第一篇：食品安全與日常飲食視頻選修答案(超星泛雅)

前言：

1、北京蜀國(guó)演義酒樓螺肉事件是由（）引起的。A、瘦肉精 B、結(jié)核菌 C、沙門(mén)氏菌

D、寄生蟲(chóng)

2、到目前為止已有適于現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)的三聚氰胺快速檢測(cè)方法。正確答案：×

3、食品衛(wèi)生問(wèn)題只在我們國(guó)家比較嚴(yán)重。正確答案：×

4、由于田螺生存在淤泥中，（）容易致病。A、寄生蟲(chóng) B、微生物 C、病毒

D、化工污染

5、我國(guó)乳品問(wèn)題中最臭名昭著的食品添加劑是（）。A、山梨酸鉀 B、三聚氰胺 C、亞硝酸 D、果膠

6、目前，我們（）有效的三聚氰胺的快速檢測(cè)方法。A、有很多 B、有一些 C、幾乎沒(méi)有 D、不知道

7、下列（）不是食品添加劑。A、水解植物蛋白 B、三聚氰胺 C、山梨酸鉀 D、膨松劑

8、瘦肉精是在哪種肉中發(fā)現(xiàn)的？ A、豬肉 B、牛肉 C、羊肉 D、雞肉

9、毒菠菜事件在哪個(gè)國(guó)家發(fā)現(xiàn)的？ A、中國(guó) B、美國(guó) C、日本 D、韓國(guó)

10、廣州管園線蟲(chóng)中毒事件是在廣州發(fā)生的么？ 正確答案：×

11、在美國(guó)這種生食比較多，由于微生物所引起的食物問(wèn)題比較多。正確答案：√

食品安全與日常飲食緒論

（一）1、瘋牛病事件在哪個(gè)國(guó)家最嚴(yán)重？ A、英國(guó) B、美國(guó) C、日本 D、中國(guó)

2、二噁英事件開(kāi)始在哪個(gè)國(guó)家發(fā)現(xiàn)的？ A、比利時(shí) B、美國(guó) C、英國(guó) D、日本

3、瘋牛病病毒感染人引起什么病? A、瘋牛病 B、克雅氏癥 C、艾滋病 D、結(jié)核病 4、1852年一本具有劃時(shí)代意義的作品（）催生了美國(guó)屠宰法、食品法等一系列法案的出臺(tái)。A、《Justice》 B、《Call of the Wild》 C、《The Jungle》 D、以上均不是

5、食品安全與社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、體制等等都有緊密關(guān)系。正確答案：√

6、微生物只要存在與食物中，都會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生損害。正確答案：×

7、食品安全問(wèn)題只在中國(guó)發(fā)生。正確答案：×

8、民以食為天、天以食為先。食品安全是天大的事。正確答案：√

9、中國(guó)出口日本的蔬菜占日本市場(chǎng)的 A、三分之一 B、三分之二 C、四分之一 D、五分之一

10、大腸桿菌0157流行事件發(fā)生在哪個(gè)國(guó)家？ A、中國(guó) B、日本 C、美國(guó) D、比利時(shí) 11、1852年一本具有劃時(shí)代意義的作品（）催生了美國(guó)屠宰法、食品法等一系列法案的出臺(tái)。A、《Justice》 B、《Call of the Wild》 C、《The Jungle》 D、《 Meat Inspection Act》

食品安全與日常飲食緒論

（二）1、菜籃子工程解決什么問(wèn)題？ A、解決健康安全問(wèn)題 B、解決食品方便營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題 C、副食供應(yīng)和食物豐富問(wèn)題 D、主食供應(yīng)和溫飽問(wèn)題

2、二噁英是致癌的化合物。正確答案：√

3、與1958年相比我國(guó)的心臟病人增加了4倍。正確答案：√

4、目前我國(guó)的食品工業(yè)進(jìn)入了快速擴(kuò)張與高速發(fā)展的戰(zhàn)略機(jī)遇期。正確答案：√

5、中國(guó)耕地的紅線是指全國(guó)耕地不少于（）億畝。A、10.0 B、15.0 C、18.0 D、20.0

6、中國(guó)的食品工業(yè)還沒(méi)有走向國(guó)際化。正確答案：×

7、“米袋子工程”主要是指解決了（）問(wèn)題。A、食品豐富 B、方便 C、溫飽 D、健康

8、美國(guó)人現(xiàn)在飲用的蘋(píng)果汁，十分之七來(lái)自中國(guó)。正確答案：√

9、四環(huán)素對(duì)人體哪個(gè)器官危害大？ A、心臟 B、腎 C、骨骼 D、腦

10、米袋子工程主要解決什么問(wèn)題？ A、主食供應(yīng)和溫飽問(wèn)題 B、副食供應(yīng)和食物豐富問(wèn)題 C、解決食品方便營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題 D、解決健康安全問(wèn)題

11歐洲耕地占世界耕地的（）。A、11% B、20% C、7% D、13%

12、現(xiàn)代的食品供應(yīng)鏈較之前也發(fā)生了變化，商務(wù)部大力推廣（）。A、農(nóng)商對(duì)接 B、農(nóng)戶直銷(xiāo) C、分散化經(jīng)營(yíng) D、粗放生產(chǎn)

食品安全與日常飲食緒論

（三）1、扁豆青豆等中毒是沒(méi)有煮熟引起的。正確答案：√

2、酗酒引起的酒精中毒屬于食品安全。正確答案：×

3、（）農(nóng)藥生產(chǎn)和使用量居世界第一。A、美國(guó) B、日本 C、中國(guó) D、印度

4、（）與生態(tài)的改變和環(huán)境的污染密切相關(guān)。A、雷雨 B、沙塵暴 C、冰雹 D、臺(tái)風(fēng)

5、人體的哪個(gè)器官開(kāi)始吸收乙醇類物質(zhì)？ A、胃 B、口腔 C、小腸 D、大腸 6、1994年5月英國(guó)撲殺多少頭牛？ A、10萬(wàn)頭 B、13萬(wàn)頭 C、20多萬(wàn)頭 D、50萬(wàn)頭

7、副溶血性弧菌引起的食源性疾病占人群的（）A、0.015 B、0.025 C、0.035 D、0.055

8、水污染、氣體污染、土壤污染或多或少會(huì)進(jìn)入食物鏈。正確答案：√

9、烤制的食品中哪些有害的物質(zhì)含量高？ A、雜環(huán)胺 B、苯

C、三聚氰胺 D、二甲苯

10、由于動(dòng)物的層級(jí)較高，藥品毒害的殘留程度更高。正確答案：√

11、在我國(guó)，轉(zhuǎn)基因食品在市場(chǎng)上投放最廣的是（）。A、大米 B、小麥 C、玉米 D、大豆

12在農(nóng)獸藥殘留對(duì)人類的傷害方面，農(nóng)藥要更加嚴(yán)重。正確答案：×

食品安全與日常飲食緒論

（四）1、方便面包料的殺菌是通過(guò)哪種方式進(jìn)行的？ A、輻射殺菌 B、低溫殺菌 C、滲透殺菌 D、干燥殺菌

2、我國(guó)一年大約有多少人或多或少發(fā)生農(nóng)藥中毒？ A、一萬(wàn) B、十萬(wàn) C、二十萬(wàn) D、二十五萬(wàn)

3、下列哪個(gè)不是“WHO關(guān)于食品安全的定義界定了食品安全出現(xiàn)在正常的（）”。A、攝入方式 B、攝入渠道 C、攝入時(shí)間 D、攝入量

4、“冷鏈的無(wú)縫鏈接”指的是僅需在長(zhǎng)途運(yùn)輸中保持冷藏（冷凍）。正確答案：×

5、在中國(guó)，商務(wù)部是要重點(diǎn)管好食品（）環(huán)節(jié)。A、質(zhì)檢 B、生產(chǎn) C、流通 D、銷(xiāo)售

6、WHO關(guān)于食品安全的定義界定了食品安全出現(xiàn)在食品（）環(huán)節(jié)中，下列哪個(gè)最完整。A、加工

B、生產(chǎn)和消費(fèi) C、儲(chǔ)存 D、流通

7、亞硝酸鹽可以用于香腸制作。正確答案：√

8膨松劑可以用于面包制作。正確答案：√

9、烤制食品中形成的雜環(huán)胺對(duì)人體無(wú)危害。正確答案：×

10、我們吃的最多的轉(zhuǎn)基因的食品是（）A、大豆 B、花生 C、蔬菜 D、水果

11、由于食品營(yíng)養(yǎng)不良所引起的對(duì)人體健康的損害屬于狹義食品安全問(wèn)題。正確答案：×

12在食物的運(yùn)輸過(guò)程中，容易發(fā)生的問(wèn)題是（）。A、食品變質(zhì) B、食品中毒 C、食品損傷 D、食品損耗

食品安全與日常飲食緒論

（五）1、瘋牛病的病毒是（）A、冠狀病毒 B、朊病毒 C、艾滋病毒 D、口蹄疫病毒

2、在我國(guó)，微生物所引起的食源性疾病占所發(fā)生的食源性疾病的（）。A、六分之一 B、五分之一 C、四分之一 D、三分之一

3、在整個(gè)生態(tài)系統(tǒng)中，是否存在生物變異、遺傳物質(zhì)的改變是（）關(guān)注的問(wèn)題。A、食品安全 B、食品衛(wèi)生 C、糧食安全 D、生物安全

4、食品衛(wèi)生不包括（）環(huán)節(jié)，而是從加工環(huán)節(jié)開(kāi)始。A、運(yùn)輸 B、消費(fèi) C、養(yǎng)殖 D、銷(xiāo)售

5、“食品安全”與“食品衛(wèi)生”是一個(gè)概念，兩種說(shuō)法。正確答案：×

6、食品衛(wèi)生是包括整個(gè)食品供應(yīng)鏈中與食品安全相關(guān)的各個(gè)問(wèn)題。正確答案：×

7、人體的哪個(gè)器官適于吸收脂溶性食物（）A、胃 B、口腔 C、小腸 D、大腸

8、農(nóng)藥殘留影響人類的健康，所以農(nóng)藥可以不用。正確答案：×

9、食源性疾病對(duì)人群危害最大的是？ A、少年 B、青年 C、壯年

D、老人與嬰幼兒

10、《食品真相大揭秘》主要寫(xiě)哪種食品對(duì)人體的影響和危害（）A、亞硝酸鹽 B、苯 C、氟化物 D、添加劑

11、“food security”指的是（）。A、食品安全 B、食品衛(wèi)生 C、糧食安全 D、糧食衛(wèi)生

環(huán)境污染對(duì)食品安全性的影響

（一）1、碘缺乏造成的危害（）A、骨質(zhì)疏松 B、失明

C、個(gè)子矮小智力發(fā)育遲緩 D、耳聾

2、淮河水域養(yǎng)活我國(guó)人口的數(shù)量？ A、三分之一 B、四分之一 C、五分之一 D、六分之一

3、哪一年加拿大的研究者發(fā)現(xiàn)了變異青蛙？ A、1995年 B、1996年 C、1997年 D、1998年

4全球人口“雌性化”趨勢(shì)與環(huán)境污染無(wú)關(guān)。正確答案：×

5、沒(méi)有經(jīng)過(guò)人類活動(dòng)影響的環(huán)境稱為（）。A、原始環(huán)境 B、原生環(huán)境 C、理想環(huán)境 D、純凈環(huán)境

6、（）在整個(gè)食物鏈?zhǔn)亲罡呒?jí)的。A、植物 B、動(dòng)物 C、人 D、微生物

7、原生環(huán)境的缺陷在于（）。A、元素分布的不均衡性 B、生物多樣化 C、環(huán)境污染 D、食品安全

8、現(xiàn)在由于環(huán)境污染等因素的影響兒童性早熟的比例逐年增加。正確答案：√

9、原生環(huán)境就一定是沒(méi)有安全問(wèn)題的環(huán)境。正確答案：×

10、氟通過(guò)什么部位進(jìn)入農(nóng)作物體內(nèi)？ A、果實(shí) B、頸 C、葉 D、根

11、首例克山病是在哪個(gè)區(qū)域發(fā)現(xiàn)的？ A、廣東省 B、四川省 C、北京市 D、黑龍江省

12、原生環(huán)境是完美的，沒(méi)有污染。正確答案：×

環(huán)境污染對(duì)食品安全性的影響

（二）1、苯影響人體的哪個(gè)系統(tǒng)？ A、消化系統(tǒng) B、神經(jīng)系統(tǒng) C、循環(huán)系統(tǒng) D、呼吸系統(tǒng)

2、哪一年美國(guó)重新調(diào)整了二噁英的評(píng)估報(bào)告，每一千人就有一個(gè)是二噁英引起的癌癥？ A、1990年 B、1995年 C、1997年 D、1998年 3、1988年，（）發(fā)表了第一個(gè)二惡英危險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告。A、美國(guó) B、日本 C、中國(guó) D、印度

4、下列哪些不包括在“三致效應(yīng)”。A、致殘性 B、致癌性 C、致畸性 D、致突變性

5、下列（）不是大氣污染物。A、二惡英 B、氟化物 C、二氧化碳 D、二氧化硫

6、二噁英是一種多氯代環(huán)芳香族化合物，具有穩(wěn)定性強(qiáng)的特點(diǎn)，在人體中集聚，有致癌性。正確答案：√

7、馬路上曬糧食等農(nóng)作物對(duì)人體有危害。正確答案：√

8、臺(tái)灣研究小組研究沙塵暴后得出結(jié)論，沙塵暴過(guò)后有利于水體生物的生長(zhǎng)和繁殖。正確答案：√

9、世界衛(wèi)生組織規(guī)定，每日攝入二噁英的量是（）A、6-8皮克/千克 B、1-4皮克/千克 C、9皮克/千克 D、10皮克/千克

10、自然界中的森林大火不會(huì)產(chǎn)生對(duì)環(huán)境有嚴(yán)重污染的物質(zhì)。正確答案：×

11、下列哪種疾病是由于缺碘引起的。A、白血病 B、癌癥

C、21三體綜合征 D、甲狀腺腫

12、二惡英從結(jié)構(gòu)上看，穩(wěn)定性非常強(qiáng)，所以很難被分解掉。正確答案：√

環(huán)境污染對(duì)食品安全性的影響

（三）1、黑腳病是哪種重金屬中毒？ A、汞 B、鎘 C、砷 D、鉻

2、農(nóng)作物對(duì)重金屬的累積最高的是()A、水果 B、玉米 C、蔬菜 D、小麥

3汞在食品安全中的問(wèn)題主要是對(duì)農(nóng)作物的污染。正確答案：×

4、唯一的一種液體金屬是（），容易在水中擴(kuò)散開(kāi)來(lái)。A、銀 B、汞 C、鎂 D、鋁

5、體溫計(jì)破碎后用什么方法處理？ A、蓋沙子 B、扔掉 C、澆水 D、撒硫磺

6、鉛中毒會(huì)引起兒童多動(dòng)癥。正確答案：√

7、有機(jī)農(nóng)藥的利用率是20%--30%。

正確答案：√ 8、1953年日本發(fā)現(xiàn)的“水俁病”是什么重金屬中毒？ A、砷 B、鉻 C、鎘 D、汞

9、痛痛病是哪種重金屬中毒？ A、鎘 B、汞 C、砷 D、鉻

10“水俁病”發(fā)生在日本，主要是由于（）的污染。A、銀 B、汞 C、鎂 D、鋁

11、下列（）對(duì)重金屬的吸收累計(jì)最低。A、小麥 B、玉米 C、水果 D、蔬菜

12、下列（）對(duì)重金屬的吸收累計(jì)最高。A、小麥 B、玉米 C、水果 D、蔬菜

13、有機(jī)汞進(jìn)入人體會(huì)有5%被吸收，從而對(duì)健康造成損傷。正確答案：×

環(huán)境污染對(duì)食品安全性的影響

（四）1、過(guò)量食品添加劑對(duì)人類有潛在的危害。正確答案：√

2、輻射技術(shù)對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分造成影響。正確答案：√

3、全世界規(guī)定輻射劑量標(biāo)準(zhǔn)（）A、低于10千/Grade B、低于12千/Grade C、低于15千/Grade D、低于20千/Grade

4、“環(huán)境內(nèi)分泌干擾物”的特點(diǎn)不包括（）。A、延遲性 B、時(shí)段性 C、單純性 D、復(fù)雜性

5、“環(huán)境內(nèi)分泌干擾物”的來(lái)源不包括（）。A、苯甲酸鈉

B、一些食品添加劑 C、農(nóng)藥 D、二惡英類

6、過(guò)敏癥狀的增多部分是由于環(huán)境內(nèi)分泌干擾物的危害。正確答案：√

7、“拮抗”作用指的是化合物之間作用相互協(xié)同。正確答案：×

8、“環(huán)境內(nèi)分泌干擾物”的其他名稱不包括（）。A、環(huán)境激素

B、內(nèi)分泌活性化合物 C、內(nèi)分泌干擾化合物 D、天然激素

9、地溝油中主要含有哪些有害化合物？ A、多環(huán)芳烴類化合物 B、二噁英 C、苯 D、重金屬

10、環(huán)境內(nèi)分泌干擾物干擾人類的哪個(gè)系統(tǒng)？ A、神經(jīng) B、消化 C、呼吸 D、內(nèi)分泌

生物因素引起的食品安全問(wèn)題

（一）1、沙門(mén)細(xì)菌在肉魚(yú)奶蛋和禽類食物中含量比較高。（）正確答案：√

2、吃魚(yú)蝦過(guò)敏的人是魚(yú)蝦進(jìn)入人體后代謝產(chǎn)生什么物質(zhì)使其過(guò)敏的？ A、氨基酸 B、葡萄糖 C、脂肪酸 D、組胺

3、下列（）不是細(xì)菌性食品安全問(wèn)題的首發(fā)場(chǎng)所。A、家庭聚餐 B、集體食堂 C、超市 D、餐飲單位

4、細(xì)菌性食品安全問(wèn)題最常見(jiàn)的感染源占比41%是（）。A、谷類 B、蔬果 C、其他食品 D、動(dòng)物性食品

5、細(xì)菌性食品安全問(wèn)題最常見(jiàn)的致病菌是（）。A、血液致病菌 B、肌肉致病菌 C、腸道致病菌 D、骨骼致病菌

6、細(xì)菌對(duì)人體的危害的途徑包括：感染型、毒素型、過(guò)敏型。正確答案：√

7、毒素的半數(shù)致死量越大，表明毒性越強(qiáng)。正確答案：×

8、沒(méi)有經(jīng)過(guò)殺菌的罐頭中容易含有哪些毒素？ A、肉芽毒素 B、組胺 C、三聚苯胺 D、蘇丹紅

生物因素引起的食品安全問(wèn)題

（二）1、肉毒梭狀芽孢桿菌是厭氧菌，在無(wú)氧條件下存活。正確答案：√

2、肉毒梭狀芽孢桿菌在哪一類食品中容易生存？ A、水果 B、蔬菜 C、乳制品

D、發(fā)酵食品及罐頭食品

3、肉毒梭狀芽孢桿菌是一種（）。A、好氧菌 B、非致病菌 C、厭氧菌 D、有益微生物

4、冰箱內(nèi)存放的食品有低溫保鮮，可以不必急著食用。正確答案：×

5、食源性細(xì)菌造成的食品安全問(wèn)題的初始癥狀通常和普通的感冒類似，使人不便察覺(jué)真正的致病因素。正確答案：√

6食源性疾病與一般傳染病的相同點(diǎn)在于都會(huì)在人群之間相互傳染。正確答案：×

7、“不發(fā)燒，劇烈嘔吐，并有頭痛、惡心、腹痛、腹瀉等”這是（）的中毒表現(xiàn)。

A、葡萄球菌 B、沙門(mén)氏菌 C、李斯特氏菌 D、副溶血性弧菌

8、李斯特細(xì)菌是耐冷的微生物，在1978年以前在人群中很少爆發(fā)。正確答案：√

9、日本雪印牌牛奶在2000年，使14500人患病是食品生產(chǎn)中哪個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)的問(wèn)題。A、原料采購(gòu)

B、輸送牛奶的管道 C、生產(chǎn)過(guò)程中沒(méi)有殺菌 D、產(chǎn)品沒(méi)有保存好

10、金色葡萄球菌所引起的食品安全問(wèn)題在美國(guó)所在的比例。A、0.2 B、0.3 C、0.33 D、0.4

11、肉毒毒素是一種強(qiáng)烈的（）毒素，人體消化道中的消化酶、胃酸很難破壞其毒性。A、血液 B、神經(jīng) C、肌肉 D、腸道

生物因素引起的食品安全問(wèn)題

（三）1、痢疾桿菌很耐寒，在冰塊中能生存。A、三個(gè)月 B、半年 C、一個(gè)月 D、一年

2、大腸埃希桿菌在美國(guó)首次爆發(fā)時(shí)間是 A、1982年 B、1986年 C、1988年 D、1990年

3、痢疾桿菌很耐寒，在牛奶，水果，蔬菜中生存為 A、一個(gè)月 B、兩個(gè)月 C、三四個(gè)月 D、一到兩周 4、0157大腸桿菌容易引起致病性的食品主要包括各類熟肉制品、冷葷、蛋奶制品等。正確答案：√

5、致病性大腸埃希氏菌中毒的原因是由于食物沒(méi)有經(jīng)過(guò)低溫冷藏或冷凍。正確答案：×

6、痢疾桿菌（志賀氏菌）的特點(diǎn)是（）。A、耐熱 B、耐寒 C、好氧 D、厭氧

7、“惡寒、發(fā)熱、嘔吐、劇烈腹痛，長(zhǎng)時(shí)間的腹瀉，水樣便等等”是（）的中毒癥狀。A、大腸桿菌 B、志賀氏菌 C、沙門(mén)氏菌 D、李斯特氏菌 8、0157大腸桿菌所引起的食品安全問(wèn)題是1982年首次在（）爆發(fā)。A、日本 B、中國(guó) C、美國(guó) D、英國(guó)

9、不要食用存放較長(zhǎng)時(shí)間是的熟食，容易感染痢疾桿菌。正確答案：√

10、豬鏈球菌經(jīng)呼吸道傳播是豬與豬傳播的主要方式。正確答案：√

生物因素引起的食品安全問(wèn)題

（四）1、霉菌毒素中毒往往不會(huì)有明顯的季節(jié)性和地區(qū)性。正確答案：×

2、黃曲霉毒素是一種二類致癌物。正確答案：×

3、霉菌的生長(zhǎng)環(huán)境。A、高溫，干燥 B、低溫干燥 C、高溫潮濕 D、低溫潮濕

4、現(xiàn)在已有11個(gè)國(guó)家有限量標(biāo)準(zhǔn)，我國(guó)還沒(méi)有限量標(biāo)準(zhǔn)的霉菌是。A、黃曲霉素 B、赭曲霉素 C、展青霉素 D、橘青霉素

5、病毒結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，只有蛋白質(zhì)外殼和核酸組成的核心。正確答案：√

