第一篇：廚房操作流程

廚房操作流程

一.凍菜

上班前檢查用具準(zhǔn)備齊全做好消毒流程貨品先進(jìn)先出的原則！檢查前一天的冰箱菜品的數(shù)量,檢查確定不要有不合格或變質(zhì)物品按10:20開始出菜10:50出完,在做好儲(chǔ)備工作,到高峰期做到及時(shí)補(bǔ)菜,出品時(shí)檢查味道是否可口、適中、色、香、味、形要俱全！12:00高峰期做好菜肴數(shù)量的充分準(zhǔn)備,決不能出現(xiàn)菜肴短缺,下午18:00高峰中午13:00(晚上19:00)控制加菜量,拌菜前水要瀝干,決對(duì)衛(wèi)生.拌制好的菜品要保鮮好,杜絕二次污染.配料與主料顏色搭配要合理,做好冰箱肉食品保鮮儲(chǔ)存.打烊時(shí)收好物品,衛(wèi)生做到位.調(diào)味缸、操作臺(tái)、刀具、菜架壁、水池、地面、都要做到衛(wèi)生整潔。并開單領(lǐng)好第二天所用原料，方可下班（每天適當(dāng)調(diào)整兩個(gè)新菜肴）。

二.配菜

查看今日物品內(nèi)容，再檢查原料是否到齊，杜絕冰箱內(nèi)物品變質(zhì)，堅(jiān)持先進(jìn)出原則準(zhǔn)備好小料，配菜時(shí)先按不易變顏色好存放先配原則先按排洗耳恭聽菜以及必須用品先操作，第一批菜肴在１０：２０出，然后按時(shí)備貨應(yīng)對(duì)高峰期所需，冰箱內(nèi)做好的生熟分開，魚肉分好速冰和冷藏，蔬菜放置到菜架上合理整齊，服從廚師長(zhǎng)對(duì)菜肴的合理調(diào)整按排，做好和其它崗位同事的溝通，和原料的合理利用，衛(wèi)生做到刀具、操作臺(tái)、菜架、冰箱、壁、水池、地面、等整潔、開單領(lǐng)好第二天所用原料，方可下班！

三.爐灶

上班前檢查用具齊全，設(shè)備是否好使用，調(diào)味品加足。中午12：20分開始出菜，（下午15：50分）。先出不易變色好存的菜肴，11點(diǎn)必須菜肴出齊，（晚上16；40）然后做好高峰期加菜準(zhǔn)備，和配好菜師付及時(shí)溝通，做好準(zhǔn)確及時(shí)合理的菜肴出品，做好的菜肴的美味可口，注重色、香、味、形。不懂之處及時(shí)向上級(jí)請(qǐng)教不得芒目所從，杜絕不合格菜品出售！服從廚師長(zhǎng)的指導(dǎo)，按排，和對(duì)菜肴，等合理調(diào)整，中午13：00以后（晚上19：00）控制出品從份量，做到平常半份量出品，減少菜肴的剩余分量！做好爐灶、排煙罩、調(diào)味架、打荷臺(tái)、用具、地面、等清潔整理。

四.蒸菜

上班開始檢查用具物料齊全是否合格好用！10：20備好菜肴第一批出品開火蒸（晚上15：50），10：40分（晚上16：30）菜臺(tái)有蒸菜品菜上滿。然后準(zhǔn)備高峰期及時(shí)加菜，控制好分量。魚類做到鮮、嫩，口味適中，配料主料合理搭配，出品點(diǎn)綴美觀。中午13：00（晚上19：00）以后及時(shí)控制出品量，減少菜肴剩余量。然后做好蒸灶、用具、排煙罩、調(diào)味架、操作臺(tái)、地面等清潔整理工作，并申領(lǐng)下一餐物料！

五.煲湯

上班開始檢查用具物料準(zhǔn)備齊全。中午10：00（晚上15：50）開火煲，原料和湯水的比例調(diào)好。備貨準(zhǔn)備以防高峰期斷湯。償好湯的口味適中，不要太咸。例湯的原料齊全，例湯的價(jià)格要合理，要充足，13：00（晚上19：00）以注意要控制加湯，減少剩余造成的浪費(fèi)！做好操作臺(tái)，排煙罩，調(diào)味架，地面，用具等衛(wèi)生！

六.米飯

上班開始，檢查米，用具，把握好米的質(zhì)量和米加水量，干飯不能太硬，10：30分（16：10分）必須煮好可供食用。高峰期必須做好米飯的充足準(zhǔn)備，保證好米飯的質(zhì)量，下班前做好米飯的保存和干飯鍋蒸灶臺(tái)。排煙罩，用具，地面，衛(wèi)生清潔和整理！

七.驗(yàn)貨管理：

驗(yàn)貨一定要嚴(yán)格認(rèn)真，不符合標(biāo)準(zhǔn)物品一律退貨。驗(yàn)收貨物時(shí)，看清重量，價(jià)格，驗(yàn)收時(shí)必須前廳主管和廚房驗(yàn)貨員同時(shí)檢驗(yàn)簽字，發(fā)現(xiàn)菜的質(zhì)量不好及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)，或店長(zhǎng)

驗(yàn)貨人員不可去廠商過(guò)于接近，也不可對(duì)供貨商故意叼難態(tài)度不好

驗(yàn)貨時(shí)要有固定時(shí)間，要求供貨商按我們時(shí)間供貨。不可在我們很忙或不方便時(shí)間，影響到我們工作程序！

驗(yàn)貨人員要了解菜品原料的市場(chǎng)價(jià)格，驗(yàn)收單店長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)每天必須審核，叫貨表專人填寫數(shù)量要準(zhǔn)確，寫體清楚，廚師長(zhǎng)審批

調(diào)料單領(lǐng)料時(shí)廚師長(zhǎng)必須審查第天按時(shí)，不能多次，不可過(guò)量多領(lǐng)貨做到物料先進(jìn)先出，定期整理清除陳貨！

對(duì)于接受廠商供貨商錢財(cái)，物品，請(qǐng)客等不良行為的員工，扣除全部工資開除，并送派出所！成本控制

1.水龍頭不用時(shí)及時(shí)關(guān)閉電器設(shè)備燈具不用時(shí)和下班時(shí)間立即關(guān)閉

2.盡可能使用小火，湯開后關(guān)小火鍋離灶時(shí)立即關(guān)閉

3.刀具應(yīng)妥善保管以免傷人或損壞砧板不用時(shí)鹽水泡洗豎立放起

4.廚房設(shè)備用品用具合理規(guī)范使用，不得用力碰、摔、砸、扔等行為！

5.水電、煤、油、調(diào)料、原料、物品等，都要按控制范圍內(nèi)使用達(dá)到廠值最大化

好樂(lè)益餐飲公司人員管理制度 1上班遲到、早退扣1元/分鐘，請(qǐng)假未批準(zhǔn)按曠工處理曠工一天扣三天 2儀容儀表穿戴整齊整潔扣子要扣在第一紐扣（不合格者扣5-20元）

