第一篇：烹飪刀工技能訓(xùn)練方法與運(yùn)用(定

烹飪刀工技能訓(xùn)練方法

摘要：烹飪刀工訓(xùn)練方法是指教師和學(xué)生為完成刀工技術(shù)教學(xué)訓(xùn)練任務(wù)，達(dá)到提高刀工技術(shù)動(dòng)作水平，實(shí)現(xiàn)教學(xué)任務(wù)或目標(biāo)的目的而采用的途徑和方法。當(dāng)學(xué)生通過刀工教學(xué)階段，初步掌握了刀工基本知識(shí)、基本技術(shù)以及基本技能以后，為了進(jìn)一步提高刀工技術(shù)水平，就要轉(zhuǎn)入訓(xùn)練階段。所以訓(xùn)練是教學(xué)的繼續(xù)和深入

關(guān)鍵字：刀工 持續(xù) 重復(fù) 間歇 反饋 模仿

刀工就是根據(jù)烹調(diào)與食用的需要,將各種原料加工成一定形狀,使之成為組配菜肴所需要的基本形體的操作技術(shù)。刀工技術(shù)不僅決定原料的最后形態(tài)，而且對(duì)菜肴制成后的色、香、味、形以及衛(wèi)生等方面都起著重要的作用，它將是學(xué)生以后成為一個(gè)優(yōu)秀廚師的必備條件。因此，對(duì)學(xué)生進(jìn)行刀工技能訓(xùn)練是必不可少的。下面我將擔(dān)任這門專業(yè)技能課多年積累的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)及技能訓(xùn)練方法介紹如下：

烹飪刀工技能訓(xùn)練方法的內(nèi)容及其特點(diǎn)：烹飪刀工技能課教學(xué)以及訓(xùn)練過程中最常用的基本方法包括：講解法、直觀法、完整與分解法、正誤對(duì)比法、想練結(jié)合法、模仿訓(xùn)練方法、反饋訓(xùn)練方法、間歇訓(xùn)練方法、重復(fù)訓(xùn)練方法、持續(xù)訓(xùn)練方法等。其中講解法、直觀法、完整與分解法、想練結(jié)合法在刀工技能課教學(xué)以及技能訓(xùn)練中運(yùn)用最多，并在刀工技能課教學(xué)方法中已較詳細(xì)地闡述，不再重復(fù)。

現(xiàn)主要闡述后幾種刀工技能訓(xùn)練方法。

1.持續(xù)訓(xùn)練方法

持續(xù)訓(xùn)練方法又稱連續(xù)訓(xùn)練法。它是指在相對(duì)較長(zhǎng)的時(shí)間里，用較穩(wěn)定的強(qiáng)度無間歇地連續(xù)進(jìn)行的練習(xí)方法，如采用直切方法加工土豆絲，以訓(xùn)練耐力和穩(wěn)定刀法的動(dòng)作質(zhì)量。持續(xù)訓(xùn)練方法的主要特點(diǎn)是練習(xí)的時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)，一次練習(xí)的量比較大，但練習(xí)的強(qiáng)度相對(duì)比較穩(wěn)定。由于一次練習(xí)的時(shí)間較長(zhǎng)，所以強(qiáng)度也不宜過大，刀工訓(xùn)練實(shí)踐表明：如采用脆性原料訓(xùn)練刀法，連續(xù)練習(xí)的時(shí)間，一般在10～15分鐘的強(qiáng)度上下波動(dòng)為宜，如采用代用“原料”（如單層報(bào)紙條）訓(xùn)練刀法，連續(xù)練習(xí)的時(shí)間，一般在5～10分鐘的強(qiáng)度上下波動(dòng)為宜。否則，由于強(qiáng)度過大，時(shí)間過長(zhǎng)，技術(shù)動(dòng)作易變形，不利于

技術(shù)動(dòng)作的掌握，不知不覺地形成并鞏固錯(cuò)誤動(dòng)作。由于持續(xù)訓(xùn)練方法具有以上特點(diǎn)，因此用這種方法進(jìn)行練習(xí)，對(duì)手指、手腕、小臂刺激所產(chǎn)生的影響比較緩和，有利于在刀法訓(xùn)練過程中充分體會(huì)技術(shù)動(dòng)作要領(lǐng)（包括左、右手的協(xié)調(diào)配合），鞏固和提高刀法操作動(dòng)作的質(zhì)量,增強(qiáng)訓(xùn)練效果。運(yùn)用持續(xù)訓(xùn)練方法時(shí)應(yīng)注意控制好行刀速度，以適中均勻的速度為宜；所加工的原料體積或原料厚度不可過大過厚；代用原料（如報(bào)紙條），以一層為宜，條寬以3厘米為宜，過寬或?qū)訑?shù)過多，強(qiáng)度會(huì)過大，過窄，強(qiáng)度會(huì)過??；教學(xué)實(shí)踐表明：當(dāng)初學(xué)一種技術(shù)動(dòng)作時(shí)，如訓(xùn)練強(qiáng)度過大或過小，都不利于技術(shù)動(dòng)作的掌握和提高。

2.重復(fù)訓(xùn)練方法

重復(fù)訓(xùn)練方法是指相對(duì)固定的條件下，按一定的要求，反復(fù)進(jìn)行某一刀工技術(shù)動(dòng)作練習(xí)的方法。如學(xué)習(xí)推動(dòng)刀法的訓(xùn)練，按正確的推切技術(shù)動(dòng)作要求和按事先規(guī)定的每一次練習(xí)的時(shí)限，做重復(fù)一定次數(shù)的推動(dòng)刀法的練習(xí)。重復(fù)訓(xùn)練方法的主要特點(diǎn)：是重復(fù)復(fù)習(xí)已經(jīng)掌握的技術(shù)動(dòng)作。這種對(duì)同一技術(shù)動(dòng)作的重復(fù)訓(xùn)練，可以有或沒有間歇時(shí)間。重復(fù)已掌握的技術(shù)動(dòng)作，主要的目的要求：是為了鞏固和提高前一階段已經(jīng)掌握的動(dòng)作技能；為了復(fù)習(xí)綜合動(dòng)作技能或連續(xù)技術(shù)動(dòng)作；每重復(fù)一次的訓(xùn)練都要有新的或更高的技術(shù)動(dòng)作要求的提高。這對(duì)加快技術(shù)動(dòng)作的掌握有很大的意義。重復(fù)訓(xùn)練方法每次練習(xí)負(fù)荷強(qiáng)度較大，并可多次重復(fù)進(jìn)行，因此對(duì)提高手、腕、臂、肩部的機(jī)能有較大作用，能有效培養(yǎng)耐久力和承受能力；重復(fù)練習(xí)刀工技術(shù)，可不斷強(qiáng)化技術(shù)動(dòng)作，有利于建立和鞏固技術(shù)動(dòng)作定型以及熟練地運(yùn)用刀工技術(shù)。而且由于重復(fù)訓(xùn)練會(huì)使疲勞不斷加深，要求學(xué)生克服很大的體力消耗，因此有利于培養(yǎng)學(xué)生的意志品質(zhì)。

運(yùn)用重復(fù)訓(xùn)練方法時(shí)應(yīng)注意：每次練習(xí)，不是簡(jiǎn)單的重復(fù)，應(yīng)逐步提高技術(shù)動(dòng)作的要求，由量變到質(zhì)變，才能取得良好的訓(xùn)練效果。每次練習(xí)均要保持預(yù)定的強(qiáng)度（如是采用韌性強(qiáng)的原料，或用報(bào)紙條代替訓(xùn)練原料以及每次練習(xí)的時(shí)限等）。各次練習(xí)之間的休息應(yīng)充分，待機(jī)體恢復(fù)時(shí)再開始下一次的練習(xí)。確定重復(fù)次數(shù)時(shí)，以學(xué)生不能按預(yù)定強(qiáng)度進(jìn)行練習(xí)或出現(xiàn)技術(shù)變形時(shí)為準(zhǔn)。重復(fù)訓(xùn)練方法由于反復(fù)同

一技術(shù)動(dòng)作，且方法單調(diào)學(xué)生易產(chǎn)生疲勞感和乏味感，影響練習(xí)的積極性。因此，除使學(xué)生明確練習(xí)的目的作用外，還應(yīng)采取其它教法措施，來提高學(xué)生的興趣。

重復(fù)訓(xùn)練方法是刀工技能課常用的訓(xùn)練方法之一，可根據(jù)學(xué)生的訓(xùn)練程度，形成動(dòng)作技能的某些細(xì)節(jié)及教學(xué)任務(wù)等加以科學(xué)地應(yīng)用。

