應(yīng)使用專用配菜盤、碗，當(dāng)原料下鍋后應(yīng)當(dāng)及時(shí)撤掉，換用消毒后的盤、碗盛裝烹調(diào)成熟后的菜肴。

3、在烹調(diào)操作時(shí)，試嘗口味應(yīng)使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)。用手勺嘗味時(shí)，手勺須清潔后再用。

4、盡可能縮短烹飪后的菜肴周轉(zhuǎn)時(shí)間，烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。

5、如有確實(shí)需要儲(chǔ)存冰箱的食物，必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。

6、上漿腌味的食物，如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物變質(zhì)。

7、要嚴(yán)格操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴(yán)格分開，不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時(shí)一定要用經(jīng)過(guò)消毒處理的專用工具制作，防止交叉污染。

8、在冷盤切配操作時(shí)員工應(yīng)戴口罩。第十五條 食品留樣

1、留樣由專人負(fù)責(zé)，建立食物留樣記錄。

2、留取當(dāng)餐供應(yīng)所有菜肴，每份留樣不少于100克，有標(biāo)簽標(biāo)明菜名，留樣時(shí)間，置放規(guī)定位置，保存48小時(shí)。

3、配備專用留樣冷藏柜。溫度設(shè)置為攝氏0度一6度。

4、食品留樣盛器采用帶蓋容器，每次留樣前應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒。

5、留樣置放、相互間有一定距離，不疊放，避免留樣食品相互間受感染。第十六條 冰箱清潔

1、冰箱衛(wèi)生、消毒、（冰柜）化霜有專人管理操作。

2、專管人員每日須查看冰箱運(yùn)轉(zhuǎn)情況及溫度是否正常并及時(shí)做好記錄。

3、半月進(jìn)行（冰柜）化霜、清洗、消毒一次，消毒操作程序如下：

⑴（冰柜）進(jìn)行徹底化霜，清除冰霜； ⑵ 用洗潔精將冰箱內(nèi)外徹底擦拭，清除污垢； ⑶ 再用清水擦洗干凈；

⑷ 最后用1%含氯消毒液擦洗一次。

第四章 食品衛(wèi)生培訓(xùn)

第十七條 從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)的時(shí)間與健康檢查的時(shí)間同期進(jìn)行，并且每年復(fù)訓(xùn)一次，培訓(xùn)合格方可上崗。

第十八條 除了衛(wèi)生部門有組織的培訓(xùn)以外，根據(jù)本單位的實(shí)際情況和季節(jié)特點(diǎn)不定期地對(duì)食堂工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。

第十九條 衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)必須作為長(zhǎng)期的基礎(chǔ)性工作來(lái)抓，做到經(jīng)常性培訓(xùn)與重點(diǎn)培訓(xùn)相結(jié)合，從而不斷提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識(shí)。

第五章 廚房常見事故的預(yù)防

廚房常見事故有割傷、跌傷、撞傷、扭傷、燒燙傷、觸電、盜竊、火災(zāi)等。

1、割傷 主要由于使用刀具和電動(dòng)設(shè)備不當(dāng)或不正確而造成的。其預(yù)防措施是： ⑴ 在使用各種刀具時(shí)，注意力要集中，方法要正確。

⑵ 刀具等所有切割工具應(yīng)當(dāng)保持鋒利，實(shí)際工作中，鈍刀更易傷手。

⑶ 操作時(shí)，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，更不能拿著刀邊走路邊甩動(dòng)膀子，以免刀口傷著別人。

⑷ 不要將刀放在工作臺(tái)或砧板的邊緣，以免震動(dòng)時(shí)滑落砸到腳上；一旦發(fā)現(xiàn)刀具掉落，切不可用手去接拿。禁止拿著刀具打鬧。

⑸ 清洗刀具時(shí)，要一件件進(jìn)行，切不可將刀具浸沒(méi)在放滿水的洗滌池中。⑹ 在沒(méi)有學(xué)會(huì)如何使用某一機(jī)械設(shè)備之前，不要隨意地開動(dòng)它。

