第一篇：食品安全與日常飲食課后及考試答案

食品安全與日常飲食課后及網(wǎng)課考試答案

1當(dāng)年的“三聚氰胺”奶粉事件中，人為添加三聚氰胺是為了（）。A、提高口感 B、滅菌

C、增加蛋白質(zhì)含量 D、增加粘稠度 我的答案：C

2每個(gè)國家所面臨的食品安全的問題或關(guān)注點(diǎn)不一樣，主要是因?yàn)椋ǎ?。A、食品安全法律和飲食組成不一樣 B、飲食組成、國家經(jīng)濟(jì)水平不一樣 C、食品安全法律和國家經(jīng)濟(jì)水平不一樣 D、環(huán)境污染情況和食品安全法律 我的答案：B

3在任何一個(gè)國家經(jīng)濟(jì)發(fā)展的特定階段，食品安全問題都是一個(gè)非常嚴(yán)重的問題，并不是只出現(xiàn)在中國。（）我的答案：√

4水解植物蛋白經(jīng)常用于風(fēng)味添加劑，它的主要構(gòu)成是氨基酸和葡萄糖。（）我的答案：×

2.1國外食品安全問題

1下列關(guān)于口蹄疫的說法中，不正確的是（）。A、口蹄疫主要發(fā)生在一些偶蹄類動物 B、口蹄疫會侵染到人，但不會致死

C、口蹄疫的癥狀通常是一些水泡或表皮的潰爛 D、口蹄疫容易導(dǎo)致小孩患上手足口病 我的答案：D

21996年，日本的O157大腸桿菌污染事件出現(xiàn)的原因是（）。A、惡意投毒

B、沒有保持冷鏈的完整性 C、農(nóng)藥殘留

D、食物沒有高溫消毒 我的答案：B

3歐美國家蔬菜農(nóng)藥殘留問題不大的關(guān)鍵原因是（）。A、他們以食肉為主，對蔬菜需求度不高 B、他們在生產(chǎn)過程中不用農(nóng)藥 C、他們的生產(chǎn)秩序非常規(guī)范 D、他們的蔬菜主要是靠進(jìn)口 我的答案：C

4下列關(guān)于瘋牛病病毒朊病毒的說法中，不正確的是（）。A、它的復(fù)制非常快 B、它是蛋白質(zhì)為主的結(jié)構(gòu) C、該病毒可以感染到人

D、人們在瘋牛病發(fā)生之前已經(jīng)對其進(jìn)行了大量的研究 我的答案：D

5食品安全問題所造成的后果可能涉及到一個(gè)國家政局穩(wěn)定，老百姓的健康和生命安危，以及一個(gè)國家的經(jīng)濟(jì)、貿(mào)易。（）我的答案：√

6禽流感病毒并不那么可怕，因?yàn)樗鼧O其不耐高溫，70度煮一段時(shí)間就可以滅活。（）我的答案：√

71999年，比利時(shí)食品二惡英污染事件發(fā)生在原料的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，主要是生產(chǎn)工具受到了污染。（）我的答案：× 8李斯特氏菌中毒事件最主要發(fā)生在歐美國家，是因?yàn)檫@些國家的老百姓食用的食品主要是以生食品為主。（）我的答案：√

2.2中國食品工業(yè)現(xiàn)狀已完成

1中國人的第一殺手疾病是（），它所導(dǎo)致的死亡人數(shù)約占總死亡人數(shù)的36%。A、糖尿病 B、癌癥 C、感冒 D、心腦血管病 我的答案：D 2引發(fā)食源性疾病的物質(zhì)包括（）。A、微生物 B、化學(xué)類物質(zhì) C、物理性物質(zhì) D、以上都是 我的答案：D

3在我國，由食源性微生物所引起的食源性疾病占所發(fā)生的食源性疾病的（）。A、三分之一 B、五分之一 C、八分之一 D、十分之一 我的答案：A

4從1995年到現(xiàn)在，我們國家食品供應(yīng)過程三個(gè)階段的變化依次是（）。A、米袋子工程、餐桌子工程、菜籃子工程 B、米袋子工程、菜籃子工程、餐桌子工程 C、菜籃子工程、米袋子工程、餐桌子工程 D、菜籃子工程、餐桌子工程、米袋子工程 我的答案：B

5在我國，由副溶血弧菌污染水產(chǎn)品所導(dǎo)致的食源性疾病發(fā)病是最高的。（）我的答案：×

6以最保守的15億人口計(jì)算，中國大約到2030年仍然面臨非常嚴(yán)峻的要保證人民吃得飽的問題。（）我的答案：√

7所謂的“城鄉(xiāng)剪刀差”問題，事實(shí)上隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展已經(jīng)明顯的縮小。（）我的答案：×

2.3我國食品安全問題已完成

1我們國家受到鉻、砷、鎘、鉛等重金屬污染所的耕地面積占耕地總面積的（）。A、三分之一 B、五分之一 C、八分之一 D、十分之一 我的答案：B

2下列關(guān)于食品滅菌手段輻照的說法中，不正確的是（）。A、輻照不用加熱 B、輻照已經(jīng)被FDA允許 C、一般干質(zhì)的食品采用輻照滅菌 D、輻照不可以用于方面調(diào)料包的殺菌 我的答案：D

3媒體所說的“丙毒”屬于（）產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)。A、微生物 B、環(huán)境污染 C、食品加工過程 D、流通環(huán)節(jié) 我的答案：C

4我們國家是一個(gè)農(nóng)藥使用量和生產(chǎn)都位居第一的國家。（）我的答案：√

5關(guān)于農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥和獸藥的殘留超標(biāo)問題，其中農(nóng)藥中毒對人體的危害更為嚴(yán)重。（）我的答案：×

2.4食品安全的概念與內(nèi)涵已完成

1我國最新的《食品安全法》中規(guī)定，（）是食品安全第一責(zé)任人。A、地方政府 B、企業(yè) C、農(nóng)民 D、消費(fèi)者 我的答案：B

2我們國家現(xiàn)在的食品安全管理屬于（）的體制。A、地方政府自理 B、中央政府管理 C、分段管理 D、產(chǎn)業(yè)管理 我的答案：C

3狹義的食品安全的概念主要是指在食品的生產(chǎn)、運(yùn)輸過程中沒有加入對人體危害的有毒有害物質(zhì)。（）我的答案：×

4冷藏食品絕對的冷鏈運(yùn)輸叫做冷鏈的無縫連接。（）我的答案：√

2.5食品安全的概念與內(nèi)涵已完成 1下列關(guān)于人體各器官吸收毒物的說法中，不正確的是（）。

A、小腸里面容易吸收脂溶性毒物 B、胃部可以吸收弱酸、堿性毒物 C、小腸吸收毒物采取的是主動吸收

D、口腔黏膜吸收的毒物直接進(jìn)入血液循環(huán)系統(tǒng) 我的答案：B

2進(jìn)入人體的毒物，其分布和（）相關(guān)。A、局部血流量 B、體液的PH值 C、組織親和力 D、以上都對 我的答案：D

3下列關(guān)于糧食安全的說法中，不正確的是（）。A、糧食安全的英文是Food Security B、糧食安全強(qiáng)調(diào)老百姓能夠有足夠的錢去買到所需的食物 C、糧食安全主要是農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的人做相關(guān)研究 D、糧食安全更側(cè)重于整個(gè)食品供應(yīng)鏈中的安全 我的答案：D

4轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品屬于（）所關(guān)注、研究的內(nèi)容。A、食品衛(wèi)生、食品安全 B、食品衛(wèi)生、生物安全 C、食品安全、生物安全 D、食品衛(wèi)生

我的答案：C B、有機(jī)氯工業(yè)廢渣 C、造紙廢水 D、以上都對 我的答案：D

4四氯代二苯并二惡英是目前世界上已知的一級致癌物中毒性最強(qiáng)的有機(jī)化合物。（）我的答案：√

5二惡英是人類進(jìn)入工業(yè)化社會之后的一個(gè)典型的副產(chǎn)物。（）我的答案：√

6有機(jī)汞可以透過人體的血腦屏障，侵染到人體的中樞系統(tǒng)。（）我的答案：√ 3.3土壤污染已完成

1下列食物中，對重金屬的吸收累積由低到高一次是（）。A、水果、小麥玉米、蔬菜 B、小麥玉米、蔬菜、水果 C、蔬菜、水果、小麥玉米 D、蔬菜、小麥玉米、水果 我的答案：A

2亞硝酸鹽通過食品的人體的危害，一個(gè)是產(chǎn)生強(qiáng)致癌化合物亞硝胺，另一個(gè)是搶奪人體內(nèi)的（）。A、維生素C B、白細(xì)胞 C、高氧血紅蛋白 D、血小板 我的答案：C

3下列疾病中，由重金屬污染引起的是（）。A、“大脖子”病和水俁病 B、“克山病”和“痛痛病” C、“黑腳病”和“大脖子”病 D、水俁病和“痛痛病” 我的答案：D 4一些礦質(zhì)元素，如鈣鎂鐵對人體是有益的。（）我的答案：√

5鉛碘汞是我們進(jìn)行食品衛(wèi)生指標(biāo)監(jiān)測時(shí)必須檢測的三項(xiàng)。（）我的答案：×

6土壤污染物中最重要的土壤污染途徑是施藥施肥、獸藥使用。（）我的答案：√

3.4其他污染已完成

1環(huán)境內(nèi)分泌干擾物中，最主要的污染物是（）。A、食品添加劑 B、農(nóng)藥類物質(zhì) C、添加劑 D、重金屬 我的答案：B

2下列選項(xiàng)中，不屬于環(huán)境內(nèi)分泌干擾物特點(diǎn)的是（）。A、延遲性 B、時(shí)段性 C、半衰性 D、復(fù)雜性 我的答案：C

3下列選項(xiàng)中，屬于環(huán)境內(nèi)分泌干擾物其他名稱的是（）。A、環(huán)境刺激素 B、內(nèi)分泌活性化合物 C、內(nèi)分泌干擾化合物 D、以上都對 我的答案：D

4人為的放射性污染中，危害最嚴(yán)重且危害比較持久的是核事故。（）我的答案：√

5環(huán)境內(nèi)分泌干擾物會影響人體的內(nèi)分泌系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)，影響人體的生殖、發(fā)育，具有致癌作用以及產(chǎn)生神經(jīng)系統(tǒng)毒效應(yīng)。（）我的答案：√

4.1細(xì)菌對食品安全的影響

1金黃色葡萄球菌對人體危害的途徑屬于（）。A、感染型 B、毒素型 C、過敏型 D、以上都對 我的答案：B

2葡萄球菌污染食品的種類不包括（）。A、乳制品 B、蛋制品 C、熟肉制品 D、蔬果 我的答案：D

3過敏型細(xì)菌之所以造成人體過敏是因?yàn)榧?xì)菌分解生成了（）。A、白三烯 B、血管活性肽類 C、腺苷 D、組胺 我的答案：D 4沙門氏菌的污染主要發(fā)生的時(shí)間以（）為主。A、春季 B、春夏季 C、夏秋季 D、冬季 我的答案：C

5肉毒毒素是罐頭加工工業(yè)中是一個(gè)目標(biāo)菌，一定要讓這個(gè)菌滅活才能證明罐頭食品的殺菌是徹底的。（）我的答案：√

4.2常見致病細(xì)菌

（一）已完成

1下列關(guān)于肉毒梭狀芽孢桿菌的說法中，不正確的是（）。A、它是一個(gè)強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素 B、人體內(nèi)的胃酸能夠破壞其活性 C、它的中毒情況多發(fā)生在冬春季節(jié) D、加熱可以使肉毒梭狀芽孢桿菌徹底滅活 我的答案：B

2發(fā)酵與米面制品、銀兒容易受到污染的微生物是（）。A、肉毒梭狀芽孢桿菌 B、副溶血性弧菌

C、椰毒假單胞菌酵米面亞種 D、李斯特氏菌 我的答案：C

3微生物（）容易感染魚、蝦、蟹、貝、藻等水產(chǎn)品類的食品原料。A、肉毒梭狀芽孢桿菌 B、椰毒假單胞菌酵米面亞種 C、李斯特氏菌 D、副溶血性弧菌 我的答案：D

4李斯特氏菌是一種耐冷的微生物。（）我的答案：√

5肉毒梭狀芽孢桿菌屬于厭氧菌。（）我的答案：√

4.3常見致病細(xì)菌

（二）已完成 1（）也就是痢疾桿菌。A、肉毒梭狀芽孢桿菌 B、椰毒假單胞菌酵米面亞種 C、志賀氏菌 D、副溶血性弧菌 我的答案：C

2豬鏈球菌傳播的途徑是（）。A、經(jīng)破損的皮膚 B、經(jīng)口傳播 C、經(jīng)呼吸道傳播 D、以上都對 我的答案：D

3伏馬菌素污染最嚴(yán)重的是（）。A、谷物類食品 B、水產(chǎn)食品 C、奶制品 D、肉制品 我的答案：A

4下列關(guān)于豬鏈球菌的說法中，不正確的是（）。A、它是一個(gè)條件致病菌 B、侵染豬時(shí)它要求高溫高濕的環(huán)境 C、它只在豬之間傳染，不會感染人