3.間歇訓(xùn)練方法

間歇訓(xùn)練方法是指在每次練習(xí)刀法之后，經(jīng)一定的間歇時(shí)間休息，即進(jìn)行下次練習(xí)的訓(xùn)練方法。間歇訓(xùn)練方法的特點(diǎn)是：各次練習(xí)之間有規(guī)定的休息時(shí)間，也是由于技術(shù)動(dòng)作技能的形成也要靠動(dòng)作記憶，而記憶痕跡也需要有一個(gè)靜止時(shí)期才能鞏固下來，練習(xí)中的間歇時(shí)間恰好滿足了這些要求，另外也使疲勞的手、腕、臂等部位得到減輕或恢復(fù)，防止因疲勞過度導(dǎo)致刀法及技術(shù)動(dòng)作變形，產(chǎn)生錯(cuò)誤的技術(shù)動(dòng)作定型。間歇訓(xùn)練方法能有效提高刀法行刀速度和兩手的協(xié)調(diào)能力，有助于技術(shù)動(dòng)作質(zhì)量的鞏固和提高。

運(yùn)用間歇訓(xùn)練法時(shí)應(yīng)注意：教師要引導(dǎo)學(xué)生在間歇停頓時(shí)主動(dòng)思考完成技術(shù)動(dòng)作的質(zhì)量，及時(shí)做出評(píng)價(jià)，幫助學(xué)生改善技術(shù)動(dòng)作。學(xué)習(xí)一個(gè)新刀法的初期，練習(xí)或間歇的時(shí)間不宜過長(zhǎng)。心理學(xué)家建議最有利的時(shí)間分配一般是開始階段練習(xí)次數(shù)要多一些，練習(xí)時(shí)間不宜過長(zhǎng)，以后逐漸延長(zhǎng)兩次之間的間歇，但每次練習(xí)的時(shí)間可以有所增加。每次練習(xí)的強(qiáng)度可以根據(jù)訓(xùn)練的目的及所要解決的問題進(jìn)行安排調(diào)整，可以是大的強(qiáng)度，也可以是較小的強(qiáng)度，行刀速度可以是快速的，也可以是慢速的（接近正常刀工崗位工作的速度）。不過，時(shí)間、速度、強(qiáng)度究竟如何具體分配，還要根據(jù)學(xué)生的實(shí)際情況而定。

4.反饋訓(xùn)練法

反饋訓(xùn)練方法是指在刀工技術(shù)訓(xùn)練過程中，學(xué)生了解練習(xí)的結(jié)果，由教師指出正確或錯(cuò)誤的技術(shù)動(dòng)作效果所在，具有經(jīng)引導(dǎo)后繼續(xù)練習(xí)，促使學(xué)生強(qiáng)化努力練習(xí)功能的一種訓(xùn)練方法。

反饋訓(xùn)練方法的特點(diǎn)：是每次刀工技術(shù)練習(xí)之后，學(xué)生能知道自己的動(dòng)作做得對(duì)還是不對(duì)，離要求還差多遠(yuǎn)，動(dòng)作效果如何。就可以把符合技術(shù)動(dòng)作要求的保留和鞏固下來，把不符合要求的技術(shù)動(dòng)作得以及時(shí)糾正和克服，這有助于學(xué)生更快地提高練習(xí)質(zhì)量。這是因?yàn)橛?/p>

了反饋后，學(xué)生就知道哪些地方自己做對(duì)了，哪些地方錯(cuò)了；對(duì)到什么程度，錯(cuò)到何種地步，從而在頭腦里把正誤動(dòng)作分開，有意重復(fù)，鞏固正確動(dòng)作，抑制錯(cuò)誤動(dòng)作，從而提高練習(xí)效率。學(xué)生“在知道練習(xí)結(jié)果與不知道練習(xí)結(jié)果的對(duì)比實(shí)驗(yàn)中表明，知道練習(xí)結(jié)果對(duì)動(dòng)作技能的學(xué)習(xí)成績(jī)有顯著影響??。反饋量愈多，其學(xué)習(xí)速度愈快。知道結(jié)果越快，學(xué)習(xí)成績(jī)?cè)胶谩?/p>

運(yùn)用反饋訓(xùn)練方法應(yīng)注意：在刀工技術(shù)技能課教學(xué)中，及時(shí)地反饋學(xué)習(xí)效果是非常重要的，這就需要教師在技能訓(xùn)練中，細(xì)致觀察、抓住典型錯(cuò)誤的技術(shù)動(dòng)作，深入剖析，予以及時(shí)地指點(diǎn)。讓學(xué)生適時(shí)地知道學(xué)習(xí)結(jié)果意味著適時(shí)地予以指示以正確的反應(yīng)，才能使學(xué)生能及時(shí)糾正或調(diào)整錯(cuò)誤的技術(shù)動(dòng)作，改變行為方向，達(dá)到正確練習(xí)的目的，故而練習(xí)效果好。另外，正確刀工技術(shù)動(dòng)作的形成，使操作自動(dòng)化，必須以操作規(guī)范化為前提。在學(xué)習(xí)一項(xiàng)刀工技術(shù)動(dòng)作的初期，不規(guī)范地追求快，不但無益，反而有害，這一點(diǎn)必須向?qū)W生講明白。運(yùn)用反饋訓(xùn)練方法，對(duì)于預(yù)防和糾正錯(cuò)誤動(dòng)作的形成是非常有效的，教學(xué)與訓(xùn)練中，幫助引導(dǎo)學(xué)生正確地形成操作技能，既是刀工技術(shù)動(dòng)作操作自動(dòng)化的需要，又是日后少出錯(cuò)的關(guān)鍵，這是由于掌握正確的刀法對(duì)于原料成形的質(zhì)量影響很大，不少學(xué)生不懂這一點(diǎn)，圖快，操作姿態(tài)、動(dòng)作結(jié)構(gòu)、施用刀法不合理，不規(guī)范，未能養(yǎng)成良好的操作習(xí)慣，時(shí)間越長(zhǎng)，錯(cuò)誤的技術(shù)動(dòng)作越鞏固，吃苦頭越大，這一教訓(xùn)應(yīng)讓初學(xué)者引以為戒！

5.模仿訓(xùn)練方法

模仿訓(xùn)練方法是指在刀工技術(shù)教學(xué)與訓(xùn)練過程中，教師向?qū)W生做出正確的示范，學(xué)生在看示范中，教師向?qū)W生做出正確的示范，學(xué)生在看示范的同時(shí)模仿教師的動(dòng)作進(jìn)行訓(xùn)練的一種方法。依據(jù)心理學(xué)知識(shí)及教學(xué)實(shí)踐證明：學(xué)生掌握任何一種操作技能的過程，一般都要經(jīng)歷三個(gè)發(fā)展階段，即：頭腦中建立操作表象和操作要領(lǐng)；模仿、練習(xí)；學(xué)會(huì)至熟練。操作表象是學(xué)生通過觀看教師的某項(xiàng)技術(shù)動(dòng)作的操作演示，頭腦里留下它們的形象，進(jìn)而了解操作要求及其道理；模仿、練習(xí)是把頭腦中的操作表象和操作要求開始付諸實(shí)踐；學(xué)習(xí)通過模仿練習(xí)后，慢慢達(dá)到學(xué)會(huì)的程度，而學(xué)會(huì)是要經(jīng)一定次數(shù)的練習(xí)之后，能

靠意識(shí)控制，獨(dú)立、正確地完成技術(shù)動(dòng)作操作，進(jìn)而達(dá)到熟練程度，熟練是指能靠動(dòng)作控制，自如地正確地完成操作，其特征是準(zhǔn)確、規(guī)范、連貫協(xié)調(diào)。因此，學(xué)生在學(xué)習(xí)一項(xiàng)新的刀工技術(shù)動(dòng)作的初期階段，運(yùn)用模仿訓(xùn)練方法教學(xué)顯得尤為重要。

模仿訓(xùn)練方法的特點(diǎn)：是觀察與模仿結(jié)合。即：教師在向?qū)W生做出正確的技術(shù)動(dòng)作示范后，要讓學(xué)生在看示范的同時(shí)有機(jī)會(huì)模仿。教學(xué)效果才會(huì)明顯。教學(xué)實(shí)踐與心理學(xué)實(shí)驗(yàn)證實(shí)，當(dāng)視覺和動(dòng)覺兩種通道同時(shí)發(fā)揮作用時(shí)，要比單觀看，或根據(jù)語詞描述來做動(dòng)作，效果更好。

