第一篇：廚房垃圾管理制度

廚房垃圾管理制度

為了保持中央廚房的衛(wèi)生，廚房員工必須及時處理廚房垃圾，廚房垃圾的處理方法如下：

1.處理固體廢棄物應(yīng)該分類，首先需在各垃圾桶內(nèi)襯以垃圾袋，垃圾分為可燃物（如紙箱、木箱.朔料.泡沫類.廢棄油脂類）、不可燃物（如瓷類.玻璃類.鐵類.），分別投入各類垃圾桶，垃圾桶需加蓋，鐵灌類.玻璃空瓶，應(yīng)先沖洗干凈，以免招致蒼蠅、蟑螂、老鼠等.。

2.紙箱泡沫類需整理干凈避免火患.統(tǒng)一回收到密閉儲藏室。3.廢棄油脂類統(tǒng)一回收到指定的油桶中由指定回收車定期回收。

4.當(dāng)日產(chǎn)生的不可用的食物邊料要立即及時處理.避免腐敗滋生細(xì)菌.5.當(dāng)日工作完成后由廚房人員將垃圾密閉通過專用通道將垃圾清運指定回收點，垃圾清運后垃圾桶及其周圍環(huán)境應(yīng)及時沖洗清潔消毒。

6.區(qū)域人員將下角料分離為固態(tài)與液態(tài)物，液態(tài)物、固態(tài)物則用塑膠袋包裹裝好，送往垃圾處理站。

第二篇：餐飲廚房垃圾管理制度

餐飲廚房垃圾管理制度

為了保持廚房的衛(wèi)生，廚房員工必須及時處理廚房垃圾。廚房垃圾的處理方法如下：處理固體廢棄物應(yīng)該分類，首先需在各垃圾桶內(nèi)襯以垃圾袋，將垃圾分為可燃物（如紙箱、木箱）、不可燃物（如破碎餐具），分別投入各類之垃圾桶，垃圾桶需加蓋。空瓶罐可以退瓶或收集出售者，應(yīng)先沖洗干凈，放于密閉貯藏室，以免招致蒼蠅、蟑螂、老鼠等。至于下角料的處理原則如下：

（1）下角料桶應(yīng)以堅固、可搬動、有加蓋之容器為原則，不宜溢出。

（2）下角料宜每日處理。

（3）下角料清運處理后，下角料桶及其周圍環(huán)境應(yīng)沖洗清潔。

（4）下角料保留予養(yǎng)豬戶時，可用離心脫水法，將下角料分離為固態(tài)與液態(tài)物，液態(tài)物讓養(yǎng)豬戶運走，固態(tài)物則用塑膠袋包裹裝好，至垃圾處理站。

第三篇：廚房管理制度

廚師及食堂管理員制度

為加強(qiáng)對食堂及工作人員管理，更好地為公司服務(wù)，對食堂及工作人員管理做如下規(guī)定：

l、公司指定食堂管理員，負(fù)責(zé)對食堂及工作人員進(jìn)行管理，職責(zé)上墻、制度上墻。負(fù)責(zé)食堂采購和食堂帳務(wù)，協(xié)助廚師不斷改進(jìn)廚具、提高飯菜質(zhì)量、保持食堂清潔衛(wèi)生；廚師負(fù)責(zé)飯菜質(zhì)量及食堂衛(wèi)生，為員工服好務(wù)。

2、食堂要按時開餐，定期更新食譜、飯菜新鮮衛(wèi)生可口，每周菜譜不重樣，做好職工一日三餐。

3、管理員負(fù)責(zé)食堂日常用品及食品的采購，廚師驗收。實行管理員與廚師互相監(jiān)督，價格公開、足斤實兩、采購與驗收分開的辦法。生熟制品必須分開存放，以防變質(zhì)污染，杜絕食物中毒等現(xiàn)象發(fā)生。

