第一篇：廚房加工流程

廚房加工流程 廚房生產(chǎn)流程管理

培訓(xùn)目的：使餐飲從業(yè)人員了解基本的中廚房生產(chǎn)流程，以便于提高中廚房生產(chǎn)流程管理的質(zhì)量。

第一章 加工質(zhì)量管理

第二章 原料加工出凈

第三章 加工數(shù)量管理

第四章 菜肴配份、烹調(diào)開(kāi)餐管理

第五章 烹調(diào)質(zhì)量管理

第六章 烹調(diào)工作程序

概要：

廚房產(chǎn)品大多要經(jīng)過(guò)多道工序才能生產(chǎn)出來(lái)。菜肴的生產(chǎn)工序?yàn)椋涸牧?初加工 切割 配菜 烹調(diào) 成菜裝盤；面點(diǎn)的生產(chǎn)工序?yàn)椋汉兔?下堿 揉面 搓條下劑 制皮 上餡 成形 熟制（上籠或入烤箱）成品出籠（或出烤箱）。各個(gè)工序、工種、工藝的密切配合，按序操作，按規(guī)格出品，構(gòu)成了廚房生產(chǎn)的主要流程。概括地講，廚房生產(chǎn)流程主要包括加工、配分、烹調(diào)三大階段，加上點(diǎn)心、冷菜相對(duì)獨(dú)立地兩大生產(chǎn)環(huán)節(jié)，便構(gòu)成了生產(chǎn)流程管理的主要對(duì)象，針對(duì)廚房生產(chǎn)流程不同階段的特點(diǎn)，明確制定操作標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定操作程序，健全相應(yīng)制度，及時(shí)靈活地對(duì)生產(chǎn)中出現(xiàn)的各類問(wèn)題加以協(xié)調(diào)督導(dǎo)，則是廚房生產(chǎn)進(jìn)行有效控制管理的主要工作。

第一章 加工質(zhì)量管理

一、加工質(zhì)量主要包括冰凍原料的解凍質(zhì)量、原料的加工出凈率和加工的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)等幾個(gè)方面。

冰凍原料解凍，即對(duì)冰凍狀態(tài)的原料通過(guò)采取適當(dāng)?shù)姆椒?，將其恢?fù)新鮮、軟嫩的狀態(tài)，以便于烹飪。冰凍原料解凍，要使解凍后的原料盡量減少汁液流失，保持其風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，解凍時(shí)必須注意以下要點(diǎn)：

（1）解凍媒質(zhì)溫度要盡量低。用于解凍的空氣、水等，溫度要盡量接近冰凍物的溫度，使其緩慢解凍。解凍時(shí)可將原料適時(shí)提前從深凍庫(kù)領(lǐng)至冷藏庫(kù)進(jìn)行部分解凍。解凍時(shí)將原料置于空氣或水中，要力求將空氣、水的溫度降低到10℃以下（如用碎冰和冰水等解凍）。切不可操之過(guò)急，將冰凍原料直接放在熱水中化凍，造成原料外部未經(jīng)燒煮已經(jīng)半熟，使原料內(nèi)外的營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)地、感官質(zhì)量都受到破壞。

（2）被解凍原料不要直接接觸解凍媒質(zhì)。冰凍保存原料，主要是抑制其內(nèi)部微生物活動(dòng)，以保證其質(zhì)量。解凍時(shí)，微生物隨著原料溫度的回升而漸漸開(kāi)始活動(dòng)，加之解凍需要一定的時(shí)間，解凍原料無(wú)論是暴露在空氣中，還是在水中浸泡，都易造成原料氧化、被微生物侵襲和營(yíng)養(yǎng)流失。因此，若用水解凍時(shí)，最好用聚乙烯薄膜包裹解凍原料，然后再進(jìn)行水泡或水沖解凍。

（3）外部和內(nèi)部解凍所需時(shí)間差距要小。解凍時(shí)間越長(zhǎng)，受污染的機(jī)會(huì)、原料汁液流失的數(shù)量就越多。因此，在解凍時(shí)，可采用勤換解凍媒質(zhì)的方法（如經(jīng)常更換于解凍的碎冰和涼水等），以縮短解凍物內(nèi)外時(shí)間等。

（4）盡量在半解凍的狀態(tài)下進(jìn)行烹飪。有些需用切片機(jī)進(jìn)行切割的原料，如切涮羊肉片、切燉獅子頭的肉粒，原料略作化解，即可用以切割。

第二章 原料加工出凈

原料的加工出凈，是指有些完整的，沒(méi)有經(jīng)過(guò)分檔取料的毛料，需要在加工階段進(jìn)行選取凈料（剔除廢料、下腳料）處理。加工出凈率是指加工后可用作做菜的凈料和未經(jīng)加工的原始原料重量之百分比。出凈率越高，原料的利用率越高；出凈率越低，菜肴單位成本就越大。

因此，把握和控制加工的出凈率是十分重要的。具體做法可以采用對(duì)比考核法，即對(duì)每批新使用的原料進(jìn)行加工測(cè)試，測(cè)定出凈率后，再交由加工廚師或助手操作。在加工廚師操作過(guò)程中，對(duì)領(lǐng)用原料和加工成品分別進(jìn)行稱量記重，隨時(shí)檢查，看是否達(dá)標(biāo)。未達(dá)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)則要查明原因。如果因技術(shù)問(wèn)題造成，要及時(shí)采取有效的培訓(xùn)、指導(dǎo)等措施，若是態(tài)度問(wèn)題，則更需要強(qiáng)化檢查和督導(dǎo)。同時(shí)可以經(jīng)常檢查下腳料和垃圾桶，檢查是否還有原料未被利用，使員工對(duì)出凈率引起高度重視。

原料加工質(zhì)量，直接關(guān)系到菜肴成品的色、香、味、形及營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生狀況。因此，除了控制加工原料的出凈率，還需要嚴(yán)格把握加工品的衛(wèi)生指標(biāo)和規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。凡不符合要求的加工品，禁止流失下道工序。加工原料的洗滌，是廚房產(chǎn)品衛(wèi)生的基礎(chǔ)。原料洗滌不凈，不僅有損菜肴味道，甚至引起客人不滿和投訴。比如殺魚(yú)時(shí)，魚(yú)內(nèi)臟未洗凈；該去鱗的魚(yú)，魚(yú)鱗未去凈；甲魚(yú)的油脂未完全除凈等等，既影響成菜的色澤，又造成菜肴的惡腥。有些蔬菜，尤其是整棵或菜心，洗滌不充分、不徹底，中間可能夾有泥沙，甚至蠅蟲(chóng)，而后期的配份、烹調(diào)很難發(fā)現(xiàn)菜中有異物，這就為出品質(zhì)量留下了隱患。原料加工的所有任務(wù)，分工要明確，一方面是為了分清責(zé)任，另一方面可以提高廚師專項(xiàng)技術(shù)的熟練程度，有效地保證加工質(zhì)量。盡量使用機(jī)械切割，以保證加工成品規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)一致。原料加工規(guī)格明確、精細(xì)，加工成品整齊一致，為廚房菜肴口感和品相的一致提供了前提。加工規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)一致，不僅僅指原料的刀工成形，即片、絲、塊、條、段等均勻整齊，而且原料上漿腌制的規(guī)格也應(yīng)一致。

第三章 加工數(shù)量管理

原料的加工數(shù)量，主要取決于廚房等崗位銷售菜肴、使用原料的多少。加工數(shù)量應(yīng)以銷售預(yù)測(cè)為依據(jù)，以滿足生產(chǎn)為前提，留有適當(dāng)?shù)馁A存周轉(zhuǎn)量，避免加工過(guò)多而造成質(zhì)量降低。廚房原料加工數(shù)量的控制，是廚房管理的重要基礎(chǔ)工作。加工多了，使用不足，大量過(guò)剩，加工成品原料質(zhì)量急劇下降，甚至成為垃圾被廢棄；加工少了，經(jīng)營(yíng)使用斷檔，開(kāi)餐期間免不了混亂、狼狽。加工原料數(shù)量的確定和控制，其運(yùn)作過(guò)程如下：

（1）各配份、烹調(diào)廚房根據(jù)下餐或次日預(yù)訂和客情預(yù)測(cè)提出加工成品數(shù)量要求。在全飯店所有廚房約定時(shí)間（如中午開(kāi)餐后，下班前）提交加工廚房。

（2）加工廚房收集、分類匯總各配份廚房加工原料。按各類原料出凈率、脹法率，推算出原始原料（即市場(chǎng)可購(gòu)買狀況原料）的數(shù)量，作為向倉(cāng)庫(kù)申領(lǐng)或向采購(gòu)部申購(gòu)的依據(jù)。此申購(gòu)總表必須經(jīng)總廚審核，以免過(guò)量進(jìn)貨或進(jìn)貨不足。待原料進(jìn)入飯店之后，再經(jīng)過(guò)加工廚房分類加工，繼而根據(jù)各配份、烹調(diào)廚房預(yù)訂，進(jìn)行加工成品原料的分發(fā)。這樣可較好地控制各類原料的加工數(shù)量，并能及時(shí)周轉(zhuǎn)發(fā)貨，保證廚房生產(chǎn)的正常進(jìn)行。

第四章 菜肴配份、烹調(diào)開(kāi)餐管理

菜肴配份與烹調(diào)同在一間廚房，是熱菜成熟、成形階段。配份與烹調(diào)雖屬兩個(gè)崗位，可聯(lián)系相當(dāng)密切，溝通特別頻繁，開(kāi)餐期間，也常常是廚師長(zhǎng)最為關(guān)注的地方。