培養(yǎng)刀工技術(shù)操作技能的步驟和方法是根據(jù)技能形成的一般過程及其特點(diǎn)決定的。既然技能形成的一般過程是：建立刀工技術(shù)動(dòng)作表象和操作要領(lǐng)、模仿和練習(xí)、學(xué)會(huì)至熟練，那么與之相適應(yīng)的教學(xué)步驟是：教師的示范和講解、學(xué)生模仿、獨(dú)立刀工技術(shù)動(dòng)作模仿。

運(yùn)用模仿訓(xùn)練方法應(yīng)注意：對(duì)于每一個(gè)刀工技術(shù)動(dòng)作操作，在教師示范、講解后，應(yīng)立即組織學(xué)生模仿、練習(xí)；對(duì)于復(fù)雜的刀工技術(shù)可以先組織分解技術(shù)動(dòng)作的模仿、練習(xí)，再進(jìn)行連貫完整技術(shù)動(dòng)作的操作練習(xí)。

以上介紹的是烹飪刀工技能課中常采用的幾種方法。當(dāng)然，我們?cè)谂腼兊豆そ虒W(xué)訓(xùn)練中也可以創(chuàng)造更為有效的訓(xùn)練方法。

在整個(gè)刀工技能訓(xùn)練中，不可能采用一種訓(xùn)練方法，而應(yīng)根據(jù)刀法及技術(shù)動(dòng)作和學(xué)生的技術(shù)水平在各個(gè)不同的訓(xùn)練階段，甚至在同一教學(xué)訓(xùn)練課中，采用不同的訓(xùn)練方法。這樣，就不會(huì)單調(diào)疲乏。采用不同的訓(xùn)練方法，能使學(xué)生獲得各種各樣的操作動(dòng)作感覺，培養(yǎng)更有意識(shí)地掌握技術(shù)動(dòng)作的能力。總之，正確地采用不同的訓(xùn)練方法能為最有效地掌握、鞏固、提高刀工技術(shù)水平創(chuàng)造條件。

參考文獻(xiàn)：

《實(shí)用刀工基礎(chǔ)與應(yīng)用》作者:璽璺 出版社：湖南美術(shù)出版社

第二篇：烹飪刀工技能訓(xùn)練方法與運(yùn)用

淺談烹飪刀工技能訓(xùn)練方法與運(yùn)用

作者：周元橋（屏邊縣玉屏鎮(zhèn)人民政府）

時(shí)間：2010年7月8日

摘要：刀工技能訓(xùn)練是每個(gè)烹飪工作者所必須經(jīng)歷的一個(gè)過程，刀工

與菜肴的成型起著十分關(guān)鍵的作用。作為烹調(diào)師，尤其是烹飪技師，必須熟

練掌握刀工技能的教學(xué)方法及其運(yùn)用，努力培養(yǎng)高素質(zhì)的烹飪技術(shù)人才。

關(guān)鍵詞：烹調(diào)刀工技能方法與運(yùn)用

論文主體：

烹飪刀工訓(xùn)練方法是指教師和學(xué)生為完成刀工技術(shù)教學(xué)訓(xùn)練任務(wù)，達(dá)到

提高刀工技術(shù)動(dòng)作水平，實(shí)現(xiàn)教學(xué)任務(wù)或目標(biāo)的目的而采用的途徑和方法。

當(dāng)學(xué)生通過刀工教學(xué)階段，初步掌握了刀工基本知識(shí)、基本技術(shù)以及基本技

能以后，為了進(jìn)一步提高刀工技術(shù)水平，就要轉(zhuǎn)入訓(xùn)練階段。所以訓(xùn)練是教

學(xué)的繼續(xù)和深入。下面我就這門專業(yè)技能課的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)及技能訓(xùn)練方法談?wù)?/p>

我個(gè)人的見解：

一、烹飪刀工技能訓(xùn)練方法的內(nèi)容及其特點(diǎn)

烹飪刀工技能課教學(xué)以及訓(xùn)練過程中最常用的基本方法包括：講解法、直觀法、完整與分解法、正誤對(duì)比法、想練結(jié)合法、模仿訓(xùn)練方法、反饋訓(xùn)

練方法、間歇訓(xùn)練方法、重復(fù)訓(xùn)練方法、持續(xù)訓(xùn)練方法等。其中講解法、直

觀法、完整與分解法、想練結(jié)合法在刀工技能課教學(xué)以及技能訓(xùn)練中運(yùn)用最

多，并在刀工技能課教學(xué)方法中已較詳細(xì)地闡述，不再重復(fù)?，F(xiàn)主要闡述后

幾種刀工技能訓(xùn)練方法。

1.持續(xù)訓(xùn)練方法

持續(xù)訓(xùn)練方法又稱連續(xù)訓(xùn)練法。它是指在相對(duì)較長(zhǎng)的時(shí)間里，用較穩(wěn)定的強(qiáng)度無間歇地連續(xù)進(jìn)行的練習(xí)方法，如采用直切方法加工土豆絲，以訓(xùn)練

耐力和穩(wěn)定刀法的動(dòng)作質(zhì)量。持續(xù)訓(xùn)練方法的主要特點(diǎn)是練習(xí)的時(shí)間相對(duì)較

長(zhǎng)，一次練習(xí)的量比較大，但練習(xí)的強(qiáng)度相對(duì)比較穩(wěn)定。由于一次練習(xí)的時(shí)

間較長(zhǎng)，所以強(qiáng)度也不宜過大，刀工訓(xùn)練實(shí)踐表明：如采用脆性原料訓(xùn)練刀

法，連續(xù)練習(xí)的時(shí)間，一般在10～15分鐘的強(qiáng)度上下波動(dòng)為宜，如采用代用

“原料”（如單層報(bào)紙條）訓(xùn)練刀法，連續(xù)練習(xí)的時(shí)間，一般在5～10分鐘的強(qiáng)度上下波動(dòng)為宜。否則，由于強(qiáng)度過大，時(shí)間過長(zhǎng)，技術(shù)動(dòng)作易變形，不

利于技術(shù)動(dòng)作的掌握，不知不覺地形成并鞏固錯(cuò)誤動(dòng)作。由于持續(xù)訓(xùn)練方法

具有以上特點(diǎn)，因此用這種方法進(jìn)行練習(xí)，對(duì)手指、手腕、小臂刺激所產(chǎn)生的影響比較緩和，有利于在刀法訓(xùn)練過程中充分體會(huì)技術(shù)動(dòng)作要領(lǐng)（包括左、右手的協(xié)調(diào)配合），鞏固和提高刀法操作動(dòng)作的質(zhì)量,增強(qiáng)訓(xùn)練效果。在初學(xué)一種技術(shù)動(dòng)作的起始階段，運(yùn)用持續(xù)訓(xùn)練方法時(shí)應(yīng)注意控制好行刀速度，以適中均勻的速度為宜；所加工的原料體積或原料厚度不可過大過厚；代用原料（如報(bào)紙條），以一層為宜，條寬以3厘米為宜，過寬或?qū)訑?shù)過多，強(qiáng)度會(huì)過大，過窄，強(qiáng)度會(huì)過??；教學(xué)實(shí)踐表明：當(dāng)初學(xué)一種技術(shù)動(dòng)作時(shí)，如訓(xùn)練強(qiáng)度過大或過小，都不利于技術(shù)動(dòng)作的掌握和提高。

2.重復(fù)訓(xùn)練方法

重復(fù)訓(xùn)練方法是指相對(duì)固定的條件下，按一定的要求，反復(fù)進(jìn)行某一刀工技術(shù)動(dòng)作練習(xí)的方法。如學(xué)習(xí)推動(dòng)刀法的訓(xùn)練，按正確的推切技術(shù)動(dòng)作要求和按事先規(guī)定的每一次練習(xí)的時(shí)限，做重復(fù)一定次數(shù)的推動(dòng)刀法的練習(xí)。重復(fù)訓(xùn)練方法的主要特點(diǎn)：是重復(fù)復(fù)習(xí)已經(jīng)掌握的技術(shù)動(dòng)作。這種對(duì)同一技術(shù)動(dòng)作的重復(fù)訓(xùn)練，可以有或沒有間歇時(shí)間。重復(fù)已掌握的技術(shù)動(dòng)作，主要的目的要求：是為了鞏固和提高前一階段已經(jīng)掌握的動(dòng)作技能；為了復(fù)習(xí)綜合動(dòng)作技能或連續(xù)技術(shù)動(dòng)作；每重復(fù)一次的訓(xùn)練都要有新的或更高的技術(shù)動(dòng)作要求的提高。這對(duì)加快技術(shù)動(dòng)作的掌握有很大的意義。重復(fù)訓(xùn)練方法每次練習(xí)負(fù)荷強(qiáng)度較大，并可多次重復(fù)進(jìn)行，因此對(duì)提高手、腕、臂、肩部的機(jī)能有較大作用，能有效培養(yǎng)耐久力和承受能力；重復(fù)練習(xí)刀工技術(shù)，可不斷強(qiáng)化技術(shù)動(dòng)作，有利于建立和鞏固技術(shù)動(dòng)作定型以及熟練地運(yùn)用刀工技術(shù)。而且由于重復(fù)訓(xùn)練會(huì)使疲勞不斷加深，要求學(xué)生克服很大的體力消耗，因此有利于培養(yǎng)學(xué)生的意志品質(zhì)。

