第一篇:廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)管理制度
一 廚房整體衛(wèi)生管理 廚房實(shí)行衛(wèi)生責(zé)任制,劃分清掃區(qū)域,把每個(gè)崗位的清掃內(nèi)容分配給每個(gè)人,然后將其書面表格化(清掃衛(wèi)生責(zé)任表),并作為制度貼在相應(yīng)的墻上。每人負(fù)責(zé)一個(gè)區(qū)域的衛(wèi)生清掃。責(zé)任區(qū)域必須保持清潔, 不可存在沒人理的衛(wèi)生死角。確保所有從業(yè)人員均取得有效健康證和培訓(xùn)合格后上崗。廚房必須按生進(jìn)熟出的流程合理布局,各功能區(qū)域清晰,生產(chǎn)加工流程簡(jiǎn)短順暢,避免迂回交叉,路徑分明。生產(chǎn)作業(yè)線、垃圾清除線、餐具消毒洗滌線互不干擾,以防人員碰撞和滑倒。清除所有動(dòng)線上的障礙物,在通道、階梯、拐彎處以及易滑倒處設(shè)置明顯的標(biāo)志。4 廚房地面應(yīng)向排水明渠方向有1-3%的傾斜,宜選用防滑、防水、易于清洗的瓷磚等材料,以傳統(tǒng)的紅鋼磚為好。廚房墻面宜用防火、抗熱、防潮的材料,應(yīng)從墻底角直鋪到房頂部,要鋪得均勻、整齊,瓷磚之間縫隙要細(xì)密,以防沾上油污不易清洗。天花板最好用淺色、吸水和吸音效果好的、嚴(yán)密無(wú)縫的材料。根據(jù)廚房功能布局,安裝供水管道,保證用水需要,供水應(yīng)采用低流量水龍頭。廚房在靠墻處設(shè)置有帶鐵格孔的排水明渠,溝內(nèi)三面貼光滑防水材料,陰角成弧形,設(shè)計(jì)合理,排水通暢。在排水口、吸排氣口應(yīng)安裝防鼠設(shè)施。廚房設(shè)施、設(shè)備布局合理,要有利于使用、清潔、維修,任何設(shè)備需以安全第一來(lái)設(shè)計(jì)。任何設(shè)備,包括電線,都要有妥善的保養(yǎng)。設(shè)施設(shè)備應(yīng)離地15厘米擺放。廚房應(yīng)設(shè)置良好的排煙系統(tǒng),確保空氣流通、無(wú)悶熱感覺,使廚房員工有一個(gè)舒適的工作環(huán)境。走道和工作場(chǎng)所照明要充足,全部使用節(jié)能燈,分工作燈和預(yù)備燈。應(yīng)配備應(yīng)急燈,一旦突然停電,可以作應(yīng)急照明使用。粗加工區(qū)應(yīng)設(shè)兩個(gè)以上水池和操作臺(tái),分別用于加工勞葷菜、素菜,并分設(shè)存放貨架。10 烹調(diào)區(qū)配備大小適當(dāng)?shù)呐洳藦?qiáng)和帶蓋調(diào)味品器皿,配菜盆、盛菜盆有明顯標(biāo)記。11 備餐間應(yīng)設(shè)工作臺(tái)、調(diào)味品和小吃保潔柜,備餐用餐具保潔柜。廚房應(yīng)配置消防器材,設(shè)置明顯的標(biāo)志,定期做好清潔和檢測(cè)工作,保證其正常使用。急救箱需置于固定、方便取得之處。廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件有措施。在原料加工、切配烹調(diào)、餐具洗滌等位置設(shè)有不少于二只的密閉式便于清洗的垃圾桶。15 廚房應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離,廚房?jī)?nèi)不應(yīng)有廁所,且廚房的門與窗均不得面對(duì)廁所。
二 廚房衛(wèi)生管理要求 廚房工作人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,做到“五勤”,即勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換洗衣服被褥、勤洗手。工作時(shí)不戴戒指、不吸煙。2 廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。工作臺(tái)、櫥柜風(fēng)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。作物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,生熟食物分開處理,刀、菜墩、抹布等必須保持清潔。5 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于清洗后分類用保鮮袋包緊,或裝在帶蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放在冷藏或冷凍冰箱,勿將食物在常溫中暴露太久。凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在零度以下的冷藏容器內(nèi),并將生、熟食物分開儲(chǔ)放,防止食物間串味。調(diào)味品應(yīng)用適當(dāng)?shù)娜萜餮b盛,使用后隨即加蓋,所有器皿均不得與地面或污垢接觸。8 工作臺(tái)、炊餐用具,必須做到使用前后進(jìn)行清洗,定時(shí)對(duì)炊餐用具進(jìn)行物理或化學(xué)消毒。9 做到食物分類整齊,室內(nèi)四壁、門窗清潔、明亮。10 各類設(shè)備及用具分類擺放有序,表面整潔、干凈、無(wú)污漬。工作臺(tái)面干凈整潔。11 在清掃設(shè)備用具時(shí)要注意安全事項(xiàng),不要損壞設(shè)備和發(fā)生安全事故。應(yīng)配備帶密封蓋的垃圾桶,垃圾最好當(dāng)開倒除。萬(wàn)一需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,垃圾桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈。