3不準(zhǔn)穿拖鞋、留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)胡須、帽子要壓住頭發(fā)（不合格者扣5-20元）4不得用工作服帽擦汗、擦鼻涕、擦鞋子、不得對(duì)食品打咳嗽（違者扣10元））5工作期間不準(zhǔn)抽煙，剪指甲，玩手機(jī)，不得會(huì)客，做與工作無(wú)關(guān)的事情（違者扣10-30元）

6.無(wú)事不得擅自離開工作崗位，或走出餐廳，或進(jìn)入大廳（違者扣5-20元）

7.。嚴(yán)厲禁止偷吃偷喝，偷拿餐廳物品，（違者扣50元，重者開除）

8.如有在店內(nèi)吵架，打架，吵鬧（違者扣50元，重者開除）

9.工作時(shí)間未認(rèn)真負(fù)責(zé)做好職責(zé)份內(nèi)事物，或違規(guī)操作造成危險(xiǎn)浪費(fèi)（違者扣30-50元，重者開除）

10.各站員工要服從店長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)按排，調(diào)遣，認(rèn)真完成所吩咐事情（違者扣50元。嚴(yán)重者并開除）

11.各站別合理配置操作員工，認(rèn)真積極完成任務(wù)（違者扣20元）

12.營(yíng)業(yè)高峰期各崗位操作員工做好及時(shí)合理的加菜準(zhǔn)備（如有高峰期斷菜一道菜崗位負(fù)責(zé)人一次扣20元）

13.掉在地面上的雜物，及時(shí)清理，如有因保管不善造成物料損壞或丟到垃圾桶（違者扣照價(jià)賠償，故意扣10倍，嚴(yán)重者并開除）

14.冰箱內(nèi)和砧板上，生熟必須分開（違者扣10-30元）

15.員工嚴(yán)禁拉幫結(jié)派，勾心斗角，迷亂人心，到處煽風(fēng)點(diǎn)火，表示對(duì)餐廳不滿，擾亂餐廳正常營(yíng)業(yè)或其它員工（違以上事項(xiàng)者扣100元并立即開除）

16.在非員工活動(dòng)區(qū)域，洗整理內(nèi)物者扣10-30元）

17.私自進(jìn)入菜臺(tái)打菜或煤氣房和禁止區(qū)域者扣10-30元

18.不尊重同事，私自使用他人物品，言語(yǔ)粗暴罵人者扣10-30元

19.發(fā)現(xiàn)有人浪費(fèi)店廳內(nèi)物品應(yīng)及時(shí)制止和揭發(fā)者獎(jiǎng)勵(lì)10-50元

第二篇：廚房個(gè)人操作流程

廚師操作流程

1、檢查儀容儀表，戴口罩、廚師帽，換工作服和工鞋。

2、檢查和安排工作，檢查自己負(fù)責(zé)菜肴所需加工計(jì)劃，按照自己負(fù)責(zé)的菜品所需指導(dǎo)荷臺(tái)人員進(jìn)行盤式點(diǎn)綴，檢查所有用具是否齊全清洗是否干凈，調(diào)料臺(tái)特殊的醬、糊、汁、油是否準(zhǔn)備周全，并做好班組互助工作。

3、檢查日常用具，如：燃?xì)?、爐頭、蒸柜、刀具等。

4、驗(yàn)收當(dāng)天已進(jìn)的貨品，驗(yàn)收根據(jù)采購(gòu)人員的采購(gòu)登記表，逐一復(fù)稱，仔細(xì)查驗(yàn)每種菜品的數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量是否符合要求。對(duì)不符合要求的，驗(yàn)收時(shí)應(yīng)及時(shí)提出異議，并說(shuō)清情況，對(duì)質(zhì)量或數(shù)量上偏差較大的，應(yīng)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，由領(lǐng)導(dǎo)作出處理意見。

5、準(zhǔn)備當(dāng)天的飯菜，如：煲湯、切菜、煮菜等。

6、負(fù)責(zé)搞好本崗位衛(wèi)生，手布清洗干凈涼到固定位置，炒鍋立放，罩籬歸架，油缸整齊回原位，調(diào)料臺(tái)和調(diào)料缸清理干凈并擺放整齊加蓋檢查所有用具。

7、下午上班時(shí)把調(diào)料使用所需，做下餐的原料和調(diào)料下單計(jì)劃，原料報(bào)到所負(fù)責(zé)自己配菜人員，填寫申購(gòu)單進(jìn)行申購(gòu)第二天需采購(gòu)的食材表交給采購(gòu)人員。

早餐師傅操作流程

1、檢查儀容儀表，戴口罩、廚師帽，換工作服和工鞋。

2、準(zhǔn)備員工和領(lǐng)導(dǎo)的早餐，如：煲粥、炒粉面、做饅頭包等。

3、把早餐放在窗口前，讓員工自己打早餐，并核對(duì)用餐統(tǒng)計(jì)表上的人員有沒(méi)勾名。

4、早餐過(guò)后，開始準(zhǔn)備明天早餐要用到的材料。

5、午餐時(shí)在窗口前幫忙打湯。

廚房勤雜工操作流程

早班：

1、檢查儀容儀表，戴口罩換工作服和工鞋。

2、把員工和經(jīng)理餐廳吃早餐的碗筷清洗干凈并消毒。

3、煮飯并清洗和切好蔬菜。

4、午餐時(shí)負(fù)責(zé)打飯。

5、午餐過(guò)后清洗所有用過(guò)的餐具并消毒，檢查設(shè)施設(shè)備電源是否切斷，水是否關(guān)好

6、下午煮飯并整理好員工和經(jīng)理餐廳晚上用餐時(shí)的餐具。

晚班：

1、檢查儀容儀表，戴口罩換工作服和工鞋。

2、開始清理經(jīng)理飯?zhí)煤蛷N房的衛(wèi)生。

3、午餐時(shí)負(fù)責(zé)打飯并幫遲下班的員工留飯菜。

4、午餐過(guò)后清洗所有用過(guò)的餐具并消毒。

5、下午清洗廚師使用過(guò)的刀具。

6、晚飯時(shí)負(fù)責(zé)打飯，并清洗晚餐使用過(guò)的碗筷并消毒，檢查設(shè)施設(shè)備電源是否切斷，水是否關(guān)好。

第三篇：廚房操作制度

廚房操作衛(wèi)生制度：

一、葷素食品，衛(wèi)生用具洗滌一，三池分開專用，注上標(biāo)記。

二、魚洗凈后，無(wú)鱗、鰓和內(nèi)臟，肉、家禽冼凈后，無(wú)血、毛、污，內(nèi)臟洗凈，無(wú)有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進(jìn)行操作，清潔后的蔬菜，無(wú)泥沙雜質(zhì)，無(wú)枯萎黃葉，不放置過(guò)夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內(nèi)，確認(rèn)新鮮衛(wèi)生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。