6、世界衛(wèi)生組織確定，2004年禽流感感染人與候鳥(niǎo)的遷徙有關(guān)。正確答案：√

7、蘋(píng)果有病斑時(shí)，受到那些真菌的侵染。A、黃曲霉素 B、赭曲霉素 C、展青霉素 D、橘青霉素

8、黃曲霉素在堿性的環(huán)境中容易被降解。正確答案：√

9、已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的黃曲霉毒素衍生物有20多種，其中以（）的毒性最強(qiáng)。A、A1 B、A2 C、B1 D、B2

10、在嬰兒的代乳品中，黃曲霉素允許被檢出的含量是（）微克每千克。A、0.0 B、5.0 C、10.0 D、20.0

11、豬鏈球菌是一種條件致病菌，在豬的圈舍（）條件下易發(fā)生。A、高溫高濕 B、低溫 C、干燥 D、低溫潮濕

12、控制黃曲霉毒素危害的最根本措施就是改進(jìn)糧食的生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)等條件。正確答案：√

13、赭曲霉毒素A的毒性不包括（）。A、三致作用 B、肝臟毒 C、腎臟毒 D、心臟毒

14、黃曲霉毒素對(duì)身體（）損害巨大。A、腎臟 B、肝臟 C、心臟 D、胃

生物因素引起的食品安全問(wèn)題

（五）1、豆類沒(méi)用充分煮熟會(huì)產(chǎn)生皂素和血細(xì)胞凝集素破壞人的攜氧能力。正確答案：√

2、豬肉絳蟲(chóng)的囊尾蚴主要寄生在豬的雞肉里。正確答案：√

3、下列（）不是寄生蟲(chóng)的危害。A、爭(zhēng)奪營(yíng)養(yǎng) B、機(jī)械性損傷 C、三致作用

D、毒性和抗原作用

4、（）是曼氏迭宮絳蟲(chóng)的中間宿主，如果因食青蛙肉使此寄生蟲(chóng)進(jìn)入人體，會(huì)造成嚴(yán)重?fù)p傷。A、田螺 B、青蛙 C、蝦 D、草魚(yú)

5、淡水魚(yú)蝦中可能有（）的寄生，導(dǎo)致人患肝吸蟲(chóng)病。A、蛔蟲(chóng) B、豬肉絳蟲(chóng) C、華支皋吸蟲(chóng) D、曼氏迭宮絳蟲(chóng)

6、青蛙是哪種寄生蟲(chóng)的中間寄主？ A、豬肉絳蟲(chóng) B、蛔蟲(chóng) C、線蟲(chóng)

D、曼氏迭宮絳蟲(chóng)

7、螺是哪種寄生蟲(chóng)的中間寄主？ A、華支睪吸蟲(chóng) B、蛔蟲(chóng) C、線蟲(chóng) D、血吸蟲(chóng)

8、如果發(fā)生禽流感疫情，為了切斷傳染源，幾公里以內(nèi)的家禽必須注射疫苗？ A、三公里 B、四公里 C、五公里 D、六公里

9、據(jù)統(tǒng)計(jì)全世界被食源性寄生蟲(chóng)侵染過(guò)的人次？ A、45億 B、35億 C、25億 D、10億

10、蛇因?yàn)榭梢猿郧嗤?，所以是曼氏迭宮絳蟲(chóng)的中間宿主。正確答案：×

11、禽流感最重要的預(yù)防措施是切斷傳染源與控制傳播途徑。正確答案：√

12、（）中容易寄生有異尖線蟲(chóng)。A、田螺 B、青蛙 C、海魚(yú) D、蛇

生物因素引起的食品安全問(wèn)題

（六）1、苦杏仁是有毒的，致死量是大約60g。正確答案：√

2、桑葚是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的果蔬，所以大量使用非常有好處。正確答案：×

3、青皮紅魚(yú)的魚(yú)肉有哪個(gè)成分使它具有毒性？ A、高組胺 B、三氯氰胺 C、氯乙醇 D、丙烯酰胺

4、從河豚中分離出來(lái)的河豚毒素是哪個(gè)國(guó)家發(fā)現(xiàn)的？ A、日本 B、美國(guó) C、瑞士 D、英國(guó)

5、新鮮黃花菜怎樣處理后食用對(duì)人體無(wú)毒害？ A、浸泡 B、曬干 C、清洗

D、加水加熱

6、馬鈴薯發(fā)芽或變綠的部分產(chǎn)生的毒素是？ A、氰苷類毒素 B、龍葵堿 C、秋水仙堿 D、毒肽

7、荔枝過(guò)量食用會(huì)引起中毒，表現(xiàn)為低血糖癥狀，但確切的原因沒(méi)有被證明。正確答案：√

8、苦杏仁成人食用四十到六十粒，小兒食用十到二十粒，如果食用六十顆就可以導(dǎo)致人的死亡，它具有哪種毒素？ A、氰苷類毒素 B、龍葵堿 C、秋水仙堿 D、毒肽

9、馬鈴薯的儲(chǔ)存過(guò)程中一定要注意（），就不容易發(fā)生綠變。A、避高溫 B、避光 C、避風(fēng) D、避潮濕

10、馬鈴薯發(fā)芽的地方含有（），是 A、氫氰酸 B、花青素 C、龍葵堿 D、白果素

11、苦杏仁作為一種藥，有（）的功效。A、止血 B、止瀉

C、抑制神經(jīng)興奮 D、鎮(zhèn)咳

12、桑葚里面含有大量的（），是對(duì)人體有強(qiáng)抗氧化作用的。A、花青素 B、花紅素 C、胡蘿卜素 D、維生素D

13、寄生蟲(chóng)對(duì)人體造成的傷害遠(yuǎn)沒(méi)有微生物對(duì)人體的損害大。正確答案：×

14、新鮮的黃花菜中含有秋水仙堿，本身有劇毒，所以食用新鮮的黃花菜要注意。正確答案：× 食品加工過(guò)程中形成的有害物

（一）不確定答案

1、科學(xué)研究得出結(jié)論，淀粉在390°高溫下，每百克葡萄糖所產(chǎn)生的苯并芘的量是（）。A、10mg B、8.8mg C、1.2mg D、0.7mg

2、熏制的肉中苯并芘的量可達(dá)到（）A、97ug/kg B、87ug/kg C、107ug/kg D、150ug/kg

3、油脂在高溫加熱過(guò)程中所產(chǎn)生的多主要的有害化合物？ A、三氯氰胺 B、苯并芘 C、氯丙醇 D、丙烯酰胺

4、用煤炭和木材烤制的食品其苯并比的含量會(huì)偏低一些。我的答案：×

5、用炭火烤的肉比用松木熏得紅腸所含苯并比的含量（）。A、高 B、低 C、一樣 D、不確定

6、含蛋白和脂質(zhì)高的食品由于經(jīng)過(guò)高溫之后會(huì)產(chǎn)生三四苯并比，有致癌效應(yīng)。下列哪個(gè)不是三四苯并比的來(lái)源？ A、熏制類 B、烘烤類 C、煎炸類 D、蒸煮類

7、（）是已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的200多種多環(huán)芳烴中最主要的環(huán)境和食品污染物。A、笨 B、苯胺類 C、苯并比 D、二甲苯

8、熏制食品，煎炸食品，烘烤食品，是最主要的苯并芘來(lái)源。我的答案：√

9、我國(guó)食物油中規(guī)定苯并芘的限定值（）A、2ug/kg B、5ug/kg C、10ug/kg D、15ug/kg

10、歐盟在2004年規(guī)定植物油中苯并芘的限定值（）A、1ug/kg B、2ug/kg C、3ug/kg D、4ug/kg

11、脂肪在390°高溫下，每克脂肪酸所產(chǎn)生的苯并芘的量（）A、10ug/kg B、8.8ug/kg C、1.2ug/kg D、0.7ug/kg

12、潤(rùn)滑油或者機(jī)油對(duì)食品的污染同樣屬于多環(huán)芳烴類的污染。我的答案：×

食品加工過(guò)程中形成的有害物

（二）已完成

1、雜環(huán)胺與動(dòng)物的DNA形成的加合物是致基因突變的基礎(chǔ)。正確答案：√ 我的答案：√

2、雜環(huán)胺與動(dòng)物體內(nèi)（）形成加合物，是致癌、致突變的基礎(chǔ)。A、核酸 B、核糖 C、DNA D、ATP

3、熱加工過(guò)程中減少有害毒素的產(chǎn)生的措施主要有（）。A、不要溫度太高 B、不要用微波爐 C、油可以反復(fù)炸食品 D、要超高溫瞬間滅菌

4、世界衛(wèi)生組織規(guī)定在飲水中丙烯酰胺的限量值是？ A、1ug/kg B、0.5ug/kg C、1.5ug/kg D、1.8ug/kg

5、最早是哪個(gè)國(guó)家報(bào)告了丙烯酰胺在食品中的測(cè)定含量？ A、美國(guó) B、瑞典 C、日本 D、中國(guó)

6、蛋白質(zhì)氨基酸在加熱過(guò)程中容易形成什么？ A、丙烯酰胺 B、雜環(huán)胺 C、苯并芘 D、氯乙醇

7、丙烯酰胺的半數(shù)致死量為（）A、150-180ug/kg B、250-280ug/kg C、280-300ug/kg D、300-320ug/kg

8、喹啉性雜環(huán)胺致癌性最強(qiáng)。正確答案：√

9、丙烯酰胺的形成主要是由于我們食品中最常見(jiàn)的一個(gè)化學(xué)反應(yīng)：美拉德反應(yīng)。正確答案：√

10、丙烯酰胺在我們的食品中存在非常少見(jiàn)。正確答案：×

11、丙烯酰胺單體已經(jīng)被證明是具有（）毒性的。A、肌肉 B、血液 C、內(nèi)臟 D、神經(jīng)

12、現(xiàn)在對(duì)食品中丙烯酰胺限值的規(guī)定只出現(xiàn)在水質(zhì)的檢測(cè)中，為（）微克每升。A、0.5 B、1.0 C、1.5 D、2.0 食品加工過(guò)程中形成的有害物

（三）1、哪種防腐的增色的添加劑允許在食品中使用但是有一定的限量。A、硝酸鹽亞硝酸鹽 B、雜環(huán)胺 C、丙烯酰胺 D、苯并芘 2、1994年世界衛(wèi)生組織規(guī)定每日攝入硝酸鹽的限量值是 A、5mg/kgbw B、8mg/kgbw C、6mg/kgbw D、10mg/kgbw 3、1994年世界衛(wèi)生組織規(guī)定每日攝入亞硝酸鹽的限量值是 A、0.2mg/kgbw B、0.3mg/kgbw C、0.4mg/kgbw D、0.5mg/kgbw

4、兒童不屬于丙烯酰胺的高攝入量群體。

正確答案：×

5、平衡膳食、減少油炸食品的攝入可以有效減少人體丙烯酰胺的攝入。正確答案：√ 6、2007年歐盟限制我國(guó)醬油出口的原因是檢測(cè)到了什么物質(zhì)? A、三氯氰胺 B、苯并芘 C、氯丙醇 D、丙烯酰胺

7、丙三醇與什么物質(zhì)反應(yīng)變成氯丙醇? A、硫酸 B、鹽酸 C、硝酸 D、煙硝酸

8、植物中的硝酸鹽和亞硝酸鹽的量來(lái)源于化肥和環(huán)境。正確答案：√

9、香蕉使人興奮是因?yàn)橄憬吨泻卸喟桶?。正確答案：√

10、為了控制人口的乙稀酰胺的攝入量，我國(guó)衛(wèi)生部在哪一年發(fā)布公告，避免過(guò)量烹調(diào)食物，合理膳食。A、1998年 B、2000年 C、2004年 D、2006年

11、按體重計(jì)，兒童丙烯酰胺的攝入量是成人的（）倍。A、0.5 B、1.0 C、2到3 D、10.0

12、丙烯酰胺的主要來(lái)源不包括下列（）食品。A、薯?xiàng)l B、薯片 C、咖啡 D、蔬果

13、在肉制品中添加硝酸鹽可以使肉質(zhì)顏色鮮紅，賣(mài)相好。正確答案：×

食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析（上）

1、《風(fēng)險(xiǎn)管理與食品安全》是什么時(shí)間出臺(tái)的？ A、1988 B、1989 C、1997 D、2001

2、我國(guó)是什么時(shí)間頒布的《風(fēng)險(xiǎn)情況交流在食品標(biāo)準(zhǔn)好安全問(wèn)題上的應(yīng)用》。A、1988 B、1998 C、2000 D、2001

3、食品安全定量評(píng)價(jià)模型是（）A、蒙特卡洛模型 B、數(shù)學(xué)模型 C、物理模型 D、生物模型

4、在做動(dòng)物的毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)時(shí)，通常給大鼠的攝入量是人每日攝入量的（）倍。A、2.0 B、10.0 C、50.0 D、100.0

5、食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的第一階段是（）。A、危害描述 B、暴露評(píng)估 C、危害識(shí)別 D、風(fēng)險(xiǎn)描述

6、“一般是將毒理學(xué)試驗(yàn)獲得的數(shù)據(jù)外推到人，計(jì)算人體的每日允許攝入量”是食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的風(fēng)險(xiǎn)描述階段。正確答案：×

7、食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析是1991首先由WTO提出的。正確答案：×

8、毒豇豆的生產(chǎn)者屬于違法行為。正確答案：√

9、危害的描述應(yīng)計(jì)算食品中有毒物質(zhì)每日的允許攝入量。正確答案：√

10、VA的過(guò)量攝入也會(huì)引起食物中毒。正確答案：√

食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析（下）1、2001年我國(guó)抽測(cè)的醬油41個(gè)品種有多少有三氯丙醇？ A、0.6 B、0.8 C、0.9 D、0.5

2、JFECFA暫定的人類對(duì)3-MCPD每日的最大耐受攝入量？ A、5ug/kg B、4ug/kg C、3ug/kg D、2ug/kg

3、有些企業(yè)為了增加醬油的鮮度添加了什么物質(zhì)產(chǎn)生了三氯丙醇？ A、硝酸鹽 B、亞硝酸鹽

C、植物蛋白水解液 D、增色劑

4、食品原料中含有的一些機(jī)械性的雜質(zhì)或者異物所引起的對(duì)食品的污染被稱為（）。A、化學(xué)性危害 B、物理性損害 C、化學(xué)性損傷 D、物理性損傷

5、物理性危害對(duì)人體的損害要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于微生物、寄生蟲(chóng)和毒素對(duì)人體的傷害。正確答案：×

6、下列（）不是風(fēng)險(xiǎn)分析的主要內(nèi)容。A、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 B、風(fēng)險(xiǎn)管理 C、風(fēng)險(xiǎn)交流 D、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)

7、三方參與的風(fēng)險(xiǎn)交流中的“三方”指的是管理者、生產(chǎn)者和消費(fèi)者。正確答案：√

8、三氯丙醇在配制醬油中才能產(chǎn)生。

正確答案：√

9、我國(guó)與歐盟相比，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方面比歐洲差。正確答案：√ 10、1999年7-8月歐盟幾次發(fā)布三氯氰胺是有害化合物的公告？ A、1次 B、2次 C、3次 D、4次

11、風(fēng)險(xiǎn)管理的主要內(nèi)容不包括（）。A、暴露評(píng)估 B、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)

C、風(fēng)險(xiǎn)管理選擇評(píng)估 D、監(jiān)控和審查

食品安全危機(jī)管理已完成

1、我國(guó)每年的方便面消費(fèi)量大概是（）億袋。A、10 B、100 C、400 D、1000

2、上海有多少人知道自己需要什么樣的食品()。A、80% B、40% C、13% D、20%

3、油炸方便面和非油炸方便面之間并沒(méi)有顯著差異，說(shuō)油炸食品是垃圾食品是非油炸方便面趁機(jī)利用食品安全問(wèn)題對(duì)油炸方便面行業(yè)發(fā)起的不正當(dāng)攻擊。正確答案：√

4、（）對(duì)食品安全與飲食健康認(rèn)知的缺失，是中國(guó)進(jìn)行食品健康與安全教育的最大難點(diǎn)。A、公眾 B、政府 C、企業(yè) D、個(gè)人

5、油炸食品中的丙烯酰胺具有潛在致癌性，意思是攝入丙烯酰胺一定致癌。正確答案：×

6、危機(jī)研究的先驅(qū)是下列（）。A、李斯特 B、沙門(mén) C、赫爾曼 D、克雷伯

7、許多危機(jī)處理的最佳時(shí)期往往是爆發(fā)期。正確答案：×

8、美國(guó)有多少人知道自己需要什么樣的食品（）。A、80% B、40% C、13% D、20%

9、食品安全危機(jī)屬于（）的一個(gè)類型。A、家庭危機(jī) B、區(qū)域危機(jī) C、公共危機(jī) D、即時(shí)危機(jī)

10、食品安全問(wèn)題是公共危機(jī)，公共危機(jī)具有不確定性、突發(fā)性和破壞性等特點(diǎn)。正確答案：√

11、西部農(nóng)村有多少人知道自己需要什么樣的食品？ A、80% B、40% C、13% D、20%

12、下列（）不是有效地危機(jī)管理措施。A、監(jiān)控預(yù)警 B、風(fēng)險(xiǎn)交流 C、預(yù)控預(yù)防 D、應(yīng)急處理

食品安全標(biāo)準(zhǔn)已完成

1、各種食物中鉛的含量都有限定值。

正確答案：√

2、制作干黃花菜時(shí)需用硫熏，但標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定不能有硫的殘留。正確答案：√

3、在嬰幼兒奶粉配方比中，蛋白質(zhì)含量的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是？ A、5-6% B、9-10% C、12-18% D、0.2 4、2007年安徽阜陽(yáng)毒奶粉事件中，偽劣奶粉哪種主要營(yíng)養(yǎng)成分沒(méi)有達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)？ A、蛋白質(zhì) B、葡萄糖 C、脂肪酸 D、甘油

5、我國(guó)嬰幼兒奶粉中鉛限量值。A、0.02ug/kg B、0.04ug/kg C、0.05ug/kg D、0.06ug/kg

6、安徽阜陽(yáng)的毒奶粉蛋白質(zhì)含量測(cè)定結(jié)果最低是（）A、0.0037 B、0.0020 C、0.0040 D、0.0050

第二篇：食品安全與日常飲食[推薦]

第一章 【單選題】(2分)

下列對(duì)食品安全認(rèn)識(shí)正確的是：

A.含有添加劑的食品一定不安全

B.純天然食品一定安全

C.“食品安全”的概念是相對(duì)的

D.食物的顏色越鮮亮就越安全 正確

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? ? 2分 2 【單選題】(2分)

下列關(guān)于食品安全事件問(wèn)題表述不正確的有：

A.需要政府、產(chǎn)業(yè)、科技、媒體各方的共同努力

B.只發(fā)生在發(fā)展中國(guó)家

C.不僅有害人類身體健康，更有損國(guó)家的形象

D.是從農(nóng)田到餐桌都要關(guān)注的問(wèn)題 正確

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? ? 2分 3 【單選題】(2分)

通常將危害食品安全的因素分為三類，下列哪項(xiàng)不屬其中：

A.生物性的

B.化學(xué)性的

C.物理性的

D.人為的 正確

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? ? 2分 4 【單選題】(2分)

“米袋子工程”主要是解決了（）問(wèn)題

A.食品豐富

B.方便

C.溫飽

D.健康 正確

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? ? 2分 5 【單選題】(2分)

食品安全管理應(yīng)為從（）到（）的全過(guò)程管理

A.農(nóng)田，餐桌

B.生產(chǎn)，運(yùn)輸

C.生產(chǎn)，加工

D.農(nóng)田，銷(xiāo)售 正確

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? ? 2分

第二章 【單選題】(2分)

世界公認(rèn)的在食品中可產(chǎn)生的三大致癌物質(zhì)是黃曲霉毒素、苯并芘和硝胺，其中黃曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中

A.發(fā)霉的玉米

B.炸糊了的薯?xiàng)l

C.過(guò)了保質(zhì)期的牛奶

D.海魚(yú)和貝類食品 正確

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? ? 2分 2 【多選題】(2分)毒物排泄的重要器官有

A.肝臟

B.呼吸道

C.腎臟

D.皮膚 正確

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? ? 2分 3 【單選題】(2分)MLD指的是

A.最大無(wú)作用劑量

B.未觀察到有害作用的劑量

C.最小致死劑量

D.觀察到有害作用的最低劑量 正確

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? ? 2分 4 【多選題】(2分)

下列屬于食品中的“三致物”的是（）

A.致癌物

B.致畸物

C.致突變物

D.致病變物 正確

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? ? 2分 5 【多選題】(2分)

食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序包括（）

A.急性毒性試驗(yàn)

B.遺傳毒性試驗(yàn)，致畸試驗(yàn)

C.亞慢性毒性試驗(yàn)

D.慢性毒性試驗(yàn)、致癌試驗(yàn) 正確

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? ? 2分

第三章 【單選題】(2分)

傳統(tǒng)工藝加工的皮蛋含有下列那種重金屬對(duì)人體健康不利？

A.砷

B.鉛

C.汞

D.鎘

正確

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? ? 2分 2 【單選題】(2分)

鉛是一種對(duì)人體有害的重金屬，攝入過(guò)多的鉛會(huì)引起中毒，以下哪種食品吃多了可能會(huì)引起體內(nèi)鉛含量增加？

A.炸油條

B.爆米花

C.方便面

D.粉絲 正確

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? ? 2分 3 【單選題】(2分)

很多種重金屬對(duì)人體是有害的，而且危害很大，以下哪種物品若經(jīng)常使用，易引起中毒？

A.帶“釉上彩”的瓷器

B.錫壺

C.用廢舊鋁制品改制的餐具

D.以上幾種都有可能引起中毒 正確

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? ? 2分 【多選題】(2分)

下面哪些食物中可能含有富集汞

A.馬鈴薯

B.魚(yú)類

C.貝類

D.大豆 正確

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? ? 2分 5 【單選題】(2分)

發(fā)生重金屬中毒時(shí)，應(yīng)采取的有效措施是

A.服用食用鹽水

B.服用清水

C.服用雞蛋舅奶等高蛋白的物質(zhì)

D.服用高濃度的糖水 正確

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? ? 2分

第四章

【單選題】(2分)

（）不是食品中農(nóng)藥殘留來(lái)源的主要途徑

A.施用農(nóng)藥受到的直接污染

B.農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收

C.通過(guò)食物鏈傳遞

D.不當(dāng)?shù)氖称芳庸?正確

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? ? 2分 2 【多選題】(2分)屬于環(huán)境雌激素的有

A.有機(jī)氯農(nóng)藥

B.氟利昂

C.各種色素

D.二噁英 正確

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? ? 2分 3 【多選題】(2分)下列說(shuō)法不正確的是

A.化肥營(yíng)養(yǎng)元素的富集和流失構(gòu)成了農(nóng)業(yè)面源污染的最重要部分

B.我國(guó)是世界上化肥使用量最大的國(guó)家

C.化肥的施用會(huì)造成土壤污染和水污染，但不會(huì)造成大氣污染

D.農(nóng)藥本身無(wú)毒無(wú)害，但使用不合理會(huì)對(duì)環(huán)境造成污染 正確

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? ? 2分 4 【單選題】(2分)

一般而言，最大殘留量不會(huì)高于該農(nóng)藥的“最大無(wú)作用劑量”的（）

A.1% B.2% C.5% D.10% 正確

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? ? 2分 5 【單選題】(2分)

目前（）農(nóng)藥是全世界使用量最大的農(nóng)藥，能抑制人體（）活性而危害人體健康

A.有機(jī)磷，乙酰膽堿酯酶

B.有機(jī)氯，乙酰膽堿酯酶

C.氨基甲酸酯，乙酰膽堿酯酶

D.擬除蟲(chóng)菊酯，乙酰膽堿酯酶 正確

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? ? 2分

第五章 【多選題】(2分)

發(fā)生細(xì)菌性食物中毒后，經(jīng)常出現(xiàn)的癥狀包括

A.嘔吐

B.腹瀉

C.發(fā)燒

D.死亡 正確

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? ? 2分 2 【單選題】(2分)

在下面哪些食物中最有可能存在大量的黃曲霉毒素

A.花生

B.魚(yú)肉

C.雞蛋

D.剛收獲的稻谷 正確

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? ? 2分 3 【單選題】(2分)

下列哪種條件下食物最容易滋生致病微生物

A.溫度高 濕度大

B.溫度高 濕度小

C.溫度低 濕度大

D.溫度低 濕度小 正確

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? ? 2分 4 【單選題】(2分)

以下哪些行為可能會(huì)導(dǎo)致患食源性寄生蟲(chóng)病

A.進(jìn)食生魚(yú)片、生魚(yú)粥、生魚(yú)佐酒、醉蝦蟹或未經(jīng)徹底加熱的涮鍋、燒烤的水生動(dòng)植物

B.抓魚(yú)后不洗手

C.使用切過(guò)生魚(yú)的刀及砧板切熟食、或用盛過(guò)生魚(yú)的器皿盛熟食

D.以上均會(huì) 正確

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? ? 2分 5 【多選題】(2分)

下列哪一種屬于細(xì)菌對(duì)人體的危害途徑（）

A.感染型

B.麻痹型

C.毒素型

D.過(guò)敏型 正確

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? ? 2分

第六章 【單選題】(2分)

麻痹性貝類中毒是由（）引起的

A.石房蛤毒素

B.肉毒毒素

C.腸毒素

D.溶血毒素 正確

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?

