第一篇：餐廳廚房安全管理制度

餐廳廚房安全管理制度

（一）餐廳廚房安全管理環(huán)節(jié)

廚房里的不安全因素環(huán)節(jié)眾多，從菜品的加工到銷售過(guò)程中都隱藏著不安全因素。廚房管理者應(yīng)重視、警示、培養(yǎng)員工提高安全防范意識(shí)，重要在以下環(huán)節(jié)采取預(yù)防措施：燙傷、扭傷、跌傷、刀割傷、電器設(shè)備造成的事故；防火與滅火。

（二）餐廳廚房安全管理規(guī)定

1.所有在崗廚師在上崗前對(duì)廚房的所有機(jī)械設(shè)備性能熟練掌握，方可使用。對(duì)各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得隨意更改操作規(guī)程，嚴(yán)禁違章操作。設(shè)備一旦開(kāi)始運(yùn)轉(zhuǎn)，操作人員不準(zhǔn)隨便離開(kāi)現(xiàn)場(chǎng)，對(duì)電器設(shè)備高溫作業(yè)的崗位，作業(yè)中隨時(shí)注意機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)和油溫的變化情況，發(fā)現(xiàn)意外及時(shí)停止作業(yè)，及時(shí)上報(bào)廚師長(zhǎng)或經(jīng)理，遇到故障不準(zhǔn)隨意拆卸設(shè)備，應(yīng)即使保修，由專業(yè)人員進(jìn)行維修

2.廚師使用的各種刀具嚴(yán)格加強(qiáng)管理，嚴(yán)格按要求使用和放置刀具，不用時(shí)應(yīng)將刀具放在固定位置，不準(zhǔn)隨意拿刀嚇唬他人，或用刀具指對(duì)他人，收檔后應(yīng)將刀具放在固定位置存放，廚師不準(zhǔn)隨意把刀帶出廚房。

3.個(gè)人的專用刀具，不用時(shí)應(yīng)放在固定位置保管好，不準(zhǔn)隨意借給他人使用，嚴(yán)禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負(fù)責(zé)。

4.各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨意亂動(dòng)，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備，及時(shí)消除不安全隱患。

5.每天收檔后逐一檢查油路、閥門、氣路、燃?xì)忾_(kāi)關(guān)，電源插座與開(kāi)關(guān)的安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)報(bào)修，嚴(yán)禁私自進(jìn)行處理。

6.平時(shí)禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴(yán)禁私自接電源，不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備，班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作。

7.廚房如發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，及時(shí)報(bào)上級(jí)處理，并及時(shí)協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況。

8.掌握廚房和餐廳內(nèi)消費(fèi)設(shè)備和滅火器材的安放位置以及使用方法，每天對(duì)電源線路要仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電線老化現(xiàn)象要及時(shí)報(bào)修，并向上級(jí)匯報(bào)。

9.一旦發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)迅速撥打火警電話說(shuō)明期貨位置，部門，設(shè)法滅火，根據(jù)火情組織引導(dǎo)客人安全疏散。

（三）廚房防火管理細(xì)節(jié)

1.使用酒精爐時(shí)不要往正在燃燒的酒精爐內(nèi)添加酒精，備用的酒精存量不得超過(guò)兩天的用量，放在備餐間由專人保管，總備用酒精由倉(cāng)庫(kù)管理部負(fù)責(zé)保管。

2.使用液化氣鮑魚車時(shí)，必須嚴(yán)格執(zhí)行安全操作規(guī)程，使用前要檢查輸氣膠管、氣瓶，發(fā)現(xiàn)漏氣立即停止使用。開(kāi)爐時(shí)先點(diǎn)火后開(kāi)啟，點(diǎn)火后才能推入餐廳，使用的小氣瓶要由專人管理。

3.各廚房廚師開(kāi)爐前先開(kāi)風(fēng)門，然后先點(diǎn)火種后開(kāi)氣，下班后腰關(guān)牢氣閥，熄滅火種。

4.餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間，各出口的門不得上鎖，保持暢通

5.每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機(jī)及管罩，廚工清洗廚房時(shí)，不要將水噴灑到電插座、電開(kāi)關(guān)處，防止電器短路引起火災(zāi)。

6.熱油炸開(kāi)時(shí)，注意控制油溫，防止油鍋著火

（四）廚房防火檢查細(xì)則

1.嚴(yán)格遵守操作規(guī)程：

2.廚房晚班下班前應(yīng)細(xì)致檢查，熄滅火種，關(guān)嚴(yán)各油、氣閥門、無(wú)漏油、漏氣現(xiàn)象。

3.保持工作環(huán)境的清潔，清除工作臺(tái)上的各種油污，定期對(duì)抽油煙機(jī)進(jìn)行清潔。

4.嚴(yán)禁員工在工作時(shí)抽煙

第二篇：餐廳廚房安全管理制度

餐廳廚房安全管理制度

（一）餐廳廚房安全管理環(huán)節(jié)

