第一篇：2011食品衛(wèi)生和食品安全考核試卷

餐飲系列人員食品衛(wèi)生測(cè)試題

姓名： 成績(jī)：

一、填空題（每空3分）：

1、食品加工人員在加工過(guò)程中必須按規(guī)定統(tǒng)一著整潔（），食品加工人員工作時(shí)戴（）。食品加工場(chǎng)所不能（）。工作服應(yīng)定時(shí)進(jìn)行清洗，保持清潔。

2、食品加工人員每次進(jìn)行各項(xiàng)操作前，必須（），并用流動(dòng)的清水沖洗干凈。

3、工作人員需入廁或外出辦事時(shí)必須（），入工作區(qū)前必須洗凈雙手，穿戴好工作服、發(fā)帽后方可進(jìn)入工作區(qū)。

4、工作人員的私人物品不得帶入食品加工區(qū)域。特別是（）。

5、冷葷間所用切好的肉類(lèi)（半成品）不得超過(guò)（）小時(shí)（0一5℃）；配好的肉類(lèi)在常溫下不得超過(guò)（）小時(shí)。當(dāng)餐沒(méi)有用完的肉類(lèi)制品，不得（），應(yīng)交于烹調(diào)間使用。

6、如時(shí)間緊張，涼拌菜已提前做好，應(yīng)用（）封好，置于0一5℃ 的冰箱中保存，于用餐前5一10分鐘取出。

7、外出后進(jìn)入冷葷間必須進(jìn)行（），并對(duì)雙手進(jìn)行消毒用酒精擦拭或用1：500的84消毒液消毒，戴好口罩、發(fā)帽后，方可進(jìn)入冷葷間。

8、所有進(jìn)入冷葷間的食品必須是能直接入口的食品。蔬菜的清洗必須在（）初步清洗后，用密閉的食品容器送入冷葷間，不可將食品直接暴露在電梯里。接觸直接入口的食品必須戴（）。

9、所有外包裝袋或外盒不得進(jìn)入冷葷間，有外包裝的成品，在（）前，不得接觸操作臺(tái)、墩、菜板等。

10、冷葷間不得有（）。

11、每次上班前或下班后開(kāi)紫外線(xiàn)燈消毒空氣（）分鐘，并準(zhǔn)確記錄。紫外線(xiàn)燈消毒空氣時(shí)，必須關(guān)閉()。

12、饅頭、花卷等不帶餡及奶油面點(diǎn)成品，在冰箱中的存放時(shí)間不得超過(guò)()小時(shí)，面包、餃子、包子等帶餡及奶油的面點(diǎn)在冰箱中的存放時(shí)間不得超過(guò)()小時(shí)。進(jìn)入冰箱的面點(diǎn)成品在明顯處有時(shí)間標(biāo)識(shí)。

13、面點(diǎn)廚師在接觸成品時(shí)應(yīng)()。面點(diǎn)成品所使用的蓋布必須是消毒好的蓋布，并且要有()標(biāo)識(shí)。

14、操作間的明溝要按時(shí)（）。刀、墩、操作臺(tái)及水池用后及時(shí)清洗干凈。

15、廚師烹調(diào)時(shí)，所有肉禽海鮮類(lèi)食品必須（）。豆角類(lèi)食品必須使之失去原小豆腥味及青綠色。

16、每餐的剩菜必須()后，再放入冰箱里冷藏，再次食用時(shí)需加熱，其中心溫度不得低于70℃。

17、每天下班前，必須（），保持各種餐具的清潔衛(wèi)生。

18、庫(kù)管要認(rèn)真收藏各種進(jìn)貨的（），并作好臺(tái)帳登記。

19、餐具要嚴(yán)格按照消毒要求進(jìn)行清洗消毒，不可（）拿出，宜餐前半小時(shí)拿出，并用（）蓋好，蓋布要有正反標(biāo)識(shí)。20、餐桌每周至少消毒（）次，餐桌及地面不可有粘連的感覺(jué)。每次餐前及餐后要定時(shí)給餐廳開(kāi)窗通風(fēng)（）以上。

二：簡(jiǎn)答題：你認(rèn)為所在部門(mén)班組在食品安全方面有什么不足？（10分）

餐飲系列人員食品衛(wèi)生測(cè)試題答案

1、食品加工人員在加工過(guò)程中必須按規(guī)定統(tǒng)一著整潔（工作服），食品加工人員工作時(shí)戴（發(fā)帽）。食品加工場(chǎng)所不能（吸煙、吃零食）。工作服應(yīng)定時(shí)進(jìn)行清洗，保持清潔。