? 2分 2 【單選題】(2分)

關(guān)于維生素A敘述錯(cuò)誤的是

A.大劑量服用會(huì)引起視力模糊

B.每天攝入100mg可引起慢性中毒

C.是有毒物質(zhì)

D.是機(jī)體內(nèi)必須的生物活性物質(zhì) 正確

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? ? 2分 3 【單選題】(2分)

下列關(guān)于雪卡毒性魚(yú)的敘述正確的是

A.雪卡毒素在人體不存在富集效應(yīng)

B.雪卡毒素與海豚毒素強(qiáng)度相當(dāng)

C.加熱或冷凍不能破壞雪卡毒素毒性

D.對(duì)雪卡魚(yú)毒素已有行之有效的辦法預(yù)防 正確

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? ? 2分 4 【單選題】(2分)

吃魚(yú)蝦過(guò)敏的人是魚(yú)蝦進(jìn)入人體后代謝產(chǎn)生（）使其過(guò)敏的

A.氨基酸

B.葡萄糖

C.脂肪酸

D.組胺 正確

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? ? 2分 5 【單選題】(2分)

關(guān)于河豚毒素的表述，下列不正確的是（）

A.對(duì)熱穩(wěn)定，堿性條件下分解

B.魚(yú)的肌肉部分河豚毒素的含量很低

C.卵巢毒性最小

D.春季是河豚魚(yú)中毒的高危險(xiǎn)期 正確

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? ? 2分

第七章 【單選題】(2分)氰甙含量最多的是

A.桃仁

B.甜杏仁

C.木薯

D.苦杏仁 正確

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? ? 2分 2 【單選題】(2分)

含有消化酶抑制劑最多的食物

A.茄子

B.大豆

C.西紅柿

D.胡蘿卜 正確

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? ? 2分 3 【單選題】(2分)

芹菜提取物具有的主要作用是

A.抗衰老

B.抗腫瘤

C.降血壓

D.抗疲勞 正確

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? ? 2分 4 【單選題】(2分)

馬鈴薯發(fā)芽或變綠的部分產(chǎn)生的毒素是（）

A.氰苷類毒素

B.龍葵堿

C.秋水仙堿

D.毒肽 正確

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? ? 2分 5 【單選題】(2分)

下列關(guān)于消化酶抑制劑表述不正確的是（）

A.豆類和谷類是含有消化酶抑制劑最多的食物

B.加熱不能徹底鈍化豆類蛋白的蛋白酶抑制活性

C.豆類中的胰蛋白酶抑制劑和α-淀粉酶抑制劑是營(yíng)養(yǎng)限制因子

D.包括胰蛋白酶抑制劑、胰凝乳蛋白酶抑制劑、α-淀粉酶抑制劑和糖苷酶抑制劑 正確

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? ? 2分

第八章 【單選題】(2分)

下列不屬于水包油類乳化劑的是

A.脂肪甘油酯類乳化劑

B.低酯化度蔗糖酯

C.吐溫系列乳化劑

D.聚甘油酯類乳化劑 正確

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? ? 2分 2 【單選題】(2分)

不法商販常用于面粉和饅頭漂白的非法添加物質(zhì)是

A.福爾馬林

B.瘦肉精

C.蘇丹紅

D.吊白塊 正確

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?

? 2分 3 【單選題】(2分)

下列關(guān)于抗氧化劑的表述不正確的是（）

A.為了防止和減緩食品氧化，添加抗氧化劑是一種簡(jiǎn)單、經(jīng)濟(jì)而又理想的方法

B.抗氧化劑維生素C和維生素E過(guò)量攝入對(duì)身體有益無(wú)害

C.BHA、BHT和PG是目前食品工業(yè)中最常用的抗氧化劑

D.BHA在食品中的最大使用量不得超過(guò)0.2g/kg 正確

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? ? 2分 4 【多選題】(2分)

我國(guó)目前最常用的食品防腐劑是（）

A.維生素C B.苯甲酸鈉

C.山梨酸鉀

D.甜菜紅 正確

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? ? 2分 5 【多選題】(2分)

下列屬于天然色素的是（）

A.莧菜紅

B.番茄紅素

C.甜菜紅

D.辣椒紅 正確

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? ? 2分

第九章 【單選題】(2分)

燒焦的魚(yú)中含有的致癌物質(zhì)最可能是

A.苯并芘

B.二噁英

C.黃曲霉毒素

D.亞硝胺 正確

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? ? 2分 2 【多選題】(2分)食品輻照可用于

A.漂白

B.殺菌

C.殺蟲(chóng)

D.抑芽

E.改性 正確

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? ? 2分 3 【單選題】(2分)

雜環(huán)胺的形成量的影響因素不包括

A.煎炸溫度

B.煎炸時(shí)間

C.煎炸方式

D.油的種類 正確

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? ? 2分 4 【單選題】(2分)

關(guān)于預(yù)防亞硝酸鹽中毒的措施不正確的是（）

A.少吃或不吃隔夜剩飯菜

B.少吃或不吃咸魚(yú)、咸蛋、咸菜

C.多食用抑制亞硝胺形成的食物，如大蒜、富含維生素C的蔬菜水果等

D.腌制時(shí)間過(guò)短或食鹽用量不足10%時(shí)，亞硝酸含量會(huì)減少 正確

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? ? 2分 5 【單選題】(2分)

油炸馬鈴薯片中含有的致癌物質(zhì)最可能是（）

A.亞硝酸鹽

B.雜環(huán)胺

C.丙烯酰胺

D.呋喃 正確

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? ? 2分

第十章 【單選題】(2分)微波食品包裝最常用的是

A.玻璃容器

B.紙容器

C.鐵容器

D.塑料容器 正確

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? ? 2分 2 【單選題】(2分)

食品包裝上主要用于食用油、醬油及不含氣飲料等液態(tài)食品包裝的塑料瓶是

A.PVC B.PE C.PET D.PP 正確

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? ? 2分 3 【單選題】(2分)葡萄酒的包裝多采用

A.塑料瓶

B.橡木桶

C.金屬包裝

D.玻璃包裝

正確

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? ? 2分 4 【多選題】(2分)

下列關(guān)于塑料制品表述正確的是（）

A.聚丙烯常用于制成編織袋、食品周轉(zhuǎn)箱等

B.聚苯乙烯可用于制成一次性使用的快餐盒

C.聚乙烯料制品適于盛裝油脂

D.聚乙烯回收再生制品可以用于盛裝食品 正確

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? ? 2分 5 【單選題】(2分)

下列哪種物品若經(jīng)常使用，易引起中毒（）

A.帶“釉上彩”的瓷器

B.錫壺

C.用廢舊鋁制品改制的餐具

D.以上幾種都易引起中毒 正確

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? ? 2分

第三篇：食品安全與日常飲食

1.1 前言

1..當(dāng)年的“三聚氰胺”奶粉事件中，人為添加三聚氰胺是為了（）。?A、提高口感 ?B、滅菌

?C、增加蛋白質(zhì)含量 ?D、增加粘稠度 答案：C 2.每個(gè)國(guó)家所面臨的食品安全的問(wèn)題或關(guān)注點(diǎn)不一樣，主要是因?yàn)椋ǎ?/p>

?A、食品安全法律和飲食組成不一樣 ?B、飲食組成、國(guó)家經(jīng)濟(jì)水平不一樣 ?C、食品安全法律和國(guó)家經(jīng)濟(jì)水平不一樣 ?D、環(huán)境污染情況和食品安全法律 答案：B 3.在任何一個(gè)國(guó)家經(jīng)濟(jì)發(fā)展的特定階段，食品安全問(wèn)題都是一個(gè)非常嚴(yán)重的問(wèn)題，并不是只出現(xiàn)在中國(guó)。（）答案：√

4.水解植物蛋白經(jīng)常用于風(fēng)味添加劑，它的主要構(gòu)成是氨基酸和葡萄糖。（）答案：×

2.1.國(guó)外食品安全問(wèn)題

1..下列關(guān)于口蹄疫的說(shuō)法中，不正確的是（）。?A、口蹄疫主要發(fā)生在一些偶蹄類動(dòng)物 ?B、口蹄疫會(huì)侵染到人，但不會(huì)致死

?C、口蹄疫的癥狀通常是一些水泡或表皮的潰爛

?D、口蹄疫容易導(dǎo)致小孩患上手足口病 答案：D 2.1.996年，日本的O1.57大腸桿菌污染事件出現(xiàn)的原因是（）。?A、惡意投毒

?B、沒(méi)有保持冷鏈的完整性 ?C、農(nóng)藥殘留

?D、食物沒(méi)有高溫消毒 答案：B 3.歐美國(guó)家蔬菜農(nóng)藥殘留問(wèn)題不大的關(guān)鍵原因是（）。

?A、他們以食肉為主，對(duì)蔬菜需求度不高 ?B、他們?cè)谏a(chǎn)過(guò)程中不用農(nóng)藥 ?C、他們的生產(chǎn)秩序非常規(guī)范 ?D、他們的蔬菜主要是靠進(jìn)口 答案：C 4.下列關(guān)于瘋牛病病毒朊病毒的說(shuō)法中，不正確的是（）。?A、它的復(fù)制非?？?/p>

?B、它是蛋白質(zhì)為主的結(jié)構(gòu) ?C、該病毒可以感染到人

?D、人們?cè)诏偱２“l(fā)生之前已經(jīng)對(duì)其進(jìn)行了大量的研究 答案：D

5.食品安全問(wèn)題所造成的后果可能涉及到一個(gè)國(guó)家政局穩(wěn)定，老百姓的健康和生命安危，以及一個(gè)國(guó)家的經(jīng)濟(jì)、貿(mào)易。（）答案：√

6.禽流感病毒并不那么可怕，因?yàn)樗鼧O其不耐高溫，70度煮一段時(shí)間就可以滅活。（）答案：√

7.1999年，比利時(shí)食品二惡英污染事件發(fā)生在原料的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，主要是生產(chǎn)工具受到了污染。（）答案：×

8.李斯特氏菌中毒事件最主要發(fā)生在歐美國(guó)家，是因?yàn)檫@些國(guó)家的老百姓食用的食品主要是以生食品為主。（）答案：√

2.2中國(guó)食品工業(yè)現(xiàn)狀

1.中國(guó)人的第一殺手疾病是（），它所導(dǎo)致的死亡人數(shù)約占總死亡人數(shù)的36%。?A、糖尿病 ?B、癌癥 ?C、感冒

?D、心腦血管病 答案：D

2.引發(fā)食源性疾病的物質(zhì)包括（）。?A、微生物 ?B、化學(xué)類物質(zhì) ?C、物理性物質(zhì) ?D、以上都是 答案：D 3.在我國(guó)，由食源性微生物所引起的食源性疾病占所發(fā)生的食源性疾病的（）。?A、三分之一 ?B、五分之一 ?C、八分之一 ?D、十分之一 答案：A

4.從1995年到現(xiàn)在，我們國(guó)家食品供應(yīng)過(guò)程三個(gè)階段的變化依次是（）。

?A、米袋子工程、餐桌子工程、菜籃子工程 ?B、米袋子工程、菜籃子工程、餐桌子工程

—1— ?C、菜籃子工程、米袋子工程、餐桌子工程 ?D、菜籃子工程、餐桌子工程、米袋子工程 答案：B 5.在我國(guó)，由副溶血弧菌污染水產(chǎn)品所導(dǎo)致的食源性疾病發(fā)病是最高的。（）答案：×

6.以最保守的1.5億人口計(jì)算，中國(guó)大約到2030年仍然面臨非常嚴(yán)峻的要保證人民吃得飽的問(wèn)題。（）答案：√

7.所謂的“城鄉(xiāng)剪刀差”問(wèn)題，事實(shí)上隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展已經(jīng)明顯的縮小。（）答案：×

2.3我國(guó)食品安全問(wèn)題

1..我們國(guó)家受到鉻、砷、鎘、鉛等重金屬污染所的耕地面積占耕地總面積的（）。?A、三分之一 ?B、五分之一 ?C、八分之一 ?D、十分之一 答案：B 2.下列關(guān)于食品滅菌手段輻照的說(shuō)法中，不正確的是（）。

?A、輻照不用加熱

?B、輻照已經(jīng)被FDA允許

?C、一般干質(zhì)的食品采用輻照滅菌

?D、輻照不可以用于方面調(diào)料包的殺菌 答案：D 3.媒體所說(shuō)的“丙毒”屬于（）產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)。?A、微生物 ?B、環(huán)境污染 ?C、食品加工過(guò)程 ?D、流通環(huán)節(jié) 答案：C 4.我們國(guó)家是一個(gè)農(nóng)藥使用量和生產(chǎn)都位居第一的國(guó)家。（）答案：√

5關(guān)于農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥和獸藥的殘留超標(biāo)問(wèn)題，其中農(nóng)藥中毒對(duì)人體的危害更為嚴(yán)重。（）答案：×

2.4食品安全的概念與內(nèi)涵

1..我國(guó)最新的《食品安全法》中規(guī)定，（）是食品安全第一責(zé)任人。?A、地方政府 ?B、企業(yè) ?C、農(nóng)民 ?D、消費(fèi)者 答案：B

2.我們國(guó)家現(xiàn)在的食品安全管理屬于（）的體制。

?A、地方政府自理 ?B、中央政府管理 ?C、分段管理 ?D、產(chǎn)業(yè)管理 答案：C

3.狹義的食品安全的概念主要是指在食品的生產(chǎn)、運(yùn)輸過(guò)程中沒(méi)有加入對(duì)人體危害的有毒有害物質(zhì)。（）答案：×

4.冷藏食品絕對(duì)的冷鏈運(yùn)輸叫做冷鏈的無(wú)縫連接。（）答案：√

2.5與食品安全相關(guān)的概念辨析

1..下列關(guān)于人體各器官吸收毒物的說(shuō)法中，不正確的是（）。

?A、小腸里面容易吸收脂溶性毒物 ?B、胃部可以吸收弱酸、堿性毒物 ?C、小腸吸收毒物采取的是主動(dòng)吸收

?D、口腔黏膜吸收的毒物直接進(jìn)入血液循環(huán)系統(tǒng) 答案：C

2.進(jìn)入人體的毒物，其分布和（）相關(guān)。?A、局部血流量 ?B、體液的PH值 ?C、組織親和力 ?D、以上都對(duì) 答案：D

3.下列關(guān)于糧食安全的說(shuō)法中，不正確的是（）。

?A、糧食安全的英文是Food Security

?B、糧食安全強(qiáng)調(diào)老百姓能夠有足夠的錢(qián)去買(mǎi)到所需的食物

?C、糧食安全主要是農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的人做相關(guān)研究

?D、糧食安全更側(cè)重于整個(gè)食品供應(yīng)鏈中的安全 答案：D

4.轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品屬于（）所關(guān)注、研究的內(nèi)容。?A、食品衛(wèi)生、食品安全 ?B、食品衛(wèi)生、生物安全 ?C、食品安全、生物安全

—2— ?D、食品衛(wèi)生 答案：C 5.食品安全更側(cè)重于強(qiáng)調(diào)過(guò)程安全，食品衛(wèi)生則既強(qiáng)調(diào)結(jié)果的安全，也強(qiáng)調(diào)過(guò)程的安全。（）答案：×

6有機(jī)汞可以透過(guò)人體的血腦屏障，侵染到人體的中樞系統(tǒng)。（）答案：√ 3.1大氣污染

1.下列疾病中，與環(huán)境污染相關(guān)的是（）。?A、“大脖子”病 ?B、“克山病” ?C、“氟中毒” ?D、以上都對(duì) 答案：D 2.在環(huán)境學(xué)的研究中，人類現(xiàn)在居住、生活的環(huán)境被稱為（）。?A、原生環(huán)境 ?B、次生環(huán)境 ?C、復(fù)合環(huán)境 ?D、人造環(huán)境 答案：B 3.環(huán)境污染是指人類活動(dòng)所引起的環(huán)境質(zhì)量下降，從而對(duì)人類及其他生物的正常生存和發(fā)展產(chǎn)生不良影響的現(xiàn)象。（）答案：√

4大氣污染是指大氣中污染物質(zhì)的濃度達(dá)到有害程度以至于破壞生態(tài)系統(tǒng)和人類正常生存、發(fā)展的條件，對(duì)人和物造成危害的現(xiàn)象。（）答案：√ 3.2水體污染

1.酚類污染物主要是來(lái)源于（）。?A、焦化廠、煤氣廠 ?B、石油冶煉 ?C、木材干餾 ?D、以上都對(duì) 答案：D 2.COD值和BOD值都是用于評(píng)價(jià)水污染程度的指標(biāo)，其中（）。

?A、COD值就是化學(xué)耗氧量；BOD就是生物供氧量

?B、COD值就是化學(xué)耗氧量；BOD就是生化需氧量

?C、COD值就是化學(xué)供氧量；BOD就是生物供氧量 ?D、COD值就是化學(xué)供氧量；BOD就是生化需氧量 答案：B

3.下列化工企業(yè)排放中，可能含有二惡英的是（）。

?A、氯堿工業(yè)

?B、有機(jī)氯工業(yè)廢渣 ?C、造紙廢水 ?D、以上都對(duì) 答案：D

4.四氯代二苯并二惡英是目前世界上已知的一級(jí)致癌物中毒性最強(qiáng)的有機(jī)化合物。（）答案：√

5二惡英是人類進(jìn)入工業(yè)化社會(huì)之后的一個(gè)典型的副產(chǎn)物。（）答案：√ 3.3土壤污染 1.下列食物中，對(duì)重金屬的吸收累積由低到高一次是（）。

?A、水果、小麥玉米、蔬菜 ?B、小麥玉米、蔬菜、水果 ?C、蔬菜、水果、小麥玉米 ?D、蔬菜、小麥玉米、水果 答案：A

2.亞硝酸鹽通過(guò)食品的人體的危害，一個(gè)是產(chǎn)生強(qiáng)致癌化合物亞硝胺，另一個(gè)是搶奪人體內(nèi)的（）。

?A、維生素C ?B、白細(xì)胞

?C、高氧血紅蛋白 ?D、血小板 答案：C

3.下列疾病中，由重金屬污染引起的是（）。?A、“大脖子”病和水俁病 ?B、“克山病”和“痛痛病” ?C、“黑腳病”和“大脖子”病 ?D、水俁病和“痛痛病” 答案：D

4.一些礦質(zhì)元素，如鈣鎂鐵對(duì)人體是有益的。（）答案：√

5.鉛碘汞是我們進(jìn)行食品衛(wèi)生指標(biāo)監(jiān)測(cè)時(shí)必須檢測(cè)的三項(xiàng)。（）答案：×

6.土壤污染物中最重要的土壤污染途徑是施藥施肥、獸藥使用。（）

—3— 答案：√ 3.4其他污染

1.環(huán)境內(nèi)分泌干擾物中，最主要的污染物是（）。

?A、食品添加劑 ?B、農(nóng)藥類物質(zhì) ?C、添加劑 ?D、重金屬 答案：B 2.下列選項(xiàng)中，不屬于環(huán)境內(nèi)分泌干擾物特點(diǎn)的是（）。?A、延遲性 ?B、時(shí)段性 ?C、半衰性 ?D、復(fù)雜性 答案：C 3.下列選項(xiàng)中，屬于環(huán)境內(nèi)分泌干擾物其他名稱的是（）。?A、環(huán)境刺激素

?B、內(nèi)分泌活性化合物 ?C、內(nèi)分泌干擾化合物 ?D、以上都對(duì) 答案：D 4.人為的放射性污染中，危害最嚴(yán)重且危害比較持久的是核事故。（）答案：√

5.環(huán)境內(nèi)分泌干擾物會(huì)影響人體的內(nèi)分泌系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)，影響人體的生殖、發(fā)育，具有致癌作用以及產(chǎn)生神經(jīng)系統(tǒng)毒效應(yīng)。（）答案：√

4.1.細(xì)菌對(duì)食品安全的影響

1.金黃色葡萄球菌對(duì)人體危害的途徑屬于（）。?A、感染型 ?B、毒素型 ?C、過(guò)敏型 ?D、以上都對(duì) 答案：B 2.葡萄球菌污染食品的種類不包括（）。?A、乳制品 ?B、蛋制品 ?C、熟肉制品 ?D、蔬果 答案：D 3.過(guò)敏型細(xì)菌之所以造成人體過(guò)敏是因?yàn)榧?xì)菌分解生成了（）。?A、白三烯 ?B、血管活性肽類 ?C、腺苷 ?D、組胺 答案：D

