廚房衛(wèi)生制度3篇

一、堅(jiān)持四勤：勤洗手和剪指甲,勤洗澡和理發(fā),勤洗衣服和被褥，勤換工作服，毛巾。

二、保持手的清潔衛(wèi)生，手在生活中要接觸各種物品，所以手沾染生物的機(jī)會(huì)，環(huán)節(jié)很多。

因此保持手的清潔衛(wèi)生食品從業(yè)人員來(lái)說(shuō)至關(guān)重要。要保持手的清潔衛(wèi)生，必須做到工作前和便后洗手，洗手時(shí)應(yīng)使用肥皂并按程序進(jìn)行，接觸直接抓取直接入口的食品。

三、戴口罩：因人的口腔、鼻腔、咽喉、氣管等處帶有各種病原微生物，這些病原微生物可通過(guò)呼吸、說(shuō)話(huà)、打噴嚏排出體外。

因此，凡制作和銷(xiāo)售直接入口食品的工作人員都必須戴上干凈的口罩，以防止食品污染。

四、注意個(gè)人操作衛(wèi)生：為防止食品污染，個(gè)人操作衛(wèi)生應(yīng)做到：不準(zhǔn)在操作場(chǎng)所吃東西、抽煙或隨地吐痰;

在工作時(shí)挖鼻孔、掏耳朵、剔牙;不對(duì)著食品打噴嚏;不用勺子直接嘗味;不將私人物品帶入操作場(chǎng)所。

五、粗;

加工場(chǎng)所的廢物應(yīng)及時(shí)倒入廢物箱內(nèi)，并嚴(yán)密加蓋，防止蒼蠅等害蟲(chóng)孽生，廢棄物當(dāng)日清除，保持加工場(chǎng)所及周?chē)h(huán)境清潔衛(wèi)生。

六、各種葷食品原料，在粗加工過(guò)程中，首先要檢查食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品腐敗變質(zhì)，發(fā)霉、生蟲(chóng)、摻雜、摻假、有毒害等，均不宜清洗加工。

七、配菜用的工具，容器，盛器保持清潔干凈，刀、砧板用后洗刷干凈，配菜刀不用時(shí)放入清潔的石灰水中，可防止生銹。

砧板洗刷揩干后豎起存放，防止發(fā)霉。抹布在使用過(guò)程中經(jīng)常清洗，用后洗凈晾干。盛放菜的容器、盛器、生熟食品、葷素食品分開(kāi)使用，每次使用后應(yīng)洗刷干凈，用前消毒。

八、每切配完一種食品，應(yīng)當(dāng)刮云砧板上的污物，經(jīng)常搓洗抹布，而刀、砧板、抹布必須洗刷干凈后，再切配其他食品，否則會(huì)造成污染。

九、灶面及灶臺(tái)墻壁應(yīng)經(jīng)常洗刷，做到無(wú)油垢、無(wú)積灰、無(wú)食物殘?jiān)?/p>排氣罩不滴油，工作結(jié)束做好地面、灶臺(tái)、操作臺(tái)和工用具的清掃、洗刷等衛(wèi)生工作，保持加工場(chǎng)所清潔。

十、冷盤(pán)操作人員操作前要洗手消毒及清洗操作臺(tái)、砧板、抹布等，操作前先用紫外線燈進(jìn)行空氣消毒___分鐘，工作結(jié)束后應(yīng)拖清地面，保持室內(nèi)清潔。

個(gè)人生活用品及書(shū)報(bào)雜志等不準(zhǔn)帶入冷盤(pán)間。

餐廳衛(wèi)生管理制度

一、客人用餐后值班人員必須進(jìn)行表面衛(wèi)生打掃，堅(jiān)持每周必須清洗一次;

二、客人用餐后必須及時(shí)添加醬醋、牙簽、煙缸;

三、臺(tái)布、口布必須每餐更換，落臺(tái)、轉(zhuǎn)臺(tái)每餐要擦洗干凈;

四、餐具、杯子用餐后應(yīng)及時(shí)清洗，消毒;

五、工作時(shí)間地板每餐進(jìn)行清洗打掃;

六、備餐間保潔柜和餐廳工作臺(tái)面待客人用餐后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整理;