4、廚師要定期體檢，注意個人衛(wèi)生，勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手。在操作間時，工作服穿戴要整齊，且定期換洗，保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

5、廚師要愛護(hù)廚房用具及單位的一切公共物品，節(jié)約水電燃煤。妥善保管各種食物，嚴(yán)禁使用腐敗變質(zhì)食品，勤儉節(jié)約，杜絕浪費，不開小灶。

6、餐后廚師對操作間、餐具、炊具及時清理、清洗，保證操作間、餐廳、炊具、餐具整潔衛(wèi)生。下班后鎖好門窗。

7、食堂工作人員要搞好環(huán)境衛(wèi)生，做到操作間、餐廳 無鼠，無蠅、無污物。堅持兩天一小掃，一周一大掃。

8、在外辦事人員凡不能按時在餐廳就餐，應(yīng)于開飯前一小時通知食堂，以備留飯；食堂應(yīng)為晚就餐者加熱飯菜；不回來就餐者，應(yīng)提前與食堂聯(lián)系，以免浪費。

9、管理員月底要對食堂進(jìn)行盤點，確保食堂收支平衡，實行帳目公開。

10、廚師和食堂管理員應(yīng)積極完成公司領(lǐng)導(dǎo)的指示。

廚師意見：

食堂管理員意見：

工廠負(fù)責(zé)人意見：

總經(jīng)理意見：年月年月年月年月 日 日 日 日

第四篇：廚房管理制度

廚房衛(wèi)生管理制度

一 個人衛(wèi)生

1、廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位;進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。

2、在工作時間內(nèi)，當(dāng)班人員不能隨意離開工作地點，更不能遲到早退。

3、不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。

4、不得在廚房內(nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。

5、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。

二環(huán)境衛(wèi)生

1、保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。

4、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。

6、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識明確并加蓋，按時清理。

三、冰箱衛(wèi)生 1冰箱有專人管理，定期化霜。

2.保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。

3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應(yīng)用保鮮膜。

四、食品衛(wèi)生

1.認(rèn)真做好原料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。

2、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

3、凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。

4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面干凈，配菜盤與熟菜盤有明顯區(qū)別。

5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回?zé)笤俟?yīng)。

6、按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。

7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。

8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。

五、餐具衛(wèi)生

1、切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必須保持清潔。

2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

3、不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

六、切配衛(wèi)生

1、切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

2、砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

3、不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。

4、遇有下水道不通或溢水要及時報修。

七、爐灶衛(wèi)生

1、灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。

2、鍋具必須清潔，排放整齊。

3、爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。

4、各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。

八、冷葷間衛(wèi)生

1、非冷葷間工作人員不得無故入內(nèi)。

2、冷葷間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。

3、操作前必須消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。

4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。

5、冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。

6、冰箱如損壞要及時報修。

7、冷葷間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。

8、冷葷間餐具不得混用，專間使用。

9、罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。

廚房員工守則制度

1.每天上班前必須刮胡須;嚴(yán)禁留長指甲;頭發(fā)長度不得蓋住衣領(lǐng)和耳根。

2.每天上班前必須更換工裝，工作中保持工裝整潔;進(jìn)入廚房及客人區(qū)域之前必須檢查著裝，保證工裝整潔干凈。

3.進(jìn)入廚房必須著防滑黑色皮鞋，黑襪子，而且皮鞋必須擦亮。

4.廚師帽必須在內(nèi)沿標(biāo)注自己的姓名，嚴(yán)禁隨意丟棄。

5.廚房員工在未著工裝的情況下，嚴(yán)禁進(jìn)入廚房操作間。

6.嚴(yán)禁酒后上班，以及工作中飲酒。

7.嚴(yán)禁將與工作無關(guān)以及危及食品安全的私人物品帶入廚房。如香煙，零食和其它自帶食品。

8.工作中嚴(yán)禁撥打私人電話，使用手機(jī)只能用于工作聯(lián)系。

9.嚴(yán)禁使用手機(jī)上網(wǎng)，發(fā)送短信及玩游戲。

10.嚴(yán)禁在工作中接待私人來訪客。

11.嚴(yán)禁帶領(lǐng)外來者參觀廚房。

12.無論發(fā)生任何事情，嚴(yán)禁在廚房內(nèi)奔跑。

13.廚房地面不準(zhǔn)有水、油、果皮以及食品雜物。一旦發(fā)現(xiàn)，立即通知管事部人員清理。14.嚴(yán)禁在工作中聊天，打鬧以及談?wù)撆c工作無關(guān)的內(nèi)容。

