第一篇：食品添加劑教案

第一 章

食品添加劑概論

[教學要求]

1．熟悉食品添加劑的整體功效和使用的發(fā)展 2．掌握食品添加劑的品種與分類

3、食品添加劑的評估與監(jiān)督管理。

[學習目的]

通過本章的學習，應掌握食品添加劑的概念，在整體上了解食品添加劑的作用，建立起學習各類食品添加劑的基礎，具備在實際應用中把握食品添加劑的特點與正確發(fā)揮食品添加劑的功效的基本知識。

[教學重點]

食品添加劑的整體功效 [教學難點]

食品添加劑的評估與監(jiān)督管理

[教學時數(shù)] 2學時

[教學手段]：常規(guī)教學講授手段，有條件時輔助多媒體教學等手段。

《食品添加劑》教案

適用班級：

畜牧獸醫(yī)、機電部 李淵琪

農(nóng)場品加工

2011/3/2 1010

【課題】第一章 第一節(jié) 食品添加劑概論 【課時】2課時 【教學方法】講授

【教學目標】1．熟悉食品添加劑的整體功效和發(fā)展。

2．掌握食品添加劑的品種與分類。

3、食品添加劑的評估與監(jiān)督管理。

【重點】食品添加劑的整體功效 【難點】食品添加劑的評估與監(jiān)督管理

【德育目標】通過對食品添加劑的初步了解，熱愛自己的專業(yè)，努力學習?！窘虒W過程】

【新課導入】在我們大家的理解當中，什么是食品添加劑呢？食品添加劑是新名詞嗎？歷史久遠嗎？是不是防腐劑?是不是一定就是對人體有毒有害的物質(zhì)?大家是不是覺得現(xiàn)代人得的病奇奇怪怪和我們平時所食用的食品中的添加劑有關呢?帶著這些問題我們進入今天的課題。

1.1食品添加劑產(chǎn)業(yè)概況

“食品添加劑”的定義盡管提出不久，但人們實際使用食品添加劑的歷史久遠，中國傳統(tǒng)點制豆腐所使用的凝固劑鹽鹵，在公元25年的東漢時期就已經(jīng)應用，并一直流傳至今；公元6世紀北魏末年農(nóng)業(yè)科學家賈思勰所著的《齊民要術》中就記載著如何從植物中提取天然色素并予以應用的方法；作為肉制品防腐和護色用的亞硝酸鹽，大約在800年前的南宋時就用于臘肉生產(chǎn)，并于公元13世紀傳入歐洲；在國外，公元前1500年的埃及墓碑上就描繪有人工著色的糖果；葡萄酒也已在公元前4世紀進行人工著色，以目前的認識來看這些都是古代社會生活中天然物作為食品添加劑的應用。在工業(yè)革命后，首先是化學工業(yè)特別是化學合成工業(yè)的發(fā)展更使食品添加劑進入一個新的加快發(fā)展的階段，許多人工合成的食用化學品如著色劑、防腐劑等相繼大量應用于食品加工；進入20世紀后期，發(fā)酵工藝生產(chǎn)的和天然原料提取的食品添加劑也迅速發(fā)展起來。

我國的食品添加劑雖然規(guī)模生產(chǎn)起步較晚，但產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展。舉例： 2005年檸檬酸產(chǎn)能就達80萬噸，占到全球產(chǎn)能的60％。每年在我國舉行的食品添加劑展覽會已成為世界食品添加劑產(chǎn)業(yè)的三大品牌展覽會之一，今天，食品添加劑的生產(chǎn)、應用也已發(fā)展成為企業(yè)、行業(yè)交叉的領域，并且成為現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展必不可少的基礎之一，“沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)”。

1.2食品添加劑的種類

食品添加劑的分類可按其來源、功能和安全評價的不同而有不同的劃分。（1）按來源分，有天然食品添加劑和人工化學合成品之不同。前者主要由動、植物提取制得，也有一些來自微生物的代謝產(chǎn)物或礦物；后者則是通過化學合成的方法所的，其中又可分為一般化學化學合成品與人工合成天然等同物。如天然等同香料、天然等同色素等。

（2）按生產(chǎn)方法分類，有化學合成、生物合成（酶法和發(fā)酵法）、天然提取物三大類。

（3）按作用和功能分類： 根據(jù)中國1990年頒布的《食品添加劑分類和代碼》（GB12493-1990）規(guī)定，按其主要功能作用的不同分為：酸度調(diào)節(jié)劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠姆糖基礎劑、著色劑、護色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強化劑、防腐劑、穩(wěn)定和凝固劑、甜味劑、增稠劑、加工助劑和食品用香料。共22類。（4）按按食品安全評價分類

A（1）類：JECFA評價認為毒理學資料清楚，已制定出ADI值或者認為毒性有限無需規(guī)定ADI值者。

A(2)類：JECFA已制定暫定ADI值，但毒理學資料不夠完善，暫時許可用于食品者。B類是JECFA曾進行過安全評價，但未建立ADI值，或者未進行過安全評價者，其中： B(1)類：JECFA曾進行過安全評價，因毒理學資料不足而未制定ADI值者。B(2)類¨ECFA未進行過安全評價。

