第一篇：餐飲店衛(wèi)生管理制度

食品安全衛(wèi)生制度

一、食品采購(gòu)查驗(yàn)

1.采購(gòu)食品必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。

2.運(yùn)輸食品的工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。

3.設(shè)食品、原料驗(yàn)收員

4.驗(yàn)收食品原料，做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒、有害食品處理等方面記錄。

5.不簽收腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、有毒、有害、摻雜摻假食品及原料

二、場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理

1.周?chē)h(huán)境應(yīng)打掃干凈，陰溝要常疏通，廢物桶加蓋并及時(shí)清理。2.積極貫徹四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)。3.廚房、餐廳及各操作間地面保持干凈、干燥，無(wú)積水、無(wú)污垢、無(wú)垃圾、無(wú)衛(wèi)生死角。4.不亂倒垃圾，不亂倒污水。

5.門(mén)窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng)。

三、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理

1.公用餐具及盛裝飯菜的桶盤(pán)在用餐后及時(shí)清理消毒，再放進(jìn)保潔柜中保持干凈。

2.保潔柜、及相應(yīng)器具應(yīng)餐餐清洗消毒。

3.刀具、砧板、抹布、工具、容器等必須生熟分開(kāi)，用后消毒，定位存放。

四、清洗消毒管理

1.餐具使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。2.清洗有專(zhuān)用水池，洗滌劑符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

3.消毒后放在專(zhuān)用保潔柜中。

五、人員衛(wèi)生管理

1.常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。上班應(yīng)穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。

3.上廁所應(yīng)脫下工作服，出廁應(yīng)洗手。

4．定期檢查身體狀況，如患有傳染病不應(yīng)接觸食品。

六、人員培訓(xùn)管理

1.從業(yè)人員必須經(jīng)過(guò)健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，并有衛(wèi)生執(zhí)政部門(mén)發(fā)放的“食品衛(wèi)生從 業(yè)人員健康證”。

2.從業(yè)人員積極參加衛(wèi)生部門(mén)等單位組織的衛(wèi)生知識(shí)學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，增強(qiáng)衛(wèi)生知識(shí)。

七、加工操作管理

1.使用食品添加劑要符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；調(diào)料盛裝符合衛(wèi)生要求。

2.品嘗食品要用專(zhuān)用工具；剩余食品妥善保管。

3.用具、容器生熟分開(kāi)、專(zhuān)用，用前消毒，用后清洗定位存放。4.各類(lèi)食品原料使用前分類(lèi)清洗。

八、投訴管理

1.當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，應(yīng)立即撤換該食品，并告知備餐人員，立即檢查同類(lèi)食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。

第二篇：餐飲店衛(wèi)生管理制度

餐飲店衛(wèi)生管理制度

一、《餐飲服務(wù)許可證》懸掛在明顯位置，從業(yè)人員持《健康證明》和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證證明上崗。

二、成立食品衛(wèi)生安全管理組織，設(shè)立食品衛(wèi)生管理人員，健全食品衛(wèi)生安全管理制度，建立衛(wèi)生資料檔案和餐飲業(yè)食品采購(gòu)臺(tái)帳。

三、從業(yè)人員上崗時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指，個(gè)人衛(wèi)生良好。

四、保持室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生整潔，室內(nèi)地面無(wú)殘?jiān)⑽畚?，墻壁、貨架、灶臺(tái)、油煙罩無(wú)灰塵、油污，設(shè)有防蠅、蚊、蟑螂、鼠害、塵設(shè)施，垃圾桶加蓋并日產(chǎn)日清，廢棄油脂按規(guī)定處理，空調(diào)裝置定期清洗消毒。

五、餐飲具使用前做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，不得供用未經(jīng)消毒的餐飲具，保潔櫥專(zhuān)用，做好餐飲具消毒紀(jì)錄。

六、加工盛放生、熟食品的案板、刀具、容器分類(lèi)使用，并有明顯標(biāo)志。冰柜內(nèi)生食與熟食、成品與半成品、肉海鮮分離存放，不得摞放、混放。

七、冷拼間內(nèi)操作臺(tái)上方配有紫外線燈管，配有專(zhuān)用冰箱、空調(diào)，冷拼間密閉性好。

八、采購(gòu)食品及原料索取檢驗(yàn)合作證或化驗(yàn)單，不購(gòu)進(jìn)、不加工、不出售腐敗變質(zhì)、有毒有害、品名標(biāo)示不清或超過(guò)保持期的食品。

九、儲(chǔ)存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)清潔、無(wú)霉斑、無(wú)鼠跡、無(wú)蟑螂，物品分類(lèi)存放在貨架上，標(biāo)示清楚，做到先進(jìn)先出，保持庫(kù)房通風(fēng)良好。

十、用水及供水設(shè)施符合生活飲用水衛(wèi)生要求。

衛(wèi)生管理組織 組長(zhǎng)：施官品（法定代表人副組長(zhǎng)：施香仙

成員：羅七妹

專(zhuān)（兼）職衛(wèi)生管理人員： /負(fù)責(zé)人）

第三篇：餐飲店管理制度

餐飲管理制度

一、收入管理

1.點(diǎn)菜單、加菜單、酒水單專(zhuān)門(mén)印制（印制通號(hào)），實(shí)行專(zhuān)人管理，連號(hào)結(jié)算。

2.收銀員每天做好收入明細(xì)帳，在當(dāng)天的業(yè)務(wù)結(jié)束后將現(xiàn)金如數(shù)存入指定銀行賬戶(hù)，并將銀行存款單與收入單據(jù)一并交財(cái)務(wù)人員。

