第一篇：食堂管理制度

******限公司 食堂管理制度

文件編號(hào)：****-***—A-002

1、目的：

為了對(duì)食堂進(jìn)行有效的管理，保證員工的用餐質(zhì)量，降低用餐成本，制定本規(guī)定。

2、適用范圍：

在公司食堂就餐人員及和食堂有關(guān)的工作人員。

3、職責(zé)：

人事行政部負(fù)責(zé)公司食堂的管理工作。

財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)公司食堂的賬務(wù)核算工作及就餐卡的充值管理工作。

4、內(nèi)容：

4．1公司人員就餐規(guī)定

4．1．1公司人員就餐，須到人事行政部領(lǐng)取就餐卡。

4．1．2人事行政部核對(duì)信息無誤后，登記卡號(hào)，然后發(fā)卡。

4．1．3持卡人到財(cái)務(wù)部給卡充值，充完值后方可到食堂刷卡就餐。

4·l·4就餐卡只準(zhǔn)公司員工本人使用，不得轉(zhuǎn)借給公司以外的人員使用，也不得替公司以外的人員刷卡買飯。

4·1．5在使用就餐卡刷卡就餐時(shí)，每張卡每餐不能超過規(guī)定的限額，每張一R每頓只能刷一次。

4·I．6就餐卡丟失，請(qǐng)及時(shí)到人事行政部申請(qǐng)掛失，并補(bǔ)辦新卡。補(bǔ)辦新卡時(shí)，財(cái)務(wù)需收取10元／張的就餐卡的工本費(fèi)，并且掛失前就餐卡里的金額損失，由自己個(gè)人承擔(dān)。4．1．7就餐卡損壞，可到人事行政部補(bǔ)辦新卡，并將原來卡中的剩余金額轉(zhuǎn)到補(bǔ)辦的新卡中，在補(bǔ) 辦新卡時(shí)，財(cái)務(wù)部須收取10元／張的就餐卡的T本費(fèi)。4．2外來人員就餐規(guī)定

4．2．1原則上不同意公司以外人員來食堂刷卡就餐。如有特殊需要，需要經(jīng)過總經(jīng)理或者授權(quán)人同意方可執(zhí)行。

4．2．2經(jīng)過同意的在公司長(zhǎng)期就餐的公司以外人員，到人事行政部領(lǐng)取就餐卡。然后到財(cái)務(wù)部充值。

4．2．3如果外來人員是短期用餐，經(jīng)人事行政部同意，到財(cái)務(wù)部預(yù)交就餐款，然后人事部開具客飯通知單，外來人員憑客飯通知單到食堂就餐，就餐時(shí)將客飯通知單交給食堂。結(jié)賬時(shí)，食堂根據(jù)客飯通知單計(jì)算出就餐的費(fèi)用，交財(cái)務(wù)部結(jié)算就餐費(fèi)用，多退少補(bǔ)。4．2．4外來人員就餐的價(jià)格則根據(jù)市場(chǎng)價(jià)格確定。

4．2．5來公司辦理業(yè)務(wù)人員需要在公司用工作餐時(shí)，由各部門到人事行政部填寫《客飯通知單》，人事行政部批準(zhǔn)后，就餐人員或業(yè)務(wù)部門將《客飯通知單》交給公司食堂就餐。4．2．6如果是公司請(qǐng)客或者是需要在二樓餐廳就餐，各部N~-IA事行政部填寫《客飯通知單》，由總經(jīng)理或者授權(quán)人批準(zhǔn)，寫明用餐標(biāo)準(zhǔn)，交劍食堂準(zhǔn)備飯菜用餐。用完餐后，陪客人需在《客飯通知單》上簽字確認(rèn)。食堂計(jì)算本次用餐費(fèi)剛，并記錄。4．3食堂物資核算規(guī)定 4．3．1財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)公司食堂的費(fèi)用的核算。核算的內(nèi)容為購買的各種菜類、肉類、調(diào)味料、油、面粉、大米等食用消耗品和電力，不包括人員1j資。

4．3．2每月25日，食堂會(huì)同財(cái)務(wù)部進(jìn)行盤點(diǎn)，將盤點(diǎn)的數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換為金額，經(jīng)人事行政部審核后，交 財(cái)務(wù)部。4．3．3食堂每月14日，25日將售飯機(jī)里的銷售的收入，統(tǒng)計(jì)后交給財(cái)務(wù)部。

4．3．4食堂每月25日統(tǒng)計(jì)當(dāng)月《客飯通知單》上的消費(fèi)的費(fèi)用，包括公司請(qǐng)客等，計(jì)入食堂的銷售收入。4．3．5公司根據(jù)吃飯人員的份數(shù)對(duì)食堂進(jìn)行補(bǔ)貼。補(bǔ)貼標(biāo)準(zhǔn)為：中午、晚餐補(bǔ)貼2元／份，夜宵3元 ／份，早餐不補(bǔ)貼。日后如物價(jià)變動(dòng)較大，則相應(yīng)調(diào)整補(bǔ)貼金額。4．3．6食堂的電力消耗公司給予定額，不得超過定額的標(biāo)準(zhǔn)。

