第一篇：廚房制度(全)
廚 房 衛(wèi) 生 制 度
一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
二、接觸原料、半成品和成品的工具、容器和設(shè)備應(yīng)通過顏色、大小、材質(zhì)、文字等形式做到標(biāo)志清楚，分開使用。食品蓋布要專用，正反面分開，并有標(biāo)記。
三、所有的工具、容器和設(shè)備應(yīng)做到使用后清洗干凈，并保持清潔，接觸直接八口食品的工具、容器和設(shè)備在使用前還須進(jìn)行消毒。
四、收工后，應(yīng)做到地面整潔無油污，容器清潔無殘?jiān)?，刀墩無霉斑。
五、嚴(yán)禁采購、加工和使用亞硝酸鹽。
六、加工場所內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，及時(shí)清運(yùn)。
責(zé)任人：
西安市衛(wèi)生監(jiān)督所
食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度
一、從業(yè)人員每年時(shí)行健康檢查，持健康證上崗；新員工必須體檢、培訓(xùn)合格后才能上崗。
二、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。
三、應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。
四、操作前手部應(yīng)洗凈，操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)時(shí)行消毒。
五、自覺接受企業(yè)內(nèi)部的健康晨檢制度；并熟記本崗位食品安全知識及應(yīng)知應(yīng)會的內(nèi)容。
六、入廁前必須換工服，出廁后必須洗手。
責(zé)任人：
西安市衛(wèi)生監(jiān)督所
食品采購與庫房衛(wèi)生制度
一、審查供貨商資格，從正規(guī)渠道購買食品。
二、從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個(gè)體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單。
三、不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污染不潔、有異味或《食品安全法》規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。不得采購亞硝酸鹽。
四、建立食品采購與驗(yàn)收臺賬，入庫時(shí)對食品感官性狀、數(shù)量、票據(jù)等進(jìn)行檢查，并如實(shí)記錄。
五、儲藏食品應(yīng)隔墻離地、分類分架。冷藏、冷凍食品的溫度符合要求。庫房內(nèi)要通風(fēng)良好，有防鼠設(shè)施。
六、食品庫房內(nèi)不得存放有毒有害物品及個(gè)人生活物品。
責(zé)任人：
西安市衛(wèi)生監(jiān)督所
粗 加 工 間 衛(wèi) 生 制 度
一、在使用各種食品原料前，應(yīng)將其清洗干凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼時(shí)行清洗，必要時(shí)消毒處理。
二、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并根據(jù)性質(zhì)分類存放。
三、盡量縮短食品在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。
四、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。
五、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品被污染。
責(zé)任人：
西安市衛(wèi)生監(jiān)督所
熱菜烹調(diào)間衛(wèi)生制度
一、食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，加工時(shí)食品中心溫度不低于70℃。
二、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。
三、需要冷藏的熟制食品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。
四、不得將回收回后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。
五、不得使用亞硝酸鹽。
六、加工扁豆應(yīng)燒熟煮透，嚴(yán)防食物中毒。
七、盛放熱加工食品的容器使用后應(yīng)洗刷干凈，每次使用前進(jìn)行消毒。
責(zé)任人：
西安市衛(wèi)生監(jiān)督所
冷 葷 間 衛(wèi) 生 制 度
一、做到“專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏”。
二、非冷葷間人員不準(zhǔn)擅自進(jìn)入冷葷間。冷葷間人員進(jìn)入冷葷間前應(yīng)更換潔凈的工作服，并將手洗凈、消毒，每次操作前應(yīng)再次洗手消毒。
三、加工食品的工具、容器定位存放，使用后洗刷干凈，每次使用前進(jìn)行消毒。
四、冷葷間裝有紫外線消毒燈；設(shè)有三個(gè)清洗消毒水池，標(biāo)志明顯，操作時(shí)保持有效消毒濃度。
五、室溫應(yīng)低于25℃，設(shè)有與食品數(shù)量相適應(yīng)的冷藏設(shè)備。
六、須將蔬菜、水果擇好洗凈后帶入冷葷間。
七、制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的食品存放于專用冰箱內(nèi)保存。
責(zé)任人：
西安市衛(wèi)生監(jiān)督所
主 食 面 點(diǎn) 間 衛(wèi) 生 制 度
一、制作面點(diǎn)的工用具、工作臺、容器等要專用。
二、使用食品添加劑要符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。
三、面肥（引子）不得變質(zhì)、發(fā)霉；做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等要符合相應(yīng)衛(wèi)生要求。
四、需進(jìn)行熱加工的應(yīng)徹底加熱。
五、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。
六、裱花蛋糕制作應(yīng)做到“專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏”。
七、剩米飯應(yīng)晾涼后冷藏保存，食用前應(yīng)再次徹底加熱。
責(zé)任人：
西安市衛(wèi)生監(jiān)督所
洗 刷 消 毒 間 衛(wèi) 生 制 度
一、嚴(yán)禁使用未經(jīng)消毒的餐飲具。
二、食（飲）具進(jìn)行消毒、清洗應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。
三、物理消毒法：煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上；紅外線消毒120℃保持10分鐘以上；洗碗機(jī)消毒水溫控制在85℃，沖洗消毒40秒以上。
化學(xué)消毒法：餐飲具浸泡在有效氯濃度達(dá)到250mg/L(250ppm)的消毒液中5分鐘以上。
四、餐飲具經(jīng)物理消毒后應(yīng)達(dá)到光潔、澀、干的要求，經(jīng)化學(xué)消毒后應(yīng)達(dá)到光、潔、無異味的要求。
