第一篇：廚房員工管理制度

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廚房員工管理制度

1、廚房員工必須按時(shí)上班，履行簽到手續(xù)，不遲到、早退；進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝，佩戴工作牌，保持儀表、儀容整潔，洗手后上崗工作；

2、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)工作；

3、工作時(shí)間內(nèi)不得擅自竄崗、離崗、看書、睡覺等，不準(zhǔn)干私事和與工作無(wú)關(guān)的事；

4、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事；

5、不得坐在案板及其他工作臺(tái)上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食物、物品交與他人；

6、廚房設(shè)備不得帶故障操作或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作他用，工作人員應(yīng)自覺維護(hù)、保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，損壞公物按規(guī)定賠償；

7、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時(shí)保持環(huán)境衛(wèi)生；

8、未經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)，不得擅自帶人進(jìn)入。

9、落實(shí)廚房崗位責(zé)任，責(zé)任到人。

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總經(jīng)理：

第二篇：廚房員工管理制度

廚房員工管理制度

為了規(guī)范管理廚房員工，特制定以下制度：

1.廚房工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，以確保食品衛(wèi)生。

2.員工必須提前10s分鐘到崗，與下一班次進(jìn)行交接;當(dāng)班期間不得聊天。

3.進(jìn)入廚房后必須著工裝，保持儀容儀表整潔，洗手后方可上崗工作。

4.員工在下班前要打掃廚房衛(wèi)生，與下一班次交接工作。5.工作時(shí)間內(nèi)不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事。

6.不能在非吸煙區(qū)吸煙，廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙。

8.不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐，打鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。

9.下采購(gòu)單時(shí)應(yīng)嚴(yán)格計(jì)算，既滿足使用又不至于存放太久，以節(jié)省流動(dòng)資金。

10.接收半成品、食材時(shí)，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，做到原料不新鮮不接收。

11.非冷菜間員工，在沒有特殊情況下不得進(jìn)入冷菜間。12.冷菜間的菜板在每天使用前要使用酒精消毒。13.不得坐在案板及其他工作臺(tái)上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人。

14.罐頭食品一經(jīng)打開，必須倒入不銹鋼器皿內(nèi)并放入冰箱。15.在操作過程中不得直接用操作工具和用手品嘗，嘗過的菜不能放回鍋內(nèi)。16.熟菜須用罩蓋遮住。

17.每天配菜結(jié)束，及時(shí)清理地面，保持廚房地面清潔，無(wú)積水，無(wú)油垢，墻上無(wú)食物殘?jiān)臀蹪n。

18.不在洗菜池、洗手池內(nèi)洗拖把、污物，餐后所有調(diào)味品須加蓋。

19.用具、器皿嚴(yán)格按洗滌，保管程序進(jìn)行清洗及存放，確保餐具、食物、器皿的衛(wèi)生。

20.爐灶火種不能連續(xù)開2小時(shí)，如長(zhǎng)期不用應(yīng)關(guān)掉火種。21.自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，嚴(yán)禁設(shè)備帶“病”操作，或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作他用，如損壞公物按規(guī)定賠償。22.增強(qiáng)節(jié)水、節(jié)電意識(shí)，在工作允許的情況下，能關(guān)掉的設(shè)備盡量關(guān)掉。

23.冰箱每日一小清、每周一大清;存放食品時(shí)，要使用保鮮膜或袋包裝，生熟分開，做到“先進(jìn)先出”，碼放合理。24.自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時(shí)保持工作崗位及負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生整潔。每餐加工完畢，及時(shí)清理灶臺(tái)衛(wèi)生，鍋具、抽油煙機(jī)應(yīng)每日一小清、每周一大清。

25.餐廳廚房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置污物處理蓋桶，并有專人保潔和處理。26.定期對(duì)廚房進(jìn)行徹底地打掃，配合管事員做好相關(guān)領(lǐng)域的衛(wèi)生清潔工作。

