第一篇：廚房制度

廚房各項管理制度

1、炊事員工作考核制度 操作要求（1）嚴(yán)格執(zhí)行飲食衛(wèi)生要求，把好事物驗收關(guān)。食物要燒熟煮透，不準(zhǔn)吃隔夜飯菜。廚房用具生熟要分開，嚴(yán)防食物中毒事故。

（2）努力鉆研烹調(diào)技術(shù)，根據(jù)孩子的特點(diǎn)，燒出可口的飯菜，易于消化的飯菜，做到色、香、味俱全。主食做到發(fā)面、堿大小合適，合符營養(yǎng)要求，富有營養(yǎng)。掌握有關(guān)的營養(yǎng)知識，保持蔬菜中維生素的食量，蔬菜要先洗后切。不得燒得太熟太黃，要注意飯菜的數(shù)量，不要過多過少。

（3）依照食譜，努力提高烹調(diào)技術(shù)，主動地到各班了解教師、幼兒的意見，不斷改進(jìn)工作提高伙食質(zhì)量。（4）根據(jù)幼兒作息時間，按時供應(yīng)飯菜，冬天要防寒保暖。供應(yīng)熱菜、熱飯、熱湯、熱點(diǎn)心。夏天要供應(yīng)冷開水。

（5）嚴(yán)格遵守全園教職員工職業(yè)道德和各項規(guī)章制度。行為表現(xiàn)

（1）廚房用具，炊具要定期檫洗、消毒，并負(fù)責(zé)保管，不得任意出借或移作他用。（2）廚房每個操作間要依照程序使用，有違反一例扣5分。（3）按時消毒幼兒毛巾、餐巾，并做好消毒記錄。（4）搞好個人衛(wèi)生,要做到“四勤”，勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)。上班時穿好工作服、戴好工作帽。大小便后要洗手。

安全管理

（1）房屋、設(shè)備、門窗、用具安全使用，熟練操作炊具。（2）保證保管好倉庫食物和蔬菜，不凌亂、不浪費(fèi)。

（3）保管好廚房用具、炊具，不丟失、愛惜使用，能維修的自己維修。（4）不給私人代購東西，特殊情況經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)再辦。（5）人離廚房要做到“四關(guān)”，關(guān)水、關(guān)電、關(guān)氣、關(guān)窗。

2、衛(wèi)生管理制度

（1）幼兒園成立衛(wèi)生管理小組，使之有專人管理和負(fù)責(zé)。

（2）要按時更換衛(wèi)生許可證，許可證要懸掛在顯目處。自覺執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》做到亮證經(jīng)營。（3）從業(yè)人員應(yīng)持有效合格的健康證并經(jīng)培訓(xùn)后上崗。

（4）從業(yè)人員每年體檢一次，凡患傳染病者不得從事廚房工作。（5）建立建全各種衛(wèi)生制度，組織教職員工學(xué)習(xí)，自覺遵守。（6）工作人員上班應(yīng)穿戴工作衣帽，要做到“四勤”。勤洗手剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服被褥；勤換工作服。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，遵守衛(wèi)生制度。（7）食用工具實行“四過關(guān)”。一洗、二刷、三沖、四消毒。（8）不購進(jìn)、不加工腐爛變質(zhì)、有毒、有害食物。（9）食物存放實行“四隔離”。生與熟隔離，成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。存放要分類，不得混放，要有明顯標(biāo)。

（10）工作人員做好廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一小掃，每周一大掃。搞好各操作間的衛(wèi)生，工具、抹布專用，并有標(biāo)志。

（11）倉庫要整潔，食物分類擺放，并有明顯標(biāo)志。進(jìn)出倉要有登記。清潔桶要加蓋，每天要清掃，搞好“三防”工作。

3、采購驗收制度

（1）采購前需做好計劃，避免倉庫積壓過多物品而造成浪費(fèi)。

（2）要根據(jù)季節(jié)和市場供應(yīng)情況，結(jié)合幼兒成長發(fā)育的實際需要，想方設(shè)法做好采購供應(yīng)工作。（3）確保采購品的質(zhì)量，不買腐爛變質(zhì)的食物。（4）認(rèn)真做好驗收工作，單物要相符。