D、豬群對于豬鏈球菌的帶菌率高，但不一定發(fā)病 我的答案：C

5黃曲霉所產(chǎn)生的黃曲霉毒素主要會在葡萄酒、葡萄汁里產(chǎn)生。（）我的答案：×

6痢疾桿菌的特點(diǎn)是耐熱，容易在春冬季感染患病。（）我的答案：× B、曼氏迭宮絳蟲 C、肺吸蟲 D、廣州管圓線蟲 我的答案：B

3預(yù)防禽流感，我們要做到（）。A、消滅傳染源 B、切斷傳播途徑 C、保護(hù)易感人群 D、以上都對 我的答案：D

4豆類含有一些血細(xì)胞凝集素，它可以凝集我們體內(nèi)的紅細(xì)胞。（）我的答案：√

4.6內(nèi)源性的毒素已完成

1河豚魚產(chǎn)生河豚毒素的特點(diǎn)是（）毒性最強(qiáng)。A、春夏季節(jié)、交配階段 B、夏秋階段、交配階段 C、春夏季節(jié)、卵巢孕育階段 D、冬季、卵巢孕育階段 我的答案：C 2海洋中的貝類毒素來源主要是（）。A、海水污染 B、重金屬污染 C、微生物

D、食物鏈中的藻類 我的答案：D

3下列食物中，適量攝入后不會對人體產(chǎn)生傷害的是（）。A、發(fā)芽的馬鈴薯

B、新鮮未充分加熱的黃花菜

C、未充分加熱的豆奶

D、發(fā)芽的大蒜

我的答案：C

4桑葚雖有強(qiáng)抗氧化作用，但大量食用可能造成消化不良，甚至引發(fā)血性腸炎。（）我的答案：√

5.1苯并芘與雜環(huán)胺化合物已完成

1多環(huán)芳烴類的化合物中，（）是由食品進(jìn)入人體內(nèi)最多、最主要的一類物質(zhì)。

A、苯并芘

B、苯并蒽

C、苯并熒蒽 D、二苯并蒽

我的答案：A

2油脂在加工過程中會產(chǎn)生（）。

A、二惡英

B、三苯四丙吡

C、苯并芘

D、亞硝胺

我的答案：C

3下列食物中，含有對人體有害物質(zhì)苯并芘的是（）。

A、油炸的方便面餅

B、烘烤的餅干

C、松木熏烤的紅腸

D、以上都是

我的答案：D

4已有實(shí)驗(yàn)表明，用煎炸油飼喂動物會誘導(dǎo)惡性腫瘤的發(fā)生。（）我的答案：√

5烤鴨、烤肉等烤制食品中存在對人體有害物質(zhì)雜環(huán)胺化合物。（）

我的答案：√ 5.2丙烯酰胺

1雜環(huán)胺進(jìn)入動物體內(nèi)后，會與（）發(fā)生加和作用，從而引起突變性。A、血紅蛋白 B、白細(xì)胞 C、DNA D、神經(jīng)末梢 我的答案：C

2在食品中，（）是最重要接觸丙烯酰胺的途徑。A、飲水 B、吃面包 C、吃土豆 D、喝牛奶 我的答案：A

3丙烯酰胺一旦進(jìn)入人體之后，有多種途徑被人體所吸收，其中（）吸收最快。A、肌肉 B、呼吸系統(tǒng) C、消化道 D、神經(jīng)系統(tǒng) 我的答案：C

4如果一個(gè)食品體系里有（）的存在，那么加熱過程中就會形成雜環(huán)胺。A、糖 B、脂肪 C、蛋白質(zhì) D、碳水化合物 我的答案：C

5丙烯酰胺已被人體流行病學(xué)證明會引起（）癥狀。A、神經(jīng)毒性

B、遺傳毒性和生殖毒性 C、潛在致癌性 D、以上都對 我的答案：D

6雜環(huán)胺的形成機(jī)制中，（）的存在可能會引起催化作用。A、蛋白質(zhì) B、脂肪 C、碳水化合物 D、糖 我的答案：D

7丙烯酰胺在（）的加熱過程中可以形成。A、糖 B、脂肪 C、蛋白質(zhì) D、碳水化合物 我的答案：D

8丙烯酰胺形成的底物是還原糖和天冬酰胺。（）我的答案：√

9雜環(huán)胺的形成受到煎炸、烘烤溫度和時(shí)間的影響。（）我的答案：√

5.3硝酸鹽、亞硝酸鹽、生物胺與氯丙醇已完成 1亞硝酸鹽作為食品添加劑，具有（）的作用。A、增加食物營養(yǎng)度、抑制微生物生長繁殖 B、方便食品加工、增加食物營養(yǎng)度

C、使食物顏色漂亮，抑制微生物的生長繁殖 D、方便食品加工、使食物顏色漂亮 我的答案：C

2腌菜時(shí)，一般在（）內(nèi)出現(xiàn)亞硝峰，我們應(yīng)避開這個(gè)亞硝酸鹽高峰期再吃。A、1至3天 B、2至5天 C、3至7天 D、5至9天 我的答案：C

3生物胺主要存在于多種食品，尤其是（）類食品。A、油炸類 B、烘烤類 C、發(fā)酵類 D、曝曬類 我的答案：C

4醬油中存在氯丙醇的原因是在水解植物蛋白的過程，人為加入了（）。A、鹽酸 B、鹽 C、糖 D、小蘇打 我的答案：A 5下列物品中，可能含有氯丙醇的是（）。A、泡茶的包裝袋 B、凈化水 C、變性淀粉 D、以上都對 我的答案：D

6亞硝胺能使人體內(nèi)血紅蛋白失去攜氧能力，亞硝酸鹽則對人體有致癌作用。我的答案：×

7按體重計(jì)，兒童丙烯酰胺的數(shù)量為成人的2-3倍，最主要的來源就是油炸馬鈴薯食品。（）我的答案：√ 6.1風(fēng)險(xiǎn)評估已完成

1風(fēng)險(xiǎn)評估的四個(gè)階段依次是（）。

A、危害識別、危害描述、暴露評估、風(fēng)險(xiǎn)描述 B、危害識別、危害描述、風(fēng)險(xiǎn)描述、暴露評估 C、危害識別、暴露評估、危害描述、風(fēng)險(xiǎn)描述 D、危害識別、暴露評估、風(fēng)險(xiǎn)描述、危害描述

我的答案：A 風(fēng)險(xiǎn)交流是一個(gè)貫穿風(fēng)險(xiǎn)管理措施的過程。（）我的答案：√

5風(fēng)險(xiǎn)管理最主要的目的是保障公眾的健康。（）我的答案：√

7.1食品安全危機(jī)管理已完成

12005年，我國關(guān)于油炸食品丙烯酰胺食品安全危機(jī)的主要原因是（）。A、管理者監(jiān)管不力 B、生產(chǎn)者隱瞞危害 C、風(fēng)險(xiǎn)交流缺失 D、競爭商家的造謠 我的答案：C

2許多食品安全危機(jī)處理的最佳時(shí)期是（）。A、潛伏期 B、爆發(fā)期 C、緩解期 D、山后期 我的答案：A

3目前我們進(jìn)行食品安全、食品營養(yǎng)相關(guān)知識普及的最大問題是公眾對實(shí)盤全、飲食健康認(rèn)知的缺失。（）我的答案：√

8.1食品安全標(biāo)準(zhǔn)已完成

1下列哪一項(xiàng)原則是企業(yè)確保產(chǎn)品安全和質(zhì)量的最重要手段？（）A、科學(xué)原則 B、平衡原則 C、標(biāo)準(zhǔn)原則 D、過程原則 我的答案：C

2我國的《食品安全法》規(guī)定，所有的食品安全標(biāo)準(zhǔn)都是由（）統(tǒng)一發(fā)布實(shí)施。A、國家食品藥品監(jiān)督管理總局 B、中華人民共和國衛(wèi)生部 C、中國疾病預(yù)防控制中心 D、國家糧食局 我的答案：B

3在我國，食品安全標(biāo)準(zhǔn)的四個(gè)等級中，（）要求最高。A、國家標(biāo)準(zhǔn) B、地方標(biāo)準(zhǔn) C、全行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) D、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 我的答案：D

4下列各食品安全標(biāo)準(zhǔn)中，屬于需要強(qiáng)制執(zhí)行的國家標(biāo)準(zhǔn)的是（）。A、有毒有害物質(zhì)的殘留標(biāo)準(zhǔn) B、嬰兒食品標(biāo)準(zhǔn)

C、食品中所污染的微生物的限量標(biāo)準(zhǔn) D、以上都對 我的答案：D 5目前中國食品企業(yè)面臨的最大問題就是消費(fèi)者對食品安全及食品產(chǎn)品質(zhì)量的信任。（）我的答案：√

6在我國，食品安全的各種標(biāo)準(zhǔn)本身不是法規(guī)，但已列入法規(guī)內(nèi)容中，因此這些標(biāo)準(zhǔn)也具有法規(guī)的屬性，屬于必須貫徹執(zhí)行的。（）我的答案：√

第二篇：食品安全與日常飲食考試答案

蚌埠學(xué)院網(wǎng)絡(luò)通識課考試

請不要在同一個(gè)臺電腦里登陸多個(gè)賬號，以免考試提交不成功，導(dǎo)致成績?yōu)?！

選擇題(50分)

1、用炭火烤的肉比用松木熏得紅腸所含苯并比的含量（B）。(1.00分)? ? ? ? A．高

B．低 C．一樣 D．不確定

2、下列（B）不是有效地危機(jī)管理措施。(1.00分)? ? ? ? A．監(jiān)控預(yù)警 B．風(fēng)險(xiǎn)交流 C．預(yù)控預(yù)防 D．應(yīng)急處理

3、以下不屬于三致效應(yīng)的是（A）。(1.00分)? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? A．致死 B．致癌 C．致畸 D．致突變

4、在做動物的毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)時(shí)，通常給大鼠的攝入量是人每日攝入量的（D）倍。(1.00分)A．2 B．10 C．50 D．100

5、農(nóng)藥以及農(nóng)藥的代謝物大概占到環(huán)境內(nèi)分泌干擾物的（D）。(1.00分)A．30% B．40% C．50% D．60%

6、哪一年(B)美國發(fā)布了世界上第一個(gè)二噁英的評估報(bào)告，每一萬人中有一個(gè)是二噁英引起的癌癥。(1.00分)? ? ? ? A．1980年 B．1988年 C．1977年 D．1990年 7、1852年一本具有劃時(shí)代意義的作品（C）催生了美國屠宰法、食品法等一系列法案的出臺。(1.00分)? ? A．《Justice》

B．《Call of the Wild》 ? ? ? ? ? ? C．《The Jungle》 D．以上均不是

8、我國使用的農(nóng)藥里頭，（D）占絕大多數(shù)。(1.00分)A．微生物農(nóng)藥 B．植物性農(nóng)藥 C．無機(jī)農(nóng)藥 D．有機(jī)農(nóng)藥

9、肉毒毒素是一種強(qiáng)烈的（B）毒素，人體消化道中的消化酶、胃酸很難破壞其毒性。(1.00分)? ? ? ? A．血液

B．神經(jīng) C．肌肉 D．腸道

10、在美國，每年大概有（D）萬人口會患由于食源菌的微生物所引起的食品安全問題。(1.00分)? ? ? ? ? ? ? ? A．6900

B．7000 C．7100 D．7200

11、汞是一個(gè)（B）的金屬。(1.00分)A．氣體 B．液體 C．固體 D．中子態(tài)

12、瘋牛病病毒感染人引起什么B病?(1.00分)? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? A．瘋牛病 B．克雅氏癥 C．艾滋病 D．結(jié)核病

13、志賀氏菌全年都會發(fā)生，但是以（C）季節(jié)為主。(1.00分)A．春季 B．冬季 C．夏秋 D．秋冬

14、中國耕地的紅線是指全國耕地不少于（C）億畝。(1.00分)A．10 B．15 C．18 D．20

15、“餐桌子工程”是在（C）開始的。(1.00分)? ? ? ? ? ? ? ? A．1999年 B．1998年 C．1997年 D．1996年

16、下列（C）對重金屬的吸收累計(jì)最高。(1.00分)A．小麥 B．玉米 C．水果 D．蔬菜 17、1994年青海家庭聚餐吃牦牛肉引起食物中毒是什么菌D污染引起的？(1.00分)? ? ? ? A．肉芽毒素桿菌 B．葡萄球菌 C．溶血性弧菌 D．沙門氏菌 18、1953年日本發(fā)現(xiàn)的“水俁病”是什么重金屬D中毒？(1.00分)? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? A．砷 B．鉻 C．鎘 D．汞

19、在被污染的衣服 用具里，志賀氏菌可以有（B）的帶菌時(shí)間。(1.00分)A．幾天 B．幾個(gè)月 C．兩年 D．三年

20、（B）具有使血管擴(kuò)張的作用，與某些胺類形成的化合物是致癌的。(1.00分)A．硝酸鈉 B．亞硝酸鈉 C．硫酸銅 D．硫酸鈉

21、毒菠菜事件是由于（B）的污染。(1.00分)A．肉毒桿菌 B．沙門氏菌 C．霍氏弧菌 D．梅氏弧菌

22、兒童丙烯酰胺攝入量高的最主要的因素是（B）。(1.00分)A．進(jìn)食量大

B．所吃食品中油炸馬鈴薯類占比例高 C．所吃食品中肉類占比例高 D．所吃食品中海鮮類占比例高

23、食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估委員會由（C）擔(dān)任總領(lǐng)導(dǎo)。(1.00分)? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? A．習(xí)近平 B．張德江 C．李克強(qiáng) D．劉云山

24、冰激淋和外包裝粘在一起，很有可能是因?yàn)椋ˋ）。(1.00分)A．冷鏈中斷 B．食品中毒 C．食品損傷 D．食品損耗

25、屬于農(nóng)藥的是（C）。(1.00分)A．殺蟲劑 B．殺菌劑

C．其他三項(xiàng)都對 D．除草劑

26、SFDA是（A）的簡稱。(1.00分)A．食品藥品監(jiān)督管理局 B．質(zhì)監(jiān)局 C．發(fā)改委

D．國家安全局

27、哪種A防腐的增色的添加劑允許在食品中使用但是有一定的限量。(1.00分)? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? A．硝酸鹽亞硝酸鹽 B．雜環(huán)胺 C．丙烯酰胺 D．苯并芘28、2000年，因食用日本“雪印”牌牛奶，（B）多人患病。(1.00分)A．13500 B．14500 C．15500 D．16500