27.未經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)，不得擅自帶外人進(jìn)入廚房。

第三篇：廚房員工管理制度

廚房員工管理制度

一、按時(shí)上、下班、做到不遲到，不早退，履行簽到手續(xù)。

二、上班時(shí)間內(nèi)穿戴整潔，保持儀容儀表，維護(hù)廚師形象。

三、工作時(shí)間內(nèi)，不準(zhǔn)在工作區(qū)域抽煙、打鬧、追逐、嬉笑、做一些與工作有關(guān)的事情。

四、上班時(shí)間，不準(zhǔn)扎堆聊天、竄崗、脫崗、做一些誹謗他人的舉動(dòng)。

五、合理、規(guī)范利用設(shè)備設(shè)施，保持冰箱、冰柜生熟分開，分類擺放，密封防止風(fēng)干、竄味。

保持灶臺(tái)、臺(tái)面、地面、下水道清潔衛(wèi)生。定期做好衛(wèi)生。清除工作。

六、合理調(diào)配原材料利用，對(duì)原材料做到物盡其用，做到不浪費(fèi)、不丟棄?？刂扑?、電、煤

氣的節(jié)能消耗。

七、認(rèn)真做好每日的餐前、餐中、餐后的充分準(zhǔn)備，在做好本職工作的同時(shí)，要互幫互助、同心協(xié)力。

八、服從領(lǐng)導(dǎo)安排，謙虛禮讓認(rèn)真完成上級(jí)分配的任務(wù)。

九、在菜肴上做好推陳出新，在操作中做到盡心盡職。

十、做好每日值班收尾工作記錄，登記入冊(cè)，確保安全。

冷菜間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

一、冷菜間人員必須二次更衣和進(jìn)門更衣。

二、冷菜專間操作前必須保持開啟紫外線燈消毒20分鐘。

三、冷菜熟食實(shí)行按需定量，一市一燒，一市一配，隔夜熟食未經(jīng)回鍋不得供應(yīng)。

四、冷菜盛器專間專用，不得另作它用。

五、冷菜間每天保持三盆水（消毒水、洗滌水、清水），三塊清潔抹布。

六、每天熟食必須留樣，保留24小時(shí)。

七、專用冰箱要專人管理，專人檢查。放入冰箱內(nèi)物品須加蓋或用保鮮膜包好。

八、食品櫥柜無(wú)浮灰、無(wú)鼠跡，不準(zhǔn)存放私人生活用品。

九、冷菜間內(nèi)禁止吸煙、吐痰。

十、有防蠅、防鼠的設(shè)施。

廚房衛(wèi)生的管理辦法

廚房是制造食物的場(chǎng)所，為保障酒店客人的身體健康和食用安全，現(xiàn)對(duì)廚房的整體衛(wèi)生作出以下幾點(diǎn)要求：

一、爐面、爐底無(wú)油漬殘?jiān)?，煙道灶口無(wú)油泥。（調(diào)料桶干凈整潔、爐臺(tái)用具清潔衛(wèi)生）

二、案、荷臺(tái)面底無(wú)油漬、殘?jiān)锲反娣耪R有序。餐具不在荷臺(tái)過夜。

三、冰箱內(nèi)外清潔，存放有序，不進(jìn)冰箱的食品應(yīng)有防護(hù)措施。每周除霜二次，保證冰箱內(nèi)

無(wú)變味、變質(zhì)的食品。

四、保證餐具柜清潔，無(wú)積水、無(wú)油漬，餐具存放整齊有序，定期消毒，保證餐具柜清潔，無(wú)積水、無(wú)油漬，餐具存放整齊有序，定期消毒，五、地面無(wú)積水、油泥、無(wú)殘?jiān)?，墻面無(wú)灰塵、無(wú)煙垢。

六、每周日全面大掃除。

七、個(gè)人衛(wèi)生合乎要求。

中餐總廚崗位職責(zé)

一、在中餐部經(jīng)理、行政總廚的督導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)中廚的組織、指揮和烹飪工作。

二、了解掌握各崗人員技術(shù)水平和工作特點(diǎn)，根據(jù)各人專長(zhǎng)，合理技術(shù)崗位。

三、組織中廚執(zhí)行完成月、季、工作計(jì)劃。

四、組織調(diào)度、指揮大型宴會(huì)、酒會(huì)的菜品的制作。

五、熟悉各種原材料種類、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格、淡旺季。熟悉掌握貨源供應(yīng)情況，與采購(gòu)部保持良好的聯(lián)系，保證貨源供應(yīng)及時(shí)，質(zhì)量良好，遇到重要宴會(huì)，需親自與采購(gòu)部協(xié)商做好貨源的采購(gòu)工作，同時(shí)親自檢查，落實(shí)貨源購(gòu)進(jìn)的驗(yàn)收和儲(chǔ)存。