4.沙門(mén)氏菌的污染主要發(fā)生的時(shí)間以（）為主。?A、春季 ?B、春夏季 ?C、夏秋季 ?D、冬季 答案：C

5.肉毒毒素是罐頭加工工業(yè)中是一個(gè)目標(biāo)菌，一定要讓這個(gè)菌滅活才能證明罐頭食品的殺菌是徹底的。（）答案：√

4.2常見(jiàn)致病細(xì)菌

（一）1.下列關(guān)于肉毒梭狀芽孢桿菌的說(shuō)法中，不正確的是（）。

?A、它是一個(gè)強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素 ?B、人體內(nèi)的胃酸能夠破壞其活性 ?C、它的中毒情況多發(fā)生在冬春季節(jié)

?D、加熱可以使肉毒梭狀芽孢桿菌徹底滅活 答案：B

2.發(fā)酵與米面制品、銀兒容易受到污染的微生物是（）。

?A、肉毒梭狀芽孢桿菌 ?B、副溶血性弧菌

?C、椰毒假單胞菌酵米面亞種 ?D、李斯特氏菌 答案：C

3.微生物（）容易感染魚(yú)、蝦、蟹、貝、藻等水產(chǎn)品類的食品原料。?A、肉毒梭狀芽孢桿菌

?B、椰毒假單胞菌酵米面亞種 ?C、李斯特氏菌 ?D、副溶血性弧菌 答案：D

4.李斯特氏菌是一種耐冷的微生物。（）答案：√

5.肉毒梭狀芽孢桿菌屬于厭氧菌。（）答案：√

4.3常見(jiàn)致病細(xì)菌

（二）1.（）也就是痢疾桿菌。?A、肉毒梭狀芽孢桿菌

?B、椰毒假單胞菌酵米面亞種 ?C、志賀氏菌

?D、副溶血性弧菌

—4— 答案：C 2.豬鏈球菌傳播的途徑是（）。?A、經(jīng)破損的皮膚 ?B、經(jīng)口傳播 ?C、經(jīng)呼吸道傳播 ?D、以上都對(duì) 答案：D 3.伏馬菌素污染最嚴(yán)重的是（）。?A、谷物類食品 ?B、水產(chǎn)食品 ?C、奶制品 ?D、肉制品 答案：A 4.下列關(guān)于豬鏈球菌的說(shuō)法中，不正確的是（）。

?A、它是一個(gè)條件致病菌

?B、侵染豬時(shí)它要求高溫高濕的環(huán)境 ?C、它只在豬之間傳染，不會(huì)感染人

?D、豬群對(duì)于豬鏈球菌的帶菌率高，但不一定發(fā)病 答案：C 5.黃曲霉所產(chǎn)生的黃曲霉毒素主要會(huì)在葡萄酒、葡萄汁里產(chǎn)生。（）答案：×

6.痢疾桿菌的特點(diǎn)是耐熱，容易在春冬季感染患病。（）答案：×

4.4真菌、病毒

1.霉菌的“三致效應(yīng)”不包括（）。?A、致死 ?B、致癌 ?C、致畸 ?D、致突變 答案：A 2.黃曲霉在（）條件下容易生長(zhǎng)。?A、缺氧、溫度較高、潮濕 ?B、缺氧、溫度低、干燥 ?C、有氧、溫度高、潮濕 ?D、有氧、溫度低、潮濕 答案：C 3.由于霉菌的生長(zhǎng)繁殖和產(chǎn)生毒素特點(diǎn)，霉菌毒素中毒往往有明顯的（）。?A、季節(jié)性和家庭性 ?B、家庭性和種類性 ?C、季節(jié)性和地區(qū)性 ?D、地區(qū)性和家庭性

答案：C

4.病毒通過(guò)食品傳播的主要途徑是糞口傳播。（）答案：√

5.黃曲霉毒素被列為是“一級(jí)致癌物”。（）答案：√

6.肝炎病毒的攝入途徑主要是攝入了污染的食品。（）答案：√

4.5食源性寄生蟲(chóng)

1.狗身上可能有的寄生蟲(chóng)是（）。?A、華支睪吸蟲(chóng)、蜱 ?B、蜱、鉤蟲(chóng)

?C、華支睪吸蟲(chóng)、鉤蟲(chóng) ?D、廣州管圓線蟲(chóng)、蜱 答案：B

2.青蛙和蛇類可能含有的寄生蟲(chóng)是（）。?A、華支睪吸蟲(chóng) ?B、曼氏迭宮絳蟲(chóng) ?C、肺吸蟲(chóng)

?D、廣州管圓線蟲(chóng) 答案：B

3.預(yù)防禽流感，我們要做到（）。?A、消滅傳染源 ?B、切斷傳播途徑 ?C、保護(hù)易感人群 ?D、以上都對(duì) 答案：D

4.豆類含有一些血細(xì)胞凝集素，它可以凝集我們體內(nèi)的紅細(xì)胞。（）答案：√

4.6內(nèi)源性的毒素 1.下列食物中，適量攝入后不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生傷害的是（）。

?A、發(fā)芽的馬鈴薯

?B、新鮮未充分加熱的黃花菜 ?C、未充分加熱的豆奶 ?D、發(fā)芽的大蒜 答案：D

2.河豚魚(yú)產(chǎn)生河豚毒素的特點(diǎn)是（）毒性最強(qiáng)。?A、春夏季節(jié)、交配階段 ?B、夏秋階段、交配階段 ?C、春夏季節(jié)、卵巢孕育階段 ?D、冬季、卵巢孕育階段 答案：C

3海洋中的貝類毒素來(lái)源主要是（）。

—5— ?A、海水污染 ?B、重金屬污染 ?C、微生物

?D、食物鏈中的藻類 答案：D 4.桑葚雖有強(qiáng)抗氧化作用，但大量食用可能造成消化不良，甚至引發(fā)血性腸炎。（）答案：√

5.1苯并芘與雜環(huán)胺化合物 1.多環(huán)芳烴類的化合物中，（）是由食品進(jìn)入人體內(nèi)最多、最主要的一類物質(zhì)。?A、苯并芘 ?B、苯并蒽 ?C、苯并熒蒽 ?D、二苯并蒽 答案：A 2.油脂在加工過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生（）。?A、二惡英 ?B、三苯四丙吡 ?C、苯并芘 ?D、亞硝胺 答案：C 3.下列食物中，含有對(duì)人體有害物質(zhì)苯并芘的是（）。

?A、油炸的方便面餅 ?B、烘烤的餅干 ?C、松木熏烤的紅腸 ?D、以上都是 答案：D 4.已有實(shí)驗(yàn)表明，用煎炸油飼喂動(dòng)物會(huì)誘導(dǎo)惡性腫瘤的發(fā)生。（）答案：√ 5.烤鴨、烤肉等烤制食品中存在對(duì)人體有害物質(zhì)雜環(huán)胺化合物。（）答案：√ 5.2丙烯酰胺

1.雜環(huán)胺進(jìn)入動(dòng)物體內(nèi)后，會(huì)與（）發(fā)生加和作用，從而引起突變性。?A、血紅蛋白 ?B、白細(xì)胞 ?C、DNA ?D、神經(jīng)末梢 答案：C 2.在食品中，（）是最重要接觸丙烯酰胺的途徑。

?A、飲水

?B、吃面包 ?C、吃土豆 ?D、喝牛奶 答案：A

3.丙烯酰胺一旦進(jìn)入人體之后，有多種途徑被人體所吸收，其中（）吸收最快。?A、肌肉 ?B、呼吸系統(tǒng) ?C、消化道 ?D、神經(jīng)系統(tǒng) 答案：C

4.如果一個(gè)食品體系里有（）的存在，那么加熱過(guò)程中就會(huì)形成雜環(huán)胺。?A、糖 ?B、脂肪 ?C、蛋白質(zhì)

?D、碳水化合物 答案：C

5.丙烯酰胺已被人體流行病學(xué)證明會(huì)引起（）癥狀，其具有流行病學(xué)的證據(jù)。?A、神經(jīng)毒性

?B、遺傳毒性和生殖毒性 ?C、潛在致癌性 ?D、以上都對(duì) 答案：A

6.雜環(huán)胺的形成機(jī)制中，（）的存在可能會(huì)引起催化作用。?A、蛋白質(zhì) ?B、脂肪

?C、碳水化合物 ?D、糖 答案：D

7.丙烯酰胺在（）的加熱過(guò)程中可以形成。?A、糖 ?B、脂肪 ?C、蛋白質(zhì)

?D、碳水化合物 答案：D

8.丙烯酰胺形成的底物是還原糖和天冬酰胺。（）答案：√

9.雜環(huán)胺的形成受到煎炸、烘烤溫度和時(shí)間的影響。（）答案：√

5.3硝酸鹽、亞硝酸鹽、生物胺與氯丙醇 1.腌菜時(shí)，一般在（）內(nèi)出現(xiàn)亞硝峰，我們應(yīng)

—6— 避開(kāi)這個(gè)亞硝酸鹽高峰期再吃。?A、1.至3天 ?B、2至5天 ?C、3至7天 ?D、5至9天 答案：C 2.生物胺主要存在于多種食品，尤其是（）類食品。

?A、油炸類 ?B、烘烤類 ?C、發(fā)酵類 ?D、曝曬類 答案：C 3.醬油中存在氯丙醇的原因是在水解植物蛋白的過(guò)程，人為加入了（）。?A、鹽酸 ?B、鹽 ?C、糖

?D、小蘇打 答案：A 4.下列物品中，可能含有氯丙醇的是（）。?A、泡茶的包裝袋 ?B、凈化水 ?C、變性淀粉 ?D、以上都對(duì) 答案：D 5.亞硝酸鹽作為食品添加劑，具有（）的作用。?A、增加食物營(yíng)養(yǎng)度、抑制微生物生長(zhǎng)繁殖 ?B、方便食品加工、增加食物營(yíng)養(yǎng)度

?C、使食物顏色漂亮，抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖

?D、方便食品加工、使食物顏色漂亮 答案：C 6.亞硝胺能使人體內(nèi)血紅蛋白失去攜氧能力，亞硝酸鹽則對(duì)人體有致癌作用。答案：×

7.按體重計(jì)，兒童丙烯酰胺的數(shù)量為成人的2-3倍，最主要的來(lái)源就是油炸馬鈴薯食品。（）答案：√ 6.1 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

1.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的四個(gè)階段依次是（）。

?A、危害識(shí)別、危害描述、暴露評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)描述

?B、危害識(shí)別、危害描述、風(fēng)險(xiǎn)描述、暴露評(píng)估

?C、危害識(shí)別、暴露評(píng)估、危害描述、風(fēng)險(xiǎn)描述

?D、危害識(shí)別、暴露評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)描述、危害描述 答案：A

2.風(fēng)險(xiǎn)分析所包括的三個(gè)環(huán)節(jié)是（）。

?A、風(fēng)險(xiǎn)報(bào)告、風(fēng)險(xiǎn)測(cè)試、采取風(fēng)險(xiǎn)管理措施

?B、采取風(fēng)險(xiǎn)管理措施、風(fēng)險(xiǎn)報(bào)告、風(fēng)險(xiǎn)交流

?C、風(fēng)險(xiǎn)測(cè)試、采取風(fēng)險(xiǎn)管理措施、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

?D、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、采取風(fēng)險(xiǎn)管理措施、風(fēng)險(xiǎn)交流

答案：D

3.風(fēng)險(xiǎn)交流的環(huán)節(jié)事實(shí)上就是（）對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的認(rèn)識(shí)及溝通。

?A、消費(fèi)者和生產(chǎn)者之間 ?B、管理者和生產(chǎn)者之間 ?C、消費(fèi)者和管理者之間

?D、消費(fèi)者、管理者、生產(chǎn)者之間 答案：D

4.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的暴露評(píng)估階段，其目的在于求得某種危害物對(duì)人體的暴露劑量、暴露頻率、時(shí)間長(zhǎng)短及暴露范圍。（）答案：√

5.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的風(fēng)險(xiǎn)描述階段，其主要工作是將毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)所獲得的數(shù)據(jù)外推到人來(lái)計(jì)算，或給出一個(gè)人的每日允許攝入量。（）答案：×

6.2風(fēng)險(xiǎn)管理與風(fēng)險(xiǎn)交流

1.（）過(guò)程能夠反映食品安全的透明度問(wèn)題。?A、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

?B、采取風(fēng)險(xiǎn)管理措施 ?C、進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)測(cè)試 ?D、風(fēng)險(xiǎn)交流 答案：D

2.我國(guó)的膳食評(píng)估結(jié)果認(rèn)為，將醬油中三氯丙醇的最高允許限量值設(shè)置為是（）毫克每千克對(duì)保證人民健康是適宜的。?A、.1.?B、1..0 ?C、1.0.0 ?D、1.00.0 答案：B

3.風(fēng)險(xiǎn)管理的內(nèi)容不包括（）。

—7— ?A、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)

?B、風(fēng)險(xiǎn)管理選擇評(píng)估 ?C、進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)測(cè)試 ?D、監(jiān)控和審查 答案：C 4.風(fēng)險(xiǎn)交流是一個(gè)貫穿風(fēng)險(xiǎn)管理措施的過(guò)程。（）答案：√

5.風(fēng)險(xiǎn)管理最主要的目的是保障公眾的健康。（）答案：√

7.1.食品安全危機(jī)管理

1.2005年，我國(guó)關(guān)于油炸食品丙烯酰胺食品安全危機(jī)的主要原因是（）。?A、管理者監(jiān)管不力 ?B、生產(chǎn)者隱瞞危害 ?C、風(fēng)險(xiǎn)交流缺失 ?D、競(jìng)爭(zhēng)商家的造謠 答案：C 2.許多食品安全危機(jī)處理的最佳時(shí)期是（）。?A、潛伏期 ?B、爆發(fā)期 ?C、緩解期 ?D、山后期 答案：A 3目前我們進(jìn)行食品安全、食品營(yíng)養(yǎng)相關(guān)知識(shí)普及的最大問(wèn)題是公眾對(duì)實(shí)盤(pán)全、飲食健康認(rèn)知的缺失。（）答案：√

8.1食品安全標(biāo)準(zhǔn)

1.下列哪一項(xiàng)原則是企業(yè)確保產(chǎn)品安全和質(zhì)量的最重要手段？（）?A、科學(xué)原則 ?B、平衡原則 ?C、標(biāo)準(zhǔn)原則 ?D、過(guò)程原則 答案：C 2.我國(guó)的《食品安全法》規(guī)定，所有的食品安全標(biāo)準(zhǔn)都是由（）統(tǒng)一發(fā)布實(shí)施。?A、國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局 ?B、中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部 ?C、中國(guó)疾病預(yù)防控制中心 ?D、國(guó)家糧食局 答案：B 3.在我國(guó)，食品安全標(biāo)準(zhǔn)的四個(gè)等級(jí)中，（）要求最高。

?A、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) ?B、地方標(biāo)準(zhǔn) ?C、全行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) ?D、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 答案：D

4.下列各食品安全標(biāo)準(zhǔn)中，屬于需要強(qiáng)制執(zhí)行的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的是（）。

?A、有毒有害物質(zhì)的殘留標(biāo)準(zhǔn) ?B、嬰兒食品標(biāo)準(zhǔn)

?C、食品中所污染的微生物的限量標(biāo)準(zhǔn) ?D、以上都對(duì) 答案：D

5.目前中國(guó)食品企業(yè)面臨的最大問(wèn)題就是消費(fèi)者對(duì)食品安全及食品產(chǎn)品質(zhì)量的信任。（）答案：√

6.在我國(guó)，食品安全的各種標(biāo)準(zhǔn)本身不是法規(guī)，但已列入法規(guī)內(nèi)容中，因此這些標(biāo)準(zhǔn)也具有法規(guī)的屬性，屬于必須貫徹執(zhí)行的。（）答案：√

期末測(cè)試

一、選擇題（題數(shù)：50，共50.0分）

1.在環(huán)境學(xué)的研究中，人類現(xiàn)在居住、生活的環(huán)境被稱為（）。?A、原生環(huán)境 ?B、次生環(huán)境 ?C、復(fù)合環(huán)境 ?D、人造環(huán)境 答案：B

2.下列選項(xiàng)中，屬于環(huán)境內(nèi)分泌干擾物其他名稱的是（）。?A、環(huán)境刺激素

?B、內(nèi)分泌活性化合物 ?C、內(nèi)分泌干擾化合物 ?D、以上都對(duì) 答案：D

3.下列關(guān)于豬鏈球菌的說(shuō)法中，不正確的是（）。

?A、它是一個(gè)條件致病菌

?B、侵染豬時(shí)它要求高溫高濕的環(huán)境 ?C、它只在豬之間傳染，不會(huì)感染人

—8— ?D、豬群對(duì)于豬鏈球菌的帶菌率高，但不一定發(fā)病 答案：C 4.油脂在加工過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生（）。?A、二惡英 ?B、三苯四丙吡 ?C、苯并芘 ?D、亞硝胺 答案：C 5.微生物所引起的食源性疾病占疾病總數(shù)的（）

?A、六分之一 ?B、五分之一 ?C、四分之一 ?D、三分之一 答案：D 6.下列疾病中，與環(huán)境污染相關(guān)的是（）。?A、“大脖子”病 ?B、“克山病” ?C、“氟中毒” ?D、以上都對(duì) 答案：D 7.丙烯酰胺已被人體流行病學(xué)證明會(huì)引起（）癥狀，其具有流行病學(xué)的證據(jù)。?A、神經(jīng)毒性

?B、遺傳毒性和生殖毒性 ?C、潛在致癌性 ?D、以上都對(duì) 答案：A 8.當(dāng)年的“三聚氰胺”奶粉事件中，人為添加三聚氰胺是為了（）。?A、提高口感 ?B、滅菌

?C、增加蛋白質(zhì)含量 ?D、增加粘稠度 答案：C 9.在我國(guó)，由食源性微生物所引起的食源性疾病占所發(fā)生的食源性疾病的（）。?A、三分之一 ?B、五分之一 ?C、八分之一 ?D、十分之一 答案：A 10.下列關(guān)于人體各器官吸收毒物的說(shuō)法中，不正確的是（）。

?A、小腸里面容易吸收脂溶性毒物 ?B、胃部可以吸收弱酸、堿性毒物 ?C、小腸吸收毒物采取的是主動(dòng)吸收

?D、口腔黏膜吸收的毒物直接進(jìn)入血液循環(huán)系統(tǒng) 答案：C

11..伏馬菌素污染最嚴(yán)重的是（）。?A、谷物類食品 ?B、水產(chǎn)食品 ?C、奶制品 ?D、肉制品 答案：A

12.我們國(guó)家受到鉻、砷、鎘、鉛等重金屬污染所的耕地面積占耕地總面積的（）。?A、三分之一 ?B、五分之一 ?C、八分之一 ?D、十分之一 答案：B

13.丙烯酰胺在（）的加熱過(guò)程中可以形成。?A、糖 ?B、脂肪 ?C、蛋白質(zhì)

?D、碳水化合物 答案：D

14.醬油中存在氯丙醇的原因是在水解植物蛋白的過(guò)程，人為加入了（）。?A、鹽酸 ?B、鹽 ?C、糖

?D、小蘇打 答案：A

15.下列關(guān)于瘋牛病病毒朊病毒的說(shuō)法中，不正確的是（）。

?A、它的復(fù)制非?？?/p>

?B、它是蛋白質(zhì)為主的結(jié)構(gòu) ?C、該病毒可以感染到人

?D、人們?cè)诏偱２“l(fā)生之前已經(jīng)對(duì)其進(jìn)行了大量的研究 答案：D

16.1.996年，日本的O1.57大腸桿菌污染事件出現(xiàn)的原因是（）。?A、惡意投毒

?B、沒(méi)有保持冷鏈的完整性 ?C、農(nóng)藥殘留

?D、食物沒(méi)有高溫消毒 答案：B

—9— 17.腌菜時(shí)，一般在（）內(nèi)出現(xiàn)亞硝峰，我們應(yīng)避開(kāi)這個(gè)亞硝酸鹽高峰期再吃。?A、1.至3天 ?B、2至5天 ?C、3至7天 ?D、5至9天 答案：C 18.在食品中，（）是最重要接觸丙烯酰胺的途徑。

?A、飲水 ?B、吃面包 ?C、吃土豆 ?D、喝牛奶 答案：A 19.我國(guó)最新的《食品安全法》中規(guī)定，（）是食品安全第一責(zé)任人。?A、地方政府 ?B、企業(yè) ?C、農(nóng)民 ?D、消費(fèi)者 答案：B 20.葡萄球菌污染食品的種類不包括（）。?A、乳制品 ?B、蛋制品 ?C、熟肉制品 ?D、蔬果 答案：D 21..媒體所說(shuō)的“丙毒”屬于（）產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)。?A、微生物 ?B、環(huán)境污染 ?C、食品加工過(guò)程 ?D、流通環(huán)節(jié) 答案：C 22.2005年，我國(guó)關(guān)于油炸食品丙烯酰胺食品安全危機(jī)的主要原因是（）。?A、管理者監(jiān)管不力 ?B、生產(chǎn)者隱瞞危害 ?C、風(fēng)險(xiǎn)交流缺失 ?D、競(jìng)爭(zhēng)商家的造謠 答案：C 23.雜環(huán)胺進(jìn)入動(dòng)物體內(nèi)后，會(huì)與（）發(fā)生加和作用，從而引起突變性。?A、血紅蛋白 ?B、白細(xì)胞 ?C、DNA ?D、神經(jīng)末梢 答案：C

24.酚類污染物主要是來(lái)源于（）。?A、焦化廠、煤氣廠 ?B、石油冶煉 ?C、木材干餾 ?D、以上都對(duì) 答案：D

25.風(fēng)險(xiǎn)分析所包括的三個(gè)環(huán)節(jié)是（）。

?A、風(fēng)險(xiǎn)報(bào)告、風(fēng)險(xiǎn)測(cè)試、采取風(fēng)險(xiǎn)管理措施

?B、采取風(fēng)險(xiǎn)管理措施、風(fēng)險(xiǎn)報(bào)告、風(fēng)險(xiǎn)交流

?C、風(fēng)險(xiǎn)測(cè)試、采取風(fēng)險(xiǎn)管理措施、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

?D、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、采取風(fēng)險(xiǎn)管理措施、風(fēng)險(xiǎn)交流

答案：D

26.歐洲耕地占世界耕地的（）。?A、1.1.% ?B、20% ?C、7% ?D、1.3% 答案：B

27.沙門(mén)氏菌的污染主要發(fā)生的時(shí)間以（）為主。

?A、春季 ?B、春夏季 ?C、夏秋季 ?D、冬季 答案：C

28.亞硝酸鹽通過(guò)食品的人體的危害，一個(gè)是產(chǎn)生強(qiáng)致癌化合物亞硝胺，另一個(gè)是搶奪人體內(nèi)的（）。?A、維生素C ?B、白細(xì)胞

?C、高氧血紅蛋白 ?D、血小板 答案：C

29.生物胺主要存在于多種食品，尤其是（）類食品。?A、油炸類 ?B、烘烤類 ?C、發(fā)酵類 ?D、曝曬類 答案：C

—10— 30.發(fā)酵與米面制品、銀兒容易受到污染的微生物是（）。

?A、肉毒梭狀芽孢桿菌 ?B、副溶血性弧菌

?C、椰毒假單胞菌酵米面亞種 ?D、李斯特氏菌 答案C 31..青蛙和蛇類可能含有的寄生蟲(chóng)是（）。?A、華支睪吸蟲(chóng) ?B、曼氏迭宮絳蟲(chóng) ?C、肺吸蟲(chóng)

