第一篇：烹調(diào)間崗位職責(zé)

烹調(diào)間崗位職責(zé)

“一清洗、二消毒、三過(guò)水”程序進(jìn)行。

1、上班時(shí)工作人員要穿潔凈工作衣、戴工作帽，上崗時(shí)應(yīng)洗手消毒。

2、烹調(diào)人員加工食品前應(yīng)檢查原料食品安全狀況，不準(zhǔn)加工不新鮮、有異味、不潔的食品。加工食品用工具、容器等應(yīng)保持潔凈，不可積油積污。

3、對(duì)已加工好的食品要進(jìn)行檢查，不新鮮、有異味的食品不給配菜，配菜碟要干凈。

4、烹調(diào)時(shí)要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每個(gè)部位都均勻受熱，但不能煮焦。食品需造形，應(yīng)用消毒的用具進(jìn)行操作，制作好的成品應(yīng)盡快提供給顧客食用，防止再污染。

5、工作時(shí)不準(zhǔn)戴戒指、手表、不準(zhǔn)抽煙、吃東西，便后要洗手。

6、各崗位要保持整潔，地面無(wú)雜物，不能發(fā)現(xiàn)有老鼠、蒼蠅等活動(dòng)。

7、配餐間內(nèi)只能存放直接入口的食品和必需用的食具、工用具，不準(zhǔn)存放任何雜物及私人用品。進(jìn)入配餐間分菜時(shí)要穿工作服，戴帽、洗手、消毒。

8、冰箱應(yīng)定期清洗，保持潔凈、無(wú)異味。冰箱內(nèi)成品、半成品、原料應(yīng)分柜存放。

9、下班時(shí)要搞好各自崗位衛(wèi)生，定點(diǎn)放好工用具。

第二篇：烹調(diào)間食品安全管理制度

烹調(diào)間食品安全管理制度

一、在制作加工過(guò)程中檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感觀性狀異常的，不得加工或者使用。

二、需熟制加工的食品要烤熟煮透，中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。

三、直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過(guò)消毒的容器或餐具內(nèi)。用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無(wú)毒無(wú)害，標(biāo)志或者區(qū)分明顯，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

四、烹調(diào)后至使用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)及時(shí)采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏）。

五、應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者半成品分開(kāi)存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放；不可混放和交叉疊放。

六、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾，垃圾桶必須加蓋。

第三篇：學(xué)校食堂操作間及烹調(diào)加工管理制度

學(xué)校食堂操作間及烹調(diào)加工管理制度

一、烹調(diào)加工間清潔衛(wèi)生實(shí)行專(zhuān)人管理制，堅(jiān)持臺(tái)面和地面廢棄物每餐打掃清運(yùn)。

二、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)食品安全法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，提高其法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)。

三、廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。

四、廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。

五、加工制作食品用的原輔料必須新鮮，不得使用或加工腐敗變質(zhì)、“三無(wú)”產(chǎn)品和感觀異常的原輔料；未經(jīng)粗加工的原輔料不得直接進(jìn)入烹調(diào)間，烹調(diào)間內(nèi)嚴(yán)禁存放有毒、有害物品和非食品加工用品及個(gè)人用品等。

六、待加工的各類(lèi)制品應(yīng)做到分案、分架存放，調(diào)料臺(tái)、素菜臺(tái)、葷菜臺(tái)、水產(chǎn)品臺(tái)、熟食品臺(tái)須分設(shè)專(zhuān)用。操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類(lèi)擺放，并及時(shí)加蓋。

七、用于加工食物的刀、墩、案、容器、工用具、抹布等，必須生、熟、葷、素分開(kāi)使用，不能混用，標(biāo)識(shí)明顯，用后洗凈，定位存放；盛裝熟食品的盆、桶等用前必須消毒，盛放調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)無(wú)異物，用后加蓋。

八、加工制作的食品必須燒透煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)高于70℃。在烹飪后至配餐前食品存放不得超過(guò)2小時(shí)。

九、學(xué)校食堂嚴(yán)禁使用和加工制作冷葷涼菜、野生菌、四季豆、發(fā)芽土豆。烘、燒、炒要掌握火候，要翻鏟均勻，使其熟透。

十、操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏，要戴口罩，不能用手摳鼻屎、耳垢，不能在操作間吸煙，上廁所后要洗手。

十一、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，廚師品嘗菜肴要使用專(zhuān)用工具，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用炒菜的湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗，品嘗后剩余菜肴須廢棄。

十二、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過(guò)毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類(lèi)使用。

十三、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對(duì)食品造成第二次污染。

十四、充分發(fā)揮“六防”（防蠅、防塵、防鼠、防投毒、防火、防盜）設(shè)施的功能和作用。

十五、未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。

十六、廚師要與食堂管理人員配合做好食品供餐預(yù)算，按計(jì)劃配備菜肴，不能造成食品的浪費(fèi)現(xiàn)象。若有剩余食品必須冷藏且不得超過(guò)24小時(shí)，使用時(shí)確保未變質(zhì)，并經(jīng)高溫加熱后方可食用。

第四篇：洗碗間崗位職責(zé)2012

洗碗間員工崗位職責(zé) 訂立目的：按標(biāo)準(zhǔn)、清洗、收集、保管及擺放餐廳各種餐具及用具。嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，堅(jiān)持“一沖、二洗、三過(guò)、四消毒、五保管”的操作規(guī)程，做到清洗后無(wú)油漬、無(wú)茶漬、無(wú)污漬、潔凈光亮，當(dāng)日用具要當(dāng)餐清洗完畢。