三、切配定位專桌，生熟儀器冰箱分開專用，注明標(biāo)記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標(biāo)志，做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈，用前消毒，用后洗刷。配菜時(shí)，不用腐敗變質(zhì)和過(guò)期的原料。每切配完一種食品，即刮去砧板上的污物，經(jīng)常搓洗抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺(tái)面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內(nèi)食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無(wú)異味。確實(shí)做到“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與天然冰隔離；冷面用凈化水漂洗。

四、墻面、排風(fēng)罩、工作臺(tái)、灶臺(tái)、地面無(wú)積灰、無(wú)污垢、無(wú)積水。廚房抽屜內(nèi)整潔無(wú)灰、無(wú)蟑螂、無(wú)鼠跡。廢棄物及時(shí)倒入帶蓋桶內(nèi)，當(dāng)日清除。每班工作結(jié)束后，擦洗水斗，倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘?jiān)料醋烂?，工具、用具清洗干凈，拖清地板。整理好架子、灶臺(tái)，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生，每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。共用部位，使用者應(yīng)尊重衛(wèi)生包干者的勞動(dòng)，用后保持整潔（冷藏室、切配間定位放置物品）。

五、食品充分加熱，防止內(nèi)生外熟。隔頓隔夜食品回?zé)蠊?yīng)。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷干凈。

廚房員工行為規(guī)范以及烹調(diào)衛(wèi)生制度：

一、注意儀器新鮮，變質(zhì)儀器不蒸，不下鍋，不烘烤。

二、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。

四、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

五、工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。

食品冷藏衛(wèi)生制度：

一、食品應(yīng)分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴(yán)格分開。

二、冰箱或冷庫(kù)由專人負(fù)責(zé)檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無(wú)異味、臭味。

三、食品做到先進(jìn)先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫(kù)或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫(kù)。

食品挑洗加工衛(wèi)生制度：

一、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。

二、清洗加工過(guò)的蔬菜做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草。

三、肉類食品、自加工時(shí)注意檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不加工。

四、肉類加工后無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物，水產(chǎn)做到無(wú)鱗、無(wú)腮、無(wú)內(nèi)臟。

五、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。

六、工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。

七、工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場(chǎng)所沖洗清掃工作。

燒烤、冷盆間衛(wèi)生制度：

一、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長(zhǎng)指甲和戴首飾。整個(gè)冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無(wú)關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并且必須與熟菜分砧切配。

二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應(yīng)做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進(jìn)行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

三、供應(yīng)過(guò)后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈。

四、冷盆間的各種用具必須單獨(dú)使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內(nèi)進(jìn)行;冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用。

五、履行廚房工作人員崗位職責(zé)，晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進(jìn)行消毒,此時(shí)各種人員均不再進(jìn)入冷盆間。

點(diǎn)心面包間衛(wèi)生制度：

一、點(diǎn)心、面包間工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進(jìn)入點(diǎn)心、面包間，工作其間不得佩帶首飾進(jìn)行操作，不得留長(zhǎng)指甲。

二、點(diǎn)心、面包間必須保持環(huán)境整潔，各種無(wú)關(guān)物品不得進(jìn)入點(diǎn)心、面包間，各種工具用后隨時(shí)洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。

三、各種點(diǎn)心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種辦成品制作后應(yīng)分別加罩進(jìn)入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。

四、每天工作過(guò)后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無(wú)垢，工具擺放有序地面潔凈無(wú)灰。

廚房環(huán)境衛(wèi)生制度：

廚房全體工作人員，必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制。注意環(huán)境潔凈，講究個(gè)人衛(wèi)生，文明操作，創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境。

一、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調(diào)中文明操作，調(diào)味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經(jīng)常搓洗，保持潔白，灶臺(tái)隨時(shí)沖刷直無(wú)污物，每人午市過(guò)后擦洗灶臺(tái)一次（用鋼絲球和洗滌凈）使灶臺(tái)光亮無(wú)污。晚上收市下班前，全部灶臺(tái)及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。

二、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。全部進(jìn)入冰箱和回籠間。抹布經(jīng)常搓洗，保持潔凈。砧墩用后及時(shí)刮京凈，不留血污。廢料盆及時(shí)清理，每天早上十點(diǎn)，下午兩點(diǎn)更換垃圾桶。每天午市過(guò)后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個(gè)廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時(shí)要保持廚房環(huán)境的整潔。

配菜間衛(wèi)生制度：

一、切配前檢查原料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì)，有毒有害的原料不切配。

二、工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺(tái)面抹布干凈。

三、盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開。

四、放入冰箱的食品經(jīng)加工，清洗干凈后放入。

五、工作結(jié)束，做好工具用具，臺(tái)面及加工場(chǎng)所潔凈衛(wèi)生。

廚房規(guī)章制度：

一、廚房員工必須準(zhǔn)時(shí)上、下班，按時(shí)上班履行簽時(shí)手續(xù)按規(guī)定著裝戴帽保持整潔上崗，不得無(wú)故遲到和早退，累計(jì)三次遲到或早退者按曠工一天處理。

二、廚房員工嚴(yán)禁私自換班，必須經(jīng)過(guò)領(lǐng)班、主管同意方可換班，如有發(fā)現(xiàn)違反，將給予警告。

三、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁會(huì)客，如有違反者將給予警告。

四、廚房員工病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意后方可休假，電話請(qǐng)事假一律無(wú)效，違反者按曠工處理。