二、支出管理

1.嚴(yán)格實(shí)行收支兩條線，杜絕坐收坐支。

2.貨款實(shí)行按15天/次結(jié)算，由兩人到場(chǎng)，按據(jù)付款，簽字認(rèn)可。

3.水、電、氣、稅收等按正式發(fā)票結(jié)算。

4.工人工資造冊(cè)本人簽字領(lǐng)取。

三、采購(gòu)管理

1.菜品、調(diào)料等原材料采購(gòu)實(shí)行一人購(gòu)買(mǎi)，一人收貨，兩人簽字認(rèn)可，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)、價(jià)格關(guān)、數(shù)量關(guān)。

2.管理人員隨時(shí)入市了解掌握市場(chǎng)行情，確保采購(gòu)物品物美價(jià)廉。堅(jiān)決杜絕出現(xiàn)虛報(bào)數(shù)量，提高價(jià)格等現(xiàn)象，如發(fā)現(xiàn)一次，扣供貨商500元。

四、前廳管理

1.服務(wù)人員要服從管理人員指揮，協(xié)作配合，做到熱情服務(wù)，高效服務(wù)。

2.安排專(zhuān)人兼職負(fù)責(zé)開(kāi)關(guān)招牌燈，每天下午六點(diǎn)鐘開(kāi)、關(guān)門(mén)離開(kāi)關(guān)。

五、廚房管理

1.廚師要堅(jiān)持節(jié)約成本、提高質(zhì)量的原則，杜絕出現(xiàn)浪費(fèi)等情況，達(dá)到讓顧客滿意、增加收益的雙贏目的。

2.保持廚房干凈整潔，注重個(gè)人衛(wèi)生，堅(jiān)決杜絕出現(xiàn)菜品污染等現(xiàn)象。

3.廚師要根據(jù)氣候時(shí)節(jié)，顧客喜好，不斷加強(qiáng)菜品創(chuàng)新。

六、財(cái)務(wù)管理

1.堅(jiān)持日清月結(jié)制度，收支憑據(jù)。財(cái)務(wù)人員每月5日前，通報(bào)上月收支情況。

2.財(cái)務(wù)人員要做好資產(chǎn)管理、收支結(jié)算、帳務(wù)核算等工作，做到嚴(yán)格核算、準(zhǔn)確無(wú)誤，確保帳實(shí)相符、帳帳相符。

3.帳務(wù)核算要做到收支清楚，賬目清楚，并做好成本分析。

4.庫(kù)存酒水等物品實(shí)行明細(xì)帳管理。

第四篇：餐飲店值班管理制度

值班管理及注意事項(xiàng)

目錄：

1.值班管理崗位職責(zé)

2.早上開(kāi)檔工作內(nèi)容及注意事項(xiàng)

3.營(yíng)業(yè)中的工作內(nèi)容及注意事項(xiàng)

4.晚結(jié)時(shí)的工作內(nèi)容及注意事項(xiàng)

一．值班管理工作職責(zé)：

值班管理目前分為兩個(gè)班次，一個(gè)是早值班（帶領(lǐng)早班及中班伙伴負(fù)責(zé)早開(kāi)檔，晚結(jié)時(shí)帶領(lǐng)早班伙伴整理包間），以及在下午早班下班之前負(fù)責(zé)整個(gè)午市的控場(chǎng)工作。

另一個(gè)是晚值班（負(fù)責(zé)午市早班下班后的一些收尾工作以及每天晚市開(kāi)檔前例行會(huì)議的主持，晚市開(kāi)檔工作分配，整個(gè)晚市營(yíng)業(yè)期間的控場(chǎng)工作，以及分配早班晚班晚結(jié)工作內(nèi)容）。

二．早上開(kāi)檔工作內(nèi)容及注意事項(xiàng)：

早值班早開(kāi)工作內(nèi)容：

1.到店后去到配電間將所有電閘打開(kāi)

2.確認(rèn)早班人員到齊且無(wú)人遲到，合理安排人員將ABQ區(qū)及常用的三個(gè)包間將用餐臺(tái)擺好（3個(gè)人即可，并且嚴(yán)格按照擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行）。安排一位伙伴去將餐車(chē)烤網(wǎng)車(chē)準(zhǔn)備好并放到指定區(qū)域（Q區(qū)由于現(xiàn)在改成了較大的備餐柜，所以烤網(wǎng)是放在備餐柜里面，在開(kāi)檔之前需要將炭夾及烤網(wǎng)叉放在干凈烤網(wǎng)旁，墊臟烤網(wǎng)的藍(lán)色毛巾要在開(kāi)業(yè)前將其打濕避免熱的臟烤網(wǎng)燙壞備餐柜）。

3.將八號(hào)柜子打開(kāi)將店內(nèi)手機(jī)和ipad拿出來(lái)并且歸位，第一時(shí)間確認(rèn)手機(jī)美團(tuán)上是否有客人需要定位，如果有第一時(shí)間將客人信息準(zhǔn)確的登記在定位本上并給客人發(fā)第一次定位成功的信息。然后將當(dāng)日的午市預(yù)定登陸在定位表上并且打印出來(lái)拍照發(fā)到外場(chǎng)群里。

