第一篇：食品安全學(xué)復(fù)習(xí)資料

第二章 生物性污染與食品安全

1、什么是食品腐敗變質(zhì)？

食品的腐敗變質(zhì)是指在以微生物為主的各種因素下，食物的組成成分與感官性狀發(fā)生的各種改變

2、簡述食品腐敗變質(zhì)的原因及預(yù)防措施 原因（1）微生物的作用，與種類和數(shù)量有關(guān)

（2）食品本身的組成和性質(zhì)：酶、營養(yǎng)成分、水分活度、滲透壓、pH值

（3）環(huán)境因素，溫度、相對濕度、氧、光線

預(yù)防措施：低溫、干燥、殺菌、避光、增加滲透壓、化學(xué)添加劑保藏

3、蛋白質(zhì)食品腐敗變質(zhì)主要發(fā)生什么變化？評價指標(biāo)有哪些？ 變化：（1）脫氨反應(yīng)：氨基酸生成酮酸、不飽和脂肪酸、有機(jī)酸

（2）脫羧反應(yīng)：氨基酸脫羧后生成胺類 評價指標(biāo)：揮發(fā)性鹽基總氮（TVBN）、二甲胺與三甲胺、K值

4、油脂酸敗的化學(xué)過程如何？

產(chǎn)生自由基，產(chǎn)生過氧化物，自由基消失產(chǎn)生羰基化合物

5、簡述食品中細(xì)菌污染的來源與污染過程（1）食品原料的污染

（2）生產(chǎn)、貯藏、運(yùn)輸、銷售過程中的污染，環(huán)境、設(shè)備、器具的污染（3）食品從業(yè)人員的污染

（4）食品烹調(diào)加工過程中的污染

6、哪些因素會影響霉菌產(chǎn)生毒素？

基質(zhì)、水分、相對濕度、溫度、空氣流通

7、黃曲霉素主要由哪些霉菌產(chǎn)生？污染什么食品？對人體的毒性？ 主要由黃曲霉、寄生曲霉等霉菌產(chǎn)生

污染：糧油及其制品，胡桃和杏仁等干果，動物性食品（咸魚）、家庭自發(fā)酵食品 毒性：靶器官未肝臟，黃曲霉素為一類致癌物

急性中毒：出現(xiàn)急性肝炎

慢性中毒：引起肝臟慢性損害（轉(zhuǎn)氨酶、堿性磷酸酶活力升高，肝糖原降低，脂肪肝等），食物利用率下

降，體重降低，生長發(fā)育遲緩等

8、展青霉素要由哪些霉菌產(chǎn)生？污染什么食品？對人體的毒性？ 主要由霉菌、青霉、絲衣霉共3屬16種真菌產(chǎn)生

污染：水果及其制品，尤其是蘋果、山楂、梨、蘋果汁和山楂片等

毒性：導(dǎo)致神經(jīng).呼吸和泌尿等系統(tǒng)的損害，使人神經(jīng)麻痹.肺水腫.腎功能衰竭，并有致癌作用

9、伏馬菌素要由哪些霉菌產(chǎn)生？污染什么食品？對人體的毒性？ 主要由串珠鐮刀菌、多育鐮刀菌兩種真菌產(chǎn)生 污染：糧食及其制品，尤其是玉米

毒性：抑制神經(jīng)鞘脂類代謝、可能的人類致癌物

10、病毒污染食品的途徑與來源有哪些？污染食品的特點是什么？

途徑：食品接觸了糞便或被糞便污染的水、土壤、手、嘔吐物及其污染的水，接觸感染者存在的環(huán)境等 特點（1）微量即可致病

（2）主要通過糞便排出體外

（3）嚴(yán)格在細(xì)胞內(nèi)寄生，不能在水和食物中繁殖（4）在寄主細(xì)胞以外的環(huán)境中相當(dāng)穩(wěn)定，有較強(qiáng)耐酸性

11、簡述肝炎病毒污染食品的來源，對健康的危害及預(yù)防措施

來源：甲型肝炎——甲型肝炎患者直接接觸食品，用具或其糞便污染食品、水源 危害：甲型肝炎——發(fā)病初期病情發(fā)展迅速，常有發(fā)熱，上消化道和上呼吸道癥狀

乙型肝炎——發(fā)病可急可緩，并伴有周身無力，食欲不振，惡心，嘔吐，便秘或腹瀉等癥狀，嚴(yán)重可轉(zhuǎn)為慢性肝炎或肝硬化

預(yù)防：（1）加強(qiáng)管理，控制傳播

（2）切斷傳播途徑

（3）預(yù)防甲型肝炎和乙型肝炎

12、簡述禽流感的特點，污染食品后對健康的危害

特點：禽類中很容易相符感染，一般不能在人體中進(jìn)行有效復(fù)制。

危害：早期表現(xiàn)為普通流感，部分有惡心、腹痛腹瀉、稀水樣便等消化道癥狀。人感染高致 病性禽流感重癥患者還可出現(xiàn)肺炎、呼吸窘迫等表現(xiàn)，甚至可導(dǎo)致死亡

13、食品中常見的寄生蟲有哪些？俗稱的“米豬肉”或“豆豬肉”主要是污染了哪類寄生 蟲？食入后會有什么危害？

常見的寄生蟲有：豬囊尾蚴、旋毛蟲、肺吸蟲、蛔蟲、肝片吸蟲、姜片吸蟲、華枝睪吸蟲、廣州管圓線蟲

主要是污染了豬囊尾蚴

危害：食欲減退、體重減輕、慢性消化不良、腹痛、腹瀉或腹瀉與便秘交替發(fā)生、貧血、消 瘦等

14、簡述蛔蟲污染食品的過程，進(jìn)入人體后對健康的危害

15、簡述肝片吸蟲污染食品的過程，進(jìn)入人體后對健康的危害

第三章

1、濫用氮肥可能對食品產(chǎn)生怎樣的污染？對健康有什么危害？

污染：農(nóng)產(chǎn)品中硝酸鹽累積；土壤中的氮經(jīng)水土流失進(jìn)入水體，水體中氮素過多導(dǎo)致富營養(yǎng) 化，引起“水華”和“赤潮”導(dǎo)致魚類及水生動物的大量死亡

危害：人體攝取的過多硝酸鹽，可還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽積累過多可能導(dǎo)致高鐵血紅蛋 白癥或藍(lán)嬰綜合癥；亞硝酸鹽與次級胺類物質(zhì)反應(yīng)，形成具有強(qiáng)致癌作用的N-亞硝基化合 物

2、有機(jī)磷農(nóng)藥、氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留主要對人體產(chǎn)生什么危害？它們毒作用的機(jī)理是什 么？

有機(jī)磷農(nóng)藥——選擇性地不可逆地抑制神經(jīng)系統(tǒng)的乙酰膽堿酯酶的活性，導(dǎo)致

神經(jīng)過分刺激，沖動不能休止，引起機(jī)體痙攣、癱瘓等一系列神經(jīng)中毒癥狀，甚至死亡。

氨基甲酸酯類農(nóng)藥——急性中毒表現(xiàn)為毒蕈堿樣作用，如心血管活動受抑制、胃腸道平滑肌興奮，消化道、呼吸道腺體興奮等癥狀，恢復(fù)較快、無后遺癥

毒作用機(jī)理——抑制膽堿酯酶的活性，引起膽堿能神經(jīng)的興奮癥狀。不同的是有機(jī)磷農(nóng)藥與膽堿酯酶的結(jié)合是選擇性地不可逆地，而氨基甲酸酯類農(nóng)藥與膽堿酯酶的結(jié)合是可逆的，不需要體內(nèi)代謝活化即可直接抑制

3、食品中抗生素殘留可能的危害有哪些

（1）一般毒性作用（2）過敏與變態(tài)反應(yīng)（3）細(xì)菌耐藥性增加（4）菌群失調(diào)（5）致畸、致突變、致癌作用（6）損害第八對腦神經(jīng)，損傷腎臟、導(dǎo)致腎功能失調(diào)

4、硝基呋喃類藥物主要?dú)埩粼谀男┦称分?？對人體健康的可能危害是什么？ 主要?dú)埩粼趧游飯@性食品中入魚、蝦、禽肉等

危害：主要是胃腸反應(yīng)和超敏反應(yīng)。劑量過大或腎功能不全的人可引起嚴(yán)重毒性反應(yīng)，表現(xiàn) 為周圍神經(jīng)炎、溶血性貧血等。長期攝入可引起不可逆性末端神經(jīng)損害。有致癌、致畸、致 突變危險

5、瘦肉精主要?dú)埩粲谀男┦称分?？對人體健康的可能危害是什么？ 瘦肉精，即鹽酸克倫特羅，主要?dú)埩粼趧游锝M織，特別是內(nèi)臟中

危害：攝入過多易中毒，表現(xiàn)為頭痛、心動過速、呼吸困難、肌肉震顫、血壓下降等癥狀，可通過胎盤屏障進(jìn)入胎兒體內(nèi)蓄積，對胚胎產(chǎn)生嚴(yán)重危害

第四章

1、污染食品的有害元素主要有哪些？它們污染食品的途徑是什么？ 有害元素：汞鎘鉛砷鉻 污染途徑：（1）食品種植在某些特殊自然環(huán)境如礦區(qū)

（2）人類活動造成環(huán)境污染而使有害元素污染食品如三廢排放、含重金屬農(nóng)藥的

使用

（3）食品加工、儲存、運(yùn)輸和銷售過程中使用和接觸的機(jī)械、管道、容器以及添

加劑中含有有害元素遷移導(dǎo)致食品污染

2、舉例說明汞、鎘、鉛、砷對食品的污染及其危害

污染

危害

汞

魚貝類

侵犯神經(jīng)系統(tǒng)

鎘

谷類、動物肝腎

損傷肝腎、骨骼、消化器官

鉛

谷類、蔬菜、飲料類

取代鈣蓄積在骨骼中，損傷造血系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)

砷

3、食品中的鉛的來源有哪些？對人體有哪些慢性危害

來源：天然本底；環(huán)境因素（三廢污染，含汞農(nóng)藥的使用，污水灌溉，含汞廢水養(yǎng)魚）；食

品加工過程中的污染；容器，用具中鉛的遷移

慢性危害：造血系統(tǒng)損害；神經(jīng)系統(tǒng)損害；腎臟損害、免疫系統(tǒng)損害；影響骨代謝、內(nèi)分泌；

致癌致畸生殖毒性

4、砷的毒性形式有哪些？它們分別具有什么毒性作用？ 毒性形式：三價和五價的有機(jī)或無機(jī)砷

毒性作用：主要與血紅蛋白正的珠蛋白結(jié)合，五價砷比三價砷更易吸收。但三價砷比五價砷 更易在體內(nèi)蓄積，毒性更大。

5、我國食品中鋁污染的主要來源是什么？鋁對人體健康主要有什么危害？ 來源：天然本底；環(huán)境三廢；加工過程、食具鋁遷移

危害：攝入后在體內(nèi)富集，損害骨骼系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)，肝腎臟損傷