4．3．7次月1日前，財(cái)務(wù)核算當(dāng)月的食堂用餐成本、收入以及銷售的份數(shù)，根據(jù)銷售的份數(shù)計(jì)算公司應(yīng)補(bǔ)貼金額，核算盈虧狀況，并通知人事行政部和食堂。4．3．8人事行政部根據(jù)盈虧情況，對(duì)食堂人員進(jìn)行績(jī)效考核。4．4食堂物資采購規(guī)定

4．4．1食堂班長(zhǎng)負(fù)責(zé)制定一周的食譜，然后根據(jù)食譜計(jì)算出所需的材料。

4．4．2食堂班長(zhǎng)根據(jù)食譜確定購買所需的物品，提前準(zhǔn)備，安排相關(guān)人員購買。4．4．3購買物資的權(quán)限：

4．4．3．1油，大米，面粉，生肉等大宗物品，由食堂班長(zhǎng)提前3大提出書面申請(qǐng)，經(jīng)人事行政部核準(zhǔn)后，由兩人以上共同購買。

4．4．3．2熟肉，魚，蛋類，海產(chǎn)品等，由食堂炊事人員輪流購買，食堂班長(zhǎng)審核價(jià)格。4．4．3．3鹽，醬，醋等調(diào)味品和洗滌清潔用品，由食堂班長(zhǎng)購買。

4．4．3．4對(duì)于蔬菜類產(chǎn)品，指定供應(yīng)商，送貨上門，食堂班長(zhǎng)負(fù)責(zé)聯(lián)絡(luò)供應(yīng)商，并審核價(jià)格。4．4．4購買的物資運(yùn)到食堂后，由1名炊事人員或食堂班長(zhǎng)和保管員共同進(jìn)行計(jì)量和驗(yàn)收，準(zhǔn)確無 誤后，存放在指定地點(diǎn)，由保管員保管。保管員填寫《材料(產(chǎn)品)驗(yàn)收單》，驗(yàn)收人員簽字確認(rèn)。一份交采購人員報(bào)賬用，一份自己留存，一份交供應(yīng)商結(jié)賬用。4．4．5保管員憑《材料(產(chǎn)品)驗(yàn)收單》登記明細(xì)賬。

4．4．6原則上所有采購的物資都需要提供發(fā)票，對(duì)于確實(shí)無法提供發(fā)票的物資，如在市場(chǎng)上購買的蔬菜等，食堂班長(zhǎng)根據(jù)《材料(產(chǎn)品)驗(yàn)收單》填寫《伙房購物報(bào)銷單》，當(dāng)天交人事行政部審核后，交財(cái)務(wù)部報(bào)銷。

4．4．7對(duì)于有發(fā)票的物資，采購人員根據(jù)《材料(產(chǎn)品)驗(yàn)收單》和發(fā)票，經(jīng)人事行政部審核，交財(cái)務(wù)部報(bào)銷。

4．4．8食堂物資在存放期間，保管員和食堂班長(zhǎng)要經(jīng)常檢查存放的物資是否存在異常，如變質(zhì)，短缺或受到污染等。

4．4．9物資領(lǐng)用時(shí)，單價(jià)超過15元以上的物資，以及酒水，海鮮、蝦等貴重物資，都必須在明細(xì)賬登記出庫記錄，及用途。4．5食堂衛(wèi)生規(guī)定 4．5．1食品衛(wèi)生規(guī)定

4．5．1．1原料到成品實(shí)行“四不”：(1)采購員不買腐爛變質(zhì)的原料。(2)保管員不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料。(3)加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料。(4)服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的商品。

4．5．1．2成品(食物)存放實(shí)行“四隔離”：(1)生與熟隔離。

(2)成品與半成品隔離。(3)食品與雜物、藥物隔離。(4)食品與天然冰隔離。4．5．1．3用(食)具實(shí)行“四過關(guān)”：

一洗、二刷、三沖、四消毒。4．5．1．4環(huán)境衛(wèi)生：

定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。4．5．1．5個(gè)人衛(wèi)生必須做到“四勤”：

勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。4．5．2個(gè)人衛(wèi)生制度

4．5．2．1杜絕“三長(zhǎng)”，即長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)胡須，做到“四勤”即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。

4．5．2．2每名員工必須兩套以上工作服，工作服、帽整潔干凈。

4．5．2．3工作時(shí)間不準(zhǔn)吸煙、赤腳，不準(zhǔn)穿拖鞋、背心，不準(zhǔn)穿工作服進(jìn)衛(wèi)生間。

4、上崗前洗手，便后洗手。

5、必須持證上崗，每年進(jìn)行一次身體檢查，持有健康證(當(dāng)?shù)貐^(qū)縣級(jí)以上衛(wèi)生防疫站檢查)。4．5．3餐廳衛(wèi)生制度