六、定期與中餐部經(jīng)理、中餐營(yíng)業(yè)部主任了解市場(chǎng)行情，競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)，以及賓客的意見，不斷地研制，創(chuàng)新菜式。在保留餐廳傳統(tǒng)菜式，保持特色不變的基礎(chǔ)上，推陳出新，原則上每周出品一到兩個(gè)新菜式。

七、與中餐營(yíng)業(yè)部、樓面部保持良好聯(lián)系，在做到穩(wěn)定和不斷提高出品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，通過改進(jìn)和提高技術(shù)水平、烹調(diào)方法。

八、經(jīng)常與中餐部經(jīng)理、中餐營(yíng)業(yè)部、采購(gòu)部調(diào)查了解市場(chǎng)貨源進(jìn)出、其他餐飲公司的出品價(jià)格，做好菜譜的合理定價(jià)，以掌握良好的毛利率。

九、控制食品成本、合理使用各種原材料，減少浪費(fèi)。

十、做好每月的工作計(jì)劃、材料領(lǐng)用以及月工作總結(jié)；

十一、抓好廚師的管理和技術(shù)培訓(xùn)工作，保持公司的餐飲特色，提高廚師技術(shù)水平，十二、嚴(yán)格貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，抓好廚房衛(wèi)生工作。

十三、嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預(yù)防火災(zāi)事故發(fā)生。

五常法的精要所在“五常法”的要義是：工作常組織，天天常整頓，環(huán)境常清潔，事物常規(guī)范，人人常自律。

一、常組織：判斷出完成工作所必需的物品并把它與非必需的物品分開，將必需品的數(shù)量降底到最低程度并把它放在一個(gè)方便的地方（拋掉不需要的東西或回倉(cāng)，按必需程度分層管理，單一便是最好）。

二、常整頓：采取合適的貯存方法和容器。研究提高效率方面的物品，先要決定物品的“名” 和“家”。旨在用最短時(shí)間可以取得或放好物品（所有東西都有一個(gè)清楚的標(biāo)簽“名”和位置“家”，先進(jìn)先出、左入右出，30秒內(nèi)可取出及放回文件和物品）。

三、常清潔：清潔檢查和衛(wèi)生程度是由整個(gè)“家”，先進(jìn)先出、左入右出，30秒內(nèi)可取出及放回文件和物品）。整理、檢查的范圍（責(zé)任劃分，使清潔和檢查更整理、檢查的范圍（責(zé)任劃分，使清潔和檢查更容易，食品架離地15公分，清掃隱蔽地方，地面和整體環(huán)境保持光潔、明亮、照人）。

四、常規(guī)范：以視覺、安全管理和標(biāo)準(zhǔn)化為重點(diǎn)。維持透明度、視覺管理及園林式環(huán)境，包括利用創(chuàng)意和全面視覺管理法，從而獲得和堅(jiān)持規(guī)范化的條件，提高辦事效率（強(qiáng)化視覺及顏色管理，透明度，設(shè)置故障P牌）。

五、常自律：創(chuàng)造一個(gè)具有良好氛圍的工作場(chǎng)所，持續(xù)地、自律地執(zhí)行上述“四常”要求，養(yǎng)成制訂和遵守規(guī)章制度的習(xí)慣（每天收工前5分鐘“行五?！保帉懞妥袷亍秵T工“五常法”手冊(cè)》，定期進(jìn)行“五常法”審核，百聞不如一見——強(qiáng)化示范單位的作用）。

冷菜間管理制度

一、嚴(yán)格完成領(lǐng)導(dǎo)所分配的一切任務(wù)。

二、工作時(shí)間穿戴整齊，三件套齊全，（領(lǐng)結(jié)，工號(hào)牌，廚師帽）套齊全，（領(lǐng)結(jié)，工號(hào)牌，廚師帽）

三、進(jìn)入正常操作時(shí)間，必須戴上口罩上班，操作菜肴時(shí)需戴手套操作的，堅(jiān)決執(zhí)行戴手套

操作規(guī)程。

四、工作中保持物品，用具擺放整齊有序。臺(tái)面、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生保持清潔。