⑺ 在使用具有危險(xiǎn)性的設(shè)備（絞肉機(jī)或攪拌機(jī)）之前，必須先弄明確設(shè)備裝置是否到位。

⑻ 在清洗設(shè)備時(shí)，要先切斷電源再清洗，清潔銳利的刀片時(shí)要格外謹(jǐn)慎，洗擦?xí)r要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。

⑼ 廚房?jī)?nèi)如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時(shí)用掃帚處理掉，不要用手去揀。⑽ 發(fā)現(xiàn)工作區(qū)域有暴露的鐵皮角、金屬絲頭、鐵釘之類的東西，要及時(shí)敲掉或取下，以免劃傷人。

2、跌傷和砸傷

由于廚房?jī)?nèi)地面潮濕、油膩、行走通道狹窄、搬運(yùn)貨物較重等因素，非常容易造成跌傷和砸傷。其預(yù)防措施為：

⑴ 工作區(qū)域及周圍地面要保持清潔，干燥。油、湯、水撒在地后，要立即擦掉，尤其是在爐灶操作區(qū)。

⑵ 師的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨損的鞋、高跟鞋、拖鞋、涼鞋。平時(shí)所穿的鞋腳趾腳后跟不得外露，鞋帶要系緊。

⑶ 所有通道和工作區(qū)域內(nèi)應(yīng)沒(méi)有障礙物，櫥柜的抽屜和柜門不應(yīng)當(dāng)開著。⑷ 不要把較重的箱子、盒子或磚塊等留在可能掉下來(lái)會(huì)砸傷人的地方。⑸ 廚房?jī)?nèi)員工來(lái)回行走路線要明確，盡量避免交叉相撞等。

⑹ 存取高處物品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專門的梯子，用紙箱或椅子來(lái)代替是不安全的。過(guò)重的物品不能放在高處。

3、扭傷 扭傷也是廚房較常見的一種事故。多數(shù)是因?yàn)榘徇\(yùn)超重的貨物或搬運(yùn)方法不恰當(dāng)而造成的。具體預(yù)防措施是：

⑴ 搬運(yùn)重物前首先估計(jì)自己是否能搬動(dòng)，搬不動(dòng)應(yīng)請(qǐng)人幫忙或使用搬運(yùn)工具，絕對(duì)不要勉強(qiáng)或逞能。

⑵ 抬舉重物時(shí)，背部要挺直，膝蓋彎曲，要用腿力來(lái)支撐，而不能用背力。⑶ 舉重物時(shí)要緩緩舉起，使所舉物件緊靠身體，不要驟然一下猛舉。⑷ 抬舉重物時(shí)如有必要，可以小步挪動(dòng)腳步，最好不要扭轉(zhuǎn)身體，以防傷腰。⑸ 搬運(yùn)時(shí)當(dāng)心手被擠傷或壓傷。⑹ 盡可能借助于超重設(shè)備或搬運(yùn)工具。

4、燒燙傷

燒燙傷主要是由于員工接觸高溫食物或設(shè)備、用具時(shí)不注意防護(hù)引起的。其主要預(yù)防措施如下：

⑴ 在烤、燒、蒸、煮等設(shè)備的周圍應(yīng)留出足夠的空間，以免因空間擁擠、不及避讓而燙傷。

⑵ 在拿取溫度較高的烤盤、鐵鍋或其它工具時(shí)，手上應(yīng)墊上一層厚抹布。同時(shí)，雙手要清潔且。

⑶ 無(wú)油膩，以防打滑。撤下熱燙的烤盤、鐵鍋等工具應(yīng)及時(shí)作降溫處理，不得隨意放置。

⑷ 在使用油鍋或油炸爐時(shí)，特別是當(dāng)油溫較高時(shí)，不能有水滴入油鍋，否則熱油飛濺，極易燙傷人，熱油冷卻時(shí)應(yīng)單獨(dú)放置并設(shè)有一定的標(biāo)志。

⑸ 在蒸籠內(nèi)拿取食物時(shí)，首先應(yīng)關(guān)閉氣閥，打開籠蓋，讓蒸汽散發(fā)后再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。

