第一篇：廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)管理制度

一 廚房整體衛(wèi)生管理 廚房實(shí)行衛(wèi)生責(zé)任制，劃分清掃區(qū)域，把每個(gè)崗位的清掃內(nèi)容分配給每個(gè)人，然后將其書面表格化（清掃衛(wèi)生責(zé)任表），并作為制度貼在相應(yīng)的墻上。每人負(fù)責(zé)一個(gè)區(qū)域的衛(wèi)生清掃。責(zé)任區(qū)域必須保持清潔, 不可存在沒人理的衛(wèi)生死角。確保所有從業(yè)人員均取得有效健康證和培訓(xùn)合格后上崗。廚房必須按生進(jìn)熟出的流程合理布局，各功能區(qū)域清晰，生產(chǎn)加工流程簡(jiǎn)短順暢，避免迂回交叉，路徑分明。生產(chǎn)作業(yè)線、垃圾清除線、餐具消毒洗滌線互不干擾，以防人員碰撞和滑倒。清除所有動(dòng)線上的障礙物，在通道、階梯、拐彎處以及易滑倒處設(shè)置明顯的標(biāo)志。4 廚房地面應(yīng)向排水明渠方向有1-3%的傾斜，宜選用防滑、防水、易于清洗的瓷磚等材料，以傳統(tǒng)的紅鋼磚為好。廚房墻面宜用防火、抗熱、防潮的材料，應(yīng)從墻底角直鋪到房頂部，要鋪得均勻、整齊，瓷磚之間縫隙要細(xì)密，以防沾上油污不易清洗。天花板最好用淺色、吸水和吸音效果好的、嚴(yán)密無(wú)縫的材料。根據(jù)廚房功能布局，安裝供水管道，保證用水需要，供水應(yīng)采用低流量水龍頭。廚房在靠墻處設(shè)置有帶鐵格孔的排水明渠，溝內(nèi)三面貼光滑防水材料，陰角成弧形，設(shè)計(jì)合理，排水通暢。在排水口、吸排氣口應(yīng)安裝防鼠設(shè)施。廚房設(shè)施、設(shè)備布局合理，要有利于使用、清潔、維修，任何設(shè)備需以安全第一來(lái)設(shè)計(jì)。任何設(shè)備，包括電線，都要有妥善的保養(yǎng)。設(shè)施設(shè)備應(yīng)離地15厘米擺放。廚房應(yīng)設(shè)置良好的排煙系統(tǒng)，確保空氣流通、無(wú)悶熱感覺，使廚房員工有一個(gè)舒適的工作環(huán)境。走道和工作場(chǎng)所照明要充足，全部使用節(jié)能燈，分工作燈和預(yù)備燈。應(yīng)配備應(yīng)急燈，一旦突然停電，可以作應(yīng)急照明使用。粗加工區(qū)應(yīng)設(shè)兩個(gè)以上水池和操作臺(tái)，分別用于加工勞葷菜、素菜，并分設(shè)存放貨架。10 烹調(diào)區(qū)配備大小適當(dāng)?shù)呐洳藦?qiáng)和帶蓋調(diào)味品器皿，配菜盆、盛菜盆有明顯標(biāo)記。11 備餐間應(yīng)設(shè)工作臺(tái)、調(diào)味品和小吃保潔柜，備餐用餐具保潔柜。廚房應(yīng)配置消防器材，設(shè)置明顯的標(biāo)志，定期做好清潔和檢測(cè)工作，保證其正常使用。急救箱需置于固定、方便取得之處。廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件有措施。在原料加工、切配烹調(diào)、餐具洗滌等位置設(shè)有不少于二只的密閉式便于清洗的垃圾桶。15 廚房應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離，廚房?jī)?nèi)不應(yīng)有廁所，且廚房的門與窗均不得面對(duì)廁所。