4.確認(rèn)BQ區(qū)兩個(gè)毛巾機(jī)的盒子里水是否足夠并且加滿，確保在午市期間無(wú)需再加水，可以減少午市用餐期間的一些麻煩。

5.在所有人擺好臺(tái)烤網(wǎng)車(chē)餐車(chē)也都準(zhǔn)備好之后，安排人員將A區(qū)Q區(qū)的烤肉工具組準(zhǔn)備好放在指定位置（1銀碟5骨碟10張擦手紙）。然后進(jìn)行第一次擺臺(tái)檢查（ABQ區(qū)及包間），主要檢查桌面，點(diǎn)單本以及菜單上是否有油漬以及所有椅子是否擺放整齊美觀。以及檢查各區(qū)域操作臺(tái)內(nèi)的餐具及一些低值易耗品是否足夠，可以?xún)?yōu)先補(bǔ)充低值易耗品，餐具可以在營(yíng)業(yè)中隨時(shí)安排人員補(bǔ)充。

6.10：50分集合開(kāi)會(huì)，確認(rèn)早班以及中班人員是否到齊。安排各崗位的工作分配，服務(wù)伙伴主要是負(fù)責(zé)A區(qū)擺臺(tái)，清掃地面等工作。水吧人員負(fù)責(zé)水吧開(kāi)檔工作，在11：30之前將水吧開(kāi)檔完畢。炭房負(fù)責(zé)炭房開(kāi)檔，菜口負(fù)責(zé)菜口的開(kāi)檔工作。（注：所有分配指令必須要簡(jiǎn)單明確，要讓所有伙伴清楚自己的首要工作職責(zé)以及第二工作職責(zé)，為了在用餐高峰期所有崗位都能很好的完成自己的工作）。

7.進(jìn)行正式接客之前的最后一次餐前檢查，這次主要檢查各崗位的開(kāi)檔工作（炭房，水吧，菜口）以及店內(nèi)設(shè)備設(shè)施是否正常（點(diǎn)單機(jī)，音樂(lè)，燈光，排風(fēng)，空調(diào)），確保炭房的備碳量足夠避免出現(xiàn)爆炭（根據(jù)當(dāng)天預(yù)定情況備碳），菜口的醬料準(zhǔn)備是否充足，以及菜口所使用的食材醬料等是否在有效期內(nèi)。水吧需要準(zhǔn)備的特調(diào)，鮮榨系列等飲品的原漿是否足夠，以及所有物料是否在使用期內(nèi)。（要確認(rèn)各崗位的用料余量是否足夠，及時(shí)盤(pán)點(diǎn)避免出現(xiàn)斷檔情況，要注意先進(jìn)先出。）

三．營(yíng)業(yè)中的工作內(nèi)容及注意事項(xiàng)

1.要第一時(shí)間確認(rèn)班表，規(guī)劃出整個(gè)午市/晚市自己該如何安排，確認(rèn)好可以烤肉的伙伴有哪些，可以調(diào)動(dòng)崗位的伙伴有哪些，并將自己的安排告知所有伙伴，讓所有人都清楚自己的職責(zé)，確保在用餐高峰期正常運(yùn)營(yíng)。

2.巡臺(tái)期間觀察烤肉伙伴的點(diǎn)餐，烤肉，餐中服務(wù)是否按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題可與該伙伴私下溝通，告知他們正確的做法是什么。

3.確認(rèn)各桌的點(diǎn)單下單是否正確，以及所點(diǎn)肉品的數(shù)量，可以在心里有一個(gè)預(yù)估（客人的用餐時(shí)間大概會(huì)是多少），隨時(shí)與領(lǐng)位溝通，告知現(xiàn)場(chǎng)還有幾桌可以帶客，手中有多少烤肉伙伴可以去烤肉，以及快要用餐完畢的桌有哪些，提高店內(nèi)的翻臺(tái)率。

4.實(shí)時(shí)關(guān)注炭房，水吧，菜口的伙伴是否在按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行工作，例如菜口的搭配餐具是否準(zhǔn)確，出餐標(biāo)準(zhǔn)是否有檢查，上菜是否有報(bào)菜名劃單。炭房擺炭是否標(biāo)準(zhǔn)，上炭是否標(biāo)準(zhǔn)。

5.關(guān)注輔助伙伴是否有積極主動(dòng)協(xié)助烤肉伙伴，及時(shí)安排輔助伙伴更換烤網(wǎng)車(chē)，餐車(chē)，補(bǔ)充餐具，協(xié)助烤肉伙伴做一些餐中服務(wù)（走動(dòng)式服務(wù)）。

6.檢查空閑伙伴三分半收臺(tái)擦臺(tái)擺臺(tái)是否標(biāo)準(zhǔn)（新老員工），以及烤肉伙伴在等肉時(shí)是否有主動(dòng)協(xié)助其他伙伴做餐中服務(wù)，或是協(xié)助其它桌位客人點(diǎn)單。有無(wú)出現(xiàn)擅自離崗或是串崗的情況。

7.由于分為早班晚班控場(chǎng)，所以在自己下班或是要離開(kāi)崗位之前一定要做好工作的交接，讓接替你崗位的伙伴掌握現(xiàn)場(chǎng)的情況。

四．晚結(jié)時(shí)工作內(nèi)容及注意事項(xiàng)

1.早值班伙伴帶領(lǐng)早班伙伴清理包廂（包廂的收臺(tái)，補(bǔ)充餐具，掃拖，備餐柜擦拭，內(nèi)壁擦拭等）。

2.晚值班負(fù)責(zé)分配所有伙伴晚結(jié)時(shí)需要做的工作內(nèi)容，清晰的分配好工作及完成時(shí)間。

3.分配好所有工作之后就去檢查所有伙伴是否有按照標(biāo)準(zhǔn)去執(zhí)行，仔細(xì)地檢查每項(xiàng)工作是否過(guò)關(guān)，如果出現(xiàn)不達(dá)標(biāo)的情況就請(qǐng)負(fù)責(zé)該工作的伙伴返工。

