第一篇：《舌尖上的中國(guó)》第二季登陸央視-通稿

《舌尖上的中國(guó)》第二季即將登陸央視

兩年前，央視紀(jì)錄頻道推出的紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》風(fēng)靡全國(guó)，牽動(dòng)著無(wú)數(shù)人的味蕾與鄉(xiāng)愁。如今，經(jīng)過(guò)一年多的拍攝制作，《舌尖上的中國(guó)》第二季即將登陸央視，與觀眾見(jiàn)面。

《舌尖上的中國(guó)》（以下簡(jiǎn)稱《舌尖》）第二季依然定位為一部美食紀(jì)錄片，并將延續(xù)第一季的主題，探討中國(guó)人與食物的關(guān)系。150多個(gè)人物，300余種美食，一張張餐桌，見(jiàn)證生命的誕生、成長(zhǎng)、相聚、別離。通過(guò)美食，使人們可以有滋有味地認(rèn)知這個(gè)古老的東方國(guó)度。全片共分為八集：第一集《時(shí)節(jié)》、第二集《腳步》、第三集《心傳》、第四集《家?！?、第五集《秘境》、第六集《相逢》、第七集《三餐》，第八集則為拍攝花絮。

對(duì)于新一季《舌尖》的期許，總導(dǎo)演陳曉卿表示：“我們正經(jīng)歷太多的歡樂(lè)與痛苦，但中國(guó)人能苦中作樂(lè)，把喜悅通過(guò)美食呈現(xiàn)。我們?cè)陉P(guān)注生存的同時(shí)，更注重人們對(duì)生活的熱愛(ài)?！薄渡嗉狻返诙緦⑼ㄟ^(guò)展示人們?nèi)粘Ｉ钪信c美食相關(guān)的多重側(cè)面，描繪與呈現(xiàn)中國(guó)人的文化傳統(tǒng)、家族觀念、生活態(tài)度與故土難離。人們收獲、保存、烹飪、生產(chǎn)美食，并在其過(guò)程中留存和延續(xù)食物所承載的味覺(jué)記憶、飲食習(xí)俗、文化樣態(tài)與家常情感。與第一季相比，《舌尖》第二季在保留相似制作流程的前提下，適當(dāng)延長(zhǎng)了拍攝時(shí)間，希望能夠更加細(xì)致生動(dòng)地展現(xiàn)被拍攝的食物以及人物故事。

《舌尖》第二季的主創(chuàng)團(tuán)隊(duì)包括30多名成員，分為8個(gè)攝制組，歷時(shí)一年時(shí)間走訪拍攝中國(guó)大江南北150多個(gè)地點(diǎn)，以及部分海外拍攝地。拍攝過(guò)程中，攝制團(tuán)隊(duì)采用了全新的拍攝設(shè)備（包括高空、水下、紅外、顯微、窺鏡等），從多個(gè)角度呈現(xiàn)中華美食。為了展現(xiàn)食物細(xì)節(jié)，攝制組成員還自主研發(fā)與制作了全自動(dòng)微距拍攝設(shè)備，使拍出的畫(huà)面更加真實(shí)誘人。

據(jù)悉，《舌尖》第二季將于2014年4月18日至6月6日，每周五在中央電視臺(tái)綜合頻道（CCTV-1）的21:00、紀(jì)錄頻道(CCTV-9)的22:00同步開(kāi)播。

分集簡(jiǎn)介

第一集：《腳步》

“路菜”是先人保存食物的智慧，進(jìn)而被演化成標(biāo)志性的中國(guó)美食。味覺(jué)記憶的強(qiáng)大，往往讓人們對(duì)故鄉(xiāng)食物的迷戀十分牢固，甚至被賦予“鄉(xiāng)愁”這樣的文學(xué)語(yǔ)匯。本集將跟隨那些奔波在路上的人們，品嘗辛勞與汗水中的苦辣酸甜。

“腳步”包含兩層含義，一方面，每一種食物的獲取都要經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的歷程。這一集中的主人公，一對(duì)養(yǎng)蜂夫婦追尋、收獲蜂蜜的路程，就與蜜蜂們采集花蜜同樣艱辛。據(jù)計(jì)算，蜜蜂生產(chǎn)一公斤蜂蜜需要采400萬(wàn)朵花。

另一方面，食物本身也會(huì)跟隨人們的腳步，在各地流轉(zhuǎn)、變化。從青海的鹽湖，到西藏的密林深處，無(wú)不鐫刻著人與食物遷徙的足跡。

第二集：《心傳》

中國(guó)傳統(tǒng)烹飪?cè)谑炙嚿蠠o(wú)比神秘繁復(fù)，它的傳承和流變往往以家族或師徒的形式承載。這種心口相傳，延續(xù)了家的味道，也傳承了千百年來(lái)中國(guó)人飲食文化的基因。本集《心傳》，引領(lǐng)我們?cè)俅蚊嫦蛎耖g，尋找那些消失了的和即將消失的美味。

中國(guó)人關(guān)于食物與味道的傳承有時(shí)是通過(guò)家族延續(xù)，比如湖南山中的人家制作蕨根粉，通常是爺爺傳給孫子；也有時(shí)是通過(guò)師徒之間傳習(xí)，比如面點(diǎn)、糕團(tuán)的制作。甚至有時(shí)，人們?cè)诓恢挥X(jué)中便繼承了特定的味覺(jué)基因以及加工食物的習(xí)慣??

第三集：《時(shí)節(jié)》

“不時(shí)，不食”是中國(guó)人飲食最重要的特征。在四季分明的國(guó)度，不同的時(shí)節(jié)，呈現(xiàn)出千姿百態(tài)的美食。本集《時(shí)節(jié)》，將通過(guò)捕捉節(jié)令美食，展現(xiàn)傳統(tǒng)中國(guó)人對(duì) 自然的依賴與敬畏，表達(dá)我們對(duì)氣候變幻的敏銳感知。

中國(guó)人對(duì)于時(shí)節(jié)的關(guān)注，首先著眼于糧食的生產(chǎn)。依存于土地的人們世代春種秋收，而時(shí)節(jié)囊括了農(nóng)業(yè)文明的24節(jié)氣與72物候。此外，節(jié)氣變化也意味著許多獨(dú)特節(jié)令美食的出現(xiàn)，比如這一集中即將呈現(xiàn)的美味，雁來(lái)蕈——這種相傳只有在大雁飛來(lái)時(shí)才會(huì)出現(xiàn)的神奇菌子，與節(jié)氣有著怎樣的關(guān)系？您是否了解，只在春雷滾滾時(shí)生長(zhǎng)的雷筍，是轉(zhuǎn)瞬即逝的難得食材？

第四集：《家?！?/p>

古人說(shuō)，治大國(guó)若烹小鮮。家常菜，在每日的煎炒烹煮中，蘊(yùn)藏著中國(guó)人最平實(shí)質(zhì)樸的生活期許與處世之道。每一張家庭餐桌都是了解中國(guó)人家庭觀念的最好樣本。本集《家?！?，走進(jìn)一戶戶平凡人家，與他們一同品味日常生活中的人間百味。

《家常》一集所展現(xiàn)的，除了紅燒肉等廣為人們所喜愛(ài)的家常菜，更多的是家所代表的倫常與親情，以及家庭成員之間的微妙關(guān)系。就像古詩(shī)中描繪的：“三日入廚下，洗手作羹湯”，這羹湯中所飽含的，遠(yuǎn)不止日常的柴米油鹽。

第五集：《秘境》

在幅員遼闊的中國(guó)，有許多奇異豐盛的美食隱匿在山野之間。茂密的森林、廣袤的草原、湍急的河流與干旱的沙漠??在這些人間秘境的角落，一群美味的精靈不僅活躍著人們的餐桌，更維系著人與自然之間的融洽與虔敬。本集《秘境》，將目光聚焦于隱秘在人們視線之外的鮮活民間美食，以及這些獨(dú)特食物背后的多樣生活。

這一集關(guān)注的是“飲食的末梢地區(qū)”，也就是那些受現(xiàn)代文明影響較小而得以保存食物原味的地方。在許多少數(shù)民族的聚居地，如雅魯藏布江大峽谷的深處，以及沙漠中最干旱的地帶，一些不為人知的食材，恰恰是不可多得的美味。

