第一篇：舌尖2 第3集《時(shí)節(jié)》解說(shuō)詞
舌尖2 第3集《時(shí)節(jié)》解說(shuō)詞
中國(guó)多樣的地理環(huán)境和氣候，日出而作，日落而息。人們春種，秋收，夏耘，冬藏。四季輪回中，隱藏著一套嚴(yán)密的歷法，歷經(jīng)千年而不衰。相比農(nóng)耕時(shí)代，今天的人們與自然日漸疏遠(yuǎn)。然而，沿襲祖先的生活智慧，并以此安排自己的飲食，已內(nèi)化為中國(guó)人特有的基因。這是關(guān)于時(shí)間的故事，是中國(guó)人與自然相處的秘密。
張廣才嶺寬厚的背脊，覆蓋著一米多深的積雪。云杉次生林深處，伐木隊(duì)正執(zhí)行封山前最后一次作業(yè)。隊(duì)長(zhǎng)是有25年經(jīng)驗(yàn)的李樹(shù)國(guó)，陽(yáng)光直射赤道，已是春分時(shí)節(jié)，但這里，寒冷還未遠(yuǎn)離。儲(chǔ)存一冬的食物消耗殆盡，妻子泰洪芝決定到山下采購(gòu)。在東北，一桌好菜離不開(kāi)魚(yú)。燉魚(yú)的同時(shí)，可以在四周貼上玉米餅，魚(yú)肉飄香之際，正是餅子焦酥之時(shí)。3月的夜晚，零下15攝氏度，制作凍豆腐最適宜的溫度。低溫讓豆腐中的蛋白質(zhì)與水分子繼續(xù)分離，冰凍后的水，把豆腐均勻的質(zhì)地變得像海綿一樣，這是李樹(shù)國(guó)最喜愛(ài)的食物。七八公里之外，有條溪流從不封凍，當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)為活水，用它燉魚(yú)最好。干貨，放入熱水，曾經(jīng)的色澤和風(fēng)味瞬間復(fù)活，這不僅是燉魚(yú)的配菜，也是冬季里最主要的維生素來(lái)源。油燒熱，魚(yú)很快焦黃成形，加入溪水漫燉。半小時(shí)后，豆腐出場(chǎng)，蜂窩狀的凍豆腐，充分吸收湯汁，飽脹豐滿(mǎn)。一餐鐵鍋燉魚(yú)，漫長(zhǎng)的冬季已接近尾聲。
向南2000多公里，同樣的春分時(shí)節(jié)，冷暖空氣激烈對(duì)峙。天目山，春雷喚醒土壤中的生命，高寶良敏銳地察覺(jué)到這是大自然發(fā)出的信號(hào)。春雷過(guò)后的第一撥筍子，當(dāng)?shù)胤Q(chēng)作雷筍。竹筍10天之內(nèi)可以食用，10天之后就會(huì)長(zhǎng)成竹子。雷筍保鮮時(shí)間極短，一早一晚，滋味便大打折扣，過(guò)夜再吃，已有隔世之感。高寶良夫婦腳不停歇，最忙的時(shí)候每天要挖750公斤。深山里，家家戶(hù)戶(hù)的生活都以竹筍為中心。削蔸，去皮，剝殼，雷筍在女人們手中以最快的速度處理完畢。雷筍脆嫩爽口，無(wú)論炒，燉，燜，煨，皆成美味。竹子，原生中國(guó)，臨安，15萬(wàn)人以竹子為生。剛剛完工的茶熜，被高寶良夫婦用來(lái)制作另一種美味。筍，用香料熬煮入味，撕成一指寬的筍絲，炭火的熱力將水分蒸發(fā)。這是江南一帶最流行的佐茶小食，也是夫婦倆最重要的經(jīng)濟(jì)來(lái)源。1個(gè)月后，雷筍季節(jié)結(jié)束，屬于山里人的美食故事才剛剛開(kāi)始。殘枝敗葉下，泥土裂開(kāi)一條細(xì)縫，筍頭將出未出，這就是非常稀有的黃泥拱，一座山頭或許只能找到三四棵，但它的肉質(zhì)比任何春筍都更為細(xì)密爽脆，甚至有類(lèi)似梨子的口感，更為奇妙的是，黃泥拱出土后品質(zhì)隨時(shí)間迅速退化，從收獲到加工，必須以分鐘計(jì)算。咸肉配黃泥拱，這是高家經(jīng)常的做法。竹筍與咸肉在口感上形成巨大反差，只需要大火蒸7分鐘，肉的濃烈與筍的清新，相互對(duì)抗的同時(shí)也相互交融，這種筍農(nóng)們獨(dú)享的美味，是中式飲食中一種極高的境界。
極致的美食只留給最勤勞的人們。沈敦樹(shù)，上堡鄉(xiāng)農(nóng)民，他用另外一種方式感知季節(jié)變化。成形于2000多年前的中國(guó)歷書(shū)，依據(jù)時(shí)間更替與氣象變化的規(guī)律，一年里安排了24個(gè)節(jié)氣來(lái)指導(dǎo)農(nóng)事。3月回暖，播種南瓜，絲瓜，等待萌發(fā)成芽；4月蝴蝶化繭，砍取枝條，給山藥搭好支架；5月燕子筑巢，準(zhǔn)備秧苗，菜園等待施肥；夏種之后，玉米成熟，絲瓜，南瓜可以收獲；待到9，10月，播種藠頭，靜待來(lái)年開(kāi)春生長(zhǎng)。四季輪回，應(yīng)季而作，應(yīng)季而收。中國(guó)農(nóng)民用祖先的經(jīng)驗(yàn)獲得豐沛的回報(bào)。
水稻長(zhǎng)出五六片葉子，需要分株，是插秧的季節(jié)。兒子遠(yuǎn)在北京，老沈喚回在省城工作的女兒回家?guī)兔Γ蚨貥?shù)堅(jiān)信，兒女離家再遠(yuǎn)，也不能忘記土地才是農(nóng)家的根本。
春季，萬(wàn)物萌發(fā)，莊稼青黃不接，但大自然已經(jīng)備好各種野菜。鄱陽(yáng)湖水邊，野芹菜和藜蒿最為旺盛，做成蒿粑，不僅美味，還能領(lǐng)略自然的味道。北方山里，腌一罐木蘭芽的習(xí)慣至今不改，蒸榆錢(qián)飯則是幾代人記憶里最初的美食。
燕山余脈，安德文焦急地等待著一場(chǎng)倒春寒。本該谷雨生發(fā)的香椿，臨近立夏還未發(fā)芽。幾乎就在一夜之間，一種奇異的香味傳來(lái)。香椿芽長(zhǎng)成只需要兩三天，多一天便老?？曜哟旨?xì)的野菜，只生長(zhǎng)在這座大山的背陰處。香椿素散發(fā)出一種奇特而濃郁的異香，有些人避之
不及，但在愛(ài)它的人看來(lái)，這就是春天應(yīng)有的味道。中國(guó)，世界上唯一將香椿嫩芽當(dāng)作美食的國(guó)家。裹上雞蛋面粉糊，油炸，叫香椿魚(yú)。也可以切碎，攤雞蛋，或與豆腐涼拌，都是獨(dú)特的春季美食。一個(gè)星期，兩茬香椿，葉子還在生長(zhǎng)，卻不再適合食用。對(duì)老安來(lái)說(shuō)，春天就這樣過(guò)去了。
上堡，秧苗長(zhǎng)出了新根，沈敦樹(shù)渴盼一場(chǎng)春雨的到來(lái)。沈家決定用一種美食來(lái)寄托他們最真切的期望。頭年的大米，加入韭菜，磨出綠色的米漿。晾干的梔子果用水沖泡，調(diào)和出泥土般的黃色，第三層，大米的白色，最后，是喜慶的茄紅。一層層添加蒸熟，反復(fù)九次，做出的米糕就叫九層皮。春季秧苗青蔥，秋季稻谷金黃，打出大米雪白，過(guò)上日子紅火對(duì)地球上所有的稻作民族來(lái)說(shuō)，這大概就是他們共同的心愿，以及這一心愿所應(yīng)有的色彩。風(fēng)雨一路向北，到達(dá)長(zhǎng)江中下游地區(qū)，已是初夏時(shí)節(jié)。千島湖，清澈的水中，一種美味正在醞釀。1個(gè)月前，松樹(shù)授粉的季節(jié)，雄花球上，干燥的花粉隨風(fēng)飄落，滋養(yǎng)著中國(guó)最優(yōu)質(zhì)的家魚(yú)。不過(guò)，現(xiàn)在還不是吃魚(yú)的最好季節(jié)，漁民們另有目標(biāo)。漢字里的“時(shí)節(jié)”二字，就是有所為，有所不為。天氣轉(zhuǎn)暖，螺螄從深水區(qū)向淺水區(qū)遷徙，這種腹足綱軟體動(dòng)物，自古以來(lái)就是水鄉(xiāng)居民的美食。江南人都是吃螺螄的高手，唇齒之間，輕輕一嘬，螺肉應(yīng)聲入口，實(shí)在無(wú)從下手，還可以借用牙簽。螺肉本無(wú)大味，吃螺螄，除了螺肉的緊致口感，享受的更是吸食本身的樂(lè)趣。然而，最好的螺螄，還藏在更深的山里。開(kāi)化，位于錢(qián)塘江源頭，深谷幽澗，是余云山的戰(zhàn)場(chǎng)。自制的防水面罩，用牙齒咬住，清水下的世界一目了然。自從做了螺螄捕手，老余成為這里最了解季節(jié)變化的人。余云山捕獲的這種清水螺螄，鮮味中微含清苦，口感滑潤(rùn)。妻子每天5點(diǎn)去市場(chǎng)販螺，外殼墨綠細(xì)長(zhǎng)的青螄，由于生長(zhǎng)水體高度凈潔，品質(zhì)優(yōu)良，因而價(jià)格可觀。一把紫蘇，去腥提鮮，是青螄最好的配搭。因?yàn)樽飨⒌牟町?，午餐是一家人唯一的共處時(shí)間。在女兒眼中，夏季父親基本都在沉睡，她不知道的是，青螄也是晝伏夜出。余云山要在水溫下降之前，抓緊時(shí)間，這是他最好的收獲季節(jié)。充滿(mǎn)危險(xiǎn)的勞作要持續(xù)整個(gè)夏天。
陽(yáng)光和溫度，造就美味，更帶來(lái)多彩的世界，冰消水融，萬(wàn)物復(fù)蘇，生生不息。光合作用促成植物發(fā)育，成熟。不同的積溫，滋養(yǎng)出種類(lèi)繁多的作物。陽(yáng)光下，果實(shí)積累糖分，食物脫水得以?xún)?chǔ)存。蘭嶼，面積45平方公里的火山島，達(dá)悟族世代生息的地方。每年3月到6月的飛魚(yú)季節(jié)，海洋會(huì)準(zhǔn)時(shí)掀起男人們的集體心跳。為了躲避天敵，飛魚(yú)進(jìn)化出獨(dú)一無(wú)二的技能?？焖贁[動(dòng)尾部，產(chǎn)生巨大的推動(dòng)力，沖出水面，開(kāi)啟滑翔模式，奮力踩水，收起網(wǎng)口，依靠口袋戰(zhàn)術(shù)和默契配合，才能有可觀的收獲。不過(guò)，在巴布的爺爺看來(lái)，年輕人的狂歡是對(duì)大海的不敬。飛魚(yú)不僅是達(dá)悟族的食物，更是他們的信仰。過(guò)度的工業(yè)捕撈，曾經(jīng)使蘭嶼附近的生態(tài)持續(xù)惡化，直到幾年前才略有緩解。拼板舟，達(dá)悟人選取13種木材，精心制作出造型獨(dú)特的船只。是他們出海捕撈飛魚(yú)的座駕。收獲五六條魚(yú)，夠一家人一天食用，就可以收工回家。只在每年魚(yú)汛的結(jié)尾，達(dá)悟人才多捕一些，用來(lái)制作魚(yú)干。在飛魚(yú)離開(kāi)的日子里，補(bǔ)充蛋白質(zhì)。魚(yú)干的加工并不復(fù)雜，簡(jiǎn)單腌制后用林投樹(shù)根串綁，曝曬3日，即成美味。簡(jiǎn)單的食物，本真的生活，離大海最近的爺爺，深深懂得與自然的相處之道。又一次捕魚(yú)歸來(lái)，陽(yáng)光以最明亮最透徹的方式，與鮮嫩的魚(yú)肉交流。這是達(dá)悟人與上天和大海的約定。
自然，并不永遠(yuǎn)眷顧人類(lèi)。湖南，艷陽(yáng)高照，冠市鎮(zhèn)的魚(yú)塘接近干涸。何連榮一家面臨著顆粒無(wú)收的困境。缺水，讓稻子停止灌漿，只留下干癟的谷殼。為了挽救30畝稻田，何家用盡各種辦法，做最后的努力。盡管全國(guó)總體糧食豐產(chǎn)已經(jīng)持續(xù)10年，但局部極端天氣給農(nóng)戶(hù)帶來(lái)的損失仍然是巨大的。干枯的稻秸被付之一炬，一家人準(zhǔn)備盡快種上旱地作物。就在這時(shí)，奇跡出現(xiàn)了。
除了陽(yáng)光，生命離不開(kāi)水，中國(guó)的降水從東南到西北呈遞減態(tài)勢(shì)。吐魯番，極度干旱，是中國(guó)最炎熱的地區(qū)。貧瘠的礫石戈壁并未滅絕生機(jī)，天山冰川融水帶來(lái)生命的奇跡。這里，是中國(guó)最甜蜜的所在。低矮的葡萄架下，哈力旦一家享受著豐收的喜悅。吐魯番，常年少有云層遮擋，充足的日照，活躍的光合作用，讓葡萄積累豐富的糖分。夜晚熱量消散，呼吸作用微弱，糖分得到很好的保存。中國(guó)最甜葡萄的秘密，就隱藏在這巨大的晝夜溫差之間。白天采摘，傍晚掛進(jìn)晾房，方形的花孔，避免葡萄被陽(yáng)光直射而滋生酸味，又便于熱空氣流動(dòng)?，F(xiàn)在，葡萄的主人終于可以休息，等待溫度和時(shí)間成就的味道。1個(gè)月后，比吐魯番更甘甜的葡萄成熟。果實(shí)含糖量達(dá)到30%，伊比布拉要用葡萄汁制作一種熱量極高的美食，瑪仁糖。115攝氏度下熬煮4小時(shí)，90公斤葡萄汁濃縮成30公斤糖漿，烘烤后的核桃仁，焦香酥脆，拌勻的瑪仁糖，趁熱切好，在中國(guó)其他地區(qū)，這種食物被稱(chēng)為切糕。它不僅是最具西域風(fēng)情的甜點(diǎn)，也是當(dāng)?shù)厝酥匾臒崃縼?lái)源。瑪仁糖做好，吐魯番的葡萄也到了華麗變身的時(shí)刻。含水量只剩下20%，果糖量高達(dá)60%，這就是超越時(shí)節(jié)，穿越四季的葡萄干。一鍋家常的手抓飯，是對(duì)這一年忙碌最好的慶祝。新疆特有的黃蘿卜切條，羊肉的油脂可以幫助胡蘿卜素在腸道中溶解。在酶的作用下，轉(zhuǎn)變成人體能夠吸收的維生素A。西紅柿將大米染成鮮亮的橙黃色，小火燜到湯汁收干，葡萄的酸甜中和了羊肉的厚重。不僅去油解膩，更為抓飯帶來(lái)了豐富的味覺(jué)層次。只要對(duì)自然和時(shí)序懷著不變的信任和尊重，每一道菜，每一家人，總會(huì)得到最甘甜的回報(bào)。
讓我們回到夏天的故事，只有盛夏，水溫超過(guò)18攝氏度，一種美食才會(huì)在水下孕育。長(zhǎng)江和青戈江在蕪湖交匯，許師傅將面搓揉成雪花狀，壓實(shí)，搟薄，小刀切好。面條滑爽綿糯，是蕪湖一年四季小吃的代表。但是，要把小刀面吃出酣暢淋漓的美感，還要耐心等候三伏天的到來(lái)。溫暖的水下，青蝦開(kāi)始繁殖，4到6厘米大小的母蝦，包裹著上千粒蝦子。河道緩流處，昨晚下水的丁字形筒狀蝦簍，盛滿(mǎn)收獲，用竹簍篩出蝦卵，1公斤蝦能收集50克蝦子。日積月累，一個(gè)夏天才能收集8公斤左右。澆上蔥姜汁，用黃酒蒸熟，在陽(yáng)光下晾曬半小時(shí)，小火焙干。最后，連同未去皮的大蒜一起裝進(jìn)袋中，密封保存。盛夏的江城，小刀面旺火煮沸，拌蔥花，醬油，再加上大骨高湯。100克面條，10克蝦子，蝦子和高湯的相逢，色白，湯清，味濃。蝦子小刀面，正是蕪湖溽熱的苦夏給予當(dāng)?shù)厝说淖罴蜒a(bǔ)償。
對(duì)于時(shí)間，中國(guó)人有著獨(dú)特的感悟，破繭成蝶，花開(kāi)花謝，草木枯榮，都是時(shí)間的腳步。而在四季變換中，中國(guó)人不懈地尋找美食的秘密。春江水暖，刀魚(yú)最鮮，夏天滋補(bǔ)，筍干燉雞，秋季肥美，魚(yú)頭不容錯(cuò)過(guò)，冬日最?lèi)?ài)，必是那熱騰騰的火鍋。盡管生活越來(lái)越遠(yuǎn)離自然，但人們?cè)诓妥赖姆酱缰g，也能通過(guò)食物的變化。體察時(shí)間流逝，四季輪轉(zhuǎn)。
經(jīng)過(guò)春季到夏季的滋養(yǎng)，千島湖家魚(yú)最肥美的季節(jié)到了。歡騰的一幕，在幾十個(gè)漁民拉住的闊眼漁網(wǎng)里，盛大上演。圍網(wǎng)捕魚(yú)，開(kāi)啟了豐收的序幕。中國(guó)人堅(jiān)信，信守與時(shí)節(jié)的約定，就一定能在秋天收獲豐厚的酬勞。
空氣里滿(mǎn)是誘人的甜香，吳江人采摘桂花，為的是讓它們?cè)谏嗉馍系诙尉`放。長(zhǎng)枳的檸檬酸保持花香和色澤，無(wú)論是咸桂花還是甜桂花醬，都能把專(zhuān)屬于夏末初秋的花香，延續(xù)到深秋和隆冬。
一場(chǎng)秋雨之后，來(lái)自天空的身影，不斷提醒著楊福星，最值得期待的美食，正在這里萌發(fā)。褐色小傘狀的蕈子，其貌不揚(yáng)，卻被歷代美食家奉為珍饈。盡管名氣已大不如前，但是每年只要時(shí)節(jié)一到，楊福星就會(huì)匆匆上山，趕赴與這些寶藏一年一度的約會(huì)。板栗殼燒旺，干辣椒炸香，再加入嫩姜片，激出雁來(lái)蕈的奇鮮，類(lèi)似松針的清香。蕈子汁水透出時(shí)，少量生抽提味，老抽著色，文火熬上十幾分鐘。汁水濃稠，雁來(lái)蕈醬就可以出鍋了?？瓷先醭脸恋臇|西，卻有著柔韌的質(zhì)地。不過(guò)現(xiàn)在，一盤(pán)好菜才完成了一半。
雨前的桂花，在雨后已經(jīng)腌好，無(wú)論做餡兒還是調(diào)料，都極有風(fēng)味。新鮮的板栗，最適合用來(lái)搭配雞肉。肉豆腐，精肉和豬肝，用豬腸捆綁鹵制，做出的扎肝最解饞。秋季，用味厚的食物補(bǔ)償苦夏的虧空，抵御即將到來(lái)的寒冬，俗稱(chēng)“貼秋膘”，是中國(guó)農(nóng)業(yè)社會(huì)的傳統(tǒng)。雁來(lái)蕈醬等候的最佳搭檔，遠(yuǎn)在百里之外的長(zhǎng)蕩湖。這是產(chǎn)蛋3年以上的老鴨，鴨肉與