五、廚房員工嚴(yán)禁到營(yíng)業(yè)場(chǎng)所停留和閑聊，嚴(yán)禁與服務(wù)員打鬧嘻戲，違反者給予警告一次。

六、廚房員工在上班時(shí)間內(nèi)嚴(yán)禁串崗，下班以后及時(shí)離開酒店，不得無(wú)故逗留，違反者給予警告一次。

七、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一次。

八、絕對(duì)服從管理員的工作分配，如有違反者給予警告一次。

九、廚房間應(yīng)在工作結(jié)束后認(rèn)真做好衛(wèi)生工作，各自管理自己的衛(wèi)生區(qū)域。

廚房布局

一、廚房布局涉及如何才稱的上位置合理、布置科學(xué)？

合理的廚房布局設(shè)計(jì)應(yīng)遵循以下設(shè)計(jì)原則：

1、廚房布局設(shè)計(jì)應(yīng)滿足既定菜式的需要。

2、嚴(yán)格掌握生熟分開，潔污分流的原則，確保廚房飲食衛(wèi)生。

3、生產(chǎn)加工流程簡(jiǎn)短順暢，避免迂回交叉，盡量縮短輸送流程，使路徑分明。

4、廚房各功能區(qū)域清晰，既相互獨(dú)立又相互溝通，便于廚師各司其職，分工合作。

5、擁有合理的操作人員走動(dòng)空間，便于廚師作業(yè)，視野開闊，方便管理。

6、廚房應(yīng)設(shè)置良好的排煙系統(tǒng)，確保空氣流通、無(wú)悶熱感覺(jué)，使廚師有一個(gè)舒適的工作環(huán)境。

二、冷菜制作間如何分隔？冷菜間的適宜溫度是多少？

冷菜間是冷菜成品切配裝盆的場(chǎng)所。冷菜的制作遵循“專人、專室、專用工具、專冷藏”的“五專”制度，在其入口處應(yīng)設(shè)有洗手消毒設(shè)施的預(yù)進(jìn)間；冷盆間內(nèi)裝置獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施，保持室內(nèi)空氣潔凈度；并設(shè)置紫外光殺菌燈，水源供給管采用銅管連接，供應(yīng)可生飲用的水源。為防止蚊蠅孳生，冷菜間內(nèi)排水系統(tǒng)不應(yīng)設(shè)置明溝，地面須保持清潔干凈，冷菜間可用鋁合金玻璃隔斷進(jìn)行分隔，通過(guò)窗戶傳菜，冷菜間的適宜溫度應(yīng)在24攝氏度以下。

三、如何確認(rèn)洗碗的位置是否合理？

洗碗碟間的設(shè)置應(yīng)符合潔污分流的原則，使餐廳或加工間用過(guò)的餐具可以方便地送至該洗蝶間進(jìn)行清潔處理并送回待用。另外，洗碗間的位置設(shè)施還應(yīng)處理好廢棄物、污染物等垃圾的存、運(yùn)問(wèn)題。在洗滌消毒的過(guò)程中，一方面又餐具進(jìn)入，另一方面，又有潔凈餐具送出。所以其潔、污流線分流明確，無(wú)迂回交叉的位置是合理的。反之，為不合理的。

四、粗加工間與操作間應(yīng)如何分隔？操作間的適宜溫度是多少？

粗加工間是將水果、蔬菜、水產(chǎn)、禽、肉類等原料加工成初步半成品的場(chǎng)所。粗加工間內(nèi)程序應(yīng)是從污到潔污過(guò)程，所以應(yīng)特別注意潔污分線和避免加工后的潔污倒流。工作過(guò)程中產(chǎn)生的大量廢棄物等垃圾的運(yùn)送路線不能與潔凈物流線混淆。因水產(chǎn)品及禽類易于細(xì)菌感染，最好將其與蔬菜類粗加工分隔開。即設(shè)置葷食品加工間與蔬食品加工間。

操作間是將經(jīng)過(guò)粗加工的各種副食原料，分別按照菜肴或冷葷需要進(jìn)行稱量、洗、切、配菜過(guò)程，成為待進(jìn)一步加工的生食半成品，在繼續(xù)送往熱灶間加工成成品。粗加工間與操作間獨(dú)立分間設(shè)置。從原料至成品的生產(chǎn)流線應(yīng)簡(jiǎn)短順暢，無(wú)迂回交叉。粗加工間與操作間是排水量較多的地方，當(dāng)采用明溝排水，便于清潔與疏通。帶有油膩的排水，應(yīng)與其他排水系統(tǒng)分別設(shè)置，并安裝隔油設(shè)施。操作間的適宜溫度應(yīng)在26度以下。

五、廚房與餐廳之間如何采用有效的隔音、隔熱、隔味的措施？

廚房和餐廳間應(yīng)有一定的緩沖空間，一般用備餐間來(lái)作為過(guò)渡空間，可通過(guò)設(shè)置雙道彈簧門；出菜屏風(fēng)；拐角玄關(guān)等方法有效地解決隔音、隔熱、隔味等問(wèn)題，還可避免就餐客人對(duì)廚房的透視。合理地設(shè)計(jì)排風(fēng)量可及時(shí)吸走廚房爐灶產(chǎn)生的大量熱量于油煙，確保廚房?jī)?nèi)空氣流通無(wú)悶熱感覺(jué)，使廚師有一個(gè)舒適的工作環(huán)境。廚房?jī)?nèi)應(yīng)有一定的負(fù)壓值，使廚房產(chǎn)生的油煙、氣味不會(huì)往餐廳逃逸、以達(dá)到隔熱、隔味的效果。

六、廚房及灶臺(tái)如何采用有效的通風(fēng)、排風(fēng)措施？

廚房?jī)?nèi)通風(fēng)、排風(fēng)系統(tǒng)包括排煙罩（油網(wǎng)式煙罩、水渡式煙罩）、抽風(fēng)機(jī)（離心風(fēng)機(jī)、軸流風(fēng)機(jī)等）、排煙鳳管、送新風(fēng)管及空調(diào)系統(tǒng)、有效的通風(fēng)、排風(fēng)必須符合下列標(biāo)準(zhǔn)：

1、廚房和飲食制作間的熱加工間機(jī)械通風(fēng)的換氣量宜熱平衡計(jì)算，計(jì)算排風(fēng)量的65%通過(guò)排風(fēng)罩排出室外。而由房間的全面換氣排出35%；一般以每小時(shí)換氣40次為宜。

2、排氣罩口吸氣速度一般不應(yīng)小于0.5米/秒，排風(fēng)管內(nèi)速度不應(yīng)大于10米/秒；

3、廚房和飲食制作間熱加工間，其補(bǔ)風(fēng)量宜為排風(fēng)量的70%左右，房間負(fù)壓制不應(yīng)大于5帕，使廚房?jī)?nèi)產(chǎn)生的油煙、氣味不會(huì)往餐廳飄逸。以達(dá)到隔熱、隔味的效果。

七、為什么要求廚房與餐廳（包括宴會(huì)廳）應(yīng)在同一樓面？

廚房與餐廳與同一樓面，可縮短輸送流程，提高工作效率，有利于保持菜肴溫度，防止交叉污染，另外還可以減少設(shè)備投資。如果廚房與餐廳不在同一樓層時(shí)，要另外設(shè)食梯，并注意按生、熟、潔、污、分設(shè)。還應(yīng)并添加保溫的傳送設(shè)備。