五、消毒后的餐飲具不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。應(yīng)及時(shí)將消毒后的餐飲具放入張貼有“已消毒”標(biāo)志的專用保潔柜內(nèi)。
責(zé)任人：
西安市衛(wèi)生監(jiān)督所
餐 廳 衛(wèi) 生 制 度
一、衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生等級標(biāo)志擺放符合規(guī)定。
二、餐廳要達(dá)到窗明幾凈，地面清潔。
三、餐具擺臺后或顧客就餐時(shí)不得清掃地面。
四、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品并查找原因，做出相應(yīng)處理。
五、供顧客取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品安全要求。
六、餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時(shí)間后未使用的應(yīng)當(dāng)回收消毒保潔。
七、自助餐擺放的時(shí)間和存放的溫度應(yīng)符合衛(wèi)生要求。
八、有顧客洗手設(shè)施。
責(zé)任人：
西安市衛(wèi)生監(jiān)督所
餐廚廢棄物(垃圾)管理衛(wèi)生制度
一、廚房內(nèi)可能產(chǎn)生餐廚廢棄物（垃圾）的場所應(yīng)設(shè)有專用的餐廚廢棄物（垃圾）存放容器。
二、餐廚廢棄物（垃圾）存放容器應(yīng)配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制成。
三、餐廚廢棄物（垃圾）至少應(yīng)每天清除1次，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)時(shí)行消毒。
四、餐廚廢棄物（垃圾）放置場所應(yīng)防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品。
五、廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器肉，定期按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》予以處理。
六、餐廚廢棄物（垃圾）的處理應(yīng)妥善，符合市政管理部門和不保部門的要求，發(fā)現(xiàn)違規(guī)處理餐廚廢棄物（垃圾）應(yīng)及時(shí)舉報(bào)。
責(zé)任人：
西安市衛(wèi)生監(jiān)督所
從業(yè)人員“五病”崗位調(diào)整制度
一、餐飲服務(wù)經(jīng)營單位應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查制度和健康檔案制度；
二、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；
三、根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》和《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》的規(guī)定，各餐飲服務(wù)經(jīng)營單位必須將患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員,以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員,調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位；
四、餐飲服務(wù)經(jīng)營單位應(yīng)建立從業(yè)人員“五病”崗位調(diào)整檔案，必須做到“五病” 崗位調(diào)整率100%；
五、餐飲服務(wù)經(jīng)營單位不得歧視患有疾病的人員，不得以從業(yè)人員患有上述疾病為借口，辭退職工，要掌握患病人員健康狀況，待其疾病康復(fù)，取得合格的健康證明后，仍可恢復(fù)其工作。
責(zé)任人：
西安市衛(wèi)生監(jiān)督所
食品添加劑采購和使用衛(wèi)生管理制度
1.采購食品添加劑時(shí)必須向供貨商索取經(jīng)營單位的工商營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和進(jìn)貨票據(jù)，留存?zhèn)洳椤?/p>
2.產(chǎn)品標(biāo)簽上應(yīng)有衛(wèi)生許可證編號、品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期等內(nèi)容。沒有使用范圍、使用劑量等說明內(nèi)容的添加劑不能購買和使用。
3.采購入庫前應(yīng)由庫管人員進(jìn)行驗(yàn)收，合格者入庫儲存，不合格者退回。
4.使用前看清其產(chǎn)品標(biāo)簽和說明書，標(biāo)簽?zāi)：磺宓幕騺碓床幻鞯牟坏檬褂谩?/p>
5.嚴(yán)禁采購、存放、使用亞硝酸鹽。
6.建立使用《食品添加劑登記簿》，認(rèn)真記錄并存檔12個(gè)月備查。
7.食品添加劑不得濫用，必須嚴(yán)格遵守《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的規(guī)定。
8.食品添加劑必須使用國家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用。食品添加劑要專人負(fù)責(zé)保管，并負(fù)責(zé)指導(dǎo)廚師使用范圍和使用量。
9.盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標(biāo)志。
責(zé)任人：
西安市衛(wèi)生監(jiān)督所
第二篇：廚房制度(全)
廚 房 衛(wèi) 生 制 度
一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
二、接觸原料、半成品和成品的工具、容器和設(shè)備應(yīng)通過顏色、大小、材質(zhì)、文字等形式做到標(biāo)志清楚，分開使用。食品蓋布要專用，正反面分開，并有標(biāo)記。
三、所有的工具、容器和設(shè)備應(yīng)做到使用后清洗干凈，并保持清潔，接觸直接八口食品的工具、容器和設(shè)備在使用前還須進(jìn)行消毒。
四、收工后，應(yīng)做到地面整潔無油污，容器清潔無殘?jiān)?，刀墩無霉斑。
五、嚴(yán)禁采購、加工和使用亞硝酸鹽。
六、加工場所內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，及時(shí)清運(yùn)。
責(zé)任人：
北京市衛(wèi)生監(jiān)督所
食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度
一、從業(yè)人員每年時(shí)行健康檢查，持健康證上崗；新員工必須體檢、培訓(xùn)合格后才能上崗。
二、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。
三、應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。
四、操作前手部應(yīng)洗凈，操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)時(shí)行消毒。
五、自覺接受企業(yè)內(nèi)部的健康晨檢制度；并熟記本崗位食品安全知識及應(yīng)知應(yīng)會的內(nèi)容。
六、入廁前必須換工服，出廁后必須洗手。
責(zé)任人：
北京市衛(wèi)生監(jiān)督所
食品采購與庫房衛(wèi)生制度
一、審查供貨商資格，從正規(guī)渠道購買食品。