C類是JECFA認為在食品中使用不安全或應該嚴格限制作為某些食品的特殊用途者。C(1)類：JECFA根據(jù)毒理學資料認為在食品中使用不安全者。C(2)類：JECFA認為應嚴格限制在某些食品中作特殊應用者。

值得注意的是：由于毒理學及分析技術等的深入發(fā)展，某些原已被JECFA評價過的品種，經(jīng)再評價，其安全性評價分類可有變化。

舉例：糖精，原屬A(1)類，后因報告可使大鼠致癌，經(jīng)JECFA評價，暫定ADl0—2．5mg／kg(bw)，歸為A(2)類。直到1993年再次對其評價時，認為對人類無生理危險，制定ADl0—5mg／kg(bw)，又轉為A(1)類。因此，關于食品添加劑安全性評價分類情況，應隨時注意新的變化。

1.3食品添加劑的地位和作用

食品添加劑是食品加工必不可少的主要基礎配料，其使用水平是食品工業(yè)現(xiàn)代化的重要標志之一。食品添加劑已被列為我國加速開發(fā)發(fā)展的重要基礎行業(yè)。“沒有食品添加劑，很難有現(xiàn)代化的食品工業(yè)”。

食品添加劑在食品工業(yè)中的重要地位，歸納為下列四個方面：

（1）以色香味適應消費者的需要，從而體現(xiàn)其消費價值。

（2）隨著消費者對營養(yǎng)學認識的不斷提高，人們愿意以高價購買各種營養(yǎng)素強化食品；

（3）保鮮手段的提高取得了比罐頭、速凍食品具有更有效的、更經(jīng)濟的加工手段。

（4）就業(yè)人員增加和單身家庭等因素，促使方便食品、快餐食品高速增加，其色香味和品質(zhì)等均與食品添加劑有關。

食品添加劑大大促進了食品工業(yè)的發(fā)展，并被譽為現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂和食品工業(yè)創(chuàng)新的秘密武器，這主要是它給食品工業(yè)帶來許多益處，其主要作用概述如下(具體應用見各論所述)： 1)有利于食品的保藏，防止食品腐敗變質(zhì)

食品除少數(shù)物質(zhì)如食鹽等外，幾乎全部來自動、植物。各種生鮮食品，在植物采收或動物屠宰后，若不能及時加工或加工不當，往往造成腐敗變質(zhì)，食品成品也會自然腐敗變質(zhì)。防腐劑可以防止由微生物引起的食品腐敗變質(zhì)，延長食品的保存期，同時它還具有防止由微生物污染引起的食品中毒作用?？寡趸瘎﹦t可以阻止或推遲食品的氧化變質(zhì)，以提高食品的穩(wěn)定性和耐藏性，同時也可防止有害油脂自動氧化產(chǎn)物的形成。

舉例：我國許多原來受地域所控制消費、物流范圍的食品，如鮮魚、鮮奶、鮮肉可以千里迢迢地走遍全中國、全世界，如果沒有防腐保鮮劑和其他食品添加劑是辦不到的。

2)改善食品的感官性狀

食品的色。香、味、形狀和質(zhì)地等是衡量食品質(zhì)量的重要指標。食品加工后有的褪色、有的變色，風味和質(zhì)地等也有所改變。適當使用著色劑、護色劑、漂白劑、食用香料以及乳化劑、增稠劑等食品添加劑，可明顯提高食品的感官質(zhì)量，滿足人們的不同需要。

3)保持或提高食品的營養(yǎng)價值和提高產(chǎn)品質(zhì)量

食品應富有營養(yǎng)。食品加工往往還可能造成一定的營養(yǎng)素損失。在食品加工時適當?shù)靥砑幽承儆谔烊粻I養(yǎng)素范圍的食品營養(yǎng)強化劑、品質(zhì)改良劑，這對防止營養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏、促進營養(yǎng)平衡、提高人們的健康水平具有重要意義。

舉例：鈣營養(yǎng)強化鹽、鋅營養(yǎng)強化鹽、鐵營養(yǎng)強化鹽 4)增加食品的品種和方便性

5)有利于食品加工操作，適應生產(chǎn)的機械化和自動化

食品添加劑對食品加工的技術進步還在于配合我國傳統(tǒng)主食的工業(yè)化生產(chǎn)，被稱為傳統(tǒng)主食“四大天王”的面條、米飯、饅頭(包子)、燒餅，它們由手工制造進步為工業(yè)化生產(chǎn)后，產(chǎn)品的統(tǒng)一標準、批量生產(chǎn)的工藝條件等需要各種食品添加劑的應用，否則傳統(tǒng)主食的工業(yè)化生產(chǎn)條件不易把握。

6)滿足其他特殊需要，作為某些特殊膳食用食品配料

舉例：糖尿病人不能吃糖，則可用無營養(yǎng)甜味劑或低熱能甜味劑，如用三氯蔗糖或阿力甜取代蔗糖或用山梨糖醇、木糖醇等制成無糖食品供應。1.4對食品添加劑的偏見和誤解