廚房里的不安全因素環(huán)節(jié)眾多，從菜品的加工到銷售過(guò)程中都隱藏著不安全因素。廚房管理者應(yīng)重視、警示、培養(yǎng)員工提高安全防范意識(shí)，重要在以下環(huán)節(jié)采取預(yù)防措施：燙傷、扭傷、跌傷、刀割傷、電器設(shè)備造成的事故；防火與滅火。

（二）餐廳廚房安全管理規(guī)定

1.所有在崗廚師在上崗前對(duì)廚房的所有機(jī)械設(shè)備性能熟練掌握，方可使用。對(duì)各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得隨意更改操作規(guī)程，嚴(yán)禁違章操作。設(shè)備一旦開(kāi)始運(yùn)轉(zhuǎn)，操作人員不準(zhǔn)隨便離開(kāi)現(xiàn)場(chǎng)，對(duì)電器設(shè)備高溫作業(yè)的崗位，作業(yè)中隨時(shí)注意機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)和油溫的變化情況，發(fā)現(xiàn)意外及時(shí)停止作業(yè)，及時(shí)上報(bào)廚師長(zhǎng)或經(jīng)理，遇到故障不準(zhǔn)隨意拆卸設(shè)備，應(yīng)即使保修，由專業(yè)人員進(jìn)行維修

2.廚師使用的各種刀具嚴(yán)格加強(qiáng)管理，嚴(yán)格按要求使用和放置刀具，不用時(shí)應(yīng)將刀具放在固定位置，不準(zhǔn)隨意拿刀嚇唬他人，或用刀具指對(duì)他人，收檔后應(yīng)將刀具放在固定位置存放，廚師不準(zhǔn)隨意把刀帶出廚房。

3.個(gè)人的專用刀具，不用時(shí)應(yīng)放在固定位置保管好，不準(zhǔn)隨意借給他人使用，嚴(yán)禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負(fù)責(zé)。

4.各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨意亂動(dòng)，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備，及時(shí)消除不安全隱患。

5.每天收檔后逐一檢查油路、閥門、氣路、燃?xì)忾_(kāi)關(guān)，電源插座與開(kāi)關(guān)的安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)報(bào)修，嚴(yán)禁私自進(jìn)行處理。

6.平時(shí)禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴(yán)禁私自接電源，不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備，班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作。

7.廚房如發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，及時(shí)報(bào)上級(jí)處理，并及時(shí)協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況。

8.掌握廚房和餐廳內(nèi)消費(fèi)設(shè)備和滅火器材的安放位置以及使用方法，每天對(duì)電源線路要仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電線老化現(xiàn)象要及時(shí)報(bào)修，并向上級(jí)匯報(bào)。

小葉手抓廚房管理制度

1、廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺(tái)。

2、廚房員工必須服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。

3、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，不得在店內(nèi)吸煙，不得大聲喧嘩、聊天、使用清真言問(wèn)候

4、工作時(shí)間需要穿整潔、大方、得體的工作服；圍裙、工作帽，員工不可留長(zhǎng)發(fā)。

5、上班時(shí)間應(yīng)在指定位置佩戴工號(hào)牌。

6、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吃、拿事物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口事物變質(zhì)而丟掉，嚴(yán)禁人為浪費(fèi)，事物變質(zhì)后應(yīng)登記，浪費(fèi)一次罰款20元。

7、廚房為生產(chǎn)重地，沒(méi)有經(jīng)廚師長(zhǎng)同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)組長(zhǎng)負(fù)責(zé)執(zhí)行。

8、廚房員工上班時(shí)間不能玩手機(jī)，違者后警告一次，第二次罰款50元，吸煙者一次50元。

9、自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

10、為給大家?guī)?lái)一個(gè)整潔的工作環(huán)境，特作出以下決定：

要時(shí)刻作出保持清潔、整潔、不亂放，不要往地上亂扔垃圾，由廚師長(zhǎng)早會(huì)檢查，如不遵守制度者每項(xiàng)罰款20元，當(dāng)場(chǎng)簽罰單。

11、嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。

面點(diǎn)間加工制作管理制度

一、面食制作人員必須穿工作服、戴帽子、口罩；不留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲；操作前先用肥皂刷洗雙手，并反復(fù)用清水沖洗。

二、工作臺(tái)、工具架、電烤箱、烤盤、攪蛋機(jī)、面粉機(jī)、饅頭機(jī)、保鮮柜、蒸籠以及制作面食的案板等應(yīng)經(jīng)常打掃清潔干凈；使用前要再次進(jìn)行清理、檢查，以免異物混入面中，并做好防蠅、防鼠、防塵，保潔等工作。

三、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如果發(fā)生霉變、生蟲、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能使用。