第六集：《相逢》

生生不息的中國(guó)人用食物記錄每一次聚散離合。無(wú)論大時(shí)代中的人世變遷，還是平凡生活的悲欣交集，總有味覺(jué)作為見(jiàn)證。隨著人們的遷徙流轉(zhuǎn)，食材、香料、配方與技藝也在浩淼的時(shí)空中穿梭、演變、再生，形成綿長(zhǎng)而豐富的歷史。本集《相逢》，記錄食物與人的每一次攜手，呈現(xiàn)中國(guó)人的相聚別離背后藏匿著的深切情感。

《相逢》講述的不僅是人與人的相逢，更是食材與食材的相遇。比如，辣椒與花椒的邂逅，開(kāi)啟了麻辣美味的篇章。又如，在年輕的移民城市深圳，來(lái)自全國(guó)各地人們的相會(huì)，也為嶄新美食的誕生創(chuàng)造了機(jī)遇。

第七集：《三餐》

一日三餐，對(duì)于中國(guó)人來(lái)說(shuō)意味著人生的五味雜陳?，F(xiàn)代化的中國(guó)，生活節(jié)奏越來(lái)越快，人們?cè)诒疾β抵型ㄟ^(guò)簡(jiǎn)單的美食尋找味覺(jué)的快樂(lè)。一些人開(kāi)始享受工業(yè)化流水線食品，但也有人不辭辛苦仍然在飲食上堅(jiān)持傳統(tǒng)。本集《三餐》，細(xì)品中國(guó)人餐桌上的一粥一飯。

據(jù)歷史記載，我國(guó)古人一日食三餐的習(xí)俗可以追溯到晉朝，甚至更早。今日的中國(guó)，人們?cè)趯?shí)現(xiàn)了溫飽之后，講究三餐吃得健康。然而，高速緊張的生活使許多人無(wú)法像父輩們一樣花費(fèi)大量時(shí)間煲湯煮飯。本集將展示現(xiàn)代中國(guó)社會(huì)中，從摩登都市到中小城鎮(zhèn)，人們通過(guò)每日飲食享受生活的方式。

第八集：拍攝花絮

本集為您呈現(xiàn)了《舌尖》第二季的拍攝花絮。主創(chuàng)團(tuán)隊(duì)跋涉千里尋覓各地美食，那些不為人知的幕后故事，將帶給您別樣的欣喜和感動(dòng)。

第二篇：《舌尖上的中國(guó)第二季》觀后感

《舌尖上的中國(guó)第二季》觀后感

《舌尖上的中國(guó)第二季》觀后感

今天，我和媽媽在電視上觀看了《舌尖上的中國(guó)第二季——心傳》。

這是一個(gè)美食紀(jì)錄片，共有八集，我和媽媽看的是第二集，講述的是中國(guó)美食的傳承。片中通過(guò)播放榨油、掛面、糕點(diǎn)、中餐、海鮮等美食的制作過(guò)程，講述了我國(guó)從南到北、從北到南的美食文化，在家族傳承、師徒傳承的主要傳承方式中得以繼承和發(fā)揚(yáng)光大。

這部片子里播放了各種各樣的美食，看得我直流口水，肚子餓得咕咕直叫。還有美食的神奇制作方法，比如：北方人制作的掛面，面在他們手中就像一根彈性超強(qiáng)的繩子，越拉越長(zhǎng)、越拉越細(xì)，就算底下掛著石頭居然也不會(huì)被拉斷，我感覺(jué)好神奇啊!在片子當(dāng)中還有一句話讓我印象非常深刻：“師傅領(lǐng)進(jìn)門，修行在個(gè)人。”這是一個(gè)師傅對(duì)他的徒弟們說(shuō)的話。他收了二十個(gè)徒弟，但只有一個(gè)徒弟看到了他的絕技。因?yàn)檫@個(gè)徒弟最用心、最努力，每次下班她總是最后一個(gè)走，只要有剩余的材料，她都會(huì)用心地練習(xí)，所以師傅把自己的絕技傳授給了她。這不就像我們學(xué)知識(shí)一樣嗎？如果自己不用心不努力，即使老師教得再好，成績(jī)也不會(huì)提高的。

總之，我覺(jué)得這是一部又好看又有意義的紀(jì)錄片。如果你喜歡美食的話，你也可以去看一看哦！

第三篇：舌尖上的中國(guó)第二季1《腳步》

舌尖上的中國(guó)（第二季）第一集《腳步》解說(shuō)詞(2014-04-21)

不管是否情愿，生活總在催促我們邁步向前。人們整裝、啟程、跋涉、落腳，停在哪里，哪里就會(huì)燃起灶火。從個(gè)體生命的遷徙，到食材的交流運(yùn)輸；從烹調(diào)方法的演變，到人生命運(yùn)的流轉(zhuǎn)，人和食物的匆匆腳步，從來(lái)不曾停歇。

西藏林芝，印度洋吹來(lái)暖濕的季風(fēng)，植物正在瘋長(zhǎng)。又到了白馬占堆最忙碌的季節(jié)。

天麻和靈芝是最重要的經(jīng)濟(jì)來(lái)源，但是，一個(gè)月后，它們將消失得無(wú)影無(wú)蹤。從峽谷到雪山7000米的海拔高差，讓林芝成為世界高山植物區(qū)系最豐富的地區(qū)。

弟弟就要高中畢業(yè)，白馬得迅速掙夠他讀大學(xué)的費(fèi)用。在此之前，他為弟弟準(zhǔn)備了一件特殊禮物。西藏80%的森林集中在這里。白馬占堆努力搜尋幾天前發(fā)現(xiàn)的蜂巢?，F(xiàn)在，他得想辦法到達(dá)樹(shù)頂。在當(dāng)?shù)厝搜壑?，蜂蜜是寶貴的營(yíng)養(yǎng)品，值得為它冒險(xiǎn)。聽(tīng)起來(lái)難以置信，但是這種風(fēng)俗已經(jīng)延續(xù)數(shù)百年。白馬選了一根藤條，使自己和大樹(shù)相連。從現(xiàn)在起，這根藤條關(guān)系性命?？雌饋?lái)進(jìn)展不錯(cuò)，一個(gè)小時(shí)過(guò)后，白馬爬得很高，但還有更長(zhǎng)的距離要爬。父親放心不下匆匆趕來(lái)，白馬占堆已經(jīng)不敢用雙手砍樹(shù)，速度明顯慢了下來(lái)。三個(gè)小時(shí)過(guò)后，白馬接近樹(shù)冠，現(xiàn)在他準(zhǔn)備擺脫藤條。40米高，并且沒(méi)有任何保護(hù)，這是一次危險(xiǎn)的行走。野蜂并不怕人。白馬從長(zhǎng)輩那里學(xué)會(huì)了點(diǎn)燃煙霧，迫使蜜蜂放棄抵抗，砍開(kāi)蜜蜂藏身的樹(shù)洞，就可以得到最甜美的蜂蜜，真是又好吃又營(yíng)養(yǎng)。在與世隔絕的大森林里，甜食非常難得。而蜂蜜是白馬能帶給家人最珍貴的禮物。

甜是人最簡(jiǎn)單、最初始的美食體驗(yàn)。蜂蜜80%的成分是果糖和葡萄糖，作為早期人類唯一的甜食，蜂蜜能快速產(chǎn)生熱量，補(bǔ)充體力，這對(duì)我們的祖先至關(guān)重要。和人工提煉的蔗糖不同，蜂蜜中的糖不經(jīng)過(guò)水解，就可以直接被人體吸收。在中國(guó)的廚房，無(wú)論烹調(diào)菜肴，還是制作甜點(diǎn)，蜂蜜都是其它糖類無(wú)法替代。當(dāng)然，白馬家最喜歡的是酥油蜂蜜。

獲得蜂蜜，對(duì)藏族小伙而言，要爬10層樓的高度。而對(duì)對(duì)一些人來(lái)說(shuō)，則要經(jīng)過(guò)上萬(wàn)公里的艱苦跋涉。