?D、廣州管圓線蟲(chóng) 答案：B 32.（）也就是痢疾桿菌。?A、肉毒梭狀芽孢桿菌

?B、椰毒假單胞菌酵米面亞種 ?C、志賀氏菌

?D、副溶血性弧菌 答案：C 33.我國(guó)是什么時(shí)間頒布的《風(fēng)險(xiǎn)情況交流在食品標(biāo)準(zhǔn)好安全問(wèn)題上的應(yīng)用》。1..0 分 ?A、1.988 ?B、1.998 ?C、2000 ?D、2001.答案：B 34.風(fēng)險(xiǎn)管理的內(nèi)容不包括（）。?A、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)

?B、風(fēng)險(xiǎn)管理選擇評(píng)估 ?C、進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)測(cè)試 ?D、監(jiān)控和審查 答案：C 35.北京蜀國(guó)演義酒樓螺肉事件是由（）引起的。

?A、瘦肉精 ?B、結(jié)核菌 ?C、沙門(mén)氏菌 ?D、寄生蟲(chóng) 答案：D 36.（）過(guò)程能夠反映食品安全的透明度問(wèn)題。?A、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

?B、采取風(fēng)險(xiǎn)管理措施 ?C、進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)測(cè)試 ?D、風(fēng)險(xiǎn)交流 答案：D 37.亞硝酸鹽作為食品添加劑，具有（）的作用。

?A、增加食物營(yíng)養(yǎng)度、抑制微生物生長(zhǎng)繁殖 ?B、方便食品加工、增加食物營(yíng)養(yǎng)度

?C、使食物顏色漂亮，抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖

?D、方便食品加工、使食物顏色漂亮 答案：C

38.下列食物中，對(duì)重金屬的吸收累積由低到高一次是（）。

?A、水果、小麥玉米、蔬菜 ?B、小麥玉米、蔬菜、水果 ?C、蔬菜、水果、小麥玉米 ?D、蔬菜、小麥玉米、水果 答案：A

39.每個(gè)國(guó)家所面臨的食品安全的問(wèn)題或關(guān)注點(diǎn)不一樣，主要是因?yàn)椋ǎ?/p>

?A、食品安全法律和飲食組成不一樣 ?B、飲食組成、國(guó)家經(jīng)濟(jì)水平不一樣 ?C、食品安全法律和國(guó)家經(jīng)濟(jì)水平不一樣 ?D、環(huán)境污染情況和食品安全法律 答案：B

40.赭曲霉毒素A的毒性不包括（）。?A、三致作用 ?B、肝臟毒 ?C、腎臟毒 ?D、心臟毒 答案：D

41..我國(guó)的膳食評(píng)估結(jié)果認(rèn)為，將醬油中三氯丙醇的最高允許限量值設(shè)置為是（）毫克每千克對(duì)保證人民健康是適宜的。?A、0.1.?B、1.?C、1.0 ?D、1.00 答案：B

42.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的四個(gè)階段依次是（）。

?A、危害識(shí)別、危害描述、暴露評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)描述

?B、危害識(shí)別、危害描述、風(fēng)險(xiǎn)描述、暴露評(píng)估

?C、危害識(shí)別、暴露評(píng)估、危害描述、風(fēng)險(xiǎn)描述

?D、危害識(shí)別、暴露評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)描述、危害描述 答案：A

—11— 43.豬鏈球菌傳播的途徑是（）。?A、經(jīng)破損的皮膚 ?B、經(jīng)口傳播 ?C、經(jīng)呼吸道傳播 ?D、以上都對(duì) 答案：D 44.過(guò)敏型細(xì)菌之所以造成人體過(guò)敏是因?yàn)榧?xì)菌分解生成了（）。?A、白三烯

?B、血管活性肽類 ?C、腺苷 ?D、組胺 答案：D 45.下列疾病中，由重金屬污染引起的是（）。?A、“大脖子”病和水俁病 ?B、“克山病”和“痛痛病” ?C、“黑腳病”和“大脖子”病 ?D、水俁病和“痛痛病” 答案：D 46.微生物（）容易感染魚(yú)、蝦、蟹、貝、藻等水產(chǎn)品類的食品原料。?A、肉毒梭狀芽孢桿菌

?B、椰毒假單胞菌酵米面亞種 ?C、李斯特氏菌 ?D、副溶血性弧菌 答案：D 47.下列關(guān)于肉毒梭狀芽孢桿菌的說(shuō)法中，不正確的是（）。

?A、它是一個(gè)強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素 ?B、人體內(nèi)的胃酸能夠破壞其活性 ?C、它的中毒情況多發(fā)生在冬春季節(jié)

?D、加熱可以使肉毒梭狀芽孢桿菌徹底滅活 答案：B 48.下列各食品安全標(biāo)準(zhǔn)中，屬于需要強(qiáng)制執(zhí)行的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的是（）。

?A、有毒有害物質(zhì)的殘留標(biāo)準(zhǔn) ?B、嬰兒食品標(biāo)準(zhǔn)

?C、食品中所污染的微生物的限量標(biāo)準(zhǔn) ?D、以上都對(duì) 答案：D 49.中國(guó)人的第一殺手疾病是（），它所導(dǎo)致的死亡人數(shù)約占總死亡人數(shù)的36%。?A、糖尿病 ?B、癌癥 ?C、感冒

?D、心腦血管病 答案：D

50.下列關(guān)于糧食安全的說(shuō)法中，不正確的是（）。

?A、糧食安全的英文是Food Security

?B、糧食安全強(qiáng)調(diào)老百姓能夠有足夠的錢(qián)去買(mǎi)到所需的食物

?C、糧食安全主要是農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的人做相關(guān)研究

?D、糧食安全更側(cè)重于整個(gè)食品供應(yīng)鏈中的安全 答案：D

二、判斷題（題數(shù)：50，共 50.0 分）1..鉛碘汞是我們進(jìn)行食品衛(wèi)生指標(biāo)監(jiān)測(cè)時(shí)必須檢測(cè)的三項(xiàng)。（）答案： ×

2.雜環(huán)胺的形成受到煎炸、烘烤溫度和時(shí)間的影響。（）答案： √

3.病毒通過(guò)食品傳播的主要途徑是糞口傳播。（）

答案： √

4.我們國(guó)家是一個(gè)農(nóng)藥使用量和生產(chǎn)都位居第一的國(guó)家。（）答案： √

5.環(huán)境內(nèi)分泌干擾物會(huì)影響人體的內(nèi)分泌系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)，影響人體的生殖、發(fā)育，具有致癌作用以及產(chǎn)生神經(jīng)系統(tǒng)毒效應(yīng)。（）答案： √

6.桑葚雖有強(qiáng)抗氧化作用，但大量食用可能造成消化不良，甚至引發(fā)血性腸炎。（）答案： √

7.目前中國(guó)食品企業(yè)面臨的最大問(wèn)題就是消費(fèi)者對(duì)食品安全及食品產(chǎn)品質(zhì)量的信任。（）答案： √

8.一些礦質(zhì)元素，如鈣鎂鐵對(duì)人體是有益的。（）

答案： √

9.豆類含有一些血細(xì)胞凝集素，它可以凝集我們體內(nèi)的紅細(xì)胞。（）答案： √

10.狹義的食品安全的概念主要是指在食品的生產(chǎn)、運(yùn)輸過(guò)程中沒(méi)有加入對(duì)人體危害的有毒有害物質(zhì)。（）答案： ×

11.關(guān)于農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥和獸藥的殘留超標(biāo)問(wèn)題，其中農(nóng)藥中毒對(duì)人體的危害更為嚴(yán)重。（）

—12— 答案： ×

1.2.冷藏食品絕對(duì)的冷鏈運(yùn)輸叫做冷鏈的無(wú)縫連接。（）答案： √

13.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的風(fēng)險(xiǎn)描述階段，其主要工作是將毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)所獲得的數(shù)據(jù)外推到人來(lái)計(jì)算，或給出一個(gè)人的每日允許攝入量。（）答案： ×

14.烤鴨、烤肉等烤制食品中存在對(duì)人體有害物質(zhì)雜環(huán)胺化合物。（）答案： √

15.環(huán)境污染是指人類活動(dòng)所引起的環(huán)境質(zhì)量下降，從而對(duì)人類及其他生物的正常生存和發(fā)展產(chǎn)生不良影響的現(xiàn)象。（）答案： √

16.痢疾桿菌的特點(diǎn)是耐熱，容易在春冬季感染患病。（）答案： ×

17.丙烯酰胺形成的底物是還原糖和天冬酰胺。（）答案： √

18在任何一個(gè)國(guó)家經(jīng)濟(jì)發(fā)展的特定階段，食品安全問(wèn)題都是一個(gè)非常嚴(yán)重的問(wèn)題，并不是只出現(xiàn)在中國(guó)。（）答案： √

19.肉毒毒素是罐頭加工工業(yè)中是一個(gè)目標(biāo)菌，一定要讓這個(gè)菌滅活才能證明罐頭食品的殺菌是徹底的。（）答案： √

20.食品安全更側(cè)重于強(qiáng)調(diào)過(guò)程安全，食品衛(wèi)生則既強(qiáng)調(diào)結(jié)果的安全，也強(qiáng)調(diào)過(guò)程的安全。（）

答案： ×

21..所謂的“城鄉(xiāng)剪刀差”問(wèn)題，事實(shí)上隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展已經(jīng)明顯的縮小。（）答案： ×

22.在我國(guó)，由副溶血弧菌污染水產(chǎn)品所導(dǎo)致的食源性疾病發(fā)病是最高的。（）答案： ×

23.大氣污染是指大氣中污染物質(zhì)的濃度達(dá)到有害程度以至于破壞生態(tài)系統(tǒng)和人類正常生存、發(fā)展的條件，對(duì)人和物造成危害的現(xiàn)象。（）

答案： √

24.有機(jī)汞可以透過(guò)人體的血腦屏障，侵染到人體的中樞系統(tǒng)。（）答案： √

25.禽流感病毒并不那么可怕，因?yàn)樗鼧O其不耐高溫，70度煮一段時(shí)間就可以滅活。（）答案： √

26.肝炎病毒的攝入途徑主要是攝入了污染的食品。（）答案： √ 27.1.999年，比利時(shí)食品二惡英污染事件發(fā)生在原料的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，主要是生產(chǎn)工具受到了污染。（）答案： ×

28.微生物只要存在與食物中，都會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生損害。答案： ×

29.黃曲霉毒素被列為是“一級(jí)致癌物”。（）答案： √

30.亞硝胺能使人體內(nèi)血紅蛋白失去攜氧能力，亞硝酸鹽則對(duì)人體有致癌作用。答案： ×

31..風(fēng)險(xiǎn)管理最主要的目的是保障公眾的健康。（）答案： √

32.李斯特氏菌中毒事件最主要發(fā)生在歐美國(guó)家，是因?yàn)檫@些國(guó)家的老百姓食用的食品主要是以生食品為主。（）答案： √

33.食品安全與社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、體制等等都有緊密關(guān)系。（）答案： √

34.目前我們進(jìn)行食品安全、食品營(yíng)養(yǎng)相關(guān)知識(shí)普及的最大問(wèn)題是公眾對(duì)實(shí)盤(pán)全、飲食健康認(rèn)知的缺失。（）答案： √

35.人為的放射性污染中，危害最嚴(yán)重且危害比較持久的是核事故。（）答案： √

36.風(fēng)險(xiǎn)交流是一個(gè)貫穿風(fēng)險(xiǎn)管理措施的過(guò)程。（）答案： √

37.在我國(guó)，食品安全的各種標(biāo)準(zhǔn)本身不是法規(guī)，但已列入法規(guī)內(nèi)容中，因此這些標(biāo)準(zhǔn)也具有法規(guī)的屬性，屬于必須貫徹執(zhí)行的。（）答案： √

38.以最保守的1.5億人口計(jì)算，中國(guó)大約到2030年仍然面臨非常嚴(yán)峻的要保證人民吃 答案： √

—13— 39.控制黃曲霉毒素危害的最根本措施就是改進(jìn)糧食的生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)等條件。答案： √

40.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的暴露評(píng)估階段，其目的在于求得某種危害物對(duì)人體的暴露劑量、暴露頻率、時(shí)間長(zhǎng)短及暴露范圍。（）答案： √

41..四氯代二苯并二惡英是目前世界上已知的一級(jí)致癌物中毒性最強(qiáng)的有機(jī)化合物。（）答案： √

42.黃曲霉所產(chǎn)生的黃曲霉毒素主要會(huì)在葡萄酒、葡萄汁里產(chǎn)生。（）答案： ×

43.肉毒梭狀芽孢桿菌屬于厭氧菌。（）答案： √

44.按體重計(jì)，兒童丙烯酰胺的數(shù)量為成人的2-3倍，最主要的來(lái)源就是油炸馬鈴薯食品。（）

答案： √

45.黃曲霉毒素是一種二類致癌物。（）答案： ×

46.“一般是將毒理學(xué)試驗(yàn)獲得的數(shù)據(jù)外推到人，計(jì)算人體的每日允許攝入量”是食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的風(fēng)險(xiǎn)描述階段。（）答案： ×

47.二惡英是人類進(jìn)入工業(yè)化社會(huì)之后的一個(gè)典型的副產(chǎn)物。（）答案： √

48.已有實(shí)驗(yàn)表明，用煎炸油飼喂動(dòng)物會(huì)誘導(dǎo)惡性腫瘤的發(fā)生。（）答案： √

49.食品安全問(wèn)題所造成的后果可能涉及到一個(gè)國(guó)家政局穩(wěn)定，老百姓的健康和生命安危，以及一個(gè)國(guó)家的經(jīng)濟(jì)、貿(mào)易。（）答案： √

50.李斯特氏菌是一種耐冷的微生物。（）答案： √

課內(nèi)判斷題

1.食品安全涉及的問(wèn)題非常廣，形勢(shì)很?chē)?yán)峻。（）

答案：√

2.美國(guó)食品安全會(huì)議談?wù)摰亩嗍怯修r(nóng)藥殘留引起的食品安全問(wèn)題。（）答案：×

3.中國(guó)農(nóng)業(yè)的高產(chǎn)出和高速度是以破壞環(huán)境為代價(jià)的。（）答案：√

4.輻射是一種食品滅菌手段，利用的是X射線。（）答案：×

5.管理部門(mén)的銜接部分的職責(zé)不清可能會(huì)被不法分子利用。（）答案：√

6.食品衛(wèi)生與食品安全的概念容易混淆。（）答案：√

7.食物鏈中某一環(huán)出現(xiàn)問(wèn)題并不會(huì)影響到人的健康。（）答案：×

8.二惡英是一種多氯代三環(huán)芳香族化合物，并且有“三致”效應(yīng)。（）答案：√

9.水產(chǎn)品對(duì)重金屬的吸收累計(jì)是最高的。（）答案：×

10.環(huán)境雄激素是環(huán)境內(nèi)分泌干擾物的另一個(gè)名稱。（）答案：×

11..細(xì)菌性食品安全大多發(fā)生在聚餐環(huán)境。（）答案：√

12.肉毒毒素是一種強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素。（）答案：√

13.高溫高濕條件有利于豬鏈球菌對(duì)豬的侵染。（）答案：√

14.國(guó)際致癌研究所將黃曲霉素確定為二級(jí)致癌。（）答案：×

15.蔬菜在種植過(guò)程中不會(huì)被寄生蟲(chóng)感染。（）答案：×

—14—

第四篇：食品安全與日常飲食末考答案

2016年12月食品安全與日常飲食教程考試答案

名稱食品安全與日常飲食

對(duì)應(yīng)章節(jié)

成績(jī)類型分?jǐn)?shù)制

截止時(shí)間2016-12-15 ?

題目數(shù)30 ?

總分?jǐn)?shù)150 【單選題】(5分)下列匹配不正確的是

A.氟斑牙——氟中毒

B.水俁病——鉛中毒√

C.痛痛病——鎘中毒

D.黑腳病——砷中毒 【單選題】(5分)

最常用于不粘炊具的涂料名稱為

A.聚酰胺環(huán)氧樹(shù)脂 B.過(guò)氯乙烯

C.聚四氟乙烯√

D.環(huán)氧酚醛 【單選題】(5分)

食品輻照保藏一般選用（）作為輻射源。根據(jù)長(zhǎng)期研究結(jié)果得出結(jié)論：

“任何農(nóng)產(chǎn)品當(dāng)其總體平均吸收劑量不超過(guò)（）時(shí)沒(méi)有毒理學(xué)危險(xiǎn)。”這個(gè)結(jié)論也稱之為“國(guó)際安全線”。

A.Co60，10KGy √

B.Co60，20KGy

C.Co58，10KGy

D.Co58，20KGy 【單選題】(5分)下列不屬于消化酶抑制劑的是

A.胰蛋白酶抑制劑

B.胰凝乳蛋白酶抑制劑

C.α-

D.糖苷酶抑制劑 √ 【單選題】(5分)關(guān)于河豚毒素，正確的是

A.對(duì)熱不穩(wěn)定，加熱可分解

B.pH<7 時(shí)可被破壞

C.卵巢毒性最大 √

D.河豚魚(yú)肉部分一點(diǎn)毒素都沒(méi)有 【單選題】(5分)

一般而言，最大殘留量不會(huì)高于該農(nóng)藥的“最大無(wú)作用劑量”的A.1% √

B.2%

C.5% D.10% 7 【單選題】(5分)

下列哪一項(xiàng)不屬于食品中的“三致物” A.致癌物

B.致畸物

C.致突變物

D.致病變物 √ 【單選題】(5分)

目前（）農(nóng)藥是全世界使用量最大的農(nóng)藥，能抑制人體（）活性而危害人體健康

A.有機(jī)磷，乙酰膽堿酯酶 √

B.有機(jī)氯，乙酰膽堿酯酶

C.氨基甲酸酯，乙酰膽堿酯酶

D.擬除蟲(chóng)菊酯，乙酰膽堿酯酶

9【單選題】(5分)

油炸馬鈴薯片中（）含量高，烤肉中（）含量高，腌制食品中（）含量高，均對(duì)人體健康有害

A.亞硝酸鹽，雜環(huán)胺，丙烯酰胺

B.雜環(huán)胺，丙烯酰胺，亞硝酸鹽

C.丙烯酰胺，亞硝酸鹽，雜環(huán)胺 √

D.丙烯酰胺，雜環(huán)胺，亞硝酸鹽 【單選題】(5分)

馬鈴薯發(fā)芽或變綠的部分產(chǎn)生的毒素是（）

A.氰苷類毒素

B.龍葵堿 √

C.秋水仙堿

D.毒肽 【單選題】(5分)

吃魚(yú)蝦過(guò)敏的人是魚(yú)蝦進(jìn)入人體后代謝產(chǎn)生（）使其過(guò)敏的A.氨基酸

B.葡萄糖

C.脂肪酸

D.組胺 √ 【單選題】(5分)

下列哪類食物是引起甲狀腺腫發(fā)病率高的原因之一是（）

A.馬鈴薯

B.甘藍(lán) √

C.南瓜

D.西紅柿 【單選題】(5分)

（）對(duì)食用者的健康有慢性損害．并可助長(zhǎng)耐藥性微生物的生長(zhǎng)和耐藥性菌株出現(xiàn)、正常菌群失調(diào)

A.抗生素 √

B.殺蟲(chóng)劑

C.激素

D.促生長(zhǎng)劑 【單選題】(5分)

關(guān)于預(yù)防亞硝酸鹽中毒的措施不正確的是（）

A.少吃或不吃隔夜剩飯菜

B.腌制時(shí)間過(guò)短或食鹽用量不足10%時(shí)，亞硝酸含量會(huì)減少 √

C.腌制食品在腌制15天后吃比較適宜

D.少吃火鍋 【單選題】(5分)

重金屬對(duì)人體有害，下列哪種蛋制品中的鉛含量最高（）

A.咸蛋

B.冰蛋

C.松花蛋 √

D.蛋粉 【單選題】(5分)

下列哪一種物質(zhì)不是食品在熱處理過(guò)程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)（）

A.多環(huán)芳烴

B.雜環(huán)胺類化合物

C.亞硝酸鹽 √

D.丙烯酰胺 【單選題】(5分)鮮黃花菜中的有毒成分是（）

A.秋水仙堿 √

B.皂甙

C.氰甙 D.亞硝酸鹽

18【單選題】(5分)

禽流感病毒不耐（），因此可通過(guò)充分加熱提高雞肉制品的安全性

A.高溫 √

B.低溫

19【單選題】(5分)

李斯特氏菌耐（），因此使用冰箱冷藏食品也可能發(fā)生食物中毒

A.高溫

B.低溫 √

20【單選題】(5分)

由于田螺生存在淤泥中，（）容易致病

A.寄生蟲(chóng) √

B.微生物

C.病毒

D.化工污染

21【多選題】(5分)

食品添加劑按生產(chǎn)方法分為哪三類（）

A.物理合成 √

B.化學(xué)合成 √

C.生物合成 √

D.天然提取物

22【多選題】(5分)下列屬于乳化劑的作用是（）

A.分散

B.穩(wěn)定 √

C.消泡 √

D.破乳 √

23【多選題】(5分)

黃曲霉及其毒素易在（）等農(nóng)產(chǎn)品上生長(zhǎng)，使之霉變

A.花生 √

B.玉米 √

C.小麥 √

D.大豆

24【多選題】(5分)

分辨毒蘑菇可以從（）等角度判斷

A.生長(zhǎng)地帶 √

B.顏色 √

C.分泌物 √

D.氣味 √

25【多選題】(5分)常見(jiàn)的魚(yú)貝類毒素有（）

A.麻痹性貝類中毒 √

B.腹瀉性貝類中毒 √

C.神經(jīng)性貝類中毒 √

D.記憶喪失性貝類中毒 √

26【多選題】(5分)

我國(guó)目前最常用的食品防腐劑是（）

A.檸檬黃

B.苯甲酸鈉 √

C.山梨酸鉀 √

D.番茄紅素

27【多選題】(5分)

發(fā)生重金屬中毒時(shí)，應(yīng)采取的有效措施是（）。

A.服用食用鹽水

B.服用蛋清 √

C.服用牛奶 √

D.服用豆?jié){

28【多選題】(5分)

食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序包括（）

A.急性毒性試 √

B.遺傳毒性試驗(yàn)，致畸試驗(yàn) √

C.亞慢性毒性試驗(yàn) √

D.慢性毒性試驗(yàn)、致癌試驗(yàn) √

29【多選題】(5分)環(huán)境內(nèi)分泌干擾物的特點(diǎn)（）

A.延遲性 √

B.時(shí)段性 √

C.復(fù)雜性 √

D.去除困難 【多選題】(5分)下列屬于天然色素的是（）

A.莧菜紅

B.檸檬黃

C.甜菜紅 √

D.辣椒紅 √

第五篇：2018春 超星 《食品安全與日常飲食》期末考試(20)