四、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時(shí)間應(yīng)在30分鐘以上，然后沖洗干凈。

五、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。

六、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘?jiān)?，面板清潔；各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

七、出現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)和管理員聯(lián)系處理。

廚房涼菜間工作流程

上午9：00按時(shí)到崗，接受廚師長(zhǎng)和領(lǐng)班廚師的任務(wù)分配；認(rèn)真核對(duì)上午定單，檢查原料及調(diào)味料是否滿足定單所需及品質(zhì)是否存在變質(zhì)等影響正常開(kāi)檔的問(wèn)題；如有發(fā)現(xiàn)影響正常開(kāi)擋的問(wèn)題及時(shí)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，并協(xié)助解決；認(rèn)真執(zhí)行餐前消毒工作，檢查常用器具是否衛(wèi)生合格。

B）下午4：20按時(shí)到崗，認(rèn)真核對(duì)下午定單，并做好調(diào)味料的增補(bǔ)工作；及時(shí)處理臨時(shí)來(lái)單，及時(shí)向領(lǐng)班廚師及領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，在最短時(shí)間內(nèi)做好臨時(shí)來(lái)單的準(zhǔn)備工作。

（二）開(kāi)檔

1）按定單時(shí)間及量來(lái)做好開(kāi)檔工作

A．嚴(yán)格執(zhí)行避免浪費(fèi)原則，按定單的多與少來(lái)準(zhǔn)備原料，合理利用。B．按定單規(guī)格及領(lǐng)班廚師的合理安排來(lái)制作菜肴。C．遵循按時(shí)按量保質(zhì)原則來(lái)制作每道菜肴。

D．認(rèn)真設(shè)計(jì)每道菜肴的圍邊，造型。按用餐規(guī)格，菜品檔次，遵循領(lǐng)班廚師的思路來(lái)合理制作。

E．上菜之前，保證每道菜品無(wú)污染，符號(hào)食品健康安全標(biāo)準(zhǔn)。2）保證食品的食用安全

A．嚴(yán)格按照食品的食用要求來(lái)檢查原料的品質(zhì)安全。

B．做好砧板的消毒（如酒精，84消毒液）工作，生熟分開(kāi)來(lái)切配。

C．蔬菜清洗凈后按一定比例用清鹽水浸泡數(shù)分鐘，避免農(nóng)藥殘留，起到殺菌消毒的效果。D．不知屬性的原料不制作，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)回報(bào)。E．做好留樣工作，不弄虛作假，如實(shí)留樣。3）服從并盡力來(lái)完成顧客及領(lǐng)班廚師對(duì)工作的要求

A．以滿足顧客所需為榮，總結(jié)結(jié)合實(shí)際情況，善于開(kāi)拓思路，根據(jù)氣節(jié)變化來(lái)分析顧客需求。根據(jù)時(shí)間、地點(diǎn)及顧客不同的需求來(lái)盡最大能力的滿足。B．根據(jù)領(lǐng)班廚師和領(lǐng)導(dǎo)提出的要求，盡力盡時(shí)去完成，去改正。上班時(shí)間一切以領(lǐng)導(dǎo)為核心，保證各項(xiàng)工作有序地進(jìn)行。

（三）收檔

A.徹底打掃，全面的來(lái)對(duì)待每一個(gè)死角上的衛(wèi)生；做好砧板，刀，毛巾，用具等的消毒工作。

B．及時(shí)開(kāi)啟紫光燈。關(guān)好煤氣，水，電，鎖好門窗及冰箱上的鎖。

C．將本天垃圾在規(guī)定時(shí)間內(nèi)送到垃圾房，倒完垃圾后及時(shí)清洗，套上專用垃圾袋。

D．檢查各種原料現(xiàn)在狀況，碰到需要處理的，及時(shí)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，避免不必要的浪費(fèi)。

E．為早晨廚師按定單來(lái)配備好早餐用餐原料，做到生熟分開(kāi)，不混放，不亂發(fā)。

預(yù)進(jìn)間工作制度

一、預(yù)進(jìn)間使專為員工進(jìn)入熱食間前二次更衣，洗手，消毒設(shè)立的場(chǎng)所。

二、每位在餐廳窗口售菜打飯的員工必須備有一件專用的潔凈工作衣放置在地預(yù)進(jìn)間內(nèi)。

三、員工二次更衣程序：更衣---洗手---消毒---上崗---更衣。

四、員工的普通工作衣與潔凈工作衣必須定位分開(kāi)放置，避免污染。

五、預(yù)進(jìn)間由專人負(fù)責(zé)，每餐開(kāi)飯前進(jìn)行空間與衣物表面的紫外線消毒，每次30分鐘。

六、餐廳每位員工都必須嚴(yán)格執(zhí)行本制度，違者依據(jù)《監(jiān)控細(xì)則》相關(guān)條款予以處罰。

小葉手抓廚房水臺(tái)工作流程

1、更衣?lián)Q上制服，佩帶好名牌，整理儀容。

2、進(jìn)廚房，簽到上班，洗凈手，到自己的工作崗位開(kāi)始工作。開(kāi)檔：整理刀具，將當(dāng)天采購(gòu)回的蔬菜加工整理，浸泡清洗干凈，并擺放整齊將需要解凍的肉類食物拿出來(lái)解凍。

