第一篇：廚房日常規(guī)章制度及處罰條例

廚房日常規(guī)章制度

1、員工的工帽一次不戴處罰10元，工褲一次不穿處罰10元，工號(hào)牌一次不戴處罰10元。

2、頭發(fā)露在帽外的發(fā)現(xiàn)一次將給予警告，第二次處罰10元。

3、男員工頭發(fā)過(guò)長(zhǎng)的廚房管理人員將給予警告，并及時(shí)理發(fā)，如不及時(shí)理發(fā)的員工，每過(guò)一天處罰10元以此類推。

4、所有員工必須穿黑色的皮鞋或膠鞋，男員工必須穿深色襪子，女員工可穿肉色襪，發(fā)現(xiàn)一次要求不符合的處罰5至10元。

5、廚房員工指甲過(guò)長(zhǎng)而指甲里面含有發(fā)黑臟物的發(fā)現(xiàn)一次處罰5元。

6、在廚房隨地吐痰亂扔垃圾發(fā)現(xiàn)一次處罰5元。

7、工作區(qū)域內(nèi)做不衛(wèi)生動(dòng)作的一次處罰10元（如：脫鞋、剪指甲、挖鼻滴掏耳朵等。）

8、冷菜間人員口罩一次不戴的處罰5元。

9、冷菜間消毒水一次不配的處罰10元。（包掛消毒水配比不標(biāo)準(zhǔn)）冷菜間菜板、刀具、當(dāng)天一次不消毒的處罰10元。

10、在冷菜間發(fā)現(xiàn)有蒼蠅、蚊子等害蟲(chóng)處罰20元。

11、冷菜間不隨手關(guān)門(mén)及冷菜間溫度超過(guò)25度處罰10元。

12、在工作時(shí)間發(fā)現(xiàn)各部門(mén)區(qū)域有垃圾部門(mén)人員不清理的處罰5元。

13、在工作時(shí)間內(nèi)，說(shuō)與工作無(wú)關(guān)事情的或開(kāi)玩笑的處罰10元。

14、在工作時(shí)間內(nèi)說(shuō)臟話的發(fā)現(xiàn)一次處罰20元。

15、在工作時(shí)間內(nèi)罵人的發(fā)現(xiàn)一次處罰50元情節(jié)嚴(yán)重的作開(kāi)除處理。

16、在工作時(shí)間內(nèi)吵架的對(duì)主要責(zé)任人處罰50元，次要責(zé)任人處罰20元。

17、所有餐具、用具等未按規(guī)定分類擺放的處罰5元。

18、工作區(qū)域內(nèi)有私人物品的發(fā)現(xiàn)一次處罰5元，如沒(méi)人承認(rèn)的物品視垃圾處理。

19、為按照正常程序操作水、電、煤的一次處罰10元。20、煤氣開(kāi)關(guān)沒(méi)關(guān)好造成漏氣一次處罰50元。

21、漏開(kāi)菜單的一次處罰10元，在正常情況下出現(xiàn)菜品估清的處罰20元。

22、冰箱內(nèi)的物品未按規(guī)定擺放的處罰5元，生熟未分開(kāi)處罰10元。

23、值班人員，在值班時(shí)間內(nèi)地面有垃圾和積水的處罰5元。

24、在工作不忙時(shí)，自己所屬區(qū)域內(nèi)有垃圾及積水等不及時(shí)清理的一次處罰5元。

25、下班時(shí)垃圾桶蓋不蓋的處罰5元。