4．5．3．1地面、餐桌、座凳、電器設(shè)備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無油污、無灰塵，餐桌做到隨時(shí)清理，保持整沽。

4．5．3．2餐廳保持通風(fēng)良好，光線好，就餐環(huán)境舒適。

4．5．3．3防蠅、防塵設(shè)備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。

4·5·3·4保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺(tái)清沾衛(wèi)生，菜有防蠅罩，主食品有蓋布，并保持干凈。

4．5．4操作間衛(wèi)生制度

4．5．4．1地面保持清潔，門窗潔凈明亮。

4·5·4·2各種炊具、用具操作臺(tái)擺放整齊，生熟分開，餐具做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五

保潔。

4·5．4．3灶臺(tái)清潔，調(diào)料盒放置有序。炊具經(jīng)常洗刷，做到木見本色，鐵見光。4．5．4．4所有機(jī)械用完后及時(shí)進(jìn)行保養(yǎng)、擦拭，并保持清潔

4·5·4·5冰箱、冰柜、保鮮柜專人管理，經(jīng)常檢查，定期除霜，生熟食品分開存放，柜內(nèi)無異味。

4．5．4．6生菜上架，先洗后做。

4．5．4．7水池保持清潔，素池葷池分開，上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。4．5．4．8門窗有防蠅、防塵、防鼠設(shè)施。室內(nèi)通風(fēng)，光線好。4．5．5環(huán)境衛(wèi)生制度

4．5．5．1食堂周圍環(huán)境衛(wèi)生區(qū)干凈、無雜物、無死角。4．5．5．2食堂周圍的墻壁干凈，無亂貼亂畫、亂搭亂掛。4．5．5．3洗碗池清潔，上下水暢通。

4．5．5．4剩菜、剩飯倒入殘食回收桶，每天三餐及時(shí)清理。4．5．5．5垃圾及時(shí)清理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。

4．5．5．6環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃清分j』：，包干負(fù)責(zé)。4．5．6倉庫衛(wèi)生制度

4．5．6．1倉庫要有防鼠、防蠅、防潮、防火、防盜等措施。

4．5．6．2倉庫要及時(shí)整理清掃，做到地面無垃圾，貨架無積灰，物品擺放整齊有序。4．5．6．3嚴(yán)把入庫關(guān)，凡腐敗、變質(zhì)、生蟲、有毒、有害食品不準(zhǔn)入庫。

4．5．6．4庫存食品按類別上架存放，糧食存放應(yīng)隔墻離地15公分以上。各種調(diào)料器皿加蓋并有標(biāo)記。

4．5．6．5出庫物品做到先進(jìn)先出，易壞先用，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)妥善處理。

4．5．6．6倉庫內(nèi)嚴(yán)禁存入易燃、有毒物品，禁止存入與倉庫無關(guān)的其它雜物和私人物品。4．5．7食堂班長(zhǎng)或人事行政部每周檢查一次食堂的衛(wèi)生情況，發(fā)現(xiàn)異常，立即整改，并納入食堂員工的考核。

5、本制度從發(fā)布之曰其實(shí)施。本制度的解釋權(quán)歸人事行政部。

編制部門： 編制： 審核： 批準(zhǔn)：

第二篇：食堂管理制度

食堂管理制度

1.目的1.1為了提高食堂管理的整體水平，為全體員工提供衛(wèi)生、放心、舒適、優(yōu)質(zhì)的用餐環(huán)境和氛圍，維護(hù)和確保員工的身體健康，特制定本制度。

2.適用范圍及職責(zé)

2.1食堂工作人員（供應(yīng)商）和全體員工適用本制度。

2.2.1食堂工作人員（供應(yīng)商）負(fù)責(zé)及時(shí)提供保質(zhì)保量的食品，負(fù)責(zé)食堂及周邊環(huán)境維護(hù)。

2.2.2財(cái)管部管理課負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)相關(guān)事宜，并對(duì)食堂進(jìn)行歸口管理。

3.采購及存儲(chǔ)

3.1食堂工作人員（供應(yīng)商）須嚴(yán)把采購質(zhì)量關(guān)，預(yù)防和杜絕病從口入，不得提供霉變、腐敗、蟲蛀、有毒、超過保質(zhì)期的食品或衛(wèi)生法禁止供應(yīng)的其他食品。

3.2采購大批主食或副食要求供貨單位提供衛(wèi)生許可證，以便查驗(yàn)，不得采購三無產(chǎn)品。

3.3嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，對(duì)存放的各類食品實(shí)行“隔離”，以免串味、走味或變質(zhì)。

3.4供應(yīng)主食、菜、湯均應(yīng)使用保溫措施，確保供餐時(shí)間食品溫?zé)?，不得提供生冷（涼菜、水果除外）食品?/p>

3.5食堂庫房整齊清潔，分類存放，防鼠防潮。

3.6食品存放冰箱或冰柜時(shí)間不得多于48小時(shí)，嚴(yán)禁提供隔夜飯菜。

4.衛(wèi)生管理制度

4.1食堂工作人員個(gè)人衛(wèi)生

4.1.1食堂工作人員要做好個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤洗換工作服。不得留長(zhǎng)指甲、染指甲，工作時(shí)不戴戒指、手躅、耳環(huán)等。