6、食品中鉻污染的來源有哪些？毒性如何？

來源：天然本底；環(huán)境三廢；加工過程、食具鉻遷移

毒性：刺激腐蝕消化道，損傷肝腎脾、骨骼，阻礙生長，誘發(fā)癌癥

第五章

1.食品中氯丙醇的主要污染源是什么？進(jìn)人體后會產(chǎn)生怎樣的危害？如何進(jìn)行控制？ 來源：酸水解植物蛋白產(chǎn)生

焦糖色素的不合理生產(chǎn)和使用

食品生產(chǎn)用水被氯丙醇污染

食品包裝材料中含有氯丙醇

其他加工方式使食品中產(chǎn)生氯丙醇

危害：急、慢性腎臟毒；遺傳毒性；生殖毒性；神經(jīng)毒性；致癌性 控制：嚴(yán)格原料管理，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)HVP產(chǎn)品，控制污染源頭

改進(jìn)生產(chǎn)工藝，提高HVP產(chǎn)品安全性

加強(qiáng)對焦糖色素生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)管 加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)的制修訂

2.多氯聯(lián)苯是如何進(jìn)入食品的？對人體有哪些危害？預(yù)防多氯聯(lián)苯污染食品的措施？ 來源：環(huán)境中的多氯聯(lián)苯對食品污染和生物富集作用

容器、包裝材料中的多氯聯(lián)苯對食品的污染

意外事故造成多氯聯(lián)苯對食品的污染

危害：致癌物質(zhì)，易聚積在脂肪組織，造成腦部皮膚內(nèi)臟等疾病，并影響神經(jīng)、遺傳 措施：徹底清除多氯聯(lián)苯可能污染源

加強(qiáng)食品安全監(jiān)制，防止意外事故的發(fā)生

3.二噁英是如何進(jìn)入食品的？對人體有哪些危害？預(yù)防多氯聯(lián)苯污染食品的措施？

來源：含氯化合物的生產(chǎn)和使用及垃圾焚燒釋放的含氯化合物，通過大氣沉降并在水中生物

富集

有機(jī)化學(xué)制造，含氯酚的化學(xué)產(chǎn)品生產(chǎn)過程中二噁英作為副產(chǎn)品產(chǎn)生

紙張漂白

食品加工與包裝過程污染

危害：致癌致畸致死；皮膚毒肝臟毒生殖發(fā)育毒胸腺萎縮及免疫毒性 措施：嚴(yán)格控制垃圾焚燒

限制有機(jī)氯化合物的使用 搞好綠化，防治大氣污染 積極推進(jìn)資源循環(huán)利用政策 加強(qiáng)對二噁英的監(jiān)測和監(jiān)管工作

4.食品中N-亞硝基化合物污染來源？前體物有哪些？它們是如何進(jìn)入食品的？有哪些致癌特點？哪些措施可以控制其進(jìn)入食品？

來源：N-亞硝基化合物的前體物質(zhì)形成 食品中N-亞硝基化合物的合成 前體物質(zhì)：硝酸鹽、亞硝酸鹽、胺類物質(zhì)

進(jìn)入食物：魚、肉制品中加工過程和腐敗變質(zhì)時會產(chǎn)生胺類物質(zhì)

乳制品中含有揮發(fā)性亞硝胺

腌制和長期在室溫下存放的蔬果在細(xì)菌和酶作用下還原成亞硝酸鹽 致癌特點：多途徑誘發(fā)腫瘤

一次沖擊劑量或少量多次接觸N-亞硝基化合物均可誘發(fā)癌腫

能誘發(fā)不同組織器官的腫瘤

能誘發(fā)多種實驗動物腫瘤發(fā)生 措施：防止微生物污染及食物霉變

控制食品加工中硝酸鹽或亞硝酸鹽用量

阻斷亞硝胺的合成 使用鉬肥

指定標(biāo)準(zhǔn)

5.食品中多環(huán)芳烴化合物的來源有哪些？它們有什么危害？預(yù)防措施？

來源：熏烤或高溫烹調(diào)；油墨污染；食品加工中受機(jī)油污染；瀝青污染；包裝材料污染

環(huán)境污染

危害：致癌致突變光致毒作用

措施：減少環(huán)境污染；改進(jìn)食品加工方式；去毒；制定限量標(biāo)準(zhǔn)

6.影響食品中雜環(huán)胺形成的因素有哪些？它們的危害？預(yù)防措施？ 主因：食物成分和烹調(diào)方式。危害：致癌致突變心肌毒

措施：減少膳食中雜環(huán)胺的攝入量

增加蔬菜、水果的攝入量

加強(qiáng)監(jiān)測，指定食品中雜環(huán)胺的允許限量標(biāo)準(zhǔn)

7.食品中丙烯酰胺的產(chǎn)生機(jī)制及影響其形成的條件有哪些？危害？措施？

產(chǎn)生機(jī)制：天門冬酰胺和還原性糖在高溫加熱過程中通過美拉德反應(yīng)生成丙烯酰胺。

影響條件：加工方式；溫度和時間；水分含量；加工原料中天冬酰胺和還原糖的含量；PH 危害：致癌；遺傳毒神經(jīng)毒生殖發(fā)育毒；急、慢性中毒 措施：改進(jìn)食品的加工烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣

研究降低丙烯酰胺的含量的加工方式

均衡飲食

建立標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)食品和人群的監(jiān)測

第六章

1、食品添加劑使用時應(yīng)符合哪些基本要求？

2、安全性較低的食品添加劑主要有哪些？主要危害是什么？容易污染的食品有哪些？

3、禁用添加劑主要有哪些？主要危害是什么？容易污染的食品有哪些？

第七章

1、簡述反式脂肪酸對健康的影響

2、高溫烹調(diào)食品中會有哪些有害物質(zhì)產(chǎn)生？它們具有什么毒性？如何進(jìn)行防控？

3、如何使食醋實現(xiàn)安全生產(chǎn)

4、簡述蒸餾酒釀造過程中可能存在的不安全因素及它們的毒性

為什么要發(fā)展食品輻照技術(shù)？這類技術(shù)如果使用不當(dāng)可能導(dǎo)致的危害有哪些？

第八章

1、什么是基因工程技術(shù)？它的基本內(nèi)容和主要技術(shù)有哪些？

2.基因工程技術(shù)在食品加工中有哪些應(yīng)用？ 酶制劑的生產(chǎn)

改良微生物菌種性能 改善食品原料品質(zhì) 改進(jìn)食品生產(chǎn)工藝

生產(chǎn)食品添加劑及功能性食品

3.怎樣看待基因工程技術(shù)對食品安全的影響？

4.轉(zhuǎn)基因食品可能存在哪些安全性問題？

一方面是轉(zhuǎn)基因植物的環(huán)境安全問題，另一方面是轉(zhuǎn)基因食品的食用安全問題 轉(zhuǎn)基因植物的環(huán)境安全問題：破壞生態(tài)系統(tǒng)中的生物種群

影響生物多樣性

影響非目標(biāo)生物

基因漂移產(chǎn)生不良后果

對天敵產(chǎn)生影響

轉(zhuǎn)基因食品的食用安全問題：營養(yǎng)品質(zhì)和代謝改變

影響抗生素的抗性

有潛在毒性

潛在過敏原 5.為什么要對轉(zhuǎn)基因食品進(jìn)行安全性評價？

1、提供科學(xué)決策的依據(jù)

2、保障人類健康和環(huán)境安全

3、回答公眾疑問

4、促進(jìn)國際貿(mào)易

5、促進(jìn)生物技術(shù)的可持續(xù)發(fā)展

6.轉(zhuǎn)基因食品的安全性評價原則是什么？ 實質(zhì)等同性原則 預(yù)先防范原則 個案評估原則 逐步評估原則 風(fēng)險效益平衡原則 熟悉性原則

7.簡述轉(zhuǎn)基因食品的安全性評價的常用方法？

8.談?wù)勀銓D(zhuǎn)基因食品安全性的看法？

第九章

1.簡述食源性病毒與食物中毒的聯(lián)系與區(qū)別。

食源性疾病和食物中毒是兩個關(guān)系緊密的概念。與食物中毒相比，食源性疾病所涵蓋的范湊更廣。

食源性疾病是由存在于自然界中可引起感染或中毒的因子，通過進(jìn)食而進(jìn)入身體引起的疾病。食物中毒是指攝入含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)做食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性的急性，亞急性疾病。

2.常見的食物中毒有哪些類型？各有什么特點？

類型：細(xì)菌性食物中毒：攝入大量被致病活菌和有毒代謝產(chǎn)物污染的食品而引起的急性胃腸炎和相應(yīng)的中毒癥狀。

真菌性食物中毒：食用被真菌及其所產(chǎn)生的毒素污染的食物而引起的食物中毒。

有毒動植物食物中毒：食用天然含毒成分的動物性或植物性而引起中毒，中毒率較低，但病死率較高

化學(xué)性食物中毒：食用被有毒，有害化學(xué)物污染食品而引起的中毒。

3.常見的細(xì)菌性食物中毒主要有哪些？防控措施有？ 金黃色葡萄球菌食物中毒 沙門氏菌食物中毒

致病性大腸桿菌食物中毒 肉毒梭菌食物中毒 志賀氏菌食物中毒 副溶血性弧菌食物中毒 致病性鏈球菌食物中毒

單核細(xì)胞增生李斯特菌食物中毒 措施：

第十章

1.無公害食品、綠色食品、有機(jī)食品的特點是什么？ 2.HACCP的定義及其7項內(nèi)容？

定義：中文名稱為危害分析和關(guān)鍵點控制，它是一個為國際認(rèn)可的、科學(xué)、高效、簡便、合理又專業(yè)性很強(qiáng)的食品安全管理體系。7項內(nèi)容：

1、危害分析

2、確定加工中的關(guān)鍵控制點

3、確定關(guān)鍵限值

4、建立HACCP監(jiān)控程序

5、建立糾偏措施

6、建立有效的記錄保持程序

7、建立驗證程序 3.GMP的定義及其5大要素

定義：GMP要求企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程，完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測系統(tǒng)，確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量符合法規(guī)要求。

4.QS的定義和主要內(nèi)容是什么？ 定義：企業(yè)食品生產(chǎn)許可。內(nèi)容：

第二篇：食品安全與衛(wèi)生學(xué) 復(fù)習(xí)資料

食品安全與衛(wèi)生學(xué)

名詞解釋：

1.食品安全：食品安全是對食品按其原定用途進(jìn)行制作和食用時不會使消費(fèi)者

受害的一種擔(dān)保

2.食品衛(wèi)生：為確保食品安全性和適合性質(zhì)在食物鏈的所有階段必須采取的一

切條件和措施

3.食品安全衛(wèi)生學(xué)：食品安全與衛(wèi)生學(xué)是研究食品中存在或從環(huán)境可能進(jìn)入視

頻、能威脅人體健康的有害物質(zhì)和因素及其評價方法、預(yù)防與控制措施，以提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保證食用者安全的學(xué)科

4.腐?。邯M義的腐敗是指視頻中的蛋白質(zhì)受腐敗細(xì)菌產(chǎn)生的蛋白質(zhì)分解酶的作

用而被分解，依次向低分子化合物降解下去，生成各種有毒和不愉快氣味物質(zhì)的過程。

5.廣義的腐敗是指動植物組織由于微生物的入侵和繁殖而被分解，從而轉(zhuǎn)化為

低級化合物的過程

6.腐敗變質(zhì)：一般是指視頻在一定的環(huán)境因素下，由微生物為主的多種因素作

用下所發(fā)生的食品失去或降低食用價值的一切變化，包括食品成分和感官性質(zhì)的各種變化。

7.食物中毒：指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害

物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病

8.寄生蟲：是指營寄生生活的動物，其中通過食品感染人體的寄生蟲稱為食源

性寄生蟲

9.轉(zhuǎn)基因食品：是指用轉(zhuǎn)基因生物所制造或生產(chǎn)的食品、食品原料及食品添加

劑等

10.實質(zhì)等同性原則：如果一種新的食品或成分與一種傳統(tǒng)的食品或食品成分”