雁來(lái)蕈同燒。材質(zhì)上的大葷大素，激發(fā)出滋味上的大開(kāi)大闔，同季食材間的碰撞，把秋天的韻味渲染得分外濃郁。中國(guó)的廚師依靠豐富的經(jīng)驗(yàn)，在時(shí)節(jié)的變化里，尋找到各種精彩的食物組合，并流傳至今。秋天，是水稻豐收的季節(jié)，秋分后的黑土地上，垛滿(mǎn)需要晾曬兩周的稻谷。獨(dú)特的土壤，氣候條件，使水稻中決定營(yíng)養(yǎng)成分的干物質(zhì)積累豐富。脫殼后，米粒飽滿(mǎn)堅(jiān)硬，色澤清白透亮，這是中國(guó)最好的稻米。需要經(jīng)歷138天的漫長(zhǎng)生長(zhǎng)期，收獲還在繼續(xù)，氣溫已是零下。
3000公里外，豐收過(guò)后的上堡，干燥的秋風(fēng)勁吹。老沈家的第三代，開(kāi)始了一生的旅程，新生的嬰兒在秋收之后滿(mǎn)月，是宴請(qǐng)親朋慶賀的時(shí)候。滿(mǎn)月酒，要按照歷書(shū)，挑出最好的日子，菜單沿用五碗四盤(pán)的傳統(tǒng)。肉菜的多少檢驗(yàn)著主人家的誠(chéng)意，這是稻農(nóng)們盤(pán)點(diǎn)一年收成的時(shí)刻。春播種，夏長(zhǎng)贏，等到秋天，顆粒歸倉(cāng)，兒孫滿(mǎn)堂，這是中國(guó)人收獲的季節(jié)。最早進(jìn)入冬季的是東北，大雪已經(jīng)落下，土地開(kāi)始封凍。李樹(shù)國(guó)夫婦藏好糧食，以度過(guò)漫漫長(zhǎng)冬。冬季，不僅是土地和作物休息的時(shí)間，也是忙碌一年的人們歸家，用團(tuán)聚犒勞自己的季節(jié)。春節(jié)前，數(shù)以?xún)|計(jì)的中國(guó)人，從工作地踏上回家的旅程。他們帶上簡(jiǎn)單的家當(dāng)，借助一切交通工具，橫跨千里，歸心似箭，為的是一頓象征著團(tuán)圓的年夜飯。這是農(nóng)業(yè)文明留給現(xiàn)代中國(guó)的印記，也是我們關(guān)于時(shí)節(jié)故事的尾聲。
江西上堡，越冬的水田已經(jīng)蓄水漚肥。湖南衡陽(yáng)，何連榮一家期盼新年風(fēng)調(diào)雨順。飛魚(yú)季又至蘭嶼，巴布接替了爺爺?shù)墓ぷ?。在這個(gè)時(shí)代，每一個(gè)人都經(jīng)歷著太多的苦痛和喜悅，中國(guó)人總會(huì)將苦澀藏在心里，而把幸福變成食物，呈現(xiàn)在四季的餐桌之上。
第二篇：《法治中國(guó)》第3集：《依法行政》解說(shuō)詞
《法治中國(guó)》第3集：《依法行政》解說(shuō)詞
【序】
【解說(shuō)詞】
兩千多年前，商鞅推行一系列新法令，助力秦國(guó)富國(guó)強(qiáng)兵。“徙木立信”體現(xiàn)了法律的權(quán)威和制度的誠(chéng)信。“法令行則國(guó)治，法令弛則國(guó)亂?！狈傻玫接行?shí)施和執(zhí)行，對(duì)于施政治國(guó)具有至關(guān)重要的意義。
法治猶如天平，一邊是公共權(quán)力，一邊是公民權(quán)利。在全面推進(jìn)依法治國(guó)的今天，只有政府帶頭有法必依、嚴(yán)格執(zhí)法，國(guó)家才能在法治的軌道上有序發(fā)展。
【字幕】2014年10月23日北京黨的十八屆四中全會(huì)
【解說(shuō)詞】
2014年10月，總書(shū)記就《中共中央關(guān)于全面推進(jìn)依法治國(guó)若干重大問(wèn)題的決定》起草情況向黨的十八屆四中全會(huì)作說(shuō)明時(shí)指出，各級(jí)政府必須堅(jiān)持在黨的領(lǐng)導(dǎo)下、在法治軌道上開(kāi)展工作，加快建設(shè)職能科學(xué)、權(quán)責(zé)法定、執(zhí)法嚴(yán)明、公開(kāi)公正、廉潔高效、守法誠(chéng)信的法治政府。
【解說(shuō)詞】
黨的十八大把“法治政府基本建成”確立為到2020年全面建成小康社會(huì)的重要目標(biāo)之一。加快建設(shè)法治政府，是全面深化改革的迫切需要，更是全面依法治國(guó)的重大任務(wù)。
2015年12月，中共中央、國(guó)務(wù)院印發(fā)《法治政府建設(shè)實(shí)施綱要（2015-2020年）》，規(guī)劃了今后一個(gè)時(shí)期建設(shè)法治政府的總藍(lán)圖、路線(xiàn)圖、施工圖。
黨的十八大以來(lái)，在全面推進(jìn)依法治國(guó)的號(hào)角聲中，法治政府建設(shè)換擋提速，依法行政成為一道時(shí)代的鮮明烙印。
【推出片名：法治中國(guó)第三集依法行政】
【解說(shuō)詞】
春天，總是孕育著希望。
2014年初春，萬(wàn)物復(fù)蘇的時(shí)節(jié)，國(guó)務(wù)院各部門(mén)官網(wǎng)上悄然出現(xiàn)了一張張部門(mén)行政審批事項(xiàng)清單。這是中央政府首次曬出權(quán)力清單、亮出權(quán)力家底。
依法行政，首先要職權(quán)法定。法定職責(zé)必須為，法無(wú)授權(quán)不可為。推進(jìn)政府機(jī)構(gòu)、職能、權(quán)限、程序和責(zé)任法定化，厘清權(quán)力的邊界，是建設(shè)法治政府的前提。
【字幕】2014年5月26日北京中共中央政治局第十五次集體學(xué)習(xí)
【同期】總書(shū)記
各級(jí)政府一定要嚴(yán)格依法行政，切實(shí)履行職責(zé)，該管的事一定要管好、管到位，該放的權(quán)一定要放足、放到位，堅(jiān)決克服政府職能錯(cuò)位、越位、缺位現(xiàn)象。
【解說(shuō)詞】
法治政府的核心內(nèi)涵是依法行政，確保權(quán)力行使不能恣意、任性。
在經(jīng)濟(jì)社會(huì)生活中，政府該做什么、不該做什么？向社會(huì)公開(kāi)權(quán)力清單，就是要把權(quán)力關(guān)進(jìn)制度的籠子，讓公眾知道政府的權(quán)力邊界，讓權(quán)力真正在陽(yáng)光下運(yùn)行。
【字幕】云南騰沖
【解說(shuō)詞】
2015年8月，騰沖市委編辦的工作人員從未如此繁忙過(guò)，他們把上千部法律法規(guī)、18個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)的相關(guān)資料統(tǒng)一集中在會(huì)議室，要在一個(gè)月的時(shí)間里將縣鄉(xiāng)兩級(jí)政府的權(quán)力和相對(duì)應(yīng)的責(zé)任以清單的形式明確地列示出來(lái)。
【同期】中共騰沖市委機(jī)構(gòu)編制辦公室主任何學(xué)褒
通過(guò)幾上幾下的審核，這個(gè)審核主要就是法律依據(jù)的審核，因?yàn)楝F(xiàn)在都是依法執(zhí)政，依法行使職權(quán)，你的任何一項(xiàng)行政職權(quán)必須具有法律依據(jù)，所以我們就從找法律依據(jù)入手做這個(gè)權(quán)責(zé)清單。
【解說(shuō)詞】
2015年12月，騰沖市的權(quán)力清單和責(zé)任清單全面向社會(huì)公開(kāi)，接受社會(huì)監(jiān)督。權(quán)責(zé)清單明晰和規(guī)范了權(quán)力運(yùn)行過(guò)程，直接面向基層、服務(wù)群眾的縣、鄉(xiāng)兩級(jí)政府將政府公權(quán)曬出，亮明家底。
【解說(shuō)詞】
推行各級(jí)政府工作部門(mén)權(quán)力清單制度是落實(shí)職權(quán)法定的重要舉措，對(duì)于建設(shè)法治政府、責(zé)任政府、廉潔政府具有重要意義。
截至目前，全國(guó)所有省市縣三級(jí)政府部門(mén)權(quán)責(zé)清單均已公布。
政府是法律實(shí)施的重要責(zé)任主體。研究表明，多達(dá)80%以上的法律法規(guī)主要由行政機(jī)關(guān)負(fù)責(zé)實(shí)施。今天，我們能不能有效推進(jìn)全面依法治國(guó)，建設(shè)法治國(guó)家，關(guān)鍵就在于各級(jí)政府能不能?chē)?yán)格依法行政、依法辦事。
讓政府工作在法治軌道上開(kāi)展，把權(quán)力裝進(jìn)制度的籠子里，關(guān)鍵要從政府決策的源頭抓起，確保政府的行政決策程序正當(dāng)、過(guò)程公開(kāi)、責(zé)任明確，經(jīng)得起歷史和法律的檢驗(yàn)。
【字幕】2015年10月29日北京黨的十八屆五中全會(huì)第二次全體會(huì)議
【解說(shuō)詞】
2015年10月29日，總書(shū)記在黨的十八屆五中全會(huì)上指出，要更加自覺(jué)地運(yùn)用法治思維和法治方式來(lái)深化改革、推動(dòng)發(fā)展、化解矛盾、維護(hù)穩(wěn)定，依法治理經(jīng)濟(jì)，依法協(xié)調(diào)和處理各種利益問(wèn)題，避免埋釘子、留尾巴。
【解說(shuō)詞】
程序之于權(quán)力，猶如韁繩之于駿馬，操之在手則駕馭自如，脫韁失序則為禍甚烈。曾幾何時(shí)，有的地方政府為推動(dòng)所謂的政績(jī)工程，往往置行政程序于不顧，長(zhǎng)官意志、隨意決策，給一方經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、民生留下嚴(yán)重的后遺癥。建設(shè)法治政府，就要用剛性的決策程序套住行政權(quán)力的籠頭，使依法決策、科學(xué)決策、民主決策成為各級(jí)政府的共識(shí)。
【解說(shuō)詞】
黨的十八屆四中全會(huì)決定指出，把公眾參與、專(zhuān)家論證、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、合法性審查、集體討論決定確定為重大行政決策法定程序，確保決策制度科學(xué)、程序正當(dāng)、過(guò)程公開(kāi)、責(zé)任明確。
【解說(shuō)詞】
重大行政決策程序暫行條例、快遞暫行條例、住房公積金管理?xiàng)l例等一批重要法規(guī)草案在國(guó)務(wù)院法制辦公室官方網(wǎng)站上公開(kāi)征求意見(jiàn)，匯聚各方智慧，使得政府決策和各項(xiàng)改革措施的制定出臺(tái)更加科學(xué)民主。
【解說(shuō)詞】
作為“互聯(lián)網(wǎng)+”下的出行變革，從2014年開(kāi)始網(wǎng)約車(chē)成為很多消費(fèi)者出行的新選擇。但火爆的同時(shí)，網(wǎng)約車(chē)是否合規(guī)、和出租車(chē)如何和諧共處等問(wèn)題，引發(fā)一場(chǎng)激烈討論。
【同期】北京市民陳志宇
體現(xiàn)在價(jià)格比較便宜，還有確實(shí)是方便了，網(wǎng)約車(chē)的種類(lèi)，平臺(tái)的種類(lèi)也非常多，還可以去選擇自己想要的車(chē)型，這也是體現(xiàn)在便利的一個(gè)方面。
【同期】出租車(chē)司機(jī)王建生
首當(dāng)其沖那就是競(jìng)爭(zhēng)，是一個(gè)不公平的競(jìng)爭(zhēng)。我們的單越來(lái)越少，也就是說(shuō)我們空駛率越來(lái)越多，我們拉的活也越來(lái)越少了。
【同期】網(wǎng)約車(chē)從業(yè)者張紅軍
當(dāng)時(shí)我們第一批的網(wǎng)約車(chē)司機(jī)也挺難的，客人還不認(rèn)可。我個(gè)人認(rèn)為是一種錯(cuò)位經(jīng)營(yíng)。如果這個(gè)市場(chǎng)有序地發(fā)展，相互是沒(méi)有矛盾的。
【解說(shuō)詞】
如何統(tǒng)籌兼顧不同群體的利益訴求，構(gòu)建科學(xué)合理的城市綜合治理體系？網(wǎng)約車(chē)監(jiān)管考驗(yàn)著“互聯(lián)網(wǎng)+”時(shí)代政府依法決策的能力。
【同期】交通運(yùn)輸部副部長(zhǎng)劉小明
它是集我們創(chuàng)新問(wèn)題、民生問(wèn)題、解決原有業(yè)態(tài)頑疾痼癥問(wèn)題于一體，難度很大，必須匯聚各界智慧、凝聚社會(huì)共識(shí)，依法民主決策。國(guó)務(wù)院辦公廳制定的《關(guān)于深化改革推進(jìn)出租汽車(chē)行業(yè)健康發(fā)展的指導(dǎo)意見(jiàn)》，明確了網(wǎng)約車(chē)的合法地位。
【解說(shuō)詞】
交通運(yùn)輸部與互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)進(jìn)行了先后近20次的溝通，召開(kāi)不同范圍、不同層次的座談會(huì)、論證會(huì)和咨詢(xún)會(huì)100余次，網(wǎng)上征集意見(jiàn)建議5008件、6832條。
【同期】新聞播報(bào)
今天起交通運(yùn)輸部發(fā)布的《網(wǎng)絡(luò)預(yù)約出租汽車(chē)經(jīng)營(yíng)服務(wù)管理暫行辦法》正式施行了。
北京市政府今天向首汽約車(chē)頒發(fā)了《網(wǎng)絡(luò)預(yù)約出租汽車(chē)經(jīng)營(yíng)許可證》。
《天津市網(wǎng)絡(luò)預(yù)約出租汽車(chē)經(jīng)營(yíng)服務(wù)管理暫行辦法》正式頒布實(shí)施。
【解說(shuō)詞】
制定規(guī)則就是在矛盾的焦點(diǎn)上“砍一刀”，實(shí)際上就是要統(tǒng)籌協(xié)調(diào)利益關(guān)系。從一開(kāi)始禁止私家車(chē)接入平臺(tái)參與經(jīng)營(yíng)，多地頻頻叫?！皩?zhuān)車(chē)”服務(wù)，到中央層面對(duì)網(wǎng)約車(chē)的逐步肯定，網(wǎng)約車(chē)的正名之路交集了多方博弈，個(gè)中曲折和碰撞不斷，而在決策過(guò)程中廣泛聽(tīng)取各方聲音，正是民主決策的體現(xiàn)。
【解說(shuō)詞】
普遍建立法律顧問(wèn)制度，是黨的十八屆三中全會(huì)提出的要求。黨的十八屆四中全會(huì)進(jìn)一步明確：積極推行政府法律顧問(wèn)制度，建立政府法制機(jī)構(gòu)人員為主體、吸收專(zhuān)家和律師參加的法律顧問(wèn)隊(duì)伍，保證法律顧問(wèn)在制定重大行政決策、推進(jìn)依法行政中發(fā)揮積極作用。
【字幕】深圳
【解說(shuō)詞】
深圳市政府曾終止了一個(gè)垃圾焚燒項(xiàng)目，當(dāng)?shù)匾患覈?guó)有企業(yè)妥善處理了善后事宜，并向政府提出相應(yīng)補(bǔ)償要求，有關(guān)部門(mén)經(jīng)研究后建議將某污泥處理項(xiàng)目直接交予該企業(yè)經(jīng)營(yíng)。
然而，2016年，這一決定遭到深圳市人民政府法律顧問(wèn)何音的質(zhì)疑和反對(duì)。
【同期】深圳市人民政府法律顧問(wèn)何音
污泥處理項(xiàng)目屬于公用事業(yè)特許經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目，根據(jù)《深圳市公用事業(yè)特許經(jīng)營(yíng)條例》等相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定，特許經(jīng)營(yíng)權(quán)的授予應(yīng)當(dāng)通過(guò)招標(biāo)、拍賣(mài)等公開(kāi)方式確定。
【解說(shuō)詞】
市政府法律顧問(wèn)工作室也通過(guò)書(shū)面意見(jiàn)反饋了這個(gè)問(wèn)題。在最終決策時(shí)，深圳市政府采納了法律顧問(wèn)室的意見(jiàn)。
【同期】深圳市人民政府法律顧問(wèn)何音
作為市政府的專(zhuān)職法律顧問(wèn)，同時(shí)也是政府決策的參謀助手?，F(xiàn)在政府的各項(xiàng)工作都十分注重合法性審查，主動(dòng)將各項(xiàng)工作納入到法律軌道上來(lái)。
【解說(shuō)詞】
2016年6月，中共中央辦公廳、國(guó)務(wù)院辦公廳印發(fā)了《關(guān)于推行法律顧問(wèn)制度和公職律師公司律師制度的意見(jiàn)》，要求積極推行法律顧問(wèn)制度和公職律師、公司律師制度，提高依法執(zhí)政、依法行政、依法經(jīng)營(yíng)、依法管理的能力水平，促進(jìn)依法辦事。
【同期】中華全國(guó)律師協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)王俊峰
