第一篇：關(guān)于切實加強食品調(diào)味料和食品添加劑

關(guān)于切實加強食品調(diào)味料和食品添加劑

監(jiān)督管理的緊急通知

衛(wèi)監(jiān)督發(fā)〔2011〕5號

各省、自治區(qū)、直轄市和新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團及計劃單列市衛(wèi)生廳（局）、工商局、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、食品藥品監(jiān)管局：

近期，食品安全監(jiān)管部門在食品安全整頓工作中，發(fā)現(xiàn)一些餐飲單位使用來源不明、標示不清的食品調(diào)味料和食品添加劑制作火鍋底料，造成食品安全隱患，引起媒體和社會廣泛關(guān)注。為此，國務(wù)院食品安全委員會辦公室研究部署了加強對生產(chǎn)、銷售和使用食品調(diào)味料和食品添加劑監(jiān)管工作。為切實加強對食品調(diào)味料和食品添加劑監(jiān)管工作，確保公眾飲食安全，現(xiàn)將有關(guān)事項通知如下：

一、迅速開展專項檢查

地方各級食品安全監(jiān)管部門要在地方政府的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下，按照《食品安全法》、《食品安全法實施條例》以及《關(guān)于加強食品添加劑監(jiān)督管理工作的通知》（衛(wèi)監(jiān)督發(fā)〔2009〕89號）等要求，迅速開展食品調(diào)味料和食品添加劑專項檢查，對轄區(qū)內(nèi)食品調(diào)味料和食品添加劑生產(chǎn)、經(jīng)營和使用單位全面開展專項檢查，加大監(jiān)督抽驗力度，進一步規(guī)范食品調(diào)味料和食品添加劑生產(chǎn)、經(jīng)營和使用行為。

在生產(chǎn)環(huán)節(jié)，重點檢查生產(chǎn)企業(yè)使用的原料、食品添加劑以及加工工藝，企業(yè)是否嚴格執(zhí)行食品生產(chǎn)許可管理制度，是否按照食品安全標準組織生產(chǎn)；是否嚴格執(zhí)行進貨查驗記錄、出廠檢驗等管理制度，是否切實加強產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)過程控制，是否嚴格執(zhí)行有關(guān)標簽標識要求，標簽標識內(nèi)容是否完整、清楚、明顯等。

在經(jīng)營環(huán)節(jié)，重點檢查經(jīng)營企業(yè)是否違規(guī)經(jīng)營，是否嚴格落實進貨查驗管理制度；食品調(diào)味料和食品添加劑標簽、說明書和包裝是否符合法律法規(guī)的規(guī)定，復(fù)合食品添加劑是否在標簽和說明書中標識各單一食品添加劑品種的通用名稱以及含量，是否完整、清楚、明顯等。

在使用環(huán)節(jié)，重點檢查企業(yè)是否嚴格落實索證索票、進貨查驗管理制度，是否嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用食品添加劑，是否存在使用非食用物質(zhì)的違法行為，食品調(diào)味料和食品添加劑標簽、說明書是否符合法律法規(guī)的規(guī)定，復(fù)合食品添加劑是否在標簽和說明書中標識各單一食品添加劑品種的通用名稱以及含量，是否完整、清楚、明顯等。

二、督促生產(chǎn)企業(yè)依法標注標識

各級質(zhì)檢部門要按照職責督促生產(chǎn)企業(yè)依據(jù)《食品安全法》的要求進行標識標注。食品調(diào)味料標簽要載明名稱、規(guī)格、凈含量、成分或者配料表，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期；生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；產(chǎn)品標準代號；貯存條件；所使用的食品添加劑是國家標準中的通用名稱；生產(chǎn)許可證編號；法律、法規(guī)或者食品安全標準規(guī)定必須標明的其他事項。食品添加劑標簽必須載明“食品添加劑”字樣，標簽、說明書應(yīng)當載明：名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；成分或者配料表；生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；保質(zhì)期；產(chǎn)品標準代號；貯存條件；生產(chǎn)許可證編號；食品添加劑的使用范圍、用量、使用方法；法律、法規(guī)或者食品安全標準規(guī)定必須標明的其他事項。