4.1.2工作時(shí)要穿戴白色工作服、工作帽，分菜人員要戴口罩,工作服、帽、口罩做到干凈無污。

4.1.3工作人員每半年進(jìn)行一次健康檢查，體檢不合格者或患有公司認(rèn)為不適宜在食堂工作的某種疾病，不能在食堂工作。

4.1.4管理課對(duì)食堂工作人員建立健康檔案，對(duì)從業(yè)人員的健康體檢證明進(jìn)行驗(yàn)證。

4.2食堂餐具及環(huán)境衛(wèi)生

4.2.1對(duì)碗、盤、筷、湯勺等餐具以及刀具、菜墩等工具要及時(shí)清洗,擦洗干凈放入消毒柜或消毒機(jī)中清毒，未經(jīng)過消毒的餐具、工具不準(zhǔn)再次使用。

4.2.2食堂工作人員須保證餐廳環(huán)境衛(wèi)生整潔、地面無污、炊具擺放條理化、桌面及時(shí)清理。

4.2.3垃圾桶每日要及時(shí)清理干凈，及時(shí)清理衛(wèi)生死角，堅(jiān)持消滅鼠害、蟲害和蒼蠅等。

4.2.4在保證每天清理的基礎(chǔ)上，每周至少進(jìn)行一次或二次(夏天可適當(dāng)增加)的徹底大掃除，保持食堂清潔。

5.食堂就餐管理制度（暫行）

5.1食堂工作人員（供應(yīng)商）每餐應(yīng)提供主食及3菜1湯，每周五（遇節(jié)假日提前）提供下一周（7天）菜譜并張貼于食堂看板。菜色須做到大眾化、多樣化并做到色、香、味、形俱佳。

5.2食堂應(yīng)按時(shí)供餐不得提早或延遲，公司員工用餐時(shí)間為中午12：00-13：00。除各部門值班人員及訪客可于11：30用餐外，其余員工不得提前進(jìn)入食堂。

5.3員工一律憑餐卡領(lǐng)餐，每位限領(lǐng)一份，禁止多領(lǐng)代領(lǐng)。員工領(lǐng)餐時(shí)將餐卡交予食堂，次日于門衛(wèi)處領(lǐng)取。餐卡每人一張，專人專用，丟失賠償。

5.4訪客用餐須使用飯票，飯票由各部門專人保管并設(shè)立“客戶用餐登記簿”，須寫明代領(lǐng)人、領(lǐng)取份數(shù)、日期，管理課月底核查。

5.5取餐應(yīng)按先后順序自覺排隊(duì)并一律在窗口處拿取，不得進(jìn)入操作間或動(dòng)手拿取。

5.6就餐人員必須按自身食量盛飯打湯，嚴(yán)禁浪費(fèi)。

5.7員工就餐時(shí)應(yīng)維持自己用餐區(qū)域干凈整潔，用餐完畢后做簡(jiǎn)單清理，不得隨地丟棄垃圾。

5.8食堂內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，不準(zhǔn)隨地吐痰及大聲喧嘩。

5.9就餐后，全體員工必須將餐具、垃圾分類放入回收箱。

5.10員工應(yīng)自覺愛護(hù)食堂公物，不得隨便搬動(dòng)食堂設(shè)施。

5.11節(jié)約用水。

第三篇：食堂管理制度

Q/BHRD

Q/BHRD－2220103－201

1浙江浙能紹興濱海熱電有限責(zé)任公司企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

食堂管理制度

2011－10－31發(fā)布

2011－11－04實(shí)施 浙江浙能紹興濱海熱電有限責(zé)任公司發(fā)布

前言

本制度是根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國食品安全法》及我公司的食堂管理實(shí)際情況與有關(guān)部門的規(guī)定制度制訂的。目的是為了規(guī)范對(duì)職工食堂的管理，保證職工食堂的食品安全衛(wèi)生，成本核算等制度的到位落實(shí)，提高職工食堂服務(wù)質(zhì)量，滿足廣大職工就餐需要。

本制度行政事務(wù)部提出并歸口。

本制度起草部門：行政事務(wù)部。

本制度主要起草人：陳磯

本制度主要審核人：陳強(qiáng)峰

本制度批準(zhǔn)人： 應(yīng)苗富

食堂管理制度范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了公司職工食堂管理內(nèi)容及要求，檢查與考核。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于公司的職工食堂。規(guī)范性引用文件

下列文件中條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》

《中華人民共和國食品安全法》管理職責(zé)

公司職工食堂在公司職代會(huì)生活福利小組參與監(jiān)督下由行政事務(wù)部歸口管理，并接受衛(wèi)生、防疫工作人員對(duì)食堂的檢查，確保職工食堂更好地為公司職工服務(wù)，滿足職工就餐需要。管理內(nèi)容與要求