實質(zhì)等同“，那么該種食品或成分即可視為與傳統(tǒng)品種同樣安全

11.環(huán)境污染：環(huán)境污染是指人類活動所引起的環(huán)境質(zhì)量下降而對人類及其他生

物的正常生存和發(fā)展產(chǎn)生不良影響的現(xiàn)象

12.水體污染：由于人類活動排放的污染物進(jìn)入河流、胡波、海洋或地下水等水

體，使水和水體底泥的物理、化學(xué)性質(zhì)或生物群落組成發(fā)生變化，從而降低了水體的實用價值，這種現(xiàn)象稱為水體污染

13.土壤污染：是指人類活動產(chǎn)生的有害物質(zhì)進(jìn)入土壤，當(dāng)其含量超過土壤本身的自凈能力，并使土壤的成分、性質(zhì)發(fā)生變化，降低農(nóng)作物的產(chǎn)量和質(zhì)量，并危害人體健康的現(xiàn)象

14.大氣污染：指人類活動向大氣排放的污染物或由它轉(zhuǎn)化成的二次污染物在大

氣中的濃度達(dá)到有害程度的現(xiàn)象

15.酸雨：酸雨通常是指PH下雨5.65的酸性降水，包括雨、雪和霧

16.獸藥殘留：指動物產(chǎn)品的任何可食用部分所言獸藥的母體化合物及其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)

17.農(nóng)藥：是指用于防治農(nóng)林牧業(yè)生產(chǎn)的有害生物和調(diào)節(jié)植物生長的人工合成或

者天然物質(zhì)

18.農(nóng)藥殘留：是指農(nóng)藥使用后殘存于環(huán)境、生物體和食品中的農(nóng)藥母體、衍生

物、代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱，殘留的數(shù)量稱為殘留量

19.動植物中的天然有毒物質(zhì)：指有些動植物中存在的某種對人體健康有害的非

營養(yǎng)性天然物質(zhì)成分；或者因貯存方法不當(dāng)，在一定條件下產(chǎn)生的某種有毒成分

20.食品添加劑：是指其本身不作為食品消費(fèi)，也不是食品特有成分的任何物質(zhì)，而且不管其有無營養(yǎng)價值；在食品制造、加工、調(diào)制、處理、裝填、包裝、運(yùn)輸或保藏過程中，由于技術(shù)的目的有意加入食品的物質(zhì)，但不包括污染物或者為提高食品營養(yǎng)價值而加入食品的物質(zhì)

21.食源性疾?。菏侵竿ㄟ^攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感

染性之或中毒性質(zhì)的一類疾病

22.生物性危害：是指生物本身及其代謝產(chǎn)物和代謝過程對食品原料、半成品和

產(chǎn)品污染后造成的危害

23.毒性：毒性指外來化合物能夠造成機(jī)體損害的能力

24.絕對致死量（LD100）：指能造成一群機(jī)體全部死亡的最低劑量

25.半數(shù)致死量（LD50）：指能引起一群個體50%死亡所需劑量

26.最大無作用劑量：一定時間內(nèi)，一種外來化合物按一定方式或途徑與機(jī)體接

觸，根據(jù)目前的認(rèn)知水平，用最靈敏的實驗方法和觀察指標(biāo)，未能觀察到任何對機(jī)體的損害作用的最高劑量

27.ADI：指人類終生每日攝入該外來化合物不致引起任何損害作用的劑量

28.最小有作用劑量：即在一定時間內(nèi)，一種外來化合物按一定方式或途徑與機(jī)

體接觸，能使某項觀察指標(biāo)開始出現(xiàn)異常變化或使機(jī)體開始出現(xiàn)損害作用所需的最低劑量

29.毒理學(xué)安全評價：是根據(jù)一定的程序?qū)κ称匪械哪撤N外來化合物進(jìn)行毒

性試驗和人群調(diào)查，確定其衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并依此標(biāo)準(zhǔn)對含有這些外來化合物的食品做出能否商業(yè)化的判斷過程

30.綠色食品：是指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照綠色食品標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)

認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志的無污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品

31.有機(jī)食品：是指根據(jù)有機(jī)農(nóng)業(yè)和有機(jī)食品生產(chǎn)、加工標(biāo)準(zhǔn)而生產(chǎn)出來的，經(jīng)

過有機(jī)食品頒證組織頒發(fā)證書，供人們使用的一切食品，又稱生態(tài)食品或天然食品

32.無公害食品：是指依據(jù)無公害食品生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)程生產(chǎn)，符合無公害食品

標(biāo)準(zhǔn)，許可使用無公害食品標(biāo)志的安全食品

33.HACCP：即危害分析和關(guān)鍵控制點體系，是一種預(yù)防性的食品安全體系，其

宗旨是減少或消除食品安全問題

填空題：

1.2.3.4.5.6.7.8.呋喃類、抗寄生蟲類和激素類等藥物

9.10.然提取的添加劑

11.食物中毒的分類：細(xì)菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、動物性食物中

毒、有毒植物中毒、化學(xué)性食物中毒

12.致病性大腸埃希菌包括4種類型：腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌、腸侵襲性大腸埃希

菌、腸致病性大腸埃希菌、腸出血性大腸埃希菌

13.土壤污染物的種類：水體污染型、大氣污染型、農(nóng)業(yè)污染型、固體廢棄物污

染型、生物污染型

簡答題：

1.食品腐敗變質(zhì)的危害：產(chǎn)生厭惡感、降低食品的營養(yǎng)價值、引起中毒或潛在危害

2.寄生蟲的危害與防止：

寄生蟲對人體的損害主要有三個方面：奪取營養(yǎng)、機(jī)械性損傷、毒素作用與免疫損傷

寄生蟲的防治：切斷傳染源、消滅中間宿主、加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗、改進(jìn)烹調(diào)方法和不衛(wèi)生習(xí)慣、保持環(huán)境衛(wèi)生、加強(qiáng)動物飼養(yǎng)管理

1環(huán)境污染一般是濃度低，持續(xù)時間長，而且多種污染物3.環(huán)境污染的特征：○

2環(huán)境污染物在環(huán)境中是通過生物的或同時存在，聯(lián)合作用于人和其他生物○

物理化學(xué)的作用進(jìn)行轉(zhuǎn)化、增毒、降解和富集，從而改變原有的性狀和濃度，3環(huán)境污染物可通過大氣、水體、土壤和食物鏈等多種產(chǎn)生不同的危害作用○

途徑對人體產(chǎn)生長期影響，而且受影響的對象廣泛

4.動植物中天然有毒成分的種類：甙類、生物堿、有毒蛋白或復(fù)合蛋白、酶、非蛋白類神經(jīng)毒素、植物中的其他有毒物質(zhì)、動物中的其他有毒物質(zhì)

5.進(jìn)入食物鏈的環(huán)境污染物種類：

無機(jī)普通污染物：包括酸、堿和一些無機(jī)鹽類，其中像銨鹽、鉀鹽等可作為植物營養(yǎng)成分應(yīng)用于食品原料的生產(chǎn)，從而進(jìn)入食物鏈，如使用不當(dāng)會造成污染

無機(jī)有毒污染物：包括汞、鎘、鉛、砷及其氧化物，當(dāng)其出現(xiàn)在食品中時，會造成食品品質(zhì)的損壞，造成有害物質(zhì)的殘留

有機(jī)有毒污染物：包括苯、多環(huán)芳烴、酚類以及有機(jī)氯等

放射性污染物：包括鈾、銫、鍶等的污染物和核電站泄漏等的放射性污染物 生物性污染物：包括病原菌、病毒和寄生蟲等的污染

6.大氣污染物按化學(xué)物理性質(zhì)分為：

有害氣體：以氣體狀態(tài)存在于大氣中，如二氧化碳、氟化氫、氮氧化物等 灰塵煙霧類：以固體或液體微粒散浮在空氣中，如煤煙、煤塵、光化學(xué)煙霧等

7.大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素：蛋白酶抑制劑、豆腥味、植酸、植物紅細(xì)胞凝血素、脹氣因子、皂甙和異黃酮

8.毒理試驗的四個階段：

第一階段：急性毒理試驗

第二階段：遺傳毒性試驗、傳統(tǒng)致畸試驗、短期喂養(yǎng)試驗

第三階段：亞慢性毒性試驗----90d喂養(yǎng)試驗、繁殖試驗、代謝試驗

第四階段：慢性毒性試驗（包括致癌試驗）

9.HACCP體系的七個基本原則:危害分析、關(guān)鍵控制點、建立關(guān)鍵控制點的臨界

范圍、建立監(jiān)控系統(tǒng)、建立矯正措施、建立有效的檔案體系、建立驗證體系 論述題：

一、硝酸鹽和亞硝酸鹽污染的來源、危害和控制措施

來源：膳食中的硝酸鹽和亞硝酸鹽的來源很多，主要來源是農(nóng)田施用的大量氮肥 危害：正鐵血紅蛋白癥、嬰兒先天畸形、甲狀腺腫、癌癥

控制措施：

1.采取合理施用氮肥等農(nóng)業(yè)技術(shù)措施，控制礦物氮在土壤中的積累，減少對地

下水的污染

2.制定食品中的硝酸鹽、亞硝酸鹽施用量和農(nóng)藥殘留量標(biāo)準(zhǔn)

3.多食入維生素C和維生素E，以及新鮮水果等，以阻斷體內(nèi)亞硝酸基化合物的形成；同時少使用腌制品

4.注意口腔衛(wèi)生，防止微生物的還原作用，減少唾液中亞硝酸鹽含量

5.采用正確合理的加工和烹調(diào)操作方法

6.必要的監(jiān)督管理

二、農(nóng)藥殘留的來源、危害以及控制措施

來源：施藥后直接污染、從環(huán)境中吸收、通過食物鏈污染、其他途徑（加工和儲存中污染、意外污染、非農(nóng)用殺蟲劑污染）

危害：濫用有機(jī)合成農(nóng)藥會使環(huán)境惡化、物種減少、生態(tài)平衡破壞。同時環(huán)境中的農(nóng)藥被生物攝取或通過其它方式進(jìn)入生物體，蓄積于體內(nèi)，并通過食物鏈傳遞并富集，最終進(jìn)入人體，給人類健康造成危害。

對人類的危害可分為三個方面：

1、急性毒性：主要是由于職業(yè)性中毒、自殺或他殺以及誤食等，中毒后出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)功能紊亂和胃腸道癥狀，嚴(yán)重時會危及生命

2、慢性毒性：大多數(shù)農(nóng)藥為脂溶性，殘留于食品原料中，若長期服用則會導(dǎo)致機(jī)體生理功能發(fā)生變化，引起慢性中毒

3、特殊毒性：目前通過動物實驗證明，有些農(nóng)藥具有致癌、致畸和致突變作用，或者具有潛在的三致作用

控制措施：加強(qiáng)農(nóng)藥管理、合理安全使用農(nóng)藥、定制和完善農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)、食品農(nóng)藥殘留的消除