各級工商、食品藥品監(jiān)管等部門要按照職責依法嚴厲打擊食品調(diào)味料和食品添加劑標簽標識虛假標注行為。對標簽標識不規(guī)范或者進行虛假宣傳的食品調(diào)味料和食品添加劑，要依法處置，及時通報生產(chǎn)企業(yè)所在地政府及相關(guān)監(jiān)管部門。地方各級食品安全監(jiān)管部門應(yīng)當立即依法采取措施進行處置。

三、嚴格規(guī)范經(jīng)營和使用

各級工商部門要嚴格規(guī)范食品調(diào)味料和食品添加劑經(jīng)營主體準入行為，依法登記注冊食品調(diào)味料和食品添加劑經(jīng)營主體，依法查處和取締無照經(jīng)營行為。加強食品添加劑經(jīng)營活動的監(jiān)督管理，嚴格執(zhí)行相關(guān)法律法規(guī)，依法查處違法銷售假冒偽劣食品添加劑的行為。督促銷售者建立進貨查驗制度等自律機制。

各級食品藥品監(jiān)管部門要督促餐飲服務(wù)單位建立健全食品調(diào)味料和食品添加劑安全管理制度，認真落實索證索票和進貨查驗等制度，嚴禁采購和使用無合法生產(chǎn)資質(zhì)以及標簽不規(guī)范的食品調(diào)味料和食品添加劑。對采購的食品調(diào)味料和食品添加劑要專項登記，統(tǒng)一存放，嚴格領(lǐng)用，并按照有效期使用。餐飲服務(wù)單位自行配制食品調(diào)味料，其原料必須符合食品安全要求，并有合法進貨渠道和產(chǎn)品質(zhì)量合格證明。嚴禁添加非食用物質(zhì)，要依法依規(guī)使用食品添加劑。餐飲服務(wù)單位要誠信經(jīng)營，對有關(guān)詢問，應(yīng)當如實告知加工制作的食品所使用的原料、食品添加劑以及加工方法。

四、加快長效機制建設(shè)

各級衛(wèi)生行政部門要認真履行食品安全綜合協(xié)調(diào)職責，發(fā)揮作為政府參謀和助手的作用，加強對專項整治工作的組織協(xié)調(diào)、檢查指導(dǎo)和效果評估工作，督促有關(guān)部門落實工作責任。要認真開展食品安全風險監(jiān)測工作，充分發(fā)揮專家隊伍的作用，通過分析專項整治工作中發(fā)現(xiàn)的突出問題和典型案件，找準監(jiān)管的薄弱環(huán)節(jié)，完善相關(guān)制度措施。

各級食品行業(yè)管理部門和相關(guān)食品行業(yè)協(xié)會要進一步加大食品安全信用體系建設(shè)，將食品調(diào)味料和食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)納入信用體系建設(shè)單位，建立健全黑名單制度和信用獎懲機制。

五、嚴懲違法違規(guī)行為

各級食品安全監(jiān)管部門要按照《食品安全法》及其實施條例的要求，嚴厲打擊在食品調(diào)味料中添加罌粟殼、罌粟粉、工業(yè)石蠟等其他非食用物質(zhì)，以及超范圍、超量使用食品添加劑的違法行為，對涉嫌造假、超范圍使用食品添加劑的企業(yè)，要依法從嚴、從重、從快處罰。同時，對失職、瀆職的監(jiān)管人員要依法依紀追究責任。

二○一一年一月二十日

第二篇：13食品添加劑和調(diào)味料公示管理制度

食品添加劑和調(diào)味料公示管理制度

為規(guī)范食品添加劑和調(diào)味料公示管理工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，餐飲單位自制火鍋底料、自制飲料、自制調(diào)味料使用的食品添加劑，在店堂醒目位置或菜單上予以公示。

一、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料包括：加工過程中使用的所有食品添加劑，醬油、醋、鹽、八角等各種香料。

二、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料基本信息包括：品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證編號、供貨單位等。

三、公示的基本信息要與實際使用的食品添加劑和調(diào)味料相符，不得提供虛假信息誤導(dǎo)消費者。使用的食品添加劑和調(diào)味料有變化的要及時更換公示信息。

四、采購的食品添加劑和調(diào)味料要專店采購、專賬記錄、專區(qū)存放、專器稱量、專人負責，并按照有效期使用。嚴禁采購和使用無合法生產(chǎn)資質(zhì)以及標簽不規(guī)范的食品添加劑和調(diào)味料。