八、在廚房設(shè)施設(shè)備檢查時(shí)如何檢查設(shè)備的完好有效？

廚房設(shè)備在使用過(guò)程中應(yīng)加強(qiáng)設(shè)備的日常保養(yǎng)和維護(hù)，加強(qiáng)設(shè)備的定期檢查。判斷廚房設(shè)備的運(yùn)行好壞，除通過(guò)用一定的一起來(lái)判斷外，還可簡(jiǎn)單地憑五官感覺(jué)來(lái)“看、聞、嗅”。比如，廚房?jī)?nèi)排煙效果是否良好；有無(wú)燃?xì)猓ㄓ停熚?；燃?xì)狻⑺苈酚袩o(wú)跑、冒、漏、滴現(xiàn)象；爐灶設(shè)備運(yùn)行時(shí)，是否有紅火、回火、離火等現(xiàn)象；機(jī)械加工設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)是否平穩(wěn)；有無(wú)異常聲響；制冷效果如何；洗滌設(shè)備加熱是否正常，噴淋是否有力，盤碟清洗后是否干凈無(wú)水痕等等。

通過(guò)以上方法基本能判斷出設(shè)備運(yùn)行是否完好、有效。

九、廚房為什么要配備煙感報(bào)警器、噴淋裝置以及煤氣報(bào)警器與二氧化碳滅火器？ 廚房?jī)?nèi)部存在著較多的火災(zāi)隱患，如房?jī)?nèi)的燃?xì)猓ㄓ停┑男孤?，爐灶燃燒時(shí)產(chǎn)生的高溫，煙罩內(nèi)長(zhǎng)期積累的油污等等。如果平時(shí)管理不善或不注意保養(yǎng)、檢查，一著不慎就會(huì)引起火災(zāi)。因此，平時(shí)除了應(yīng)加強(qiáng)員工的消防安全意識(shí)，防患于未燃外，在廚房間還必須裝置必要的消防設(shè)施。如煙感報(bào)警器、噴淋裝置、二氧化碳滅火器等。對(duì)于使用燃?xì)獾膯挝唬趶N房?jī)?nèi)還應(yīng)裝置煤氣泄漏報(bào)警器。

煙感報(bào)警器是通過(guò)探頭來(lái)感測(cè)廚房?jī)?nèi)部煙氣的濃度，當(dāng)煙氣達(dá)到一定濃度時(shí)，會(huì)通過(guò)消防預(yù)警系統(tǒng)發(fā)出火災(zāi)警報(bào)。噴淋裝置是通過(guò)探頭來(lái)感測(cè)廚房?jī)?nèi)空氣的溫度，當(dāng)空氣超過(guò)設(shè)定溫度時(shí)，玻璃感溫裝置會(huì)自動(dòng)爆裂而噴水，以達(dá)到滅火的目的。二氧化碳滅火器利用其內(nèi)儲(chǔ)的碳酸類物質(zhì)釋放遇高溫分解的二氧化碳來(lái)隔離空氣，使火焰因缺氧而熄滅，適用于油性物體即導(dǎo)電體的滅火。

煤氣泄漏報(bào)警器是用來(lái)測(cè)室內(nèi)煤氣的濃度，當(dāng)達(dá)到設(shè)定濃度時(shí)，會(huì)報(bào)警并自動(dòng)切斷煤氣供應(yīng)管路。

廚房的術(shù)語(yǔ) 焯水

又稱“出水”，是將原料置于開水或冷水鍋中進(jìn)行初步熟處理的一種方法。

過(guò)油

用油為傳熱介質(zhì)對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行初步熟處理的方法。小型原料從溫油走過(guò)又稱“滑油”；大型原料從旺油中走過(guò)又稱“走油。

掛糊

烹飪前將原料均勻裹上一層糊液的工藝。

上漿

用淀粉、雞蛋、鹽等與原料一起調(diào)拌，使原料外層裹上一層薄薄漿液的工藝。

上勁

將加工成茸泥末的動(dòng)物性原料加精鹽、水、淀粉及其他輔料后反復(fù)攪拌，使之達(dá)到色澤發(fā)亮、肉質(zhì)細(xì)嫩、入水不沉、不散狀態(tài)的一種加工方法。

勾芡

在烹飪過(guò)程中向鍋中加入淀粉水溶液，使菜肴湯汁具有一定濃稠度的工藝。/又稱“著膩”、“著芡”、“攏芡”。

溫油

俗稱三至四成，溫度一般在70℃~100℃。熱油 俗稱五至六成，溫度一般在110℃~170℃。旺油 俗稱七至八成，溫度一般在180℃~220℃。

滑鍋

將鍋燒熱，淋少許油把鍋滑遍，再倒出油的一種方法。

熗鍋

又稱“炸鍋”，是指將姜、蔥、辣椒末或其他帶有香味的調(diào)料放入燒熱的底油鍋中煸炒出香味，再及時(shí)下菜料的一種方法。

高湯

又稱“清湯”、“上湯”、“頂湯”，是指用豬骨、雞骨、鴨架、碎肉頭等原料熬制好的毛湯，加入和成稀糊狀的、未加鹽的雞茸或肉茸處理，使之清澈如水、味濃而鮮的一種湯料。

奶湯

又稱“白湯”，原料加清水煨制而成的色澤乳白的湯。

碼味

在烹飪前將原料用調(diào)味品調(diào)拌浸漬入味的工藝。

第四篇：廚房流程

重慶吉美軒餐飲管理公司

（單店）廚房管理工作流程

一、各門店廚房組長(zhǎng)的崗位職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)各門店廚師的聘用，新員工的培訓(xùn)，日常工作的安排，全面負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生、購(gòu)進(jìn)、保存、加工、銷售工作，協(xié)調(diào)前廳的接待工作。

2、本職工作內(nèi)容：①打鍋，②加工半成品（丸子、肉泥），③抓菜，④督導(dǎo)菜品保存。

二、技術(shù)工的崗位職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)熱菜，2、負(fù)責(zé)加工菜品（雞肉、雞雜、鴨子點(diǎn)辦），3、負(fù)責(zé)菜品的保管與監(jiān)管，4、煮菜（半成品），5、完成組長(zhǎng)的臨時(shí)安排。

三、墩子的崗位職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)葷菜的生加工，2、煮菜（配合技術(shù)工），3、完成組長(zhǎng)的臨時(shí)安排，4、負(fù)責(zé)庫(kù)房的管理。