對食品添加劑，由于不正確的宣傳，使人們產(chǎn)生不少誤解，如有些食品的包裝上醒目地寫上“不含防腐劑”的字樣，甚至有些廣告也是這樣。這里反映出對食品添加劑的認識問題，似乎是不含添加劑的食品就是安全可靠的。事實上食品只有超高溫殺菌并進行無菌包裝或者做成罐頭，這種方式加工的食品才可以不加防腐劑，而大多數(shù)加工食品中，如果不按規(guī)定加入適量的食品添加劑，甚至無法生產(chǎn)，如豆腐、汽水、巧克力等，而且很容易霉變、酸敗和變質(zhì)，如干酪不用防腐劑，外表會產(chǎn)生有害于人體健康的霉菌；奶油不加抗氧化劑容易酸敗；食用變質(zhì)的食品后，輕則引起腹瀉、中毒，重則有可能引起癌變。

對于食品添加劑，目前還存在另一種片面的認識，即“合成的不如天然的”。崇尚天然食品固然是對的，也是必要的，但是天然不等于安全。

添加劑的“功”遠大于“過”

食品加工，即使在無菌狀態(tài)下包裝的食品，為了對消費者健康負責，必要時要加入一定量的防腐抗氧保鮮劑。

舉例：我們家家戶戶用的醬油，為了防止夏天發(fā)霉，必須添加防腐劑苯甲酸鈉。大家熟知的名牌飲料可樂等，為了防止變質(zhì)也添加了防腐劑苯甲酸鈉；肉腸為了保證其保質(zhì)期，必須添加防腐劑山梨酸鉀及異維生素C等抗氧劑……有些添加劑還已經(jīng)被保健食品和藥物采用。例如著色劑紅曲、甜味劑甘草甜和木糖醇，均被列入了2002年的藥物名單。

沒必要對“防腐劑”產(chǎn)生恐慌 防腐劑是食品添加劑中的一種，它可以抑制細菌的生長。不添加防腐劑，食品會很快霉變，腐爛。

舉例：花生等食品中產(chǎn)生的黃曲霉，肉類中產(chǎn)生的芽孢桿菌毒性都很大，不使用防腐劑，就更容易對人體造成危害。我國目前允許使用的防腐劑有苯甲酸、山梨酸、乳酸鏈球菌素、二氧化硫、焦亞硫酸鉀、鈉等13種。苯甲酸和山梨酸在飲料中常用。

苯甲酸進入人體后，在生物轉化過程中，形成葡萄糖苷酸，并全部從尿中排出體外，不在人體內(nèi)蓄積。苯甲酸是已知防腐劑中比較安全的一種。山梨酸是一種不飽和脂肪酸，在體內(nèi)可以直接參與脂肪代謝，最后被氧化為二氧化碳和水，幾乎沒有毒性，是各國普遍使用的一種較安全的防腐劑。

“不含添加劑”不太現(xiàn)實

市場上的一些食品的外包裝上注明“本產(chǎn)品不含有任何食品添加劑”的字樣，似乎隱示著含有“食品添加劑”的食品有害或有損人體健康。事實上，所有食品都含有食品添加劑，不含有食品添加劑是做不到的，也是不真實的。

質(zhì)量技術監(jiān)督部門提醒各食品生產(chǎn)加工企業(yè)在采購食品添加劑時，必須要到專門的商店或設專柜經(jīng)營，并向經(jīng)銷單位索取食品添加劑的生產(chǎn)衛(wèi)生許可證和與產(chǎn)品批號、數(shù)量相符的檢驗合格證或化驗單，以免對消費者造成危害。

【作業(yè)】

1、什么是食品添加劑？

2、食品添加劑有什么作用？

3、食品添加劑有什么功過？

【小結】 第二章

食品防腐劑

[教學要求]

1．掌握熟悉食品防腐劑的定義； 2．掌握食品防腐劑的作用機機制； 3．掌握食品防腐劑的化學性質(zhì)；

4、掌握食品防腐劑的添加劑量和作用方法。[學習目的]

本章主要講述食品防腐劑的定義、分類、來源。通過本章的學習，應了解食品變質(zhì)的基本條件，掌握食品防腐劑的作用機制、使用條件，掌握常用防腐劑化學性質(zhì)和使用方法。[教學重點]

食品防腐劑的作用機制、使用條件，掌握常用防腐劑化學性質(zhì)和使用方法。[教學難點]