二、從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個(gè)體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單。
三、不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污染不潔、有異味或《食品安全法》規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。不得采購亞硝酸鹽。
四、建立食品采購與驗(yàn)收臺賬，入庫時(shí)對食品感官性狀、數(shù)量、票據(jù)等進(jìn)行檢查，并如實(shí)記錄。
五、儲藏食品應(yīng)隔墻離地、分類分架。冷藏、冷凍食品的溫度符合要求。庫房內(nèi)要通風(fēng)良好，有防鼠設(shè)施。
六、食品庫房內(nèi)不得存放有毒有害物品及個(gè)人生活物品。
責(zé)任人：
北京市衛(wèi)生監(jiān)督所
粗 加 工 間 衛(wèi) 生 制 度
一、在使用各種食品原料前，應(yīng)將其清洗干凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼時(shí)行清洗，必要時(shí)消毒處理。
二、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并根據(jù)性質(zhì)分類存放。
三、盡量縮短食品在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。
四、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。
五、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品被污染。
責(zé)任人：
北京市衛(wèi)生監(jiān)督所
熱菜烹調(diào)間衛(wèi)生制度
一、食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，加工時(shí)食品中心溫度不低于70℃。
二、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。
三、需要冷藏的熟制食品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。
四、不得將回收回后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。
五、不得使用亞硝酸鹽。
六、加工扁豆應(yīng)燒熟煮透，嚴(yán)防食物中毒。
七、盛放熱加工食品的容器使用后應(yīng)洗刷干凈，每次使用前進(jìn)行消毒。
責(zé)任人：
北京市衛(wèi)生監(jiān)督所
冷 葷 間 衛(wèi) 生 制 度
一、做到“專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏”。
二、非冷葷間人員不準(zhǔn)擅自進(jìn)入冷葷間。冷葷間人員進(jìn)入冷葷間前應(yīng)更換潔凈的工作服，并將手洗凈、消毒，每次操作前應(yīng)再次洗手消毒。
三、加工食品的工具、容器定位存放，使用后洗刷干凈，每次使用前進(jìn)行消毒。
四、冷葷間裝有紫外線消毒燈；設(shè)有三個(gè)清洗消毒水池，標(biāo)志明顯，操作時(shí)保持有效消毒濃度。
五、室溫應(yīng)低于25℃，設(shè)有與食品數(shù)量相適應(yīng)的冷藏設(shè)備。
六、須將蔬菜、水果擇好洗凈后帶入冷葷間。
七、制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的食品存放于專用冰箱內(nèi)保存。
責(zé)任人：
北京市衛(wèi)生監(jiān)督所
主 食 面 點(diǎn) 間 衛(wèi) 生 制 度
一、制作面點(diǎn)的工用具、工作臺、容器等要專用。
二、使用食品添加劑要符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。
三、面肥（引子）不得變質(zhì)、發(fā)霉；做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等要符合相應(yīng)衛(wèi)生要求。
四、需進(jìn)行熱加工的應(yīng)徹底加熱。
五、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。
六、裱花蛋糕制作應(yīng)做到“專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏”。
七、剩米飯應(yīng)晾涼后冷藏保存，食用前應(yīng)再次徹底加熱。
責(zé)任人：
北京市衛(wèi)生監(jiān)督所
洗 刷 消 毒 間 衛(wèi) 生 制 度
一、嚴(yán)禁使用未經(jīng)消毒的餐飲具。
二、食（飲）具進(jìn)行消毒、清洗應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。
三、物理消毒法：煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上；紅外線消毒120℃保持10分鐘以上；洗碗機(jī)消毒水溫控制在85℃，沖洗消毒40秒以上。
化學(xué)消毒法：餐飲具浸泡在有效氯濃度達(dá)到250mg/L(250ppm)的消毒液中5分鐘以上。
四、餐飲具經(jīng)物理消毒后應(yīng)達(dá)到光潔、澀、干的要求，經(jīng)化學(xué)消毒后應(yīng)達(dá)到光、潔、無異味的要求。
五、消毒后的餐飲具不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。應(yīng)及時(shí)將消毒后的餐飲具放入張貼有“已消毒”標(biāo)志的專用保潔柜內(nèi)。
責(zé)任人：
北京市衛(wèi)生監(jiān)督所
餐 廳 衛(wèi) 生 制 度
一、衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生等級標(biāo)志擺放符合規(guī)定。
二、餐廳要達(dá)到窗明幾凈，地面清潔。
三、餐具擺臺后或顧客就餐時(shí)不得清掃地面。
四、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品并查找原因，做出相應(yīng)處理。
五、供顧客取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品安全要求。
六、餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時(shí)間后未使用的應(yīng)當(dāng)回收消毒保潔。
七、自助餐擺放的時(shí)間和存放的溫度應(yīng)符合衛(wèi)生要求。
八、有顧客洗手設(shè)施。
責(zé)任人：
北京市衛(wèi)生監(jiān)督所
餐廚廢棄物(垃圾)管理衛(wèi)生制度
一、廚房內(nèi)可能產(chǎn)生餐廚廢棄物（垃圾）的場所應(yīng)設(shè)有專用的餐廚廢棄物（垃圾）存放容器。
二、餐廚廢棄物（垃圾）存放容器應(yīng)配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制成。
三、餐廚廢棄物（垃圾）至少應(yīng)每天清除1次，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)時(shí)行消毒。
四、餐廚廢棄物（垃圾）放置場所應(yīng)防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品。