3、回到廚房，做好準(zhǔn)備工作。宰殺客人需要的海鮮，并幫助砧板配菜。

4、整理，清洗冰柜及貨架，并隨時(shí)向主管報(bào)告缺少的貨物，以使及時(shí)補(bǔ)充。將需要更換水的食物更換清水。

5、收檔：將所有經(jīng)過(guò)清洗處理的食物用適當(dāng)?shù)娜萜鞔娣?，并在冰柜中擺放整齊，將砧板洗凈，將刀具放回刀盒，抹布用消毒溶液浸泡。簽到后下班。

6、回到廚房，簽到上班，洗凈手，到崗位，開(kāi)檔：將所有必用的食物準(zhǔn)備好，宰殺海鮮，并協(xié)助砧板配菜。

7、洗凈砧板，刀具磨利抹干后備用，協(xié)助砧板整理冰箱，最后簽到下班。

小葉手抓廚房砧板工作流程

1、更換上制服，佩帶好名牌,整理儀容。

2、進(jìn)廚房，簽到上班，洗凈手，到自己的工作崗位開(kāi)始工作。二砧，三砧整理工具，將需要解凍的食物從冰柜中取出，料頭盤擺放整齊，補(bǔ)充缺少的各種細(xì)料頭和粗料頭，將蔬菜清理加工好，交水臺(tái)清洗。三砧將肉類原料、二砧將海鮮原料逐一檢查，看是否充足，如不足應(yīng)馬上補(bǔ)充，頭玷檢查冰箱溫度并記錄。檢查采購(gòu)回的貨物看質(zhì)量和數(shù)量是否符合要求，將所有當(dāng)天加工的食物打印日期，并檢查食物有無(wú)變質(zhì)現(xiàn)象，向總廚報(bào)告當(dāng)日食品的準(zhǔn)備情況及預(yù)定宴席的準(zhǔn)備情況。

3、回到廚房，做好準(zhǔn)備工作，開(kāi)始配備客人所點(diǎn)的食物。

4、清理冰柜及貨架的食物，了解備貨情況，頭砧寫次日采購(gòu)單，并將所需采購(gòu)物品報(bào)請(qǐng)總廚同意后送給采購(gòu)部采購(gòu)。

5、收檔；將所有食物用適當(dāng)容器存放，并在冰柜中擺放整齊，將砧板清洗，刀具放回刀盒。抹布用消毒溶液浸泡，頭砧檢查收檔情況。簽到后下班。

6、回到廚房，簽到上班，洗凈手，到崗位，開(kāi)檔：頭砧板檢查并記錄冰箱溫度，對(duì)不足食物加以補(bǔ)充，預(yù)備明天的食物，并配備客人所需的食物。

小葉手抓廚房洗碗間工作流程

洗碗間的任務(wù)主要是負(fù)責(zé)把洗碗間的成品輸送到餐廳，負(fù)責(zé)餐前、餐后的準(zhǔn)備工作及清理工作。

（一）備餐負(fù)責(zé)洗碗間餐前準(zhǔn)備工作，以及收尾工作，搞好洗碗間的衛(wèi)生。公共衛(wèi)生

負(fù)責(zé)所屬公共地段的衛(wèi)生，負(fù)責(zé)將樓面撤出的托盤清洗干凈，保持下欄盤的衛(wèi)生，負(fù)責(zé)將樓面撤下的碗、碟、杯、金銀等送到洗碗間。備餐具

負(fù)責(zé)將清洗干凈的餐具分門別類的放置在擱置架上。崗位職責(zé)：

（1）服從領(lǐng)導(dǎo)，聽(tīng)從指導(dǎo)，嚴(yán)格遵守公司各項(xiàng)《規(guī)章制度》和《食品衛(wèi)生法規(guī)）（2）按國(guó)家規(guī)定消毒比例的要求清洗、消毒所有餐具、茶具、放置相互交叉感染，保證安全衛(wèi)生。