4.檢查早班打掃包廂是否符合標(biāo)準(zhǔn)，如不標(biāo)準(zhǔn)就在早班開(kāi)好會(huì)后留下返工。

5.主持晚班的會(huì)議。

11月27日值班管理培訓(xùn)總結(jié)：

培訓(xùn)人：Allen

受訓(xùn)人：于淼

地點(diǎn)：札幌包廂

總結(jié)：

培訓(xùn)內(nèi)容：

1.值班管理的定義

2.值班管理的工作范圍

3.值班管理的三個(gè)階段

值班管理的定義：

通過(guò)對(duì)人員，設(shè)備，物料的協(xié)調(diào)管理，將餐廳卓越的菜品，服務(wù)和清潔傳遞給顧客，提高顧客的用餐體驗(yàn)，并將顧客變成老顧客。（由于店內(nèi)是由受眾群體的，所以提供給客人優(yōu)質(zhì)的服務(wù)及食材將客人變成熟客是很重要的）。

值班管理的工作范圍：

1.檢查員工儀容儀表

2.了解員工的崗位安排

3.追蹤開(kāi)業(yè)員工的工作進(jìn)度

4.告知員工工作目標(biāo)

5.讓每一位顧客都在第一時(shí)間得到服務(wù)

6.追蹤特定崗位的工作標(biāo)準(zhǔn)（領(lǐng)位，服務(wù)，菜口，水吧，炭房，收銀）

7.追蹤員工的菜單介紹及烤肉是否按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行

8.固定工作（培訓(xùn)安排，日清，周清，五常管理執(zhí)行）

9.如員工出現(xiàn)錯(cuò)誤，給與該員工建設(shè)性回饋，告知他正確的標(biāo)準(zhǔn)

10.檢查設(shè)備是否能正常使用（排風(fēng)，空調(diào)，燈光，音樂(lè)）

11.物料的準(zhǔn)備是否充足（驗(yàn)收驗(yàn)貨，先進(jìn)先出，物料儲(chǔ)存環(huán)境，存貨量，備貨量）。

值班管理的三個(gè)階段：

主要講述了值班前值班中值班后的工作內(nèi)容及注意事項(xiàng)，最困難的就是值班中合理的分配工作及有效安排，以及值班后的總結(jié)，只有不斷總結(jié)才能進(jìn)步。

作業(yè)：

11：00 開(kāi)啟音樂(lè) 排風(fēng) 燈光（營(yíng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）

14：30 關(guān)閉音樂(lè) 燈光

17：00 開(kāi)啟音樂(lè) 檢查燈光是否符合營(yíng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

22：00 關(guān)閉音樂(lè) 排風(fēng) 空調(diào)

最后又閉店人員關(guān)閉所有的燈光

第五篇：餐飲店管理制度

100年餐飲

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考 勤 制 度

1.員工按店里實(shí)際要求，按時(shí)上下班，不遲到、不早退。每遲到、早退5分鐘以?xún)?nèi)的員工愛(ài)心募捐2元；前廳值班經(jīng)理和值班廚師長(zhǎng)愛(ài)心募捐4元，店長(zhǎng)愛(ài)心募捐8元；遲到、早退5-30分鐘愛(ài)心募捐相對(duì)應(yīng)的翻倍；遲到、早退超過(guò)30鐘，并且來(lái)上班者視為曠工半天，扣發(fā)半天日工資。每月遲到、早退達(dá)到3次，當(dāng)月全勤獎(jiǎng)金全部扣除。

2.穿好工作服，應(yīng)向前廳值班經(jīng)理或值班廚師長(zhǎng)報(bào)道，或者參加總體點(diǎn)名。3.根據(jù)工作需要，加班的留下，不加班的盡快離開(kāi)工作場(chǎng)合。

4.上班時(shí)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗、不串崗，不做和工作無(wú)關(guān)的事情。如抽煙、看書(shū)、下棋、打私人電話、手機(jī)上網(wǎng)、聚眾聊天、相互打鬧、吃小食品、會(huì)見(jiàn)親朋好友等。第一次批評(píng)教育，第二次愛(ài)心捐助5元/次。

（尤其是中午11：00-13：30，晚上17：00-20：30）

5.因病或事請(qǐng)假的需提前一天向前廳經(jīng)理或廚師長(zhǎng)辦理請(qǐng)假手續(xù)，批準(zhǔn)后方能生效，未批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位，否則按曠工或早退處理。電話請(qǐng)假一律無(wú)效。

6.正常的休假提前一日同前廳經(jīng)理或廚師長(zhǎng)協(xié)商，同意后方可休假，不能先斬后奏。（每月工休2.5天，一般情況下，周五下午至周日下午不允許休假或請(qǐng)假，除非家庭中遇到意外或直系親屬結(jié)婚等重大事情）.7.確定的休假天數(shù)，不能延長(zhǎng)，否則按曠工處理（以假條時(shí)間為準(zhǔn)）8.考勤人員必須據(jù)實(shí)記錄員工出勤情況,不得虛報(bào)、漏報(bào)，發(fā)現(xiàn)一次相關(guān)負(fù)責(zé)人愛(ài)心募捐200元。