⑹ 使用烤箱、蒸籠等加熱設(shè)備時(shí)，應(yīng)避免人體過(guò)分靠近爐體或灶體。

⑺ 在爐灶上操作時(shí)，應(yīng)注意用具的擺放，炒鍋、手勺、漏勺、鐵筷等用具如果擺放不當(dāng)極易被爐灶上的火焰烤燙，容易造成燙傷。

⑻ 烹制菜肴時(shí)，要正確掌握油溫和操作程序，防止油溫過(guò)高，原料投入過(guò)多，油溢出鍋沿流入爐膛火焰加大，造成燒燙傷事故。

⑼ 在端離熱油鍋或熱大鍋菜時(shí)，要大聲提醒其他員工注意或避開，切勿碰撞。⑽ 在清洗加熱設(shè)備時(shí)，要先冷卻后再進(jìn)行。⑾ 禁止在爐灶及熱源區(qū)域打鬧。

5、電擊傷

主要是由于員工違反安全操作規(guī)程或設(shè)備出現(xiàn)故障而引起。其主要預(yù)防措施如下： ⑴ 使用機(jī)電設(shè)備前，首先要了解其安全操作規(guī)程，并按規(guī)程操作，如不懂得設(shè)備操作規(guī)程，不得違章野蠻操作。

⑵ 設(shè)備使用過(guò)程中如發(fā)現(xiàn)有冒煙、焦味、電火花等異常現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)立即停止使用，申報(bào)維修，不得強(qiáng)行繼續(xù)使用。

⑶ 廚房員工不得隨意拆卸、更換設(shè)備內(nèi)的零部件和線路。

⑷ 清潔設(shè)備前首先要切斷電源。當(dāng)手上沾有油或水時(shí)，盡量不要去觸摸電源插頭、開關(guān)等部件，以防電擊傷。

第六章 廚房衛(wèi)生檢查

為保證食品衛(wèi)生，保障項(xiàng)目員工身體健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，制定如下衛(wèi)生檢查制度：

一、項(xiàng)目要成立食品衛(wèi)生管理小組，食品衛(wèi)生有專人管理和負(fù)責(zé)。

二、衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛于醒目處，從業(yè)人員應(yīng)體檢、培訓(xùn)合格后，持有效的健康證方可上崗。

三、從業(yè)人員每年體檢一次，凡患有傳染病都不得參加接觸食品工作。

四、工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持個(gè)人衛(wèi)生。

五、做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗。

六、食用工具每天用后應(yīng)洗凈，保持潔凈，食（用）具做到“一刮、二洗、三過(guò)清、四消毒、五保潔?！?/p>

七、不購(gòu)進(jìn)、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過(guò)保質(zhì)期的食物。

八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標(biāo)記，分類存放，不得混放。

九、搞好操作間衛(wèi)生，冷菜配餐所用工具必須專用，并有明顯標(biāo)志。

十、保持食堂倉(cāng)庫(kù)整潔，食品應(yīng)做到有分類、有標(biāo)志，離地離墻保管。

十一、食堂要有防蠅、防鼠等措施，嚴(yán)防生物污染。

十二、及時(shí)處理好垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋和標(biāo)記，搞好“三防”工作。

十三、要求食堂管理人員每日自查一次，管理小組每周檢查一次，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)上報(bào)和處理。

第三篇：項(xiàng)目食堂管理制度

翔 建 〃 御 景 華 府 項(xiàng) 目 部

食堂管理制度

2014年4月1日

項(xiàng)目食堂管理制度

一、總則：

1、為加強(qiáng)項(xiàng)目食堂的統(tǒng)籌管理，做好后勤服務(wù)工作，保證項(xiàng)目人員就餐質(zhì)量，特制定本制度。

2、本規(guī)定包括廚師守則及衛(wèi)生條例、采購(gòu)制度及儲(chǔ)存制度、食堂炊事器具安全操作制度、項(xiàng)目員工用餐制度。

3、本制度適用于項(xiàng)目員工食堂及全體員工。

二、廚師守則及衛(wèi)生條例

1、食堂從業(yè)人員必須持有有效健康證上崗，并每年體檢一次，凡患有傳染性疾病都不得參加接觸食品工作。

2、嚴(yán)格遵守項(xiàng)目各項(xiàng)規(guī)定，講究個(gè)人衛(wèi)生，勤剪指甲、勤理發(fā)、不要隨地吐痰。

3、工作時(shí)必須自查食物是否變質(zhì)、變味現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。