菜肴配份，是指根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)食譜即菜肴的成品質(zhì)量特點(diǎn)，將菜肴的主要原料、配料及料頭（又稱小料）進(jìn)行有機(jī)配伍，組合，以提供爐灶崗位進(jìn)行烹調(diào)。配份階段是決定每份菜肴的用料及成本的關(guān)鍵，甚至生產(chǎn)的無(wú)用功（即產(chǎn)品出去了，可利潤(rùn)沒(méi)收回）也會(huì)在這里出現(xiàn)。因此，配份階段的控制既是保證出品質(zhì)量的需要，也是經(jīng)營(yíng)盈利所必需。

烹調(diào)階段則是將已經(jīng)配份好的主料、配料、料頭，按照烹調(diào)程序進(jìn)行烹制，使菜肴由原料變成成品。烹調(diào)階段是確定菜肴色澤、口味、形態(tài)、質(zhì)地的關(guān)鍵。烹調(diào)階段控制得好，就可以保證出品質(zhì)量和出菜節(jié)奏，控制不力，會(huì)造成出菜秩序混亂，菜肴回爐返工率增加，客人投訴增多。因此，切不可掉以輕心。

一、配份數(shù)量與成本控制

配份數(shù)量具有兩方面得意義，一方面它可以保證配出的每份菜肴數(shù)量合乎規(guī)格，成品飽滿而不超標(biāo)，使每份菜產(chǎn)生應(yīng)有的效益；另一方面，它又是成本控制的核心。因?yàn)樵贤ㄟ^(guò)加工、切割、上漿到配份崗位其單位成本已經(jīng)很高。差之毫厘，謬以千里。配份時(shí)如疏忽大意，或者大手大腳，使飯店原料大量流失，菜肴成本居高不下，就成為成本控制瓶添諸多麻煩，因此，配份的數(shù)量控制至關(guān)重要。其主要手段是充分依靠、利用標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定的配份規(guī)格，養(yǎng)成用稱稱量，論個(gè)計(jì)數(shù)的習(xí)慣，這樣，就可以切實(shí)保證就餐賓客的利益，也有利于塑造好的產(chǎn)品形象和餐飲聲譽(yù)。

二、配份質(zhì)量管理

菜肴配份，首先要保證同樣的菜名其原料配伍必須相同。經(jīng)常見(jiàn)飯店發(fā)生這樣的事：前后兩客“三鮮湯”，一廚為之配了雞片、火腿、冬筍片，價(jià)格昂貴，口味鮮美；另一廚為之配了青菜、豆腐、雞蛋皮，色彩悅目，成本低廉。廚師用心皆良，操作不錯(cuò)，可食客為之納悶，頗感不悅。廚房管理者更是不快——質(zhì)量難保，成本難控?？梢?jiàn)，配份不一，不僅影響著菜肴的質(zhì)量，而且還影響到飯店的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。按標(biāo)準(zhǔn)食譜進(jìn)行培訓(xùn)，統(tǒng)一配菜用料，并加強(qiáng)崗位間監(jiān)督、檢查，就可有效地防止隨意配份想象的發(fā)生。

配份崗位操作，同時(shí)還應(yīng)考慮烹調(diào)操作的方便性。因此，每份菜肴的主料、配料、料頭（小料）配放要規(guī)范，即分別取用各自的器皿，三料三盤，這樣，烹調(diào)崗位操作就十分便利，也為提高出品速度和質(zhì)量提供了保證。配菜時(shí)還要嚴(yán)格防止和杜絕配錯(cuò)菜（配錯(cuò)餐桌）、配重菜和配漏菜想象出現(xiàn)。一旦出現(xiàn)上述疏忽，即打亂了整個(gè)出菜次序，又妨礙了餐廳的正常操作，這在開(kāi)餐高峰期是很被動(dòng)的?？刂品乐瑰e(cuò)配、漏配菜的措施，一是制訂配菜工作程序，理順工作關(guān)系。

二是健全出菜制度，防止有意或無(wú)意錯(cuò)、漏配菜現(xiàn)象發(fā)生。

1.料頭準(zhǔn)備工作程序

料頭，又稱小料，即配菜所用的蔥、姜、蒜等佐助配料，其塊型大多較小。雖然這些小料用量不大，但在配菜與烹調(diào)之間，在約定俗成的情況下，也起著無(wú)聲的信息傳遞作用，可以避免好多錯(cuò)亂的發(fā)生，在開(kāi)餐高峰期尤其如此。

標(biāo)準(zhǔn)與要求：

（1）大小一致，形狀整齊美觀，符合規(guī)格要求。

（2）數(shù)量適當(dāng)，品種齊備，滿足開(kāi)餐配菜需要。

步驟：

（1）領(lǐng)取、洗凈各類料頭用料，分別定位存放。

（2）根據(jù)烹調(diào)菜肴需要，按切配料頭規(guī)格，對(duì)原料進(jìn)行切制（見(jiàn)表6－3）。

（3）將切好的料頭，區(qū)別性質(zhì)用途，分別干放或水養(yǎng)，置于固定器皿和位置，并用保鮮膜封好。

（4）清潔砧板、工作臺(tái)，將用剩的料頭原料放置原位。

（5）開(kāi)餐時(shí)，揭去保鮮膜，根據(jù)配菜要求分別取用各種料頭。

2.配份工作程序

標(biāo)準(zhǔn)與要求：

（1）配份用料品種、數(shù)量符合規(guī)格要求，主、配料分別放置。

（2）接受零點(diǎn)訂單5分鐘內(nèi)配出菜肴，宴會(huì)訂單菜肴提前20分鐘配齊。

步驟：

（1）根據(jù)加工原料申訂單領(lǐng)取加工原料，備齊主料和配料，并準(zhǔn)備配菜用具。

（2）對(duì)菜肴配料進(jìn)行切割，部分主料根據(jù)需要加工。

（3）對(duì)水養(yǎng)（放在水中保管）原料進(jìn)行換水處理。

（4）對(duì)當(dāng)日已發(fā)好的干貨進(jìn)行洗滌改刀，交爐灶焯水后備用。

（5）備齊開(kāi)餐用各類配菜筐、盤、清理配菜臺(tái)和用具，準(zhǔn)備配菜。

（6）接受訂單，按配份規(guī)格配制各類菜肴主料、配料及料頭，置于配菜臺(tái)出菜處。

（7）開(kāi)餐結(jié)束，交代值班人員搞好收尾工作將剩余原料分類保藏，整理冰箱、冷庫(kù)。

（8）清點(diǎn)下餐、次日預(yù)訂客情通知單，結(jié)合零點(diǎn)客情分析，計(jì)劃并向加工廚房預(yù)訂下餐或次日需補(bǔ)充已加工原料。

（9）清潔工作區(qū)域，用具放于固定位置。

3.配菜出菜制度

（1）案板切配人員，隨時(shí)負(fù)責(zé)接受和核對(duì)各類出菜訂單：

① 接受餐廳的點(diǎn)菜訂單須蓋有收銀員的印記，并夾有該桌號(hào)與菜肴數(shù)量相符的木夾。② 宴會(huì)和團(tuán)體餐單必須是宴會(huì)預(yù)訂部門或廚師長(zhǎng)開(kāi)出的正式菜單。

（2）配菜崗憑單按規(guī)格及時(shí)配制，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則處理，保證及時(shí)上火烹制。

（3）排菜必須準(zhǔn)確及時(shí)，前后有序，菜肴與餐具相符，成菜及時(shí)送至備餐間，提醒跑菜員取走。

（4）點(diǎn)菜從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過(guò)10分鐘，冷菜不得超過(guò)5分鐘，因配菜誤時(shí)耽誤出菜引起客人投訴，由當(dāng)事人負(fù)責(zé)。

（5）所有出品訂單、菜單必須妥善保存，餐畢及時(shí)交廚師長(zhǎng)備查。

（6）爐灶崗對(duì)打荷所遞菜肴要及時(shí)烹調(diào)，對(duì)所配菜肴規(guī)格質(zhì)量有疑問(wèn)者，要及時(shí)向案板切配崗提出，并妥善處理。烹制菜肴先后次序及速度服從打荷安排。

（7）廚師長(zhǎng)有權(quán)對(duì)出菜的手續(xù)，菜肴質(zhì)量進(jìn)行檢查，如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的出菜，有權(quán)退回并追究責(zé)任。

第五章 烹調(diào)質(zhì)量管理

烹調(diào)崗位管理主要應(yīng)從烹調(diào)廚師的操作規(guī)范、烹制數(shù)量、出菜速度、成菜口味、質(zhì)地、溫度，以及對(duì)失手菜肴的處理等幾個(gè)方面加以督導(dǎo)、控制。首先應(yīng)要求廚師服從打荷派菜安排，按正常出菜次序和客人要求的出菜速度烹制出品。在烹調(diào)過(guò)程中，要督導(dǎo)廚師按規(guī)定操作程序進(jìn)行烹制，并按規(guī)定的調(diào)料比例投放調(diào)料，不可隨心所欲，多少無(wú)度。盡管在烹制某個(gè)菜肴時(shí)，不同廚師有不同做法，或各有“絕招”，但要保證整個(gè)廚房出品質(zhì)量的一致性。

另外，控制爐灶一次菜肴的烹制量也是保證出品質(zhì)量的重要措施。堅(jiān)持菜肴少燒勤烹，既能做到每席菜肴出品及時(shí)，又可減少因炒熟分配不均而產(chǎn)生誤會(huì)和麻煩。

第六章 烹調(diào)工作程序

烹調(diào)崗位及相關(guān)工作程序主要包括打荷、爐灶烹調(diào)、盤飾用品大制作、大型活動(dòng)的餐具準(zhǔn)備和菜肴退回廚房的處理等。