9.每天的考勤和所有崗位的人員協(xié)調(diào)由“值班經(jīng)理”/“值班廚師長(zhǎng)”全權(quán)負(fù)責(zé)。

10.每月30號(hào)，考勤表統(tǒng)一核對(duì)后，上報(bào)公司財(cái)務(wù)。

100年餐飲

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收 銀 制 度

錄用和辭退

錄用原則本餐廳招聘員工是根據(jù)各工種實(shí)際需要，對(duì)凡有志為本餐廳服務(wù)者，視其對(duì)某一工作是否合適，以該工作的業(yè)務(wù)常識(shí)為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行審查考核，凡身體健康，履歷清楚，通過(guò)考核，符合錄用條件者均有錄用的可能。

1、申請(qǐng)人必須向餐廳提供下列材料： ①個(gè)人簡(jiǎn)歷表。

②近期免冠上半身一寸照片三張。③身份證復(fù)印件一張。

2、用工年齡：凡年滿十六周歲以上的男女青年

3、體格檢查（辦理健康證）

凡應(yīng)聘職工必須在指定的醫(yī)院進(jìn)行體格檢查，合格方可錄用。體檢及錄用條件：（1）五官端正，有一定學(xué)歷。（2）視力1.0以上，無(wú)色盲。（3）身體健康，沒(méi)有傳染病。

4、餐廳對(duì)全體員工每年進(jìn)行一次體格檢查，對(duì)患有傳染病者，視其病情，本餐廳有權(quán)勸其離店休息或作暫時(shí)調(diào)離工作崗位

5、試用期及工資 ⑴應(yīng)聘員工試用期一般為3天--1個(gè)月。⑵發(fā)薪方式：基本工資＋工齡工資＋績(jī)效工資＋崗位津貼（3）每月10號(hào)發(fā)工資.6、裁員及辭退

⑴本餐廳若因業(yè)務(wù)變更或其他原因需要減員時(shí)，餐廳有權(quán)決定裁減員工。對(duì)要裁減人員，餐廳將提前通知其本人。

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QQ群號(hào)326270305 ⑵辭職：?jiǎn)T工辭職須提前一個(gè)月通知前廳領(lǐng)班或廚師長(zhǎng)，且須填寫(xiě)辭職申請(qǐng)書(shū)，并經(jīng)批準(zhǔn)后方可辦理離職手續(xù)，否則按非正常辭職處理。

店 規(guī)

一、工作態(tài)度

1、按崗位操作規(guī)程，準(zhǔn)確及時(shí)地完成各項(xiàng)工作

2、工作認(rèn)真，待客熱情，說(shuō)話和氣，謙虛謹(jǐn)慎，舉止穩(wěn)重

3、對(duì)待顧客的投訴和批評(píng)時(shí)應(yīng)冷靜傾聽(tīng)，耐心解釋?zhuān)魏吻闆r下都不得 與客人爭(zhēng)論，解決不了的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)告訴經(jīng)理

4、個(gè)人情緒不好時(shí)，不許摔打餐廳設(shè)備或物品，盡快調(diào)節(jié)心情

5、服從領(lǐng)導(dǎo)的工作安排和調(diào)度，按時(shí)完成任務(wù)，不得無(wú)故拒絕或終止工作。員工對(duì)上司的安排有不同意見(jiàn)，一般情況下應(yīng)先服從執(zhí)行，事后再溝通

6、員工應(yīng)在規(guī)定上班時(shí)間的基礎(chǔ)上適當(dāng)提前到達(dá)崗位作好準(zhǔn)備工作。工作時(shí)間不得擅離職守或早退。

7、愛(ài)護(hù)公司的財(cái)產(chǎn)，愛(ài)護(hù)一切工（用）具），注意節(jié)約原材料，節(jié)約用電、用水，注意設(shè)備的維修、保養(yǎng)

8、周二14:30積極參加餐廳的專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)（餐廳給員工最大的福利）

二、儀容儀表（不合格者每次愛(ài)心捐助2元）

1、員工的精神面貌應(yīng)表情自然，面帶微笑，端莊穩(wěn)重。

2、上班要穿工作服，服裝應(yīng)隨時(shí)保持干凈、整潔，衣服要洗凈燙平。

3、不得裸背敞胸，穿短褲、背心，卷褲腳，不準(zhǔn)穿拖鞋、涼鞋到餐廳，穿皮鞋的要擦亮。

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4、頭發(fā)要梳理好，不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)，怪發(fā)式，男士不準(zhǔn)留大胡子，不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲。女的不準(zhǔn)濃妝艷抹（可化淡妝），不準(zhǔn)染指甲，不準(zhǔn)戴其他飾物。

5、坐、立、行姿勢(shì)要端莊，舉止要大方。坐時(shí)不準(zhǔn)將腳放在桌、椅上，不準(zhǔn)蹺腳、搖腿；站立時(shí)姿勢(shì)要自然大方，兩手垂放或自然彎曲在背后或胸前，不得兩手插兜，不要呆板不動(dòng)，倚墻、靠壁或倚椅靠柜；行走時(shí)不能搖頭晃腦，拉手、搭肩。

6、上班前不準(zhǔn)吃大蒜、大蔥、檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過(guò)高的飲料。

7、不能當(dāng)著客人的面做不雅觀的動(dòng)作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發(fā)，剔牙，打呵欠等，打噴涕應(yīng)適當(dāng)遮掩。

8、檢查儀容，儀表應(yīng)到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。

9、工作時(shí)間內(nèi)保持安靜，禁止大聲喧嘩。做到“三輕”：說(shuō)話輕、走路輕、操作輕。

三、服務(wù)員禮節(jié)禮貌

1、用好禮貌用語(yǔ)，對(duì)待賓客態(tài)度要自然、大方、穩(wěn)重、熱情、有禮，做到笑面迎客。比如：您好，中午好，打擾一下，請(qǐng)慢走，歡迎下次光臨，先生這邊請(qǐng)??