26、水龍頭未關(guān)好造成滴漏一次處罰5元。

27、上班時(shí)間內(nèi)玩手機(jī)的處罰5元，接打手機(jī)的處罰10元（注：如有急事必須先請(qǐng)示領(lǐng)導(dǎo)）

28、上班時(shí)間內(nèi)看與工作無(wú)關(guān)的書(shū)籍和報(bào)紙的處罰10元。

29、未穿工作服進(jìn)入廚房間的一次處罰10元，如不是廚房員工值班人員要給予阻止，否則將處罰值班人員10元。

30、沒(méi)有完成領(lǐng)導(dǎo)下達(dá)任務(wù)的處罰10元。

31、不服從領(lǐng)導(dǎo)分配的人員處罰20元。

32、頂撞領(lǐng)導(dǎo)的處罰50元，辱罵領(lǐng)導(dǎo)的立即開(kāi)除。

33、在員工之間挑撥離間、搬弄是非破壞員工團(tuán)結(jié)的一經(jīng)查證，立即開(kāi)除。

34、上班時(shí)間有打架現(xiàn)象的立即開(kāi)除，情節(jié)嚴(yán)重的交公安部門(mén)處

理。

35、在工作時(shí)間吃東西的（除員工餐）一次處罰10元.。

36、偷吃酒店的東西或偷拿酒店物品的處罰100元以上，情節(jié)嚴(yán)重的立即開(kāi)除。

37、所有打破酒店物品（主要是餐具）必須主動(dòng)上報(bào)登記如不主動(dòng)上報(bào)除賠償損失外另加50元處罰。

38、上班時(shí)間離開(kāi)本崗位未向領(lǐng)導(dǎo)請(qǐng)示處罰10元。

39、所有菜品在抽查份量時(shí)超出標(biāo)準(zhǔn)差率處罰5元。40、菜品未洗干凈如有黃葉、爛葉、泥巴的處罰10元。

41、餐具未清洗干凈有污漬油漬的處罰5元。

42、對(duì)于浪費(fèi)現(xiàn)象的（包掛職餐）一次給予20元以上處罰，情

節(jié)嚴(yán)重作開(kāi)除處理。

43、廚房 所有食品因人為原因造成變質(zhì)不能上桌，均按原價(jià)賠

償情節(jié)嚴(yán)重給予主要責(zé)任人100元以上處罰。

44、所有因產(chǎn)品質(zhì)量引起打折的責(zé)任人承擔(dān)60%組長(zhǎng)承擔(dān)20%領(lǐng)班承擔(dān)20%沒(méi)有組長(zhǎng)的責(zé)任人承擔(dān)70%領(lǐng)班承擔(dān)30%。（打湯、面點(diǎn)、冷菜、羊肉自己承擔(dān)）

第二篇：廚房日常規(guī)章制度及處罰條例

廚房日常規(guī)章制度

1、員工的工帽一次不戴處罰10元，工褲一次不穿處罰10元，工號(hào)牌一次不戴處罰10元。

2、頭發(fā)露在帽外的發(fā)現(xiàn)一次將給予警告，第二次處罰10元。

3、男員工頭發(fā)過(guò)長(zhǎng)的廚房管理人員將給予警告，并及時(shí)理發(fā)，如不及時(shí)理發(fā)的員工，每過(guò)一天處罰10元以此類推。