1.打荷工作程序

標(biāo)準(zhǔn)與要求：

（1）臺(tái)面清潔，調(diào)味品種齊全，陳放有序。

（2）吊湯原料洗凈，吊湯用火恰當(dāng)。

（3）餐具種類齊全，盤飾花卉數(shù)量適當(dāng)。

（4）分派菜肴給爐灶烹調(diào)恰當(dāng)，符合爐灶廚師技術(shù)特長(zhǎng)或工作分工。

（5）符合出菜順序，出菜速度恰當(dāng)。

（6）餐具與菜肴相配，盤飾菜肴美觀大方。

（7）盤飾速度快捷，形象美觀。

（8）打荷臺(tái)面干爽，剩余用品收藏及時(shí)。

步驟：

（1）清理工作臺(tái)，取出、備齊調(diào)味汁及糊漿。

（2）領(lǐng)取吊湯用料，吊湯。

（3）根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，備齊餐具，領(lǐng)取盤飾用花卉。

（4）傳達(dá)、分派各類菜肴給爐灶廚師烹調(diào)。

（5）為烹調(diào)好的菜肴提供餐具，整理菜肴，進(jìn)行盤飾。

（6）將已裝飾好的菜肴傳遞至出菜位置。

（7）清潔工作臺(tái)，用剩的裝飾花卉和調(diào)味汁、糊冷藏，餐具放歸原位。

（8）清洗、消毒、晾掛抹布；關(guān)、鎖工作門柜。

2.盤飾用品制作程序

標(biāo)準(zhǔn)與要求：

（1）盤飾花卉至少有8個(gè)品種，數(shù)量足夠。

（2）每餐開(kāi)餐前30分鐘備齊。

步驟：

（1）領(lǐng)取備齊食品雕刻用原料及番茄、香菜等盤飾用蔬菜。

（2）清理工作臺(tái)，準(zhǔn)備各類刀具及盛放花卉用盛器。

（3）根據(jù)裝飾點(diǎn)綴菜肴需要，運(yùn)用各種刀法雕刻一定數(shù)量、不同品種的花卉。

（4）整理、擇取一定數(shù)量的番茄、香菜等頭、蕊、葉等，置于盛器，留待盤飾使用。

（5）將雕刻、整理好的花卉及蔬菜，用保鮮膜封蓋，集中置于低溫處，供開(kāi)餐打荷使用。

（6）清理、保管雕刻刀具、用具，用剩原料放歸原位，清潔整理工作崗位。

3.大型餐飲活動(dòng)廚房餐具準(zhǔn)備程序

標(biāo)準(zhǔn)與要求：

（1）餐具規(guī)格、數(shù)量符合盛菜要求。

（2）擺放位置合適，取用方便。

步驟：

（1）根據(jù)大型餐飲活動(dòng)菜單，分別列出各類餐具名稱、規(guī)格、數(shù)量、（2）向餐務(wù)部門提出所需餐具的數(shù)量及提供時(shí)間。

（3）分別領(lǐng)取各類差距，區(qū)別用途幾種分類放于冷菜間、熱菜出菜臺(tái)及其他合適位置。

（4）與菜單核對(duì)，檢查所有菜點(diǎn)品種是否都有相應(yīng)餐具，拾遺補(bǔ)漏。

（5）取保鮮膜或潔凈臺(tái)布將餐具遮蓋，放置灰塵污染或被隨意取用。

（6）大型餐飲活動(dòng)開(kāi)始，揭去遮蓋，根據(jù)菜單，分別取用餐具。

（7）大型餐飲活動(dòng)結(jié)束后，洗碗間及時(shí)負(fù)責(zé)將餐具歸位。

4.爐灶烹調(diào)工作程序：

標(biāo)準(zhǔn)與要求：

（1）調(diào)料罐放置位置正確，固體調(diào)料顆粒分明，不受潮，液體調(diào)料清潔無(wú)油污，添加數(shù)量適當(dāng)。

（2）烹調(diào)用湯：清湯要清澈見(jiàn)底，白湯要濃稠乳白。

（3）焯水蔬菜色彩鮮艷，質(zhì)地脆嫩，無(wú)苦澀味；焯水葷料去盡腥味和血污。

（4）制糊投料比例準(zhǔn)確，稀稠適當(dāng)，糊中無(wú)顆粒及異物。

（5）調(diào)味用料準(zhǔn)確，口味、色澤符合要求。

（6）菜肴烹調(diào)及時(shí)迅速，裝盤美觀。

步驟：

（1）準(zhǔn)備用具，開(kāi)啟排油煙罩，點(diǎn)燃爐火使之處于工作狀態(tài)。

（2）對(duì)不同性質(zhì)的原料，根據(jù)烹調(diào)要求，分別進(jìn)行焯水、過(guò)油等初步熟處理。

（3）吊制清湯、上湯或濃湯，為烹制高檔及宴會(huì)菜肴做好準(zhǔn)備。

（4）熬制各種調(diào)味汁，制備必要的用糊，做好開(kāi)餐的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。

（5）開(kāi)餐期間，接受打荷安排，根據(jù)菜肴的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)進(jìn)行烹調(diào)。

（6）開(kāi)餐結(jié)束，妥善保管剩余食品及調(diào)料，擦洗灶頭，清潔整理工作區(qū)域及用具。

5.口味失當(dāng)菜肴退回廚房處理程序

標(biāo)準(zhǔn)與要求：

（1）處理迅速，出菜快捷。

（2）菜肴口味符合要求，質(zhì)量可靠，出品形象美觀。

步驟：

（1）餐廳退回廚房口味失當(dāng)?shù)牟穗龋皶r(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，交廚師長(zhǎng)復(fù)查鑒定；廚師長(zhǎng)不在，交當(dāng)場(chǎng)最高技術(shù)崗位人員鑒定，最快安排處理。

（2）確認(rèn)系烹調(diào)失當(dāng)，口味欠佳菜肴，交打荷即刻安排爐灶調(diào)整口味，重新烹制。

（3）無(wú)法重新烹制、調(diào)整口味或破壞出品形象太大的菜肴，由廚師長(zhǎng)交配份崗位重新安排原料切配，并交給打荷。

（4）打荷接到已配好或已安排重新烹制的菜肴，及時(shí)迅速分派爐灶烹制，并交代清楚。

（5）烹調(diào)成熟后，按規(guī)格裝飾點(diǎn)綴，經(jīng)廚師長(zhǎng)檢查認(rèn)可，迅速遞于備餐劃單出菜人員上菜，并說(shuō)清楚。

（6）餐后分析原因，采取相應(yīng)措施，避免類似情況再次發(fā)生，處理情況及結(jié)果記如相關(guān)處理表格。

第二篇：廚房流程

重慶吉美軒餐飲管理公司

（單店）廚房管理工作流程

一、各門店廚房組長(zhǎng)的崗位職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)各門店廚師的聘用，新員工的培訓(xùn)，日常工作的安排，全面負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生、購(gòu)進(jìn)、保存、加工、銷售工作，協(xié)調(diào)前廳的接待工作。

2、本職工作內(nèi)容：①打鍋，②加工半成品（丸子、肉泥），③抓菜，④督導(dǎo)菜品保存。

二、技術(shù)工的崗位職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)熱菜，2、負(fù)責(zé)加工菜品（雞肉、雞雜、鴨子點(diǎn)辦），3、負(fù)責(zé)菜品的保管與監(jiān)管，4、煮菜（半成品），5、完成組長(zhǎng)的臨時(shí)安排。

三、墩子的崗位職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)葷菜的生加工，2、煮菜（配合技術(shù)工），3、完成組長(zhǎng)的臨時(shí)安排，4、負(fù)責(zé)庫(kù)房的管理。

四、一般廚工崗位職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)生菜的生加工（土豆、蘿卜），2、加工配菜（豌豆、土豆、蘿卜），3、煮菜（清湯、干燒），4、完成組長(zhǎng)的臨時(shí)安排。

五、洗碗工的崗位職責(zé)：

1、洗碗、盤、餐盒

2、清洗各種菜品，3、完成組長(zhǎng)的臨時(shí)安排。

六、分工區(qū)域的衛(wèi)生工作由負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，公共區(qū)域由組長(zhǎng)統(tǒng)一安排清潔，保證在三種狀態(tài)之內(nèi)（使用中、打掃中、已清潔），違者每處罰款十元整。

七、按照既定的技術(shù)指標(biāo)加工菜品，配錯(cuò)、煮錯(cuò)菜品照價(jià)格賠償。

八、妥善保管菜品，因工作失誤造成損失的照價(jià)賠償。

九、按照按量供應(yīng)員工餐，遇特殊情況（如中午較忙可適當(dāng)延遲）特殊處理。（擬定到10：30開(kāi)餐、13.40--14：00開(kāi)午餐、20.40--21：00開(kāi)晚餐）。

十、提倡節(jié)約，杜絕浪費(fèi)，水、電、氣使用完后必須關(guān)閉，違者罰款二十元整。

十一、積極協(xié)助劃單的工作，及時(shí)處理反饋的意見(jiàn)，保證接待工作的順利進(jìn)行。

第三篇：廚房日常工作流程

廚房日常工作流程

8：30—9：00 由砧板主管和財(cái)務(wù)主管按采購(gòu)單驗(yàn)貨，核對(duì)數(shù)量質(zhì)量，對(duì)不符合要求的原料提出退換，對(duì)符合要求的原材料按部門分類，需要加工的及時(shí)送抵初加工，需要保鮮的及時(shí)保鮮，并做當(dāng)班記錄。9：30 例會(huì)，廚師長(zhǎng)、各部門、全體廚房員工到齊，總結(jié)昨天工作，安排今天工作，傳達(dá)公司指示和精神。