2、與客人相遇要主動(dòng)讓路，讓客人先行

3、握手時(shí)，姿勢(shì)要端正，腰要直，上身向前傾，用力要隨對(duì)方的表示，不能用左手與客人握手（注意握手男女有別）

4、與客人談話時(shí)應(yīng)站立端正，講究禮貌，不左顧右盼，低頭哈腰或昂首叉腰，用心聆聽(tīng)客人的談話，不與客人搶話，不中途插話，不與客人爭(zhēng)論，不強(qiáng)詞奪理，談話有分寸，語(yǔ)氣要溫和，語(yǔ)言要文雅。

5、不以膚色、種族、信仰，衣帽取人

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獎(jiǎng) 勵(lì)

一、獎(jiǎng)勵(lì)條件

1、在為賓客服務(wù)中，深入細(xì)致，熱情周到，使賓客深感滿意被受到贊揚(yáng)、感謝者。

2、菜品開(kāi)發(fā)有創(chuàng)新，月點(diǎn)擊量達(dá)到一定數(shù)目，超出部分進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)（具體按照餐廳標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，月底統(tǒng)計(jì)在工資表中體現(xiàn)）

3、努力鉆研業(yè)務(wù)，對(duì)提高業(yè)務(wù)技術(shù)水平和工作效率有所發(fā)明、創(chuàng)造、改革

4、努力拓展業(yè)務(wù)，積極開(kāi)拓市場(chǎng)，對(duì)公司營(yíng)業(yè)額有特殊貢獻(xiàn)者。

5、六常法學(xué)習(xí)與執(zhí)行優(yōu)秀者

二、獎(jiǎng)勵(lì)方式：口頭表?yè)P(yáng)、授予獎(jiǎng)金、加薪晉級(jí)。

處 罰

一、觸犯“公司十條禁令”者，勸其辭工，或者公司直接辭退 1.和顧客爭(zhēng)執(zhí)問(wèn)題，甚至吵架

2.營(yíng)業(yè)期間，不熱情待客，露出情緒線 3.收銀員做假賬，謀取私利 4.偷盜餐廳或他人物品 5.拉幫結(jié)派 6.傳播消極話

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QQ群號(hào)326270305（積極的向下傳 消極的向上傳）7.背后說(shuō)長(zhǎng)道短，挑撥員工之間的關(guān)系