三、獸藥殘留的來源、危害及控制措施

來源：我國獸藥殘留量超標(biāo)的主要原因：使用違禁或淘汰藥物、不按規(guī)定執(zhí)行應(yīng)有的休藥期、隨意加大藥物用量或把治療藥物當(dāng)成添加劑使用、濫用藥物、飼料加工過程受到污染、用藥方法錯誤，未做用藥記錄、屠宰前使用獸藥、廄舍糞池中含獸藥

1毒性作用、○2過敏反應(yīng)和變態(tài)反應(yīng)、○3細(xì)菌耐藥性、○4菌群失調(diào)、○5”危害：○

6激素的副作用 三致“作用、○

1有效的監(jiān)督管理和檢測體系建設(shè)、2加強(qiáng)藥物的合理使用規(guī)范、○3控制措施：○○

4謹(jǐn)慎使用抗生物、5飼料生產(chǎn)過程中藥物嚴(yán)厲查處違禁藥物用作飼料添加劑、○○

6嚴(yán)格規(guī)定休藥期和制定動物性食品的最高殘留限量 添加劑污染的控制、○

第三篇：食品化學(xué)與食品安全復(fù)習(xí)資料1.5

在沒有氨基化合物存在的條件下，將糖和糖漿直接加熱熔融，在溫度超過100℃時，糖分解變化形成黑褐色的焦糖，稱為焦糖化反應(yīng)。

由少數(shù)必須基團(tuán)組成的能與底物分子結(jié)合并完成特定催化作用的空間小區(qū)域是酶的活性中心

防腐劑是凡具有殺死微生物或抑制其增殖作用的物質(zhì)。

.肉的成熟是動物屠宰后經(jīng)僵直到軟化，使肉產(chǎn)生最佳食用狀態(tài)的過程

脂肪酸通過酶催化α與β碳原子間的斷裂、β-碳原子上的氧化，相繼切下二碳單位而降解的方式稱為脂肪酸的β氧化。

水分活度一個食品樣品中水蒸氣分壓P與同一溫度下純水的飽和蒸氣壓P0之比。Aw=P/P0

無催化活性的酶分子稱為酶原

EMP途徑葡萄糖無氧分解為丙酮酸的一系列化學(xué)變化過程，又稱葡萄糖的酵解途徑 氨基酸的α-氨基與酮酸的α-酮基在轉(zhuǎn)氨酶的作用下相互交換，使原來的α-氨基酸變?yōu)橄鄳?yīng)的α-酮酸，α-酮酸轉(zhuǎn)變?yōu)橄鄳?yīng)的α-氨基酸，這個過程稱為轉(zhuǎn)氨基作用。食品添加劑為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成的或者天然的物質(zhì)。生色基能夠在紫外可見區(qū)內(nèi)吸光的基團(tuán)

當(dāng)氧合肌紅蛋白或血紅蛋白在有氧的條件下加熱，因珠蛋白變性，血紅素的二價鐵變?yōu)槿齼r鐵，生成黃褐色的變肌紅蛋白，稱為肌色質(zhì)。

食品溶液或食品中可溶性成分溶于唾液中，刺激味蕾，進(jìn)而刺激味覺神經(jīng)傳遞到 異化作用通過物質(zhì)分解，將自身物質(zhì)轉(zhuǎn)化為外部物質(zhì)的過程。

淀粉溶液在室溫或者低于室溫的條件下，硬度會變大，體積會減小，會變得不透明，甚至凝結(jié)而沉淀，這種現(xiàn)象稱為淀粉的老化。

必需氨基酸人體不能合成而只能由食物供給的氨基酸。分別是Lys Phe Val Met Trp Leu Ile Thr（His）

酶的必需基團(tuán)是酶蛋白中只有少數(shù)特定的氨基酸殘基的側(cè)鏈基團(tuán)和酶的催化活性有直接關(guān)系，這些官能團(tuán)稱為酶的必需基團(tuán)

生物氧化糖類、脂肪和蛋白質(zhì)等有機(jī)物質(zhì)在生物體類的氧化分解，又叫細(xì)胞呼吸 血色質(zhì)是在缺氧的條件下，肌色質(zhì)的中的三價鐵還原為二價鐵，生成粉紅色的物質(zhì)，稱為血色質(zhì)。

霉變的甘蔗中有種能使人手舞足蹈的毒素，它是3-硝基丙酸。從食品學(xué)的意義上講，果蔬的成熟指果蔬生長達(dá)到最佳可食程度。六類營養(yǎng)素中，能供給肌體能量的有糖、蛋白質(zhì)、脂肪。蔗糖在蔗糖酶的作用下水解為葡萄糖 和果糖。

對一個酶的命名必需說明的是酶的作用底物 和反應(yīng)的性質(zhì)。動物肌肉的顏色主要來自于血紅蛋白 和肌紅蛋白。評價風(fēng)味的方法有感觀評定分析和色譜分析方法。

乳糖在乳糖酶的作用下，水解為D-葡萄糖和D-半乳糖。

酶的專一性決定于結(jié)合基團(tuán) 參與呼吸鏈的酶都是氧化還原酶

NAD+名稱是煙酰胺腺嘌呤二核苷酸 一分子葡萄糖經(jīng)EMP－乳酸發(fā)酵產(chǎn)生能量2個ATP 安排酒席上菜肴的先后順序時，經(jīng)常先上清淡味道的，再上味重的菜，甜食放在最后一道，主要是為了防止味的變調(diào)

含硫氨基酸有Cys 絕大多數(shù)的酶是蛋白質(zhì) 酶催化性決定于催化基團(tuán) 生物氧化與體外燃燒的不同點是進(jìn)行方式

NADP+名稱是煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸 甜蜜素的商品名是環(huán)己基氨基磺酸鈉 下列增稠劑中，形成凝膠強(qiáng)度最高的是瓊脂

糖、脂和氨基酸代謝途徑相互聯(lián)系的樞紐是乙酰輔酶A 已知膠類中增稠效果最好的是瓜爾豆膠 未煮熟的蠶豆中存在的對血液中紅細(xì)胞有毒害作用的植物毒素是凝集素

對食品化學(xué)物質(zhì)的危害鑒定，具體方法有四種，按照重要程度依次降低的順序可以分為： 流行病學(xué)研究，動物毒理學(xué)研究，體外試驗、定量的結(jié)構(gòu)和活性關(guān)系的研究等 目前，已經(jīng)知道的環(huán)境激素種類多達(dá)70多種，其中毒性最大的三種被稱為世紀(jì)三毒，它們分別是DDT、多氯聯(lián)苯、二惡英。

人類感染不同的沙門氏菌后會表現(xiàn)出五種不同的臨床表現(xiàn)，分別有腸熱性（傷寒或副傷寒、腸炎型、敗血癥、慢性腸炎、無癥狀帶菌者

]常見的4種貝毒素有：腹瀉性貝毒素、麻痹性貝毒素、失憶性貝毒、神經(jīng)性貝毒 貓是弓形蟲病的主要傳染源 60Co是人工放射性核素

食品中多環(huán)芳烴（PAH）含量最多的是.烤羊肉串 植物紅血球凝集素不屬于苷類植物毒素 油脂在加熱過程中冒煙多和易起泡沫的原因是油脂中含有磷脂

人激烈運(yùn)動時肌肉有酸痛感，原因是肌肉中糖經(jīng)乳酸發(fā)酵產(chǎn)乳酸 細(xì)菌誘發(fā)的食源性疾病的發(fā)生機(jī)制有外毒素，胃腸道內(nèi)毒素分泌，細(xì)胞穿透，細(xì)胞侵入，黏附和信號轉(zhuǎn)導(dǎo)

食品中反式脂肪酸的來源有：反芻動物(如牛、羊)的脂肪以及乳與乳制品，食用油的氫化產(chǎn)品，經(jīng)高溫加熱處理的植物油

有機(jī)氯農(nóng)藥是一種對環(huán)境污染比較嚴(yán)重的農(nóng)藥，有機(jī)氯農(nóng)藥化學(xué)性質(zhì)相當(dāng)穩(wěn)定，不溶或微離于水，易溶于多種有機(jī)溶劑和脂肪，在環(huán)境中殘留時間長，不易分解，并不斷地遷移和循環(huán)，從而波及全球的每個角落，是一類重要的環(huán)境污染物。

轉(zhuǎn)基因作物對生態(tài)環(huán)境可能造成的影響：轉(zhuǎn)基因作物本身演化為雜草的可能性，基因漂移與轉(zhuǎn)基因逃逸對近源物種的潛在威脅，轉(zhuǎn)基因植物對非靶標(biāo)生物的危害及生物多樣性的影響

米氏方程，及Km的意義

答： Vmax[S] V=———————— [S]+Km Km是酶的特征常數(shù)之一，與酶的種類有關(guān)，而與酶的濃度無關(guān)。Km值是酶促反應(yīng)速度達(dá)到最大反應(yīng)速度一半時的底物濃度，它的單位是mol/L。反應(yīng)了酶和底物的親和力，Km越小，底物和酶的親和力越大。

美拉德反應(yīng)的基本反應(yīng)物及影響其反應(yīng)速度的因素 1）基本反應(yīng)物：還原糖、游離氨基酸或者蛋白質(zhì)上的游離氨基及一定量的水。2）影響因素：

（1）pH，7.8~9.2時速度最快

（2）糖結(jié)構(gòu)的影響：褐變程度為D-木糖?L-阿拉伯糖?己糖?二糖。（3）金屬離子：Cu與Fe起催化作用, 程度為Fe(III)?Fe(II)

果蔬加工中熱燙的主要目的是使其本身的內(nèi)源酶失活，以免這些酶引起果蔬色澤和風(fēng)味的變化。將過氧化物酶作為果蔬熱燙是否充分的指標(biāo)是因為：過氧化物酶是非常耐熱的酶，過氧化物酶失活意味著其它酶也已經(jīng)失活；過氧化物酶廣泛存在于果蔬中，可以說，幾乎所有的植物都含有過氧化物酶；過氧化物酶的定性和定量檢測均很方便、快速。

酶催化作用的特點

1)高度的催化性 2)高度的專一性 3)酶活性的不穩(wěn)定性 4)酶活性的可調(diào)節(jié)性 TCA循環(huán)的總反應(yīng)式 42CH3COSCoA

從淀粉為原料制備果葡糖漿（高果糖漿）的工藝過程及所使用的酶

答：商業(yè)上采用玉米淀粉為原料，首先使用?-淀粉酶淀粉水解，液化淀粉，使其粘度迅速下降，再用葡萄糖淀粉酶進(jìn)行水解，得到近乎純的D-葡萄糖后，最后使用葡萄糖異構(gòu)酶將葡萄糖異構(gòu)成D-果糖，最后得到58％D-葡萄糖和42％D-果糖組成的玉米糖漿，高果糖玉米糖漿的D-果糖含量達(dá)到55％，它是許多軟飲料的甜味劑。影響水果、蔬菜組織呼吸的因素