二 廚房衛(wèi)生管理要求 廚房工作人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換洗衣服被褥、勤洗手。工作時(shí)不戴戒指、不吸煙。2 廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。工作臺(tái)、櫥柜風(fēng)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。作物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔。5 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用保鮮袋包緊，或裝在帶蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放在冷藏或冷凍冰箱，勿將食物在常溫中暴露太久。凡易腐敗的食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在零度以下的冷藏容器內(nèi)，并將生、熟食物分開儲(chǔ)放，防止食物間串味。調(diào)味品應(yīng)用適當(dāng)?shù)娜萜餮b盛，使用后隨即加蓋，所有器皿均不得與地面或污垢接觸。8 工作臺(tái)、炊餐用具，必須做到使用前后進(jìn)行清洗，定時(shí)對(duì)炊餐用具進(jìn)行物理或化學(xué)消毒。9 做到食物分類整齊，室內(nèi)四壁、門窗清潔、明亮。10 各類設(shè)備及用具分類擺放有序，表面整潔、干凈、無(wú)污漬。工作臺(tái)面干凈整潔。11 在清掃設(shè)備用具時(shí)要注意安全事項(xiàng)，不要損壞設(shè)備和發(fā)生安全事故。應(yīng)配備帶密封蓋的垃圾桶，垃圾最好當(dāng)開倒除。萬(wàn)一需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，垃圾桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈。

三 食品冷藏衛(wèi)生

1食品應(yīng)分類保存，半成品與原料，生熟食品嚴(yán)格分開存放。

2冰箱或冷柜由專人負(fù)責(zé)檢查，定期化霜，保持霜薄氣足，使其無(wú)異味、臭味。

3冰箱要及時(shí)清除里面的污物、積水，定時(shí)整理食品架，食物不得超期存放。一般來(lái)說(shuō)，當(dāng)天需取用的原料應(yīng)存放于冰箱（1℃-4℃），存放時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，需貯存較長(zhǎng)時(shí)間的原料則應(yīng)標(biāo)明日期存放于于冷凍柜內(nèi)（-22℃～-18℃）。每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理主要是各種原料分類歸置，定期除霜。剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好。

4食品做到先進(jìn)先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫(kù)或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷柜。

四 粗加工工作區(qū)衛(wèi)生

1加工前對(duì)領(lǐng)用的食品原料進(jìn)行認(rèn)真檢查，腐敗變質(zhì)或者性狀異常的，不得加工和使用。2原料解凍，一是要采用正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類食品的原料應(yīng)分別解凍，切不可混在一起解凍。不得用長(zhǎng)流水解凍原料。3蔬菜瓜果按一揀（揀去腐爛的、不能吃的）、二洗、三浸（必須浸泡半小時(shí)）、四切（按需要切型狀）的順序加工。加工后的蔬菜瓜果必須無(wú)泥沙、雜物、昆蟲。4肉類加工后無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)異味。

5禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。雞蛋先打在小容器內(nèi)，確認(rèn)新鮮衛(wèi)生后再打入大容器，不可直接打入大容器。

6水產(chǎn)洗凈后，無(wú)鱗、無(wú)腮、無(wú)內(nèi)臟。

7宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。

8切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類放在層架上。

9工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。

10粗加工場(chǎng)地應(yīng)設(shè)有層架，加工場(chǎng)所防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全并正常使用。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分開使用，并有明顯標(biāo)志。11 加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。

五 配菜工作區(qū)衛(wèi)生 切配前檢查原料質(zhì)量，腐壞變質(zhì)、過(guò)期、有毒有害的原料不切配。2 食品生熟用具、容器、盛器有明顯標(biāo)志，做到生熟分開，葷素分開。3 配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時(shí)換水。4在開啟罐頭食品時(shí)，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用開啟刀打開，切忌用其他工具，避免金屬或玻璃碎片掉入。配菜過(guò)程中，隨時(shí)注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況，認(rèn)真配菜，嚴(yán)格把關(guān)。工作工具做到刀不銹，砧板不霉，加工臺(tái)面、抹布干凈。砧墩用后及時(shí)刮凈，不留血污。砧墩洗后刮凈豎起晾干。抹布經(jīng)常搓洗，保持潔凈。營(yíng)業(yè)結(jié)束后，各種用具要及時(shí)清潔，歸位放置，剩余的原料按不同的貯藏要求分別儲(chǔ)存。

六 爐灶作業(yè)區(qū)衛(wèi)生

1烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品。變質(zhì)食品不得進(jìn)行烹調(diào)加工。2每日開餐前徹底清洗鍋、手勺、笊籬、抹布等用品。

3檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)味是否變質(zhì)。淀粉要經(jīng)常換水。油缽要每日過(guò)濾一次，醬油、醋、料酒等調(diào)味罐不可一次投放過(guò)多，常用常添，以防變質(zhì)及揮發(fā)。鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染。

4切配和烹調(diào)要實(shí)行雙盤制。配菜應(yīng)使用專用配菜盤、碗，當(dāng)原料下鍋后應(yīng)當(dāng)及時(shí)撤掉，換用消毒后的盤、碗盛烹調(diào)熟后的菜肴。