2、食品加工人員每次進(jìn)行各項(xiàng)操作前，（必須用肥皂或洗手液洗手），并用流動(dòng)的清水沖洗干凈。

3、工作人員需入廁或外出辦事時(shí)必須（換下工作服），入工作區(qū)前必須洗凈雙手，穿戴好工作服、發(fā)帽后方可進(jìn)入工作區(qū)。

4、工作人員的私人物品不得帶入食品加工區(qū)域。特別是（手機(jī)）。

5、冷葷間所用切好的肉類(lèi)（半成品）不得超過(guò)（24）小時(shí)（0一5℃）；配好的肉類(lèi)在常溫下不得超過(guò)（4）小時(shí)。當(dāng)餐沒(méi)有用完的肉類(lèi)制品，不得（重新收回冷葷間），應(yīng)交于烹調(diào)間使用。

6、如時(shí)間緊張，涼拌菜已提前做好，應(yīng)用（保鮮膜）封好，置于0一5℃ 的冰箱中保存，于用餐前5一10分鐘取出。

7、進(jìn)入冷葷間必須進(jìn)行（二次更衣），并對(duì)雙手進(jìn)行消毒用酒精擦拭或用1：500的84消毒液消毒，戴好口罩、發(fā)帽后，方可進(jìn)入冷葷間。

8、所有進(jìn)入冷葷間的食品必須是能直接入口的食品。蔬菜的清洗必須（在粗加工間進(jìn)行），用開(kāi)水焯好后，用密閉的食品容器送入冷葷間，不可將食品直接暴露在電梯里。接觸直接入口的食品必須戴（口罩和一次性手套）。

9、所有外包裝袋或外盒不得進(jìn)入冷葷間，有外包裝的成品，在（未去掉外包裝前），不得接觸操作臺(tái)、墩、菜板等。

10、冷葷間不得有（垃圾筒及垃圾袋）。

11、每次上班前或下班后開(kāi)紫外線(xiàn)燈消毒空氣（30）分鐘，并準(zhǔn)確記錄。紫外線(xiàn) 3 燈消毒空氣時(shí)，必須關(guān)閉(所有的門(mén)窗)。

12、饅頭、花卷等不帶餡及奶油面點(diǎn)成品，在冰箱中的存放時(shí)間不得超過(guò)(72)小時(shí)，面包、餃子、包子等帶餡及奶油的面點(diǎn)在冰箱中的存放時(shí)間不得超過(guò)(48)小時(shí)。進(jìn)入冰箱的面點(diǎn)成品在明顯處有時(shí)間標(biāo)識(shí)。

13、面點(diǎn)廚師在接觸成品時(shí)應(yīng)(清洗消毒雙手或帶一次手套)。面點(diǎn)成品所使用的蓋布必須是消毒好的蓋布，并且要有(正反面)標(biāo)識(shí)。

14、操作間的明溝要（按時(shí)清洗）。刀、墩、操作臺(tái)及水池用后及時(shí)清洗干凈。

15、所有肉禽海鮮類(lèi)食品必須（燒熟煮透）。豆角類(lèi)食品必須使之失去原小豆腥味及青綠色。

16、每餐的剩菜在(完全冷卻后)再放入冰箱里冷藏，加次食用時(shí)需加熱，其中心溫度不得低于70℃。

17、每天下班前，必須（清洗灶臺(tái)，餐具及容器、地面），保持各種餐具的清潔衛(wèi)生。

18、庫(kù)管要認(rèn)真收藏各種（票據(jù)、證件），并作好臺(tái)帳登記。

19、餐具要嚴(yán)格按照消毒要求進(jìn)行清洗消毒，不可（過(guò)早）拿出，宜餐前半小時(shí)拿出，并用（消毒好的蓋布）蓋好，蓋布要有正反標(biāo)識(shí)。

20、餐桌每周至少消毒（二至三）次，餐桌及地面不可有粘連的感覺(jué)。每次餐前及餐后要定時(shí)給餐廳開(kāi)窗通風(fēng)（半小時(shí)）以上。

