第一篇：營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)論文

課程論文

課程名稱 營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué) 學(xué)生學(xué)院 土木與交通工程學(xué)院 專業(yè)班級(jí) 土木工程09級(jí)5班 學(xué) 號(hào) 3109004007 學(xué)生姓名 唐浩中 指導(dǎo)教師 序 號(hào)

2011/10/29

膳食營養(yǎng)與疾病之間的關(guān)系

20世紀(jì)是人類歷史上科學(xué)發(fā)展最迅速的100年，抗生素的發(fā)現(xiàn)使人類成功地控制了細(xì)菌引起的感染性疾?。灰呙绲难兄坪陀?jì)劃免疫工作的開展，使人類成功地消滅了天花，并且正在有計(jì)劃的消滅脊髓灰質(zhì)炎和麻疹；醫(yī)療水平的提高，使人類已經(jīng)可以治愈部分腫瘤。如今，世界上大多數(shù)國家的疾病譜和死因譜已經(jīng)發(fā)生了很大變化，特別是20世紀(jì)的后50年，影響人們健康的主要疾病已由過去的傳染病轉(zhuǎn)變?yōu)榉莻魅拘月圆?，除了人口老齡化因素外，不良生活方式是導(dǎo)致非傳染性慢性病不斷增加的重要因素，其中膳食營養(yǎng)因素尤為重要。

“民以食為天”，生命必須以飲食而得存活，食物的功用在于維系生命，人體生命形式存在的質(zhì)量高低與營養(yǎng)飲食有極大的關(guān)系，人的精神心理與食物關(guān)系密切，人的智力、體力、學(xué)習(xí)能力、運(yùn)動(dòng)能力、防病能力、康復(fù)能力、生殖能力、壽命、身高、體重都與營養(yǎng)飲食不可分割的聯(lián)系。

所謂的“病從口入”，不僅指經(jīng)口傳播的傳染性疾病，還應(yīng)包括因營養(yǎng)素?cái)z入不平衡引起的非傳染性疾病。如缺鐵性貧血、維生素C缺乏病和肥胖癥、糖尿病，分別是因營養(yǎng)素?cái)z入不足和營養(yǎng)素?cái)z入過剩引起的營養(yǎng)疾病。所以合理營養(yǎng)和平衡膳食是預(yù)防疾病的重要措施?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)的發(fā)展，人們不僅注重疾病的治療，更重視疾病的預(yù)防，要做到未雨綢繆、就要深入了解如何合理的營養(yǎng)和平衡膳食，因?yàn)樗侵委熀皖A(yù)防的基礎(chǔ)。

人體必需的40多種營養(yǎng)素，還有一些有益健康的膳食成分都必須從膳食中獲得。人類的食物是多種多樣的，每種食物都至少可提供一種必需營養(yǎng)素，但任何一種天然食物都不能提供人體所需的全部營養(yǎng)素。由適宜數(shù)量的多種食物合理搭配，能夠提供人體所需各種營養(yǎng)成分的膳食稱為平衡膳食。平衡膳食是人們獲得合理營養(yǎng)、維持健康的基本保障。

（一）品種多樣化

膳食品種應(yīng)多樣化，既有動(dòng)物性食物，也有植物性食物，即膳食是由谷類、豆、肉、奶、蛋、蔬菜、水果類、油脂類以及糖等各種調(diào)味品組合而成的混合食物。任何單一的食物都不能滿足人體對(duì)各種營養(yǎng)素的需要，因?yàn)槊糠N食物都有它的營養(yǎng)特點(diǎn)，只有將多種食物合理搭配起來，使其比例適當(dāng)，并同時(shí)進(jìn)食，才能取長(zhǎng)補(bǔ)短，達(dá)到營養(yǎng)合理的目的。1．肉類和谷類食物不能替代。

谷類食物是我國傳統(tǒng)的膳食主體。隨著人們生活水平不斷提高，一些富裕的家庭以食用肉類和蔬菜代替谷類食物。由于肉類食物提供的蛋白質(zhì)和脂肪過高，而膳食纖維過低，對(duì)一些慢性病的預(yù)防很不利。根據(jù)西方發(fā)達(dá)國家慢性病的發(fā)病情況來看，心腦血管病與缺少膳食纖維有直接關(guān)系。因此在日常生活中，一定要注意食用肉類食物和食用谷類食物的比例。2．多食用蔬菜和水果。

不僅因?yàn)槭卟撕退腥梭w所需的多種營養(yǎng)成分，而且它們還具有其他種類食物不可替代的特點(diǎn)。蔬菜和水果能夠防治人們常見的因高熱量、高蛋白、高脂肪攝入而引起的營養(yǎng)過剩性疾病和因偏食、挑食等原因而引起的營養(yǎng)不良性疾病。

蔬菜、水果的蛋白質(zhì)和脂肪含量較低，而果膠、半纖維素、纖維素等膳食纖維含量豐富，因此多吃蔬菜和水果可以減少熱量和脂類物質(zhì)的攝入，刺激排便，防止便秘。這對(duì)于防治高血脂、高血壓、肥胖、腸道腫瘤等營養(yǎng)過剩性疾病是很有幫助的。

蔬菜和水果中還有較豐富的鈣、鎂、鐵、鉀、鈉、銅等元素，是人體無機(jī)鹽的主要來源。這些無機(jī)鹽既是構(gòu)成機(jī)體的組成成分，又具有多種生物活性，是維持機(jī)體正常生理功能所必需的。而且無機(jī)鹽在維持機(jī)體的酸堿平衡中也起著關(guān)鍵的作用。

蔬菜、水果中含有多種人體所需要的維生素，其中維生素C和胡蘿卜素含量十分豐富。因此，多吃蔬菜和水果對(duì)預(yù)防維生素缺乏病癥的出現(xiàn)有很重要的作用。蔬菜和水果還富含維生素E、黃酮類物質(zhì)等成分，具有很強(qiáng)的抗氧化、消除自由基的作用，因此多吃蔬菜和水果在延緩衰老、預(yù)防腫瘤方面也是很有益處的。3．食用薯類防癌。

人們普遍認(rèn)為紅薯、土豆類食物多含淀粉，是造成肥胖的元兇之一。其實(shí)，薯類除含淀粉之外，還富含膳食纖維及多種維生素和礦物質(zhì)。多食用薯類，對(duì)保護(hù)心血管健康、增強(qiáng)抗病能力及預(yù)防癌癥等方面起著十分重要的作用。4．菌藻類食物應(yīng)納入膳食結(jié)構(gòu)。

香菇、蘑菇、冬菇和黑木耳等菌菇類食物，不僅味道鮮美，而且所含蛋白質(zhì)也較一般蔬菜為高，必需氨基酸比例合適，還有多種微量元素，是一類值得推薦的營養(yǎng)食品。實(shí)驗(yàn)證明，香菇能提高機(jī)體抑制惡性腫瘤的作用；還能誘導(dǎo)人體體內(nèi)干擾素的產(chǎn)生，從而提高機(jī)體免疫能力，起到抗病毒作用；此外，香菇中的核酸類物質(zhì)，能抑制血清及肝臟中的膽固醇，預(yù)防和治療高血脂癥，進(jìn)而起到預(yù)防和治療冠心病的作用。

海藻類食物——如海帶為高碘堿性食物，可調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡，還有降壓、降血脂、預(yù)防動(dòng)脈硬化、防治便秘等功效。

5．提倡多食用雞、魚、兔、牛肉，少吃豬肉。

長(zhǎng)期以來，豬肉是我國人民的主要肉食，但豬肉脂肪含量高，是導(dǎo)致某些慢性病的危險(xiǎn)因素，應(yīng)該大力提倡食用含蛋白質(zhì)高、脂肪較低的雞、魚、兔、牛肉。6．多食用奶、豆類制品，增加人體內(nèi)的鈣質(zhì)。

奶、豆類制品是天然鈣質(zhì)極好的來源。由于我國人民的膳食習(xí)慣，平均鈣的攝入量只達(dá)到推薦供給量的一半，全民補(bǔ)鈣，應(yīng)多食用奶、豆制品。

（二）比例適當(dāng)

機(jī)體對(duì)各種營養(yǎng)素的需求量應(yīng)有一定的比例。由于攝入人體內(nèi)的各種營養(yǎng)素之間存在著相互配合與相互制約的關(guān)系，如果攝食某種營養(yǎng)素超量，非但對(duì)人體無益，甚至還有害的。如果不能保持營養(yǎng)素之間的協(xié)調(diào)平衡，甚至不能保持各種營養(yǎng)物質(zhì)內(nèi)部之間的分量匹配，肌體的正常機(jī)能就會(huì)受到不利影響。

例如動(dòng)物性食物在體內(nèi)代謝利用后的最終產(chǎn)物呈酸性，被稱為“酸性食物”，蔬菜和水果、豆類、牛奶等在體內(nèi)代謝利用后的最終產(chǎn)物呈堿性，稱為“堿性食物”。一個(gè)健康的人，其體液呈弱堿性。這個(gè)穩(wěn)定多內(nèi)環(huán)境非常重要，肌體在此適宜的基礎(chǔ)上才能發(fā)揮最高的工作效能，即工作勞動(dòng)耐力增強(qiáng)，身體抗病免疫力最強(qiáng)，才不容易生病。兒童體內(nèi)協(xié)調(diào)酸堿平衡的功能相對(duì)較成人低，因此，更應(yīng)該重視兒童的膳食營養(yǎng)合理及平衡。愛吃肉、不愛吃蔬菜的孩子容易生病，在一定程度上與此有關(guān)。

為使食物經(jīng)常有助于維持酸堿平衡，就要引導(dǎo)兒童不偏食，尤其要保證每天都有定量的蔬菜。無機(jī)鹽被肌體吸收難易，部分取決于它們之間的比例。例如，食物中的鈣與磷對(duì)人體的合適比例應(yīng)是1︰1.5（嬰兒是1︰1）。又如，鋅攝食過多時(shí)，可導(dǎo)致銅的吸收下降，銅元素缺乏則會(huì)造成鐵代謝紊亂?？傊w內(nèi)缺乏某種無機(jī)鹽，往往是由于另一種無機(jī)鹽攝入過量造成的。一種微量元素的大量攝入，就會(huì)干擾另一種微量元素的利用。過量的攝取某一種營養(yǎng)素都對(duì)健康不利。

（三）飲食定量

多數(shù)的食物都有潛在的毒性，這是物質(zhì)的一般屬性。但只有在過量攝食時(shí)，才會(huì)危害人體健康。因此，膳食營養(yǎng)素的攝入量應(yīng)定在合理范圍內(nèi)，攝入量過低將產(chǎn)生營養(yǎng)缺乏癥，過高將出現(xiàn)毒副作用，都對(duì)健康不利。

谷類食物是中國傳統(tǒng)膳食的主體，富含碳水化合物，是人體主要的也是最經(jīng)濟(jì)的能量來源，并能提供較多的膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)。一般成年人每天攝入谷物總量應(yīng)為250~400克，其中最好能包括50~100克的粗糧或全谷類食物，并且一日三餐都應(yīng)適量攝入一些谷類食物。有人說吃碳水化合物會(huì)造成肥胖，這種說法是不正確的。肥胖主要是因?yàn)閿z入能量過多，超過了身體活動(dòng)所消耗的能量，剩余的能量以脂肪的形式在體內(nèi)積存，造成肥胖。脂肪、碳水化合物和蛋白質(zhì)是三種產(chǎn)生能量的營養(yǎng)素，碳水化合物只是其中之一，其本身并沒有特殊的致肥胖的作用。減少膳食脂肪對(duì)預(yù)防肥胖效果更好。

新鮮蔬菜水果含能量低，是維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和植物化學(xué)物質(zhì)的重要來源。多吃蔬菜水果對(duì)保持腸道正常功能，改善機(jī)體抗氧化能力有重要作用；能降低患肥胖病、糖尿病、心血管病等慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)并對(duì)預(yù)防消化道的癌癥及肺癌等有一定作用?！吨袊用裆攀持改稀方ㄗh成年人每天吃蔬菜300~500克，水果200~400克。

奶類營養(yǎng)成分齊全，組成比例適宜，容易消化吸收。奶類除含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素外，含鈣量很高且易于吸收利用，是鈣質(zhì)的極好來源。不管和發(fā)達(dá)國家還是和一些發(fā)展中國家比較，我們的膳食中奶及奶制品的比例還很低，應(yīng)努力提高?！吨袊用裆攀持改稀方ㄗh每人每天可以進(jìn)食300毫升的液體奶或其制品，有條件還可以多吃一些。但普通奶中含一定量的動(dòng)物性脂肪，有體重偏高、血脂異常等問題的人宜選用低脂奶和脫脂奶。剛擠出來的牛奶未經(jīng)消毒，含有很多細(xì)菌，甚至有致病菌，所以喝未經(jīng)消毒處理的鮮奶是不安全的。大豆含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、必需脂肪酸、多種維生素以及膳食纖維等成分，且含有磷脂、低聚糖及異黃酮等活性物質(zhì)，具有重要的健康效益。建議成人每天攝入40克大豆或相當(dāng)量的豆制品。以所提供的蛋白質(zhì)計(jì)，40克大豆約相當(dāng)于200克豆腐或100 克豆腐干或800克豆?jié){。

魚、禽、蛋和瘦肉等動(dòng)物性食物中蛋白質(zhì)含量高，其氨基酸組成更適合人體需要。由于它們富含賴氨酸和蛋氨酸，與谷類食物搭配食用，可明顯發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。但是動(dòng)物性食物一般都含有一定量的飽和脂肪和膽固醇，攝入過多可能增加患心血管病的危險(xiǎn)性。畜肉類一般含脂肪較多，含飽和脂肪酸也較多。但瘦肉含鐵量高且利用率好，適量攝入有利于預(yù)防貧血。魚類、禽類肉與畜肉比較，脂肪總量及飽和脂肪酸的含量都相對(duì)較低。尤其是魚類，含有較多的多不飽和脂肪酸，對(duì)預(yù)防血脂異常和心、腦血管疾病有一定作用。蛋類的營養(yǎng)價(jià)值較高，蛋黃中維生素和礦物質(zhì)含量豐富且種類較為完全，所含卵磷脂具有降低血膽固醇的作用。有人只吃蛋白不吃蛋黃未必是明智的選擇。但蛋黃中的膽固醇含量較高，不宜過多食用，健康成人每日可吃一個(gè)雞蛋。

第二篇：《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》論文

2011《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》論文

題目: 充分享用蔬菜、水果的營養(yǎng)價(jià)值

姓名:李欣 學(xué)號(hào):094041011

學(xué)院：內(nèi)蒙古化工職業(yè)學(xué)院

專業(yè)：環(huán)境監(jiān)測(cè)與評(píng)價(jià)

充分享用蔬菜、水果的營養(yǎng)價(jià)值

題記：

你是否覺得小白菜總是那么清淡，你是否覺得苦瓜太苦讓人難以下咽，你是否總是覺得蔬菜比總是沒有肉質(zhì)食品那樣讓人讒言欲滴呢，你是否總是吃飯?zhí)羧龗?，?duì)自己不喜歡的食物恨之入骨呢，你有愛吃水果的習(xí)慣嗎？你了解各種水果的作用嗎？你知道什么叫健康飲食嗎？

關(guān)于這篇論文，我想從這三個(gè)方面談?wù)撘幌拢?1，常見蔬菜及其營養(yǎng)價(jià)值； 2，常見水果及其營養(yǎng)價(jià)值； 3.，如何才能健康飲食。

一：常見蔬菜及其營養(yǎng)價(jià)值。

那么什么是蔬菜呢？常見蔬菜有哪些呢？

蔬菜，是指可以做菜、烹飪成為食品的，除了糧食以外的其他植物（多屬于草本植物）。蔬菜是人們?nèi)粘ｏ嬍持斜夭豢缮俚氖澄镏弧Ｊ卟丝商峁┤梭w所必需的多種維生素和礦物質(zhì)。據(jù)國際糧農(nóng)組織1990年統(tǒng)計(jì)，人體必需的維生素C的90％、維生素A的60％來自蔬菜。此外，蔬菜中還有多種多樣的植物化學(xué)物質(zhì)，是人們公認(rèn)的對(duì)健康有效的成分，如：類胡蘿卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等。目前果蔬中的營養(yǎng)素可以有效預(yù)防慢性、退行性疾病的多種物質(zhì)正在被人們研究發(fā)現(xiàn)。

常見蔬菜含有人體所需要的多種維生素、礦物質(zhì)、碳水化合物、纖維素、有機(jī)酸、芳香物質(zhì)等營養(yǎng)成分。

常見蔬菜含有豐富的維生素，例如胡蘿卜、白菜、韭菜、甘藍(lán)、菠菜、空心菜、辣椒是胡蘿卜素的主要來源，胡蘿卜素被人體吸收后可以轉(zhuǎn)化為維生素A。芫荽、馬鈴薯、金針菇等蔬菜含有較多的維生素B1；白菜、菠菜等含有較多的維生素B2；維生素C在蔬菜中普遍存在，辣椒、芹菜、菜花等蔬菜均含有豐富的維生素C。

常見蔬菜中還含有鉀、鈣、鐵、磷等多種礦物質(zhì)，豆類蔬菜含鉀較多；菠菜、芹菜等含鐵質(zhì)較高，茄子、辣椒等蔬菜含磷質(zhì)較多；綠葉菜類含有較高的鈣質(zhì)。

常見蔬菜中的糖類和淀粉等碳水化合物可為人體生命活動(dòng)提供能量。馬鈴薯、南瓜和山藥等含有豐富的糖類和淀粉。另外，某些常見蔬菜中還含有多種芳香油、有機(jī)酸和纖維素等。

從營養(yǎng)角度出發(fā)，常見蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值并不是與價(jià)格成正比的。一般來講，綠葉類蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值普遍高于根莖類和瓜類蔬菜，豆類的營養(yǎng)價(jià)值也很高。綠葉類蔬菜能提供豐富的維生素C和胡蘿卜素，也是維生素B2的重要來源之一。此外，綠葉類蔬菜含鈣、含鐵豐富，吸收率也較高。

營養(yǎng)學(xué)家通過對(duì)多種常見蔬菜的營養(yǎng)成分進(jìn)行分析,發(fā)現(xiàn)不同種類蔬菜由于顏色不同，營養(yǎng)功能也有差別，蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值與顏色密切相關(guān)。一般說來，顏色深的營養(yǎng)價(jià)值較高，淺的營養(yǎng)價(jià)值較低：綠色蔬菜＞黃色蔬菜＞白色蔬菜。同類蔬菜由于顏色不同，營養(yǎng)價(jià)值也不同。例如，黃色胡蘿卜比紅色胡蘿卜營養(yǎng)價(jià)值高，其中除含大量胡蘿卜素外，還含有具有抑癌作用的黃堿素。另外，同一株菜的不同部位，由于顏色不同，其營養(yǎng)價(jià)值也不同。如大蔥的蔥綠部分比蔥白部分營養(yǎng)價(jià)值高得多。每100g蔥白維生素B1及維生素C的含量不及蔥綠部分的一半；顏色較綠的芹菜葉比顏色較淺的芹菜莖含的胡蘿卜素多6倍。但食用蔬菜也不能光看顏色吃單一品種或單一部位，因不同蔬菜或蔬菜部位所含的維生素各有側(cè)重，只有食用多種不同顏色的蔬菜或蔬菜部位，才能取長(zhǎng)補(bǔ)短、互通有無。

野生蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值。隨著生活水平的提高，除了日常食用的蔬菜，無污染且口味獨(dú)特的野生蔬菜的營養(yǎng)成分的研究也日益引起人們的關(guān)注。有資料顯示，山野菜營養(yǎng)成分的含量大多高于日常栽培的蔬菜，有些甚至高出十幾倍甚至幾十倍，尤以維生素和礦物質(zhì)含量最為豐富。以胡蘿卜素(維生素A原)及維生素C為例，常見栽培蔬菜中，每100g鮮重含胡蘿卜素最高為3．62mg(紅蘿卜)，含維生素C最高為72mg(辣椒)。而據(jù)陶桂全等介紹，營養(yǎng)學(xué)家對(duì)全國234種野菜成分的測(cè)定表明，100克鮮重中含胡蘿卜素高于5mg的有88種；維生素C含量高于50mg的有167種，高于100mg的有80種。有些山野菜還含有一般蔬菜所沒有的維生素D、維生素E、維生素B6、維生素B17等人體必需的營養(yǎng)素。礦物質(zhì)在山野菜中含量的分布趨勢(shì)(K＞Ca＞Mg＞P＞Na＞Fe＞Mn＞Zn＞Cu)也恰好符合人體的需要量情況。此外，野生蔬菜中所含的氨基酸種類齊全、配比協(xié)調(diào)，若將其與主食搭配食用，可使膳食中蛋白質(zhì)的利用率和生物效價(jià)提高。

列舉幾種常見的蔬菜及其使用價(jià)值。

黃瓜

又稱胡瓜、刺瓜、王瓜。原產(chǎn)印度，漢代張騫從產(chǎn)地帶回，在我國栽培已經(jīng)三千多年。黃瓜的含水量為96％~98%，含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、甘露糖、木糖、果糖、蘆丁、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B2、維生素C、維生素A、維生素E及相當(dāng)多的鉀鹽、多種游離氨基酸、纖維素、綠原酸等。黃瓜能給人體皮膚、肌肉提供充分的營養(yǎng)，有效地抵抗皮膚老化，減少皺紋的產(chǎn)生。其所含的纖維素，有利于降低血中膽固醇和甘油三酯，能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)而清除毒素。把黃瓜切片貼于皮膚皺紋處，或切塊榨汁，用棉花蘸汁涂面部，均能祛皺潤膚，使面色增添光澤。

冬瓜

又名“枕瓜”，《神農(nóng)本草經(jīng)》名“水芝”，《廣雅》叫“地芝”。冬瓜在我國有大、小瓜之分，品種不同。南方瓜大，有青皮冬瓜、粉皮冬瓜、大面瓜；北方瓜小，如一串鈴瓜、吉林小冬瓜等。無論大小，好的品種，其肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，清淡爽口，是夏秋季的時(shí)令蔬菜。冬瓜肉不含脂肪、糖分，含鈉量低，并有豐富的維生素C和多種微量元素?！妒朝煴静荨氛J(rèn)為冬瓜能使“身體輕健”，《圣濟(jì)總錄》稱其有“面黑令白”的作用，《本草綱目》也指出用冬瓜瓤洗面擦身“令人悅澤白皙”。

絲瓜

又稱吊瓜。原產(chǎn)于海外，明代時(shí)引種后，一直是人們喜歡的蔬

菜。色澤青綠，瓜肉鮮嫩，味甘淡而清香，夏日做湯祛暑寧心，秋季食用滲濕解毒。絲瓜，脂肪含量極少，主要含蛋白質(zhì)、碳水化合物，并含維生素A、維生素E、維生素B1、維生素B2、維生素C、胡蘿卜素、煙酸、鈣、鐵、鋅、磷、硒、鈉等。民間有一種用絲瓜美容的方法值得一提，就是用絲瓜藤汁搽臉，它能護(hù)膚防皺。取絲瓜藤汁的方法：將絲瓜莖離地面約60厘米處切斷，把瓜莖切口向下彎曲插入潔凈瓶中，從而自然溢汁，每株可得400毫升。此汁取后用紗布過濾，再酌量加入甘油、硼酸或檸檬汁調(diào)勻，貯瓶中，用時(shí)應(yīng)稍加震蕩。苦瓜

又叫“瘌瓜”、“涼瓜”、“君子菜”。為葫蘆科植物苦瓜的果實(shí)，我國各地都有栽培?？喙嫌幸环N特殊的苦味，食后口中爽悅，且其苦味不會(huì)染給同盤菜肴，故受到人們的喜愛，尤其是廣東一帶對(duì)之更加鐘愛。它營養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)、碳水化合物及少量脂肪，并含多種維生素、胡蘿卜素、煙酸、鋅、鈣、鐵、磷、硒和鈉，還含較多的膳食纖維?？喙侠锎嬖谝环N高能清脂素叫“苦瓜素”，這種成分能占領(lǐng)小腸中吸收脂肪的細(xì)胞并改變腸細(xì)胞網(wǎng)孔，從而阻止脂肪、多糖的吸收，借以調(diào)整代謝功能，起到降脂、降糖作用。

西紅柿

又名番茄、洋柿子、六月柿、番李子、番柿等，國外有“金蘋果”、“愛情果”之譽(yù)，屬茄科植物。16世紀(jì)時(shí)，西紅柿并非紅色，而是黃色似櫻桃般的果實(shí)，味酸、澀，經(jīng)歷兩百多年的改良，才成為亦菜亦果的“西紅柿”。它營養(yǎng)價(jià)值高，人類所需要的6大營養(yǎng)素幾乎全部含有，尤其是維生素C和胡蘿卜素含量較多，微量元素鈣、鋅、磷、硒、鐵也頗豐富，而且西紅柿所含有的“番茄素”，能促進(jìn)消化，還有益腎利尿的作用。為防止皮膚衰老，可用西紅柿加少量白砂糖搗汁，涂面，每天2~3次，10~15天為1療程。把西紅柿搗爛，外敷，1日2~3次，還可治真菌感染。食用西紅柿必須是鮮熟之果，未成熟的青色果實(shí)含有毒的番茄堿，不可食用，其中毒反應(yīng)是：頭暈、惡心、嘔吐和全身無力等癥狀。

蓮藕

又名水芙蓉、塘藕、荷、蓮根等，屬睡蓮科植物的肥大根莖。其出于泥中，梗名荷梗，葉乃荷葉，花稱蓮花，結(jié)實(shí)為蓮子或叫蓮肉，出自污泥之中而清芳幽雅，古人贊其：“出淤泥而不染?！苯?、浙江、湖南、湖北等地均有栽種。荷葉，因其能升清降濁而被用作美容物品，可煮成“荷葉粥”，泡制“荷葉茶”等。藕含淀粉、焦性兒茶酚、過氧化酶、游離氨基酸、新發(fā)原酸、無色矢車菊、無色飛燕草素、胡蘿卜素、蛋白質(zhì)、天門冬素、維生素C、多種微量元素等?？梢哉ブ?、生食、熟吃、炒菜、煲湯。有減少氧化脂質(zhì)形成的作用，能抗氧化、祛除褐斑，還有補(bǔ)血、止血、化淤順氣的功效，用治女性月經(jīng)過多及帶下等病癥有效，可使人顏色紅潤。

胡蘿卜

又名紅蘿卜、黃蘿卜、金筍、丁香蘿卜、戌蘆菔、葫蘆菔、款筍等。西漢時(shí)傳入我國，荷蘭把其列為“國菜”之一。胡蘿卜含糖量高于一般蔬菜，有芳香的甜味，并有豐富的胡蘿卜素，包括α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素及γ-胡蘿卜素，還含維生素P、維生素B1、維生素B2、維生素C、尼克酸、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、粗纖維、有機(jī)酸、月桂烯、胡蘿卜堿和鈣、鐵、磷、銅等。胡蘿卜所含的營養(yǎng)成分豐富，有很高的食用價(jià)值，胡蘿卜素被吸收以后能轉(zhuǎn)化為維生素A，對(duì)于干眼癥、皮膚干燥癥、毛囊角化癥等均有治療作用，故有“皮膚食品”、“頭發(fā)食品”之稱。胡蘿卜中所含的多種維生素，能輕微而持續(xù)地使人發(fā)汗，刺激皮膚的新陳代謝，促進(jìn)血液循環(huán),從而使皮膚紅潤，達(dá)到美容健膚的效用。如果空腹喝胡蘿卜汁，還能增進(jìn)胃腸吸收，暢通汗腺排泄污垢，嫩滑肌膚。

竹筍

又名筍，是禾本科多年生常綠植物竹子未出土?xí)r的短縮肥大芽及剛出土不久的嫩苗，因采掘時(shí)間不同而分春筍、冬筍。食用以冬筍味較佳。竹筍，具有高蛋白、低脂肪、低糖和粗纖維的特點(diǎn)，并含維生素C、維生素B1、維生素B2、胡蘿卜素、尼克酸、草酸及微量元素鈣、磷、鐵、鎂等。竹筍中含有至少16~18種氨基酸，如賴氨酸、色氨酸、谷氨酸、胱氨酸、絲氨酸、丙氨酸等，對(duì)于維持肌膚的營養(yǎng)，促進(jìn)面部皮膚細(xì)嫩有益；且含有較多纖維素，能促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，而排泄體內(nèi)毒素，是秀身減肥的理想食品。但患胃潰瘍、胃出血者不宜食用。竹筍，性寒，味甘、微澀，與肉、雞等同煮則味極鮮美。

大白菜

古名菘、包心白菜、黃芽白菜、結(jié)球白菜、花膠菜等，為十字花科植物白菜及其變種山東大白菜、浙江黃芽菜的葉球。其葉生于短莖上，片薄而大，外葉濃綠或淺綠，葉心白或淺黃。全國各地均有栽培，北方視作主要蔬菜。其營養(yǎng)成分豐富，含蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、粗纖維、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、維生素C、維生素E、尼克酸、煙酸、鈣、磷、鐵、鉬、硒、鋅等。《本草綱目》稱其：“甘溫?zé)o毒，利腸胃，除胸?zé)饩瓶?，利大小便，和中止咳?！倍渌睦w維素有利于排泄毒素，促進(jìn)美容、潤膚。

卷心菜

學(xué)名甘藍(lán)，又叫包心菜、蓮花白、西士藍(lán)、洋白菜等，有尖頭、圓頭和平頭3種形狀。原產(chǎn)地中海沿岸，國外科學(xué)家稱其為“菜中王子”，又叫做“長(zhǎng)壽菜”，一千多年前傳入我國，四季均可生長(zhǎng)。卷心菜含多種人體必需氨基酸如酪氨酸、色氨酸、賴氨酸、甲基蛋氨酸等，并含維生素C、維生素U、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、尼克酸、蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、丙醇二酸、烯丙芥子揮發(fā)油、鉀、鈣等。本品因含糖量低，并能阻止體內(nèi)糖類轉(zhuǎn)化為脂肪，故可以秀身美容。食用方法很多，可以涼拌、炒菜、做餡或作泡菜等。

花菜

又名花椰菜、菜花，為十字花科一年生或二年生草本植物，是甘藍(lán)的變種。原產(chǎn)地中海一帶，清末時(shí)引進(jìn)，現(xiàn)已在各地栽培，花球是食用的主要部分。本品營養(yǎng)豐富，主要含較多的維生素A、維生素B1、維生素B6、維生素B2、維生素U、維生素C、蛋白質(zhì)、脂肪、多種糖類、多種吲哚衍生物及鈣、磷、鐵、鎂等微量元素。既可單一食用，又能與葷、素搭配，清淡適口，潤膚養(yǎng)顏。另有一種綠菜花，又叫青菜花、馬蘭花、西蘭花，據(jù)專家研究，此菜涼拌食用，能抑制幽門螺旋桿菌。又因其含葉酸較多，而成為新型綠色食物，有較好的美容作用。