五、廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器肉，定期按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》予以處理。
六、餐廚廢棄物（垃圾）的處理應(yīng)妥善，符合市政管理部門和不保部門的要求，發(fā)現(xiàn)違規(guī)處理餐廚廢棄物（垃圾）應(yīng)及時(shí)舉報(bào)。
責(zé)任人：
北京市衛(wèi)生監(jiān)督所
從業(yè)人員“五病”崗位調(diào)整制度
一、餐飲服務(wù)經(jīng)營單位應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查制度和健康檔案制度；
二、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；
三、根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》和《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》的規(guī)定，各餐飲服務(wù)經(jīng)營單位必須將患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員,以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員,調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位；
四、餐飲服務(wù)經(jīng)營單位應(yīng)建立從業(yè)人員“五病”崗位調(diào)整檔案，必須做到“五病” 崗位調(diào)整率100%；
五、餐飲服務(wù)經(jīng)營單位不得歧視患有疾病的人員，不得以從業(yè)人員患有上述疾病為借口，辭退職工，要掌握患病人員健康狀況，待其疾病康復(fù)，取得合格的健康證明后，仍可恢復(fù)其工作。
責(zé)任人：
北京市衛(wèi)生監(jiān)督所
食品添加劑采購和使用衛(wèi)生管理制度
1.采購食品添加劑時(shí)必須向供貨商索取經(jīng)營單位的工商營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和進(jìn)貨票據(jù)，留存?zhèn)洳椤?/p>
2.產(chǎn)品標(biāo)簽上應(yīng)有衛(wèi)生許可證編號、品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期等內(nèi)容。沒有使用范圍、使用劑量等說明內(nèi)容的添加劑不能購買和使用。
3.采購入庫前應(yīng)由庫管人員進(jìn)行驗(yàn)收，合格者入庫儲存，不合格者退回。
4.使用前看清其產(chǎn)品標(biāo)簽和說明書，標(biāo)簽?zāi)：磺宓幕騺碓床幻鞯牟坏檬褂谩?/p>
5.嚴(yán)禁采購、存放、使用亞硝酸鹽。
6.建立使用《食品添加劑登記簿》，認(rèn)真記錄并存檔12個(gè)月備查。
7.食品添加劑不得濫用，必須嚴(yán)格遵守《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的規(guī)定。
8.食品添加劑必須使用國家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用。食品添加劑要專人負(fù)責(zé)保管，并負(fù)責(zé)指導(dǎo)廚師使用范圍和使用量。
9.盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標(biāo)志。
責(zé)任人：
北京市衛(wèi)生監(jiān)督所
第三篇：廚房制度
上篇廚房管理制度
一、廚房員工管理制度
1、員工必須按時(shí)上班，履行簽到手續(xù)；進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝、佩戴銘牌，保持儀表儀容整潔，洗手后上崗工作。
2、服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。
3、工作時(shí)間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準(zhǔn)干與工作無關(guān)的事。
4、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。
5、不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與其他人。
6、自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得帶病操作設(shè)備，或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作他用，損壞公物按規(guī)定賠償。
7、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時(shí)保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔。
8、廚房系食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師長批準(zhǔn)，不得擅自帶人進(jìn)入。
二、廚房值班交接班制度
1、根據(jù)工作需要，廚師長有權(quán)安排廚房各崗位人員值班。
2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。
3、交班人員必須與接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接日志，方可離崗。
4、接班人員應(yīng)認(rèn)真核對交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。
5、值班人員應(yīng)自覺完成上級交代的工作；工作時(shí)間不得擅離工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事情。
6、值班人員應(yīng)保證值班期間按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)供應(yīng)客人需要的食品。
7、值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。
8、值班人員下班時(shí)要填寫好交接班日志，及時(shí)關(guān)閉水電氣閥，鎖好柜、門，1
交還鑰匙，在規(guī)定的時(shí)間離崗。
9、廚師長檢查值班交接班工作，如果發(fā)現(xiàn)問題，當(dāng)值人員有責(zé)任解釋清楚并及時(shí)改進(jìn)。
三、廚房出菜制度
1、配菜崗憑單按規(guī)格及時(shí)配制，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時(shí)出品。
2、出菜必須準(zhǔn)確及時(shí)，前后有序，菜肴與餐具相符，成菜及時(shí)送至備餐間。
3、從接受訂單到第一道菜出品不得超過5分鐘，因誤時(shí)拖延出菜引起客人投訴的，由當(dāng)事人負(fù)責(zé)。
4、所有出品菜單必須妥善保存。
5、廚師長有權(quán)對出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進(jìn)行檢查；如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的出菜，有權(quán)退回并追究責(zé)任。
四、廚房考核制度