五、公示欄應(yīng)按照規(guī)定懸掛，便于公眾了解相關(guān)信息。

****年**月**日

第三篇：食品添加劑

食品添加劑“五專兩公開”制度

“五專”：（專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存）

一專人采購

食品添加劑必須由專人從有資質(zhì)的專店進行采購，采購時查驗、索取并留存相關(guān)許可證和產(chǎn)品檢驗合格證明等文件，建立采購票據(jù)和采購查驗記錄。

二專人保管

食品添加劑要由專人保管存放于專用櫥柜中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保存。

三專人領(lǐng)用

食品添加劑要固定專人領(lǐng)取并使用，使用品種和用量要符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760）。

四專人登記

餐飲服務(wù)單位要建立食品添加劑專用臺賬，固定專人登記采購、出庫及使用情況、安全檢查情況等。臺帳記錄應(yīng)當真實，保存期限不得少于二年。

五專柜保存

食品添加劑要有專柜保存，有專門使用工具，使用工具要標示“食品添加劑”字樣，用后及時放回食品添加劑固定存放柜中。

九女集鎮(zhèn)中心幼兒園

2013年9月1日

第四篇：食品添加劑資料

1.食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需求而加入食品中的化學合成或天然物質(zhì)。

2.食品添加劑的作用：①有利于食品的保藏，防止食品敗壞變質(zhì) ②改變食品的感官性狀 ③保持或提高食品的營養(yǎng)價值 ④增加食品的品種和方便性 ⑤有利于食品的加工處理，適應(yīng)生產(chǎn)的機械化和自動化 ⑥滿足其他特殊需要。

3.食品添加劑專家委員會JECFA，國際食品法典委員會CAC，食品添加劑法典委員會 CCFAC，美國食品與藥物管理局FDA，美國農(nóng)業(yè)部USDA，歐洲經(jīng)濟共同體EEC。

4.毒理學評價的四個階段：急性毒性實驗（48h）遺傳毒理學實驗（30d）亞慢性毒性實驗（90d）慢性毒性實驗（2-3y）★

1.食品防腐劑：指為了抑制微生物活動，防止食品在生產(chǎn)、運輸、貯藏、流通過程中因微生物繁殖污染而引起的腐敗變質(zhì)以及提高食品的保存性、延長食用價值，而在食品加工過程中添加的一類物質(zhì)。

2.按來源分為化學合成和天然食品防腐劑，化學合成的食品防腐劑根據(jù)其組成分為酸型防腐劑、酯型防腐劑、無機鹽防腐劑和生物防腐劑四類。

3.作用機制：①破壞微生物細胞結(jié)構(gòu)，或改變細胞膜的滲透性，使微生物體內(nèi)的酶類和代謝產(chǎn)物逸出，導(dǎo)致微生物正常的生理平衡被破壞，從而失去活性②與微生物的酶作用，作用于微生物的呼吸酶系③作用于蛋白質(zhì)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)部分變性、蛋白質(zhì)交聯(lián)而使其他的生理作用不能進行。

4.影響食品防腐劑作用效果的因素：①食品的pH：酸型防腐劑受到影響較大，pH越低，效果越好；②水分活度Aw：水分活度在0.6以下，微生物幾乎不能生長，降低Aw有利于發(fā)揮其性能；③微生物的種類；④熱處理程度：在一定范圍內(nèi)，熱處理程度增加能增加其作用效果；⑤食品防腐劑的溶解性與分散性：在食品中均勻分散才能達到防腐目的；⑥食品防腐劑的復(fù)配使用：往往具有協(xié)同增效作用。

5.食品防腐劑的使用方法：直接加入法（液態(tài)食品）、表面噴灑法和浸涂法（固態(tài)和塊狀食品）。

6.使用時應(yīng)遵循原則：①合理使用，保證對人體健康無害；②不影響消化道菌群；③在消化道內(nèi)可降解為食物的正常成分；④不影響藥物抗菌素的使用；⑤食品熱處理時，不產(chǎn)生有害成分。

1.食品抗氧化劑：是防止或延緩食品氧化變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性和延長食品貯藏期的一類食品添加劑。

2.作用機制★大題：

①提供自身的氫原子與油脂自動氧化生成的過氧化物反應(yīng)，阻斷連鎖反應(yīng)