萵苣

又叫苣筍、萵筍、生菜等。為菊科萵苣屬草本植物，分莖用和葉用兩類，用莖者即“筍”，用葉者乃“生菜”，無論莖、葉，都因其鮮嫩清脆，而為人們所喜食，可以生吃，也可熟食。含胰島素激活因子、萵苣素、乳酸、蘋果酸、天冬堿、琥珀酸、維生素B1、維生素B2、維生素C、胡蘿卜素、蛋白質(zhì)、纖維素、鉀、磷、鈣、鐵等。因其味苦甘，性涼，能利尿、通乳，秀身養(yǎng)顏，尤其是“生菜”在我國廣東、福建等地，被作為“美容菜”生吃，或用蠔油拌炒，其味鮮美，而且營養(yǎng)豐富。

茄子

又名落蘇、茄瓜、矮瓜、昆侖、吊菜子，古名酪酥。原產(chǎn)印度，我國栽培已有兩千多年之久。為一年生茄科草本植物茄的果實(shí)。茄子品種很多，從顏色上分有白茄、青茄、黃茄和紫茄，以白茄、紫茄為上品。形態(tài)上又有圓茄、卵圓茄和線條形茄，最近又出現(xiàn)一種袖珍式的“一口茄”小巧玲瓏。茄子的營養(yǎng)價(jià)值很高，它含有膽堿、葫蘆巴堿、水蘇堿、龍葵堿、色素、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、維生素C、維生素P、尼克酸、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、粗纖維、鐵、鈣、磷等。味甘，性寒，可以散血腫，祛風(fēng)濕，止痛、止血，降脂活血，還能提高細(xì)胞間的黏著力，保持肌肉豐滿的彈性。食用方法有涼拌、清蒸、生炒、嵌肉末、腌制、醬漬、曬干等，涼拌和清蒸對(duì)女性美容更為有益。

二，常見的水果及營養(yǎng)價(jià)值：

檳榔

檳榔是棕櫚科植物檳榔的種子，有仁頻、賓門等多種稱謂，自古以來就是我國東南沿海各省居民迎賓敬客、款待親朋的佳果，因古時(shí)敬稱貴客為“賓”、為“郎”，所以又有“檳榔”的美譽(yù)。檳榔性味溫辛、無毒，有殺蟲、破積、下氣、行水等多種功效，對(duì)蟲積、食滯、脘腹脹痛、瀉痢后重、水腫及腳氣等癥有較好的治療效果?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，檳榔果實(shí)中含有多種人體所需的營養(yǎng)元素和有益物質(zhì)，如脂肪、檳榔油、生物堿、兒茶素、膽堿等成分。鮮食檳榔有一種“饑能使人飽，飽可使人饑”的奇妙效果，空腹吃時(shí)則氣盛如飽，飯后食之則易于消化，可謂人間鮮仙果。醫(yī)學(xué)家李時(shí)珍在《本草綱目》中記載，檳榔有“下水腫、通關(guān)節(jié)、健脾調(diào)中、治心痛積聚”等諸多病癥。不僅如此，檳榔還有治青光眼、眼壓增高、驅(qū)蟲等癥的效果。

石榴

石榴形狀如瘤，皮內(nèi)有子，秋季果實(shí)成熟時(shí)采收食用，其口味大致有酸、甜兩種。石榴不但營養(yǎng)豐富，而且還形色美艷。石榴除能食用外，還具有很高的藥用價(jià)值。我國中醫(yī)認(rèn)為，石榴性平、味甘、微酸澀，產(chǎn)菜生津止渴、止瀉澀腸之功效。對(duì)于津液不足，咽干口渴，胃陰不足及慢性痢疾等癥有較好的療效。石榴的營養(yǎng)特別豐富，含有多種人體所需的營養(yǎng)成分，果實(shí)中含有維生素C及B族維生素，有機(jī)酸、糖類、蛋白質(zhì)、脂肪，以及鈣、磷、鉀等礦物質(zhì)。石榴可謂全身是寶，果皮、根、花皆可入藥。其果皮中含有蘋果酸、鞣質(zhì)、生物堿等成分，據(jù)有關(guān)實(shí)驗(yàn)表明，石榴皮有明顯的抑菌和收斂功能，能使腸黏膜收斂，使腸黏臘的分泌物減少，所以能有效地治療腹瀉、痢疾等癥，對(duì)痢疾桿菌、大腸桿菌有較好的抑制作用。另外，石榴的果皮中含有堿性物質(zhì)，有驅(qū)蟲功效；石榴花則有止血功能，且石榴花泡水洗眼，還有明目的效果。

山楂

山楂果皮鮮紅或紫紅，果肉松軟，果實(shí)呈球形，是我國獨(dú)有的水果品種，北方多有栽種。山楂又名山里紅、紅果，果實(shí)成熟時(shí)，漫山遍野一片緋紅，煞是壯觀。此外，山楂還有“胭脂果”的美稱。山楂的名字溫馨、含蓄、悅耳、傳神，其營養(yǎng)也較為豐富。每百克山楂含維生素C多達(dá)89毫克，比蘋果高10多倍，僅次于紅棗、獼猴桃，居于第三位。山楂含鈣量名列前茅，每百克果肉中含鈣85毫克，特別適合孕婦、兒童對(duì)鈣質(zhì)的需求。山楂還含有大量的紅色素、山楂酸、黃酮類、解脂酶及多種藥用成分。山楂鮮果及其加工食品，有散瘀消積、化痰解毒、活血提神、清胃、醒腦、增進(jìn)食欲等功效.山楂所含的黃酮類成分中含有一種壯荊素化合物，具有抗癌作用。經(jīng)常食用山楂，不但對(duì)防癌大有裨益，還降低膽固醇，防治高血壓、冠心病、動(dòng)脈硬化等心腦血管疾病。山楂煎劑具有極強(qiáng)的抗病菌力，可治療菌痢、腸炎等疾病。

梨

梨，自古以來就是廣大群眾喜愛的水果，營養(yǎng)十分豐富。據(jù)測(cè)定，梨含有85%左右的水分、6%-9.7%的果糖、1%-3.7%的葡萄糖、0.4%-2.6%的蔗糖。在每100克可食部分中，約含鈣5毫克、磷6毫克、鐵0.2毫克、維生素C4毫克。此外，梨還含有一定量的蛋白質(zhì)、脂肪、胡蘿卜素、維生素B1、B2及蘋果酸等。梨味甘微酸、性寒、無毒，具有“潤肺涼心，消炎降火，解瘡毒、酒毒”的作用。《羅氏會(huì)約醫(yī)鏡》指出：梨“外可散風(fēng)，內(nèi)可滌煩。生用，清六腑之熱，熟食，滋五臟之陰”。

柑橘

柑橘類水果所含有的人體保健物質(zhì)，目前已分離出30余種，其中主要有：類黃酮、單萜、香豆素、類胡蘿卜素、類丙醇、吖啶酮、甘油糖脂質(zhì)等。桔子可謂全身是寶，其果肉、皮、核、絡(luò)均可入藥。橘子的外果皮曬干后叫“陳皮”（因入藥以陳的藥效好，故名陳皮）。而橘瓤上面的白色網(wǎng)狀絲絡(luò)，叫“橘絡(luò)”，含有一定量的維生素P，有通絡(luò)、化痰、理氣、消滯等功效。橘核性味苦、無毒，有理氣止痛的作用，可以用來治療疝氣、腰痛等癥。就連橘根、橘葉等也可入藥，具有舒肝、健脾、和胃等不同功能。橘子果肉味道甜美，營養(yǎng)豐富，但因共屬性寒之果品，故脾胃虛弱者不宜多食。橘子的食療方劑不勝枚舉，如損傷津液引起口唇干渴時(shí)，可以多飲一些橘子汁，既可補(bǔ)充水分，又能增加營養(yǎng)。此外，根子還有治療胃寒嘔吐、氣滯食積、消化不良等癥的效果。櫻桃番茄

同樣符合以上規(guī)律，它的類黃酮含量明顯高于普通大番茄，因?yàn)樗完柟獾慕佑|面比較大。從維生素C來說，因?yàn)楣麑?shí)表面的比例較高，維生素C豐富的部分也隨之增加，比大番茄更有優(yōu)勢(shì)。從膳食纖維來說，體積很小的櫻桃番茄含有更大比例的果皮。而番茄的果皮是膳食纖維的極好來源，具有一定的防癌作用。顯而易見，小番茄在這方面得分更高。

蘋果

營養(yǎng)價(jià)值最高的地方是紅色果皮下面的果肉，李子、茄子、葡萄等有色水果，都是果皮附近營養(yǎng)價(jià)值最高，而柑橘類的皮下白色組織中含有最高的類黃酮物質(zhì)，小金橘連皮吃是非?？扇〉?。只有草莓、櫻桃和桑葚等，從里到外的養(yǎng)分含量都差不多，可它們本身就屬于那種體形很小的水果。

三，如何才能健康飲食。

人體需要碳水化合物提供能量，碳水化合物的最佳來源是全麥，比如燕麥片、粗面面包、以及玄米（也就是糙米）。它們含有麩糠和胚芽，以及富含能量的淀粉。人體消化全麥的時(shí)間要比消化白面包這樣直接的碳水化合物長(zhǎng)，這會(huì)使人體的血糖和胰島素保持在一個(gè)合理的水平，并很快會(huì)下降。很好地控制血糖和胰島素水平，能夠減少人體的饑餓感，阻止Ⅱ型糖尿病的發(fā)生。

多吃蔬菜和水果可以有效防止心臟病和心絞痛的發(fā)生；預(yù)防各種癌癥；降血壓；減輕被稱作憩室炎的腸道疾病；防治白內(nèi)障和青光眼，對(duì)65歲以上的老人來說，這兩種眼疾是造成老年失明的主要病因。

魚、禽、蛋，每日0到2次，這是蛋白質(zhì)的主要來源。大量的研究表明，吃魚可以減少心臟病的危險(xiǎn)。肌肉和火雞的飽和脂肪含量低，也是很好的蛋白質(zhì)來源。雞蛋是長(zhǎng)期被妖魔化的食物，因?yàn)樗哪懝檀己肯鄬?duì)較高，實(shí)際上，雞蛋是很好的早餐，它比油炸甜面包圈或者精面面包圈要好得多。

堅(jiān)果和帶殼豆是植物蛋白、植物纖維、維他命和礦物質(zhì)的最佳來源，可以適當(dāng)多吃。十種最佳飲食搭配法

桌上要講究搭配，正確的搭配可以讓我們獲得更多營養(yǎng)。錯(cuò)誤搭配不僅會(huì)讓食品失去營養(yǎng)，甚至?xí)屔眢w受到危害。

魚+豆腐,味鮮，補(bǔ)鈣，可預(yù)防多種骨病，如兒童佝僂病、骨質(zhì)疏松癥等。豆腐含大量鈣質(zhì)，若單吃，其吸收率較低，但與富含維生素D的魚肉一起吃，對(duì)鈣的吸收與利用能起更佳效應(yīng)。

豬肝+菠菜 ,防治貧血。豬肝富含葉酸、維生素B12以及鐵等造血原料，菠菜也含有較多的葉酸和鐵，同食兩種食物，一葷一素，相輔相成。

羊肉+生姜 ,冬令補(bǔ)虛佳品，可治腰背冷痛、四肢風(fēng)濕疼痛等。羊肉可補(bǔ)氣血和溫腎陽，生姜有止痛祛風(fēng)濕等作用。同食，生姜既能去腥膻等滋味，又能有助羊肉溫陽祛寒。

雞肉+栗子 ,補(bǔ)血養(yǎng)身，適于貧血之人。雞肉為造血療虛之品，栗子重在健脾。栗子燒雞不僅味道鮮美，造血功能更強(qiáng)，尤以老母雞燒栗子效果更佳。

鴨肉+山藥，補(bǔ)陰養(yǎng)肺，適于體質(zhì)虛弱者。鴨肉補(bǔ)陰，并可消熱止咳。山藥的補(bǔ)陰作用更強(qiáng)，與鴨肉伴食，可消除油膩，同時(shí)可以很好地補(bǔ)肺

瘦肉+大蒜 ,促進(jìn)血液循環(huán)，消除身體疲勞、增強(qiáng)體質(zhì)。瘦肉中含有維生素B1，與大蒜的蒜素結(jié)合，不僅可以使維生素B1的析出量提高，延長(zhǎng)維生素B1在人體內(nèi)的停留時(shí)間，還能促進(jìn)血液循環(huán)以及盡快消除身體疲勞、增強(qiáng)體質(zhì)。

雞蛋+百合,滋陰潤燥，清心安神。能清痰火，補(bǔ)虛損，而蛋黃能除煩熱，補(bǔ)陰血，同食可以更好地清心補(bǔ)陰。

芝麻+海帶 ,美容，防衰老。原理：芝麻能改善血液循環(huán)，促進(jìn)新陳代謝，降低膽固醇。海帶則含有豐富的碘和鈣，能凈化血液，促進(jìn)甲狀腺素的合成。同食則美容、抗衰老效果更佳。

豆腐+蘿卜,有利消化。豆腐富含植物蛋白，脾胃弱的人多食會(huì)引起消化不良。蘿卜有很強(qiáng)的助消化能力，同煮可使豆腐營養(yǎng)被大量吸收。

紅葡萄酒+花生 ,有益心臟。紅葡萄酒中含有阿司匹林的成分，花生米中含有益的化合物白梨醇，二者同吃能預(yù)防血栓形成，保證心血管通暢。

我們需要合理飲食，保持健康身體，多吃水果和蔬菜。

第三篇：食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)論文101

食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)論文

食品營養(yǎng)與衛(wèi)生

摘要：討論老年人因年齡原因而對(duì)不同營養(yǎng)素的不同需求，以及如何通過合理的膳食使日常生活中所需要的營養(yǎng)素得到充分的補(bǔ)充，以避免因營養(yǎng)攝入不足以及攝入過量而引起的各種疾病。有效的改善老年人的膳食營養(yǎng)狀況，形成良好的飲食習(xí)慣。

關(guān)鍵詞：老年人的代謝特點(diǎn) 營養(yǎng) 膳食

隨著年齡的增加，人體各種器官的生理功能都會(huì)有不同程度的減退，尤其是消化和代謝功能，直接影響人體的營養(yǎng)狀況，如牙齒脫落、消化液分泌減少、胃腸道蠕動(dòng)緩慢，使機(jī)體營養(yǎng)成分吸收利用下降。如何加強(qiáng)老年保健、延緩衰老進(jìn)程、防治各種老年常見病，達(dá)到健康長(zhǎng)壽和提高生命質(zhì)量的目的，己成為醫(yī)學(xué)界大力研究的重要課題。老年?duì)I養(yǎng)是極為重要的一部分，合理的營養(yǎng)有助于延緩衰老，而營養(yǎng)不良或營養(yǎng)過剩、紊亂則有可能加速衰老的進(jìn)程。因此，從營養(yǎng)學(xué)的角度探討衰老的機(jī)制和生理變化，研究老年期的營養(yǎng)需要及合理膳食十分重要。

一、老年人的生理代謝特點(diǎn)

1、代謝功能降低

1.1.基礎(chǔ)代謝降低。與中年人相比大約降低15%-20%。這與代謝速率減慢、代謝量減少有關(guān)。

1.2合成代謝降低，分解代謝增高。合成與分解代謝失去平衡，引起細(xì)胞功能下降。

2、機(jī)體成分改變

體內(nèi)脂肪組織隨年齡增長(zhǎng)而增加，而脂肪以外的組織(Lean body mass)則隨年齡增長(zhǎng)而減少，具體表現(xiàn)為三個(gè)方面: 2.1細(xì)胞量下降。突出表現(xiàn)為肌肉組織的重量減少而出現(xiàn)肌肉萎縮。2.2是體水分減少。主要為細(xì)胞內(nèi)液減少。

2.3骨組織礦物質(zhì)減少。尤其是鈣減少，因而出現(xiàn)骨密度降低。骨密度是指單位體積或單位面積骨骼內(nèi)骨組織的重量，正常人在成年后骨量仍可增加，至30-35歲時(shí)骨密度達(dá)到峰值，隨后逐漸下降，至70歲時(shí)可降低20%-30%。因此老年人易發(fā)生不同程度的骨質(zhì)疏松癥及骨折。

3、器官功能改變

3.1消化系統(tǒng)。消化液、消化酶及胃酸分泌量減少，致使食物的消化和吸收受影響。胃擴(kuò)張能力減弱，腸蠕動(dòng)及排空速度減慢，易發(fā)生便秘。多數(shù)老人牙齒脫落而影響食物的咀嚼和消化。

3.2心臟功能降低。心率減慢，心搏輸出量減少，血管逐漸硬化。

3.3腦功能、腎功能及肝代謝能力均隨年齡增高而有不同程度的下降。腦細(xì)胞及腎細(xì)胞數(shù)量較青年大為減少，腎單位再生力下降，腎小球?yàn)V過率降低，糖耐量下降。

二、老年人的營養(yǎng)需要

1、蛋白質(zhì) 老年人體內(nèi)的分解代謝增加，合成代謝減少，所以老年人要適當(dāng)多吃一些富含蛋白質(zhì)的食品，至少應(yīng)當(dāng)和成年期吃得一樣多，每天每公斤體重為1.0–1.2g蛋白質(zhì)，到70歲以后可適當(dāng)減少。蛋白質(zhì)代謝后會(huì)產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)，老年人的肝、腎功能己經(jīng)減弱，清除這些毒物的能力較差，如果蛋白質(zhì)吃得太多，其代謝后的有毒產(chǎn)物不能及時(shí)排出，反而會(huì)影響身體健康。代表食物是玉米、小麥、大豆、豌豆、雞蛋、奶粉、魚。

2、脂肪

應(yīng)占飲食總量的15%，其中飽和脂肪酸占0-10%，不飽和脂肪酸3%-7%。老年人胰脂肪酶分泌減少，對(duì)脂肪的消化能力減弱，所以應(yīng)當(dāng)少吃一些脂肪，適量吃一些植物油。代表食物主要有米糠油、豆油、玉米油、芝麻油、花生油、菜子油等。脂肪攝入量不宜過多，否則對(duì)健康不利。

3、糖類

由于老年人糖耐量低、胰島素分泌減少且對(duì)血糖的調(diào)節(jié)作用減弱，易發(fā)生血糖增高。61歲后應(yīng)較青年時(shí)期減少20%，70歲以后減少30%。一般而言，每日熱能攝入6.72-8.4MJ(1600-2000kcal)即可滿足需要，體重55kg每日只需攝入熱能5.88-7.65MJ(1400-1800kcal)。其中蛋白質(zhì)應(yīng)占飲食總熱量的10 %-15 %。其余85 %-90%的熱量由脂肪、碳水化合物提供，其中復(fù)合碳水化合物應(yīng)占50%-70%。有報(bào)告認(rèn)為庶糖攝入多可能與動(dòng)脈粥樣硬化等心血管病及糖尿病的發(fā)病率有關(guān)，因此老年人不宜食含庶糖高的食品;過多的糖在體內(nèi)還可轉(zhuǎn)變?yōu)橹?，并使血脂增高。但是，水果和蜂蜜中所含的果糖，既容易消化吸收，又不容易在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，是老年人理想的糖源。代表食物是小米、玉米、小麥、甜薯、山藥、芋頭、馬鈴薯。

4、礦物質(zhì)

礦物質(zhì)在體內(nèi)具有十分重要的功能，不僅是構(gòu)成骨髓、牙齒的重要成分，還可調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡，維持組織細(xì)胞的滲透壓，維持神經(jīng)肌肉的興奮性，構(gòu)成體內(nèi)一些重要的生理活性物質(zhì)如血紅蛋白、甲狀腺素等。

4.1、鈣。老年人對(duì)鈣的吸收率一般在20%以下。鈣的攝入不足易使老年人出現(xiàn)鈣的負(fù)平衡，體力活動(dòng)的減少又可降低鈣在骨髓中的沉積，以致骨質(zhì)疏松癥及骨頸骨折比較多見。因此，鈣的充足供應(yīng)十分重要，我國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦成人每日膳食鈣的供給量為800mg即可滿足老年人的需要。

4.2、鐵。老年人對(duì)鐵的吸收利用能力下降，造血功能減退，血紅蛋白含量減少，易出現(xiàn)缺鐵性貧血，因此鐵的攝入量也需充足，我國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦老年人膳食鐵的供給量為每日12mg。

4.3、鋅。鋅也不可缺少。老年人應(yīng)當(dāng)適量多吃-些含鋅的食物，這些食物為沙丁魚、胡蘿卡、牛肉、花生、核桃仁、杏仁、糙米等。

此外，微量元素銅、鉻每日膳食中也需要有一定的供給量以滿足機(jī)體需要。

5、維生素

維生素是維持身體健康、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和調(diào)節(jié)生理功能所必需的一類營養(yǎng)素，人體對(duì)維生素的生理需要量雖然很少，但大多數(shù)維生素不能在體內(nèi)合成或不能大量在組織中貯存，因此必須經(jīng)常出食物供給。老年人由于體內(nèi)代謝和免疫功能降低，對(duì)各種維生素的攝入量應(yīng)充足，以促進(jìn)代謝平衡及抗病能力。

5.1、維生素A。老年人出于食量減少，生理功能減退，易出現(xiàn)維生素A缺乏。膳食中維生素A的推薦供給量為每日800μg。

5.2、維生素D。老年人因戶外活動(dòng)減少，由皮膚形成的維生素D量降低，加之肝、腎功能衰退致使通過肝、腎轉(zhuǎn)化為1.25(OH)2D3的活性形式減少，易出現(xiàn)維生素D缺乏。故每日維生素D的攝入量應(yīng)達(dá)到10μg(400IU)。

此外，每日維生素E的最大攝入量以不超過400mg為宜:每日硫胺素、核黃素的膳食推薦量為1.3mg;每日抗壞血酸的膳食推薦量為100mg。

6、膳食纖維

膳食纖維能增加腸蠕動(dòng)，起到預(yù)防老年性便秘的作用;能改善腸道菌群，使食物容易被消化吸收;膳食纖維尤其是可溶性纖維對(duì)血糖、血脂代謝都起著改善作用，這些功能對(duì)老年人特別有益。隨著年齡的增長(zhǎng)，非傳染性慢性病如心腦血管疾病、糖尿病、癌癥等發(fā)病率明顯增加，膳食纖維還有利于這些疾病的預(yù)防。粗糧中及蔬菜中含有大量的膳食纖維，老年人應(yīng)注意加強(qiáng)這方面食品的攝入。

三、老年人的膳食指南

（一）合理膳食

合理膳食又稱平衡膳食，是指膳食中所含營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)且與人體的需要保持平衡。

飲食與營養(yǎng)是人們賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，對(duì)于身體消化吸收功能、排泄功能、代謝功能、循環(huán)功能逐漸減退的老年人來說飲食營養(yǎng)的好壞直接關(guān)系到他們的身體健康、抗病能力、甚至關(guān)系到他們的壽命長(zhǎng)短。那么怎樣才能讓老年人做到既健康又長(zhǎng)壽哪？最重要、最實(shí)用、最簡(jiǎn)便也是最有效的方法就是做到“合理膳食 均衡營養(yǎng)”。要做到合理膳食，老年人飲食配餐要遵循以下十個(gè)原則（中國居民膳食指南）：

（1）飲食多樣化

這是對(duì)人類普遍適用的原則，因?yàn)榻^大部食物所包含的營養(yǎng)素并不全面，而人體健康則需要各類營養(yǎng)素全面均衡。對(duì)老年人不要因?yàn)檠例X不好而減少或拒絕蔬菜或水里，可以把蔬菜切細(xì)、煮軟、水果切細(xì)，使其容易咀嚼和消化。

（2）主食中包括一定量的粗糧、雜糧

粗雜糧包括全麥面、玉米、小米、蕎麥、燕麥等，比精糧含有更多的維生素，礦物質(zhì)和膳食纖維。

（3）每天飲用牛奶或食用奶制品

牛奶及其制品是鈣的良好食物來源。但是牛奶也面臨著潛在問題：如激素、抗生素問題。

（4）吃大豆及其制品

豆及豆制品不僅含有豐富的蛋白質(zhì)，而且含有有豐富的鈣，及豐富的生物活性物質(zhì)，大豆異黃酮，大豆皂苷，可抵制體內(nèi)脂質(zhì)過氧化，減少骨丟失，增加冠狀動(dòng)脈和腦血管流量，預(yù)防和治療心腦血管疾病和骨質(zhì)疏松。

（5）適量食用動(dòng)物性食品

禽肉、魚類含脂肪較低，較易消化，適于老年人食用。

（6）多吃蔬菜水果

蔬菜是維生素C等幾種維生素的重要來源，而且大量的膳食纖維可預(yù)防老年便秘。蕃茄中的蕃茄紅素對(duì)老年男性常見的前列腺疾病有一定的防治作用。

（7）飲食清淡、少鹽

選擇用油少的烹調(diào)方式，蒸、煮、燉、炸，避免攝入過多的脂肪導(dǎo)致的肥胖。少用各含鈉高的醬料，避免過多的鈉攝入引起高血壓。

（8）每天足量飲水，合理選擇飲料

（9）如飲酒應(yīng)限量（10）吃新鮮衛(wèi)生的食物

（二）老年人的膳食指南

老年人隨著年齡的增加，生理功能減退，出現(xiàn)不同程度免疫功能和抗氧化功能的降低以及其他健康問題。由于活動(dòng)量相應(yīng)減少，消化功能衰退，導(dǎo)致老年人食欲減退，能量攝入降低，必需營養(yǎng)素?cái)z入也相應(yīng)減少，更使老年人健康和營養(yǎng)狀況惡化。

為適應(yīng)老年人蛋白質(zhì)合成能力降低、蛋白質(zhì)利用率低的情況，應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。老年人膽汁酸減少，酶活性降低，消化脂肪的功能下降，故攝入的脂肪能量比應(yīng)以20%為宜，并以植物油為主。老年人糖耐量低，胰島素分泌減少，且血糖調(diào)節(jié)作用減少，易發(fā)生高血糖，故不宜多用蔗糖。

老年人隨年齡增加，骨礦物質(zhì)不斷丟失，骨密度逐漸下降，女性絕經(jīng)后由于激素水平變化骨質(zhì)丟失更為嚴(yán)重；另一方面老年人鈣吸收能力下降，如果膳食鈣的攝入不足，就更容易發(fā)生骨質(zhì)疏松和骨折，故應(yīng)注意鈣和維生素D的補(bǔ)充。

鋅是老人維持和調(diào)節(jié)正常免疫功能所必需，硒可提高機(jī)體抗氧化能力，與延緩衰老有關(guān)，適量的鉻可使胰島素充分發(fā)揮作用，并使低密度脂蛋白水平降低，高密度脂蛋白水平升高，故老年人應(yīng)注意攝入富含這些微量營養(yǎng)素的食物。

維生素不足與老年多發(fā)病有關(guān)，維生素A可減少老人皮膚干燥和上皮角化；β-胡蘿卜素能清除過氧化物，有預(yù)防肺癌功能，增強(qiáng)免疫功能，延遲白內(nèi)障的發(fā)生，維生素E有抗氧化作用，能減少體內(nèi)脂質(zhì)過氧化物，消除脂褐質(zhì)，降低血膽固醇濃度，老年人亦常見B族維生素的不足，特別應(yīng)注意補(bǔ)充葉酸；維生素C對(duì)老人有防止血管硬化的作用。老年人應(yīng)經(jīng)常食用富含各類維生素的食物。

參考文獻(xiàn)：

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[3]陳炳卿主編.營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué).北京:人民衛(wèi)生出版社，2001 [4]李賢民，淺談老年人的膳食與營養(yǎng)，《中國藥業(yè)》2012年第21卷第A02期 [5]王維群主編《營養(yǎng)學(xué)》，高等教育出版社，2002年8月版，[6]易美華主編《食品營養(yǎng)與健康》，海南大學(xué)，2008年3月版，

第四篇：營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)—營養(yǎng)簡(jiǎn)單論述

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)——第一章

營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

簡(jiǎn)答題

1．評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值為什么常用表觀消化率？

（1）蛋白質(zhì)表觀消化率：主要反映蛋白質(zhì)在機(jī)體內(nèi)消化酶作用下被分解的程度。

（2）蛋白質(zhì)真消化率

（3）由于表觀消化率值比真消化率值更低，對(duì)蛋白質(zhì)消化吸收作了較低的估計(jì)，具有更大的安全性。

（4）表觀消化率測(cè)定方法簡(jiǎn)便易行。

2．★影響鐵吸收的主要因素有哪些？

（1）植物性食物中含有的植酸鹽、草酸鹽；

（2）體內(nèi)缺乏胃酸或服用抗酸藥可影響鐵吸收；

（3）鐵的吸收與體內(nèi)鐵的需要量和貯存量有關(guān)，一般貯存量多時(shí)其吸收率低，反之，貯存量低或需要

量增加時(shí)則吸收率增高。

3．★促進(jìn)鈣吸收的因素有哪些？

（1）維生素D可促進(jìn)小腸對(duì)鈣的吸收；

（2）某些氨基酸如賴氨酸、色氨酸、組氨酸、精氨酸、亮氨酸等可與鈣形成可溶性鈣鹽而促進(jìn)鈣吸收；

（3）乳糖經(jīng)腸道菌發(fā)酵產(chǎn)酸，降低腸內(nèi)pH，與鈣形成乳酸鈣復(fù)合物可增強(qiáng)鈣的吸收；

（4）一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利鈣的吸收。

4．簡(jiǎn)述礦物質(zhì)的共同特點(diǎn)。

（1）礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中攝取。

（2）礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻。

（3）礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用。

（4）某些微量元素在體內(nèi)雖需要量很少，但其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過多易產(chǎn)生毒性作用。

5．★必需脂肪酸的生理功能？

（1）是磷脂的重要組成成分；

（2）是合成前列腺素的前體；

（3）與膽固醇的代謝有關(guān)。

（4）與精子形成有關(guān)

（5）有利于組織修復(fù)

6．★影響鈣吸收的因素有哪些？

（1）糧食、蔬菜等植物性食物中含有較多的草酸、植酸、磷酸，均可與鈣形成難溶的鹽類，阻礙鈣的吸收；

（2）膳食纖維中的糖醛酸殘基可與鈣結(jié)合，以及未被消化的脂肪酸與鈣形成鈣皂均影響鈣的吸收；

（3）一些堿性藥物，如蘇打、黃連素、四環(huán)素等也影響鈣的吸收。

7．膳食纖維的生理功能有哪些?

（1）增強(qiáng)腸道功能,有利糞便排出；

（2）控制體重和減肥；

（3）可降低血糖和血膽固醇；

（4）有研究表明膳食纖維具有預(yù)防結(jié)腸癌的作用。

8．★礦物質(zhì)的生理功能有哪些?