（5）驗收時要確保食物質(zhì)量，拒收腐爛變質(zhì)的原料。

（6）購回來的物品，除當(dāng)天需用的新鮮食品外，要及時儲存，做好驗收后的入倉登記工作。

4、煤氣爐操作制度

（1）熟悉煤氣爐性能，嚴(yán)格按操作規(guī)程辦事。（2）上班應(yīng)集中精力，不得中途離開。

（3）注意排污、補(bǔ)水、氣壓、燃燒氣閥等情況，以保證爐子正常工作。（4）做好交接班工作，如發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)立即報告，采取措施。（5）節(jié)約用煤氣，及時開火和封爐，保證通風(fēng)良好。（6）煤氣爐應(yīng)經(jīng)常打掃，保持周圍環(huán)境的清潔衛(wèi)生。

5、粗加工間制度

（1）加工肉類要注意肉類新鮮，不加工腐敗變質(zhì)原料。（2）海鮮類不要與魚肉類混合清洗。（3）禽、畜、魚肉類不得落地。

（4）砧板做到面、邊、底光潔，用后刮洗干凈豎放。（5）蔬菜瓜果進(jìn)貨后必須分類擺放架上，不得隨地堆放。

（6）蔬菜加工時必須做到一揀、二節(jié)、三切，洗滌時要有充足量的水，洗滌后的蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲等。

（7）腐爛蔬菜、瓜果不得食用。

（8）加工完畢必須清洗水池、地面、用具，保持溝渠暢通。

6、烹調(diào)間制度

（1）廚工要穿潔凈的工作衣、帽、鞋、要洗手。

（2）原料加工前要檢查原料的質(zhì)量，不符合衛(wèi)生要求的、有異味的、不予加工。（3）烹調(diào)時要煮熟、煮透，烹調(diào)后的食品不能用口直接試味。（4）打荷臺上應(yīng)設(shè)兩條抹布，一條抹臺，一條抹碟邊芡汁。

（5）工作時不準(zhǔn)吃東西和抽煙；不準(zhǔn)戴戒指、手表；上廁要換工作衣帽，便后要洗手，注意個人衛(wèi)生。（6）要保持烹調(diào)間地面干爽、無雜物、無老鼠、蟑螂、蒼蠅、昆蟲活動。（7）食物存放實行“四隔離”。生與熟隔離，成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。存放要分類，不得混放，要有明顯標(biāo)。

（8）做好廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一小掃，每周一大掃。搞好各操作間的衛(wèi)生，工具、抹布專用，并有標(biāo)志。

（9）倉庫要整潔，食物分類擺放，并有明顯標(biāo)志。進(jìn)出倉要有登記。（10）清潔桶要加蓋，每天要清掃，搞好“三防”工作。

7、點(diǎn)心制作管理制度（1）烹制前備料檢查。

（2）烹制時使用的調(diào)料、輔料及器皿的衛(wèi)生狀況。（3）烹制時用具的衛(wèi)生狀況。

（4）烹制時使用的半成品當(dāng)餐加工當(dāng)餐使用（因食品加工工藝需要除外）。（5）熟制半成品與非熟制半成品必須分別放置避免交叉污染。（6）點(diǎn)心間內(nèi)的冰箱（柜）存放的半制食品和食品原料必須分開。（7）點(diǎn)心部內(nèi)的垃圾容器應(yīng)加蓋并及時清理（每餐最少清理一次）。

（8）需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其中心溫度應(yīng)不低于70度，加工后的熟制品必須與半成品分別放置，半成品必須與未加工的原料分開放置。（9）使用的煎炸油應(yīng)注意更換。（10）食品造型工用具要消毒。（11）禁止使用色素。

8、配餐間制度

（1）非廚房工作人員不得進(jìn)入配餐間。

（2）廚工進(jìn)入配餐間分菜時要穿工作衣、戴工作帽、換鞋，洗手、消毒。

（3）配餐間內(nèi)只能存放直接入口的食品和必要用的食具、用具，不準(zhǔn)存放任何雜物及私人用品。（4）雪柜要有專人負(fù)責(zé)，定期清洗，做到霜薄氣足。

（5）生熟要分開存放，成品與原料分開存放，并加上標(biāo)簽名，食品要先進(jìn)先出，存放熟食的容器要嚴(yán)密盛裝，防止滴漏。

（6）每天食品要分類盛放留樣48小時。

（7）雪柜內(nèi)、外、底、面要保持潔凈，不能有異味。（8）要保持配餐間衛(wèi)生潔凈，定點(diǎn)放好用具。

9、洗消間制度

（1）洗碗消毒必須要認(rèn)真負(fù)責(zé)，要有足夠周轉(zhuǎn)的數(shù)量。

（2）食具清洗必須做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。（3）洗凈的食物須放在容器中經(jīng)過遠(yuǎn)紅外線消毒20分鐘才能取出。（4）清潔完的食具必須無污垢、無油、無食物殘渣。（5）消毒后的食具應(yīng)做到無水干爽、無污垢、無異味。（6）消毒的食具與未消毒的食具不能混放。