4、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求去操作，防止食物中毒。

5、洗干凈后的餐具要整理齊備且有規(guī)律的擺好。

6、工作中嚴(yán)格按照伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味俱全，花樣、品種多樣化。

7、整個(gè)操作過(guò)程中，必須認(rèn)真清洗干凈食材，并按時(shí)、按質(zhì)、按量供給。

8、食用工具每天用后應(yīng)清洗，保持潔凈，食（用）具做到“一刮、二洗、三過(guò)清、四消毒、五保潔?！?/p>

9、食堂必須每天清理，每月保證三次大掃除，確保食堂環(huán)境衛(wèi)生。

三、采購(gòu)制度及存儲(chǔ)制度

1、廚房之所需食材每天列出清單，由辦公室主任指定人員統(tǒng)一采購(gòu)。

2、嚴(yán)格把守采購(gòu)質(zhì)量關(guān)，預(yù)防和杜絕病從口入，不得采購(gòu)霉變、腐敗、蟲蛀、超過(guò)保質(zhì)期的或衛(wèi)生法禁止供應(yīng)的相關(guān)食品，防止食物中毒。（廚師與采購(gòu)人員各自檢查)

3、采購(gòu)大批量主食或副食要求供貨方提供衛(wèi)生許可證，以便檢查，不得采購(gòu)三無(wú)產(chǎn)品。

4、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，對(duì)存放的各類食品進(jìn)行“隔離”，以免串味、走味或變質(zhì)。

5、食堂庫(kù)房保證整齊清潔，分類存放，防鼠防潮。

6、食品存放冰箱或冰柜不得超于48小時(shí)，對(duì)變質(zhì)食品及時(shí)處理。

7、任何人不得以任何理由私自拿走廚房之一切物品。

8、餐具必須定期清查盤點(diǎn)，除正常損耗外，清查有不足數(shù)目時(shí)需及時(shí)查明原因并補(bǔ)足。

四、食堂炊事器具安全操作制度

1、廚師必須了解各種炊事器具及設(shè)備、設(shè)施的性能和使用方法，否則不得使用。

2、所有電源開關(guān)不得用濕手開啟，以防觸電事故的發(fā)生。

3、電動(dòng)炊事器具、設(shè)備要經(jīng)常檢查，在通風(fēng)干、燥處放置。

4、食堂操作間嚴(yán)禁閑人進(jìn)入，以確保安全。

5、每日下班時(shí)必須保證人走火滅，以防火災(zāi)發(fā)生。

6、每日下班時(shí)必須檢查食堂所有門窗，所有電源是否關(guān)閉，以確保項(xiàng)目財(cái)物安全。

7、冰箱、冰柜使用及維護(hù)

(1)操作間冰箱、冰柜只許保存與項(xiàng)目伙食有關(guān)的食品，不得私用。(2)啟動(dòng)冰箱、冰柜前必須保證插頭、插座連接完好，在通電源。

(3)嚴(yán)格按照冰箱、冰柜容積及承重規(guī)定儲(chǔ)存食品，以防冰箱、冰柜不制冷或停機(jī)。

(4)廚房人員必須每日查看冰箱及冰柜運(yùn)轉(zhuǎn)情況及溫度是否正常，并每半月進(jìn)行化霜、清洗、消毒一次，消毒操作程序如下：進(jìn)行徹底化霜，消除冰霜——用洗潔精對(duì)冰箱內(nèi)外徹底擦拭，消除污垢——再用清水清洗干凈——最后用1%含氯消毒液擦洗一次。