掌握食品防腐劑的作用機制及使用條件。

[教學手段]：常規(guī)教學講授方法和手段，有條件時輔助多媒體教學等手段。[教學時數(shù)] 4課時

【課題】第二章 食品防腐劑 【課時】2課時

【教學方法】講授、多媒體教學

【教學目標】1．掌握熟悉食品防腐劑的定義；

2．掌握食品防腐劑的作用機機制；

【重點】食品防腐劑的作用機制、使用條件 【難點】掌握食品防腐劑的作用機制及使用條件。

【德育目標】擯棄對食品添加劑的陳舊觀念，接受新的科學的理論?！窘虒W過程】

【新課導入】什么情況下我們的蔬菜、水果變質(zhì)會加速？熟食變質(zhì)是什么原因？大家有什么好的保險方法？

2．1 食品防腐劑的定義

防腐劑(Preservatives)是指具有殺死微生物或抑制微生物增殖作用的物質(zhì)。如果從抗

微生物的角度出發(fā)，稱抗菌劑(Antimicrobal Agents)。

為了防止各種加工食品、水果和蔬菜等腐敗變質(zhì)，我們可以根據(jù)具體情況采用物理方法或

化學方法來防腐?；瘜W方法即使用化學制品來抑制或殺死微生物，這種化學物質(zhì)即為防腐劑。

防腐劑的概念有廣義和狹義之分。狹義的防腐劑主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食

品中的化學物質(zhì)；廣義的防腐劑除包括狹義防腐劑所指的化學物質(zhì)外，還通常包括認為是調(diào)味料而具有防腐作用的物質(zhì)，如食鹽、醋，以及那些通常不加入食品，而在食品儲藏過程中使用的清毒劑和防腐劑等。作為食品添加劑的防腐劑是指為防止食品腐敗、變質(zhì)，延長食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物質(zhì)。有的文獻將防腐劑分為殺菌劑和保藏劑。殺菌劑是指具有殺菌作用的化學物質(zhì)； 保藏劑是指具有抑菌作用的物質(zhì)。

但殺菌劑和保藏劑沒有嚴格的區(qū)分界限，同—物質(zhì)，濃度低時能抑菌，而濃度高時則能殺菌；作用時間長可殺菌，作用時間短則只能抑菌。同時，由于微生物種類繁多，性質(zhì)各異，同一物質(zhì)對一種微牛物有殺菌作用，而對另一種物質(zhì)只有抑菌作用，所以籠統(tǒng)地將其稱為防腐劑較好。2．2 食品變質(zhì)的基本條件

食品腐敗變質(zhì)是指食品受微生物污染，在——定條件下，微生物繁殖導致食品品質(zhì)劣變，從而失去商品價值。食品發(fā)生腐敗變質(zhì)是有一定條件的，食品本身的性質(zhì)、微生物的種類、當時所處環(huán)境，三者之間的作用結果則決定著食品是否發(fā)生變質(zhì)及變質(zhì)的程度。

2．2．1 食品特性

1)營養(yǎng)組成

食品所含的主要成分是碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪。富含碳水化合物的食品變質(zhì)一般稱為發(fā)酵；富含蛋白質(zhì)的食品變質(zhì)一般稱為腐敗；而富含脂肪的食品變質(zhì)稱為酸敗或哈敗。

2)基本條件

(1)氫離子濃度

pH值是制約微生物生長，影響食品腐敗變質(zhì)的重要因素之一。不同食品的pH值范圍不一，動物性食品pH值范圍為5～7，蔬菜pH值范圍為5～6，水果pH值范圍為2～5。一般酸性食品pH<4．5，非酸性食品pH>4．5；微生物作為一個總體來說，其生長的pH值范圍極廣，為2～8，絕大多數(shù)種類生長pH 5～9。在一般食品中，細菌最適pH值下限為4．5，因而非酸性食品是適合多數(shù)細菌生長的，而在酸性食品體系中，則主要是適合霉菌和酵母菌的生長。

(2)水分

水分是微生物賴以生存的條件，不同微生物生長所需的水分活度(αw)是不一樣的。αw以 0．6為界，一般情況下，αw<0．6，微生物不能生存，αw>0．6，微生物易生長從而使食品變質(zhì)。新鮮食物，如魚、水果、蔬菜的αw值一般為0．98一O．99，所以非常適合微生物的生長。為此，αw與食品的貨架壽命關系很大，如：αw為0．8～0．85、0．72、<0．65的食品其貨架壽命分別為幾天、2～3個月、1～3年。在實際應用中，用水分含量的高低來表示食品的含水量，以此控制微生物的生長，如奶粉水分含量控制在小于8％，大米水分含量控制在小于13％。

(3)滲透壓

一般來說，微生物在低滲透壓的食品中較易生長，而在高滲透壓中易脫水死亡。就微生物種類來說，各種微生物對滲透壓的忍耐能力大小不同。酵母和霉菌一般能忍耐較高的滲透壓。

(4)存在狀態(tài)

食品完好無損則不易腐敗。

2．2．2 微生物

能引起食品變質(zhì)的微生物種類很多，細菌、霉菌、酵母菌可引起食品的腐敗變質(zhì)。有的微生物是病原的，有的是非病原的；有的是有芽孢的，有的是非芽孢的；有嗜熱、嗜溫、嗜冷的；有好氣或厭氣；有的分解蛋白質(zhì)能力強，而有的分解碳水化合物能力強。有的微生物還能導致食物變質(zhì)從而使人類中毒。食物中毒可分為感染型食物中毒和毒素型食物中毒，感染型食物中毒是指食用的食物中含有大量的病原，進人人體后大量繁殖。霉菌生長的

2．2．3 環(huán)境因素

溫度、氣體、濕度等外界環(huán)境均能影響微生物的生長。2．3 防腐劑的作用機制

食品加入抗菌劑的結果，可能殺死食品中的微生物，也可能是其中的微生物仍然存活，這取決于抗菌劑的用量，因為抗菌劑只有達到一定的濃度后才能有抑菌和殺菌的作用，這種作用應是物理、化學、生物學等幾個方面效應累積的結果。不同微生物的結構特點、代謝方式是有差異的，因而同一種防腐劑對不同的微生物的效果不一樣。防腐劑抑制與殺死微生物的機理是十分復雜的，作用機制歸納如下：