油菜剛剛開(kāi)花，譚光樹(shù)已經(jīng)啟程。老譚是職業(yè)養(yǎng)蜂人，20多年來(lái)，依靠這份工作他養(yǎng)育了一雙兒女。每年清明，老譚都要和妻子吳俊英踏上追逐花期的旅程。一晝夜，蜂箱已經(jīng)在500公里以外的秦嶺?；ǖ奈兜罌Q定蜂蜜的味道，地區(qū)不同味道也完全不同，這正是蜂蜜作為美食的神奇之處。秦嶺出產(chǎn)中國(guó)最頂級(jí)的槐花蜜，但是老譚心理毫不輕松，畢竟養(yǎng)蜂是靠天吃飯的行當(dāng)。4月中旬天氣突變，大風(fēng)伴隨降雨，花期提早結(jié)束，沒(méi)有人知道糟糕的天氣會(huì)持續(xù)多久。（養(yǎng)蜂人譚光樹(shù)）老黃歷是不能翻的，你去年走去對(duì)，今年你走去就不一定對(duì)。究竟那個(gè)地方是如何，根本不知道，所以前面的路是黑的。

老譚妻子 20多年前，老譚向未婚妻許諾，要帶她從事一項(xiàng)甜蜜的事業(yè)。

（老譚妻子 吳俊英）我跟老譚訂婚的時(shí)候，他跟我說(shuō)這個(gè)養(yǎng)蜂，出去旅游了又好耍有浪漫。結(jié)果我跟他結(jié)了婚，風(fēng)餐露宿的辛苦得很。

交通不便的年代，人們遠(yuǎn)行時(shí)會(huì)攜帶能長(zhǎng)期保存的食物，它們統(tǒng)稱為“路菜”?！奥凡恕辈恢褂脕?lái)果腹，更是主人習(xí)慣的家鄉(xiāng)味道?？此萍拍穆吠?，因?yàn)樗拇ㄅ说拇嬖谧兊蒙ぐ蝗?。（養(yǎng)蜂人 譚光樹(shù)）慢慢地來(lái)（老譚妻子 吳俊英）我曉得慢慢地來(lái)

（養(yǎng)蜂人 譚光樹(shù)）她的急性子我的三炮火（壞脾氣）

妻子甚至?xí)煤?jiǎn)單的工具制作出豆花兒，這是川渝一代最簡(jiǎn)單、最開(kāi)胃的美食。通過(guò)加熱，鹵水使蛋白質(zhì)分子連接成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。豆花實(shí)際上就是大豆蛋白質(zhì)重新組合的凝膠。擠出水分，力度的變化將決定豆花的口感。簡(jiǎn)陋的帳篷里一幕奇觀開(kāi)始呈現(xiàn)。現(xiàn)在時(shí)佐料時(shí)間，提升的香菜、清涼的薄荷、酥脆的油炸花生、還有酸辣清冽的泡菜，所有的一切足以令人忘記遠(yuǎn)行的疲憊。豐盛的一餐標(biāo)志著另一段旅程的開(kāi)啟。全部家當(dāng)重量超過(guò)10噸，天黑前兩小時(shí)必須全部裝車。因?yàn)楣ぷ髅總€(gè)養(yǎng)蜂人每年外出長(zhǎng)達(dá)11個(gè)月。父母的奔波給兩個(gè)讀書(shū)的孩子提供了安穩(wěn)的生活。20多年風(fēng)雨勞頓，之所以不覺(jué)得孤單，除了堅(jiān)韌的丈夫、勤勞的妻子，相濡以沫的還有一路陪伴的家鄉(xiāng)味道。養(yǎng)蜂人老譚和妻子，攜帶蜜蜂一路遷徙，而另一種候鳥(niǎo)式的人群卻輕裝上路，只帶著他們的雙手。

秦嶺北麓，麥子熟透，機(jī)械收割的普及，不妨礙競(jìng)爭(zhēng)者的存在。麥客，中國(guó)古老的職業(yè)割麥人。他們踩著麥子成熟的節(jié)奏用雙手挑戰(zhàn)機(jī)械，小麥，曾經(jīng)改變?nèi)祟愇拿鬟M(jìn)程的作物，擁有世界上最廣泛的種植面積。從最日常的饅頭、鍋盔、面條到肉夾饃、羊肉泡，再到花樣百出的各色小吃，共同奠定了陜西這個(gè)面食王國(guó)難以撼動(dòng)的基石。然而，要一嘗最為原始古樸的面香只有等到麥?zhǔn)盏募竟?jié)，小麥富含淀粉和蛋白質(zhì)，而剛剛收獲的新麥甜度最高。陜西人習(xí)慣把面加工成3厘米寬的形狀，正是這樣的寬度加上合適的火候才能彰顯新麥筋道的牙感和清香的味道。老婆婆比誰(shuí)都清楚做面的奧妙，風(fēng)箱大柴，一灶旺火最讓面條出彩。木耳、胡蘿卜、嫩豆腐做成的澆頭陜西人稱作臊子。濃墨重彩的油潑辣子是面條永遠(yuǎn)不變的忠實(shí)搭檔。善待麥客是祖輩的傳統(tǒng)，大量碳水化合物可以維持重體力勞動(dòng)后身體所必須的苷糖。如今手工割麥毫無(wú)優(yōu)勢(shì)，狹窄的山坡地塊是最后的陣地，一條勞動(dòng)10小時(shí)，每人割1畝多地最多收入200元。這次出來(lái)10幾天收入還不到1000元，在效率面前麥客已經(jīng)不屬于這個(gè)時(shí)代，馬萬(wàn)全一行也許就是中國(guó)最后的職業(yè)割麥人。古老的職業(yè)和悠久的傳說(shuō)正被機(jī)械們一茬茬收割殆盡。眼前的食物可能來(lái)自遙遠(yuǎn)的大海和高山，很久以前人的生存習(xí)慣已經(jīng)從狩獵改為采集，但只有一個(gè)例外。海洋，人類最后的狩獵場(chǎng)，有科學(xué)家預(yù)言50年內(nèi)海里的魚(yú)會(huì)被全部吃光。而浙江漁民楊世櫓認(rèn)為靠海吃海的日子只能再維持10年。

三個(gè)月的休漁期過(guò)后，東海迎來(lái)開(kāi)漁的第一天。這種小船被稱作夫妻船，它是漁民的雙腳。4小時(shí)行駛60海里夫妻倆灑下第一網(wǎng)。三門灣位于浙東沿海，魚(yú)類資源曾經(jīng)極度豐富。臨近農(nóng)歷十五，大潮將至，妻子身體較弱開(kāi)始暈船。但凡出海除了打魚(yú)，燒火做飯等雜物都由丈夫包辦，這是兩人20多年的默契。白蟹油炸水燒開(kāi)放入掛面，一頓簡(jiǎn)單的晚餐后將使6小時(shí)的繁重工作。這是休漁后的第一網(wǎng)，至關(guān)重要。起錨，收網(wǎng)，漁網(wǎng)已經(jīng)在水下蟄伏20個(gè)小時(shí)。拉出水面，景象令人失望，終于發(fā)現(xiàn)一條鯧魚(yú)，卻掙脫了漁網(wǎng)。6小時(shí)過(guò)后，魚(yú)顆粒無(wú)收，幸虧有其他海獲。大海又一次展現(xiàn)了它的慷慨。50公斤海獲，是他們一晝夜顛簸的回報(bào)。10個(gè)小時(shí)內(nèi)這些海蟹將出現(xiàn)在大城市的餐廳。食材的或得需要超常的辛苦和耐心的等待。這樣的法則同樣適用于大山

搜尋的時(shí)間超過(guò)半天，饒長(zhǎng)清還是一無(wú)所聞。為了一種特殊的菌子老漢已經(jīng)守候了8個(gè)多月，現(xiàn)在終于到了季節(jié)。腳下是青峰斷裂帶深處，濕氣在海拔2400米的高處凝聚，催生出一種珍貴的食材。小花菇，枯樹(shù)上寄居的真菌，香菇中的王者。如今，香菇已經(jīng)實(shí)現(xiàn)人工培植，品相極佳，但老漢清楚那些種植香菇不是最頂級(jí)的美味。低溫環(huán)境中香菇生長(zhǎng)極慢但肉質(zhì)肥厚，劇烈的晝夜溫差導(dǎo)致傘蓋龜裂開(kāi)花。小花菇的問(wèn)世緣自于天地之間的種種機(jī)緣巧合。鮮花菇含有90%的水分，干燥過(guò)程暗藏玄機(jī)。炭火烤房里是人工栽培的香菇，事實(shí)上新鮮香菇遠(yuǎn)不及干香菇的味道，奧妙就在于香菇在脫水過(guò)程中會(huì)自動(dòng)轉(zhuǎn)化出大量鳥(niǎo)苷酸鹽，有強(qiáng)烈的鮮味。因此只有干燥之后，這種菌子才真正稱得上香菇。至于野生花菇的干燥，老漢更喜歡最天然的方法，借助陽(yáng)光和風(fēng)，肥妹的野生花菇慢慢散失水分，鮮美的味道一點(diǎn)點(diǎn)凝聚。和栽培菇相比野生花菇品相不整齊，也很難賣出價(jià)錢。這些稀有的美味，饒長(zhǎng)清打算留給家人。