廚師應(yīng)自覺鉆研業(yè)務(wù)，精益求精。廚師長根據(jù)廚師工作情況，為鼓勵(lì)和檢查廚房各崗位廚師的敬業(yè)樂業(yè)精神和實(shí)際業(yè)務(wù)水平，對廚房員工進(jìn)行必要的業(yè)務(wù)考核，目的是為進(jìn)一步提高廚房生產(chǎn)管理水平和菜肴質(zhì)量，使之符合餐廳管理質(zhì)量要求，使廚房管理日趨規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化、制度化，確保向賓客提供品味高、質(zhì)量優(yōu)、風(fēng)味獨(dú)特的食品菜肴。
1、適當(dāng)?shù)臅r(shí)候，廚師長提議舉辦由所有廚師參加的業(yè)務(wù)考核。
2、考核內(nèi)容：結(jié)合食品菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與食品成本控制（經(jīng)濟(jì)效益）分為工作態(tài)度、責(zé)任心，操作規(guī)范、開餐前準(zhǔn)備、加工質(zhì)量、完成任務(wù)、成本控制、勞動(dòng)紀(jì)律、食品衛(wèi)生與個(gè)人衛(wèi)生等。
3、考核方法：設(shè)計(jì)廚師每日考核表格，建立考核標(biāo)準(zhǔn)，分別對廚師進(jìn)行每日工作情況考核。考核采取百分制考評記分。
4、考核結(jié)果與員工經(jīng)濟(jì)效益直接掛鉤，對表現(xiàn)較差的員工必須根據(jù)考核情況進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后再上崗，對各方面表現(xiàn)較好的員工進(jìn)行適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。
5、建立完善的考核制度，不斷完善考核方法和考核內(nèi)容，培訓(xùn)考核人員，確?？己斯ぷ鞴龂?yán)明。
6、將員工考核情況納入餐廳質(zhì)量分析內(nèi)容中去，每月在進(jìn)行菜肴質(zhì)量與經(jīng)營效益分析的同時(shí)分析評估考核情況，使考核工作形成制度化。
7、考核評分表由廚師長進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。
五、廚房員工培訓(xùn)制度
1、廚房員工必須接受上崗培訓(xùn)，并有義務(wù)參加上崗后的再培訓(xùn)。
2、廚師長根據(jù)工作需要，每年11月份提前制定下一年培訓(xùn)計(jì)劃。
3、廚師長有權(quán)根據(jù)營業(yè)情況，具體安排實(shí)施培訓(xùn)計(jì)劃。
4、所有參加培訓(xùn)人員，必須認(rèn)真履行職責(zé)，培訓(xùn)期間，原則上不準(zhǔn)請假、休假，自覺遵守培訓(xùn)紀(jì)律，協(xié)助完成各項(xiàng)培訓(xùn)任務(wù)。
5、每次培訓(xùn)結(jié)束，都必須進(jìn)行總結(jié)評估，其表現(xiàn)和實(shí)績載入本人業(yè)務(wù)檔案，表現(xiàn)突出者給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。
六、廚房員工休假制度
1、廚房員工的工作時(shí)間由領(lǐng)班根據(jù)工作需要統(tǒng)籌安排，員工不得隨意休假；否則，以曠工處理，如因工作需要加班，則以規(guī)定報(bào)酬補(bǔ)償或給以補(bǔ)休。
2、廚房員工請病假需有餐廳指定醫(yī)院證明，廚師長方可審批。
3、廚房員工不得電話告假，請事假至少提前一天以書面形式提出申請，經(jīng)廚師長同意方可休假。
4、廚房員工不得擅自調(diào)休，如確需調(diào)休，需事先征得廚師長同意，否則擅自休假作曠工論處。
七、廚房冷藏柜管理制度
（溫度0～10℃）
一、冷藏柜只存放廚房用烹飪原料、調(diào)料及其盛器，不得存入其他雜物；職工私人物品一律不得存入其內(nèi)。
二、區(qū)別原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放，并嚴(yán)格
遵守下列保藏時(shí)間：
1、新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放不得超過3天。
2、新鮮雞蛋存放不得超過2周。
3、奶制品、半成品不得超過2天。
三、大件物品單獨(dú)存放，小件及零散物品置盤、筐內(nèi)集中存放。
四、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或用保鮮膜包好后，寫上日期放入食品盤，再分類放置在冷藏架上。
五、加強(qiáng)對冷藏物品的計(jì)劃管理，堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。
六、每天對冷藏柜進(jìn)行清潔整理，定期檢查原料質(zhì)量，并定期對冷藏柜進(jìn)行清理、消毒，預(yù)防和杜絕鼠蟲侵害，保持其衛(wèi)生整潔。
七、由專人每周周二、周五盤點(diǎn)存貨情況，報(bào)告廚師長。
八、經(jīng)常檢查，保持冷藏柜達(dá)到規(guī)定的溫度；如發(fā)現(xiàn)溫度偏差，應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長與維修工聯(lián)系解決。
八、廚房冷凍柜管理制度
（溫度－18℃以下）
一、冷凍柜只存放廚房備用食品、原料及其盛器，不得存放其他雜物；職工私人物品一律不得存入其內(nèi)。
二、堅(jiān)持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀態(tài)才能進(jìn)入凍庫的原則，避免將已經(jīng)解凍的食品及原料送入冰柜。
三、所有凍藏食品及原料必須注明入柜日期；區(qū)別食品及原料不同種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放，并嚴(yán)格遵守凍藏期限的規(guī)定。
四、凍藏大塊原料單獨(dú)存放，小型及零碎原料置盤、筐內(nèi)集中存放。
五、加強(qiáng)對凍藏品計(jì)劃管理，堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。
六、定期對冷凍柜進(jìn)行清潔整理，定期檢查食品及原料質(zhì)量，并定期對冷凍柜進(jìn)行清理、消毒，保持其衛(wèi)生整潔。
七、由專人每周定期盤點(diǎn)存貨情況，報(bào)告廚師長。
八、經(jīng)常檢查，保持冷凍柜達(dá)到規(guī)定的溫度；如發(fā)現(xiàn)溫度偏差，應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長與維修工聯(lián)系解決，不得自行修理。
九、廚房干貨柜管理制度
（溫度16～21℃；濕度50％～60％）
一、干貨柜只存放廚房用烹飪原料、調(diào)料及其盛器以及一定量廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其他雜物。
二、區(qū)別原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放。
三、大件物品單獨(dú)存放、小件及零散物品置盤、筐內(nèi)集中存放；所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。
四、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要避免陽光直接照射。
五、加強(qiáng)對物品的計(jì)劃管理，堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。