15.嚴(yán)禁工作時間內(nèi)看報紙，雜志以及與廚房工作無關(guān)的書籍。

16.工作餐時間不得超過半小時，每次工間休息不得超過15分鐘，每個工作日的工間休息總和不得超過30分鐘(不包括工作餐時間)。

17.工作中如需離開廚房(包括工作餐、去衛(wèi)生間、工間小憩)，必須將手中工作交接給同事，而且確保沒有疏漏方可離開。如無故離崗，且無工作交接，如論是否影響工作，都將按擅自離崗處理。

18.嚴(yán)禁坐在工作臺以及工作間任何設(shè)施上面。19.嚴(yán)禁穿工裝離開酒店，除酒店外賣活動或其它因公外出必須穿工裝。

20.嚴(yán)禁開小灶。如需品嘗菜品，須經(jīng)上級主管同意，且有三名員工同時在場情況下，方可品嘗，并且對品嘗結(jié)果與同事分享。

廚房考勤制度

1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。

3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

4、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話。

5、因病需要請假的員工，應(yīng)提前一日醫(yī)院辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、根據(jù)工作需要，需延長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計時銷假處理。

8、婚假，產(chǎn)假、喪假按員工手冊的有關(guān)規(guī)定。

9、本制度適用于廚房的所有員工。

廚房著裝制度

1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進(jìn)入前廳。

5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。

廚房粗加工間衛(wèi)生管理制度

1、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場所進(jìn)行，不得混放和交叉使用。

2、加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并要有明顯標(biāo)志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。

3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。

5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。

6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束及時拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放;切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈。

7、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

8、不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

廚房防火安全制度

廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時無人值守等。

1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使用;

2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

6、煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火。

7、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

8、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。

9、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。

10、廚房消防措施齊全、有效。

11、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

涼菜加工管理制度

一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

二、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間，涼菜間工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒，工作時應(yīng)戴口罩。

三、個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。

四、專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上，開啟空調(diào)，使室內(nèi)溫度不超過25℃，并做好記錄。

五、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。

六、涼菜間的設(shè)備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。

七、涼菜間內(nèi)冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重疊存放。

八、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行，禁止傳菜人員直接進(jìn)入涼菜間端菜。

九、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規(guī)定進(jìn)行再加熱。

十、加工結(jié)束后，做好設(shè)備、工具、容器的清洗消毒，清理室內(nèi)衛(wèi)生，打開紫外線燈30分鐘進(jìn)行空氣消毒。

廚房日常工作檢查制度

1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期，不定點、不定項的抽查;

2、檢查內(nèi)容包括廚房的規(guī)章制度、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。

3、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進(jìn)行。

衛(wèi)生檢查：

每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;紀(jì)律檢查：

每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì);設(shè)備安全檢查：

每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作;生產(chǎn)檢查：

每周一次，包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。

每日例查：

每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。

4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5、屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任;屬于部門，班組的差錯，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。

7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。

廚房值班交接班制度

1、根據(jù)工作需要，后勤主任有權(quán)安排本組各崗人員值班。

2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點接班。

3、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

4、接班人員必須認(rèn)真核對交接班日志，確認(rèn)并落實交班內(nèi)容。

5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。

6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品。

7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。

9、院辦無定時檢查值班交接記錄。

廚房設(shè)備及用具管理制度

一、設(shè)施設(shè)備管理：

1、廚房設(shè)備如：冰箱、蒸飯車、等設(shè)備均由專人使用;