無(wú)論靠山還是靠水，勞動(dòng)者都有專屬于自己家人的美味。望潮，被賦予詩(shī)意的小章魚(yú)，學(xué)名短短蛸。潮漲時(shí)外出，潮落后躲藏。楊世櫓真是捕捉望潮的高手。望潮表層的膠原蛋白和調(diào)料相遇形成濃油赤醬的自來(lái)芡，望潮肉質(zhì)脆韌彈牙，是東海漁民最拿得出手的看家菜。然而，女兒最喜歡的美食依然躲在海灘上。彈涂魚(yú)又名跳跳魚(yú)，是能夠在陸地上生活的魚(yú)類。不要妄想抓住他們，除非舍得用5年時(shí)間練就一門絕技。使用5米長(zhǎng)的釣竿，6米長(zhǎng)的魚(yú)線，捕捉10米開(kāi)外僅5厘米長(zhǎng)的獵物，其難度和精準(zhǔn)度的要求不亞于20米外投籃。從發(fā)力到捕獲僅需八分之一秒，高速攝影機(jī)可以幫助我們看清整個(gè)過(guò)程。幾尾跳跳魚(yú)便能成就一鍋靚湯，肉質(zhì)細(xì)嫩、汁液濃郁。用稻草反復(fù)熏烤滲出魚(yú)油，晾曬風(fēng)干便是最好的增味品，跟其它海鮮和菜肴搭配提鮮的同時(shí)，最大限度地保持食材的本味。獨(dú)居的老人也要犒勞一下自己，越是彌足珍貴的美味，外表看上去往往就越是平常無(wú)奇。辛苦勞作給全身心帶來(lái)的那種幸福，從來(lái)也是如此。

東山島上海的鮑魚(yú)，珠海到成都的石斑，廣西到北京的蔬菜，昆明到新疆的菌類。今天的物流和今人的胃口大大加快了食材遷徙的速度。路途之上，行色匆匆的已經(jīng)不只是人，食物也在傳播流轉(zhuǎn)，聚散之間衍化出不同的形態(tài)和風(fēng)味，這口大鍋，當(dāng)?shù)厝朔Q作鏊子，直徑兩米，加工的是山東人的標(biāo)志性主食——煎餅。

不過(guò)，要領(lǐng)略制作煎餅的原始工藝，必須回到最接近自然的地方。盛夏，雨水充沛，沂蒙山進(jìn)入最濕潤(rùn)的季節(jié)。爺爺壘好了土灶，搭上鏊子，這是烙制山東煎餅的工具。制作煎餅的主料使用白薯干碾成的粉，當(dāng)然也可以用大豆、小麥、高粱、玉米燈五谷雜糧來(lái)碾粉。椿樹(shù)溝，地處蒙山深處，古老的風(fēng)俗被頑強(qiáng)地留存。今天是奶奶的生日，小慧一家已經(jīng)忙碌了好幾天。鏊子燒熱，面糊均勻攤開(kāi)，雜糧面糊快速成形。蒸汽彌散，空氣里浸潤(rùn)著樸素的甜香，那是谷物特有的氣息。火力至關(guān)重要，太旺容易焦糊，太小煎餅潮濕黏牙。有60多年經(jīng)驗(yàn)的奶奶手藝最棒，火候全靠她一手拿捏。剛出鍋的煎餅又脆又香，徹底放涼，就慢慢回軟變韌。今天，從大魚(yú)大肉到家常小菜，煎餅幾乎能包裹任何食物。豐儉由人，多寡隨意。但對(duì)地道的山東人來(lái)說(shuō)，最適合被卷在一張煎餅里的似乎還是大蔥。山東人最看重煎餅的質(zhì)地和口感，煎餅入口回甘，但對(duì)人的咬合力是一個(gè)挑戰(zhàn)。餅卷的演化一路精彩。向南1700公里廣東潮州的春卷，墜碾提拉，速度飛快。綠豆畔、蔥頭白、蝦干魚(yú)露油炸后表皮焦酥，內(nèi)瓤軟糯。再向西1600公里，絲娃娃是貴陽(yáng)女孩兒的最愛(ài)。燙面烙熟，個(gè)頭小卻能裝下20種素菜和4勺蘸水。從形態(tài)到內(nèi)容，從神到形，餅卷的變化千姿百態(tài)。這看似食物們的自助旅行，追根溯源，其演變終究離不開(kāi)人的流動(dòng)和遷徙。

云貴高原的一條溪流里，上至年過(guò)七旬的老人，下到不滿十歲的孩童。翻開(kāi)溪流底部的每一塊石頭，不厭其煩，為的是尋求一種神奇的美味。貴州省東南部最偏僻的村莊，苗族女孩李建英，等待著一個(gè)幸福時(shí)刻。這是半年來(lái)父母第一次回家?，F(xiàn)在，流水線旁的打工妹，重新變回苗族母親。正值稻花盛開(kāi)，來(lái)不及休息，余高里準(zhǔn)備給全家制作腌魚(yú)。吃腌魚(yú)首先要制作甜米，糯米淘洗干凈上灶蒸，等糯米熟透加酒曲發(fā)酵。鯉魚(yú)吃飽了稻花，正是最肥最甜的時(shí)候。與其說(shuō)是捕獲食材，不如說(shuō)更像是一場(chǎng)戶外的親子游戲。稻花魚(yú)剖凈內(nèi)臟，在灶上擺放整齊，用微弱的炭火熏烤一夜?，F(xiàn)在需要借助空氣和風(fēng)的力量風(fēng)干與發(fā)酵，將共同制造出特殊的風(fēng)味。糯米布滿菌絲，霉菌產(chǎn)生了各種酶使淀粉水解成糖最終得到爽口的酸甜。甜米混合鹽和辣椒一同塞進(jìn)魚(yú)腹中。稻花魚(yú)可以直接吃，也適合蒸或者油炸，不管用哪種做法都掩蓋不住腌魚(yú)和糯米造就的迷人酸甜。然而最具吸引力的食材還藏在水底。每年8月，橋港村不分老幼全體出動(dòng)，大家都在尋找同一樣?xùn)|西——爬巖魚(yú)。制作雷山魚(yú)醬最關(guān)鍵的原料。出人意料的美味。魚(yú)醬一年只能做一次，必須用最新鮮的辣椒二金條最好。生姜新鮮肥嫩主要用來(lái)去腥，木姜子又名山胡椒，西南地區(qū)特有的作料，帶有濃郁而神秘的香氣。大量 的食鹽保鮮提味。食材混合攪拌裝進(jìn)壇子密封，美味慢慢醞釀。余高里夫婦在廣東一家制衣廠工作，此次回鄉(xiāng)是因?yàn)樽约业?,畝玉米到了收獲的季節(jié)。他們是家中的主要?jiǎng)趧?dòng)力，加上房屋修繕等雜事夫妻二人可以與家人團(tuán)聚半個(gè)月的時(shí)間。半個(gè)月也是自作魚(yú)醬的周期，乳酸菌和酵母菌促進(jìn)香氣的生成，揮發(fā)性有機(jī)酸滋生出魚(yú)醬獨(dú)特的酸味，苗家最驕傲的調(diào)味品就是這樣煉成的。一勺魚(yú)醬足以讓最平長(zhǎng)的食材陡然變得酸楚動(dòng)人。這是一年中最美味的團(tuán)聚，也注定是一頓百感交集的晚餐。中國(guó)農(nóng)村6100萬(wàn)孩子的成長(zhǎng)沒(méi)有父母陪伴，這個(gè)數(shù)字相當(dāng)于英國(guó)人口的總和，他們被稱為留守兒童。李建英和哥哥給父母準(zhǔn)備了一小壇魚(yú)醬。清晨5點(diǎn)分別的時(shí)刻到了。一壇家鄉(xiāng)味，將被帶往1000公里外的廣東中山。也許有一天它會(huì)以新的形式在他鄉(xiāng)重現(xiàn)，千百年來(lái)食物就這樣伴隨著人們的腳步不停遷徙、不斷流變。