5不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。6燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

7隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。

8烹調(diào)后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。9調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的器皿，不得與地面或污穢接觸。

10在烹調(diào)操作時(shí)，嘗試口味應(yīng)使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)。用手勺嘗味時(shí)，手勺須清潔后再用。

11營(yíng)業(yè)結(jié)束后，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

七 冷菜工作區(qū)衛(wèi)生

1冷菜區(qū)工作人員上崗須兩次更衣、不得留長(zhǎng)指甲和戴首飾。整個(gè)冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無(wú)關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并且必須與熟菜分砧切配。

2每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應(yīng)做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進(jìn)行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

3餐后，各種熟食加蓋加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗凈刮干豎放，地面沖洗并刮凈。刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗，消毒后再使用，抹布要經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

5要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴(yán)格分開，不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時(shí)一定要用經(jīng)過(guò)消毒處理的專用工具制作，防止交叉污染。

6營(yíng)業(yè)結(jié)束后，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺(tái)保持清潔、光亮、無(wú)油污。一些機(jī)械設(shè)備如切片機(jī)要拆卸清洗，徹底清除食物殘?jiān)?，以防機(jī)械損壞和設(shè)備污染。

第二篇：廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)管理制度

一、粗加工（洗菜間）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及要求：

1、地面，水池、臺(tái)面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：干凈明亮、無(wú)油污、無(wú)垃圾雜物；操作要求：用掃帚清掃后再用干凈拖把從里到外拖凈。

2、墻面、水池。臺(tái)面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：干凈明亮、無(wú)油污、無(wú)魚鱗； 操作要求：用半濕抹布擦拭。

3、備用蔬菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：分類碼放、整齊條理、無(wú)雜物；操作要求：用專用筐具盛放；

注意事項(xiàng)：每日翻查變質(zhì)腐爛。

4、摘洗后的青菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：干凈、無(wú)泥沙、無(wú)昆蟲、雜物、無(wú)爛葉和農(nóng)藥殘留物；操作要求：用2％的食鹽溶液泡5分鐘后再用清水反復(fù)洗；注意事項(xiàng)：清水沖洗、浸泡、挑揀雜物。

5、貨架衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：干凈明亮、無(wú)垃圾、無(wú)水跡；操作要求：用半濕抹布擦凈。

二、水臺(tái)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及要求：

1、地面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：干凈、無(wú)油污、無(wú)垃圾雜物；操作要求：用掃帚清掃后再用干凈拖把從里到外拖凈。

2、墻面、水池、臺(tái)面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：干凈明亮、無(wú)油污、無(wú)魚鱗； 操作要求：用半濕抹布擦拭。

3、經(jīng)加工的原料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：分類存放、不得直接與地面接觸； 操作要求：用專用盛具存放。

4、加工好的原料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：分類擺放干凈無(wú)異物；操作要求：及時(shí)送案板和冰箱；注意事項(xiàng):不得在外面存放超過(guò)四個(gè)小時(shí)。

5、垃圾桶衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：干凈、外表和蓋無(wú)油垢無(wú)異物；操作要求：由上到下，從左到右順序用干抹布清理。

6、菜墩衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：干凈、無(wú)油垢；操作標(biāo)準(zhǔn)：先刮后洗干凈，再用熱堿水沖燙；注意事項(xiàng)：每周兩次酒精消毒。

7、刀的衛(wèi)生衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：干凈、無(wú)油垢、無(wú)銹跡、保持鋒利； 操作要求：先用磨刀石磨利后清洗干凈，用干抹布擦凈，抹上油。

三、洗刷間的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及要求：

1、地面、墻面、水池衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；干凈明亮、無(wú)油垢、無(wú)魚鱗；操作要求 : 用半濕抹布擦拭。

2、餐具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：干凈、明亮無(wú)水跡、無(wú)油跡擺放整齊、規(guī)范；操作要求洗刷時(shí)按衛(wèi)生“五四制”執(zhí)行，挑出破損并分類儲(chǔ)存；注意事項(xiàng):盤類等翻扣控水。

3、消毒柜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：清潔明亮、無(wú)水跡、無(wú)油跡；操作要求；用半濕抹布擦凈。

4、水桶衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：內(nèi)外清潔無(wú)油垢；操作要求：隨時(shí)蓋上蓋、擦凈。