2、掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法;

3、不經(jīng)過廚師長的同意，不得擅自使用廚房設(shè)備;

4、定期對自己使用的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常使用;

5、班后廚師長要安排專人對廚房所有設(shè)備及電源進(jìn)行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并鎖好廚房門鎖;

6、發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時向廚師長匯報，及時檢修;

二、工具及出品用具管理：

1、廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負(fù)責(zé)，做到物物有人管，人人有物管;

2、無論何時都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好;

3、所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法;

4、定期對廚房工具、用具進(jìn)行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，后廚人員要平攤賠償，或由負(fù)責(zé)人賠償;

廚房員工考核管理制度

(一)考核的原則

1、考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，院辦應(yīng)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。

2、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。

3、工作認(rèn)真細(xì)致，實是求事，確?？荚u工作的公平性和客觀性。

4、考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。

5、在客觀公正的考評基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工積極性，提高工作效率。

(二)考核的內(nèi)容

1、素質(zhì)

包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

2、能力

根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。

3、態(tài)度

主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。

(三)考核方法

1、個人總結(jié)法

由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。

2、班組評議法

由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對背地討論評議進(jìn)行考核的辦法。

3、業(yè)務(wù)操作考核

由院辦進(jìn)行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。

第五篇：廚房管理制度

廚房經(jīng)理職責(zé)

1、負(fù)責(zé)廚房員工，物資的管理工作，嚴(yán)格執(zhí)行本店和各項規(guī)章制度，協(xié)助經(jīng)理完成經(jīng)營管理目標(biāo)。

2、巡視檢查廚房各崗位工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，協(xié)調(diào)各個工作環(huán)節(jié)，合理安排員工的休息和休假。

3、負(fù)責(zé)控制廚房原料的需求，控制在材料成本和毛利率，嚴(yán)格控制采購驗收與合理庫存量。

4、搞好技術(shù)創(chuàng)新，不斷推出特色菜，時令菜，以增加本店的營來量。

5、對本廚房的出堂物資質(zhì)量負(fù)責(zé)，現(xiàn)場指導(dǎo)，監(jiān)督食品加工制作，重點控制菜品，湯料的質(zhì)量。

6、制定好廚房工作程序，指導(dǎo)各班組做好餐前、餐中、餐后的準(zhǔn)備工作，確保菜品即時供應(yīng)大堂。

7、負(fù)責(zé)監(jiān)督指導(dǎo)廚房用具，餐具和廚房環(huán)境的清潔衛(wèi)生，不損壞、不丟失。

8、主動積極與大堂經(jīng)理溝通，及時向大堂經(jīng)理提供廚房每日供應(yīng)信息。

9、負(fù)責(zé)督導(dǎo)本廚房安全防范工作，指導(dǎo)廚房設(shè)備、設(shè)施日常使用和保養(yǎng)工作，及清除隱患和不安全因素。

10、負(fù)責(zé)合理安排全店員工的伙食。

11、負(fù)責(zé)按培訓(xùn)計劃對廚房員工進(jìn)行定期培訓(xùn)，并在實際操作中進(jìn)行考核。

12、做好廚房的實物盤點工作，認(rèn)真做好登記，做到準(zhǔn)確真實。

13、完成本店經(jīng)理交辦的其它工作。

14、、嚴(yán)格遵守餐廳規(guī)章制度。

調(diào)味師職責(zé)

1、嚴(yán)格遵守餐廳的各項規(guī)章制度，有效的合理利用每一個工作日。

2、掌握調(diào)味技術(shù)，保證火鍋味型相對穩(wěn)定，麻辣鮮香恰到好外。

3、嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，做到底料炒制火候適度，原料比例科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)、不出人為事故。