（3）及時(shí)清洗，消毒撤回的餐具、茶具、保證無(wú)油跡，水跡、污跡。保證餐具、茶具的正常周轉(zhuǎn)使用。

（4）清洗過(guò)程中，要求輕拿、輕放、防止損壞，別撿生銹磨損的餐具、茶具，并申報(bào)需補(bǔ)充的餐具、茶具。

小葉手抓廚房撿菜間工作流程

1、每天檢查所有蔬菜做到先進(jìn)先出。

2、清理所有蔬菜外圍黃葉、爛葉。

3、按照廚師要求對(duì)所有果蔬進(jìn)行初步加工，并參照砧板部工作指引第19、20條建立邊角料筐表。

4、每天早、中、晚三次整理菜架，做到整齊美觀。

5、地面保持干凈無(wú)積水。

6、水池、下水道等縫隙無(wú)殘留物。

7、青菜、瓜果、冰箱、冷庫(kù)保存標(biāo)準(zhǔn)按照砧板主管要求進(jìn)行存放，并參照砧板部工作指引第29條執(zhí)行管理方法。

8、按照宴會(huì)需要、砧板工作需要、菜品需要進(jìn)行青菜、瓜果的初步加工。

9、可以向廚房?jī)?nèi)所有技術(shù)級(jí)廚師進(jìn)行技術(shù)問(wèn)題請(qǐng)教，并填寫工作日志。

10、所負(fù)責(zé)廚具、用具的維護(hù)保養(yǎng)工作。

食品添加劑使用與管理制度

為保證食品安全，對(duì)食品添加劑實(shí)行嚴(yán)格科學(xué)的管理，既有利于工作又不照成濫用。

一、使用的食品添加劑必須符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定；不符合要求的食品添加劑不得使用。

二、嚴(yán)格控制食品添加劑的采購(gòu)?fù)緩?，采?gòu)必須到正規(guī)專賣商店購(gòu)買，并索取發(fā)票和相關(guān)手續(xù)。

三、在加工食品中應(yīng)正確掌握使用量，做到可用可不用的不用，必須用的少用，盡量做到不用。

四、食品添加劑應(yīng)做到專人采購(gòu)、專人保管、專人使用。

五、不得使用未經(jīng)必準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品添加劑。

六、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。

七、嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，對(duì)違反食品添加劑使用管理制度的事件應(yīng)嚴(yán)肅處理。

第三篇：餐廳廚房管理制度

餐廳廚房管理制度

第一章:廚房的基本管理制度(1)按時(shí)上下班,不曠工,不遲到,不早退.(2)工作服要干凈,穿戴要整齊.(3)上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩.(4)廚房不得存放私人物品及亂吃東西.(5)設(shè)備,設(shè)施由各主管負(fù)責(zé)定期檢修保養(yǎng).(6)采購(gòu)要有計(jì)劃,驗(yàn)收人員要認(rèn)真負(fù)責(zé).(7)注意節(jié)約,減少費(fèi)用及能源控制.(8)各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈,無(wú)積水,墻面無(wú)油漬.(9)開(kāi)檔要有序,當(dāng)天工作必須當(dāng)日完成,收檔要仔細(xì)干凈.(10)做好各項(xiàng)規(guī)章記錄.(11)生熟分離,防止交叉感染.(12)不準(zhǔn)將廚房用品私自帶出個(gè)人使用.(13)下崗后不準(zhǔn)著便裝進(jìn)入廚房.(14)服從領(lǐng)導(dǎo)安排及完成隨機(jī)性任務(wù).第二章:廚師長(zhǎng)工作考核制度

(1)廚師長(zhǎng)每天要對(duì)本廚房的員工分別在上,下午進(jìn)行兩次點(diǎn)名,月底要對(duì)每個(gè)員工的出勤天數(shù)及出勤情況進(jìn)行匯總.(2)廚師長(zhǎng)應(yīng)該按日常工作考核標(biāo)準(zhǔn),要對(duì)屬下員工按規(guī)定的項(xiàng)目逐個(gè)進(jìn)行考核記錄,每周小結(jié),月底總匯.(3)日常工作考核的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容主要分為儀容儀表,工作質(zhì)量,工作態(tài)度,衛(wèi)生質(zhì)量等四個(gè)方面.(4)廚師長(zhǎng)按月對(duì)每個(gè)月工的考核記錄進(jìn)行月底匯總,并折合成相應(yīng)的分值進(jìn)行累計(jì),以作為本月獎(jiǎng)金分配的依據(jù).第三章:廚房違規(guī)處罰管理制度 1.一類事故

（1）菜品有腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象,被客人退回.（2）菜品烹制有嚴(yán)重的質(zhì)量問(wèn)題,被客人退回.（3）員工偷吃偷拿廚房的食品,原料。

廚房行政管理由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師長(zhǎng)的合理指示，認(rèn)真完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)重者開(kāi)除。

（4）每日上崗前，換好工作服，自檢個(gè)人的儀容儀表后，待廚師長(zhǎng)復(fù)查并安排一天的工作。在工作時(shí)間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭(zhēng)吵、打架，違者罰款50元。打架者重則開(kāi)除

（5）工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房?jī)?nèi)一切公有材料，不得私自會(huì)客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特殊情況要事先打招呼）。