4、所有員工必須穿黑色的皮鞋或膠鞋，男員工必須穿深色襪子，女員工可穿肉色襪，發(fā)現(xiàn)一次要求不符合的處罰5至10元。

5、廚房員工指甲過(guò)長(zhǎng)而指甲里面含有發(fā)黑臟物的發(fā)現(xiàn)一次處罰5元。

6、在廚房隨地吐痰亂扔垃圾發(fā)現(xiàn)一次處罰5元。

7、工作區(qū)域內(nèi)做不衛(wèi)生動(dòng)作的一次處罰10元（如：脫鞋、剪指甲、挖鼻滴掏耳朵等。）

8、冷菜間人員口罩一次不戴的處罰5元。

9、冷菜間消毒水一次不配的處罰10元。（包掛消毒水配比不標(biāo)準(zhǔn)）冷菜間菜板、刀具、當(dāng)天一次不消毒的處罰10元。

10、在冷菜間發(fā)現(xiàn)有蒼蠅、蚊子等害蟲(chóng)處罰20元。

11、冷菜間不隨手關(guān)門(mén)及冷菜間溫度超過(guò)25度處罰10元。

12、在工作時(shí)間發(fā)現(xiàn)各部門(mén)區(qū)域有垃圾部門(mén)人員不清理的處罰5元。

13、在工作時(shí)間內(nèi)，說(shuō)與工作無(wú)關(guān)事情的或開(kāi)玩笑的處罰10元。

114、在工作時(shí)間內(nèi)說(shuō)臟話的發(fā)現(xiàn)一次處罰20元。

15、在工作時(shí)間內(nèi)罵人的發(fā)現(xiàn)一次處罰50元情節(jié)嚴(yán)重的作開(kāi)除處理。

16、在工作時(shí)間內(nèi)吵架的對(duì)主要責(zé)任人處罰50元，次要責(zé)任人處罰20元。

17、所有餐具、用具等未按規(guī)定分類擺放的處罰5元。

18、工作區(qū)域內(nèi)有私人物品的發(fā)現(xiàn)一次處罰5元，如沒(méi)人承認(rèn)的物品視垃圾處理。

19、為按照正常程序操作水、電、煤的一次處罰10元。

20、煤氣開(kāi)關(guān)沒(méi)關(guān)好造成漏氣一次處罰50元。

21、漏開(kāi)菜單的一次處罰10元，在正常情況下出現(xiàn)菜品估清的處罰20元。

22、冰箱內(nèi)的物品未按規(guī)定擺放的處罰5元，生熟未分開(kāi)處罰10元。

23、值班人員，在值班時(shí)間內(nèi)地面有垃圾和積水的處罰5元。

24、在工作不忙時(shí)，自己所屬區(qū)域內(nèi)有垃圾及積水等不及時(shí)清理的一次處罰5元。

25、下班時(shí)垃圾桶蓋不蓋的處罰5元。

26、水龍頭未關(guān)好造成滴漏一次處罰5元。

27、上班時(shí)間內(nèi)玩手機(jī)的處罰5元，接打手機(jī)的處罰10元（注：如有急事必須先請(qǐng)示領(lǐng)導(dǎo)）

28、上班時(shí)間內(nèi)看與工作無(wú)關(guān)的書(shū)籍和報(bào)紙的處罰10元。

29、未穿工作服進(jìn)入廚房間的一次處罰10元，如不是廚房員工值班人員要給予阻止，否則將處罰值班人員10元。

30、沒(méi)有完成領(lǐng)導(dǎo)下達(dá)任務(wù)的處罰10元。

31、不服從領(lǐng)導(dǎo)分配的人員處罰20元。

32、頂撞領(lǐng)導(dǎo)的處罰50元，辱罵領(lǐng)導(dǎo)的立即開(kāi)除。

33、在員工之間挑撥離間、搬弄是非破壞員工團(tuán)結(jié)的一經(jīng)查證，立即開(kāi)除。

34、上班時(shí)間有打架現(xiàn)象的立即開(kāi)除，情節(jié)嚴(yán)重的交公安部門(mén)處理。

35、在工作時(shí)間吃東西的（除員工餐）一次處罰10元.。

36、偷吃酒店的東西或偷拿酒店物品的處罰100元以上，情節(jié)嚴(yán)重的立即開(kāi)除。

37、所有打破酒店物品（主要是餐具）必須主動(dòng)上報(bào)登記如不主動(dòng)上報(bào)除賠償損失外另加50元處罰。

38、上班時(shí)間離開(kāi)本崗位未向領(lǐng)導(dǎo)請(qǐng)示處罰10元。

39、所有菜品在抽查份量時(shí)超出標(biāo)準(zhǔn)差率處罰5元。

40、菜品未洗干凈如有黃葉、爛葉、泥巴的處罰10元。

41、餐具未清洗干凈有污漬油漬的處罰5元。

42、對(duì)于浪費(fèi)現(xiàn)象的（包掛職餐）一次給予20元以上處罰，情節(jié)嚴(yán)重作開(kāi)除處理。

43、廚房 所有食品因人為原因造成變質(zhì)不能上桌，均按原價(jià)賠償情節(jié)嚴(yán)重給予主要責(zé)任人100元以上處罰。

44、所有因產(chǎn)品質(zhì)量引起打折的責(zé)任人承擔(dān)60%組長(zhǎng)承擔(dān)20%領(lǐng)班承擔(dān)20%沒(méi)有組長(zhǎng)的責(zé)任人承擔(dān)70%領(lǐng)班承擔(dān)30%。（打湯、面點(diǎn)、冷菜、羊肉自己承擔(dān)）