8.在餐廳內(nèi)亂搞男女關(guān)系，或做出任何不道德的行為 9.惡意的金錢(qián)借貸

10.泄漏公司技術(shù)秘密

二、打破餐具和菜品問(wèn)題的規(guī)定

1、打破餐廳用具，及時(shí)主動(dòng)登記到收銀員記錄本上，按成本價(jià)賠償餐廳

2、因服務(wù)員的過(guò)失，導(dǎo)致下錯(cuò)單，客人退的菜品，按6折價(jià)賠償餐廳

3、因服務(wù)員的過(guò)失，導(dǎo)致菜上錯(cuò)桌，需從新做的菜品，按6折價(jià)賠償餐廳

4、因服務(wù)員的過(guò)失，導(dǎo)致打破或弄臟的菜品，需從新做的菜品，按6折價(jià)賠償餐廳

5、因服務(wù)員的過(guò)失，導(dǎo)致打破的飲料或酒水，按購(gòu)買(mǎi)價(jià)賠償餐廳

6、因廚房看錯(cuò)單，錯(cuò)配或多配導(dǎo)致多炒的菜品，按6折價(jià)賠償餐廳

7、菜品里發(fā)現(xiàn)有蟑螂或蒼蠅，被投訴，退回后，按6折價(jià)賠償餐廳，責(zé)任人愛(ài)心募捐20元

8、菜品里發(fā)現(xiàn)有鐵絲、玻璃，被投訴（沒(méi)傷害到顧客身體），退回后，按6折價(jià)賠償餐廳，責(zé)任人愛(ài)心募捐20元

9、菜品里發(fā)現(xiàn)有頭發(fā)、青蟲(chóng)等雜物，被投訴，退回后，按6折價(jià)賠償餐廳，責(zé)任人愛(ài)心募捐20元

10.保鮮管理不妥，導(dǎo)致食品變質(zhì)，對(duì)相關(guān)負(fù)責(zé)人作出“罰金”處理

三、員工偷吃餐廳食品的規(guī)定

1、瓜子、花生、水果、堅(jiān)果類(lèi)發(fā)現(xiàn)一次愛(ài)心募捐5元/次

2、熟品肉類(lèi)，愛(ài)心募捐20元/次

四、考勤的處罰按照考勤制度執(zhí)行

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安全守則

一、注意安全

1、注意防火、防盜，如發(fā)現(xiàn)事故苗頭或不正?，F(xiàn)象，必須立即報(bào)告，并及時(shí)查找原因和處理，防患于未然。

2、嚴(yán)格按照機(jī)器的安全操作方法進(jìn)行操作

3、不準(zhǔn)將親友和無(wú)關(guān)人員帶進(jìn)工作場(chǎng)所，不準(zhǔn)在宿舍留客住宿。

4、如發(fā)現(xiàn)形跡可疑、犯罪人員或精神病患者，應(yīng)及時(shí)報(bào)告經(jīng)理抓緊處理。

二、火警

必須采取如下措施：

1、保持沉著鎮(zhèn)靜，不可驚慌失措。

2、呼喚同事協(xié)助，就近按動(dòng)火警警鈴。

3、通知經(jīng)理及消防中心。

4、切斷一切電源開(kāi)關(guān)，并將火警現(xiàn)場(chǎng)的門(mén)窗關(guān)閉。

5、利用就近的滅火器材將火撲滅。

6、若因漏電引起的火災(zāi)切勿用水或泡沫撲滅。

7、如火勢(shì)擴(kuò)大而致有生命危險(xiǎn)，必須引導(dǎo)大家撤離火警現(xiàn)場(chǎng)。

三、不定期的參加餐廳安全教育與演練

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餐前準(zhǔn)備操作管理制度

1、清理樓面和餐桌 , 按標(biāo)準(zhǔn)擺臺(tái) , 擺位

2、把所有的備用物品擺放到指定位置，分類(lèi)，陳列整齊.3、備好自己的工作用具如 : 打火機(jī)、筆、點(diǎn)菜單、酒水單、開(kāi)瓶器??

4、備好客用開(kāi)水，小菜，瓜子，醬料

5、儀容儀表合格，服務(wù)員要保持微笑 , 精神狀態(tài)要保證良好 , 個(gè)人私事不能帶入工作當(dāng)中.開(kāi)市前檢查制度

按照餐廳檢查一覽表逐條檢查 :

1、臺(tái)面擺設(shè) : 餐具整齊、擺放統(tǒng)一、干凈、無(wú)缺口 , 餐巾無(wú)油、無(wú)洞、無(wú)污漬.2、臺(tái)椅擺設(shè) : 椅子干凈無(wú)塵 , 坐墊無(wú)污漬 , 臺(tái)椅橫豎對(duì)齊或顯示圖案形.3、備餐柜 : 餐柜擺設(shè) , 托盤(pán)要求擺放整齊劃一 , 餐具布置整潔標(biāo)準(zhǔn).4、地毯衛(wèi)生 : 要做到無(wú)臟物紙碎.5、環(huán)境 : 燈光、空調(diào)、電腦、音箱設(shè)備完好正常.6、燈光、空調(diào)開(kāi)放 : 提前半小時(shí)開(kāi)放（一般上午 11 點(diǎn) , 下午 5點(diǎn)）

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餐間服務(wù)操作管理制度

1、遞巾問(wèn)茶 : 遞巾從客人右邊遞 , 并說(shuō) :“ 先生 / 女士 , 請(qǐng)用香巾 ” 詢(xún)問(wèn)客人 :“ 您好 , 請(qǐng)問(wèn)喜歡喝什么茶 ”

2、落巾、脫筷子套 : 席間解開(kāi)餐巾花鋪在客人雙膝 , 若客人一時(shí)離開(kāi) , 鋪在餐碟底 , 客人的右邊脫筷子套.3、斟茶 : 從客人的右邊斟 , 按順時(shí)針逐位斟上.4、點(diǎn)菜 : 介紹菜式 , 推銷(xiāo)飲品;客人示意后 , 即上前微笑詢(xún)問(wèn) :“ 某先生 , 請(qǐng)問(wèn)你需要點(diǎn)什么菜呢 ? 有×××菜式挺不錯(cuò)的 , 今天有特別的品種 , 品嘗好嗎 ?”如客人點(diǎn)的菜沒(méi)有供應(yīng)時(shí) , 應(yīng)抱歉地說(shuō) :“ 對(duì)不起 ” 并另建議一個(gè)菜 , 點(diǎn)菜完畢 , 應(yīng)復(fù)述給客人 , 并詢(xún)問(wèn)客人是否有漏錯(cuò)等.5、落單 , 填寫(xiě)點(diǎn)菜單時(shí)間 , 分送各部門(mén).6、為客人斟上酒水 , 為點(diǎn)湯的客人按人數(shù)擺上湯碗.（先請(qǐng)客人檢驗(yàn)酒，征詢(xún)點(diǎn)酒人的意見(jiàn)，同意了才幫客人開(kāi)瓶）

7、上湯上菜的要求 : 菜上臺(tái)后才揭開(kāi)菜蓋 , 報(bào)出菜名;上湯時(shí) , 應(yīng)為客人分派 , 要求每碗均勻 , 然后主動(dòng)把每碗湯端到客人餐碟的左邊(先女賓后男賓)；上頭道菜時(shí)(應(yīng)視客人點(diǎn)的品種和數(shù)量)主動(dòng)征求客人是否需要白飯等 , 如客人需要 , 則按落單程序填多用單給傳菜班 ；若餐臺(tái)上有幾個(gè)菜已占滿位置 , 而下一個(gè)菜又不夠位置 , 應(yīng)看情況 , 征求客人意見(jiàn) , 將臺(tái)上剩下最少的一碟分派給客人或撤下?lián)Q小碟 ，100年餐飲

QQ群號(hào)326270305 然后再上另一道菜;上最后一道菜時(shí) , 要主動(dòng)告訴客人 :“ 某先生 , 您的菜齊了.” 并詢(xún)問(wèn)客人是否要增加什么。

8、菜上齊后 , 應(yīng)向客人介紹水果、甜品、小吃

上甜品、水果 : 上甜品前 , 先派一套干凈的小碗、匙羹 , 還有公勺、勺座 , 主動(dòng)均勻地把甜品分給客人;上水果前 , 視何品種 , 派上骨碟 , 刀(放右邊), 叉(放左邊)等 , 奉送水果 , 派上骨碟、叉 , 把水果端到客人桌上介紹 , 這是餐廳贈(zèng)送的 , 歡迎品嘗

