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      廚房衛(wèi)生標準管理制度(★)

      時間:2019-05-14 04:34:59下載本文作者:會員上傳
      簡介:寫寫幫文庫小編為你整理了多篇相關的《廚房衛(wèi)生標準管理制度》,但愿對你工作學習有幫助,當然你在寫寫幫文庫還可以找到更多《廚房衛(wèi)生標準管理制度》。

      第一篇:廚房衛(wèi)生標準管理制度

      一 廚房整體衛(wèi)生管理 廚房實行衛(wèi)生責任制,劃分清掃區(qū)域,把每個崗位的清掃內容分配給每個人,然后將其書面表格化(清掃衛(wèi)生責任表),并作為制度貼在相應的墻上。每人負責一個區(qū)域的衛(wèi)生清掃。責任區(qū)域必須保持清潔, 不可存在沒人理的衛(wèi)生死角。確保所有從業(yè)人員均取得有效健康證和培訓合格后上崗。廚房必須按生進熟出的流程合理布局,各功能區(qū)域清晰,生產加工流程簡短順暢,避免迂回交叉,路徑分明。生產作業(yè)線、垃圾清除線、餐具消毒洗滌線互不干擾,以防人員碰撞和滑倒。清除所有動線上的障礙物,在通道、階梯、拐彎處以及易滑倒處設置明顯的標志。4 廚房地面應向排水明渠方向有1-3%的傾斜,宜選用防滑、防水、易于清洗的瓷磚等材料,以傳統(tǒng)的紅鋼磚為好。廚房墻面宜用防火、抗熱、防潮的材料,應從墻底角直鋪到房頂部,要鋪得均勻、整齊,瓷磚之間縫隙要細密,以防沾上油污不易清洗。天花板最好用淺色、吸水和吸音效果好的、嚴密無縫的材料。根據(jù)廚房功能布局,安裝供水管道,保證用水需要,供水應采用低流量水龍頭。廚房在靠墻處設置有帶鐵格孔的排水明渠,溝內三面貼光滑防水材料,陰角成弧形,設計合理,排水通暢。在排水口、吸排氣口應安裝防鼠設施。廚房設施、設備布局合理,要有利于使用、清潔、維修,任何設備需以安全第一來設計。任何設備,包括電線,都要有妥善的保養(yǎng)。設施設備應離地15厘米擺放。廚房應設置良好的排煙系統(tǒng),確??諝饬魍?、無悶熱感覺,使廚房員工有一個舒適的工作環(huán)境。走道和工作場所照明要充足,全部使用節(jié)能燈,分工作燈和預備燈。應配備應急燈,一旦突然停電,可以作應急照明使用。粗加工區(qū)應設兩個以上水池和操作臺,分別用于加工勞葷菜、素菜,并分設存放貨架。10 烹調區(qū)配備大小適當?shù)呐洳藦姾蛶w調味品器皿,配菜盆、盛菜盆有明顯標記。11 備餐間應設工作臺、調味品和小吃保潔柜,備餐用餐具保潔柜。廚房應配置消防器材,設置明顯的標志,定期做好清潔和檢測工作,保證其正常使用。急救箱需置于固定、方便取得之處。廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件有措施。在原料加工、切配烹調、餐具洗滌等位置設有不少于二只的密閉式便于清洗的垃圾桶。15 廚房應與廁所及其他不潔處所有效隔離,廚房內不應有廁所,且廚房的門與窗均不得面對廁所。