五、了解掌握各種菜肴的制作程序，及時(shí)掌握上菜時(shí)間與速度。

六、保持良好的工作心態(tài)，維護(hù)良好的服務(wù)形象。

七、每日工作結(jié)束后，保潔、衛(wèi)生徹底檢查完畢后，關(guān)好門窗方可離開下班。

中餐廚房

熱菜組：

切配組：

打荷組：

部門本職：制作中餐菜肴，必須保證菜肴的質(zhì)量上乘。

主要職能：

1、按菜單要求提貨，并檢查是否新鮮。

2、按照工藝要求準(zhǔn)備各種配料。

3、備足各種烹調(diào)用具。

4、備足各種調(diào)料。

5、完成每一道菜肴的制作。

6、做好中餐廚房設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)。

管轄范圍：

1、中餐廚房所有員工。

2、2、中餐廚房生產(chǎn)場(chǎng)所的設(shè)施、設(shè)備。

餐飲部安全制度

一、無(wú)關(guān)人員不準(zhǔn)隨便入廚房。

二、嚴(yán)禁吸煙，不準(zhǔn)放易燃、有毒物品。

三、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生“五四制和食品衛(wèi)生法規(guī)嚴(yán)防食物中毒。

四、堅(jiān)守崗位不得擅離職守，嚴(yán)格做到人離門鎖。

五、如遇火險(xiǎn)首先切斷電源及時(shí)報(bào)告，要牢記火警119。

六、嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)制度值班必須二人每日下班前認(rèn)真進(jìn)行煤氣水電炊事機(jī)械及門窗的安全檢查及時(shí)做好記錄。

七、食堂工作人員參加工作前必須做體格檢查，以后每年體檢一次，廚師、服務(wù)員要勤洗頭、常換衣、常剪指甲、不佩戴手鐲、上班前入廁后要洗手。

八、食具每餐用后洗滌消毒不買腐爛食物，買來(lái)或有效的熟食消毒后再吃，水果要先用食物 洗滌劑涮洗后再用清水沖洗干凈或削皮。

九、廚房要保持清潔整齊，保證無(wú)蠅、無(wú)鼠、無(wú)蟑螂。

十、炊事用具嚴(yán)格做到生熟分開裝用，用后清洗消毒。

十一、廚房保持干凈整潔，不放雜品與藥品，庫(kù)存食物不宜太多。

第四篇：廚房員工管理制度

廚房管理制度

一、廚房員工管理制度

1、員工必須按時(shí)上下班，履行廚房規(guī)定的簽到手續(xù)，進(jìn)入廚房必須按照規(guī)定著裝佩戴工號(hào)牌，保持儀容、儀表整潔，洗手后上崗工作。

2、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)，對(duì)工作中存在或出現(xiàn)的問題要采取正常渠道溝通、解決，不得當(dāng)眾頂撞，更不能無(wú)理取鬧。

3、工作時(shí)間內(nèi)不得擅自離崗、串崗或看書、睡覺、玩手機(jī)，不得干與工作無(wú)關(guān)的事情。

4、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、打鬧、吸煙、高聲喧嘩，不得做有礙廚房生產(chǎn)、衛(wèi)生、安全的事情。

5、廚房員工要相互關(guān)心、相互愛護(hù)和團(tuán)結(jié)，不得辱罵、斗毆。

6、不準(zhǔn)坐在案板或其它操作臺(tái)上、不得隨便拿、吃食物，不得擅自將廚房物品、食品交與他人。

7、自覺維護(hù)、保養(yǎng)廚房設(shè)備和用具，不得將設(shè)備帶故障操作或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作它用，對(duì)廚房瓷器，如碗、碟要輕放，不得故意摔爛。損壞公物按規(guī)定賠償。

8、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，不留長(zhǎng)發(fā)、指甲，服裝整潔，隨時(shí)保持工作崗位的衛(wèi)生。

9、廚房系食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)不得擅自帶外人進(jìn)入。

10、不得私自下與供貨商接觸，更不能接受供貨商的饋贈(zèng)。

11、廚房人員下班前必須做好各區(qū)域衛(wèi)生和收檢工作，關(guān)好水、電開關(guān)，在交接本上簽字后才可下班。

二、廚房物品管理制度

1、廚房物品的重購(gòu)，由廚師長(zhǎng)審批簽字交保管員核實(shí)倉(cāng)庫(kù)無(wú)存貨后交負(fù)責(zé)人審批方可生效。

2、廚房用品由廚師長(zhǎng)指定專人領(lǐng)取，其他任何人無(wú)權(quán)私自到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用物品。