29、黃曲霉毒素產(chǎn)生的真菌類不包括（A）。(1.00分)A．痢疾桿菌 B．黃曲霉 C．寄生曲霉 D．靈芝曲霉

30、按體重計(jì)，兒童丙烯酰胺的攝入量是成人的（C）倍。(1.00分)A．0.5 B．1

C．2到3 D．10

31、目前世界上已知的一級致癌物中毒性最強(qiáng)的有機(jī)化合物是（D）。(1.00分)? A．痢疾桿菌 ? B．砒霜 ? C．黃曲霉

? D．四氯代二苯并二惡英

32、不屬于大量食用桑椹后引起的現(xiàn)象的是（D）。(1.00分)? A．惡心 ? B．嘔吐 ? C．無力 ? D．失眠

33、丙烯酰胺的半數(shù)致死量為（A）(1.00分)? A．150-180ug/kg ? B．250-280ug/kg ? C．280-300ug/kg ? D．300-320ug/kg

34、“food security”指的是（C）。(1.00分)? A．食品安全 ? B．食品衛(wèi)生 ? C．糧食安全 ? D．糧食衛(wèi)生

35、四氯代二苯并二惡英是目前世界上已知的一級致癌物中毒性最強(qiáng)的（D）。? A．細(xì)菌 ? B．微生物

? C．有機(jī)化合物 ? D．無機(jī)化合物 36、1994年世界衛(wèi)生組織規(guī)定每日攝入硝酸鹽的限量值是A(1.00分)? A．5mg/kgbw ? B．8mg/kgbw ? C．6mg/kgbw ? D．10mg/kgbw

37、汞進(jìn)入人體后使人易怒是因?yàn)楣M(jìn)入了（B）。(1.00分)? A．呼吸道 ? B．中樞 ? C．消化道 ? D．腸道

38、金色葡萄球菌所引起的食品安全問題在美國所在的比例C。(1.00分)? A．0.2 ? B．0.3 ? C．0.33 ? D．0.4

39、（C）在加工過程中會產(chǎn)生苯并芘。(1.00分)

分)

(1.00? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? A．發(fā)酵粉 B．激素 C．油脂 D．尿素

40、“環(huán)境內(nèi)分泌干擾物”的來源不包括（A）。(1.00分)A．苯甲酸鈉

B．一些食品添加劑 C．農(nóng)藥

D．二惡英類

41、現(xiàn)代的食品供應(yīng)鏈較之前也發(fā)生了變化，商務(wù)部大力推廣（A）。(1.00分)A．農(nóng)商對接 B．農(nóng)戶直銷 C．分散化經(jīng)營 D．粗放生產(chǎn)

42、方便面包料的殺菌是通過哪種A方式進(jìn)行的？(1.00分)A．輻射殺菌 B．低溫殺菌 C．滲透殺菌 D．干燥殺菌

43、志賀氏菌全年都會發(fā)生，但是以（C）季節(jié)為主。(1.00分)A．春季 B．冬季 C．夏秋 D．秋冬

44、體溫計(jì)破碎后用什么D方法處理？(1.00分)A．蓋沙子 B．扔掉 C．澆水 D．撒硫磺

45、有些企業(yè)為了增加醬油的鮮度添加了什么C物質(zhì)產(chǎn)生了三氯丙醇？(1.00分)A．硝酸鹽 B．亞硝酸鹽

C．植物蛋白水解液 D．增色劑

46、我國每年的方便面消費(fèi)量大概是（C）億袋。(1.00分)A．10 B．100 C．400 D．1000

47、黃曲霉毒素毒性是氰化鉀的（B）倍。(1.00分)A．5 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? B．10 C．15 D．20

48、從河豚中分離出來的河豚毒素是哪個(gè)A國家發(fā)現(xiàn)的？(1.00分)A．日本 B．美國 C．瑞士 D．英國

49、我國受到重金屬污染所引起的耕地污染占總耕地面積的（D）。(1.00分)A．1/2 B．1/3 C．1/4 D．1/5

50、《叢林》這本書催生了美國（C）的誕生。(1.00分)A．民法 B．經(jīng)濟(jì)法

C．屠宰法和獸醫(yī)法 D．刑法

判斷題(50分)

1、兒童雖然食物攝入量低于成人，但是油炸馬鈴薯類的產(chǎn)品在其中占的比例就會比較高。（）(1.00分)是

2、我們國家衛(wèi)生部在2009年的時(shí)候?qū)ｉT發(fā)布過一個(gè)公告關(guān)于食品中丙烯酰胺的風(fēng)險(xiǎn)性評估。（）(1.00分)否

3、食源性疾病包括傳染性疾病與非傳染性疾病。(1.00分)否

4、黃曲霉毒素?cái)z入量與某些癌癥的發(fā)生之間，沒有密切的相關(guān)性。（）(1.00分)否

5、有機(jī)農(nóng)藥的利用率是20%--30%。(1.00分)是

6、二類致癌物意思是它跟癌癥之間有相關(guān)性，但是還沒有獲得人體的流行病學(xué)證據(jù)。（）(1.00分)是

7、亞硝酸鹽可以用于香腸制作。(1.00分)是

8、并不是所有的食源性疾病的癥狀都能夠追溯回去。（）(1.00分)是

9、馬路上曬糧食等農(nóng)作物對人體有危害。(1.00分)是

10、胰蛋白酶抑制劑，遇到腸道內(nèi)的消化酶，嚴(yán)重的會造成出血性腸炎。（）(1.00分)是

11、“食品安全”與“食品衛(wèi)生”是一個(gè)概念，兩種說法。(1.00分)否

12、與1958年相比我國的心臟病人增加了4倍。(1.00分)是

13、臺灣研究小組研究沙塵暴后得出結(jié)論，沙塵暴過后有利于水體生物的生長和繁殖。(1.00分)是

14、二噁英是一種多氯代環(huán)芳香族化合物，具有穩(wěn)定性強(qiáng)的特點(diǎn)，在人體中集聚，有致癌性。(1.00分)是

15、寄生蟲對人體造成的傷害遠(yuǎn)沒有微生物對人體的損害大。(1.00分)否

16、食品衛(wèi)生是包括整個(gè)食品供應(yīng)鏈中與食品安全相關(guān)的各個(gè)問題。(1.00分)否

17、桑椹里有氰甙類的物質(zhì)。（）(1.00分)否

18、病毒結(jié)構(gòu)簡單，只有蛋白質(zhì)外殼和核酸組成的核心。(1.00分)是

19、在美國這種生食比較多，由于微生物所引起的食物問題比較多。(1.00分)是

20、膨松劑可以用于面包制作。(1.00分)是

21、壓力不是人口雌性化的原因。（）(1.00分)否

22、由于動物的層級較高，藥品毒害的殘留程度更高。(1.00分)是

23、農(nóng)藥中毒里包含了由于專門喝農(nóng)藥所引起的自殺性的行為（）。(1.00分)是 24、1997年開始，加拿大一個(gè)科學(xué)研究小組發(fā)現(xiàn)，他們研究范圍內(nèi)的水域里頭，發(fā)現(xiàn)了一些變異的青蛙。（）(1.00分)是

25、食品安全問題是公共危機(jī)，公共危機(jī)具有不確定性、突發(fā)性和破壞性等特點(diǎn)。(1.00分)是

26、有機(jī)汞進(jìn)入人體會有5%被吸收，從而對健康造成損傷。(1.00分)否

27、食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析是1991首先由WTO提出的。(1.00分)否

28、廣州管圓線蟲進(jìn)入體內(nèi)會引起身體運(yùn)動系統(tǒng)的病變。（）(1.00分)否

29、我國的農(nóng)藥殘留被嚴(yán)格限制很多時(shí)候是由于貿(mào)易壁壘問題。（）(1.00分)是

30、物理性危害對人體的損害要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于微生物、寄生蟲和毒素對人體的傷害。(1.00分)否

31、油炸方便面和非油炸方便面中丙烯酰胺含量沒有顯著差異。(1.00分)是

32、在肉制品中添加硝酸鹽可以使肉質(zhì)顏色鮮紅，賣相好。(1.00分)否

33、氟對人體有害，但我們可以適當(dāng)使用含氟牙膏。(1.00分)是

34、二惡英從結(jié)構(gòu)上看，穩(wěn)定性非常強(qiáng)，所以很難被分解掉。(1.00分)是

35、乳品里添加三聚氰氨能夠使蛋白質(zhì)虛高。（）(1.00分)是

36、流通環(huán)節(jié)僅指運(yùn)輸。（）(1.00分)否

37、危害的描述應(yīng)計(jì)算食品中有毒物質(zhì)每日的允許攝入量。(1.00分)是

38、喹啉性雜環(huán)胺致癌性最強(qiáng)。(1.00分)是

39、中國的食品工業(yè)還沒有走向國際化。(1.00分)否

40、現(xiàn)在由于環(huán)境污染等因素的影響兒童性早熟的比例逐年增加。(1.00分)是

41、物理性的危害因素在目前食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估領(lǐng)域相對來說發(fā)生的可能性極小。（）(1.00分)是

42、多氯聯(lián)苯造成的環(huán)境破壞是可持續(xù)的。（）(1.00分)否

43、不要食用存放較長時(shí)間是的熟食，容易感染痢疾桿菌。(1.00分)是

44、我國與歐盟相比，風(fēng)險(xiǎn)評估方面比歐洲差。(1.00分)是

45、潤滑油或者機(jī)油對食品的污染同樣屬于多環(huán)芳烴類的污染。(1.00分)是

46、由于吃了農(nóng)藥殘留所引起的農(nóng)藥中毒，這個(gè)比例相對來說特別高。（）(1.00分)否

47、全球人口“雌性化”趨勢與環(huán)境污染無關(guān)。(1.00分)否

48、水污染、氣體污染、土壤污染或多或少進(jìn)入食物鏈。(1.00分)否

49、原生環(huán)境是人類活動所引起的環(huán)境質(zhì)量下降。（）(1.00分)否

50、平衡膳食、減少油炸食品的攝入可以有效減少人體丙烯酰胺的攝入。(1.00分)是

第三篇：食品安全與日常飲食[推薦]

第一章 【單選題】(2分)

下列對食品安全認(rèn)識正確的是：

A.含有添加劑的食品一定不安全

B.純天然食品一定安全

C.“食品安全”的概念是相對的

D.食物的顏色越鮮亮就越安全 正確

查看答案解析

? ? 2分 2 【單選題】(2分)

下列關(guān)于食品安全事件問題表述不正確的有：

A.需要政府、產(chǎn)業(yè)、科技、媒體各方的共同努力

B.只發(fā)生在發(fā)展中國家

C.不僅有害人類身體健康，更有損國家的形象

D.是從農(nóng)田到餐桌都要關(guān)注的問題 正確

查看答案解析

? ? 2分 3 【單選題】(2分)

通常將危害食品安全的因素分為三類，下列哪項(xiàng)不屬其中：

A.生物性的

B.化學(xué)性的

C.物理性的

D.人為的 正確

查看答案解析

? ? 2分 4 【單選題】(2分)

“米袋子工程”主要是解決了（）問題

A.食品豐富

B.方便

C.溫飽

D.健康 正確

查看答案解析

? ? 2分 5 【單選題】(2分)

食品安全管理應(yīng)為從（）到（）的全過程管理

A.農(nóng)田，餐桌

B.生產(chǎn)，運(yùn)輸

C.生產(chǎn)，加工

D.農(nóng)田，銷售 正確

查看答案解析

? ? 2分

第二章 【單選題】(2分)

世界公認(rèn)的在食品中可產(chǎn)生的三大致癌物質(zhì)是黃曲霉毒素、苯并芘和硝胺，其中黃曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中

A.發(fā)霉的玉米

B.炸糊了的薯?xiàng)l

C.過了保質(zhì)期的牛奶

D.海魚和貝類食品 正確

查看答案解析

? ? 2分 2 【多選題】(2分)毒物排泄的重要器官有

A.肝臟

B.呼吸道

C.腎臟

D.皮膚 正確

查看答案解析

? ? 2分 3 【單選題】(2分)MLD指的是

A.最大無作用劑量

B.未觀察到有害作用的劑量

C.最小致死劑量

D.觀察到有害作用的最低劑量 正確

查看答案解析

? ? 2分 4 【多選題】(2分)

下列屬于食品中的“三致物”的是（）

A.致癌物

B.致畸物

C.致突變物

D.致病變物 正確

查看答案解析

? ? 2分 5 【多選題】(2分)

食品安全性毒理學(xué)評價(jià)程序包括（）

A.急性毒性試驗(yàn)

B.遺傳毒性試驗(yàn)，致畸試驗(yàn)

C.亞慢性毒性試驗(yàn)

D.慢性毒性試驗(yàn)、致癌試驗(yàn) 正確

查看答案解析

? ? 2分

第三章 【單選題】(2分)

傳統(tǒng)工藝加工的皮蛋含有下列那種重金屬對人體健康不利？

A.砷

B.鉛

C.汞

D.鎘

正確

查看答案解析

? ? 2分 2 【單選題】(2分)

鉛是一種對人體有害的重金屬，攝入過多的鉛會引起中毒，以下哪種食品吃多了可能會引起體內(nèi)鉛含量增加？

A.炸油條

B.爆米花

C.方便面

D.粉絲 正確

查看答案解析

? ? 2分 3 【單選題】(2分)