第二篇：食品安全培訓(xùn)考核試卷

食品安全培訓(xùn)考核試卷

檔口：

姓名：

成績(jī)：

日期：

一、選擇題（不定項(xiàng)，每題5分，共50分）

1、餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)當(dāng)建立的食品安全管理制度主要包括哪些：（）

A、采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度及采購(gòu)記錄制度；B、健康管理制度及培訓(xùn)制度；C、食品安全事故應(yīng)急預(yù)案；D、餐具消毒保潔制度；E、庫(kù)房管理制度；F、各操作間衛(wèi)生制度；G、餐廚廢棄物處置管理制度；F、食品安全責(zé)任保險(xiǎn)制度；

2、《食品安全法實(shí)施條例》第二十三條所列有礙食品安全的疾病主要包括哪些：（）

A、痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎；B、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病；C、患有活動(dòng)性肺結(jié)核；D、化膿性或者滲出性皮膚??；

3、《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品主要包括哪些？（）

A、用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其它可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；B、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；

C、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品；D、超過(guò)保質(zhì)期的食品；E、國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；F、未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)制品；

4、以下關(guān)于烹飪要求說(shuō)法正確的是：（）

A、需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃；B、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放； C、保存溫度低于60℃或高于10℃、存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱； D、冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用；E、加熱時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃；

5、以下關(guān)于清洗消毒管理說(shuō)法正確的是：（）

A、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度；B、已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其它物品；C、盛放調(diào)味料的器皿應(yīng)定期清洗消毒；D、消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染；E、消毒后的餐用具應(yīng)及時(shí)放入密閉的餐用具保潔設(shè)施內(nèi)；

6、以下關(guān)于食品添加劑管理說(shuō)法正確的是：（）A、添加劑采購(gòu)選擇正規(guī)渠道，建立采購(gòu)記錄；B、不得采購(gòu)使用亞硝酸鹽等易濫用的食品添加劑； C、食品添加劑領(lǐng)用和使用應(yīng)建立臺(tái)賬；D、不得超范圍、超劑量使用食品添加劑 ；

E、自制飲品、自制調(diào)味品、自制火鍋底料和自制糕點(diǎn)的添加劑使用應(yīng)在醒目位置公示或菜單上標(biāo)注。

7、餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所“明廚亮灶”應(yīng)當(dāng)公開(kāi)展示的關(guān)鍵部位包括：（）A、加工烹飪間

B、專(zhuān)間

C、專(zhuān)用操作區(qū)域

D、清洗消毒間

8、餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所“明廚亮灶”應(yīng)當(dāng)公開(kāi)展示的重要環(huán)節(jié)包括：（）A、切配

B、烹飪

C、冷食類(lèi)和生食類(lèi)食品加工

D、餐飲具消毒

9、以下關(guān)于餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所人員管理說(shuō)法正確的是：（）

A、配備專(zhuān)兼職食品安全管理人員；

B、建立從業(yè)人員健康管理制度和檔案；C、不允許患有有礙食品安全疾病人員從事接觸直接入口食品工作；D、建立并執(zhí)行從業(yè)人員晨檢制度；E、制定并執(zhí)行從業(yè)人員培訓(xùn)考核制度；

10、餐飲經(jīng)營(yíng)單位的廢棄物暫存設(shè)施應(yīng)符合的要求是：（）

A、設(shè)廢棄物容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)；B、廢棄物容器應(yīng)配有蓋子；C、專(zhuān)間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動(dòng)開(kāi)啟式；

二、判斷題（劃√或×，每題5分，共50分）

1、餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，設(shè)備設(shè)施應(yīng)便于操作，防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。（）

2、餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，距離污染源至少25m以上。（）

3、安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施應(yīng)使用防護(hù)罩，冷凍（藏）庫(kù)房應(yīng)使用防爆燈。（）

4、冷藏、冷凍柜（庫(kù)）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開(kāi)存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。（）

5、餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所在進(jìn)行涼菜配制、裱花、生食水產(chǎn)品操作時(shí)可不必設(shè)置相應(yīng)專(zhuān)間。（）

6、餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的食品和非食品庫(kù)房可不必分開(kāi)，但應(yīng)有防止動(dòng)物侵入的裝置，保持通風(fēng)和干燥。（）

7、餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所處理區(qū)內(nèi)設(shè)足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，洗手消毒設(shè)施附近設(shè)有清洗、消毒、干手等用品且要有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。（）