(1)用于細胞膜，導致細胞膜的通透性增加，細胞內(nèi)的物質(zhì)外流，從而使細胞失去活力。如苯甲酸和酚類物質(zhì)。

(2)使細胞活動必需的酶失活。很多抗菌劑的作用就是通過抑制細胞中酶的活性或酶的合成來實現(xiàn)的。這些酶可以是基礎代謝的酶，也可以是合成細胞重要成分的酶，如蛋白質(zhì)或核酸合成的酶類。

(3)破壞細胞內(nèi)的遺傳物質(zhì)或使其失去功能。防腐劑的作用機理：

①能使微生物的蛋白質(zhì)凝固或變性，從而干擾其生長和繁殖。

②防腐劑對微生物細胞壁、細胞膜產(chǎn)生作用。由于能破壞或損傷細胞壁，或能干擾細胞壁合成的機理，致使胞內(nèi)物質(zhì)外泄，或影響與膜有關的呼吸鏈電子傳遞系統(tǒng)，從而具有抗微生物的作用。

③作用于遺傳物質(zhì)或遺傳微粒結構，進而影響到遺傳物質(zhì)的復制、轉錄、蛋白質(zhì)的翻譯等。

④作用于微生物體內(nèi)的酶系，抑制酶的活性，干擾其正常代謝。

【作業(yè)】

1、食品防腐劑的定義？

2、食品變質(zhì)基本條件是什么？舉例說明?！拘〗Y】 【課題】 【課時】 【教學方法】 【教學目標】 【重點】 【難點】 【德育目標】 【教學過程】

【新課導入】

【作業(yè)】 【小結】

第二篇：食品添加劑

食品添加劑“五專兩公開”制度

“五?！保海▽Ｈ瞬少彙Ｈ吮９?、專人領用、專人登記、專柜保存）

一專人采購

食品添加劑必須由專人從有資質(zhì)的專店進行采購，采購時查驗、索取并留存相關許可證和產(chǎn)品檢驗合格證明等文件，建立采購票據(jù)和采購查驗記錄。

二專人保管

食品添加劑要由專人保管存放于專用櫥柜中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保存。

三專人領用

食品添加劑要固定專人領取并使用，使用品種和用量要符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760）。

四專人登記

餐飲服務單位要建立食品添加劑專用臺賬，固定專人登記采購、出庫及使用情況、安全檢查情況等。臺帳記錄應當真實，保存期限不得少于二年。

五專柜保存

食品添加劑要有專柜保存，有專門使用工具，使用工具要標示“食品添加劑”字樣，用后及時放回食品添加劑固定存放柜中。

九女集鎮(zhèn)中心幼兒園

2013年9月1日

第三篇：常用食品添加劑

常用食品添加劑：

(1)防腐劑(2)抗氧化劑(3)發(fā)色劑(4)漂白劑(5)酸味劑(6)凝固劑(7)疏松劑(8)增稠劑

(9)消泡劑(10)甜味劑(11)著色劑(12)乳化劑(13)品質(zhì)改良劑(14)抗結劑(15)增味劑(16)酶制劑(17)被膜劑(18)發(fā)泡劑(19)保鮮劑(20)香料(21)營養(yǎng)強化劑(22)其他添加劑。防腐劑——常用的有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、二氧化硫、乳酸等。用于果醬、蜜餞等的食品加工中。

抗氧化劑——與防腐劑類似，可以延長食品的保質(zhì)期。常用的有維C、異維C等。著色劑——常用的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、靛藍等。它可改變食品的外觀，使其增強食欲。

增稠劑和穩(wěn)定劑——可以改善或穩(wěn)定冷飲食品的物理性狀，使食品外觀潤滑細膩。他們使冰淇淋等冷凍食品長期保持柔軟、疏松的組織結構。

營養(yǎng)強化劑——可增強和補充食品的某些營養(yǎng)成分如礦物質(zhì)和微量元素(維生素、氨基酸、無機鹽等)。各種嬰幼兒配方奶粉就含有各種營養(yǎng)強化劑。

膨松劑——部分糖果和巧克力中添加膨松劑，可促使糖體產(chǎn)生二氧化碳，從而起到膨松的作用。常用的膨松劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復合膨松劑等。

甜味劑——常用的人工合成的甜味劑有糖精鈉、甜蜜素等。目的是增加甜味感。

酸味劑——部分飲料、糖果等常采用酸味劑來調(diào)節(jié)和改善香味效果。常用檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸等。

增白劑——過氧化苯甲酰是面粉增白劑的主要成分我國食品在面粉中允許添加最大劑量為0.06g/kg。增白劑超標，會破壞面粉的營養(yǎng)，水解后產(chǎn)生的苯甲酸會對肝臟造成損害，過氧化苯甲酰在歐盟等發(fā)達國家已被禁止作為食品添加劑使用。