5、拖把、掃帚衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn): 無(wú)異味、無(wú)油垢、干凈，統(tǒng)一擺放；操作要求:用熱堿水浸泡后再用清水沖凈；注意事項(xiàng)：不許隨便堆放。

四、占板衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及要求：

1、地面、墻面、臺(tái)面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：干凈、無(wú)油污、無(wú)垃圾雜物；操作要求：用掃帚清掃后再用干凈拖把從里到外拖凈。

2、抹布衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：干凈、無(wú)異味；操作要求：用熱堿水煮5分鐘后再用清水洗凈；注意事項(xiàng)：每天一次晾曬于統(tǒng)一位置。

3、菜墩衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：干凈、無(wú)油垢；操作標(biāo)準(zhǔn)：先刮后洗干凈，再用熱堿水沖燙；注意事項(xiàng)：每周兩次酒精消毒。

4、刀的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：干凈、無(wú)油垢、無(wú)銹跡、保持鋒利；操作要求：先用磨刀石磨利后清洗干凈，用干抹布擦凈，抹上油。

5、料廚衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：干凈明亮無(wú)油垢，廚內(nèi)物品擺放整齊；操作要求：用半濕抹布擦凈，將散料收集存放。

6、菜品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：生熟分開、分類儲(chǔ)存、擺放整齊、保證新鮮； 操作要求：按循環(huán)周期使用。注意事項(xiàng)：避免交叉污染。

7、冰箱衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：干凈明亮無(wú)油垢、冰箱原料生熟分開分類存放冰箱內(nèi)無(wú)積水無(wú)異味；操作要求：用半濕抹布擦凈，每日晚八點(diǎn)三十清理一次每周除霜兩次：注意事項(xiàng)：如有故障及時(shí)由責(zé)任人報(bào)廚師長(zhǎng)填寫“保修單”送交工程部。

8、備用餐具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：干凈明亮、無(wú)油垢水跡、無(wú)破損現(xiàn)象；操作要求：破損餐具不用，不潔餐具不用。

五、打荷衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及要求：

1、地面、墻面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：干凈、無(wú)油污、無(wú)垃圾雜物；操作要求：用掃帚清掃后再用干凈拖把從里到外拖凈。

2、抹布衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：干凈、無(wú)異味；操作要求：用熱堿水煮5分鐘后再用清水洗凈；注意事項(xiàng)：每天一次晾曬于統(tǒng)一位置。

3、盤飾物品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：新鮮、干凈無(wú)腐爛變質(zhì)現(xiàn)象；操作要求：根據(jù)實(shí)際用量準(zhǔn)備清洗換水；注意事項(xiàng)：夏季不用后放冰箱。

4、小料盒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：干凈、無(wú)油垢；操作要求：用抹布沾餐洗凈水擦凈，再用干抹布擦干。

5、小料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：干凈、新鮮、無(wú)變質(zhì)現(xiàn)象；操作要求：切完后如不用，將料盒用保鮮膜封上；注意事項(xiàng)：夏季，不用后放冰箱。

6、所備餐具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：干凈明亮、無(wú)油垢水跡。無(wú)破損現(xiàn)象；操作要求：破損餐具不用，不潔餐具不用。

7、筷子、食品夾衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：干凈無(wú)油垢； 操作要求：用消毒半濕抹布擦凈。

8、操作臺(tái)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：干凈明亮無(wú)油污臺(tái)面物品擺放整齊；操作要求：用干抹布擦凈。

六、灶臺(tái)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與操作要求：

1、抹布衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：干凈、無(wú)異味；操作要求：用熱堿水煮5分鐘后再用清水洗凈；注意事項(xiàng)：每天一次晾曬于統(tǒng)一位置。

2、炒鍋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：干凈、明亮、無(wú)銹跡；操作要求：每餐后用鋼絲球蘸餐洗凈擦凈后再用清水洗凈；注意事項(xiàng)：下班后統(tǒng)一放置在爐口上。

3、爐灶衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：干凈、明亮、無(wú)油污；操作要求：灶臺(tái)用水清洗，清除垃圾，灶前用半濕抹布擦凈。

4、手勺衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：干凈、無(wú)油污；操作要求：用半濕抹布擦凈；注意事項(xiàng)：下班后放在炒鍋內(nèi)，勺把朝后放。

5、調(diào)料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：新鮮、干凈、無(wú)雜物、變質(zhì)現(xiàn)象；操作要求：及時(shí)更換，按實(shí)際用量添加；注意事項(xiàng)：下班后加蓋，每天換一遍。