三 食品冷藏衛(wèi)生
1食品應(yīng)分類保存,半成品與原料,生熟食品嚴(yán)格分開存放。
2冰箱或冷柜由專人負(fù)責(zé)檢查,定期化霜,保持霜薄氣足,使其無(wú)異味、臭味。
3冰箱要及時(shí)清除里面的污物、積水,定時(shí)整理食品架,食物不得超期存放。一般來(lái)說(shuō),當(dāng)天需取用的原料應(yīng)存放于冰箱(1℃-4℃),存放時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí),需貯存較長(zhǎng)時(shí)間的原料則應(yīng)標(biāo)明日期存放于于冷凍柜內(nèi)(-22℃~-18℃)。每天冰箱清理兩次,每天早上清理主要是清除隔夜原料,水發(fā)原料換水,擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理主要是各種原料分類歸置,定期除霜。剩余和備用食品,或放冰箱,或加籠罩蓋好。
4食品做到先進(jìn)先出先用,已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫(kù)或冰箱內(nèi),食品不得與非食品一起存放,私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷柜。
四 粗加工工作區(qū)衛(wèi)生
1加工前對(duì)領(lǐng)用的食品原料進(jìn)行認(rèn)真檢查,腐敗變質(zhì)或者性狀異常的,不得加工和使用。2原料解凍,一是要采用正確的方法,二是要迅速解凍,三是各類食品的原料應(yīng)分別解凍,切不可混在一起解凍。不得用長(zhǎng)流水解凍原料。3蔬菜瓜果按一揀(揀去腐爛的、不能吃的)、二洗、三浸(必須浸泡半小時(shí))、四切(按需要切型狀)的順序加工。加工后的蔬菜瓜果必須無(wú)泥沙、雜物、昆蟲。4肉類加工后無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)異味。
5禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗,必要時(shí)消毒處理。雞蛋先打在小容器內(nèi),確認(rèn)新鮮衛(wèi)生后再打入大容器,不可直接打入大容器。
6水產(chǎn)洗凈后,無(wú)鱗、無(wú)腮、無(wú)內(nèi)臟。
7宰殺家禽放血完全,除凈毛和內(nèi)臟,病、死家禽不宰殺、不加工。
8切配好的半成品應(yīng)避免污染,與原料分開存放,并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類放在層架上。
9工具、容器沖洗干凈,葷素分開使用。
10粗加工場(chǎng)地應(yīng)設(shè)有層架,加工場(chǎng)所防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全并正常使用。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分開使用,并有明顯標(biāo)志。11 加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。
五 配菜工作區(qū)衛(wèi)生 切配前檢查原料質(zhì)量,腐壞變質(zhì)、過(guò)期、有毒有害的原料不切配。2 食品生熟用具、容器、盛器有明顯標(biāo)志,做到生熟分開,葷素分開。3 配料、小料要分別盛裝,擺放整齊,配料的水盆要定時(shí)換水。4在開啟罐頭食品時(shí),首先要把罐頭表面清潔一下,再用專用開啟刀打開,切忌用其他工具,避免金屬或玻璃碎片掉入。配菜過(guò)程中,隨時(shí)注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況,認(rèn)真配菜,嚴(yán)格把關(guān)。工作工具做到刀不銹,砧板不霉,加工臺(tái)面、抹布干凈。砧墩用后及時(shí)刮凈,不留血污。砧墩洗后刮凈豎起晾干。抹布經(jīng)常搓洗,保持潔凈。營(yíng)業(yè)結(jié)束后,各種用具要及時(shí)清潔,歸位放置,剩余的原料按不同的貯藏要求分別儲(chǔ)存。
六 爐灶作業(yè)區(qū)衛(wèi)生
1烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品。變質(zhì)食品不得進(jìn)行烹調(diào)加工。2每日開餐前徹底清洗鍋、手勺、笊籬、抹布等用品。
3檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)味是否變質(zhì)。淀粉要經(jīng)常換水。油缽要每日過(guò)濾一次,醬油、醋、料酒等調(diào)味罐不可一次投放過(guò)多,常用常添,以防變質(zhì)及揮發(fā)。鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染。
4切配和烹調(diào)要實(shí)行雙盤制。配菜應(yīng)使用專用配菜盤、碗,當(dāng)原料下鍋后應(yīng)當(dāng)及時(shí)撤掉,換用消毒后的盤、碗盛烹調(diào)熟后的菜肴。
5不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。6燒煮食品充分加熱,燒熟燒透,不外熟里生。
7隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。
8烹調(diào)后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品,應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。9調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有的器皿,不得與地面或污穢接觸。
10在烹調(diào)操作時(shí),嘗試口味應(yīng)使用小碗和湯匙,嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)。用手勺嘗味時(shí),手勺須清潔后再用。
11營(yíng)業(yè)結(jié)束后,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。
七 冷菜工作區(qū)衛(wèi)生
1冷菜區(qū)工作人員上崗須兩次更衣、不得留長(zhǎng)指甲和戴首飾。整個(gè)冷盆間除工作必需之器皿工具外,不得存放其他無(wú)關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內(nèi),并且必須與熟菜分砧切配。
2每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品一般不用,如需再次使用,應(yīng)做再次燒熟處理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,工作人員雙手也必須進(jìn)行消毒,地面用消毒溶液拖洗。
3餐后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干,砧墩洗凈刮干豎放,地面沖洗并刮凈。刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗,消毒后再使用,抹布要經(jīng)常搓洗,不能一布多用,以免交叉污染。
5要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴(yán)格分開,不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時(shí)一定要用經(jīng)過(guò)消毒處理的專用工具制作,防止交叉污染。
6營(yíng)業(yè)結(jié)束后,各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏,用具徹底清洗,歸位擺放,工作臺(tái)保持清潔、光亮、無(wú)油污。一些機(jī)械設(shè)備如切片機(jī)要拆卸清洗,徹底清除食物殘?jiān)?,以防機(jī)械損壞和設(shè)備污染。
第二篇:廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)管理制度
一、粗加工(洗菜間)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及要求:
1、地面,水池、臺(tái)面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):干凈明亮、無(wú)油污、無(wú)垃圾雜物;操作要求:用掃帚清掃后再用干凈拖把從里到外拖凈。
2、墻面、水池。臺(tái)面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):干凈明亮、無(wú)油污、無(wú)魚鱗; 操作要求:用半濕抹布擦拭。
3、備用蔬菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):分類碼放、整齊條理、無(wú)雜物;操作要求:用專用筐具盛放;
注意事項(xiàng):每日翻查變質(zhì)腐爛。
4、摘洗后的青菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):干凈、無(wú)泥沙、無(wú)昆蟲、雜物、無(wú)爛葉和農(nóng)藥殘留物;操作要求:用2%的食鹽溶液泡5分鐘后再用清水反復(fù)洗;注意事項(xiàng):清水沖洗、浸泡、挑揀雜物。