②抗氧化劑自身氧化，使空氣中的氧與抗氧化劑先結(jié)合，消耗食品內(nèi)部和周圍環(huán)境的氧

③抑制酶促氧化反應(yīng)的氧化酶活力防止食品氧化

3.分類：按作用機制分，自由基吸收劑（主要是油溶性抗氧化劑及生育酚），氧清除劑（抗壞血酸、異抗壞血酸、抗壞血酸棕櫚酸酯）

按化學性質(zhì)分，油溶性（BHA：丁基羥基茴香醚、BHT：二丁基羥基甲苯、PG：沒食子酸丙酯、TBHQ：特丁基對二苯酚、抗壞血酸棕櫚酸酯AP），水溶（抗壞血酸、異抗壞血酸），天然（生育酚、茶多酚TP）AP為營養(yǎng)強化型抗氧化劑

4.油脂的自動氧化過程：

①自由基形成的誘導(dǎo)階段

???R???H RH?O2?催化劑???R???OHRH?催化劑

誘導(dǎo)階段主要是產(chǎn)生自由基，即油脂或脂肪酸RH在催化劑的作用下脫去氫生成自由基

②波及階段

R??O2???ROO?(過氧化自由基)

ROO??RH???R?ROOH

誘導(dǎo)階段生成的自由基不穩(wěn)定，與氧生成高活性粒子過氧化自由基，與其他脂肪酸反應(yīng)奪取氫，失去氫的脂肪酸生成新的自由基

③終結(jié)階段

R???R?RRR??ROO??ROOR??ROO??ROOR?O2ROO

各自由基相互作用生成相對穩(wěn)定的聚合物

4.食品抗氧化劑使用注意事項：①充分了解抗氧化劑的性能 ②正確掌握添加時機 ③食品抗氧化劑及增效劑的復(fù)配使用 ④選擇合適的添加量 ⑤分布均勻

1.食品著色劑：以食品著色為主要目的的食品添加劑，也稱色素。

2.β-胡蘿卜素：同時作為著色劑和營養(yǎng)強化劑

3.焦糖色：又稱醬色，是將食品級的糖類物質(zhì)經(jīng)高溫焦化而成，其生產(chǎn)方法有不含催化劑加工的普通法（將食品級的糖類在121度下高溫熱處理而制成）、氨法、亞硫酸銨法

4.發(fā)色機理：不同的物質(zhì)能吸收不同波長的光。如果某物質(zhì)所吸收的光，其波長在可見光區(qū)域（400-800nm），那么該物質(zhì)就會出現(xiàn)一定的顏色。其顏色是由未被吸收的光波所反應(yīng)出來的（即被吸收光顏色的互補色）。

5.分類（1）食用合成著色劑：偶氮類、非偶氮類（2）食用天然著色劑：①多酚類衍生物、異戊二烯衍生物、四吡咯衍生物、酮類衍生物、醌類衍生物、其他類色素；②水溶性、油溶性、乳濁型、固體粉末型。

6.使用注意：（①嚴格執(zhí)行規(guī)定標準

②配成1%-10%的溶液后再使用，以防分布不均，盡量不用金屬器皿

③染色適度

④溶解性、浸透性、染著性相近的著色劑才能混合使用

⑤盡量在最后加入

⑥密封存放在干燥陰涼處①嚴格執(zhí)行規(guī)定標準

★

1.食用香料：能夠賦予食品香氣和香味的食品添加劑，能夠用于調(diào)配食品用香精的香料。

食用香精：是由各種食用香料和許可使用的附加物調(diào)和而成的，并使食品增香的食品添加劑。

2.食用香料分類：（1）天然香料：精油類、浸膏類、酊劑類、樹脂類；（2）合成香料：酮類香料、醇類香料、醛類香料；萜烯類、芳香類。

食用香精分類：（1）按狀態(tài)分：①液體香精：水溶性、油溶性、乳化、水油兩用型；②固體香精：吸附型、微膠囊（2）按香型分：果香型、豆香型、奶香型、肉香型等（3）按食用分:酒用香精、肉用香精、乳類香精、飲料香精、調(diào)味香精

3.香料、香精的品質(zhì)：（1）香比強值B（2）留香值L（3）香品值P（4）綜合評價分數(shù)：P*B*L/1000【P120計算題】

4.香精的配料：主香劑、合香劑、矯香劑、定香劑、其他成分。乳酸：既是合成香料又是酸味劑

5.使用注意:(1)選擇合適的添加時機(2)注意添加順序(3)注意香味劑與食品環(huán)境的協(xié)調(diào)(4)掌握合適的添加量 ★

1.食品增稠劑:指在水中溶解或分散，能增加流體或半流體食品的粘度并能保持所在體系的相對穩(wěn)定的親水性食品添加劑。

2.作用原理:增稠劑分子結(jié)構(gòu)中含有許多親水基團，如羥基、羧基、氨基和羧酸根等，能與水分子發(fā)生水化作用，其分子水化后以分子狀態(tài)高度分散于水中，形成高黏度的單相均勻分散體系——大分子溶液。