程序內(nèi)容：

1.協(xié)助廚房員工進(jìn)行食品原材料初加工。

2.按照揭蓋式洗碗機(jī)操作流程使用洗碗機(jī)。

3.按照要求清洗、消毒和分類(lèi)擺放會(huì)所所有餐具與用具，保持員工餐廳，分菜間，洗碗間的整潔與設(shè)備的正常運(yùn)行。

4.配合廚師準(zhǔn)時(shí)完成員工餐的前期準(zhǔn)備工作以保證員工餐的質(zhì)量，并根據(jù)規(guī)定做好每天的食品留樣工作。

5.每餐飯后將洗碗間及員工餐廳內(nèi)垃圾按照要求分類(lèi)傾倒至垃圾房。（做到無(wú)隔頓與無(wú)隔夜垃圾）

6.做好廚房區(qū)域的所有星盆的清潔工作，保證其整潔，無(wú)異味，無(wú)污漬。

7.每天保證員工餐開(kāi)飯期間與結(jié)束后員工餐廳區(qū)域桌面、地面、分菜間、回收間內(nèi)工作臺(tái)、地面及臺(tái)盆處清潔工作。

8.隨時(shí)注意清理廚房餐梯內(nèi)的物品，每天在結(jié)束前將餐梯清理一次，轎廂內(nèi)部用刮水器清潔，保證其無(wú)雜物，無(wú)污垢，無(wú)油漬，無(wú)水漬，外部保持干凈。9.經(jīng)清洗消毒后的餐具要分類(lèi)保管，收放餐具要輕拿輕放，盡量減少破損，對(duì)破損的物品要及時(shí)記錄報(bào)告并配合廚房與餐廳做報(bào)損處理。（破損物品請(qǐng)勿丟棄，應(yīng)將破損物品統(tǒng)一放置在規(guī)定的容器內(nèi)，每月月底送倉(cāng)庫(kù)報(bào)損）

10.定期將餐廳的金屬類(lèi)餐具用去銹漬液浸泡去漬，定期將所有筷子，茶杯等容易積垢的餐具用浸液浸洗，定期清洗保養(yǎng)洗碗機(jī)，并將洗碗機(jī)房、場(chǎng)地、排水明渠擦洗干凈。11.對(duì)于餐廳送洗餐具中若發(fā)現(xiàn)有破損的，請(qǐng)第一時(shí)間內(nèi)聯(lián)系餐廳經(jīng)理或主管。對(duì)餐廳送洗餐具時(shí)若不按照規(guī)定分類(lèi)擺放的，請(qǐng)第一時(shí)間內(nèi)聯(lián)系餐廳經(jīng)理或主管。

12.清洗不銹鋼鏡面器皿時(shí)注意用軟布清洗擦拭，嚴(yán)禁使用硬物如百潔布/鋼絲球擦洗。注意：對(duì)餐廳內(nèi)送洗的不銹鋼餐具特別是刀叉勺要第一時(shí)間清洗后及時(shí)歸還至餐廳傳菜間并由餐廳派專(zhuān)人接收確認(rèn)。

13.每班工作結(jié)束，應(yīng)保證將所有清洗完畢的物品、器皿等歸還原位，特別是餐飲部的玻璃器皿、托盤(pán)及小件物品歸還至傳菜間。

14.每班工作結(jié)束，應(yīng)將所有洗滌用具復(fù)歸原位。

15.配合廚房與餐廳做好每月的廚房器皿用品與餐廳餐具的盤(pán)點(diǎn)工作。

16.保證洗碗機(jī)/員工餐廳加熱臺(tái)的正常運(yùn)作及日常維護(hù)保養(yǎng)，報(bào)修工作。

17.定期清理維護(hù)廚房?jī)?nèi)滅蠅燈（每周一次）。

18.若有需要，執(zhí)行其它任務(wù)。

第五篇：熱菜間崗位職責(zé)和管理制度

熱菜間崗位職責(zé)和管理制度

1員工必須按時(shí)上班，履行簽到手續(xù)；進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝，偑戴工牌，保持儀容，儀表整潔，洗手后上崗工作。

2服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。

3工作時(shí)間不得擅自離崗、串崗、看書(shū)、睡覺(jué)等，不得干與工作無(wú)關(guān)的事。

4不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。

5自覺(jué)維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備和用具，隨時(shí)保持工作崗位及衛(wèi)生責(zé)任區(qū)域的清潔。

6廚房是菜品加工場(chǎng)所，未經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)，不得擅自帶人進(jìn)入。

7根據(jù)工作需要，廚師長(zhǎng)安排各崗位人員值班。

8當(dāng)班人員必須提前到達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)時(shí)上崗，不得遲到早退。

9離崗人員要做好交接工作。

10值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代工作；工作時(shí)間不得擅離工作崗位，不得做與工

作無(wú)關(guān)的事情。

11當(dāng)班人員保證用餐賓客菜品的及時(shí)供應(yīng)。

12妥善處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。.值班人員下班時(shí)要及時(shí)關(guān)閉水，電，煤氣，做好檢查工作，消除安全隱患。，離開(kāi)時(shí)將門(mén)鎖好后把鑰匙交給辦公室或上交給廚師長(zhǎng)，方可下班。