運(yùn)用重復(fù)訓(xùn)練方法時(shí)應(yīng)注意：每次練習(xí)，不是簡(jiǎn)單的重復(fù)，應(yīng)逐步提高技術(shù)動(dòng)作的要求，由量變到質(zhì)變，才能取得良好的訓(xùn)練效果。每次練習(xí)均要保持預(yù)定的強(qiáng)度（如是采用韌性強(qiáng)的原料，或用報(bào)紙條代替訓(xùn)練原料以及每次練習(xí)的時(shí)限等）。各次練習(xí)之間的休息應(yīng)充分，待機(jī)體恢復(fù)時(shí)再開始下一次的練習(xí)。確定重復(fù)次數(shù)時(shí)，以學(xué)生不能按預(yù)定強(qiáng)度進(jìn)行練習(xí)或出現(xiàn)技術(shù)變形時(shí)為準(zhǔn)。重復(fù)訓(xùn)練方法由于反復(fù)同一技術(shù)動(dòng)作，且方法單調(diào)學(xué)生易產(chǎn)生疲勞感和乏味感，影響練習(xí)的積極性。因此，除使學(xué)生明確練習(xí)的目的作用外，還應(yīng)采取其它教法措施，來提高學(xué)生的興趣。

重復(fù)訓(xùn)練方法是刀工技能課常用的訓(xùn)練方法之一，可根據(jù)學(xué)生的訓(xùn)練程度，形成動(dòng)作技能的某些細(xì)節(jié)及教學(xué)任務(wù)等加以科學(xué)地應(yīng)用。

3.間歇訓(xùn)練方法

間歇訓(xùn)練方法是指在每次練習(xí)刀法之后，經(jīng)一定的間歇時(shí)間休息，即進(jìn)行下次練習(xí)的訓(xùn)練方法。間歇訓(xùn)練方法的特點(diǎn)是：各次練習(xí)之間有規(guī)定的休息時(shí)間，也是由于技術(shù)動(dòng)作技能的形成也要靠動(dòng)作記憶，而記憶痕跡也需要有一個(gè)靜止時(shí)期才能鞏固下來，練習(xí)中的間歇時(shí)間恰好滿足了這些要求，另外也使疲勞的手、腕、臂等部位得到減輕或恢復(fù)，防止因疲勞過度導(dǎo)致刀法及技術(shù)動(dòng)作變形，產(chǎn)生錯(cuò)誤的技術(shù)動(dòng)作定型。間歇訓(xùn)練方法能有效提高刀法行刀速度和兩手的協(xié)調(diào)能力，有助于技術(shù)動(dòng)作質(zhì)量的鞏固和提高。

運(yùn)用間歇訓(xùn)練法時(shí)應(yīng)注意：教師要引導(dǎo)學(xué)生在間歇停頓時(shí)主動(dòng)思考完成技術(shù)動(dòng)作的質(zhì)量，及時(shí)做出評(píng)價(jià)，幫助學(xué)生改善技術(shù)動(dòng)作。學(xué)習(xí)一個(gè)新刀法的初期，練習(xí)或間歇的時(shí)間不宜過長(zhǎng)。心理學(xué)家建議最有利的時(shí)間分配一般是開始階段練習(xí)次數(shù)要多一些，練習(xí)時(shí)間不宜過長(zhǎng)，以后逐漸延長(zhǎng)兩次之間的間歇，但每次練習(xí)的時(shí)間可以有所增加。每次練習(xí)的強(qiáng)度可以根據(jù)訓(xùn)練的目的及所要解決的問題進(jìn)行安排調(diào)整，可以是大的強(qiáng)度，也可以是較小的強(qiáng)度，行刀速度可以是快速的，也可以是慢速的（接近正常刀工崗位工作的速度）。不過，時(shí)間、速度、強(qiáng)度究竟如何具體分配，還要根據(jù)學(xué)生的實(shí)際情況而定。

4.反饋訓(xùn)練法

反饋訓(xùn)練方法是指在刀工技術(shù)訓(xùn)練過程中，學(xué)生了解練習(xí)的結(jié)果，由教師指出正確或錯(cuò)誤的技術(shù)動(dòng)作效果所在，具有經(jīng)引導(dǎo)后繼續(xù)練習(xí)，促使學(xué)生強(qiáng)化努力練習(xí)功能的一種訓(xùn)練方法。

反饋訓(xùn)練方法的特點(diǎn)：是每次刀工技術(shù)練習(xí)之后，學(xué)生能知道自己的動(dòng)作做得對(duì)還是不對(duì)，離要求還差多遠(yuǎn)，動(dòng)作效果如何。就可以把符合技術(shù)動(dòng)作要求的保留和鞏固下來，把不符合要求的技術(shù)動(dòng)作得以及時(shí)糾正和克服，這有助于學(xué)生更快地提高練習(xí)質(zhì)量。這是因?yàn)橛辛朔答伜?，學(xué)生就知道哪些地方自己做對(duì)了，哪些地方錯(cuò)了；對(duì)到什么程度，錯(cuò)到何種地步，從而在頭腦里把正誤動(dòng)作分開，有意重復(fù)，鞏固正確動(dòng)作，抑制錯(cuò)誤動(dòng)作，從而提高練習(xí)效率。學(xué)生“在知道練習(xí)結(jié)果與不知道練習(xí)結(jié)果的對(duì)比實(shí)驗(yàn)中表明，知道練習(xí)結(jié)果對(duì)動(dòng)作技能的學(xué)習(xí)成績(jī)有顯著影響??。反饋量愈多，其學(xué)習(xí)速度愈快。知道結(jié)果越快，學(xué)習(xí)成績(jī)?cè)胶谩保ā缎睦韺W(xué)》〈中央廣播大學(xué)出版社1986年版〉第427頁）。

運(yùn)用反饋訓(xùn)練方法應(yīng)注意：在刀工技術(shù)技能課教學(xué)中，及時(shí)地反饋學(xué)習(xí)效果是非常重要的，這就需要教師在技能訓(xùn)練中，細(xì)致觀察、抓住典型錯(cuò)誤的技術(shù)動(dòng)作，深入剖析，予以及時(shí)地指點(diǎn)。讓學(xué)生適時(shí)地知道學(xué)習(xí)結(jié)果意味著適時(shí)地予以指示以正確的反應(yīng)，才能使學(xué)生能及時(shí)糾正或調(diào)整錯(cuò)誤的技術(shù)動(dòng)作，改變行為方向，達(dá)到正確練習(xí)的目的，故而練習(xí)效果好。另外，正確刀工技術(shù)動(dòng)作的形成，使操作自動(dòng)化，必須以操作規(guī)范化為前提。在學(xué)習(xí)一項(xiàng)刀工技術(shù)動(dòng)作的初期，不規(guī)范地追求快，不但無益，反而有害，這一點(diǎn)必須向?qū)W生講明白。運(yùn)用反饋訓(xùn)練方法，對(duì)于預(yù)防和糾正錯(cuò)誤動(dòng)作的形成是非常有效的，教學(xué)與訓(xùn)練中，幫助引導(dǎo)學(xué)生正確地形成操作技能，既是刀工技術(shù)動(dòng)作操作自動(dòng)化的需要，又是日后少出錯(cuò)的關(guān)鍵，這是由于掌握正確的刀法對(duì)于原料成形的質(zhì)量影響很大，不少學(xué)生不懂這一點(diǎn)，圖快，操作姿態(tài)、動(dòng)作結(jié)構(gòu)、施用刀法不合理，不規(guī)范，未能養(yǎng)成良好的操作習(xí)慣，時(shí)間越長(zhǎng)，錯(cuò)誤的技術(shù)動(dòng)作越鞏固，吃苦頭越大，這一教訓(xùn)應(yīng)讓初學(xué)者引以為戒！