《食品安全與日常飲食》期末考試（20）

一、單選題（題數(shù)：60，共 60.0 分）

1進(jìn)入人體的毒物，其分布和（）相關(guān)。（1.0分）1.0 分 A、局部血流量B、體液的PH值C、組織親和力D、以上都對(duì)

2微生物（）容易感染魚(yú)、蝦、蟹、貝、藻等水產(chǎn)品類的食品原料。（1.0分）1.0 分 A、肉毒梭狀芽孢桿菌B、椰毒假單胞菌酵米面亞種C、李斯特氏菌D、副溶血性弧菌 3代課章節(jié)及考試答案（）。

A、QQ B、20932+ C、02559 D、以上都對(duì)

3風(fēng)險(xiǎn)交流的環(huán)節(jié)事實(shí)上就是（）對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的認(rèn)識(shí)及溝通。（1.0分）1.0 分

A、消費(fèi)者和生產(chǎn)者之間B、管理者和生產(chǎn)者之間C、消費(fèi)者和管理者之間D、消費(fèi)者、管理者、生產(chǎn)者之間

4醬油中存在氯丙醇的原因是在水解植物蛋白的過(guò)程，人為加入了（）。（1.0分）1.0 分 A、鹽酸B、鹽C、糖D、小蘇打

5

我國(guó)的膳食評(píng)估結(jié)果認(rèn)為，將醬油中三氯丙醇的最高允許限量值設(shè)置為是（）毫克每千克對(duì)保證人民健康是適宜的。

（1.0分）1.0 分

A、

0.1

B、C、D、 6（）過(guò)程能夠反映食品安全的透明度問(wèn)題。（1.0分）1.0 分

A、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估B、采取風(fēng)險(xiǎn)管理措施C、進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)測(cè)試D、風(fēng)險(xiǎn)交流

7丙烯酰胺一旦進(jìn)入人體之后，有多種途徑被人體所吸收，其中（）吸收最快。（1.0分）1.0 分

A、肌肉B、呼吸系統(tǒng)C、消化道D、神經(jīng)系統(tǒng)

8下列各食品安全標(biāo)準(zhǔn)中，屬于需要強(qiáng)制執(zhí)行的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的是（）。（1.0分）1.0 分

A、有毒有害物質(zhì)的殘留標(biāo)準(zhǔn)B、嬰兒食品標(biāo)準(zhǔn)C、食品中所污染的微生物的限量標(biāo)準(zhǔn)D、以上都對(duì)

9

下列疾病中，可能是環(huán)境因素導(dǎo)致的疾病是（）。

（1.0分）1.0 分

A、

“大脖子”病

B、

“克山病”

C、

“氟中毒”

D、

以上都對(duì)

10如果一個(gè)食品體系里有（）的存在，那么加熱過(guò)程中就會(huì)形成雜環(huán)胺。（1.0分）1.0 分 A、糖B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、碳水化合物

11引發(fā)食源性疾病的物質(zhì)包括（）。（1.0分）0.0 分 A、微生物B、化學(xué)類物質(zhì)C、物理性物質(zhì)D、以上都是

12中國(guó)人的第一殺手疾病是（），它所導(dǎo)致的死亡人數(shù)約占總死亡人數(shù)的36%。（1.0分）1.0 分

A、糖尿病B、癌癥C、感冒D、心腦血管病

13風(fēng)險(xiǎn)管理的內(nèi)容不包括（）。（1.0分）1.0 分

A、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)B、風(fēng)險(xiǎn)管理選擇評(píng)估C、進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)測(cè)試D、監(jiān)控和審查 14下列食物中，含有對(duì)人體有害物質(zhì)苯并芘的是（）。（1.0分）1.0 分 A、油炸的方便面餅B、烘烤的餅干C、松木熏烤的紅腸D、以上都是 15沙門(mén)氏菌的污染主要發(fā)生的時(shí)間以（）為主。（1.0分）1.0 分 A、春季B、春夏季C、夏秋季D、冬季

16下列疾病中，由重金屬污染引起的是（）。（1.0分）1.0 分

A、“大脖子”病和水俁病B、“克山病”和“痛痛病”C、“黑腳病”和“大脖子”病D、水俁病和“痛痛病”

17下列選項(xiàng)中，不屬于環(huán)境內(nèi)分泌干擾物特點(diǎn)的是（）。（1.0分）1.0 分 A、延遲性B、時(shí)段性C、半衰性D、復(fù)雜性 18下列關(guān)于食品滅菌手段輻照的說(shuō)法中，不正確的是（）。（1.0分）1.0 分

A、輻照不用加熱B、輻照已經(jīng)被FDA允許C、一般干質(zhì)的食品采用輻照滅菌D、輻照不可以用于方面調(diào)料包的殺菌

19下列物品中，可能含有氯丙醇的是（）。（1.0分）1.0 分 A、泡茶的包裝袋B、凈化水C、變性淀粉D、以上都對(duì)

20下列食物中，適量攝入后不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生傷害的是（）。（1.0分）1.0 分

A、發(fā)芽的馬鈴薯B、新鮮未充分加熱的黃花菜C、未充分加熱的豆奶D、發(fā)芽的大蒜 21在食品中，（）是最重要接觸丙烯酰胺的途徑。（1.0分）1.0 分 A、飲水B、吃面包C、吃土豆D、喝牛奶

22霉菌的“三致效應(yīng)”不包括（）。（1.0分）1.0 分 A、致死B、致癌C、致畸D、致突變

23下列選項(xiàng)中，屬于環(huán)境內(nèi)分泌干擾物其他名稱的是（）。（1.0分）1.0 分 A、環(huán)境刺激素B、內(nèi)分泌活性化合物C、內(nèi)分泌干擾化合物D、以上都對(duì) 24（）也就是痢疾桿菌。（1.0分）1.0 分

A、肉毒梭狀芽孢桿菌B、椰毒假單胞菌酵米面亞種C、志賀氏菌D、副溶血性弧菌 25黃曲霉在（）條件下容易生長(zhǎng)。（1.0分）1.0 分

A、缺氧、溫度較高、潮濕B、缺氧、溫度低、干燥C、有氧、溫度高、潮濕D、有氧、溫度低、潮濕

26下列食物中，對(duì)重金屬的吸收累積由低到高一次是（）。（1.0分）1.0 分

A、水果、小麥玉米、蔬菜B、小麥玉米、蔬菜、水果C、蔬菜、水果、小麥玉米D、蔬菜、小麥玉米、水果

27多環(huán)芳烴類的化合物中，（）是由食品進(jìn)入人體內(nèi)最多、最主要的一類物質(zhì)。（1.0分）1.0 分

A、苯并芘B、苯并蒽C、苯并熒蒽D、二苯并蒽

28媒體所說(shuō)的“丙毒”屬于（）產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)。（1.0分）1.0 分 A、微生物B、環(huán)境污染C、食品加工過(guò)程D、流通環(huán)節(jié)

29丙烯酰胺在（）的加熱過(guò)程中可以形成。（1.0分）1.0 分 A、糖B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、碳水化合物

302005年，我國(guó)關(guān)于油炸食品丙烯酰胺食品安全危機(jī)的主要原因是（）。（1.0分）1.0 分 A、管理者監(jiān)管不力B、生產(chǎn)者隱瞞危害C、風(fēng)險(xiǎn)交流缺失D、競(jìng)爭(zhēng)商家的造謠 31雜環(huán)胺的形成機(jī)制中，（）的存在可能會(huì)引起催化作用。（1.0分）1.0 分 A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、糖

32歐美國(guó)家蔬菜農(nóng)藥殘留問(wèn)題不大的關(guān)鍵原因是（）。（1.0分）1.0 分

A、他們以食肉為主，對(duì)蔬菜需求度不高B、他們?cè)谏a(chǎn)過(guò)程中不用農(nóng)藥C、他們的生產(chǎn)秩序非常規(guī)范D、他們的蔬菜主要是靠進(jìn)口

33轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品屬于（）所關(guān)注、研究的內(nèi)容。（1.0分）1.0 分

A、食品衛(wèi)生、食品安全B、食品衛(wèi)生、生物安全C、食品安全、生物安全D、食品衛(wèi)生 34我國(guó)的《食品安全法》規(guī)定，所有的食品安全標(biāo)準(zhǔn)都是由（）統(tǒng)一發(fā)布實(shí)施。（1.0分）1.0 分

A、國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局B、中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部C、中國(guó)疾病預(yù)防控制中心D、國(guó)家糧食局

35每個(gè)國(guó)家所面臨的食品安全的問(wèn)題或關(guān)注點(diǎn)不一樣，主要是因?yàn)椋ǎ?。?.0分）1.0 分 A、食品安全法律和飲食組成不一樣B、飲食組成、國(guó)家經(jīng)濟(jì)水平不一樣C、食品安全法律和國(guó)家經(jīng)濟(jì)水平不一樣D、環(huán)境污染情況和食品安全法律 36下列關(guān)于豬鏈球菌的說(shuō)法中，不正確的是（）。（1.0分）1.0 分

A、它是一個(gè)條件致病菌B、侵染豬時(shí)它要求高溫高濕的環(huán)境C、它只在豬之間傳染，不會(huì)感染人D、豬群對(duì)于豬鏈球菌的帶菌率高，但不一定發(fā)病 37海洋中的貝類毒素來(lái)源主要是（）。（1.0分）1.0 分 A、海水污染B、重金屬污染C、微生物D、食物鏈中的藻類

38當(dāng)年的“三聚氰胺”奶粉事件中，人為添加三聚氰胺是為了（）。（1.0分）1.0 分 A、提高口感B、滅菌C、增加蛋白質(zhì)含量D、增加粘稠度

39從1995年到現(xiàn)在，我們國(guó)家食品供應(yīng)過(guò)程三個(gè)階段的變化依次是（）。（1.0分）1.0 分 A、米袋子工程、餐桌子工程、菜籃子工程B、米袋子工程、菜籃子工程、餐桌子工程C、菜籃子工程、米袋子工程、餐桌子工程D、菜籃子工程、餐桌子工程、米袋子工程 40下列關(guān)于肉毒梭狀芽孢桿菌的說(shuō)法中，不正確的是（）。（1.0分）1.0 分

A、它是一個(gè)強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素B、人體內(nèi)的胃酸能夠破壞其活性C、它的中毒情況多發(fā)生在冬春季節(jié)D、加熱可以使肉毒梭狀芽孢桿菌徹底滅活

41我國(guó)最新的《食品安全法》中規(guī)定，（）是食品安全第一責(zé)任人。（1.0分）1.0 分 A、地方政府B、企業(yè)C、農(nóng)民D、消費(fèi)者

42下列關(guān)于口蹄疫的說(shuō)法中，不正確的是（）。（1.0分）1.0 分

A、口蹄疫主要發(fā)生在一些偶蹄類動(dòng)物B、口蹄疫會(huì)侵染到人，但不會(huì)致死C、口蹄疫的癥狀通常是一些水泡或表皮的潰爛D、口蹄疫容易導(dǎo)致小孩患上手足口病 43在我國(guó)，食品安全標(biāo)準(zhǔn)的四個(gè)等級(jí)中，（）要求最高。（1.0分）1.0 分 A、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)B、地方標(biāo)準(zhǔn)C、全行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)D、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

44我們國(guó)家現(xiàn)在的食品安全管理屬于（）的體制。（1.0分）1.0 分 A、地方政府自理B、中央政府管理C、分段管理D、產(chǎn)業(yè)管理 45酚類污染物主要是來(lái)源于（）。（1.0分）1.0 分

A、焦化廠、煤氣廠B、石油冶煉C、木材干餾D、以上都對(duì) 46葡萄球菌污染食品的種類不包括（）。（1.0分）1.0 分 A、乳制品B、蛋制品C、熟肉制品D、蔬果

47下列化工企業(yè)排放中，可能含有二惡英的是（）。（1.0分）1.0 分 A、氯堿工業(yè)B、有機(jī)氯工業(yè)廢渣C、造紙廢水D、以上都對(duì) 48狗身上可能有的寄生蟲(chóng)是（）。（1.0分）1.0 分

A、華支睪吸蟲(chóng)、蜱B、蜱、鉤蟲(chóng)C、華支睪吸蟲(chóng)、鉤蟲(chóng)D、廣州管圓線蟲(chóng)、蜱 49風(fēng)險(xiǎn)分析所包括的三個(gè)環(huán)節(jié)是（）。（1.0分）1.0 分

A、風(fēng)險(xiǎn)報(bào)告、風(fēng)險(xiǎn)測(cè)試、采取風(fēng)險(xiǎn)管理措施B、采取風(fēng)險(xiǎn)管理措施、風(fēng)險(xiǎn)報(bào)告、風(fēng)險(xiǎn)交流C、風(fēng)險(xiǎn)測(cè)試、采取風(fēng)險(xiǎn)管理措施、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估D、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、采取風(fēng)險(xiǎn)管理措施、風(fēng)險(xiǎn)交流 50

下列關(guān)于瘋牛病病毒朊病毒的說(shuō)法中，不正確的是（）。

（1.0分）1.0 分

A、它的復(fù)制非常快B、它是蛋白質(zhì)為主的結(jié)構(gòu)C、該病毒可以感染到人D、人們?cè)诏偱２“l(fā)生之前已經(jīng)對(duì)其進(jìn)行了大量的研究

51由于霉菌的生長(zhǎng)繁殖和產(chǎn)生毒素特點(diǎn)，霉菌毒素中毒往往有明顯的（）。（1.0分）1.0 分 A、季節(jié)性和家庭性B、家庭性和種類性C、季節(jié)性和地區(qū)性D、地區(qū)性和家庭性 52下列關(guān)于糧食安全的說(shuō)法中，不正確的是（）。（1.0分）1.0 分

A、糧食安全的英文是Food SecurityB、糧食安全強(qiáng)調(diào)老百姓能夠有足夠的錢(qián)去買(mǎi)到所需的食物C、糧食安全主要是農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的人做相關(guān)研究D、糧食安全更側(cè)重于整個(gè)食品供應(yīng)鏈中的安全

531996年，日本的O157大腸桿菌污染事件出現(xiàn)的原因是（）。（1.0分）1.0 分 A、惡意投毒B、沒(méi)有保持冷鏈的完整性C、農(nóng)藥殘留D、食物沒(méi)有高溫消毒 54油脂在加工過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生（）。（1.0分）1.0 分 A、二惡英B、三苯四丙吡C、苯并芘D、亞硝胺

55金黃色葡萄球菌對(duì)人體危害的途徑屬于（）。（1.0分）1.0 分 A、感染型B、毒素型C、過(guò)敏型D、以上都對(duì)

56環(huán)境內(nèi)分泌干擾物中，最主要的污染物是（）。（1.0分）1.0 分 A、食品添加劑B、農(nóng)藥類物質(zhì)C、添加劑D、重金屬 57風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的四個(gè)階段依次是（）。（1.0分）1.0 分

A、危害識(shí)別、危害描述、暴露評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)描述B、危害識(shí)別、危害描述、風(fēng)險(xiǎn)描述、暴露評(píng)估C、危害識(shí)別、暴露評(píng)估、危害描述、風(fēng)險(xiǎn)描述D、危害識(shí)別、暴露評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)描述、危害描述

58下列哪一項(xiàng)原則是企業(yè)確保產(chǎn)品安全和質(zhì)量的最重要手段？（）（1.0分）1.0 分 A、科學(xué)原則B、平衡原則C、標(biāo)準(zhǔn)原則D、過(guò)程原則

59

丙烯酰胺已被人體流行病學(xué)證明會(huì)引起（）癥狀，其具有流行病學(xué)的證據(jù)。

（1.0分）1.0 分

A、神經(jīng)毒性B、遺傳毒性和生殖毒性C、潛在致癌性D、以上都對(duì) 60亞硝酸鹽作為食品添加劑，具有（）的作用。（1.0分）1.0 分

A、增加食物營(yíng)養(yǎng)度、抑制微生物生長(zhǎng)繁殖B、方便食品加工、增加食物營(yíng)養(yǎng)度C、使食物顏色漂亮，抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖D、方便食品加工、使食物顏色漂亮

二、判斷題（題數(shù)：40，共 40.0 分）

1黃曲霉毒素被列為是“一級(jí)致癌物”。（）（1.0分）1.0 分 2丙烯酰胺形成的底物是還原糖和天冬酰胺。（）（1.0分）1.0 分

3雜環(huán)胺的形成受到煎炸、烘烤溫度和時(shí)間的影響。（）（1.0分）1.0 分

4禽流感病毒并不那么可怕，因?yàn)樗鼧O其不耐高溫，70度煮一段時(shí)間就可以滅活。（）（1.0分）1.0 分

5李斯特氏菌是一種耐冷的微生物。（）（1.0分）1.0 分 6狹義的食品安全的概念主要是指在食品的生產(chǎn)、運(yùn)輸過(guò)程中沒(méi)有加入對(duì)人體危害的有毒有害物質(zhì)。（）（1.0分）1.0 分

7一些礦質(zhì)元素，如鈣鎂鐵對(duì)人體是有益的。（）（1.0分）1.0 分

8大氣污染是指大氣中污染物質(zhì)的濃度達(dá)到有害程度以至于破壞生態(tài)系統(tǒng)和人類正常生存、發(fā)展的條件，對(duì)人和物造成危害的現(xiàn)象。（）（1.0分）1.0 分

9鉛碘汞是我們進(jìn)行食品衛(wèi)生指標(biāo)監(jiān)測(cè)時(shí)必須檢測(cè)的三項(xiàng)。（）（1.0分）1.0 分

10以最保守的15億人口計(jì)算，中國(guó)大約到2030年仍然面臨非常嚴(yán)峻的要保證人民吃得飽的問(wèn)題。（）（1.0分）1.0 分

11土壤污染物中最重要的土壤污染途徑是施藥施肥、獸藥使用。（）（1.0分）1.0 分 12已有實(shí)驗(yàn)表明，用煎炸油飼喂動(dòng)物會(huì)誘導(dǎo)惡性腫瘤的發(fā)生。（）（1.0分）1.0 分 13有機(jī)汞可以透過(guò)人體的血腦屏障，侵染到人體的中樞系統(tǒng)。（）（1.0分）1.0 分

14水解植物蛋白經(jīng)常用于風(fēng)味添加劑，它的主要構(gòu)成是氨基酸和葡萄糖。（）（1.0分）1.0 分

15二惡英是人類進(jìn)入工業(yè)化社會(huì)之后的一個(gè)典型的副產(chǎn)物。（）（1.0分）1.0 分 16病毒通過(guò)食品傳播的主要途徑是糞口傳播。（）（1.0分）1.0 分 17肉毒梭狀芽孢桿菌屬于厭氧菌。（）（1.0分）1.0 分

18烤鴨、烤肉等烤制食品中存在對(duì)人體有害物質(zhì)雜環(huán)胺化合物。（）（1.0分）1.0 分 191999年，比利時(shí)食品二惡英污染事件發(fā)生在原料的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，主要是生產(chǎn)工具受到了污染。（）（1.0分）1.0 分 20李斯特氏菌中毒事件最主要發(fā)生在歐美國(guó)家，是因?yàn)檫@些國(guó)家的老百姓食用的食品主要是以生食品為主。（）（1.0分）1.0 分

21亞硝胺能使人體內(nèi)血紅蛋白失去攜氧能力，亞硝酸鹽則對(duì)人體有致癌作用。（1.0分）1.0 分

22人為的放射性污染中，危害最嚴(yán)重且危害比較持久的是核事故。（）（1.0分）1.0 分 23桑葚雖有強(qiáng)抗氧化作用，但大量食用可能造成消化不良，甚至引發(fā)血性腸炎。（）（1.0分）1.0 分

24目前我們進(jìn)行食品安全、食品營(yíng)養(yǎng)相關(guān)知識(shí)普及的最大問(wèn)題是公眾對(duì)實(shí)盤(pán)全、飲食健康認(rèn)知的缺失。（）（1.0分）1.0 分

25肉毒毒素是罐頭加工工業(yè)中是一個(gè)目標(biāo)菌，一定要讓這個(gè)菌滅活才能證明罐頭食品的殺菌是徹底的。（）（1.0分）1.0 分

26按體重計(jì)，兒童丙烯酰胺的數(shù)量為成人的2-3倍，最主要的來(lái)源就是油炸馬鈴薯食品。（）（1.0分）1.0 分

27肝炎病毒的攝入途徑主要是攝入了污染的食品。（）（1.0分）1.0 分

28目前中國(guó)食品企業(yè)面臨的最大問(wèn)題就是消費(fèi)者對(duì)食品安全及食品產(chǎn)品質(zhì)量的信任。（）（1.0分）1.0 分

29在我國(guó)，食品安全的各種標(biāo)準(zhǔn)本身不是法規(guī)，但已列入法規(guī)內(nèi)容中，因此這些標(biāo)準(zhǔn)也具有法規(guī)的屬性，屬于必須貫徹執(zhí)行的。（）（1.0分）1.0 分

30食品安全更側(cè)重于強(qiáng)調(diào)過(guò)程安全，食品衛(wèi)生則既強(qiáng)調(diào)結(jié)果的安全，也強(qiáng)調(diào)過(guò)程的安全。（）（1.0分）1.0 分

31風(fēng)險(xiǎn)交流是一個(gè)貫穿風(fēng)險(xiǎn)管理措施的過(guò)程。（）（1.0分）1.0 分

32黃曲霉所產(chǎn)生的黃曲霉毒素主要會(huì)在葡萄酒、葡萄汁里產(chǎn)生。（）（1.0分）1.0 分 33我們國(guó)家是一個(gè)農(nóng)藥使用量和生產(chǎn)都位居第一的國(guó)家。（）（1.0分）1.0 分

34關(guān)于農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥和獸藥的殘留超標(biāo)問(wèn)題，其中農(nóng)藥中毒對(duì)人體的危害更為嚴(yán)重。（）（1.0分）1.0 分

35冷藏食品絕對(duì)的冷鏈運(yùn)輸叫做冷鏈的無(wú)縫連接。（）（1.0分）1.0 分

36風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的暴露評(píng)估階段，其目的在于求得某種危害物對(duì)人體的暴露劑量、暴露頻率、時(shí)間長(zhǎng)短及暴露范圍。（）（1.0分）1.0 分

37環(huán)境污染是指人類活動(dòng)所引起的環(huán)境質(zhì)量下降，從而對(duì)人類及其他生物的正常生存和發(fā)展產(chǎn)生不良影響的現(xiàn)象。（）（1.0分）1.0 分

38風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的風(fēng)險(xiǎn)描述階段，其主要工作是將毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)所獲得的數(shù)據(jù)外推到人來(lái)計(jì)算，或給出一個(gè)人的每日允許攝入量。（）（1.0分）1.0 分

39在任何一個(gè)國(guó)家經(jīng)濟(jì)發(fā)展的特定階段，食品安全問(wèn)題都是一個(gè)非常嚴(yán)重的問(wèn)題，并不是只出現(xiàn)在中國(guó)。（）（1.0分）1.0 分