5、貨架衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):干凈明亮、無(wú)垃圾、無(wú)水跡;操作要求:用半濕抹布擦凈。
二、水臺(tái)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及要求:
1、地面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):干凈、無(wú)油污、無(wú)垃圾雜物;操作要求:用掃帚清掃后再用干凈拖把從里到外拖凈。
2、墻面、水池、臺(tái)面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):干凈明亮、無(wú)油污、無(wú)魚鱗; 操作要求:用半濕抹布擦拭。
3、經(jīng)加工的原料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):分類存放、不得直接與地面接觸; 操作要求:用專用盛具存放。
4、加工好的原料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):分類擺放干凈無(wú)異物;操作要求:及時(shí)送案板和冰箱;注意事項(xiàng):不得在外面存放超過(guò)四個(gè)小時(shí)。
5、垃圾桶衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):干凈、外表和蓋無(wú)油垢無(wú)異物;操作要求:由上到下,從左到右順序用干抹布清理。
6、菜墩衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):干凈、無(wú)油垢;操作標(biāo)準(zhǔn):先刮后洗干凈,再用熱堿水沖燙;注意事項(xiàng):每周兩次酒精消毒。
7、刀的衛(wèi)生衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):干凈、無(wú)油垢、無(wú)銹跡、保持鋒利; 操作要求:先用磨刀石磨利后清洗干凈,用干抹布擦凈,抹上油。
三、洗刷間的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及要求:
1、地面、墻面、水池衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);干凈明亮、無(wú)油垢、無(wú)魚鱗;操作要求 : 用半濕抹布擦拭。
2、餐具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):干凈、明亮無(wú)水跡、無(wú)油跡擺放整齊、規(guī)范;操作要求洗刷時(shí)按衛(wèi)生“五四制”執(zhí)行,挑出破損并分類儲(chǔ)存;注意事項(xiàng):盤類等翻扣控水。
3、消毒柜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):清潔明亮、無(wú)水跡、無(wú)油跡;操作要求;用半濕抹布擦凈。
4、水桶衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):內(nèi)外清潔無(wú)油垢;操作要求:隨時(shí)蓋上蓋、擦凈。
5、拖把、掃帚衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn): 無(wú)異味、無(wú)油垢、干凈,統(tǒng)一擺放;操作要求:用熱堿水浸泡后再用清水沖凈;注意事項(xiàng):不許隨便堆放。
四、占板衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及要求:
1、地面、墻面、臺(tái)面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):干凈、無(wú)油污、無(wú)垃圾雜物;操作要求:用掃帚清掃后再用干凈拖把從里到外拖凈。
2、抹布衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):干凈、無(wú)異味;操作要求:用熱堿水煮5分鐘后再用清水洗凈;注意事項(xiàng):每天一次晾曬于統(tǒng)一位置。
3、菜墩衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):干凈、無(wú)油垢;操作標(biāo)準(zhǔn):先刮后洗干凈,再用熱堿水沖燙;注意事項(xiàng):每周兩次酒精消毒。
4、刀的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):干凈、無(wú)油垢、無(wú)銹跡、保持鋒利;操作要求:先用磨刀石磨利后清洗干凈,用干抹布擦凈,抹上油。
5、料廚衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):干凈明亮無(wú)油垢,廚內(nèi)物品擺放整齊;操作要求:用半濕抹布擦凈,將散料收集存放。
6、菜品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):生熟分開、分類儲(chǔ)存、擺放整齊、保證新鮮; 操作要求:按循環(huán)周期使用。注意事項(xiàng):避免交叉污染。
