第一篇：學(xué)校食堂操作間及烹調(diào)加工管理制度

學(xué)校食堂操作間及烹調(diào)加工管理制度

一、烹調(diào)加工間清潔衛(wèi)生實(shí)行專人管理制，堅(jiān)持臺面和地面廢棄物每餐打掃清運(yùn)。

二、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品安全法》和相關(guān)衛(wèi)生知識，提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。

三、廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。

四、廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價(jià)值。烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。

五、加工制作食品用的原輔料必須新鮮，不得使用或加工腐敗變質(zhì)、“三無”產(chǎn)品和感觀異常的原輔料；未經(jīng)粗加工的原輔料不得直接進(jìn)入烹調(diào)間，烹調(diào)間內(nèi)嚴(yán)禁存放有毒、有害物品和非食品加工用品及個人用品等。

六、待加工的各類制品應(yīng)做到分案、分架存放，調(diào)料臺、素菜臺、葷菜臺、水產(chǎn)品臺、熟食品臺須分設(shè)專用。操作臺上的調(diào)味品要分類擺放，并及時加蓋。

七、用于加工食物的刀、墩、案、容器、工用具、抹布等，必須生、熟、葷、素分開使用，不能混用，標(biāo)識明顯，用后洗凈，定位存放；盛裝熟食品的盆、桶等用前必須消毒，盛放調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)無異物，用后加蓋。

八、加工制作的食品必須燒透煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)高于70℃。在烹飪后至配餐前食品存放不得超過2小時。

九、學(xué)校食堂嚴(yán)禁使用和加工制作冷葷涼菜、野生菌、四季豆、發(fā)芽土豆。烘、燒、炒要掌握火候，要翻鏟均勻，使其熟透。

十、操作人員在加工時要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，要戴口罩，不能用手摳鼻屎、耳垢，不能在操作間吸煙，上廁所后要洗手。

十一、食品調(diào)味時要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，廚師品嘗菜肴要使用專用工具，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用炒菜的湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗，品嘗后剩余菜肴須廢棄。

十二、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。

十三、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。

十四、充分發(fā)揮“六防”（防蠅、防塵、防鼠、防投毒、防火、防盜）設(shè)施的功能和作用。

十五、未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。

十六、廚師要與食堂管理人員配合做好食品供餐預(yù)算，按計(jì)劃配備菜肴，不能造成食品的浪費(fèi)現(xiàn)象。若有剩余食品必須冷藏且不得超過24小時，使用時確保未變質(zhì)，并經(jīng)高溫加熱后方可食用。

第二篇：學(xué)校食堂烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度

學(xué)校食堂烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度

1、食堂加工間最小使用面積不得小于8平方米。

2、墻壁敷設(shè)1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的墻裙；地面防水、防滑、具有一定坡度。

3、烹調(diào)加工人員佩戴健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證。

4、烹調(diào)加工人員必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。勤洗頭、洗澡，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，工作時間不得吸煙。個人物品不得帶入烹調(diào)間。

5、烹制前，必須對烹制材料進(jìn)行檢查，不得加工出售感觀異常或腐敗變質(zhì)等可能影響學(xué)生健康的食品。

6、烹制大塊食品，中心溫度不低于70℃，食品烹調(diào)后至出售不超過2小時。剩余食品必須冷藏，且冷藏不超過24小時，在確認(rèn)末變質(zhì)情況下，經(jīng)高溫徹底加熱后方可出售。

7、加工后的熟食與半成品、原料分開存放。食品不得接觸有毒物、不潔物。

8、所有待使用的容器、用具必須洗凈消毒，放在指定的臺案上，不得放置在地面。

9、用于原料、半成品、成品的刀、案板、盆、框、抹布等，做到分開使用，定位存放，及時洗凈消毒。工作結(jié)束后，及時清理臺面、地面。

10、有“三防”設(shè)施，廢棄物棄置于污物桶內(nèi)，污物桶加蓋。

11、工作人員下班時，應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況，負(fù)責(zé)人定期檢奎各崗位人員操作情況。

第三篇：學(xué)校食堂操作間管理制度

學(xué)校食堂操作間管理制度

為加強(qiáng)學(xué)校食堂管理，保證飯菜質(zhì)量，對食堂操作間制訂如下制度：

1、食堂操作間實(shí)行封閉管理，非工作人員謝絕入內(nèi)。

2、采購員不買腐爛變質(zhì)的原料，保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料，加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料。

