餐飲部工作總結(jié)

在賓館的正確領(lǐng)導和各部門的大力支持下，餐飲部團結(jié)一致，集思廣益，有望圓滿完成賓館下達的年度經(jīng)營計劃，現(xiàn)將一年來的工作情況總結(jié)如下：

一、經(jīng)營情況

截止11月底，餐飲部共實現(xiàn)銷售收入1125萬元，預計年底突破1200萬元，圓滿完成賓館下達的年度計劃，較好的.完成集團公司和其他會議團隊的接待任務(wù)，重大投訴率為0。

二、管理情況

根據(jù)集團公司的文件要求，餐飲部按照現(xiàn)代企業(yè)管理制度，整理匯編了餐飲部工作標準，管理制度，工作流程，較全面系統(tǒng)的規(guī)范員工行為，為集團公司的雙基考核、內(nèi)部市場化精細化管理奠定了基礎(chǔ)，新的激勵體系、激勵政策更趨于市場化，員工的收入與工作業(yè)績、勞動貢獻及業(yè)務(wù)技能掛鉤，新的分配方案不僅要求員工關(guān)心營業(yè)收入，還要關(guān)心和掌握每月的成本和利潤，讓每位員工養(yǎng)成會算賬的習慣，做到心中有數(shù)，使各崗位員工的業(yè)績、勞動與其所得相符。通過績效考核，大大的調(diào)動了員工的工作積極性、主動性和創(chuàng)造性。餐飲部的經(jīng)營思路是鞏固原有的市場優(yōu)勢，同時積極開拓新業(yè)務(wù)，今年以來物價飛漲，菜價從年初到目前一直呈上升趨勢，為了穩(wěn)定原有市場，餐飲部努力從原材料采購上把緊關(guān)，做到價實、質(zhì)好，盡量以時令菜為主體，運用烹飪技法翻新花樣，保持菜品價格不漲，以贏得客人的滿意。在后廚粗加工上做到邊角料回收再利用，降低了由于菜價上漲對餐飲業(yè)帶來的不利影響，同時對前廳和后廚所有員工開展節(jié)約節(jié)支教育，培養(yǎng)員工節(jié)約意識，做到水、電、氣隨用隨開，不用就關(guān)的良好習慣，對于違反規(guī)范操作者，進行處罰，通過運作大大降低了餐飲的成本。

酒店是以服務(wù)為核心的行業(yè)，我們一直把對員工的培訓作為重點來抓，結(jié)合食品安全、消防法、消費者權(quán)益保護法等宣傳教育，增強了員工的法制觀念，餐飲部員工還積極參加賓館組織的各項培訓，使員工的知識和技能得到不斷地豐富和更新，在今年五月份由焦作市組織的餐飲大賽和河南省組織的餐飲大賽中，龐瑞、任文文分別榮獲焦作市以及河南省餐飲大賽的金獎和銀獎，為賓館爭得了榮譽。

三、存在的問題和今后的打算

1.賬款回收難度較大，由于簽單客戶大部分是市直事業(yè)單位，層層報批、審核，手續(xù)繁雜，一批賬款往往要幾個月才能收回，因此打算明年對所有簽單戶重新做一次評估，對信譽好的保留，信譽不好的取締一部分，以保證餐飲部能正常運轉(zhuǎn)。

2.對客戶回訪不夠，明年要加強營銷部的工作力度，建立健全客戶檔案。

3.由于員工流動性較大，導致新員工對本職工作操作不熟練，還需要加強業(yè)務(wù)技能和培訓。

一年來餐飲部雖然取得了一定的成績，但是我們也深刻的意識和體會到，有些工作還沒有做到位。在今后的工作中，將會進一步加強自身建設(shè)，加強制度建設(shè)，加強業(yè)務(wù)和專業(yè)技術(shù)培訓，提高服務(wù)意識和服務(wù)水平，為賓館發(fā)展做出更大的貢獻。

餐飲部 2010 年工作總結(jié)及 2011 年工作 計

劃

餐飲部 2010年完成的 主要 工作 有 以下 幾個方面：一、經(jīng)營指標任務(wù)完成情況：

餐飲部 2010 年全年營業(yè)收入764萬 元，超過了年初制定的經(jīng)營指標，全年綜合毛利 50%以上，實現(xiàn)了酒店管理目標的指標。餐飲部經(jīng)營毛利相對比較穩(wěn)定，保證了菜品質(zhì)量的穩(wěn)步提高和宴會標準。2010 年餐飲部在總經(jīng)理的直接領(lǐng)導下，狠抓 安全和菜品 質(zhì)量與經(jīng)營，以安全促進質(zhì)量，以質(zhì)量促進經(jīng)營，以經(jīng)營促進發(fā)展，以發(fā)展謀求創(chuàng)新，經(jīng)過全體餐飲部員工的共同努力，圓滿完成全年經(jīng)營指標，并且保持了酒店餐飲質(zhì)量在當?shù)剌^好的知名度。