3.食品增稠劑的分類：由植物滲出液制取的增稠劑；由植物種子、海藻制取的增稠劑；由含蛋白質(zhì)的動物原料制取的增稠劑；以天然物質(zhì)為基礎(chǔ)的半合成增稠劑。

4.（流變性）大題 影響作用效果的因素：（1）結(jié)構(gòu)及相對分子質(zhì)量對粘度的影響：分子質(zhì)量越大，粘度越大（2）濃度對粘度的影響：濃度增高，粘度增大（3）pH對粘度的影響：有的升高，有的下降，在酸度較大的食品中，宜選用黃原膠；在豆乳等中性食品中宜選用CMC和海藻酸鈉（4）溫度對粘度的影響：溫度升高，粘度降低（5）切變力對粘度的影響：切變力作用是降低分散相顆粒間的相互作用力，作用力越大，粘度下降（6）食品添加劑的凝膠作用：部分食品大分子鏈間的交鏈與螯合，形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，將水網(wǎng)絡(luò)在體系中，使其不能自由流動。★

1.食品乳化劑：能顯著降低油水相界面張力，使互不相溶的油和水形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑。

2.作用原理：（1)在分散相表面形成保護膜；(2)降低表面張力；(3)形成雙電層。

3.乳化劑的分類：（1）按親水基團在水中是否帶有電荷分：離子型：硬脂酰乳酸鹽、磷脂、改性磷脂等；非離子型：甘油酯類、蔗糖酯類、山梨醇酯類等；（2）按相對分子質(zhì)量大小分：小分子乳化劑：常用此類，乳化效率高；高分子乳化劑：乳化劑的穩(wěn)定效果好；（3）按親水親油性分：油包水類乳化劑：用于W/O乳濁液，例：甘油脂肪酸酯類，HLB在3-6之間；水包油類乳化劑：用于O/W乳濁液，例：Tween系列，HLB>9；（4）按來源分：天然乳化劑：少，磷脂等；合成乳化劑。

4.HLB——乳化劑的親水親油平衡值，表示乳化劑對于油和水的相對親和程度，在食品行業(yè)中HLB一般取1～20。HLB=7+11.7lg（親水基部分相對分子質(zhì)量/憎水基相對分子質(zhì)量）復(fù)合HLB=(HLBA*mA+HLBB*mB)/(mA+mB)★

1.護色劑：也稱發(fā)色劑，是指食品加工工藝中為了使果蔬制品和肉制品等呈現(xiàn)良好色澤所添加的物質(zhì)。

2.原料肉的顏色和色變化學：新鮮肉，肌紅蛋白的血紅素的鐵處于二價還原型（Mb），呈暗紫紅色，其表面和空氣接觸時易于分子氧相結(jié)合，而形成氧合肌紅蛋白（MbO2），呈鮮紅色，此時其中的鐵仍為二價。當肌紅蛋白中的鐵被

+氧化成三價時，即形成高鐵肌紅蛋白（MMb），其中血紅素的鐵變成氧化態(tài)，呈褐色，繼而變?yōu)榫G色或黃色。

3.護色劑的發(fā)色機理：硝酸鹽在細菌(亞硝酸菌)的作用下可以還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在一定的酸性條件下會生成亞硝酸。亞硝酸很不穩(wěn)定，即使在常溫下也可分解產(chǎn)生亞硝基(N0)，分解產(chǎn)生的亞硝基會很快地與肌紅蛋白反應(yīng)生成鮮艷的、亮紅色的亞硝基肌紅蛋白(MbNO)，亞硝基肌紅蛋白遇熱后，釋放出巰基(一SH)變成了具有鮮紅色的亞硝基血色原。

4.漂白劑：指能使食品中所含的著色物質(zhì)分解，轉(zhuǎn)變?yōu)闊o色物質(zhì)的添加劑，同時它還能破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使食品免于褐變。