9：40 各部門開(kāi)始上班，部門主管各自安排工作。11：30 由廚師長(zhǎng)、值班主管進(jìn)行餐前準(zhǔn)備工作檢查。

11：35 各部門員工各就各位，為午市開(kāi)市做沖刺準(zhǔn)備13：30 午市打掃衛(wèi)生，由砧板主管開(kāi)出下午補(bǔ)貨單。14：00 由廚師長(zhǎng)檢查，并做記錄，午休。16：30 例會(huì)，各崗位上崗，由行廚師長(zhǎng)主持、全體廚房員工到齊，總結(jié)上午工作，安排下午工作，由砧板主管驗(yàn)貨。16：35 各部門開(kāi)始上班，各自安排工作。17：30 由廚師長(zhǎng)、進(jìn)行餐前工作檢查。20：30 由廚師長(zhǎng)召開(kāi)各部門主管會(huì)議，總結(jié)一天工作。20：35 由各部門負(fù)責(zé)人開(kāi)出明日進(jìn)貨單，交砧板主管下總進(jìn)貨單，報(bào)廚師長(zhǎng)審批后再交采購(gòu)部準(zhǔn)備。21：00 由廚師長(zhǎng)進(jìn)行總檢查，下班。每星期舉行一次大掃除。每月舉行一次消防培訓(xùn)。

每位員工在做好自己的本職工作后，應(yīng)當(dāng)協(xié)助其他比較忙的員工，我們是一個(gè)大家庭，應(yīng)當(dāng)團(tuán)結(jié)互助、關(guān)愛(ài)他人、開(kāi)心、快樂(lè)每一天。

績(jī)效獎(jiǎng)金考核細(xì)則

一、績(jī)效獎(jiǎng)金考核目的

1、考核部門及員工績(jī)效目標(biāo)的完成情況。

2、對(duì)上一考核期間的工作進(jìn)行總結(jié)，為下一期間的績(jī)效改進(jìn)及個(gè)人發(fā)展提供指導(dǎo)和幫助。

3、為本店在員工職位評(píng)定、崗位調(diào)整、資歷評(píng)價(jià)等提供重要依據(jù)。

4、提高員工隊(duì)伍技能和績(jī)效素質(zhì)，優(yōu)化人員結(jié)構(gòu)，保持本店的人力資源的活力和競(jìng)爭(zhēng)力。

本制度適用于各部門、個(gè)人的績(jī)效考核管理工作。

另有下列情況人員不在考核范圍內(nèi)：

1、試用期內(nèi),尚未轉(zhuǎn)正員工

2、連續(xù)出勤不滿六個(gè)月或考核前休假停職六個(gè)月以上

3、兼職、特約人員

二

每位員工對(duì)本店有杰出貢獻(xiàn)者、節(jié)省原材料者、推出菜品節(jié)省成本者，前廳介紹菜品節(jié)省成本者優(yōu)先考慮獎(jiǎng)金分配率。

冷菜與面點(diǎn)的出品管理

冷菜和點(diǎn)心是廚房生產(chǎn)相對(duì)獨(dú)立的兩個(gè)部門，其生產(chǎn)與出品管理與熱菜有不盡相同的特點(diǎn)。冷菜品質(zhì)優(yōu)良，出品及時(shí)，可以誘發(fā)客人食欲，給客人以美好的第一印象。點(diǎn)心雖然多在就餐的最后或中途穿插出品，但其口味和造型同樣能給客人以愉快的享受和留下美好的記憶。

一、分量控制

冷菜與熱菜不同，多在烹調(diào)后切配裝盤，其裝盤用什么原料或何種成菜，每份裝置數(shù)量，既關(guān)系到客人的禮儀，又直接影響成本控制。雖然冷菜又稱冷碟，多以小型餐具盛裝，但也并非越少就越給人以細(xì)致美好的感覺(jué)，應(yīng)以適量、飽滿、恰好用以佐酒為度。

點(diǎn)心亦很精細(xì)，大多小巧玲瓏，其分量和數(shù)量包括兩個(gè)方面：一是每份點(diǎn)心的個(gè)數(shù)；；二是每只點(diǎn)心的用了及其配比。前者直接妨礙點(diǎn)心成本控制，后者隨時(shí)影響點(diǎn)心的風(fēng)味和質(zhì)量，因此加強(qiáng)點(diǎn)心生產(chǎn)的分量和

數(shù)量控制也是十分必要的。

要控制冷菜、點(diǎn)心分量，有效的做法是測(cè)試、規(guī)定各類冷菜及點(diǎn)心的生產(chǎn)和裝盤規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，并督導(dǎo)執(zhí)行。

二、質(zhì)量與出品管理

中餐冷菜和西餐冷菜，都具有開(kāi)胃、佐酒的功能，因此，對(duì)冷菜的風(fēng)味和口味要求都比較高。風(fēng)味要準(zhǔn)確，要在咀嚼品嘗中越覺(jué)味美可口。保持冷菜口味的一致性，可采用預(yù)先調(diào)制統(tǒng)一規(guī)格比例的冷菜調(diào)味汁、冷

沙司的做法，待成品改刀、裝盤后澆上或配帶即可。冷菜調(diào)味汁、沙司的調(diào)制應(yīng)按統(tǒng)一規(guī)格比例進(jìn)行，這樣才能保證風(fēng)味的純正和一致。冷菜由于在一組菜點(diǎn)中最先出品，總給客人以先入為主的感覺(jué)，因此，對(duì)其裝盤的造型和色彩的搭配等要求很高。不同規(guī)格的宴會(huì)，冷菜還應(yīng)有不同的盛器及拼擺裝盤方法，給客人以豐富多彩，不斷變化的印象，同時(shí)也可突出宴請(qǐng)主題，調(diào)節(jié)就餐氣氛。這些都應(yīng)該在平常的廚房管理

中，加以督導(dǎo)。

點(diǎn)心正好和冷菜相反，它重在給就餐客人留下美好回味。點(diǎn)心多在就餐后期出品，客人在酒足飯飽之際，更加喜歡品嘗、欣賞點(diǎn)心出品的造型和口味。有些栩栩如生、玲瓏別致的點(diǎn)心。

廚房管理制度

一、廚房考勤制度

1、廚房工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，應(yīng)向廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。

3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開(kāi)工作地。

4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如看書(shū)報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

5、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書(shū)面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無(wú)效。

二、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物。

12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。

13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專人管理。

14不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

三、食品原料管理與驗(yàn)收制度

1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫(kù)房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)稀?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。

5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。

7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。

8、驗(yàn)收人員必須以企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。

9、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。

10.驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。

11.驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

12.驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

13.以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。

四、廚房日常工作檢查制度

1、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。

2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。

3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；

紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；

設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作 ；

生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。

4、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

6、對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。

7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書(shū)面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。

五、廚房值班制度 值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。

2、值班人員應(yīng)保證值班期間的菜點(diǎn)正常出品。

3、值班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

4、值班人員由廚房每位員工輪流值班，負(fù)責(zé)正常下班后客人的用餐。

5、值班人員要有責(zé)任心，在任何情況下以客人和本店的利益為先。

6、下班前做好安全防火檢查，關(guān)好水、電、煤氣。

六、廚房會(huì)議制度

1、廚房根據(jù)需要，有必要計(jì)劃召開(kāi)各類會(huì)議：

（1）衛(wèi)生工作會(huì) ：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；

（2）生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；

（3）廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律；

（4）設(shè)備會(huì)議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。

（5）每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過(guò)去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。

（6）安全會(huì)議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。

（7）協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

2、除例會(huì)和特殊會(huì)議外，各類會(huì)議召開(kāi)至少提前一天通知，并告知開(kāi)會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。

3、與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。

4、參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向主管請(qǐng)假。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開(kāi)始，與會(huì)人員中途不得隨意離開(kāi)會(huì)場(chǎng)。

5、會(huì)議非議論期間，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭(zhēng)論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間。

6、所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。

7、與會(huì)人員應(yīng)集中精力開(kāi)會(huì)，不辦理與會(huì)議無(wú)關(guān)事宜。

8、會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休。

9、會(huì)議未形成決定的方案或未被通過(guò)的提議，應(yīng)自覺(jué)保留，會(huì)后不亂議論，會(huì)上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺(jué)貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。

七、廚房防火安全制度

廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無(wú)人值守等。、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用；

2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

7、煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火。

8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。

10、下班關(guān)閉完能源開(kāi)關(guān)。

11、廚房消防措施齊全、有效。

12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。

八、廚房設(shè)備及用具管理制度

1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

2、對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。

3、廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。

4、廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。

5、廚房?jī)?nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。

6、廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。

7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。

9、廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。

10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。

九、廚房獎(jiǎng)懲制度

根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對(duì)廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：

（一）符合下列條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)：

1、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表?yè)P(yáng)者。

2、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。

3、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。

4、多次受到顧客表?yè)P(yáng)者。

5、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。

6、節(jié)約用料，綜合利用成績(jī)突出者。

（二）、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：

1、違反廚房紀(jì)律，不聽(tīng)勸阻者。

2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。

3、工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。

4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。

5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。

6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。

7、毆打他人者。

9、不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。

（三）、以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長(zhǎng)審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報(bào)董事長(zhǎng)按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。

十、廚房員工考核管理制度

（一）、考核的原則

1、考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，廚師長(zhǎng)應(yīng)協(xié)同人事部門做好對(duì)員工的考核，使之程序化，制度化。

2、對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評(píng)以來(lái)的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。

3、工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確?？荚u(píng)工作的公平性和客觀性。

4、考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見(jiàn)，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠(chéng)交談，以便提高考核效果。

5、在客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來(lái)，以調(diào)動(dòng)員工積極性，提高工作效率。