香料——香料有合成的，也有天然的，香型很多。消費者常吃的各種口味巧克力，生產(chǎn)過程中廣泛使用各種香料，使其具有各種獨特的風味。

第四篇：食品添加劑教案

食品添加劑

重慶市育仁中學 周利平

教學目標：

1、知識目標：理解食品添加劑含義

理解食品添加劑的作用

了解食品添加劑的種類

2、能力方法目標：

（1）通過觀察食品標簽，了解現(xiàn)實生活中食品添加劑使用種類，培養(yǎng)學生分析歸納能力

(2)通過對食品添加劑正確用法的了解，知道食品添加劑是雙刃劍，培養(yǎng)學生辯證思維能力

(3)學會辨認有毒的食品，提高日常生活能力。3、情感態(tài)度目標：

（1）在了解食品添加劑作用基礎上，懂得食品添加劑的必要性；（2）通過對非法添加物的了解，樹立食品安全意識。

教學重點：正確對待食品添加劑的作用

教學難點：正確對待食品添加劑的不良影響 教學方法：交流討論、合作學習教學手段：多媒體 教學過程：

（一）導入新課

(發(fā)放準備好的食品)展示幻燈片食物圖案

師：同學們，看到這么多美味的食物是什么感覺，很想吃嗎，老師也準備了吃的來幫助你們解饞。但在吃之前我們要做什么？

(學生回答)老師引導學生從不同角度觀察食品包裝袋。放幻燈片 如何看食品包裝。包裝袋是否完整破損 看食品標簽

看日期

生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

看認證標志 QS標志等，還有市場準入證明。

看營養(yǎng)成分 蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維和水 看廠家

廠名、廠址 看配料表

師：請同學們看你們的食品袋上的配料表，看看由什么組成。(學生觀察回答)師：配料表上除了各種不同的原料外，都或多或少地加了食品添加劑，大家知道什么是食品添加劑嗎？

（二）講授新課

1、含義：食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質(zhì)或者天然物質(zhì)。

師：簡單地說就是為了使食品更好吃、更容易保存加入食品中的物質(zhì)。大家對食品添加劑由多少了解呢？

活動一：我認識的食品添加劑 師：哪些是食品添加劑？

學生通過觀察配料表和生活實踐說出食品添加劑的名稱

教師總結：食品添加劑不只是現(xiàn)在才使用，中國古代就已在用，例如用梔子做色素，用鹽鹵做豆腐，用肉桂增香，用紅曲米糧酒，這些添加劑一直用到現(xiàn)在。隨著生產(chǎn)技術進步，加工工藝提高，食品添加劑品種越來越多，我國允許使用的食品添加劑有23個類別，2000多個品種，我們來了解一下它的種類。

2、食品添加劑的分類

（1）按來源分：分為天然提取物和化學合成品。天然提取物是從大自然中的動物、植物及微生物獲取的，如葉綠素、辣椒紅、甜菊糖、茶多酚?；瘜W合成品是通過各種化學手段獲取，如胭脂紅、糖精。

（2）按功能分

按功能分有防止食品腐敗變質(zhì)的防腐劑、抗氧化劑；改善食品感官的著色劑酸味劑、鮮味劑等；改變食品狀態(tài)的膨松劑、凝固劑等；提高食品營養(yǎng)的強化劑。

根據(jù)發(fā)的食品添加劑資料，找找手中的食品有哪些類別的食品添加劑?；顒佣?找一找 這些食品含有哪幾類食品添加劑（學生活動：分組觀察、回答）師：PPT（你敢吃嗎），我們發(fā)現(xiàn)幾乎每種食品都有食品添加劑，有的甚至有一二十種，并且在生活中我們還會遇到蘇丹紅、瘦肉精、毒豆芽等食品安全事件，到底能不能吃呢? 師：請看有關食品添加劑的視屏，思考我們應如何正確看待食品添加劑？

活動三：如何正確看待食品添加劑？（播放視屏，學生思考討論）

3、正確看待食品添加劑 展示PPT（1）、食品添加劑的作用

防止食品腐敗變質(zhì)，延長保質(zhì)；防止食品腐敗變質(zhì)，延長保質(zhì)期；保持提高營養(yǎng)價值；便于食品加工，提高原料利用率；滿足其他特殊需要。

師：可能有的同學對提高營養(yǎng)價值不是很理解，它在嬰兒配方奶粉里非常重要，可以提供嬰兒生長必須的微量元素，如果缺少這些可能會影響生長發(fā)育。我們能吃各種各樣的豆制品，也是因為鹽鹵把豆?jié){變?yōu)楣腆w才好加工。我們可以用甜菊糖可以替代蔗糖，滿足糖尿病人的特殊需要。

師：使用食品添加劑對我們非常必要，可以說沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)，我們也不能品嘗各種美味的食物。但要發(fā)揮它的作用，還要正確使用。

（2）正確使用，保證用量安全 ?不能違規(guī)使用食品添加劑

不同的食品添加劑有不同的使用范圍，如不能在茶葉中加綠色，枸杞子用紅色素浸泡，專供嬰兒用的主輔食，不得加入人工合成甜味劑、色素、香精、谷氨酸鈉等。

?不能添加過量

師:谷氨酸鈉味精過量攝取會引起骨骼及骨髓發(fā)育變異，防腐劑過多會影響肝臟負擔。只要使用正確，食品添加劑對人們是無害的。

(3)非法添加物≠食品添加劑

師：至于社會上出現(xiàn)的食品安全事故，大部分都是非法添加物惹的禍，非法添加物不是食品添加劑。常見的非法添加物有甲醛、硼酸、硼砂、硫磺、吊白塊、瘦肉精、硫酸銅、蘇丹紅、三聚氰胺、工業(yè)明礬、工業(yè)酒精、罌粟殼等，是我國法律禁止在食品中使用的。