（1）構(gòu)成人體組織的重要成分；

（2）調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性；

（3）維持神經(jīng)和肌肉的興奮性；

（4）組成激素、維生素、蛋白質(zhì)和多種酶類的成分。

.鋅的生理功能及其食物來源

生理功能：（1）金屬酶的組成成分或酶的激活劑

（2）促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育

（3）促進(jìn)機(jī)體免疫功能

（4）維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)

食物來源：貝殼類海產(chǎn)、紅色肉類及其內(nèi)臟

10、影響吸收因素

缺乏癥

食物來源

鈣

有利：維生素D；乳糖；

嬰兒的佝僂病

乳及乳制品

某些氨基酸：賴、色、組、精、亮

成人骨質(zhì)軟化癥

小蝦、發(fā)菜、海帶、低磷膳食；

老年骨質(zhì)疏松癥

芝麻醬

不利：維生素D

缺乏；食物中

手足抽搐癥

綠色蔬菜

植酸、草酸、膳食纖維含量高；

膳食中脂肪過多；

堿性藥物的使用；

鈣/磷比例不平衡

鐵

膳食中的植酸鹽、多酚、高鈣等↓

缺鐵性貧血

動(dòng)物肝臟、全血、肉類

缺乏胃酸或服用抗胃酸藥↓；

某些蔬菜

體內(nèi)鐵的需要量和儲(chǔ)存量；

eg.油菜、小白菜等

胱、賴、組氨酸、乳糖、VC、動(dòng)物性食品↑

鋅

植酸、鞣酸、纖維素、鐵↑；

兒童生長(zhǎng)障礙

動(dòng)物肝臟、瘦肉、動(dòng)物性食品↑；青霉胺↓；

性幼稚癥

魚貝類、牡蠣、碘喹啉、苯妥英鈉、VD↑

食欲不振、味覺減退

蛋類等

皮膚干燥、粗糙

創(chuàng)傷愈合不良、易感染

11、★氨基酸評(píng)分AAS的定義、步驟、缺點(diǎn)和修正

定義：也叫蛋白質(zhì)評(píng)分，是目前被廣為采用的一種評(píng)價(jià)方法。該方法是用被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必須氨基酸評(píng)分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，因此是反應(yīng)蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系

步驟：1計(jì)算被測(cè)蛋白質(zhì)每種必需氨基酸的評(píng)分值

2找出最低的必需氨基酸（第一限制氨基酸）的評(píng)分值，即為該蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分

缺點(diǎn)：為考慮食物蛋白的消化率

修正：PDCSSA=氨基酸評(píng)分×真消化率

12、脂肪的功能

生理功能：1貯存和提供能量

2保溫和潤滑作用

3節(jié)約蛋白質(zhì)作用

4機(jī)體構(gòu)成成分

5內(nèi)分泌作用

食物中脂肪：1增加飽腹感

2改善食物的感官性狀

13、EFA必需脂肪酸缺乏或過量的危害

缺乏：引起生長(zhǎng)遲緩、生殖障礙、皮膚損傷以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺疾病

過量：使機(jī)體內(nèi)有害的氧化物、過氧化物以及能量等增加，對(duì)機(jī)體產(chǎn)生多種慢性損害

14、★合理營養(yǎng)及其基本要求

定義：是指人體每天從食物中攝入的能量和各種營養(yǎng)素的量和比例能滿足不同生理階段、不同勞動(dòng)環(huán)境以及不同勞動(dòng)強(qiáng)度下的需要，并使機(jī)體處于良好的健康狀態(tài)

基本要求：①各種營養(yǎng)素有各自獨(dú)特的功能，一般不可互相替代，因此在數(shù)量上要滿足機(jī)體

對(duì)各種營養(yǎng)素及能量的基本需要

②各種營養(yǎng)素彼此有密切聯(lián)系，相輔相成，各種營養(yǎng)素之間要有一個(gè)適宜的比例

15、★氨基酸模式的定義、意義和計(jì)算方法

定義：指蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例

意義：食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近，必需氨基酸被機(jī)體利用的程

度就越高，食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)較高。不僅可維持成人的健康，也可促進(jìn)兒

童生長(zhǎng)發(fā)育

計(jì)算方法：將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為1，分別計(jì)算出其他必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)的氨基酸模式

16、★膳食纖維及其作用

定義：植物性食物中不能被人體消化酶水解的成分，分為可溶性纖維和不可溶性纖維，包括

纖維素、木質(zhì)素、抗性低聚糖、果膠和抗性淀粉等，以及其他不可消化的蛋白質(zhì)化合物

作用：1增強(qiáng)腸道功能，有利于糞便排出

2控制體重和減肥

3可降低血糖和膽固醇

4預(yù)防結(jié)腸癌

17、血糖生成指數(shù)GI的定義、計(jì)算方法和意義

定義：簡(jiǎn)稱生糖指數(shù)，指餐后不同食物血糖耐量曲線在基線內(nèi)面積與標(biāo)準(zhǔn)糖（葡萄糖）耐量之比，通常指分布攝入50g碳水化合物與50g葡萄糖的2小時(shí)應(yīng)答之比×100

計(jì)算方法：GI=某食物在食后2h血糖曲線下面積/相等含量葡萄糖在食后2h血糖曲線下面積×100，百分比

意義：衡量某種食物或某種膳食對(duì)血糖濃度的影響。GI高的食物或膳食，進(jìn)入腸胃后消化快，吸收完全，葡萄糖迅速進(jìn)入血液；反之則在胃腸道停留時(shí)間長(zhǎng)，釋放緩慢，葡萄糖進(jìn)入血液后峰值較低，下降速度慢。GI反映了食物被利用的程度，一般GI＞75為高生糖指數(shù)，75-55為中生糖指數(shù)，≤55為低生糖指數(shù)

應(yīng)用：指導(dǎo)合理膳食，有效控制血糖，幫助控制體重和血壓，指導(dǎo)運(yùn)動(dòng)員補(bǔ)糖，改善胃腸功能

18、★影響機(jī)體對(duì)鈣吸收的因素

1機(jī)體因素：年齡、特殊生理期、維生素D

2膳食因素：（1）促進(jìn)：①某些AA，如賴、色、組形成可溶性鈣鹽

②乳糖發(fā)酵降PH，形成乳酸鈣促進(jìn)吸收

③抗生素如青霉素，氯霉素，新霉素促進(jìn)

④維生素D促進(jìn)小腸吸收Ca離子

（2）阻礙：①草酸、植酸、磷酸，形成難容鈣鹽

②膳食纖維中的糖醛酸殘基與鈣結(jié)合③未被消化的脂肪酸與鈣離子形成鈣皂

④堿性藥物，蘇打、四環(huán)素、黃連素

19、★影響非血紅素鐵吸收的因素

（1）

促進(jìn)：①蛋白質(zhì)促進(jìn)胃酸分泌，促鐵吸收

②氨基酸如組、賴等與鐵螯合成可溶性單體，提高吸收

③維生素C、A、B1,B2葉酸等

④枸櫞酸、乳酸、酒石酸等

（2）

抑制：①鉛、鉻、錳攝入過多抑制

②金屬絡(luò)合物EDTA

③非營養(yǎng)素成分，植酸等

20、短鏈脂肪酸的生理功能

1提供機(jī)體能量

2促進(jìn)細(xì)胞膜脂類物質(zhì)合成3可預(yù)防和治療潰瘍性結(jié)腸炎

4可預(yù)防結(jié)腸性腫瘤

5對(duì)內(nèi)源性膽固醇的合成有促進(jìn)作用

21、碳水化合物的功能

1提供能量

2構(gòu)成組織結(jié)構(gòu)及生理活性物質(zhì)

3血糖調(diào)節(jié)作用

4節(jié)

約蛋白質(zhì)和抗生酮作用

5膳食纖維的促進(jìn)腸道健康功能

22、鈣的生理功能

1構(gòu)成牙齒和骨骼的成分

2維持神經(jīng)和肌肉的活動(dòng)

3促進(jìn)細(xì)胞信息傳遞

4血液凝固

5調(diào)節(jié)機(jī)體酶的活性

6維持細(xì)胞膜的穩(wěn)定性

23、影響鐵吸收的主要因素有哪些？

（1）植酸鹽、草酸鹽；

（2）體內(nèi)缺乏胃酸或服用抗酸藥可影響鐵吸收；

（3）鐵的吸收與體內(nèi)鐵的需要量和貯存量有關(guān)，一般貯存量多時(shí)其吸收率低，反之，貯存量低或需要量增加時(shí)則吸收率增高。

24、機(jī)體缺鐵可分為三個(gè)階段：

u

鐵減少期（ID）:儲(chǔ)存鐵減少，血清鐵蛋白濃度↓

u

紅細(xì)胞生成缺鐵期（IDE）：血清鐵蛋白濃度↓，血清鐵↓，紅細(xì)胞游離原卟啉上升。

u

缺鐵性貧血期（IDA）：Hb和紅細(xì)胞比積↓+癥狀

論述題

1.★如何評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值？

評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，對(duì)于食品品質(zhì)的鑒定、新資源食品的研究與開發(fā)、指導(dǎo)人群膳食等許多方面都是十分必要的。所以營養(yǎng)學(xué)上，主要是從食物的蛋白質(zhì)含量、被消化吸收程度和被人體利用程度三方面來全面地評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。

（一）蛋白質(zhì)的含量

蛋白質(zhì)含量是食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)。食物中蛋白質(zhì)含量測(cè)定一般使用微量凱氏定氮法，測(cè)定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)（6.25），就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。

（二）蛋白質(zhì)消化率

蛋白質(zhì)消化率，不僅反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度，同時(shí)還反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。

（三）蛋白質(zhì)利用率

衡量蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)有很多，各指標(biāo)分別從不同角度反映蛋白質(zhì)被利用的程度，下面是幾種常用的指標(biāo)。

1．生物價(jià)（BV）蛋白質(zhì)生物價(jià)是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。用被機(jī)體利用的蛋白質(zhì)量與消化吸收的食物蛋白質(zhì)量的比值的100倍表示。生物價(jià)越高表明其被機(jī)體利用程度越高，最大值為100。

2．蛋白質(zhì)凈利用率（NPU）蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)的百分比，它包含了食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面，因此更為全面。

3．蛋白質(zhì)功效比值（PER）蛋白質(zhì)功效比值是用處于生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物（一般用剛斷奶的雄性大白鼠），在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。

4.氨基酸評(píng)分（AAS）氨基酸評(píng)分也叫蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分，是目前被廣為采用的一種評(píng)價(jià)方法。該方法是用被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評(píng)分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。

2.如何評(píng)價(jià)脂肪的營養(yǎng)學(xué)價(jià)值

①脂肪的消化率——熔點(diǎn)低易消化，植物脂肪比動(dòng)物脂肪易于消化

②必需脂肪酸的含量——植物油亞油酸和α-亞麻酸高于動(dòng)物，營養(yǎng)價(jià)值優(yōu)

③提供的各種脂肪酸的比例

④脂溶性維生素含量

——A、D、E

⑤特殊生理功能的脂肪酸含量（如DHA

EPA)

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)——第二章

植物化學(xué)物

1．★植物化學(xué)物的分類。

（1）類胡蘿卜素（2）植物固醇（3）皂甙（4）芥子油甙（5）多酚

（6）蛋白酶抑制劑7）單萜類8）植物雌激素（9）硫化物10）植酸

類胡蘿卜素:無氧型熱穩(wěn)定，有氧型熱敏感

黃酮類化合物的結(jié)構(gòu)與類型:黃酮及黃酮醇類（槲皮素

分布最廣最多）,含硫化合物:大蒜與洋蔥含量豐富.大蒜主要的硫化物有二烯丙基一硫化物,二烯丙基二硫化物,二烯丙基三硫化物.以二烯丙基二硫化物的生物活性最強(qiáng).大豆皂甙,分為五種,是五環(huán)三萜類皂甙,經(jīng)酸水解后水溶性組分主要為糖類,分為五種

芥子油甙在黑芥子酶或葡萄糖硫苷酶的作用下分解為異硫氰酸鹽,硫氰酸鹽,腈

2．★植物化學(xué)物有哪些生理功能？（五大作用）

抗癌作用、抗氧化作用、免疫調(diào)節(jié)作用、抗微生物作用、降膽固醇作用。

3．★大豆皂甙有哪些生物學(xué)作用？其化學(xué)結(jié)構(gòu)？

①抗突變作用

②抗癌作用

③抗氧化作用

④免疫調(diào)節(jié)作用

⑤對(duì)心腦血管的作用

⑥抗病毒作用。

論述題

1．試述植物化學(xué)物的生理功能。

植物化學(xué)物有多種生理作用，主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

（1）抗癌作用：癌癥的發(fā)生是一個(gè)多階段過程，植物化學(xué)物幾乎可以在每一個(gè)階段抑制腫瘤發(fā)生。如某些酚酸可與活化的致癌劑發(fā)生共價(jià)結(jié)合并掩蓋DNA與致癌劑的結(jié)合位點(diǎn)，大豆中存在的金雀異黃素和植物雌激素在離體實(shí)驗(yàn)條件下可抑制血管生長(zhǎng)和腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)和轉(zhuǎn)移。此外，植物化學(xué)物中的芥子油甙、多酚、單萜類、硫化物等可通過抑制Ⅰ相代謝酶和誘導(dǎo)Ⅱ相代謝酶來發(fā)揮抗癌作用。

（2）抗氧化作用：現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)，植物化學(xué)物如類胡蘿卜素、多酚、植物雌激素、蛋白酶抑制劑和硫化物也具有明顯的抗氧化作用。

某些類胡蘿卜素如番茄紅素對(duì)單線態(tài)氧和氧自由基具有更有效的保護(hù)作用。多酚類是植物化學(xué)物中抗氧化活性最高的一類物質(zhì)。

（3）免疫調(diào)節(jié)作用：除類胡蘿卜素外,對(duì)其它植物化學(xué)物的免疫調(diào)節(jié)作用的研究還不多。多項(xiàng)實(shí)驗(yàn)研究及干預(yù)性研究結(jié)果均表明,類胡蘿卜素能夠調(diào)節(jié)機(jī)體的免疫功能。在離體條件下發(fā)現(xiàn)，類黃酮具有免疫調(diào)節(jié)作用，皂甙、硫化物能增強(qiáng)機(jī)體的免疫功能。

（4）抗微生物作用：某些植物用于抗感染研究由來已久。近年來，由于化學(xué)合成藥物的毒副作用使得研究植物提取物的抗微生物作用又成為一個(gè)熱點(diǎn)。早期研究證實(shí)，球根狀植物中的硫化物具有抗微生物作用。硫化物中的蒜素、芥子油甙中的代謝物異硫氰酸鹽等也具有抗微生物活性。

（5）降膽固醇作用：動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和臨床研究均發(fā)現(xiàn)，皂甙、植物固醇、硫化物、生育三烯酚具有降低血膽固醇水平的作用。血清膽固醇降低的程度與食物中的膽固醇和脂肪含量有關(guān)。植物化學(xué)物降低膽固醇的機(jī)制可能與抑制膽酸吸收、促進(jìn)膽酸排泄、減少膽固醇在腸外的吸收有關(guān)。此外，植物化學(xué)物如生育三烯酚和硫化物能夠抑制肝臟中膽固醇代謝的關(guān)鍵酶，如羥甲基戊二酸單酰CoA還原酶（HMG-CoA）。

除以上作用外，植物化學(xué)物還具有調(diào)節(jié)血壓、血糖和血凝以及抑制炎癥等作用。

4．試舉出三種（各分屬一類植物化學(xué)物）具有抗癌作用的植物化學(xué)物。

吲哚-3-甲醇（萊菔硫烷）、金雀異黃素（紅茶多酚、槲皮素）、大豆皂甙。

5．★黃酮類化合物可分為幾類？

主要有6類：①黃酮及黃酮醇類；

②二氫黃酮及二氫黃酮醇類；

③黃烷醇類；

④異黃酮及二氫異黃酮類；⑤雙黃酮類；⑥其它，如查耳酮、花色甙等。

6．★大蒜有哪些生物學(xué)作用?

其化學(xué)成分？

①抗突變作用；

②抗癌作用；

③對(duì)免疫功能的影響；

④抗氧化和延緩衰老作用

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)——第三章

各類食品的營養(yǎng)價(jià)值

簡(jiǎn)答題

1．★大豆有哪些營養(yǎng)價(jià)值？

①大豆含有35%～40%的蛋白質(zhì)，是植物性食品中含蛋白質(zhì)最多的食品。

②大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，而且富含谷類蛋白質(zhì)較為缺乏的賴氨酸

③大豆所含脂肪量約為15%～20%，其中不飽和脂肪酸為85%，且以亞油酸最多。

④大豆中含25%～30%的碳水化物，其中只有一半可供利用，而另一半不能被人體消化吸收，可引起腹脹。

⑤大豆中還含有豐富的鈣、硫胺素和核黃素。

2．★大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素有哪些？

蛋白酶抑制劑（PI）；豆腥味；脹氣因子；植酸；皂甙和異黃酮；植物紅細(xì)胞凝集素（PHA）。

(1)

蛋白酶抑制劑(PI)

機(jī)制：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶

去除：加熱破壞

(2)

豆腥味

機(jī)制：脂肪氧化酶

去除：加熱破壞，加乙醇減壓蒸發(fā)，純化大豆脂肪氧化酶

(3)

脹氣因子：水蘇糖、棉子糖

機(jī)制：發(fā)酵產(chǎn)氣

→

腹脹

(但可為腸道細(xì)菌利用，活化雙歧桿菌)

去除：加工制成豆制品

(4)

植酸

機(jī)制：螯合金屬離子

去除：浸泡在pH

4.5～5.5溶液，或發(fā)芽成豆芽,激活植酸酶

(5)

植物紅細(xì)胞凝血素(PHA)

機(jī)制：凝集紅細(xì)胞

去除：加熱

3．從哪些方面評(píng)定食品的營養(yǎng)價(jià)值？

①營養(yǎng)素的種類及含量：一般來說，食品中所提供營養(yǎng)素的種類和含量越接近人體需要，該食品的營

養(yǎng)價(jià)值越高。

②營養(yǎng)素質(zhì)量：蛋白質(zhì)的優(yōu)劣體現(xiàn)在其氨基酸的組成及可被消化利用的程度；

脂肪的優(yōu)劣則體現(xiàn)在脂肪酸的組成、脂溶性維生素的含量等方面。

4．★INQ的公式及營養(yǎng)學(xué)意義是什么?

含義：指某食物中營養(yǎng)素能滿足人體營養(yǎng)需要的程度（營養(yǎng)素密度）與該食物能滿足人體能量需要的程度（能量密度）的比值

公式：INQ=某營養(yǎng)素密度/能量密度

=某營養(yǎng)素含量/所產(chǎn)生能量

=該營養(yǎng)素參考攝入量/能量參考攝入量

INQ＝1，表示食物的該營養(yǎng)素與能量含量達(dá)到平衡；

INQ＞1，表示該食物該營養(yǎng)素的供給量高于能量的供給量，故INQ≥1為營養(yǎng)價(jià)值高；

INQ＜1，說明此食物中該營養(yǎng)素的供給少于能量的供給，長(zhǎng)期食用此種食物，可能發(fā)生該營養(yǎng)素的不

足或能量過剩，該食物的營養(yǎng)價(jià)值低。

5．★雞蛋蛋白具有哪些優(yōu)點(diǎn)？

雞蛋蛋白含有人體所必需的各種氨基酸，而且氨基酸的組成模式與合成人體組織蛋白所需模式相近，易消化吸收，其生物學(xué)價(jià)值達(dá)95，是最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

6．牛奶中碳水化合物的營養(yǎng)特點(diǎn)？

牛奶中碳水化合物主要為乳糖，其含量比人乳少，其甜度為蔗糖的1/6，有調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和促進(jìn)消化液分泌的作用；還能促進(jìn)鈣的吸收和助長(zhǎng)腸道乳酸桿菌繁殖，抑制腐敗菌的生長(zhǎng)。

7.★谷類食品的營養(yǎng)價(jià)值

①蛋白質(zhì)：含量7％～12％，多數(shù)谷類賴氨酸和蘇氨酸含量較低，生物價(jià)受到限制；是我國居民蛋白質(zhì)的主要來源

②

碳水化合物：含量高，約70-80％左右，集中在胚乳中，是我國居民能量的最主要來源

③

脂肪：含量低約2％～3％，主要在糊粉層和谷胚中，多為不飽和脂肪酸

④礦物質(zhì)：含量1.5％～3％，主要是鈣和磷，主要在谷皮和糊粉層

⑤維生素：主要存在糊粉層和谷胚中，其中最重要的是B族維生素,易受加工烹調(diào)的影響

8、畜肉類的營養(yǎng)價(jià)值

①蛋白質(zhì)

10%-20%含有充足的人體必需氛基酸，而且種類和比例接近人體，易消化優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物，使肉湯具有鮮味。

②脂肪

以飽和脂肪酸為主，熔點(diǎn)較高，主要是甘油三脂，還有少量卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸。

③碳水化合物

以糖原形式存在于肌肉和肝臟中。

④礦物質(zhì)

鈣含量低，鐵、磷較多，鐵以血紅素鐵的形式存在；生物利用率高，是膳食鐵的良好來源。

⑤維生素

B族維生素含量豐富。內(nèi)臟富含VA、B29、各種食品的主要營養(yǎng)特點(diǎn)

優(yōu)點(diǎn)

缺陷

糧食

能量、碳水化合物主要來源

蛋白質(zhì)少、幾乎不含脂肪

豆類

蛋白質(zhì)、脂肪高

碳水化合物少，不飽和脂肪酸高

部分碳水化合物不能被人體消化

鈣、維生素B2高

畜禽肉類

蛋白質(zhì)、脂肪高，飽和脂肪酸高，碳水化合物少，內(nèi)臟中維生素含量高

維生素C

少，無膳食纖維，鐵來源好

腦、肥肉中膽固醇高

優(yōu)點(diǎn)

缺陷

魚類

蛋白質(zhì)、脂肪高，碳水化合物少，不飽和脂肪酸高，魚卵中膽固醇高

內(nèi)臟中維生素含量高

奶類

蛋白質(zhì)、脂肪高，飽和脂肪酸高，維生素A含量高

鐵、鋅少，鈣磷比例不好，蛋白質(zhì)中酪蛋白質(zhì)多，不易被人體消化

蛋類

蛋白質(zhì)高、脂肪高

飽和脂肪酸高，鐵吸收不好，蛋黃中維生素含量高，蛋黃中膽固醇高，無維生素C

蔬菜

礦物質(zhì)、維生素C，蛋白質(zhì)、脂肪、水果類

胡蘿卜素高

碳水化合物少

10、食物的營養(yǎng)價(jià)值的定義、評(píng)價(jià)及其意義

定義：是指某種食物所含營養(yǎng)素和能量能滿足人體營養(yǎng)需要的比例

取決于：①營養(yǎng)素種類是否齊全

②數(shù)量及比例是否適宜

③是否被人體消化和吸收

評(píng)價(jià)指標(biāo)：①營養(yǎng)素的種類和含量

②營養(yǎng)素質(zhì)量

③營養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中的變化

④食物抗氧化能力

⑤食物血糖生成指數(shù)

⑥食物中的抗?fàn)I養(yǎng)因子

評(píng)價(jià)意義：①全面了解各種食物的天然組成成分和主要缺陷，指出改造和開發(fā)新方向，最大限度利用

②了解食物加工過程中營養(yǎng)素的變化和損失，采取相應(yīng)措施，最大限度保存食物中營養(yǎng)素

③指導(dǎo)人們科學(xué)選購食物及合理配制平衡膳食，以達(dá)到促進(jìn)健康及預(yù)防疾病的目的11、奶類的營養(yǎng)價(jià)值

①蛋白質(zhì)

3%主要由酪蛋白、乳清蛋白和乳球蛋白組成。奶蛋白消化吸收好，生物價(jià)85，優(yōu)質(zhì)蛋白。牛奶中蛋白質(zhì)含量較人乳高三倍，而且酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成與人乳相比恰好相反。一般添加乳清蛋白改變其構(gòu)成比，使之接近母乳蛋白的構(gòu)成。

②脂肪

3%

組成復(fù)雜．吸收率高。

③碳水化合物

牛奶中的碳水化食物主要為乳糖，具有調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蛹動(dòng)和促進(jìn)消化液分泌的作用；促進(jìn)鈣的吸收和助長(zhǎng)腸道乳酸桿菌繁殖，抑制腐敗菌的生長(zhǎng)。

④礦物質(zhì)

牛奶中富含鈣

(110mg/100ml)、磷、鉀，但是，鐵含量低，用牛奶喂養(yǎng)嬰兒時(shí)應(yīng)注意鐵補(bǔ)充。

⑤維生素

幾乎所有人體所需的各種維生素。VA、VD、B2、VC和胡蘿卜素。

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)——第四章

特殊人群的營養(yǎng)

簡(jiǎn)答題

1．嬰幼兒膳食補(bǔ)充蛋白質(zhì)時(shí)應(yīng)注意些什么？

嬰幼兒正處于生長(zhǎng)階段，要求有足量?jī)?yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來提供其氨基酸需要，以維持機(jī)體蛋白質(zhì)的合成和更新。膳食蛋白質(zhì)供給不足時(shí)，嬰幼兒可表現(xiàn)為生長(zhǎng)發(fā)育遲緩或停滯、消化吸收障礙、肝功能障礙、抵抗力下降，消瘦、腹瀉、水腫、貧血等癥狀。此外，因嬰幼兒的腎臟及消化器官尚未發(fā)育完全，過高的蛋白質(zhì)攝入也會(huì)對(duì)機(jī)體產(chǎn)生不利影響，常會(huì)引起便秘、腸胃疾病、口臭、舌苔增厚等現(xiàn)象。

2．★對(duì)嬰兒來講，牛乳有哪些營養(yǎng)缺陷？

（1）牛乳蛋白質(zhì)中酪蛋白過高，不利于嬰兒消化；

（2）牛乳脂肪中飽和脂肪酸太多、亞油酸太少而不能滿足嬰兒對(duì)亞油酸的需要等；

（3）牛乳中蛋白質(zhì)、鈣、鈉、鉀、氯和磷酸的高含量引起相當(dāng)高的腎溶質(zhì)負(fù)荷，與嬰兒未成熟腎臟的能力

不相適應(yīng)。

3．嬰兒配方奶粉的基本要求有哪些？

（1）增加脫鹽乳清粉以降低牛奶或其它動(dòng)物乳汁中酪蛋白的比例，使其接近母乳。

（2）添加與母乳同型的活性順式亞油酸和適量a-亞麻酸，使其接近母乳中的含量和比例。

（3）a-乳糖和b-乳糖按4：6的比例添加，適當(dāng)加入可溶性多糖。

（4）脫去牛奶中部分Ca、P、Na鹽，將

K/Na比例調(diào)整至2.5～3.0、Ca/P調(diào)整至2，以減少腎溶質(zhì)負(fù)荷并促進(jìn)鈣的吸收。

（5）配方奶粉中通常應(yīng)強(qiáng)化維生素A、D及適量的其他維生素，以促進(jìn)嬰兒正常生長(zhǎng)發(fā)育及預(yù)防佝僂病。

（6）在嬰兒配方奶粉中強(qiáng)化?；撬?、核酸、肉堿等嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育必需而體內(nèi)合成有限的營養(yǎng)物質(zhì)。（7）對(duì)牛乳蛋白過敏的嬰兒，可用大豆蛋白作為蛋白質(zhì)來源生產(chǎn)配方奶粉，以避免過敏癥的發(fā)生。

4．★如何做到幼兒的合理膳食？

幼兒膳食從嬰兒期的以乳類為主過渡到以谷類為主，奶、蛋、魚、禽、肉及蔬菜和水果為輔的混合膳

食，但其烹調(diào)方法應(yīng)與成人有別。

（1）以谷類為主的平衡膳食：幼兒膳食應(yīng)以含碳水化合物豐富的谷類食品為主，還應(yīng)包括肉、蛋、禽、魚、奶類和豆類及其制品，以供給優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，每日供給牛奶或相應(yīng)的奶制品不應(yīng)少于350ml。

（2）合理烹調(diào)：幼兒主食以軟飯、麥糊、面條、饅頭、面包、餃子、餛飩等交替使用。蔬菜應(yīng)切碎煮爛，瘦肉宜制成肉糜或肉末，易為幼兒咀嚼、吞咽和消化。

（3）膳食安排：每日4～5餐，除三頓正餐外，可增加1～2次點(diǎn)心，進(jìn)餐應(yīng)該有規(guī)律。

5．學(xué)齡前兒童存在的主要營養(yǎng)問題是什么？

學(xué)齡前兒童由于活動(dòng)范圍擴(kuò)大，興趣增多，易出現(xiàn)飲食無規(guī)律、偏食、吃零食過多，影響營養(yǎng)素的攝入與吸收。

（1）

微量元素，如鐵、鋅及維生素的缺乏是這一時(shí)期常見的營養(yǎng)問題。

（2）

在農(nóng)村，蛋白質(zhì)、能量攝入不足仍然是比較突出的問題；

（3）城市由于經(jīng)濟(jì)發(fā)展、物質(zhì)豐富，兒童的蛋白質(zhì)、能量營養(yǎng)不良發(fā)生率已逐漸下降，但因脂肪類食物攝入過多或運(yùn)動(dòng)減少造成的肥胖問題日趨嚴(yán)重。

6．★青少年的膳食原則是什么？

（1）多吃谷類，供給充足的能量；

（2）保證足量的魚、禽、肉、蛋、奶、豆類和新鮮蔬菜水果的攝入；

（3）平衡膳食，鼓勵(lì)參加體力活動(dòng)，避免盲目節(jié)食。

7．★老年人的膳食原則是什么？

（1）平衡膳食；

（2）食物要粗細(xì)搭配，易于消化；

（3）保證充足的新鮮蔬菜和水果攝入；

（4）積極參加適度體力活動(dòng)，保持能量平衡；

（5）注意食品的色、香、味、形狀和硬度。

8.嬰兒添加輔食的目的與原則、順序

（1）原則

①輔食品種由一種到多種

②輔食添加量由少到多

③輔食質(zhì)地由稀到稠

④輔食制作由細(xì)到粗

⑤避免調(diào)味過重的食物

（2）

目的：①補(bǔ)充營養(yǎng)素的不足，滿足嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育日益增長(zhǎng)的需求量；

②鍛煉胃腸道的消化吸收能力；

③鍛煉嬰兒咀嚼固體食物的能力；

④減少孩子對(duì)母親的依賴心理

（3）順序：先單一后混合，先液體后固體，先谷類、水果、蔬菜，后魚、蛋、肉。

9.妊娠期的膳食原則：

妊娠早期：①膳食清淡、適口、易消化；

②少量多餐；

③攝入足量含碳水化合物的食物；

④注意補(bǔ)充葉酸；

⑤經(jīng)常嘔吐者要補(bǔ)充VB1、VB2、VB6和VC，多食蔬菜、水果等堿性食物以防止酸中毒。

妊娠中、晚期：膳食應(yīng)廣泛選擇和食用新鮮的乳、蛋、禽、魚、肉、蔬菜和水果等，以保證母體和胎兒對(duì)營養(yǎng)素的需求，此時(shí)合理營養(yǎng)和平衡膳食十分重要。應(yīng)多食富含膳食纖維的食物預(yù)防便秘。

10.孕期營養(yǎng)需要的特點(diǎn)