四、一般廚工崗位職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)生菜的生加工（土豆、蘿卜），2、加工配菜（豌豆、土豆、蘿卜），3、煮菜（清湯、干燒），4、完成組長(zhǎng)的臨時(shí)安排。

五、洗碗工的崗位職責(zé)：

1、洗碗、盤、餐盒

2、清洗各種菜品，3、完成組長(zhǎng)的臨時(shí)安排。

六、分工區(qū)域的衛(wèi)生工作由負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，公共區(qū)域由組長(zhǎng)統(tǒng)一安排清潔，保證在三種狀態(tài)之內(nèi)（使用中、打掃中、已清潔），違者每處罰款十元整。

七、按照既定的技術(shù)指標(biāo)加工菜品，配錯(cuò)、煮錯(cuò)菜品照價(jià)格賠償。

八、妥善保管菜品，因工作失誤造成損失的照價(jià)賠償。

九、按照按量供應(yīng)員工餐，遇特殊情況（如中午較忙可適當(dāng)延遲）特殊處理。（擬定到10：30開餐、13.40--14：00開午餐、20.40--21：00開晚餐）。

十、提倡節(jié)約，杜絕浪費(fèi)，水、電、氣使用完后必須關(guān)閉，違者罰款二十元整。

十一、積極協(xié)助劃單的工作，及時(shí)處理反饋的意見，保證接待工作的順利進(jìn)行。

第五篇：廚房生產(chǎn)操作規(guī)范

廚房生產(chǎn)操作規(guī)范

1、原料選擇與鑒別。各種食品原料進(jìn)入廚房，由廚師長(zhǎng)、廚師領(lǐng)班檢驗(yàn)、鑒別原料質(zhì)量。以防食物中毒和疾病傳染。

2、原料保存與養(yǎng)活。需要短時(shí)間保存以提高原料質(zhì)量的豬肉、海鮮、蔬菜、水果等，保存時(shí)注意控制溫度、濕度，采用正確的保管方法。

3、各種原料保存不宜時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。以能提高原料質(zhì)量，增加鮮美度為限。鮮活原材料不超過(guò)1——2天，干貨原料不超過(guò)一周（專指廚房小庫(kù)房），隨后立即投入使用。

4、廚房需要養(yǎng)活的動(dòng)物性原料，進(jìn)入廚房后由水臺(tái)崗廚師負(fù)責(zé)，每天注意溫度、水質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)，以增加原料宰殺后的新鮮度，使肉質(zhì)變美，適應(yīng)客人現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做的點(diǎn)菜需要。

5、原料使用。各種原料進(jìn)入廚房，由廚師領(lǐng)班根據(jù)菜點(diǎn)要求分派用途，規(guī)定出成率，各加工廚師要合理使用原料，降低耗損率。分檔取料的原料要提高原料的綜合利用程度，保證分檔取料部位準(zhǔn)確，降低損耗和無(wú)值下腳料。

6、原料加工要求。各種食品原料進(jìn)入廚房使用后，在原料加工中做到：注意加工衛(wèi)生、保持營(yíng)養(yǎng)成分、保證烹調(diào)質(zhì)量不受影響、保持原料形狀美觀。

7、原料切配操作。各種原料切配配備有專業(yè)技術(shù)的廚師操刀，根據(jù)菜點(diǎn)花色品種，、配菜要求和烹調(diào)方法進(jìn)行，切片、折、剁均做到整齊、規(guī)格、均勻、利落，符合上灶烹制需要。掛糊、上漿、油炸、拖卷等按崗位職責(zé)操作。配菜應(yīng)由專門人員負(fù)責(zé)按標(biāo)準(zhǔn)成本用量卡保證每盤菜的主料、配料達(dá)到用量標(biāo)準(zhǔn)。抽檢查菜成本誤差不超過(guò)±3%。

廚 房 出 菜 規(guī) 范

1、廚房案板切配人員，負(fù)有隨時(shí)接受和核對(duì)菜單的責(zé)任：接受和核對(duì)菜單的責(zé)任。接受餐廳的點(diǎn)菜單，需蓋有收銀員的印記，并夾有該桌號(hào)與菜肴數(shù)量相符的木夾。宴會(huì)和團(tuán)體菜單必須是宴會(huì)預(yù)訂或廚師長(zhǎng)開出的正式菜單。

2、配菜崗憑單按規(guī)格及時(shí)、準(zhǔn)確配制，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理。保證及時(shí)上火烹制。

3、負(fù)責(zé)排菜的人員，排菜必須前后有序，準(zhǔn)確及時(shí)，菜肴與餐具相符，成菜及時(shí)送至備餐間，提醒傳菜員取走。

4、從接受訂單到送至備餐間出品不得超過(guò)10分鐘，冷菜不得超過(guò)5分鐘，因誤時(shí)拖延出菜引起客人投訴的，當(dāng)事人應(yīng)負(fù)責(zé)。

5、所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時(shí)交廚師長(zhǎng)審核。

6、爐灶崗對(duì)所訂菜肴要及時(shí)烹調(diào)，對(duì)所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問(wèn)者，要及時(shí)向案板切配崗提出，并妥善處理。

7、廚師長(zhǎng)有權(quán)對(duì)出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進(jìn)行檢查；如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的菜肴，有權(quán)退回并追究責(zé)任。

8、散客零點(diǎn)按客人點(diǎn)菜單順序出菜?？腿它c(diǎn)菜后在酒店等候時(shí)間最長(zhǎng)不超過(guò)10分鐘（第一道菜）。一張點(diǎn)菜單的出菜時(shí)間控制在45---60分鐘內(nèi)。不許讓客人在餐廳久等，影響服務(wù)質(zhì)量。

9、宴會(huì)出菜按宴會(huì)菜單順序進(jìn)行，冷菜一次上齊?？腿巳胂?0分鐘內(nèi)上第一道菜（或等客人通知及時(shí)出菜）。然后每道菜的間隔時(shí)間根據(jù)宴會(huì)主辦單位要求開宴要求和菜點(diǎn)多少確定。一般在上一道菜剩下1/3左右開始上下一道菜。

10、團(tuán)隊(duì)、會(huì)議客人按菜單順序出菜。客人入席后10分鐘內(nèi)上第一道菜，全部菜點(diǎn)在50分鐘以內(nèi)上完，不得讓客人等菜。