全面地推進(jìn)法律顧問(wèn)制度、公職律師制度，可以在事先對(duì)各種法律風(fēng)險(xiǎn)加以防范和控制，從而使得我們各項(xiàng)決策和管理工作全方位地在法律框架下來(lái)運(yùn)行。
【解說(shuō)詞】
一年來(lái)，各級(jí)政府及工作部門(mén)普遍設(shè)立了法律顧問(wèn)、公職律師。法律顧問(wèn)、公職律師已經(jīng)成為政府依法決策、依法行政、化解紛爭(zhēng)、服務(wù)群眾的好幫手。
【解說(shuō)詞】
有權(quán)必有責(zé)，違法必追責(zé)。決策者為其作出的決策負(fù)責(zé)，這是法治政府的題中之義。
黨的十八屆四中全會(huì)明確提出，建立重大決策終身責(zé)任追究制度及責(zé)任倒查機(jī)制。
終身追責(zé)就像一個(gè)緊箍牢牢地套在各級(jí)政府官員的頭上，廟跑不了，和尚也跑不了。
【字幕】甘肅祁連山
【解說(shuō)詞】
巍巍祁連山，橫亙河西走廊南側(cè)，逶迤千里，是我國(guó)西部一條重要的生態(tài)屏障，黃河流域重要的水源補(bǔ)給地。1988年，國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)設(shè)立甘肅祁連山國(guó)家級(jí)自然保護(hù)區(qū)。然而，長(zhǎng)期以來(lái)，由于保護(hù)區(qū)所在地方各級(jí)政府違法決策、違規(guī)審批、監(jiān)管失職，造成祁連山局部生態(tài)遭到嚴(yán)重破壞，自然保護(hù)區(qū)滿(mǎn)目瘡痍。
【解說(shuō)詞】
日前，中共中央辦公廳、國(guó)務(wù)院辦公廳就甘肅祁連山國(guó)家級(jí)自然保護(hù)區(qū)生態(tài)環(huán)境問(wèn)題發(fā)出通報(bào)，甘肅省3名現(xiàn)任或前任副省長(zhǎng)被問(wèn)責(zé)，省國(guó)土資源廳廳長(zhǎng)、祁連山保護(hù)區(qū)管理局局長(zhǎng)等4人被撤職，成為重大決策終身責(zé)任追究制度的典型案例。
【同期】環(huán)境保護(hù)部副部長(zhǎng)黃潤(rùn)秋
一定要在發(fā)展過(guò)程中注意生態(tài)環(huán)境保護(hù)。不要簡(jiǎn)單地為了眼前利益而不顧長(zhǎng)遠(yuǎn)利益，不顧大多數(shù)老百姓的利益，領(lǐng)導(dǎo)干部一定要站在依法行政的高度，去科學(xué)決策、民主決策、依法決策。
【解說(shuō)詞】
“天下之事，不難于立法，而難于法之必行?！苯裉?，我們社會(huì)生活中發(fā)生的許多問(wèn)題，往往不是因?yàn)榱⒎ú粔?、?guī)范無(wú)據(jù)，而是因?yàn)橛蟹ú灰?、?zhí)法不嚴(yán)乃至徇私枉法、破壞法治。
【字幕】2013年2月23日北京中共中央政治局第四次集體學(xué)習(xí)
【解說(shuō)詞】
2013年2月23日，總書(shū)記在中共中央政治局第四次集體學(xué)習(xí)時(shí)指出，全面推進(jìn)依法治國(guó)，必須堅(jiān)持嚴(yán)格執(zhí)法。法律的生命力在于實(shí)施。如果有了法律而不實(shí)施，或者實(shí)施不力，搞得有法不依、執(zhí)法不嚴(yán)、違法不究，那制定再多法律也無(wú)濟(jì)于事。
【解說(shuō)詞】
政府嚴(yán)格執(zhí)法，才能保障法律法規(guī)得到全面正確的實(shí)施。
在環(huán)保領(lǐng)域，對(duì)環(huán)境污染零容忍，依法清理“小散亂污”企業(yè)、關(guān)停整改排污大戶(hù)、查處違法典型案件??努力為百姓守護(hù)好藍(lán)天碧水凈土；
在食品藥品安全領(lǐng)域，多舉措加強(qiáng)稽查執(zhí)法，在餐飲業(yè)實(shí)施“明廚亮灶”、治理網(wǎng)絡(luò)訂餐亂象、打擊藥品臨床數(shù)據(jù)造假??護(hù)航百姓“舌尖上的安全”；
加強(qiáng)工商事中事后監(jiān)管，推動(dòng)企業(yè)恪守誠(chéng)信；嚴(yán)厲“掃黃打非”查繳侵權(quán)盜版，守護(hù)一方文化凈土??在越來(lái)越多民生相關(guān)領(lǐng)域，政府嚴(yán)格執(zhí)法正成為常態(tài)。
【解說(shuō)詞】
維護(hù)人民群眾的生命財(cái)產(chǎn)安全，永遠(yuǎn)是人民政府第一位的職責(zé)。堅(jiān)持嚴(yán)格執(zhí)法，堅(jiān)決遏制違法犯罪多發(fā)高發(fā)態(tài)勢(shì)，特別是重點(diǎn)打擊關(guān)系群眾切身利益、群眾反映強(qiáng)烈的違法犯罪問(wèn)題，充分體現(xiàn)了執(zhí)法為民的宗旨理念。
【解說(shuō)詞】
徐玉玉，一個(gè)善良孝順的山東女孩，她的年輕生命永遠(yuǎn)定格在了2016年8月21日。剛剛接到南京郵電大學(xué)錄取通知的她，被詐騙犯罪分子通過(guò)電信網(wǎng)絡(luò)騙走了9900元學(xué)費(fèi)，因傷心自責(zé)過(guò)度不幸離世。徐玉玉的遭遇引起社會(huì)的廣泛同情，廣大人民群眾對(duì)電信網(wǎng)絡(luò)詐騙這一肆虐橫行的社會(huì)毒瘤深?lèi)和唇^。
公安機(jī)關(guān)迅速行動(dòng)、嚴(yán)格執(zhí)法，在短時(shí)間內(nèi)偵破案件，將詐騙團(tuán)伙犯罪嫌疑人抓捕歸案。主犯一審被判處無(wú)期徒刑，其他六人也依法受到嚴(yán)懲。
執(zhí)法利劍指向重癥頑疾。公安部、工信部等23個(gè)部門(mén)和單位建立了打擊治理電信網(wǎng)絡(luò)新型違法犯罪工作部際聯(lián)席會(huì)議制度，2016年9月23日，最高人民法院、最高人民檢察院、公安部、工信部、中國(guó)人民銀行、銀監(jiān)會(huì)六部門(mén)聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于防范和打擊電信網(wǎng)絡(luò)詐騙犯罪的通告》，合力行動(dòng)，重拳打擊整治電信網(wǎng)絡(luò)詐騙犯罪。
【同期】公安部副部長(zhǎng)李偉
在我們國(guó)家電信（網(wǎng)絡(luò)）詐騙案件應(yīng)該說(shuō)得到了遏制，今年上半年我們統(tǒng)計(jì)了一下，全國(guó)的發(fā)案與去年同期比下降了15%，全國(guó)的破案與去年同期比增加了50%。
力爭(zhēng)通過(guò)我們的努力，使整個(gè)案件得到遏制，使人民群眾的安全感得到提升，使我們國(guó)家的社會(huì)秩序得到更好的維護(hù)。
【解說(shuō)詞】
總書(shū)記強(qiáng)調(diào)，要繼續(xù)加強(qiáng)和創(chuàng)新社會(huì)治理，完善中國(guó)特色社會(huì)主義社會(huì)治理體系，努力建設(shè)更高水平的平安中國(guó)，進(jìn)一步增強(qiáng)人民群眾安全感。
黨的十八大以來(lái)，各地各部門(mén)把社會(huì)治安專(zhuān)項(xiàng)治理與系統(tǒng)治理、綜合治理、依法治理、源頭治理結(jié)合起來(lái)，有效解決了一大批影響社會(huì)治安的突出問(wèn)題。
如今，中國(guó)已成為世界上最安全的國(guó)家之一。數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)每10萬(wàn)人命案發(fā)案數(shù)為0.7起，與有“世界上最安全國(guó)家”之稱(chēng)的瑞士相當(dāng)。
【解說(shuō)詞】
嚴(yán)格公正執(zhí)法與規(guī)范文明執(zhí)法，猶如一個(gè)硬幣的兩面，共同決定著執(zhí)法的質(zhì)量和效果，關(guān)系到政府形象和公信力。
規(guī)范執(zhí)法行為，讓人民群眾感受到執(zhí)法的嚴(yán)格、公正、文明，始終是黨和政府推進(jìn)法治政府建設(shè)孜孜以求的目標(biāo)。
【字幕】2014年1月7日北京中央政法工作會(huì)議
【解說(shuō)詞】
2014年1月7日，總書(shū)記在中央政法工作會(huì)議上講到：涉及群眾的問(wèn)題，要準(zhǔn)確把握社會(huì)心態(tài)和群眾情緒，充分考慮執(zhí)法對(duì)象的切身感受，規(guī)范執(zhí)法言行，推行人性化執(zhí)法、柔性執(zhí)法、陽(yáng)光執(zhí)法，不要搞粗暴執(zhí)法、“委托暴力”那一套。
【解說(shuō)詞】
堅(jiān)持嚴(yán)格規(guī)范公正文明執(zhí)法，從群眾最不滿(mǎn)意的地方抓起，從群眾反映最強(qiáng)烈的問(wèn)題改起，讓人民群眾有更多獲得感，使政府收獲更多的滿(mǎn)意度和公信力。
【解說(shuō)詞】
民警現(xiàn)場(chǎng)執(zhí)法需要遵循什么程序？當(dāng)事人不配合執(zhí)法怎么處理？2016年7月以來(lái)，公安部已兩次就基層一線(xiàn)民警面臨的執(zhí)法難點(diǎn)和困惑問(wèn)題，組織全國(guó)上百萬(wàn)公安民警通過(guò)視頻方式接受集中培訓(xùn)，并將執(zhí)法培訓(xùn)作為民警上崗、任職、晉升職務(wù)和授予、晉升警銜等的重要條件。
【同期】湖南省長(zhǎng)沙市公安局特巡警支隊(duì)民警沈靖翔
我們執(zhí)法中遇見(jiàn)的新情況、新問(wèn)題也不斷給一線(xiàn)執(zhí)法工作帶來(lái)新的挑戰(zhàn)，只有我們積極學(xué)法、規(guī)范執(zhí)法，才能提高我們的自身執(zhí)法素養(yǎng)和能力水平。
【解說(shuō)詞】
民警執(zhí)法隨身攜帶警察證、執(zhí)法現(xiàn)場(chǎng)全程配備記錄儀??一個(gè)個(gè)執(zhí)法的小細(xì)節(jié)，折射出法治的大進(jìn)步。一系列組合拳，讓執(zhí)法為民的理念內(nèi)化于心，讓執(zhí)法規(guī)范化的要求外化于行。
【解說(shuō)詞】
城市是現(xiàn)代文明的標(biāo)志。目前我國(guó)有一半以上人口生活在城市。城管執(zhí)法直接面對(duì)群眾。但很長(zhǎng)時(shí)間以來(lái)，城管法定職權(quán)不清晰，多頭執(zhí)法、執(zhí)法重疊和執(zhí)法空白問(wèn)題并存，執(zhí)法人員在執(zhí)法中經(jīng)常與管理對(duì)象發(fā)生沖突。群眾不滿(mǎn)意，執(zhí)法人員自己也覺(jué)得委屈。
黨的十八屆四中全會(huì)提出，創(chuàng)新執(zhí)法體制，完善執(zhí)法程序，推進(jìn)綜合執(zhí)法，嚴(yán)格執(zhí)法責(zé)任，建立權(quán)責(zé)統(tǒng)一、權(quán)威高效的依法行政體制。
黨的十八屆四中全會(huì)的部署，為克服行政執(zhí)法頑疾開(kāi)出了治本藥方。
【字幕】河南開(kāi)封
【解說(shuō)詞】
2017年6月13日，開(kāi)封市城市綜合執(zhí)法局掛牌，通過(guò)綜合執(zhí)法改革，整合多部門(mén)執(zhí)法力量，實(shí)現(xiàn)城市管理和執(zhí)法機(jī)構(gòu)綜合設(shè)置、行政處罰權(quán)集中行使。
【同期】住房和城鄉(xiāng)建設(shè)部副部長(zhǎng)倪虹
這樣一來(lái)，大大提高了行政效率，它可以解決兩個(gè)問(wèn)題，一個(gè)問(wèn)題就是出現(xiàn)的權(quán)力交叉，另外還有一種情況，出現(xiàn)管理上的真空。所以綜合執(zhí)法局的成立，既可以克服重復(fù)執(zhí)法，又可以防止在執(zhí)法上的管理真空。
【解說(shuō)詞】
總書(shū)記反復(fù)強(qiáng)調(diào)，必須堅(jiān)持法治為了人民、依靠人民、造福人民、保護(hù)人民。
【解說(shuō)詞】
政府全面依法履職，就是要認(rèn)真踐行執(zhí)法為民理念，寓執(zhí)法、管理于服務(wù)之中，為老百姓和企業(yè)提供更好的服務(wù)。
【字幕】寧夏銀川
【解說(shuō)詞】
在寧夏銀川市民大廳，透明的玻璃柜里，59枚刻印著發(fā)改、建設(shè)、食藥、文廣、工商等主管部門(mén)名號(hào)的審批專(zhuān)用章，被兩張封條徹底封存，這代表著銀川市“行政審批多頭跑路”歷史的終結(jié)。
【解說(shuō)詞】
2016年7月13日，就在銀川市民大廳，審批人員將一張食品經(jīng)營(yíng)許可證交到一家外資企業(yè)工作人員蔣丹的手中，而就在頭一天下午四點(diǎn)，蔣丹才將所有的申報(bào)材料遞交到銀川市行政審批服務(wù)局，如此高效正是得益于當(dāng)?shù)卣^(guò)去兩年多來(lái)先后六輪審批“瘦身”。
【同期】某連鎖企業(yè)公共事務(wù)部蔣丹
我整個(gè)的感受是，銀川的行政審批流程非常的清晰，在這樣一個(gè)良好的投資環(huán)境下，我們要加大在銀川的一個(gè)投資。
【解說(shuō)詞】
怎么證明“我媽是我媽”，曾一石激起千層浪。各類(lèi)“奇葩證明”“循環(huán)證明”，給人民群眾造成諸多不便。國(guó)務(wù)院辦公廳印發(fā)《關(guān)于簡(jiǎn)化優(yōu)化公共服務(wù)流程方便基層群眾辦事創(chuàng)業(yè)的通知》，努力解決群眾辦證多、辦事難的問(wèn)題，凡是沒(méi)有法律法規(guī)依據(jù)的證明和蓋章環(huán)節(jié)，原則上一律取消。
民之所望，施政所向。簡(jiǎn)政放權(quán)、放管結(jié)合、優(yōu)化服務(wù)，既是政府轉(zhuǎn)變職能的重要方式，更是推進(jìn)建設(shè)法治政府的重要抓手。
黨的十八大以來(lái)，國(guó)務(wù)院部門(mén)累計(jì)取消行政審批事項(xiàng)618項(xiàng)，“非行政許可審批”概念成為歷史；國(guó)務(wù)院各部門(mén)設(shè)置的職業(yè)資格削減70%以上，中央層面核準(zhǔn)的投資項(xiàng)目數(shù)量累計(jì)減少90%，大大激發(fā)了社會(huì)活力。
【字幕】福建泉州
【解說(shuō)詞】
這位1990年出生的年輕人叫王偉駿，2015年在華僑大學(xué)讀研究生的他就有了創(chuàng)業(yè)的打算，但缺少公司登記所需的地址和資金，按照當(dāng)時(shí)的規(guī)定無(wú)法注冊(cè)公司。
【解說(shuō)詞】
為更好服務(wù)企業(yè)，泉州市政府推出一系列舉措簡(jiǎn)化工商注冊(cè)手續(xù)，為王偉駿這樣的創(chuàng)業(yè)者提供了便利。
【解說(shuō)詞】
在完成網(wǎng)上申報(bào)后的第三天，王偉駿拿到了自己公司的營(yíng)業(yè)執(zhí)照。
【同期】青年創(chuàng)業(yè)者王偉駿
如果說(shuō)用三個(gè)形容詞來(lái)形容就是最簡(jiǎn)捷、最高效、最便宜。我們?cè)谝粯堑男姓?wù)大廳里面就可以把稅務(wù)工商還有銀行甚至包括其他相關(guān)的政府行政服務(wù)全部一站式搞定。
【解說(shuō)詞】
只有把束縛老百姓手腳的繩索都解開(kāi)了，才能真正發(fā)揮13億人的聰明才智和創(chuàng)造力。
“讓數(shù)據(jù)多跑路、讓群眾少跑腿?！毙旁L(fǎng)部門(mén)網(wǎng)上受理信訪(fǎng)，實(shí)現(xiàn)業(yè)務(wù)全覆蓋、信息全錄入、數(shù)據(jù)全生成、辦理全公開(kāi)，依法回應(yīng)群眾的訴求；公安機(jī)關(guān)全面推行異地辦理身份證件，網(wǎng)上辦理出入境證照、駕照換領(lǐng)等在線(xiàn)業(yè)務(wù)，簡(jiǎn)化辦理程序，縮短辦理時(shí)限，為群眾辦事創(chuàng)業(yè)提供新便利?！袄蟊忝瘛币褍?nèi)化為各地各部門(mén)依法行政的重要理念，更多便民措施陸續(xù)出臺(tái)。
權(quán)力永遠(yuǎn)是一把雙刃劍，行使得好，可以服務(wù)人民、造福社會(huì)；一旦濫用，又會(huì)侵害群眾權(quán)益，損害公共利益。建設(shè)法治政府，就要強(qiáng)化對(duì)行政權(quán)力的制約和監(jiān)督，確保其在法治的軌道上運(yùn)行。