（6）廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請(qǐng)別人代打卡、請(qǐng)假，有病、有事，提前和廚師長(zhǎng)/紀(jì)律委員打招呼，經(jīng)廚師長(zhǎng)同意后方可執(zhí)行。違者罰款<遲到 1到10分鐘處5元/10分鐘以上20以下處10元/20分鐘以上30分鐘以下15元/30分鐘以上一個(gè)鐘以下半天工資,一個(gè)小時(shí)以上兩個(gè)小時(shí)以下一天工資兩個(gè)小時(shí)以上視工作態(tài)度/按曠工處理一天當(dāng)兩天取消一天休息重則開(kāi)除.（7）不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開(kāi)除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊(cè)的各項(xiàng)規(guī)章制度，不得帶與飯店相同的物品，否則按偷拿處理。

（8）在廚房工作區(qū)域任何人不得吸煙，違者罰款10元。不得在外/店里兇酒到店里取鬧違則處50元重則開(kāi)除.（9）工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事，如：玩手機(jī)、看雜志、小說(shuō)、玩牌、聽(tīng)收音機(jī)及其他與工作無(wú)關(guān)的事情。違反者罰款10元。第四章：廚房設(shè)備管理制度

（1）愛(ài)護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，輕則賠償重則開(kāi)除。如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者，按價(jià)賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)肅處理。

（2）發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者，按原價(jià)的雙倍罰款，并按員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。（3）下班后不得在工作場(chǎng)所及餐廳任何部門無(wú)故逗留。下班后要對(duì)廚房?jī)?nèi)容易發(fā)生危險(xiǎn)的地方認(rèn)真檢查，收拾配料.關(guān)好電源、水源、煤氣閥后，方可離開(kāi)。第五章：廚房分工管理制度、每天晚上的值班人員不得私自離開(kāi)，保證客人用餐及員工餐的時(shí)間,下班前認(rèn)真檢查并做好廚房安全措施及衛(wèi)生方面/收拾好廚房用品后，方可離開(kāi).如出現(xiàn)問(wèn)題值班人員負(fù)全部責(zé)任。2、廚房每月必須推出新的菜品，來(lái)迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量，與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng)，做到色、香、形，符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準(zhǔn)上桌，違者追究相關(guān)責(zé)任人并處以相應(yīng)罰款。

3、廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時(shí)，掌握好火候、油溫、成色、出菜時(shí)間，確保菜品烹制質(zhì)量。、砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來(lái)配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量.不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，造成餐廳損失者處以不同程度的罰款。輕則10重則50元

5、砧板在貯藏過(guò)程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價(jià)賠償。、打合人員必須配合廚師做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作（包括盤、碗、備品、調(diào)料等），出菜時(shí)合理安排上菜順序做到先到先上后到后上/主菜先上，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元，廚房工人要有良好的服務(wù)態(tài)度和積極為學(xué)校當(dāng)好后勤兵的思想，團(tuán)結(jié)一致，立足于本職工作，扎扎實(shí)實(shí)、勤勤懇懇，接待熱情，服務(wù)周到。

7、重視環(huán)境衛(wèi)生和飯食衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部門規(guī)定的衛(wèi)生制度，加強(qiáng)食物管理，作好防毒、防腐工作，確保顧客身體健康。

8、廚房工人要虛心聽(tīng)取善意的批評(píng)和合理的建議，積極想辦法不斷改進(jìn)和提高烹調(diào)技術(shù)，講究營(yíng)養(yǎng)學(xué)。飯香菜美，以良好的思想，務(wù)實(shí)的作用，精湛的廚藝贏得顧客的好評(píng)。

9、購(gòu)買食物要保質(zhì)保量，價(jià)錢公平合理，本著精打細(xì)算，既少花錢又使顧客吃得好，食物回廚及進(jìn)出要核秤、驗(yàn)票，伙食賬目日清月結(jié)，定期核算公布。食物（米、油、菜、配料）每月盤點(diǎn)一次。

10、實(shí)行食物采購(gòu)，食物保管，票證結(jié)算三分開(kāi)。加強(qiáng)民主管理、杜絕貪污浪費(fèi)現(xiàn)象。

11、做好廚具和一切公物保管工作，未經(jīng)經(jīng)理同意，公物（食具）不能拿出廚房大門。

12、廚房人員對(duì)室內(nèi)財(cái)物、用電等安全負(fù)全部責(zé)任。

13、建立“試吃”制度，確保人員用食安全。

14、廚房設(shè)備如：羊肉機(jī)、冰箱、蒸飯車、等設(shè)備均由專人使用；

15、不經(jīng)過(guò)廚師長(zhǎng)的同意，不得擅自使用廚房設(shè)備；

16、定期對(duì)自己使用的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常使用；

17、班后廚師長(zhǎng)要安排專人對(duì)廚房所有設(shè)備及電源進(jìn)行檢查，確保萬(wàn)無(wú)一失，方可離開(kāi)廚房，并鎖好廚房門鎖；