二、餐飲部具體完成的 工作：

1、在過去的一年餐飲部加強了對服務(wù)員的業(yè)務(wù)考核和技能強化。2 010 年餐飲部狠抓了餐廳基本服務(wù)技能的強化工作，充分發(fā)揮班前會的重要作用，總結(jié)前一天工作中存在的問題、失誤及不足。及時傳達客人的反饋意見，達不到基本服務(wù)標準的要及時指出并限期改正。同時基本服務(wù)標準也是考核服務(wù)員能否勝任本職工作的依據(jù)，通過全年的工作考核，表現(xiàn)優(yōu)秀和敬崗愛業(yè)的服務(wù)員從工作崗位和工資待遇方面都相應得到了提高，不勝任的勸其離職。、20 10 年餐飲部重點加強了各種會議的作用，向各崗負責人闡述餐飲管理的特點，了解餐飲 管理 的特點找準 管理的 目標。加強 各崗位管理人員 對 現(xiàn)場控制，合理安排好各個生產(chǎn)操作的環(huán)節(jié)。努力實現(xiàn)前后臺的協(xié)調(diào)合作，最大限度的提高工作效率，使餐飲實現(xiàn)井然有序、忙而不亂的工作氛圍。、餐廳接待方面 以及培訓 ：

2010 年順利完成公司各級領(lǐng)導、地區(qū)黨政界領(lǐng)導、協(xié)議客戶、散客，國內(nèi)外旅游團隊等接待活動，共 3908桌，42545人；其中公司有409桌，2703人，占全年接待10.5%；社會散客3065桌，32590人，占全年接待79%；另外自助餐、團隊餐、會議占11%； 圓滿完成酒店交辦的各項活動。服務(wù)質(zhì)量和菜品質(zhì)量得到社會各界廣泛的好評。通過一年的接待活動，使我們的服務(wù)質(zhì)量、服務(wù)技能得到了很大的提高與鍛煉。同時總結(jié)積累了寶貴的經(jīng)驗。服務(wù)質(zhì)量的穩(wěn)定與提高，是餐飲持續(xù)發(fā)展的生命線。而培訓又是提高和保證服務(wù)質(zhì)量的基礎(chǔ)，餐廳今年始終堅持五型班組的各項培訓原則，利用 班前會的時間和 下班時間，每周二、四進行部門技能、業(yè)務(wù)知識的培訓，并且每月進行考核，取得了較為理想的 效果。為了保證服務(wù)質(zhì)量餐廳各級管理人員均參與現(xiàn)場宴會服務(wù)以及現(xiàn)場督導，檢查處理突發(fā)事件。在第一時間內(nèi)解決客人提出的合理化要求，掌握好宴會節(jié)奏，穩(wěn)定調(diào)節(jié)服務(wù)人員情緒，了解客人飲食習慣、禁忌，不斷 健全客史檔案，并充分

發(fā)揮其作用，將客人的各種信息充分運用到日常服務(wù)工作中。從而，體現(xiàn)酒店溫馨、舒適、方便、快捷的服務(wù)特點。4、五型班組的創(chuàng)建工作方面： 在 部門各級管理人員的正確認識和領(lǐng)導 下，在各部門的大力支持下，在 部門員工的積極與 努力下，嚴格按照五型班組驗收標準，順利通過了公司的考核。、部門員工安全的管理方面： 通過酒店開展的“安全生產(chǎn)無事故月活動”和“安全里程碑活動”，培養(yǎng)員工良好的安全工作習慣和部門員工團對的凝聚力。提高了員工的安全意識。

6、餐飲部餐飲器具的管理工作。堅持一月一盤點的工作制度。餐飲器具的管理落實到班組、落實到人，堅持誰使用、誰負責、誰賠償?shù)脑瓌t。增強每一位員工的責任心。把餐飲器具的自然損耗和人為損壞降低到最低限度。

7、持續(xù)保持和協(xié)議客戶的聯(lián)系,及時為客人安排宴會及工作餐,從而讓協(xié)議客戶更加感覺到在酒店消費方便、快捷，節(jié)省時間。8、飯菜質(zhì)量管理方面：

飯菜質(zhì)量 和服務(wù)質(zhì)量一樣在餐飲 起著決定性因素。我們酒店的菜品以招牌菜“燕、鮑、翅、參、皇”為主體；以特色菜和風味菜為附體；以推薦菜為補充；這三塊構(gòu)成了酒店菜品的全部內(nèi)容。菜品質(zhì)量實行廚師長負責制，從高檔原料的采購、發(fā)制、貯存到成品，到普通 原料 制成 成品廚師長 全部由廚師長 全程監(jiān)督。出現(xiàn)不合格菜品由制作者本人承擔，杜絕不合格菜品及面食流出

廚房?？偙O(jiān)有重點的對菜品進行檢查和品嘗。最大限度的保證了菜品質(zhì)量的穩(wěn)定。菜品的創(chuàng)新充分發(fā)揮技術(shù)公關(guān)小組的作用，根據(jù)季節(jié)變化和餐飲市場的最新消息，定期研究開發(fā)新的菜品，受到客人認可的菜品，對創(chuàng)新者給予一定的獎勵，以求常變常新，菜品的創(chuàng)新發(fā)展也是餐飲質(zhì)量不斷提高的根本保證。