六、每天對干貨柜進(jìn)行清潔整理，定期檢查原料保質(zhì)期，并定期對干貨柜進(jìn)行清理、消毒，預(yù)防和杜絕鼠蟲侵害，保持其衛(wèi)生整潔。
七、干貨柜由專人每周盤點(diǎn)兩次，并報(bào)告廚師長。
十、廚房煤氣設(shè)備操作制度
1、廚房各點(diǎn)煤氣使用期間，排風(fēng)輸入和排煙系統(tǒng)必須正常工作，以保證廚房區(qū)域無煤氣殘留，空氣清新。
2、煤氣設(shè)備不用時(shí)，閥門必須保持關(guān)閉，生產(chǎn)操作前必須先檢查，確實(shí)證明煤氣設(shè)備均已關(guān)閉，方可打開煤氣總開關(guān)。
3、使用移動(dòng)式點(diǎn)火棒時(shí)，點(diǎn)燃煤氣設(shè)備后，應(yīng)及時(shí)關(guān)滅點(diǎn)火棒。
4、使用鼓風(fēng)式煤氣灶應(yīng)嚴(yán)格按程序操作。
（1）先開啟鼓風(fēng)機(jī)，鼓風(fēng)平穩(wěn)后，調(diào)節(jié)到最小風(fēng)量；
（2）用移動(dòng)火棒火種對準(zhǔn)爐膛內(nèi)煤氣出火口；
（3）開啟爐灶煤氣閥門，點(diǎn)燃；
（4）將移動(dòng)式點(diǎn)火棒退出爐膛，并將其熄滅。
（5）開大風(fēng)量，投入正常使用。
5、煤氣設(shè)備使用時(shí)，應(yīng)先用火種對準(zhǔn)煤氣小火口（常明火嘴），開啟小閥門，點(diǎn)燃小火，然后再開啟煤氣大火閥門，使大火點(diǎn)燃，投入正常使用。
6、下班之前，必須關(guān)閉廚房內(nèi)煤氣爐灶的所有閥門，并關(guān)閉所在廚房的煤氣總開關(guān)。
7、非煤氣設(shè)備維修人員，不準(zhǔn)任意拆動(dòng)廚房煤氣設(shè)備。
十一、廚房設(shè)備工具管理制度
1、廚房設(shè)備、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包干負(fù)責(zé)。
2、設(shè)備、工具使用后要隨時(shí)保持清潔，做到無灰塵，無水跡，無油漬，不腐銹。
3、設(shè)備、工具使用完畢，使用者應(yīng)及時(shí)清潔，并將其復(fù)位，責(zé)任負(fù)責(zé)人有權(quán)檢查。
4、各種設(shè)備、工具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時(shí)向廚師長匯報(bào)，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。
5、新上崗的員工，必須對廚房機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法程序接受培訓(xùn)，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責(zé)任負(fù)責(zé)人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù)。
6、離開原崗位者，對所保管使用的工具應(yīng)如數(shù)辦理移交手續(xù)，如有遺失或損壞，需按價(jià)如數(shù)賠償。
第四篇：廚房制度
廚 房 制 度
1、安全操作，對日常工作，不符合安全標(biāo)準(zhǔn)者視情給予相應(yīng)處罰。
2、全體員工應(yīng)有團(tuán)結(jié)意識，對從中作惡，挑撥離間者視情節(jié)給予相應(yīng)處罰，情節(jié)嚴(yán)重者開除。
3、同事之間應(yīng)互助、互愛、禮貌相處，如有發(fā)現(xiàn)不文明作為，給予當(dāng)事人相應(yīng)處罰。
4、為了給顧客提供更優(yōu)秀的服務(wù)，全體員工應(yīng)注意“個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生”，如有以上漏習(xí)者，視情節(jié)給予處罰與警告，嚴(yán)重者開除。
5、收貨人員，應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)，如發(fā)現(xiàn)與供貨商勾結(jié)，造成公司經(jīng)濟(jì)損失，立即開除。
6、對客人的消費(fèi)需求，不能及時(shí)供應(yīng)者，給予當(dāng)事人相應(yīng)處罰。
7、對損壞公司利益，名譽(yù)者，給予相應(yīng)處罰，嚴(yán)重者開除。
8、即工作時(shí)間起，凡不經(jīng)允許，私自偷吃，開小灶者，給予嚴(yán)懲。
9、對公司財(cái)不愛護(hù)，有意破壞者，視情節(jié)處罰，嚴(yán)重者開除。
10、對偷盜公司財(cái)產(chǎn)、物者，給予開除處理，情節(jié)嚴(yán)重者，轉(zhuǎn)送公安機(jī)關(guān)處理。
11、凡本店員工，在工作當(dāng)中發(fā)生口角，打架者，共同處理，嚴(yán)重者開除。
12、對菜品加工、保管失誤，與其它工作操作失誤，造成損失的，由當(dāng)事人全額賠償，并給予相應(yīng)處罰。
13、工作中做與工作無關(guān)的事，如玩手機(jī)、聽音樂，給予處罰。
14、對無故曠工、請假、遲到，早退者（除特殊情況）給予處罰。曠工累積三天以上者，屬于自動(dòng)離職，無工資發(fā)放。
15、本店員工、遲到（5—10）分鐘的扣5元，30分鐘以上的算曠工半天。
16、早退30分鐘的扣5元，30分鐘以上的算公假半天。
17、曠工一天扣3天，事假1天扣2天，病假1天扣除當(dāng)天工資。（需有知名醫(yī)院證明）
18、需要請假、休假的員工，由當(dāng)事人本人填寫假條、代假、電話請假無效。
19、對原料、成本造成浪費(fèi)的視情節(jié)處罰。
20、員工用餐時(shí)，吃多少，打多少，如發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)者嚴(yán)懲。
21、廚房員工應(yīng)堅(jiān)守各自崗位，無故竄崗，脫崗者，視情節(jié)處罰。
22、本店員工如有遲到、早退、曠工、事假、病假的，取消當(dāng)月資金，并無資格參選優(yōu)秀員工。
23、上班期間如有抽煙者，罰款（50元—100元）。
24、本店人員須辭職者，必須提前1個(gè)月提交辭職報(bào)告，經(jīng)批準(zhǔn)后方可離職。
第五篇：廚房制度
廚房各項(xiàng)管理制度
1、炊事員工作考核制度 操作要求（1）嚴(yán)格執(zhí)行飲食衛(wèi)生要求，把好事物驗(yàn)收關(guān)。食物要燒熟煮透，不準(zhǔn)吃隔夜飯菜。廚房用具生熟要分開，嚴(yán)防食物中毒事故。
（2）努力鉆研烹調(diào)技術(shù)，根據(jù)孩子的特點(diǎn)，燒出可口的飯菜，易于消化的飯菜，做到色、香、味俱全。主食做到發(fā)面、堿大小合適，合符營養(yǎng)要求，富有營養(yǎng)。掌握有關(guān)的營養(yǎng)知識，保持蔬菜中維生素的食量，蔬菜要先洗后切。不得燒得太熟太黃，要注意飯菜的數(shù)量，不要過多過少。
（3）依照食譜，努力提高烹調(diào)技術(shù)，主動(dòng)地到各班了解教師、幼兒的意見，不斷改進(jìn)工作提高伙食質(zhì)量。（4）根據(jù)幼兒作息時(shí)間，按時(shí)供應(yīng)飯菜，冬天要防寒保暖。供應(yīng)熱菜、熱飯、熱湯、熱點(diǎn)心。夏天要供應(yīng)冷開水。
（5）嚴(yán)格遵守全園教職員工職業(yè)道德和各項(xiàng)規(guī)章制度。行為表現(xiàn)
（1）廚房用具，炊具要定期檫洗、消毒，并負(fù)責(zé)保管，不得任意出借或移作他用。（2）廚房每個(gè)操作間要依照程序使用，有違反一例扣5分。（3）按時(shí)消毒幼兒毛巾、餐巾，并做好消毒記錄。（4）搞好個(gè)人衛(wèi)生,要做到“四勤”，勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)。上班時(shí)穿好工作服、戴好工作帽。大小便后要洗手。