（二）、考核的內(nèi)容

1、素質(zhì)。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

2、能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。

3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動(dòng)性與積極性等。

4、績(jī)效。主要考核員工對(duì)酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。

十一、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度

1、公司根據(jù)工作需要，可對(duì)員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患?jí)的職位工作。

2、所有員工均有被提升的機(jī)會(huì)。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個(gè)月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。

3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過(guò)失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。

4、因工作需要，由廚師長(zhǎng)和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求董事長(zhǎng)同意。

十二、廚房紀(jì)律

1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。

2、嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。

3、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。

4、廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺(tái)上。

5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

6、工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長(zhǎng)發(fā)。

7、工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。

8、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。

9、廚房為生產(chǎn)重地，沒(méi)有經(jīng)廚師長(zhǎng)同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長(zhǎng)負(fù)責(zé)執(zhí)行。

10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。

11、自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

12、嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。

十三.廚房處罰評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1、遲到、早退每分鐘處罰1分、5分鐘以上按曠工一天處理。

2、工作衣帽不整潔、工號(hào)牌位置不正確、每次1分。

3、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰10-20分。

4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長(zhǎng)處罰5分。

5、下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并處罰10分。

6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處10分。

7、工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處10-20分，造成客人嚴(yán)重投訴者，買單并處20分。

8、廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過(guò)了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰20-25分。

9、工作粗心，引起客人對(duì)廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰5-20分。

10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰50分。

11、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價(jià)賠償并罰5一10分。

12、廚師將過(guò)期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。

13、累計(jì)扣分達(dá)到5分以上10以下為警告、達(dá)到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計(jì)扣分達(dá)到30分以上辭退處理。

什么是廚師的職業(yè)道德？

廚師的職業(yè)道德，是指廚師在從事烹飪工作時(shí)所要遵循的行為規(guī)范和必須的品質(zhì)。面對(duì)21世紀(jì)中國(guó)烹飪發(fā)展的新形勢(shì)，需要廣泛提高廚師隊(duì)伍的職業(yè)道德水平。熱愛(ài)烹飪事業(yè)

熱愛(ài)烹飪事業(yè)，是廚師職業(yè)道德的靈魂。廚師的責(zé)任，是決定工作質(zhì)量?jī)?yōu)勢(shì)的首要因素。中國(guó)素有“烹飪王國(guó)”的美譽(yù)，作為王國(guó)中的一員，每一位廚師都應(yīng)為自己從事的工作感到自誼，將自己的身心融化在烹飪事業(yè)當(dāng)中，培養(yǎng)自己高尚的情操和優(yōu)良品質(zhì)，充分發(fā)揮自己的聰明才智，以主人翁的態(tài)度對(duì)待自己的工作。

鉆研業(yè)務(wù)，提高技能

鉆研業(yè)務(wù)，提高技能，是廚師職業(yè)道德的核心。不斷提高飯菜質(zhì)量是廚師的應(yīng)盡的職責(zé)，有人說(shuō)：“勞動(dòng)者只有具備較高的科學(xué)文化水平，豐富的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，先進(jìn)的勞動(dòng)技能，才能在現(xiàn)代化生產(chǎn)中發(fā)揮更大作用。”廚師的文化水平、專業(yè)素質(zhì)，直接影響到烹飪事業(yè)的發(fā)展，幾年前，濟(jì)南是餐飲系統(tǒng)曾對(duì)市內(nèi)26家飯店70名廚師進(jìn)行了學(xué)歷抽樣調(diào)查，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，大專學(xué)歷占1.4%高中文化程度占22.9%，初中文化程度占40%小學(xué)文化程度占35.7%文化程度之低，令人驚嘆。在崗位的一批30-45的廚師，小學(xué)學(xué)歷占52.6%他們都是年富力強(qiáng)的企業(yè)骨干，有著過(guò)硬的烹飪技藝。能烹制出色、香、味、形俱全的菜品，但對(duì)飯店的合理烹調(diào)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等理論問(wèn)題了解甚少，這就是很大程度上阻礙了烹飪事業(yè)的整體發(fā)展。因此，廚師必須加強(qiáng)理論修養(yǎng)，途經(jīng)有三個(gè)：一是學(xué)習(xí)《烹調(diào)技術(shù)》《烹飪?cè)现R(shí)》《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》等專業(yè)知識(shí)。閱讀一些烹飪方面的刊物，開(kāi)闊視野。二是經(jīng)常參加各種培訓(xùn)班，獲取理論知識(shí)。三是理論聯(lián)系實(shí)踐，例如如何鑒別油溫、合理配菜

靈活運(yùn)用火候等。并在實(shí)踐中不斷提高自己的專業(yè)理論和技術(shù)水平。講究衛(wèi)生，保證健康

講究衛(wèi)生，保證人民健康，是廚師職業(yè)道德的具體體現(xiàn)，廚師必須持《健康證》上崗，嚴(yán)格遵守《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》。要講究個(gè)人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生要做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤換工作服。俗話說(shuō)：“病從口入”，因此食品加工過(guò)程一定要閉塞衛(wèi)生制度，不加工變質(zhì)原料、不加工不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料。工作時(shí)，工作服、工作帽必須穿戴整齊，不抽煙、不穿工作服到洗手間等，保證廣大顧客就餐時(shí)不受疾病的傳染、危害。遵紀(jì)守法，不弄虛作假

遵紀(jì)守法，不弄虛作假，是烹飪工作能夠正常進(jìn)行的基本保證，每位廚師都要自覺(jué)遵守，按國(guó)家有關(guān)規(guī)定辦事，掌握好成本核算，配菜時(shí)要按不同品種準(zhǔn)確投料，不能隨意降低或提高標(biāo)準(zhǔn)，不能以次充好，變相損害顧客利益，要做到質(zhì)價(jià)統(tǒng)一。

第四篇：廚房工作流程

廚房工作流程

一.廚師區(qū)域：

<1>每日上崗：點(diǎn)名→檢查儀容儀表→佩戴工作牌→作前日的工作總結(jié)→布置當(dāng) 日烹調(diào)任務(wù)。

<2>每餐結(jié)束：整理貨架→余料處理→清理臺(tái)面→清理調(diào)料缸、調(diào)料柜→擦拭油煙排風(fēng)罩→清潔灶臺(tái)→清洗鍋、勺及用具→清洗地面、墻壁、及下水溝→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定的位置→清洗抹布并晾開(kāi)

二、配菜區(qū)域：（切配人員）

<1>每日上崗：點(diǎn)名→檢查儀容儀表→佩戴工作牌→作前日的工作總結(jié)→布置當(dāng)日切配任務(wù)。<2>每餐結(jié)束：清理臺(tái)面→清洗砧板、刀及其它用具并按規(guī)定擺放整齊→清理菜架→清洗地面、水溝、墻壁→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定的位置→清洗抹布、拖把并放在規(guī)定位置。

<3>每日下班前：清洗整理冷藏柜→登記冷藏柜內(nèi)剩余物資→檢查冷藏柜是否正常運(yùn)行。

三、洗菜區(qū)域：（洗菜人員）

<1>每日上崗：點(diǎn)名→檢查儀容儀表→佩戴工作牌→布置當(dāng)日洗菜任務(wù)。

<2>洗菜結(jié)束：清理菜架→剩余蔬菜擺放整齊→清洗宰殺臺(tái)→清洗所有用具及菜框并擺放在規(guī)定位置→清洗洗菜池、清洗地面、水溝、墻壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定的位置→清洗抹布、拖把并晾開(kāi)。

四、售賣區(qū)域：（服務(wù)員）

<1>每日上崗：點(diǎn)名→檢查儀容儀表→佩戴工作牌→作前日的工作總結(jié)→布置當(dāng) 日任務(wù)。

<2>打掃衛(wèi)生：擦拭門窗、墻壁→掃除蜘蛛網(wǎng)→清洗下水溝→擦拭滅蠅燈、及售賣照明燈具→擦拭售賣玻璃窗→擦拭窗口機(jī)。

<3>整理內(nèi)務(wù)：清洗工作服（每日必洗，洗清、曬干、收好。落實(shí)到人。建議買一臺(tái)洗衣機(jī)專洗工作服用）→打掃休息室

<4>每餐結(jié)束：收拾菜盆、菜盤，送至洗碗?yún)^(qū)洗滌→擦洗售賣臺(tái)面→清洗地面并拖干水漬→清洗拖把、抹布并晾好放在規(guī)定的地方。

五、餐廳區(qū)域：(餐廳衛(wèi)生工)

<1>每日上崗：點(diǎn)名→檢查儀容儀表→佩戴工作牌。

<2>每日工作：擦拭餐桌、椅→擦拭電扇、空調(diào)、滅蠅燈→擦拭學(xué)生碗柜→擦拭門窗玻璃及風(fēng)簾→清掃樓梯間及擦清樓梯護(hù)手→清洗衛(wèi)生間→清洗洗碗池→掃除蜘蛛網(wǎng)→擦拭墻面、地面→倒除垃圾→清洗垃圾桶→清洗抹布、拖把并放在規(guī)定位置。

六、內(nèi)部公共區(qū)域：（衛(wèi)生工）

每日工作：打掃走廊，拖洗地面、擦拭墻壁→清洗衛(wèi)生間→擦拭樓梯護(hù)攔→擦清門窗→掃除蜘蛛→清洗公共垃圾推車→清掃電梯→清掃停菜車場(chǎng)地.→打掃男女休息室、更衣室、洗浴間。