（1）適當(dāng)增加熱能；

（2）充足的蛋白質(zhì)；

（3）豐富的無機(jī)鹽和微量元素：鐵、鈣、鋅、碘；

（4）維生素：維生素A、D、B族維生素、葉酸

11.乳母合理膳食的原則：

①食物品種多樣化；

②供給足夠的優(yōu)質(zhì)蛋白；

③多食含鈣豐富的食物；

④增加新鮮蔬菜、果的攝入；

⑤少吃鹽、腌制品和刺激性強(qiáng)的食物；

⑥注意烹飪方式。

12.★母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)：

①營養(yǎng)成分最合適嬰兒的需要；

②含有大量免疫物質(zhì)，有助于增強(qiáng)嬰兒抗感染的能力；

③不容易發(fā)生過敏；

④經(jīng)濟(jì)、方便、衛(wèi)生；

⑤促進(jìn)產(chǎn)后恢復(fù)、增進(jìn)母嬰交流。

13、嬰幼兒營養(yǎng)特點(diǎn)

①為滿足生長(zhǎng)發(fā)育的需要，所需營養(yǎng)素相對(duì)高于成年人。

②小兒生長(zhǎng)發(fā)育速度時(shí)快時(shí)慢，在生長(zhǎng)發(fā)育高峰時(shí)營養(yǎng)需要量更大，應(yīng)組織好相應(yīng)的膳食供給。

③小兒攝食能力,消化能力與成人相比要弱得多，若喂養(yǎng)不當(dāng)，易引起消化功能紊亂造成營養(yǎng)不良。

④小兒發(fā)育速度的個(gè)體差異大，因此營養(yǎng)需要量的個(gè)體差異也大。

⑤年齡越小越易患一些營養(yǎng)性疾病。

14、★老年人生理代謝特點(diǎn)：

①基礎(chǔ)代謝率下降

②脂質(zhì)代謝能力下降

③消化系統(tǒng)功能減退

④體成分改變

⑤代謝功能降低

⑥體內(nèi)氧化損傷加重

⑦免疫功能下降

15、妊娠期的生理特點(diǎn)（營養(yǎng)特點(diǎn)）

①內(nèi)分泌改變：人絨毛膜促性性激素、人絨毛膜生長(zhǎng)素、雌激素、孕酮等合成利用增多

②血容量增加：血容量50%和紅細(xì)胞20%增多，但血漿總蛋白和營養(yǎng)素水平等相應(yīng)降低

③腎臟功能改變：腎血流量、腎小球?yàn)V過率上升、代謝產(chǎn)物排泄增加

④消化功能改變：受激素水平影響，出現(xiàn)生理性變化而擇食、惡心、嘔吐等

⑤體重增加：體重隨孕期增長(zhǎng)，可間接反映胎兒發(fā)育

論述題

1．概述妊娠期的營養(yǎng)需要

能量：妊娠期間能量的增加是為了滿足胎體生長(zhǎng)發(fā)育、母體組織增長(zhǎng)、母體蛋白質(zhì)和脂肪貯存及代謝增加的能量需要。但妊娠期能量的攝入量與消耗量應(yīng)以保持平衡為原則，過多地?cái)z入能量對(duì)孕體并無益處，一般可根據(jù)定期測(cè)量孕婦體重的增長(zhǎng)來評(píng)價(jià)和判斷能量的攝入是否適宜。整個(gè)妊娠期總能量需增加335～350MJ（80000～85000kcal）。中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年修訂的膳食參考攝入量（DRIs）建議孕婦自孕中期即妊娠4個(gè)月開始每日增加能量攝入量0.84MJ（200kcal）。

蛋白質(zhì)：妊娠期蛋白質(zhì)的需要量增加主要是為了滿足胎體的生長(zhǎng)發(fā)育，其次是孕體自身也需要一定數(shù)量的蛋白質(zhì)來供給子宮、胎盤及乳房等的發(fā)育。中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)建議和推薦的妊娠期蛋白質(zhì)增加量是：妊娠早期為5g/d，妊娠中期為15g/d，妊娠晚期為20g/d。除了數(shù)量保證外，還要保證優(yōu)質(zhì)的動(dòng)物及豆類蛋白質(zhì)的攝入至少占1/3以上。

礦物質(zhì)：妊娠期對(duì)礦物質(zhì)的需要量增加，妊娠期婦女易于缺乏的礦物質(zhì)主要是鈣、鐵、鋅、碘等。

（1）

鈣：妊娠期需增加貯存鈣量約為30g。中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)建議妊娠中期的婦女每日攝入鈣量為1000mg，妊娠后期每日為1500mg。

（2）鐵：整個(gè)妊娠期需鐵總量約為1000mg，其中350mg滿足胎兒和胎盤生長(zhǎng)發(fā)育的需要，450mg滿足妊娠期紅細(xì)胞增加的需要，其余部分是用以補(bǔ)償鐵的丟失。中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)建議妊娠中期婦女的膳食鐵攝入量為25mg/d，妊娠晚期為35mg/d。

（3）鋅：妊娠期婦女?dāng)z入充足量的鋅有利于胎體生長(zhǎng)發(fā)育和預(yù)防先天性出生缺陷。中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)建議妊娠期婦女每日鋅攝入量應(yīng)由非妊娠婦女的15mg增加至20mg，以滿足胎體的生長(zhǎng)發(fā)育需要。

（4）碘：妊娠期婦女碘缺乏可能導(dǎo)致胎兒甲狀腺功能低下，從而引起以嚴(yán)重的智力低下和生長(zhǎng)發(fā)育遲緩為主要表現(xiàn)的呆小癥。中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)建議妊娠期膳食中碘的攝入量由非妊娠婦女的每日150mg增至175mg。

維生素：

（1）

葉酸：妊娠早期葉酸缺乏是胎兒發(fā)生神經(jīng)管畸形的重要原因，如果育齡婦女在妊娠前1個(gè)月至妊娠后3個(gè)月每天服用400mg葉酸，就可有效預(yù)防神經(jīng)管畸形的初發(fā)和復(fù)發(fā)。

（2）維生素B12：妊娠期婦女缺乏維生素B12，可發(fā)生巨幼紅細(xì)胞貧血，亦可導(dǎo)致胎體的神經(jīng)系統(tǒng)受損。中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年建議妊娠期婦女維生素B12的攝入量為每天2.6mg。

（3）維生素B6：給妊娠期婦女補(bǔ)充足量的維生素B6十分重要，中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦妊娠期婦女維生素B6供給量為每天2.0mg。

（4）維生素B1：妊娠期婦女缺乏維生素B1時(shí)母體可能沒有明顯的臨床表現(xiàn)，但胎兒出生后卻可能出現(xiàn)先天性腳氣病。中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)建議妊娠期婦女每日膳食維生素B1的攝入量為1.5mg。

（5）維生素C：在妊娠期間，胎兒血中維生素C含量比母體高2～4倍，而母體維生素C含量比非妊娠婦女低50%左右，因此我國推薦妊娠期婦女每日膳食維生素C的攝入量為130mg，以滿足母體和胎體的需要。

（6）維生素A：妊娠期婦女?dāng)z入足量的維生素A有利于胎體的正常生長(zhǎng)發(fā)育和維持自身的健康，維生素A缺乏可能與早產(chǎn)、發(fā)育遲緩以及低體重兒的發(fā)生有關(guān)。然而維生素A攝入過量時(shí)也可引起中毒，還有導(dǎo)致先天畸形的可能。中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)建議妊娠中期開始補(bǔ)充維生素A，每日攝入量為3000IU。

（7）維生素D：妊娠期婦女缺乏維生素D可導(dǎo)致胎兒骨骼和牙齒發(fā)育不良，并可導(dǎo)致新生兒手足抽搐和低鈣血癥及母體骨質(zhì)軟化的發(fā)生。由于補(bǔ)充過量的維生素D可導(dǎo)致中毒，故妊娠期婦女補(bǔ)充維生素D時(shí)應(yīng)慎重。中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)建議妊娠期婦女從妊娠的4個(gè)月開始補(bǔ)充維生素D，其每日膳食推薦攝入量為400IU。

2．★為何提倡母乳喂養(yǎng)？

對(duì)人類而言，母乳是自然界中唯一的營養(yǎng)最全面的食物，是嬰兒的最佳食物。

（1）★母乳中營養(yǎng)素齊全，能全面滿足嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育的需要：

①含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：乳白蛋白與酪蛋白的比例為8：2，優(yōu)于牛乳，白蛋白在胃內(nèi)形成較稀軟之凝乳，易

于消化吸收。母乳還含有較多的?；撬?，能滿足嬰兒腦組織發(fā)育的需要。

②含豐富的必需脂肪酸：母乳脂肪以不飽和脂肪酸為主，并含有脂酶，易于消化吸收。母乳中還含有

一定量花生四烯酸（AA）和二十二碳六烯酸（DHA），可直接供給嬰兒以滿足腦部及視網(wǎng)膜發(fā)育的需

要。

③含豐富的乳糖：乳糖是母乳中碳水化合物的主要形式。乳糖在腸道可促進(jìn)鈣的吸收，并經(jīng)細(xì)菌分解

轉(zhuǎn)變成乳酸，降低腸道的pH以誘導(dǎo)腸道正常菌群的生長(zhǎng)，從而有效地抑制致病菌或病毒在腸道生長(zhǎng)

繁殖，有利于嬰兒腸道的健康。

④母乳中鈣含量約為30mg/100ml，低于牛乳，但母乳中鈣磷比例適宜，加上乳糖的作用，可滿足嬰兒

對(duì)鈣的需要，而且這也與嬰兒的腎溶質(zhì)負(fù)荷相適應(yīng)。母乳中其它常量元素和微量元素齊全，含量可

滿足嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育的需要而又不會(huì)增加?jì)雰耗I臟的負(fù)擔(dān)。

⑤乳母膳食營養(yǎng)充足時(shí)，嬰兒在前6個(gè)月內(nèi)所需要的維生素基本上可從母乳中得到滿足。母乳喂養(yǎng)兒

應(yīng)在出生2～4周后補(bǔ)充維生素D和多曬太陽。

（2）母乳（尤其是初乳）含有豐富的抗感染物質(zhì)，能提高嬰兒對(duì)疾病的抵抗力。母乳中特異性免疫物質(zhì)包

括細(xì)胞和抗體，非特異性免疫物質(zhì)包括吞噬細(xì)胞、乳鐵蛋白、溶菌酶、乳過氧化氫酶、補(bǔ)體、C3及雙

歧桿菌因子等。

（3）不容易發(fā)生過敏

（4）哺乳行為可增進(jìn)母子間情感的交流，促進(jìn)嬰兒的智能發(fā)育。此外，嬰兒對(duì)乳頭的吮吸可反射性引起催

乳素分泌并有利于子宮的收縮和恢復(fù)，加速母體的復(fù)原。

（5）母乳既衛(wèi)生又無菌，經(jīng)濟(jì)、方便、溫度適宜，而且新鮮不變質(zhì)。

3．運(yùn)動(dòng)員的膳食原則是什么？

（1）平衡膳食：運(yùn)動(dòng)員的膳食應(yīng)能提供運(yùn)動(dòng)員訓(xùn)練、比賽和生活所需要的全部營養(yǎng)，而且應(yīng)該遵循合理搭配和食物多樣化的原則。膳食組成中應(yīng)包括①糧食、油脂（以植物油為主）、食糖及薯類；②乳及乳制品（必須保證有發(fā)酵乳供給）；③動(dòng)物性食品（魚、肉、家禽、蛋類）；④豆類及豆制品（包括鮮豆?jié){）；⑤新鮮蔬菜和水果；⑥菌藻類；⑦堅(jiān)果類。

（2）高碳水化合物膳食：從事長(zhǎng)時(shí)間耐力訓(xùn)練和比賽的運(yùn)動(dòng)員應(yīng)在運(yùn)動(dòng)前、運(yùn)動(dòng)中和運(yùn)動(dòng)后采取高碳水化合物膳食和注意休息，以增加糖原貯備和加速運(yùn)動(dòng)后糖原貯備的恢復(fù)。運(yùn)動(dòng)前后碳水化合物的補(bǔ)充應(yīng)以復(fù)合碳水化合物為主，運(yùn)動(dòng)中可選用含葡萄糖、果糖、低聚糖的復(fù)合糖液。

（3）高能量密度和高營養(yǎng)素密度膳食：為避免食物體積過大，增加胃容量，影響運(yùn)動(dòng)，運(yùn)動(dòng)員應(yīng)該選擇能量密度和營養(yǎng)素密度高的食物。

（4）注意食品的色、香、味、形狀和硬度：根據(jù)運(yùn)動(dòng)員的營養(yǎng)需要特點(diǎn)，提供營養(yǎng)豐富又為運(yùn)動(dòng)員喜愛的食物。食品加工中應(yīng)注意保持主副食品的色、香、味、形和一定的硬度并能促進(jìn)食欲和容易消化吸收，同時(shí)還要注意食物多樣化以增進(jìn)食欲。

（5）采用少量多餐制：由于運(yùn)動(dòng)員膳食結(jié)構(gòu)中碳水化合物比例較高，而碳水化合物在胃中的排空速度較快，會(huì)使運(yùn)動(dòng)員常常產(chǎn)生饑餓感，因此應(yīng)該采用少量多餐的進(jìn)餐方式，如三餐兩點(diǎn)制或三餐三點(diǎn)制。

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)——第五章

營養(yǎng)與營養(yǎng)相關(guān)疾病

簡(jiǎn)答

1．簡(jiǎn)述氯化鈉攝入導(dǎo)致血壓升高的機(jī)制

鹽通過影響體液容量是其升高血壓的重要機(jī)制之一。氯化鈉攝入后通過兩種方式增加體液容量：

（1）鹽的增加使體液滲透壓增高，下丘腦的飲水中樞產(chǎn)生渴覺，從而增加飲水；

（2）體液滲透壓增高還使下丘腦視上核和室旁核釋放抗利尿激素，促進(jìn)遠(yuǎn)曲小管和集合管對(duì)水的重吸收。

除提高血容量外，還可以：

（1）

可使交感神經(jīng)活動(dòng)增強(qiáng)而增加外周血管阻力和心輸出量；

（2）

可抑制血管平滑肌細(xì)胞Na+的轉(zhuǎn)運(yùn)；

（3）

增加細(xì)胞內(nèi)鈣；

（4）

干擾血管內(nèi)皮細(xì)胞舒血管物質(zhì)一氧化氮的合成，導(dǎo)致血管收縮性增強(qiáng)，外周阻力增加。

2．★簡(jiǎn)述膳食能量對(duì)動(dòng)脈粥樣硬化的影響

人體長(zhǎng)期攝入的能量超過消耗量時(shí)，多余的能量則轉(zhuǎn)化為脂肪組織，貯存于皮下或身體的各組織中，形成肥胖。肥胖者脂肪細(xì)胞對(duì)胰島素敏感性降低，引起葡萄糖的吸收和利用受限，繼而引起代謝紊亂，血漿甘油三酯升高，增加患動(dòng)脈粥樣硬化的危險(xiǎn)性。

3．簡(jiǎn)述肥胖發(fā)生的原因及肥胖的種類

肥胖發(fā)生的原因大體上可分為內(nèi)因和外因。內(nèi)因主要是指肥胖發(fā)生的遺傳生物學(xué)基礎(chǔ)。遺傳因素表現(xiàn)在兩個(gè)方面，其一是遺傳因素起決定性作用，從而導(dǎo)致一種罕見的畸形肥胖；其二是遺傳物質(zhì)與環(huán)境因素相互作用而導(dǎo)致肥胖。與人類肥胖有關(guān)的基因主要有4種：神經(jīng)肽Y、黑色素皮質(zhì)激素、瘦素和解偶聯(lián)蛋白。外因主要是指影響肥胖發(fā)生的因素。包括：社會(huì)因素、飲食因素、行為心理因素。

肥胖按發(fā)生的原因可分為三類，即：遺傳性肥胖、繼發(fā)性肥胖、單純性肥胖。

4．★簡(jiǎn)述肥胖的治療原則及方法

肥胖治療原則是達(dá)到能量負(fù)平衡，促進(jìn)脂肪分解。目前常采用的方法有：

（1）控制總能量的攝入量：限制每天的食物攝入量和攝入食物的種類，以便減少攝入的熱能。

（2）運(yùn)動(dòng)法：長(zhǎng)期低強(qiáng)度體力活動(dòng)和高強(qiáng)度體育運(yùn)動(dòng)

（3）藥物療法：

（4）非藥物療法：中醫(yī)

5．簡(jiǎn)答維生素E預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化的可能機(jī)制

維生素E預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化作用的機(jī)制可能與其抗氧化作用有關(guān)，即減少脂質(zhì)過氧化物質(zhì)的形成。除了氧化-還原特性外，維生素E還可能通過抑制炎癥因子的形成和分泌，以及抑制血小板凝集而發(fā)揮抗動(dòng)脈粥樣硬化的作用。

6．★哪些膳食結(jié)構(gòu)與癌癥的發(fā)生有關(guān)？

與癌癥有關(guān)的膳食結(jié)構(gòu)主要有：高脂肪膳食、高膽固醇膳食、高能量與高碳水化合物、高蛋白膳食。

7．食物中的主要抗癌因素有哪些？

膳食纖維；

維生素A、維生素E、維生素C和B族維生素；

鈣、硒、鍺及鋅和鉬等礦物質(zhì)；

植物化學(xué)物

.肥胖的人體測(cè)量法

①身高標(biāo)準(zhǔn)體重法：

標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）＝身高（cm）－105

肥胖度（％）＝【實(shí)際體重（kg）－身高標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)

】/身高標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)*100％.判斷標(biāo)準(zhǔn)：肥胖度≥10%為超重;>20%-29%為輕度肥胖;>30%-49%中度肥胖;≥

50%為重度肥胖.②皮褶厚度法：測(cè)量肩胛下和上臂肱三頭肌處皮褶厚度，二者加在一起即為皮褶厚度。

判定方法：肥胖度≥20％，兩處皮褶厚度≥80百分位數(shù)，或其中一處皮褶厚度≥95百分位數(shù)者為肥胖；凡肥胖度

10％，無論兩處的皮褶厚度如何，均為體重正常者。

③體質(zhì)指數(shù)（BMI)：

BMI=體重（kg）／[身高（m）]2

判斷標(biāo)準(zhǔn)為：

BMI＜18.5為慢性營養(yǎng)不良，18.5～23.9為正常，＞24為超重，＞29為肥胖。

④腰圍（WC)：是腹內(nèi)脂肪量和總體脂的一個(gè)近似指標(biāo)。男性>94cm，女性>80cm為肥胖。

⑤腰臀比（WHR）：正常成人WHR男性＜0.90，女性＜0.85，超過此值為中心型肥胖。

9.肥胖的防治措施：

肥胖的預(yù)防措施的首要任務(wù)是在公眾中宣傳肥胖對(duì)人類健康的危害，教育、指導(dǎo)居民合理膳食。

方法是：糾正不良飲食習(xí)慣、生活習(xí)慣，多參加戶外活動(dòng)和體育鍛煉。

治療肥胖的原則是：達(dá)到負(fù)平衡，促進(jìn)脂肪分解。目前常用的方法有：控制總能量攝入量；運(yùn)動(dòng)法；藥物療法；非藥物療法。

11、營養(yǎng)與動(dòng)脈粥樣硬化（AS）的關(guān)系：

①膳食脂肪和脂肪酸；

②膳食碳水化合物,能量與AS；

③蛋白質(zhì)與AS：植物蛋白尤其大豆蛋白有降低血TC和預(yù)防AS作用，動(dòng)物蛋白相反；

④維生素與AS：維生素C、維生素E、維生素B1、葉酸；

⑤礦物質(zhì)及微量元素與AS：鈣、鎂、銅、鐵、鉻、鉀、碘、氟對(duì)心血管疾病有抑制作用，缺乏時(shí)可使心臟機(jī)能和心肌代謝異常。

⑥其他膳食因素：酒、茶、大蒜和洋蔥、富含植物化學(xué)物的食物

12、★動(dòng)脈粥樣硬化—冠心病的營養(yǎng)防治原則：

①限制總能量攝入,保持理想體重;

②限制脂肪和膽固醇攝入;

③提高植物性蛋白的攝入;

④保證充足的膳食纖維攝入;

⑤供給充足的膳食纖維攝入;

⑥飲食清淡,少鹽和少飲酒;

⑦適當(dāng)多吃保護(hù)性食品。

13、高血壓病的營養(yǎng)膳食因素

①食鹽；②超重和肥胖；③酒精；④鉀、鈣、鎂：膳食中缺乏時(shí)增加患高血壓的風(fēng)險(xiǎn)；

⑤脂類：增加多不飽和脂肪酸的攝入和減少飽和脂肪酸的攝入有利于降低血壓；

⑥蛋白質(zhì)：膳食蛋白質(zhì)的量和類型以及某些氨基酸和血壓有關(guān)。?；撬幔嚢彼岬仁茄獕旱谋Ｗo(hù)因素；

⑦碳水化合物。

14、★高血壓的營養(yǎng)防治：

⑴控制體重：關(guān)鍵策略

⑵改善膳食結(jié)構(gòu)：①限制膳食中的鈉鹽；

②增加鉀的攝入；

③增加鈣、鎂的攝入；

④保持良好的脂肪酸比例；

⑤增加優(yōu)質(zhì)蛋白；

⑶限制飲酒。

15、★糖尿病的營養(yǎng)治療原則：

總原則是:因人而異、合理的飲食結(jié)構(gòu)、合理的餐次分配和持之以恒。

⑴合理控制總熱能；

⑵選用高分子碳水化合物；

⑶控制脂肪和膽固醇的攝入；

⑷選用優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；

⑸提供豐富的維生素和無機(jī)鹽；

⑹增加可溶性膳食纖維的攝入；

⑺提供豐富維生素和微量元素，減少酒和鈉的攝入；

⑻食物多樣化，并有合理的進(jìn)餐制度。

16、★膳食、營養(yǎng)與癌癥

（1）食物中的致癌物：N-亞硝基化合物、黃曲霉毒素、多環(huán)芳烴化合物、雜環(huán)胺類化合物

（2）食物中的抗癌因素：膳食纖維；維生素A、C、E和B族維生素等維生素；鈣，硒，鍺，鋅和鉬等礦物質(zhì)；谷類、豆類、水果和蔬菜等植物性食物中的植物化學(xué)物。

（3）膳食結(jié)構(gòu)和某些特殊包含習(xí)慣與癌癥的關(guān)系：

ü

高脂肪膳食：結(jié)腸，直腸癌。不飽和脂肪酸攝入過多增加乳腺癌的危險(xiǎn)。

ü

高膽固醇膳食：乳腺癌，結(jié)腸癌

ü

高能量與高碳水化合物、高蛋白膳食：體重增加增高乳腺癌，子宮內(nèi)膜癌的危險(xiǎn)。

高Pr膳食增加女性乳腺癌的危險(xiǎn)。

ü

某些特殊飲食習(xí)慣：高鹽（胃癌）、飲酒（結(jié)腸直腸癌，原發(fā)性肝癌，乳腺癌）。喜食腌制，發(fā)酵，熏烤食物

17、★AIDS的營養(yǎng)治療

1給予充足的能量

2增加營養(yǎng)素的攝入量

3增加營養(yǎng)素在腸道的吸收

4全靜脈營養(yǎng)

5食欲刺激劑

六、論述題

1．★論述動(dòng)脈粥樣硬化的膳食調(diào)整和控制原則

在平衡膳食的基礎(chǔ)上控制總能量和總脂肪，限制膳食飽和脂肪酸和膽固醇，保證充足的膳食纖維和多種維生素，補(bǔ)充適量的礦物質(zhì)和抗氧化營養(yǎng)素。

（1）控制總能量攝入，保持理想體重。能量攝入過多導(dǎo)致肥胖，而肥胖又是動(dòng)脈粥樣硬化的重要危險(xiǎn)因素，故應(yīng)該控制總能量的攝入，適當(dāng)增加運(yùn)動(dòng)，保持理想體重；

（2）限制脂肪和膽固醇攝入。膳食中脂肪攝入量以占總熱能20%-25%為宜，飽和脂肪酸攝入量應(yīng)少于總熱能的10%，適當(dāng)增加單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的攝入，適當(dāng)多吃魚，少吃高膽固醇的豬腦和動(dòng)物內(nèi)臟等；

（3）提高植物性蛋白的攝入，少吃甜食。蛋白質(zhì)攝入應(yīng)占總能量的15%，提高大豆及大豆制品的攝入。碳水化合物應(yīng)占總能量的60%左右，限制單糖和雙糖的攝入，少吃甜食和含糖飲料；

（4）保證充足的膳食纖維攝入。應(yīng)多攝入含膳食纖維高的燕麥、玉米、蔬菜等；

（5）應(yīng)多食用新鮮蔬菜和水果，供給充足的維生素和礦物質(zhì)；

（6）飲食清淡，少鹽和少飲酒，每日鹽的攝入應(yīng)限制在6g以下，少量飲酒，嚴(yán)禁酗酒；

（7）適當(dāng)多吃保護(hù)性食品，鼓勵(lì)多吃富含植物化學(xué)物的黑色、綠色食品和洋蔥、香菇等。

2．★如何對(duì)原發(fā)性高血壓進(jìn)行營養(yǎng)防治？

A）控制體重：控制體重可使高血壓的發(fā)生率減低28%～40%，采取的措施一般是限制能量的攝入，增加體力活動(dòng)。

B）改善膳食結(jié)構(gòu)。

（1）

限鹽：建議正常人每天攝鹽量應(yīng)該在5g以內(nèi)。高血壓患者鹽的攝入量應(yīng)在1.5～3.0g。

（2）增加鉀的攝入：攝入含鉀高的新鮮綠色葉菜、豆類和根莖類、香蕉、杏、梅等。

（3）增加鈣的攝入：多攝入富含鈣的牛奶、豆類等食品。

（4）保持良好的脂肪酸比例：高血壓患者脂肪攝入量應(yīng)控制在總能量的25%或更低，限制飽和脂肪酸

提供的能量，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例應(yīng)為1：1：1。

（5）增加優(yōu)質(zhì)蛋白。

C）限制飲酒：建議高血壓患者應(yīng)限制酒量在25g/d以下，必要時(shí)完全戒酒。

3.★糖尿病的防治：宣傳教育

飲食治療

藥物治療

運(yùn)動(dòng)治療

自我監(jiān)測(cè)

治療原則：

（1）能量：合理控制總能量的攝入是糖尿病營養(yǎng)治療的關(guān)鍵

（2）碳水化合物：主要的功能物質(zhì)，應(yīng)該占總能量的百分之五十到百分之六十

（3）脂肪：為防止或延緩糖尿病的心腦血管并發(fā)癥，必須限制膳食脂肪攝入量，尤其是飽和脂肪酸

（4）蛋白質(zhì)：糖尿病患者糖異生作用增強(qiáng)，蛋白質(zhì)消耗增加，易出現(xiàn)負(fù)氮平衡，因此應(yīng)保證蛋白質(zhì)的攝入量

（5）膳食纖維：膳食纖維可以直接或間接緩解血糖升高，降低膽固醇含量，防治肥胖，因?yàn)閼?yīng)適當(dāng)增加膳食纖維的攝入

（6）維生素和礦物質(zhì)：糖尿病患者因主食和水果攝入受限制，且體內(nèi)代謝相對(duì)旺盛，易發(fā)生維生素和礦物質(zhì)缺乏。

（7）飲酒：國外某些研究認(rèn)為，少量或中等飲酒可以預(yù)防糖尿病，但是對(duì)糖尿病患者來說，飲酒很不利于病情的控制

（8）飲食分配及餐次安排：應(yīng)根據(jù)血糖

尿糖升高時(shí)間，用藥時(shí)間和病情是否穩(wěn)定等情況，并結(jié)合患者的飲食習(xí)慣合理分配餐次，至少一日三餐，定時(shí)定量早中晚餐能量按25%

40%

35%的比例分配.4．試述糖尿病營養(yǎng)治療目標(biāo)

糖尿病營養(yǎng)治療的總目標(biāo)是幫助患者制定營養(yǎng)計(jì)劃和形成良好的飲食習(xí)慣以達(dá)到并保持較好的代謝控制，減少急性和慢性并發(fā)癥的危險(xiǎn)，通過良好的營養(yǎng)來改進(jìn)一般健康狀況。具體目標(biāo)為：

（1）I型糖尿病患者的營養(yǎng)治療目標(biāo)是提供一種含有適當(dāng)能量和營養(yǎng)組成的健康膳食，必須把食物攝入，尤其是把碳水化合物的攝入與胰島素注射量和體力活動(dòng)相協(xié)調(diào)，使血糖保持在一個(gè)可以接受的范圍，以免發(fā)生嚴(yán)重的低血糖或血糖過高；

（2）II型糖尿病患者進(jìn)行營養(yǎng)治療的目標(biāo)是達(dá)到良好的血糖、血脂、血壓和體重控制，適當(dāng)?shù)臏p重以改善血糖、血脂和血壓的升高狀況。建議II型糖尿病患者應(yīng)適當(dāng)限制能量攝入，同時(shí)減少飲食中脂肪（尤其是飽和脂肪酸）攝入水平，并要有規(guī)律地增強(qiáng)體力活動(dòng)。

5．★世界癌癥研究會(huì)1999年提出的預(yù)防癌癥的14條膳食與保健建議的主要內(nèi)容是什么？

（1）食物多樣：每餐應(yīng)包括各種蔬菜、水果、豆類及粗加工的主食。

（2）維持適宜體重：避免體重過輕或過重，成年后要限制體重增幅不超過5kg。

（3）保持體力活動(dòng)：堅(jiān)持體育鍛煉，每天應(yīng)進(jìn)行1小時(shí)左右的快走或類似的運(yùn)動(dòng)量，每星期至少還要進(jìn)行1小時(shí)出汗的劇烈運(yùn)動(dòng)。

（4）多吃蔬菜和水果：堅(jiān)持每天吃400-800g各種蔬菜、水果，3-5種蔬菜和2-4種水果，特別注意維生素A和維生素C的攝入要充足。

（5）以植物性食物為主：食用多種來源的淀粉或富含蛋白質(zhì)的植物性食物，少吃精加工食品，限制精制糖的攝入。

（6）不提倡飲酒，如飲酒，男人每天不超過一天總能量攝入量的5%，女性不超過2．5%。

（7）限制動(dòng)物性食品的攝入：每天瘦肉攝入量應(yīng)限制在90g以下，選擇魚和家禽替代牛肉、羊肉和豬肉。

（8）限制高脂食物的攝入：選擇適當(dāng)?shù)闹参镉筒⑾拗朴昧俊?/p>

（9）限鹽：限制腌制食物的攝入，控制烹調(diào)用鹽和調(diào)料鹽的使用。

（10）防霉：防止食品腐爛及霉菌污染，不食用已受細(xì)菌和/或霉菌污染的食物。

（11）防腐：冷藏或其它適宜方法保存易腐爛的食物。

（12）限制食品添加劑的使用。

（13）注意食物加工方法：不吃燒焦的食物，少吃燒烤的魚和肉，腌肉及熏肉。

（14）營養(yǎng)補(bǔ)充劑的選用。

★“多重活果子，只凍楊梅酒，輔添加工劑”

“多重活果植，脂動(dòng)鹽霉酒，腐添加工劑”

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)——第六章

社區(qū)營養(yǎng)

簡(jiǎn)答題

1．營養(yǎng)調(diào)查的目的？

（1）了解居民膳食攝取情況及其與營養(yǎng)供給量之間的對(duì)比情況；

（2）了解與營養(yǎng)狀況有密切關(guān)系的居民體質(zhì)與健康狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)不平衡的人群，為進(jìn)一步營養(yǎng)監(jiān)測(cè)和研究營養(yǎng)政策提供基礎(chǔ)情況；