40在我國(guó)，由副溶血弧菌污染水產(chǎn)品所導(dǎo)致的食源性疾病發(fā)病是最高的。（）（1.0分）1.0 分

《食品安全與日常飲食》期末考試（20）

100.0分

一、單選題（題數(shù)：60，共 60.0 分）

1亞硝酸鹽作為食品添加劑，具有（）的作用。（1.0分）1.0 分

A、增加食物營(yíng)養(yǎng)度、抑制微生物生長(zhǎng)繁殖B、方便食品加工、增加食物營(yíng)養(yǎng)度C、使食物顏色漂亮，抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖D、方便食品加工、使食物顏色漂亮 2下列關(guān)于豬鏈球菌的說(shuō)法中，不正確的是（）。（1.0分）1.0 分 A、它是一個(gè)條件致病菌B、侵染豬時(shí)它要求高溫高濕的環(huán)境C、它只在豬之間傳染，不會(huì)感染人D、豬群對(duì)于豬鏈球菌的帶菌率高，但不一定發(fā)病

3沙門(mén)氏菌的污染主要發(fā)生的時(shí)間以（）為主。（1.0分）1.0 分 A、春季B、春夏季C、夏秋季D、冬季

4

下列疾病中，可能是環(huán)境因素導(dǎo)致的疾病是（）。

（1.0分）1.0 分

A、

“大脖子”病

B、

“克山病”

C、

“氟中毒”

D、

以上都對(duì)

5

下列關(guān)于瘋牛病病毒朊病毒的說(shuō)法中，不正確的是（）。

（1.0分）1.0 分

A、它的復(fù)制非常快B、它是蛋白質(zhì)為主的結(jié)構(gòu)C、該病毒可以感染到人D、人們?cè)诏偱２“l(fā)生之前已經(jīng)對(duì)其進(jìn)行了大量的研究

6我國(guó)最新的《食品安全法》中規(guī)定，（）是食品安全第一責(zé)任人。（1.0分）1.0 分 A、地方政府B、企業(yè)C、農(nóng)民D、消費(fèi)者

7

我國(guó)的膳食評(píng)估結(jié)果認(rèn)為，將醬油中三氯丙醇的最高允許限量值設(shè)置為是（）毫克每千克對(duì)保證人民健康是適宜的。

（1.0分）1.0 分

A、

0.1

B、C、D、 8下列食物中，對(duì)重金屬的吸收累積由低到高一次是（）。（1.0分）1.0 分

A、水果、小麥玉米、蔬菜B、小麥玉米、蔬菜、水果C、蔬菜、水果、小麥玉米D、蔬菜、小麥玉米、水果

9葡萄球菌污染食品的種類不包括（）。（1.0分）1.0 分 A、乳制品B、蛋制品C、熟肉制品D、蔬果

10下列選項(xiàng)中，屬于環(huán)境內(nèi)分泌干擾物其他名稱的是（）。（1.0分）1.0 分 A、環(huán)境刺激素B、內(nèi)分泌活性化合物C、內(nèi)分泌干擾化合物D、以上都對(duì) 11酚類污染物主要是來(lái)源于（）。（1.0分）1.0 分

A、焦化廠、煤氣廠B、石油冶煉C、木材干餾D、以上都對(duì)

12在我國(guó)，食品安全標(biāo)準(zhǔn)的四個(gè)等級(jí)中，（）要求最高。（1.0分）1.0 分 A、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)B、地方標(biāo)準(zhǔn)C、全行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)D、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

13丙烯酰胺一旦進(jìn)入人體之后，有多種途徑被人體所吸收，其中（）吸收最快。（1.0分）1.0 分

A、肌肉B、呼吸系統(tǒng)C、消化道D、神經(jīng)系統(tǒng)

142005年，我國(guó)關(guān)于油炸食品丙烯酰胺食品安全危機(jī)的主要原因是（）。（1.0分）1.0 分 A、管理者監(jiān)管不力B、生產(chǎn)者隱瞞危害C、風(fēng)險(xiǎn)交流缺失D、競(jìng)爭(zhēng)商家的造謠 15風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的四個(gè)階段依次是（）。（1.0分）1.0 分

A、危害識(shí)別、危害描述、暴露評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)描述B、危害識(shí)別、危害描述、風(fēng)險(xiǎn)描述、暴露評(píng)估C、危害識(shí)別、暴露評(píng)估、危害描述、風(fēng)險(xiǎn)描述D、危害識(shí)別、暴露評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)描述、危害描述

16下列各食品安全標(biāo)準(zhǔn)中，屬于需要強(qiáng)制執(zhí)行的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的是（）。（1.0分）1.0 分 A、有毒有害物質(zhì)的殘留標(biāo)準(zhǔn)B、嬰兒食品標(biāo)準(zhǔn)C、食品中所污染的微生物的限量標(biāo)準(zhǔn)D、以上都對(duì)

17進(jìn)入人體的毒物，其分布和（）相關(guān)。（1.0分）1.0 分 A、局部血流量B、體液的PH值C、組織親和力D、以上都對(duì)

18風(fēng)險(xiǎn)交流的環(huán)節(jié)事實(shí)上就是（）對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的認(rèn)識(shí)及溝通。（1.0分）1.0 分

A、消費(fèi)者和生產(chǎn)者之間B、管理者和生產(chǎn)者之間C、消費(fèi)者和管理者之間D、消費(fèi)者、管理者、生產(chǎn)者之間

19雜環(huán)胺的形成機(jī)制中，（）的存在可能會(huì)引起催化作用。（1.0分）1.0 分 A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、糖 20當(dāng)年的“三聚氰胺”奶粉事件中，人為添加三聚氰胺是為了（）。（1.0分）1.0 分 A、提高口感B、滅菌C、增加蛋白質(zhì)含量D、增加粘稠度

21微生物（）容易感染魚(yú)、蝦、蟹、貝、藻等水產(chǎn)品類的食品原料。（1.0分）1.0 分 A、肉毒梭狀芽孢桿菌B、椰毒假單胞菌酵米面亞種C、李斯特氏菌D、副溶血性弧菌 22我們國(guó)家現(xiàn)在的食品安全管理屬于（）的體制。（1.0分）1.0 分 A、地方政府自理B、中央政府管理C、分段管理D、產(chǎn)業(yè)管理 23下列疾病中，由重金屬污染引起的是（）。（1.0分）1.0 分

A、“大脖子”病和水俁病B、“克山病”和“痛痛病”C、“黑腳病”和“大脖子”病D、水俁病和“痛痛病”

24下列食物中，含有對(duì)人體有害物質(zhì)苯并芘的是（）。（1.0分）1.0 分 A、油炸的方便面餅B、烘烤的餅干C、松木熏烤的紅腸D、以上都是 25下列化工企業(yè)排放中，可能含有二惡英的是（）。（1.0分）1.0 分 A、氯堿工業(yè)B、有機(jī)氯工業(yè)廢渣C、造紙廢水D、以上都對(duì) 26風(fēng)險(xiǎn)管理的內(nèi)容不包括（）。（1.0分）1.0 分

A、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)B、風(fēng)險(xiǎn)管理選擇評(píng)估C、進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)測(cè)試D、監(jiān)控和審查 27霉菌的“三致效應(yīng)”不包括（）。（1.0分）1.0 分 A、致死B、致癌C、致畸D、致突變

281996年，日本的O157大腸桿菌污染事件出現(xiàn)的原因是（）。（1.0分）1.0 分 A、惡意投毒B、沒(méi)有保持冷鏈的完整性C、農(nóng)藥殘留D、食物沒(méi)有高溫消毒 29由于霉菌的生長(zhǎng)繁殖和產(chǎn)生毒素特點(diǎn)，霉菌毒素中毒往往有明顯的（）。（1.0分）1.0 分 A、季節(jié)性和家庭性B、家庭性和種類性C、季節(jié)性和地區(qū)性D、地區(qū)性和家庭性 30（）也就是痢疾桿菌。（1.0分）1.0 分

A、肉毒梭狀芽孢桿菌B、椰毒假單胞菌酵米面亞種C、志賀氏菌D、副溶血性弧菌 31黃曲霉在（）條件下容易生長(zhǎng)。（1.0分）1.0 分

A、缺氧、溫度較高、潮濕B、缺氧、溫度低、干燥C、有氧、溫度高、潮濕D、有氧、溫度低、潮濕

32中國(guó)人的第一殺手疾病是（），它所導(dǎo)致的死亡人數(shù)約占總死亡人數(shù)的36%。（1.0分）1.0 分

A、糖尿病B、癌癥C、感冒D、心腦血管病

33下列哪一項(xiàng)原則是企業(yè)確保產(chǎn)品安全和質(zhì)量的最重要手段？（）（1.0分）1.0 分 A、科學(xué)原則B、平衡原則C、標(biāo)準(zhǔn)原則D、過(guò)程原則

34金黃色葡萄球菌對(duì)人體危害的途徑屬于（）。（1.0分）1.0 分 A、感染型B、毒素型C、過(guò)敏型D、以上都對(duì)

35如果一個(gè)食品體系里有（）的存在，那么加熱過(guò)程中就會(huì)形成雜環(huán)胺。（1.0分）1.0 分 A、糖B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、碳水化合物

36下列物品中，可能含有氯丙醇的是（）。（1.0分）1.0 分 A、泡茶的包裝袋B、凈化水C、變性淀粉D、以上都對(duì)

37

丙烯酰胺已被人體流行病學(xué)證明會(huì)引起（）癥狀，其具有流行病學(xué)的證據(jù)。

（1.0分）1.0 分

A、神經(jīng)毒性B、遺傳毒性和生殖毒性C、潛在致癌性D、以上都對(duì) 38（）過(guò)程能夠反映食品安全的透明度問(wèn)題。（1.0分）1.0 分 A、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估B、采取風(fēng)險(xiǎn)管理措施C、進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)測(cè)試D、風(fēng)險(xiǎn)交流

39下列食物中，適量攝入后不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生傷害的是（）。（1.0分）1.0 分

A、發(fā)芽的馬鈴薯B、新鮮未充分加熱的黃花菜C、未充分加熱的豆奶D、發(fā)芽的大蒜 40下列關(guān)于食品滅菌手段輻照的說(shuō)法中，不正確的是（）。（1.0分）1.0 分

A、輻照不用加熱B、輻照已經(jīng)被FDA允許C、一般干質(zhì)的食品采用輻照滅菌D、輻照不可以用于方面調(diào)料包的殺菌

41環(huán)境內(nèi)分泌干擾物中，最主要的污染物是（）。（1.0分）1.0 分 A、食品添加劑B、農(nóng)藥類物質(zhì)C、添加劑D、重金屬

42丙烯酰胺在（）的加熱過(guò)程中可以形成。（1.0分）1.0 分 A、糖B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、碳水化合物

43引發(fā)食源性疾病的物質(zhì)包括（）。（1.0分）1.0 分 A、微生物B、化學(xué)類物質(zhì)C、物理性物質(zhì)D、以上都是

44下列關(guān)于糧食安全的說(shuō)法中，不正確的是（）。（1.0分）1.0 分

A、糧食安全的英文是Food SecurityB、糧食安全強(qiáng)調(diào)老百姓能夠有足夠的錢(qián)去買(mǎi)到所需的食物C、糧食安全主要是農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的人做相關(guān)研究D、糧食安全更側(cè)重于整個(gè)食品供應(yīng)鏈中的安全

45媒體所說(shuō)的“丙毒”屬于（）產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)。（1.0分）1.0 分 A、微生物B、環(huán)境污染C、食品加工過(guò)程D、流通環(huán)節(jié)

46下列選項(xiàng)中，不屬于環(huán)境內(nèi)分泌干擾物特點(diǎn)的是（）。（1.0分）1.0 分 A、延遲性B、時(shí)段性C、半衰性D、復(fù)雜性

47在食品中，（）是最重要接觸丙烯酰胺的途徑。（1.0分）1.0 分 A、飲水B、吃面包C、吃土豆D、喝牛奶

48轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品屬于（）所關(guān)注、研究的內(nèi)容。（1.0分）1.0 分

A、食品衛(wèi)生、食品安全B、食品衛(wèi)生、生物安全C、食品安全、生物安全D、食品衛(wèi)生 49海洋中的貝類毒素來(lái)源主要是（）。（1.0分）1.0 分 A、海水污染B、重金屬污染C、微生物D、食物鏈中的藻類

50醬油中存在氯丙醇的原因是在水解植物蛋白的過(guò)程，人為加入了（）。（1.0分）1.0 分 A、鹽酸B、鹽C、糖D、小蘇打

51從1995年到現(xiàn)在，我們國(guó)家食品供應(yīng)過(guò)程三個(gè)階段的變化依次是（）。（1.0分）1.0 分 A、米袋子工程、餐桌子工程、菜籃子工程B、米袋子工程、菜籃子工程、餐桌子工程C、菜籃子工程、米袋子工程、餐桌子工程D、菜籃子工程、餐桌子工程、米袋子工程 52下列關(guān)于肉毒梭狀芽孢桿菌的說(shuō)法中，不正確的是（）。（1.0分）1.0 分

A、它是一個(gè)強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素B、人體內(nèi)的胃酸能夠破壞其活性C、它的中毒情況多發(fā)生在冬春季節(jié)D、加熱可以使肉毒梭狀芽孢桿菌徹底滅活

53多環(huán)芳烴類的化合物中，（）是由食品進(jìn)入人體內(nèi)最多、最主要的一類物質(zhì)。（1.0分）1.0 分

A、苯并芘B、苯并蒽C、苯并熒蒽D、二苯并蒽

54下列關(guān)于口蹄疫的說(shuō)法中，不正確的是（）。（1.0分）1.0 分

A、口蹄疫主要發(fā)生在一些偶蹄類動(dòng)物B、口蹄疫會(huì)侵染到人，但不會(huì)致死C、口蹄疫的癥狀通常是一些水泡或表皮的潰爛D、口蹄疫容易導(dǎo)致小孩患上手足口病

55每個(gè)國(guó)家所面臨的食品安全的問(wèn)題或關(guān)注點(diǎn)不一樣，主要是因?yàn)椋ǎ?。?.0分）1.0 分 A、食品安全法律和飲食組成不一樣B、飲食組成、國(guó)家經(jīng)濟(jì)水平不一樣C、食品安全法律和國(guó)家經(jīng)濟(jì)水平不一樣D、環(huán)境污染情況和食品安全法律 56狗身上可能有的寄生蟲(chóng)是（）。（1.0分）1.0 分

A、華支睪吸蟲(chóng)、蜱B、蜱、鉤蟲(chóng)C、華支睪吸蟲(chóng)、鉤蟲(chóng)D、廣州管圓線蟲(chóng)、蜱 57風(fēng)險(xiǎn)分析所包括的三個(gè)環(huán)節(jié)是（）。（1.0分）1.0 分

A、風(fēng)險(xiǎn)報(bào)告、風(fēng)險(xiǎn)測(cè)試、采取風(fēng)險(xiǎn)管理措施B、采取風(fēng)險(xiǎn)管理措施、風(fēng)險(xiǎn)報(bào)告、風(fēng)險(xiǎn)交流C、風(fēng)險(xiǎn)測(cè)試、采取風(fēng)險(xiǎn)管理措施、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估D、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、采取風(fēng)險(xiǎn)管理措施、風(fēng)險(xiǎn)交流 58歐美國(guó)家蔬菜農(nóng)藥殘留問(wèn)題不大的關(guān)鍵原因是（）。（1.0分）1.0 分

A、他們以食肉為主，對(duì)蔬菜需求度不高B、他們?cè)谏a(chǎn)過(guò)程中不用農(nóng)藥C、他們的生產(chǎn)秩序非常規(guī)范D、他們的蔬菜主要是靠進(jìn)口

59我國(guó)的《食品安全法》規(guī)定，所有的食品安全標(biāo)準(zhǔn)都是由（）統(tǒng)一發(fā)布實(shí)施。（1.0分）1.0 分

A、國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局B、中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部C、中國(guó)疾病預(yù)防控制中心D、國(guó)家糧食局

60油脂在加工過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生（）。（1.0分）1.0 分 A、二惡英B、三苯四丙吡C、苯并芘D、亞硝胺

二、判斷題（題數(shù)：40，共 40.0 分）

1烤鴨、烤肉等烤制食品中存在對(duì)人體有害物質(zhì)雜環(huán)胺化合物。（）（1.0分）1.0 分 2冷藏食品絕對(duì)的冷鏈運(yùn)輸叫做冷鏈的無(wú)縫連接。（）（1.0分）1.0 分 3水解植物蛋白經(jīng)常用于風(fēng)味添加劑，它的主要構(gòu)成是氨基酸和葡萄糖。（）（1.0分）1.0 分 4肝炎病毒的攝入途徑主要是攝入了污染的食品。（）（1.0分）1.0 分 5亞硝胺能使人體內(nèi)血紅蛋白失去攜氧能力，亞硝酸鹽則對(duì)人體有致癌作用。（1.0分）1.0 分 6肉毒毒素是罐頭加工工業(yè)中是一個(gè)目標(biāo)菌，一定要讓這個(gè)菌滅活才能證明罐頭食品的殺菌是徹底的。（）（1.0分）1.0 分

7黃曲霉所產(chǎn)生的黃曲霉毒素主要會(huì)在葡萄酒、葡萄汁里產(chǎn)生。（）（1.0分）1.0 分

8在任何一個(gè)國(guó)家經(jīng)濟(jì)發(fā)展的特定階段，食品安全問(wèn)題都是一個(gè)非常嚴(yán)重的問(wèn)題，并不是只出現(xiàn)在中國(guó)。（）（1.0分）1.0 分

9狹義的食品安全的概念主要是指在食品的生產(chǎn)、運(yùn)輸過(guò)程中沒(méi)有加入對(duì)人體危害的有毒有害物質(zhì)。（）（1.0分）1.0 分

10鉛碘汞是我們進(jìn)行食品衛(wèi)生指標(biāo)監(jiān)測(cè)時(shí)必須檢測(cè)的三項(xiàng)。（）（1.0分）1.0 分

11風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的風(fēng)險(xiǎn)描述階段，其主要工作是將毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)所獲得的數(shù)據(jù)外推到人來(lái)計(jì)算，或給出一個(gè)人的每日允許攝入量。（）（1.0分）1.0 分

12風(fēng)險(xiǎn)交流是一個(gè)貫穿風(fēng)險(xiǎn)管理措施的過(guò)程。（）（1.0分）1.0 分

13目前中國(guó)食品企業(yè)面臨的最大問(wèn)題就是消費(fèi)者對(duì)食品安全及食品產(chǎn)品質(zhì)量的信任。（）（1.0分）1.0 分

141999年，比利時(shí)食品二惡英污染事件發(fā)生在原料的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，主要是生產(chǎn)工具受到了污染。（）（1.0分）1.0 分

15桑葚雖有強(qiáng)抗氧化作用，但大量食用可能造成消化不良，甚至引發(fā)血性腸炎。（）（1.0分）1.0 分

16李斯特氏菌是一種耐冷的微生物。（）（1.0分）1.0 分

17土壤污染物中最重要的土壤污染途徑是施藥施肥、獸藥使用。（）（1.0分）1.0 分 18關(guān)于農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥和獸藥的殘留超標(biāo)問(wèn)題，其中農(nóng)藥中毒對(duì)人體的危害更為嚴(yán)重。（）（1.0分）1.0 分

19目前我們進(jìn)行食品安全、食品營(yíng)養(yǎng)相關(guān)知識(shí)普及的最大問(wèn)題是公眾對(duì)實(shí)盤(pán)全、飲食健康認(rèn)知的缺失。（）（1.0分）1.0 分

20黃曲霉毒素被列為是“一級(jí)致癌物”。（）（1.0分）1.0 分

21風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的暴露評(píng)估階段，其目的在于求得某種危害物對(duì)人體的暴露劑量、暴露頻率、時(shí)間長(zhǎng)短及暴露范圍。（）（1.0分）1.0 分

22丙烯酰胺形成的底物是還原糖和天冬酰胺。（）（1.0分）1.0 分

23二惡英是人類進(jìn)入工業(yè)化社會(huì)之后的一個(gè)典型的副產(chǎn)物。（）（1.0分）1.0 分 24雜環(huán)胺的形成受到煎炸、烘烤溫度和時(shí)間的影響。（）（1.0分）1.0 分 25我們國(guó)家是一個(gè)農(nóng)藥使用量和生產(chǎn)都位居第一的國(guó)家。（）（1.0分）1.0 分

26環(huán)境污染是指人類活動(dòng)所引起的環(huán)境質(zhì)量下降，從而對(duì)人類及其他生物的正常生存和發(fā)展產(chǎn)生不良影響的現(xiàn)象。（）（1.0分）1.0 分

27在我國(guó)，由副溶血弧菌污染水產(chǎn)品所導(dǎo)致的食源性疾病發(fā)病是最高的。（）（1.0分）1.0 分

28有機(jī)汞可以透過(guò)人體的血腦屏障，侵染到人體的中樞系統(tǒng)。（）（1.0分）1.0 分

29以最保守的15億人口計(jì)算，中國(guó)大約到2030年仍然面臨非常嚴(yán)峻的要保證人民吃得飽的問(wèn)題。（）（1.0分）1.0 分

30大氣污染是指大氣中污染物質(zhì)的濃度達(dá)到有害程度以至于破壞生態(tài)系統(tǒng)和人類正常生存、發(fā)展的條件，對(duì)人和物造成危害的現(xiàn)象。（）（1.0分）1.0 分 31病毒通過(guò)食品傳播的主要途徑是糞口傳播。（）（1.0分）1.0 分 32肉毒梭狀芽孢桿菌屬于厭氧菌。（）（1.0分）1.0 分

33已有實(shí)驗(yàn)表明，用煎炸油飼喂動(dòng)物會(huì)誘導(dǎo)惡性腫瘤的發(fā)生。（）（1.0分）1.0 分 34人為的放射性污染中，危害最嚴(yán)重且危害比較持久的是核事故。（）（1.0分）1.0 分 35一些礦質(zhì)元素，如鈣鎂鐵對(duì)人體是有益的。（）（1.0分）1.0 分

36食品安全更側(cè)重于強(qiáng)調(diào)過(guò)程安全，食品衛(wèi)生則既強(qiáng)調(diào)結(jié)果的安全，也強(qiáng)調(diào)過(guò)程的安全。（）（1.0分）1.0 分

37按體重計(jì)，兒童丙烯酰胺的數(shù)量為成人的2-3倍，最主要的來(lái)源就是油炸馬鈴薯食品。（）（1.0分）1.0 分

38禽流感病毒并不那么可怕，因?yàn)樗鼧O其不耐高溫，70度煮一段時(shí)間就可以滅活。（）（1.0分）1.0 分

39在我國(guó)，食品安全的各種標(biāo)準(zhǔn)本身不是法規(guī)，但已列入法規(guī)內(nèi)容中，因此這些標(biāo)準(zhǔn)也具有法規(guī)的屬性，屬于必須貫徹執(zhí)行的。（）（1.0分）1.0 分

40李斯特氏菌中毒事件最主要發(fā)生在歐美國(guó)家，是因?yàn)檫@些國(guó)家的老百姓食用的食品主要是以生食品為主。（）（1.0分）1.0 分

《食品安全與日常飲食》期末考試（20）

一、單選題（題數(shù)：60，共 60.0 分）

1

我國(guó)的膳食評(píng)估結(jié)果認(rèn)為，將醬油中三氯丙醇的最高允許限量值設(shè)置為是（）毫克每千克對(duì)保證人民健康是適宜的。