七、面點(diǎn)間區(qū)域：（白案）

<1>每日上崗：點(diǎn)名→檢查儀容儀表→佩戴工作牌→作前日的工作總結(jié)→布置當(dāng) 日早餐任務(wù)。

<2>每餐結(jié)束：余料處理→清理臺(tái)面、擦洗售賣臺(tái)→清洗案板及其它用具并按規(guī)定擺放整齊→清潔和面機(jī)、電熱檔、絞肉機(jī)、排風(fēng)罩等其它設(shè)備（使用及清洗時(shí)注意安全）→擦拭門窗、清洗地面、水溝、墻壁→擦拭滅蠅燈、及售賣照明燈具→擦拭售賣玻璃窗，擦拭窗口機(jī)?！逑此亍⒌钩逑蠢安⑸w好放在規(guī)定的位置→清洗抹布、拖把并放在規(guī)定位置。<3>每日下班前：清洗整理冷藏柜→登記冷藏柜內(nèi)剩余物資→檢查冷藏柜是否正常運(yùn)行。

<4>整理內(nèi)務(wù)： 打掃休息室→掃除蜘蛛網(wǎng)。

八、米飯組區(qū)域：

<1>每日上崗：點(diǎn)名→檢查儀容儀表→佩戴工作牌→作前日的工作總結(jié)→完成當(dāng) 日做飯任務(wù)。

<2>每餐結(jié)束：清理臺(tái)面、擦洗售賣臺(tái)、打掃售賣間→打掃蒸飯操作間。

廚房日常工作流程

8：30—9：00 由砧板主管按采購(gòu)單驗(yàn)貨，核對(duì)數(shù)量質(zhì)量，對(duì)不符合要求的原料提出退換，對(duì)符合要求的原材料按部門分類，需要加工的及時(shí)送抵初加工，需要保鮮的及時(shí)保鮮，并做當(dāng)班記錄。

9：30 例會(huì)，行政總廚主持，廚師長(zhǎng)、各部門、全體廚房員工到齊，總結(jié)昨天工作，安排今天工作，傳達(dá)公司指示和精神。

9：40 各部門開(kāi)始上班，部門主管各自安排工作。

11：30 由行政總廚、廚師長(zhǎng)、值班主管進(jìn)行餐前準(zhǔn)備工作檢查。11：35 各部門員工各就各位，為午市開(kāi)市做沖刺準(zhǔn)備。13：30 午市打掃衛(wèi)生，由砧板主管開(kāi)出下午補(bǔ)貨單。14：00 由當(dāng)日值班長(zhǎng)檢查，并做記錄，午休。

16：30 例會(huì)，各崗位上崗，由行政總廚主持，廚師長(zhǎng)、全體廚房員工到齊，總結(jié)上午工作，安排下午工作，由砧板主管驗(yàn)貨。

16：35 各部門開(kāi)始上班，各部門主管各自安排工作。

17：30 由行政總廚，廚師長(zhǎng)、值班主管進(jìn)行餐前工作檢查。

20：30 由行政總廚或廚師長(zhǎng)召開(kāi)各部門主管會(huì)議，總結(jié)一天工作。

20：35 由各部門主管開(kāi)出明日進(jìn)貨單，交砧板主管下總進(jìn)貨單，報(bào)行政部總廚審批后再交采購(gòu)部準(zhǔn)備。

21：00 由廚師長(zhǎng)和總值班進(jìn)行總檢查，下班。每星期舉行一次大掃除。每月舉行一次消防培訓(xùn)。每?jī)蓚€(gè)月舉行一次技術(shù)比武。餐前工作準(zhǔn)備法

為使廚房工作更加有序，廚房成立餐前工作準(zhǔn)備檢查小組，對(duì)每天的餐前準(zhǔn)備工作實(shí)施檢查，并做好跟蹤記錄，以便對(duì)其每個(gè)崗位整個(gè)工作的考核和認(rèn)定，以達(dá)到提高工作效率和穩(wěn)定菜品質(zhì)量的目的。

一、小組組成

一般由行政總廚、廚師長(zhǎng)、副廚師長(zhǎng)及各檔口主管組成。

二、檢查項(xiàng)目

1、爐子工作準(zhǔn)備情況，包括：紅油、老油、由爐灶完成的初加工、菜譜上所有菜品的前期制作、成品、半成品的標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等。

2、墩子工作準(zhǔn)備情況，包括菜譜上和宴席的所有菜品的前期切配、制作的標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量，成品、半成品的加工、干貨的漲發(fā)及標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量，蔬菜架的清理等。

3、荷臺(tái)工作準(zhǔn)備情況，包括調(diào)料、醬料、小料、油料的準(zhǔn)備情況是否按每天的出品最大用量來(lái)準(zhǔn)備，每天的出品最大用量的餐具、盤頭裝飾和所有初加工是否齊備。

4、涼菜工作準(zhǔn)備情況，包括調(diào)料、醬料、油料的準(zhǔn)備情況、菜譜上和宴席的所有涼菜的前期切配、制作，成品、半成品加工的標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等。

5、小吃工作準(zhǔn)備情況，包括調(diào)料、醬料、油料的準(zhǔn)備情況、菜譜上和宴席的所有小吃的前期制作，成品、半成品的加工標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等。

6、籠鍋工作準(zhǔn)備情況，包括菜譜上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作，成品、半成品的加工等。

7、保潔工作準(zhǔn)備情況，包括菜譜上和宴席的所有菜品、時(shí)蔬的初加工、整理、清洗，菜譜上和宴席的所有餐具的清洗和到位情況。

三、檢查時(shí)間

1、每日上午11：30。

2、每日下午6：00。

四、檢查方法

由組長(zhǎng)或副組長(zhǎng)帶隊(duì)，帶領(lǐng)各檢查小組組員對(duì)廚房每個(gè)檔口、部門全面仔細(xì)進(jìn)行檢查并記錄，對(duì)沒(méi)有完成餐前工作準(zhǔn)備的，必須對(duì)其部門負(fù)責(zé)人當(dāng)面做出處罰并責(zé)令改進(jìn)。

五、檢查目的

只有相對(duì)穩(wěn)定的出品，才有相對(duì)穩(wěn)定的客源，只有加強(qiáng)整個(gè)廚師班子責(zé)任心，使整個(gè)廚房有備而戰(zhàn)，實(shí)現(xiàn)再好的生意都忙而不亂，才能達(dá)到和突出酒店的風(fēng)味菜品和品牌菜肴的穩(wěn)定性?？?jī)效獎(jiǎng)金考核細(xì)則

一、績(jī)效獎(jiǎng)金考核目的

1、考核部門及員工績(jī)效目標(biāo)的完成情況。

2、對(duì)上一考核期間的工作進(jìn)行總結(jié)，為下一期間的績(jī)效改進(jìn)及個(gè)人發(fā)展提供指導(dǎo)和幫助。

3、為餐飲部在員工職位評(píng)定、崗位調(diào)整、資歷評(píng)價(jià)等提供重要依據(jù)。

4、提高員工隊(duì)伍技能和績(jī)效素質(zhì)，優(yōu)化人員結(jié)構(gòu)，保持餐飲部人力資源的活力和競(jìng)爭(zhēng)力。

二、適用范圍

本制度適用于餐飲部廚房各部門、個(gè)人的績(jī)效考核管理工作。

三、績(jī)效獎(jiǎng)金劃分構(gòu)成：

績(jī)效獎(jiǎng)金具體金額見(jiàn)獎(jiǎng)金構(gòu)成。另有下列情況人員不在考核范圍內(nèi)：

1、試用期內(nèi),尚未轉(zhuǎn)正員工

2、連續(xù)出勤不滿六個(gè)月或考核前休假停職六個(gè)月以上

3、兼職、特約人員

四、獎(jiǎng)金分配方法（100%浮動(dòng)獎(jiǎng)金）例如：月獎(jiǎng)總額40000

1、浮動(dòng)分值：

40000÷5100=7.84元=≈7.8元（總額/總分）；

2、個(gè)人實(shí)得獎(jiǎng)金： 7.8×120=941（浮動(dòng)分值×實(shí)得分）；

冷葷廚師工作流程

一、清理衛(wèi)生：冷葷衛(wèi)生至關(guān)重要，進(jìn)入冷葷室前要二次更衣，并認(rèn)真進(jìn)行手、墩、刀具消毒。冰箱把手要用消毒毛巾扎好(每天都要換一次)冷葷室內(nèi)無(wú)人時(shí)，紫外線消毒二小時(shí)，確保室內(nèi)無(wú)菌。冷葷室內(nèi)杜絕存放雜物，藥物和生食品。廚房人員堅(jiān)持更換消毒池中消毒水，并用消毒毛巾擦試冰箱內(nèi)部、案子、墻壁等。裝食品的用具每天要用消毒水刷洗后用清水沖凈。地面等室內(nèi)室外保證清潔，干凈整齊碼放用具、食品。

二、檢查冰箱：冷葷班前衛(wèi)生全部做完后，要認(rèn)真檢查冰箱食品(凡超過(guò)24小時(shí)的熟食品均需加熱后再出售)，如發(fā)現(xiàn)過(guò)期、變味和隔夜拌菜要及時(shí)處理，食品盤要洗消更換，冰箱內(nèi)碼放整齊無(wú)異味。

三、用具消毒：每天所用冷葷食品盤、盒、刀、墩子、小毛巾都需消毒(刀、墩用酒精消毒)。

四、驗(yàn)收原料：冷葷間使用的原料需冷葷人員親自驗(yàn)收，符合制做冷菜要求的原料經(jīng)驗(yàn)收，在加工間加工后方可進(jìn)行冷葷的使用。

五、粗加工：凡驗(yàn)收合格的原料，需在粗加工間進(jìn)行粗加工，蔬菜要摘凈、去老根并刷洗干凈，動(dòng)物性原料需要宰殺、去內(nèi)臟、出凈血污，并分檔取料。