1）溫度：選擇貯存溫度時應(yīng)與各種水果蔬菜保持正常生理狀態(tài)的最低適宜溫度相同。2）濕度：通常情況下，保持水果蔬菜的環(huán)境的相對濕度為80％－90％ 3）大氣組成的影響：減少氧氣，增加二氧化碳，可以保持水果蔬菜的新鮮狀態(tài)。4）機(jī)械損傷及微生物感染

5）植物組織的齡期與呼吸強(qiáng)度的關(guān)系，趨向成熟的果蔬呼吸強(qiáng)度低。.EMP途徑的總反應(yīng)式

H12O4C66++2NAD+2H3PO4+2ADPTCA4CO2+2ATP+2FADH2+6(NADH+H)

+EMP途徑+2CH3COCOOH+2(NADH+H)+2ATP

亞硝酸鹽在肉制品中的作用；簡述它們對人體的毒害作用及其預(yù)防措施（1）亞硝酸和亞硝酸鹽的作用：

1）肉制品護(hù)色；2）肉制品防腐；3）賦予肉制品特殊的風(fēng)味

（2）毒害作用：亞硝酸鹽可與肉制品中的氨基酸反應(yīng)形成亞硝基化合物，尤其是亞硝胺和N-亞硝胺，具有致癌性和致畸性。

（3）預(yù)防措施：1）改變飲食習(xí)慣 ；2）少使用氮肥，推廣使用鉬肥；3）改變食品加工方法 ；4）食品加工時加入還原劑和抑制劑，如抗壞血酸)、維生素E，酚類化合物，平時多吃些水果（如獼猴桃），喝茶等可預(yù)防亞硝酸和亞硝酸鹽對人體可能造成的毒害作用。

采摘后果蔬的成分在成熟過程中發(fā)生變化

1）糖類物質(zhì)的變化：淀粉減少，可溶性糖含量升高 2）蛋白質(zhì)的變化：分解為氨基酸

3）色素物質(zhì)的變化：葉綠素減少，花青素和類胡蘿卜素的含量增加 4）單寧類物質(zhì)的變化：北氧化，含量在降低，水果的澀味降低 5）果膠物質(zhì)的變化：果膠質(zhì)降解，水果變軟，風(fēng)味變佳 6）芳香物質(zhì)形成：賦予果蔬類物質(zhì)特別的香氣

7）VC變化：成熟期間大量積累，但是在儲存中會降解，因此從營養(yǎng)學(xué)角度說，果蔬不宜久貯，尤其是蔬菜

8）有機(jī)酸的變化：成熟過程中在降低

說明?— 淀粉酶，β—淀粉酶和葡萄糖淀粉酶的水解模式和它們的水解產(chǎn)物

?—淀粉酶迅速地作用于淀粉分子內(nèi)部的?—1，4—鍵，使分子量迅速下降，粘度減?。ǚQ液化作用），對支鏈淀粉的最終產(chǎn)物是麥芽糖、葡萄糖和異麥芽糖，因它不能水解?—1，6—鍵。該淀粉酶活性與鈣離子有關(guān)β—淀粉酶從非還原端開始，逐個切下麥芽糖分子，它也不能水解?—1，6—鍵，并且不能超越?—1，6—鍵，因此僅能切下分支點以外的部分，產(chǎn)生相當(dāng)于枝鍵淀粉總量50%—60%的麥芽糖，剩余部分為界限糊精。作用不需要輔助因子。葡萄糖淀粉酶從非還原端開始切下一個個葡萄糖分子，它既能水解?—1，4—鍵，也能水解?—1，6—和?—1，3—鍵，因此作用于直鏈和枝鏈淀粉時，將它們?nèi)克鉃槠咸烟恰?/p>

酶促褐變機(jī)理

植物中的酚類物質(zhì)在酚酶及過氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再進(jìn)行非酶促反應(yīng)生成褐色的色素

酶促褐變的控制

1、熱處理法

70~95℃ 如果熱處理不徹底，雖然破壞了細(xì)胞的結(jié)構(gòu)，但酶尚未被破壞，反而有利于酶和底物的接觸而促進(jìn)褐變。

2、酸處理法

PH<3.0 可抑制反應(yīng)的發(fā)生 0.5%檸檬酸+0.3%VC 效果較好

3、SO2及亞硫酸鹽的處理

SO2 10PPM可完全抑制酚酶，但因揮發(fā)和副反應(yīng)損失，實際用量 300～600PPM，要求成品殘留量小于20MG/KG 優(yōu)點：使用方便、效果可靠、成本低

缺點：使食品漂白、有腐蝕性和不愉快的味道、破壞Vb不等

4、驅(qū)氧法

Vc NaCl 檸檬酸 糖溶液浸泡

5、底物改變

利用甲基轉(zhuǎn)移酶將底物甲基化，防止褐變 添加底物類似物，競爭性抑制酶的活性

天然色素按來源、溶解性分類可分為的型？分別列舉色素說（1）按來源的不同可分為： 植物色素：如葉綠素、胡蘿卜素、花青素等。動物色素：如血紅素

微生物色素：如紅曲色素等。（2）若按溶解性能可分為：

脂溶性色素（如葉綠素和類胡蘿卜素）及水溶性色素（如花青素）。（3）從化學(xué)結(jié)構(gòu)類型可分為：

吡咯色素、多烯色素、酚類色素、吡啶色素、醌酮色素及其它類別的色素。

4、影響防腐劑防腐效果的因素有那些？ 答：（1）pH（2）溶解與擴(kuò)散（3）食品的染菌情況（4）熱處理

5、為什么鮮黃花菜不能直接食用？一般怎么處理可放心食用？

答：鮮黃花菜中存在秋水仙堿，秋水仙堿本身對人類無毒，但在體內(nèi)被氧化成氧化二秋水仙堿后則有劇毒，因此鮮黃花菜不能直接食用。將黃花菜干制后無毒，可放心食用。

黃曲霉毒素是結(jié)構(gòu)似的一組衍生物，都是二呋喃香豆素的衍生物。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的黃曲霉毒素有20多種。其中AFB1、AFB2、AFG1、AFG2 是4種最基本的黃曲霉毒素。不同結(jié)構(gòu)的黃曲霉毒素所發(fā)的熒光不同，比如B族毒素發(fā)紫色熒光，G族發(fā)黃綠色熒光。在所有的真菌毒素中，黃曲霉毒素AFB1是已知毒性最強(qiáng)的。M族也是黃曲霉毒素家族中的較為重要的成員,它們主要是由AFB1 在動物體內(nèi)的代謝產(chǎn)物，主要存在于動物的代謝產(chǎn)物中如乳汁、尿液和排泄產(chǎn)物。

AFT非常的穩(wěn)定，分解溫度要達(dá)到237-299℃才可以，因此一般的烹調(diào)是不能破壞它的。但也有一個條件可以破壞它，就是在有氧的條件下，紫外線照射可以破壞它。

AFT是由黃曲毒、寄生曲毒、集峰曲毒和溜曲霉產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物。這些菌種經(jīng)常市污染谷物及其制品。

黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉菌污染食物后生長繁殖產(chǎn)生的毒素。這兩種霉菌在自然界中普遍存在，很容易污染食品，尤其是花生和玉米。黃曲毒是全世界分布最廣的菌種之一，我國各省均有分布。寄生曲毒在美國夏威夷、阿根廷、巴西、荷蘭、印度、印度尼西亞、日本等

第四篇：復(fù)習(xí)資料

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2011－2012學(xué)年六年級語文知識積累

我會背

一、疊字詞

1、AABB：高高興興 開開心心 快快樂樂平平安安 健健康康

2、ABAB：通紅通紅 鮮紅鮮紅 碧綠碧綠 雪白雪白 研究研究

3、ABAC：一心一意 一模一樣 半信半疑 人山人海 十全十美

4、AABC：津津有味 多多益善 栩栩如生 濟(jì)濟(jì)一堂 頭頭是道

5、ABCC：生機(jī)勃勃 興致勃勃 生氣勃勃 得意洋洋 喜氣洋洋

6、ABB： 紅通通 紅彤彤 黃燦燦 金燦燦 綠油油

7、ABAB（聲音）嘩啦嘩啦 轟隆轟隆 嘀嗒嘀嗒 叮咚叮咚 淅瀝淅瀝

二、成語歸類

1、描寫人物儀表、容貌、體態(tài)： 儀表堂堂 衣冠楚楚 文質(zhì)彬彬 眉清目秀 如花似玉

2、反映人物優(yōu)秀品質(zhì)：

大公無私 舍己為人 視死如歸 拾金不昧 臨危不懼

3、帶有“鼎”的成語：

鼎足之勢 鐘鳴鼎食 人聲鼎沸 三足鼎立 一言九鼎

4、帶有數(shù)字的成語：

一干二凈 兩面三刀 四面八方 五顏六色 九牛一毛

5、歷史故事的成語：

按圖索驥 程門立雪 班門弄斧 兵不厭詐 三顧茅廬

6、帶有一對反義詞的成語：

大公無私 承前啟后 翻天覆地 弄假成真 舍近求遠(yuǎn)

7、帶有一對近義詞的成語：

千辛萬苦 眼疾手快 生龍活虎 七拼八湊 胡言亂語

8、來自寓言故事的成語：

刻舟求劍 守株待兔 掩耳盜鈴 亡羊補(bǔ)牢 驚弓之鳥

9、形容很專心的成語：

專心致志 全神貫注 聚精會神 專心一志 目不轉(zhuǎn)睛

10、含有人體器官的成語：

眼高手低 目瞪口呆 頭重腳輕 口是心非 耳聞目睹

11、描寫春天的詞語：

春光明媚 萬紫千紅 春色滿圓 春意盎然 鳥語花香

12、描寫夏天的熱：

赤日炎炎 烈日炎炎 驕陽似火 揮汗如雨 大汗淋漓

13、描寫山的成語：

崇山峻嶺 懸崖峭壁 高聳入云 寸草不生 連綿起伏

14、描寫水的成語：

水平如鏡 波瀾壯闊 水流湍急 驚濤拍岸 波濤洶涌

17、表示心情的成語：

高興：興高采烈 心花怒放 欣喜若狂 心曠神怡 沾沾自喜

傷心：垂頭喪氣 心灰意冷 悲痛欲絕 心如刀絞 萬箭穿心

18、表示說話的成語：滔滔不絕 口若懸河 繪聲繪色 對答如流 喋喋不休

19、帶有動物名稱的：聞雞起舞、狐假虎威、膽小如鼠、龍飛鳳舞、畫蛇添足 20、描寫人物神態(tài)的：手舞足蹈 眉開眼笑 愁眉苦臉 目瞪口呆 垂頭喪氣

21、描寫自然環(huán)境的：

雨：和風(fēng)細(xì)雨 風(fēng)雨交加 狂風(fēng)暴雨 急風(fēng)暴雨 暴風(fēng)驟雨

花：百花齊放 百花盛開 百花爭艷 花紅柳綠 五彩繽紛

天氣：風(fēng)和日麗 驕陽似火 秋高氣爽 天寒地凍 滴水成冰

22、含有夸張手法的成語： 怒發(fā)沖冠 一目十行 一日千里 一字千金 百發(fā)百中 一日三秋

23、描寫人心理活動的成語： 忐忑不安 心驚肉跳 心神不定

七上八下 心急如焚

24、反映技藝高超的成語： 技壓群芳 技壓群雄 聲情并茂 神通廣大 爐火純青

25、反映朋友間情誼深厚的成語：深情厚誼、情同手足、情深義重 同甘共苦 肝膽相照

26、反映景色優(yōu)美的成語： 山清水秀、鳥語花香、花紅柳綠 鶯歌燕舞 翠色欲流

27、形容人特別多的成語： 人聲鼎沸、摩肩接踵、人山人海、人來人往 人如潮涌

28、形容情況險急： 危在旦夕、迫在眉睫、命懸一線、火燒眉毛 刻不容緩

29、反映場面熱鬧繁華的成語：絡(luò)繹不絕 門庭若市 水泄不通 人聲鼎沸 人山人海

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30、有比喻的成語： 歸心似箭、視死如歸、膽小如鼠、守口如瓶