      二 廚房衛(wèi)生管理要求 廚房工作人員應養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,做到“五勤”,即勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換洗衣服被褥、勤洗手。工作時不戴戒指、不吸煙。2 廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。工作臺、櫥柜風側及廚房死角,應特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。作物應在工作臺上操作加工,生熟食物分開處理,刀、菜墩、抹布等必須保持清潔。5 食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于清洗后分類用保鮮袋包緊,或裝在帶蓋容器內分別儲放在冷藏或冷凍冰箱,勿將食物在常溫中暴露太久。凡易腐敗的食物,應儲藏在零度以下的冷藏容器內,并將生、熟食物分開儲放,防止食物間串味。調味品應用適當?shù)娜萜餮b盛,使用后隨即加蓋,所有器皿均不得與地面或污垢接觸。8 工作臺、炊餐用具,必須做到使用前后進行清洗,定時對炊餐用具進行物理或化學消毒。9 做到食物分類整齊,室內四壁、門窗清潔、明亮。10 各類設備及用具分類擺放有序,表面整潔、干凈、無污漬。工作臺面干凈整潔。11 在清掃設備用具時要注意安全事項,不要損壞設備和發(fā)生安全事故。應配備帶密封蓋的垃圾桶,垃圾最好當開倒除。萬一需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,垃圾桶四周應予經常保持干凈。

      三 食品冷藏衛(wèi)生

      1食品應分類保存,半成品與原料,生熟食品嚴格分開存放。

      2冰箱或冷柜由專人負責檢查,定期化霜,保持霜薄氣足,使其無異味、臭味。

      3冰箱要及時清除里面的污物、積水,定時整理食品架,食物不得超期存放。一般來說,當天需取用的原料應存放于冰箱(1℃-4℃),存放時間不得超過24小時,需貯存較長時間的原料則應標明日期存放于于冷凍柜內(-22℃~-18℃)。每天冰箱清理兩次,每天早上清理主要是清除隔夜原料,水發(fā)原料換水,擦洗冰箱內外。晚上清理主要是各種原料分類歸置,定期除霜。剩余和備用食品,或放冰箱,或加籠罩蓋好。

      4食品做到先進先出先用,已變質或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內,食品不得與非食品一起存放,私人食品不準放入冰箱或冷柜。

      四 粗加工工作區(qū)衛(wèi)生

      1加工前對領用的食品原料進行認真檢查,腐敗變質或者性狀異常的,不得加工和使用。2原料解凍,一是要采用正確的方法,二是要迅速解凍,三是各類食品的原料應分別解凍,切不可混在一起解凍。不得用長流水解凍原料。3蔬菜瓜果按一揀(揀去腐爛的、不能吃的)、二洗、三浸(必須浸泡半小時)、四切(按需要切型狀)的順序加工。加工后的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。4肉類加工后無血、無毛、無污物、無異味。

      5禽蛋在使用前應對外殼進行清洗,必要時消毒處理。雞蛋先打在小容器內,確認新鮮衛(wèi)生后再打入大容器,不可直接打入大容器。

      6水產洗凈后,無鱗、無腮、無內臟。

      7宰殺家禽放血完全,除凈毛和內臟,病、死家禽不宰殺、不加工。

      8切配好的半成品應避免污染,與原料分開存放,并應根據(jù)性質分類放在層架上。

      9工具、容器沖洗干凈,葷素分開使用。

      10粗加工場地應設有層架,加工場所防塵、防蠅、防鼠設施齊全并正常使用。加工肉類、水產品與蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用,并有明顯標志。11 加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

      五 配菜工作區(qū)衛(wèi)生 切配前檢查原料質量,腐壞變質、過期、有毒有害的原料不切配。2 食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志,做到生熟分開,葷素分開。3 配料、小料要分別盛裝,擺放整齊,配料的水盆要定時換水。4在開啟罐頭食品時,首先要把罐頭表面清潔一下,再用專用開啟刀打開,切忌用其他工具,避免金屬或玻璃碎片掉入。配菜過程中,隨時注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況,認真配菜,嚴格把關。工作工具做到刀不銹,砧板不霉,加工臺面、抹布干凈。砧墩用后及時刮凈,不留血污。砧墩洗后刮凈豎起晾干。抹布經常搓洗,保持潔凈。營業(yè)結束后,各種用具要及時清潔,歸位放置,剩余的原料按不同的貯藏要求分別儲存。

      六 爐灶作業(yè)區(qū)衛(wèi)生

      1烹調前應認真檢查待加工食品。變質食品不得進行烹調加工。2每日開餐前徹底清洗鍋、手勺、笊籬、抹布等用品。

      3檢查調味罐內的調味是否變質。淀粉要經常換水。油缽要每日過濾一次,醬油、醋、料酒等調味罐不可一次投放過多,常用常添,以防變質及揮發(fā)。鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染。