6、水槽衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；盛器、水龍頭干凈無(wú)油垢下

第三篇：酒店廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

粗加工間衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)

? 不銹鋼桌子

1、用加入“洗滌靈”的水將桌面和桌腿擦凈。

2、用清水擦拭。

3、用干布擦一遍，使桌子各部門沒有油跡。

4、標(biāo)準(zhǔn)：

桌面光亮，用手摸各部位不粘手。

? 水池

1、用洗滌靈水先從內(nèi)部再到表面擦洗一遍。

2、清水沖洗，使內(nèi)部不含任何雜物。

3、擦干。

4、標(biāo)準(zhǔn)：

柜子里干凈，表面光亮；柜子里不亂放雜物和私人物品。

? 絞肉機(jī)、切片機(jī)

1、兩種機(jī)器用完后，將機(jī)器頭和刀片拆下來(lái)。

2、用洗滌靈水沖洗。

3、用清水沖洗干凈。

4、標(biāo)準(zhǔn)：

機(jī)器內(nèi)不留殘余物，無(wú)雜物，外表干凈，無(wú)油、無(wú)血漬和其他臟東西。

? 墻面

1、用濕布沾洗滌靈，從上至下擦洗墻面。

2、洗擦瓷磚的接茬處。

3、用濕布沾清水反復(fù)擦2-3次，擦凈。

4、擦干。

5、標(biāo)準(zhǔn)：

光亮清潔，無(wú)水漬油泥，不粘手。? 地面

1、用濕墩布沾上溫水沏制的洗滌劑水，從廚房的一段橫向擦至廚房的另一端。

2、用清水洗干凈墩布反復(fù)擦兩次。

3、標(biāo)準(zhǔn)：

地面光亮，無(wú)油污和雜物，不滑、無(wú)水跡、無(wú)煙頭。

? 所有不銹鋼用具

1、用洗滌劑水將所有的不銹鋼容器沖洗干凈。

2、將洗好的容器用清水再?zèng)_洗一遍。

3、標(biāo)準(zhǔn)：

容器內(nèi)及用具上干凈無(wú)油。

? 菜墩、砧板

1、用前和用后用洗滌劑、板刷將墩、板面刷至無(wú)油，用清水沖凈。

2、用后刷洗干凈豎房通風(fēng)處。

3、每星期至少一次把墩子放入蒸箱內(nèi)或氣鍋中蒸煮20分鐘。

4、標(biāo)準(zhǔn)：

干凈、無(wú)污、無(wú)油，無(wú)霉跡。

? 刀具

1、所有的刀具應(yīng)隨時(shí)磨亮，去銹跡，用時(shí)消毒。

2、用后清洗擦干，放在干燥通風(fēng)的專用地點(diǎn)。

3、標(biāo)準(zhǔn)：

光亮、無(wú)銹、無(wú)油、無(wú)污物。

? 下水槽

1、隨時(shí)檢出槽內(nèi)污物。

2、用去油劑刷后用熱水沖凈。

3、每天打開，把槽內(nèi)清洗干凈。

4、標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)臭味、異味，無(wú)油、無(wú)雜物，下水通暢。

廚房衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)

? 鍋

1、將鍋用大火燒至要見紅。

2、放入清水池中用涼水沖。

3、用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣。

4、標(biāo)準(zhǔn)：

干凈，沒糊點(diǎn)，鍋沿沒黑灰。? 灶臺(tái)