很多種重金屬對人體是有害的，而且危害很大，以下哪種物品若經(jīng)常使用，易引起中毒？

A.帶“釉上彩”的瓷器

B.錫壺

C.用廢舊鋁制品改制的餐具

D.以上幾種都有可能引起中毒 正確

查看答案解析

? ? 2分 【多選題】(2分)

下面哪些食物中可能含有富集汞

A.馬鈴薯

B.魚類

C.貝類

D.大豆 正確

查看答案解析

? ? 2分 5 【單選題】(2分)

發(fā)生重金屬中毒時(shí)，應(yīng)采取的有效措施是

A.服用食用鹽水

B.服用清水

C.服用雞蛋舅奶等高蛋白的物質(zhì)

D.服用高濃度的糖水 正確

查看答案解析

? ? 2分

第四章

【單選題】(2分)

（）不是食品中農(nóng)藥殘留來源的主要途徑

A.施用農(nóng)藥受到的直接污染

B.農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收

C.通過食物鏈傳遞

D.不當(dāng)?shù)氖称芳庸?正確

查看答案解析

? ? 2分 2 【多選題】(2分)屬于環(huán)境雌激素的有

A.有機(jī)氯農(nóng)藥

B.氟利昂

C.各種色素

D.二噁英 正確

查看答案解析

? ? 2分 3 【多選題】(2分)下列說法不正確的是

A.化肥營養(yǎng)元素的富集和流失構(gòu)成了農(nóng)業(yè)面源污染的最重要部分

B.我國是世界上化肥使用量最大的國家

C.化肥的施用會造成土壤污染和水污染，但不會造成大氣污染

D.農(nóng)藥本身無毒無害，但使用不合理會對環(huán)境造成污染 正確

查看答案解析

? ? 2分 4 【單選題】(2分)

一般而言，最大殘留量不會高于該農(nóng)藥的“最大無作用劑量”的（）

A.1% B.2% C.5% D.10% 正確

查看答案解析

? ? 2分 5 【單選題】(2分)

目前（）農(nóng)藥是全世界使用量最大的農(nóng)藥，能抑制人體（）活性而危害人體健康

A.有機(jī)磷，乙酰膽堿酯酶

B.有機(jī)氯，乙酰膽堿酯酶

C.氨基甲酸酯，乙酰膽堿酯酶

D.擬除蟲菊酯，乙酰膽堿酯酶 正確

查看答案解析

? ? 2分

第五章 【多選題】(2分)

發(fā)生細(xì)菌性食物中毒后，經(jīng)常出現(xiàn)的癥狀包括

A.嘔吐

B.腹瀉

C.發(fā)燒

D.死亡 正確

查看答案解析

? ? 2分 2 【單選題】(2分)

在下面哪些食物中最有可能存在大量的黃曲霉毒素

A.花生

B.魚肉

C.雞蛋

D.剛收獲的稻谷 正確

查看答案解析

? ? 2分 3 【單選題】(2分)

下列哪種條件下食物最容易滋生致病微生物

A.溫度高 濕度大

B.溫度高 濕度小

C.溫度低 濕度大

D.溫度低 濕度小 正確

查看答案解析

? ? 2分 4 【單選題】(2分)

以下哪些行為可能會導(dǎo)致患食源性寄生蟲病

A.進(jìn)食生魚片、生魚粥、生魚佐酒、醉蝦蟹或未經(jīng)徹底加熱的涮鍋、燒烤的水生動植物

B.抓魚后不洗手

C.使用切過生魚的刀及砧板切熟食、或用盛過生魚的器皿盛熟食

D.以上均會 正確

查看答案解析

? ? 2分 5 【多選題】(2分)

下列哪一種屬于細(xì)菌對人體的危害途徑（）

A.感染型

B.麻痹型

C.毒素型

D.過敏型 正確

查看答案解析

? ? 2分

第六章 【單選題】(2分)

麻痹性貝類中毒是由（）引起的

A.石房蛤毒素

B.肉毒毒素

C.腸毒素

D.溶血毒素 正確

查看答案解析

?

? 2分 2 【單選題】(2分)

關(guān)于維生素A敘述錯(cuò)誤的是

A.大劑量服用會引起視力模糊

B.每天攝入100mg可引起慢性中毒

C.是有毒物質(zhì)

D.是機(jī)體內(nèi)必須的生物活性物質(zhì) 正確

查看答案解析

? ? 2分 3 【單選題】(2分)

下列關(guān)于雪卡毒性魚的敘述正確的是

A.雪卡毒素在人體不存在富集效應(yīng)

B.雪卡毒素與海豚毒素強(qiáng)度相當(dāng)

C.加熱或冷凍不能破壞雪卡毒素毒性

D.對雪卡魚毒素已有行之有效的辦法預(yù)防 正確

查看答案解析

? ? 2分 4 【單選題】(2分)

吃魚蝦過敏的人是魚蝦進(jìn)入人體后代謝產(chǎn)生（）使其過敏的

A.氨基酸

B.葡萄糖

C.脂肪酸

D.組胺 正確

查看答案解析

? ? 2分 5 【單選題】(2分)

關(guān)于河豚毒素的表述，下列不正確的是（）

A.對熱穩(wěn)定，堿性條件下分解

B.魚的肌肉部分河豚毒素的含量很低

C.卵巢毒性最小

D.春季是河豚魚中毒的高危險(xiǎn)期 正確

查看答案解析

? ? 2分

第七章 【單選題】(2分)氰甙含量最多的是

A.桃仁

B.甜杏仁

C.木薯

D.苦杏仁 正確

查看答案解析

? ? 2分 2 【單選題】(2分)

含有消化酶抑制劑最多的食物

A.茄子

B.大豆

C.西紅柿

D.胡蘿卜 正確

查看答案解析

? ? 2分 3 【單選題】(2分)

芹菜提取物具有的主要作用是

A.抗衰老

B.抗腫瘤

C.降血壓

D.抗疲勞 正確

查看答案解析

? ? 2分 4 【單選題】(2分)

馬鈴薯發(fā)芽或變綠的部分產(chǎn)生的毒素是（）

A.氰苷類毒素

B.龍葵堿

C.秋水仙堿

D.毒肽 正確

查看答案解析

? ? 2分 5 【單選題】(2分)

下列關(guān)于消化酶抑制劑表述不正確的是（）

A.豆類和谷類是含有消化酶抑制劑最多的食物

B.加熱不能徹底鈍化豆類蛋白的蛋白酶抑制活性

C.豆類中的胰蛋白酶抑制劑和α-淀粉酶抑制劑是營養(yǎng)限制因子

D.包括胰蛋白酶抑制劑、胰凝乳蛋白酶抑制劑、α-淀粉酶抑制劑和糖苷酶抑制劑 正確

查看答案解析

? ? 2分

第八章 【單選題】(2分)

下列不屬于水包油類乳化劑的是

A.脂肪甘油酯類乳化劑

B.低酯化度蔗糖酯

C.吐溫系列乳化劑

D.聚甘油酯類乳化劑 正確

查看答案解析

? ? 2分 2 【單選題】(2分)

不法商販常用于面粉和饅頭漂白的非法添加物質(zhì)是

A.福爾馬林

B.瘦肉精

C.蘇丹紅

D.吊白塊 正確

查看答案解析

?

? 2分 3 【單選題】(2分)

下列關(guān)于抗氧化劑的表述不正確的是（）

A.為了防止和減緩食品氧化，添加抗氧化劑是一種簡單、經(jīng)濟(jì)而又理想的方法

B.抗氧化劑維生素C和維生素E過量攝入對身體有益無害

C.BHA、BHT和PG是目前食品工業(yè)中最常用的抗氧化劑

D.BHA在食品中的最大使用量不得超過0.2g/kg 正確

查看答案解析

? ? 2分 4 【多選題】(2分)

我國目前最常用的食品防腐劑是（）

A.維生素C B.苯甲酸鈉

C.山梨酸鉀

D.甜菜紅 正確

查看答案解析

? ? 2分 5 【多選題】(2分)

下列屬于天然色素的是（）

A.莧菜紅

B.番茄紅素

C.甜菜紅

D.辣椒紅 正確

查看答案解析

? ? 2分

第九章 【單選題】(2分)

燒焦的魚中含有的致癌物質(zhì)最可能是

A.苯并芘

B.二噁英

C.黃曲霉毒素

D.亞硝胺 正確

查看答案解析

? ? 2分 2 【多選題】(2分)食品輻照可用于

A.漂白

B.殺菌

C.殺蟲

D.抑芽

E.改性 正確

查看答案解析

? ? 2分 3 【單選題】(2分)

雜環(huán)胺的形成量的影響因素不包括

A.煎炸溫度

B.煎炸時(shí)間

C.煎炸方式

D.油的種類 正確

查看答案解析

? ? 2分 4 【單選題】(2分)

關(guān)于預(yù)防亞硝酸鹽中毒的措施不正確的是（）

A.少吃或不吃隔夜剩飯菜

B.少吃或不吃咸魚、咸蛋、咸菜

C.多食用抑制亞硝胺形成的食物，如大蒜、富含維生素C的蔬菜水果等

D.腌制時(shí)間過短或食鹽用量不足10%時(shí)，亞硝酸含量會減少 正確

查看答案解析

? ? 2分 5 【單選題】(2分)

油炸馬鈴薯片中含有的致癌物質(zhì)最可能是（）

A.亞硝酸鹽

B.雜環(huán)胺

C.丙烯酰胺

D.呋喃 正確

查看答案解析

? ? 2分

第十章 【單選題】(2分)微波食品包裝最常用的是

A.玻璃容器

B.紙容器

C.鐵容器

D.塑料容器 正確

查看答案解析

? ? 2分 2 【單選題】(2分)

食品包裝上主要用于食用油、醬油及不含氣飲料等液態(tài)食品包裝的塑料瓶是

A.PVC B.PE C.PET D.PP 正確

查看答案解析

? ? 2分 3 【單選題】(2分)葡萄酒的包裝多采用

A.塑料瓶

B.橡木桶

C.金屬包裝

D.玻璃包裝

正確

查看答案解析

? ? 2分 4 【多選題】(2分)

下列關(guān)于塑料制品表述正確的是（）

A.聚丙烯常用于制成編織袋、食品周轉(zhuǎn)箱等

B.聚苯乙烯可用于制成一次性使用的快餐盒

C.聚乙烯料制品適于盛裝油脂

D.聚乙烯回收再生制品可以用于盛裝食品 正確

查看答案解析

? ? 2分 5 【單選題】(2分)

下列哪種物品若經(jīng)常使用，易引起中毒（）

A.帶“釉上彩”的瓷器

B.錫壺

C.用廢舊鋁制品改制的餐具

D.以上幾種都易引起中毒 正確

查看答案解析

? ? 2分

第四篇：食品安全與日常飲食

1.1 前言

1..當(dāng)年的“三聚氰胺”奶粉事件中，人為添加三聚氰胺是為了（）。?A、提高口感 ?B、滅菌

?C、增加蛋白質(zhì)含量 ?D、增加粘稠度 答案：C 2.每個(gè)國家所面臨的食品安全的問題或關(guān)注點(diǎn)不一樣，主要是因?yàn)椋ǎ?/p>

?A、食品安全法律和飲食組成不一樣 ?B、飲食組成、國家經(jīng)濟(jì)水平不一樣 ?C、食品安全法律和國家經(jīng)濟(jì)水平不一樣 ?D、環(huán)境污染情況和食品安全法律 答案：B 3.在任何一個(gè)國家經(jīng)濟(jì)發(fā)展的特定階段，食品安全問題都是一個(gè)非常嚴(yán)重的問題，并不是只出現(xiàn)在中國。（）答案：√

4.水解植物蛋白經(jīng)常用于風(fēng)味添加劑，它的主要構(gòu)成是氨基酸和葡萄糖。（）答案：×

2.1.國外食品安全問題

1..下列關(guān)于口蹄疫的說法中，不正確的是（）。?A、口蹄疫主要發(fā)生在一些偶蹄類動物 ?B、口蹄疫會侵染到人，但不會致死

?C、口蹄疫的癥狀通常是一些水泡或表皮的潰爛

?D、口蹄疫容易導(dǎo)致小孩患上手足口病 答案：D 2.1.996年，日本的O1.57大腸桿菌污染事件出現(xiàn)的原因是（）。?A、惡意投毒

?B、沒有保持冷鏈的完整性 ?C、農(nóng)藥殘留

?D、食物沒有高溫消毒 答案：B 3.歐美國家蔬菜農(nóng)藥殘留問題不大的關(guān)鍵原因是（）。

?A、他們以食肉為主，對蔬菜需求度不高 ?B、他們在生產(chǎn)過程中不用農(nóng)藥 ?C、他們的生產(chǎn)秩序非常規(guī)范 ?D、他們的蔬菜主要是靠進(jìn)口 答案：C 4.下列關(guān)于瘋牛病病毒朊病毒的說法中，不正確的是（）。?A、它的復(fù)制非?？?/p>

?B、它是蛋白質(zhì)為主的結(jié)構(gòu) ?C、該病毒可以感染到人

?D、人們在瘋牛病發(fā)生之前已經(jīng)對其進(jìn)行了大量的研究 答案：D

5.食品安全問題所造成的后果可能涉及到一個(gè)國家政局穩(wěn)定，老百姓的健康和生命安危，以及一個(gè)國家的經(jīng)濟(jì)、貿(mào)易。（）答案：√

6.禽流感病毒并不那么可怕，因?yàn)樗鼧O其不耐高溫，70度煮一段時(shí)間就可以滅活。（）答案：√

7.1999年，比利時(shí)食品二惡英污染事件發(fā)生在原料的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，主要是生產(chǎn)工具受到了污染。（）答案：×