第三篇：廚房日常管理規(guī)章制度

廚房日常管理制度

一、廚房考勤制度

1按時(shí)上下班，不遲到、早退，請(qǐng)假一定要寫(xiě)請(qǐng)假條，捎假、電話請(qǐng)假無(wú)效。2上班（值班）期間不準(zhǔn)脫崗、串崗，不準(zhǔn)給他人起外號(hào)、罵人，不準(zhǔn)吃零食，不準(zhǔn)嬉戲打鬧，不準(zhǔn)大聲喧嘩，不準(zhǔn)吸煙喝酒，不準(zhǔn)玩手機(jī)，不準(zhǔn)接打電話，不準(zhǔn)吃客人剩余菜品。

二、廚房著裝制度

1上崗后工裝要保持整潔衛(wèi)生。2上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。

3工作服應(yīng)保持干凈，不得用其它飾物代替紐扣。

4工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域外的地點(diǎn)。

三、食品原料管理與驗(yàn)收制度

1根據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫(kù)房原料擱置過(guò)久而變質(zhì)。

2高檔原料派專人管理，嚴(yán)格按量使用，其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3未經(jīng)許可，不得私自制做本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。4不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?。?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。

5不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料須經(jīng)批準(zhǔn)。6嚴(yán)格履行原料進(jìn)入、原料烹飪和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。

7驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)完成原料驗(yàn)收入庫(kù)工作。

8驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理，如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，驗(yàn)收員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

四、廚房日常工作檢查制度

1各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別進(jìn)行或同時(shí)進(jìn)行：

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括儀器衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;紀(jì)律檢查：每月兩次，包括廚房紀(jì)律、考勤考核、店規(guī)店紀(jì);設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作;生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏職責(zé)、出品制度、質(zhì)量及速度;每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其他衛(wèi)生。2檢查人員對(duì)檢查出工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定時(shí)間內(nèi)改正。

3屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任;屬于部門(mén)、班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

4對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。

5檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做到書(shū)面記錄備案，檢查結(jié)果要及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。

五、廚房日常管理制度

1廚房行政管理由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師長(zhǎng)的合理指示，認(rèn)真完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原則，不得頂撞，嚴(yán)重者開(kāi)除。

2每日上崗前，換好工作服，自檢個(gè)人的儀容儀表后，待廚師長(zhǎng)復(fù)查并安排一天的工作。在工作時(shí)間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭(zhēng)吵、打架。3 工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房?jī)?nèi)一切公有材料，不得私自會(huì)客、帶親屬及其他員工在廚房用餐（如有特殊情況要事先打招呼）。廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請(qǐng)別人代請(qǐng)假，有病、有事，提前和廚師長(zhǎng)打招呼，經(jīng)廚師長(zhǎng)同意后方可執(zhí)行。

5不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開(kāi)除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊(cè)的各項(xiàng)規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。6 在廚房?jī)?nèi)任何人不得吸煙。工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事，如：看報(bào)紙、雜志、小說(shuō)、玩牌、聽(tīng)收音機(jī)及其他與工作無(wú)關(guān)的事情。愛(ài)護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開(kāi)除。如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者，按價(jià)賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)肅處理。9 發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者，按原價(jià)的雙倍罰款，并按員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。

10下班后不得在工作場(chǎng)所無(wú)故逗留。下班后要對(duì)廚房?jī)?nèi)容易發(fā)生危險(xiǎn)的地方認(rèn)真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門(mén)等后鎖好門(mén)，方可離開(kāi)。

11每天晚上的值班人員必須在客人走后才可離開(kāi)，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時(shí)間；不得私自串班，如出現(xiàn)問(wèn)題值班者負(fù)全部責(zé)任。廚房每月推出新的菜品，來(lái)迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng)，做到色、香、形、味都符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時(shí)，掌握好火候、油溫、成色、出菜時(shí)間，確保菜品烹制質(zhì)量。砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來(lái)配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量（如有違反者處以不同程度的罰款）。

15砧板在貯藏過(guò)程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價(jià)賠償。

16打荷人員必須配合廚師做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作（包括盤(pán)、碗、備品、調(diào)料等），出菜后打好圍子，擦干凈盤(pán)邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。