5.作用機理：氧化型漂白劑：使著色物質(zhì)氧化分解而漂白。還原型漂白劑：使著色物質(zhì)還原而起漂白作用。

6.使用注意事項：（1）食品中的金屬離子能使已還原的色素氧化變色二降低漂白效力，故不要混入鐵、銅等金屬離子；（2）亞硫酸鹽類溶液易分解失效，最好現(xiàn)用現(xiàn)配；（3）因二氧化硫消失易復(fù)色，通常在食品中殘留一定量的二氧化硫，但必須按規(guī)定的殘留量使用。（4）亞硫酸鹽類漂白 的水果只適宜于制作果醬、果脯等一些塊型較小的產(chǎn)品；

（5）亞硫酸鹽能破壞硫胺素，故不宜用于肉類、乳制品以及魚類食品；（6）亞硫酸鹽易于醛、酮、蛋白質(zhì)等反應(yīng)?！?/p>

1.通常將味分為酸、甜、苦、辣、咸、鮮、澀，其中酸、甜、苦、咸、鮮是獨立的味道。人對咸味的感覺最快，對苦味的感覺最慢；但就敏感性來講，苦味比其他味覺都敏感。舌尖對甜味最敏感，舌的兩側(cè)中部對酸味最敏感，舌的兩側(cè)前部對咸味最敏感，舌根對苦味最敏感。

2.閾值：感受到某種呈味物質(zhì)的味覺所需要的該物質(zhì)的最低濃度。絕對閾值：指人從感覺某種物質(zhì)的味覺從無到有的刺激量。差別閾值：指人感覺某種物質(zhì)的味覺有顯著差別的刺激量的差值。最終閾值：指人感覺某種物質(zhì)的刺激不隨刺激量的增加而增加的刺激量。

3.：味的相互作用：味的對比現(xiàn)象，指兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)，適當調(diào)配，可使某種呈味物質(zhì)的味覺更加突出的現(xiàn)象。味的相乘作用，指兩種具有相同味感的物質(zhì)進入口腔時，起味覺強度超過兩者單獨使用的味覺強度之和，又稱為味的協(xié)同效應(yīng)。味的消殺作用，指一種呈味物質(zhì)能夠減弱另一種呈味物質(zhì)味覺強度的現(xiàn)象，又稱為味的拮抗作用。味的變調(diào)作用，指兩種呈味物質(zhì)相互影響而導(dǎo)致其味感發(fā)生改變的現(xiàn)象。味的疲勞作用。

4.調(diào)味劑：是賦予食品的某種味感、產(chǎn)生某種鮮味、或為適當?shù)恼{(diào)整食品的味道而添加的食品添加劑。

5.分類：調(diào)味劑包括：酸度調(diào)節(jié)劑（分為酸、堿和鹽類）、甜味劑（天然和人工合成）和增味劑。

6.酸度調(diào)節(jié)劑的作用：（1）控制體系的酸堿性；（2）作香味輔助劑，用于調(diào)香；（3）作整合劑；（4）遇碳酸鹽可產(chǎn)生二氧化碳氣體；（5）具有還原特性；（6）有緩沖劑的作用。

7.使用注意：加入的順序與時機；固體酸度調(diào)節(jié)劑的正確使用；根據(jù)添加對象確定不同的酸度調(diào)節(jié)劑；與其他調(diào)味劑的相互作用；酸味劑有一定刺激性，能引起消化功能疾病。

8.甜味劑的影響因素：（1）濃度：濃度越高，甜度越大；（2）溫度：甜度隨溫度升高而降低；（3）介質(zhì)：無一定規(guī)律；（4）協(xié)同效應(yīng)：不同種類甜味劑有協(xié)同效應(yīng)。

1.膨松劑：指在食品加工過程中加入的，能使食品發(fā)起形成致密多孔組織，從而使得制品具有疏松、柔軟或酥脆的物質(zhì)。

2.分類：化學膨松劑——堿性（碳酸鹽、碳酸氫鹽，受熱后能直接產(chǎn)生二氧化碳，不需要酸）、酸性（酒石酸氫鉀、硫酸鋁鉀，與堿性鹽反應(yīng)才能產(chǎn)生二氧化碳）、復(fù)合膨松劑