3、廚房物品的領(lǐng)用必須到指定的專人處進(jìn)行登記，采取誰(shuí)領(lǐng)用誰(shuí)保管的原則。

4、廚房物品的登記手續(xù)要落實(shí)到部門，由部門落實(shí)到人，做到人人都有物，物物有人管。

5、廚房物品的盤存落實(shí)到部門的，由各部門每月盤存一次，共用的物品由負(fù)責(zé)人每星期盤存一次，盤存表交由廚師長(zhǎng)核查。

6、廚房物品的報(bào)損在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)采取以舊換新的原則，在非規(guī)定的時(shí)間內(nèi)，由廚師長(zhǎng)查明原因，作出處理意見后方可報(bào)損。

7、廚房員工嚴(yán)禁將廚房物品挪作私用。

三、廚房原材料的驗(yàn)收和領(lǐng)用制度

1、廚房原材料的驗(yàn)收，由培訓(xùn)部領(lǐng)導(dǎo)指定專人負(fù)責(zé)，將所購(gòu)的原材料與申購(gòu)單核對(duì)。

2、嚴(yán)禁收人情貨，損共肥私，對(duì)采購(gòu)超出申購(gòu)的貨物，數(shù)量一律拒收。

3、對(duì)原料不鮮、變質(zhì)、短進(jìn)少兩、以次充好一律拒收。

4、牛肉、豬肉、打水肉及其它發(fā)現(xiàn)是經(jīng)過注水的肉食一律拒收。

5、對(duì)無(wú)生產(chǎn)廠家，生產(chǎn)日期，過期或無(wú)保質(zhì)期，無(wú)衛(wèi)生部門及驗(yàn)收合格生產(chǎn)批文的貨物一律拒收。

6、原料驗(yàn)收時(shí)一律過稱稱重，對(duì)包裝原料開封檢查，觀色，鼻聞，嘗味，對(duì)不合格的產(chǎn)品一律拒收。

7、原料驗(yàn)收后及時(shí)入庫(kù)或進(jìn)冰柜按原料保管要求分開存放。

8、做到先進(jìn)先出，庫(kù)存的放前面，當(dāng)天的放后面，有血水的放下面，干爽的放上面。

9、冰柜做到三天一小清，一周一大清，庫(kù)存三天以上的原料每天報(bào)單一次，便于合理控制浪費(fèi)和成合核算，每天開單以庫(kù)存為基礎(chǔ)開采購(gòu)單。

10、生熟食分開保管，用完第一次的保鮮盒徹底清洗再用。

11、每天先用庫(kù)存貨，再用當(dāng)天采購(gòu)的，除干貨以外，最好的方法是零庫(kù)存。

12、冰柜定期除霜，除臭徹底清洗一次。

13、冰柜庫(kù)存貨，保鮮盒和柜門上標(biāo)上醒目標(biāo)識(shí)以便于方便拿放。

14、帶有熱氣的原料、半成品、成品嚴(yán)禁放進(jìn)冰柜，等完全涼透才放進(jìn)冰柜保存。

15、責(zé)任到人，冰柜由指定人保管和清理，發(fā)現(xiàn)有臭菜、變質(zhì)菜一律按實(shí)價(jià)賠賞。

16、消毒液、滅鼠藥等嚴(yán)禁進(jìn)入冰庫(kù)，以保證食品安全。

17、廚師長(zhǎng)每天根據(jù)生產(chǎn)任務(wù)需求，確定食品原材料的領(lǐng)用數(shù)量并指定專人負(fù)責(zé)領(lǐng)貨；

18、需從食品倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用的食品材料，特別是高檔原料材料，由廚師長(zhǎng)填寫領(lǐng)料單；