5.模仿訓(xùn)練方法

模仿訓(xùn)練方法是指在刀工技術(shù)教學(xué)與訓(xùn)練過程中，教師向?qū)W生作出正確的示范，學(xué)生在看示范中，教師向?qū)W生作出正確的示范，學(xué)生在看示范的同時(shí)模仿教師的動(dòng)作進(jìn)行訓(xùn)練的一種方法。依據(jù)心理學(xué)知識(shí)及教學(xué)實(shí)踐證明：學(xué)生掌握任何一種操作技能的過程，一般都要經(jīng)歷三個(gè)發(fā)展階段，即：頭腦中建立操作表象和操作要領(lǐng)；模仿、練習(xí)；學(xué)會(huì)至熟練。操作表象是學(xué)生通過觀看教師的某項(xiàng)技術(shù)動(dòng)作的操作演示，頭腦里留下它們的形象，進(jìn)而了解操作要求及其道理；模仿、練習(xí)是把頭腦中的操作表象和操作要求開始付諸實(shí)踐；學(xué)習(xí)通過模仿練習(xí)后，慢慢達(dá)到學(xué)會(huì)的程度，而學(xué)會(huì)是要經(jīng)一定次數(shù)的練習(xí)之后，能靠意識(shí)控制，獨(dú)立、正確地完成技術(shù)動(dòng)作操作，進(jìn)而達(dá)到熟練程度，熟練是指能靠動(dòng)作控制，自如地正確地完成操作，其特征是準(zhǔn)確、規(guī)范、連貫協(xié)調(diào)。因此，學(xué)生在學(xué)習(xí)一項(xiàng)新的刀工技術(shù)動(dòng)作的初期階段，運(yùn)用模仿訓(xùn)練方法教學(xué)顯得尤為重要。

模仿訓(xùn)練方法的特點(diǎn)：是觀察與模仿結(jié)合。即：教師在向?qū)W生作出正確的技術(shù)動(dòng)作示范后，要讓學(xué)生在看示范的同時(shí)有機(jī)會(huì)模仿。教學(xué)效果才會(huì)明顯。教學(xué)實(shí)踐與心理學(xué)實(shí)驗(yàn)證實(shí)，當(dāng)視覺和動(dòng)覺兩種通道同時(shí)發(fā)揮作用時(shí)，要比單觀看，或根據(jù)語詞描述來做動(dòng)作，效果更好。

培養(yǎng)刀工技術(shù)操作技能的步驟和方法是根據(jù)技能形成的一般過程及其特點(diǎn)決定的。既然技能形成的一般過程是：建立刀工技術(shù)動(dòng)作表象和操作要領(lǐng)、模仿和練習(xí)、學(xué)會(huì)至熟練，那么與之相適應(yīng)的教學(xué)步驟是：教師的示范和講解、學(xué)生模仿、獨(dú)立刀工技術(shù)動(dòng)作模仿。

運(yùn)用模仿訓(xùn)練方法應(yīng)注意：對(duì)于每一個(gè)刀工技術(shù)動(dòng)作操作，在教師示范、講解后，應(yīng)立即組織學(xué)生模仿、練習(xí)；對(duì)于復(fù)雜的刀工技術(shù)可以先組織分解技術(shù)動(dòng)作的模仿、練習(xí)，再進(jìn)行連貫完整技術(shù)動(dòng)作的操作練習(xí)。

以上介紹的是烹飪刀工技能課中常采用的幾種方法。當(dāng)然，我們?cè)谂腼兊豆そ虒W(xué)訓(xùn)練中也可以創(chuàng)造更為有效的訓(xùn)練方法。

在整個(gè)刀工技能訓(xùn)練中，不可能采用一種訓(xùn)練方法，而應(yīng)根據(jù)刀法及技術(shù)動(dòng)作和學(xué)生的技術(shù)水平在各個(gè)不同的訓(xùn)練階段，甚至在同一教學(xué)訓(xùn)練課中，采用不同的訓(xùn)練方法。這樣，就不會(huì)單調(diào)疲乏。采用不同的訓(xùn)練方法，能使學(xué)生獲得各種各樣的操作動(dòng)作感覺，培養(yǎng)更有意識(shí)地掌握技術(shù)動(dòng)作的能力。總之，正確地采用不同的訓(xùn)練方法能為最有效地掌握、鞏固、提高刀工技術(shù)水平創(chuàng)造條件。

二、烹飪刀工技能訓(xùn)練方法的選擇與運(yùn)用

在烹飪刀工技能教學(xué)與訓(xùn)練中，教師應(yīng)根據(jù)教學(xué)訓(xùn)練任務(wù)、刀工技能形成的不同階段、學(xué)生的實(shí)際情況，深刻理解各類訓(xùn)練方法的用途，正確合理選擇與運(yùn)用這些訓(xùn)練方法，以提高刀工教學(xué)訓(xùn)練的效果。

1．訓(xùn)練方法在刀工教學(xué)訓(xùn)練中的選用原則

（1）選用何種訓(xùn)練方法，首先要弄清其性質(zhì)和用途

這是一個(gè)前提。每種刀工訓(xùn)練方法，都是解決某個(gè)問題的手段。在刀工訓(xùn)練中，達(dá)到某種目的。因此，只有弄通某項(xiàng)練習(xí)的用途和性質(zhì)，才能正確合理的選擇施用。否則，非但不能解決問題，反而影響訓(xùn)練效果。例如，采用持續(xù)訓(xùn)練方法訓(xùn)練某種刀法或某個(gè)單項(xiàng)技術(shù)動(dòng)作，其主要作用是提高刀法或技術(shù)動(dòng)作完成的質(zhì)量，強(qiáng)調(diào)行刀操作時(shí)左右兩手的協(xié)調(diào)配合，控制好刀距和行刀動(dòng)作的速率。其目的是鞏固刀工綜合技能，以及全面提高刀工技術(shù)動(dòng)作的質(zhì)量，因而，持續(xù)訓(xùn)練方法，一般應(yīng)安排在學(xué)生基本掌握刀工技術(shù)之后進(jìn)行。不適宜安排在初學(xué)刀工技術(shù)的階段，否則，過早地運(yùn)用極易導(dǎo)致刀工技術(shù)動(dòng)作變形，難以形成正確規(guī)范的技術(shù)動(dòng)作，持續(xù)訓(xùn)練時(shí)間一長(zhǎng)，甚至導(dǎo)致錯(cuò)誤技術(shù)動(dòng)作的鞏固，也容易使學(xué)生疲勞，容易產(chǎn)生消極態(tài)度，興趣越減退，訓(xùn)練的效果就會(huì)降低，烹飪刀工教學(xué)實(shí)踐反復(fù)證明了這點(diǎn)。

（2）選擇何種教學(xué)與訓(xùn)練方法，應(yīng)以教學(xué)和所要解決的問題為前提。在側(cè)重于傳授刀工知識(shí)以及刀工技術(shù)動(dòng)作演示的教學(xué)課上，如是主要以學(xué)習(xí)某種新刀工知識(shí)或刀工技術(shù)，這就需要運(yùn)用一些有關(guān)的幫助性和誘導(dǎo)性的教學(xué)方法，如講解法、直觀法、分解動(dòng)作法、預(yù)防和糾正法、模擬法、正誤對(duì)比法等。在刀工技能訓(xùn)練課上，如果主要以改進(jìn)和提高刀法或刀工技術(shù)動(dòng)作，這就需要選擇一些有關(guān)的，針對(duì)性強(qiáng)的訓(xùn)練方法，如反饋訓(xùn)練方法、重復(fù)訓(xùn)練方法、持續(xù)訓(xùn)練方法，以及組合性的訓(xùn)練方法等。

（3）選擇何種訓(xùn)練方法，要從教學(xué)訓(xùn)練的實(shí)際情況出發(fā)。

實(shí)際情況是指：學(xué)生整體掌握刀工技術(shù)的實(shí)際水平和個(gè)體掌握刀工技術(shù)水平的差異情況，這就需要教師全面掌握情況，是整體訓(xùn)練，還是個(gè)別指導(dǎo)訓(xùn)練；選擇練習(xí)的難度或強(qiáng)度，是大還是小，大了不利于完成教學(xué)任務(wù)，小了又達(dá)不到教學(xué)需要的要求，課的質(zhì)量就無法提高。同樣，實(shí)習(xí)場(chǎng)地，學(xué)生人數(shù)，訓(xùn)練時(shí)間，工具質(zhì)量（如刀具快慢、菜墩質(zhì)量）、原料性質(zhì)、包括代用“原料”等因素，也是選擇訓(xùn)練方法應(yīng)著重考慮的問題。只有選擇那些比較合適的、適度的訓(xùn)練方法，才能有助于教學(xué)任務(wù)的完成。