8、餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所餐具清潔的正確程序是：清洗、消毒、沖洗。（）

9、餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所接觸食品的設(shè)備、工具和容器應(yīng)符合安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)易于清洗消毒，砧板要生熟分開(kāi)，使用完畢后應(yīng)立即清潔并立式存放。（）

10、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求：穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，不得留長(zhǎng)頭發(fā)、胡子，涂指甲油，佩帶飾物，專(zhuān)間操作人員進(jìn)入專(zhuān)間更換專(zhuān)用工作衣帽、戴口罩。（）

第三篇：食品衛(wèi)生 食品安全演講稿

食品衛(wèi)生 食品安全演講稿

領(lǐng)導(dǎo)們，同事們：

你們好！我是來(lái)自九三八的***，很榮幸今天能站在這里與大家分享我的食品衛(wèi)生與安全感受。

常言道：國(guó)以民為本，民以食為天，食以安為先，食品衛(wèi)生與安全直接關(guān)系著我們的日常生活。不講食品衛(wèi)生安全，一點(diǎn)點(diǎn)來(lái)歷不明的食物進(jìn)入我們體內(nèi)所造成的后果是無(wú)法彌補(bǔ)的。

我時(shí)常從報(bào)紙、電視中，看到有關(guān)食品安全的新聞：種種商家，斑斑劣跡。不禁要問(wèn)：我們現(xiàn)在吃的食物安全嗎？究竟，我們還能吃什么？這些越來(lái)越成為大家關(guān)心的問(wèn)題。而職工大部分進(jìn)餐時(shí)間都在工廠(chǎng)里，因此工廠(chǎng)內(nèi)的食品衛(wèi)生安全顯得格外重要。

在我看來(lái)，食品安全衛(wèi)生的保障一方面來(lái)自工廠(chǎng)本身。工廠(chǎng)食堂根據(jù)8S精益化管理要求，將食堂操作管理規(guī)范化，制度化。整理，整頓，清掃，清潔，安全，節(jié)約，素養(yǎng)，微笑這八個(gè)方面貫穿我們工廠(chǎng)食堂開(kāi)放的每一刻。食堂的逐漸改善，是同事們有目共睹的。更為直接的衛(wèi)生與安全保障卻來(lái)自我們自己。為了鼓勵(lì)大家關(guān)注身邊的食品衛(wèi)生安全，讓大家擁有健康的身體。今年，在規(guī)范化管理的基礎(chǔ)上，工廠(chǎng)特舉辦食品衛(wèi)生安全宣傳周系列活動(dòng)。活動(dòng)中，我們可以拓展安全知識(shí)，更好地了解食堂是怎樣一步步保障食品衛(wèi)生安全，為了同事們的健康不斷完善自身各個(gè)方面的。我們可以每天檢查食堂的工作，并且給食堂提一些建議，促進(jìn)食堂改善自身。食堂每日的工作會(huì)更新公布，同事可以據(jù)此監(jiān)督，成為創(chuàng)建“安全食堂”的一份子。

食材從進(jìn)入工廠(chǎng)的那一刻起，以一張實(shí)實(shí)在在的質(zhì)檢書(shū)總結(jié)從前的食品衛(wèi)生安全；上餐桌之前，我們又可以清晰地看到它們?cè)谒?jīng)歷的每一步。在食堂后場(chǎng)，我看到擺放得整整齊齊的物品，先進(jìn)的蒸汽消毒設(shè)備，所有的事務(wù)被高效率的標(biāo)志責(zé)任分配到每一個(gè)人。食堂窗口的后面，原來(lái)是這么一大番天地！許多同事喜歡在外面吃飯，經(jīng)常改善伙食。抱著這樣的想法，一次又一次流連于廠(chǎng)外的小吃攤。你們可曾想過(guò)，周?chē)哪切┝淤|(zhì)食品正在悄悄地危害著我們的身體健康。那些燒烤里面的肉有質(zhì)檢證書(shū)么？那些小飯館又嫩又長(zhǎng)的豆芽你怎么證明不是藥水里泡出來(lái)的？這樣沒(méi)有衛(wèi)生與安全保障的食物如何讓我們自己放心吃下？ 食堂經(jīng)常根據(jù)同事們的建議改良飯菜，推陳出新，食堂的叔叔阿姨們穿著統(tǒng)一的工作服，帶著口罩手套，熱情地為我們服務(wù)。如此這般，不如歸去！食堂就是我們的家庭餐桌！