8.李斯特氏菌中毒事件最主要發(fā)生在歐美國家，是因?yàn)檫@些國家的老百姓食用的食品主要是以生食品為主。（）答案：√

2.2中國食品工業(yè)現(xiàn)狀

1.中國人的第一殺手疾病是（），它所導(dǎo)致的死亡人數(shù)約占總死亡人數(shù)的36%。?A、糖尿病 ?B、癌癥 ?C、感冒

?D、心腦血管病 答案：D

2.引發(fā)食源性疾病的物質(zhì)包括（）。?A、微生物 ?B、化學(xué)類物質(zhì) ?C、物理性物質(zhì) ?D、以上都是 答案：D 3.在我國，由食源性微生物所引起的食源性疾病占所發(fā)生的食源性疾病的（）。?A、三分之一 ?B、五分之一 ?C、八分之一 ?D、十分之一 答案：A

4.從1995年到現(xiàn)在，我們國家食品供應(yīng)過程三個(gè)階段的變化依次是（）。

?A、米袋子工程、餐桌子工程、菜籃子工程 ?B、米袋子工程、菜籃子工程、餐桌子工程

—1— ?C、菜籃子工程、米袋子工程、餐桌子工程 ?D、菜籃子工程、餐桌子工程、米袋子工程 答案：B 5.在我國，由副溶血弧菌污染水產(chǎn)品所導(dǎo)致的食源性疾病發(fā)病是最高的。（）答案：×

6.以最保守的1.5億人口計(jì)算，中國大約到2030年仍然面臨非常嚴(yán)峻的要保證人民吃得飽的問題。（）答案：√

7.所謂的“城鄉(xiāng)剪刀差”問題，事實(shí)上隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展已經(jīng)明顯的縮小。（）答案：×

2.3我國食品安全問題

1..我們國家受到鉻、砷、鎘、鉛等重金屬污染所的耕地面積占耕地總面積的（）。?A、三分之一 ?B、五分之一 ?C、八分之一 ?D、十分之一 答案：B 2.下列關(guān)于食品滅菌手段輻照的說法中，不正確的是（）。

?A、輻照不用加熱

?B、輻照已經(jīng)被FDA允許

?C、一般干質(zhì)的食品采用輻照滅菌

?D、輻照不可以用于方面調(diào)料包的殺菌 答案：D 3.媒體所說的“丙毒”屬于（）產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)。?A、微生物 ?B、環(huán)境污染 ?C、食品加工過程 ?D、流通環(huán)節(jié) 答案：C 4.我們國家是一個(gè)農(nóng)藥使用量和生產(chǎn)都位居第一的國家。（）答案：√

5關(guān)于農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥和獸藥的殘留超標(biāo)問題，其中農(nóng)藥中毒對人體的危害更為嚴(yán)重。（）答案：×

2.4食品安全的概念與內(nèi)涵

1..我國最新的《食品安全法》中規(guī)定，（）是食品安全第一責(zé)任人。?A、地方政府 ?B、企業(yè) ?C、農(nóng)民 ?D、消費(fèi)者 答案：B

2.我們國家現(xiàn)在的食品安全管理屬于（）的體制。

?A、地方政府自理 ?B、中央政府管理 ?C、分段管理 ?D、產(chǎn)業(yè)管理 答案：C

3.狹義的食品安全的概念主要是指在食品的生產(chǎn)、運(yùn)輸過程中沒有加入對人體危害的有毒有害物質(zhì)。（）答案：×

4.冷藏食品絕對的冷鏈運(yùn)輸叫做冷鏈的無縫連接。（）答案：√

2.5與食品安全相關(guān)的概念辨析

1..下列關(guān)于人體各器官吸收毒物的說法中，不正確的是（）。

?A、小腸里面容易吸收脂溶性毒物 ?B、胃部可以吸收弱酸、堿性毒物 ?C、小腸吸收毒物采取的是主動吸收

?D、口腔黏膜吸收的毒物直接進(jìn)入血液循環(huán)系統(tǒng) 答案：C

2.進(jìn)入人體的毒物，其分布和（）相關(guān)。?A、局部血流量 ?B、體液的PH值 ?C、組織親和力 ?D、以上都對 答案：D

3.下列關(guān)于糧食安全的說法中，不正確的是（）。

?A、糧食安全的英文是Food Security

?B、糧食安全強(qiáng)調(diào)老百姓能夠有足夠的錢去買到所需的食物

?C、糧食安全主要是農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的人做相關(guān)研究

?D、糧食安全更側(cè)重于整個(gè)食品供應(yīng)鏈中的安全 答案：D

4.轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品屬于（）所關(guān)注、研究的內(nèi)容。?A、食品衛(wèi)生、食品安全 ?B、食品衛(wèi)生、生物安全 ?C、食品安全、生物安全

—2— ?D、食品衛(wèi)生 答案：C 5.食品安全更側(cè)重于強(qiáng)調(diào)過程安全，食品衛(wèi)生則既強(qiáng)調(diào)結(jié)果的安全，也強(qiáng)調(diào)過程的安全。（）答案：×

6有機(jī)汞可以透過人體的血腦屏障，侵染到人體的中樞系統(tǒng)。（）答案：√ 3.1大氣污染

1.下列疾病中，與環(huán)境污染相關(guān)的是（）。?A、“大脖子”病 ?B、“克山病” ?C、“氟中毒” ?D、以上都對 答案：D 2.在環(huán)境學(xué)的研究中，人類現(xiàn)在居住、生活的環(huán)境被稱為（）。?A、原生環(huán)境 ?B、次生環(huán)境 ?C、復(fù)合環(huán)境 ?D、人造環(huán)境 答案：B 3.環(huán)境污染是指人類活動所引起的環(huán)境質(zhì)量下降，從而對人類及其他生物的正常生存和發(fā)展產(chǎn)生不良影響的現(xiàn)象。（）答案：√

4大氣污染是指大氣中污染物質(zhì)的濃度達(dá)到有害程度以至于破壞生態(tài)系統(tǒng)和人類正常生存、發(fā)展的條件，對人和物造成危害的現(xiàn)象。（）答案：√ 3.2水體污染

1.酚類污染物主要是來源于（）。?A、焦化廠、煤氣廠 ?B、石油冶煉 ?C、木材干餾 ?D、以上都對 答案：D 2.COD值和BOD值都是用于評價(jià)水污染程度的指標(biāo)，其中（）。

?A、COD值就是化學(xué)耗氧量；BOD就是生物供氧量

?B、COD值就是化學(xué)耗氧量；BOD就是生化需氧量

?C、COD值就是化學(xué)供氧量；BOD就是生物供氧量 ?D、COD值就是化學(xué)供氧量；BOD就是生化需氧量 答案：B

3.下列化工企業(yè)排放中，可能含有二惡英的是（）。

?A、氯堿工業(yè)

?B、有機(jī)氯工業(yè)廢渣 ?C、造紙廢水 ?D、以上都對 答案：D

4.四氯代二苯并二惡英是目前世界上已知的一級致癌物中毒性最強(qiáng)的有機(jī)化合物。（）答案：√

5二惡英是人類進(jìn)入工業(yè)化社會之后的一個(gè)典型的副產(chǎn)物。（）答案：√ 3.3土壤污染 1.下列食物中，對重金屬的吸收累積由低到高一次是（）。

?A、水果、小麥玉米、蔬菜 ?B、小麥玉米、蔬菜、水果 ?C、蔬菜、水果、小麥玉米 ?D、蔬菜、小麥玉米、水果 答案：A

2.亞硝酸鹽通過食品的人體的危害，一個(gè)是產(chǎn)生強(qiáng)致癌化合物亞硝胺，另一個(gè)是搶奪人體內(nèi)的（）。

?A、維生素C ?B、白細(xì)胞

?C、高氧血紅蛋白 ?D、血小板 答案：C

3.下列疾病中，由重金屬污染引起的是（）。?A、“大脖子”病和水俁病 ?B、“克山病”和“痛痛病” ?C、“黑腳病”和“大脖子”病 ?D、水俁病和“痛痛病” 答案：D

4.一些礦質(zhì)元素，如鈣鎂鐵對人體是有益的。（）答案：√

5.鉛碘汞是我們進(jìn)行食品衛(wèi)生指標(biāo)監(jiān)測時(shí)必須檢測的三項(xiàng)。（）答案：×

6.土壤污染物中最重要的土壤污染途徑是施藥施肥、獸藥使用。（）

—3— 答案：√ 3.4其他污染

1.環(huán)境內(nèi)分泌干擾物中，最主要的污染物是（）。

?A、食品添加劑 ?B、農(nóng)藥類物質(zhì) ?C、添加劑 ?D、重金屬 答案：B 2.下列選項(xiàng)中，不屬于環(huán)境內(nèi)分泌干擾物特點(diǎn)的是（）。?A、延遲性 ?B、時(shí)段性 ?C、半衰性 ?D、復(fù)雜性 答案：C 3.下列選項(xiàng)中，屬于環(huán)境內(nèi)分泌干擾物其他名稱的是（）。?A、環(huán)境刺激素

?B、內(nèi)分泌活性化合物 ?C、內(nèi)分泌干擾化合物 ?D、以上都對 答案：D 4.人為的放射性污染中，危害最嚴(yán)重且危害比較持久的是核事故。（）答案：√

5.環(huán)境內(nèi)分泌干擾物會影響人體的內(nèi)分泌系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)，影響人體的生殖、發(fā)育，具有致癌作用以及產(chǎn)生神經(jīng)系統(tǒng)毒效應(yīng)。（）答案：√

4.1.細(xì)菌對食品安全的影響

1.金黃色葡萄球菌對人體危害的途徑屬于（）。?A、感染型 ?B、毒素型 ?C、過敏型 ?D、以上都對 答案：B 2.葡萄球菌污染食品的種類不包括（）。?A、乳制品 ?B、蛋制品 ?C、熟肉制品 ?D、蔬果 答案：D 3.過敏型細(xì)菌之所以造成人體過敏是因?yàn)榧?xì)菌分解生成了（）。?A、白三烯 ?B、血管活性肽類 ?C、腺苷 ?D、組胺 答案：D

4.沙門氏菌的污染主要發(fā)生的時(shí)間以（）為主。?A、春季 ?B、春夏季 ?C、夏秋季 ?D、冬季 答案：C

5.肉毒毒素是罐頭加工工業(yè)中是一個(gè)目標(biāo)菌，一定要讓這個(gè)菌滅活才能證明罐頭食品的殺菌是徹底的。（）答案：√

4.2常見致病細(xì)菌

（一）1.下列關(guān)于肉毒梭狀芽孢桿菌的說法中，不正確的是（）。

?A、它是一個(gè)強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素 ?B、人體內(nèi)的胃酸能夠破壞其活性 ?C、它的中毒情況多發(fā)生在冬春季節(jié)

?D、加熱可以使肉毒梭狀芽孢桿菌徹底滅活 答案：B

2.發(fā)酵與米面制品、銀兒容易受到污染的微生物是（）。

?A、肉毒梭狀芽孢桿菌 ?B、副溶血性弧菌

?C、椰毒假單胞菌酵米面亞種 ?D、李斯特氏菌 答案：C

3.微生物（）容易感染魚、蝦、蟹、貝、藻等水產(chǎn)品類的食品原料。?A、肉毒梭狀芽孢桿菌

?B、椰毒假單胞菌酵米面亞種 ?C、李斯特氏菌 ?D、副溶血性弧菌 答案：D

4.李斯特氏菌是一種耐冷的微生物。（）答案：√

5.肉毒梭狀芽孢桿菌屬于厭氧菌。（）答案：√

4.3常見致病細(xì)菌

（二）1.（）也就是痢疾桿菌。?A、肉毒梭狀芽孢桿菌

?B、椰毒假單胞菌酵米面亞種 ?C、志賀氏菌

?D、副溶血性弧菌

—4— 答案：C 2.豬鏈球菌傳播的途徑是（）。?A、經(jīng)破損的皮膚 ?B、經(jīng)口傳播 ?C、經(jīng)呼吸道傳播 ?D、以上都對 答案：D 3.伏馬菌素污染最嚴(yán)重的是（）。?A、谷物類食品 ?B、水產(chǎn)食品 ?C、奶制品 ?D、肉制品 答案：A 4.下列關(guān)于豬鏈球菌的說法中，不正確的是（）。

?A、它是一個(gè)條件致病菌

?B、侵染豬時(shí)它要求高溫高濕的環(huán)境 ?C、它只在豬之間傳染，不會感染人

?D、豬群對于豬鏈球菌的帶菌率高，但不一定發(fā)病 答案：C 5.黃曲霉所產(chǎn)生的黃曲霉毒素主要會在葡萄酒、葡萄汁里產(chǎn)生。（）答案：×

6.痢疾桿菌的特點(diǎn)是耐熱，容易在春冬季感染患病。（）答案：×

4.4真菌、病毒

1.霉菌的“三致效應(yīng)”不包括（）。?A、致死 ?B、致癌 ?C、致畸 ?D、致突變 答案：A 2.黃曲霉在（）條件下容易生長。?A、缺氧、溫度較高、潮濕 ?B、缺氧、溫度低、干燥 ?C、有氧、溫度高、潮濕 ?D、有氧、溫度低、潮濕 答案：C 3.由于霉菌的生長繁殖和產(chǎn)生毒素特點(diǎn)，霉菌毒素中毒往往有明顯的（）。?A、季節(jié)性和家庭性 ?B、家庭性和種類性 ?C、季節(jié)性和地區(qū)性 ?D、地區(qū)性和家庭性