（4）選擇何種訓(xùn)練方法，要依據(jù)刀工動(dòng)作技能形成的不同階段，掌握好運(yùn)用時(shí)機(jī)。

對(duì)于烹飪刀工技術(shù)的學(xué)習(xí)和掌握，要經(jīng)歷四個(gè)階段：第一、刀工技術(shù)動(dòng)作表象和動(dòng)作概念的建立階段；第二、刀工技術(shù)的模仿階段；第三、刀工技術(shù)的形成階段；第四、刀工技術(shù)的動(dòng)作定型階段。各階段應(yīng)選擇不同的教學(xué)方法和訓(xùn)練方法，例如：第一階段，適宜運(yùn)用一些諸如：動(dòng)作分段講解、直觀演示、對(duì)動(dòng)作的正誤對(duì)比等教學(xué)方法，可使學(xué)生對(duì)刀工技術(shù)動(dòng)作的認(rèn)識(shí)更加具體、鮮明，并可加深理解。在動(dòng)作技能的練習(xí)上，應(yīng)該采用一些幫助性、誘導(dǎo)性的訓(xùn)練，以幫助輔導(dǎo)學(xué)生建立正確的刀工技術(shù)動(dòng)作概念，促進(jìn)學(xué)生頭腦中刀工技術(shù)動(dòng)作表象的形成；第二階段，應(yīng)多安排想練結(jié)合訓(xùn)練方法、模仿動(dòng)作訓(xùn)練方法、分解技術(shù)訓(xùn)練方法、間歇訓(xùn)練方法和重復(fù)某一種單項(xiàng)技術(shù)動(dòng)作的訓(xùn)練，少安排持續(xù)不斷地對(duì)某種刀法完整技術(shù)動(dòng)作的訓(xùn)練，突出并強(qiáng)化單項(xiàng)技術(shù)動(dòng)作細(xì)節(jié)的講解和進(jìn)行多角度的示范，以幫助學(xué)生形成規(guī)范的刀工技術(shù)動(dòng)作。這一階段的教學(xué)訓(xùn)練進(jìn)度宜慢不宜快；第三階段，應(yīng)該多采用完整刀工技術(shù)動(dòng)作的訓(xùn)練，對(duì)重要的技術(shù)環(huán)節(jié)，采用預(yù)防和糾正錯(cuò)誤的教學(xué)方法，防止錯(cuò)誤的刀工技術(shù)動(dòng)作定型。在訓(xùn)練上宜多安排完整刀工技術(shù)動(dòng)作持續(xù)性的訓(xùn)練和重復(fù)性的訓(xùn)練，少安排分解技術(shù)動(dòng)作的訓(xùn)練，使學(xué)生不斷穩(wěn)固完整的刀工技術(shù)動(dòng)作，建立完善、協(xié)調(diào)地技術(shù)動(dòng)作系統(tǒng)；第四階段，應(yīng)以綜合技能訓(xùn)練為主，加大訓(xùn)練強(qiáng)度和訓(xùn)練密度，不斷提高刀工技術(shù)動(dòng)作質(zhì)量的要求，使學(xué)生的刀工技術(shù)不斷熟練、合理、精確、有效，最終使刀工技術(shù)動(dòng)作趨于并達(dá)到自動(dòng)化的程度。

（5）選擇訓(xùn)練方法應(yīng)注重實(shí)效性

選擇訓(xùn)練方法，要注重它的實(shí)用價(jià)值。首先要選擇那些既新穎又有實(shí)用價(jià)值的訓(xùn)練方法。其次，應(yīng)選擇那雖然單調(diào)乏味，趣味性不大，但對(duì)所解決的問題具有較高實(shí)用價(jià)值的訓(xùn)練方法，如模擬刀法進(jìn)行空切訓(xùn)練的方法，采用代用“原料”（如紙條）訓(xùn)練刀法的方法等。對(duì)幫助學(xué)生認(rèn)識(shí)和領(lǐng)會(huì)刀工技術(shù)，強(qiáng)化刀工技能訓(xùn)練和提高刀工技術(shù)動(dòng)作水平都能起到良好的輔助效果。

2.運(yùn)用各類訓(xùn)練方法應(yīng)注意的問題

（1）注意保證訓(xùn)練的質(zhì)量，切忌流于形式

按照巴甫洛夫的條件反射學(xué)來看，任何一種新的動(dòng)作的建立，必須不斷地給予刺激，才能得到強(qiáng)化與鞏固。在刀工教學(xué)訓(xùn)練中，必須反復(fù)地練習(xí)，才能掌握一個(gè)新的技術(shù)。選擇了一些訓(xùn)練方法，就要保證有一定的訓(xùn)練時(shí)間、次數(shù)、組數(shù)，選擇了一種刀工技術(shù)動(dòng)作，就要反復(fù)地練，達(dá)到練習(xí)的要求，顯示教學(xué)訓(xùn)練的效果。

（2）運(yùn)用綜合性技術(shù)練習(xí)要抓住重點(diǎn)，兼顧其它

為了鞏固和提高刀工技術(shù)動(dòng)作質(zhì)量，提高刀法的運(yùn)用能力，常采用一些

韌性強(qiáng)的動(dòng)物性原料，如進(jìn)行推切、下片等刀法的訓(xùn)練，以此提高刀法運(yùn)用、手指移動(dòng)、按扶原料等綜合技能的培養(yǎng)。進(jìn)行綜合技能的訓(xùn)練，必須抓住重點(diǎn)。如果教學(xué)的任務(wù)是鞏固推切技術(shù)，那么在訓(xùn)練中就要強(qiáng)調(diào)推動(dòng)的本領(lǐng)。對(duì)片法就不要提出過高的要求。在突出推切的前提下，兼顧提高其它技術(shù)，才不至于本末倒置。這樣既解決了主要問題，又培養(yǎng)了其它技術(shù)的綜合應(yīng)用能力，起到了兼收并蓄的效果。

（3）訓(xùn)練中要不斷提高要求

某些訓(xùn)練方法，可用于不同的教學(xué)訓(xùn)練階段。依各階段教學(xué)訓(xùn)練任務(wù)和學(xué)生掌握刀工技術(shù)的程度，可逐步提高要求?？梢酝ㄟ^改變?cè)系男再|(zhì)，增加訓(xùn)練的次數(shù)和時(shí)間，加大訓(xùn)練的強(qiáng)度等等。例如：絲的粗細(xì)規(guī)格、片的薄厚規(guī)格，持續(xù)行刀的速度。要求學(xué)生對(duì)成形原料的規(guī)格質(zhì)量，做到薄厚均勻，粗細(xì)一致，均速行刀，以不斷穩(wěn)定和提高刀工技術(shù)動(dòng)作的質(zhì)量。

（4）刀工技能訓(xùn)練各階段的訓(xùn)練要求

刀工技術(shù)動(dòng)作初步掌握階段：宜選擇一些分解的、輔助性和誘導(dǎo)模擬性的訓(xùn)練，選擇一些簡(jiǎn)單的單個(gè)的刀工技術(shù)練習(xí)；改進(jìn)和提高刀工技術(shù)階段：宜選擇一些單個(gè)的完整刀工技術(shù)的練習(xí)和簡(jiǎn)單的綜合刀工技術(shù)練習(xí)；刀法的鞏固和運(yùn)用自如階段：宜安排一些綜合技術(shù)訓(xùn)練和操作速度訓(xùn)練。

如何選擇和運(yùn)用訓(xùn)練方法，是烹飪刀工技能課教學(xué)不可忽視的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。是教師在備課和編寫教案時(shí)應(yīng)著重考慮的問題之一。

參考文獻(xiàn)：

《心理學(xué)》〈中央廣播大學(xué)出版社1986年版〉第427頁。

第三篇：刀工技術(shù)和烹飪?cè)霞寄艽筚惪偨Y(jié)

刀工技術(shù)和烹飪?cè)霞寄艽筚惪偨Y(jié)

本次比賽是在學(xué)校以賽促學(xué)的倡導(dǎo)下舉行的,得到了系部領(lǐng)導(dǎo)的大力支持和指導(dǎo).本次比賽得也得到了學(xué)生的積極配合.一、比賽過程