為了保證食品安全，下面我們來了解如何辨別有毒的食品。（播放視屏）

師：食品添加劑的使用關系食品安全，面對社會上的食品安全事故，我們?nèi)绾伪苊馐称钒踩鹿试俅伟l(fā)生呢？

4、如何維護食品安全

教師引導學生從市場主體消費者、生產(chǎn)者、政府角度考慮

（1）消費者要了解食品安全常識，提高安全消費意識，發(fā)現(xiàn)食品安全問題，及時向職能部門反映

（2）食品生產(chǎn)商要強化自律意識，按要求生產(chǎn)安全衛(wèi)生健康的食品

（3)政府要完善食品安全制度，加強食品安全監(jiān)管、嚴格執(zhí)行監(jiān)督，對違法行為加大處罰力度。

師：這一節(jié)課我們學了食品添加劑，為了判斷大家是否對它有了深刻的了解，請你們來說一說有關內(nèi)容。

（學生總結）

師：食品添加劑是一把雙刃劍，它已經(jīng)深入我們的生活中，我們不能忽視它的作用，但是同樣不能因為它可能給我們帶來的副作用而完全敵視它，不能因噎廢食。

全面了解食品添加劑，維護食品安全，關系消費者的身體健康。國家穩(wěn)定、社會和諧。讓我們共同努力，為食品安全做出應有的貢獻！

三

作業(yè)

1、找找身邊的食品有哪些種類的食品添加劑

2、比較不同品牌間食品添加劑的不同

3、向身邊的人宣傳食品添加劑的相關知識，幫助大家正確認識使用食品添加劑

四

板書設計

食品添加劑

1、含義

2、分類

3、正確看待（1）作用

（2）正確使用，保證用量安全（3）非法添加物≠食品添加劑

4、如何維護食品安全

五附各種類食品添加劑

防腐劑: 苯甲酸鈉、山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉、對羥基苯甲酸酯、乳酸鏈球菌素、三聚磷酸鈉、鄰苯酚鈉、鄰苯酚、脫氫醋酸鈉、脫氫醋酸、丙酸鈉、丙 酸鈣、對羥基苯甲酸丁酯、對羥基苯甲酸丙酯、對羥基苯甲酸異丁酯

抗氧化劑： L-抗壞血酸鈉、L-抗壞血酸、沒食子酸丙酯、二丁基羥甲苯、丁基羥基茴香醚、、維生素A、C（抗壞血酸）、E（dl-α-生育酚）、抗壞血酸棕櫚酸酯

酸度調(diào)節(jié)劑: 二氧化碳 d-酒石酸鈉 d-酒石酸 乳酸鈉液 乳酸 dL-蘋果酸 富馬酸 葡萄糖酸內(nèi) 葡萄糖酸液 琥珀酸鈉檢 琥珀酸檢驗 檸檬酸鈉 檸檬酸

甜味劑: 木糖醇、山梨糖醇、、麥芽糖醇、阿斯巴甜、甜蜜素、甘氨酸 甘草酸三鈉 甘草酸二鈉 D-木糖 D-山梨糖醇 D-甘露糖醇 糖精鈉 糖精、甜菊糖

鮮味劑：谷氨酸鈉、5’-呈味核苷酸二鈉、5′-鳥苷酸二鈉、5′-肌苷酸二鈉、琥珀酸二鈉

膨松劑 碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復合膨松劑

營養(yǎng)強化劑： 碳酸鈣 酸性磷酸鈣 硫酸鈣 磷酸三鈣 酸性焦磷酸鈣 檸檬酸鈣 氯化鈣 甘油磷酸鈣 葡萄糖酸鈣 乳酸鐵 乳酸鈣 磷酸氫鈣 L-異亮氨酸 L-賴氨酸鹽酸鹽 DL-蛋氨酸 L-蛋氨酸 L-賴氨酸L-谷氨酸鹽 L-纈氨酸 DL-色氨酸 L-賴氨酸、L-天門冬氨、維生素D2（麥角鈣化醇）、維生素D3（膽鈣化醇）、維生素E、維生素B6 維生素A（視黃醇）、抗壞血酸維C

著色劑 ： 胡蘿卜素、辣椒紅、姜黃、焦糖色、檸檬黃、靛藍、茶綠色素、紅曲米、二氧化鈦、胭脂紅、誘惑紅、日落黃

增稠劑 ：甲基纖維素、羥丙基甲基纖維素、羧甲基纖維素鈉、羥乙基纖維素、甲基纖維素、羥丙基甲基纖維素、羧甲基纖維素鈉、羥乙基纖維素、淀粉、明膠、海藻酸鈉、干酪素、瓜爾膠、甲殼胺、阿拉伯樹膠、黃原膠、大豆蛋白膠、瓊脂