11、出菜記錄規(guī)范：廚房按格式建立出菜記錄卡。每周一張卡片，分別記錄各種菜點(diǎn)的出菜數(shù)量，以便為酒店菜單分析提供原始依據(jù)。

食品采購(gòu)衛(wèi)生

這是飲食衛(wèi)生管理的首要環(huán)節(jié)，其食品好壞直接影響飲食產(chǎn)品生產(chǎn)。

1、管理規(guī)范是：

1》 食品原料，定點(diǎn)供應(yīng)，不得采購(gòu)不符合要求的食品及原料。2》 部門主管和食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)，加強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)督管理，嚴(yán)格檢驗(yàn)和驗(yàn)收制度。

3》 采購(gòu)食品首先食品的色、香、味、形，不購(gòu)腐敗變質(zhì)、酸敗變質(zhì)、生蟲、污穢不潔、混有異物的食品。

4》 每批食品必須取得衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證，做到證貨同行。從國(guó)外進(jìn)口食品必須經(jīng)過(guò)進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督部門檢驗(yàn)合格。

5》 運(yùn)輸車輛保持清潔，防塵，防曬、防蠅，生熟食品分開運(yùn)輸，易腐食品冷藏運(yùn)輸。

6》 灌腸類熟食品，非干燥性豆制品，必須看貨定購(gòu)，當(dāng)天采購(gòu)當(dāng)天用完。

7》 購(gòu)貨人員要保持個(gè)人衛(wèi)生。

2、食品庫(kù)房是食品原材料儲(chǔ)藏之所，其衛(wèi)生管理要區(qū)別不同庫(kù)房采用不同方法。

一般食品衛(wèi)生管理要抓四個(gè)環(huán)節(jié)：第一，建立入庫(kù)登記制度，登記內(nèi)容包括品名、供應(yīng)單位、數(shù)量、進(jìn)貨日期等。第二，食品貯藏要分庫(kù)存放，隔墻離地上架，一般設(shè)立主食庫(kù)、副食庫(kù)、干貨庫(kù)、調(diào)料庫(kù)、酒水庫(kù)和冷藏庫(kù)放。第三，每月檢查食品質(zhì)量，如變質(zhì)，立即處理。第四，庫(kù)內(nèi)嚴(yán)禁存放私人物品、雜物和有毒有害物品。

食品加工衛(wèi)生

A、粗加工衛(wèi)生：

第一，葷素分開，有專用加工間、工具及容器。第二，蔬菜的粗加工要有專用的加工間及用具容器。

第三，工具、用具、容器和各種機(jī)械保持清潔衛(wèi)生，用后洗刷干凈，物見本色，定位存放。

第四，原料必須新鮮，要精工細(xì)作，粗加工后的半成品要放在清潔容器。

第五，精加工量要有計(jì)劃，當(dāng)天進(jìn)料，當(dāng)天加工，并及時(shí)冷藏，不積壓。

第六，粗加工間要做到地面、地溝無(wú)污跡、無(wú)積水、無(wú)異味，廢棄物桶要加蓋，并及時(shí)清理。B、熟加工衛(wèi)生：

第一，配菜要設(shè)專區(qū)、專案，刀、墩、盤、量具要專用。第二，配菜要有明顯標(biāo)志，并與生菜分開，隨用隨配不積壓。第三，生熟食品實(shí)行三分開，即容器分開、廚具分開、加工人員分開。

第四，徹底加熱，即對(duì)油炸食品、大塊動(dòng)物性食品和某些植物性食品進(jìn)行充分加熱。

第五，剩飯菜及時(shí)處理，不得再次食用。

第六，廚師品嘗味道要有專用工具，品嘗后要廢棄。第七，各種飲具、用具、容器用后洗刷干凈，定位存放。

第八，廚房?jī)?nèi)的冰箱必須生食品、半成品、熟食品分開，并有標(biāo)志。第九，保持環(huán)境清潔，室內(nèi)無(wú)有害昆蟲，臺(tái)面、地面每餐打掃一次。第十，盛調(diào)料的容器保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)無(wú)異物，用后要加蓋防塵。未經(jīng)粗加工的食品不得進(jìn)入廚房。廢棄物要一臺(tái)一清。C、主食面點(diǎn)加工衛(wèi)生：

第一，生食面點(diǎn)原料必須新鮮，無(wú)蟲、無(wú)異物、無(wú)霉變、無(wú)酸敗。第二，使用食品添加劑必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。色素、糖精不得濫用。

第三，帶餡食品要加熱煮熟，不準(zhǔn)里生外熟，第四，面食面點(diǎn)要做到專區(qū)、專人、專工具，容器操作員雙手要消毒。

第五，各種工具，用具容器要清潔衛(wèi)生，定位存放，機(jī)械要保持清潔。

D、餐茶具消毒衛(wèi)生：

1》 煮沸消毒，用具全部浸入沸水中，保持5分鐘以上。2》 蒸氣消毒，用具放入蒸箱，溫度達(dá)到100攝氏度。

3》 紫外線消毒，用紫外線消毒燈對(duì)空氣及臺(tái)面進(jìn)行消毒（距臺(tái)面1 米 以內(nèi)），紫外線強(qiáng)度低于70微瓦/CM，時(shí)間30分鐘。

4》 化學(xué)消毒，餐具消毒的濃度為250MG/KG，最低濃度50MG/KG，時(shí)間5分鐘。水果蔬菜100MG/KG（配制濃度），最低濃度50MG/KG，時(shí)間5分鐘。

（三）餐廚人員個(gè)人衛(wèi)生包括：

1》 健康狀況。每年定期進(jìn)行健康檢查，發(fā)現(xiàn)上呼吸道感染，腹瀉、手外傷應(yīng)暫停直接入口食品的工作。定期對(duì)冷菜、熱菜、面點(diǎn)廚工進(jìn)行大便培養(yǎng)檢查和血液檢查。

2》 衛(wèi)生習(xí)慣。養(yǎng)成洗手消毒好習(xí)慣，進(jìn)入崗位必須穿戴整潔的工作服、工作帽。操作時(shí)不得抽煙，不得帶戒指、手鐲、耳環(huán)、手表和涂指甲油，不能留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，每日洗澡，不得穿工作服上廁所。3》頭發(fā)梳洗干凈，女性工作時(shí)應(yīng)化淡妝，并附帶發(fā)網(wǎng)；工作時(shí)不允許

2穿拖鞋與木屐。

4》打噴嚏時(shí)應(yīng)用手帕遮住，并離開工作地方洗手；不用手指挖鼻孔、牙縫以及耳朵，不用手摸頭發(fā)、揉眼睛。

5》盡量避免使用手拿食物，凡已腐蝕的食物不留置或丟在地上。在地上撿拾東西、搬運(yùn)桌椅后，須洗手后再為客人服務(wù)。

酒店餐廳服務(wù)操作規(guī)范

1、餐廳員工每天15分鐘上班，換好工作服，整理好著裝儀表，戴好工牌，女員工化淡妝，精神飽滿地開始一天的工作。

2、參加班前會(huì)。餐廳每天開好班前例會(huì)，通報(bào)服務(wù)工作情況，檢查員工著裝儀表、個(gè)人衛(wèi)生，布置當(dāng)天工作任務(wù)和注意事項(xiàng)。