【字幕】2014年10月23日北京黨的十八屆四中全會(huì)第二次全體會(huì)議
【同期】總書(shū)記
要全面推進(jìn)政務(wù)公開(kāi)，強(qiáng)化對(duì)行政權(quán)力的制約和監(jiān)督，建立權(quán)責(zé)統(tǒng)一、權(quán)威高效的依法行政體制。
【解說(shuō)詞】
政府的權(quán)力來(lái)自人民，政府行使權(quán)力，要受到人民群眾的監(jiān)督。
【字幕】貴州黔西
【解說(shuō)詞】
70歲的羅昌友是大關(guān)鎮(zhèn)上德高望重的老住戶(hù)，他對(duì)每家的狀況如數(shù)家珍。除了理發(fā)匠的身份外，老羅還是大關(guān)鎮(zhèn)的一名政務(wù)公開(kāi)監(jiān)督員。
【解說(shuō)詞】
2016年，老羅發(fā)現(xiàn)，大關(guān)鎮(zhèn)公布的高齡老人補(bǔ)助名單上沒(méi)有93歲的李玉芬老人。他馬上把這個(gè)問(wèn)題反饋給鎮(zhèn)政府。
【解說(shuō)詞】
通過(guò)調(diào)查核實(shí)，老羅反映的情況屬實(shí)，村干部由于工作疏忽，統(tǒng)計(jì)漏報(bào)，致使李玉芬老人沒(méi)有領(lǐng)到2016年的補(bǔ)助金。鎮(zhèn)黨委會(huì)研究決定，及時(shí)將李玉芬老人納入補(bǔ)助對(duì)象，2100元補(bǔ)助金全額補(bǔ)齊，并給予相關(guān)責(zé)任人黨內(nèi)警告處分。
【同期】貴州省黔西縣大關(guān)鎮(zhèn)政務(wù)公開(kāi)監(jiān)督員羅昌友
你既然幫助政府做這種監(jiān)督，你就要盡到監(jiān)督的職責(zé)，你不要不作為、亂作為、慢作為。
【解說(shuō)詞】
陽(yáng)光是最好的防腐劑。政務(wù)公開(kāi)，是近年來(lái)各級(jí)政府力推的法治政府建設(shè)的一項(xiàng)重要舉措。
【解說(shuō)詞】
2016年2月，中共中央辦公廳、國(guó)務(wù)院辦公廳發(fā)布《關(guān)于全面推進(jìn)政務(wù)公開(kāi)工作的意見(jiàn)》。《意見(jiàn)》強(qiáng)調(diào)，公開(kāi)透明是法治政府的基本特征，要求各級(jí)政府堅(jiān)持以公開(kāi)為常態(tài)、不公開(kāi)為例外，推進(jìn)行政決策公開(kāi)、執(zhí)行公開(kāi)、管理公開(kāi)、服務(wù)公開(kāi)和結(jié)果公開(kāi)，打造法治政府、創(chuàng)新政府、廉潔政府和服務(wù)型政府。
【同期】國(guó)務(wù)院辦公廳政府信息與政務(wù)公開(kāi)辦公室主任向東
通過(guò)推進(jìn)全過(guò)程的公開(kāi)，來(lái)有效的監(jiān)督約束政府權(quán)力的運(yùn)行，既能促進(jìn)社會(huì)的公平正義，也有力地推動(dòng)了廉潔政府、法治政府和服務(wù)型政府的建設(shè)。
【解說(shuō)詞】
審計(jì)是國(guó)家治理的“免疫系統(tǒng)”，是行政權(quán)力監(jiān)督體系的重要組成部分。黨的十八大以來(lái)，黨中央、國(guó)務(wù)院作出決策部署，不斷完善審計(jì)制度，充分發(fā)揮其在推動(dòng)重大決策落地生效、監(jiān)督約束行政權(quán)力、促進(jìn)依法行政嚴(yán)格執(zhí)法等方面的重要作用。
檢查重大項(xiàng)目落地、重點(diǎn)資金保障、簡(jiǎn)政放權(quán)推進(jìn)、重大政策落實(shí)、風(fēng)險(xiǎn)防范情況，是政策落實(shí)跟蹤審計(jì)的五大抓手。近年來(lái)，審計(jì)署對(duì)31個(gè)省區(qū)市、30多個(gè)中央單位進(jìn)行了審計(jì)，定期向社會(huì)公告審計(jì)結(jié)果，一大批違法違規(guī)問(wèn)題得以發(fā)現(xiàn)和查處，有力地規(guī)范了行政權(quán)力的依法運(yùn)行。
【解說(shuō)詞】
在全方位開(kāi)展審計(jì)工作的同時(shí)，從2014年起，國(guó)務(wù)院連續(xù)四次部署開(kāi)展全國(guó)大督查，針對(duì)重大項(xiàng)目建設(shè)拖期、財(cái)政資金沉淀、土地閑置、保障房空置、涉企亂收費(fèi)以及挪用扶貧、醫(yī)保資金等政策落實(shí)中存在的突出問(wèn)題，共問(wèn)責(zé)和處理2500余名責(zé)任人。通過(guò)政府自我監(jiān)督，推動(dòng)各地區(qū)、各部門(mén)依法履職，不斷提升政府公信力和執(zhí)行力。
【同期】國(guó)務(wù)院法制辦公室副主任錢(qián)鋒
加快建設(shè)法治政府，就是要進(jìn)一步規(guī)范行政權(quán)力的配置和運(yùn)行，扎緊制度的籠子，保證有權(quán)必有責(zé)、有責(zé)要擔(dān)當(dāng)，使我們的政府在履職盡責(zé)的時(shí)候不越位、不錯(cuò)位、不缺位，真正做到在法治的軌道上開(kāi)展工作。
【解說(shuō)詞】
建立健全權(quán)力運(yùn)行監(jiān)督體系，是建設(shè)法治政府的重要保證。
加強(qiáng)黨內(nèi)監(jiān)督、人大監(jiān)督、民主監(jiān)督、行政監(jiān)督、司法監(jiān)督、審計(jì)監(jiān)督、社會(huì)監(jiān)督、輿論監(jiān)督。如今，我國(guó)正在構(gòu)建一套全方位、立體化的科學(xué)有效的權(quán)力運(yùn)行制約和監(jiān)督體系，把權(quán)力關(guān)進(jìn)制度的籠子，讓一切權(quán)力循法而行。
嚴(yán)格依法行政、依法辦事，是一場(chǎng)治理的革命，也是理念的革命。當(dāng)全面深化改革有了法治思維和法治方式，當(dāng)解決問(wèn)題用法、化解矛盾靠法成為自覺(jué)選擇，法治的引領(lǐng)和規(guī)范，必將不斷提高我們的執(zhí)政能力和執(zhí)政水平，人民群眾也將收獲更多實(shí)實(shí)在在的福祉。
【字幕】國(guó)家主席習(xí)近平發(fā)表2017年新年賀詞
【同期】習(xí)近平主席
老百姓異地辦理身份證不用來(lái)回奔波了，一些長(zhǎng)期無(wú)戶(hù)口的人可以登記戶(hù)口了，很多群眾有了自己的家庭醫(yī)生，每條河流要有“河長(zhǎng)”了??這一切，讓我們感到欣慰。
【解說(shuō)詞】
政府，既是人民的公仆，也要成為守法的榜樣。在全面推進(jìn)依法治國(guó)的今天，政府厲行法治的示范作用尤為關(guān)鍵。全面小康的腳步漸行漸近，人民群眾的期待殷切而熱烈。雄關(guān)漫道，砥礪前行。讓我們不忘初心，不懈奮斗，加快建設(shè)法治政府，努力建設(shè)社會(huì)主義法治國(guó)家！
第三篇：茶,一片樹(shù)葉的故事+解說(shuō)詞第3集
茶,一片樹(shù)葉的故事
兩千年來(lái),人類(lèi)喝茶的方式,一直在變。
想品嘗古人茶碗里的味道,并不需要搭乘時(shí)光穿梭機(jī),在世界的某些角落,古老的茶依然存活著,優(yōu)雅,樸素,那是讓現(xiàn)代人陌生的,緩慢而溫暖的時(shí)光。
喝茶,是簡(jiǎn)單的事,喝茶,也是復(fù)雜的事。從簡(jiǎn)單到復(fù)雜,中國(guó)人用了一千多年的時(shí)間,從復(fù)雜回歸簡(jiǎn)單,同樣走過(guò)了一千多年。
第三集 燒水煮茶的事
北京
“我是一個(gè)茶道老師,在北京教日本茶道,北京有很多傳統(tǒng)小吃適合做抹茶道中的茶點(diǎn),偶爾也會(huì)去選一些”
茶道師 張南攬
張南攬的老家在浙江,她從小聞著茶香長(zhǎng)大,十七年前,她在北京外國(guó)語(yǔ)大學(xué)學(xué)習(xí)日語(yǔ),第一次接觸到茶道,產(chǎn)生了濃厚的興趣,畢業(yè)后專(zhuān)程去日本學(xué)習(xí),從那以后,成為一名職業(yè)茶道師。
“好,我們先行第一個(gè)禮,一樣的,輕輕的起來(lái)。帛紗從懷里取出來(lái)的時(shí)候, 右手再拿到外側(cè),三個(gè)手繞過(guò)來(lái)的時(shí)候,把右手抬起來(lái),抬平”
“經(jīng)常會(huì)聽(tīng)見(jiàn)大家說(shuō),日本茶道動(dòng)作規(guī)定太多,太程式化,但我覺(jué)的這正是我們所缺少的吧”
日本茶道的動(dòng)作繁復(fù)而漫長(zhǎng),最嚴(yán)格的茶道要持續(xù)四個(gè)小時(shí)。
“呈現(xiàn)給你的這個(gè)形,表達(dá)給你的這個(gè)狀態(tài),你不可能是沒(méi)有一點(diǎn)感受的,每一個(gè)動(dòng)作的角度或是手的高低都規(guī)定的非常的嚴(yán)格,就必須那樣做”
日本茶道喝的是用茶粉沖泡的茶湯,茶道的關(guān)鍵步驟是用茶筅將茶湯攪拌均勻,叫做點(diǎn)茶。
“通過(guò)自己的肢體語(yǔ)言,傳達(dá)給對(duì)方,點(diǎn)茶主人的動(dòng)作之美。如今日本茶道已經(jīng)成為日本傳統(tǒng)文化的代表,但這種古老的飲茶方式中,依舊保留了許多唐宋遺風(fēng)”
香港
從一碗茶湯中,尋找大唐遺風(fēng)的,遠(yuǎn)不止張南攬一人,香港的茶人右榮枝,試圖用另一種方式復(fù)原唐代茶道。
“香港人對(duì)茶,你說(shuō)他好也可以,說(shuō)他不講究也可以,因?yàn)橄愀鄞蟛糠值牟桊^是茶樓,你就去喝茶,點(diǎn)心,茶不是很重要的東西。但是他心里有數(shù),你今天的茶換了,他說(shuō)怎么今天的茶跟昨天不一樣,他也喝的出來(lái)”
葉榮枝
二十幾年前,葉右榮枝因?yàn)檠芯坎鑹囟詰偕狭瞬璧?他在香港公園經(jīng)營(yíng)著一 家茶館,是香港為數(shù)不多的傳統(tǒng)茶文化推廣者。
“工夫茶是一種很濃的茶,一般我們不喜歡用太燙的水,你別介意,女士?jī)?yōu)先。你們對(duì)烏龍茶的理解已經(jīng)十有八九了,很好”
“我覺(jué)得我們中國(guó)的茶是泡得很舒服很過(guò)癮,但是有的時(shí)候,就太散漫太隨性,你看日本的茶道,很一板一眼地,把所有的程式都演現(xiàn)出來(lái),所以我就想我們中國(guó)人是不是也有一個(gè)茶法,所以就想到做唐茶。
唐朝是把所有的法基本上定下來(lái)的一個(gè)時(shí)代,特別是陸羽,他寫(xiě)了一本書(shū)叫《茶經(jīng)》,里面很詳細(xì)的記錄了當(dāng)時(shí)喝茶的方法,而且做茶的方法,這個(gè)是最漂亮的。我覺(jué)得它的口味比較接近現(xiàn)在于南的青毖茶,所以我就拿了這個(gè)于南的普洱生茶來(lái)作為原料”
唐代的茶,大部分都做成了茶餅,陜西法門(mén)寺的地宮,曾出土一套唐代御用茶具,右榮枝的朋友借來(lái)一套仿制品,邀請(qǐng)他做一次唐茶。
“唐茶的第一步是加工茶餅,把茶餅先烤香了研磨,研成茶末,看起來(lái)那個(gè)碾中間是窩進(jìn)去,那個(gè)碾是平的,怎么能把茶碾出來(lái)呢,但是我們真的這樣碾出去,這個(gè)茶就碾得碎的很好。另外它有一個(gè)羅盒,羅盒的旁邊就有一個(gè)空間,你就推來(lái)推去,這個(gè)茶就可以篩出來(lái)了”
唐茶的關(guān)鍵是煎煮,也叫煎茶。
“燒水的東西是用鐵鍋,它還很講究從哪里來(lái)的水,第二個(gè)呢很講究溫度,水太開(kāi)了,怕這個(gè)水倒進(jìn)去,把水的溫度降低。
另外一邊,水要燒開(kāi)了,茶末就放進(jìn)水里面,鹽、姜、桂那些調(diào)味料放進(jìn)去,這種口味跟我們現(xiàn)在是有一點(diǎn)差距,因?yàn)槲覀儸F(xiàn)在做茶的工藝進(jìn)步了很大,所以,茶本身的香氣跟那個(gè)滋味相信會(huì)比以前都好”
“古人就是先舉碗齊眉,大家敬一杯,敬天地吧。
從來(lái)茶都是這樣,到每個(gè)人的手上,就有不同的演繹的方法,我們不能說(shuō)今天喝茶要跟唐朝一樣,但是我覺(jué)得在我們隨性隨意地喝茶的今天,也可以了解到喝茶的文化,本來(lái)的源頭跟原來(lái)的精神”
唐茶的源頭,在大山的深處。
每年清明,恩施土家人會(huì)用儺戲了來(lái)祭祀茶神,這一傳統(tǒng)至少?gòu)奶拼鸵呀?jīng)開(kāi)始了。
“清茶先祖,一聲令下,天要生娃,種子發(fā)芽,精耕細(xì)作,清明采茶” 湖北 恩施
土家族小伙子徐凌,從小就生活在恩施大峽谷中,今天他的母親去探望剛剛出生的小侄子。
按照土家族的規(guī)矩,來(lái)了人一定要喝油茶湯的,油茶湯的歷史很久遠(yuǎn),傳說(shuō),曾經(jīng)有人試著將茶葉炸透后,加入湯中熬制,以此治療濕熱帶來(lái)的疾病。貧苦的時(shí)代,茶也曾替代肉類(lèi),作為年貨出現(xiàn)在年三十兒的油湯里。
“放一點(diǎn)調(diào)料,花椒、鹽都可以,待湯開(kāi)了以后,就把這些放到碗里面,這樣就可以吃了,很香”
將茶吃下去,是中國(guó)人對(duì)茶最原始的品嘗方式。
群山環(huán)抱的恩施,不山外的世界相比,時(shí)間過(guò)得更緩慢一些,古老的習(xí)俗更容易在這里保存。
油茶湯的滋味,徐凌很喜歡,但他卻沒(méi)有辦法說(shuō)出來(lái)。
“我兒子徐凌,他是大概兩歲之前生病,打鏈霉素中毒就聽(tīng)不到了。我有兩個(gè)兒子,小的已經(jīng)生了孩子。
他添了這個(gè)小侄女他很歡喜,經(jīng)常去看她,現(xiàn)在我最大的愿望就是,想我的徐凌能夠找到一個(gè)對(duì)象,成個(gè)家”
“有一年民政局幫茶廠招茶工,他就去學(xué)做茶”
徐凌所學(xué)的源自唐代的蒸青綠茶工藝,用蒸汽殺青,可以帶來(lái)更純粹的綠色的鮮美的口感。
蒸汽殺青,只需要四十秒的時(shí)間,殺青后的茶葉先在五十到八十?dāng)z氏度的焙爐上,懸手揉搓,拋散初干。接下來(lái)便是講茶葉整形上光,在一個(gè)半小時(shí)的純手工制作中,茶吐露出清香,變?yōu)樗舍樀男螤?這就是恩施的玉露茶。
怎么樣,是不是像針” “
玉露茶是恩施人休閑放松不可缺少的伴侶,從一杯蒸青綠茶里,當(dāng)代恩施人品嘗到的是一千多年前唐朝的滋味。
在山下的恩施城里,徐凌原本還有一份工作,做包子。
“這是今年當(dāng)?shù)夭鑿S的老板,要聘請(qǐng)他去做茶的,當(dāng)時(shí)我也不同意他去,我認(rèn)為就在這里做做包子,就在我身邊,起碼安全些,去做茶,我怕機(jī)器有事故,但是他堅(jiān)決要去,在做包子和做茶兩項(xiàng)選擇中,就選擇做茶”
“我是徐凌,我是做玉露茶的師傅”
“他就是喜歡,沒(méi)得道理可講” “我心里可以聽(tīng)到,玉露茶的聲音” 日本 靜岡
日本的靜岡茶,同樣以蒸青的手揉聞名,每年春天,茶師們都會(huì)聚在一起切磋技藝。茶師們正在用最簡(jiǎn)單的方法檢驗(yàn)靜岡茶的質(zhì)量,將針狀的茶葉摞在一起,摞得越高,說(shuō)明茶的規(guī)格越統(tǒng)一,針形越飽滿(mǎn)。
慶祝茶季的到來(lái),是靜岡人每年必不可少的儀式。
森內(nèi)家世代以種茶為生,二十年前,森內(nèi)太太從東京嫁到靜岡,兒女們都已長(zhǎng)大成人,只有夫妻倆還守在自己的茶園。
2002年起,森內(nèi)家的茶被選送給皇室,每家的頭次采茶,鄰里都會(huì)過(guò)來(lái)幫忙。森內(nèi)的茶園在離家不進(jìn)的山坡上,靜岡大部分種植在丘陵地帶,這里生產(chǎn)著日本將近一半的綠茶。
“幫忙采茶的人年紀(jì)都不小了,在第一天,我會(huì)擔(dān)心他們來(lái)不來(lái),但是大家都笑著,進(jìn)來(lái)說(shuō)早上好,看到他們這樣,我也很高興”
“大家可以順利地度過(guò)一天,對(duì)我來(lái)說(shuō)是最重要的。采茶的人高興的說(shuō),我明天再來(lái),我聽(tīng)了也很高興”
浙江 徑山寺
每年春季,森內(nèi)太太的靜岡的茶人都要來(lái)中國(guó),帶著一年最好的茶,供奉他們心目中的日本茶道祖庭,浙江余杭的徑山寺。
宋代,日本僧人大規(guī)模前往中國(guó)求法,徑山寺就是最熱門(mén)的目的地。今天日本禪宗二十四流派中,十八家都出自徑山寺。