19、每日廚房所填寫的食品原料領(lǐng)用單，每日的采購(gòu)單，應(yīng)于第二天送交財(cái)務(wù)部進(jìn)行成本算。

第五篇：廚房員工考核管理制度

第一條、廚師長(zhǎng)每天對(duì)廚房員工實(shí)行上下班點(diǎn)名制度，月底對(duì)每個(gè)員工的出勤天數(shù)及出勤情況進(jìn)行匯總，酒店根據(jù)廚房員工上下班指紋考勤進(jìn)行監(jiān)督。

第二條、廚師長(zhǎng)按日?？己藘?nèi)容，每天都要對(duì)屬下員工按規(guī)定的項(xiàng)目進(jìn)行考核記錄，每周小結(jié)，月底匯總。

第三條、日?？己藘?nèi)容分為儀容儀表、工作質(zhì)量、工作態(tài)度、衛(wèi)生質(zhì)量和菜品質(zhì)量等五個(gè)方面并將其分成若干小項(xiàng)編制成《中餐廚房各崗位日常考核表》（付后）。

第四條、廚師長(zhǎng)按月對(duì)每個(gè)員工的考核記錄進(jìn)行月底匯總，并合成相應(yīng)的分值進(jìn)行累計(jì)，作為工資分配與獎(jiǎng)懲的依據(jù)。每天不定期的根據(jù)賓客的意見及巡查記錄，和相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)對(duì)廚房各崗位進(jìn)行的考評(píng)評(píng)分，若被考核人的得分低于一定的分?jǐn)?shù)將對(duì)責(zé)任人進(jìn)行相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰，若考核分連續(xù)低分將另行更換廚師。

第五條、菜品質(zhì)量考核管理具體如下：

（一）、時(shí)段評(píng)比菜品質(zhì)量，對(duì)所有菜系，菜品進(jìn)行分類排名，每周被點(diǎn)率名列前三名的命為“優(yōu)秀菜”，并獎(jiǎng)勵(lì)廚師元；1個(gè)月被點(diǎn)率名列前三名的命名為“特色菜”，并獎(jiǎng)勵(lì)廚師元；連續(xù)2個(gè)月被點(diǎn)率名列前三名的命名為“招牌菜”，并獎(jiǎng)勵(lì)廚師元；連續(xù)3個(gè)月被點(diǎn)率名列前三名的命名為“鴻運(yùn)酒樓王牌菜，并獎(jiǎng)勵(lì)廚師元。

（二）1個(gè)月以內(nèi)，凡因菜品質(zhì)量問題而招客人投訴的將對(duì)其廚師作以下處罰：1次元；2次元；同時(shí)其分管廚師長(zhǎng)承擔(dān)連帶責(zé)任，并1次元；2次元；同時(shí)分別對(duì)分管廚師長(zhǎng)和行政總廚追究連帶責(zé)任，并分別處以罰款元；連續(xù)三次被投訴菜品的廚師酒店將責(zé)令行政總廚更換廚師。

（三）1個(gè)月內(nèi)，各分管廚師長(zhǎng)的菜品招投訴的將做如下處分：1次元，同時(shí)將對(duì)行政總廚追究連帶責(zé)任，處以罰款元，2次元，同時(shí)將對(duì)行政總廚追究連帶責(zé)任，處以罰款元，并責(zé)令更換分管廚師長(zhǎng)；3次元，同時(shí)將對(duì)行政總廚追究連帶責(zé)任，并分別處以罰款元，并責(zé)令更換行政總廚;以上各處分若在次月再犯，我部前臺(tái)負(fù)責(zé)人將上報(bào)酒店同協(xié)議書乙方協(xié)商終止合作。

（四）處分不是目的，只為將我們的服務(wù)，菜品做得更好，使雙方贏得更大的利益，凡因受到處罰而工作消極，致使菜品繼續(xù)下降而給我餐廳造成重大，特大經(jīng)濟(jì)損失者，我方將強(qiáng)制終止合作，并追究協(xié)議書乙方相應(yīng)賠償責(zé)任。

（五）由我部制定《菜品信息反饋表》對(duì)所有菜品進(jìn)行評(píng)比，凡客人滿意度低于70％的菜品，將對(duì)行政總廚處以元罰款，并責(zé)令立即停止該菜品的出售，（六）廚部應(yīng)隨時(shí)對(duì)本地及周邊的菜品進(jìn)行考察，制作出具有本地特色且客人喜好的菜品，還應(yīng)保持與外界聯(lián)系，必須達(dá)到每月出道新菜。