答案：C

4.病毒通過食品傳播的主要途徑是糞口傳播。（）答案：√

5.黃曲霉毒素被列為是“一級致癌物”。（）答案：√

6.肝炎病毒的攝入途徑主要是攝入了污染的食品。（）答案：√

4.5食源性寄生蟲

1.狗身上可能有的寄生蟲是（）。?A、華支睪吸蟲、蜱 ?B、蜱、鉤蟲

?C、華支睪吸蟲、鉤蟲 ?D、廣州管圓線蟲、蜱 答案：B

2.青蛙和蛇類可能含有的寄生蟲是（）。?A、華支睪吸蟲 ?B、曼氏迭宮絳蟲 ?C、肺吸蟲

?D、廣州管圓線蟲 答案：B

3.預(yù)防禽流感，我們要做到（）。?A、消滅傳染源 ?B、切斷傳播途徑 ?C、保護(hù)易感人群 ?D、以上都對 答案：D

4.豆類含有一些血細(xì)胞凝集素，它可以凝集我們體內(nèi)的紅細(xì)胞。（）答案：√

4.6內(nèi)源性的毒素 1.下列食物中，適量攝入后不會對人體產(chǎn)生傷害的是（）。

?A、發(fā)芽的馬鈴薯

?B、新鮮未充分加熱的黃花菜 ?C、未充分加熱的豆奶 ?D、發(fā)芽的大蒜 答案：D

2.河豚魚產(chǎn)生河豚毒素的特點(diǎn)是（）毒性最強(qiáng)。?A、春夏季節(jié)、交配階段 ?B、夏秋階段、交配階段 ?C、春夏季節(jié)、卵巢孕育階段 ?D、冬季、卵巢孕育階段 答案：C

3海洋中的貝類毒素來源主要是（）。

—5— ?A、海水污染 ?B、重金屬污染 ?C、微生物

?D、食物鏈中的藻類 答案：D 4.桑葚雖有強(qiáng)抗氧化作用，但大量食用可能造成消化不良，甚至引發(fā)血性腸炎。（）答案：√

5.1苯并芘與雜環(huán)胺化合物 1.多環(huán)芳烴類的化合物中，（）是由食品進(jìn)入人體內(nèi)最多、最主要的一類物質(zhì)。?A、苯并芘 ?B、苯并蒽 ?C、苯并熒蒽 ?D、二苯并蒽 答案：A 2.油脂在加工過程中會產(chǎn)生（）。?A、二惡英 ?B、三苯四丙吡 ?C、苯并芘 ?D、亞硝胺 答案：C 3.下列食物中，含有對人體有害物質(zhì)苯并芘的是（）。

?A、油炸的方便面餅 ?B、烘烤的餅干 ?C、松木熏烤的紅腸 ?D、以上都是 答案：D 4.已有實(shí)驗(yàn)表明，用煎炸油飼喂動物會誘導(dǎo)惡性腫瘤的發(fā)生。（）答案：√ 5.烤鴨、烤肉等烤制食品中存在對人體有害物質(zhì)雜環(huán)胺化合物。（）答案：√ 5.2丙烯酰胺

1.雜環(huán)胺進(jìn)入動物體內(nèi)后，會與（）發(fā)生加和作用，從而引起突變性。?A、血紅蛋白 ?B、白細(xì)胞 ?C、DNA ?D、神經(jīng)末梢 答案：C 2.在食品中，（）是最重要接觸丙烯酰胺的途徑。

?A、飲水

?B、吃面包 ?C、吃土豆 ?D、喝牛奶 答案：A

3.丙烯酰胺一旦進(jìn)入人體之后，有多種途徑被人體所吸收，其中（）吸收最快。?A、肌肉 ?B、呼吸系統(tǒng) ?C、消化道 ?D、神經(jīng)系統(tǒng) 答案：C

4.如果一個(gè)食品體系里有（）的存在，那么加熱過程中就會形成雜環(huán)胺。?A、糖 ?B、脂肪 ?C、蛋白質(zhì)

?D、碳水化合物 答案：C

5.丙烯酰胺已被人體流行病學(xué)證明會引起（）癥狀，其具有流行病學(xué)的證據(jù)。?A、神經(jīng)毒性

?B、遺傳毒性和生殖毒性 ?C、潛在致癌性 ?D、以上都對 答案：A

6.雜環(huán)胺的形成機(jī)制中，（）的存在可能會引起催化作用。?A、蛋白質(zhì) ?B、脂肪

?C、碳水化合物 ?D、糖 答案：D

7.丙烯酰胺在（）的加熱過程中可以形成。?A、糖 ?B、脂肪 ?C、蛋白質(zhì)

?D、碳水化合物 答案：D

8.丙烯酰胺形成的底物是還原糖和天冬酰胺。（）答案：√

9.雜環(huán)胺的形成受到煎炸、烘烤溫度和時(shí)間的影響。（）答案：√

5.3硝酸鹽、亞硝酸鹽、生物胺與氯丙醇 1.腌菜時(shí)，一般在（）內(nèi)出現(xiàn)亞硝峰，我們應(yīng)

—6— 避開這個(gè)亞硝酸鹽高峰期再吃。?A、1.至3天 ?B、2至5天 ?C、3至7天 ?D、5至9天 答案：C 2.生物胺主要存在于多種食品，尤其是（）類食品。

?A、油炸類 ?B、烘烤類 ?C、發(fā)酵類 ?D、曝曬類 答案：C 3.醬油中存在氯丙醇的原因是在水解植物蛋白的過程，人為加入了（）。?A、鹽酸 ?B、鹽 ?C、糖

?D、小蘇打 答案：A 4.下列物品中，可能含有氯丙醇的是（）。?A、泡茶的包裝袋 ?B、凈化水 ?C、變性淀粉 ?D、以上都對 答案：D 5.亞硝酸鹽作為食品添加劑，具有（）的作用。?A、增加食物營養(yǎng)度、抑制微生物生長繁殖 ?B、方便食品加工、增加食物營養(yǎng)度

?C、使食物顏色漂亮，抑制微生物的生長繁殖

?D、方便食品加工、使食物顏色漂亮 答案：C 6.亞硝胺能使人體內(nèi)血紅蛋白失去攜氧能力，亞硝酸鹽則對人體有致癌作用。答案：×

7.按體重計(jì)，兒童丙烯酰胺的數(shù)量為成人的2-3倍，最主要的來源就是油炸馬鈴薯食品。（）答案：√ 6.1 風(fēng)險(xiǎn)評估

1.風(fēng)險(xiǎn)評估的四個(gè)階段依次是（）。

?A、危害識別、危害描述、暴露評估、風(fēng)險(xiǎn)描述

?B、危害識別、危害描述、風(fēng)險(xiǎn)描述、暴露評估

?C、危害識別、暴露評估、危害描述、風(fēng)險(xiǎn)描述

?D、危害識別、暴露評估、風(fēng)險(xiǎn)描述、危害描述 答案：A

2.風(fēng)險(xiǎn)分析所包括的三個(gè)環(huán)節(jié)是（）。

?A、風(fēng)險(xiǎn)報(bào)告、風(fēng)險(xiǎn)測試、采取風(fēng)險(xiǎn)管理措施

?B、采取風(fēng)險(xiǎn)管理措施、風(fēng)險(xiǎn)報(bào)告、風(fēng)險(xiǎn)交流

?C、風(fēng)險(xiǎn)測試、采取風(fēng)險(xiǎn)管理措施、風(fēng)險(xiǎn)評估

?D、風(fēng)險(xiǎn)評估、采取風(fēng)險(xiǎn)管理措施、風(fēng)險(xiǎn)交流

答案：D

3.風(fēng)險(xiǎn)交流的環(huán)節(jié)事實(shí)上就是（）對風(fēng)險(xiǎn)的認(rèn)識及溝通。

?A、消費(fèi)者和生產(chǎn)者之間 ?B、管理者和生產(chǎn)者之間 ?C、消費(fèi)者和管理者之間

?D、消費(fèi)者、管理者、生產(chǎn)者之間 答案：D

4.風(fēng)險(xiǎn)評估的暴露評估階段，其目的在于求得某種危害物對人體的暴露劑量、暴露頻率、時(shí)間長短及暴露范圍。（）答案：√

5.風(fēng)險(xiǎn)評估的風(fēng)險(xiǎn)描述階段，其主要工作是將毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)所獲得的數(shù)據(jù)外推到人來計(jì)算，或給出一個(gè)人的每日允許攝入量。（）答案：×

6.2風(fēng)險(xiǎn)管理與風(fēng)險(xiǎn)交流

1.（）過程能夠反映食品安全的透明度問題。?A、風(fēng)險(xiǎn)評估

?B、采取風(fēng)險(xiǎn)管理措施 ?C、進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)測試 ?D、風(fēng)險(xiǎn)交流 答案：D

2.我國的膳食評估結(jié)果認(rèn)為，將醬油中三氯丙醇的最高允許限量值設(shè)置為是（）毫克每千克對保證人民健康是適宜的。?A、.1.?B、1..0 ?C、1.0.0 ?D、1.00.0 答案：B

3.風(fēng)險(xiǎn)管理的內(nèi)容不包括（）。

—7— ?A、風(fēng)險(xiǎn)評價(jià)

?B、風(fēng)險(xiǎn)管理選擇評估 ?C、進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)測試 ?D、監(jiān)控和審查 答案：C 4.風(fēng)險(xiǎn)交流是一個(gè)貫穿風(fēng)險(xiǎn)管理措施的過程。（）答案：√

5.風(fēng)險(xiǎn)管理最主要的目的是保障公眾的健康。（）答案：√

7.1.食品安全危機(jī)管理

1.2005年，我國關(guān)于油炸食品丙烯酰胺食品安全危機(jī)的主要原因是（）。?A、管理者監(jiān)管不力 ?B、生產(chǎn)者隱瞞危害 ?C、風(fēng)險(xiǎn)交流缺失 ?D、競爭商家的造謠 答案：C 2.許多食品安全危機(jī)處理的最佳時(shí)期是（）。?A、潛伏期 ?B、爆發(fā)期 ?C、緩解期 ?D、山后期 答案：A 3目前我們進(jìn)行食品安全、食品營養(yǎng)相關(guān)知識普及的最大問題是公眾對實(shí)盤全、飲食健康認(rèn)知的缺失。（）答案：√

8.1食品安全標(biāo)準(zhǔn)

1.下列哪一項(xiàng)原則是企業(yè)確保產(chǎn)品安全和質(zhì)量的最重要手段？（）?A、科學(xué)原則 ?B、平衡原則 ?C、標(biāo)準(zhǔn)原則 ?D、過程原則 答案：C 2.我國的《食品安全法》規(guī)定，所有的食品安全標(biāo)準(zhǔn)都是由（）統(tǒng)一發(fā)布實(shí)施。?A、國家食品藥品監(jiān)督管理總局 ?B、中華人民共和國衛(wèi)生部 ?C、中國疾病預(yù)防控制中心 ?D、國家糧食局 答案：B 3.在我國，食品安全標(biāo)準(zhǔn)的四個(gè)等級中，（）要求最高。

?A、國家標(biāo)準(zhǔn) ?B、地方標(biāo)準(zhǔn) ?C、全行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) ?D、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 答案：D

4.下列各食品安全標(biāo)準(zhǔn)中，屬于需要強(qiáng)制執(zhí)行的國家標(biāo)準(zhǔn)的是（）。

?A、有毒有害物質(zhì)的殘留標(biāo)準(zhǔn) ?B、嬰兒食品標(biāo)準(zhǔn)

?C、食品中所污染的微生物的限量標(biāo)準(zhǔn) ?D、以上都對 答案：D

5.目前中國食品企業(yè)面臨的最大問題就是消費(fèi)者對食品安全及食品產(chǎn)品質(zhì)量的信任。（）答案：√

6.在我國，食品安全的各種標(biāo)準(zhǔn)本身不是法規(guī)，但已列入法規(guī)內(nèi)容中，因此這些標(biāo)準(zhǔn)也具有法規(guī)的屬性，屬于必須貫徹執(zhí)行的。（）答案：√

期末測試

一、選擇題（題數(shù)：50，共50.0分）

1.在環(huán)境學(xué)的研究中，人類現(xiàn)在居住、生活的環(huán)境被稱為（）。?A、原生環(huán)境 ?B、次生環(huán)境 ?C、復(fù)合環(huán)境 ?D、人造環(huán)境 答案：B

2.下列選項(xiàng)中，屬于環(huán)境內(nèi)分泌干擾物其他名稱的是（）。?A、環(huán)境刺激素

?B、內(nèi)分泌活性化合物 ?C、內(nèi)分泌干擾化合物 ?D、以上都對 答案：D

3.下列關(guān)于豬鏈球菌的說法中，不正確的是（）。

?A、它是一個(gè)條件致病菌

?B、侵染豬時(shí)它要求高溫高濕的環(huán)境 ?C、它只在豬之間傳染，不會感染人

—8— ?D、豬群對于豬鏈球菌的帶菌率高，但不一定發(fā)病 答案：C 4.油脂在加工過程中會產(chǎn)生（）。?A、二惡英 ?B、三苯四丙吡 ?C、苯并芘 ?D、亞硝胺 答案：C 5.微生物所引起的食源性疾病占疾病總數(shù)的（）

?A、六分之一 ?B、五分之一 ?C、四分之一 ?D、三分之一 答案：D 6.下列疾病中，與環(huán)境污染相關(guān)的是（）。?A、“大脖子”病 ?B、“克山病” ?C、“氟中毒” ?D、以上都對 答案：D 7.丙烯酰胺已被人體流行病學(xué)證明會引起（）癥狀，其具有流行病學(xué)的證據(jù)。?A、神經(jīng)毒性

?B、遺傳毒性和生殖毒性 ?C、潛在致癌性 ?D、以上都對 答案：A 8.當(dāng)年的“三聚氰胺”奶粉事件中，人為添加三聚氰胺是為了（）。?A、提高口感 ?B、滅菌