誠(chéng)然，工廠(chǎng)有責(zé)任關(guān)注和維護(hù)我們的健康成長(zhǎng)，但我們自己也需要了解食品衛(wèi)生安全常識(shí)，學(xué)習(xí)食品質(zhì)量安全相關(guān)的法律法規(guī)，對(duì)照《食品安全法》，維護(hù)自己的權(quán)利。

“以人為本，安全第一”，食品衛(wèi)生與安全需要你我的參與；食品安全需要你我共同的努力。為了自身的健康，請(qǐng)記?。菏称沸l(wèi)生與安全，從你我自身做起。食堂熱烈歡迎同事們參與本次活動(dòng)，共同監(jiān)督作，為食品衛(wèi)生安全出一份力吧！

第四篇：食品衛(wèi)生和食品安全邏輯關(guān)系

食品衛(wèi)生和食品安全的關(guān)系

定義：

1.食品衛(wèi)生是為防止食品污染和有害因素危害人體健康而采取的綜合措施（管理）。

2.食品安全指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害（控制）。

關(guān)系：

食品衛(wèi)生與食品安全這兩個(gè)概念不僅在內(nèi)容和意義方面的大部分是相互涵蓋的，而且具有一定的因果邏輯關(guān)系。

例如：

1.面包師傅手沾染不潔物（如清理垃圾等從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)）后不洗手而進(jìn)行面包烘烤，一般烤出來(lái)的面包不會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成健康安全危害（這里指的是微生物的危害，不包括化學(xué)和物理危害），不涉及食品安全問(wèn)題，但是涉及食品衛(wèi)生問(wèn)題，也可以看出個(gè)人的衛(wèi)生習(xí)慣和職業(yè)道德問(wèn)題；

2.食品原輔料中農(nóng)獸藥殘留，可能給食用者造成中毒，危害健康安全，涉及食品安全問(wèn)題；

3.食品被有害微生物污染（如1中的面包師傅，在不可控制的環(huán)節(jié)中出現(xiàn)），是由于加工過(guò)程中衛(wèi)生狀況不良造成，先是涉及食品衛(wèi)生問(wèn)題，再因有害微生物因接觸食品，在一定的時(shí)間內(nèi)大量繁殖，達(dá)到危害人體健康的水平，所以也涉及食品安全問(wèn)題。

食品衛(wèi)生是對(duì)食品的生產(chǎn)過(guò)程而言，食品衛(wèi)生一般可由衛(wèi)

生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）進(jìn)行控制；食品安全是對(duì)最終食品產(chǎn)

食品衛(wèi)生食品安全品而言，食品安全有賴(lài)于食品在生產(chǎn)過(guò)程中良好的衛(wèi)生管理和有效地安全控制措施。

東莞市常平福美食品有限公司

2012-8-26

第五篇：食品安全試卷

夏溪鄉(xiāng)食品安全知識(shí)考卷

姓名： 單位： 成績(jī)：

一、填空題：（25分）

1、《中華人民共和國(guó)食品安全法》(以下簡(jiǎn)稱(chēng)食品安全法)由中華人民共和國(guó)第（十一）屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第（七）次會(huì)議于（2009）年（2）月（28）日通過(guò)，并予公布，自（2009）年（6）月（1）日起施行。

2、《食品安全法》第四條規(guī)定：國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)承擔(dān)（食品安全綜合協(xié)調(diào)職責(zé)、負(fù)責(zé)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估）、食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定、食品安全信息公布、食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的資質(zhì)認(rèn)定條件和檢驗(yàn)規(guī)范的制定，（組織查處食品安全重大事故）。國(guó)務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理和國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)依照本法和國(guó)務(wù)院規(guī)定的職責(zé)，分別對(duì)（食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)活動(dòng)）實(shí)施監(jiān)督管理。

3、《食品安全法》第五條第一款規(guī)定：縣級(jí)以上地方人民政府（統(tǒng)一負(fù)責(zé)、領(lǐng)導(dǎo)、組織、協(xié)調(diào)）本行政區(qū)域的食品安全監(jiān)督管理工作，建立健全食品安全全程監(jiān)督管理的工作機(jī)制;統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、指揮食品安全突發(fā)事件應(yīng)對(duì)工作;完善、落實(shí)食品安全監(jiān)督管理責(zé)任制，對(duì)食品安全監(jiān)督管理部門(mén)進(jìn)行（評(píng)議、考核）。