無(wú)論腳步走多遠(yuǎn)，在人的腦海中，只有故鄉(xiāng)的味道熟悉而頑固，它就像一個(gè)味覺(jué)定位系統(tǒng)。一頭鎖定了千里之外的異地，另一頭則永遠(yuǎn)牽絆著記憶深處的故鄉(xiāng)。離開(kāi)40年后華僑程世坤回到家鄉(xiāng)。隆重的祭拜完成了他對(duì)家族的回歸。在這里，宴請(qǐng)鄉(xiāng)鄰被稱作擺桌，任何重大事項(xiàng)只有通過(guò)擺桌才能順理成章地宣告確立。一頓歸鄉(xiāng)宴，窮盡鄉(xiāng)間名廚的全部手藝。中斷幾十年的相識(shí)和舊情重新接通，瞬間讓一切回到從前。過(guò)去幾十年程世坤在美國(guó)農(nóng)場(chǎng)做工，這次老人決定回鄉(xiāng)定居，召喚他的不僅僅是親情，更有熟悉的味道。在泉州，在福建，臺(tái)灣，甚至東南亞的華人中，這種味道被稱作古早味。少年熬成白發(fā)，故鄉(xiāng)變了模樣，但各種老味道歷久彌新。大廈村海邊的沙土地有一種著名的特產(chǎn)，他們貌不驚人但幾乎全部出口海外。沙土蘿卜，含水量接近90%路口潤(rùn)嫩幼滑毫無(wú)纖維感。豬肉八分肥兩分瘦帶皮最好切寸段與香菇，海蠣，蝦干同煮。肉的豐腴，蘿卜的清甜，米粒的飽滿，這就是最讓泉州人欲罷不能的蘿卜飯。一種簡(jiǎn)樸而豐饒的主食半生闖蕩，帶來(lái)家業(yè)豐厚、兒孫滿堂，行走一生的腳步。起點(diǎn)，終點(diǎn)，歸根到底都是在家所在的地方，這是中國(guó)人秉持千年的信仰，樸素但有力量。

甘肅山丹牧場(chǎng)，老譚夫婦準(zhǔn)備向下一站進(jìn)發(fā)，又是一次千里跋涉。寧夏固原，回鄉(xiāng)的麥客們開(kāi)始收割自己家的麥子。東海，夫妻船承載著對(duì)收獲的盼望，再次起錨。

這是劇變的中國(guó)，人和食物比任何時(shí)候走得更快。無(wú)論他們的腳步怎樣匆忙，不管聚散和悲歡來(lái)的有多么不由自主，總有一種味道以其獨(dú)有的方式每天三次在舌尖上提醒著我們：認(rèn)清明天的去向，不忘昨日的來(lái)處。

第四篇：《舌尖上的中國(guó)》第二季正式啟動(dòng)

《舌尖上的中國(guó)》第二季正式啟動(dòng)

回首剛剛過(guò)去的2012年，有這樣一部紀(jì)錄片，播出時(shí)風(fēng)頭超過(guò)當(dāng)時(shí)所有熱播電視劇集，其網(wǎng)絡(luò)搜索量和點(diǎn)擊量長(zhǎng)期居高不下，它所引發(fā)的“淘寶熱”、“美食熱”一時(shí)無(wú)兩，熱潮仍在持續(xù)。它的出現(xiàn)，被電視界稱為“中國(guó)紀(jì)錄片發(fā)展史上里程牌式的事件”，被認(rèn)為是“紀(jì)錄片回歸大眾視野的標(biāo)志”。

這部紀(jì)錄片，就是央視紀(jì)錄頻道制作的《舌尖上的中國(guó)》。

1月10日晚，央視紀(jì)錄頻道在北京召開(kāi)新聞發(fā)布會(huì)，宣布紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》第二季正式啟動(dòng)。

CCTV-9孕育了《舌尖上的中國(guó)》

2011年1月1日，央視紀(jì)錄頻道正式開(kāi)播。作為一個(gè)年輕的頻道，在短短兩年時(shí)間內(nèi)，就推出了一大批原創(chuàng)紀(jì)錄片佳作，這些紀(jì)錄片，不僅在國(guó)內(nèi)播出時(shí)取得了良好的社會(huì)反響，還在國(guó)際影視節(jié)展中備受海外片商矚目；僅《舌尖上的中國(guó)》就以9種語(yǔ)言版本，發(fā)行到全世界27個(gè)國(guó)家和地區(qū)，創(chuàng)造了首輪海外銷售額達(dá)35萬(wàn)美元的佳績(jī)。

央視紀(jì)錄頻道總監(jiān)劉文用三組數(shù)字介紹了紀(jì)錄頻道兩年來(lái)的變化：紀(jì)錄頻道開(kāi)播第一年的收視份額增長(zhǎng)翻兩番，第二年收視份額增長(zhǎng)繼續(xù)翻一番；紀(jì)錄頻道在只接受高端品牌形象廣告投放的前提下，2012年實(shí)現(xiàn)了2個(gè)億的額度，2013年簽約額再翻一番，達(dá)到4億；央視綜合頻道（CCTV-1）《魅力紀(jì)錄》開(kāi)播后，播出的第一部原創(chuàng)紀(jì)錄片便是《舌尖上的中國(guó)》，其收視率超過(guò)了同時(shí)段播出電視劇的30%。

“在兩年中，紀(jì)錄頻道實(shí)現(xiàn)了跨越式發(fā)展速度，最初開(kāi)辦紀(jì)錄頻道的初衷和愿景，都正在一步步成為現(xiàn)實(shí)?！眲⑽谋硎?，國(guó)際化品質(zhì)與市場(chǎng)化路徑的結(jié)合，是《舌尖上的中國(guó)》取得成功的根本。

中央電視臺(tái)總編輯、副臺(tái)長(zhǎng)羅明在致辭中說(shuō)，紀(jì)錄頻道推出的以《舌尖上的中國(guó)》為代表的紀(jì)錄片，“形成了直擊人心的力量，贏得了廣泛的社會(huì)影響力?！彼f(shuō)，紀(jì)錄頻道開(kāi)播兩年來(lái)，取得的成績(jī)有目共睹。他指出，首先紀(jì)錄頻道成功構(gòu)建了中國(guó)紀(jì)錄片國(guó)際傳播平臺(tái)，探索了國(guó)際傳播有效路徑；其次積極打造中國(guó)紀(jì)錄片行業(yè)旗艦頻道，為中國(guó)紀(jì)錄片發(fā)展注入了活力與動(dòng)力；第三還弘揚(yáng)了主流文化價(jià)值，彰顯了國(guó)家媒體責(zé)任。

力求突破再造傳奇

《舌尖上的中國(guó)》第一季獲得的巨大成功，既為央視紀(jì)錄頻道帶來(lái)了眾多榮譽(yù)，也帶來(lái)了無(wú)形的壓力。第二季如何將精彩延續(xù)，拍出新意，再造傳奇？

作為《舌尖上的中國(guó)》的總導(dǎo)演，陳曉卿正率領(lǐng)創(chuàng)作團(tuán)隊(duì)緊鑼密鼓地籌備第二季的拍攝。他透露，《舌尖上的中國(guó)》第二季核心主創(chuàng)團(tuán)隊(duì)，由紀(jì)錄頻道的骨干編導(dǎo)組成，大家?guī)?lái)了很多新鮮的創(chuàng)意和有趣的故事，目前正在反復(fù)討論之中。

陳曉卿介紹，第二季的《舌尖》會(huì)呈現(xiàn)更多地域的美食，如在第一季中涉及較少的山東、河南、寧夏等地的美食，會(huì)在第二季中登場(chǎng)；此外，透過(guò)美食展現(xiàn)中國(guó)社會(huì)的迅疾發(fā)展、展現(xiàn)日漸急促的生活節(jié)奏，在第一季中仍有缺憾，在第二季中會(huì)盡量做到最好。