安全管理
（1）房屋、設(shè)備、門窗、用具安全使用，熟練操作炊具。（2）保證保管好倉庫食物和蔬菜，不凌亂、不浪費(fèi)。
（3）保管好廚房用具、炊具，不丟失、愛惜使用，能維修的自己維修。（4）不給私人代購東西，特殊情況經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)再辦。（5）人離廚房要做到“四關(guān)”，關(guān)水、關(guān)電、關(guān)氣、關(guān)窗。
2、衛(wèi)生管理制度
（1）幼兒園成立衛(wèi)生管理小組，使之有專人管理和負(fù)責(zé)。
（2）要按時(shí)更換衛(wèi)生許可證，許可證要懸掛在顯目處。自覺執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》做到亮證經(jīng)營。（3）從業(yè)人員應(yīng)持有效合格的健康證并經(jīng)培訓(xùn)后上崗。
（4）從業(yè)人員每年體檢一次，凡患傳染病者不得從事廚房工作。（5）建立建全各種衛(wèi)生制度，組織教職員工學(xué)習(xí)，自覺遵守。（6）工作人員上班應(yīng)穿戴工作衣帽，要做到“四勤”。勤洗手剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服被褥；勤換工作服。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，遵守衛(wèi)生制度。（7）食用工具實(shí)行“四過關(guān)”。一洗、二刷、三沖、四消毒。（8）不購進(jìn)、不加工腐爛變質(zhì)、有毒、有害食物。（9）食物存放實(shí)行“四隔離”。生與熟隔離，成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。存放要分類，不得混放，要有明顯標(biāo)。
（10）工作人員做好廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一小掃，每周一大掃。搞好各操作間的衛(wèi)生，工具、抹布專用，并有標(biāo)志。
（11）倉庫要整潔，食物分類擺放，并有明顯標(biāo)志。進(jìn)出倉要有登記。清潔桶要加蓋，每天要清掃，搞好“三防”工作。
3、采購驗(yàn)收制度
（1）采購前需做好計(jì)劃，避免倉庫積壓過多物品而造成浪費(fèi)。
（2）要根據(jù)季節(jié)和市場供應(yīng)情況，結(jié)合幼兒成長發(fā)育的實(shí)際需要，想方設(shè)法做好采購供應(yīng)工作。（3）確保采購品的質(zhì)量，不買腐爛變質(zhì)的食物。（4）認(rèn)真做好驗(yàn)收工作，單物要相符。
（5）驗(yàn)收時(shí)要確保食物質(zhì)量，拒收腐爛變質(zhì)的原料。
（6）購回來的物品，除當(dāng)天需用的新鮮食品外，要及時(shí)儲存，做好驗(yàn)收后的入倉登記工作。
4、煤氣爐操作制度
（1）熟悉煤氣爐性能，嚴(yán)格按操作規(guī)程辦事。（2）上班應(yīng)集中精力，不得中途離開。
（3）注意排污、補(bǔ)水、氣壓、燃燒氣閥等情況，以保證爐子正常工作。（4）做好交接班工作，如發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)立即報(bào)告，采取措施。（5）節(jié)約用煤氣，及時(shí)開火和封爐，保證通風(fēng)良好。（6）煤氣爐應(yīng)經(jīng)常打掃，保持周圍環(huán)境的清潔衛(wèi)生。
5、粗加工間制度
（1）加工肉類要注意肉類新鮮，不加工腐敗變質(zhì)原料。（2）海鮮類不要與魚肉類混合清洗。（3）禽、畜、魚肉類不得落地。
（4）砧板做到面、邊、底光潔，用后刮洗干凈豎放。（5）蔬菜瓜果進(jìn)貨后必須分類擺放架上，不得隨地堆放。
（6）蔬菜加工時(shí)必須做到一揀、二節(jié)、三切，洗滌時(shí)要有充足量的水，洗滌后的蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲等。
（7）腐爛蔬菜、瓜果不得食用。
（8）加工完畢必須清洗水池、地面、用具，保持溝渠暢通。
6、烹調(diào)間制度
（1）廚工要穿潔凈的工作衣、帽、鞋、要洗手。
（2）原料加工前要檢查原料的質(zhì)量，不符合衛(wèi)生要求的、有異味的、不予加工。（3）烹調(diào)時(shí)要煮熟、煮透，烹調(diào)后的食品不能用口直接試味。（4）打荷臺上應(yīng)設(shè)兩條抹布，一條抹臺，一條抹碟邊芡汁。
（5）工作時(shí)不準(zhǔn)吃東西和抽煙；不準(zhǔn)戴戒指、手表；上廁要換工作衣帽，便后要洗手，注意個(gè)人衛(wèi)生。（6）要保持烹調(diào)間地面干爽、無雜物、無老鼠、蟑螂、蒼蠅、昆蟲活動(dòng)。（7）食物存放實(shí)行“四隔離”。生與熟隔離，成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。存放要分類，不得混放，要有明顯標(biāo)。
（8）做好廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一小掃，每周一大掃。搞好各操作間的衛(wèi)生，工具、抹布專用，并有標(biāo)志。
（9）倉庫要整潔，食物分類擺放，并有明顯標(biāo)志。進(jìn)出倉要有登記。（10）清潔桶要加蓋，每天要清掃，搞好“三防”工作。
7、點(diǎn)心制作管理制度（1）烹制前備料檢查。
（2）烹制時(shí)使用的調(diào)料、輔料及器皿的衛(wèi)生狀況。（3）烹制時(shí)用具的衛(wèi)生狀況。
（4）烹制時(shí)使用的半成品當(dāng)餐加工當(dāng)餐使用（因食品加工工藝需要除外）。（5）熟制半成品與非熟制半成品必須分別放置避免交叉污染。（6）點(diǎn)心間內(nèi)的冰箱（柜）存放的半制食品和食品原料必須分開。（7）點(diǎn)心部內(nèi)的垃圾容器應(yīng)加蓋并及時(shí)清理（每餐最少清理一次）。
（8）需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其中心溫度應(yīng)不低于70度，加工后的熟制品必須與半成品分別放置，半成品必須與未加工的原料分開放置。（9）使用的煎炸油應(yīng)注意更換。（10）食品造型工用具要消毒。（11）禁止使用色素。
8、配餐間制度
（1）非廚房工作人員不得進(jìn)入配餐間。
（2）廚工進(jìn)入配餐間分菜時(shí)要穿工作衣、戴工作帽、換鞋，洗手、消毒。
（3）配餐間內(nèi)只能存放直接入口的食品和必要用的食具、用具，不準(zhǔn)存放任何雜物及私人用品。（4）雪柜要有專人負(fù)責(zé)，定期清洗，做到霜薄氣足。
（5）生熟要分開存放，成品與原料分開存放，并加上標(biāo)簽名，食品要先進(jìn)先出，存放熟食的容器要嚴(yán)密盛裝，防止滴漏。
（6）每天食品要分類盛放留樣48小時(shí)。
（7）雪柜內(nèi)、外、底、面要保持潔凈，不能有異味。（8）要保持配餐間衛(wèi)生潔凈，定點(diǎn)放好用具。
9、洗消間制度
（1）洗碗消毒必須要認(rèn)真負(fù)責(zé)，要有足夠周轉(zhuǎn)的數(shù)量。
（2）食具清洗必須做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。（3）洗凈的食物須放在容器中經(jīng)過遠(yuǎn)紅外線消毒20分鐘才能取出。（4）清潔完的食具必須無污垢、無油、無食物殘?jiān)?。?）消毒后的食具應(yīng)做到無水干爽、無污垢、無異味。（6）消毒的食具與未消毒的食具不能混放。