4.1食堂管理

4.1.1建立健全食堂內(nèi)部崗位職責(zé)、食品保管、食品采購，經(jīng)濟(jì)核算，安全衛(wèi)生等主要制度和原始記錄，做到人人有專責(zé)，事事有人管。

4.1.2行政事務(wù)部要經(jīng)常性了解職工需求及征求職工意見，不斷改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量服務(wù)要求。

4.1.3食堂需購物（食）品須由監(jiān)察審計(jì)部牽頭在做好市場(chǎng)調(diào)研的同時(shí)確定供貨商。

4.1.3食堂根據(jù)需要提供需購物（食）品計(jì)劃表，由專人負(fù)責(zé)采購,不得擅自采購所需物品,采購人員必須了解市場(chǎng)行情的最新信息。確保不短斤少量，不準(zhǔn)采購腐爛變質(zhì)、過期食品，做好入庫檢查和驗(yàn)收工作，憑單出入庫、匯總有結(jié)算，環(huán)環(huán)有憑據(jù)，事事責(zé)到人。

4.1.4外來搭伙單位人員用餐必須由相關(guān)部門聯(lián)系, 經(jīng)行政事務(wù)部同意后方可購卡用餐并交納30%搭伙費(fèi)、預(yù)交20元IC卡押金，使用完畢后憑卡退還余額及押金。

4.1.5各部門及搭伙單位如因人員加班、外出等原因就餐人數(shù)變化時(shí)，節(jié)假日應(yīng)提前1天、平時(shí)應(yīng)提

前4小時(shí)通知行政事務(wù)部,安排好食堂加工食品數(shù)量。

4.1.6因接待需在小餐廳就餐,各部門須提前將經(jīng)審核批準(zhǔn)后的就餐接待安排和標(biāo)準(zhǔn)通知食堂, 食堂及時(shí)做好相關(guān)準(zhǔn)備。

4.2 服務(wù)態(tài)度

4.2.1對(duì)運(yùn)行值班人員、檢修搶修人員及發(fā)生特殊情況時(shí)食堂將為職工提供現(xiàn)場(chǎng)訂餐送餐服務(wù)。

4.2.2對(duì)就餐人員堅(jiān)持買賣公平、態(tài)度和藹，服務(wù)熱情、主動(dòng)周到、一視同仁，操作迅速準(zhǔn)確。

4.2.3餐廳無特殊情況開飯時(shí)間內(nèi)飯菜供應(yīng)不得脫節(jié)，并做到熱菜熱飯。

4.2.4餐廳要求準(zhǔn)點(diǎn)開飯，不得無故早開、晚開和早關(guān)。

4.3 食品衛(wèi)生

4.3.1負(fù)責(zé)食堂衛(wèi)生工作，嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)食品安全衛(wèi)生法律法規(guī)，杜絕發(fā)生各類腸道感染和食物中毒事故。

4.3.2做好食品保管和衛(wèi)生，不加工霉?fàn)€變質(zhì)的食品，食品不發(fā)霉，不變質(zhì)，必須入箱入柜的食品有蓋有罩，生熟菜，食品隔離貯存。

4.3.3建立食物留樣記錄,有專人負(fù)責(zé)留取當(dāng)餐供應(yīng)所有菜肴，標(biāo)明菜名、留樣時(shí)間，保存24小時(shí)。

4.3.4不出售變質(zhì)食品(包括飯菜)。洗菜達(dá)到“三無”(無生活性污染物、無化學(xué)性污染物、無放射性污染物)。餐具做到“四過關(guān)”(一洗、二刷、三沖、四消毒)。

4.3.5炊事工作人員做到“四勤”(勤洗手，剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服和被褥，勤換工作服)。廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙，操作時(shí)不隨地吐痰、不聊天。

4.3.6食堂從業(yè)人員每年一次到當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門進(jìn)行健康體檢，領(lǐng)取合格的《健康證》后方可上崗工作，禁止先上崗后體檢，發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生防疫要求的人員立即調(diào)離炊事崗位。

4.3.7作業(yè)時(shí)，工作人員須一律穿戴潔白、干凈工作服、帽，并佩證。出售食品時(shí)使用工具，不用手抓。

4.4 環(huán)境衛(wèi)生

4.4.l保持廚房?jī)?nèi)通風(fēng)，清潔衛(wèi)生，明亮，防鼠、防蠅設(shè)備完好，地溝經(jīng)常打掃，每周一次大掃除，餐廳、操作間的玻璃窗每周擦一次，保持潔凈。