4、《食品安全法》第二十九條規(guī)定：國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得（食品生產(chǎn)許可、食品流通許可、餐飲服務(wù)許可）。

5、《食品安全法》第三十四條規(guī)定 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加校〖?、傷寒、病毒性肝炎）等消化道傳染病的人員，以及患有（活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病）等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

二、判斷題

1．食品（或食物）是供人類(lèi)食用以滿(mǎn)足其生命活動(dòng)所需要的營(yíng)養(yǎng)和能量的一類(lèi)物品，包括天然食品和加工食品。（）2．目前有兩種食品相對(duì)來(lái)說(shuō)是比較安全的，它們是無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品。（）3．在環(huán)境因素中，影響人體健康的有空氣、土壤、水、輻射、營(yíng)養(yǎng)等因素，其中營(yíng)養(yǎng)是一個(gè)重要的因素。（）4．青少年的生長(zhǎng)發(fā)育中，13—18歲的初、高中學(xué)生期，這兩個(gè)時(shí)期是體格和智力發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期。（）

5．近年來(lái)，我國(guó)有些城市小學(xué)生肥胖逐年增加，已達(dá)到10%—15%。（）

三、選擇題

1．世界衛(wèi)生組織對(duì)食源性疾病的定義為：凡是通過(guò)攝食而進(jìn)入人體的______，導(dǎo)致人體出現(xiàn)的感染性或中毒性疾病，統(tǒng)稱(chēng)為食源性疾病。（）A病原體 B病毒體 C病菌體

2．病毒常常通過(guò)食物至食物、______、食物和污染的水源至食物3種方式傳播。（）

A食品至食物 B食品從業(yè)人員至食品 C食品從業(yè)人員至食物

3．食品的保質(zhì)期或保存期是從______算起的一段時(shí)間。（）

A生產(chǎn)日期 B加工日期 C出廠(chǎng)日期 4．如圖所示，這個(gè)是______的標(biāo)識(shí)。（）A質(zhì)量安全 B食品安全 C衛(wèi)生安全

5．導(dǎo)致肥胖的主要原因是遺傳因素和______。（）A飲食習(xí)慣 B飲食因素 C飲食規(guī)律

1、餐飲業(yè)衛(wèi)生量化分級(jí)管理級(jí)別代表的是什么水平？(C)A、食品風(fēng)味 B、供餐服務(wù) C、食品衛(wèi)生信譽(yù)度 D、餐廳環(huán)境衛(wèi)生狀況

2、餐飲業(yè)量化分級(jí)管理A、B、C、D級(jí)的含義是（D）A．A級(jí)代表衛(wèi)生優(yōu)秀 B．B級(jí)代表衛(wèi)生規(guī)范 C．C級(jí)代表衛(wèi)生基本合格 D．以上全都對(duì)

3、消費(fèi)者可以通過(guò)什么途徑了解餐館的衛(wèi)生等級(jí)（B）A．就餐前，詢(xún)問(wèn)餐館服務(wù)員。

B．一是在查看餐飲服務(wù)許可證右上角加貼的衛(wèi)生等級(jí)標(biāo)識(shí)；二是查看在餐廳明顯位臵懸掛的衛(wèi)生等級(jí)標(biāo)牌；三是在北京衛(wèi)生監(jiān)督網(wǎng)（網(wǎng)址：004km.cn）上查找餐館的衛(wèi)生等級(jí)；四是查看擺放在A、B級(jí)餐館店堂內(nèi)的量化分級(jí)信息公示牌。

C．查看報(bào)刊雜志的餐館廣告。D．查看餐館的燈箱。

4、量化分級(jí)信息公示牌的內(nèi)容是什么？（）A、餐館量化等級(jí)、餐館經(jīng)理姓名、管片衛(wèi)生監(jiān)督員姓名、餐館衛(wèi)生管理員姓名、友情提示和公共衛(wèi)生動(dòng)態(tài)信息資訊（包括投訴舉報(bào)電話(huà)）等。（）B、餐館介紹、菜譜和菜品展示。C、餐館就餐資訊。D、北京旅游咨詢(xún)。