“蘇泊爾”、“四特酒”助力拍攝

2012年11月18日，在中央電視臺(tái)黃金資源廣告招標(biāo)現(xiàn)場(chǎng)，“蘇泊爾”和“四特酒”分別以4532萬(wàn)元和4399萬(wàn)元成功中標(biāo)《舌尖上的中國(guó)》第二季項(xiàng)目，成為該片的全媒體合作伙伴企業(yè)。

“蘇泊爾”總裁戴懷宗說(shuō)，“蘇泊爾”一直遵循創(chuàng)立之初的承諾，要在中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化中留下自己的印記，他們?cè)概c《舌尖上的中國(guó)》一起，傳遞中華美食，傳承烹飪技藝，傳揚(yáng)中華文化。

“四特酒”的負(fù)責(zé)人在活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)表示，此次“四特”作為《舌尖上的中國(guó)》第二季的全媒體合作伙伴，將全程支持、配合該片的拍攝及推廣工作，將博大精深的中華飲食文化傳播到全世界。

紀(jì)錄頻道總監(jiān)劉文說(shuō)：“從國(guó)際范圍來(lái)看，品質(zhì)精良的媒體化紀(jì)錄片，獲得的經(jīng)濟(jì)效益也會(huì)很可觀?！渡嗉馍系闹袊?guó)》創(chuàng)造的傳播奇跡，必將吸納更多的社會(huì)資金投入紀(jì)錄片制作，這對(duì)紀(jì)錄頻道、對(duì)中國(guó)紀(jì)錄片的產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程將會(huì)產(chǎn)生積極的影響。”

據(jù)悉，第二季的《舌尖》將在今年年底完成所有拍攝和后期制作，爭(zhēng)取在2014年春節(jié)前后播出。

第五篇：舌尖上的中國(guó)第二季2《心傳》

《舌尖上的中國(guó)》第二季第二集《心傳》解說(shuō)詞

有一千雙手，就有一千種味道。中國(guó)烹飪無(wú)比神秘，難以復(fù)制。從深山到鬧市，廚藝的傳授仍然遵循口耳相傳、心領(lǐng)神會(huì)的傳統(tǒng)方式，祖先的智慧，家庭的秘密，師徒的心訣，食客的領(lǐng)悟，美味的每一個(gè)瞬間，無(wú)不用心創(chuàng)造，代代傳承。

徽州古法榨取菜籽油

5月，徽州的油菜籽成熟，它是當(dāng)?shù)厥秤糜偷闹谱髟稀＾r(nóng)民們的忙碌可以保證自家廚房一整年出產(chǎn)美味。

中式烹飪，油是鍋具和食物之間的媒介，熱力作用產(chǎn)生出奇妙而豐富的烹飪方式。植物油脂比動(dòng)物油脂更容易獲得，而且健康，這個(gè)秘密的發(fā)現(xiàn)使人類的烹飪史前進(jìn)了一大步。

美味的前世是如畫(huà)的美景。清明正是油菜花開(kāi)的時(shí)節(jié)。油坊主程亞忠和其他中國(guó)人一樣，在這一天祭拜祖先。

清晨，春雨的濕氣漸漸蒸發(fā)，接下來(lái)會(huì)是連續(xù)的晴天，這是收割菜籽的最好時(shí)機(jī)。5天充足的陽(yáng)光使莢殼干燥變脆，脫粒變得輕而易舉。

菜籽的植物生涯已經(jīng)結(jié)束，接下來(lái)它要開(kāi)始一段奇幻的旅行。

只有在收菜籽的時(shí)候，程亞忠才會(huì)變得嚴(yán)苛起來(lái)。30年的經(jīng)驗(yàn)，練就一雙火眼，色澤黝黑發(fā)亮，顆粒圓潤(rùn)飽滿，不摻任何雜質(zhì)，尤其干燥度，程亞忠必須把關(guān)。水分含量小于11%，只有這樣才能保證全村的菜籽安全儲(chǔ)藏一整年。

6月，油坊開(kāi)榨。榨油工來(lái)自附近的村莊，工作期間每天的午餐由老板娘負(fù)責(zé)。

炒籽是第一步。高溫破壞菜籽的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，降低蛋白質(zhì)對(duì)油脂的吸附力，使油脂分離變得容易。隨著菜籽爆裂的響聲，香味開(kāi)始漸漸彌漫整個(gè)村莊。

菜籽油有獨(dú)特的刺激性氣味，有些人聞不慣，徽州人卻甘之若飴。徽州臭豆腐，用菜籽油煎，才能產(chǎn)生聞?dòng)形⒊?，入口異香的奇特效果?/p>

制坯暗藏玄機(jī)。磨碎的菜籽蒸汽熏蒸，水分和溫度的控制全憑經(jīng)驗(yàn)。坯餅壓得是否厚薄均勻，直接影響出油率。菜籽油富含單不飽和脂肪，有利健康，媲美昂貴的橄欖油。不過(guò)，菜籽油也有先天不足，烹飪過(guò)程中油煙大是其中之一。今天，通過(guò)科學(xué)的精煉手段，油的煙點(diǎn)大大提高，加上品種改良，可以進(jìn)一步降低非健康物質(zhì)的含量。

對(duì)于靠菜籽油生活的徽州人來(lái)說(shuō)，一切都是從榨取第一滴油開(kāi)始的。木榨菜油傳承一千多年的古老工藝。電力機(jī)械時(shí)代，血肉和草木之間的對(duì)決，依然煥發(fā)著原始的生命力。

重達(dá)100公斤的撞錘，敲打木楔子，對(duì)榨膛中的坯餅施加巨大的壓力。依靠這種物理壓，迫使油脂滲出。反復(fù)榨打，持續(xù)3個(gè)小時(shí)，在追求利益和效率的今天，這也許是對(duì)祖先智慧最好的繼承。

菜籽油在中國(guó)有千年的歷史，使用廣度上貫穿長(zhǎng)江流域，給各菜系的廚師創(chuàng)造施展技藝的舞臺(tái)。紅油的烹制必須使用菜籽油，秘訣掌握在四川人手中。煸炒使辣椒出水，滲出香味。搗碎，以便與菜籽油充分接觸。油溫是關(guān)鍵，過(guò)低潷不出辣椒的香味，稍高又容易焦糊，中式廚房不依賴溫度計(jì)，全憑廚師的手感和經(jīng)驗(yàn)精準(zhǔn)控制，辣味素和紅色素完全析出，需要靜置一整天。一缸精彩的紅油，幾乎就是川菜的靈魂。色澤紅艷，辣味醇厚，香氣襲人，菜籽油在四川人手里完成了華麗的轉(zhuǎn)身。

陜西掛面手藝代代相傳

傳統(tǒng)觀念里，擁有手藝才能安身立命。相比都市，中國(guó)的鄉(xiāng)村更能感受到手工技藝的溫度。秋收過(guò)后，黃土高坡褪去顏色，張世新(68歲)正在等待合適的天氣。他說(shuō)，“這天，做掛面能行?！?/p>

鹽和水，幾十年的經(jīng)驗(yàn)使配比精確無(wú)誤。白面加入鹽水，使蛋白分子的陣列變得緊密，反復(fù)揉壓，增加彈性。張世新今年腿病復(fù)發(fā)行走困難，一次和面35公斤只能由老伴一人完成。

午夜時(shí)分，醒面時(shí)間已經(jīng)足夠，現(xiàn)在要開(kāi)始搓條盤(pán)面的工序。

張世新年輕時(shí)，手藝一流，遠(yuǎn)近聞名，外鄉(xiāng)人慕名來(lái)學(xué)徒。妻子的手藝也是嫁到張家后學(xué)的。

“我15歲掛上掛面，一直沒(méi)有離開(kāi)，掛面的過(guò)程，一肚子的精明。”張世新邊說(shuō)邊做掛面。掛面做得好，能賣到縣城甚至更遠(yuǎn)，靠這門手藝?yán)蟽煽诶洞罅?個(gè)兒女。曬干的掛面易于貯存，每根直徑一毫米左右，持續(xù)發(fā)酵產(chǎn)生中空的細(xì)孔，口感細(xì)膩綿軟。中國(guó)出土過(guò)4000年前的面條，這種曾叫“湯餅”的主食，廣泛存在于中國(guó)人的生活，地域迥異，粗細(xì)不同，形狀不一，制作方法也各顯神通。