7、冰箱衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):干凈明亮無(wú)油垢、冰箱原料生熟分開分類存放冰箱內(nèi)無(wú)積水無(wú)異味;操作要求:用半濕抹布擦凈,每日晚八點(diǎn)三十清理一次每周除霜兩次:注意事項(xiàng):如有故障及時(shí)由責(zé)任人報(bào)廚師長(zhǎng)填寫“保修單”送交工程部。
8、備用餐具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):干凈明亮、無(wú)油垢水跡、無(wú)破損現(xiàn)象;操作要求:破損餐具不用,不潔餐具不用。
五、打荷衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及要求:
1、地面、墻面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):干凈、無(wú)油污、無(wú)垃圾雜物;操作要求:用掃帚清掃后再用干凈拖把從里到外拖凈。
2、抹布衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):干凈、無(wú)異味;操作要求:用熱堿水煮5分鐘后再用清水洗凈;注意事項(xiàng):每天一次晾曬于統(tǒng)一位置。
3、盤飾物品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):新鮮、干凈無(wú)腐爛變質(zhì)現(xiàn)象;操作要求:根據(jù)實(shí)際用量準(zhǔn)備清洗換水;注意事項(xiàng):夏季不用后放冰箱。
4、小料盒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):干凈、無(wú)油垢;操作要求:用抹布沾餐洗凈水擦凈,再用干抹布擦干。
5、小料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):干凈、新鮮、無(wú)變質(zhì)現(xiàn)象;操作要求:切完后如不用,將料盒用保鮮膜封上;注意事項(xiàng):夏季,不用后放冰箱。
6、所備餐具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):干凈明亮、無(wú)油垢水跡。無(wú)破損現(xiàn)象;操作要求:破損餐具不用,不潔餐具不用。
7、筷子、食品夾衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):干凈無(wú)油垢; 操作要求:用消毒半濕抹布擦凈。
8、操作臺(tái)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):干凈明亮無(wú)油污臺(tái)面物品擺放整齊;操作要求:用干抹布擦凈。
六、灶臺(tái)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與操作要求:
1、抹布衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):干凈、無(wú)異味;操作要求:用熱堿水煮5分鐘后再用清水洗凈;注意事項(xiàng):每天一次晾曬于統(tǒng)一位置。
2、炒鍋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):干凈、明亮、無(wú)銹跡;操作要求:每餐后用鋼絲球蘸餐洗凈擦凈后再用清水洗凈;注意事項(xiàng):下班后統(tǒng)一放置在爐口上。
3、爐灶衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):干凈、明亮、無(wú)油污;操作要求:灶臺(tái)用水清洗,清除垃圾,灶前用半濕抹布擦凈。
4、手勺衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):干凈、無(wú)油污;操作要求:用半濕抹布擦凈;注意事項(xiàng):下班后放在炒鍋內(nèi),勺把朝后放。
5、調(diào)料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):新鮮、干凈、無(wú)雜物、變質(zhì)現(xiàn)象;操作要求:及時(shí)更換,按實(shí)際用量添加;注意事項(xiàng):下班后加蓋,每天換一遍。
6、水槽衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);盛器、水龍頭干凈無(wú)油垢下
第三篇:酒店廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
粗加工間衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)
? 不銹鋼桌子
1、用加入“洗滌靈”的水將桌面和桌腿擦凈。
2、用清水擦拭。
3、用干布擦一遍,使桌子各部門沒有油跡。
4、標(biāo)準(zhǔn):
桌面光亮,用手摸各部位不粘手。
? 水池
1、用洗滌靈水先從內(nèi)部再到表面擦洗一遍。