六、制做加工：冷葷的制作加工需在大廚房進(jìn)行。經(jīng)加工的各種菜品需達(dá)到制定的口味、色澤等要求，不可以粗制濫造、以劣充優(yōu)。如醬制、鹵制、釀制、蒸制、炸制等。

七、拌熗菜加工：拌熗菜品一般實(shí)用于蔬菜類和部分動(dòng)物性原料。原料斷生后，隨即用調(diào)味品進(jìn)行拌、熗、使菜品保持脆、嫩、咸鮮爽口。

八、配制各種調(diào)味配汁：營(yíng)業(yè)前要根據(jù)各種不同菜品的要求，將各種味形的調(diào)味汁合理的配制完畢，以備營(yíng)業(yè)中使用。

九、宴會(huì)品種制作：接到宴會(huì)菜單要按照宴會(huì)的具體要求?；ㄉ幢P要求：口味、色澤、原料、技法、葷素搭配合理，花色拼盤形象逼真，上菜及時(shí)。

十、獨(dú)碟制作：零點(diǎn)涼菜，要及時(shí)快速的完成，不得拖延或影響上菜時(shí)間，每一道菜品都要符合成本核算的質(zhì)量要求，刀工、刀面整齊一致，裝盤美觀。

十一、果盤制作：按客人習(xí)慣制作不同的果盤，要求色澤搭配艷麗、果品新鮮、品種配合得當(dāng)、干凈美觀。

十二、檢查食品庫(kù)存：冷菜不同于其它菜品，需要絕對(duì)不受交叉污染，存放的成品要隨時(shí)檢查、加熱，每天營(yíng)業(yè)即將結(jié)束時(shí)，要徹底檢查成品存量情況，并對(duì)明天所需加工的原料提出數(shù)據(jù)。

十三、提供采購(gòu)數(shù)據(jù)：在檢查結(jié)束后，立即將短缺原料的數(shù)量提供給紅案主管，以便統(tǒng)一填寫采購(gòu)單。

十四、做好班后收尾：檢查食品、成品是否全部下箱保存，水浸成品半成品是否全部換清水浸泡。檢查電、水、氣是否全部關(guān)閉。并與接班人員或夜班值夜人員交接清楚。

廚房工作細(xì)節(jié)描述

1、水臺(tái)工作描述

時(shí)間工作描述

9：15進(jìn)酒店打入門卡。

9：20更衣?lián)Q上制服，佩帶好名牌，整理儀容。

9：30進(jìn)廚房，簽到上班，洗凈手，到自己的工作崗位開(kāi)始工作。開(kāi)檔：整理刀具，將當(dāng)天采購(gòu)回的蔬菜加工整理，浸泡清洗干凈，并擺放整齊將需要解凍的肉類食物拿出來(lái)解凍。

11：00吃午餐。

11：30回到廚房，做好準(zhǔn)備工作。宰殺客人需要的海鮮，并幫助砧板配菜。

14：00整理，清洗冰柜及貨架，并隨時(shí)向主管報(bào)告缺少的貨物，以使及時(shí)補(bǔ)充。將需要更換水的食物更換清水。

14：15收檔：將所有經(jīng)過(guò)清洗處理的食物用適當(dāng)?shù)娜萜鞔娣?，并在冰柜中擺放整齊，將砧板洗凈，將刀具放回刀盒，抹布用消毒溶液浸泡。簽到后下班。

16：45吃晚飯。

17：15回到廚房，簽到上班，洗凈手，到崗位，開(kāi)檔：將所有必用的食物準(zhǔn)備好，宰殺海鮮，并協(xié)助砧板配菜。

22：00洗凈砧板，刀具磨利抹干后備用，協(xié)助砧板整理冰箱，最后簽到下班。

2、砧板工作描述

時(shí)間工作描述

9：15進(jìn)酒店打門卡。

9：20更換上制服，佩帶好名牌,整理儀容。

9：30進(jìn)廚房，簽到上班，洗凈手，到自己的工作崗位開(kāi)始工作。二砧，三砧整理工具，將需要解凍的食物從冰柜中取出，料頭盤擺放整齊，補(bǔ)充缺少的各種細(xì)料頭和粗料頭，將蔬菜清理加工好，交水臺(tái)清洗。三砧將肉類原料、二砧將海鮮原料逐一檢查，看是否充足，如不足應(yīng)馬上補(bǔ)充，頭玷檢查冰箱溫度并記錄。檢查采購(gòu)回的貨物看質(zhì)量和數(shù)量是否符合要求，將所有當(dāng)天加工的食物打印日期，并檢查食物有無(wú)變質(zhì)現(xiàn)象，向總廚報(bào)告當(dāng)日食品的準(zhǔn)備情況及預(yù)定宴席的準(zhǔn)備情況。

11：00吃午餐。

11；30回到廚房，做好準(zhǔn)備工作，開(kāi)始配備客人所點(diǎn)的食物。

14：00清理冰柜及貨架的食物，了解備貨情況，頭砧寫次日采購(gòu)單，并將所需采購(gòu)物品報(bào)請(qǐng)總廚同意后送給采購(gòu)部采購(gòu)。

14：30收檔；將所有食物用適當(dāng)容器存放，并在冰柜中擺放整齊，將砧板清洗，刀具放回刀盒。抹布用消毒溶液浸泡，頭砧檢查收檔情況。簽到后下班。

16：45吃晚餐。

17：15回到廚房，簽到上班，洗凈手，到崗位，開(kāi)檔：頭砧板檢查并記錄冰箱溫度，對(duì)不足食物加以補(bǔ)充，預(yù)備明天的食物，并配備客人所需的食物。

22：00二、三砧清洗砧板，收放刀具，整理清洗水箱。頭砧檢查冰柜并記錄水箱溫度，將當(dāng)天所買出的貴重物品記錄下來(lái)，鎖好冰柜及吊柜。簽到后下班。

3、爐頭工作描述

時(shí)間工作描述

9：15進(jìn)入酒店打卡。

9：20更換上制服，佩帶好名牌，整理儀容。

9：30進(jìn)廚房，簽到上班，洗凈手，到自己工作崗位上開(kāi)始工作。將所有用的沙鍋、炒鍋、油籬等擺放到位，打開(kāi)煤氣閥，點(diǎn)常明火，清擺放好調(diào)味品及醬料，并補(bǔ)充不足之物。調(diào)制芡湯魚(yú)汁，開(kāi)芡水，檢查脆奶乳鴿等食品是否充足。準(zhǔn)備工作完成后，可協(xié)助其他部門工作。

11：00吃午餐。

11：30回到廚房，做好準(zhǔn)備工作，開(kāi)始烹制客人所需要的菜品,頭爐監(jiān)督其他爐出品質(zhì)量.14:30清洗用具,將調(diào)味品及醬料收放整齊,抹布用消毒溶液浸泡,關(guān)閉煤氣總閥,關(guān)閉風(fēng)機(jī)電源.簽到后下班.16:45吃晚餐

17:15回到廚房，簽到上班,洗凈手,到崗位,開(kāi)檔:補(bǔ)充調(diào)料及油料,開(kāi)始烹制客人所需要的菜肴.21:45頭爐將今日廚房發(fā)生的記錄下來(lái),并將餐廳反饋回客人意見(jiàn)記錄下來(lái),交給總廚閱看.22:00清理所有工具,并將雕味品及醬料收放好,關(guān)閉煤氣總閥和風(fēng)機(jī)電源后,簽到后下班.4、打荷工作描述

時(shí)間工作描述

9：15進(jìn)酒店打入門卡

9：20更衣?lián)Q上制服，帶上名牌，整理儀容

9：30進(jìn)廚房，簽到上班，洗凈手，到自己的工作崗位上開(kāi)始工作。將瓷盤分類擺好放于打荷包臺(tái)上備用，蕪茜折好后清水漂洗備用，蔥絲切好備用將脆漿開(kāi)好，面包糖備好，檢查爐頭醬是否充足。詢問(wèn)各部門需要何種貨物然后下單到食品倉(cāng)領(lǐng)取，貨物領(lǐng)回后打印上當(dāng)日之日期，并妥善存放好。

11：00吃午餐。

11：30回到廚房，做好準(zhǔn)備工作。當(dāng)有客人點(diǎn)菜時(shí)，將砧板配好的原料加上與之相對(duì)的醬料，分給各爐頭烹制，并將烹制好的原料以最美觀最整潔的形態(tài)整理好后準(zhǔn)確傳遞給服務(wù)員端去給客人。

14：30將所用的一切食物用適當(dāng)?shù)娜萜餮b好后送入冰箱合理保存。向砧板報(bào)告所需要菜購(gòu)的食物，清理工作現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生，簽到下班。

16；45吃晚餐。

17；15回到廚房，簽到上班，洗凈手，到崗位，開(kāi)檔：當(dāng)有客人點(diǎn)菜后，要協(xié)調(diào)好砧板、爐頭和其他部門，將菜肴準(zhǔn)確有序地出品。

22：00清理所有用具，清潔工作臺(tái)面，將食物放入冰柜中保存，簽到后下班。

5、上什工作描述

時(shí)間工作描述

9：15進(jìn)酒店打入門卡。

9；20更衣?lián)Q上制服，佩帶好名牌，整理儀容

9；30進(jìn)廚房，簽到上班，洗凈手，到自己的工作崗位上開(kāi)始工作。開(kāi)檔：檢查所有的調(diào)味盤，并添加充足，找開(kāi)煤氣總閥，點(diǎn)燃常明火，檢查蒸氣柜氣壓是否正常，打開(kāi)蒸氣閥，將米飯蒸熟。檢查冰柜，清點(diǎn)所備貨的數(shù)量并告之板，將例湯物品取出煲湯，準(zhǔn)備好上湯和二湯，以備爐頭使用。