破曉時(shí)分，盤(pán)面完成二次發(fā)酵，到了施展拳腳的時(shí)候。陜北空氣干燥，水分蒸發(fā)快，繞面的速度是成敗關(guān)鍵。

放入專用的面箱，第三次發(fā)酵，等待面條更大程度的舒展。

黃土高原是古老文明的發(fā)源地，農(nóng)耕的傳統(tǒng)在這里世代延續(xù)，每一口窯洞里的家族，長(zhǎng)輩最在意的莫過(guò)于給孩子留下什么。物質(zhì)是有限的，手藝是自己的，但年輕人的觀念卻在悄悄改變，學(xué)掛面的基本上是沒(méi)有的。

爸爸不便走動(dòng)，到了兒孫們接過(guò)擔(dān)子的時(shí)候。兒子張建偉開(kāi)始掛面。

撐面桿從中間精準(zhǔn)分開(kāi)，面的柔韌與重力的合作恰到好處，160根一掛，能拉長(zhǎng)到3米，銀絲傾瀉，接受陽(yáng)光和空氣最后的塑造。

張世新說(shuō)，老人們就是掛掛面的，幾輩了，這手藝是傳承下來(lái)的，一代傳一代，一代傳一代，傳下來(lái)的。

所謂心傳，除了世代相傳的手藝，還有生存的信念以及流淌在血脈里的勤勞和堅(jiān)守。

蘇式糕點(diǎn)的師徒傳承

與北方面食不同，長(zhǎng)江以南，人們更喜愛(ài)米制糕點(diǎn)。這不是簡(jiǎn)單作坊能夠完成的，工藝精密，品種浩繁，需要精美絕倫的手工和嚴(yán)密的傳授體系。

精細(xì)加工存在于每一個(gè)環(huán)節(jié)，糯米加水研磨，經(jīng)過(guò)處理的糯米粉，質(zhì)地更加均勻細(xì)膩，水磨糯米粉和粳米粉，按不同的比例混合，創(chuàng)造多變的口感，這是制作蘇式糕點(diǎn)的基本功。

糕點(diǎn)廚師是運(yùn)用各種兵器的行家，應(yīng)季而變的餡料取天然色香，夏秋薄荷，冬春玫瑰，中國(guó)的廚房處理米面點(diǎn)心的工種稱為白案。精巧的手工是行走白案江湖的根本。

師徒，中國(guó)傳統(tǒng)倫常中最重要的非血緣關(guān)系之一。呂杰民門下學(xué)徒20個(gè)，并非人人都能得到真?zhèn)鳌?/p>

阿苗，剛滿20歲，老家蘇北，3年前高中畢業(yè)，跟隨父母來(lái)到蘇州。呂杰民對(duì)阿苗說(shuō)，師傅領(lǐng)進(jìn)門，今后還是要靠你自己。

面對(duì)嚴(yán)厲的師傅，阿苗每天心驚膽戰(zhàn)。反復(fù)練習(xí)的三角團(tuán)，終于得到師傅的認(rèn)可。第一次，她的手藝可以上桌。

小小的成就感激勵(lì)著這個(gè)女孩，每天收工后，只要有剩余的食材，阿苗就會(huì)留下繼續(xù)練習(xí)。

蘇式糕點(diǎn)，中國(guó)漢族糕點(diǎn)的重要流派，與古典園林一樣是蘇州的標(biāo)志。

在白案江湖行走多年，呂杰民身懷一門絕技。“我們蘇州的船點(diǎn)，必須要有餡心。一般植物的我們加豆沙、蓮蓉，動(dòng)物的我們加肉類的餡心。”將帶餡的糕團(tuán)制作成惟妙惟肖的動(dòng)植物造型，從塑造漢字到塑造糕團(tuán)，象形一直是中國(guó)人的獨(dú)門心傳，這種別具一格的糕點(diǎn)已經(jīng)不是單純的食物，而是更高層次的、對(duì)生活情趣的審美。

師傅有另一番用意，為了延續(xù)蘇式糕點(diǎn)的傳奇，他一直在尋找合適的接班人。

上有廟堂之高，下有江湖之遠(yuǎn)，成為一名白案廚師的路，阿苗才剛剛起程。

莽山瑤族先祖的美食

離蘇州1400公里的湖南莽山，另一種更原始、粗獷的食物，可以依稀看到中國(guó)糕點(diǎn)的進(jìn)化歷程。

日照時(shí)間越來(lái)越短，采挖蕨根的時(shí)候到了。歐洲考古發(fā)現(xiàn)表明，最古老的面包是用蕨類植物根中提取的淀粉制作而成。莽山瑤族的先輩，也發(fā)現(xiàn)了這個(gè)秘密，從蕨根中獲得原料，制成一種原始的中式糕點(diǎn)———糍粑。

鄧開(kāi)風(fēng)的祖輩游耕游居，被稱為“過(guò)山瑤”。過(guò)去糧食產(chǎn)量有限，蕨根糍粑是過(guò)冬主食。如今制作蕨根糍粑不僅是對(duì)美味的留戀，也是祖輩提醒后代不忘艱難時(shí)日。取自山林的各種材料，組成一套奇妙的過(guò)濾系統(tǒng)。

經(jīng)過(guò)一天的沉淀，到了檢驗(yàn)成果的時(shí)候。再次沖洗，更細(xì)密的過(guò)濾，就可以制作蕨根滋粑。加熱，起糊，不斷攪拌，直到表面形成凝膠。膠團(tuán)韌性極強(qiáng)，要馴服它，還得父親出馬。裹上曬干的淀粉，扯成小團(tuán)就可以直接食用。孩子們更喜歡甜食，芝麻的香氣伴著蕨粑的甘甜，這就是瑤族人世代繁衍的味覺(jué)密碼，也是撰寫(xiě)人類味覺(jué)記憶史的通用語(yǔ)言。

汕頭小吃蠔烙的變革

而更多關(guān)于食物的傳承，恰恰是在最平凡的生活里。汕頭的一天從海鮮市場(chǎng)的喧鬧開(kāi)始。

為家里的小店采購(gòu)食材是阿哲每天的任務(wù)。這個(gè)年輕小伙儼然是菜場(chǎng)里的老主顧。父親曾是酒樓主廚，江湖人稱“阿烏”。阿哲有4個(gè)姐姐，他是家里唯一的男孩。中國(guó)社會(huì)，父子的傳承關(guān)系比師徒更緊密。子承父業(yè)被認(rèn)為是最順理成章的事。

蠔也叫牡蠣，生長(zhǎng)在沿岸淺海。2000多年前，中國(guó)就有養(yǎng)殖牡蠣的記載。潮汕地區(qū)的汫洲，家家戶戶以蠔為生。當(dāng)?shù)厝耸诚柶珢?ài)小而肥，吃起來(lái)更鮮嫩，這也是蠔烙的最佳選擇。汕頭老城巷子深處隱藏著蠔烙最傳統(tǒng)的做法。番薯粉打漿，包裹蠔肉，可以減緩高溫下的迅速縮水。烙到兩面焦黃，還要保持蠔肉生嫩，汁水飽滿，不失鮮味。蘸上魚(yú)露提鮮，入口外焦內(nèi)嫩，脆嫩兼?zhèn)洹?/p>

阿烏的手藝不止蠔烙，上門制作宴席才是主業(yè)。阿哲廚藝有點(diǎn)增長(zhǎng)，有時(shí)候還會(huì)得到一些稱贊，挺開(kāi)心的。

高速發(fā)展的中國(guó)，人們對(duì)新事物的追逐更加急迫，是堅(jiān)守傳統(tǒng)還是做出改變這是一個(gè)問(wèn)題。

揚(yáng)州的楊明坤，63歲，評(píng)話藝人。揚(yáng)州評(píng)話，一種流傳400多年的民間藝術(shù)。戰(zhàn)爭(zhēng)，英雄，愛(ài)情，背叛，說(shuō)不盡的故事全憑一張嘴。這不僅是一張說(shuō)書(shū)的嘴，也是一張?zhí)籼薜淖臁?/p>

與廚師朋友探討日常小菜的門道，對(duì)他而言是一樁樂(lè)事。一盤(pán)精到的燙干絲，代表了揚(yáng)州人對(duì)生活的基本要求。大白干，每塊橫批成28片，再切細(xì)絲，根根分明，韌而不散。100℃的水，洗燙三遍，去除豆腥，澆上鹵汁和大量香油，素雅的外觀卻有極為軟嫩鮮香的口感。