本次比賽采取理論與實(shí)踐相結(jié)合的方式進(jìn)行,理論部分主要是考察學(xué)生烹飪?cè)现R(shí)的學(xué)習(xí)情況.滿分為50分.實(shí)踐部分的考察內(nèi)容是絲的切制和大刀過片.滿分為50分.兩個(gè)項(xiàng)目所用的時(shí)間不做要求,但是總時(shí)長(zhǎng)為50分鐘.二、賽后反思

本次比賽的舉行不僅對(duì)老師來說是一個(gè)促進(jìn)而且對(duì)學(xué)生來講更是一個(gè)激勵(lì)和學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì),叫學(xué)生在比賽中發(fā)現(xiàn)不足, 在比賽后反思不足，在競(jìng)爭(zhēng)中取得收獲。本次比賽帶給我的是新的教學(xué)模式的思考，怎樣把烹飪?cè)现R(shí)和刀工技術(shù)這兩門課上的更加生動(dòng)，叫學(xué)生學(xué)的更加有興趣，對(duì)知識(shí)的掌握和對(duì)技能的掌握更加深刻。我將繼續(xù)延用本次比賽的方式，在以后的教學(xué)中靈活使用。

餐旅服務(wù)部劉凱

2011年12月5日

11級(jí)1班刀工比賽成績(jī)

第一名:劉啟航、虎梨花、李博文第二名：毛亞濤

第三名：吉孝鵬、朱嘉林

11級(jí)1班原料知識(shí)比賽成績(jī) 第一名：賈丹丹

第一名：張俊杰

第二名：李海、陳明

第三名：田金輝、田強(qiáng)

第一名：張悅、張紫祎

第一名：潘露露

第二名：宋昊峰

第三名：翁學(xué)華

第一名：黃彥斐、宋健11級(jí)2班刀工比賽成績(jī)11級(jí)2班原料知識(shí)比賽成績(jī)11級(jí)3班刀工比賽成績(jī)11級(jí)3班原料知識(shí)比賽成績(jī)

第四篇：選修課烹飪之刀工教案

選修課教案

烹飪之——刀工

課堂目標(biāo)：

1.學(xué)生掌握安全的切菜手式。2.讓學(xué)生學(xué)會(huì)基本的切絲、切片、切條、切丁、滾刀切方法。學(xué)會(huì)直切刀法、斜切刀法、鍘切刀法。

3.了解片刀刀法，剁刀刀法。（出于安全考慮，這個(gè)只演示，不要求學(xué)生操作）課型：實(shí)踐操作課 課時(shí)：二課時(shí) 教具準(zhǔn)備：

工具：刀、菜板、圍裙

備料準(zhǔn)備：土豆、圣女果、黃瓜、青筍、菠蘿，大蔥。

教學(xué)過程：

一、導(dǎo)入

做菜要講究，主料配料，刀工，火候，今天我們講一下刀工的基本技能。

二、做菜的安全

1.提問同學(xué)們都切過些什么菜？有沒有哪位同學(xué)可以來示范一下，怎么才能切菜時(shí)不切到手，保證安全？

學(xué)生操作 2.教師示范

請(qǐng)同學(xué)們圍觀切菜的正確的手的姿式，左手五指指尖彎曲，用指弓部分抵刀，這樣可以做到不傷手，并控制好每一刀之間的間距，保持勻稱。

圍觀時(shí)每個(gè)小組選一個(gè)同學(xué)站到最前，一會(huì)兒各組練習(xí)時(shí)，負(fù)責(zé)指導(dǎo)。3.再請(qǐng)一學(xué)生操作，教師指導(dǎo)。

4.分小組練習(xí)，要求必須保證安全。教師巡視。

三、刀法指導(dǎo)，學(xué)習(xí)方法同前

1.洗凈菜刀菜板。洗刀要小心。用圣女果，演示直刀切法。切完用來擺小愛心。擺好，擺好后小組間交流一下，可以吃掉。

2.菠蘿切丁，筑固直切刀法。同樣小組練習(xí)，然后吃掉。3.黃瓜切片演示，做到薄，整齊。練習(xí)，也可以吃掉。4.在切片基礎(chǔ)上，用土豆進(jìn)行切絲演示及練習(xí)。5.用青筍演示并練習(xí)滾刀切刀法。6.用大蔥練習(xí)斜切馬耳朵蔥刀法。

7.就著馬耳朵蔥切絲后，演示并練習(xí)鍘切刀法。

四、附加刀法演示，不練習(xí)1.剁刀法，可以蔥演示 2.片刀法，可土豆演示。

五、集中展示各小組切菜成果，談心得，隨時(shí)注意拍照。

六、作業(yè)

周末回家做菜時(shí)給爸媽打下手，切好配菜，拍照片，下次交流。

第五篇：職高烹飪專業(yè)勺工技能訓(xùn)練教學(xué)實(shí)踐與探索

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職高烹飪專業(yè)勺工技能訓(xùn)練教學(xué)實(shí)踐與探索 作者：童曉飛

來源：《職業(yè)·下旬》2012年第07期

技能訓(xùn)練課在職高教學(xué)中尤為重要。學(xué)生對(duì)專業(yè)操作課興趣濃厚，良好的教學(xué)方法和策略能使學(xué)生精神飽滿，在整個(gè)教學(xué)過程中充滿激情，為學(xué)生走向工作崗位打下扎實(shí)的基礎(chǔ)。筆者從烹飪教學(xué)背景、教學(xué)理念、勺工訓(xùn)練知識(shí)應(yīng)用和如何激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣幾個(gè)方面著手，闡述職高烹飪專業(yè)勺工訓(xùn)練教學(xué)的方法和合理運(yùn)用。

一、教學(xué)背景

職高學(xué)生文化基礎(chǔ)普遍較差，對(duì)理論課不感興趣，但往往偏好專業(yè)課學(xué)習(xí)。專業(yè)課、操作課成為最受職高學(xué)生歡迎的課程，作為將來在社會(huì)上更好地謀生立命打基礎(chǔ)的課程，不但他們自己對(duì)專業(yè)實(shí)踐課程充滿了較高的期待，就連學(xué)生家長(zhǎng)也十分關(guān)注。因此，學(xué)生一開始便對(duì)專業(yè)操作課頗有興趣、信心十足，這為專業(yè)教師開展操作教學(xué)提供了良好的教學(xué)前提。而烹飪勺工訓(xùn)練就是指學(xué)生在教師的幫助下完成教學(xué)內(nèi)容。學(xué)生初步掌握勺工的基本知識(shí)，基本技能后為進(jìn)一步提高技能水平，就要轉(zhuǎn)入訓(xùn)練階段。所以訓(xùn)練是操作教學(xué)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

二、建立專業(yè)操作訓(xùn)練教學(xué)理念的依據(jù)

職高烹飪專業(yè)的學(xué)生大多在初中階段的學(xué)習(xí)甚少體會(huì)成功，因此他們對(duì)學(xué)習(xí)缺乏信心，往往處于一種被動(dòng)學(xué)習(xí)的狀態(tài)。加上大多數(shù)學(xué)生都是獨(dú)生子女，不但在人際交往上能力較弱，而且在動(dòng)手能力上更為欠缺。針對(duì)上述情況，筆者在教學(xué)中以“我做事了、我成功了、我快樂了”為導(dǎo)向，帶學(xué)生走出教室，為學(xué)生構(gòu)建開放型學(xué)習(xí)環(huán)境，促使學(xué)生從“接受型”向“探索型”、“合作型”轉(zhuǎn)變，激發(fā)學(xué)生主動(dòng)參與學(xué)習(xí)、樂于學(xué)習(xí)的興趣。

于是，筆者通過“421教學(xué)法”（看著做、跟著做、比著做、合作做）和兩次技能小結(jié)，來強(qiáng)化勺工技能操作每一環(huán)節(jié)的練習(xí)和操作關(guān)鍵，最后用一次小組合作比賽的方法，在小組合作練習(xí)中以強(qiáng)帶弱來保證教學(xué)的順利進(jìn)行。爭(zhēng)取人人動(dòng)手，讓每個(gè)學(xué)生都能獲得成功的體驗(yàn)，同時(shí)培養(yǎng)學(xué)生的人際關(guān)系能力和自我認(rèn)識(shí)能力，促使學(xué)生實(shí)際操作技能水平提高。

三、勺工訓(xùn)練知識(shí)及運(yùn)用

1.勺工訓(xùn)練知識(shí)