四、工作的亮點：

1、廚房基礎(chǔ)環(huán)境衛(wèi)生以及食品安全工作：

2010 年廚房按照已經(jīng)制定的詳細的衛(wèi)生檢查細則以及廚房店容店貌檢查標準開展衛(wèi)生工作。管理人員、質(zhì)檢人員每天對照衛(wèi)生標準進行檢查。廚房衛(wèi)生實行劃片分工，包干負責的原則，每天上班前、下班后進行衛(wèi)生的清理并做好衛(wèi)生保潔。確保了廚房環(huán)境衛(wèi)生達到酒店，以及部門制定的衛(wèi)生標準。食品安全是酒店“七防”的重要組成部分，同時部門結(jié)合酒店“食品安全月”活動，食品 安全 工作 做到 常抓不懈、警鐘長鳴。從食品原材料的采購、加工、切配、烹調(diào)等環(huán)節(jié)層層把關(guān)，環(huán)環(huán)想扣，按照“食品衛(wèi)生五四制”的要求操作，堅決杜絕不安全因素的出現(xiàn)，防患于未然。

2、餐飲成本的控制：

作為食品原材料的使用部門，我們和采供、財務(wù) 部門 一直堅持分工負責，共同把關(guān)、互相監(jiān)督的原則來具體操作和執(zhí)行。不定期的安排廚師長 帶隊對市場進行調(diào)查，掌握食品原材料的第一

手材料，并把相關(guān)信息及時反饋，采供部門采取相應的措施，對所經(jīng)營的菜品、創(chuàng)新菜品進行詳細的成本計算。堅決杜絕菜品成本粗框的估算方法，嚴格控制菜品主料、輔料的成本構(gòu)成，為菜品質(zhì)量和毛利率的穩(wěn)定，提供 有利的保障。

五、不足之處：

1、新酒店的不斷涌現(xiàn)，使服務(wù)員的流動速度加劇，新招收的服務(wù)

員由于文化水平低，接受程度等方面存在差距，勢必造成服務(wù)質(zhì)量的參差不齊。因此，有針對性的加強服務(wù)人員的培訓，是一項長期的工作。

2、由于新員工招收困難，管理人員長期處于頂崗狀態(tài)，所以其他的工作經(jīng)常存在滯后現(xiàn)象；在勤于動腦，工作的細節(jié)方面存在欠缺。需要管理人員要不斷的加強學習，提高專業(yè)素質(zhì)。

3、保持和客戶的密切的聯(lián)系，雖然我們做了大量的工作，但感覺

還是存在很大的差距。

4、由于地域及原料的限制，菜品更新及推陳出新受到一定的制約，新菜品的研發(fā)沒有達到年初制定的目標。還需要客服困難，做好此項工作。

六、2010 工作計劃：

1、餐飲部各崗位管理人員再原有的制度、規(guī)范、標準的基礎(chǔ)上，養(yǎng)成勤于動腦的習慣，工作注重細節(jié)，在細部衛(wèi)生、細部服務(wù)上很下功夫，營造良好的就餐氛圍，充分體現(xiàn)溫馨、舒適的特點。

2、全年狠抓兩個基本點：即菜品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量。質(zhì)量是餐飲的生命線，保證了質(zhì)量就等于保證了收入和客源。而質(zhì)量的保持和提高，需要不斷的創(chuàng)新，菜品的創(chuàng)新一直是餐飲競爭的核心內(nèi)容。為此20 11 年我們要不斷的開拓市場、善于搜集餐飲信息，粗菜細作、細料精做，不斷發(fā)倔新的原料并合理利用。菜品的制作繼續(xù)走專業(yè)化制作的道路。根據(jù)行業(yè)規(guī)律，制定出更加詳細的制作標準，不斷提高餐飲知名度，使餐飲經(jīng)營穩(wěn)步健康的發(fā)展。

3、繼續(xù)加大餐飲部餐飲器具的管理工作。堅持一月一盤點的工作制度。餐飲器具的管理落實到班組、落實到人，堅持誰使用、誰負責、誰賠償?shù)脑瓌t。增強每一位員工的責任心。把餐飲器具的自然損耗和人為損壞降低到最低限度。

4、為了酒店的各項工作順利進行。確保完成新一年的經(jīng)營任務(wù)指標，餐飲部繼續(xù)不折不扣地執(zhí)行酒店的各項決定、決議，使部門的各個崗位政令暢通，繼續(xù)加大勞動紀律的執(zhí)行力度，重罰各種違紀行為，營造井然有序的工作環(huán)境。

5、繼續(xù)抓好節(jié)約工作。20 11 年餐飲部將在水、電、氣、食品原材料、低值易耗品方面制定更加詳細的控制措施，責任落實到各崗負責人身上，加強日常巡視與檢查。與采供部門密切配合，降低原料成本，充分發(fā)揮食品原材料的利用價值，做到物盡其用。通過各種措施和辦法，降低經(jīng)營成本，最大限度的提高經(jīng)營效益。

餐飲部2010年12月15日