1、關(guān)掉所有的火。

2、在灶臺(tái)面澆洗滌劑水后，用刷子刷灶臺(tái)上的每個(gè)角落和火眼周圍。

3、用清水沖至灶臺(tái)上沒有泡沫；灶臺(tái)靠墻的擋板、開關(guān)處及灶箱的油垢一并弄干凈。

4、標(biāo)準(zhǔn)：

灶臺(tái)干凈無(wú)油垢，熄火時(shí)無(wú)黑煙。

? 漏水槽

1、用刷子將槽內(nèi)的雜物歸置漏斗上，提漏斗，將雜物倒入垃圾桶，安好漏斗。

2、倒入少許洗滌劑，用刷子刷洗整個(gè)槽，再用清水沖凈。

3、標(biāo)準(zhǔn)：

無(wú)雜物、無(wú)油垢、水流通暢。

? 不銹鋼器具

1、將器具放在水池內(nèi)，倒入洗滌劑，擦洗油垢和雜物。

2、用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干。

3、標(biāo)準(zhǔn)：

器具光亮，無(wú)油垢、水跡。

? 調(diào)料架

1、將調(diào)料罐移至一邊，用洗滌劑水將調(diào)料架和不銹鋼盤洗凈、擦干。

2、把調(diào)料罐逐一清理，把余下的固態(tài)調(diào)料倒入洗凈并擦干的料罐。

3、移回原處，碼放整齊。

4、標(biāo)準(zhǔn)：

固態(tài)調(diào)料于液態(tài)調(diào)料后面，干凈無(wú)雜物，調(diào)料之間不混雜，料罐光亮。

? 化凍池

1、檢查化凍池的地漏是否通暢，撿去雜物。

2、用濕布沾去污粉、將水龍頭等擦洗干凈。

3、用清水沖凈，干布擦干。

4、標(biāo)準(zhǔn)：

干凈，光亮，無(wú)油、雜物；海、禽、肉類分池化凍。? 冷凍冰箱

1、開門，清理出前日剩余原料。

2、用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風(fēng)口。

3、清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。

4、用清水擦干凈所有原料。

5、按照海、禽、肉分類，原料和半成品分類，依次碼放冰箱內(nèi)，層次分明，不應(yīng)推放。

6、外部擦至無(wú)油、光亮。

7、標(biāo)準(zhǔn)：

整齊、清潔、機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，水產(chǎn)品和禽肉類原料分開碼放，層次分明，密封皮條無(wú)油膩、血水異味，不得堆放，注意要放托盤注意除箱。? 恒溫冰箱

1、開冰箱門，將剩余原料取出。

2、需用水泡的原料要換水。

3、用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架。

4、用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。

5、擦洗密封皮條，使其無(wú)油污、霉點(diǎn)。

6、將整理后的原料按照海、禽、肉分類，原材料和半成品分類放入冰箱，依次碼放，不要堆放。

7、冰箱外用洗滌劑水擦后，用清水擦洗后再用干布擦干。

8、標(biāo)準(zhǔn)：

內(nèi)外整齊、清潔，生熟分開，葷素原料分開，機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，冰箱內(nèi)無(wú)罐頭制品和私人物品。? 不銹鋼臺(tái)