打坐參禪,是禪宗僧人每天的功課,光線(xiàn)昏暗的禪房里,實(shí)在太容易磕睡了, 誰(shuí)也不想因?yàn)榭乃谎惨暤纳饲么蚣绨?。很早以?僧人們就發(fā)現(xiàn)喝茶可以提神,于是,在打坐前飲一碗茶成為功課的一部分。
“請(qǐng)大家品一杯徑山禪茶”
森內(nèi)太太的靜岡茶人們前來(lái)拜祭的正是當(dāng)年因?yàn)槎U和茶結(jié)緣的中日僧人,宋代的徑山僧人,以點(diǎn)茶法為基礎(chǔ),創(chuàng)立了一套徑山茶宴,茶宴里規(guī)定了點(diǎn)茶的環(huán)境、器具的流程,這套點(diǎn)茶儀軌被日本僧人宋整地帶回國(guó)。日本茶道各個(gè)流派大多是在徑山茶宴地基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的,整個(gè)宋代的點(diǎn)茶法在當(dāng)今中國(guó)都很難尋到蹤跡,但它并沒(méi)有完全失傳。
四川 白玉
距離徑山寺兩千七百公里的四川省白玉縣,最高海拔五千七百米,距離省會(huì)成都僅九百公里,開(kāi)車(chē)卻需要三天的時(shí)間。白玉縣河坡地區(qū)的噶陀寺,是康巴藏族寧瑪派最具歷史的寺廟,這里正在舉行獨(dú)特的火貢儀式,人們相信,火會(huì)將這些糧食、茶葉帶給另一個(gè)世界的親人。
噶陀寺僧人每天的清晨,都要給自己打一碗酥油茶。
河坡酥油茶的喝法不其他藏區(qū)不同,打茶之前茶餅要在碾子里反復(fù)碾碎成粉末狀,然后以水沖泡。宋代人日常喝的是茶粉,點(diǎn)茶的工具是茶筅,而在河坡,點(diǎn)茶的工 7 具換成了藏族的木簡(jiǎn)。河坡人認(rèn)為,他們的祖先是為格薩爾王打造兵器的工匠,這個(gè)部落在宋代盛極一時(shí),世代以鍛造為生,一度過(guò)著不世隔絕的生活,這里喝茶的方法在宋代形成,至今沒(méi)有改發(fā)。
日本
日本現(xiàn)在的茶道,更多地受到中國(guó)宋代的影響,詩(shī)詞、書(shū)畫(huà)、音樂(lè)、都是茶的知音。
日本京都建仁寺附近有一間茶室,他的主人是日本尺八明暗對(duì)山流的傳人,塚本平八郎。
塚本從六歲開(kāi)始吹尺八,他是一個(gè)禪修者,尺八是他修行的方式。
今天,塚本被建仁寺邀請(qǐng)為一場(chǎng)茶會(huì)伴奏,茶會(huì)的客人來(lái)自中國(guó)徑山寺,宋代的徑山茶宴今天雖然不復(fù)存在,而根據(jù)徑山茶宴演發(fā)而來(lái)的四頭茶會(huì),卻在日本保存了下來(lái)。
四頭是遵照中國(guó)禪宗待客規(guī)矩,以四名正客為主,每名正客又各帶八名相伴客,主人先在每人面前依次端上盛有抹茶粉的天目盞與點(diǎn)心盒,接下來(lái),帶著茶筅不凈瓶依序的在茶碗內(nèi)注水、點(diǎn)茶。
“禪在意境上是相通的,比如說(shuō)有禪茶,還有我吹尺八也叫吹禪,這些都的禪有關(guān)”
塚本現(xiàn)在每年來(lái)中國(guó)兩次,開(kāi)課收徒,他的教學(xué)一直是免費(fèi)的,他為每一個(gè)學(xué)生量身定做一把尺八。
十五年前,塚本來(lái)中國(guó)學(xué)習(xí)吹奏古樂(lè)的呼吸方法,老師臨終囑托他,一定要把尺八傳回中國(guó),塚本信守這個(gè)約定,他最早的學(xué)生已經(jīng)可以在中國(guó)開(kāi)分道場(chǎng)了,尺八的茶一樣,都成為中日文化交流的一部分。
日本最早的茶園 日吉茶園
最早將茶的種子帶到日本的是僧人,讓日本人愛(ài)上茶的也是僧人。
南宋初年,僧人榮西兩次來(lái)到中國(guó),學(xué)習(xí)禪茶文化,榮西帶回茶種后,日本才開(kāi)始真正大規(guī)模種植茶樹(shù),榮西后來(lái)被奉為茶祖,而日本茶道從此打上宋的烙印。隨著宋朝的結(jié)束,中日文化交流日漸減少,兩國(guó)的茶道也開(kāi)始沿著不同的方向各自發(fā)展。
鐮倉(cāng),是日本武士的故鄉(xiāng),這項(xiàng)叫流鏑馬的活動(dòng)從十二世紀(jì)開(kāi)始盛行,一直保留到現(xiàn)在,提醒鐮倉(cāng)人不要忘記當(dāng)年的尚武精神。
除了武功,武士最重要的修行是如何獲得心靈的寧?kù)o,他們從茶道中找到了途徑,十六世紀(jì),日本最強(qiáng)悍的武士織田信長(zhǎng)的豐臣秀吆,擁有共同的茶道老師,千利休。
千利休被公認(rèn)為日本茶道的集大成者,他的家族延續(xù)了四百年,他的后人千玄室被日本人視為當(dāng)今的千利休,能夠喝到千玄室親自點(diǎn)的茶,是莫大的榮幸。
日本 川崎
“我的記憶中,應(yīng)該是我才八歲左右,我上一年級(jí)的時(shí)候,父親把我叫到了茶室,我進(jìn)去之后,在茶室里開(kāi)始練習(xí)茶道。近五百年前,我的祖先千利休說(shuō),茶不僅是為了喝,通過(guò)一杯茶來(lái)創(chuàng)造和平,營(yíng)
造一個(gè)沒(méi)有等級(jí)差別,人人平等的世界,所以千利休作為文方面的師匠,而成為了織田信長(zhǎng)的豐臣秀吆的茶道老師。正所謂文武雙全,就是光有武是不行的”
當(dāng)代劍道,重在磨練身體與心智,塑造強(qiáng)大的精神力量,是武士精神的升華。劍道練習(xí)者依然可以通過(guò)茶道來(lái)幫助修為,劍曾被視為武士精神的象征,從不離身,但進(jìn)入茶室時(shí),劍,必須放在外面,即便是權(quán)傾日本的豐臣秀吆,也不例外。
豐臣秀吆在武力統(tǒng)一日本之后,權(quán)力達(dá)到頂峰,他急于通過(guò)茶道來(lái)彰顯自己的地位。熱海的MOA美術(shù)館陳列著一間豐臣秀吆所擁有茶室的復(fù)制品,這間茶室使用了赸過(guò)四萬(wàn)張金箔紙,連同黃金打造的茶具,標(biāo)價(jià)三百九十萬(wàn)美元。
“豐臣秀吆創(chuàng)造了一座黃金茶室,想讓千利休大吃一驚,他喊千利休去了,自己奉上茶,千利休一點(diǎn)也不吃驚, 反倒說(shuō),你在做什么？”
千利休所推崇的茶室,截然不同。今日庵,里千家最珍貴的茶室,已經(jīng)傳呈了十六代,茶室的結(jié)極布置要匹配,和、敬、清、寂的茶道理念,庭園里也只有一條規(guī)則,遵從自然生長(zhǎng)的規(guī)待。
如果說(shuō),在這個(gè)地球上,綠色消失了的話(huà)那會(huì)是什么樣子,當(dāng)你看到綠色的茶,裝在茶碗里的時(shí)候,我們?nèi)祟?lèi)的自然融合起來(lái),成為一體,我們的祖先非常重視這種理念,千利休把它傳給了我們,教導(dǎo)我們要珍惜這一點(diǎn),就這樣一代一代傳了下來(lái)”
在千利休之后的四百年里,日本的茶道衍生出眾多的流派,當(dāng)上個(gè)世紀(jì)武士退出歷史舞臺(tái),日本步入現(xiàn)代社會(huì),傳統(tǒng)的茶道一度被冷落,直到二戰(zhàn)結(jié)束,日本人又重新在茶道中找到精神的寄托。
宮城美惠子手中的茶不算是靜岡最好的,但每一個(gè)包裝上都有制茶人手工的繪畫(huà),這些畫(huà)的作者都是宮城美惠子的孩子,孩子們喜歡把茶園里采茶的情景畫(huà)下來(lái),但他們更喜歡畫(huà)的是媽媽。
四十年前,當(dāng)紅女演員宮城美惠子愛(ài)上了作家吉行淳之介,因?yàn)闆](méi)有孩子,她決定退出演藝圈,辦一個(gè)殘障兒童收留機(jī)構(gòu)。
“丈夫說(shuō):第一、不要抱怨,第二、不要跟我說(shuō)沒(méi)錢(qián),第三、不要半途而廢,如果你可以做到這個(gè)的話(huà),你就可以做。很難啊”
除了畫(huà)畫(huà),孩子們最喜歡的就是為客人或媽媽點(diǎn)一碗茶,社會(huì)捐贈(zèng)是維持孩子們生計(jì)的來(lái)源,而茶是孩子們回饋捐贈(zèng)者們的禮物。天氣好的時(shí)候,附近的茶農(nóng)也會(huì)帶著孩子們一起去采茶,做出來(lái)的茶,孩子們會(huì)精心包裝,送給幫助過(guò)他們的人。
“那些經(jīng)歷過(guò)地震的災(zāi)害的小孩,我想給他們學(xué)習(xí)的被愛(ài)的機(jī)會(huì)” 美惠子希望孩子們能夠在茶道中有所感悟。
“如果身體不好,就什么都不能做了嗎,我認(rèn)為不能這么說(shuō),只要集中精力去做一件事,就能做好,我一直相信這一點(diǎn)” 美惠子的丈夫二十年前已經(jīng)去世了,年近九十的美惠子獨(dú)自照顧這些孩子已經(jīng)有些力不從心了,但美惠子相信,即便自己不在了,孩子們依然會(huì)在茶與畫(huà)的世界里開(kāi)心的活下去。
四百年來(lái),日本人一直恪守著千利休時(shí)代確立的茶道儀軌,一次次追尋先賢們的生命境界。
廣且 潮州
而中國(guó)從明代開(kāi)始,更自由的泡茶法,取代了程式復(fù)雜的點(diǎn)茶法,中國(guó)茶道進(jìn)入了一個(gè)全新的時(shí)代。
“潮州工夫茶,我們可以說(shuō)號(hào)稱(chēng)為中國(guó)茶文化的活化石”
右漢鐘
即使在人人都善于泡茶的潮州,右漢鐘泡茶的技藝也遠(yuǎn)近聞名,有人說(shuō),右漢鐘把茶泡活了。
“泡了幾十年其實(shí)各有習(xí)慣,我也不覺(jué)得好看,但是我泡茶是用心泡的,我們這邊說(shuō)工夫講究到火、水、器具、沖泡的技藝,最終的目的是怎么泡好這杯好茶。其實(shí)沖泡有一個(gè)順口溜:高沖低灑,刮沫淋蓋,關(guān)公巡城,韓信點(diǎn)兵”
明朝初年,中國(guó)的飲茶方式發(fā)生重大變革,炒青取代蒸青,散茶取代茶餅,茶,不再被吃下去,人們更樂(lè)于通過(guò)泡茶品位茶的原味的香氣。
在潮州,泡茶是大街小巷普及的技藝。
“在潮汕地區(qū),每一百米就有一家茶店超不過(guò)二十米,就有一個(gè)在喝茶的地方。潮州人過(guò)門(mén)就是客,你過(guò)門(mén)了,這家的主人一定要泡茶請(qǐng)你。每天如果一個(gè)家庭一個(gè)人不喝茶好像沒(méi)吃飯一樣的,是生活的一部分了。從懂得喝水的時(shí)候已經(jīng)有父輩給他喝茶了,一旦喝上茶之后,這種習(xí)慣直到他生命的結(jié)束,這種習(xí)慣是改不了的”
潮州 鳳凰山
潮州人最常泡的是鳳凰單專(zhuān)茶,這種茶因鏟子潮州鳳凰山而得名,鳳凰山上樹(shù)齡在兩百年以上的老茶樹(shù)有三千七百多棵,右漢鐘在大學(xué)里教授茶藝知識(shí),帶著學(xué)生一起登山尋茶,是他教學(xué)授課的第一步。
“開(kāi)頭是一個(gè)朋友介紹的,說(shuō)上面有好東西,好茶,那我覺(jué)得我們應(yīng)該找到這樣的資源而且保護(hù)下來(lái)。走到半路的時(shí)候,真的缺氧啊,但是多爬幾次之后就習(xí)慣了。在爬的過(guò)程其實(shí)是人生的一種體驗(yàn),你可以在中間很苦很苦,但是你堅(jiān)持上去之后,天地就開(kāi)闊。做茶也是用心做的,一個(gè)茶好壞,一喝就知道那時(shí)候做茶的心態(tài)是怎么回事”
鳳凰單專(zhuān)屬于半發(fā)酵的烏龍茶,以香型多樣聞名。
“做茶其實(shí)兩個(gè),一個(gè)是能夠把茶做得順口,再高級(jí)就是做出有沒(méi)有香氣” 山野間的歷練是年輕人學(xué)茶時(shí)必不可少的功課,但右漢鐘更大的愿望,是利用茶的品行來(lái)影響的幫助更多的年輕人。
今天是韓山師范學(xué)院新生報(bào)到的日子,右漢鐘趕到學(xué)校,他希望指導(dǎo)自己的學(xué)生為新同學(xué)們演繹潮州工夫茶的沖泡技藝。
“學(xué)泡茶、喝茶,其實(shí)是養(yǎng)心,心一旦靜下來(lái)之后,氣質(zhì)就起來(lái)了。做茶是一種好事,快樂(lè)的事,茶,可以做一輩子”
一千多年來(lái),東方人在一碗茶湯中感悟著生命的真諦,唐朝人煎茶喝,宋朝人創(chuàng)造了點(diǎn)茶的喝法,明朝人一改吃茶的傳統(tǒng),品位到茶葉泡水的清香,而日本茶人在對(duì)茶道傳統(tǒng)的恪守中,熏陶著本民族的心靈。
歲月釀成了茶的味道,茶散發(fā)出靈魂的清香,每一個(gè)茶人,其實(shí)都在修行,屬于自己的茶道。
第四篇：《舌尖上的中國(guó)2_》第三集《時(shí)節(jié)》文案解說(shuō)詞
中國(guó)多樣的地理環(huán)境和氣候，日出而作，日落而息。人們春種，秋收，夏耘，冬藏。四季輪回中，隱藏著一套嚴(yán)密的歷法，歷經(jīng)千年而不衰。相比農(nóng)耕時(shí)代，今天的人們與自然日漸疏遠(yuǎn)。然而，沿襲祖先的生活智慧，并以此安排自己的飲食，已內(nèi)化為中國(guó)人特有的基因。這是關(guān)于時(shí)間的故事，是中國(guó)人與自然相處的秘密。
張廣才嶺寬厚的背脊，覆蓋著一米多深的積雪。云杉次生林深處，伐木隊(duì)正執(zhí)行封山前最后一次作業(yè)。隊(duì)長(zhǎng)是有25年經(jīng)驗(yàn)的李樹(shù)國(guó)，陽(yáng)光直射赤道，已是春分時(shí)節(jié)，但這里，寒冷還未遠(yuǎn)離。儲(chǔ)存一冬的食物消耗殆盡，妻子泰洪芝決定到山下采購(gòu)。在東北，一桌好菜離不開(kāi)魚(yú)。燉魚(yú)的同時(shí)，可以在四周貼上玉米餅，魚(yú)肉飄香之際，正是餅子焦酥之時(shí)。3月的夜晚，零下15攝氏度，制作凍豆腐最適宜的溫度。低溫讓豆腐中的蛋白質(zhì)與水分子繼續(xù)分離，冰凍后的水，把豆腐均勻的質(zhì)地變得像海綿一樣，這是李樹(shù)國(guó)最喜愛(ài)的食物。七八公里之外，有條溪流從不封凍，當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)為活水，用它燉魚(yú)最好。干貨，放入熱水，曾經(jīng)的色澤和風(fēng)味瞬間復(fù)活，這不僅是燉魚(yú)的配菜，也是冬季里最主要的維生素來(lái)源。油燒熱，魚(yú)很快焦黃成形，加入溪水漫燉。半小時(shí)后，豆腐出場(chǎng)，蜂窩狀的凍豆腐，充分吸收湯汁，飽脹豐滿(mǎn)。一餐鐵鍋燉魚(yú)，漫長(zhǎng)的冬季已接近尾聲。
向南2000多公里，同樣的春分時(shí)節(jié)，冷暖空氣激烈對(duì)峙。天目山，春雷喚醒土壤中的生命，高寶良敏銳地察覺(jué)到這是大自然發(fā)出的信號(hào)。春雷過(guò)后的第一撥筍子，當(dāng)?shù)胤Q(chēng)作雷筍。竹筍10天之內(nèi)可以食用，10天之后就會(huì)長(zhǎng)成竹子。雷筍保鮮時(shí)間極短，一早一晚，滋味便大打折扣，過(guò)夜再吃，已有隔世之感。高寶良夫婦腳不停歇，最忙的時(shí)候每天要挖750公斤。深山里，家家戶(hù)戶(hù)的生活都以竹筍為中心。削蔸，去皮，剝殼，雷筍在女人們手中以最快的速度處理完畢。雷筍脆嫩爽口，無(wú)論炒，燉，燜，煨，皆成美味。竹子，原生中國(guó)，臨安，15萬(wàn)人以竹子為生。剛剛完工的茶熜，被高寶良夫婦用來(lái)制作另一種美味。筍，用香料熬煮入味，撕成一指寬的筍絲，炭火的熱力將水分蒸發(fā)。這是江南一帶最流行的佐茶小食，也是夫婦倆最重要的經(jīng)濟(jì)來(lái)源。1個(gè)月后，雷筍季節(jié)結(jié)束，屬于山里人的美食故事才剛剛開(kāi)始。殘枝敗葉下，泥土裂開(kāi)一條細(xì)縫，筍頭將出未出，這就是非常稀有的黃泥拱，一座山頭或許只能找到三四棵，但它的肉質(zhì)比任何春筍都更為細(xì)密爽脆，甚至有類(lèi)似梨子的口感，更為奇妙的是，黃泥拱出土后品質(zhì)隨時(shí)間迅速退化，從收獲到加工，必須以分鐘計(jì)算。咸肉配黃泥拱，這是高家經(jīng)常的做法。竹筍與咸肉在口感上形成巨大反差，只需要大火蒸7分鐘，肉的濃烈與筍的清新，相互對(duì)抗的同時(shí)也相互交融，這種筍農(nóng)們獨(dú)享的美味，是中式飲食中一種極高的境界。
極致的美食只留給最勤勞的人們。沈敦樹(shù)，上堡鄉(xiāng)農(nóng)民，他用另外一種方式感知季節(jié)變化。成形于2000多年前的中國(guó)歷書(shū)，依據(jù)時(shí)間更替與氣象變化的規(guī)律，一年里安排了24個(gè)節(jié)氣來(lái)指導(dǎo)農(nóng)事。3月回暖，播種南瓜，絲瓜，等待萌發(fā)成芽；4月蝴蝶化繭，砍取枝條，給山藥搭好支架；5月燕子筑巢，準(zhǔn)備秧苗，菜園等待施肥；夏種之后，玉米成熟，絲瓜，南瓜可以收獲；待到9，10月，播種藠頭，靜待來(lái)年開(kāi)春生長(zhǎng)。四季輪回，應(yīng)季而作，應(yīng)季而收。中國(guó)農(nóng)民用祖先的經(jīng)驗(yàn)獲得豐沛的回報(bào)。