4、負(fù)責(zé)本部的食品、物品原料及各種設(shè)備的保養(yǎng)和保管。

5、餐前安全檢查到餐后結(jié)束，安全保證率達(dá)到100﹪。

6、做好餐前、餐后原材料的申領(lǐng)，加工、煎油，分鍋，老油回收的分離清洗，以防止酸油。

7、在上班時間內(nèi)，合理利用時間空間，保證本部門的區(qū)域衛(wèi)生。做到隨臟隨隨掃、擦。

8、合理利用原料，做到不浪費，保證本部門原材料使用成本控制到最低點。

9、做好湯吊制和保管質(zhì)量，保持湯的濃度與顏色，下班前燒開防止酸湯。

10、每天做好餐前檢查，餐后評估，總結(jié)不足，取長補短，不斷完善自己。

11、主動與前堂溝通，了解出品的質(zhì)量意見，以便根據(jù)客人要求進(jìn)行口味調(diào)整和改進(jìn)。

12、使用水電氣要注意節(jié)約，杜絕浪費現(xiàn)象。

13、嚴(yán)格遵守本店的規(guī)章制度。

出品領(lǐng)班（組長）

1、服從后廚經(jīng)理指揮，完成上級分配的各項任務(wù)。

2、明確各崗位的工作職責(zé)，跟班指揮、監(jiān)督、考核轄工員工的工作。

3、嚴(yán)格執(zhí)地《食品衛(wèi)生法》及飲食衛(wèi)生《五四制》，把好菜品質(zhì)量關(guān)，杜絕加工霉?fàn)€變質(zhì)和含有福爾馬林等有害物質(zhì)的菜品，以防止食物中毒。

4、負(fù)責(zé)安排和監(jiān)督原材料加工前的沖洗、過濾、浸泡、發(fā)制等工作，以保證菜品的衛(wèi)生。

5、負(fù)責(zé)菜品的定盤、定量、定樣的把關(guān)工作，做到按規(guī)定裝盤，保證統(tǒng)一、美觀，杜絕出品的隨意性。

6、協(xié)助后廚經(jīng)理擬定采購計劃，每天營業(yè)終了，根據(jù)需求情況擬定第二天的采購單。

7、根據(jù)日常規(guī)律和訂餐情況，及時做好原料的申領(lǐng)、加工、清洗、回收工作，做到合理利用，把菜品出品率升到最高點。

8、定期開展技術(shù)和技能比賽，不斷提高刀工、拼盤和回收等方面的水平。

9、每天做好餐前檢查和餐后評估工作，以總結(jié)不足、取長補短，不斷完善自己。

10、管理好菜品加工、貯藏、保鮮工作，做到冰箱有專人保鮮分開，并做到定期除霜、清理。

11、切實安排好餐前的準(zhǔn)備工作，做到與大堂營業(yè)保持步調(diào)一致。

12、負(fù)責(zé)轄區(qū)內(nèi)餐具廚具的保潔，維護(hù)及存放工作。

13、負(fù)責(zé)轄區(qū)內(nèi)環(huán)境和用具的衛(wèi)生及員工個人衛(wèi)生的檢查監(jiān)督工作。

14、做好班前班后的檢查工作，以消除各種隱患。

15、、嚴(yán)格遵守餐廳規(guī)章制度。

墩子崗位職責(zé)