9、巡臺(tái) : 如發(fā)現(xiàn)煙缸有三個(gè)上以上煙頭 , 要馬上撤換;骨碟勤更換；空菜碟以及湯碗撤走 , 撤出的餐具端到洗碗間 , 把骨頭及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶內(nèi)..10、收撤菜碟餐具 : 菜碟先征得客人同意 , 才能撤 , 當(dāng)客人同意后 , 應(yīng)在客人的左邊逐樣收撤 , 先收銀器、筷子 , 后收碗、匙羹、味碟水杯(除有飲品除外)

餐后檢查工作服務(wù)制度

1、客人走后 , 及時(shí)檢查是否有尚燃的煙頭 , 否有遺留物品.2、收撤餐具 : 首先整理好餐椅 , 以保持餐廳的格調(diào) , 先收餐巾、席巾 , 再收水杯 , 酒杯、餐具.3、清理現(xiàn)場(chǎng) : 重新布置環(huán)境 , 恢復(fù)原樣.宴會(huì)服務(wù)操作管理制度

接待訂席做到： 六知 : 知臺(tái)數(shù)、知人數(shù)、知主人身份、知訂席標(biāo)準(zhǔn)、知開(kāi)餐時(shí)間、知

100年餐飲

QQ群號(hào)326270305 菜式品種.2 三了解 : 解風(fēng)俗習(xí)慣、解生活忌諱、解特殊要求.3 三輕 : 走路輕、說(shuō)話輕、操作輕、4 四勤 : 眼勤、手勤、口勤、腿勤.上菜 :

1、上菜的位置應(yīng)在副主人右邊第一二位之間.2、如席上分菜 , 應(yīng)在副主位右邊第一二位客人之間.3、凡有造型、象生拼盤(pán) , 拌花邊或橢圓形的菜碟 , 上菜時(shí)應(yīng)注意朝向主位.菜要一道一道趁熱上 , 菜上臺(tái)后才揭蓋 , 介紹菜名后才撤到分菜臺(tái)上分.4、分菜時(shí)臉向賓客 , 膽大細(xì)心 , 掌握好份量 , 件數(shù)要分得均勻 , 并將碟中的菜全部分完.5、分菜時(shí)盡可能地避免響聲.6、分羹時(shí) , 切忌用勺往窩邊刮 , 分菜要求一次分完 , 分不完的應(yīng)征得客人同意換小盤(pán)再上桌.7、遞菜時(shí)應(yīng)先女賓后男賓 , 先上賓后次上賓 , 順時(shí)針?lè)较?, 最后才遞給主人.8、遞菜時(shí)托盤(pán)不能用來(lái)收拾餐具 , 席間撤換的餐具應(yīng)嚴(yán)格按照右上右撤 , 不能跨越遞撤.9、撤換骨碟時(shí)應(yīng)盡可能在客人吃完菜時(shí)才撤 , 凡有配料的菜 , 先上配料 , 后上主菜 , 重要宴會(huì)應(yīng)每位上一份配料.100年餐飲

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前廳經(jīng)理職責(zé)

1、做好前廳員工的日常工作管理工作（工作分組，調(diào)休假，早晚會(huì)）

2、招聘和培訓(xùn)新老員工

3、服務(wù)區(qū)燈光、空調(diào)的開(kāi)關(guān)時(shí)間控制

4、餐前服務(wù)區(qū)的檢查工作（填寫(xiě)“前廳經(jīng)理日常檢查表”）

5、營(yíng)業(yè)時(shí)間收集顧客意見(jiàn)和及時(shí)處理顧客投訴

6、與廚師長(zhǎng)及時(shí)溝通菜品質(zhì)量問(wèn)題

7、嚴(yán)格控制好營(yíng)運(yùn)成本，例如：水、電、易耗品、清潔品

8、所有前廳餐具和工具的清潔和盤(pán)點(diǎn)工作

9、吧臺(tái)和衛(wèi)生間的管理工作

10、協(xié)助老顧客的日常關(guān)系維護(hù)和餐廳的各種營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)

11、按照餐廳的要求，協(xié)助做好廚房員工的獎(jiǎng)勵(lì)和處罰

12、下班前安排相關(guān)負(fù)責(zé)人，關(guān)閉所有開(kāi)關(guān)及門(mén)窗

13、和店總經(jīng)理及時(shí)溝通反應(yīng)營(yíng)業(yè)情況

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廚師長(zhǎng)的崗位職責(zé)

1、做好廚房的日常管理工作（工作分組，調(diào)休假，早晚會(huì)）

2、招聘和培訓(xùn)新老員工

3、合理控制各種設(shè)施設(shè)備的開(kāi)關(guān)時(shí)間

4、餐前廚房各個(gè)崗位的準(zhǔn)備工作檢查（“填寫(xiě)廚師長(zhǎng)日常檢查表”）

5、及時(shí)和前廳經(jīng)理溝通出現(xiàn)的問(wèn)題

6、收集顧客意見(jiàn)，登記和處理菜品質(zhì)量問(wèn)題

7、嚴(yán)格把關(guān)，做好原材料的申購(gòu)和驗(yàn)收工作

8、嚴(yán)格控制水、電、氣、菜品原材料成本

9、協(xié)助督促各崗位做好新菜品的研發(fā)推廣工作

10、所有廚房用具的清潔和盤(pán)點(diǎn)工作

11、下班前安排相關(guān)負(fù)責(zé)人，關(guān)閉所有開(kāi)關(guān)及門(mén)窗

12、按照餐廳的要求，協(xié)助做好廚房員工的獎(jiǎng)勵(lì)和處罰

13、和店總經(jīng)理及時(shí)溝通反應(yīng)廚房情況