第五篇：食品添加劑總結（范文模版）

關于開展打擊餐飲行業(yè)違法使用食品添加劑工作

自查報告

安全委員會辦公室：

根據(jù)昆明市食品藥品監(jiān)督管理局《關于開展嚴厲打擊餐飲服務行業(yè)食品非法添加和濫用食品添加劑專項整治自查考核評估工作的通知》（昆食藥監(jiān)食2011年36號）文件的要求，《昆明市經(jīng)濟技術開發(fā)區(qū)食品安全委員會辦公室關于開展嚴厲打擊餐飲服務行業(yè)食品非法添加和濫用食品添加劑專項整治工作的通知》文件要求，現(xiàn)將我街道此次專項工作開展情況報告如下：

一、基本情況

自今年以來，我街道按照區(qū)食安委的工作部署，積極行動，周密組織，對全轄區(qū)“重點產(chǎn)品、重點單位、重點區(qū)域”集中開展了食品添加劑專項整治工作。在自查自糾階段，共排查工業(yè)油脂生產(chǎn)商1戶、餐飲服務單位363戶（含機關、學校、企事業(yè)單位、企業(yè)）、出動車輛58輛次、人員合計210人次、張貼公告120張、宣傳資料700余份、培訓從業(yè)人員40人、簽訂食品安全責任書151份。通過自查自糾，食品企業(yè)負責人的質(zhì)量意識和食品添加劑管理意識明顯提高，進一步規(guī)范了食品企業(yè)正確使用食品添加劑的行為，維護了廣大 1

人民群眾的身體健康和生命安全，促進了我區(qū)食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

二、主要工作及做法

（一）高度重視，精心組織。在自查階段，街道領導高度重視，按照“地方政府對食品安全負總責、監(jiān)管部門各負其責、企業(yè)作為第一責任人”的工作方針，把加強組織領導、明確責任放在首要位置來抓，確保了專項整治工作順利進行。根據(jù)我轄區(qū)食品生產(chǎn)特點，結合日常監(jiān)管工作中發(fā)現(xiàn)的問題，分析可能存在的違法違規(guī)情況，認真研究制定了食品添加劑專項整治行動方案，確定了餐飲業(yè)、糕點加工、肉制品為重點整治對象；非食用物質(zhì)、食品防腐劑、著色劑、膨松劑、甜味劑、等為重點監(jiān)控項目。要求商家進一步認識添加劑的合理使用及違禁添加劑禁止使用，增強專項整治工作的責任感和緊迫感；進一步突出重點，狠抓專項整治各項措施的落實；進一步與相關職能部門密切配合，切實形成專項整治合力，建立構建食品安全長效監(jiān)管機制。

（二）履職盡職，督促食品企業(yè)開展自查自糾工作 專項整治以來，我街道結合食品企業(yè)落實質(zhì)量安全主體責任，在時間緊、任務重、要求高、人員少的情況下，按照《昆明市經(jīng)濟技術開發(fā)區(qū)食品安全委員會辦公室關于開展嚴厲打擊餐飲服務行業(yè)食品非法添加和濫用食品添加劑專項整治工作的通知》要求，深入食品生產(chǎn)加工企業(yè)，要求其

使用食品添加劑應索取生產(chǎn)廠家的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品檢驗報告及經(jīng)銷單位經(jīng)營食品添加劑資質(zhì)證明后方可使用；監(jiān)督企業(yè)嚴格落實《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，認真查找本單位否存在超范圍、超劑量使用食品添加劑；是否在產(chǎn)品包裝配料表上標注所使用的食品添加劑等。

（三）加強宣傳，營造整治效果氛圍

專項整治工作開展以來，我街道利用食品安全突擊大檢查等時機，大力宣傳開展專項行動的重大意義、工作目標、行動進展和成效，向商家及消費者公布舉報電話，讓大家了解在食品中違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑的危害，提高消費者自我保護意識，形成全社會共同關注和參與打擊違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑的良好氛圍。

三、存在問題

一是個別食品企業(yè)使用的食品添加劑登記不及時、采購索證索票臺帳登記不全，記錄簡單。

二是個別食品企業(yè)工作人員對食品添加劑知識欠缺，在使用過程中使用量不規(guī)范，存在憑個人經(jīng)驗添加的現(xiàn)象。

三是落實添加劑專人專管職責沒有全部到位，個別企業(yè)添加劑擺在生產(chǎn)現(xiàn)場隨意添加。

三、下階段工作安排及打算

二是按照邊查、邊糾、邊整頓、邊規(guī)范的要求，監(jiān)督指導餐飲從業(yè)單位及食品企業(yè)對存在問題的整改。同時，繼續(xù)

加強對重點產(chǎn)品的監(jiān)督工作力度。

三是進一步指導餐飲從業(yè)單位食品企業(yè)建立健全原輔料索證索票、購銷臺賬、質(zhì)量安全管理等制度，特別是食品添加劑登記造冊制度和使用登記制度。

四是加大打擊力度，嚴肅查處違法行為。

1、認真督促食品企業(yè)嚴格執(zhí)行《食品安全法》等法律、法規(guī)，及時消除安全隱患。

2、進一步完善舉報制度，廣泛發(fā)動和正確引導公眾參與，形成的良好社會氛圍。

3、對在專項整治中，發(fā)現(xiàn)非法濫用添加劑、超限量使用添加劑，特別是使用非食品原料、化工原料從業(yè)單位，發(fā)現(xiàn)一起，沒收查處一起，教育一起。

街道辦事處安全生產(chǎn)監(jiān)督管理站