七、存放筷、匙及工作桶，餐畢須及時(shí)清潔整;

八、地毯須待客人用餐后進(jìn)行吸塵和清掃，檢查有無(wú)臟跡、油跡，如有發(fā)現(xiàn)應(yīng)及時(shí)清洗;

九、保溫筒和微波爐等客人用餐后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行擦洗;

十、對(duì)餐后衛(wèi)生要做到一餐一清，保持餐廳正常空氣清新，無(wú)異味。

食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度

堅(jiān)持“四勤”(勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤換

衣服、被褥、勤洗工服、發(fā)帽)。

(一)按規(guī)定統(tǒng)一著整潔工服，生產(chǎn)人員工作時(shí)戴發(fā)帽，不穿笨褲、短裙、耳環(huán)、女發(fā)放入發(fā)帽內(nèi)，生產(chǎn)場(chǎng)所不吸煙;

(二)工作時(shí)不做有礙企業(yè)整體形象的動(dòng)作，如：抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠等，咳嗽或打噴嚏時(shí)，要用手帕掩住口鼻;

(三)從業(yè)人員每年定期體檢，體檢證和培訓(xùn)證要齊全有效，新員工必須先體檢、培訓(xùn)合作后方可上崗;

(四)凡患有___種傳染病——痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病毒攜帶者)，活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病者，要及時(shí)停止食品生產(chǎn)工作，進(jìn)行治療，并經(jīng)醫(yī)生證明已治愈無(wú)傳染后才能恢復(fù)工作;

(五)員工個(gè)人餐、茶具集中存放，條理整潔;

(六)自覺(jué)接受企業(yè)內(nèi)部的健康體檢制度，并熟記本崗位衛(wèi)生知識(shí)及應(yīng)知應(yīng)會(huì)的內(nèi)容;

(七)工作人員入廁前必須換工服，出廁所后必須洗凈雙手。

廚房衛(wèi)生制度（二）

1.工作時(shí)必須穿戴整潔工作衣帽，以防頭發(fā)、頭屑及夾雜物落入食品中。

2.工作中不得有吸煙、嚼檳榔、口香糖飲食等可能污染食品行為。

3.食品應(yīng)在工作臺(tái)上調(diào)理，容器不得直接放置地面。

4.每年應(yīng)至少接受健康檢查一次，如患出疹、濃瘡、外傷、結(jié)核病、A型肝炎及腸道傳染病等可能造成食品污染之疾病，不得從事與食品有關(guān)之工作，經(jīng)治愈復(fù)檢查合格后方得再行從業(yè)。

5.保持雙手干凈，經(jīng)常洗滌及消毒，不得蓄留指甲、涂指甲油及佩戴飾物。

6.手指不可觸及餐具之邊緣、內(nèi)面或飲食物。

7.嚴(yán)格收貨制度，是否按規(guī)定驗(yàn)貨，要有收獲記錄，食品檢驗(yàn)證、衛(wèi)生許可證、進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)及生產(chǎn)日期。

8.食品要有專(zhuān)門(mén)庫(kù)房存放，不得與非食品混放。不得存放食品添加劑、工業(yè)色素、工業(yè)用鹽。食品原料與成品分別妥善保存，防治污染及腐敗。

9.應(yīng)有足夠而清潔之冷藏、冷凍設(shè)備。溫度需保持冷藏7℃以下，冷凍零下18℃以下。冰箱增加負(fù)責(zé)人標(biāo)簽。

10.冰箱、冷庫(kù)內(nèi)的食品需生、熟分開(kāi)存放，避免相互污染。

11.灶面、抽油煙機(jī)應(yīng)保持完整清潔,并不得污染其它場(chǎng)所。

12.廚房?jī)?nèi)滅蠅燈必須打開(kāi)，門(mén)窗必須保持關(guān)閉，定期殺蟲(chóng)和滅鼠。

13.剩余之菜肴、廚房及其他廢棄物應(yīng)使用密蓋垃圾桶或廚具桶適當(dāng)處理.要節(jié)約使用食用調(diào)和油，循環(huán)使用避免浪費(fèi)。必須廢棄油脂要放入指定容器，有專(zhuān)人管理。