?C、增加蛋白質(zhì)含量 ?D、增加粘稠度 答案：C 9.在我國，由食源性微生物所引起的食源性疾病占所發(fā)生的食源性疾病的（）。?A、三分之一 ?B、五分之一 ?C、八分之一 ?D、十分之一 答案：A 10.下列關(guān)于人體各器官吸收毒物的說法中，不正確的是（）。

?A、小腸里面容易吸收脂溶性毒物 ?B、胃部可以吸收弱酸、堿性毒物 ?C、小腸吸收毒物采取的是主動吸收

?D、口腔黏膜吸收的毒物直接進(jìn)入血液循環(huán)系統(tǒng) 答案：C

11..伏馬菌素污染最嚴(yán)重的是（）。?A、谷物類食品 ?B、水產(chǎn)食品 ?C、奶制品 ?D、肉制品 答案：A

12.我們國家受到鉻、砷、鎘、鉛等重金屬污染所的耕地面積占耕地總面積的（）。?A、三分之一 ?B、五分之一 ?C、八分之一 ?D、十分之一 答案：B

13.丙烯酰胺在（）的加熱過程中可以形成。?A、糖 ?B、脂肪 ?C、蛋白質(zhì)

?D、碳水化合物 答案：D

14.醬油中存在氯丙醇的原因是在水解植物蛋白的過程，人為加入了（）。?A、鹽酸 ?B、鹽 ?C、糖

?D、小蘇打 答案：A

15.下列關(guān)于瘋牛病病毒朊病毒的說法中，不正確的是（）。

?A、它的復(fù)制非?？?/p>

?B、它是蛋白質(zhì)為主的結(jié)構(gòu) ?C、該病毒可以感染到人

?D、人們在瘋牛病發(fā)生之前已經(jīng)對其進(jìn)行了大量的研究 答案：D

16.1.996年，日本的O1.57大腸桿菌污染事件出現(xiàn)的原因是（）。?A、惡意投毒

?B、沒有保持冷鏈的完整性 ?C、農(nóng)藥殘留

?D、食物沒有高溫消毒 答案：B

—9— 17.腌菜時(shí)，一般在（）內(nèi)出現(xiàn)亞硝峰，我們應(yīng)避開這個(gè)亞硝酸鹽高峰期再吃。?A、1.至3天 ?B、2至5天 ?C、3至7天 ?D、5至9天 答案：C 18.在食品中，（）是最重要接觸丙烯酰胺的途徑。

?A、飲水 ?B、吃面包 ?C、吃土豆 ?D、喝牛奶 答案：A 19.我國最新的《食品安全法》中規(guī)定，（）是食品安全第一責(zé)任人。?A、地方政府 ?B、企業(yè) ?C、農(nóng)民 ?D、消費(fèi)者 答案：B 20.葡萄球菌污染食品的種類不包括（）。?A、乳制品 ?B、蛋制品 ?C、熟肉制品 ?D、蔬果 答案：D 21..媒體所說的“丙毒”屬于（）產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)。?A、微生物 ?B、環(huán)境污染 ?C、食品加工過程 ?D、流通環(huán)節(jié) 答案：C 22.2005年，我國關(guān)于油炸食品丙烯酰胺食品安全危機(jī)的主要原因是（）。?A、管理者監(jiān)管不力 ?B、生產(chǎn)者隱瞞危害 ?C、風(fēng)險(xiǎn)交流缺失 ?D、競爭商家的造謠 答案：C 23.雜環(huán)胺進(jìn)入動物體內(nèi)后，會與（）發(fā)生加和作用，從而引起突變性。?A、血紅蛋白 ?B、白細(xì)胞 ?C、DNA ?D、神經(jīng)末梢 答案：C

24.酚類污染物主要是來源于（）。?A、焦化廠、煤氣廠 ?B、石油冶煉 ?C、木材干餾 ?D、以上都對 答案：D

25.風(fēng)險(xiǎn)分析所包括的三個(gè)環(huán)節(jié)是（）。

?A、風(fēng)險(xiǎn)報(bào)告、風(fēng)險(xiǎn)測試、采取風(fēng)險(xiǎn)管理措施

?B、采取風(fēng)險(xiǎn)管理措施、風(fēng)險(xiǎn)報(bào)告、風(fēng)險(xiǎn)交流

?C、風(fēng)險(xiǎn)測試、采取風(fēng)險(xiǎn)管理措施、風(fēng)險(xiǎn)評估

?D、風(fēng)險(xiǎn)評估、采取風(fēng)險(xiǎn)管理措施、風(fēng)險(xiǎn)交流

答案：D

26.歐洲耕地占世界耕地的（）。?A、1.1.% ?B、20% ?C、7% ?D、1.3% 答案：B

27.沙門氏菌的污染主要發(fā)生的時(shí)間以（）為主。

?A、春季 ?B、春夏季 ?C、夏秋季 ?D、冬季 答案：C

28.亞硝酸鹽通過食品的人體的危害，一個(gè)是產(chǎn)生強(qiáng)致癌化合物亞硝胺，另一個(gè)是搶奪人體內(nèi)的（）。?A、維生素C ?B、白細(xì)胞

?C、高氧血紅蛋白 ?D、血小板 答案：C

29.生物胺主要存在于多種食品，尤其是（）類食品。?A、油炸類 ?B、烘烤類 ?C、發(fā)酵類 ?D、曝曬類 答案：C

—10— 30.發(fā)酵與米面制品、銀兒容易受到污染的微生物是（）。

?A、肉毒梭狀芽孢桿菌 ?B、副溶血性弧菌

?C、椰毒假單胞菌酵米面亞種 ?D、李斯特氏菌 答案C 31..青蛙和蛇類可能含有的寄生蟲是（）。?A、華支睪吸蟲 ?B、曼氏迭宮絳蟲 ?C、肺吸蟲

?D、廣州管圓線蟲 答案：B 32.（）也就是痢疾桿菌。?A、肉毒梭狀芽孢桿菌

?B、椰毒假單胞菌酵米面亞種 ?C、志賀氏菌

?D、副溶血性弧菌 答案：C 33.我國是什么時(shí)間頒布的《風(fēng)險(xiǎn)情況交流在食品標(biāo)準(zhǔn)好安全問題上的應(yīng)用》。1..0 分 ?A、1.988 ?B、1.998 ?C、2000 ?D、2001.答案：B 34.風(fēng)險(xiǎn)管理的內(nèi)容不包括（）。?A、風(fēng)險(xiǎn)評價(jià)

?B、風(fēng)險(xiǎn)管理選擇評估 ?C、進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)測試 ?D、監(jiān)控和審查 答案：C 35.北京蜀國演義酒樓螺肉事件是由（）引起的。

?A、瘦肉精 ?B、結(jié)核菌 ?C、沙門氏菌 ?D、寄生蟲 答案：D 36.（）過程能夠反映食品安全的透明度問題。?A、風(fēng)險(xiǎn)評估

?B、采取風(fēng)險(xiǎn)管理措施 ?C、進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)測試 ?D、風(fēng)險(xiǎn)交流 答案：D 37.亞硝酸鹽作為食品添加劑，具有（）的作用。

?A、增加食物營養(yǎng)度、抑制微生物生長繁殖 ?B、方便食品加工、增加食物營養(yǎng)度

?C、使食物顏色漂亮，抑制微生物的生長繁殖

?D、方便食品加工、使食物顏色漂亮 答案：C

38.下列食物中，對重金屬的吸收累積由低到高一次是（）。

?A、水果、小麥玉米、蔬菜 ?B、小麥玉米、蔬菜、水果 ?C、蔬菜、水果、小麥玉米 ?D、蔬菜、小麥玉米、水果 答案：A

39.每個(gè)國家所面臨的食品安全的問題或關(guān)注點(diǎn)不一樣，主要是因?yàn)椋ǎ?/p>

?A、食品安全法律和飲食組成不一樣 ?B、飲食組成、國家經(jīng)濟(jì)水平不一樣 ?C、食品安全法律和國家經(jīng)濟(jì)水平不一樣 ?D、環(huán)境污染情況和食品安全法律 答案：B

40.赭曲霉毒素A的毒性不包括（）。?A、三致作用 ?B、肝臟毒 ?C、腎臟毒 ?D、心臟毒 答案：D

41..我國的膳食評估結(jié)果認(rèn)為，將醬油中三氯丙醇的最高允許限量值設(shè)置為是（）毫克每千克對保證人民健康是適宜的。?A、0.1.?B、1.?C、1.0 ?D、1.00 答案：B

42.風(fēng)險(xiǎn)評估的四個(gè)階段依次是（）。

?A、危害識別、危害描述、暴露評估、風(fēng)險(xiǎn)描述

?B、危害識別、危害描述、風(fēng)險(xiǎn)描述、暴露評估

?C、危害識別、暴露評估、危害描述、風(fēng)險(xiǎn)描述

?D、危害識別、暴露評估、風(fēng)險(xiǎn)描述、危害描述 答案：A

—11— 43.豬鏈球菌傳播的途徑是（）。?A、經(jīng)破損的皮膚 ?B、經(jīng)口傳播 ?C、經(jīng)呼吸道傳播 ?D、以上都對 答案：D 44.過敏型細(xì)菌之所以造成人體過敏是因?yàn)榧?xì)菌分解生成了（）。?A、白三烯

?B、血管活性肽類 ?C、腺苷 ?D、組胺 答案：D 45.下列疾病中，由重金屬污染引起的是（）。?A、“大脖子”病和水俁病 ?B、“克山病”和“痛痛病” ?C、“黑腳病”和“大脖子”病 ?D、水俁病和“痛痛病” 答案：D 46.微生物（）容易感染魚、蝦、蟹、貝、藻等水產(chǎn)品類的食品原料。?A、肉毒梭狀芽孢桿菌

?B、椰毒假單胞菌酵米面亞種 ?C、李斯特氏菌 ?D、副溶血性弧菌 答案：D 47.下列關(guān)于肉毒梭狀芽孢桿菌的說法中，不正確的是（）。

?A、它是一個(gè)強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素 ?B、人體內(nèi)的胃酸能夠破壞其活性 ?C、它的中毒情況多發(fā)生在冬春季節(jié)

?D、加熱可以使肉毒梭狀芽孢桿菌徹底滅活 答案：B 48.下列各食品安全標(biāo)準(zhǔn)中，屬于需要強(qiáng)制執(zhí)行的國家標(biāo)準(zhǔn)的是（）。

?A、有毒有害物質(zhì)的殘留標(biāo)準(zhǔn) ?B、嬰兒食品標(biāo)準(zhǔn)

?C、食品中所污染的微生物的限量標(biāo)準(zhǔn) ?D、以上都對 答案：D 49.中國人的第一殺手疾病是（），它所導(dǎo)致的死亡人數(shù)約占總死亡人數(shù)的36%。?A、糖尿病 ?B、癌癥 ?C、感冒

?D、心腦血管病 答案：D

50.下列關(guān)于糧食安全的說法中，不正確的是（）。

?A、糧食安全的英文是Food Security

?B、糧食安全強(qiáng)調(diào)老百姓能夠有足夠的錢去買到所需的食物

?C、糧食安全主要是農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的人做相關(guān)研究

?D、糧食安全更側(cè)重于整個(gè)食品供應(yīng)鏈中的安全 答案：D

二、判斷題（題數(shù)：50，共 50.0 分）1..鉛碘汞是我們進(jìn)行食品衛(wèi)生指標(biāo)監(jiān)測時(shí)必須檢測的三項(xiàng)。（）答案： ×

2.雜環(huán)胺的形成受到煎炸、烘烤溫度和時(shí)間的影響。（）答案： √

3.病毒通過食品傳播的主要途徑是糞口傳播。（）

答案： √

4.我們國家是一個(gè)農(nóng)藥使用量和生產(chǎn)都位居第一的國家。（）答案： √

5.環(huán)境內(nèi)分泌干擾物會影響人體的內(nèi)分泌系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)，影響人體的生殖、發(fā)育，具有致癌作用以及產(chǎn)生神經(jīng)系統(tǒng)毒效應(yīng)。（）答案： √

6.桑葚雖有強(qiáng)抗氧化作用，但大量食用可能造成消化不良，甚至引發(fā)血性腸炎。（）答案： √

7.目前中國食品企業(yè)面臨的最大問題就是消費(fèi)者對食品安全及食品產(chǎn)品質(zhì)量的信任。（）答案： √

8.一些礦質(zhì)元素，如鈣鎂鐵對人體是有益的。（）

答案： √

9.豆類含有一些血細(xì)胞凝集素，它可以凝集我們體內(nèi)的紅細(xì)胞。（）答案： √

10.狹義的食品安全的概念主要是指在食品的生產(chǎn)、運(yùn)輸過程中沒有加入對人體危害的有毒有害物質(zhì)。（）答案： ×

11.關(guān)于農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥和獸藥的殘留超標(biāo)問題，其中農(nóng)藥中毒對人體的危害更為嚴(yán)重。（）

—12— 答案： ×

1.2.冷藏食品絕對的冷鏈運(yùn)輸叫做冷鏈的無縫連接。（）答案： √

13.風(fēng)險(xiǎn)評估的風(fēng)險(xiǎn)描述階段，其主要工作是將毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)所獲得的數(shù)據(jù)外推到人來計(jì)算，或給出一個(gè)人的每日允許攝入量。（）答案： ×

14.烤鴨、烤肉等烤制食品中存在對人體有害物質(zhì)雜環(huán)胺化合物。（）答案： √

15.環(huán)境污染是指人類活動所引起的環(huán)境質(zhì)量下降，從而對人類及其他生物的正常生存和發(fā)展產(chǎn)生不良影響的現(xiàn)象。（）答案： √