31、含有“不”的成語： 與眾不同 寧死不屈 水泄不通 目不識丁 力不從心

32、描寫地形地貌的成語： 連綿不斷 高聳入云 危峰兀立 拔地而起 一望無邊

33、含有人物的成語： 江郎才盡 夸父追日 愚公移山 塞翁失馬、孟母三遷

34、描寫冬天的詞語： 天寒地凍 北風(fēng)呼嘯 滴水成冰 寒冬臘月 瑞雪紛飛 冰天雪地

35、含有昆蟲名稱的成語： 飛蛾撲火 金蟬脫殼 蜻蜓點水 蛛絲馬跡 螳螂捕蟬，黃雀在后

36、多字格成語：

九牛二虎之力

手無縛雞之力

千里之行，始于足下

人不可貌相

既來之，則安之

麻雀雖小，五臟俱全

解鈴還須系鈴人

吃一塹，長一智

一不做，二不休

37、“想”的成語：深思熟慮 胡思亂想 朝思暮想 左思右想 異想天開

38、描寫顏色的成語：五彩繽紛 五顏六色 一碧千里 萬紫千紅 花紅柳綠

三、詩句、名言警句：

1、描寫春天的詩句：春眠不覺曉，處處聞啼鳥。夜來風(fēng)雨聲，花落知多少。(孟浩然《春曉》)

2、描寫夏天的詩句：

泉眼無聲惜細(xì)流，樹蔭照水愛晴柔。小荷才露尖尖角，早有蜻蜓立上頭。(楊萬里 《小池》)

3、描寫秋天的詩句：

遠(yuǎn)上寒山石徑斜，白云生處有人家。停車坐愛楓林晚，霜葉紅于二月花。（杜牧 《山行》）

4、描寫冬天的詩句：千山鳥飛絕，萬徑人蹤滅。孤舟蓑笠翁，獨(dú)釣寒江雪雨表（唐?柳宗元《江雪》）

5、抒發(fā)思念家鄉(xiāng)或親人的古詩：

床前明月光，疑是地上霜。舉頭望明月，低頭思故鄉(xiāng)。李白《靜夜思》 獨(dú)在異鄉(xiāng)為異地客，每逢佳節(jié)倍思親。（王維 《九月九日憶山東兄弟》

6、描述軍旅生活的古詩：

青海長云暗雪山，孤城遙望玉門關(guān)。黃沙百戰(zhàn)穿金甲，不破樓蘭終不還。（王昌齡 《從軍行》）

7、描寫月亮的詩句：床前明月光，疑是地上霜。舉頭望明月，低頭思故鄉(xiāng)。（李白《靜夜思》）

春風(fēng)又綠江南岸，明月何時照我還――――王安石《泊船瓜洲》 月落烏啼霜滿天,江楓漁火對愁眠.―――張繼《楓橋夜泊》

8、描寫友情（離別、送別）的詩句：

海內(nèi)存知己, 天涯若比鄰?！醪端投派俑问裰荨?/p>

勸君更進(jìn)一杯酒，西出陽關(guān)無故人。―――王維《送元二使安西》 孤帆遠(yuǎn)影碧空盡，惟見長江天際流。―――李白《送孟浩然之廣陵》 桃花潭水深千尺，不及汪倫送我情。――――李白《贈汪倫》

9、描寫山川景物的詩句：

黃河遠(yuǎn)上白云間，一片孤城萬仞山。――――王之渙《涼州詞》 兩岸猿聲啼不住，輕舟已過萬重山。―――李白《早發(fā)白帝城》 白日依山盡，黃河入海流。――――王之渙《登鸛雀樓》

10、詠物言志詩：王安石《梅花》墻角數(shù)枝梅，凌寒獨(dú)自開。遙知不是雪，為有暗香來。

11、勸學(xué)類：黑發(fā)不知勤學(xué)早，白首方悔讀書遲。（顏真卿《勸學(xué)》）紙上得來終覺淺，絕知此事要躬行。（陸游《冬夜讀書示字聿》）

12、惜時類：

少壯不努力，老大徒傷悲。（漢樂府《長歌行》）

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一年之計在于春，一日之計在于晨。一寸光陰一寸金，寸金難買寸光陰。

13、愛國類：

天下興亡，匹夫有責(zé)?！櫻孜?/p>

先天下之憂而憂，后天下之樂而樂。——范仲淹《岳陽樓記》 王師北定中原日，家祭無忘告乃翁。——陸 游《示兒》

14、心情類： 悲傷：

死去原知萬事空，但悲不見九州同。——陸 游《示兒》 高興：

卻看妻子愁何在，漫卷詩書喜欲狂。——杜 甫《聞官軍收河南河北》 兩岸猿聲啼不住，輕舟已過萬重山?！?白《早發(fā)白帝城》

15、歌頌?zāi)笎鄣脑娋洌赫l言寸草心，報得三春暉。（孟郊 《游子吟》）

16、勤奮學(xué)習(xí)的名言：

哪里有天才，我是把別人喝咖啡的功夫，都用在工作上的?！斞?/p>

天才是百分之一的靈感加上百分之九十九的勤奮?！獝鄣仙?書山有路勤為徑 學(xué)海無涯苦作舟

17、珍惜時間的名言：

合理安排時間，就等于節(jié)約時間。－－培根 莫等閑，白了少年頭，空悲切

－－岳飛 少壯不努力，老大徒傷悲

（漢樂府《長歌行》

?說明謙虛的名言：滿招損，謙受益。虛心使人進(jìn)步，驕傲使人落后

18、諺語：

（氣象）

（1）雷公先唱歌，有雨也不多。（2）朝霞不出門，晚霞行千里。

（農(nóng)業(yè)諺語）（1）今冬麥蓋三層被，來年枕著饅頭睡。（2）莊稼一枝花，全靠肥當(dāng)家。（學(xué)習(xí)諺語）：（1）刀不磨要生銹，人不學(xué)要落后。（2）世上無難事，只要肯登攀。

19、對聯(lián)：

（學(xué)習(xí)）書山有路勤為徑，學(xué)海無涯苦作舟。（教師聯(lián)）：桃李滿天下，四海皆學(xué)子。

（春聯(lián)）新年納余慶 佳節(jié)號長春； 爆竹一聲除舊歲 梅花數(shù)點接新春； 雪里江山美 花間歲月新

（格言聯(lián)）世事洞明皆學(xué)問，人情練達(dá)即文章。良言一句三冬暖 惡語傷人六月寒（景區(qū)聯(lián)）風(fēng)景這邊獨(dú)好 江山如此多嬌 ； 明月松間照 清泉石上流

（做人聯(lián)）橫眉冷對千夫指 俯首甘為孺子牛 ； 虛心竹有低頭葉 傲骨梅無仰面花 20、歇后語：

（夸獎贊譽(yù)）小蔥拌豆腐——一清二白

張飛穿針——粗中有細(xì)

（三國歇后語）諸葛亮用兵--神出鬼沒

劉備的江山--哭出來的 關(guān)公喝酒--不怕臉紅

21、羅貫中《三國演義》中的小故事有《桃園三結(jié)義》《三顧茅廬》《草船借箭》《孔明三所周瑜》

22、吳承恩《西游記》中的小故事有《猴王出世》《孫悟空大鬧天宮》《三打白骨精》《高老莊收伏豬八戒》《真假美猴王》

23、施耐庵《水滸傳》的小故事：《景陽岡》《魯智深倒拔垂楊柳》《吳用智取生辰綱》《三打祝家莊》

24、曹雪芹《紅樓婪》的小故事：《劉姥姥進(jìn)大觀園》《黛玉葬花》

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25、《安徒生童話》中的故事《丑小鴨》《野天鵝》《賣火柴的小女孩》《皇帝的新裝》《拇指姑娘》 26、2008年第29屆奧林匹克運(yùn)動會將在北京舉行，口號是：同一個世界，同一個夢想

吉祥物：福娃（貝貝、晶晶、歡歡、迎迎、妮妮。諧音“北京歡迎你”）分別是魚、熊貓、奧運(yùn)圣火、藏羚羊、金燕。會徽：中國印?舞動的北京

2001年7月13日北京申奧成功，舉國歡騰。

27、奧運(yùn)知識：

“更快、更高、更強(qiáng)”是奧林匹克格言。

第一屆奧運(yùn)會是1896年在希臘雅典舉行的。至今共舉辦28屆。奧林匹克會旗為白色、無邊，中央有5個互相套連的圓環(huán)，顏色自左至右依次為藍(lán)、黃、黑、綠、紅。5個環(huán)象征五大洲的團(tuán)結(jié)和全世界的運(yùn)動員以公平的比賽和友誼的精神在奧運(yùn)會上相聚?，F(xiàn)任國際奧委會主席是：羅格 修改病句復(fù)習(xí)指導(dǎo)

例：⑴ 我們要用實際行動貫徹推廣普通話的號召。

⑵ 在文娛晚會上表演了精彩的節(jié)目。

⑶ 這道題最后終于被解答出來了。

⑷ 數(shù)學(xué)作業(yè)他都做完了，只剩下最后一道題還沒算出得數(shù)來。

⑸ 星期天，我穿上潔凈的衣服，把臟衣服脫下來。

⑹ 既然有天大的本領(lǐng)，也不能驕傲。

⑺ 大家的眼睛都集中到主席臺上。

1、句子缺少了主要成份。

［例1：正在仔細(xì)地批改學(xué)生的作業(yè)。］ ［例2：我們從小講衛(wèi)生的好習(xí)慣。］ ［例3：校園里到處洋溢著歡樂。］

2、句子中多了一些詞語造成成份殘缺。

［例：經(jīng)過這次活動，使我受到了深刻的教育。］

二、用詞不當(dāng)

這類病句主要有2種類型。

1、用錯了近義詞。

［例：紅軍長征時期的生活非常艱巨。］

2、用錯了關(guān)聯(lián)詞。

［例：雖然我們是為人民服務(wù)的，但是我們有缺點，就不怕別人批評指出。］

三、搭配不當(dāng)