１１：００吃午餐。

１１；３０回到廚房，做好準(zhǔn)備工作，如有客人點(diǎn)蒸制菜肴，應(yīng)立即將此菜肴放入蒸柜并掌握好成熟的時(shí)間及溫度。

１４：３０將所有發(fā)制的干貨檢查一次，如：鮑、參、翅、肚、菇等，看其是否充足，以便及時(shí)補(bǔ)充。并將浸泡的物品逐一換清水，并打印上出品日期，放入冰柜指定的位置保存，向砧板師傅報(bào)告明日所需采購(gòu)的食物。關(guān)閉煤氣總閥和蒸氣總閥。

16：45吃晚餐。

17：15回到廚房，簽到上班，洗凈手，到崗位，開(kāi)檔：以高質(zhì)量，高效率做好客人所需的菜肴。

22：00清理所用工具，將所有食物用適當(dāng)容器裝好后放入冰箱保存，將當(dāng)日所貴重物品記錄在存貨表上。關(guān)閉煤氣和蒸氣總閥，切斷風(fēng)機(jī)電源。簽到后下班。

6、燒味工作描述

時(shí)間工作描述

9：15進(jìn)酒店打入門卡。

9：20更衣?lián)Q上制服，佩帶好名牌，整理儀容。

9：30進(jìn)廚房，簽到上班，洗凈手，到自己的工作崗位上開(kāi)始工作。檢查并記錄冰柜溫度，將調(diào)味盤中所缺的調(diào)味品補(bǔ)充充足。備好圍邊裝飾用的原料，將需用的各種碗碟準(zhǔn)備充足，用電飯煲將米飯及粥煲好備用，檢查冰柜中半成品的質(zhì) 11：00吃午餐。

11：30回到廚房，好準(zhǔn)備工作，開(kāi)始出品客人所需食物。

14：30清潔砧板及用具，將所有食物用適當(dāng)?shù)娜萜鞣藕?，并整齊地放入冰柜中指定的位置將當(dāng)天生產(chǎn)的食物打印日期，檢查冰柜中備貨，如不足應(yīng)告之砧板下單采購(gòu)。16：45吃晚餐。

17：15回到廚房，簽到上班，洗凈手，到崗位，開(kāi)檔：檢查并記錄冰柜溫度，以高質(zhì)量、高效率出品客人所須食物。

22：00清潔砧板，磨利刀具，整理冰箱，并查看記錄溫度，將所有食物放入冰箱中保存，鎖好冰柜，切斷微波爐及電飯煲電源。簽到后下班。

7、燒味工作描述（工場(chǎng)部分）時(shí)間工作描述 9：15進(jìn)酒店打入門卡

9：20更衣?lián)Q上制服，佩帶好名牌，整理儀容。

9：30進(jìn)入廚房，簽到上班，洗凈手，到自己的工作崗位上開(kāi)始工作。檢查并記錄冰柜溫度，將煤氣總閥打開(kāi)，點(diǎn)常明火，將烤豬爐點(diǎn)燃，檢查采購(gòu)回的貨物，看質(zhì)量、數(shù)量是否符合要求，并打印上日期，查看備貨情況，將已經(jīng)備好的乳豬及鴨子，叉燒烤制好后送到檔口。11：00吃午餐

11：30回到廚房，做好準(zhǔn)備工作。幫助其他燒味員工出品客人所需菜肴。

14：30將用具收好，關(guān)閉煤氣總閥，切斷風(fēng)機(jī)電源，清潔冰柜。簽到后下班。16：45吃晚餐。

17：15回到廚房，簽到上班，洗凈手，到崗位，開(kāi)檔：檢查并記錄冰柜溫度，幫助檔口員工出品客人所需菜肴、并將明天要用的乳豬、烤鴨、、雞、叉燒等用調(diào)味[品腌制備用。

22：00整理冰柜，檢查并記錄冰柜溫度，檢查食物有無(wú)變質(zhì)現(xiàn)象，最后關(guān)閉煤氣總閥及風(fēng)機(jī)電源，鎖好冰柜，簽到下班。

8、點(diǎn)心工作描述（工場(chǎng)部分）時(shí)間工作描述 9：15進(jìn)酒店打入門卡

9：20更衣?lián)Q上制服，佩帶好名牌，整理儀容。

9：30進(jìn)廚房，簽到上班，洗凈手，到自己的工作崗位上開(kāi)始工作。將所有的工具整理，檢查并記錄冰柜溫度，檢查食物的質(zhì)量和數(shù)量。將肉包餃子、面條、饅頭、湯圓、鴨餅等制作出來(lái)，以備客人點(diǎn)單，并將當(dāng)天制作的食物打印上日期。11：00吃午餐

11：30回到廚房，做好準(zhǔn)備工作，當(dāng)客人點(diǎn)單時(shí)，以最好的質(zhì)量、最高的效率將食物出品。

14：30清洗整理冰柜，檢查食物有無(wú)變質(zhì)，及食物數(shù)量是否充足，如不足，應(yīng)立即通知砧板下采購(gòu)單，將所有食物收入冰柜合理擺放。清理工作現(xiàn)常簽到后下班。

16：45吃晚餐

17：15回到廚房，簽到上班，洗凈手，到崗位，開(kāi)檔；檢查并記錄冰箱溫度，配菜并準(zhǔn)備明日之物品。

22：00清理用的工具，清潔工作現(xiàn)場(chǎng)，并將所有的食物用適當(dāng)?shù)娜萜餮b好并置于冰柜，檢查并記

第五篇：廚房工作流程

廚房工作流程

一、廚房區(qū)域 1.每日上崗：點(diǎn)名→檢查儀容儀表→佩戴工作證和健康證→做前日工作總結(jié)→布置當(dāng)日烹調(diào)任務(wù)

2.每餐結(jié)束：整理貨架→余料處理→清理臺(tái)面→清理調(diào)料缸、調(diào)料柜→擦拭油煙排風(fēng)罩→清潔灶臺(tái)→清洗鍋、勺及用具→清洗地面、墻壁及下水溝→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定位置→清洗抹布并晾干

3.每日下班前：整理灶具→保持整潔→填寫工作日志

二、配菜區(qū)域

1.每日上崗：點(diǎn)名→檢查儀容儀表→佩戴工作證和健康證→做前日工作總結(jié)→布置當(dāng)日切配任務(wù)

2.每餐結(jié)束：清理臺(tái)面→清洗砧板、刀及其它用具并按規(guī)定擺放整齊→清理菜架→清洗地面、水溝、墻壁→清洗水池，倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定位置→清洗抹布、拖把并放在規(guī)定位置 3.每日下班前：清洗整理冷藏柜→登記冷藏柜內(nèi)剩余物資→檢查冷藏柜是否正常運(yùn)行→填寫工作日志

三、洗菜區(qū)域

1.每日上崗：點(diǎn)名→檢查儀容儀表→佩戴工作證和健康證→做前日工作總結(jié)→布置當(dāng)日洗菜任務(wù)

2.洗菜結(jié)束：清理菜架→剩余蔬菜擺放整齊→清洗宰殺臺(tái)→清洗所有用具及菜柜并擺放在規(guī)定位置→清洗洗菜池、清洗地面、水溝、墻壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定的位置→清洗抹布、拖把并晾干

3.每日下班前：保持水臺(tái)干凈→保持水池?zé)o堵塞→填寫工作日志

四、面點(diǎn)區(qū)域 1.每日上崗：點(diǎn)名→檢查儀容儀表→佩戴工作證和健康證→做前日工作總結(jié)→布置當(dāng)日面點(diǎn)制作任務(wù)

2.每餐結(jié)束：余料處理→清理臺(tái)面、擦洗售賣機(jī)→清洗案板及其它用具并按規(guī)定擺放整齊→清洗和面機(jī)、電熱檔、絞肉機(jī)、排風(fēng)罩等其它設(shè)備（使用時(shí)注意安全）→擦拭門窗、清洗地面、水溝、墻壁→擦拭滅蠅燈及售賣照明燈具→擦拭售賣玻璃窗，擦拭窗口機(jī)→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定的位置→清洗抹布、拖把并放在規(guī)定位置 3.每日下班前：清洗整理冷藏柜→登記冷藏柜內(nèi)剩余物資→檢查冷藏柜是否正常運(yùn)行→填寫工作日志

五、涼菜區(qū)域

1.每日上崗：點(diǎn)名→檢查儀容儀表→佩戴工作證和健康證→做前日工作總結(jié)→布置當(dāng)日涼菜制作任務(wù)

2.每餐結(jié)束：余料處理→清理臺(tái)面→清洗案板、調(diào)料盒及其它用具并按規(guī)定擺放整齊→擦拭滅蠅燈及照明設(shè)備→清洗水池、地面、水溝、墻壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定的位置→清洗抹布、拖把并放在規(guī)定位置

3.每日下班前：清洗整理冷藏柜→登記冷藏柜余料→關(guān)閉空調(diào)→填寫工作日志

六、燒烤區(qū)域 1.每日上崗：點(diǎn)名→檢查儀容儀表→佩戴工作證和健康證→做前日工作總結(jié)→布置當(dāng)日燒烤制作任務(wù)

2.每餐結(jié)束：余料處理→清理臺(tái)面→清洗案板及調(diào)料盒及其它所用的燒烤工具，并按規(guī)定擺放整齊→擦拭滅蠅燈及照明設(shè)備→清洗水池、地面→墻壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定位置→清洗抹布、拖把并放在規(guī)定位置

3.每日下班前：清洗整理冷凍柜→清洗燒烤爐→登記所剩物資→填寫工作日志