16.痢疾桿菌的特點(diǎn)是耐熱，容易在春冬季感染患病。（）答案： ×

17.丙烯酰胺形成的底物是還原糖和天冬酰胺。（）答案： √

18在任何一個(gè)國家經(jīng)濟(jì)發(fā)展的特定階段，食品安全問題都是一個(gè)非常嚴(yán)重的問題，并不是只出現(xiàn)在中國。（）答案： √

19.肉毒毒素是罐頭加工工業(yè)中是一個(gè)目標(biāo)菌，一定要讓這個(gè)菌滅活才能證明罐頭食品的殺菌是徹底的。（）答案： √

20.食品安全更側(cè)重于強(qiáng)調(diào)過程安全，食品衛(wèi)生則既強(qiáng)調(diào)結(jié)果的安全，也強(qiáng)調(diào)過程的安全。（）

答案： ×

21..所謂的“城鄉(xiāng)剪刀差”問題，事實(shí)上隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展已經(jīng)明顯的縮小。（）答案： ×

22.在我國，由副溶血弧菌污染水產(chǎn)品所導(dǎo)致的食源性疾病發(fā)病是最高的。（）答案： ×

23.大氣污染是指大氣中污染物質(zhì)的濃度達(dá)到有害程度以至于破壞生態(tài)系統(tǒng)和人類正常生存、發(fā)展的條件，對人和物造成危害的現(xiàn)象。（）

答案： √

24.有機(jī)汞可以透過人體的血腦屏障，侵染到人體的中樞系統(tǒng)。（）答案： √

25.禽流感病毒并不那么可怕，因?yàn)樗鼧O其不耐高溫，70度煮一段時(shí)間就可以滅活。（）答案： √

26.肝炎病毒的攝入途徑主要是攝入了污染的食品。（）答案： √ 27.1.999年，比利時(shí)食品二惡英污染事件發(fā)生在原料的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，主要是生產(chǎn)工具受到了污染。（）答案： ×

28.微生物只要存在與食物中，都會對人體產(chǎn)生損害。答案： ×

29.黃曲霉毒素被列為是“一級致癌物”。（）答案： √

30.亞硝胺能使人體內(nèi)血紅蛋白失去攜氧能力，亞硝酸鹽則對人體有致癌作用。答案： ×

31..風(fēng)險(xiǎn)管理最主要的目的是保障公眾的健康。（）答案： √

32.李斯特氏菌中毒事件最主要發(fā)生在歐美國家，是因?yàn)檫@些國家的老百姓食用的食品主要是以生食品為主。（）答案： √

33.食品安全與社會、經(jīng)濟(jì)、體制等等都有緊密關(guān)系。（）答案： √

34.目前我們進(jìn)行食品安全、食品營養(yǎng)相關(guān)知識普及的最大問題是公眾對實(shí)盤全、飲食健康認(rèn)知的缺失。（）答案： √

35.人為的放射性污染中，危害最嚴(yán)重且危害比較持久的是核事故。（）答案： √

36.風(fēng)險(xiǎn)交流是一個(gè)貫穿風(fēng)險(xiǎn)管理措施的過程。（）答案： √

37.在我國，食品安全的各種標(biāo)準(zhǔn)本身不是法規(guī)，但已列入法規(guī)內(nèi)容中，因此這些標(biāo)準(zhǔn)也具有法規(guī)的屬性，屬于必須貫徹執(zhí)行的。（）答案： √

38.以最保守的1.5億人口計(jì)算，中國大約到2030年仍然面臨非常嚴(yán)峻的要保證人民吃 答案： √

—13— 39.控制黃曲霉毒素危害的最根本措施就是改進(jìn)糧食的生產(chǎn)、儲運(yùn)等條件。答案： √

40.風(fēng)險(xiǎn)評估的暴露評估階段，其目的在于求得某種危害物對人體的暴露劑量、暴露頻率、時(shí)間長短及暴露范圍。（）答案： √

41..四氯代二苯并二惡英是目前世界上已知的一級致癌物中毒性最強(qiáng)的有機(jī)化合物。（）答案： √

42.黃曲霉所產(chǎn)生的黃曲霉毒素主要會在葡萄酒、葡萄汁里產(chǎn)生。（）答案： ×

43.肉毒梭狀芽孢桿菌屬于厭氧菌。（）答案： √

44.按體重計(jì)，兒童丙烯酰胺的數(shù)量為成人的2-3倍，最主要的來源就是油炸馬鈴薯食品。（）

答案： √

45.黃曲霉毒素是一種二類致癌物。（）答案： ×

46.“一般是將毒理學(xué)試驗(yàn)獲得的數(shù)據(jù)外推到人，計(jì)算人體的每日允許攝入量”是食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估的風(fēng)險(xiǎn)描述階段。（）答案： ×

47.二惡英是人類進(jìn)入工業(yè)化社會之后的一個(gè)典型的副產(chǎn)物。（）答案： √

48.已有實(shí)驗(yàn)表明，用煎炸油飼喂動物會誘導(dǎo)惡性腫瘤的發(fā)生。（）答案： √

49.食品安全問題所造成的后果可能涉及到一個(gè)國家政局穩(wěn)定，老百姓的健康和生命安危，以及一個(gè)國家的經(jīng)濟(jì)、貿(mào)易。（）答案： √

50.李斯特氏菌是一種耐冷的微生物。（）答案： √

課內(nèi)判斷題

1.食品安全涉及的問題非常廣，形勢很嚴(yán)峻。（）

答案：√

2.美國食品安全會議談?wù)摰亩嗍怯修r(nóng)藥殘留引起的食品安全問題。（）答案：×

3.中國農(nóng)業(yè)的高產(chǎn)出和高速度是以破壞環(huán)境為代價(jià)的。（）答案：√

4.輻射是一種食品滅菌手段，利用的是X射線。（）答案：×

5.管理部門的銜接部分的職責(zé)不清可能會被不法分子利用。（）答案：√

6.食品衛(wèi)生與食品安全的概念容易混淆。（）答案：√

7.食物鏈中某一環(huán)出現(xiàn)問題并不會影響到人的健康。（）答案：×

8.二惡英是一種多氯代三環(huán)芳香族化合物，并且有“三致”效應(yīng)。（）答案：√

9.水產(chǎn)品對重金屬的吸收累計(jì)是最高的。（）答案：×

10.環(huán)境雄激素是環(huán)境內(nèi)分泌干擾物的另一個(gè)名稱。（）答案：×

11..細(xì)菌性食品安全大多發(fā)生在聚餐環(huán)境。（）答案：√

12.肉毒毒素是一種強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素。（）答案：√

13.高溫高濕條件有利于豬鏈球菌對豬的侵染。（）答案：√

14.國際致癌研究所將黃曲霉素確定為二級致癌。（）答案：×

15.蔬菜在種植過程中不會被寄生蟲感染。（）答案：×

—14—

第五篇：食品安全與日常飲食末考答案

2016年12月食品安全與日常飲食教程考試答案

名稱食品安全與日常飲食

對應(yīng)章節(jié)

成績類型分?jǐn)?shù)制

截止時(shí)間2016-12-15 ?

題目數(shù)30 ?

總分?jǐn)?shù)150 【單選題】(5分)下列匹配不正確的是

A.氟斑牙——氟中毒

B.水俁病——鉛中毒√

C.痛痛病——鎘中毒

D.黑腳病——砷中毒 【單選題】(5分)

最常用于不粘炊具的涂料名稱為

A.聚酰胺環(huán)氧樹脂 B.過氯乙烯

C.聚四氟乙烯√

D.環(huán)氧酚醛 【單選題】(5分)

食品輻照保藏一般選用（）作為輻射源。根據(jù)長期研究結(jié)果得出結(jié)論：

“任何農(nóng)產(chǎn)品當(dāng)其總體平均吸收劑量不超過（）時(shí)沒有毒理學(xué)危險(xiǎn)?！边@個(gè)結(jié)論也稱之為“國際安全線”。

A.Co60，10KGy √

B.Co60，20KGy

C.Co58，10KGy

D.Co58，20KGy 【單選題】(5分)下列不屬于消化酶抑制劑的是

A.胰蛋白酶抑制劑

B.胰凝乳蛋白酶抑制劑

C.α-

D.糖苷酶抑制劑 √ 【單選題】(5分)關(guān)于河豚毒素，正確的是

A.對熱不穩(wěn)定，加熱可分解

B.pH<7 時(shí)可被破壞

C.卵巢毒性最大 √

D.河豚魚肉部分一點(diǎn)毒素都沒有 【單選題】(5分)

一般而言，最大殘留量不會高于該農(nóng)藥的“最大無作用劑量”的A.1% √

B.2%

C.5% D.10% 7 【單選題】(5分)

下列哪一項(xiàng)不屬于食品中的“三致物” A.致癌物

B.致畸物

C.致突變物

D.致病變物 √ 【單選題】(5分)

目前（）農(nóng)藥是全世界使用量最大的農(nóng)藥，能抑制人體（）活性而危害人體健康

A.有機(jī)磷，乙酰膽堿酯酶 √

B.有機(jī)氯，乙酰膽堿酯酶

C.氨基甲酸酯，乙酰膽堿酯酶

D.擬除蟲菊酯，乙酰膽堿酯酶

9【單選題】(5分)

油炸馬鈴薯片中（）含量高，烤肉中（）含量高，腌制食品中（）含量高，均對人體健康有害

A.亞硝酸鹽，雜環(huán)胺，丙烯酰胺

B.雜環(huán)胺，丙烯酰胺，亞硝酸鹽

C.丙烯酰胺，亞硝酸鹽，雜環(huán)胺 √

D.丙烯酰胺，雜環(huán)胺，亞硝酸鹽 【單選題】(5分)

馬鈴薯發(fā)芽或變綠的部分產(chǎn)生的毒素是（）

A.氰苷類毒素

B.龍葵堿 √

C.秋水仙堿

D.毒肽 【單選題】(5分)

吃魚蝦過敏的人是魚蝦進(jìn)入人體后代謝產(chǎn)生（）使其過敏的A.氨基酸

B.葡萄糖

C.脂肪酸

D.組胺 √ 【單選題】(5分)

下列哪類食物是引起甲狀腺腫發(fā)病率高的原因之一是（）

A.馬鈴薯

B.甘藍(lán) √

C.南瓜

D.西紅柿 【單選題】(5分)

（）對食用者的健康有慢性損害．并可助長耐藥性微生物的生長和耐藥性菌株出現(xiàn)、正常菌群失調(diào)

A.抗生素 √

B.殺蟲劑

C.激素

D.促生長劑 【單選題】(5分)

關(guān)于預(yù)防亞硝酸鹽中毒的措施不正確的是（）

A.少吃或不吃隔夜剩飯菜

B.腌制時(shí)間過短或食鹽用量不足10%時(shí)，亞硝酸含量會減少 √

C.腌制食品在腌制15天后吃比較適宜

D.少吃火鍋 【單選題】(5分)

重金屬對人體有害，下列哪種蛋制品中的鉛含量最高（）

A.咸蛋

B.冰蛋

C.松花蛋 √

D.蛋粉 【單選題】(5分)

下列哪一種物質(zhì)不是食品在熱處理過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)（）

A.多環(huán)芳烴

B.雜環(huán)胺類化合物

C.亞硝酸鹽 √

D.丙烯酰胺 【單選題】(5分)鮮黃花菜中的有毒成分是（）

A.秋水仙堿 √

B.皂甙

C.氰甙 D.亞硝酸鹽

18【單選題】(5分)

禽流感病毒不耐（），因此可通過充分加熱提高雞肉制品的安全性

A.高溫 √

B.低溫

19【單選題】(5分)

李斯特氏菌耐（），因此使用冰箱冷藏食品也可能發(fā)生食物中毒

A.高溫

B.低溫 √

20【單選題】(5分)

由于田螺生存在淤泥中，（）容易致病

A.寄生蟲 √

B.微生物

C.病毒

D.化工污染

21【多選題】(5分)

食品添加劑按生產(chǎn)方法分為哪三類（）

A.物理合成 √

B.化學(xué)合成 √

C.生物合成 √

D.天然提取物

22【多選題】(5分)下列屬于乳化劑的作用是（）

A.分散

B.穩(wěn)定 √

C.消泡 √

D.破乳 √

23【多選題】(5分)

黃曲霉及其毒素易在（）等農(nóng)產(chǎn)品上生長，使之霉變

A.花生 √

B.玉米 √

C.小麥 √

D.大豆

24【多選題】(5分)

分辨毒蘑菇可以從（）等角度判斷

A.生長地帶 √

B.顏色 √

C.分泌物 √

D.氣味 √

25【多選題】(5分)常見的魚貝類毒素有（）

A.麻痹性貝類中毒 √

B.腹瀉性貝類中毒 √

C.神經(jīng)性貝類中毒 √

D.記憶喪失性貝類中毒 √

26【多選題】(5分)

我國目前最常用的食品防腐劑是（）

A.檸檬黃

B.苯甲酸鈉 √

C.山梨酸鉀 √

D.番茄紅素

27【多選題】(5分)

發(fā)生重金屬中毒時(shí)，應(yīng)采取的有效措施是（）。

A.服用食用鹽水

B.服用蛋清 √

C.服用牛奶 √

D.服用豆?jié){

28【多選題】(5分)

食品安全性毒理學(xué)評價(jià)程序包括（）

A.急性毒性試 √

B.遺傳毒性試驗(yàn)，致畸試驗(yàn) √

C.亞慢性毒性試驗(yàn) √

D.慢性毒性試驗(yàn)、致癌試驗(yàn) √

29【多選題】(5分)環(huán)境內(nèi)分泌干擾物的特點(diǎn)（）

A.延遲性 √

B.時(shí)段性 √

C.復(fù)雜性 √

D.去除困難 【多選題】(5分)下列屬于天然色素的是（）

A.莧菜紅

B.檸檬黃

C.甜菜紅 √

D.辣椒紅 √