（7）保潔柜必須用消毒水每天清潔，保潔柜要做到無雜物、無蒼蠅、無蟑螂。（8）幼兒餐巾水杯每天消毒一次，每次時間為15-20分鐘。（9）食具、用具實行洗、刷、沖、消毒、保潔“五過關(guān)”。

10、食具、用具、洗消制度

（1）幼兒食具必須配備一人一碗、一筷、一匙，必須每餐清洗消毒。

（2）幼兒用具必須配備一人一巾、一杯，每天消毒一次，每次時間為15—20分鐘。（3）洗凈的食具必須遠(yuǎn)紅外線消毒20分鐘以上或熱水沸騰煮30分鐘以上。（4）不能消毒的器具清洗完畢后，要用開水燙過。

（5）食具、用具實行一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

（6）保潔柜由專人負(fù)責(zé)保管，消毒過的食具、用具應(yīng)放入保潔柜內(nèi)。

11、衛(wèi)生檢查制及落實整改制度

（1）遵守“中華人民共和國食品衛(wèi)生法”防止病從口入。

（2）堅持每天一小洗（掃地、洗地、抹柜）每周一大掃除（洗墻壁、抹門窗、風(fēng)扇、盆蓋）室內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生用水沖洗。

（3）爐面、砧板、菜刀、菜籮、飯桶及其他炊事用具,要經(jīng)過保持清潔，熟食間每餐要清潔干凈，每天用消毒水抹熟食柜。

（4）食物殘渣桶必須每天下班沖洗干凈。

（5）廚房用的清潔布與洗食具布要嚴(yán)格分開使用，要有標(biāo)記。（6）環(huán)境衛(wèi)生采取定人、定物、定時間、定質(zhì)量，“四定”法，劃片分工，包工負(fù)責(zé)。（7）每周主管衛(wèi)生的行政及兼管員要對廚房衛(wèi)生工作進(jìn)行檢查、評分。（8）凡不符合要求的都要及時整改，做好補(bǔ)救措施，整改后由監(jiān)管員復(fù)檢。

12、食品倉庫管理制度

（1）建立倉庫進(jìn)出庫專人驗收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出。

（2）要定期清倉檢查，防止食物過期、變質(zhì)、生蟲；及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品，一律不交下工序加工。

（3）食品與非食品不能混放。

（4）清潔用品、藥品、有強(qiáng)烈氣味的物品及有害的物品不能放在食倉。

（5）定型包裝食品和散包裝食品分架存放。

（6）肉類及其制品、蔬菜瓜果、除馬上加工使用外，一律進(jìn)冷庫，肉類及制品要有容器盛放，室溫應(yīng)控制在－18℃以下；蔬菜瓜果的存放控制在0－13℃左右；鮮蛋應(yīng)存放在0－10℃范圍內(nèi)，每天進(jìn)行一次冷庫除霜，并保持地面清潔。

（7）搞好倉庫內(nèi)外衛(wèi)生，非廚房部人員，一律不得進(jìn)入。

13、海南省分割肉采購使用單位索票查驗臺帳制度

（1）根據(jù)《海南省生豬屠宰和生豬產(chǎn)品流通管理條例》精神，為加強(qiáng)餐飲、食堂和肉制品加工經(jīng)營者采購使用肉品的管理工作，特制定本制度。

（2）分割肉采購使用單位應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)肉品的索票索證、進(jìn)貨查驗和臺帳登記工作，當(dāng)天情況當(dāng)天及時記錄。

（3）訂立《海南省分割肉配送服務(wù)協(xié)議書》時，應(yīng)查驗分割肉供應(yīng)者《營業(yè)執(zhí)照》等經(jīng)營資格有關(guān)證照。（4）購進(jìn)分割肉時，應(yīng)按批次及時向分割肉供應(yīng)者索取《海南省分割肉銷售憑據(jù)》，不能提供銷售憑據(jù)的，禁止收貨。

（5）根據(jù)銷售憑據(jù)記載的內(nèi)容，對每批次肉品進(jìn)行檢查驗收，憑據(jù)記載內(nèi)容與實際情況不符的，應(yīng)拒絕收

貨。

（6）按照《海南省分割肉采購使用單位臺帳》中有關(guān)內(nèi)容，如實登記所采購肉品的品種、數(shù)量和供應(yīng)者名稱等，不弄虛作假、少填漏記。