17日常衛(wèi)生。每天飯口過(guò)后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。無(wú)食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無(wú)衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機(jī)器設(shè)備定時(shí)每天擦拭，室內(nèi)無(wú)積水、無(wú)異味。

18水臺(tái)人員必須把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認(rèn)真完成交給的各項(xiàng)任務(wù)。

19洗菜間的青菜要擺放合理、適當(dāng)，要保證無(wú)腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生，應(yīng)該去皮的菜要及時(shí)去皮，必須保證砧板取貨供應(yīng)。洗碗間必須做到四過(guò)關(guān)（一洗二涮三沖四消毒），餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現(xiàn)錯(cuò)誤要按情節(jié)輕重進(jìn)行處罰。

21砧板人員負(fù)責(zé)展柜的擺放，每天要做到勤調(diào)、勤換，當(dāng)天的菜要爭(zhēng)取用完，不新鮮的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。22 廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé)，當(dāng)口組長(zhǎng)每天合理安排組員隨時(shí)清潔衛(wèi)生，每周大掃除一次（包括天棚、地面、門(mén)窗、四壁、各死角、按臺(tái)），待廚師長(zhǎng)檢查。

第四篇：廚房處罰制度

廚房處罰制度

為確保廚房工作正常開(kāi)展，嚴(yán)肅勞動(dòng)紀(jì)律，嚴(yán)把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)格操作規(guī)程，杜絕材料浪費(fèi)，精工細(xì)作，做好每一道菜，保證每—道出品的品質(zhì)，形狀，口味要求，特制以下規(guī)范。

一、勞動(dòng)紀(jì)律(凡違反以下每條每次處以10元罰款，情節(jié)嚴(yán)重者處罰加倍或予以辭退)。

1、按時(shí)上、下班，不準(zhǔn)遲到早退，并由店長(zhǎng)，廚師長(zhǎng)召開(kāi)班前會(huì)。

2、廚師因私事請(qǐng)假，必須提前作出書(shū)面申請(qǐng)，由店長(zhǎng)和廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)。

3、工作時(shí)間嚴(yán)禁串崗、溜崗，不做與本職工作無(wú)關(guān)的事。

4、嚴(yán)禁在工作場(chǎng)地抽煙、喝酒、吃零食。

5、工作時(shí)必須穿戴好工作服、帽。

6、愛(ài)護(hù)使用各種財(cái)產(chǎn)、工作器具，人為損壞物品照價(jià)賠償。

7、嚴(yán)禁私自炒菜、偷拿、偷吃。

8、當(dāng)餐廳賓客未走時(shí)不準(zhǔn)下班。

9、嚴(yán)禁非廚房人員進(jìn)入工作間。

二 嚴(yán)格每道菜操作程序，保證出品、干凈衛(wèi)生、形狀美觀。

1、凡出品質(zhì)量不好，造型不美，導(dǎo)致客人退菜，由當(dāng)崗位廚師照價(jià)賠償。

2、將腐爛、變質(zhì)、不清潔、有味的食品售出，造成質(zhì)量事故，由廚師長(zhǎng)，當(dāng)崗位負(fù)責(zé)人承擔(dān)一切責(zé)任，并賠償一切經(jīng)濟(jì)損失。

3、因保管、貯存不當(dāng)造成食品變質(zhì)由廚師長(zhǎng)，當(dāng)崗有關(guān)人員負(fù)責(zé)，并照價(jià)賠償。

4、未經(jīng)許可，嚴(yán)禁學(xué)徒操作，造成的損失，由該廚師長(zhǎng)，當(dāng)崗負(fù)責(zé)人賠償。

4、凡跟單出菜順序錯(cuò)誤，上菜速度慢，致使客人退菜由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)賠償。

5、操作時(shí)對(duì)原材料、調(diào)料操作不當(dāng)，造成浪費(fèi)，由廚師長(zhǎng)，當(dāng)崗人員照價(jià)賠償。

三、衛(wèi)生紀(jì)律

1、廚師必須按照食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生“五四”制要求，搞好個(gè)人衛(wèi)生，做好上崗前體檢和衛(wèi)生合格培訓(xùn)。