水稻長(zhǎng)出五六片葉子，需要分株，是插秧的季節(jié)。兒子遠(yuǎn)在北京，老沈喚回在省城工作的女兒回家?guī)兔?，沈敦?shù)堅(jiān)信，兒女離家再遠(yuǎn)，也不能忘記土地才是農(nóng)家的根本。
春季，萬(wàn)物萌發(fā)，莊稼青黃不接，但大自然已經(jīng)備好各種野菜。鄱陽(yáng)湖水邊，野芹菜和藜蒿最為旺盛，做成蒿粑，不僅美味，還能領(lǐng)略自然的味道。北方山里，腌一罐木蘭芽的習(xí)慣至今不改，蒸榆錢(qián)飯則是幾代人記憶里最初的美食。
燕山余脈，安德文焦急地等待著一場(chǎng)倒春寒。本該谷雨生發(fā)的香椿，臨近立夏還未發(fā)芽。幾乎就在一夜之間，一種奇異的香味傳來(lái)。香椿芽長(zhǎng)成只需要兩三天，多一天便老。筷子粗細(xì)的野菜，只生長(zhǎng)在這座大山的背陰處。香椿素散發(fā)出一種奇特而濃郁的異香，有些人避之不及，但在愛(ài)它的人看來(lái)，這就是春天應(yīng)有的味道。中國(guó)，世界上唯一將香椿嫩芽當(dāng)作美食的國(guó)家。裹上雞蛋面粉糊，油炸，叫香椿魚(yú)。也可以切碎，攤雞蛋，或與豆腐涼拌，都是獨(dú)特的春季美食。一個(gè)星期，兩茬香椿，葉子還在生長(zhǎng)，卻不再適合食用。對(duì)老安來(lái)說(shuō)，春天就這樣過(guò)去了。
上堡，秧苗長(zhǎng)出了新根，沈敦樹(shù)渴盼一場(chǎng)春雨的到來(lái)。沈家決定用一種美食來(lái)寄托他們最真切的期望。頭年的大米，加入韭菜，磨出綠色的米漿。晾干的梔子果用水沖泡，調(diào)和出泥土般的黃色，第三層，大米的白色，最后，是喜慶的茄紅。一層層添加蒸熟，反復(fù)九次，做出的米糕就叫九層皮。春季秧苗青蔥，秋季稻谷金黃，打出大米雪白，過(guò)上日子紅火
對(duì)地球上所有的稻作民族來(lái)說(shuō)，這大概就是他們共同的心愿，以及這一心愿所應(yīng)有的色彩。風(fēng)雨一路向北，到達(dá)長(zhǎng)江中下游地區(qū)，已是初夏時(shí)節(jié)。千島湖，清澈的水中，一種美味正在醞釀。1個(gè)月前，松樹(shù)授粉的季節(jié)，雄花球上，干燥的花粉隨風(fēng)飄落，滋養(yǎng)著中國(guó)最優(yōu)質(zhì)的家魚(yú)。不過(guò)，現(xiàn)在還不是吃魚(yú)的最好季節(jié)，漁民們另有目標(biāo)。漢字里的“時(shí)節(jié)”二字，就是有所為，有所不為。天氣轉(zhuǎn)暖，螺螄從深水區(qū)向淺水區(qū)遷徙，這種腹足綱軟體動(dòng)物，自古以來(lái)就是水鄉(xiāng)居民的美食。江南人都是吃螺螄的高手，唇齒之間，輕輕一嘬，螺肉應(yīng)聲入口，實(shí)在無(wú)從下手，還可以借用牙簽。螺肉本無(wú)大味，吃螺螄，除了螺肉的緊致口感，享受的更是吸食本身的樂(lè)趣。然而，最好的螺螄，還藏在更深的山里。開(kāi)化，位于錢(qián)塘江源頭，深谷幽澗，是余云山的戰(zhàn)場(chǎng)。自制的防水面罩，用牙齒咬住，清水下的世界一目了然。自從做了螺螄捕手，老余成為這里最了解季節(jié)變化的人。余云山捕獲的這種清水螺螄，鮮味中微含清苦，口感滑潤(rùn)。妻子每天5點(diǎn)去市場(chǎng)販螺，外殼墨綠細(xì)長(zhǎng)的青螄，由于生長(zhǎng)水體高度凈潔，品質(zhì)優(yōu)良，因而價(jià)格可觀。一把紫蘇，去腥提鮮，是青螄最好的配搭。因?yàn)樽飨⒌牟町?，午餐是一家人唯一的共處時(shí)間。在女兒眼中，夏季父親基本都在沉睡，她不知道的是，青螄也是晝伏夜出。余云山要在水溫下降之前，抓緊時(shí)間，這是他最好的收獲季節(jié)。充滿(mǎn)危險(xiǎn)的勞作要持續(xù)整個(gè)夏天。
陽(yáng)光和溫度，造就美味，更帶來(lái)多彩的世界，冰消水融，萬(wàn)物復(fù)蘇，生生不息。光合作用促成植物發(fā)育，成熟。不同的積溫，滋養(yǎng)出種類(lèi)繁多的作物。陽(yáng)光下，果實(shí)積累糖分，食物脫水得以?xún)?chǔ)存。蘭嶼，面積45平方公里的火山島，達(dá)悟族世代生息的地方。每年3月到6月的飛魚(yú)季節(jié)，海洋會(huì)準(zhǔn)時(shí)掀起男人們的集體心跳。為了躲避天敵，飛魚(yú)進(jìn)化出獨(dú)一無(wú)二的技能?？焖贁[動(dòng)尾部，產(chǎn)生巨大的推動(dòng)力，沖出水面，開(kāi)啟滑翔模式，奮力踩水，收起網(wǎng)口，依靠口袋戰(zhàn)術(shù)和默契配合，才能有可觀的收獲。不過(guò)，在巴布的爺爺看來(lái)，年輕人的狂歡是對(duì)大海的不敬。飛魚(yú)不僅是達(dá)悟族的食物，更是他們的信仰。過(guò)度的工業(yè)捕撈，曾經(jīng)使蘭嶼附近的生態(tài)持續(xù)惡化，直到幾年前才略有緩解。拼板舟，達(dá)悟人選取13種木材，精心制作出造型獨(dú)特的船只。是他們出海捕撈飛魚(yú)的座駕。收獲五六條魚(yú)，夠一家人一天食用，就可以收工回家。只在每年魚(yú)汛的結(jié)尾，達(dá)悟人才多捕一些，用來(lái)制作魚(yú)干。在飛魚(yú)離開(kāi)的日子里，補(bǔ)充蛋白質(zhì)。魚(yú)干的加工并不復(fù)雜，簡(jiǎn)單腌制后用林投樹(shù)根串綁，曝曬3日，即成美味。簡(jiǎn)單的食物，本真的生活，離大海最近的爺爺，深深懂得與自然的相處之道。又一次捕魚(yú)歸來(lái)，陽(yáng)光以最明亮最透徹的方式，與鮮嫩的魚(yú)肉交流。這是達(dá)悟人與上天和大海的約定。
自然，并不永遠(yuǎn)眷顧人類(lèi)。湖南，艷陽(yáng)高照，冠市鎮(zhèn)的魚(yú)塘接近干涸。何連榮一家面臨著顆粒無(wú)收的困境。缺水，讓稻子停止灌漿，只留下干癟的谷殼。為了挽救30畝稻田，何家用盡各種辦法，做最后的努力。盡管全國(guó)總體糧食豐產(chǎn)已經(jīng)持續(xù)10年，但局部極端天氣給農(nóng)戶(hù)帶來(lái)的損失仍然是巨大的。干枯的稻秸被付之一炬，一家人準(zhǔn)備盡快種上旱地作物。就在這時(shí)，奇跡出現(xiàn)了。
除了陽(yáng)光，生命離不開(kāi)水，中國(guó)的降水從東南到西北呈遞減態(tài)勢(shì)。吐魯番，極度干旱，是中國(guó)最炎熱的地區(qū)。貧瘠的礫石戈壁并未滅絕生機(jī)，天山冰川融水帶來(lái)生命的奇跡。這里，是中國(guó)最甜蜜的所在。低矮的葡萄架下，哈力旦一家享受著豐收的喜悅。吐魯番，常年少有云層遮擋，充足的日照，活躍的光合作用，讓葡萄積累豐富的糖分。夜晚熱量消散，呼吸作用微弱，糖分得到很好的保存。中國(guó)最甜葡萄的秘密，就隱藏在這巨大的晝夜溫差之間。白天采摘，傍晚掛進(jìn)晾房，方形的花孔，避免葡萄被陽(yáng)光直射而滋生酸味，又便于熱空氣流動(dòng)?，F(xiàn)在，葡萄的主人終于可以休息，等待溫度和時(shí)間成就的味道。1個(gè)月后，比吐魯番更甘甜的葡萄成熟。果實(shí)含糖量達(dá)到30%，伊比布拉要用葡萄汁制作一種熱量極高的美食，瑪仁糖。115攝氏度下熬煮4小時(shí)，90公斤葡萄汁濃縮成30公斤糖漿，烘烤后的核桃仁，焦香酥脆，拌勻的瑪仁糖，趁熱切好，在中國(guó)其他地區(qū)，這種食物被稱(chēng)為切糕。它不僅是最具西域風(fēng)情的甜點(diǎn)，也是當(dāng)?shù)厝酥匾臒崃縼?lái)源。瑪仁糖做好，吐魯番的葡萄也到了華麗變身的時(shí)刻。含水量只剩下20%，果糖量高達(dá)60%，這就是超越時(shí)節(jié)，穿越四季的葡萄干。一鍋家常的手抓飯，是對(duì)這一年忙碌最好的慶祝。新疆特有的黃蘿卜切條，羊肉的油脂可以幫助胡蘿卜素在腸道中溶解。在酶的作用下，轉(zhuǎn)變成人體能夠吸收的維生素A。西紅柿將大米染成鮮亮的橙黃色，小火燜到湯汁收干，葡萄的酸甜中和了羊肉的厚重。不僅去油解膩，更為抓飯帶來(lái)了豐富的味覺(jué)層次。只要對(duì)自然和時(shí)序懷著不變的信任和尊重，每一道菜，每一家人，總會(huì)得到最甘甜的回報(bào)。
讓我們回到夏天的故事，只有盛夏，水溫超過(guò)18攝氏度，一種美食才會(huì)在水下孕育。長(zhǎng)江和青戈江在蕪湖交匯，許師傅將面搓揉成雪花狀，壓實(shí)，搟薄，小刀切好。面條滑爽綿糯，是蕪湖一年四季小吃的代表。但是，要把小刀面吃出酣暢淋漓的美感，還要耐心等候三伏天的到來(lái)。溫暖的水下，青蝦開(kāi)始繁殖，4到6厘米大小的母蝦，包裹著上千粒蝦子。河道緩流處，昨晚下水的丁字形筒狀蝦簍，盛滿(mǎn)收獲，用竹簍篩出蝦卵，1公斤蝦能收集50克蝦子。日積月累，一個(gè)夏天才能收集8公斤左右。澆上蔥姜汁，用黃酒蒸熟，在陽(yáng)光下晾曬半小時(shí)，小火焙干。最后，連同未去皮的大蒜一起裝進(jìn)袋中，密封保存。盛夏的江城，小刀面旺火煮沸，拌蔥花，醬油，再加上大骨高湯。100克面條，10克蝦子，蝦子和高湯的相逢，色白，湯清，味濃。蝦子小刀面，正是蕪湖溽熱的苦夏給予當(dāng)?shù)厝说淖罴蜒a(bǔ)償。
對(duì)于時(shí)間，中國(guó)人有著獨(dú)特的感悟，破繭成蝶，花開(kāi)花謝，草木枯榮，都是時(shí)間的腳步。而在四季變換中，中國(guó)人不懈地尋找美食的秘密。春江水暖，刀魚(yú)最鮮，夏天滋補(bǔ)，筍干燉雞，秋季肥美，魚(yú)頭不容錯(cuò)過(guò)，冬日最?lèi)?ài)，必是那熱騰騰的火鍋。盡管生活越來(lái)越遠(yuǎn)離自然，但人們?cè)诓妥赖姆酱缰g，也能通過(guò)食物的變化。體察時(shí)間流逝，四季輪轉(zhuǎn)。
經(jīng)過(guò)春季到夏季的滋養(yǎng)，千島湖家魚(yú)最肥美的季節(jié)到了。歡騰的一幕，在幾十個(gè)漁民拉住的闊眼漁網(wǎng)里，盛大上演。圍網(wǎng)捕魚(yú)，開(kāi)啟了豐收的序幕。中國(guó)人堅(jiān)信，信守與時(shí)節(jié)的約定，就一定能在秋天收獲豐厚的酬勞。
空氣里滿(mǎn)是誘人的甜香，吳江人采摘桂花，為的是讓它們?cè)谏嗉馍系诙尉`放。長(zhǎng)枳的檸檬酸保持花香和色澤，無(wú)論是咸桂花還是甜桂花醬，都能把專(zhuān)屬于夏末初秋的花香，延續(xù)到深秋和隆冬。
一場(chǎng)秋雨之后，來(lái)自天空的身影，不斷提醒著楊福星，最值得期待的美食，正在這里萌發(fā)。褐色小傘狀的蕈子，其貌不揚(yáng)，卻被歷代美食家奉為珍饈。盡管名氣已大不如前，但是每年只要時(shí)節(jié)一到，楊福星就會(huì)匆匆上山，趕赴與這些寶藏一年一度的約會(huì)。板栗殼燒旺，干辣椒炸香，再加入嫩姜片，激出雁來(lái)蕈的奇鮮，類(lèi)似松針的清香。蕈子汁水透出時(shí)，少量生抽提味，老抽著色，文火熬上十幾分鐘。汁水濃稠，雁來(lái)蕈醬就可以出鍋了?？瓷先醭脸恋臇|西，卻有著柔韌的質(zhì)地。不過(guò)現(xiàn)在，一盤(pán)好菜才完成了一半。
雨前的桂花，在雨后已經(jīng)腌好，無(wú)論做餡兒還是調(diào)料，都極有風(fēng)味。新鮮的板栗，最適合用來(lái)搭配雞肉。肉豆腐，精肉和豬肝，用豬腸捆綁鹵制，做出的扎肝最解饞。秋季，用味厚的食物補(bǔ)償苦夏的虧空，抵御即將到來(lái)的寒冬，俗稱(chēng)“貼秋膘”，是中國(guó)農(nóng)業(yè)社會(huì)的傳統(tǒng)。
雁來(lái)蕈醬等候的最佳搭檔，遠(yuǎn)在百里之外的長(zhǎng)蕩湖。這是產(chǎn)蛋3年以上的老鴨，鴨肉與雁來(lái)蕈同燒。材質(zhì)上的大葷大素，激發(fā)出滋味上的大開(kāi)大闔，同季食材間的碰撞，把秋天的韻味渲染得分外濃郁。中國(guó)的廚師依靠豐富的經(jīng)驗(yàn)，在時(shí)節(jié)的變化里，尋找到各種精彩的食物組合，并流傳至今。秋天，是水稻豐收的季節(jié)，秋分后的黑土地上，垛滿(mǎn)需要晾曬兩周的稻谷。獨(dú)特的土壤，氣候條件，使水稻中決定營(yíng)養(yǎng)成分的干物質(zhì)積累豐富。脫殼后，米粒飽滿(mǎn)堅(jiān)硬，色澤清白透亮，這是中國(guó)最好的稻米。需要經(jīng)歷138天的漫長(zhǎng)生長(zhǎng)期，收獲還在繼續(xù)，氣溫已是零下。
3000公里外，豐收過(guò)后的上堡，干燥的秋風(fēng)勁吹。老沈家的第三代，開(kāi)始了一生的旅程，新生的嬰兒在秋收之后滿(mǎn)月，是宴請(qǐng)親朋慶賀的時(shí)候。滿(mǎn)月酒，要按照歷書(shū)，挑出最好的日子，菜單沿用五碗四盤(pán)的傳統(tǒng)。肉菜的多少檢驗(yàn)著主人家的誠(chéng)意，這是稻農(nóng)們盤(pán)點(diǎn)一年收成的時(shí)刻。春播種，夏長(zhǎng)贏，等到秋天，顆粒歸倉(cāng)，兒孫滿(mǎn)堂，這是中國(guó)人收獲的季節(jié)。
最早進(jìn)入冬季的是東北，大雪已經(jīng)落下，土地開(kāi)始封凍。李樹(shù)國(guó)夫婦藏好糧食，以度過(guò)漫漫長(zhǎng)冬。冬季，不僅是土地和作物休息的時(shí)間，也是忙碌一年的人們歸家，用團(tuán)聚犒勞自己的季節(jié)。春節(jié)前，數(shù)以?xún)|計(jì)的中國(guó)人，從工作地踏上回家的旅程。他們帶上簡(jiǎn)單的家當(dāng)，借助一切交通工具，橫跨千里，歸心似箭，為的是一頓象征著團(tuán)圓的年夜飯。這是農(nóng)業(yè)文明留給現(xiàn)代中國(guó)的印記，也是我們關(guān)于時(shí)節(jié)故事的尾聲。
江西上堡，越冬的水田已經(jīng)蓄水漚肥。湖南衡陽(yáng)，何連榮一家期盼新年風(fēng)調(diào)雨順。飛魚(yú)季又至蘭嶼，巴布接替了爺爺?shù)墓ぷ?。在這個(gè)時(shí)代，每一個(gè)人都經(jīng)歷著太多的苦痛和喜悅，中國(guó)人總會(huì)將苦澀藏在心里，而把幸福變成食物，呈現(xiàn)在四季的餐桌之上。
第五篇：舌尖上的中國(guó)2解說(shuō)詞
舌尖上的中國(guó)第二季第2集《心傳》解說(shuō)詞
傳授仍然遵循口耳相傳、心領(lǐng)神會(huì)的傳統(tǒng)方式，祖先的智慧，家庭的秘密，師徒的心訣，食客的領(lǐng)悟，美味的每一個(gè)瞬間，無(wú)不用心創(chuàng)造，代代傳承。
徽州古法榨取菜籽油
5月，徽州的油菜籽成熟，它是當(dāng)?shù)厥秤糜偷闹谱髟?。農(nóng)民們的忙碌可以保證自家廚房一整年出產(chǎn)美味。
中式烹飪，油是鍋具和食物之間的媒介，熱力作用產(chǎn)生出奇妙而豐富的烹飪方式。植物油脂比動(dòng)物油脂更容易獲得，而且健康，這個(gè)秘密的發(fā)現(xiàn)使人類(lèi)的烹飪史前進(jìn)了一大步。
美味的前世是如畫(huà)的美景。清明正是油菜花開(kāi)的時(shí)節(jié)。油坊主程亞忠和其他中國(guó)人一樣，在這一天祭拜祖先。
清晨，春雨的濕氣漸漸蒸發(fā)，接下來(lái)會(huì)是連續(xù)的晴天，這是收割菜籽的最好時(shí)機(jī)。5天充足的陽(yáng)光使莢殼干燥變脆，脫粒變得輕而易舉。
菜籽的植物生涯已經(jīng)結(jié)束，接下來(lái)它要開(kāi)始一段奇幻的旅行。
只有在收菜籽的時(shí)候，程亞忠才會(huì)變得嚴(yán)苛起來(lái)。30年的經(jīng)驗(yàn)，練就一雙火眼，色澤黝黑發(fā)亮，顆粒圓潤(rùn)飽滿(mǎn)，不摻任何雜質(zhì)，尤其干燥度，程亞忠必須把關(guān)。水分含量小于11%，只有這樣才能保證全村的菜籽安全儲(chǔ)藏一整年。
6月，油坊開(kāi)榨。榨油工來(lái)自附近的村莊，工作期間每天的午餐由老板娘負(fù)責(zé)。
炒籽是第一步。高溫破壞菜籽的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，降低蛋白質(zhì)對(duì)油脂的吸附力，使油脂分離變得容易。隨著菜籽爆裂的響聲，香味開(kāi)始漸漸彌漫整個(gè)村莊。
菜籽油有獨(dú)特的刺激性氣味，有些人聞不慣，徽州人卻甘之若飴?；罩莩舳垢?，用菜籽油煎，才能產(chǎn)生聞?dòng)形⒊?，入口異香的奇特效果?/p>