      4切配和烹調要實行雙盤制。配菜應使用專用配菜盤、碗,當原料下鍋后應當及時撤掉,換用消毒后的盤、碗盛烹調熟后的菜肴。

      5不用未經消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。6燒煮食品充分加熱,燒熟燒透,不外熟里生。

      7隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應。

      8烹調后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品,應盡快冷卻后再冷藏。9調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有的器皿,不得與地面或污穢接觸。

      10在烹調操作時,嘗試口味應使用小碗和湯匙,嘗后余汁切忌倒入鍋內。用手勺嘗味時,手勺須清潔后再用。

      11營業(yè)結束后,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

      七 冷菜工作區(qū)衛(wèi)生

      1冷菜區(qū)工作人員上崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外,不得存放其他無關用品。各種瓜果洗凈入內,并且必須與熟菜分砧切配。

      2每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品一般不用,如需再次使用,應做再次燒熟處理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,工作人員雙手也必須進行消毒,地面用消毒溶液拖洗。

      3餐后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干,砧墩洗凈刮干豎放,地面沖洗并刮凈。刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗,消毒后再使用,抹布要經常搓洗,不能一布多用,以免交叉污染。

      5要嚴格遵守操作規(guī)程,做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴格分開,不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時一定要用經過消毒處理的專用工具制作,防止交叉污染。

      6營業(yè)結束后,各種調味汁和食品原料要放置在相應的冰箱內貯藏,用具徹底清洗,歸位擺放,工作臺保持清潔、光亮、無油污。一些機械設備如切片機要拆卸清洗,徹底清除食物殘渣,以防機械損壞和設備污染。

      第二篇:廚房衛(wèi)生標準管理制度

      一、粗加工(洗菜間)衛(wèi)生標準及要求:

      1、地面,水池、臺面衛(wèi)生標準:干凈明亮、無油污、無垃圾雜物;操作要求:用掃帚清掃后再用干凈拖把從里到外拖凈。

      2、墻面、水池。臺面衛(wèi)生標準:干凈明亮、無油污、無魚鱗; 操作要求:用半濕抹布擦拭。

      3、備用蔬菜衛(wèi)生標準:分類碼放、整齊條理、無雜物;操作要求:用專用筐具盛放;

      注意事項:每日翻查變質腐爛。

      4、摘洗后的青菜衛(wèi)生標準:干凈、無泥沙、無昆蟲、雜物、無爛葉和農藥殘留物;操作要求:用2%的食鹽溶液泡5分鐘后再用清水反復洗;注意事項:清水沖洗、浸泡、挑揀雜物。

      5、貨架衛(wèi)生標準:干凈明亮、無垃圾、無水跡;操作要求:用半濕抹布擦凈。

      二、水臺衛(wèi)生標準及要求:

      1、地面衛(wèi)生標準:干凈、無油污、無垃圾雜物;操作要求:用掃帚清掃后再用干凈拖把從里到外拖凈。

      2、墻面、水池、臺面衛(wèi)生標準:干凈明亮、無油污、無魚鱗; 操作要求:用半濕抹布擦拭。

      3、經加工的原料衛(wèi)生標準:分類存放、不得直接與地面接觸; 操作要求:用專用盛具存放。

      4、加工好的原料衛(wèi)生標準:分類擺放干凈無異物;操作要求:及時送案板和冰箱;注意事項:不得在外面存放超過四個小時。

      5、垃圾桶衛(wèi)生標準:干凈、外表和蓋無油垢無異物;操作要求:由上到下,從左到右順序用干抹布清理。

      6、菜墩衛(wèi)生標準:干凈、無油垢;操作標準:先刮后洗干凈,再用熱堿水沖燙;注意事項:每周兩次酒精消毒。

      7、刀的衛(wèi)生衛(wèi)生標準:干凈、無油垢、無銹跡、保持鋒利; 操作要求:先用磨刀石磨利后清洗干凈,用干抹布擦凈,抹上油。

      三、洗刷間的衛(wèi)生標準及要求:

      1、地面、墻面、水池衛(wèi)生標準;干凈明亮、無油垢、無魚鱗;操作要求 : 用半濕抹布擦拭。

      2、餐具衛(wèi)生標準:干凈、明亮無水跡、無油跡擺放整齊、規(guī)范;操作要求洗刷時按衛(wèi)生“五四制”執(zhí)行,挑出破損并分類儲存;注意事項:盤類等翻扣控水。

      3、消毒柜衛(wèi)生標準:清潔明亮、無水跡、無油跡;操作要求;用半濕抹布擦凈。

      4、水桶衛(wèi)生標準:內外清潔無油垢;操作要求:隨時蓋上蓋、擦凈。

      5、拖把、掃帚衛(wèi)生標準: 無異味、無油垢、干凈,統(tǒng)一擺放;操作要求:用熱堿水浸泡后再用清水沖凈;注意事項:不許隨便堆放。

      四、占板衛(wèi)生標準及要求:

      1、地面、墻面、臺面衛(wèi)生標準:干凈、無油污、無垃圾雜物;操作要求:用掃帚清掃后再用干凈拖把從里到外拖凈。

      2、抹布衛(wèi)生標準:干凈、無異味;操作要求:用熱堿水煮5分鐘后再用清水洗凈;注意事項:每天一次晾曬于統(tǒng)一位置。

      3、菜墩衛(wèi)生標準:干凈、無油垢;操作標準:先刮后洗干凈,再用熱堿水沖燙;注意事項:每周兩次酒精消毒。

      4、刀的衛(wèi)生標準:干凈、無油垢、無銹跡、保持鋒利;操作要求:先用磨刀石磨利后清洗干凈,用干抹布擦凈,抹上油。

      5、料廚衛(wèi)生標準:干凈明亮無油垢,廚內物品擺放整齊;操作要求:用半濕抹布擦凈,將散料收集存放。

      6、菜品衛(wèi)生標準:生熟分開、分類儲存、擺放整齊、保證新鮮; 操作要求:按循環(huán)周期使用。注意事項:避免交叉污染。

      7、冰箱衛(wèi)生標準:干凈明亮無油垢、冰箱原料生熟分開分類存放冰箱內無積水無異味;操作要求:用半濕抹布擦凈,每日晚八點三十清理一次每周除霜兩次:注意事項:如有故障及時由責任人報廚師長填寫“保修單”送交工程部。

      8、備用餐具衛(wèi)生標準:干凈明亮、無油垢水跡、無破損現(xiàn)象;操作要求:破損餐具不用,不潔餐具不用。

      五、打荷衛(wèi)生標準及要求:

      1、地面、墻面衛(wèi)生標準:干凈、無油污、無垃圾雜物;操作要求:用掃帚清掃后再用干凈拖把從里到外拖凈。

      2、抹布衛(wèi)生標準:干凈、無異味;操作要求:用熱堿水煮5分鐘后再用清水洗凈;注意事項:每天一次晾曬于統(tǒng)一位置。

      3、盤飾物品衛(wèi)生標準:新鮮、干凈無腐爛變質現(xiàn)象;操作要求:根據(jù)實際用量準備清洗換水;注意事項:夏季不用后放冰箱。

      4、小料盒衛(wèi)生標準:干凈、無油垢;操作要求:用抹布沾餐洗凈水擦凈,再用干抹布擦干。

      5、小料衛(wèi)生標準:干凈、新鮮、無變質現(xiàn)象;操作要求:切完后如不用,將料盒用保鮮膜封上;注意事項:夏季,不用后放冰箱。

      6、所備餐具衛(wèi)生標準:干凈明亮、無油垢水跡。無破損現(xiàn)象;操作要求:破損餐具不用,不潔餐具不用。

      7、筷子、食品夾衛(wèi)生標準:干凈無油垢; 操作要求:用消毒半濕抹布擦凈。

      8、操作臺衛(wèi)生標準:干凈明亮無油污臺面物品擺放整齊;操作要求:用干抹布擦凈。

      六、灶臺衛(wèi)生標準與操作要求:

      1、抹布衛(wèi)生標準:干凈、無異味;操作要求:用熱堿水煮5分鐘后再用清水洗凈;注意事項:每天一次晾曬于統(tǒng)一位置。

      2、炒鍋衛(wèi)生標準:干凈、明亮、無銹跡;操作要求:每餐后用鋼絲球蘸餐洗凈擦凈后再用清水洗凈;注意事項:下班后統(tǒng)一放置在爐口上。

      3、爐灶衛(wèi)生標準:干凈、明亮、無油污;操作要求:灶臺用水清洗,清除垃圾,灶前用半濕抹布擦凈。

      4、手勺衛(wèi)生標準:干凈、無油污;操作要求:用半濕抹布擦凈;注意事項:下班后放在炒鍋內,勺把朝后放。

      5、調料衛(wèi)生標準:新鮮、干凈、無雜物、變質現(xiàn)象;操作要求:及時更換,按實際用量添加;注意事項:下班后加蓋,每天換一遍。

      6、水槽衛(wèi)生標準;盛器、水龍頭干凈無油垢下

      第三篇:酒店廚房衛(wèi)生標準

      粗加工間衛(wèi)生操作標準

      ? 不銹鋼桌子

      1、用加入“洗滌靈”的水將桌面和桌腿擦凈。

      2、用清水擦拭。

      3、用干布擦一遍,使桌子各部門沒有油跡。

      4、標準:

      桌面光亮,用手摸各部位不粘手。

      ? 水池

      1、用洗滌靈水先從內部再到表面擦洗一遍。

      2、清水沖洗,使內部不含任何雜物。

      3、擦干。

      4、標準:

      柜子里干凈,表面光亮;柜子里不亂放雜物和私人物品。

      ? 絞肉機、切片機

      1、兩種機器用完后,將機器頭和刀片拆下來。

      2、用洗滌靈水沖洗。

      3、用清水沖洗干凈。

      4、標準:

      機器內不留殘余物,無雜物,外表干凈,無油、無血漬和其他臟東西。

      ? 墻面

      1、用濕布沾洗滌靈,從上至下擦洗墻面。

      2、洗擦瓷磚的接茬處。

      3、用濕布沾清水反復擦2-3次,擦凈。

      4、擦干。

      5、標準:

      光亮清潔,無水漬油泥,不粘手。? 地面

      1、用濕墩布沾上溫水沏制的洗滌劑水,從廚房的一段橫向擦至廚房的另一端。

      2、用清水洗干凈墩布反復擦兩次。

      3、標準:

      地面光亮,無油污和雜物,不滑、無水跡、無煙頭。

      ? 所有不銹鋼用具

      1、用洗滌劑水將所有的不銹鋼容器沖洗干凈。

      2、將洗好的容器用清水再沖洗一遍。

      3、標準:

      容器內及用具上干凈無油。

      ? 菜墩、砧板

      1、用前和用后用洗滌劑、板刷將墩、板面刷至無油,用清水沖凈。

      2、用后刷洗干凈豎房通風處。

      3、每星期至少一次把墩子放入蒸箱內或氣鍋中蒸煮20分鐘。

      4、標準:

      干凈、無污、無油,無霉跡。

      ? 刀具

      1、所有的刀具應隨時磨亮,去銹跡,用時消毒。

      2、用后清洗擦干,放在干燥通風的專用地點。

      3、標準:

      光亮、無銹、無油、無污物。

      ? 下水槽

      1、隨時檢出槽內污物。

      2、用去油劑刷后用熱水沖凈。

      3、每天打開,把槽內清洗干凈。

      4、標準:無臭味、異味,無油、無雜物,下水通暢。

      廚房衛(wèi)生操作標準

      ? 鍋

      1、將鍋用大火燒至要見紅。

      2、放入清水池中用涼水沖。

      3、用刷子刷凈鍋內的黑糊渣。

      4、標準:

      干凈,沒糊點,鍋沿沒黑灰。? 灶臺

      1、關掉所有的火。

      2、在灶臺面澆洗滌劑水后,用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍。

      3、用清水沖至灶臺上沒有泡沫;灶臺靠墻的擋板、開關處及灶箱的油垢一并弄干凈。

      4、標準:

      灶臺干凈無油垢,熄火時無黑煙。

      ? 漏水槽

      1、用刷子將槽內的雜物歸置漏斗上,提漏斗,將雜物倒入垃圾桶,安好漏斗。

      2、倒入少許洗滌劑,用刷子刷洗整個槽,再用清水沖凈。

      3、標準:

      無雜物、無油垢、水流通暢。

      ? 不銹鋼器具

      1、將器具放在水池內,倒入洗滌劑,擦洗油垢和雜物。

      2、用清水沖洗干凈至沒有泡沫,再用干布擦干。

      3、標準:

      器具光亮,無油垢、水跡。

      ? 調料架

      1、將調料罐移至一邊,用洗滌劑水將調料架和不銹鋼盤洗凈、擦干。

      2、把調料罐逐一清理,把余下的固態(tài)調料倒入洗凈并擦干的料罐。

      3、移回原處,碼放整齊。

      4、標準:

      固態(tài)調料于液態(tài)調料后面,干凈無雜物,調料之間不混雜,料罐光亮。

      ? 化凍池

      1、檢查化凍池的地漏是否通暢,撿去雜物。

      2、用濕布沾去污粉、將水龍頭等擦洗干凈。

      3、用清水沖凈,干布擦干。

      4、標準:

      干凈,光亮,無油、雜物;海、禽、肉類分池化凍。? 冷凍冰箱

      1、開門,清理出前日剩余原料。

      2、用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風口。

      3、清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。

      4、用清水擦干凈所有原料。

      5、按照海、禽、肉分類,原料和半成品分類,依次碼放冰箱內,層次分明,不應推放。

      6、外部擦至無油、光亮。

      7、標準:

      整齊、清潔、機器運轉正常,水產品和禽肉類原料分開碼放,層次分明,密封皮條無油膩、血水異味,不得堆放,注意要放托盤注意除箱。? 恒溫冰箱

      1、開冰箱門,將剩余原料取出。

      2、需用水泡的原料要換水。

      3、用濕布擦洗冰箱內壁、貨架。

      4、用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水,并擦干。

      5、擦洗密封皮條,使其無油污、霉點。

      6、將整理后的原料按照海、禽、肉分類,原材料和半成品分類放入冰箱,依次碼放,不要堆放。

      7、冰箱外用洗滌劑水擦后,用清水擦洗后再用干布擦干。

      8、標準:

      內外整齊、清潔,生熟分開,葷素原料分開,機器運轉正常,冰箱內無罐頭制品和私人物品。? 不銹鋼臺

      1、用溫布沾洗滌劑擦洗。

      2、用清水反復擦洗上面各部門的塵土。

      3、桌布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮。

      4、標準:

      無水跡、污物、油污、光亮不粘手。? 滅蠅燈

      1、關掉電源。

      2、用干布撣去燈網內的塵土。

      3、用濕布擦凈上面各部位的塵土,待其干后,接通電源。

      4、標準:

      燈網內無雜物和塵土、無死蠅,使用正常。? 墻壁

      1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。

      2、細擦瓷磚的接茬。

      3、用濕布沾清水反復2—3次擦凈。

      4、擦干。

      5、標準:

      光亮、清潔,無水跡油膩,不粘手。? 地面

      1、用濕墩布沾洗滌劑水,從廚房的一端橫向擦至另一端。

      2、用清水洗干凈墩布,反復擦兩次。

      3、標準:

      地面光亮、無油污、雜物,不滑,無水跡、煙頭。? 水池

      1、撿去里面雜物。

      2、用洗滌劑水或去污粉刷洗。

      3、用清水沖凈,外部用布擦干。

      4、標準:

      無油跡、無異味。? 餐具

      1、每天將餐具放入水池內,倒入洗滌劑,用百潔布擦洗去掉雜物和塵土。

      2、用清水洗凈,洗碗機內高溫消毒至干爽。

      3、放入餐具柜架。

      4、標準:

      光亮、整潔、無破損、無塵土、無雜物,無水跡,碼放整齊。? 蒸箱

      1、關好蒸汽閥門。

      2、取出的屜架,放入洗滌劑水中刷洗干凈后,用清水沖凈。

      3、用干布擦干凈蒸箱內壁的油污。

      4、清除底部雜物,放入蒸屜架,關好門待用。

      5、標準:

      箱內干凈,無雜物,污跡,開關閥門使用有效,不漏氣。? 庫房

      1、將原料先取出在一邊,用濕布將貨架擦干凈。

      2、把罐頭類擦干凈,檢查是否依次整齊地碼在貨架上。

      3、檢查干貨原料有無生蟲、霉變后,放在干凈的紙箱里。

      4、標準:

      碼放整齊、干凈、利落,貨架無灰塵,不得存放私人物品,地面無雜物,無煙頭。? 刀

      1、將刀在油石上磨光、磨快后,用清水沖凈。

      2、用干布擦干后保存在箱內,不得亂放,保持通風。

      3、標準:

      刀鋒利,刀面無銹跡。? 墩子

      1、每天將墩子放入池中,熱水沖洗。

      2、用大鍋沸水煮20分鐘。

      3、擦干后豎放,保持通風。

      4、標準:

      墩面干凈、平整、無霉跡,不得落地存放。? 不銹鋼柜子

      1、取出柜內物品。

      2、用溫洗滌水擦洗四壁及角落,再用清水擦凈擦干。

      3、把要放的東西整理利落、干凈依次放入柜內。

      4、把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污,再用清水擦凈后,用干布擦至光亮。

      5、標準:

      柜內無雜物,我私人物品,干凈、整潔、外部光亮、干爽。

      冷菜間衛(wèi)生操作標準

      ? 地面

      1、用濕墩布澆上溫水沏制的洗滌劑水,從里向外由廚房一端橫向擦至另一端。

      2、用清水洗凈墩布,反復擦兩遍。

      3、標準:

      地面光亮,無油污和雜物,不滑,無水跡。操作時盡量保持地面干凈無水。? 墻壁

      1、用濕布沾洗滌劑水,由上至下擦洗墻壁,洗擦瓷磚的接茬處。

      2、用濕布沾清水反復擦2—3次,擦凈,擦干。

      3、標準:

      光亮清潔,無水跡、油膩,不粘手。? 墩子

      1、用前用熱水擦洗干凈后,再用熱水加洗滌劑倒在墩子上,用板刷把整個墩子刷洗,用后清水沖凈,豎放在通風處。

      2、定期用汽鍋蒸煮20分鐘。

      3、標準:

      無油跡,墩面潔凈、平整,無異味,無霉點。? 刀

      1、在油石上磨快,磨亮,有重度鐵銹時用去污料擦掉,有油時用洗滌劑洗凈。

      2、用前消毒,用后擦干凈;放通風處定位存放。

      3、標準:

      無油、無鐵銹、刀鋒利。? 調料車

      1、用濕布沾洗滌劑水從上至下擦凈車身每一部位。

      2、保持車輪轉動靈活,使用前后保潔。

      3、標準:

      車面光亮,無油膩、無雜物。? 消毒燈

      1、每天把紫外線消毒燈在關掉電源的情況下,用布擦凈燈罩、燈管。

      2、定期檢查紫外線燈管是否有效,及時更換,開餐前和開餐后保證20分鐘紫外線的空氣消毒工作。

      3、標準:

      無塵土,定時開關,紫外線燈管保證有效。? 漏水槽

      1、用刷子將槽內的雜物掃至漏斗上,提漏斗將雜物倒入垃圾桶。

      2、安好漏斗倒入洗滌劑。

      3、用刷子刷洗,用清水沖凈。

      4、標準:

      無雜物,無油垢,水流暢通。? 涼菜間內所有操作臺面

      1、上班后,操作臺前用

      第四篇:廚房員工衛(wèi)生標準

      廚房員工衛(wèi)生規(guī)范標準

      1男員工

      1、頭發(fā):不可漂染;保持頭發(fā)清潔,無頭皮屑;頭發(fā)后不蓋領、側不遮耳;