這類病句主要有3種類型。

1、句中主要成份不搭配。

［例：他的寫作水平明顯改進(jìn)了。］

2、修飾限制的詞語與中心詞不搭配。

［例：農(nóng)民伯伯在山坡上種了許多欣欣向榮的果樹。］

3、一個詞語和兩個詞語搭配，其中一個搭配，另一個不搭配。［例：星期天，我在家里寫了一篇文章和一幅圖畫。］

四、詞序顛倒

這類病句主要有3種類型。

1、主動者和被動者顛倒。［例：集郵對我特別感興趣。］

2、先后發(fā)生的幾件事顛倒。

［例：氣象小組的同學(xué)記錄并收聽了天氣預(yù)報。］

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3、修飾限制的詞語用錯了對象。

［例：在回家的路上，他唱起心情舒暢的歌。］

五、重復(fù)累贅

這類病句主要有3種類型。

1、句子中用了相同意思的幾個詞語。［例：那個房間非常寬敞得很。］

2、修飾限制的詞語與中心詞中的字意思重復(fù)。［例：松樹屹立在陡峭的險峰上。］

3、句子中用了沒有必要用的詞語。［例：那個三條邊的三角形畫好了。］

六、指代不明

代詞分為人稱代詞［我、你、他（她、它）、我們??］，指示代詞［這、那、這里、那兒??］和疑問代詞［誰、哪里］三種，指代不明的病句指的是代詞使用錯誤。這類病句主要有2種類型。

1、一個代詞同時代替幾個人或物，造成指代混亂。［例：劉明和陳慶是好朋友，他經(jīng)常約他去打球。］

2、指示代詞和疑問代詞誤用。

［例：哪里有困難，他就出現(xiàn)在那里。］

七、前后矛盾

這類病句主要有2種類型。

1、句子的主要意思前后矛盾。

［例：這個養(yǎng)豬場養(yǎng)的豬不少于500頭左右。］

2、修飾限制的詞語與中心詞相矛盾。

［例：今年春天的這場秋雨下得真不是時候。］

八、歸類不當(dāng)

這類病句主要有3種類型。

1、不是同一類的詞語放在一起當(dāng)作同一類的； ［例：《中國少年報》和《科學(xué)畫報》這兩種報紙我都愛看。］

2、范圍大小不同的詞放在一起。

［例：秋天到了，地里的莊稼和稻子成熟了。］

3、分類標(biāo)準(zhǔn)不一樣的詞放在一起。

［例：參加這次勞動的有工人、農(nóng)民和青年等。］

九、不符事理

這類病句指的是句子的意思不符合生活實際。［例1：他異口同聲地說：“這里的風(fēng)景真美。］ ［例2：這明月高懸、繁星滿天的夜空真美。］

4、查字典填空?！疤摗弊止玻ǎ┊嫞诹嫻P畫名稱是（）。用音序查字法應(yīng)先查大寫字母（），在查音節(jié)（）；用部首查字法先查（）部，再查（）畫。解釋有：A、空。B、不自滿。C、不真實的。D、心里怯懦。E、衰弱。選擇。（1）奶奶的身體很虛弱。（）

（2）他是神槍手，從來都是彈不虛發(fā)。（）（3）我們要虛心聽取別人的意見。（）

5、按要求選擇正確的番號填在（）里。（1）“侮辱”的反義詞是（）。A、凌辱 B、欺辱 C、尊重 D、欺負(fù)

（2）下面詞語中，不是同一類的詞是（）。

A、衣冠楚楚 B、文質(zhì)彬彬C、千里迢迢D、議論紛紛E、大公無私（3）“以子之矛，陷子之盾，何如？”句中帶點字的正確解釋（）。

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A、用 您 穿透 B、可以 兒子 陷進(jìn) C、以為 子孫 陷井（4）下面詞語排列順序正確的一組是（）。A、驗算 審題 計算 列式 B、審題 計算 列式 驗算 C、審題 列式 計算 驗算 D、列式 審題 計算 驗算

六、選關(guān)聯(lián)詞填空。

1、（）我們發(fā)揚(yáng)奧林匹克精神，（）能把2008年奧運(yùn)會辦好。

2、（）不注意用眼衛(wèi)生，（）會影響你的視力。

3、（）南極是屬于全人類的，（）誰也不準(zhǔn)動南極的一石一水，一草一木。

4、《清明上河圖》（）在我國繪畫史上與重要的地位，（）還具有極高的歷史價值。

7、積累搭配。

掀開

火焰

鍥而舍之，朽木不折

化作春泥更護(hù)花 鑄造

小孩

隨風(fēng)潛入夜

竹籃提筍母懷兒

伶俐的 蚊帳

落紅不是無情物

鍥而不舍，金石可鏤 燃燒的 輝煌

稻草捆秧父抱子

潤物細(xì)無聲

8、默寫古詩《出塞》。

9、按要求改寫句子。（）太陽照射著校園。（擴(kuò)句）

（）善良的桑娜抱回來了鄰居西蒙的兩個可憐的孩子。（改成“把”、“被”字句）（）2008年奧運(yùn)會在北京舉行是一件了不起的事。（改成反問句）

二、口語交際?實踐活動。

11屆全運(yùn)會今年將在濟(jì)南舉行，你對全運(yùn)會有多少了解？你有什么看法？準(zhǔn)備怎么做？如果外地游客來濟(jì)南你會怎樣接待他們。請說說。

三、閱讀。

（一）讀下面的段落，按要求答題。

“她想給自己暖和一下??”人們說。誰也不知道她曾經(jīng)看到過多么美麗的東西，她曾經(jīng)多么幸福，跟著她奶奶一起走向新年的幸福中去。

1、這段話選自我們學(xué)過的課文《 》，作者是丹麥作家

，這位作家被稱為。

2、“誰也不知道她曾經(jīng)看到過多么美麗的東西”這句話中她曾經(jīng)看到的美好的幻象有

、、、。

3、文中有兩個幸福，這兩個幸福意思一樣嗎？說說你的理解。

4、你還讀過這位作家的其他童話作品嗎？請再寫出兩個他的童話作品的名稱來。（2分）（）藺相如說：“秦王我都不怕，會怕廉將軍嗎？”（改成轉(zhuǎn)述句）

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第五篇：復(fù)習(xí)資料

八年級上冊歷史內(nèi)容提綱 第一單元

英國發(fā)動鴉片戰(zhàn)爭的根本原因:19世紀(jì)上半期,為了開辟中國市場,推銷工業(yè)品,掠奪廉價的工業(yè)原料.向中國走私鴉片的直接原因:為了扭轉(zhuǎn)貿(mào)易逆差.1，1839年6月3日，林則徐下令將收繳的全部鴉片，在虎

門海灘當(dāng)眾銷毀。

2，鴉片對中國的危害包括：

①鴉片嚴(yán)重摧殘吸食者的體質(zhì)；

②鴉片的輸入給中華民族帶來了嚴(yán)重的災(zāi)難。

3，虎門銷煙是中國人民禁煙斗爭的偉大勝利，顯示了中華

民族反對外來侵略的堅強(qiáng)意志。領(lǐng)導(dǎo)這場斗爭的林則徐是當(dāng)之無愧的民族英雄。

4、1840年6月，鴉片戰(zhàn)爭爆發(fā)，鴉片戰(zhàn)爭是中國近代史的

開端，鴉片戰(zhàn)爭以后，中國開始從封建社會逐步淪為半殖民地半封建社會。

5，1842年，英國侵略者強(qiáng)迫清政府簽訂了喪權(quán)辱國的中英

《南京條約》。條約規(guī)定：割香港島給英國；賠償2100萬元，開放廣州，上海，廈門、寧波，福州五處為通商口岸，英商進(jìn)出口貨物繳納的稅款，中國需同英國商定。

6，1856年10月至1860年10月，以英法聯(lián)軍為主兇，美俄

兩國為幫兇，對中國發(fā)動了第二次鴉片戰(zhàn)爭。

7，1858年，規(guī)定將外興安嶺以南，黑龍江以北的中國領(lǐng)土

割給俄國的不平等條約是中俄《璦琿條約》。

8，1851年，農(nóng)民革命領(lǐng)袖洪秀全在廣西桂平全田村發(fā)動起

義，建號太平天國，起義軍稱“太平軍”。

9，根據(jù)左宗棠的建議，1884年清政府在新疆設(shè)立行省。

10，1895年4月，李鴻章和日本首相伊藤博文簽訂了中日《馬關(guān)條約》條約規(guī)定：清政府割遼東半島，臺灣，澎湖列島給日本；賠償日本軍費(fèi)白銀2億兩；允許日本在中國開設(shè)工廠，增辟通商口岸?！恶R關(guān)條約》大大加深了中國半殖民地化程度。

11，1901年，清政府被迫同英，美，俄，日，法，德，意，奧等國，簽訂了喪權(quán)辱國的《辛丑條約》。其主要內(nèi)容是：清政府賠償白銀4．5億兩，以海關(guān)等稅收擔(dān)保；清政府保證嚴(yán)禁人民參加反帝活動；清政府拆毀大沽炮臺，允許帝國主義國家派兵駐扎北京到山海關(guān)鐵路沿線要地；劃定北京東郊民巷為使館界，允許各國駐兵保護(hù)，不準(zhǔn)中國人居住。

12，《辛丑條約》給中國人民增加了新的沉重的負(fù)擔(dān)，嚴(yán)重?fù)p害了中國的主權(quán)。

第二單元

1，洋務(wù)運(yùn)動后期，洋務(wù)派在繼續(xù)發(fā)展軍事工業(yè)的同時，又

以“求富”為口號，開辦一些民用工業(yè)，主要有李鴻章在上海創(chuàng)辦的輪船招商局，張之洞創(chuàng)辦的漢陽鐵廠，湖北織布局等。

2，1862年成立的京師同文館是洋務(wù)派創(chuàng)辦的第一所新式學(xué)

堂。

3，1895年春，《馬關(guān)條約》簽訂的消息傳到了北京，正在北京參加科舉考試的康有為和梁啟超，邀請各省參加科舉考試的舉人，聯(lián)名上書光緒帝，反對同日本議和，請求變法圖強(qiáng)，史稱“公車上書”。

4，從1898年6月到9月，光緒帝按維新派意圖，發(fā)布了一

系列變法令，主要內(nèi)容有：改革政府機(jī)構(gòu)，裁撤冗官，任用維新人士，鼓勵私人興辦工礦企業(yè)，開辦新式學(xué)堂培養(yǎng)人才，翻譯西方書籍，傳播新思想，創(chuàng)辦報刊，開放言論，訓(xùn)練新式軍隊等等，史稱“戊戌變法”。5，1894年，孫中山聯(lián)合一些反清志士，在檀香山組織了革

命團(tuán)體興中會。

6，1911年10月10日，革命黨人在湖北武昌發(fā)動起義，史

稱“武昌起義”。

7，辛亥革命推翻了清朝的統(tǒng)治，結(jié)束了我國兩千多年的封

建帝制，使民主共和觀念深入人心。

8，1915年，陳獨(dú)秀創(chuàng)辦《新青年》雜志。

9，1917年，俄國十月革命的勝利，使中國先進(jìn)知識分子看

到了“新世紀(jì)的曙光”，1918年，李大釗在《新青年》雜志上，連續(xù)發(fā)表了《庶民的勝利》和《布爾什維主義的勝利》兩篇論文，頌揚(yáng)十月革命。

第三單元

1，五四愛國運(yùn)動，是一次徹底的反對帝國主義和封建主義的愛國運(yùn)動，是中國新民主主義革命的開始。

2，1919年5月4日，北京大學(xué)三千多人，在天安門前集會

演講，隨后舉行游行示威，他們要求“外爭主權(quán)，內(nèi)除國賊”，取消“二十一條”，反對在對德“和約”上簽字，“誓死力爭，還我青島”，承辦賣國賊曹汝霖等。