2、清水沖洗,使內(nèi)部不含任何雜物。
3、擦干。
4、標(biāo)準(zhǔn):
柜子里干凈,表面光亮;柜子里不亂放雜物和私人物品。
? 絞肉機(jī)、切片機(jī)
1、兩種機(jī)器用完后,將機(jī)器頭和刀片拆下來(lái)。
2、用洗滌靈水沖洗。
3、用清水沖洗干凈。
4、標(biāo)準(zhǔn):
機(jī)器內(nèi)不留殘余物,無(wú)雜物,外表干凈,無(wú)油、無(wú)血漬和其他臟東西。
? 墻面
1、用濕布沾洗滌靈,從上至下擦洗墻面。
2、洗擦瓷磚的接茬處。
3、用濕布沾清水反復(fù)擦2-3次,擦凈。
4、擦干。
5、標(biāo)準(zhǔn):
光亮清潔,無(wú)水漬油泥,不粘手。? 地面
1、用濕墩布沾上溫水沏制的洗滌劑水,從廚房的一段橫向擦至廚房的另一端。
2、用清水洗干凈墩布反復(fù)擦兩次。
3、標(biāo)準(zhǔn):
地面光亮,無(wú)油污和雜物,不滑、無(wú)水跡、無(wú)煙頭。
? 所有不銹鋼用具
1、用洗滌劑水將所有的不銹鋼容器沖洗干凈。
2、將洗好的容器用清水再?zèng)_洗一遍。
3、標(biāo)準(zhǔn):
容器內(nèi)及用具上干凈無(wú)油。
? 菜墩、砧板
1、用前和用后用洗滌劑、板刷將墩、板面刷至無(wú)油,用清水沖凈。
2、用后刷洗干凈豎房通風(fēng)處。
3、每星期至少一次把墩子放入蒸箱內(nèi)或氣鍋中蒸煮20分鐘。
4、標(biāo)準(zhǔn):
干凈、無(wú)污、無(wú)油,無(wú)霉跡。
? 刀具
1、所有的刀具應(yīng)隨時(shí)磨亮,去銹跡,用時(shí)消毒。
2、用后清洗擦干,放在干燥通風(fēng)的專用地點(diǎn)。
3、標(biāo)準(zhǔn):
光亮、無(wú)銹、無(wú)油、無(wú)污物。
? 下水槽
1、隨時(shí)檢出槽內(nèi)污物。
2、用去油劑刷后用熱水沖凈。
3、每天打開,把槽內(nèi)清洗干凈。
4、標(biāo)準(zhǔn):無(wú)臭味、異味,無(wú)油、無(wú)雜物,下水通暢。
廚房衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)
? 鍋
1、將鍋用大火燒至要見紅。
2、放入清水池中用涼水沖。
3、用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣。
4、標(biāo)準(zhǔn):
干凈,沒糊點(diǎn),鍋沿沒黑灰。? 灶臺(tái)
1、關(guān)掉所有的火。
2、在灶臺(tái)面澆洗滌劑水后,用刷子刷灶臺(tái)上的每個(gè)角落和火眼周圍。
3、用清水沖至灶臺(tái)上沒有泡沫;灶臺(tái)靠墻的擋板、開關(guān)處及灶箱的油垢一并弄干凈。
4、標(biāo)準(zhǔn):
灶臺(tái)干凈無(wú)油垢,熄火時(shí)無(wú)黑煙。
? 漏水槽
1、用刷子將槽內(nèi)的雜物歸置漏斗上,提漏斗,將雜物倒入垃圾桶,安好漏斗。
2、倒入少許洗滌劑,用刷子刷洗整個(gè)槽,再用清水沖凈。
3、標(biāo)準(zhǔn):
無(wú)雜物、無(wú)油垢、水流通暢。
? 不銹鋼器具
1、將器具放在水池內(nèi),倒入洗滌劑,擦洗油垢和雜物。
2、用清水沖洗干凈至沒有泡沫,再用干布擦干。
3、標(biāo)準(zhǔn):
器具光亮,無(wú)油垢、水跡。
? 調(diào)料架
1、將調(diào)料罐移至一邊,用洗滌劑水將調(diào)料架和不銹鋼盤洗凈、擦干。
2、把調(diào)料罐逐一清理,把余下的固態(tài)調(diào)料倒入洗凈并擦干的料罐。
3、移回原處,碼放整齊。
4、標(biāo)準(zhǔn):
固態(tài)調(diào)料于液態(tài)調(diào)料后面,干凈無(wú)雜物,調(diào)料之間不混雜,料罐光亮。
? 化凍池
1、檢查化凍池的地漏是否通暢,撿去雜物。
2、用濕布沾去污粉、將水龍頭等擦洗干凈。
3、用清水沖凈,干布擦干。
4、標(biāo)準(zhǔn):
干凈,光亮,無(wú)油、雜物;海、禽、肉類分池化凍。? 冷凍冰箱
1、開門,清理出前日剩余原料。
2、用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風(fēng)口。
3、清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。
4、用清水擦干凈所有原料。
5、按照海、禽、肉分類,原料和半成品分類,依次碼放冰箱內(nèi),層次分明,不應(yīng)推放。
6、外部擦至無(wú)油、光亮。
7、標(biāo)準(zhǔn):
整齊、清潔、機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常,水產(chǎn)品和禽肉類原料分開碼放,層次分明,密封皮條無(wú)油膩、血水異味,不得堆放,注意要放托盤注意除箱。? 恒溫冰箱
1、開冰箱門,將剩余原料取出。
2、需用水泡的原料要換水。
3、用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架。
4、用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水,并擦干。