（7）保潔柜必須用消毒水每天清潔，保潔柜要做到無雜物、無蒼蠅、無蟑螂。（8）幼兒餐巾水杯每天消毒一次，每次時(shí)間為15-20分鐘。（9）食具、用具實(shí)行洗、刷、沖、消毒、保潔“五過關(guān)”。
10、食具、用具、洗消制度
（1）幼兒食具必須配備一人一碗、一筷、一匙，必須每餐清洗消毒。
（2）幼兒用具必須配備一人一巾、一杯，每天消毒一次，每次時(shí)間為15—20分鐘。（3）洗凈的食具必須遠(yuǎn)紅外線消毒20分鐘以上或熱水沸騰煮30分鐘以上。（4）不能消毒的器具清洗完畢后，要用開水燙過。
（5）食具、用具實(shí)行一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。
（6）保潔柜由專人負(fù)責(zé)保管，消毒過的食具、用具應(yīng)放入保潔柜內(nèi)。
11、衛(wèi)生檢查制及落實(shí)整改制度
（1）遵守“中華人民共和國食品衛(wèi)生法”防止病從口入。
（2）堅(jiān)持每天一小洗（掃地、洗地、抹柜）每周一大掃除（洗墻壁、抹門窗、風(fēng)扇、盆蓋）室內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生用水沖洗。
（3）爐面、砧板、菜刀、菜籮、飯桶及其他炊事用具,要經(jīng)過保持清潔，熟食間每餐要清潔干凈，每天用消毒水抹熟食柜。
（4）食物殘?jiān)氨仨毭刻煜掳鄾_洗干凈。
（5）廚房用的清潔布與洗食具布要嚴(yán)格分開使用，要有標(biāo)記。（6）環(huán)境衛(wèi)生采取定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，“四定”法，劃片分工，包工負(fù)責(zé)。（7）每周主管衛(wèi)生的行政及兼管員要對廚房衛(wèi)生工作進(jìn)行檢查、評分。（8）凡不符合要求的都要及時(shí)整改，做好補(bǔ)救措施，整改后由監(jiān)管員復(fù)檢。
12、食品倉庫管理制度
（1）建立倉庫進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出。
（2）要定期清倉檢查，防止食物過期、變質(zhì)、生蟲；及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品，一律不交下工序加工。
（3）食品與非食品不能混放。
（4）清潔用品、藥品、有強(qiáng)烈氣味的物品及有害的物品不能放在食倉。
（5）定型包裝食品和散包裝食品分架存放。
（6）肉類及其制品、蔬菜瓜果、除馬上加工使用外，一律進(jìn)冷庫，肉類及制品要有容器盛放，室溫應(yīng)控制在－18℃以下；蔬菜瓜果的存放控制在0－13℃左右；鮮蛋應(yīng)存放在0－10℃范圍內(nèi)，每天進(jìn)行一次冷庫除霜，并保持地面清潔。
（7）搞好倉庫內(nèi)外衛(wèi)生，非廚房部人員，一律不得進(jìn)入。
13、海南省分割肉采購使用單位索票查驗(yàn)臺帳制度
（1）根據(jù)《海南省生豬屠宰和生豬產(chǎn)品流通管理?xiàng)l例》精神，為加強(qiáng)餐飲、食堂和肉制品加工經(jīng)營者采購使用肉品的管理工作，特制定本制度。
（2）分割肉采購使用單位應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)肉品的索票索證、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺帳登記工作，當(dāng)天情況當(dāng)天及時(shí)記錄。
（3）訂立《海南省分割肉配送服務(wù)協(xié)議書》時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)分割肉供應(yīng)者《營業(yè)執(zhí)照》等經(jīng)營資格有關(guān)證照。（4）購進(jìn)分割肉時(shí)，應(yīng)按批次及時(shí)向分割肉供應(yīng)者索取《海南省分割肉銷售憑據(jù)》，不能提供銷售憑據(jù)的，禁止收貨。
（5）根據(jù)銷售憑據(jù)記載的內(nèi)容，對每批次肉品進(jìn)行檢查驗(yàn)收，憑據(jù)記載內(nèi)容與實(shí)際情況不符的，應(yīng)拒絕收
貨。
（6）按照《海南省分割肉采購使用單位臺帳》中有關(guān)內(nèi)容，如實(shí)登記所采購肉品的品種、數(shù)量和供應(yīng)者名稱等，不弄虛作假、少填漏記。
（7）做好《海南省分割肉銷售憑據(jù)》的收集、整理和歸檔工作，保存三個(gè)月以備查驗(yàn)。
14、食品留樣責(zé)任制度
（1）對集體用餐的食品進(jìn)行留樣，要有專人負(fù)責(zé)監(jiān)督管理。
（2）烹調(diào)好食物，則先用消毒好的密封容器將食品裝好，放在專用冰箱內(nèi)再進(jìn)行分餐。（3）每餐每個(gè)品種不少于200克。
（4）有專用冰箱存放留樣食品。冰箱溫度在5℃-0℃。（5）保存48小時(shí)后則可把留樣食品作出處理。（6）每個(gè)樣品應(yīng)標(biāo)明留樣日期及餐次、品名。（7）對每次食品留樣做好登記。
15、伙食管理制度
（1）伙食實(shí)行民主管理，伙食管理委員會由主管領(lǐng)導(dǎo)、保健醫(yī)生、保教及炊管、財(cái)務(wù)代表等人組成，每月召開一次伙委會。（2）保健員和炊事員共同制定每周帶量食譜，每月計(jì)算一次營養(yǎng)，每季度做一次伙食計(jì)劃，并向家長公報(bào)。準(zhǔn)確掌握幼兒出勤數(shù)，每天九點(diǎn)前各班到伙房填寫出勤人數(shù)，按人按量計(jì)算主副食下鍋量，按時(shí)開飯，不推后、不提前。
（3）計(jì)劃開支伙食費(fèi)，做到年伙食費(fèi)盈虧不超過總收入的2%?；锸硨？顚Ｓ?，職工伙食費(fèi)與幼兒伙食費(fèi)嚴(yán)格分開。
（4）執(zhí)行采購驗(yàn)收制度，出入庫帳目清楚。
（5）每學(xué)期檢查各班進(jìn)餐情況，并列入班務(wù)評比。（6）嚴(yán)格執(zhí)行食品“五四”制和集體食堂八項(xiàng)要求。
（7）想方設(shè)法，千方百計(jì)，降低成本，節(jié)約水、電和燃料，提高伙食質(zhì)量，全心全意為師生服務(wù)，建立飲食意見簿，由食堂人員每周到各班征求意見一次并有記錄，以不斷改進(jìn)和提高服務(wù)質(zhì)量。
（8）伙房工作人員應(yīng)不斷鉆研烹調(diào)技術(shù)，熟悉幼兒口味，根據(jù)幼兒的年齡特點(diǎn)，配制食品，做到菜要先洗后切，細(xì)切細(xì)作，并嚴(yán)禁做有刺激性的食品和放濃烈調(diào)味品，確保幼兒有足夠的營養(yǎng)。
16、其他
磨漿機(jī)安全操作規(guī)程
（1）安裝電源時(shí)，必須裝上接地線。
（2）每次使用前必須空機(jī)試運(yùn)轉(zhuǎn)，正常后停機(jī)檢查砂輪轉(zhuǎn)向是否與轉(zhuǎn)向箭標(biāo)相符，再檢查送料螺母是否緊固方可使用。
（3）開機(jī)前先將前箱蓋的門閂稍松，后放大水量啟動(dòng)電機(jī)等出料口有水流出，再將前箱蓋的門閂鎖上，然后再將料放進(jìn)料斗，出漿正常后再把水量調(diào)至合適。
（4）開機(jī)時(shí)發(fā)現(xiàn)噪音大，要立即停機(jī)檢查軸承，電機(jī)是否有毛病，緊固零件是否有松脫。（5）定時(shí)在耳、門閂和軸承與機(jī)體間的位置上加少許食油。防止生銹。
（6）工作完畢及時(shí)把全機(jī)清潔擦干，并將前箱蓋打開通風(fēng)、透氣，保持飲食衛(wèi)生。（7）磨漿前用水把米、豆料洗凈，并浸4小時(shí)以上，再行磨漿。
晨曦幼兒園
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