4.4.2采取多種形式和方法，積極開展滅鼠、滅蠅、滅蟑螂工作，達(dá)到基本無蒼蠅。

4.5 服務(wù)要求

4.5.1主輔食、菜肴品種豐富，不斷翻新變換。

4.5.2經(jīng)常性供應(yīng)各類糕點(diǎn)、鹵菜。

4.5.3每天公布食堂當(dāng)餐的品種、價(jià)格。

4.6 飯菜質(zhì)量

4.6.1主食：米飯松軟保暖，不出售焦、爛、夾生飯。

4.6.2面食:不僵不生不傷堿，做到量足。

4.6.3菜肴：應(yīng)注重營(yíng)養(yǎng)搭配，保持新鮮，在色、香、味、形上下功夫，分鍋燒、不早燒、保好溫，達(dá)到職工滿意。

4.7安全

4.7.1炊具設(shè)施操作要嚴(yán)格執(zhí)行安全規(guī)程, 空調(diào)、制冷設(shè)備應(yīng)由專人管理,杜絕發(fā)生人身事故。

4.7.2認(rèn)真做好防盜、防火、防毒、用電、用氣安全工作。

4.8 經(jīng)濟(jì)核算

4.8.1每月平均收支贏虧控制在+5%—-10%。

4.8.2成本核算：每日結(jié)算均有記錄，每月盤點(diǎn)帳物，公布帳目，做到帳物相符，帳目無差錯(cuò)。

4.8.3行政事務(wù)部次月初將上月的損益表報(bào)送公司主管領(lǐng)導(dǎo)及財(cái)務(wù)部?？己伺c檢查

5.1 由公司職代會(huì)生活福利小組進(jìn)行監(jiān)督。

5.2 按本標(biāo)準(zhǔn)檢查與考核。

第四篇：食堂管理制度

江南學(xué)校食堂管理制度

為加強(qiáng)我校食堂和食品衛(wèi)生安全管理工作，確保我校師生身體健康和生命安全，維護(hù)學(xué)校正常教學(xué)秩序，依照《食品衛(wèi)生法》、《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，結(jié)合我校食堂實(shí)際，特制定我校食堂衛(wèi)生管理制度。

一、集體研究制度

凡學(xué)校食堂采購的大宗食品（含大米、面粉、面及其半成品、食用油等），必須經(jīng)校委會(huì)集體研究決定。任何人不得擅自決定購買。貨物的質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)態(tài)度等，按公平、擇優(yōu)的原則予以確定供貨企業(yè)。

二、原料采購制度

（一）要嚴(yán)格遵循食品采購的衛(wèi)生要求，嚴(yán)把食品采購關(guān)，并科學(xué)、合理地貯存食品。

（二）食品采購必須做到定點(diǎn)采購，并索取有效證件（衛(wèi)生許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、質(zhì)保證

書等），簽訂合同，建立檔案，以保證其質(zhì)量。采購員必須到定點(diǎn)經(jīng)營(yíng)單位采購食品及其原料，并按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證，定期召集供應(yīng)商開會(huì)，提出供貨要求。要確保食品及原料進(jìn)貨渠道的可靠、規(guī)范，確保食品的質(zhì)量和衛(wèi)生。

（三）嚴(yán)禁采購以下食品

腐敗變質(zhì)、油脂、酸敗、霉變、生蟲、污濁不潔，混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品；

未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；

超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；

其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

（四）凡購買的物品不符合上述規(guī)定要求，一律由采購人員負(fù)責(zé)退貨或承擔(dān)由此帶來的經(jīng)濟(jì)損失，造成嚴(yán)重后果的，要承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。

三、驗(yàn)收登記制度和回避制度

凡采購的大宗食品，進(jìn)校時(shí)必須由驗(yàn)收人員按照學(xué)校提供的資質(zhì)證書和采購制度要求進(jìn)行審查。不符合要求的，嚴(yán)禁進(jìn)場(chǎng)。并建立好進(jìn)貨登記臺(tái)賬。驗(yàn)收登記時(shí)，采購人員應(yīng)及時(shí)回避。

四、內(nèi)部監(jiān)督制度：由工會(huì)代表不定時(shí)對(duì)上述大宗物品采購進(jìn)行檢查或抽查。

五、責(zé)任追究制度

采購、登記、驗(yàn)收、入庫、加工等各個(gè)環(huán)節(jié)的工作人員，必須嚴(yán)格履行各自職責(zé)。對(duì)工作不認(rèn)真負(fù)責(zé)，造成安全事故人員，學(xué)校將依據(jù)有關(guān)法律法規(guī)和上級(jí)有關(guān)規(guī)定追究相關(guān)人員責(zé)任。

六、庫房管理制度

（一）庫房要專人負(fù)責(zé)，嚴(yán)格控制人員進(jìn)出，做到每次開門后先檢查有無異常情況。

（二）要嚴(yán)格把關(guān)，對(duì)證明材料不全，沒有入庫記錄的食品及原料嚴(yán)禁入庫。

（三）食品貯存應(yīng)當(dāng)分室、分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查，及時(shí)處理變質(zhì)

或超過保質(zhì)期限的食品。

（四）食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。

七、規(guī)范加工制度

（一）原料的清洗要徹底。蔬菜與肉類、水產(chǎn)品須分池清洗干凈，然后分類存放，供加

工制作用。

（二）要嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生的要求進(jìn)行食品加工，保證食品加工的衛(wèi)生安全。對(duì)盛裝熟