2、工作時(shí)隨時(shí)注意整理場(chǎng)地衛(wèi)生，不準(zhǔn)亂丟垃圾、廢料。

3、工作時(shí)隨時(shí)注意砧板的清潔，所有物料擺放整齊有序，便于操作。

4、下班時(shí)全體廚工負(fù)責(zé)個(gè)人責(zé)任區(qū)的全面衛(wèi)生。所有器具、砧板、工作臺(tái)、墻壁、地面、冰柜、貨架等擦洗千凈，所有食品分類、保存、貯藏。

5、每周日進(jìn)行大掃除，發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生不合格，將按本店規(guī)定予以處罰。

廚房員工獎(jiǎng)懲制度 我們不應(yīng)該做的：

1)上班遲到十分內(nèi)處罰5元，超出十分鐘按公司規(guī)定處理

2)上班時(shí)間擅離工作崗位或到其它部門(mén)閑蕩處罰10元，情節(jié)嚴(yán)重追加三倍處罰。3)廚房員工培訓(xùn)課或者有事先通知的臨時(shí)集合無(wú)辜缺席的，處罰30元以及警告。4)違反員工餐廳管理規(guī)定，浪費(fèi)食物，處罰30，情節(jié)嚴(yán)重的處罰90元警告或開(kāi)除處分。

5)廚房員工儀表不干凈，不穿著工衣就進(jìn)入廚房工作崗位工作，頭發(fā)過(guò)長(zhǎng)，上班時(shí)間手戴戒指，指甲過(guò)長(zhǎng)，檢查不合格處罰5元。

6)由于主管級(jí)員工忘記申購(gòu)菜品原料從而導(dǎo)致的菜品估清，不按照廚房六常管理法規(guī)定胡亂堆放原料工具，處罰30元不等。

7)未經(jīng)允許吃、喝、拿公司物品的處罰90元，情節(jié)嚴(yán)重的扣除當(dāng)月全部工資，并扭送公安部門(mén)。

8)工作時(shí)聽(tīng)MP3音樂(lè)、玩手機(jī)，上班做私事，看書(shū)報(bào)和雜志，處罰30，屢次違反的追加處罰90元。

9)廚房員工在公共場(chǎng)所大聲喧嘩或在客人可以看到和聽(tīng)到的地方作不雅的習(xí)慣動(dòng)作，處罰30元警告。

10)廚房員工粗心大意損壞酒店財(cái)產(chǎn)照價(jià)賠償。

11)廚房員工拒絕執(zhí)行本部門(mén)主管的指示，工作拖拉，工作效率低下，導(dǎo)致本部門(mén)菜品銷售發(fā)生脫節(jié)，按規(guī)定處罰90元，情節(jié)嚴(yán)重的開(kāi)除處分

12)上班時(shí)打瞌睡，說(shuō)辱罵性和無(wú)禮的話，未經(jīng)同意改換班次、處罰90元情節(jié)嚴(yán)重的開(kāi)除處分

13)在酒店內(nèi)危害任何人員，毆打他人或互相打架，調(diào)戲或侮辱他人，偷竊酒店物品。在酒店內(nèi)賭博或觀看賭博，故意損壞告示欄或他人物品，處罰90元不等，情節(jié)嚴(yán)重的將扣除當(dāng)月全部考勤，并扭送公安部門(mén)處理

14)部門(mén)上菜速度慢，菜品出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，將不干凈或者變質(zhì)的原料上桌，因準(zhǔn)備工作不充分導(dǎo)致的客人投訴，廚師長(zhǎng)，當(dāng)崗人員處罰30元警告。15)在廚房?jī)?nèi)吸煙，酗酒，處罰90元，情節(jié)嚴(yán)重的開(kāi)除處分。

16)不服從上級(jí)安排，頂撞上級(jí)，處罰30，情節(jié)嚴(yán)重并造成惡劣印象的追加處罰3倍。

備注：以上處罰制度針對(duì)廚房普通員工，廚師長(zhǎng)級(jí)別。每月因員工違紀(jì)扣除的金額明細(xì)，會(huì)在廚房會(huì)議上公布。所扣除的錢(qián)款，全部用于獎(jiǎng)勵(lì)每季度的優(yōu)秀員工和工作表現(xiàn)優(yōu)異的員工。不得私用或做其它費(fèi)用使用，違反者加倍補(bǔ)償。