制坯暗藏玄機(jī)。磨碎的菜籽蒸汽熏蒸，水分和溫度的控制全憑經(jīng)驗(yàn)。坯餅壓得是否厚薄均勻，直接影響出油率。菜籽油富含單不飽和脂肪，有利健康，媲美昂貴的橄欖油。不過(guò)，菜籽油也有先天不足，烹飪過(guò)程中油煙大是其中之一。今天，通過(guò)科學(xué)的精煉手段，油的煙點(diǎn)大大提高，加上品種改良，可以進(jìn)一步降低非健康物質(zhì)的含量。
對(duì)于靠菜籽油生活的徽州人來(lái)說(shuō)，一切都是從榨取第一滴油開(kāi)始的。木榨菜油傳承一千多年的古老工藝。電力機(jī)械時(shí)代，血肉和草木之間的對(duì)決，依然煥發(fā)著原始的生命力。重達(dá)100公斤的撞錘，敲打木楔子，對(duì)榨膛中的坯餅施加巨大的壓力。依靠這種物理壓，迫使油脂滲出。反復(fù)榨打，持續(xù)3個(gè)小時(shí)，在追求利益和效率的今天，這也許是對(duì)祖先智慧最好的繼承。
菜籽油在中國(guó)有千年的歷史，使用廣度上貫穿長(zhǎng)江流域，給各菜系的廚師創(chuàng)造施展技藝的舞臺(tái)。
紅油的烹制必須使用菜籽油，秘訣掌握在四川人手中。煸炒使辣椒出水，滲出香味。搗碎，以便與菜籽油充分接觸。油溫是關(guān)鍵，過(guò)低潷不出辣椒的香味，稍高又容易焦糊，中式廚房不依賴(lài)溫度計(jì)，全憑廚師的手感和經(jīng)驗(yàn)精準(zhǔn)控制，辣味素和紅色素完全析出，需要靜置一整天。一缸精彩的紅油，幾乎就是川菜的靈魂。色澤紅艷，辣味醇厚，香氣襲人，菜籽油在四川人手里完成了華麗的轉(zhuǎn)身。
陜西掛面手藝代代相傳
傳統(tǒng)觀念里，擁有手藝才能安身立命。相比都市，中國(guó)的鄉(xiāng)村更能感受到手工技藝的溫度。秋收過(guò)后，黃土高坡褪去顏色，張世新(68歲)正在等待合適的天氣。他說(shuō)，“這天，做掛面能行?！?/p>
鹽和水，幾十年的經(jīng)驗(yàn)使配比精確無(wú)誤。白面加入鹽水，使蛋白分子的陣列變得緊密，反復(fù)揉壓，增加彈性。張世新今年腿病復(fù)發(fā)行走困難，一次和面35公斤只能由老伴一人完成。
午夜時(shí)分，醒面時(shí)間已經(jīng)足夠，現(xiàn)在要開(kāi)始搓條盤(pán)面的工序。
張世新年輕時(shí)，手藝一流，遠(yuǎn)近聞名，外鄉(xiāng)人慕名來(lái)學(xué)徒。妻子的手藝也是嫁到張家后學(xué)的。
“我15歲掛上掛面，一直沒(méi)有離開(kāi)，掛面的過(guò)程，一肚子的精明?！睆埵佬逻呎f(shuō)邊做掛面。掛面做得好，能賣(mài)到縣城甚至更遠(yuǎn)，靠這門(mén)手藝?yán)蟽煽诶洞罅?個(gè)兒女。曬干的掛面易于貯存，每根直徑一毫米左右，持續(xù)發(fā)酵產(chǎn)生中空的細(xì)孔，口感細(xì)膩綿軟。中國(guó)出土過(guò)4000年前的面條，這種曾叫“湯餅”的主食，廣泛存在于中國(guó)人的生活，地域迥異，粗細(xì)不同，形狀不一，制作方法也各顯神通。
破曉時(shí)分，盤(pán)面完成二次發(fā)酵，到了施展拳腳的時(shí)候。陜北空氣干燥，水分蒸發(fā)快，繞面的速度是成敗關(guān)鍵。
放入專(zhuān)用的面箱，第三次發(fā)酵，等待面條更大程度的舒展。黃土高原是古老文明的發(fā)源地，農(nóng)耕的傳統(tǒng)在這里世代延續(xù)，每一口窯洞里的家族，長(zhǎng)輩最在意的莫過(guò)于給孩子留下什么。物質(zhì)是有限的，手藝是自己的，但年輕人的觀念卻在悄悄改變，學(xué)掛面的基本上是沒(méi)有的。
爸爸不便走動(dòng)，到了兒孫們接過(guò)擔(dān)子的時(shí)候。兒子張建偉開(kāi)始掛面。
撐面桿從中間精準(zhǔn)分開(kāi)，面的柔韌與重力的合作恰到好處，160根一掛，能拉長(zhǎng)到3米，銀絲傾瀉，接受陽(yáng)光和空氣最后的塑造。
張世新說(shuō)，老人們就是掛掛面的，幾輩了，這手藝是傳承下來(lái)的，一代傳一代，一代傳一代，傳下來(lái)的。
所謂心傳，除了世代相傳的手藝，還有生存的信念以及流淌在血脈里的勤勞和堅(jiān)守。蘇式糕點(diǎn)的師徒傳承
與北方面食不同，長(zhǎng)江以南，人們更喜愛(ài)米制糕點(diǎn)。這不是簡(jiǎn)單作坊能夠完成的，工藝精密，品種浩繁，需要精美絕倫的手工和嚴(yán)密的傳授體系。
精細(xì)加工存在于每一個(gè)環(huán)節(jié)，糯米加水研磨，經(jīng)過(guò)處理的糯米粉，質(zhì)地更加均勻細(xì)膩，水磨糯米粉和粳米粉，按不同的比例混合，創(chuàng)造多變的口感，這是制作蘇式糕點(diǎn)的基本功。
糕點(diǎn)廚師是運(yùn)用各種兵器的行家，應(yīng)季而變的餡料取天然色香，夏秋薄荷，冬春玫瑰，中國(guó)的廚房處理米面點(diǎn)心的工種稱(chēng)為白案。精巧的手工是行走白案江湖的根本。
師徒，中國(guó)傳統(tǒng)倫常中最重要的非血緣關(guān)系之一。呂杰民門(mén)下學(xué)徒20個(gè)，并非人人都能得到真?zhèn)鳌?/p>
阿苗，剛滿(mǎn)20歲，老家蘇北，3年前高中畢業(yè)，跟隨父母來(lái)到蘇州。呂杰民對(duì)阿苗說(shuō)，師傅領(lǐng)進(jìn)門(mén)，今后還是要靠你自己。
面對(duì)嚴(yán)厲的師傅，阿苗每天心驚膽戰(zhàn)。反復(fù)練習(xí)的三角團(tuán)，終于得到師傅的認(rèn)可。第一次，她的手藝可以上桌。
小小的成就感激勵(lì)著這個(gè)女孩，每天收工后，只要有剩余的食材，阿苗就會(huì)留下繼續(xù)練習(xí)。
蘇式糕點(diǎn)，中國(guó)漢族糕點(diǎn)的重要流派，與古典園林一樣是蘇州的標(biāo)志。
在白案江湖行走多年，呂杰民身懷一門(mén)絕技?！拔覀兲K州的船點(diǎn)，必須要有餡心。一般植物的我們加豆沙、蓮蓉，動(dòng)物的我們加肉類(lèi)的餡心?！睂юW的糕團(tuán)制作成惟妙惟肖的動(dòng)植物造型，從塑造漢字到塑造糕團(tuán)，象形一直是中國(guó)人的獨(dú)門(mén)心傳，這種別具一格的糕點(diǎn)已經(jīng)不是單純的食物，而是更高層次的、對(duì)生活情趣的審美。
師傅有另一番用意，為了延續(xù)蘇式糕點(diǎn)的傳奇，他一直在尋找合適的接班人。上有廟堂之高，下有江湖之遠(yuǎn)，成為一名白案廚師的路，阿苗才剛剛起程。莽山瑤族先祖的美食
離蘇州1400公里的湖南莽山，另一種更原始、粗獷的食物，可以依稀看到中國(guó)糕點(diǎn)的進(jìn)化歷程。
日照時(shí)間越來(lái)越短，采挖蕨根的時(shí)候到了。歐洲考古發(fā)現(xiàn)表明，最古老的面包是用蕨類(lèi)植物根中提取的淀粉制作而成。莽山瑤族的先輩，也發(fā)現(xiàn)了這個(gè)秘密，從蕨根中獲得原料，制成一種原始的中式糕點(diǎn)———糍粑。
鄧開(kāi)風(fēng)的祖輩游耕游居，被稱(chēng)為“過(guò)山瑤”。過(guò)去糧食產(chǎn)量有限，蕨根糍粑是過(guò)冬主食。如今制作蕨根糍粑不僅是對(duì)美味的留戀，也是祖輩提醒后代不忘艱難時(shí)日。取自山林的各種材料，組成一套奇妙的過(guò)濾系統(tǒng)。
經(jīng)過(guò)一天的沉淀，到了檢驗(yàn)成果的時(shí)候。再次沖洗，更細(xì)密的過(guò)濾，就可以制作蕨根滋粑。加熱，起糊，不斷攪拌，直到表面形成凝膠。膠團(tuán)韌性極強(qiáng)，要馴服它，還得父親出馬。裹上曬干的淀粉，扯成小團(tuán)就可以直接食用。孩子們更喜歡甜食，芝麻的香氣伴著蕨粑的甘甜，這就是瑤族人世代繁衍的味覺(jué)密碼，也是撰寫(xiě)人類(lèi)味覺(jué)記憶史的通用語(yǔ)言。
汕頭小吃蠔烙的變革
而更多關(guān)于食物的傳承，恰恰是在最平凡的生活里。汕頭的一天從海鮮市場(chǎng)的喧鬧開(kāi)始。
為家里的小店采購(gòu)食材是阿哲每天的任務(wù)。這個(gè)年輕小伙儼然是菜場(chǎng)里的老主顧。父親曾是酒樓主廚，江湖人稱(chēng)“阿烏”。阿哲有4個(gè)姐姐，他是家里唯一的男孩。中國(guó)社會(huì)，父子的傳承關(guān)系比師徒更緊密。子承父業(yè)被認(rèn)為是最順理成章的事。
蠔也叫牡蠣，生長(zhǎng)在沿岸淺海。2000多年前，中國(guó)就有養(yǎng)殖牡蠣的記載。潮汕地區(qū)的汫洲，家家戶(hù)戶(hù)以蠔為生。當(dāng)?shù)厝耸诚柶珢?ài)小而肥，吃起來(lái)更鮮嫩，這也是蠔烙的最佳選擇。汕頭老城巷子深處隱藏著蠔烙最傳統(tǒng)的做法。番薯粉打漿，包裹蠔肉，可以減緩高溫下的迅速縮水。烙到兩面焦黃，還要保持蠔肉生嫩，汁水飽滿(mǎn)，不失鮮味。蘸上魚(yú)露提鮮，入口外焦內(nèi)嫩，脆嫩兼?zhèn)洹?/p>
阿烏的手藝不止蠔烙，上門(mén)制作宴席才是主業(yè)。阿哲廚藝有點(diǎn)增長(zhǎng)，有時(shí)候還會(huì)得到一些稱(chēng)贊，挺開(kāi)心的。
高速發(fā)展的中國(guó)，人們對(duì)新事物的追逐更加急迫，是堅(jiān)守傳統(tǒng)還是做出改變這是一個(gè)問(wèn)題。揚(yáng)州的楊明坤，63歲，評(píng)話(huà)藝人。揚(yáng)州評(píng)話(huà)，一種流傳400多年的民間藝術(shù)。戰(zhàn)爭(zhēng)，英雄，愛(ài)情，背叛，說(shuō)不盡的故事全憑一張嘴。這不僅是一張說(shuō)書(shū)的嘴，也是一張?zhí)籼薜淖臁?/p>
與廚師朋友探討日常小菜的門(mén)道，對(duì)他而言是一樁樂(lè)事。一盤(pán)精到的燙干絲，代表了揚(yáng)州人對(duì)生活的基本要求。大白干，每塊橫批成28片，再切細(xì)絲，根根分明，韌而不散。100℃的水，洗燙三遍，去除豆腥，澆上鹵汁和大量香油，素雅的外觀卻有極為軟嫩鮮香的口感。
美食的傳承，離不開(kāi)挑剔的美食家豐富的閱歷和敏銳的味覺(jué)，讓楊明坤可以準(zhǔn)確把握這座城市的風(fēng)味精髓。
汕頭日新月異。阿哲正在嘗試突破。文蛤、花蛤、豆腐魚(yú)，顧客可以自由搭配，傳承四代人的蠔烙在他手里變幻出新意。阿哲經(jīng)過(guò)反復(fù)實(shí)驗(yàn)，不斷地往傳統(tǒng)蠔烙中添加新的食材，原本最熟悉的小吃給食客帶來(lái)意外的驚喜。一門(mén)手藝的生命力，正是對(duì)傳統(tǒng)的繼承和升華。
上海本幫菜的功夫
上海浦東三林塘，曾有一個(gè)鄉(xiāng)村廚師群體，人稱(chēng)“鏟刀幫”。他們結(jié)伴闖蕩上海灘，歷經(jīng)一個(gè)世紀(jì)，人才輩出。其中有一個(gè)家族，五代為廚，經(jīng)過(guò)數(shù)十年磨礪，至今仍活躍于廚界，終成一代宗師。
李明福，掌管家族經(jīng)營(yíng)的小餐館，每天早晨五點(diǎn)，他要去市場(chǎng)采購(gòu)。為了保證原料新鮮，食材只買(mǎi)當(dāng)天所需，分量事先作了估計(jì)。
精打細(xì)算，親力親為，是上海男人做事的習(xí)慣。
每個(gè)晚上，后廚都是一番刀光劍影。李?lèi)傉粕?，李巍操刀，李明福的兩個(gè)兒子是廚房里說(shuō)一不二的兩個(gè)將領(lǐng)。
這對(duì)孿生兄弟的廚藝青出于藍(lán)，李明福不再需要親自下廚，家族的手藝得以傳承是他最大的欣慰。
有一種滋味，出身低微卻自成一家，在演變中不因各方?jīng)_擊而消失，反倒越來(lái)越清晰、強(qiáng)大。這就是本幫菜，它奠定了這座城市的味覺(jué)之本。
在本幫菜的江湖里，83歲的李伯榮靠一身功夫贏得一世之名。李巍、李?lèi)偠际菑?4歲開(kāi)始跟隨李伯榮學(xué)習(xí)廚藝。
刀功，中式烹飪的核心技藝，代表一個(gè)廚師的功力。
“蓑衣刀法”依靠手腕控制，下刀的力度位置、方向全在方寸之間。整魚(yú)脫骨，考驗(yàn)對(duì)食材結(jié)構(gòu)的了解，精確割開(kāi)骨肉相連的節(jié)點(diǎn)，完美分離。(制作三套鴨)極致刀功如同高深武術(shù)，只有手上功夫煉到純熟無(wú)比，運(yùn)刀才能隨心所欲、游刃有余。本幫菜中的刀功菜“扣三絲”，是李巍的絕活。
火腿、雞脯、冬筍，三種極鮮的食材，先批薄片，再切成直徑不到0.5毫米的細(xì)絲。食材事先煮熟，切絲為了擴(kuò)大食材與湯汁的接觸面，蒸制過(guò)程中，三種味型同時(shí)釋放，融為一體。
哥哥刀功精湛，弟弟專(zhuān)攻火候?！坝捅游r”烹飪過(guò)程不足10秒，油溫達(dá)到200℃，食材才能下鍋。蝦肉熟而不老，蝦殼脆而不焦，時(shí)間上不能相差分毫，李?lèi)偵踔聊芨鶕?jù)蝦殼的爆裂聲判斷出鍋的時(shí)機(jī)。收汁時(shí)再次入鍋，同樣干凈利落，這道菜對(duì)火候的考校，有著教科書(shū)一般的嚴(yán)格。
關(guān)于火候，廣東菜中有更極致的例子。
“(黃鱔)啫啫煲”追求食物的新鮮生嫩，猛火急攻，盡可能縮短烹飪時(shí)間，不僅如此，廚師還要根據(jù)餐桌與爐灶的距離，調(diào)整火力和“抄起”沙煲的時(shí)機(jī)。奔跑(上桌)的過(guò)程，烹飪?nèi)栽诶^續(xù)。如果這是一出戲，只有大幕拉起，也就是享用的那一刻，食物才完美亮相。
李伯榮最高興的是回到自己工作過(guò)的廚房。1945年開(kāi)始學(xué)藝，80歲告別后廚，時(shí)代變遷，命運(yùn)沉浮，李伯榮從未放下手中的刀和勺，好學(xué)、用心、傳道、授業(yè)，讓他收獲了今天的成就和尊敬。
傳承中國(guó)文化的不僅僅是唐詩(shī)、宋詞、昆曲、京劇，它包含著與我們生活相關(guān)的每一個(gè)細(xì)節(jié)。從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，廚師是文化的傳承者，也是文明的偉大書(shū)寫(xiě)者。
徽州，榨油留下的餅渣，是莊稼最好的肥料；陜北的窯洞前，張世新的兒孫們掛出了自己制作的面；莽山瑤族仍然感恩來(lái)自大山的饋贈(zèng)。從手到口，從口到心，中國(guó)人延續(xù)著對(duì)世界和人生特有的感知方式。只要點(diǎn)燃爐火，端起碗筷，每個(gè)平凡的人都在某個(gè)瞬間參與創(chuàng)造了舌尖上的非凡史詩(shī)。
舌尖上的中國(guó)第二季第3集《時(shí)節(jié)》解說(shuō)詞
中國(guó)多樣的地理環(huán)境和氣候，日出而作，日落而息。人們春種，秋收，夏耘，冬藏。四季輪回中，隱藏著一套嚴(yán)密的歷法，歷經(jīng)千年而不衰。相比農(nóng)耕時(shí)代，今天的人們與自然日漸疏遠(yuǎn)。然而，沿襲祖先的生活智慧，并以此安排自己的飲食，已內(nèi)化為中國(guó)人特有的基因。這是關(guān)于時(shí)間的故事，是中國(guó)人與自然相處的秘密。
張廣才嶺寬厚的背脊，覆蓋著一米多深的積雪。云杉次生林深處，伐木隊(duì)正執(zhí)行封山前最后一次作業(yè)。隊(duì)長(zhǎng)是有25年經(jīng)驗(yàn)的李樹(shù)國(guó)，陽(yáng)光直射赤道，已是春分時(shí)節(jié)，但這里，寒冷還未遠(yuǎn)離。儲(chǔ)存一冬的食物消耗殆盡，妻子泰洪芝決定到山下采購(gòu)。在東北，一桌好菜離不開(kāi)魚(yú)。燉魚(yú)的同時(shí)，可以在四周貼上玉米餅，魚(yú)肉飄香之際，正是餅子焦酥之時(shí)。3月的夜晚，零下15攝氏度，制作凍豆腐最適宜的溫度。低溫讓豆腐中的蛋白質(zhì)與水分子繼續(xù)分離，冰凍后的水，把豆腐均勻的質(zhì)地變得像海綿一樣，這是李樹(shù)國(guó)最喜愛(ài)的食物。七八公里之外，有條溪流從不封凍，當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)為活水，用它燉魚(yú)最好。干貨，放入熱水，曾經(jīng)的色澤和風(fēng)味瞬間復(fù)活，這不僅是燉魚(yú)的配菜，也是冬季里最主要的維生素來(lái)源。油燒熱，魚(yú)很快焦黃成形，加入溪水漫燉。半小時(shí)后，豆腐出場(chǎng)，蜂窩狀的凍豆腐，充分吸收湯汁，飽脹豐滿(mǎn)。一餐鐵鍋燉魚(yú)，漫長(zhǎng)的冬季已接近尾聲。