生物膨松劑——酵母菌（使糖類發(fā)酵生成酒精和二氧化碳，并放出大量能量，使面團體積增大。液體酵母、鮮酵母、干酵母、速干酵母）

3.穩(wěn)定劑和凝固劑：是使食品中膠體（果膠、蛋白質(zhì)等）凝固為不溶性凝膠狀態(tài)的一類食品添加劑。

4.復(fù)合膨松劑的組成及各組分作用：（1）碳酸鹽類（20%-40%）：其作用是產(chǎn)生CO2（2）酸性鹽類（35%-50%）：其作用是與碳酸氫鹽發(fā)生中和反應(yīng)或復(fù)分解反應(yīng)產(chǎn)生氣體，并降低產(chǎn)品的堿性（3）淀粉、脂肪酸等（10%-40%）：其作用在于增加膨松劑的保存性，防止吸潮結(jié)塊等。

5.復(fù)合膨松劑分類：

根據(jù)堿式鹽組成，單一劑式復(fù)合膨松劑（只有一種能產(chǎn)生二氧化碳）；二劑式復(fù)合膨松劑（兩種能產(chǎn)生二氧化碳的原料和酸性鹽一起作用）；氨系復(fù)合膨松劑（除能產(chǎn)生二氧化碳外，還能產(chǎn)生氨氣）

根據(jù)產(chǎn)氣速度，快性發(fā)粉（常溫既能作用，饅頭）；慢性發(fā)粉（加熱才產(chǎn)生氣體，油條）；雙重反應(yīng)發(fā)粉（蛋糕類）

1.食品營養(yǎng)強化劑：為增加營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。

2.營養(yǎng)素：食品中可給人體提供能量、構(gòu)成機體成分、修復(fù)組織以及調(diào)節(jié)生理功能的化學成分，為人體的生長發(fā)育和維持健康提供所需要的各種基本物質(zhì)。

3.營養(yǎng)強化：在現(xiàn)代營養(yǎng)科學的指導(dǎo)下，根據(jù)居民營養(yǎng)健康狀況，針對不同地域、不同人群的營養(yǎng)素攝入不足和營養(yǎng)需要，在廣泛消費的食品中添加原來不存在或含量極低的特定營養(yǎng)強化劑以補充人群所缺乏的營養(yǎng)素，且在不改變?nèi)巳猴嬍沉晳T的條件下實現(xiàn)營養(yǎng)強化的目的。

4.應(yīng)用意義：（1）彌補天然食物的缺陷（2）補充食品在烹調(diào)、加工、貯藏過程中營養(yǎng)物質(zhì)被破壞和損失（3）特殊人群食品（4）簡化膳食處理，增加方便（5）適應(yīng)軍事及各種職業(yè)的需要。

5.使用原則：（1）有明確的針對性（2）易被機體吸收利用（3）強化量以人體每日推薦膳食供給量的1/3~1/2為宜（4）盡量減少營養(yǎng)強化劑的損失（5）不影響該食品中其他營養(yǎng)成分的含量及食品原有的色、香、味等感官性狀（6）應(yīng)符合國家制定的使用標準，質(zhì)量合格（7）經(jīng)濟合理，有利推廣。6.營養(yǎng)強化的指標依據(jù)：（1）推薦膳食營養(yǎng)供給量RDA：是為了保障居民既不患營養(yǎng)缺乏病又不患營養(yǎng)過剩病所提出的食物營養(yǎng)素供應(yīng)標準；（2）膳食營養(yǎng)素參考攝入量DRIs(Dietary Reference Intakes)：包含了平均需要量EAR、推薦攝入量RNI、適宜攝入量AI、可耐受最高攝入量UL①平均需要量EAR：根據(jù)個體需要量研制，可以滿足某一特定群體中50%個體需要量的攝入水平，不能滿足另外50%，是定制RDA的基礎(chǔ)；②推薦攝入量RNI：是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97%～98%）個體需要的攝入水平；③適宜攝入量AI：是通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量，主要用途是作為個體營養(yǎng)素攝入量的目標；④可耐受最高攝入量UL：是平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量。

1.食品酶制劑：由動物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由傳統(tǒng)或通過基因修飾的微生物（包括但不限于細菌、放線菌、真菌菌種）發(fā)酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。

2.酶活：酶活力的度量單位。1961年國際酶學會議規(guī)定：1個酶活力單位是指在特定條件（25℃，其它為最適條件）下，在1分鐘內(nèi)能轉(zhuǎn)化1微摩爾底物的酶量，或是轉(zhuǎn)化底物中1微摩爾的有關(guān)基團的酶量。