食品的容器、餐具、熟食公用具洗涮干凈后必須進(jìn)行熱力消毒。

（三）食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀

異常的食品及其原料，不得加工或使用。

（四）加工食品必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或未成品分開存

放，未成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放，防止交叉感染。

（五）食品在烹飪后至出售前一般不超過2個(gè)小時(shí)，若超過2個(gè)小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在高

于60度或低于10度的條件下存放。學(xué)生餐制作成品到學(xué)生食用其間隔不超過3小時(shí)。

（六）接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

（七）學(xué)校食堂不得出售冷葷涼菜。

（八）每餐售前，應(yīng)將所售食物進(jìn)行留樣。并保留24小時(shí)。

八、清洗消毒制度

（一）餐飲具清洗池應(yīng)嚴(yán)格與原料清洗池分開。

（二）餐飲具使用后必須當(dāng)天洗凈、消毒（蒸飯箱、消毒柜），每周用蒸飯箱消毒2次，平時(shí)洗凈后放入消毒柜，用時(shí)拿出，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。并由洗碗工負(fù)責(zé)對(duì)消毒情況進(jìn)行記錄。

（三）餐具保潔區(qū)應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌、消毒劑

必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場(chǎng)所或櫥柜，并有時(shí)顯的標(biāo)記。

九、從業(yè)人員健康衛(wèi)生上崗制度

（一）認(rèn)真參加學(xué)校組織的學(xué)習(xí)和培訓(xùn)活動(dòng)，不斷提高自己從業(yè)的素質(zhì)和能力。

（二）上班時(shí)間所有職工，一律要穿工作服，戴工作帽。

（三）必須取得健康證明方可參加工作，并定期參加體檢。

（四）身體有病時(shí)應(yīng)離開工作崗位，治愈后方可重新上崗。

（五）應(yīng)具備良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：工作前、處理食品原料后、便后用肥皂

及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。上廁應(yīng)脫下工作服，出廁應(yīng)洗手。

（六）開飯前先洗手，開飯時(shí)不準(zhǔn)吸煙，不準(zhǔn)面向食品說話、咳嗽，不準(zhǔn)涂脂抹粉。

（七）職工連續(xù)多次違反上述規(guī)定或不聽勸阻的。由學(xué)校立即辭聘。

十一、食堂環(huán)境衛(wèi)生工作制度

（一）食品加工過程中產(chǎn)生的垃圾要隨手放入有蓋的垃圾桶內(nèi)，不能隨地亂扔，垃圾應(yīng)

及時(shí)清理。

（二）各種餐具、抹布、機(jī)械等要洗涮干凈，做到本見本色，鐵見光，用后擺放整齊，生熟用具嚴(yán)格分開，不得混用，半成品和成品分開。

（三）食堂衛(wèi)生打掃要進(jìn)行分工包干；大廚、洗菜工負(fù)責(zé)操作間、走廊、打菜間衛(wèi)生，洗碗工負(fù)責(zé)洗碗間、門前陰溝、剩菜剩飯?zhí)?、就餐廳衛(wèi)生，鍋爐工負(fù)責(zé)鍋爐房、蒸飯間、蒸飯箱、蒸飯盤、盛飯盆衛(wèi)生。

（四）每天進(jìn)行一次大掃除。

十二、管理細(xì)則：

（一）鍋爐工

1、按時(shí)供氣，保證一日三餐的用氣量。不得因氣壓不夠而使飯、饅頭、菜沒有蒸熟。

如出現(xiàn)一次，罰款20元（不可抗拒因素除外）。

2、保證一日三次的開水定量供應(yīng)。

3、保證學(xué)生洗澡水的供應(yīng)。

4、澡堂龍頭、開水龍頭如有損壞及時(shí)報(bào)修。

5、定期對(duì)鍋爐進(jìn)行檢查維修，小問題自行維修。解決不了的及時(shí)上報(bào)分管領(lǐng)導(dǎo)。

（二）面點(diǎn)工

1、保證學(xué)生早點(diǎn)按時(shí)足量供應(yīng)。不得出現(xiàn)因自身原因而導(dǎo)致的耽誤學(xué)生就餐，如出現(xiàn)

一次罰款20元。

2、保證早點(diǎn)可口，不得出現(xiàn)未熟或堿味過重的早點(diǎn)。

3、盡量使早點(diǎn)豐富多樣。

（三）切菜工

1、菜必須切大小均勻；

2、菜清洗必須干凈

3、分菜必須及時(shí)

4、菜盆清洗干凈

5、做到生熟分開操作

6、做到打菜公平、均勻，刷卡正確無誤。

（四）洗碗工

1、餐飲具要清洗干凈，放入消毒柜；

2、每周用蒸飯箱消毒2---3次，并要有消毒記錄；

3、確保負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生保持干凈；

4、每餐學(xué)生所需餐飲具擺放在相應(yīng)位置；

5、早餐參與打湯、打稀飯。

（五）廚師

1、負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)食堂所有員工的工作安排，嚴(yán)格上下班制度，嚴(yán)格操作流程；