18、發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，及時(shí)檢修；

工具及出品用具管理：

19、廚房工具及出品用具如：A菜刀、菜鐓、工作臺(tái)、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負(fù)責(zé)，做到物物有人管，人人有物管； B無(wú)論何時(shí)都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好；C所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法； 20、定期對(duì)廚房工具、用具進(jìn)行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，后廚人員要平攤賠償，或由負(fù)責(zé)人賠償； 第六章：出品管理：

1、所有廚房出品（涼菜、面點(diǎn)、肉、青菜、半成品）等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負(fù)責(zé)質(zhì)量把關(guān)。

2、確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無(wú)缺口、造型合格，規(guī)格統(tǒng)一；

3、如因質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質(zhì)量把關(guān)人按照菜品價(jià)格給予處罰；如因質(zhì)量原因造成打折等情況，給飯店造成經(jīng)濟(jì)損失的，按照給飯店造成的經(jīng)濟(jì)損失給予賠償；

4、多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師，廚師長(zhǎng)有權(quán)給予其他處分或辭退處理；

衛(wèi)生管理；

1、個(gè)人衛(wèi)生管理： A、男廚師必須理平寸頭，無(wú)胡須，不留長(zhǎng)指甲，戴廚師帽，穿廚師服，并時(shí)時(shí)保持干凈整潔； B、所有廚師每三天必須洗一次澡，保持清潔無(wú)體味；C、所有廚師不得使用化裝品，以免影響出品口味； D、在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽；

2、環(huán)境衛(wèi)生管理 A、所有清潔工具用具：包括拖把、灰兜、掃帚、抹布、玻璃刷等必須指定存放地點(diǎn)，使用完畢要清潔干凈放回原處；

B、按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保時(shí)時(shí)清潔。而且所有人員都必須參加星期一的衛(wèi)生大清除；C、定人定時(shí)檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作；

廚房原材料購(gòu)存管理；

1、每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，廚師長(zhǎng)都要對(duì)當(dāng)天肉類、青菜類、涼菜類、面點(diǎn)類、等出品進(jìn)行匯總，對(duì)當(dāng)天使用的原材料進(jìn)行匯總，對(duì)當(dāng)天所剩原材料進(jìn)行匯總；

2、根據(jù)匯總數(shù)據(jù)，分類列出明天所要采購(gòu)原材料數(shù)量，交于采購(gòu)員，并對(duì)采購(gòu)回的原材料進(jìn)行過(guò)秤檢查，確保所采購(gòu)原料的數(shù)量和質(zhì)量；

3、營(yíng)業(yè)期間，廚師長(zhǎng)要對(duì)所有環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督，杜絕浪費(fèi)，對(duì)造成浪費(fèi)的人和事進(jìn)行必要的處分；

4、營(yíng)業(yè)結(jié)束，對(duì)所剩原材料過(guò)秤后，定人妥善保管，以免造成浪費(fèi)；

第四篇：餐廳廚房管理制度

1.熱愛(ài)本職工作，注重職業(yè)道德。自覺(jué)維護(hù)餐廳的聲譽(yù)，愛(ài)護(hù)餐廳公共財(cái)產(chǎn)，服從廚師長(zhǎng)的工作分配。

2.按時(shí)上下班打卡，遲到5分鐘內(nèi)罰五元，10分鐘內(nèi)10元，10分鐘后每分鐘罰1元，忘記打卡每次罰款20元。

3.工作服穿戴整齊（工衣、工帽）保持干凈、整潔，如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予5元的罰款，（包括廚師長(zhǎng)），工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次罰20元。

4.自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干衛(wèi)生整潔，每星期六中午下班后大搞衛(wèi)生。

5.廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁偷吃，拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，杜絕一切人為浪費(fèi)。

6.所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、燃燒等，注意消防安全，值班人員要做到人走燈滅、水停、門關(guān)，所有廚房燃料關(guān)好閥門。

7.不準(zhǔn)吵鬧、打架、拉幫結(jié)派，影響廚房整體的團(tuán)體友好。不得偷竊或私拿餐廳或他人的財(cái)產(chǎn)，如發(fā)現(xiàn)按雙倍罰款。嚴(yán)重者移交司法機(jī)關(guān)處理）

8.廚房工作人員充分做好餐前準(zhǔn)備，保證出品質(zhì)量，提高上菜速度。

9.洗碗工注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現(xiàn)象，保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生，所有人員如損壞餐具按進(jìn)價(jià)賠償，自覺(jué)主動(dòng)報(bào)告廚師長(zhǎng)打破的餐具，如不報(bào)加倍處罰。