3、做好餐前準(zhǔn)備。按酒店要求和酒店質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，每餐擺好臺(tái)型，整理餐桌、地面、墻面、邊角、柜臺(tái)內(nèi)外等各處衛(wèi)生，準(zhǔn)備好臺(tái)布、口布、餐茶具等各種用品，按餐廳接待性質(zhì)、規(guī)格擺好臺(tái)面，正確擺入餐具，擺臺(tái)達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，準(zhǔn)備迎接客人到來(lái)。

4、調(diào)節(jié)服務(wù)心情，穩(wěn)定工作情緒，重新整理個(gè)人衛(wèi)生，開餐前各就各位，正式迎接客人。

5、領(lǐng)位服務(wù)，始終保持良好的儀容儀表、美好的微笑，給客人留下深刻的第一印象。

——嚴(yán)格按服務(wù)程序迎接客人到來(lái)，做好問(wèn)候客人、詢問(wèn)就餐人數(shù)、訂座定位、安排桌號(hào)、拉椅讓座、遞送菜單等到各項(xiàng)服務(wù)。

——按程序做好客人訂餐訂位。詢問(wèn)訂餐客人姓名、人數(shù)、就餐時(shí)間、座位要求、特殊要求、聯(lián)系電話等，詳細(xì)做好記錄，并做好客人到來(lái)時(shí)的安排。

——記住常來(lái)客人姓名，有禮貌地稱呼他們，使客人在朋友面前覺(jué)得很有面子，愿意再次光顧。

——保持機(jī)敏，接到找客人、找員工的電話，處理餐廳滿席、等候客人等都需要做到機(jī)敏和熟練運(yùn)用工作技巧?！⑿λ涂?，禮貌道謝。

6、餐桌服務(wù)。服務(wù)員完全掌握全部服務(wù)用語(yǔ)，熟練掌握全部服務(wù)技術(shù)（擺臺(tái)、折口布）。

----熟悉菜單及簡(jiǎn)單的制作過(guò)程，了解所使用的餐具、用具的名稱及性能?！莆站频瓴蛷d菜系特點(diǎn)，了解各民族飲食文化風(fēng)俗習(xí)慣和忌諱。——準(zhǔn)備好備用餐具、點(diǎn)菜單、毛巾等。

——客人來(lái)到餐桌，主動(dòng)問(wèn)好，拉椅讓坐，嚴(yán)格執(zhí)行服務(wù)程序，替客人鋪口布、點(diǎn)酒水、點(diǎn)菜、上菜、換骨盤、斟酒等，做一個(gè)好推銷員?！涀〕？惋嬍沉?xí)慣，當(dāng)好客人點(diǎn)菜時(shí)的參謀，不一定讓客人點(diǎn)最貴的菜，應(yīng)因人而異，讓客人覺(jué)得物有所值，他才會(huì)再來(lái)。——要始終殷勤、周到、快捷地服務(wù)，開動(dòng)腦筋，提高工作效率，做到事半功倍，使酒店服務(wù)程序更合理化。

——處理小的投訴時(shí)不信口開河，處理不了的，及時(shí)報(bào)告上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)解決。

——結(jié)束工作要力求善終，為下一次開餐做好準(zhǔn)備?！唤影喙ぷ?，要交代清楚，方可下崗。

7、傳菜服務(wù)。傳菜員要做一個(gè)好的食品檢驗(yàn)員，熱菜要熱，冷菜要冷，把好上菜第一道關(guān)口。

——服務(wù)過(guò)程中心如明鏡，對(duì)臺(tái)號(hào)、菜名等了如指掌，不亂放夾子，以免發(fā)生差錯(cuò)。

——迅速但不慌張，了解全局，調(diào)節(jié)上菜頻率，防止有的桌子一盤菜沒(méi)有，有的桌子冷熱菜一齊上。

——不忙時(shí)幫服務(wù)員撤換用臟的盤子，補(bǔ)充新的用具?！獧z查廚房地面，隨時(shí)隨地清理，以免滑倒。

酒店防火管理規(guī)范

1、各部門建立防火安全領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)本部門消防安全工作，接受上級(jí)安全部門業(yè)務(wù)指導(dǎo)，做到“四有”（即有防火負(fù)責(zé)人、有防火安全制度、有義務(wù)消防組織、有滅火設(shè)施器材）。

2、酒店內(nèi)不得亂拉臨時(shí)電氣線路，如需增添照明設(shè)備的彩燈等裝飾燈具，必須由電工按規(guī)定安裝，裝飾燈具的燈泡功率不得超過(guò)60瓦。餐桌擺放要留有必需的通道，不得擁擠堵塞。

3、廚房?jī)?nèi)易燃?xì)怏w的管道、接頭、閥門和儀表必須定期進(jìn)行檢查，符合安全要求。燃油、燃?xì)夤艿缿?yīng)從室外單獨(dú)引入，不得違反操作規(guī)程和各項(xiàng)規(guī)定。

4、嚴(yán)格執(zhí)行企業(yè)消防管理制度、安全操作規(guī)程和各種規(guī)定。

酒店安全管理規(guī)范

1、定期不定期地檢查火災(zāi)隱患，制定整改辦法。定期檢查各種消防設(shè)備、器材做好維護(hù)、保養(yǎng)及必要的調(diào)備、更換，確保防火設(shè)施與滅火器材隨時(shí)有效使用。

2、制定應(yīng)急滅火方案，制定各項(xiàng)防火制度，并監(jiān)督其落實(shí)。

3、培訓(xùn)義務(wù)消防隊(duì)，組織實(shí)施職工消防演練，協(xié)助酒店主管安全部門領(lǐng)導(dǎo)對(duì)部門全體職工做好防火意識(shí)和技能的宣傳教育。對(duì)火災(zāi)事故及時(shí)報(bào)告，迅速疏散賓客，組織撲救，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，協(xié)助公安機(jī)關(guān)查明原因，提出處理意見。

4、熟悉本部門人、財(cái)、物的基本情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)可能發(fā)生的問(wèn)題，制定防范措施，監(jiān)督落實(shí)崗位安全責(zé)任制。

5、對(duì)部門各部位經(jīng)常巡視檢查，保護(hù)要害部位，注意發(fā)現(xiàn)事故苗頭及隱患。