3、物品存放做到生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物隔離、食品與天然冰隔離。

4、所用餐具應(yīng)做到除殘?jiān)?、堿水刷、凈水沖，達(dá)到去潔、擦干、入消毒柜消毒。

5、操作間、餐廳應(yīng)定人、定物、定時間、定質(zhì)量、劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

6、炊事員應(yīng)做到“四勤”，即勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣、勤換工作服，搞好個人衛(wèi)生。

第四篇：烹調(diào)加工管理制度

東莞市餐飲服務(wù)單位

烹調(diào)加工管理制度

一、加工前應(yīng)檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不得烹調(diào)加工。

二、食品應(yīng)充分加熱，中心溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外熟內(nèi)生，烘烤食品要受熱均勻。

三、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。

四、使用的食品添加劑必須符合國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

五、剩余食品及原料應(yīng)按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。

六、食品加工煎炸用油，應(yīng)控制使用次數(shù)，重復(fù)使用不宜超過三次，重復(fù)使用過的煎炸油不能再次用于食品加工。

七、火鍋等餐后殘剩油禁止再次用于食品加工。

八、隔頓、隔夜、外購熟食須回鍋燒透后再供應(yīng)。

九、灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。

十、工作結(jié)束后，各種食品調(diào)味料應(yīng)加蓋，工具、用具須洗刷干凈，灶面、地面應(yīng)清洗沖刷干凈，不留清潔死角，及時清除垃圾，做到班產(chǎn)班清。

第五篇：烹調(diào)加工管理制度

烹調(diào)加工管理制度

一、員工須持有效《健康證》和《食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證》方可上崗。

二、養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手洗澡，勤理發(fā)勤更衣，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必須洗手消毒。不得有面對食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛(wèi)生的行為。班前班后搞好各自崗位衛(wèi)生工作。

三、天花板、墻壁、各種管道表面無破損、無油污、無霉點(diǎn)，通風(fēng)良好。地面平整干爽，無雜物（尤其是灶臺、案臺下的地面），下水道通暢。地面、溝渠、柜內(nèi)、柜面不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅及昆蟲活動。及時清除垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋并蓋好，無破損無溢漏，桶蓋與外壁應(yīng)保持清潔。

四、細(xì)加工員工，加工前應(yīng)檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工或使用。加工后清洗臺面工用具，刮洗好后的砧板應(yīng)豎起放好，工用具收入柜內(nèi)。

五、配菜員工，檢查已加工好的原料，不新鮮，有異味不得進(jìn)行配菜。配菜碟要干凈，配菜碟應(yīng)與客人進(jìn)餐用的餐具不同。

六、放入餐具保潔柜內(nèi)的消毒餐具要進(jìn)行驗(yàn)收，不符合衛(wèi)生要求的，應(yīng)退回重新洗消。

七、烹調(diào)時注意原料的種類、性質(zhì)、厚薄和數(shù)量，必須煮（炒）熟煮（炒）透。加工蔬菜應(yīng)做到一洗（洗干凈）、二浸（水中浸泡30分鐘）、三燙（開水燙后棄除菜水）、四炒，以防止蔬菜上殘留的農(nóng)藥引起食物中毒。

八、配餐應(yīng)在專用配餐間內(nèi)進(jìn)行，配餐間內(nèi)只能存放可直接入口的食品和必需的餐具、工用具，不準(zhǔn)存放任何雜物及私人物品。大型宴會、酒會時要留樣觀察72小時以上。

九、雪柜（冰箱）要有專人負(fù)責(zé)，食品擺入有序，烹調(diào)間內(nèi)不得存放熟食品（包含所有可直接入口食品。熟食品只能在相應(yīng)的功能專間內(nèi)雪柜或冰箱中存放），半成品與原料分開存放，并在柜門上注明相應(yīng)標(biāo)識。半成品存放時注意加蓋封包。雪柜內(nèi)架、柜內(nèi)底、柜門等各種應(yīng)定期及時清洗保持潔凈，雪柜內(nèi)不得有異味。

十、所有工用具應(yīng)保持潔凈，下班時定點(diǎn)擺放。