廚房員工獎(jiǎng)懲制度

應(yīng)為我們的努力付出所得到的：

1)工作表現(xiàn)優(yōu)異，態(tài)度積極，受到經(jīng)理，部門(mén)主管表彰，給予獎(jiǎng)勵(lì)10元以上不等。

2)拾金不昧，幫助后進(jìn)員工工作，對(duì)部門(mén)日常運(yùn)作提出有建樹(shù)性提議并被采納，給予獎(jiǎng)勵(lì)30元，以及表彰。

3)推出本部門(mén)新菜品，得到客人認(rèn)可并點(diǎn)擊率頗高，給于獎(jiǎng)勵(lì)50元以上不等。

4)積極配合廚房部門(mén)工作，在本部門(mén)人員欠缺，員工自愿加班加點(diǎn)，給予10元以上的獎(jiǎng)勵(lì)與表?yè)P(yáng)。

5)在酒店范圍發(fā)生以外事故（如火警、工程事故、廚房起火等）挺身而出維護(hù)酒店利益的廚房人員，給予200--500元加獎(jiǎng)，加以表彰。

備注：以上有優(yōu)異表現(xiàn)的員工，由本店店長(zhǎng)和廚師長(zhǎng)核實(shí)情況后下獎(jiǎng)勵(lì)名單。優(yōu)秀的員工、優(yōu)待的福利。

2)廚房?jī)?yōu)秀員工本季度可以和家屬朋友，在公司就免費(fèi)餐一次，餐費(fèi)200元。

優(yōu)秀員工考評(píng)名額權(quán)限：

1)一季度內(nèi)違紀(jì)少于5次的員工，可以獲得候選權(quán)。2)一季度內(nèi)受到公開(kāi)表彰的員工，可以獲得候選權(quán)。3)評(píng)選會(huì)上得到30%選票以上的員工，可以獲得候選權(quán)。4)廚房主任提議的員工，可以獲得候選權(quán)。

后廚獎(jiǎng)罰制度

一、獎(jiǎng)懲制度：

1、不帶工作帽進(jìn)操作間，罰款1元一次；

3、在操作間打罵，嬉戲，罰款30元/一/次；

4、浪費(fèi)原材料者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以致開(kāi)除；

5、不愛(ài)惜廚房工具者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以至開(kāi)除；

6、因其本人原因，故意拖延時(shí)間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，罰款90元一/次；并賠償全部跑單

7、因個(gè)人原因。沒(méi)有在事發(fā)前寫(xiě)入采購(gòu)單，造成原料沒(méi)有，不能出菜者，罰款10元/一/次（市場(chǎng)缺貨的情況例外）；

8、在宿舍吵嚷打鬧，造成鄰居投訴者，罰款30元一/次，超過(guò)兩次開(kāi)除宿舍，自行解決住宿；

11、不經(jīng)經(jīng)理允許，擅自改菜單者，按菜譜上此菜的價(jià)格賠償；

12、下班前不關(guān)燈，或不關(guān)抽油煙機(jī)不關(guān)閉電源，廚師長(zhǎng)，當(dāng)崗人員罰款10元一/次；

13、衛(wèi)生檢查不合格者，罰款5元/一/次；

14、菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，廚師長(zhǎng)，當(dāng)崗責(zé)人責(zé)任，如查不出，配菜員，廚師長(zhǎng)，當(dāng)崗人員，傳菜員平攤此菜的賠償金；

15、丟失工具者，按工具價(jià)格賠償；

二、獎(jiǎng)勵(lì)制度

1、提出對(duì)廚房改善的合理化建議，被采納并切實(shí)有效者，獎(jiǎng)勵(lì)30元/一/次；

2、創(chuàng)作出新菜品，并給酒店帶來(lái)良好效益者，獎(jiǎng)勵(lì)50元/一次；

3、連續(xù)一個(gè)月，衛(wèi)生檢查全優(yōu)者，獎(jiǎng)勵(lì)20元；

4、及時(shí)發(fā)現(xiàn)隱患（例如下班前發(fā)現(xiàn)煤氣閥門(mén)沒(méi)關(guān)），避免危險(xiǎn)發(fā)生者，獎(jiǎng)勵(lì)20元