2、保證菜足量供應(yīng)，不要出現(xiàn)未熟、變質(zhì)或有焦味的菜；

3、保證菜樣豐富，搭配合理；

4、負(fù)責(zé)索證、索票，采購物品的質(zhì)量。

十三、食堂員工對(duì)各自負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生保持整潔干凈，負(fù)責(zé)廚師的安排及管理，熱情對(duì)待家長(zhǎng)及學(xué)生；上級(jí)檢查如出現(xiàn)問題，如因個(gè)人原因造成，按上級(jí)處罰作出相應(yīng)處罰。

第五篇：食堂管理制度

食堂管理制度

一、責(zé)任落實(shí)

1、食堂（廚房、餐廳）及食品庫的衛(wèi)生安全工作由行政綜合辦負(fù)責(zé)統(tǒng)籌管理并承擔(dān)管理責(zé)任。

2、廚房、餐廳衛(wèi)生安全工作由炊事人員負(fù)責(zé)，不能帶病上崗。

二、炊事人員

1、食堂炊事人員要持健康證上崗，定期體檢。

2、工作時(shí)要穿工作服、戴工作帽，烹飪作業(yè)時(shí)間不準(zhǔn)穿工作服離崗?fù)獬?。定期洗滌工作衣帽，保持清潔?/p>

3、保持個(gè)人衛(wèi)生要做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗頭。

4、炊事人員要服從領(lǐng)導(dǎo)安排，保證員工按時(shí)開餐；保證公司接待工作圓滿完成。

三、食堂衛(wèi)生

1、廚房衛(wèi)生要做到：地面干凈、無雜物、無污水、墻壁清潔，食品原料放置整齊，可用飯菜要用蚊蠅罩，炊具隨用隨洗保持清潔，灶臺(tái)、案面無陳舊臟漬。作業(yè)完畢洗菜池要無臟水沉積、無雜物，雜物桶要及時(shí)傾倒以防滋生蠅蟲。

2、餐廳衛(wèi)生要做到：餐桌、座椅干凈無臟漬灰塵，地面、墻壁、窗臺(tái)干凈，地面無臟水、無灑落飯菜、無雜物，洗具池?zé)o臟水沉積、無雜物。

3、冰箱、冰柜內(nèi)存物品要分袋存放，做到生熟食品分開，生熟器具分開，并定期清理。

四、食品衛(wèi)生

1、餐飲作業(yè)禁用腐爛變質(zhì)原材料，科學(xué)配菜，嚴(yán)防食物中毒。

2、采購食品要按品種、生熟妥善保管，不得出現(xiàn)人踏、鼠咬現(xiàn)象。

3、需要清洗才能烹調(diào)作業(yè)的生食品，必須認(rèn)真清洗，確定清洗干凈后方可烹制。

4、大量采購的食品要及時(shí)入庫、入賬，由行政綜合辦統(tǒng)籌管理。

五、食品采購

1、嚴(yán)禁采購腐爛變質(zhì)食品，采購專員在采購時(shí)要認(rèn)真查驗(yàn)食品品質(zhì)的優(yōu)劣。

2、采購專員在采購各種食品時(shí)，要貨比三家，選購優(yōu)質(zhì)價(jià)廉食品。

3、采購專員要保存好并及時(shí)上報(bào)采購原始票據(jù)，票據(jù)要加蓋售貨單位公章并加注電話。

六、防火防盜

1、其他部門人員無必要理由，嚴(yán)禁進(jìn)入廚房，違者扣罰2日工資。

2、廚房?jī)?nèi)煤氣爐灶等有火種設(shè)備及電器設(shè)備，要按設(shè)備使用說明書規(guī)范操作，要經(jīng)常檢查管路、閥門、電源、線路等是否存在安全隱患，發(fā)現(xiàn)問題要及時(shí)解決或上報(bào)。

3、使用煤氣爐灶要按先點(diǎn)火、后開閥門順序操作，停用時(shí)要按先關(guān)總閥門、后關(guān)小閥門順序操作。

4、電器設(shè)備停用必須切斷電源，并將電源線安放至妥當(dāng)位置。

5、煉油或炸制食品時(shí)搞好油溫控制，嚴(yán)防跑油、撒油、迸濺、起明火。

6、廚房、餐廳夏季經(jīng)常通風(fēng)、冬季適時(shí)通風(fēng)，保持空氣清新干燥，下班后要關(guān)好門窗，關(guān)好灶具開關(guān)，切斷總電源，7、食堂一切接觸火器、電器的炊事人員要提高警惕，不可麻痹大意。

8、食品庫賬目清晰，安防措施妥當(dāng)，由行政綜合辦專人負(fù)責(zé)管理。

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二○一○年一月一日