美食的傳承，離不開(kāi)挑剔的美食家豐富的閱歷和敏銳的味覺(jué)，讓楊明坤可以準(zhǔn)確把握這座城市的風(fēng)味精髓。

汕頭日新月異。阿哲正在嘗試突破。文蛤、花蛤、豆腐魚(yú)，顧客可以自由搭配，傳承四代人的蠔烙在他手里變幻出新意。阿哲經(jīng)過(guò)反復(fù)實(shí)驗(yàn)，不斷地往傳統(tǒng)蠔烙中添加新的食材，原本最熟悉的小吃給食客帶來(lái)意外的驚喜。一門手藝的生命力，正是對(duì)傳統(tǒng)的繼承和升華。

上海本幫菜的功夫

上海浦東三林塘，曾有一個(gè)鄉(xiāng)村廚師群體，人稱“鏟刀幫”。他們結(jié)伴闖蕩上海灘，歷經(jīng)一個(gè)世紀(jì)，人才輩出。其中有一個(gè)家族，五代為廚，經(jīng)過(guò)數(shù)十年磨礪，至今仍活躍于廚界，終成一代宗師。

李明福，掌管家族經(jīng)營(yíng)的小餐館，每天早晨五點(diǎn)，他要去市場(chǎng)采購(gòu)。為了保證原料新鮮，食材只買當(dāng)天所需，分量事先作了估計(jì)。

精打細(xì)算，親力親為，是上海男人做事的習(xí)慣。

每個(gè)晚上，后廚都是一番刀光劍影。李悅掌勺，李巍操刀，李明福的兩個(gè)兒子是廚房里說(shuō)一不二的兩個(gè)將領(lǐng)。

這對(duì)孿生兄弟的廚藝青出于藍(lán)，李明福不再需要親自下廚，家族的手藝得以傳承是他最大的欣慰。

有一種滋味，出身低微卻自成一家，在演變中不因各方?jīng)_擊而消失，反倒越來(lái)越清晰、強(qiáng)大。這就是本幫菜，它奠定了這座城市的味覺(jué)之本。

在本幫菜的江湖里，83歲的李伯榮靠一身功夫贏得一世之名。李巍、李悅都是從14歲開(kāi)始跟隨李伯榮學(xué)習(xí)廚藝。

刀功，中式烹飪的核心技藝，代表一個(gè)廚師的功力。

“蓑衣刀法”依靠手腕控制，下刀的力度位置、方向全在方寸之間。整魚(yú)脫骨，考驗(yàn)對(duì)食材結(jié)構(gòu)的了解，精確割開(kāi)骨肉相連的節(jié)點(diǎn)，完美分離。(制作三套鴨)極致刀功如同高深武術(shù)，只有手上功夫煉到純熟無(wú)比，運(yùn)刀才能隨心所欲、游刃有余。

本幫菜中的刀功菜“扣三絲”，是李巍的絕活。

火腿、雞脯、冬筍，三種極鮮的食材，先批薄片，再切成直徑不到0.5毫米的細(xì)絲。食材事先煮熟，切絲為了擴(kuò)大食材與湯汁的接觸面，蒸制過(guò)程中，三種味型同時(shí)釋放，融為一體。

哥哥刀功精湛，弟弟專攻火候?！坝捅游r”烹飪過(guò)程不足10秒，油溫達(dá)到200℃，食材才能下鍋。蝦肉熟而不老，蝦殼脆而不焦，時(shí)間上不能相差分毫，李悅甚至能根據(jù)蝦殼的爆裂聲判斷出鍋的時(shí)機(jī)。收汁時(shí)再次入鍋，同樣干凈利落，這道菜對(duì)火候的考校，有著教科書(shū)一般的嚴(yán)格。

關(guān)于火候，廣東菜中有更極致的例子。

“(黃鱔)啫啫煲”追求食物的新鮮生嫩，猛火急攻，盡可能縮短烹飪時(shí)間，不僅如此，廚師還要根據(jù)餐桌與爐灶的距離，調(diào)整火力和“抄起”沙煲的時(shí)機(jī)。奔跑(上桌)的過(guò)程，烹飪?nèi)栽诶^續(xù)。如果這是一出戲，只有大幕拉起，也就是享用的那一刻，食物才完美亮相。

李伯榮最高興的是回到自己工作過(guò)的廚房。1945年開(kāi)始學(xué)藝，80歲告別后廚，時(shí)代變遷，命運(yùn)沉浮，李伯榮從未放下手中的刀和勺，好學(xué)、用心、傳道、授業(yè)，讓他收獲了今天的成就和尊敬。

傳承中國(guó)文化的不僅僅是唐詩(shī)、宋詞、昆曲、京劇，它包含著與我們生活相關(guān)的每一個(gè)細(xì)節(jié)。從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，廚師是文化的傳承者，也是文明的偉大書(shū)寫(xiě)者。

徽州，榨油留下的餅渣，是莊稼最好的肥料；

陜北的窯洞前，張世新的兒孫們掛出了自己制作的面； 莽山瑤族仍然感恩來(lái)自大山的饋贈(zèng)。

從手到口，從口到心，中國(guó)人延續(xù)著對(duì)世界和人生特有的感知方式。只要點(diǎn)燃爐火，端起碗筷，每個(gè)平凡的人都在某個(gè)瞬間參與創(chuàng)造了舌尖上的非凡史詩(shī)?！渡嗉馍系闹袊?guó)》第二季第二集

《心傳》經(jīng)典解說(shuō)詞

有一千雙手，就有一千種味道，中國(guó)烹飪，無(wú)比神秘，難以復(fù)制，從深山到鬧市，廚藝的傳授，仍然遵循口耳相傳，心領(lǐng)神會(huì)的傳統(tǒng)方式。

祖先的智慧，家族的秘密，師徒的心覺(jué)，食客的領(lǐng)悟，美味的每一個(gè)瞬間，無(wú)不用心創(chuàng)造，代代傳承。

所謂心傳，除了世代相傳的手藝，還有生存的新年，以及流淌在血脈里的勤勞和堅(jiān)守。

廚師作為傳統(tǒng)行當(dāng)，一直以師徒形式在中國(guó)延續(xù)。

師徒，中國(guó)傳統(tǒng)倫常中最重要的非血緣關(guān)系之一。

歐洲考古發(fā)現(xiàn)表明，最古老的面包，是用蕨類植物根部提取的淀粉制作而成。如今制作蕨粑不僅是對(duì)美味的留念，也是祖輩提醒后代，不忘艱難時(shí)日。

芝麻的香氣伴著蕨粑的甘甜，這就是瑤族人時(shí)代繁衍的味覺(jué)密碼，也是撰寫(xiě)著人類味覺(jué)記憶史的通用語(yǔ)言。

蘇氏糕點(diǎn)，中國(guó)漢族糕點(diǎn)的重要流派，與古典園林一樣，是蘇州的標(biāo)志。

更多關(guān)于食物的傳承，恰恰是在最平凡的生活里。

對(duì)于揚(yáng)州人來(lái)說(shuō)，上午喝茶皮包水，下午泡澡水包皮。如果在聽(tīng)一場(chǎng)評(píng)話，便是平凡而精彩的一天，就像那些動(dòng)人的故事，聽(tīng)過(guò)千遍也不厭倦，尋常的衣食住行中，傳統(tǒng)日復(fù)一日地延續(xù)。

每個(gè)晚上，后廚都是一番刀光劍影。

一條黃浦江，見(jiàn)證了上海的成長(zhǎng)，在這座城市中西雜糅，包容開(kāi)放的味覺(jué)歷史中，有一種滋味，出身低微，卻自成一家，在演變中，不因各方?jīng)_擊而消失，反倒越來(lái)越清晰強(qiáng)大，這就是本幫菜，它奠定了這座城市的味覺(jué)之本。

拳不離手，曲不離口，功夫，沒(méi)有捷徑。

美味與形色兼顧，正是中國(guó)人的飲食哲學(xué)。

從手到口，從口到心，中國(guó)人延續(xù)著對(duì)世界和人生特有的感知方式，只要點(diǎn)起爐火，端起碗筷，每個(gè)平凡的人，都在某個(gè)瞬間，參與創(chuàng)造了舌尖上的非凡史詩(shī)。