1、用溫布沾洗滌劑擦洗。

2、用清水反復(fù)擦洗上面各部門的塵土。

3、桌布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮。

4、標(biāo)準(zhǔn)：

無(wú)水跡、污物、油污、光亮不粘手。? 滅蠅燈

1、關(guān)掉電源。

2、用干布撣去燈網(wǎng)內(nèi)的塵土。

3、用濕布擦凈上面各部位的塵土，待其干后，接通電源。

4、標(biāo)準(zhǔn)：

燈網(wǎng)內(nèi)無(wú)雜物和塵土、無(wú)死蠅，使用正常。? 墻壁

1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。

2、細(xì)擦瓷磚的接茬。

3、用濕布沾清水反復(fù)2—3次擦凈。

4、擦干。

5、標(biāo)準(zhǔn)：

光亮、清潔，無(wú)水跡油膩，不粘手。? 地面

1、用濕墩布沾洗滌劑水，從廚房的一端橫向擦至另一端。

2、用清水洗干凈墩布，反復(fù)擦兩次。

3、標(biāo)準(zhǔn)：

地面光亮、無(wú)油污、雜物，不滑，無(wú)水跡、煙頭。? 水池

1、撿去里面雜物。

2、用洗滌劑水或去污粉刷洗。

3、用清水沖凈，外部用布擦干。

4、標(biāo)準(zhǔn)：

無(wú)油跡、無(wú)異味。? 餐具

1、每天將餐具放入水池內(nèi)，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗去掉雜物和塵土。

2、用清水洗凈，洗碗機(jī)內(nèi)高溫消毒至干爽。

3、放入餐具柜架。

4、標(biāo)準(zhǔn)：

光亮、整潔、無(wú)破損、無(wú)塵土、無(wú)雜物，無(wú)水跡，碼放整齊。? 蒸箱

1、關(guān)好蒸汽閥門。

2、取出的屜架，放入洗滌劑水中刷洗干凈后，用清水沖凈。

3、用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污。

4、清除底部雜物，放入蒸屜架，關(guān)好門待用。

5、標(biāo)準(zhǔn)：

箱內(nèi)干凈，無(wú)雜物，污跡，開關(guān)閥門使用有效，不漏氣。? 庫(kù)房

1、將原料先取出在一邊，用濕布將貨架擦干凈。

2、把罐頭類擦干凈，檢查是否依次整齊地碼在貨架上。

3、檢查干貨原料有無(wú)生蟲、霉變后，放在干凈的紙箱里。

4、標(biāo)準(zhǔn)：

碼放整齊、干凈、利落，貨架無(wú)灰塵，不得存放私人物品，地面無(wú)雜物，無(wú)煙頭。? 刀

1、將刀在油石上磨光、磨快后，用清水沖凈。

2、用干布擦干后保存在箱內(nèi)，不得亂放，保持通風(fēng)。

3、標(biāo)準(zhǔn)：

刀鋒利，刀面無(wú)銹跡。? 墩子

1、每天將墩子放入池中，熱水沖洗。

2、用大鍋沸水煮20分鐘。

3、擦干后豎放，保持通風(fēng)。

4、標(biāo)準(zhǔn)：

墩面干凈、平整、無(wú)霉跡，不得落地存放。? 不銹鋼柜子

1、取出柜內(nèi)物品。

2、用溫洗滌水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干。

3、把要放的東西整理利落、干凈依次放入柜內(nèi)。

4、把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦凈后，用干布擦至光亮。

5、標(biāo)準(zhǔn)：

柜內(nèi)無(wú)雜物，我私人物品，干凈、整潔、外部光亮、干爽。

冷菜間衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)

? 地面

1、用濕墩布澆上溫水沏制的洗滌劑水，從里向外由廚房一端橫向擦至另一端。

2、用清水洗凈墩布，反復(fù)擦兩遍。

3、標(biāo)準(zhǔn)：

地面光亮，無(wú)油污和雜物，不滑，無(wú)水跡。操作時(shí)盡量保持地面干凈無(wú)水。? 墻壁

1、用濕布沾洗滌劑水，由上至下擦洗墻壁，洗擦瓷磚的接茬處。

2、用濕布沾清水反復(fù)擦2—3次，擦凈，擦干。

3、標(biāo)準(zhǔn)：

光亮清潔，無(wú)水跡、油膩，不粘手。? 墩子

1、用前用熱水擦洗干凈后，再用熱水加洗滌劑倒在墩子上，用板刷把整個(gè)墩子刷洗，用后清水沖凈，豎放在通風(fēng)處。

2、定期用汽鍋蒸煮20分鐘。

3、標(biāo)準(zhǔn)：

無(wú)油跡，墩面潔凈、平整，無(wú)異味，無(wú)霉點(diǎn)。? 刀

1、在油石上磨快，磨亮，有重度鐵銹時(shí)用去污料擦掉，有油時(shí)用洗滌劑洗凈。

2、用前消毒，用后擦干凈；放通風(fēng)處定位存放。

3、標(biāo)準(zhǔn)：

無(wú)油、無(wú)鐵銹、刀鋒利。? 調(diào)料車

1、用濕布沾洗滌劑水從上至下擦凈車身每一部位。

2、保持車輪轉(zhuǎn)動(dòng)靈活，使用前后保潔。

3、標(biāo)準(zhǔn)：

車面光亮，無(wú)油膩、無(wú)雜物。? 消毒燈

1、每天把紫外線消毒燈在關(guān)掉電源的情況下，用布擦凈燈罩、燈管。

2、定期檢查紫外線燈管是否有效，及時(shí)更換，開餐前和開餐后保證20分鐘紫外線的空氣消毒工作。

3、標(biāo)準(zhǔn)：

無(wú)塵土，定時(shí)開關(guān)，紫外線燈管保證有效。? 漏水槽

1、用刷子將槽內(nèi)的雜物掃至漏斗上，提漏斗將雜物倒入垃圾桶。

2、安好漏斗倒入洗滌劑。

3、用刷子刷洗，用清水沖凈。

4、標(biāo)準(zhǔn)：

無(wú)雜物，無(wú)油垢，水流暢通。? 涼菜間內(nèi)所有操作臺(tái)面

1、上班后，操作臺(tái)前用

第四篇：廚房員工衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

廚房員工衛(wèi)生規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)

1男員工

1、頭發(fā)：不可漂染；保持頭發(fā)清潔，無(wú)頭皮屑；頭發(fā)后不蓋領(lǐng)、側(cè)不遮耳；

2、面容：清潔，不準(zhǔn)留胡須且必須每天剃須；經(jīng)常留意及修剪鼻毛，使其不外露； 1-3、手/指甲：保持潔凈，不可有吸煙留下的污漬；定期修剪指甲，長(zhǎng)度僅能遮蓋指尖；不涂指甲油；