（1.0分）1.0 分

A、

0.1

B、C、D、 2許多食品安全危機(jī)處理的最佳時(shí)期是（）。（1.0分）1.0 分 A、潛伏期B、爆發(fā)期C、緩解期D、山后期

3風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的四個(gè)階段依次是（）。（1.0分）1.0 分

A、危害識(shí)別、危害描述、暴露評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)描述B、危害識(shí)別、危害描述、風(fēng)險(xiǎn)描述、暴露評(píng)估C、危害識(shí)別、暴露評(píng)估、危害描述、風(fēng)險(xiǎn)描述D、危害識(shí)別、暴露評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)描述、危害描述 4腌菜時(shí)，一般在（）內(nèi)出現(xiàn)亞硝峰，我們應(yīng)避開(kāi)這個(gè)亞硝酸鹽高峰期再吃。（1.0分）1.0 分 A、1至3天B、2至5天C、3至7天D、5至9天

5下列各食品安全標(biāo)準(zhǔn)中，屬于需要強(qiáng)制執(zhí)行的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的是（）。（1.0分）1.0 分

A、有毒有害物質(zhì)的殘留標(biāo)準(zhǔn)B、嬰兒食品標(biāo)準(zhǔn)C、食品中所污染的微生物的限量標(biāo)準(zhǔn)D、以上都對(duì)

6風(fēng)險(xiǎn)交流的環(huán)節(jié)事實(shí)上就是（）對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的認(rèn)識(shí)及溝通。（1.0分）1.0 分 A、消費(fèi)者和生產(chǎn)者之間B、管理者和生產(chǎn)者之間C、消費(fèi)者和管理者之間D、消費(fèi)者、管理者、生產(chǎn)者之間

7金黃色葡萄球菌對(duì)人體危害的途徑屬于（）。（1.0分）1.0 分 A、感染型B、毒素型C、過(guò)敏型D、以上都對(duì)

8丙烯酰胺一旦進(jìn)入人體之后，有多種途徑被人體所吸收，其中（）吸收最快。（1.0分）1.0 分

A、肌肉B、呼吸系統(tǒng)C、消化道D、神經(jīng)系統(tǒng)

9下列關(guān)于肉毒梭狀芽孢桿菌的說(shuō)法中，不正確的是（）。（1.0分）1.0 分

A、它是一個(gè)強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素B、人體內(nèi)的胃酸能夠破壞其活性C、它的中毒情況多發(fā)生在冬春季節(jié)D、加熱可以使肉毒梭狀芽孢桿菌徹底滅活

10多環(huán)芳烴類的化合物中，（）是由食品進(jìn)入人體內(nèi)最多、最主要的一類物質(zhì)。（1.0分）1.0 分

A、苯并芘B、苯并蒽C、苯并熒蒽D、二苯并蒽

11引發(fā)食源性疾病的物質(zhì)包括（）。（1.0分）1.0 分 A、微生物B、化學(xué)類物質(zhì)C、物理性物質(zhì)D、以上都是

12下列關(guān)于糧食安全的說(shuō)法中，不正確的是（）。（1.0分）1.0 分

A、糧食安全的英文是Food SecurityB、糧食安全強(qiáng)調(diào)老百姓能夠有足夠的錢(qián)去買(mǎi)到所需的食物C、糧食安全主要是農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的人做相關(guān)研究D、糧食安全更側(cè)重于整個(gè)食品供應(yīng)鏈中的安全

13歐美國(guó)家蔬菜農(nóng)藥殘留問(wèn)題不大的關(guān)鍵原因是（）。（1.0分）1.0 分

A、他們以食肉為主，對(duì)蔬菜需求度不高B、他們?cè)谏a(chǎn)過(guò)程中不用農(nóng)藥C、他們的生產(chǎn)秩序非常規(guī)范D、他們的蔬菜主要是靠進(jìn)口

14

河豚魚(yú)產(chǎn)生河豚毒素的特點(diǎn)是（）毒性最強(qiáng)。

（1.0分）1.0 分

A、春夏季節(jié)、交配階段B、夏秋階段、交配階段C、春夏季節(jié)、卵巢孕育階段D、冬季、卵巢孕育階段

15海洋中的貝類毒素來(lái)源主要是（）。（1.0分）1.0 分 A、海水污染B、重金屬污染C、微生物D、食物鏈中的藻類 16轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品屬于（）所關(guān)注、研究的內(nèi)容。（1.0分）1.0 分

A、食品衛(wèi)生、食品安全B、食品衛(wèi)生、生物安全C、食品安全、生物安全D、食品衛(wèi)生 17青蛙和蛇類可能含有的寄生蟲(chóng)是（）。（1.0分）1.0 分 A、華支睪吸蟲(chóng)B、曼氏迭宮絳蟲(chóng)C、肺吸蟲(chóng)D、廣州管圓線蟲(chóng) 18（）過(guò)程能夠反映食品安全的透明度問(wèn)題。（1.0分）1.0 分 A、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估B、采取風(fēng)險(xiǎn)管理措施C、進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)測(cè)試D、風(fēng)險(xiǎn)交流 19下列物品中，可能含有氯丙醇的是（）。（1.0分）1.0 分 A、泡茶的包裝袋B、凈化水C、變性淀粉D、以上都對(duì)

20微生物（）容易感染魚(yú)、蝦、蟹、貝、藻等水產(chǎn)品類的食品原料。（1.0分）1.0 分 A、肉毒梭狀芽孢桿菌B、椰毒假單胞菌酵米面亞種C、李斯特氏菌D、副溶血性弧菌 21伏馬菌素污染最嚴(yán)重的是（）。（1.0分）1.0 分 A、谷物類食品B、水產(chǎn)食品C、奶制品D、肉制品

22亞硝酸鹽作為食品添加劑，具有（）的作用。（1.0分）1.0 分

A、增加食物營(yíng)養(yǎng)度、抑制微生物生長(zhǎng)繁殖B、方便食品加工、增加食物營(yíng)養(yǎng)度C、使食物顏色漂亮，抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖D、方便食品加工、使食物顏色漂亮

23

下列關(guān)于瘋牛病病毒朊病毒的說(shuō)法中，不正確的是（）。

（1.0分）1.0 分

A、它的復(fù)制非常快B、它是蛋白質(zhì)為主的結(jié)構(gòu)C、該病毒可以感染到人D、人們?cè)诏偱２“l(fā)生之前已經(jīng)對(duì)其進(jìn)行了大量的研究

24過(guò)敏型細(xì)菌之所以造成人體過(guò)敏是因?yàn)榧?xì)菌分解生成了（）。（1.0分）1.0 分 A、白三烯B、血管活性肽類C、腺苷D、組胺

25

下列疾病中，可能是環(huán)境因素導(dǎo)致的疾病是（）。

（1.0分）1.0 分

A、

“大脖子”病

B、

“克山病”

C、

“氟中毒”

D、

以上都對(duì)

26丙烯酰胺在（）的加熱過(guò)程中可以形成。（1.0分）1.0 分 A、糖B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、碳水化合物

271996年，日本的O157大腸桿菌污染事件出現(xiàn)的原因是（）。（1.0分）1.0 分 A、惡意投毒B、沒(méi)有保持冷鏈的完整性C、農(nóng)藥殘留D、食物沒(méi)有高溫消毒 28下列選項(xiàng)中，不屬于環(huán)境內(nèi)分泌干擾物特點(diǎn)的是（）。（1.0分）1.0 分 A、延遲性B、時(shí)段性C、半衰性D、復(fù)雜性

29風(fēng)險(xiǎn)管理的內(nèi)容不包括（）。（1.0分）1.0 分

A、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)B、風(fēng)險(xiǎn)管理選擇評(píng)估C、進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)測(cè)試D、監(jiān)控和審查 30下列化工企業(yè)排放中，可能含有二惡英的是（）。（1.0分）1.0 分 A、氯堿工業(yè)B、有機(jī)氯工業(yè)廢渣C、造紙廢水D、以上都對(duì)

31下列哪一項(xiàng)原則是企業(yè)確保產(chǎn)品安全和質(zhì)量的最重要手段？（）（1.0分）1.0 分 A、科學(xué)原則B、平衡原則C、標(biāo)準(zhǔn)原則D、過(guò)程原則 32（）也就是痢疾桿菌。（1.0分）1.0 分

A、肉毒梭狀芽孢桿菌B、椰毒假單胞菌酵米面亞種C、志賀氏菌D、副溶血性弧菌

33醬油中存在氯丙醇的原因是在水解植物蛋白的過(guò)程，人為加入了（）。（1.0分）1.0 分 A、鹽酸B、鹽C、糖D、小蘇打

34從1995年到現(xiàn)在，我們國(guó)家食品供應(yīng)過(guò)程三個(gè)階段的變化依次是（）。（1.0分）1.0 分 A、米袋子工程、餐桌子工程、菜籃子工程B、米袋子工程、菜籃子工程、餐桌子工程C、菜籃子工程、米袋子工程、餐桌子工程D、菜籃子工程、餐桌子工程、米袋子工程

35中國(guó)人的第一殺手疾病是（），它所導(dǎo)致的死亡人數(shù)約占總死亡人數(shù)的36%。（1.0分）1.0 分

A、糖尿病B、癌癥C、感冒D、心腦血管病

36亞硝酸鹽通過(guò)食品的人體的危害，一個(gè)是產(chǎn)生強(qiáng)致癌化合物亞硝胺，另一個(gè)是搶奪人體內(nèi)的（）。（1.0分）1.0 分

A、維生素CB、白細(xì)胞C、高氧血紅蛋白D、血小板

37下列關(guān)于人體各器官吸收毒物的說(shuō)法中，不正確的是（）。（1.0分）1.0 分

A、小腸里面容易吸收脂溶性毒物B、胃部可以吸收弱酸、堿性毒物C、小腸吸收毒物采取的是主動(dòng)吸收D、口腔黏膜吸收的毒物直接進(jìn)入血液循環(huán)系統(tǒng)

38我國(guó)最新的《食品安全法》中規(guī)定，（）是食品安全第一責(zé)任人。（1.0分）1.0 分 A、地方政府B、企業(yè)C、農(nóng)民D、消費(fèi)者

39下列關(guān)于口蹄疫的說(shuō)法中，不正確的是（）。（1.0分）1.0 分

A、口蹄疫主要發(fā)生在一些偶蹄類動(dòng)物B、口蹄疫會(huì)侵染到人，但不會(huì)致死C、口蹄疫的癥狀通常是一些水泡或表皮的潰爛D、口蹄疫容易導(dǎo)致小孩患上手足口病

40如果一個(gè)食品體系里有（）的存在，那么加熱過(guò)程中就會(huì)形成雜環(huán)胺。（1.0分）1.0 分 A、糖B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、碳水化合物

41媒體所說(shuō)的“丙毒”屬于（）產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)。（1.0分）1.0 分 A、微生物B、環(huán)境污染C、食品加工過(guò)程D、流通環(huán)節(jié) 42風(fēng)險(xiǎn)分析所包括的三個(gè)環(huán)節(jié)是（）。（1.0分）1.0 分

A、風(fēng)險(xiǎn)報(bào)告、風(fēng)險(xiǎn)測(cè)試、采取風(fēng)險(xiǎn)管理措施B、采取風(fēng)險(xiǎn)管理措施、風(fēng)險(xiǎn)報(bào)告、風(fēng)險(xiǎn)交流C、風(fēng)險(xiǎn)測(cè)試、采取風(fēng)險(xiǎn)管理措施、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估D、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、采取風(fēng)險(xiǎn)管理措施、風(fēng)險(xiǎn)交流 43下列疾病中，由重金屬污染引起的是（）。（1.0分）1.0 分

A、“大脖子”病和水俁病B、“克山病”和“痛痛病”C、“黑腳病”和“大脖子”病D、水俁病和“痛痛病”

44雜環(huán)胺進(jìn)入動(dòng)物體內(nèi)后，會(huì)與（）發(fā)生加和作用，從而引起突變性。（1.0分）1.0 分 A、血紅蛋白B、白細(xì)胞C、DNAD、神經(jīng)末梢

45下列關(guān)于食品滅菌手段輻照的說(shuō)法中，不正確的是（）。（1.0分）1.0 分

A、輻照不用加熱B、輻照已經(jīng)被FDA允許C、一般干質(zhì)的食品采用輻照滅菌D、輻照不可以用于方面調(diào)料包的殺菌

46雜環(huán)胺的形成機(jī)制中，（）的存在可能會(huì)引起催化作用。（1.0分）1.0 分 A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、糖

47下列食物中，對(duì)重金屬的吸收累積由低到高一次是（）。（1.0分）1.0 分

A、水果、小麥玉米、蔬菜B、小麥玉米、蔬菜、水果C、蔬菜、水果、小麥玉米D、蔬菜、小麥玉米、水果

48霉菌的“三致效應(yīng)”不包括（）。（1.0分）1.0 分 A、致死B、致癌C、致畸D、致突變

49葡萄球菌污染食品的種類不包括（）。（1.0分）1.0 分 A、乳制品B、蛋制品C、熟肉制品D、蔬果

50當(dāng)年的“三聚氰胺”奶粉事件中，人為添加三聚氰胺是為了（）。（1.0分）1.0 分 A、提高口感B、滅菌C、增加蛋白質(zhì)含量D、增加粘稠度 51酚類污染物主要是來(lái)源于（）。（1.0分）1.0 分

A、焦化廠、煤氣廠B、石油冶煉C、木材干餾D、以上都對(duì) 52豬鏈球菌傳播的途徑是（）。（1.0分）1.0 分

A、經(jīng)破損的皮膚B、經(jīng)口傳播C、經(jīng)呼吸道傳播D、以上都對(duì)

53環(huán)境內(nèi)分泌干擾物中，最主要的污染物是（）。（1.0分）1.0 分 A、食品添加劑B、農(nóng)藥類物質(zhì)C、添加劑D、重金屬

54在我國(guó)，由食源性微生物所引起的食源性疾病占所發(fā)生的食源性疾病的（）。（1.0分）1.0 分

A、三分之一B、五分之一C、八分之一D、十分之一 55油脂在加工過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生（）。（1.0分）1.0 分 A、二惡英B、三苯四丙吡C、苯并芘D、亞硝胺

56我國(guó)的《食品安全法》規(guī)定，所有的食品安全標(biāo)準(zhǔn)都是由（）統(tǒng)一發(fā)布實(shí)施。（1.0分）1.0 分

A、國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局B、中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部C、中國(guó)疾病預(yù)防控制中心D、國(guó)家糧食局

57黃曲霉在（）條件下容易生長(zhǎng)。（1.0分）1.0 分

A、缺氧、溫度較高、潮濕B、缺氧、溫度低、干燥C、有氧、溫度高、潮濕D、有氧、溫度低、潮濕

58下列食物中，適量攝入后不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生傷害的是（）。（1.0分）1.0 分

A、發(fā)芽的馬鈴薯B、新鮮未充分加熱的黃花菜C、未充分加熱的豆奶D、發(fā)芽的大蒜 59下列食物中，含有對(duì)人體有害物質(zhì)苯并芘的是（）。（1.0分）1.0 分 A、油炸的方便面餅B、烘烤的餅干C、松木熏烤的紅腸D、以上都是

60每個(gè)國(guó)家所面臨的食品安全的問(wèn)題或關(guān)注點(diǎn)不一樣，主要是因?yàn)椋ǎ＃?.0分）1.0 分 A、食品安全法律和飲食組成不一樣B、飲食組成、國(guó)家經(jīng)濟(jì)水平不一樣C、食品安全法律和國(guó)家經(jīng)濟(jì)水平不一樣D、環(huán)境污染情況和食品安全法律

二、判斷題（題數(shù)：40，共 40.0 分）

1風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的風(fēng)險(xiǎn)描述階段，其主要工作是將毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)所獲得的數(shù)據(jù)外推到人來(lái)計(jì)算，或給出一個(gè)人的每日允許攝入量。（）（1.0分）1.0 分

2黃曲霉毒素被列為是“一級(jí)致癌物”。（）（1.0分）1.0 分

3土壤污染物中最重要的土壤污染途徑是施藥施肥、獸藥使用。（）（1.0分）1.0 分 4食品安全更側(cè)重于強(qiáng)調(diào)過(guò)程安全，食品衛(wèi)生則既強(qiáng)調(diào)結(jié)果的安全，也強(qiáng)調(diào)過(guò)程的安全。（）（1.0分）1.0 分

5李斯特氏菌是一種耐冷的微生物。（）（1.0分）1.0 分

6一些礦質(zhì)元素，如鈣鎂鐵對(duì)人體是有益的。（）（1.0分）1.0 分 7李斯特氏菌中毒事件最主要發(fā)生在歐美國(guó)家，是因?yàn)檫@些國(guó)家的老百姓食用的食品主要是以生食品為主。（）（1.0分）1.0 分

8四氯代二苯并二惡英是目前世界上已知的一級(jí)致癌物中毒性最強(qiáng)的有機(jī)化合物。（）（1.0分）1.0 分

9二惡英是人類進(jìn)入工業(yè)化社會(huì)之后的一個(gè)典型的副產(chǎn)物。（）（1.0分）1.0 分

10狹義的食品安全的概念主要是指在食品的生產(chǎn)、運(yùn)輸過(guò)程中沒(méi)有加入對(duì)人體危害的有毒有害物質(zhì)。（）（1.0分）1.0 分 11禽流感病毒并不那么可怕，因?yàn)樗鼧O其不耐高溫，70度煮一段時(shí)間就可以滅活。（）（1.0分）1.0 分

12所謂的“城鄉(xiāng)剪刀差”問(wèn)題，事實(shí)上隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展已經(jīng)明顯的縮小。（）（1.0分）1.0 分

13雜環(huán)胺的形成受到煎炸、烘烤溫度和時(shí)間的影響。（）（1.0分）1.0 分 14風(fēng)險(xiǎn)交流是一個(gè)貫穿風(fēng)險(xiǎn)管理措施的過(guò)程。（）（1.0分）1.0 分 15風(fēng)險(xiǎn)管理最主要的目的是保障公眾的健康。（）（1.0分）1.0 分

16食品安全問(wèn)題所造成的后果可能涉及到一個(gè)國(guó)家政局穩(wěn)定，老百姓的健康和生命安危，以及一個(gè)國(guó)家的經(jīng)濟(jì)、貿(mào)易。（）（1.0分）1.0 分

17以最保守的15億人口計(jì)算，中國(guó)大約到2030年仍然面臨非常嚴(yán)峻的要保證人民吃得飽的問(wèn)題。（）（1.0分）1.0 分

18風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的暴露評(píng)估階段，其目的在于求得某種危害物對(duì)人體的暴露劑量、暴露頻率、時(shí)間長(zhǎng)短及暴露范圍。（）（1.0分）1.0 分

19冷藏食品絕對(duì)的冷鏈運(yùn)輸叫做冷鏈的無(wú)縫連接。（）（1.0分）1.0 分

20黃曲霉所產(chǎn)生的黃曲霉毒素主要會(huì)在葡萄酒、葡萄汁里產(chǎn)生。（）（1.0分）1.0 分 21環(huán)境污染是指人類活動(dòng)所引起的環(huán)境質(zhì)量下降，從而對(duì)人類及其他生物的正常生存和發(fā)展產(chǎn)生不良影響的現(xiàn)象。（）（1.0分）1.0 分

22肉毒毒素是罐頭加工工業(yè)中是一個(gè)目標(biāo)菌，一定要讓這個(gè)菌滅活才能證明罐頭食品的殺菌是徹底的。（）（1.0分）1.0 分

23在我國(guó)，食品安全的各種標(biāo)準(zhǔn)本身不是法規(guī)，但已列入法規(guī)內(nèi)容中，因此這些標(biāo)準(zhǔn)也具有法規(guī)的屬性，屬于必須貫徹執(zhí)行的。（）（1.0分）1.0 分

24有機(jī)汞可以透過(guò)人體的血腦屏障，侵染到人體的中樞系統(tǒng)。（）（1.0分）1.0 分 25肝炎病毒的攝入途徑主要是攝入了污染的食品。（）（1.0分）1.0 分

26亞硝胺能使人體內(nèi)血紅蛋白失去攜氧能力，亞硝酸鹽則對(duì)人體有致癌作用。（1.0分）1.0 分

271999年，比利時(shí)食品二惡英污染事件發(fā)生在原料的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，主要是生產(chǎn)工具受到了污染。（）（1.0分）1.0 分 28大氣污染是指大氣中污染物質(zhì)的濃度達(dá)到有害程度以至于破壞生態(tài)系統(tǒng)和人類正常生存、發(fā)展的條件，對(duì)人和物造成危害的現(xiàn)象。（）（1.0分）1.0 分

29目前中國(guó)食品企業(yè)面臨的最大問(wèn)題就是消費(fèi)者對(duì)食品安全及食品產(chǎn)品質(zhì)量的信任。（）（1.0分）1.0 分

30豆類含有一些血細(xì)胞凝集素，它可以凝集我們體內(nèi)的紅細(xì)胞。（）（1.0分）1.0 分 31目前我們進(jìn)行食品安全、食品營(yíng)養(yǎng)相關(guān)知識(shí)普及的最大問(wèn)題是公眾對(duì)實(shí)盤(pán)全、飲食健康認(rèn)知的缺失。（）（1.0分）1.0 分

32在任何一個(gè)國(guó)家經(jīng)濟(jì)發(fā)展的特定階段，食品安全問(wèn)題都是一個(gè)非常嚴(yán)重的問(wèn)題，并不是只出現(xiàn)在中國(guó)。（）（1.0分）1.0 分

33按體重計(jì)，兒童丙烯酰胺的數(shù)量為成人的2-3倍，最主要的來(lái)源就是油炸馬鈴薯食品。（）（1.0分）1.0 分

34鉛碘汞是我們進(jìn)行食品衛(wèi)生指標(biāo)監(jiān)測(cè)時(shí)必須檢測(cè)的三項(xiàng)。（）（1.0分）1.0 分 35已有實(shí)驗(yàn)表明，用煎炸油飼喂動(dòng)物會(huì)誘導(dǎo)惡性腫瘤的發(fā)生。（）（1.0分）1.0 分 36烤鴨、烤肉等烤制食品中存在對(duì)人體有害物質(zhì)雜環(huán)胺化合物。（）（1.0分）1.0 分 37丙烯酰胺形成的底物是還原糖和天冬酰胺。（）（1.0分）1.0 分

38關(guān)于農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥和獸藥的殘留超標(biāo)問(wèn)題，其中農(nóng)藥中毒對(duì)人體的危害更為嚴(yán)重。（）（1.0分）1.0 分

39痢疾桿菌的特點(diǎn)是耐熱，容易在春冬季感染患病。（）（1.0分）1.0 分

40水解植物蛋白經(jīng)常用于風(fēng)味添加劑，它的主要構(gòu)成是氨基酸和葡萄糖。（）（1.0分）1.0 分