（3）作某些綜合性或?qū)ｎ}性科學(xué)研究，如某些地方病、營養(yǎng)相關(guān)疾病與營養(yǎng)的關(guān)系，研究某些生理常數(shù)、營養(yǎng)水平判定指標(biāo)等。

2．如何組織營養(yǎng)調(diào)查？

應(yīng)包括調(diào)查范圍內(nèi)的全體居民，按居民地址、職業(yè)、性別、年齡、經(jīng)濟(jì)生活水平、就餐方式等按比例分層抽樣調(diào)查。應(yīng)在調(diào)查年份的每個(gè)季節(jié)各調(diào)查一次，至少要在夏秋和冬春進(jìn)行兩次以反映季節(jié)特點(diǎn)，每次膳食調(diào)查應(yīng)為3～5天，其中不應(yīng)包含節(jié)假日，周末可有可無。調(diào)查工作的質(zhì)量取決于工作計(jì)劃的科學(xué)性、嚴(yán)密性和可行性及取得各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)與調(diào)查對(duì)象的合作支持程度，另外取決于執(zhí)行調(diào)查計(jì)劃的工作人員的認(rèn)真負(fù)責(zé)態(tài)度和專業(yè)理論技能水平。

3．★社會(huì)營養(yǎng)監(jiān)測(cè)工作與營養(yǎng)調(diào)查有哪些不同之處？

①它以生活在社會(huì)中的人群，特別是需要重點(diǎn)保護(hù)的人群為對(duì)象，向分析社會(huì)因素和探討能采取的社會(huì)性措施擴(kuò)展視野；

②它的特點(diǎn)是將營養(yǎng)狀況信息向營養(yǎng)政策上反饋，它在分析營養(yǎng)狀況與相應(yīng)的影響因素之后直接研究、制訂、修訂和執(zhí)行營養(yǎng)政策，研究營養(yǎng)政策是它的主要任務(wù)；

③它以一個(gè)國家或一個(gè)地區(qū)全局作為研究對(duì)象，以有限的人力、物力分析掌握全局的常年動(dòng)態(tài)，因而它的工作內(nèi)容服從于完成宏觀分析的需要。

④它比傳統(tǒng)的營養(yǎng)調(diào)查多了一個(gè)重要方面，即與營養(yǎng)有關(guān)的社會(huì)經(jīng)濟(jì)和農(nóng)業(yè)資料方面的分析指標(biāo)；

⑤為保證廣度，提倡盡可能搜集現(xiàn)成資料。

4．★我國合理膳食構(gòu)成的要求？

（1）發(fā)揮我國膳食構(gòu)成的長(zhǎng)處

我國傳統(tǒng)膳食以谷類為主，雖有缺點(diǎn)但也提供了足夠的能量、碳水化合物、膳食纖維等。

（2）調(diào)整肉食結(jié)構(gòu)

適當(dāng)改變膳食的肉食種類，將可用較少的糧食取得同樣數(shù)量的蛋白質(zhì)。

（3）開發(fā)蛋白質(zhì)資源

提高膳食中蛋白質(zhì)水平包括：

①發(fā)展大豆生產(chǎn)；②培育優(yōu)良品種，提高谷類的蛋白質(zhì)含量；

③推廣水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)；④開發(fā)蕈、藻類蛋白質(zhì)；⑤調(diào)整酒類產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。

5．目前我國居民的營養(yǎng)狀況如何？

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，我國的營養(yǎng)不良由原來的單純營養(yǎng)缺乏過渡為營養(yǎng)缺乏和某些營養(yǎng)素?cái)z入過多并存。

一方面，營養(yǎng)缺乏性疾病仍然是首要問題，特別是在農(nóng)村地區(qū)、貧困地區(qū)和少數(shù)民族地區(qū)。

另一方面，我國城市居民膳食模式的西方化趨勢(shì)十分明顯。與之相關(guān)的一些慢性病如肥胖、糖尿病、心血管疾病、惡性腫瘤的患病率迅速上升。

6．★當(dāng)今世界膳食結(jié)構(gòu)類型及優(yōu)缺點(diǎn)？

（1）經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家模式，屬于高能量、高脂肪、高蛋白的營養(yǎng)過剩類型。這種膳食構(gòu)成的后果是引起肥胖病、高血壓、冠心病、糖尿病等高發(fā)。

（2）以植物性食物為主的東方型膳食多見于東方發(fā)展中國家，屬于植物性食品為主、動(dòng)物性食品為輔的膳食類型。這類膳食的結(jié)果是容易出現(xiàn)蛋白質(zhì)、能量營養(yǎng)不良，以致體質(zhì)低下，健康狀況不良，勞動(dòng)能力降低等。

（3）植物和動(dòng)物性食品并重的日本模式。其膳食中植物性食品占較大比重，但動(dòng)物性食品仍有適當(dāng)數(shù)量，這種膳食既保留了東方膳食的特點(diǎn)，又吸取了西方膳食的長(zhǎng)處，膳食結(jié)構(gòu)基本合理。

（4）地中海膳食，主要特點(diǎn)是食物結(jié)構(gòu)中富含植物性食物，包括谷物水果蔬菜等，每天食用適量的魚，主要食用油是橄欖油，有飲用葡萄酒的習(xí)慣，主要以意大利和希臘為代表。

7．★描述中國居民平衡膳食寶塔的內(nèi)容？

中國居民平衡膳食寶塔共分五層，寶塔各層位置和面積不同，這在一定程度上反映出各類食物在膳食中的地位和應(yīng)占的比重。

（1）谷類食物位居底層，每人每天應(yīng)攝入250～400g；

（2）蔬菜和水果占據(jù)第二層，每天應(yīng)分別攝入300～500g和200～400g；

（3）魚、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食物位于第三層，每天應(yīng)攝入125～225g

（魚蝦類50-100g，畜、禽肉50～75g，蛋類25～50g）；

（4）乳類和豆類食物合占第四層，每天應(yīng)攝入乳類及乳制品300g，豆類及豆制品50g；

（5）第五層塔尖是烹調(diào)油和食鹽，烹調(diào)用油每天不超過25-30g，食鹽不超過6g

8．★食品強(qiáng)化的目的？

①彌補(bǔ)某些食品天然營養(yǎng)成分的缺陷，如向糧食制品中強(qiáng)化必需氨基酸；

②補(bǔ)充食品加工損失的營養(yǎng)素，如向精白米面中添加維生素B1；

③使某種食品達(dá)到特定目的營養(yǎng)需要，如配方奶粉、宇航食品和病人用要素膳；

④特殊人群預(yù)防需要，如寒帶人群需要補(bǔ)充維生素C等。

9．對(duì)食品強(qiáng)化的要求？

①生產(chǎn)企業(yè)必須對(duì)擬生產(chǎn)的食品強(qiáng)化，針對(duì)給什么人解決什么營養(yǎng)問題提出明確論證，即使用強(qiáng)化食品的對(duì)象和強(qiáng)化目的；

②強(qiáng)化食品的配方應(yīng)符合營養(yǎng)學(xué)原理，不破壞營養(yǎng)素平衡，確有效應(yīng)，而且有相應(yīng)的理論和實(shí)驗(yàn)依據(jù)；

③必須保證強(qiáng)化食品的食用安全性；

④強(qiáng)化食品在感官、口感、價(jià)格和工藝等商業(yè)方面必須是可行的、有競(jìng)爭(zhēng)力的。

10.簡(jiǎn)述AI與RNI的區(qū)別與聯(lián)系

（1）聯(lián)系:兩都能用作目標(biāo)人群中個(gè)體攝入營養(yǎng)素的目標(biāo)。

（2）區(qū)別：AI的準(zhǔn)確性遠(yuǎn)不如RNI，它與EAR之間的關(guān)系不能確定，其可能高于RNI。

11、我國膳食結(jié)構(gòu)存在的問題

u

乳類缺乏，造成鈣和VA、VB2攝入不足；

u

豆類缺乏，影響蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，低收入居民優(yōu)質(zhì)蛋白供應(yīng)不足；

u

動(dòng)物性食品品種單一；

u

進(jìn)食方式不合理，動(dòng)物性食品集中食用；

u

蔬菜消費(fèi)量不足，食物種類不夠豐富。

12、中國居民膳食平衡寶塔（2007年）（由低到高）

第一層：谷類薯類雜豆250—400克；水1200毫升；

第二層：蔬菜類

300—500克；水果類200—400克；

第三層：畜禽肉類

50—75克；魚蝦類

50—100克；蛋類

25—50克；

第四層：奶類及奶制品

300克；大豆類及堅(jiān)果

30—50克；

第五層：油脂類

25—30克；鹽

6克。

13、中國居民膳食指南（2007年）

1、食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配

2、多吃蔬菜、水果和薯類

3、每天吃奶類、豆類或其制品

4、常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉

5、減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食

6、食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重

7、三餐分配要合理，零食要適當(dāng)

8、每天足量飲水，合理選擇飲料

9、如飲酒應(yīng)限量

10、吃新鮮衛(wèi)生的食物

14、營養(yǎng)配餐的依據(jù)：

（1）中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）為依據(jù)：RNI（推薦攝入量）為目標(biāo)

一般以能量需要量為基礎(chǔ)，制定食譜后看其他營養(yǎng)素是否達(dá)到RNI，與RNI相差±10%，說明基本合理。

（2）中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔

（3）食物成分表

（4）營養(yǎng)平衡理論：

①產(chǎn)能營養(yǎng)素的平衡：蛋白質(zhì)10%-15%，脂肪

20%-30%，碳水化合物

55%-65%；

②膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與一般蛋白質(zhì)保持一定的平衡比例：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占1/3以上；

③脂肪酸之間的平衡：SFA:7%

MUFA:10%

PUFA:13%；

④食物的酸堿平衡。

15、★營養(yǎng)監(jiān)測(cè)指標(biāo)

（1）社會(huì)經(jīng)濟(jì)指標(biāo):①恩格爾指數(shù);②收入彈性;③人均收入和人均收入增長(zhǎng)率;④食品深加工;

（2）醫(yī)療保健與健康指標(biāo)：①死亡率（新生兒、早期新生兒）；②母乳喂養(yǎng)率；

③新生兒體重；④兒童發(fā)育情況；

論述題

1.★蛋白質(zhì)---熱能營養(yǎng)不良（protein-energy

malnutrition,PEM）

PEM是由于熱能和(或)蛋白質(zhì)缺乏而引起的，臨床上主要表現(xiàn)為消瘦和(或)水腫的營養(yǎng)缺乏病。嚴(yán)重時(shí)可使生長(zhǎng)發(fā)育障礙和智力遲鈍。病兒抵抗力低、易感染，死亡率高。是發(fā)展中國家較嚴(yán)重的營養(yǎng)問題，主要見于5歲以下兒童。

發(fā)病原因

（1）原發(fā)性PEM：是由于長(zhǎng)期攝食蛋白質(zhì)和熱能不足所引起。導(dǎo)致這種情況的原因主要是

①戰(zhàn)爭(zhēng)、饑荒、無土地耕種、無工作收入；

②喂養(yǎng)不當(dāng)，喂食過少、不及時(shí)添加輔助食品、母乳不足、偏食、素食或禁食造成的食物攝人不足等；

③由于妊娠和哺乳、嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育等生理因素，使熱能和蛋白質(zhì)的需要量大大增加，而膳食卻沒有作出合理調(diào)整。

（2）

繼發(fā)性PEM：因慢性消化道疾病、中毒性腹瀉、慢性消耗性疾病等，使?fàn)I養(yǎng)素消化吸收不良或消耗量大于補(bǔ)充量，導(dǎo)致這種情況的原因，主要是幼兒常生病而父母缺乏特殊喂養(yǎng)要求的知識(shí)造成的。

PEM的特點(diǎn)

PEM在臨床上分為兩型：

①消瘦型(marasmus)——膳食中長(zhǎng)期缺乏蛋白質(zhì)、熱能和其他多種營養(yǎng)素，體重降低、皮下脂肪消失、肌肉萎縮，但無浮腫，常見于嬰幼兒；（焦慮、淡漠、毛發(fā)稀疏、細(xì)黃、干枯、脫發(fā)、皮膚干瘦、彈性差）

②惡性營養(yǎng)不良(kwashiokor)——膳食中長(zhǎng)期缺乏蛋白質(zhì)而熱能的供給基本滿足，主要表現(xiàn)為浮腫、體重降低、肝腫大、腹瀉精神系統(tǒng)癥狀等。（焦慮、易激惹、毛發(fā)干、易脫落、有皮損）

通常兩型混合存在，典型的表現(xiàn)是消瘦、體重降低、皮下脂肪消失、舟狀腹、腹瀉、肝腫大、易合并感染，或同時(shí)有維生素缺乏癥等；常見于兒童。

2．★論述中國居民膳食指南？

（1）食物多樣、谷類為主，粗細(xì)搭配：1）人類的食物是多種多樣的。各種食物所含的營養(yǎng)成分不完全相同。除母乳外，任何一種天然食物都不能提供人體所需的全部營養(yǎng)素。平衡膳食必須由多種食物組成。2）谷類食物是中國傳統(tǒng)膳食的主體。提出谷類為主是為了提醒人們保持我國膳食的良好傳統(tǒng)，防止發(fā)達(dá)國家膳食的弊端。3）要注意粗細(xì)搭配，經(jīng)常吃一些粗糧、雜糧等。

（2）多吃蔬菜水果和薯類：1）蔬菜與水果含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。2）薯類含有豐富的淀粉、膳食纖維，以及多種維生素和礦物質(zhì)。3）含豐富蔬菜、水果和薯類的膳食，對(duì)保持心血管健康、增強(qiáng)抗病能力、減少兒童發(fā)生干眼病的危險(xiǎn)及預(yù)防某些癌癥等方面，起著十分重要的作用。

（3）每天奶類、大豆或其制品：奶類除含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素外，含鈣量較高。且利用率也很高，是天然鈣質(zhì)的極好來源。為提高農(nóng)村人口的蛋白質(zhì)攝入量及防止城市中過多消費(fèi)肉類帶來的不利影響，應(yīng)大力提倡豆類，特別是大豆及其制品的生產(chǎn)和消費(fèi)。

（4）常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉：1）魚、禽、蛋、瘦肉等動(dòng)物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和礦物質(zhì)的良好來源。肉類中鐵的利用較好，魚類特別是海產(chǎn)魚所含不飽和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的利用。動(dòng)物肝臟含維生素A

極為豐富，還富含維生素B12、葉酸等。但有些臟器如腦、腎等所含膽固醇相當(dāng)高，對(duì)預(yù)防心血管系統(tǒng)疾病不利。2）肥肉和葷油為高能量和高脂肪食物，攝入過多往往會(huì)引起肥胖，并是某些慢性病的危險(xiǎn)因素，應(yīng)當(dāng)少吃。

（5）減少烹調(diào)用油量，吃清淡少鹽膳食：油脂的攝入量越來越高，這樣不利于健康。我國居民食鹽攝入量過多，平均值是世界衛(wèi)生組織建議值兩倍以上。

（6）食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重：1）進(jìn)食量與體力活動(dòng)是控制體重的兩個(gè)主要因素。食物提供人體能量，體力活動(dòng)消耗能量。需要保持食量與能量消耗之間的平衡。

（7）三餐分配要合理，零食要適當(dāng)：一般早、中、晚餐的能量分別占總能量的30%、40%、30%為宜

（8）每天足量飲水，合理選擇飲料

（9）如飲酒應(yīng)限量：無節(jié)制地飲酒，會(huì)使食欲下降，食物攝入減少，以致發(fā)生多種營養(yǎng)素缺乏，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)造成酒精性肝硬化。過量飲酒會(huì)增加患高血壓、中風(fēng)等危險(xiǎn)，并可導(dǎo)致事故及暴力的增加。

（10）

吃新鮮衛(wèi)生的食物：嚴(yán)把病從口入關(guān)。減少疾病傳染的機(jī)會(huì)。

慢性非傳染性疾?。∟CDs)：

是一類起病隱匿、病程長(zhǎng)且病情遷延不愈、缺乏明確的傳染性生物病因論據(jù)、病因復(fù)雜或病因尚未完全確認(rèn)的疾病的概括性總稱，簡(jiǎn)稱慢性病，只要指心腦血管疾病、惡性腫瘤、慢性呼吸系統(tǒng)疾病和糖尿病等，其發(fā)病危險(xiǎn)因素與膳食營養(yǎng)、行為和生活方式密切相關(guān)

3．★以蛋白質(zhì)為例具體介紹RDA制定的依據(jù)。

成人蛋白質(zhì)推薦攝入量的確定方法

以要因加算法和氮平衡法為主要確定方法。

（1）要因加算法（factorial

method）：即根據(jù)無氮膳食期間，機(jī)體不可避免的從尿、糞、皮膚和精液等途徑丟失的氮量乘以一定的安全系數(shù)，得出蛋白質(zhì)需要量。志愿者在實(shí)驗(yàn)條件下每日攝入提供足夠能量、礦物質(zhì)和各種營養(yǎng)素但不含蛋白質(zhì)的食物，測(cè)得每日從組織的代謝、腸道、上皮及一切分泌物、毛發(fā)中所有丟失的氮。估計(jì)22～77歲的成人，每日最低限度的氮損失為41～69mg/kg，平均為53mg/kg。這種方法不適用于處在生長(zhǎng)發(fā)育中人群和孕婦乳母。

（2）氮平衡法：用不同的定量氮給予一群志愿者，測(cè)定在特定時(shí)間內(nèi)個(gè)人從尿、糞便、皮膚、汗液等一切含氮物質(zhì)的排出量，將不同氮攝入及排出水平的結(jié)果代入直線回歸方程中，求得氮處于零平衡的截距點(diǎn)，即為達(dá)到氮平衡之點(diǎn)，也就是機(jī)體的氮需要量。在需要量基礎(chǔ)上再考慮個(gè)體差異，考慮食物蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)闄C(jī)體蛋白質(zhì)的效率等，求得蛋白質(zhì)的推薦攝入量。

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)——第七章

食品污染及其預(yù)防

簡(jiǎn)答題

1．★什么是大腸菌群？大腸菌群的表示方法及其食品衛(wèi)生學(xué)意義是什么？

大腸菌群是來自人和溫血?jiǎng)游锏哪c道，需氧與兼性厭氧，不形成芽胞，在35～37℃下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌。

大腸菌群的表示方法為大腸菌群最近似數(shù)（MPN）：

即食品中大腸菌群的數(shù)量采用相當(dāng)于100g或100ml食品的最近似數(shù)來表示。

大腸菌群的食品衛(wèi)生學(xué)意義是：大腸菌群可作為食品受到糞便污染的標(biāo)志和作為腸道致病菌污染食品的指示菌。

2．寫出5種以上主要產(chǎn)毒霉菌及主要霉菌毒素，并說明霉菌和霉菌毒素的食品衛(wèi)生學(xué)意義。

產(chǎn)毒霉菌主要有：黃曲霉、赭曲霉、雜色曲霉、煙曲霉和寄生曲霉、島青霉、桔青霉、黃綠青霉、梨孢鐮刀菌、擬枝孢鐮刀菌、三線鐮刀菌、雪腐鐮刀菌、綠色木霉、漆斑菌屬、黑色葡萄狀穗霉等。

主要霉菌毒素有：黃曲霉毒素、赭曲霉素、雜色曲霉素、島青霉素、黃天精、環(huán)氯素、展青霉素、桔青霉素、皺褶青霉素、青霉酸、圓弧青霉偶氮酸、二氫雪腐鐮刀菌烯酮、F-2毒素、T-2毒素等。

霉菌和霉菌毒素的食品衛(wèi)生學(xué)意義:

（1）

霉菌污染可引起食品變質(zhì),食品的食用價(jià)值降低，甚至完全不能食用。

（2）霉菌毒素可引起人畜中毒。

3．★什么是輻照食品？食品輻照的用途、優(yōu)點(diǎn)及衛(wèi)生安全性。

輻照食品：是指利用人工控制的輻射能源處理過的食品。

食品輻照的用途及優(yōu)點(diǎn)：（1）殺蟲、滅菌和抑制根莖類食品發(fā)芽等。

（2）減少食品添加劑和農(nóng)藥使用量。

（3）食品在輻照過程中食品的感官性狀及營養(yǎng)成分很少改變。

（4）適于工業(yè)化生產(chǎn)，工作效率高。

（5）能有效地延長(zhǎng)食品貨架壽命，便于運(yùn)輸以滿足邊遠(yuǎn)地區(qū)和特殊作業(yè)人群的需要。

輻照食品的衛(wèi)生安全性：（1）是否在食品中產(chǎn)生放射性；

（2）對(duì)食品感官性狀的影響；

（3）對(duì)食品營養(yǎng)成分的影響；

（4）可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)。

4．★簡(jiǎn)述食品中農(nóng)藥殘留的來源及常見的農(nóng)藥殘留，如何采取措施控制食品中的農(nóng)藥殘留量。

食品中農(nóng)藥殘留的來源：（1）施用農(nóng)藥對(duì)農(nóng)作物的直接污染

包括表面沾附污染和內(nèi)吸性污染。（2）農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥。（3）通過食物鏈污染食品。（4）其他來源的污染，如：糧庫內(nèi)熏蒸劑的使用、禽畜飼養(yǎng)場(chǎng)所施用農(nóng)藥對(duì)動(dòng)物性食品的污染、糧食貯存加工、運(yùn)輸銷售過程中的污染及事故性污染。

食品中常見的農(nóng)藥殘留：有機(jī)磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯、有機(jī)氯、有機(jī)砷、有機(jī)汞等多種類型。

控制食品中農(nóng)藥殘留量的措施：（1）加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營的管理；（2）安全合理使用農(nóng)藥；（3）制定和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)；（4）制定適合我國的農(nóng)藥政策，開發(fā)高效低毒低殘留的新品種，及時(shí)淘汰或停用高毒、高殘留、長(zhǎng)期污染環(huán)境的品種等。

6．★簡(jiǎn)要說明食品中多環(huán)芳烴和B（a）P的來源及其預(yù)防措施。

主要來源：（1）食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制時(shí)直接受到污染；

（2）食品成分在高溫烹調(diào)加工時(shí)發(fā)生熱解或熱聚反應(yīng)所形成；

（3）植物性食品可吸收土壤、水和大氣中污染的多環(huán)芳烴；

（4）食品加工中受機(jī)油和食品包裝材料等的污染，在柏油路上曬糧食使糧食受到污染；

（5）污染的水可使水產(chǎn)品受到污染；

（6）植物和微生物可合成微量多環(huán)芳烴。

預(yù)防措施：

（1）防止污染、改進(jìn)食品加工烹調(diào)方法；

（2）去毒，用吸附法可去除食品中的一部分B（a）P，用日光或紫外線照射食品也能降低其B（a）P含量。

（3）

制定食品中允許含量標(biāo)準(zhǔn)。我國的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB

7104-1994）規(guī)定，燒烤或熏制的動(dòng)物性食品，以及稻谷、小麥、大麥中B（a）P含量應(yīng)≤5mg/kg，食用植物油中B（a）P含量應(yīng)≤10mg/kg。

7．簡(jiǎn)述食品中二噁口英（PCDD/Fs）的污染來源、毒性及其預(yù)防措施。

食品中的PCDD/Fs主要來自于環(huán)境的污染，尤其是經(jīng)過生物鏈的富集作用，可在動(dòng)物性食品中達(dá)到較高的濃度。此外，食品包裝材料中PCDD/Fs污染物的遷移以及意外事故等，也可造成食品的PCDD/Fs污染。

毒性：

（1）

PCDD/Fs大多具有較強(qiáng)的急性毒性，主要表現(xiàn)為體重極度減少，并伴有肌肉和脂肪組織的急劇減少，此外，皮膚接觸或全身染毒可表現(xiàn)為皮膚過度角化和色素沉著。

（2）

肝毒性，主要表現(xiàn)為肝細(xì)胞變性壞死，胞漿內(nèi)脂滴和滑面內(nèi)質(zhì)網(wǎng)增多，微粒體酶及轉(zhuǎn)氨酶活性增強(qiáng)，單核細(xì)胞浸潤等。

（3）

免疫毒性，可抑制抗體的生成，降低機(jī)體的抵抗力。

（4）

生殖毒性，具有明顯的抗雌激素作用，引起性周期的改變和生殖功能異常。

（5）

發(fā)育毒性和致畸性。

（6）致癌性。

預(yù)防措施：（1）控制環(huán)境污染；（2）發(fā)展實(shí)用的檢測(cè)方法；（3）深入研究PCDD/Fs的生成條件及其影響因素、體內(nèi)代謝、毒性作用及其機(jī)制，閾劑量水平等，并提出切實(shí)可行的綜合預(yù)防措施。

9．影響有毒有害金屬毒作用強(qiáng)度的因素有那些？

（1）金屬元素的存在形式：以有機(jī)形式存在的金屬及水溶性較大的金屬鹽類，因其消化道吸收較多，通常毒性較大。

（2）機(jī)體的健康和營養(yǎng)狀況以及食物中某些營養(yǎng)素的含量和平衡情況，對(duì)金屬毒物的吸收和毒性有較大影響。

（3）

金屬元素間或金屬與非金屬元素間的相互作用，可使某些有毒有害金屬元素的毒性降低或增加。

8．簡(jiǎn)要說明環(huán)境中人為的放射性核素污染來源、向食品中的轉(zhuǎn)移途徑、對(duì)人體的危害及預(yù)防措施。

主要來源包括：①原子彈和氫彈爆炸時(shí)產(chǎn)生的大量放射性物質(zhì)，對(duì)環(huán)境造成的污染；

②核工業(yè)生產(chǎn)過程中的放射性核素通過三廢排放等途徑污染環(huán)境；

③使用人工放射性同位素的科研、生產(chǎn)和醫(yī)療單位排放的廢水中造成水和環(huán)境的污染；

④意外事故造成的放射性核素泄露引起的環(huán)境污染。

主要轉(zhuǎn)移途徑有如下幾種：

（1）

向植物性食品的轉(zhuǎn)移；

（2）向動(dòng)物性食品的轉(zhuǎn)移；

（3）向水生生物體內(nèi)轉(zhuǎn)移。

食品放射性污染對(duì)人體的危害：主要表現(xiàn)為對(duì)免疫系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)的損傷和致癌、致畸、致突變作用。

控制食品放射性污染的措施：加強(qiáng)對(duì)放射性污染源的管理；加強(qiáng)對(duì)食品中放射性污染的監(jiān)督。

9．簡(jiǎn)述食品中鉛污染的來源及對(duì)人體的危害。

食品中鉛污染的來源：食品容器和包裝材料、工業(yè)三廢和汽油燃燒、含鉛農(nóng)藥（如砷酸鉛等）的使用、含鉛的食品添加劑或加工助劑的使用。

食品中鉛污染對(duì)人體的危害：鉛對(duì)生物體內(nèi)許多器官組織都具有不同程度的損害作用，尤其是對(duì)造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和腎臟的損害尤為明顯。食品鉛污染所致的中毒主要是慢性損害作用，臨床上表現(xiàn)為貧血、神經(jīng)衰弱、神經(jīng)炎和消化系統(tǒng)癥狀。兒童對(duì)鉛較成人更敏感，過量鉛攝入可影響其生長(zhǎng)發(fā)育，導(dǎo)致智力低下。

10、★N-亞硝基化合物的種類、來源及預(yù)防措施

（1）按其結(jié)構(gòu)可分為兩大類，即N-亞硝胺和N-亞硝酰胺。

（2）食物來源：

1、N-亞硝基化合物的前體物：①蔬菜中的硝酸鹽與亞硝酸鹽；②魚、肉等食物中硝酸鹽、亞硝酸鹽：亞硝酸鹽作為防腐劑和發(fā)色劑；③環(huán)境和食品中的胺類物質(zhì)；

2、食品中的亞硝胺：①魚、肉制品；②乳制品；③蔬菜水果；④啤酒；

3、亞硝胺的體內(nèi)合成（3）毒性：急性毒性、強(qiáng)致癌性和致突變性。

（4）★預(yù)防措施：

（1）防止食物霉變或被其他微生物污染。

（2）控制食品加工中硝酸鹽或亞硝酸鹽用量。

（3）施用鉬肥。

（4）增加維生素C等亞硝基化阻斷劑的攝入量。

（5）制定標(biāo)準(zhǔn)并加強(qiáng)監(jiān)測(cè)。

11．★影響食品中雜環(huán)胺形成的主要因素是什么？防止雜環(huán)胺危害的措施有那些？

影響因素：（1）烹調(diào)方式。加熱溫度愈高、時(shí)間愈長(zhǎng)、水分含量愈少，產(chǎn)生的雜環(huán)胺越多。

（2）食物成份。一般蛋白質(zhì)含量較高的食物產(chǎn)生的雜環(huán)胺較多。

防止雜環(huán)胺危害的措施：

（1）

改變不良烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣。注意不要使烹調(diào)溫度過高，不要燒焦食物，并應(yīng)避免過多食用燒

烤煎炸的食物。

（2）

增加蔬菜水果的攝入量。

（3）

用次氯酸、過氧化酶等處理可使雜環(huán)胺氧化失活，亞油酸可降低其誘變性。

（4）

加強(qiáng)監(jiān)測(cè)，建立和完善雜環(huán)胺的檢測(cè)方法，制定食品中的允許限量標(biāo)準(zhǔn)。

12．我國對(duì)食品容器、包裝材料、食品用工具設(shè)備進(jìn)行衛(wèi)生管理的主要內(nèi)容。

（1）食品包裝容器材料必須符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)和其它有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)檢驗(yàn)合格方可出廠。

（2）利用新原料生產(chǎn)食品容器包裝材料，在投產(chǎn)前必須提供產(chǎn)品衛(wèi)生評(píng)價(jià)所需的資料和樣品，按照規(guī)定報(bào)請(qǐng)審批，經(jīng)審查同意后方可投產(chǎn)。

（3）生產(chǎn)過程中必須嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)工藝和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、建立健全產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)制度。產(chǎn)品必須有清晰完整的生產(chǎn)廠名、廠址、批號(hào)、生產(chǎn)日期的標(biāo)識(shí)和產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量合格證。

（4）銷售單位在采購時(shí)，要索取檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)證書，凡不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品不得銷售。食品生產(chǎn)經(jīng)營者不得使用不符合標(biāo)準(zhǔn)的食品容器、包裝材料與設(shè)備。

（5）食品容器包裝材料設(shè)備在生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯存過程中，應(yīng)防止有毒有害化學(xué)品的污染。

（6）食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營與使用單位應(yīng)加強(qiáng)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督，并根據(jù)需要采取樣品進(jìn)行檢驗(yàn)。對(duì)于違反者，根據(jù)有關(guān)規(guī)定追究法律責(zé)任。

12.★食品中菌落總數(shù)的概念及其衛(wèi)生學(xué)意義

（1）概念：在被檢樣品的單位質(zhì)量、容積或表面積內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位表示。

（2）衛(wèi)生學(xué)意義：

一是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志，用于監(jiān)督食品的清潔狀態(tài)，我國許多衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了食品菌落總數(shù)指標(biāo)，以其作為控制食品污染的容許限度；