勺工就是廚師臨灶運(yùn)用炒勺（或炒鍋）的方法與技巧的綜合技術(shù)。即在烹制菜肴過程中，運(yùn)用相應(yīng)的力量及不同方向的推、拉、送、揚(yáng)、托、翻、晃、轉(zhuǎn)等動(dòng)作，使炒勺中的烹飪?cè)夏軌虿煌潭鹊厍昂笞笥曳瓌?dòng)，使菜肴在加熱、調(diào)味、勾芡和裝盤等方面達(dá)到應(yīng)有的質(zhì)量要求。

在烹制菜肴過程中，始終都離不開炒勺或炒鍋的使用，勺工技藝對(duì)烹調(diào)成菜至關(guān)重要，直接關(guān)系到菜肴的品質(zhì)，它是衡量中式烹調(diào)師水平高低的重要標(biāo)志。因此，學(xué)習(xí)烹調(diào)技術(shù)必須掌握好勺工技藝，練習(xí)好勺工技術(shù)必須掌握基本操作姿勢(shì)和基本知識(shí)技能，并能學(xué)習(xí)綜合運(yùn)用。

2.教師在操作訓(xùn)練教學(xué)中應(yīng)巧妙地運(yùn)用指導(dǎo)

學(xué)生新入學(xué)的第一節(jié)操作課，好奇心、新鮮感特別強(qiáng)，總想很快就能和老師一樣學(xué)會(huì)技能，得到教師的表揚(yáng)。筆者充分利用學(xué)生這些心理特性，認(rèn)真做好第一堂操作技能訓(xùn)練的課前準(zhǔn)備工作，盡量把學(xué)生的好奇心、積極性調(diào)動(dòng)起來，在枯燥無味的勺工訓(xùn)練課上加入自己的教學(xué)風(fēng)格，使學(xué)生喜歡操作課，在快樂中接受知識(shí)、學(xué)會(huì)技能、運(yùn)用技能。

（1）站姿練習(xí)。讓學(xué)生在操場(chǎng)的跳遠(yuǎn)跑道兩邊排成兩列，教師站在兩隊(duì)之間，先示范臨灶操作的基本姿勢(shì)：兩腳分開站立，兩腳尖與肩同寬，基本為40～50cm。要求上半身保持自然正直、自然含胸、略向前傾，不向右彎腰曲背，目光注視勺中原料變化。學(xué)生按老師的要求進(jìn)行站立，教師巡回糾正、指導(dǎo)。

（2）握勺練習(xí)。正確的站立姿勢(shì)是學(xué)習(xí)勺工技能的前提，而道具的加入則能使課堂教學(xué)的氣氛迅速活躍起來。掌握怎樣握炒勺能使在勺中充分運(yùn)用腕力和臂力的變化，使翻勺靈活自如，達(dá)到準(zhǔn)確無誤的程度?！白笫治兆∩妆?，手心朝右上方，大拇指在勺柄上面，其他四指弓起，指尖朝上，手掌與水面約成140°夾角，合力握住勺柄……”教師示范學(xué)生觀察操作，教師巡回糾正。

（3）前翻勺練習(xí)。有了正確的監(jiān)灶站立姿勢(shì)和握炒勺的方法之后，怎樣前翻勺便是教學(xué)的重點(diǎn)。在以往的傳統(tǒng)教學(xué)中，學(xué)生每人一勺沙子，根據(jù)書本上的知識(shí)自行練習(xí)。學(xué)生往往開始練習(xí)時(shí)還頗有新鮮感，可若一段時(shí)間后還是不能把沙子從鍋中翻過來，往往就失了興趣。所以筆者打破教學(xué)常規(guī)，采用示范教學(xué)法。先請(qǐng)一個(gè)表現(xiàn)較優(yōu)秀的學(xué)生上前操作，其他同學(xué)仔細(xì)觀察，教師在一旁糾正錯(cuò)誤，指出剛開始練習(xí)勺工的通病，最后再由教師示范標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)作，左手握住勺柄，炒勺略向前傾斜，先向后輕拉，再迅速向前送出，沙子送至炒勺前端時(shí)，將炒勺的前端略翹，快速向后拉回，使沙子做一次翻轉(zhuǎn)。學(xué)生根據(jù)老師操作進(jìn)行模仿練習(xí)。

（4）手勺的使用練習(xí)。在烹調(diào)菜肴的過程中，原料在鍋中的翻轉(zhuǎn)還離不開右手手勺的使用。手勺在勺工中起著重要的作用，其不單純是料和盛菜裝盤，還要配合左手翻勺，通過手勺為炒勺密切配合，可使原料達(dá)到受熱均勻，成熟一致，掛芡均勻，著色均勻的目的。所以手勺和炒勺的熟練配合難度較大，就好比是左手畫圓、右手畫方，左右兩方配合不協(xié)調(diào)，因此在教學(xué)中，筆者都會(huì)提醒學(xué)生要善用手腕力量，手腕力量大小能取決于翻勺和手勺使用是否協(xié)調(diào)。

（5）手腕力量訓(xùn)練。學(xué)生個(gè)子有高低，體重有輕重，手腕的力量也有大小，怎樣訓(xùn)練學(xué)生的手腕力量成為教學(xué)過程中的一個(gè)難題。因?yàn)槭褂脝胃芎妥龈┡P撐能提高手腕力量，所以筆者常借助操場(chǎng)草坪和單杠讓學(xué)生進(jìn)行單杠或俯臥撐練習(xí)，以提高自己的手腕力量。

四、激發(fā)學(xué)生參加操作訓(xùn)練的積極性

翻勺練習(xí)動(dòng)作要領(lǐng)掌握后，訓(xùn)練階段枯燥無味，而且需要一定的毅力，特別是手腕力量的練習(xí)后，同學(xué)們個(gè)個(gè)感覺到手臂酸痛，連鍋?zhàn)佣疾幌胩帷Ｃ鎸?duì)這種現(xiàn)象，筆者采用了以下幾種教學(xué)策略，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

1.個(gè)人之間進(jìn)行比賽

選擇兩個(gè)身高、體重都差不多的學(xué)生，面對(duì)面站立。教師統(tǒng)一比賽規(guī)則，甲開始先操作前翻勺，乙給甲當(dāng)裁判記數(shù)，要求算一次沙子必須從鍋中翻過來，一直到本人自己體力吃不消為止，然后角色互換，翻動(dòng)次數(shù)多者為勝。在讓學(xué)生鞏固知識(shí)點(diǎn)的同時(shí)，也提高了操作訓(xùn)練的質(zhì)量。

2.甲組和乙組進(jìn)行比賽

依循上述方法進(jìn)行分組練習(xí)，怎樣使操作訓(xùn)練達(dá)到預(yù)期的效果？筆者決定在甲乙兩組之間進(jìn)行競(jìng)賽。首先第一項(xiàng)是臨灶站姿的練習(xí)。每位同學(xué)手握炒鍋一只，正確的站立姿勢(shì)和握炒勺姿勢(shì)確定后，看哪一組有同學(xué)第一個(gè)放棄，如果有同學(xué)吃不消放下鍋?zhàn)泳捅灰暈樵摻M淘汰。通過這樣的團(tuán)隊(duì)作戰(zhàn)，既讓學(xué)生掌握了知識(shí)要點(diǎn)，又培養(yǎng)了學(xué)生的團(tuán)隊(duì)意識(shí)。

五、趣味游戲把操作訓(xùn)練教學(xué)推向高潮

為了鍛煉學(xué)生的毅力，養(yǎng)成不怕苦不怕累的精神，讓他們?cè)诳菰锓ξ兜挠?xùn)練中找到樂趣，筆者自制了一套操作課道具——手腕練習(xí)器。它是由一根10cm長(zhǎng)的棍子和一根30cm長(zhǎng)的繩子和二塊磚頭組合而成的。要求學(xué)生手臂伸直抓住棍子的兩端，慢慢地把磚頭卷起來，等磚頭碰到棍子后，用手腕力量慢慢將磚頭放下，如此反復(fù)來鍛煉手腕力量。在這個(gè)過程中，筆者還采用競(jìng)賽手段，提高學(xué)生的積極性和昂揚(yáng)斗志，使課堂上充滿歡聲笑語。

勺工訓(xùn)練教學(xué)所施教的對(duì)象是高一學(xué)生，對(duì)專業(yè)理論課有一定的基礎(chǔ)，但對(duì)勺工操作認(rèn)識(shí)較淺。為了在下一階段學(xué)習(xí)中式烹調(diào)菜肴的制作起承上啟下的作用，同時(shí)也幫助學(xué)生綜合專業(yè)理論知識(shí)。讓每位學(xué)生學(xué)有所得，最大限度促進(jìn)學(xué)生在原有基礎(chǔ)上獲得全面協(xié)調(diào)的發(fā)展。