3，1921年7月，中國共產(chǎn)黨第一次全國代表大會在上海秘

密召開。1922年，中國共產(chǎn)黨召開第二次全國代表大會。

4，1924年，中國國民黨在廣州召開第一次全國代表大會，大會通過了國民黨的黨綱，同意共產(chǎn)黨員以個人身份加入國民

黨，通過宣言接受了中國共產(chǎn)黨反帝反封建的主張。

5，1926年，廣東國民政府決定北伐，推翻北洋軍閥的統(tǒng)治，統(tǒng)一全國。北伐的主要對象是吳佩孚、孫傳芳，張作霖三個軍閥。

6，1927年8月1日，在中國共產(chǎn)黨的領(lǐng)導(dǎo)下，周恩來，賀

龍，朱德等人，率領(lǐng)革命軍在南昌舉行武裝起義，占領(lǐng)了南昌。同年9月，毛澤東在湘贛邊界領(lǐng)導(dǎo)工農(nóng)革命軍，舉行秋收起義。

7，1935年1月，黨中央在遵義召開政治局?jǐn)U大會議，集中

全力解決博古等人在軍事上和組織上的錯誤，取消了博古在軍事上的指揮權(quán)，跟定毛澤東的正確主張。

8，紅軍長征的勝利，粉碎了國民黨反動派消滅紅軍的企圖，保存了黨和紅軍的基干力量，使中國革命轉(zhuǎn)危為安。

第四單元

1，1931年9月18日，九一八事變爆發(fā)。

2，1936年12月12 日，偉大的愛國者張學(xué)良，楊虎城聯(lián)合

行動，扣押了蔣介石，實行“兵諫”。并通電全國，要求停止內(nèi)戰(zhàn)，聯(lián)合抗日。這就是震驚中外的西安事變，又稱“雙十二事變”。

3，1937年1月7日，日軍在盧溝橋附近舉行軍事演習(xí)。日

軍借口一名士兵失蹤，無理要求進(jìn)入宛平縣城搜查，并炮轟宛平城。中國守軍忍無可忍，奮起抵抗，全國性的抗日戰(zhàn)爭從此爆發(fā)。史稱“盧溝橋事變”，又稱“七七事變”。

4，盧溝橋事變后，日軍又發(fā)動八一三事變，大舉進(jìn)攻上海，接著又向南京進(jìn)犯。1937年12月，日軍攻陷南京，制造了震驚中外的南京大屠殺，被日軍屠殺的中國軍民和士兵達(dá)三十萬以上。

5，盧溝橋事變不久，日軍進(jìn)入山西。1938年9月，一只驕

橫的日軍向平型關(guān)開進(jìn)，八路軍一一五師在平型關(guān)東側(cè)伏擊，殲滅日軍一千多人，繳獲大批軍用物資，史稱“平型關(guān)大捷”，這是我國抗戰(zhàn)以來第一次大捷。

6，1938年春，日軍從山東分兩路南下，進(jìn)攻徐州。第五戰(zhàn)

區(qū)司令長官李宗仁，指揮中國軍隊，將日軍一路組織在山東臨沂，另一路組織在山東臺兒莊。雙方在臺兒底展開激戰(zhàn)。在這場戰(zhàn)役中，我軍共殲敵一萬多人，取得抗戰(zhàn)以來的重大勝利。

7，1940年8月，八路軍在彭德懷的指揮下，組織一百多個

團(tuán)，在華北兩千多公里的戰(zhàn)線上，向日軍發(fā)動火規(guī)模進(jìn)攻，團(tuán)

大戰(zhàn)是抗日戰(zhàn)爭中，中國軍隊主動出擊日軍的最大規(guī)模戰(zhàn)役．百團(tuán)大戰(zhàn)持續(xù)了三個半月，大小戰(zhàn)斗1800多次，殲滅日偽軍4萬

多人，破壞交通線2000多公里，拔掉據(jù)點近3000個。

8，1945年4月，中國共產(chǎn)黨在延安召開了第七次全國代表

大會。大會主要討論了奪取抗戰(zhàn)勝利和勝利后中國將走什么道路的重要問題。

9、1945年8月15日，日本天皇被迫宣布無條件投降。八年

抗日戰(zhàn)爭，中國人民取得了偉大勝利，臺灣也回到了祖國的懷抱。

第五單元

1，為了盡一切可能爭取國內(nèi)和平，戳穿蔣介石假和平的陰

謀，1945年8月，毛澤東在周恩來等人的陪同下，到達(dá)重慶，同

國民黨進(jìn)行談判，達(dá)成和平建國的“雙十協(xié)定”。

2，“雙十協(xié)定”規(guī)定，堅持避免內(nèi)戰(zhàn)，在和平，民主，團(tuán)結(jié)，統(tǒng)一的基礎(chǔ)上，建立獨(dú)立，自由，富強(qiáng)的新中國。

3，1946年6月，蔣介石撕毀“雙十協(xié)定”，對中原解放區(qū)發(fā)動瘋狂進(jìn)攻，全面內(nèi)戰(zhàn)爆發(fā)。

4，1947年夏，劉鄧大軍挺進(jìn)大別山，是人民解放軍轉(zhuǎn)入戰(zhàn)

略進(jìn)攻的開始。

5、從1948年9月到1949年1月，人民解放軍發(fā)動了舉世聞

名的遼沈，淮海，平津三大戰(zhàn)役。

6，三大戰(zhàn)以后，人民解放軍乘勝追擊，一直打到長江北岸，1949年4月，毛澤東和朱德向中國人民解放軍下達(dá)進(jìn)攻命令，人

民解放軍百萬雄師，分三路渡江作戰(zhàn)，國民黨的長江防線頃刻崩潰。23日，南京解放，統(tǒng)治中國27年的國民黨政權(quán)垮臺了。

第六單元

1，第一次世界大戰(zhàn)期間，帝國主義國家忙于戰(zhàn)爭，暫時放

松了對中國經(jīng)濟(jì)的掠奪，中華民族工業(yè)得到了一個發(fā)展的機(jī)會，進(jìn)入了“黃金時期”。

2，中國近代的民族工業(yè)在帝國主義，封建主義和官僚資本

主義三座火山的夾縫中求生存，圖發(fā)展，總的來說是比較落后的。

3，1876年，中國出現(xiàn)的第一條正式投入運(yùn)營的鐵路是淞滬

鐵路。

4，我國自己拍攝的第一部無聲電影，是1905年由北京豐泰

照相館拍攝的京劇名篇《定軍山》，第一部有聲電影是1931年上海明星影片公司拍攝的《歌女紅牡丹》。

5，1897年在上海創(chuàng)辦的商務(wù)印書館，是近代中國歷史最長，規(guī)模最大的文化出版機(jī)構(gòu)。

6，中文報紙中，最著名的是1872年在上海創(chuàng)辦的《申報》。

7，國民政府頒布了剪辮，易服和廢止纏足等法令，女子停

止纏足，用新式的禮服代替過去的翎頂補(bǔ)服。還廢除有損人格的跪拜禮，代之以文明簡單的鞠躬，握手禮；取消“老爺”“夫人”之類的稱謂，代之以“先生”“君”等平等的稱呼。

第七單元 1，1909年，京張鐵路全線通車，這是中國人自行設(shè)計和施

工的第一條鐵路干線，負(fù)責(zé)京張鐵路設(shè)計勘測，施工總工程師詹天佑。

2，近代以來，列強(qiáng)入侵，國家危難，一些愛國的思想家認(rèn)

識到要改變現(xiàn)狀，必須學(xué)習(xí)西方的長處，代表人物先后有魏源和嚴(yán)復(fù)。其中魏源編著的《海國圖書》一書，系統(tǒng)介紹了南洋、歐美各國的歷史地理，并說明編寫的目的是“師夷長技以制夷”。

3，戊戌變法期間，作為“新政”創(chuàng)辦了京師大學(xué)堂，這是

中國近代第一所國家建立的最高學(xué)府，也是戊戌變法留下來的重要成果，他的創(chuàng)辦表明近代中國教育改革邁出了重要一步。

4，從五四運(yùn)動開始，中華文化進(jìn)入了一個嶄新的階段，弘

揚(yáng)科學(xué)精神，批判封建愚昧，成為進(jìn)步文學(xué)藝術(shù)家的神圣使命。他們中的代表人物有文學(xué)巨匠魯迅，代表作有《狂人日記》《孔乙己》；美術(shù)大師徐悲鴻，代表作有《愚公移山》，人民音樂家聶耳合冼星海，代表作分別有《義勇軍進(jìn)行曲》和《黃河大合唱》。中國歷史（八年級 上）

速 記

第一單元 侵略與反抗

第一課 鴉片戰(zhàn)爭

英國為開辟市場，走私鴉片危害廣。民族英雄林則徐，虎門銷煙為國強(qiáng)。

一八四零鴉戰(zhàn)起，《南京條約》喪權(quán)益。賠款通商又割地，半殖半封近代史。

第二課 第二次鴉片戰(zhàn)爭期間列強(qiáng)侵華戰(zhàn)爭

英法起禍端，火燒圓明園。沙俄割領(lǐng)土，一百五十萬。

南有太平軍，反清抗洋兵。奇兵殺華爾，千古留美名。

第三課 收復(fù)新疆

俄英垂延爭新疆，入侵稱汗阿古柏。海塞并重左宗棠，先北后南好策略。

新疆收復(fù)回祖國，治理西北行省設(shè)。第四課 甲午中日戰(zhàn)爭

一八九四甲午戰(zhàn)，割地賠款喪主權(quán)。世昌殉國黃海間，開設(shè)工廠增口岸。

北洋艦隊全軍沒，大大加深殖民地?！恶R關(guān)條約》被迫簽，民族危機(jī)險空前。

第五課 八國聯(lián)軍侵華戰(zhàn)爭 八國聯(lián)軍侵滿清，北京二度被占領(lǐng)。

賠巨款，派駐兵，辛丑年里淚盈盈。嚴(yán)禁人民反列強(qiáng)，清朝變成洋人庭。

第二單元近代化的探索 第六課 洋務(wù)運(yùn)動

內(nèi)憂外患陷困境，地主階級忙自救。19世紀(jì)60至90，師夷長技辦洋務(wù)。

自強(qiáng)求富為口號，奕忻曾李又左張。軍事民用和學(xué)堂，富國強(qiáng)兵未達(dá)到。

資本主義得發(fā)展，啟動中國近代化。第七課 戊戌變法

公車上書給皇帝，維新變法運(yùn)動起。《中外紀(jì)聞》強(qiáng)學(xué)會，康梁奔走救危機(jī)。

光緒詔書要變革，救亡圖強(qiáng)改現(xiàn)狀。維新百日終失敗，愛國憂民精神揚(yáng)。

第八課 辛亥革命 孫中山建同盟，三民主義作指導(dǎo)。

興民族，爭民權(quán)，改開土地為民生。武昌起義震華夏，辛亥革命創(chuàng)民國。

推翻清朝帝制結(jié)，民主共和入民心。第九課 新文化運(yùn)動

《青年雜志》運(yùn)動搞?！懊裰骺茖W(xué)”搖大旗，陳李胡魯作代表。

十月革命送曙光，馬克思主義響中國。新文化運(yùn)動載史冊，人們思想大解放