向南2000多公里，同樣的春分時(shí)節(jié)，冷暖空氣激烈對(duì)峙。天目山，春雷喚醒土壤中的生命，高寶良敏銳地察覺(jué)到這是大自然發(fā)出的信號(hào)。春雷過(guò)后的第一撥筍子，當(dāng)?shù)胤Q(chēng)作雷筍。竹筍10天之內(nèi)可以食用，10天之后就會(huì)長(zhǎng)成竹子。雷筍保鮮時(shí)間極短，一早一晚，滋味便大打折扣，過(guò)夜再吃，已有隔世之感。高寶良夫婦腳不停歇，最忙的時(shí)候每天要挖750公斤。深山里，家家戶(hù)戶(hù)的生活都以竹筍為中心。削蔸，去皮，剝殼，雷筍在女人們手中以最快的速度處理完畢。雷筍脆嫩爽口，無(wú)論炒，燉，燜，煨，皆成美味。竹子，原生中國(guó)，臨安，15萬(wàn)人以竹子為生。剛剛完工的茶熜，被高寶良夫婦用來(lái)制作另一種美味。筍，用香料熬煮入味，撕成一指寬的筍絲，炭火的熱力將水分蒸發(fā)。這是江南一帶最流行的佐茶小食，也是夫婦倆最重要的經(jīng)濟(jì)來(lái)源。1個(gè)月后，雷筍季節(jié)結(jié)束，屬于山里人的美食故事才剛剛開(kāi)始。殘枝敗葉下，泥土裂開(kāi)一條細(xì)縫，筍頭將出未出，這就是非常稀有的黃泥拱，一座山頭或許只能找到三四棵，但它的肉質(zhì)比任何春筍都更為細(xì)密爽脆，甚至有類(lèi)似梨子的口感，更為奇妙的是，黃泥拱出土后品質(zhì)隨時(shí)間迅速退化，從收獲到加工，必須以分鐘計(jì)算。咸肉配黃泥拱，這是高家經(jīng)常的做法。竹筍與咸肉在口感上形成巨大反差，只需要大火蒸7分鐘，肉的濃烈與筍的清新，相互對(duì)抗的同時(shí)也相互交融，這種筍農(nóng)們獨(dú)享的美味，是中式飲食中一種極高的境界。
極致的美食只留給最勤勞的人們。沈敦樹(shù)，上堡鄉(xiāng)農(nóng)民，他用另外一種方式感知季節(jié)變化。成形于2000多年前的中國(guó)歷書(shū)，依據(jù)時(shí)間更替與氣象變化的規(guī)律，一年里安排了24個(gè)節(jié)氣來(lái)指導(dǎo)農(nóng)事。3月回暖，播種南瓜，絲瓜，等待萌發(fā)成芽；4月蝴蝶化繭，砍取枝條，給山藥搭好支架；5月燕子筑巢，準(zhǔn)備秧苗，菜園等待施肥；夏種之后，玉米成熟，絲瓜，南瓜可以收獲；待到9，10月，播種藠頭，靜待來(lái)年開(kāi)春生長(zhǎng)。四季輪回，應(yīng)季而作，應(yīng)季而收。中國(guó)農(nóng)民用祖先的經(jīng)驗(yàn)獲得豐沛的回報(bào)。水稻長(zhǎng)出五六片葉子，需要分株，是插秧的季節(jié)。兒子遠(yuǎn)在北京，老沈喚回在省城工作的女兒回家?guī)兔?，沈敦?shù)堅(jiān)信，兒女離家再遠(yuǎn)，也不能忘記土地才是農(nóng)家的根本。
春季，萬(wàn)物萌發(fā)，莊稼青黃不接，但大自然已經(jīng)備好各種野菜。鄱陽(yáng)湖水邊，野芹菜和藜蒿最為旺盛，做成蒿粑，不僅美味，還能領(lǐng)略自然的味道。北方山里，腌一罐木蘭芽的習(xí)慣至今不改，蒸榆錢(qián)飯則是幾代人記憶里最初的美食。
燕山余脈，安德文焦急地等待著一場(chǎng)倒春寒。本該谷雨生發(fā)的香椿，臨近立夏還未發(fā)芽。幾乎就在一夜之間，一種奇異的香味傳來(lái)。香椿芽長(zhǎng)成只需要兩三天，多一天便老?？曜哟旨?xì)的野菜，只生長(zhǎng)在這座大山的背陰處。香椿素散發(fā)出一種奇特而濃郁的異香，有些人避之不及，但在愛(ài)它的人看來(lái)，這就是春天應(yīng)有的味道。中國(guó)，世界上唯一將香椿嫩芽當(dāng)作美食的國(guó)家。裹上雞蛋面粉糊，油炸，叫香椿魚(yú)。也可以切碎，攤雞蛋，或與豆腐涼拌，都是獨(dú)特的春季美食。一個(gè)星期，兩茬香椿，葉子還在生長(zhǎng)，卻不再適合食用。對(duì)老安來(lái)說(shuō)，春天就這樣過(guò)去了。
上堡，秧苗長(zhǎng)出了新根，沈敦樹(shù)渴盼一場(chǎng)春雨的到來(lái)。沈家決定用一種美食來(lái)寄托他們最真切的期望。頭年的大米，加入韭菜，磨出綠色的米漿。晾干的梔子果用水沖泡，調(diào)和出泥土般的黃色，第三層，大米的白色，最后，是喜慶的茄紅。一層層添加蒸熟，反復(fù)九次，做出的米糕就叫九層皮。春季秧苗青蔥，秋季稻谷金黃，打出大米雪白，過(guò)上日子紅火
對(duì)地球上所有的稻作民族來(lái)說(shuō)，這大概就是他們共同的心愿，以及這一心愿所應(yīng)有的色彩。風(fēng)雨一路向北，到達(dá)長(zhǎng)江中下游地區(qū)，已是初夏時(shí)節(jié)。千島湖，清澈的水中，一種美味正在醞釀。1個(gè)月前，松樹(shù)授粉的季節(jié)，雄花球上，干燥的花粉隨風(fēng)飄落，滋養(yǎng)著中國(guó)最優(yōu)質(zhì)的家魚(yú)。不過(guò)，現(xiàn)在還不是吃魚(yú)的最好季節(jié)，漁民們另有目標(biāo)。漢字里的“時(shí)節(jié)”二字，就是有所為，有所不為。天氣轉(zhuǎn)暖，螺螄從深水區(qū)向淺水區(qū)遷徙，這種腹足綱軟體動(dòng)物，自古以來(lái)就是水鄉(xiāng)居民的美食。江南人都是吃螺螄的高手，唇齒之間，輕輕一嘬，螺肉應(yīng)聲入口，實(shí)在無(wú)從下手，還可以借用牙簽。螺肉本無(wú)大味，吃螺螄，除了螺肉的緊致口感，享受的更是吸食本身的樂(lè)趣。然而，最好的螺螄，還藏在更深的山里。開(kāi)化，位于錢(qián)塘江源頭，深谷幽澗，是余云山的戰(zhàn)場(chǎng)。自制的防水面罩，用牙齒咬住，清水下的世界一目了然。自從做了螺螄捕手，老余成為這里最了解季節(jié)變化的人。余云山捕獲的這種清水螺螄，鮮味中微含清苦，口感滑潤(rùn)。妻子每天5點(diǎn)去市場(chǎng)販螺，外殼墨綠細(xì)長(zhǎng)的青螄，由于生長(zhǎng)水體高度凈潔，品質(zhì)優(yōu)良，因而價(jià)格可觀。一把紫蘇，去腥提鮮，是青螄最好的配搭。因?yàn)樽飨⒌牟町?，午餐是一家人唯一的共處時(shí)間。在女兒眼中，夏季父親基本都在沉睡，她不知道的是，青螄也是晝伏夜出。余云山要在水溫下降之前，抓緊時(shí)間，這是他最好的收獲季節(jié)。充滿(mǎn)危險(xiǎn)的勞作要持續(xù)整個(gè)夏天。
陽(yáng)光和溫度，造就美味，更帶來(lái)多彩的世界，冰消水融，萬(wàn)物復(fù)蘇，生生不息。光合作用促成植物發(fā)育，成熟。不同的積溫，滋養(yǎng)出種類(lèi)繁多的作物。陽(yáng)光下，果實(shí)積累糖分，食物脫水得以?xún)?chǔ)存。蘭嶼，面積45平方公里的火山島，達(dá)悟族世代生息的地方。每年3月到6月的飛魚(yú)季節(jié)，海洋會(huì)準(zhǔn)時(shí)掀起男人們的集體心跳。為了躲避天敵，飛魚(yú)進(jìn)化出獨(dú)一無(wú)二的技能?？焖贁[動(dòng)尾部，產(chǎn)生巨大的推動(dòng)力，沖出水面，開(kāi)啟滑翔模式，奮力踩水，收起網(wǎng)口，依靠口袋戰(zhàn)術(shù)和默契配合，才能有可觀的收獲。不過(guò)，在巴布的爺爺看來(lái)，年輕人的狂歡是對(duì)大海的不敬。飛魚(yú)不僅是達(dá)悟族的食物，更是他們的信仰。過(guò)度的工業(yè)捕撈，曾經(jīng)使蘭嶼附近的生態(tài)持續(xù)惡化，直到幾年前才略有緩解。拼板舟，達(dá)悟人選取13種木材，精心制作出造型獨(dú)特的船只。是他們出海捕撈飛魚(yú)的座駕。收獲五六條魚(yú)，夠一家人一天食用，就可以收工回家。只在每年魚(yú)汛的結(jié)尾，達(dá)悟人才多捕一些，用來(lái)制作魚(yú)干。在飛魚(yú)離開(kāi)的日子里，補(bǔ)充蛋白質(zhì)。魚(yú)干的加工并不復(fù)雜，簡(jiǎn)單腌制后用林投樹(shù)根串綁，曝曬3日，即成美味。簡(jiǎn)單的食物，本真的生活，離大海最近的爺爺，深深懂得與自然的相處之道。又一次捕魚(yú)歸來(lái)，陽(yáng)光以最明亮最透徹的方式，與鮮嫩的魚(yú)肉交流。這是達(dá)悟人與上天和大海的約定。
自然，并不永遠(yuǎn)眷顧人類(lèi)。湖南，艷陽(yáng)高照，冠市鎮(zhèn)的魚(yú)塘接近干涸。何連榮一家面臨著顆粒無(wú)收的困境。缺水，讓稻子停止灌漿，只留下干癟的谷殼。為了挽救30畝稻田，何家用盡各種辦法，做最后的努力。盡管全國(guó)總體糧食豐產(chǎn)已經(jīng)持續(xù)10年，但局部極端天氣給農(nóng)戶(hù)帶來(lái)的損失仍然是巨大的。干枯的稻秸被付之一炬，一家人準(zhǔn)備盡快種上旱地作物。就在這時(shí)，奇跡出現(xiàn)了。
除了陽(yáng)光，生命離不開(kāi)水，中國(guó)的降水從東南到西北呈遞減態(tài)勢(shì)。吐魯番，極度干旱，是中國(guó)最炎熱的地區(qū)。貧瘠的礫石戈壁并未滅絕生機(jī)，天山冰川融水帶來(lái)生命的奇跡。這里，是中國(guó)最甜蜜的所在。低矮的葡萄架下，哈力旦一家享受著豐收的喜悅。吐魯番，常年少有云層遮擋，充足的日照，活躍的光合作用，讓葡萄積累豐富的糖分。夜晚熱量消散，呼吸作用微弱，糖分得到很好的保存。中國(guó)最甜葡萄的秘密，就隱藏在這巨大的晝夜溫差之間。白天采摘，傍晚掛進(jìn)晾房，方形的花孔，避免葡萄被陽(yáng)光直射而滋生酸味，又便于熱空氣流動(dòng)。現(xiàn)在，葡萄的主人終于可以休息，等待溫度和時(shí)間成就的味道。1個(gè)月后，比吐魯番更甘甜的葡萄成熟。果實(shí)含糖量達(dá)到30%，伊比布拉要用葡萄汁制作一種熱量極高的美食，瑪仁糖。115攝氏度下熬煮4小時(shí)，90公斤葡萄汁濃縮成30公斤糖漿，烘烤后的核桃仁，焦香酥脆，拌勻的瑪仁糖，趁熱切好，在中國(guó)其他地區(qū)，這種食物被稱(chēng)為切糕。它不僅是最具西域風(fēng)情的甜點(diǎn)，也是當(dāng)?shù)厝酥匾臒崃縼?lái)源?，斎侍亲龊茫卖敺钠咸岩驳搅巳A麗變身的時(shí)刻。含水量只剩下20%，果糖量高達(dá)60%，這就是超越時(shí)節(jié)，穿越四季的葡萄干。一鍋家常的手抓飯，是對(duì)這一年忙碌最好的慶祝。新疆特有的黃蘿卜切條，羊肉的油脂可以幫助胡蘿卜素在腸道中溶解。在酶的作用下，轉(zhuǎn)變成人體能夠吸收的維生素A。西紅柿將大米染成鮮亮的橙黃色，小火燜到湯汁收干，葡萄的酸甜中和了羊肉的厚重。不僅去油解膩，更為抓飯帶來(lái)了豐富的味覺(jué)層次。只要對(duì)自然和時(shí)序懷著不變的信任和尊重，每一道菜，每一家人，總會(huì)得到最甘甜的回報(bào)。
讓我們回到夏天的故事，只有盛夏，水溫超過(guò)18攝氏度，一種美食才會(huì)在水下孕育。長(zhǎng)江和青戈江在蕪湖交匯，許師傅將面搓揉成雪花狀，壓實(shí)，搟薄，小刀切好。面條滑爽綿糯，是蕪湖一年四季小吃的代表。但是，要把小刀面吃出酣暢淋漓的美感，還要耐心等候三伏天的到來(lái)。溫暖的水下，青蝦開(kāi)始繁殖，4到6厘米大小的母蝦，包裹著上千粒蝦子。河道緩流處，昨晚下水的丁字形筒狀蝦簍，盛滿(mǎn)收獲，用竹簍篩出蝦卵，1公斤蝦能收集50克蝦子。日積月累，一個(gè)夏天才能收集8公斤左右。澆上蔥姜汁，用黃酒蒸熟，在陽(yáng)光下晾曬半小時(shí)，小火焙干。最后，連同未去皮的大蒜一起裝進(jìn)袋中，密封保存。盛夏的江城，小刀面旺火煮沸，拌蔥花，醬油，再加上大骨高湯。100克面條，10克蝦子，蝦子和高湯的相逢，色白，湯清，味濃。蝦子小刀面，正是蕪湖溽熱的苦夏給予當(dāng)?shù)厝说淖罴蜒a(bǔ)償。
對(duì)于時(shí)間，中國(guó)人有著獨(dú)特的感悟，破繭成蝶，花開(kāi)花謝，草木枯榮，都是時(shí)間的腳步。而在四季變換中，中國(guó)人不懈地尋找美食的秘密。春江水暖，刀魚(yú)最鮮，夏天滋補(bǔ)，筍干燉雞，秋季肥美，魚(yú)頭不容錯(cuò)過(guò)，冬日最?lèi)?ài)，必是那熱騰騰的火鍋。盡管生活越來(lái)越遠(yuǎn)離自然，但人們?cè)诓妥赖姆酱缰g，也能通過(guò)食物的變化。體察時(shí)間流逝，四季輪轉(zhuǎn)。
經(jīng)過(guò)春季到夏季的滋養(yǎng)，千島湖家魚(yú)最肥美的季節(jié)到了。歡騰的一幕，在幾十個(gè)漁民拉住的闊眼漁網(wǎng)里，盛大上演。圍網(wǎng)捕魚(yú)，開(kāi)啟了豐收的序幕。中國(guó)人堅(jiān)信，信守與時(shí)節(jié)的約定，就一定能在秋天收獲豐厚的酬勞。
空氣里滿(mǎn)是誘人的甜香，吳江人采摘桂花，為的是讓它們?cè)谏嗉馍系诙尉`放。長(zhǎng)枳的檸檬酸保持花香和色澤，無(wú)論是咸桂花還是甜桂花醬，都能把專(zhuān)屬于夏末初秋的花香，延續(xù)到深秋和隆冬。
一場(chǎng)秋雨之后，來(lái)自天空的身影，不斷提醒著楊福星，最值得期待的美食，正在這里萌發(fā)。褐色小傘狀的蕈子，其貌不揚(yáng)，卻被歷代美食家奉為珍饈。盡管名氣已大不如前，但是每年只要時(shí)節(jié)一到，楊福星就會(huì)匆匆上山，趕赴與這些寶藏一年一度的約會(huì)。板栗殼燒旺，干辣椒炸香，再加入嫩姜片，激出雁來(lái)蕈的奇鮮，類(lèi)似松針的清香。蕈子汁水透出時(shí)，少量生抽提味，老抽著色，文火熬上十幾分鐘。汁水濃稠，雁來(lái)蕈醬就可以出鍋了?？瓷先醭脸恋臇|西，卻有著柔韌的質(zhì)地。不過(guò)現(xiàn)在，一盤(pán)好菜才完成了一半。
雨前的桂花，在雨后已經(jīng)腌好，無(wú)論做餡兒還是調(diào)料，都極有風(fēng)味。新鮮的板栗，最適合用來(lái)搭配雞肉。肉豆腐，精肉和豬肝，用豬腸捆綁鹵制，做出的扎肝最解饞。秋季，用味厚的食物補(bǔ)償苦夏的虧空，抵御即將到來(lái)的寒冬，俗稱(chēng)“貼秋膘”，是中國(guó)農(nóng)業(yè)社會(huì)的傳統(tǒng)。
雁來(lái)蕈醬等候的最佳搭檔，遠(yuǎn)在百里之外的長(zhǎng)蕩湖。這是產(chǎn)蛋3年以上的老鴨，鴨肉與雁來(lái)蕈同燒。材質(zhì)上的大葷大素，激發(fā)出滋味上的大開(kāi)大闔，同季食材間的碰撞，把秋天的韻味渲染得分外濃郁。中國(guó)的廚師依靠豐富的經(jīng)驗(yàn)，在時(shí)節(jié)的變化里，尋找到各種精彩的食物組合，并流傳至今。秋天，是水稻豐收的季節(jié)，秋分后的黑土地上，垛滿(mǎn)需要晾曬兩周的稻谷。獨(dú)特的土壤，氣候條件，使水稻中決定營(yíng)養(yǎng)成分的干物質(zhì)積累豐富。脫殼后，米粒飽滿(mǎn)堅(jiān)硬，色澤清白透亮，這是中國(guó)最好的稻米。需要經(jīng)歷138天的漫長(zhǎng)生長(zhǎng)期，收獲還在繼續(xù)，氣溫已是零下。
3000公里外，豐收過(guò)后的上堡，干燥的秋風(fēng)勁吹。老沈家的第三代，開(kāi)始了一生的旅程，新生的嬰兒在秋收之后滿(mǎn)月，是宴請(qǐng)親朋慶賀的時(shí)候。滿(mǎn)月酒，要按照歷書(shū)，挑出最好的日子，菜單沿用五碗四盤(pán)的傳統(tǒng)。肉菜的多少檢驗(yàn)著主人家的誠(chéng)意，這是稻農(nóng)們盤(pán)點(diǎn)一年收成的時(shí)刻。春播種，夏長(zhǎng)贏，等到秋天，顆粒歸倉(cāng)，兒孫滿(mǎn)堂，這是中國(guó)人收獲的季節(jié)。
最早進(jìn)入冬季的是東北，大雪已經(jīng)落下，土地開(kāi)始封凍。李樹(shù)國(guó)夫婦藏好糧食，以度過(guò)漫漫長(zhǎng)冬。冬季，不僅是土地和作物休息的時(shí)間，也是忙碌一年的人們歸家，用團(tuán)聚犒勞自己的季節(jié)。春節(jié)前，數(shù)以?xún)|計(jì)的中國(guó)人，從工作地踏上回家的旅程。他們帶上簡(jiǎn)單的家當(dāng)，借助一切交通工具，橫跨千里，歸心似箭，為的是一頓象征著團(tuán)圓的年夜飯。這是農(nóng)業(yè)文明留給現(xiàn)代中國(guó)的印記，也是我們關(guān)于時(shí)節(jié)故事的尾聲。
江西上堡，越冬的水田已經(jīng)蓄水漚肥。湖南衡陽(yáng)，何連榮一家期盼新年風(fēng)調(diào)雨順。飛魚(yú)季又至蘭嶼，巴布接替了爺爺?shù)墓ぷ?。在這個(gè)時(shí)代，每一個(gè)人都經(jīng)歷著太多的苦痛和喜悅，中國(guó)人總會(huì)將苦澀藏在心里，而把幸福變成食物，呈現(xiàn)在四季的餐桌之上。
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