二是預(yù)測(cè)食品耐保藏期限，即利用食品中細(xì)菌數(shù)量作為評(píng)定食品腐敗變質(zhì)程度的指標(biāo)。

13、防止食品腐敗變質(zhì)的措施

（1）食品的化學(xué)保藏：1.鹽漬法和糖漬法；2.酸漬法；3.可用防腐劑和抗氧化劑；

（2）食品的低溫保藏：1、食品的冷藏（最常用溫度為4~8℃）；

2、食品的冷凍保藏（在-18

℃

以下保藏）；

（3）食品的加熱殺菌保藏：1、常壓殺菌（巴氏殺菌）；2、加壓殺菌（高溫滅菌法）；

3、超高溫瞬時(shí)殺菌；4、微波殺菌；

（4）食品的干燥脫水保藏：干燥食品：含水量＜15％或Aw＜0.6；

（5）食品輻照保藏。

14、食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)鑒定指標(biāo):

①揮發(fā)性鹽基總氮（total

volatile

basic

nitrogen，TVBN）亦稱揮發(fā)性堿性總氮，系指食品（肉、魚等）樣品水浸液在弱堿性下能與水蒸汽一起蒸餾出來的總氮量（形成氨、胺的含氮物），以此鑒定魚、肉的新鮮程度。

②二甲胺與三甲胺：由季胺類含氮物經(jīng)微生物還原產(chǎn)生，是魚肉類腐敗的特征性含量顯著增多的產(chǎn)物，適用于魚蝦等水產(chǎn)品的鑒定。

③K值：是指ATP分解的低級(jí)產(chǎn)物肌苷(HxR)和次黃嘌呤(Hx)占ATP系列分解產(chǎn)物ATP＋ADP＋AMP＋I(xiàn)MP＋HxR＋Hx的百分比。K值判斷食品鮮度早期變化的酶分解產(chǎn)物指標(biāo)，特別適用于魚類早期的鮮度變化。

④組胺：

魚貝類可通過細(xì)菌分泌的組氨酸脫羧酶使組氨酸脫羧生成組胺而發(fā)生腐敗變質(zhì)。當(dāng)魚肉中的組胺達(dá)到4－10mg/100g，就會(huì)發(fā)生變態(tài)反應(yīng)樣的食物中毒。通常用圓形濾紙色譜法（盧塔－宮木法）進(jìn)行定量。

熱力致死時(shí)間TDT

在特定的條件和特定的溫度下，殺死一定數(shù)量的微生物所需時(shí)間，這時(shí)間即為熱力致死時(shí)間。

D值,在一定溫度和條件下，活菌數(shù)減少一個(gè)對(duì)數(shù)周期所需的時(shí)間，即細(xì)菌死亡90%所需的時(shí)間。

F值,一定數(shù)量的細(xì)菌在某一溫度下完全殺死所需的時(shí)間為F值，以分來表示。

論述題

1．★論述黃曲霉毒素對(duì)食品的污染、毒性及通常采取的預(yù)防措施。

黃曲霉毒素對(duì)食品的污染：世界各國的農(nóng)產(chǎn)品普遍受到黃曲霉毒素的污染。其中以花生和玉米污染最為嚴(yán)重?；|(zhì)以外，溫度、濕度、空氣均是黃曲霉生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)毒的必要條件,只要控制其一，就可預(yù)防.黃曲霉毒素的毒性主要包括：急性毒性、慢性毒性和致癌性。

預(yù)防黃曲霉毒素危害人類健康的主要措施是防止食品受黃曲霉菌及其毒素的污染，并盡量減少黃曲霉毒素隨同食品攝入人體的可能。具體措施如下：

（1）

食品防霉：控制糧粒的水分，注意低溫保藏和通風(fēng)。

（2）

去除毒素：主要是用物理、化學(xué)或生物學(xué)方法將毒素去除，或者采用各種方法來破壞毒素。

（3）

制定食品中黃曲霉毒素最高允許量標(biāo)準(zhǔn)。如我國食品中黃曲霉毒素B1允許量標(biāo)準(zhǔn)如下：玉米、花生仁、花生油不得超過20μg/kg；大米、其它食用油不得超過10μg/kg；其它糧食、豆類、發(fā)酵食品不得超過5μg/kg；嬰幼兒奶粉及嬰兒代乳食品不得檢出。

2．★食品腐敗變質(zhì)的原因、化學(xué)過程、鑒定指標(biāo)，食品衛(wèi)生學(xué)意義及其預(yù)防措施、處理原則

食品腐敗變質(zhì)：泛指在微生物為主的各種因素作用下，食品降低或失去食用價(jià)值的一切變化?；蚴称犯瘮∽冑|(zhì)就是食品失去商品價(jià)值。

食品腐敗變質(zhì)的原因：是以食品本身的組成和性質(zhì)為基礎(chǔ)，在環(huán)境因素影響下，主要由微生物的作用而引起。（①食品本身組成②環(huán)境因素③微生物）

食品腐敗變質(zhì)的過程：是在微生物酶、食品酶和其他因素作用下食品組成成分的分解過程。

（①蛋白質(zhì)分解②脂肪酸?、厶妓衔锓纸猓?/p>

食品腐敗變質(zhì)的鑒定：一般采用感官、物理、化學(xué)和微生物四個(gè)方面的指標(biāo)。

食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義：食品的腐敗變質(zhì)使食品感官性質(zhì)發(fā)生改變，食物營養(yǎng)價(jià)值嚴(yán)重降低。同時(shí)腐敗變質(zhì)的食物一般微生物污染嚴(yán)重，使致病菌和產(chǎn)毒霉菌存在的機(jī)會(huì)增多，引起人的不良反應(yīng)，有時(shí)對(duì)人體造成直接的損害。

防止食品腐敗變質(zhì)的措施：對(duì)食品進(jìn)行加工處理，延長(zhǎng)食品可供食用的期限，即進(jìn)行有效的食品保藏。

（①化學(xué)保藏②低溫保藏③加熱殺菌保存④食品干燥脫水保藏⑤輻射保藏）

處理原則：確保人體健康。

3．★毒蕈中毒

蕈即蘑菇(mushroom)，已知毒蕈有80多種，其中含劇毒素的有10多種。常因誤食而中毒，多散發(fā)在高溫多雨季節(jié)。

(1)

臨床表現(xiàn)：根據(jù)毒草毒素成分、中毒癥狀可分為以下五型：

胃腸炎型：主要刺激胃腸道引起胃腸道炎癥反應(yīng)

神經(jīng)、精神型：潛伏期約1-6h

有明顯的副交感神經(jīng)興奮癥狀

溶血型：引起急性溶血

紅細(xì)胞大量破壞

類光過敏性：出現(xiàn)類似日光過敏性癥狀

臟器損害型：此型中毒最嚴(yán)重。依病情發(fā)展可分為潛伏期、胃腸炎期、假愈期、內(nèi)臟損害期、精神癥狀期及恢復(fù)期。

(2)預(yù)防措施：為預(yù)防毒蕈中毒的發(fā)生，可以借鑒一些傳統(tǒng)的經(jīng)驗(yàn)，如色澤鮮艷，菌蓋上長(zhǎng)疣子，不生蛆、不被蟲咬，有腥、辣、苦、酸、臭味，碰壞后容易變色或流乳狀汁液的是毒蕈；煮時(shí)能使銀器或大蒜變黑的也是毒蕈。最根本的方法是切勿采摘自己不認(rèn)識(shí)的蘑菇食用，毫無識(shí)別經(jīng)驗(yàn)者，千萬不要自采蘑菇。

★食物中毒的調(diào)查處理（兩大步驟）

1.現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查

（1）確定此次發(fā)病是否為食物中毒

1）了解發(fā)病情況

時(shí)間及經(jīng)過，排除其它非食物源性的可能性；

2）明確與中毒有關(guān)的可疑食物

了解在同一地點(diǎn)進(jìn)餐未發(fā)病者所吃的食物；

3）查清可疑食物的被污染環(huán)節(jié)

包括可疑食物的原料來源、質(zhì)量、加工烹飪方法、加熱溫度、時(shí)間、用具容器的清潔度和食品貯存條件，以及與食物有關(guān)的環(huán)境衛(wèi)生情況等進(jìn)行調(diào)查；對(duì)于疑似細(xì)菌性食物中毒，還應(yīng)對(duì)可疑中毒食物的制作人員的健康狀況進(jìn)行調(diào)查；

4）封存一切可疑食物指導(dǎo)現(xiàn)場(chǎng)消毒。

（2）采樣送檢

1）食物采集

2）可疑中毒食物制售環(huán)節(jié)的涂抹

3）患者吐瀉物，大便的采集

4）血、尿樣采集

5)從業(yè)人員帶菌檢查的樣品采集

（3）中毒原因調(diào)查

調(diào)查人員針對(duì)上述調(diào)查和取證資料，經(jīng)過流行病學(xué)統(tǒng)計(jì)、分析，即可對(duì)中毒性質(zhì)作出初步判斷，確定食物中毒的種類。

（4）報(bào)告上級(jí)主管部門

2.處理

（1）妥善安置病人

對(duì)原定急救治療方案提出必要的糾正或補(bǔ)充，尤其對(duì)有毒動(dòng)、植物食物中毒和化學(xué)性食物中毒是否采取針對(duì)性的特效治療方案提出建議。

（2）防止食物中毒擴(kuò)大

確認(rèn)為食物中毒后，要依法采取行政控制措施。

①中毒場(chǎng)所處理

控制范圍包括封存可疑食物及其原料和被污染的食品工(用)具、加工設(shè)備、容器的消毒。

②追回、銷毀導(dǎo)致中毒的食物

③行政控制

行政控制時(shí)間為15日，應(yīng)在封存之日起15日內(nèi)完成對(duì)封存物的檢驗(yàn)或作出評(píng)價(jià)，并作出銷毀或解封決定。

（3）行政處罰

現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查處理后，調(diào)查人雖應(yīng)對(duì)流行病學(xué)調(diào)查資料進(jìn)行完整的統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)合實(shí)驗(yàn)室對(duì)樣品的檢驗(yàn)結(jié)果作出最后診斷，寫出完整的調(diào)查報(bào)告。

3．說明有害金屬污染食品的途徑、毒作用特點(diǎn)和預(yù)防控制措施。

有害金屬污染食品的途徑：

（1）

某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高本底含量。

（2）

由于人為的環(huán)境污染而造成有毒有害金屬元素對(duì)食品的污染。

（3）

食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售過程中使用或接觸的機(jī)械、管道、容器、以及添加劑中含有的有毒有害金屬元素導(dǎo)致食品的污染。

食品中有害金屬污染的毒作用特點(diǎn)：

（1）

強(qiáng)蓄積毒性，進(jìn)入人體后排出緩慢，生物半衰期多較長(zhǎng)。

（2）

通過食物鏈的生物富集作用在生物體及人體內(nèi)達(dá)到很高的濃度。

（3）

有毒有害金屬污染食品對(duì)人體造成的危害，常以慢性中毒和遠(yuǎn)期效應(yīng)（如致癌、致畸、致突變作用）為主。有時(shí)也發(fā)生由于意外事故污染或故意投毒等引起急性中毒。

預(yù)防金屬毒物污染食品及其對(duì)人體危害的一般措施：

（1）

消除污染源。

（2）

制定各類食品中有毒有害金屬的最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)，并加強(qiáng)經(jīng)常性的監(jiān)督檢測(cè)工作。

（3）

妥善保管有毒有害金屬及其化合物，防止誤食誤用以及意外或人為污染食品。

（4）

根據(jù)污染物種類、來源、毒性大小、污染方式、程度和范圍、受污染食品的種類和數(shù)量等對(duì)已污染食品的進(jìn)行適當(dāng)處理，在確保食用人群安全性的基礎(chǔ)上盡可能減少損失。

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)——第八章

食品添加劑及其管理

名詞解釋

1．食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。

2．酸度調(diào)節(jié)劑：是指食品加工和烹調(diào)時(shí)，添加于其中的呈酸味物質(zhì)，主要是用于改善食品的風(fēng)味，同時(shí)又可以提高食品的防腐和抗氧化能力。

3．漂白劑：是指能抑制食品色變或使色素消減的物質(zhì)，又稱為脫色劑。

4．著色劑：是通過使食品著色后改善其感官性狀，增進(jìn)食欲的一類物質(zhì)，又稱色素。

5．護(hù)色劑：又稱為發(fā)色劑，是在食品加工中添加于食品原料中，可使制品呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。

6．酶制劑：從生物（包括動(dòng)物、植物、微生物）中提取的具有生物催化能力的物質(zhì)。

7．增味劑：為補(bǔ)充、增進(jìn)、改善食品中的原有口味或滋味及提高食品風(fēng)味的物質(zhì)，也被稱為鮮味劑或品味劑。

8．防腐劑：為防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保存期并抑制食品中微生物繁殖的物質(zhì)。

9．抗氧化增效劑：某些化合物單獨(dú)使用時(shí)沒有抗氧化性，但可以和抗氧化劑并用起協(xié)同效應(yīng)而使其抗氧化作用提高，這類物質(zhì)稱為抗氧化增效劑，如檸檬酸、酒石酸等。

簡(jiǎn)答題

1．常用抗氧化劑有哪些？

目前一般常用的抗氧化劑均屬酚類化合物，主要有丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、沒食子酸丙酯（PG）、叔丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）等。另一類常用的抗氧化劑是過氧化物分解劑，如硫代二丙酸二月桂酯等。

2．食用合成色素有哪些毒性？

食用合成人工色素對(duì)人體有一定的毒性，主要有一般毒性和致癌性。另外，許多合成色素除本身或其代謝產(chǎn)物具有毒性外，在其生產(chǎn)合成過程中還可能由于原料不純或受到有害金屬污染，生成有毒中間產(chǎn)物，因此必須嚴(yán)格管理。

3．我國對(duì)食品添加劑的管理主要有哪些方面？

（1）制訂食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)；

（2）頒布和執(zhí)行新食品添加劑審批程序；

（3）食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營和使用的管理。

4．酶制劑在有機(jī)溶劑中除能保持生物活性外，還有哪些突出的優(yōu)點(diǎn)？

①增加有機(jī)底物的溶解度，從而提高底物濃度；

②有機(jī)溶劑可影響反應(yīng)平衡，控制反應(yīng)向生成物方向移動(dòng)，減少可能的副反應(yīng)；

③酶制劑不溶于有機(jī)溶劑，有利于酶的回收和再利用；

④可抑制微生物的污染等。

5．我國規(guī)定的對(duì)酶制劑的衛(wèi)生要求有哪些？

①對(duì)酶制劑的菌種應(yīng)嚴(yán)格鑒定，不能使用致病菌及有可能產(chǎn)生毒素的菌種；②只能使用有一定規(guī)格的食品工業(yè)專業(yè)酶制劑，不得任意使用普通工業(yè)用酶制劑；③來自動(dòng)植物非可食部分的酶制劑須經(jīng)毒理學(xué)鑒定；④由不熟悉的非致病性微生物制成的酶制劑應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的毒性鑒定；⑤食品工業(yè)中不能使用與治療用酶抗原近似的酶制劑。

6．理想的甜味劑應(yīng)具有哪些特點(diǎn)？

①安全性好；②味覺良好；③穩(wěn)定性好；④水溶性好；⑤價(jià)格低廉。

7．阿斯帕坦為什么不能用于苯丙酮尿癥患者？

阿斯帕坦中含有苯丙氨酸成分，而苯丙酮尿癥患者肝細(xì)胞內(nèi)缺乏苯丙氨酸羥化酶，使苯丙氨酸正常代謝途徑受阻，可導(dǎo)致苯丙氨酸在體內(nèi)蓄積并轉(zhuǎn)化為過多的苯丙酮酸等。

8．簡(jiǎn)述護(hù)色劑的護(hù)色機(jī)制？

肉類腌制時(shí)加入護(hù)色劑亞硝酸鹽和硝酸鹽，后者在硝酸鹽還原菌的作用下可轉(zhuǎn)變?yōu)榍罢?。亞硝酸鹽在酸性條件下（pH＝6.5～5.5）可被細(xì)菌分解為亞硝酸，進(jìn)而轉(zhuǎn)變?yōu)橐谎趸Ｒ谎趸苋〈〖t蛋白分子中鐵的配位體，形成鮮紅的一氧化氮肌紅蛋白。一氧化氮還能直接與高鐵肌紅蛋白反應(yīng)，使之還原為一氧化氮肌紅蛋白。一氧化氮肌紅蛋白不穩(wěn)定，必須經(jīng)過加熱或煙熏，在鹽的作用下令其蛋白質(zhì)部分變性，轉(zhuǎn)變?yōu)橐谎趸獊嗚F血色原，才能變?yōu)楸容^穩(wěn)定的紅色。

9．FAO/WHO食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)把食品添加劑分為幾類？并敘述各類內(nèi)容。

分為四類：

第一類：GRAS物質(zhì)，即一般認(rèn)為是安全的物質(zhì)，可以按正常需要使用，不需建立ADI值。

第二類：為A類，又分為A1、A2類。A1類：經(jīng)JECFA進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)，認(rèn)為毒理學(xué)性質(zhì)已經(jīng)清楚，可以使用并已制訂出了正式的ADI值。A2類：毒理學(xué)資料不夠完善，但已制訂了暫定ADI值并允許暫時(shí)使用于食品。

第三類B類：JECFA對(duì)其進(jìn)行評(píng)價(jià)但毒理學(xué)資料不足，未建立ADI值者。

第四類C類：為原則上禁止使用的食品添加劑，其中C1類為根據(jù)毒理學(xué)資料認(rèn)為在食品中使用是不安全的。C2類為應(yīng)嚴(yán)格限制在某些食品中作特殊使用者。

10．二氧化硫漂白、防腐的作用機(jī)制是什么？

二氧化硫遇水形成亞硫酸，其漂白、防腐作用主要是由于亞硫酸具有還原性所致，其作用機(jī)制為：

①亞硫酸被氧化時(shí)可使著色物質(zhì)還原褪色，使食品保持鮮艷色澤；

②植物性食品的褐變多與食品的氧化酶有關(guān)，亞硫酸對(duì)氧化酶有強(qiáng)抑制作用，故可防止酶性褐變；

③亞硫酸與糖進(jìn)行加合反應(yīng)，其加合物不形成酮結(jié)構(gòu)，因此可以阻斷含羰基化合物與氨基酸的縮合反應(yīng)，從而防止非酶性褐變；

④亞硫酸為強(qiáng)還原劑，能阻斷微生物的生理氧化過程，對(duì)細(xì)菌，霉菌，酵母菌也有抑制作用，故其既是

漂白劑又是防腐劑。

論述題

1．★使用食品添加劑應(yīng)遵循哪些原則？

①不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；

②不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；

③不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；

④不能降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值；

⑤在達(dá)到預(yù)期的效果下盡可能降低在食品中的用量；

⑥食品工業(yè)用加工助劑一般應(yīng)在制成最后成品之前除去，有規(guī)定食品中殘留量的除外。

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)——第九章

各類食品衛(wèi)生及管理

簡(jiǎn)答

1．★糧豆的主要衛(wèi)生問題是什么？處理方法？

①霉菌和霉菌毒素的污染；

②農(nóng)藥殘留；汞、鎘、砷、鉛等有毒有害物質(zhì)的污染；

③倉儲(chǔ)害蟲；

④無機(jī)夾雜物和有毒種子等其它污染。

處理方法：

①保持安全水分：糧谷：12%～14%；豆類：10%～13%

②倉庫衛(wèi)生要求：堅(jiān)固、不漏、不潮，能防鼠防雀；保持衛(wèi)生、定期消毒；控制溫度和濕度；檢測(cè)糧豆

溫度和水分含量的變化、加強(qiáng)質(zhì)量檢查；殘留的安全范圍檢測(cè)

③運(yùn)輸、銷售的衛(wèi)生要求

④控制農(nóng)藥殘留

⑤防止無機(jī)夾雜物及有毒種籽污染

.★蔬菜、水果的衛(wèi)生問題及管理

（1）

衛(wèi)生問題：①細(xì)菌及寄生蟲污染

②有害化學(xué)物質(zhì)的污染

：農(nóng)藥污染、工業(yè)污染

③其它污染：如硝酸鹽和亞硝酸鹽污染。

管理：

①防止腸道致病菌及寄生蟲卵的污染:糞便沼氣處理；生活污水沉淀處理；食前洗凈；運(yùn)輸銷售時(shí)剔除殘

葉、爛根、破損及腐敗變質(zhì)部分

②施用農(nóng)藥的衛(wèi)生要求：執(zhí)行農(nóng)藥安全使用規(guī)定；控制使用劑量；制定最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)

③工業(yè)廢水灌溉衛(wèi)生要求

④貯藏的衛(wèi)生要求：保持新鮮、防止腐敗；溫度（0

℃）

2．簡(jiǎn)述口蹄疫病畜肉的處理。

凡確診或疑似患口蹄疫的牲畜應(yīng)急宰，為杜絕疫源傳播同群牲畜均應(yīng)全部屠宰。體溫升高的病畜肉、內(nèi)臟和副產(chǎn)品應(yīng)高溫處理。體溫正常的病畜可去骨肉和內(nèi)臟，經(jīng)后熟過程，即在0～5℃48小時(shí)或6℃以上30小時(shí)，或10～12℃24小時(shí)無害化處理后方可食用。凡接觸過病畜的工具、衣服、屠宰場(chǎng)所等均應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格消毒。

3．如何防止有毒種子對(duì)糧豆的污染？

（1）加強(qiáng)選種、種植及收獲后的管理，盡量減少有毒種子含量或完全將其清除；

（2）制定糧豆中各種有毒種子的限量標(biāo)準(zhǔn)并進(jìn)行監(jiān)督。

4．對(duì)囊蟲病畜肉應(yīng)如何處理？

我國規(guī)定豬肉、牛肉在規(guī)定檢驗(yàn)部位40cm2面積上，有3個(gè)或3個(gè)以下囊尾蚴，可以冷凍或鹽腌處理后出廠；在40cm2面積上有4～5個(gè)蟲體者，高溫處理后可出廠；在40cm2有6～10個(gè)囊尾蚴者可工業(yè)用或銷毀，不允許做食品加工的原料。羊肉在40cm2囊尾蚴小于8個(gè)者，不受限制出廠；9個(gè)以上蟲體而肌肉無任何病變者，高溫處理或冷凍處理出廠；若發(fā)現(xiàn)40cm2有9個(gè)以上囊尾蚴，肌肉又有病變時(shí)作工業(yè)用或銷毀。

5．?dāng)D出的奶為什么要及時(shí)冷卻？

剛擠出的乳汁中含有乳素，具有抑制細(xì)菌生長(zhǎng)的作用。其抑菌作用的時(shí)間與奶中存在的菌量和存放的溫度有關(guān)。當(dāng)菌量多、溫度高時(shí)，抑菌時(shí)間短，所以，擠出的奶要及時(shí)冷卻。

6．★何謂胖聽，包括哪幾種？原因？

罐頭食品在感官檢查中可見到罐頭底蓋向外鼓起的脹罐，稱為胖聽。根據(jù)胖聽的原因可分為三種：

物理性胖聽：多由于裝罐過滿或罐內(nèi)真空度過低引起，一般叩擊呈實(shí)音、穿洞無氣體逸出，可食用

化學(xué)性胖聽：酸性內(nèi)容物腐蝕產(chǎn)生大量氫氣所致，叩擊呈鼓音，穿洞有氣體逸出，無腐敗氣味，不宜食用生物性胖聽：殺菌不徹底的殘留的微生物或罐頭有裂隙，微生物進(jìn)入生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)氣。兩頭凸，鼓音，禁食

7．為什么方便食品受到消費(fèi)者的歡迎？

因?yàn)榉奖闶称肪哂惺秤梅奖?、?jiǎn)單快速、便于攜帶、營養(yǎng)衛(wèi)生、價(jià)格便宜等特點(diǎn)，所以受到消費(fèi)者的歡迎。

8．轉(zhuǎn)基因食品有哪幾種形式

轉(zhuǎn)基因食品包括三種形式：

（1）

轉(zhuǎn)基因動(dòng)植物、微生物產(chǎn)品，如轉(zhuǎn)基因大豆；

（2）

轉(zhuǎn)基因動(dòng)植物、微生物直接加工品，如轉(zhuǎn)基因大豆加工的豆油；

（3）

以轉(zhuǎn)基因動(dòng)植物、微生物或者其直接加工品為原料生產(chǎn)的食品，如用轉(zhuǎn)基因大豆油加工的食品。

9．★轉(zhuǎn)基因食品管理涉及哪幾方面的問題？

（1）轉(zhuǎn)基因食品的食用安全性；

（2）食品中轉(zhuǎn)基因成分的檢測(cè)和抽樣方法；

（3）如何科學(xué)合理地對(duì)轉(zhuǎn)基因食品進(jìn)行標(biāo)識(shí)管理。

10．抗生素在畜類食品中殘留對(duì)人體有哪些危害？

①經(jīng)常食用含抗生素殘留的畜肉可使人產(chǎn)生耐藥性，影響藥物治療效果；

②對(duì)抗生素過敏的人群具有潛在的危險(xiǎn)性。

11．轉(zhuǎn)基因生物的安全問題主要涉及哪些方面？

①對(duì)生態(tài)環(huán)境的安全；

②轉(zhuǎn)基因食品對(duì)人體和動(dòng)物的食用安全性。

12．怎樣正確理解保健食品與普通食品的異同點(diǎn)？

保健食品與普通食品相比，共同點(diǎn)在于：

保健食品必須是食品，符合食品所應(yīng)當(dāng)具有的無毒無害、具有一定營養(yǎng)價(jià)值、感官性狀良好的要求。保健食品的形態(tài)既可以是傳統(tǒng)的食品屬性，也可以是膠囊、片劑等。大部分的保健食品不能象普通食品那樣用來滿足多方面營養(yǎng)和飽腹效果，但以普通食品作載體的保健食品是可以滿足日常食用和飽腹的需要的。

對(duì)保健食品的要求與普通食品又有所不同，不同點(diǎn)在于：

①保健食品有特定的保健功能，而且功能的確定性和穩(wěn)定性必須經(jīng)功能實(shí)驗(yàn)加以證實(shí)；

②保健食品有特定的適用人群，這一特點(diǎn)是與其特定功能相對(duì)應(yīng)的，③保健食品有特定的功效成分或能產(chǎn)生功效的原料成分，功效成分也是與其保健功能相對(duì)應(yīng)的，既可以是傳統(tǒng)的營養(yǎng)素，也可以是通過科學(xué)研究新開發(fā)的符合新資源食品要求的其它原料。

13．怎樣正確理解保健食品與藥品的異同點(diǎn)？

保健食品與藥品相比較，異同點(diǎn)在于：

第一，保健食品是針對(duì)亞健康人群設(shè)計(jì)的，因而不同特征的亞健康人群需要具有相應(yīng)保健功能的保健食品來調(diào)整，這與藥品有一定的一致性。

第二，保健食品是以調(diào)節(jié)機(jī)體功能為主要目的，而不是以治療為目的。所有保健食品均不能宣傳具有代替藥物的治療作用。保健食品中禁止加入藥物，這也是保健食品與藥品的本質(zhì)區(qū)別。

14．簡(jiǎn)述炭疽病畜的處理措施

發(fā)現(xiàn)炭疽病畜必須在6小時(shí)內(nèi)立即采取措施，隔離消毒，防止芽胞形成；病畜一律不準(zhǔn)屠宰和解體，應(yīng)整體（不放血）高溫化制或2米深坑加生石灰掩埋，同群牲畜應(yīng)立即隔離，并進(jìn)行炭疽芽胞疫苗和免疫血清預(yù)防注射；若屠宰中發(fā)現(xiàn)可疑患畜應(yīng)立即停宰，將可疑部位取樣送檢，確定后，患畜前后臨近的畜體均須進(jìn)行處理；屠宰人員的手和衣服需用2%的來蘇液消毒并接受青霉素預(yù)防注射；飼養(yǎng)間、屠宰間需用含20%的有效氯的漂白粉液、2%的高錳酸鉀或5%的甲醛消毒45分鐘。

15.油脂酸敗的評(píng)價(jià)指標(biāo)概念和聯(lián)系

（1）酸價(jià)AV：中和1g油脂中FFA所需KOH的mg數(shù)

（2）過氧化值POV（早期指標(biāo)）：油脂中不飽和脂肪酸被氧化形成的過氧化物含量。

以100g（或1kg）被測(cè)油脂使碘化鉀析出碘的g數(shù)表示

（3）羰基價(jià)CGV

：酸敗產(chǎn)生含有醛基和酮基的FA或甘油酯及其聚合物的總量

（4）丙二醛含量：動(dòng)物（豬）油酸敗指標(biāo)，硫代巴比妥酸法

16、防止油脂酸敗的措施

n①毛油精煉

毛油須經(jīng)水化、堿煉或精煉去除動(dòng)、植物殘?jiān)?，水分低?.2％

n②防止油脂自動(dòng)氧化

氧、紫外線、金屬離子（Fe、Cu、Mn）

密封、隔氧和遮光貯存，避免金屬離子污染

n③應(yīng)用油脂抗氧化劑

丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯、沒食子酸丙酯

.★無公害食品、綠色食品和有機(jī)食品的聯(lián)系

（1）無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機(jī)食品都是經(jīng)質(zhì)量認(rèn)證的安全農(nóng)產(chǎn)品；

（2）無公害農(nóng)產(chǎn)品是綠色食品和有機(jī)食品發(fā)展的基礎(chǔ)，綠色食品和有機(jī)食品是在無公害農(nóng)產(chǎn)品基礎(chǔ)上的進(jìn)一步提高；

（3）無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機(jī)食品都注重生產(chǎn)過程的管理，無公害農(nóng)產(chǎn)品和綠色食品側(cè)重對(duì)影響產(chǎn)品質(zhì)量因素的控制，有機(jī)食品側(cè)重對(duì)影響環(huán)境質(zhì)量因素的控制。

18、無公害食品、綠色食品和有機(jī)食品三種食品的特點(diǎn)

1.目標(biāo)定位

規(guī)范農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，保障基本安全，滿足大眾消費(fèi)；高生產(chǎn)水平，滿足更高需求、增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力；保持良好生態(tài)環(huán)境，人與自然的和諧共生

2.質(zhì)量水平

中國普通農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量水平；達(dá)到發(fā)達(dá)國家普通食品質(zhì)量水平；