（7）做好《海南省分割肉銷售憑據(jù)》的收集、整理和歸檔工作，保存三個月以備查驗。

14、食品留樣責(zé)任制度

（1）對集體用餐的食品進(jìn)行留樣，要有專人負(fù)責(zé)監(jiān)督管理。

（2）烹調(diào)好食物，則先用消毒好的密封容器將食品裝好，放在專用冰箱內(nèi)再進(jìn)行分餐。（3）每餐每個品種不少于200克。

（4）有專用冰箱存放留樣食品。冰箱溫度在5℃-0℃。（5）保存48小時后則可把留樣食品作出處理。（6）每個樣品應(yīng)標(biāo)明留樣日期及餐次、品名。（7）對每次食品留樣做好登記。

15、伙食管理制度

（1）伙食實行民主管理，伙食管理委員會由主管領(lǐng)導(dǎo)、保健醫(yī)生、保教及炊管、財務(wù)代表等人組成，每月召開一次伙委會。（2）保健員和炊事員共同制定每周帶量食譜，每月計算一次營養(yǎng)，每季度做一次伙食計劃，并向家長公報。準(zhǔn)確掌握幼兒出勤數(shù)，每天九點(diǎn)前各班到伙房填寫出勤人數(shù)，按人按量計算主副食下鍋量，按時開飯，不推后、不提前。

（3）計劃開支伙食費(fèi)，做到年伙食費(fèi)盈虧不超過總收入的2%?；锸硨？顚Ｓ?，職工伙食費(fèi)與幼兒伙食費(fèi)嚴(yán)格分開。

（4）執(zhí)行采購驗收制度，出入庫帳目清楚。

（5）每學(xué)期檢查各班進(jìn)餐情況，并列入班務(wù)評比。（6）嚴(yán)格執(zhí)行食品“五四”制和集體食堂八項要求。

（7）想方設(shè)法，千方百計，降低成本，節(jié)約水、電和燃料，提高伙食質(zhì)量，全心全意為師生服務(wù)，建立飲食意見簿，由食堂人員每周到各班征求意見一次并有記錄，以不斷改進(jìn)和提高服務(wù)質(zhì)量。

（8）伙房工作人員應(yīng)不斷鉆研烹調(diào)技術(shù)，熟悉幼兒口味，根據(jù)幼兒的年齡特點(diǎn)，配制食品，做到菜要先洗后切，細(xì)切細(xì)作，并嚴(yán)禁做有刺激性的食品和放濃烈調(diào)味品，確保幼兒有足夠的營養(yǎng)。

16、其他

磨漿機(jī)安全操作規(guī)程

（1）安裝電源時，必須裝上接地線。

（2）每次使用前必須空機(jī)試運(yùn)轉(zhuǎn)，正常后停機(jī)檢查砂輪轉(zhuǎn)向是否與轉(zhuǎn)向箭標(biāo)相符，再檢查送料螺母是否緊固方可使用。

（3）開機(jī)前先將前箱蓋的門閂稍松，后放大水量啟動電機(jī)等出料口有水流出，再將前箱蓋的門閂鎖上，然后再將料放進(jìn)料斗，出漿正常后再把水量調(diào)至合適。

（4）開機(jī)時發(fā)現(xiàn)噪音大，要立即停機(jī)檢查軸承，電機(jī)是否有毛病，緊固零件是否有松脫。（5）定時在耳、門閂和軸承與機(jī)體間的位置上加少許食油。防止生銹。

（6）工作完畢及時把全機(jī)清潔擦干，并將前箱蓋打開通風(fēng)、透氣，保持飲食衛(wèi)生。（7）磨漿前用水把米、豆料洗凈，并浸4小時以上，再行磨漿。

晨曦幼兒園

第二篇：廚房制度

上篇廚房管理制度

一、廚房員工管理制度

1、員工必須按時上班，履行簽到手續(xù)；進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝、佩戴銘牌，保持儀表儀容整潔，洗手后上崗工作。

2、服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。

3、工作時間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準(zhǔn)干與工作無關(guān)的事。

4、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。

5、不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與其他人。

6、自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得帶病操作設(shè)備，或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作他用，損壞公物按規(guī)定賠償。

7、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔。

8、廚房系食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師長批準(zhǔn)，不得擅自帶人進(jìn)入。