10.上班時(shí)間一律不允許做與本職工作無(wú)關(guān)的私事，嚴(yán)禁玩手機(jī)，以上罰款不是目的，為了餐廳生意興隆，不斷的擴(kuò)大，敬請(qǐng)每位廚房員工自覺(jué)遵守以上規(guī)章制度，所有罰款歸餐廳娛樂(lè)基金，每月安排節(jié)目。

違者每次罰款10元，營(yíng)業(yè)時(shí)間不準(zhǔn)進(jìn)入大廳逗留、閑聊、吸煙等。

第五篇：餐廳廚房管理制度

餐廳人員管理制度

1、員工準(zhǔn)時(shí)上班，上班時(shí)必須按規(guī)定著裝，裝要整齊干凈。

2、做好上班前的準(zhǔn)備工作，積極檢查餐具及需用品是否整

潔和齊備。

3、站位要端正，工作期間不要嚼口香糖，不要吃零食。

不得私自竄崗，打鬧，爭(zhēng)吵，大聲喧嘩，唱歌。工作時(shí)要做到口勤、眼勤、手勤和腳勤，并及時(shí)了解客人心態(tài)、需求，為顧客提供服務(wù)。

4、接待顧客應(yīng)主動(dòng)、熱情、禮貌、耐心，為顧客提供服務(wù)。

5、有較強(qiáng)的工作責(zé)任心，有獨(dú)立處理事務(wù)的能力，發(fā)現(xiàn)問(wèn)

題及時(shí)上報(bào)，及時(shí)轉(zhuǎn)告客人提出的意見(jiàn)。

6、不得擅自接觸客人的隨身物品，不得與客人帶的小孩玩

耍，以免發(fā)生糾紛。

7、要有牢固的業(yè)務(wù)操作知識(shí)，掌握記住得客人需要的每份

飲料及食物；善于向顧客介紹和推銷本飲品入特色菜點(diǎn)。

8、配合領(lǐng)班工作，服從指揮，團(tuán)結(jié)及善于幫助同事工作。

9、當(dāng)班領(lǐng)班及值班人員必須檢查好燈，門窗，排風(fēng)，水電

及衛(wèi)生。

10、清潔快捷干凈，不得影響顧客進(jìn)餐，嚴(yán)禁任何員工與客

人發(fā)生沖突，創(chuàng)造良好的進(jìn)餐環(huán)境。

11、員工不得故意冷淡、怠慢、為難顧客。

12、拾金不昧，發(fā)現(xiàn)顧客遺忘的物品要立即報(bào)告，并交給上

級(jí)。

13、隨手關(guān)水關(guān)電，杜絕長(zhǎng)流水，長(zhǎng)亮燈，長(zhǎng)明火，吃員工

餐做到不浪費(fèi)。

14、吧臺(tái)電話由大堂經(jīng)理接聽(tīng)，未經(jīng)許可一律不準(zhǔn)私自接打

電話。

15、大堂經(jīng)理根據(jù)就餐人數(shù)、準(zhǔn)確就餐時(shí)間、顧客姓名、單

位、聯(lián)系電話、預(yù)訂桌數(shù)及區(qū)域。記錄好以后，通知有關(guān)部門和人員，提前做準(zhǔn)備。

1、做到勤洗手剪指甲留指甲和涂有色指甲油；勤洗澡，勤

換工作服勤洗被褥、刷牙。

2、服務(wù)員不得批肩散發(fā)、噴重味香水。

3、餐廳店堂要每日打掃，公共區(qū)域；確保一切公共設(shè)施的清潔，整齊光亮。

4、玻璃門窗：要保持清潔、白亮。要求無(wú)污染、水跡、水

印、手印、指痕。

5、窗臺(tái)：由管理員按排值班服務(wù)員擦洗，保持干凈。

6、地面：無(wú)雜物、光亮、無(wú)水跡、無(wú)油跡。

7、備餐柜：餐柜物品擺放整齊，無(wú)私人用品，干凈無(wú)油漬。

8、桌椅：無(wú)灰塵無(wú)油漬。

9、燈具：光亮清潔，無(wú)油漬灰塵。

10、裝飾物及植物要定期擦洗，無(wú)灰塵無(wú)油跡、擺放端正適

宜。

1、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工

作無(wú)關(guān)的事。

2、上班時(shí)需穿戴工作服帽，服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間

不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

3、上班時(shí)間需穿工作鞋,不得穿拖鞋水鞋、涼鞋。

4、定期清洗抽油煙設(shè)備。

5、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

6、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。

7、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料

袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別停放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。

8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿

及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。

9、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽吐痰。

10、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。

11、實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，物盡其用。

杜絕任何原料浪費(fèi)行為。

1、引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及

時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無(wú)人值守等。

2、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修

復(fù)后才能使用。

3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

6、煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火。

7、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

8、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾

網(wǎng)。

9、下班關(guān)閉完能源開(kāi)關(guān)。

10、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，避免人為損

壞，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。