(5)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)斷電，迅速向辦公室主任報(bào)告及時(shí)修理，并協(xié)助維修。機(jī)器絕不能帶病使用。

8、燃?xì)庠钍褂眉熬S護(hù)

(1)食堂操作間的燃?xì)庠钪幌夼c項(xiàng)目伙食有關(guān)的食品，不得私用。(2)使用燃?xì)庵耙_保燃?xì)夤艿罒o(wú)損壞漏氣現(xiàn)象。

(3)發(fā)現(xiàn)漏氣應(yīng)及時(shí)關(guān)掉燃?xì)?，打開門窗使室內(nèi)通風(fēng)透氣，分散人員，如有中毒者立即送往醫(yī)院救治，再進(jìn)行維修或更換設(shè)備。

(4)不宜把燃?xì)馄炕蛉細(xì)庠罘旁诳拷娫吹牡胤绞褂?，不宜把廢紙、塑料品、竹籃及其他易燃易爆物品放在燃?xì)庠钆赃叀?/p>

(5)應(yīng)經(jīng)常清洗鏟除燃?xì)庠钌厦娴奈圹E，防止銹爛。

(6)發(fā)現(xiàn)燃?xì)庠铧c(diǎn)火困難或使用異常時(shí)，應(yīng)停止使用，上報(bào)辦公室主任，立即檢查維修。

五、項(xiàng)目員工用餐制度

1、嚴(yán)格按照就餐時(shí)間進(jìn)餐，其食堂開放時(shí)間如下：早餐：07：00——07:50；中餐：12:00——12:30；晚餐：19:00——19:50，具體用餐時(shí)間根據(jù)工作時(shí)間表變動(dòng)，如有特殊情況，需報(bào)告食堂，另行準(zhǔn)備。

2、在食堂打飯/打菜必須有序進(jìn)行，嚴(yán)禁爭(zhēng)搶，發(fā)生矛盾。

3、飯后，剩余飯菜不得隨意丟棄，必須倒入指定桶內(nèi)。

4、食堂用餐時(shí)要有良好姿態(tài)，不得打鬧、高聲喧嘩妨礙鄰桌。

5、食堂禁止吸煙，違者予以罰款。

6、凡領(lǐng)導(dǎo)或特殊人員蒞臨項(xiàng)目，可在小食堂就餐，但必須在上午09:30，下午14:30通知廚房，提前準(zhǔn)備。

翔建〃御景華府項(xiàng)目部

2014年4月1日

第四篇：項(xiàng)目部員工食堂管理制度

項(xiàng)目部員工食堂管理制度

食堂是為項(xiàng)目部員工服務(wù)的，遵守食堂管理規(guī)定是每個(gè)就餐人員的職責(zé)，因此請(qǐng)大家嚴(yán)格按以下管理規(guī)定執(zhí)行：

第一條保持好食堂內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生，禁止亂丟一切雜物。就餐后所剩的飯菜渣及餐紙等必須倒入垃圾桶內(nèi)，并將用過(guò)的餐具洗刷干凈，并放到指定位置。餐后收拾達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，將垃圾放入垃圾桶；

第二條嚴(yán)格愛護(hù)食堂公物及餐具，使用時(shí)做到輕拿輕放，避免出現(xiàn)損壞的情況；

第三天 禁止浪費(fèi)食堂伙食，保持勤儉節(jié)約的好習(xí)慣；

第三條食堂操作間，除廚師外其他人員不得隨意進(jìn)入；

第四條為了便于月末統(tǒng)計(jì)員工就餐補(bǔ)助情況，請(qǐng)各位員工就餐前先進(jìn)行就餐登記；

第五條不得在餐廳食堂公共場(chǎng)所吸煙，節(jié)約用水、電、氣；

第六條以上條款違者罰款50元。

2014年05月21日辦公室

食堂內(nèi)部招待客人規(guī)定

為加強(qiáng)管理、規(guī)范食堂內(nèi)部招待客人的管理,制定本管理制度。一.食堂內(nèi)部招待客人的類別分為工作餐和接待餐。

二.客人的人員范圍：

1工作餐

① 公司高層領(lǐng)導(dǎo) ② 因工作需要加班的人員 ③ 在項(xiàng)目部協(xié)助工作的人員

2接待餐

① 與業(yè)務(wù)相關(guān)的廠商，供應(yīng)商 ② 到項(xiàng)目部視察的機(jī)關(guān)干部人員 ③ 業(yè)主、監(jiān)理及其他來(lái)客