5、擦洗密封皮條,使其無(wú)油污、霉點(diǎn)。
6、將整理后的原料按照海、禽、肉分類,原材料和半成品分類放入冰箱,依次碼放,不要堆放。
7、冰箱外用洗滌劑水擦后,用清水擦洗后再用干布擦干。
8、標(biāo)準(zhǔn):
內(nèi)外整齊、清潔,生熟分開,葷素原料分開,機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常,冰箱內(nèi)無(wú)罐頭制品和私人物品。? 不銹鋼臺(tái)
1、用溫布沾洗滌劑擦洗。
2、用清水反復(fù)擦洗上面各部門的塵土。
3、桌布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮。
4、標(biāo)準(zhǔn):
無(wú)水跡、污物、油污、光亮不粘手。? 滅蠅燈
1、關(guān)掉電源。
2、用干布撣去燈網(wǎng)內(nèi)的塵土。
3、用濕布擦凈上面各部位的塵土,待其干后,接通電源。
4、標(biāo)準(zhǔn):
燈網(wǎng)內(nèi)無(wú)雜物和塵土、無(wú)死蠅,使用正常。? 墻壁
1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。
2、細(xì)擦瓷磚的接茬。
3、用濕布沾清水反復(fù)2—3次擦凈。
4、擦干。
5、標(biāo)準(zhǔn):
光亮、清潔,無(wú)水跡油膩,不粘手。? 地面
1、用濕墩布沾洗滌劑水,從廚房的一端橫向擦至另一端。
2、用清水洗干凈墩布,反復(fù)擦兩次。
3、標(biāo)準(zhǔn):
地面光亮、無(wú)油污、雜物,不滑,無(wú)水跡、煙頭。? 水池
1、撿去里面雜物。
2、用洗滌劑水或去污粉刷洗。
3、用清水沖凈,外部用布擦干。
4、標(biāo)準(zhǔn):
無(wú)油跡、無(wú)異味。? 餐具
1、每天將餐具放入水池內(nèi),倒入洗滌劑,用百潔布擦洗去掉雜物和塵土。
2、用清水洗凈,洗碗機(jī)內(nèi)高溫消毒至干爽。
3、放入餐具柜架。
4、標(biāo)準(zhǔn):
光亮、整潔、無(wú)破損、無(wú)塵土、無(wú)雜物,無(wú)水跡,碼放整齊。? 蒸箱
1、關(guān)好蒸汽閥門。
2、取出的屜架,放入洗滌劑水中刷洗干凈后,用清水沖凈。
3、用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污。
4、清除底部雜物,放入蒸屜架,關(guān)好門待用。
5、標(biāo)準(zhǔn):
箱內(nèi)干凈,無(wú)雜物,污跡,開關(guān)閥門使用有效,不漏氣。? 庫(kù)房
1、將原料先取出在一邊,用濕布將貨架擦干凈。
2、把罐頭類擦干凈,檢查是否依次整齊地碼在貨架上。
3、檢查干貨原料有無(wú)生蟲、霉變后,放在干凈的紙箱里。
4、標(biāo)準(zhǔn):
碼放整齊、干凈、利落,貨架無(wú)灰塵,不得存放私人物品,地面無(wú)雜物,無(wú)煙頭。? 刀
1、將刀在油石上磨光、磨快后,用清水沖凈。
2、用干布擦干后保存在箱內(nèi),不得亂放,保持通風(fēng)。
3、標(biāo)準(zhǔn):
刀鋒利,刀面無(wú)銹跡。? 墩子
1、每天將墩子放入池中,熱水沖洗。
2、用大鍋沸水煮20分鐘。
3、擦干后豎放,保持通風(fēng)。
4、標(biāo)準(zhǔn):
墩面干凈、平整、無(wú)霉跡,不得落地存放。? 不銹鋼柜子
1、取出柜內(nèi)物品。
2、用溫洗滌水擦洗四壁及角落,再用清水擦凈擦干。
3、把要放的東西整理利落、干凈依次放入柜內(nèi)。
4、把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污,再用清水擦凈后,用干布擦至光亮。
5、標(biāo)準(zhǔn):
柜內(nèi)無(wú)雜物,我私人物品,干凈、整潔、外部光亮、干爽。
冷菜間衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)
? 地面
1、用濕墩布澆上溫水沏制的洗滌劑水,從里向外由廚房一端橫向擦至另一端。
2、用清水洗凈墩布,反復(fù)擦兩遍。
3、標(biāo)準(zhǔn):
地面光亮,無(wú)油污和雜物,不滑,無(wú)水跡。操作時(shí)盡量保持地面干凈無(wú)水。? 墻壁
1、用濕布沾洗滌劑水,由上至下擦洗墻壁,洗擦瓷磚的接茬處。
2、用濕布沾清水反復(fù)擦2—3次,擦凈,擦干。
3、標(biāo)準(zhǔn):
光亮清潔,無(wú)水跡、油膩,不粘手。? 墩子
1、用前用熱水擦洗干凈后,再用熱水加洗滌劑倒在墩子上,用板刷把整個(gè)墩子刷洗,用后清水沖凈,豎放在通風(fēng)處。
2、定期用汽鍋蒸煮20分鐘。
3、標(biāo)準(zhǔn):
無(wú)油跡,墩面潔凈、平整,無(wú)異味,無(wú)霉點(diǎn)。? 刀
1、在油石上磨快,磨亮,有重度鐵銹時(shí)用去污料擦掉,有油時(shí)用洗滌劑洗凈。
2、用前消毒,用后擦干凈;放通風(fēng)處定位存放。
3、標(biāo)準(zhǔn):
無(wú)油、無(wú)鐵銹、刀鋒利。? 調(diào)料車
1、用濕布沾洗滌劑水從上至下擦凈車身每一部位。