3.選擇原則：安全性、法規(guī)允許、成本、來源穩(wěn)定性、純度、專一性、催化反應(yīng)能力以及在加工過程中保持穩(wěn)定等。

4.分類：動物來源、植物來源、微生物來源。

5.應(yīng)用最廣泛的是微生物源酶制劑其優(yōu)點為：微生物種類繁多，產(chǎn)酶的微生物多；一種微生物可產(chǎn)多種酶；微生物繁殖快、生長周期短、產(chǎn)量高、便于大規(guī)模生產(chǎn)；微生物方法便于選育菌株和改良發(fā)酵條件，易于提高產(chǎn)率。

1.水分保持劑：指有助于保持食品中的水分而加入的物質(zhì)。

2.磷酸鹽對肉制品的保水作用：（1）提高肉pH：肉的持水性在肉蛋白質(zhì)等電點時最低，磷酸鹽可提高肉的PH，使其偏離等電點，使肉的持水性增大；（2）螯合肌肉結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)結(jié)合的二價金屬離子：磷酸鹽能與蛋白質(zhì)中二價金屬離子形成絡(luò)合物，是蛋白質(zhì)的極性基團游離出來，由于極性基團間的斥力增大，蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)膨脹，網(wǎng)眼增大，持水能力增加；（3）解離肌肉蛋白質(zhì)中肌動球蛋白：磷酸鹽能將肌動球蛋白解離為肌動蛋白和肌球蛋白，肌球蛋白有較強的持水性；（4）增大肉的肌球蛋白的溶解性：能使肉的離子強度增加，肉的肌球蛋白溶解度增大而成為溶膠狀態(tài)，持水能力增大。

3.抗結(jié)劑：是加入顆?；蚍勰┦称分幸苑乐故称方Y(jié)塊，保持其松散或自由流動的物質(zhì)。

第五篇：食品添加劑管理制度

一、為加強食品添加劑衛(wèi)生安全管理，防止食品污染，保護就餐者的利益，根據(jù)國家規(guī)定，結(jié)合我中心具體情況，制定本管理制度，食品添加劑管理制度。

二、食品添加劑必須由中心統(tǒng)一采購，所購的產(chǎn)品包裝及說明書上必須有“食品添加劑”字樣標示，其包裝或說明書上應(yīng)按規(guī)定標出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、批號、主要成分、食用或使用方法等。

三、食品添加劑種類繁多，主要分成天然與合成兩大類?，F(xiàn)將我中心允許使用的食品添加劑，具體規(guī)定如下：

（一）常用食品添加劑。如食用鹽、食用堿、酵母、味精、雞精、天然調(diào)料等，這類食品添加劑只要按經(jīng)驗或口味食用都是安全的，管理制度《食品添加劑管理制度》。

（二）專用食品添加劑。如葡萄糖內(nèi)脂、拉面劑、蛋糕油、嫩肉粉，泡打粉等、這些食品添加劑，只要按說明書正確使用，也是安全的。

（三）控制使用的食品添加劑。以下食品添加劑允許使用，但使用單位首先要報請中心批準，在使用時嚴格按照說明書或國家規(guī)定的劑量、辦法使用，在食品添加劑的外包裝上必須有明顯標記，要做到單獨存放并有專人負責保管和控制使用劑量。

1.防腐劑，允許使用山梨酸及其鉀鹽，僅限糕點制作時使用。

2.甜味劑，允許使用甜葉菊苷，可用于任何食品制作，其甜度約為蔗糖的300倍。

3.食用色素，可以使用國家規(guī)定允許使用的食用天然色素和食用合成色素，允許在加工糕點時使用，不提倡在加工涼菜、醬制品中使用。

4.食用香精，可以使用國家規(guī)定允許使用的人工食用香精，允許在加工糕點時使用，不提倡在其他方面使用。

5.亞硝酸鹽（硝酸鈉）。亞硝酸鹽是一種發(fā)色劑，加入肉制品中，可使肉色鮮紅，我國規(guī)定亞硝酸鹽（硝酸鈉）可用于肉類制品，其最大使用量為0.5克/千克,殘留量以亞硝酸鈉計，肉制品不得超過0.03克/千克。為嚴防殘留量超標，淹制后的肉類要充分浸泡和漂洗。

四、嚴禁使用甲醛（福爾馬林）、硼酸、硼砂、吊白塊等國家明令禁止使用的添加劑。