三．食堂用餐標(biāo)準(zhǔn)：

1.工作餐:公司內(nèi)部領(lǐng)導(dǎo)食堂就以標(biāo)準(zhǔn) ①50—100元②100—150元 ③150—200元

2.接待餐：

①200—250元②300—350元③400—450元

四．申請(qǐng)程度及流程

項(xiàng)目部相關(guān)部門因業(yè)務(wù)需要，安排客飯，用餐部門《食堂餐費(fèi)報(bào)銷單》，注明用餐時(shí)間，用餐人，用餐事由，并經(jīng)主管領(lǐng)導(dǎo)簽字批準(zhǔn)，經(jīng)辦公室通知食堂安排就餐，用餐完畢后用餐人須在《食堂餐費(fèi)報(bào)銷單》上簽字確認(rèn)。

五．用餐規(guī)定

1.嚴(yán)格控制陪餐人數(shù)，一般情況下，配餐人員只限部門主管領(lǐng)導(dǎo)，部門負(fù)責(zé)人及相關(guān)業(yè)務(wù)員，陪客人數(shù)不可超過(guò)來(lái)客人數(shù)。

2．對(duì)于視察領(lǐng)導(dǎo)，對(duì) 部門負(fù)責(zé)提出申請(qǐng)，特殊招待超出標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)在申請(qǐng)表中提出說(shuō)明。

中鐵十九局第三工程有限公司

2014.5.20

第五篇：公司及項(xiàng)目食堂管理制度通用版

重慶森佳鑫實(shí)業(yè)有限公司

食堂管理制度

第一章 總則 第一條 目的

食堂是為方便員工用餐，有利工作開展而設(shè)置的一種福利待遇，借鑒其他單位管理經(jīng)驗(yàn),結(jié)合公司目前食堂現(xiàn)狀制定本制度。第二章 食堂管理

第二條 食堂工作人員及管理人員要加強(qiáng)食堂的經(jīng)濟(jì)核算管理，按財(cái)務(wù)制度要求，建立《伙食團(tuán)費(fèi)用管理明細(xì)表》，做到賬物相符，并作好賬目及原始憑證保管。

第三條 食堂管理人員對(duì)采購(gòu)的食品及各種原材料作好驗(yàn)收入庫(kù)，計(jì)量計(jì)件分別與原始憑證核對(duì)清楚，分類存放，擺放整齊。

第四條 庫(kù)內(nèi)存放的食品、原材料，按先進(jìn)先出的原則作好放置工作，定期清點(diǎn)物資，及時(shí)購(gòu)買，保證庫(kù)存充足。

第五條 加強(qiáng)所存食品、原材料的管理，確保不生蟲、不霉變，防止腐爛變質(zhì)，最大限度的減少損失。

第六條 食堂實(shí)行專人負(fù)責(zé)，民主管理，食堂工作人員要端正服務(wù)態(tài)度，不定期變更菜式，定期向用餐領(lǐng)導(dǎo)、員工征求有關(guān)飯菜質(zhì)量、口味、衛(wèi)生等方面的意見，自覺接受監(jiān)督改進(jìn)工作，在把質(zhì)把量的情況下提高飯菜質(zhì)量，降低伙食成本。

第七條 認(rèn)真貫徹《衛(wèi)生食品法》，把好病從口入關(guān)，提高警惕，生食和熟食分開，食品和原料分開，防止污染，防止腸道傳染病，搞好安全保衛(wèi)工作，非廚房工作人員不得隨便出入，嚴(yán)禁傳染病者進(jìn)入廚房、/ 3