第五篇：廚房規(guī)章制度

★廚房規(guī)章制度

一、廚房考勤制度

1、廚房工作人員按時(shí)上下班。

2、穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。

3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開(kāi)工作地。

4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書(shū)報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

5、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。

6、需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。

7、根據(jù)工作需要，需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。

8、本制度適用于廚政部的所有員工。

二、廚房著裝制度

1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。

5、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。

2、地面、墻璧、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.、9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

10、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物。

12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。

13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專人管理。

14、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。四 食品原料管理與驗(yàn)收制度

1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫(kù)房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?。?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。

5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。

7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。

8、驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。

9、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。

10、驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。

11、驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

12、驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫(xiě)好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門(mén)的相關(guān)人員。

13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。

五、廚房日常工作檢查制度

1、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總廚、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。

2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。

3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生； 紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)； 設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作 ； 生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。

4、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門(mén)，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

6、對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。

7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)

做書(shū)面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。

六、廚房防火安全制度

廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無(wú)人值守等。

1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用；

2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

7、煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火。

8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。

10、下班關(guān)閉完能源開(kāi)關(guān)。

11、廚房消防措施齊全、有效。

12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。

七、廚房設(shè)備及用具管理制度

1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

2、對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。

3、廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。

4、廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。

5、廚房?jī)?nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。

6、廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。

7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。

9、廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。

10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。

八、廚房獎(jiǎng)懲制度

根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對(duì)廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：(一)符合下列條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)：

1、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表?yè)P(yáng)者。

2、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。

3、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。

4、多次受到顧客表?yè)P(yáng)者。

5、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。

6、節(jié)約用料，綜合利用成績(jī)突出者。(二)、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：

1、違反廚房紀(jì)律，不聽(tīng)勸阻者。

2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。

3、工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。

4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。

5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。

6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。

7、毆打他人者。

9、不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。

(三)、以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長(zhǎng)提議，總經(jīng)理審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者，總經(jīng)理按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。

十一、廚房員工考核管理制度(一)、考核的原則

1、考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，廚師長(zhǎng)應(yīng)協(xié)同總經(jīng)理做好對(duì)員工的考核，使之程序化，制度化。

2、對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評(píng)以來(lái)的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。

3、工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確?？荚u(píng)工作的公平性和客觀性。

4、考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見(jiàn)，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠(chéng)交談，以便提高考核效果。

5、在客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來(lái)，以調(diào)動(dòng)員工積極性，提高工作效率。(二)、考核的內(nèi)容

1、素質(zhì)。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

2、能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。

3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動(dòng)性與積極性等。

4、績(jī)效。主要考核員工對(duì)酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。(三)、考核方法

1、個(gè)人總結(jié)法：由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書(shū)面總結(jié)的形式作自我簽定。

2、業(yè)務(wù)操作考核：由總經(jīng)理或廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。

九、廚房紀(jì)律

1、廚房員工上下班必須簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。

2、嚴(yán)禁員工替代他人簽到簽退，嚴(yán)格考勤。

3、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。

4、廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺(tái)上。

5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

6、工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長(zhǎng)發(fā)。

7、工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。

8、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。

9、廚房為生產(chǎn)重地，沒(méi)有經(jīng)廚師長(zhǎng)同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入。

10、自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

11、嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。

十廚房處罰評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

2、工作衣帽不整潔、工號(hào)牌位置不正確、每次5分。

3、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰15-18分。

4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，責(zé)任人處罰10分。

5、下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并處罰13分。

6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。

7、工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15-18分，造成客人嚴(yán)重投訴者，買(mǎi)單并處20分。

8、廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過(guò)了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰20-25分。

9、工作粗心，引起客人對(duì)廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰5-18分。

10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。

11、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價(jià)賠償并罰5一10分。

12、廚師將過(guò)期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。

13、歐打他人者，開(kāi)出并處罰20分。

14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰5-25分。

15、累計(jì)扣分達(dá)到5分以上10以下為警告、達(dá)到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計(jì)扣分達(dá)到30分以上辭退處理。