5、以下屬于食品添加劑的是（）A、山梨酸鉀 B、蘇丹紅 C、三聚氰胺 D、孔雀石綠

6、食品添加劑使用時(shí)應(yīng)符合以下哪些要求（）A、不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害

B、不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑

C、在達(dá)到預(yù)期的效果下盡可能降低在食品中的用量 D、以上全都對(duì)

7、目前使用食品添加劑方面主要存在什么問(wèn)題（）A、把非食用物質(zhì)作為食品添加劑 B、超量使用食品添加劑 C、超范圍使用食品添加劑 D、以上全都是

8、食品添加劑的標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)上應(yīng)當(dāng)具有的項(xiàng)目包括（A、使用范圍 B、使用用量

C、“食品添加劑”字樣 D、以上全都是）

9、《食品安全法》正式施行的時(shí)間是（）A、2009年6月1日 B、2009年7月1日 C、2009年9月1日 D、2009年10月1日

10、食品安全監(jiān)督管理部門(mén)對(duì)食品可以實(shí)施免檢嗎（）A、不得實(shí)施免檢 B、可以實(shí)施免檢

C、對(duì)于通過(guò)HACCP管理體系認(rèn)證的可以免檢 D、對(duì)于具有QS標(biāo)志的可以免檢

11、進(jìn)口的定型包裝食品（預(yù)包裝食品）需要中文標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)嗎（）A、是的，必須有 B、可以沒(méi)有

C、需要符合出口國(guó)的法律法規(guī)要求 D、只要有英文的標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)即可

12、在本法施行前，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者已經(jīng)取得許可證的，是否需要重新辦理（）A、繼續(xù)有效 B、全都不能使用

C、流通環(huán)節(jié)的許可證需要重新辦理 D、生產(chǎn)環(huán)節(jié)的許可證需要重新辦理

13、超過(guò)保質(zhì)期限的食品應(yīng)如何處理（）。A、可繼續(xù)銷(xiāo)售 B、可降價(jià)銷(xiāo)售 C、不能銷(xiāo)售

D、可作處理食品銷(xiāo)售

14、食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須多長(zhǎng)時(shí)間健康檢查一次（）A、半年 B、一年 C、兩年 D、四年

15、下列哪種食物一定要燒熟煮透，一般烹調(diào)時(shí)先將該食物放入開(kāi)水中燙煮10分鐘以上再炒為妥，否則極易引起食物中毒？（）A、四季豆 B、花生 C、山藥 D、蘿卜

16、以下哪種食物可以安全食用？（）A、發(fā)霉甘蔗 B、不認(rèn)識(shí)的蘑菇 C、發(fā)芽馬鈴薯 D、徹底煮沸的豆?jié){

17、以下哪些食物食用后容易造成中毒？（）A、河豚魚(yú) B、煮熟的豆?jié){ C、脫水的蔬菜 D、發(fā)芽的大蒜

18、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員上崗時(shí)應(yīng)遵守哪些個(gè)人衛(wèi)生要求（）A、穿戴清潔的工作服、工作帽 B、有腹瀉、化膿性性皮膚病不得上崗 C、不涂指甲油和佩戴戒指 D、全都是

19、下列哪些死亡的水產(chǎn)品可以吃（）A、甲魚(yú) B、黃鱔 C、河蟹 D、帶魚(yú)

20、剩飯的保存時(shí)間，以不隔餐為宜，盡量縮短在5-6小時(shí)，應(yīng)注意的是（）

A、剩飯?jiān)诟泄偕险?，即可以直接食?B、剩飯?jiān)诟泄偕险?，也必須加熱后食?C、剩飯?jiān)诟泄偕险?，加熱后也不能食?D、剩飯?jiān)诟泄偕喜徽?，加熱后也可食?/p>

四、問(wèn)答題：

1．請(qǐng)列舉三種以上我國(guó)青少年中常見(jiàn)的一些不良的飲食習(xí)慣：

2．食物中毒的四種分類(lèi)：

附：答案

一： √ X √ √ X 二：A C A A B 三：

1： 1。飲食無(wú)規(guī)律

2。挑食或偏食 3．喜歡吃零食 4。常吃快餐

5．餐量的分配不合理 6．減肥不當(dāng) 7．?dāng)z入不足 2：1。細(xì)菌性食物中毒 2．真菌和霉素事物中毒 3．有毒動(dòng)植物食物中毒 4．化學(xué)性食物中毒