重慶森佳鑫實(shí)業(yè)有限公司

庫(kù)房。

第八條 食堂衛(wèi)生管理與炊事員職責(zé)

1.健全衛(wèi)生制度，嚴(yán)格要求廚房衛(wèi)生，按規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行；地面、墻面、頂棚、煙罩、門窗、操作臺(tái)、清洗池、廚房操作器具、用餐器皿等要保持潔凈，無(wú)灰塵、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)污染，定期消毒，由食堂工作人員包干負(fù)責(zé)。

2.食品按“四隔離”要求存放，嚴(yán)防交叉污染。3.禁止加工使用變質(zhì)或過(guò)期的食品。

4.每日操作過(guò)程中產(chǎn)生的垃圾要及時(shí)清理外運(yùn)。

5.積極消滅四害，及時(shí)噴藥、拍打、消滅蒼蠅、蟑螂、老鼠等蟲害。6.炊事員需持健康合格證上崗，行政人事部培訓(xùn)本公司衛(wèi)生知識(shí)。個(gè)人衛(wèi)生要做到“四勤”，不留長(zhǎng)發(fā)、不帶戒指、不染指甲。7.不遲到、不早退、不無(wú)故離崗，不私拿、私分、私吃食堂主副食品，做到遵守紀(jì)律，服從分配、團(tuán)結(jié)一致、搞好協(xié)作。樹立良好的服務(wù)意識(shí)，端正儀容儀表，保質(zhì)保量的完成本職工作。

8.無(wú)特殊情況應(yīng)準(zhǔn)時(shí)開餐，食堂桌椅、地面等擦洗干凈，無(wú)灰層雜物。做好一切準(zhǔn)備；餐后及時(shí)清洗餐具，清理衛(wèi)生，保持廚房、食堂干凈整潔。

9.每日下班前整理好所有餐具用具，關(guān)好門窗水電氣。

10.特別注意事項(xiàng)：根據(jù)公司現(xiàn)只提供中午工作餐的具體情況，結(jié)合廚房崗位實(shí)際情況，炊事員在每日上午9點(diǎn)前做好整棟辦公樓的清潔衛(wèi)生，完成午餐提供工作后13:30-16:00期間，清點(diǎn)廚房食品、調(diào)料、/ 3

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原材料、易耗品等。并負(fù)責(zé)公司辦公區(qū)域清潔衛(wèi)生檢查及大小盆植的管護(hù)。

第九條 食堂用餐管理

1.公司食堂用餐時(shí)間為中午12:00（注：除集體加班外，公休日一般不安排就餐），就餐人員必須按規(guī)定時(shí)間用餐；就餐時(shí)餐具可自行選擇，但必須堅(jiān)持使用公筷。

2.外出執(zhí)行公務(wù)員工中午要盡可能回公司食堂就餐，因特殊情況不能回食堂就餐的須提前說(shuō)明原因，以便食堂合理安排用餐數(shù)量。外單位人員未經(jīng)公司領(lǐng)導(dǎo)同意一律不得在本食堂就餐。

3.就餐人員應(yīng)尊重食堂工作人員的勞動(dòng)，文明就餐，厲行節(jié)約，杜絕浪費(fèi)，根據(jù)個(gè)人飯量增添飯菜，不得少吃多取。

4.就餐人員應(yīng)自覺服從食堂工作人員的管理，不在食堂吸煙、隨地吐痰、大聲喧嘩；愛護(hù)食堂的公共設(shè)施，不隨意搬動(dòng)及損壞餐具、桌凳。5.講究衛(wèi)生，自覺保持食堂的整潔，不將飯菜湯等灑潑在餐桌、座椅、地面上，殘余飯菜應(yīng)倒入指定的容器里，餐具放在指定的存放處，做到人走桌地兩干凈。第三章 附則

第十條 本制度由行政人事部負(fù)責(zé)解釋。第十一條 行政人事部負(fù)責(zé)本制度的修改。

第十二條 本制度經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后生效，自公布之日起實(shí)施。/ 3