14.各廚房須裝有洗手、消毒設(shè)施，定期維護(hù)。

15.加工后的原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染。必須分類(lèi)存放原料、半成品、成品，要有明顯標(biāo)示。

16.應(yīng)至少有兩套以上之刀及砧板，明確標(biāo)示且分別處理生食、熟食。切割不再加熱即可食用之食品及水果，必須使用塑料砧板。刀及砧板使用后應(yīng)確實(shí)洗凈殺菌完全，并不得有裂縫，不用時(shí)應(yīng)側(cè)放或懸掛以保持干燥。

17.加熱保溫食品之中心溫度不得低于60℃。食品調(diào)制后置于室溫下不得超過(guò)___小時(shí)。加工過(guò)得食品須快速冷卻(置于冰水中或把底部墊起通風(fēng))。

18.出菜前嚴(yán)把食品質(zhì)量關(guān)，避免腐敗變質(zhì)的食品出給客人。隔餐隔夜的熟制品使用前應(yīng)充分加熱并檢查食品質(zhì)量。

19.五專(zhuān)(專(zhuān)用房間、專(zhuān)人制作、專(zhuān)用工具容器、專(zhuān)用冷藏設(shè)施、專(zhuān)用洗手設(shè)施)是否符合要求。

20.不準(zhǔn)帶客人進(jìn)入廚房區(qū)域。除工程部、保安部正常檢查設(shè)備和廚房消防安全的人員外，其他任何部門(mén)員工不得擅自進(jìn)入廚房。如有特別原因進(jìn)入廚房，須經(jīng)行政總廚許可。供應(yīng)商不得進(jìn)入廚房。

21.保持通道暢通、干燥。廚房只能有一個(gè)通道。廚房下班后，廚房鑰匙由當(dāng)班廚師負(fù)責(zé)人交前臺(tái)保管，管事部員工打掃衛(wèi)生時(shí)再去前臺(tái)領(lǐng)取。

廚房衛(wèi)生制度（三）

(一)廚房衛(wèi)生制度

___個(gè)人衛(wèi)生：

(1)廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)。

(2)必須每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。

(3)進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。

(4)嚴(yán)禁上崗時(shí)戴首飾、涂指甲油、工作場(chǎng)所嚴(yán)禁吸煙。

(5)女職工不準(zhǔn)長(zhǎng)發(fā)披肩，男職工不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)和胡須。

2.環(huán)境衛(wèi)生：

(1)保持地面無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物。

(2)保持瓷磚清潔光亮，勤擦門(mén)窗。

(3)下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。

(4)冰箱、保潔櫥、門(mén)等必須在下班時(shí)上鎖。

(5)廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。

(6)發(fā)現(xiàn)“四害”馬上報(bào)“PA”滅蟲(chóng)。

3.冰箱衛(wèi)生：

(1)冰箱應(yīng)定人定崗，實(shí)行專(zhuān)人保管。

(2)保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。

(3)每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤(pán)、魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)、蔬菜類(lèi)，相對(duì)分開(kāi)，減少串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。

4.食品衛(wèi)生：

(1)上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲(chóng)蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。

(2)干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲(chǔ)藏，不得散放，落地。

(3)保持食品新鮮，無(wú)異味，烹調(diào)時(shí)燒熟煮熟，現(xiàn)賣(mài)現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來(lái)熟食品要回鍋加熱后再出售。

(4)按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷(xiāo)售的食品。

5.餐具衛(wèi)生：

(1)切配器具要生熟分開(kāi)，加工機(jī)械必須保持清潔。

(2)熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無(wú)水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

(3)不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

6.切配衛(wèi)生：

(1)切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

(2)砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

(3)不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。

(4)遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。

7.爐灶衛(wèi)生：

(1)灶臺(tái)保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。

(2)鍋具必須清潔，排放整齊。

(3)爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。

(4)各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。

8.冷盆間衛(wèi)生：

(1)非冷盆間工作人員不得無(wú)故入內(nèi)。

(2)冷盆間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。

(3)操作前，必須新配二盆水，消毒水及洗潔去污水，消毒、擦洗工作臺(tái)、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。

(4)冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。

(5)冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。

(6)冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修。

(7)冷盆間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。

(8)冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標(biāo)記后發(fā)放，專(zhuān)間使用。

(9)罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。