達(dá)到生產(chǎn)國或銷售國普通農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量水平

通俗地說：三種都是安全食品，有機(jī)食品的要求最高，綠色食品居中，無公害食品要求最低。

19、肉類食品的衛(wèi)生問題

①人畜共患傳染?。禾烤?；口蹄疫、水泡??；豬丹毒；布氏桿菌??；結(jié)核

②人畜共患寄生蟲?。耗蚁x??；旋毛蟲病

③豬瘟、豬出血性敗血癥：

④藥物、抗生素、激素殘留——鹽酸克倫特羅（瘦肉精）

⑤肉制品加工的衛(wèi)生問題：亞硝酸鹽、多環(huán)芳烴

20、★奶類的消毒方法和目的1、巴氏消毒法：低溫長(zhǎng)時(shí)間巴氏消毒法：62℃30分鐘

高溫短時(shí)間巴氏消毒法：75℃15秒或80～85℃10～15秒

2、超高溫瞬時(shí)滅菌法：135℃2秒

3、煮沸消毒法：10分鐘

4、蒸汽消毒法：10分鐘

消毒的目的：主要?dú)缰虏【透瘮【?/p>

21、轉(zhuǎn)基因食品具有以下幾個(gè)方面的潛在危險(xiǎn)：

可能損害人類的免疫系統(tǒng)（標(biāo)記基因）

可能產(chǎn)生過敏綜合癥；可能對(duì)人類有毒性

可能對(duì)環(huán)境和生態(tài)系統(tǒng)有害

對(duì)人類和人體存在未知的危

論述題

1．論述轉(zhuǎn)基因食品安全性評(píng)價(jià)的“實(shí)質(zhì)等同”原則。

“實(shí)質(zhì)等同”原則即在評(píng)價(jià)方法和安全性的可接受水平上應(yīng)與傳統(tǒng)對(duì)等物保持一致。有以下幾個(gè)基本點(diǎn)：（1）如果某一轉(zhuǎn)基因食品與傳統(tǒng)食品具有實(shí)質(zhì)等同，那么考慮更多的安全和營養(yǎng)方面的問題就沒有意義，可以認(rèn)為是等同安全的；

（2）

如果某一轉(zhuǎn)基因食品在化學(xué)成分、組織結(jié)構(gòu)和生物學(xué)特性方面沒能確定為實(shí)質(zhì)等同，那么安全性評(píng)價(jià)的重點(diǎn)應(yīng)放在有差別的項(xiàng)目上，應(yīng)當(dāng)認(rèn)真考慮和設(shè)計(jì)研究方案，參考該食品的有關(guān)特征逐一進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)。

（3）

如果某一轉(zhuǎn)基因食品沒有相對(duì)應(yīng)的或類似的傳統(tǒng)食品與之相比較，那么就應(yīng)根據(jù)其自身的成分和特征性進(jìn)行全面的衛(wèi)生和營養(yǎng)評(píng)價(jià)。

2．目前我國保健食品的生產(chǎn)經(jīng)營中存在哪些主要問題？

（1）在標(biāo)簽、說明書和廣告宣傳上夸大宣傳保健功能

雖然所有的合法保健食品的產(chǎn)品說明書都經(jīng)過衛(wèi)生部審批，但少數(shù)企業(yè)為了吸引消費(fèi)者，經(jīng)常有在標(biāo)簽、說明書和廣告宣傳上擅自夸大功能宣傳的問題。這些夸大宣傳主要有以下形式：一是非法宣傳其保健食品具有療效，誤導(dǎo)消費(fèi)者；二是超過該產(chǎn)品所審批的功能范圍夸大宣傳。

（2）擅自更改經(jīng)過批準(zhǔn)的產(chǎn)品配方問題

部分保健食品生產(chǎn)企業(yè)為了增強(qiáng)產(chǎn)品的功效或降低產(chǎn)品成本，不按衛(wèi)生部批準(zhǔn)的產(chǎn)品配方組織生產(chǎn)，更改原配方原料的品種、比例，甚至在產(chǎn)品中加入藥物以增強(qiáng)功效作用。

（3）生產(chǎn)工藝落后、管理水平不高、產(chǎn)品質(zhì)量得不到保證。

少數(shù)保健食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)條件落后，又缺乏有效的管理手段，使生產(chǎn)的產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)或質(zhì)量達(dá)不到要求。

（4）市場(chǎng)存在未經(jīng)批準(zhǔn)而非法宣傳保健功能的食品和假冒批準(zhǔn)文號(hào)的非法保健食品。

對(duì)這類產(chǎn)品可以統(tǒng)稱為假冒保健食品。制售假冒保健食品的行為違反了《食品衛(wèi)生法》，是應(yīng)當(dāng)堅(jiān)決制止的。

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)——第十章

食物中毒及其預(yù)防

簡(jiǎn)答題

1．★食源性疾病發(fā)生的三要素。

①即食物是傳播疾病的媒介；

②引起食源性疾病的病原物是食物中的致病因子；

③臨床特征為急性中毒或感染性表現(xiàn)。

2．食源性疾病主要有哪些？

主要包括：食物中毒、經(jīng)食物而感染的腸道傳染病、食源性寄生蟲病以及由食物中有毒、有害污染物所引起的中毒性疾病、由食物營養(yǎng)不平衡所造成的某些慢性退行性疾病、食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病、食物中某些污染物引起的慢性中毒性疾病。

3．引起食物中毒的食物概括為哪幾個(gè)方面？

（1）致病菌或其毒素污染的食物；

（2）有毒化學(xué)物質(zhì)污染的食物；

（3）本身含有有毒成分的物質(zhì)；

（4）本身含有毒物質(zhì)，經(jīng)加工、烹調(diào)不當(dāng)未能將其去除；

（5）由于貯存條件不當(dāng)，在貯存過程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食物。

4．★食物中毒的處理原則？

（1）及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)氐男l(wèi)生行政部門。

（2）對(duì)病人采取緊急處理：

①停止食用可疑中毒食品；

②采取病人血液、尿液、吐瀉物標(biāo)本，以備送檢；

③迅速排毒處理，包括催吐、洗胃和導(dǎo)瀉；

④對(duì)癥治療和特殊治療，如糾正水和電解質(zhì)失衡，使用特效解毒藥，防止心、腦、肝、腎損傷等。

（3）對(duì)中毒食品控制處理:

①保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，封存中毒食品或可疑食品

②采取剩余可疑中毒食品，以備送檢；

③追回已售出的中毒食品或可疑中毒食品；

④對(duì)中毒食品進(jìn)行無害化處理或銷毀。

（4）根據(jù)不同的中毒食品，對(duì)中毒場(chǎng)所采取相應(yīng)的消毒處理。

5．★食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)？

（1）發(fā)病的季節(jié)性特點(diǎn)：細(xì)菌性食物中毒主要發(fā)生在5～10月份，化學(xué)性食物中毒全年皆可發(fā)生。

（2）發(fā)病的地區(qū)性特點(diǎn)：明顯地區(qū)性，如副溶血海邊，肉毒中毒在新疆

（3）食物中毒原因分布特點(diǎn)：微生物食物中毒是最常見的食物中毒，其次為有毒動(dòng)植物引起的食物中

毒，最后為化學(xué)性食物中毒。

（4）食物中毒病死率特點(diǎn)：有毒植物食物中毒最多，化學(xué)其次，微生物最少

（5）食物中毒場(chǎng)所分布特點(diǎn)：多見于集體食堂、家庭等

6、★細(xì)菌性食物中毒特點(diǎn)：

①發(fā)生比重大；

②引起中毒的食品以動(dòng)物性食物多見；

③有明顯季節(jié)性，多發(fā)季節(jié)在5月～10月；

④病死率較低（肉毒中毒除外）；

⑤發(fā)生規(guī)律：先是食品被污染→微生物在食物中大量繁殖→食前加熱不徹底；

6．葡萄球菌腸毒素形成受哪些條件的影響？

（1）食物受葡萄球菌污染的程度。

（2）食物存放的溫度及環(huán)境。

（3）食品的種類及性狀。

7．化學(xué)性食物中毒的含義．

是指由于食用了被有毒有害化學(xué)物質(zhì)污染的食品、被誤認(rèn)為是食品及食品添加劑或營養(yǎng)強(qiáng)化劑的有毒有害化學(xué)物質(zhì)、添加了非食品級(jí)的或偽造的或禁止使用的食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品、超量使用了食品添加劑的食品或營養(yǎng)素發(fā)生了化學(xué)變化的食品（如油脂酸?。┑人鸬氖澄镏卸?。

8．引起食物中毒的亞硝酸鹽來源是什么？

（1）貯存過久的新鮮蔬菜，腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜。

（2）剛腌不久的蔬菜。

（3）個(gè)別地區(qū)井水含硝酸鹽較多稱為“苦井水”。

（4）亞硝酸鹽亦可在體內(nèi)形成。大量食用含硝酸鹽較高的蔬菜時(shí)，可使硝酸鹽進(jìn)入腸道，轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。

8.★食物中毒的診斷標(biāo)準(zhǔn)（食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)1-4）

（1）潛伏期短，起病急，呈暴發(fā)性，短時(shí)間內(nèi)有多數(shù)人發(fā)?。摲诙蹋?/p>

（2）發(fā)病與食物有關(guān)，病人有食用同一污染食物史；流行波及范圍與污染食物供應(yīng)范圍相一致；停止污染食物供應(yīng)后，流行即告終止。（食物的局限性）

（3）患者癥狀相同或基本相同，以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀為主。（癥狀的一致性）

（4）人與人之間無直接傳染。（無傳染性）

（5）從中毒食物和中毒病人的生物樣本中檢出能引起與中毒臨床表現(xiàn)一致的病原；

（6）食物中毒的確定盡可能有實(shí)驗(yàn)室診斷資料，否則應(yīng)判定為原因不明食物中毒，必要時(shí)可由三名副主任以上以上的食品衛(wèi)生醫(yī)師進(jìn)行評(píng)定。

9、食物中毒現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查處理的基本任務(wù)和要求

1.盡快查明食物中毒暴發(fā)事件發(fā)生原因

①確定食物中毒病例；

②查明中毒食品；

③確定食物中毒致病因素；

④查明中毒原因（致病因素來源及其污染、殘存或增殖的原因）

2.提出和采取控制食物中毒的措施

3.協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)對(duì)中毒病人進(jìn)行救治

4.收集對(duì)違法者實(shí)施處罰的證據(jù)

5.提出預(yù)防類似事件再次發(fā)生的措施和建議

6.積累食物中毒資料，為指定食品衛(wèi)生政策措施提供依據(jù)。

9．★食物中毒的分類？

（1）細(xì)菌性食物中毒；

（2）真菌及其毒素食物中毒；

（3）動(dòng)物性食物中毒；

（4）有毒植物中毒；

（5）化學(xué)性食物中毒。

10、細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施

（1）加強(qiáng)衛(wèi)生宣傳教育：“個(gè)人”

（2）加強(qiáng)食品衛(wèi)生質(zhì)量檢查和監(jiān)督管理：“管理部門”

（3）建立快速可靠的病原菌檢測(cè)技術(shù)：“科研機(jī)構(gòu)”

11、★沙門菌中毒的流行病學(xué)特征及預(yù)防措施

流行病學(xué)特征：

①好發(fā)季節(jié)：6～9月

②好發(fā)食品：主要為動(dòng)物性食品，特別是畜肉類及其制品

③食品中沙門菌的來源：家畜、家禽的生前感染和宰后污染；未經(jīng)徹底消毒的鮮奶；禽蛋在經(jīng)泄殖腔排

出時(shí)蛋殼表面被污染；熟制食品生熟交叉污染；

預(yù)防措施：1、防止污染

“源頭”

2、控制繁殖：儲(chǔ)存溫度和時(shí)間

“過程”

3、徹底加熱：加熱殺死病原菌是關(guān)鍵。

“食用前”

12．★細(xì)菌性食物中毒與化學(xué)性食物中毒的區(qū)別

細(xì)菌性食物中毒

化學(xué)性食物中毒

流行病學(xué)特點(diǎn)

發(fā)病率高

發(fā)病率低

病死率低

病死率高

好發(fā)于夏秋季

沒有明顯季節(jié)性，全年都可發(fā)生

好發(fā)于動(dòng)物性食品

植物性食品或誤食

臨床癥狀

主要為消化道癥狀,潛伏期長(zhǎng)

少見消化道癥狀，可有腹痛。主要為神經(jīng)系統(tǒng)癥狀,潛伏期短

論述題

1．★試述葡萄球菌腸毒素中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)、臨床表現(xiàn)、診斷和治療及預(yù)防措施是什么？

（1）特點(diǎn)：

①季節(jié)性，全年皆可發(fā)生，多見于夏秋季；

②引起中毒的食物種類很多，主要是乳類及乳制品、肉類、剩飯等食品。

③食物中葡萄球菌來源及腸毒素形成的條件。

（2）

臨床表現(xiàn)：潛伏期一般2～5h，主要癥狀為惡心，嘔吐上腹部劇烈疼痛，腹瀉為水樣便，體溫正常，偶有低熱，中毒病程短，一般在數(shù)小時(shí)至1～2日可迅速恢復(fù)。

（3）診斷治療：診斷與治療按《金黃色葡萄球菌食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則》進(jìn)行。

①符合金黃色葡萄球菌食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)及臨床表現(xiàn)。

②實(shí)驗(yàn)室診斷以毒素鑒定為主。治療可根據(jù)一般急救處理的原則，以補(bǔ)水和維持電解質(zhì)平衡等對(duì)癥治療

為主，一般不需用抗生素。

（4）

預(yù)防措施：

①防止葡萄球菌污染食物。避免帶菌人群對(duì)各種食物的污染；避免葡萄球菌對(duì)乳類食品的污染；

②防止腸毒素的形成。食物應(yīng)冷藏或置陰涼通風(fēng)的地方，放置時(shí)間亦不應(yīng)超過6小時(shí)，尤其是氣溫較

高的夏、秋季節(jié)。食用前還應(yīng)徹底加熱。

2．★論述如何進(jìn)行食物中毒調(diào)查處理。

發(fā)生可疑食物中毒事件時(shí)，衛(wèi)生行政部門應(yīng)按照《食物中毒事故處理辦法》、《食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理總則》、《食品衛(wèi)生監(jiān)督程序》的要求及時(shí)組織和開展對(duì)病人的緊急搶救、現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查和對(duì)可疑食品的控制、處理等工作，同時(shí)注意收集與中毒事件有關(guān)的違反《食品衛(wèi)生法》的證據(jù)，做好對(duì)肇事者追究法律責(zé)任的證據(jù)收集工作。程序步驟為：

（1）

報(bào)告登記。對(duì)報(bào)告食物中毒的發(fā)病情況應(yīng)詳細(xì)進(jìn)行登記；通知報(bào)告人采取保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)、留存病人糞便和嘔吐物及可疑中毒食物以備取樣送檢；將食物中毒報(bào)告登記立即向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。

（2）

組織開展現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查。成立調(diào)查組；開展現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生學(xué)和流行病學(xué)調(diào)查，包括對(duì)病人和進(jìn)食者的調(diào)查，對(duì)可疑食品的加工過程調(diào)查；

（3）

樣品的采集與檢驗(yàn)：樣品采集時(shí)應(yīng)注意樣品種類多樣，無菌采樣方法，足夠的采樣人數(shù)等；

（4）

調(diào)查資料的技術(shù)分析：包括確定病例，對(duì)病例進(jìn)行初步的流行病學(xué)分析，分析事件的可能病因，結(jié)合現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生學(xué)調(diào)查資料和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果、臨床表現(xiàn)及流行病學(xué)資料，對(duì)事件作出綜合判定；

（5）

事件控制和處理：①盡快采取控制或通告停止銷售、食用可疑中毒食品等相應(yīng)措施，防治疾病的進(jìn)一步蔓延和擴(kuò)大；

②當(dāng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)中毒范圍仍在擴(kuò)展時(shí)，應(yīng)立即向當(dāng)?shù)卣畧?bào)告；③根據(jù)事件控制情況的需要，建議政府組織衛(wèi)生、醫(yī)療、醫(yī)藥、公安、工商、交通、民政、郵電、廣播電視等部門采取相應(yīng)的控制和預(yù)防措施；④按有關(guān)法律、法規(guī)規(guī)定對(duì)有關(guān)食品和單位進(jìn)行處理；⑤根據(jù)中毒原因和致病因素對(duì)中毒場(chǎng)所及有關(guān)食品加工環(huán)境、物品提出消毒和善后處理意見；⑥調(diào)查工作結(jié)束后撰寫食物中毒調(diào)查專題總結(jié)報(bào)告，留存作為檔案?jìng)洳椴匆?guī)定報(bào)告有關(guān)部門。

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)——第十一章

食品衛(wèi)生監(jiān)督管理

名詞解釋

1．食品衛(wèi)生監(jiān)督：是指政府衛(wèi)生行政部門為保護(hù)消費(fèi)者的健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)實(shí)施強(qiáng)制性衛(wèi)生行政管理，督促檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營者執(zhí)行食品衛(wèi)生法律、法規(guī)和規(guī)章的情況，并對(duì)其違法行為追究行政法律責(zé)任的過程。

2．食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：是對(duì)食品中與人類健康相關(guān)的質(zhì)量要素及其評(píng)價(jià)方法所作出的規(guī)定。

3．動(dòng)物最大無作用劑量（MNL）：是指某一物質(zhì)在試驗(yàn)時(shí)間內(nèi)，對(duì)受試動(dòng)物不顯示毒性損害的劑量水平。

4．ADI：是指人類終生每日攝入該物質(zhì)后而對(duì)機(jī)體不產(chǎn)生任何已知不良效應(yīng)的劑量，以人體每公斤體重的該物質(zhì)攝入量[mg/（kg?bw）]表示。

5．GMP：是為保障食品安全、質(zhì)量而制訂的貫穿食品生產(chǎn)全過程的一系列措施、方法和技術(shù)要求。

6．食品衛(wèi)生管理：是指政府的食品生產(chǎn)經(jīng)營管理部門和食品生產(chǎn)經(jīng)營者根據(jù)《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)進(jìn)行管理的過程，即貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法律、法規(guī)和規(guī)章的全過程。

7．食品法典（Codex）：CAC自各成員國推薦的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、最大殘留限量、操作規(guī)范和指南等統(tǒng)稱為食品法典（Codex）。

8．食品衛(wèi)生法律規(guī)范：是指國家制定的規(guī)定衛(wèi)生行政部門和行政管理相對(duì)人權(quán)利義務(wù)的并由國家強(qiáng)制力保證實(shí)施的一系列規(guī)范的總稱。

簡(jiǎn)答題

1食品衛(wèi)生監(jiān)督行政權(quán)的種類都有哪些？

形成權(quán)、管理權(quán)、命令權(quán)、處罰權(quán)

2．簡(jiǎn)述HACCP的基本含義。

是對(duì)食品生產(chǎn)加工過程中可能造成食品污染的各種危害因素進(jìn)行系統(tǒng)和全面地分析，從而確定能有效預(yù)防、減輕或消除危害的加工環(huán)節(jié)，進(jìn)而在關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)危害因素進(jìn)行控制，并對(duì)控制效果進(jìn)行監(jiān)控，當(dāng)發(fā)生偏差時(shí)予以糾正，從而達(dá)到消除食品污染的目的。

3．食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)具有哪些性質(zhì)？

①科學(xué)技術(shù)性；②政策法規(guī)性；③強(qiáng)制性；④安全性；⑤社會(huì)性和經(jīng)濟(jì)性。

4．★我國實(shí)施食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)具有哪些重要意義？

（1）食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是食品衛(wèi)生法律法規(guī)體系的重要組成部分

（2）食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是食品衛(wèi)生法制化管理的重要依據(jù)

（3）食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是維護(hù)國家主權(quán)、促進(jìn)食品國際貿(mào)易的技術(shù)保障

5．食品應(yīng)具備什么條件?

“食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀”。

6．食品法典委員會(huì)具有哪些職責(zé)？

（1）保護(hù)消費(fèi)者健康和確保食品貿(mào)易的公平性原則。

（2）促進(jìn)國際政府組織和非政府組織從事所有有關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)工作的協(xié)作。

（3）確定要優(yōu)先開始起草的標(biāo)準(zhǔn)草案的準(zhǔn)備工作，指導(dǎo)相關(guān)組織進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)草案的起草。

（4）在上述工作的基礎(chǔ)上進(jìn)一步詳述并最終確定標(biāo)準(zhǔn)。在取得所涉及區(qū)域的政府部門認(rèn)同后，無論何時(shí)可行，將所確定標(biāo)準(zhǔn)中最終制定的標(biāo)準(zhǔn)，一起作為區(qū)域性或國際性標(biāo)準(zhǔn)，加入到食品法典的內(nèi)容中去。

（5）根據(jù)食品發(fā)展的現(xiàn)狀，在進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)查后對(duì)已出版的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂。

7．實(shí)施GMP的目標(biāo)要素有哪些？

實(shí)施GMP的目標(biāo)要素在于將人為的差錯(cuò)控制到最低的限度，防止對(duì)食品的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量管理體系高效。

8．★HACCP系統(tǒng)主要包括哪些內(nèi)容？

按照國際食品法典委員會(huì)發(fā)布的《HACCP系統(tǒng)及其應(yīng)用準(zhǔn)則》，HACCP系統(tǒng)包括以下七部分內(nèi)容：

①進(jìn)行危害分析；

②確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；

③確定關(guān)鍵限值；

④建立對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制情況進(jìn)行監(jiān)控的系統(tǒng)；

⑤建立當(dāng)監(jiān)控提示某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)失去控制時(shí)應(yīng)采取的糾偏措施；

⑥建立確認(rèn)HACCP系統(tǒng)有效運(yùn)行的驗(yàn)證程序；

⑦建立有關(guān)以上內(nèi)容及其應(yīng)用的各項(xiàng)程序和記錄的文件檔案。

9、食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）的基本內(nèi)容

（1）人員：

人員素質(zhì)、教育與培訓(xùn)

（2）企業(yè)的設(shè)計(jì)與設(shè)施：廠房環(huán)境、廠房及設(shè)施（布局、配置、地面、屋頂、墻壁、門窗、通風(fēng)設(shè)備、給水排水設(shè)施、照明、洗手設(shè)施）、設(shè)備與工具（生產(chǎn)設(shè)備、檢驗(yàn)設(shè)備）

（3）

質(zhì)量管理：機(jī)構(gòu)，任務(wù)，生產(chǎn)過程管理，原料、半成品、成品的品質(zhì)管理。

（4）成品的貯存與運(yùn)輸

（5）標(biāo)識(shí)：食品標(biāo)識(shí)應(yīng)符合《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》

（6）衛(wèi)生管理：維修、保養(yǎng)，清洗消毒，除蟲滅害，污水污物的管理、衛(wèi)生設(shè)施管理、健康管理

（7）成品售后意見處理

論述題

1．論述GMP與一般食品標(biāo)準(zhǔn)有哪些區(qū)別？

（1）性質(zhì)：GMP是對(duì)食品企業(yè)的生產(chǎn)條件、操作和管理行為提出的規(guī)范性要求，而一般食品標(biāo)準(zhǔn)則是對(duì)食品企業(yè)生產(chǎn)出的終產(chǎn)品所提出的量化指標(biāo)要求。

（2）內(nèi)容：GMP的內(nèi)容可概括為硬件和軟件二個(gè)部分。所謂硬件是指對(duì)食品企業(yè)廠房、設(shè)備、衛(wèi)生設(shè)施等方面的技術(shù)要求；軟件則是指對(duì)人員、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)行為、管理組織、管理制度和記錄、教育等方面的管理要求。一般食品標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容主要是產(chǎn)品必須符合的衛(wèi)生和質(zhì)量指標(biāo)，如理化、微生物等污染物的限量指標(biāo)，水分、過氧化物值、揮發(fā)性鹽基氮等食品腐敗變質(zhì)的特征指標(biāo)，純度、營養(yǎng)素、功效成分等與產(chǎn)品品質(zhì)相關(guān)的指標(biāo)等。

（3）側(cè)重點(diǎn)：GMP的內(nèi)容體現(xiàn)在從原料到產(chǎn)品的整個(gè)食品生產(chǎn)工藝過程中，所以GMP是將保證食品質(zhì)量的重點(diǎn)放在成品出廠前的整個(gè)生產(chǎn)過程的各個(gè)環(huán)節(jié)上，而不僅僅是著眼于終產(chǎn)品。一般食品標(biāo)準(zhǔn)側(cè)重于對(duì)終產(chǎn)品的判定和評(píng)價(jià)等方面。

2．論述食品中有害化學(xué)物質(zhì)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制訂步驟

（1）危害識(shí)別

危害識(shí)別的目的在于確定人體攝入的有害物質(zhì)的潛在不良作用，這種不良作用產(chǎn)生的可能性，以及產(chǎn)生這種不良作用的確定性和不確定性。

（2）確定動(dòng)物最大無作用劑量（maximal

non-effect

level，MNL）

該劑量是指某一物質(zhì)在試驗(yàn)時(shí)間內(nèi)，對(duì)受試動(dòng)物不顯示毒性損害的劑量水平。有時(shí)，也用無明顯作用水平（no

observed

effect

level,NOEL）或無明顯損害水平（NOAEL）表示。在確定最大無作用劑量時(shí)，應(yīng)采用動(dòng)物最敏感的指標(biāo)或最易受到毒性損害的指標(biāo)。

（3）確定人體每日容許攝入量（ADI）

是指人類終生每日攝入該物質(zhì)后而對(duì)機(jī)體不產(chǎn)生任何已知不良效應(yīng)的劑量，以人體每公斤體重的該物質(zhì)攝入量[mg/（kg.bw）]表示。人體對(duì)于某一有毒物質(zhì)的每日暴露量不能超過此值，否則將造成人體的健康危害。

（4）攝入量評(píng)估

對(duì)于有害物質(zhì)膳食攝入量估計(jì)需要有關(guān)食品消費(fèi)量和這些食物中相關(guān)物質(zhì)濃度的資料。一般來說攝入量評(píng)估有三種方法：①總膳食研究；②個(gè)別食品的選擇性研究；③雙份飯研究。近年來，通過人體組織和體液的直接監(jiān)測(cè)來評(píng)估攝入情況的研究日益增多。

（5）確定每日總膳食中的容許含量

是指人體每日膳食的所有食品中含有該物質(zhì)的總量。

（6）危險(xiǎn)性特征的描述

危險(xiǎn)性特征描述的結(jié)果是提供人體攝入某物質(zhì)對(duì)健康產(chǎn)生不良作用的可能性的估計(jì)，它是危害識(shí)別、危害特征描述和攝入量評(píng)估的綜合結(jié)果。

（7）確定每種食物中的最大容許量

要確定某種物質(zhì)分別在人體攝取的食物中的最高容許量，應(yīng)根據(jù)膳食調(diào)查，了解含有該物質(zhì)的食品種類與每日膳食攝入量。

（8）制定食品中有毒物質(zhì)的限量標(biāo)準(zhǔn)

一般說來，根據(jù)食品中某有毒物質(zhì)的最大容許含量便可制定食品中某種有毒物質(zhì)的限量標(biāo)準(zhǔn)。

3.提高食品市場(chǎng)食品衛(wèi)生水平應(yīng)采取哪些主要措施

（1）通過提高食品的可溯源性，改善對(duì)食品生產(chǎn)、經(jīng)營全過程的管理

（2）完善法規(guī)，加大對(duì)食品市場(chǎng)經(jīng)營不合格食品違法者懲罰力度

（3）加強(qiáng)法制宣傳教育和從業(yè)人員的培訓(xùn)

第五篇：《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》教學(xué)大綱DOC

《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》五年制本科課程教學(xué)大綱

一、課程基本信息

課程編號(hào)：0303020

課程名稱：營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)

英文名稱：nutrition and food hygiene 課程性質(zhì)：專業(yè)課

總 學(xué) 時(shí)：83學(xué)時(shí)（理論學(xué)時(shí)：50學(xué)時(shí)，實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：33學(xué)時(shí)）學(xué) 分：3學(xué)分

適用專業(yè)：預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)

預(yù)修課程（編號(hào)）：有機(jī)化學(xué)（0703020）、生理學(xué)（010201Y）、生物化學(xué)與分子（010601P）

建議教材：營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)

課程簡(jiǎn)介：

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)是從預(yù)防醫(yī)學(xué)角度研究食物、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系的一門學(xué)科，是預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)的必修課程。

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的基本內(nèi)容包含營養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)兩大學(xué)科，營養(yǎng)學(xué)的主要內(nèi)容有營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)，各類食物的營養(yǎng)價(jià)值，不同人群的營養(yǎng)，營養(yǎng)、膳食與疾病，社區(qū)營養(yǎng)；食品衛(wèi)生學(xué)的主要內(nèi)容有食品污染及其預(yù)防，食品添加劑，各類食品的衛(wèi)生及其管理，食物中毒及其預(yù)防，食品衛(wèi)生監(jiān)督管理等。

本課程通過課堂講授、討論及自學(xué)等方式進(jìn)行教學(xué)。在教學(xué)過程中，重視理論聯(lián)系實(shí)際，著重培養(yǎng)學(xué)生解決實(shí)際問題能力和創(chuàng)新能力。要求學(xué)生全面系統(tǒng)地掌握營養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)的基本理論、基本知識(shí)和基本技能，為今后從事相關(guān)工作奠定基礎(chǔ)。

二、教學(xué)內(nèi)容與要求

緒論

（一）目的要求：

了解營養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)的發(fā)展史、國內(nèi)外進(jìn)展和近況；熟悉營養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)的學(xué)習(xí)、研究的有關(guān)方法；掌握營養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)的基本概念、學(xué)科內(nèi)容。

本章節(jié)的重點(diǎn)內(nèi)容：營養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)的基本概念。

（二）學(xué)時(shí)安排：理論課：2學(xué)時(shí)

（三）教學(xué)內(nèi)容：

1.基本概念或關(guān)鍵詞： 營養(yǎng)學(xué)；食品衛(wèi)生學(xué) 2.主要教學(xué)內(nèi)容：

營養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)的概貌與進(jìn)展；營養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)的內(nèi)容與研究方法；營養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)的研究展望。

第一篇 營養(yǎng)學(xué) 第一章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

（一）目的要求： 了解分子生物學(xué)在營養(yǎng)學(xué)中的應(yīng)用，掌握營養(yǎng)素種類、合理膳食、合理營養(yǎng)和膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）。

了解蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝，蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良及營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)；熟悉蛋白質(zhì)功能及氮平衡；掌握必需氨基酸、氨基酸模式和限制氨基酸的概念，食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)，蛋白質(zhì)供給量及食物來源。

了解脂類的消化、吸收及轉(zhuǎn)運(yùn)；熟悉脂類的分類及功能，掌握必需脂肪酸（EFA）的概念、生理功能與食物來源，脂類的食物來源及供給量

了解碳水化物的消化吸收；熟悉碳水化物的分類及功能，掌握膳食纖維的概念及意義，碳水化物的供給量及食物來源。

了解人體能量需要量的確定方法；熟悉三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的供能比例；掌握能量單位，人體能量消耗及供給量。

了解礦物質(zhì)、宏量元素和微量元素的概念及其生理功能，熟悉鈣、鐵、碘、鋅、硒等元素的吸收與代謝；掌握鈣、鐵、碘、鋅、硒等元素的生理功能，吸收的影響因素，缺乏病，食物來源與供給量。

了解維生素的命名、分類及特點(diǎn)，維生素缺乏原因；熟悉維生素的概念，維生素A、維生素D、硫胺素、核黃素、煙酸、抗壞血酸的吸收與代謝、機(jī)體營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)；掌握維生素A、維生素D、硫胺素、核黃素、煙酸、抗壞血酸的理化性質(zhì)，生理功能，缺乏癥與過多癥，供給量與食物來源。