      2、面容:清潔,不準留胡須且必須每天剃須;經常留意及修剪鼻毛,使其不外露; 1-3、手/指甲:保持潔凈,不可有吸煙留下的污漬;定期修剪指甲,長度僅能遮蓋指尖;不涂指甲油;

      1-4、服裝:著公司規(guī)定的制服,且必須保持干凈、整潔;冷天時,所穿的內衣需保持不露在制服外,風紀扣必須系上。

      5、鞋:黑色皮鞋或布鞋,皮鞋擦拭光亮,保持潔凈無破損;

      1-6、襪:穿深色無鮮艷花紋的襪子,勤換洗,保持無異味;

      1-7、褲子:必須穿深色的褲子,不允許穿牛仔褲。

      8、飾物:只可佩戴簡單、大眾款式的手表;

      9、工牌:須端正地佩戴在最外面的制服左胸區(qū)域,并保持光亮無破損。

      2女員工

      1、頭發(fā):不可漂染顏色艷麗的發(fā)色;保持頭發(fā)清潔,無頭皮屑;長發(fā)必須束起,不佩帶色彩艷麗的飾物,發(fā)夾須為黑色或深色;

      2、面容:保持清潔,不油,不干,無皮屑;

      3、手、指甲:定期修剪指甲,長度僅能遮蓋指尖;不涂帶顏色的指甲油(餐廳服務員禁止涂指甲油);

      2-4、服裝:著公司規(guī)定的制服,且必須保持干凈、整潔;天冷時,所穿的保暖內衣需保持不露在制服外;

      2-5、鞋:黑色皮鞋或布鞋;皮鞋擦拭光亮,保持潔凈無破損;

      2-6、長褲:必須穿深色的褲子,不允許穿牛仔褲。

      7、飾物:只可佩戴簡單款式的手表;

      2-8、工牌:須端正地佩戴在最外面的制服左胸區(qū)域,并保持光亮無破損;

      2-9、化妝:須化淡妝;化妝應在上班前完成;不使用假眼睫毛。、涼菜間員工必須佩戴一次性口罩;

      4、員工在操作成品(即直接入口的食品)時必須佩戴一次性手套,不允許直接徒手操作;

      第五篇:辦公室衛(wèi)生標準及管理制度

      辦公室衛(wèi)生標準及管理制度

      一、辦公室衛(wèi)生標準

      (1)辦公室地面干凈、整潔、無塵土、雜物、煙蒂、無衛(wèi)生死角;

      (2)辦公桌上、文件柜中的文件資料放置整齊,無雜物堆積;(3)門窗、玻璃、燈具、電話、電腦、復印機無塵污物,無蜘蛛網;

      (4)室內電話線、網線和電線走線清晰,布局合理;(5)沙發(fā)、茶幾、清潔工具等物品擺放有序、干凈整潔;(6)紙簍、煙缸等盛有污穢設施要勤倒、勤整理;(7)實行垃圾袋裝化、墻壁張貼要規(guī)范;(8)辦公桌無人時,椅子要放入辦公桌桌面下;

      二、衛(wèi)生管理制度

      (1)每個辦公室須建立健全衛(wèi)生值日制度,設立衛(wèi)生負責人,責任落實到人,工作日內負責辦公室當天衛(wèi)生保潔和垃圾清理。下班離開辦公室,負責切斷電源,關好門窗,做好安全工作;(2)堅持工作日每天上午上班前5分鐘清掃衛(wèi)生,大掃除時間為每周五下午下班前1小時;

      (3)公眾場合文明吸煙,注意影響,不亂扔煙頭,煙灰缸擺放合理;

      (4)辦公室內不允許嬉鬧、體育運動,保持辦公室辦公氣氛;(5)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,辦公室門口及窗外不亂扔紙屑、傾倒剩茶和吐痰;

      (6)建立獎懲制度,不定期檢查各科室環(huán)境衛(wèi)生,對于優(yōu)秀者給予表揚,不足之處,限期整改;

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