1-4、服裝：著公司規(guī)定的制服，且必須保持干凈、整潔；冷天時(shí)，所穿的內(nèi)衣需保持不露在制服外，風(fēng)紀(jì)扣必須系上。

5、鞋：黑色皮鞋或布鞋，皮鞋擦拭光亮，保持潔凈無(wú)破損；

1-6、襪：穿深色無(wú)鮮艷花紋的襪子，勤換洗，保持無(wú)異味；

1-7、褲子：必須穿深色的褲子，不允許穿牛仔褲。

8、飾物：只可佩戴簡(jiǎn)單、大眾款式的手表；

9、工牌：須端正地佩戴在最外面的制服左胸區(qū)域，并保持光亮無(wú)破損。

2女員工

1、頭發(fā)：不可漂染顏色艷麗的發(fā)色；保持頭發(fā)清潔，無(wú)頭皮屑；長(zhǎng)發(fā)必須束起，不佩帶色彩艷麗的飾物，發(fā)夾須為黑色或深色；

2、面容：保持清潔，不油，不干，無(wú)皮屑；

3、手、指甲：定期修剪指甲，長(zhǎng)度僅能遮蓋指尖；不涂帶顏色的指甲油（餐廳服務(wù)員禁止涂指甲油）；

2-4、服裝：著公司規(guī)定的制服，且必須保持干凈、整潔；天冷時(shí)，所穿的保暖內(nèi)衣需保持不露在制服外；

2-5、鞋：黑色皮鞋或布鞋；皮鞋擦拭光亮，保持潔凈無(wú)破損；

2-6、長(zhǎng)褲：必須穿深色的褲子，不允許穿牛仔褲。

7、飾物：只可佩戴簡(jiǎn)單款式的手表；

2-8、工牌：須端正地佩戴在最外面的制服左胸區(qū)域，并保持光亮無(wú)破損；

2-9、化妝：須化淡妝；化妝應(yīng)在上班前完成；不使用假眼睫毛。、涼菜間員工必須佩戴一次性口罩；

4、員工在操作成品（即直接入口的食品）時(shí)必須佩戴一次性手套，不允許直接徒手操作；

第五篇：辦公室衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及管理制度

辦公室衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及管理制度

一、辦公室衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

（1）辦公室地面干凈、整潔、無(wú)塵土、雜物、煙蒂、無(wú)衛(wèi)生死角；

（2）辦公桌上、文件柜中的文件資料放置整齊，無(wú)雜物堆積；（3）門窗、玻璃、燈具、電話、電腦、復(fù)印機(jī)無(wú)塵污物，無(wú)蜘蛛網(wǎng)；

（4）室內(nèi)電話線、網(wǎng)線和電線走線清晰，布局合理；（5）沙發(fā)、茶幾、清潔工具等物品擺放有序、干凈整潔；（6）紙簍、煙缸等盛有污穢設(shè)施要勤倒、勤整理；（7）實(shí)行垃圾袋裝化、墻壁張貼要規(guī)范；（8）辦公桌無(wú)人時(shí)，椅子要放入辦公桌桌面下；

二、衛(wèi)生管理制度

（1）每個(gè)辦公室須建立健全衛(wèi)生值日制度，設(shè)立衛(wèi)生負(fù)責(zé)人，責(zé)任落實(shí)到人，工作日內(nèi)負(fù)責(zé)辦公室當(dāng)天衛(wèi)生保潔和垃圾清理。下班離開辦公室，負(fù)責(zé)切斷電源，關(guān)好門窗，做好安全工作；（2）堅(jiān)持工作日每天上午上班前5分鐘清掃衛(wèi)生，大掃除時(shí)間為每周五下午下班前1小時(shí)；

（3）公眾場(chǎng)合文明吸煙，注意影響，不亂扔煙頭，煙灰缸擺放合理；

（4）辦公室內(nèi)不允許嬉鬧、體育運(yùn)動(dòng)，保持辦公室辦公氣氛；（5）養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，辦公室門口及窗外不亂扔紙屑、傾倒剩茶和吐痰；

（6）建立獎(jiǎng)懲制度，不定期檢查各科室環(huán)境衛(wèi)生，對(duì)于優(yōu)秀者給予表?yè)P(yáng)，不足之處，限期整改；