本章的重點(diǎn)：基本概念，營養(yǎng)素的功能、缺乏癥與過多癥，供給量與食物來源。

本章的難點(diǎn)：營養(yǎng)素的性質(zhì)、缺乏癥與過多癥。

（二）學(xué)時(shí)安排：理論課：10學(xué)時(shí)

（三）教學(xué)內(nèi)容：

1.基本概念或關(guān)鍵詞：營養(yǎng)素；膳食營養(yǎng)素參考攝入量；蛋白質(zhì)；脂肪；碳水化合物；能量；礦物質(zhì)；維生素

2.主要教學(xué)內(nèi)容：（1）概述

食物成分，人體營養(yǎng)需要，分子生物學(xué)在營養(yǎng)學(xué)中的應(yīng)用。（2）蛋白質(zhì)

氨基酸，蛋白質(zhì)的功能，蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝，食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)，蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良及營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)，蛋白質(zhì)的參考攝入量及食物來源。

（3）脂類

甘油三脂及其功能，脂肪酸的分類及其功能，類脂及其功能，脂類的消化、吸收及轉(zhuǎn)運(yùn)，膳食脂肪的營養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)，脂類的參考攝入量及食物來源。（4）碳水化合物

碳水化合物的分類、食物來源，碳水化合物的功能，碳水化物的消化、吸收，碳水化物的的參考攝入量。（5）能量

能量的單位，產(chǎn)能營養(yǎng)素的能量系數(shù)，人體的能量消耗，人體一日能量需要量的確定，能量攝入的調(diào)節(jié)，能量供給。（6）礦物質(zhì)

礦物質(zhì)、常量元素、微量元素和必需微量元素，礦物質(zhì)的特點(diǎn)。鈣、鐵、鋅、硒和碘等的生理功能、吸收與代謝，缺乏癥（缺乏與過量），參考攝入量與食物來源。

（7）維生素

維生素的概念、分類及缺乏，維生素A、維生素D、硫胺素、核黃素、煙酸、抗壞血酸等的理化性質(zhì)，吸收與代謝，生理功能，缺乏與過量的危害，機(jī)體營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)，參考攝入量及食物來源。

第二章 食物中的生物活性成分

（一）目的要求：

了解多酚類化合物、有機(jī)硫化合物和皂甙類化合物的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和來源；熟悉植物化學(xué)物概念、分類及生物學(xué)作用；掌握多酚類化合物、有機(jī)硫化物、皂甙類化合物和芥子油苷類化合物的生物學(xué)作用。

本章節(jié)的重點(diǎn)：植物化學(xué)物概念、分類及生物學(xué)作用。本章節(jié)的難點(diǎn)：種類植物化學(xué)物的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)與來源。

（二）學(xué)時(shí)安排：理論課：3學(xué)時(shí)

（三）教學(xué)內(nèi)容：

1.基本概念或關(guān)鍵詞：植物化學(xué)物；生物活性 2.主要教學(xué)內(nèi)容：（1）概述

植物化學(xué)物的分類，生物學(xué)作用，吸收、代謝與排泄。

（2）類胡蘿卜素、植物固醇、皂苷類化合物、芥子油苷、多酚類化合物、蛋白酶抑制劑、植物雌激素、有機(jī)硫化物和植酸的結(jié)構(gòu)與分類及其生物學(xué)作用。

第三章 各類食物的營養(yǎng)價(jià)值

（一）目的要求：

了解食物的不同分類方法和食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫；熟悉加工烹調(diào)及存儲(chǔ)條件對(duì)食品營養(yǎng)價(jià)值的影響；掌握食品營養(yǎng)價(jià)值的概念和評(píng)定指標(biāo)；掌握各類食品的主要營養(yǎng)特點(diǎn)及存在的主要抗?fàn)I養(yǎng)因索。

本章節(jié)的重點(diǎn)：各類食品的主要營養(yǎng)特點(diǎn)，加工烹調(diào)及存儲(chǔ)條件對(duì)食品營養(yǎng)價(jià)值的影響。

本章節(jié)的難點(diǎn)：加工烹調(diào)及存儲(chǔ)條件對(duì)食品營養(yǎng)價(jià)值的影響。

（二）學(xué)時(shí)安排：理論課：3學(xué)時(shí)。

（三）教學(xué)內(nèi)容：

1.基本概念或關(guān)鍵詞：食物營養(yǎng)價(jià)值；營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)；食物營養(yǎng)價(jià)值的影響因素

2.主要教學(xué)內(nèi)容：

（1）食品營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)及意義 食品營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)及常用指標(biāo)，評(píng)價(jià)食品營養(yǎng)價(jià)值的意義。

（2）各類食品的營養(yǎng)價(jià)值

谷類及薯類；豆類及其制品；蔬菜、水果類；畜、禽、水產(chǎn)品；乳及乳制品、蛋類及其制品。

（3）食品營養(yǎng)價(jià)值的影響因素

加工對(duì)食物營養(yǎng)價(jià)值的影響；烹調(diào)對(duì)食物營養(yǎng)價(jià)值的影響；食物保藏食物營養(yǎng)價(jià)值的影響。（4）食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫

第四章 公共營養(yǎng)

（一）目的要求：

了解食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要，食品強(qiáng)化與新食物的開發(fā)；熟悉公共營養(yǎng)的概念，目的和主要內(nèi)容，社會(huì)營養(yǎng)監(jiān)測(cè)概念、特點(diǎn)指標(biāo)及其意義，營養(yǎng)配餐與食譜制定，掌握營養(yǎng)調(diào)查目的、內(nèi)容、方法，中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔的內(nèi)容及意義。

本章節(jié)的重點(diǎn)：營養(yǎng)調(diào)查，中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔。本章節(jié)的難點(diǎn)：食品強(qiáng)化與新食物的開發(fā)，營養(yǎng)配餐與食譜制定。

（二）學(xué)時(shí)安排：理論課：3學(xué)時(shí)

（三）教學(xué)內(nèi)容：

1.基本概念或關(guān)鍵詞：公共營養(yǎng)；食品強(qiáng)化；營養(yǎng)調(diào)查；食譜制定；中國居民膳食指南；平衡膳食寶塔

2.主要教學(xué)內(nèi)容：（1）概述

公共營養(yǎng)的特點(diǎn)、目標(biāo)和工作內(nèi)容；公共營養(yǎng)問題的解決途徑。（2）居民營養(yǎng)狀況調(diào)查

營養(yǎng)調(diào)查的目的、內(nèi)容和組織；營養(yǎng)調(diào)查方法；營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果的分析評(píng)價(jià)。（3）公共營養(yǎng)監(jiān)測(cè)

概述，營養(yǎng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)，營養(yǎng)監(jiān)測(cè)內(nèi)容。

（4）營養(yǎng)干預(yù)

營養(yǎng)教育；營養(yǎng)配餐與食譜制定；食品強(qiáng)化與與新食品的開發(fā)；慢性病的營養(yǎng)干預(yù)。

（5）保證居民膳食營養(yǎng)的政策措施

中國居民膳食營養(yǎng)與健康狀況；膳食結(jié)構(gòu)的模式；我國居民膳食指南及平衡膳食寶塔；食品營養(yǎng)標(biāo)簽；營養(yǎng)改善工作與營養(yǎng)立法。

第五章 特殊人群的營養(yǎng)

（一）目的要求：

了解不同生理人群的生理特點(diǎn)；熟悉不同生理人群的營養(yǎng)需要或營養(yǎng)問題；掌握孕婦、老年人的營養(yǎng)需要，不同生理人群(孕婦、乳母、嬰兒、幼兒、學(xué)齡前期、學(xué)齡期、青少年期和老年人)的合理膳食原則。

本章節(jié)的重點(diǎn)：不同生理人群的營養(yǎng)需要與合理膳食原則。

本章節(jié)的難點(diǎn)：不同生理人群的生理特點(diǎn)和營養(yǎng)問題。

（二）學(xué)時(shí)安排：理論課：4學(xué)時(shí)

（三）教學(xué)內(nèi)容：

1.基本概念或關(guān)鍵詞：特殊人群 2.主要教學(xué)內(nèi)容：（1）孕婦和乳母的營養(yǎng)與膳食

妊娠期的生理特點(diǎn)、營養(yǎng)需要，孕期營養(yǎng)不良對(duì)母體和胎體的影響，妊娠期的膳食原則；哺乳期的生理特點(diǎn)、營養(yǎng)需求，哺乳期的膳食原則。(2)特殊年齡人群的營養(yǎng)與膳食

嬰幼兒的生理特點(diǎn)、營養(yǎng)需要和合理喂養(yǎng)（母乳喂養(yǎng)優(yōu)點(diǎn)，嬰兒配方奶粉基本要求，斷奶過渡期與斷奶食品添加，幼兒合理膳食原則）；學(xué)齡前期、學(xué)齡期兒童、青少年的生理特點(diǎn)和營養(yǎng)需要、合理膳食要求原則；老年人生理代謝特點(diǎn)和營養(yǎng)需要、合理膳食原則(3)運(yùn)動(dòng)員的營養(yǎng)與膳食

運(yùn)動(dòng)員的生理特點(diǎn)、營養(yǎng)需要與合理膳食原則。（4）特殊環(huán)境人群的營養(yǎng)與膳食（自學(xué)）

第六章 臨床營養(yǎng)（自學(xué)）第七章 營養(yǎng)與營養(yǎng)相疾?。ㄗ詫W(xué)）

第二篇 食品衛(wèi)生學(xué) 第八章 食品污染及其預(yù)防

（一）目的要求：

了解食品污染按性質(zhì)的分類，常見的食品細(xì)菌，霉菌、霉菌毒素的概念與衛(wèi)生學(xué)意義，其它主要產(chǎn)毒霉菌的產(chǎn)毒條件及對(duì)食品的污染、毒性及預(yù)防措施，食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義與處理原則，食品貯藏和加工過程對(duì)農(nóng)藥殘留的影響，；熟悉霉菌的產(chǎn)毒特點(diǎn)及條件，黃曲霉毒素的代謝途徑與代謝產(chǎn)物，食品腐敗變質(zhì)的原因和條件，常見的食品保藏方法，常見的農(nóng)藥殘留及其毒性；有害金屬對(duì)食品的污染途徑及常見有害金屬對(duì)食品的污染，N一亞硝基化合物的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、理化性質(zhì)及食物來源，苯并（a）芘、雜環(huán)胺化合物、氯丙醇和丙烯酰胺的結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)、毒性、致癌致突變性；掌握評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)（菌落總數(shù)、大腸菌群）及其衛(wèi)生學(xué)意義，食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程與鑒定指標(biāo)，掌握黃曲霉毒素的化學(xué)結(jié)構(gòu)及性質(zhì)、產(chǎn)毒條件、毒性、對(duì)食品的污染及其預(yù)防措施,掌握食品中農(nóng)藥獸藥殘留的來源以及控制食品中農(nóng)藥獸藥殘留量的措施；有毒金屬污染食品毒作用特點(diǎn)、毒作用強(qiáng)度的影響因素和預(yù)防金屬毒物污染食品及其對(duì)人體危害的措施；N一亞硝基化合物種類、前體物、體內(nèi)合成、毒性以及預(yù)防亞硝基化物危害的措施，苯并（a）芘、雜環(huán)胺化合物、氯丙醇和丙烯酰胺的的食物來源以及預(yù)防其危害的措施。本章節(jié)的重點(diǎn)：細(xì)菌污染指標(biāo)，黃曲霉毒素，食品腐敗變質(zhì)，常見的農(nóng)藥獸藥殘留、有害金屬、N一亞硝基化合物、苯并（a）芘、雜環(huán)胺化合物、氯丙醇和丙烯酰胺的食物污染來源以及預(yù)防措施。

本章節(jié)的難點(diǎn)：常見的污染物的性質(zhì)與毒性。

（二）學(xué)時(shí)安排：理論課：9學(xué)時(shí)

（三）教學(xué)內(nèi)容：

1.基本概念或關(guān)鍵詞：食品污染；細(xì)菌菌相；菌落總數(shù)；大腸菌群最近似數(shù)；黃曲霉毒素；食品腐敗變質(zhì)；揮發(fā)性鹽基總氮；K值；超高溫瞬時(shí)殺菌；農(nóng)藥獸藥殘留；有害金屬；N一亞硝基化合物；苯并（a）芘；雜環(huán)胺化合物；氯丙醇；丙烯酰胺

2.主要教學(xué)內(nèi)容：

（1）食品的微生物污染及其預(yù)防

食品中微生物生長(zhǎng)的條件；食品的細(xì)菌污染，常見的食品細(xì)菌污染，食品中的細(xì)菌菌相、菌落總數(shù)、大腸菌群及其衛(wèi)生學(xué)意義；真菌與真菌毒素對(duì)食品的污染及其預(yù)防，概述，黃曲霉毒素，鐮刀菌毒素，赭曲霉毒素、展青霉素、其他真菌毒素；食品腐敗變質(zhì)的原因和條件、化學(xué)過程與鑒定指標(biāo)、衛(wèi)生學(xué)意義與處理原則；防止食品腐敗變質(zhì)的措施（化學(xué)保藏、低溫保藏、高溫保藏、干燥保藏、輻照保藏）。

（2）食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防

農(nóng)藥和獸藥的殘留及其預(yù)防，概述，食品中農(nóng)藥和獸藥殘留的來源及其影響因素，食品中常見農(nóng)藥和獸藥的殘留及其毒性，預(yù)防控制措施；有害金屬污染及其預(yù)防，有毒金屬污染食品的途徑，食品中有害金屬污染的毒作用特點(diǎn)，預(yù)防措施，主要有毒金屬對(duì)食品的污染；N一亞硝基化物污染及其預(yù)防，分類、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及理化性質(zhì)，毒性，食物的污染來源，預(yù)防措施；多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺化合物、氯丙醇和丙烯酰胺的結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、食物來源以及預(yù)防措施；食品容器、包裝材料的污染及其預(yù)防。

（3）食品的物理性污染及其預(yù)防

食品的放射性污染及其預(yù)防；食品的雜物污染及其預(yù)防。

第九章 食品添加劑及其管理

（一）目的要求：

了解常見的種類，常用食品添加劑使用范圍；熟悉食品添加劑的衛(wèi)生管理；掌握食品添加劑的定義、使用原則；掌握常用食品添加劑（抗氧化劑、漂白劑、著色劑、護(hù)色劑、防腐劑和甜味劑等）的定義、常用品種及抗氧化劑、漂白劑、護(hù)色劑、防腐劑等作用原理。

本章節(jié)的重點(diǎn)：掌握食品添加劑的定義和使用原則。本章節(jié)的難點(diǎn)：食品添加劑的衛(wèi)生管理和作用原理。

（二）學(xué)時(shí)安排：理論課：3學(xué)時(shí)

（三）教學(xué)內(nèi)容：

1.基本概念或關(guān)鍵詞：食品添加劑；抗氧化劑；漂白劑；著色劑；護(hù)色劑；防腐劑；甜味劑

2.主要教學(xué)內(nèi)容：

（一）食品添加劑概述

食品添加劑的定義、分類、使用要求及衛(wèi)生管理

（二）各類食品添加劑

酸度調(diào)節(jié)劑的定義，允許使用的品種及使用范圍；抗氧化劑的定義、作用原理、使用范圍及其允許使用的品種；漂白劑的定義、常用的品種、使用范圍及其作用原理；著色劑的定義、分類、常用的品種；護(hù)色劑的定義、作用原理、使用范圍；酶制劑的定義、優(yōu)點(diǎn)、常用的品種；增味劑的定義、允許使用的品種；防腐劑的定義、分類、作用原理、常用的品種；甜味劑的定義、分類、常用的品種。

第十章 食品新技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問題（自習(xí)）

第十一章 各類食品衛(wèi)生及其管理

（一）目的要求： 了解奶及奶制品的衛(wèi)生管理、食用油的衛(wèi)生管理，罐頭食品、酒類、冷飲食品、無公害食品、綠色食品及有機(jī)食品的衛(wèi)生及管理；熟悉糧豆、蔬菜、水果的衛(wèi)生管理，畜、禽肉及魚類食品的衛(wèi)生管理；掌握糧豆、蔬菜、水果的主要衛(wèi)生問題，畜、禽肉及魚類食品的衛(wèi)生問題，奶及奶制品的衛(wèi)生，食用油脂的主要衛(wèi)生問題，保健食品概念及管理。

本章節(jié)的重點(diǎn)：糧豆、蔬菜、水果、畜、禽肉、魚類食品、奶及奶制品和食用油脂的主要衛(wèi)生問題。

本章節(jié)的難點(diǎn)：各類食品的管理。

（二）學(xué)時(shí)安排：理論課：4學(xué)時(shí)

（三）教學(xué)內(nèi)容：

1.基本概念或關(guān)鍵詞：各類食品衛(wèi)生；無公害食品；綠色食品；有機(jī)食品；保健食品。

2.主要教學(xué)內(nèi)容：

（1）糧豆、蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理

糧豆的主要衛(wèi)生問題，糧豆及其制品的衛(wèi)生管理；蔬菜、水果生產(chǎn)特點(diǎn)，蔬菜、水果的主要衛(wèi)生問題，蔬菜、水果的衛(wèi)生管理。（2）畜、禽及魚類食品的衛(wèi)生及管理

畜肉的衛(wèi)生及管理，肉的腐敗變質(zhì)過程，常見人畜共患傳染病和寄生蟲病的畜肉處理，情況不明死畜肉的處理，藥物殘留及其處理，肉制品的衛(wèi)生學(xué)問題，肉類及其制品生產(chǎn)加工、運(yùn)輸機(jī)銷售的衛(wèi)生管理。禽肉、禽蛋食品的衛(wèi)生及管理。魚類食品的主要衛(wèi)生問題和衛(wèi)生管理。（3）奶及奶制品的衛(wèi)生及管理

奶類生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸過程的的衛(wèi)生及管理；奶的腐敗變質(zhì)，病畜奶的處理；奶的消毒，消毒牛奶的衛(wèi)生要求；奶制品的衛(wèi)生要求。（4）食用油脂的衛(wèi)生及管理

食用油脂的生產(chǎn)特點(diǎn)及分類，食用油脂的主要衛(wèi)生學(xué)學(xué)問題，食用油脂的衛(wèi)生管理。

（5）罐頭食品的衛(wèi)生及管理

罐頭食品的生產(chǎn)特點(diǎn)及分類，罐頭食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求，罐頭食品的衛(wèi)生管理。

（6）酒類的衛(wèi)生及管理 酒類的生產(chǎn)特點(diǎn)及分類，酒類的成分與衛(wèi)生學(xué)問題，酒類的衛(wèi)生管理。（7）冷飲食品的衛(wèi)生及管理

冷飲食品的分類，冷飲食品原料的衛(wèi)生要求，冷飲食品加工過程的衛(wèi)生要求，冷飲食品的衛(wèi)生管理。（8）保健食品的衛(wèi)生及管理

保健食品的概念及特征，保健食品的衛(wèi)生監(jiān)督與管理。（9）其它食品的衛(wèi)生及管理

無公害食品、綠色食品及有機(jī)食品的衛(wèi)生及管理

第十二章 食源性疾病及其預(yù)防

（一）目的要求：（黑體小四號(hào)字）

了解赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸尽\中毒、粗制棉籽油棉酚中毒的有毒成分與預(yù)防措施；熟悉食源性疾病的病原物種類，細(xì)菌性食物中毒流行病學(xué)特點(diǎn)、發(fā)病機(jī)制，其他常見細(xì)菌性食物中毒的種類、病原與流行病學(xué)特點(diǎn)；掌握食源性疾病與食物中毒的概念，食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)、流行病學(xué)特點(diǎn)，細(xì)菌性食物中毒(沙門氏菌、副溶血性弧菌、葡萄球菌腸毒素)的發(fā)生原因、臨床癥狀及預(yù)防措施，動(dòng)植物性食物中毒(河豚魚及其他魚貝類、毒蕈與含氰甙類)的有毒成分、中毒機(jī)理、臨床癥狀、急救原則與預(yù)防措施，亞硝酸鹽及食源性急性有機(jī)磷中毒的急救原則與預(yù)防措施，食物中毒事件的調(diào)查內(nèi)容(任務(wù))與判定、技術(shù)處理原則。

本章節(jié)的重點(diǎn)：食源性疾病與食物中毒的概念，食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)、流行病學(xué)特點(diǎn)，沙門氏菌、副溶血性弧菌、葡萄球菌、河豚魚、毒蕈、亞硝酸鹽等食物中毒的發(fā)生原因、臨床癥狀及預(yù)防措施，食物中毒的調(diào)查內(nèi)容、判定與技術(shù)處理原則。

本章節(jié)的難點(diǎn)：各類食物中毒的發(fā)病機(jī)制、診斷及技術(shù)處理原則。

（二）學(xué)時(shí)安排：理論課：6學(xué)時(shí)

（三）教學(xué)內(nèi)容： 1.基本概念或關(guān)鍵詞：食源性疾??；食物中毒 2.主要教學(xué)內(nèi)容：(1)食源性疾病

食源性疾病的概念，食源性疾病的流行情況，食源性疾病的分類；人畜共患傳染??；食物過敏的概念，引起食物過敏的食品，食物過敏的癥狀，食物過敏的流行病學(xué)特征；食物中毒的概念，引起食物中毒的食品，食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)、食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)，食物中毒分類。(2)細(xì)菌性食物中毒

細(xì)菌性食物中毒概述：流行病學(xué)特點(diǎn)、發(fā)病機(jī)制、中毒發(fā)生原因及預(yù)防。沙門氏菌、副溶血性弧菌食物中毒的病原、發(fā)病機(jī)理、流行病學(xué)特點(diǎn)、臨床癥狀、診斷標(biāo)準(zhǔn)、急救原則與預(yù)防措施。金黃色葡萄球菌食物中毒的病原菌與腸毒素、發(fā)病機(jī)理、流行病學(xué)特點(diǎn)、臨床癥狀、診斷治療與預(yù)防措施。李斯特菌、大腸埃希菌、空腸彎曲菌、變形桿菌、志賀菌、產(chǎn)氣夾膜梭菌，椰毒假單胞菌類，結(jié)腸炎耶爾森氏菌等其他細(xì)菌性食物中毒的種類，病原與流行病學(xué)特點(diǎn)。（3）真菌毒素與霉變食品中毒

赤霉病麥?zhǔn)澄锖兔棺兏收嶂卸镜牟≡⒅卸緳C(jī)理與預(yù)防措施。

(4)有毒動(dòng)、植物性中毒

河豚魚及其他魚貝類中毒的有毒成分、中毒機(jī)理、臨床表現(xiàn)與急救原則、預(yù)防措施。毒蕈與含氰甙類食物中毒的毒物成份、臨床表現(xiàn)與急救原則、預(yù)防措施。粗制棉籽油棉酚中毒的有毒成分來源與預(yù)防措施。(5)化學(xué)性食物中毒

亞硝酸鹽、砷及食源性急性有機(jī)磷中毒的毒物來源、中毒機(jī)理、臨床表現(xiàn)與急救原則、預(yù)防措施。(6)食物中毒的調(diào)查處理

食物中毒事件調(diào)查處理前的經(jīng)常性準(zhǔn)備，食物中毒的報(bào)告制度，食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則，食物中毒調(diào)查處理程序與方法。

第十三章 食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)（自學(xué)）

第十四章 食品安全監(jiān)督管理

（一）目的要求：

了解食品安全監(jiān)督管理的概念、體系、內(nèi)容；食品安全法律與法規(guī)構(gòu)成、調(diào)整、規(guī)范；食品安全標(biāo)準(zhǔn)的概念、性質(zhì)、分類、運(yùn)用，食品市場(chǎng)的安全管理，餐飲業(yè)安全管理；熟悉食品市場(chǎng)存在的主要安全問題，餐飲業(yè)主要安全問題，食品生產(chǎn)加工過程安全管理的內(nèi)容和基本形式；掌握食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）的定義、由來、類別和內(nèi)容，掌握HACCP管理方法的概念、意義、內(nèi)容、體系建立及運(yùn)用。

本章節(jié)的重點(diǎn)：食品安全法律體系、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）、HACCP。

本章節(jié)的難點(diǎn)內(nèi)容：食品生產(chǎn)過程的安全管理

（二）學(xué)時(shí)安排：理論課：3學(xué)時(shí)

（三）教學(xué)內(nèi)容：

1.基本概念或關(guān)鍵詞：食品安全法律體系；食品安全標(biāo)準(zhǔn)；食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）；HACCP 2.主要教學(xué)內(nèi)容：

（一）概述

食品安全監(jiān)督管理概念，食品安全監(jiān)督管理體系，食品安全監(jiān)督管理的內(nèi)容。

（二）食品安全法律體系

食品安全法律體系構(gòu)成；食品安全法調(diào)整的法律關(guān)系，主體和客體，形成權(quán)、管理權(quán)、命令權(quán)、處罰權(quán)；食品安全法律規(guī)范，分類、效力。

（三）食品安全標(biāo)準(zhǔn)

食品安全標(biāo)準(zhǔn)概念、性質(zhì)及意義，食品安全標(biāo)準(zhǔn)分類；食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定，法律依據(jù)，與國際食品安全標(biāo)準(zhǔn)的協(xié)調(diào)一致性，科學(xué)技術(shù)依據(jù)，危險(xiǎn)性分析，食品安全標(biāo)準(zhǔn)的主要技術(shù)指標(biāo)與健康意義，安全指標(biāo)、營養(yǎng)素指標(biāo)、保健功能與功能因子指標(biāo)，食品中有毒物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)的制定；國際食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系概況。

（四）食品生產(chǎn)加工過程的安全管理

食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP），由來與發(fā)展，分類，GMP的類別，國家政府機(jī)構(gòu)頒布的GMP、行業(yè)組織制定的GMP、食品企業(yè)自定的GMP。根據(jù)GMP的法律效力分為強(qiáng)制性GMP和指導(dǎo)（推薦）性GMP。實(shí)施GMP的意義，GMP與一般食品標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)別，實(shí)施GMP的三大目標(biāo)，GMP的基本內(nèi)容，GMP的內(nèi)容包括硬件和軟件兩部分。我國食品企業(yè)的安全規(guī)范和GMP。HACCP系統(tǒng)，危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）概述、特點(diǎn)，HACCP方法的基本內(nèi)容，建立HACCP系統(tǒng)，實(shí)施HACCP的意義。HACCP系統(tǒng)在國內(nèi)外的應(yīng)用。

（五）其它行業(yè)的安全監(jiān)督管理

食品市場(chǎng)的安全管理，食品市場(chǎng)存在的主要安全問題，提高食品市場(chǎng)的安全水平的措施；餐飲業(yè)安全管理，概述，主要安全問題，餐飲業(yè)安全要求與監(jiān)督管理。

三、思考題（作業(yè)、報(bào)告）

1.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值為什么常用表觀消化率？

2.影響鐵吸收的主要因素有哪些？ 3.促進(jìn)鈣吸收的因素有哪些？ 4.簡(jiǎn)述礦物質(zhì)的共同特點(diǎn)。5.必需脂肪酸的生理功能有哪些？ 6.影響鈣吸收的因素有哪些？ 7.膳食纖維的生理功能有哪些？ 8.礦物質(zhì)的生理功能有哪些？ 9.植物化學(xué)物的分類。10.植物化學(xué)物有哪些生理功能？ 11.大豆皂甙有哪些生物學(xué)作用？ 12.黃酮類化合物可分為幾類？ 13.大蒜有哪些生物學(xué)作用？ 14.大豆有哪些營養(yǎng)價(jià)值？ 15.從哪些方面評(píng)定食品的營養(yǎng)價(jià)值？ 16.INQ的計(jì)算公式及其營養(yǎng)學(xué)意義是什么？ 17.牛奶中碳水化合物的營養(yǎng)特點(diǎn)？ 18.對(duì)嬰兒來講，喂養(yǎng)牛乳有哪些營養(yǎng)缺陷？ 19.嬰兒配方奶粉有哪些基本要求？ 20.如何做到幼兒的合理膳食？

21.學(xué)齡前兒童存在哪些主要的營養(yǎng)問題？ 22.簡(jiǎn)述青少年的膳食原則。23.老年人的膳食原則是什么？ 24.營養(yǎng)調(diào)查的目的是什么？

25.社會(huì)營養(yǎng)監(jiān)測(cè)工作與營養(yǎng)調(diào)查有哪些不同之處？ 26.我國合理膳食構(gòu)成的要求？ 27.目前我國居民的營養(yǎng)狀況如何？

28.當(dāng)今世界存在的膳食結(jié)構(gòu)類型及其優(yōu)缺點(diǎn)？ 29.簡(jiǎn)述中國居民平衡膳食寶塔的內(nèi)容？

30.何謂生理卡價(jià)（產(chǎn)熱營養(yǎng)素系數(shù)）？蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化物的生理卡價(jià)各是多少？

31.簡(jiǎn)述維生素的分類及區(qū)別。32.簡(jiǎn)述尿負(fù)荷試驗(yàn)的原理。33.簡(jiǎn)述鋅的生理功能及缺乏癥。

34.孕婦營養(yǎng)不良對(duì)母體和胎兒將會(huì)造成哪些不良后果？ 35.簡(jiǎn)述嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育的主要特點(diǎn)。36.簡(jiǎn)述嬰兒輔助食品的種類和添加順序。37.列表說明嬰幼兒常見營養(yǎng)缺乏癥的發(fā)病時(shí)間、原因及預(yù)防。38.三種膳食結(jié)構(gòu)類型的優(yōu)缺點(diǎn)各是什么？ 39.糧豆的主要衛(wèi)生問題是什么? 40.簡(jiǎn)述口蹄疫病畜肉的處理。41.對(duì)囊蟲病畜肉應(yīng)如何處理? 42.何謂胖聽，包括哪幾種? 43.轉(zhuǎn)基因食品有哪幾種形式? 44.簡(jiǎn)述炭疽病畜的處理措施。

45.轉(zhuǎn)基因生物的安全問題主要涉及哪些方面? 46.簡(jiǎn)述HACCP的基本含義。47.食品安全標(biāo)準(zhǔn)具有哪些性質(zhì)? 48.實(shí)施GMP的目標(biāo)要素有哪些? 49.HACCP系統(tǒng)主要包括哪些內(nèi)容? 50.我國對(duì)食品添加劑的管理主要有哪些方面?

51.FAO／WH0食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)把食品添加劑分為幾類?并敘述各類內(nèi)容。52.簡(jiǎn)述防止沙門氏菌食物中毒的措施。53.簡(jiǎn)述細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)。54.簡(jiǎn)述預(yù)防亞硝基化合物危害措施。55.簡(jiǎn)述糧豆類的主要衛(wèi)生問題。56.簡(jiǎn)述食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)。

57.簡(jiǎn)述預(yù)防黃曲霉毒素污染食品的措施。58.簡(jiǎn)述防止沙門氏菌食物中毒的措施。59.簡(jiǎn)述細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)。60.簡(jiǎn)述食品中化學(xué)性污染物(農(nóng)藥,重金屬)的來源? 61.簡(jiǎn)述食物中毒現(xiàn)場(chǎng)技術(shù)處理原則。62.簡(jiǎn)述食品添加劑的使用要求。

四、考核方式

閉卷+平時(shí)練習(xí)；

五、成績(jī)?cè)u(píng)定

閉卷×80% +平時(shí)練習(xí)×20%