1、不折不扣，保持保量地干好本職工作，對出品領(lǐng)班負(fù)責(zé)。

2、每天上班時，要將需要浸泡的筍子、海帶、海白菜、耳子等提前放進(jìn)水中，下班時要給浸泡的菜品換水。

3、做好發(fā)制品的清洗工作，新購的毛肚、發(fā)魷魚、筍子等發(fā)制品，要用流水沖洗干凈，保證其PH值小于0.5。

4、做好加工、裝盤工作，對清洗干凈的菜品，要進(jìn)行精加工，做到刀工考究，造型優(yōu)美，并按要求裝盤，做到份量得當(dāng)。

5、做好供菜工作，要堅持做到憑單抓菜，上菜及時，不出現(xiàn)抓錯單、抓漏單、抓重單現(xiàn)象，保證客人所點菜品準(zhǔn)確無誤，對號入座。

6、有效利用物品，做好剩菜、邊角菜的回收工作，做到不亂扔亂倒，統(tǒng)一回收管理，把菜品成本降低到最低點。

7、做好菜品的保管工作，對當(dāng)天未用完的原料、成品、半成品要按要求分門別類地進(jìn)行冷凍、保鮮、貯藏，以及避免變質(zhì)腐爛。

8、做好裝盤準(zhǔn)備工作，對香菜牛肉丸、鴨腸、毛肚、鱔魚、腦花等菜品，要提前用菜葉墊好，以便裝盤。

9、做好新陳菜品的更遞工作，菜品供應(yīng)要按出品時間的先后，依次出柜，交接班進(jìn)要相到查看，如發(fā)現(xiàn)陳久，不新鮮的菜品，要及時提請領(lǐng)班或后廚經(jīng)理立即處理，以確保出品質(zhì)量。

10、嚴(yán)格把好菜品衛(wèi)生、菜品質(zhì)量、做到誰主管誰負(fù)責(zé)、誰加工誰負(fù)責(zé)、誰出品誰負(fù)責(zé)。

11、做好清潔衛(wèi)生工作，墩子、菜刀、操作臺，以及器具、地板、冰箱等要不斷清洗打掃，以保持其絕對清潔。

12、做到節(jié)約用水、用電，下班后不得出長明燈、長流水。

13、加強(qiáng)安全防范，未經(jīng)許可不允許任何外人進(jìn)入出品間。

14、、嚴(yán)格遵守餐廳規(guī)章制度。

小吃領(lǐng)班

1、具體負(fù)責(zé)醪糟湯圓、銀耳湯等各種各小吃及涼菜的研究制作工作，對后廚經(jīng)理負(fù)責(zé)。

2、保證小吃質(zhì)量做到甜、咸適中，火侯得當(dāng)，口感良好，濃度合適。

3、做好泡菜的制作工作，掌握好腌制的時間和泡菜水的濃度，保證所制泡菜酸咸適中，口感好，具備一定脆性。

4、負(fù)責(zé)水果拼盤和小吃裝盤定樣工作。

5、積極做好餐前準(zhǔn)備，根據(jù)本店的營業(yè)量，制作好成品小吃，確保不出現(xiàn)脫銷現(xiàn)象。

6、憑單發(fā)貨，嚴(yán)格把關(guān)，防止物品流失。

7、加強(qiáng)技術(shù)鉆研，不斷推出小吃新品種。

8、負(fù)責(zé)本人工作區(qū)域的餐具、廚具的保管和清潔衛(wèi)生工作。

9、配合廚房的做飯工、洗碗工做好廚房的其它工作。

10、保管好小吃所用原輔料，做到定量申購、領(lǐng)用不造成浪費。

11、下班時做好本人工作區(qū)域的善后工作。

12、嚴(yán)格遵守餐廳的規(guī)章制度。

洗碗工

1、負(fù)責(zé)洗滌客人用過的碗、筷、碟子等餐具，做到一沖、二洗、三消毒，輕拿輕放，并擺放整齊，各就各位。

2、負(fù)責(zé)處理回收的油碟、剩菜、各類餐具等物品。

3、做好工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，地板要隨臟隨掃，保持室內(nèi)清潔。

4、服從后勤領(lǐng)班及后廚經(jīng)理的調(diào)度，認(rèn)真完成其布置的其它任務(wù)。

5、下班時要做好工作區(qū)的善后工作，保持整潔，消除隱患。

6、嚴(yán)格遵守餐廳的各項規(guī)章制度和勞動紀(jì)律。

7、、嚴(yán)格遵守餐廳的各項規(guī)章制度和勞動紀(jì)律。