2、保持車輪轉(zhuǎn)動(dòng)靈活,使用前后保潔。
3、標(biāo)準(zhǔn):
車面光亮,無(wú)油膩、無(wú)雜物。? 消毒燈
1、每天把紫外線消毒燈在關(guān)掉電源的情況下,用布擦凈燈罩、燈管。
2、定期檢查紫外線燈管是否有效,及時(shí)更換,開餐前和開餐后保證20分鐘紫外線的空氣消毒工作。
3、標(biāo)準(zhǔn):
無(wú)塵土,定時(shí)開關(guān),紫外線燈管保證有效。? 漏水槽
1、用刷子將槽內(nèi)的雜物掃至漏斗上,提漏斗將雜物倒入垃圾桶。
2、安好漏斗倒入洗滌劑。
3、用刷子刷洗,用清水沖凈。
4、標(biāo)準(zhǔn):
無(wú)雜物,無(wú)油垢,水流暢通。? 涼菜間內(nèi)所有操作臺(tái)面
1、上班后,操作臺(tái)前用
第四篇:廚房員工衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
廚房員工衛(wèi)生規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)
1男員工
1、頭發(fā):不可漂染;保持頭發(fā)清潔,無(wú)頭皮屑;頭發(fā)后不蓋領(lǐng)、側(cè)不遮耳;
2、面容:清潔,不準(zhǔn)留胡須且必須每天剃須;經(jīng)常留意及修剪鼻毛,使其不外露; 1-3、手/指甲:保持潔凈,不可有吸煙留下的污漬;定期修剪指甲,長(zhǎng)度僅能遮蓋指尖;不涂指甲油;
1-4、服裝:著公司規(guī)定的制服,且必須保持干凈、整潔;冷天時(shí),所穿的內(nèi)衣需保持不露在制服外,風(fēng)紀(jì)扣必須系上。
5、鞋:黑色皮鞋或布鞋,皮鞋擦拭光亮,保持潔凈無(wú)破損;
1-6、襪:穿深色無(wú)鮮艷花紋的襪子,勤換洗,保持無(wú)異味;
1-7、褲子:必須穿深色的褲子,不允許穿牛仔褲。
8、飾物:只可佩戴簡(jiǎn)單、大眾款式的手表;
9、工牌:須端正地佩戴在最外面的制服左胸區(qū)域,并保持光亮無(wú)破損。
2女員工
1、頭發(fā):不可漂染顏色艷麗的發(fā)色;保持頭發(fā)清潔,無(wú)頭皮屑;長(zhǎng)發(fā)必須束起,不佩帶色彩艷麗的飾物,發(fā)夾須為黑色或深色;
2、面容:保持清潔,不油,不干,無(wú)皮屑;
3、手、指甲:定期修剪指甲,長(zhǎng)度僅能遮蓋指尖;不涂帶顏色的指甲油(餐廳服務(wù)員禁止涂指甲油);
2-4、服裝:著公司規(guī)定的制服,且必須保持干凈、整潔;天冷時(shí),所穿的保暖內(nèi)衣需保持不露在制服外;
2-5、鞋:黑色皮鞋或布鞋;皮鞋擦拭光亮,保持潔凈無(wú)破損;
2-6、長(zhǎng)褲:必須穿深色的褲子,不允許穿牛仔褲。
7、飾物:只可佩戴簡(jiǎn)單款式的手表;
2-8、工牌:須端正地佩戴在最外面的制服左胸區(qū)域,并保持光亮無(wú)破損;
2-9、化妝:須化淡妝;化妝應(yīng)在上班前完成;不使用假眼睫毛。、涼菜間員工必須佩戴一次性口罩;
4、員工在操作成品(即直接入口的食品)時(shí)必須佩戴一次性手套,不允許直接徒手操作;
第五篇:辦公室衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及管理制度
辦公室衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及管理制度
一、辦公室衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
(1)辦公室地面干凈、整潔、無(wú)塵土、雜物、煙蒂、無(wú)衛(wèi)生死角;
(2)辦公桌上、文件柜中的文件資料放置整齊,無(wú)雜物堆積;(3)門窗、玻璃、燈具、電話、電腦、復(fù)印機(jī)無(wú)塵污物,無(wú)蜘蛛網(wǎng);
(4)室內(nèi)電話線、網(wǎng)線和電線走線清晰,布局合理;(5)沙發(fā)、茶幾、清潔工具等物品擺放有序、干凈整潔;(6)紙簍、煙缸等盛有污穢設(shè)施要勤倒、勤整理;(7)實(shí)行垃圾袋裝化、墻壁張貼要規(guī)范;(8)辦公桌無(wú)人時(shí),椅子要放入辦公桌桌面下;
二、衛(wèi)生管理制度
(1)每個(gè)辦公室須建立健全衛(wèi)生值日制度,設(shè)立衛(wèi)生負(fù)責(zé)人,責(zé)任落實(shí)到人,工作日內(nèi)負(fù)責(zé)辦公室當(dāng)天衛(wèi)生保潔和垃圾清理。下班離開辦公室,負(fù)責(zé)切斷電源,關(guān)好門窗,做好安全工作;(2)堅(jiān)持工作日每天上午上班前5分鐘清掃衛(wèi)生,大掃除時(shí)間為每周五下午下班前1小時(shí);
(3)公眾場(chǎng)合文明吸煙,注意影響,不亂扔煙頭,煙灰缸擺放合理;
(4)辦公室內(nèi)不允許嬉鬧、體育運(yùn)動(dòng),保持辦公室辦公氣氛;(5)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,辦公室門口及窗外不亂扔紙屑、傾倒剩茶和吐痰;
(6)建立獎(jiǎng)懲制度,不定期檢查各科室環(huán)境衛(wèi)生,對(duì)于優(yōu)秀者給予表?yè)P(yáng),不足之處,限期整改;