二、廚房值班交接班制度

1、根據(jù)工作需要，廚師長有權(quán)安排廚房各崗位人員值班。

2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。

3、交班人員必須與接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接日志，方可離崗。

4、接班人員應(yīng)認(rèn)真核對交接班日志，確認(rèn)并落實交班內(nèi)容。

5、值班人員應(yīng)自覺完成上級交代的工作；工作時間不得擅離工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事情。

6、值班人員應(yīng)保證值班期間按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及時供應(yīng)客人需要的食品。

7、值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

8、值班人員下班時要填寫好交接班日志，及時關(guān)閉水電氣閥，鎖好柜、門，1

交還鑰匙，在規(guī)定的時間離崗。

9、廚師長檢查值班交接班工作，如果發(fā)現(xiàn)問題，當(dāng)值人員有責(zé)任解釋清楚并及時改進(jìn)。

三、廚房出菜制度

1、配菜崗憑單按規(guī)格及時配制，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時出品。

2、出菜必須準(zhǔn)確及時，前后有序，菜肴與餐具相符，成菜及時送至備餐間。

3、從接受訂單到第一道菜出品不得超過5分鐘，因誤時拖延出菜引起客人投訴的，由當(dāng)事人負(fù)責(zé)。

4、所有出品菜單必須妥善保存。

5、廚師長有權(quán)對出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進(jìn)行檢查；如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的出菜，有權(quán)退回并追究責(zé)任。

四、廚房考核制度

廚師應(yīng)自覺鉆研業(yè)務(wù)，精益求精。廚師長根據(jù)廚師工作情況，為鼓勵和檢查廚房各崗位廚師的敬業(yè)樂業(yè)精神和實際業(yè)務(wù)水平，對廚房員工進(jìn)行必要的業(yè)務(wù)考核，目的是為進(jìn)一步提高廚房生產(chǎn)管理水平和菜肴質(zhì)量，使之符合餐廳管理質(zhì)量要求，使廚房管理日趨規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化、制度化，確保向賓客提供品味高、質(zhì)量優(yōu)、風(fēng)味獨(dú)特的食品菜肴。

1、適當(dāng)?shù)臅r候，廚師長提議舉辦由所有廚師參加的業(yè)務(wù)考核。

2、考核內(nèi)容：結(jié)合食品菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與食品成本控制（經(jīng)濟(jì)效益）分為工作態(tài)度、責(zé)任心，操作規(guī)范、開餐前準(zhǔn)備、加工質(zhì)量、完成任務(wù)、成本控制、勞動紀(jì)律、食品衛(wèi)生與個人衛(wèi)生等。

3、考核方法：設(shè)計廚師每日考核表格，建立考核標(biāo)準(zhǔn)，分別對廚師進(jìn)行每日工作情況考核?？己瞬扇“俜种瓶荚u記分。

4、考核結(jié)果與員工經(jīng)濟(jì)效益直接掛鉤，對表現(xiàn)較差的員工必須根據(jù)考核情況進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后再上崗，對各方面表現(xiàn)較好的員工進(jìn)行適當(dāng)獎勵。

5、建立完善的考核制度，不斷完善考核方法和考核內(nèi)容，培訓(xùn)考核人員，確保考核工作公正嚴(yán)明。

6、將員工考核情況納入餐廳質(zhì)量分析內(nèi)容中去，每月在進(jìn)行菜肴質(zhì)量與經(jīng)營效益分析的同時分析評估考核情況，使考核工作形成制度化。

7、考核評分表由廚師長進(jìn)行統(tǒng)計分析。

五、廚房員工培訓(xùn)制度

1、廚房員工必須接受上崗培訓(xùn)，并有義務(wù)參加上崗后的再培訓(xùn)。

2、廚師長根據(jù)工作需要，每年11月份提前制定下一年培訓(xùn)計劃。

3、廚師長有權(quán)根據(jù)營業(yè)情況，具體安排實施培訓(xùn)計劃。

4、所有參加培訓(xùn)人員，必須認(rèn)真履行職責(zé)，培訓(xùn)期間，原則上不準(zhǔn)請假、休假，自覺遵守培訓(xùn)紀(jì)律，協(xié)助完成各項培訓(xùn)任務(wù)。

5、每次培訓(xùn)結(jié)束，都必須進(jìn)行總結(jié)評估，其表現(xiàn)和實績載入本人業(yè)務(wù)檔案，表現(xiàn)突出者給予適當(dāng)獎勵。

六、廚房員工休假制度

1、廚房員工的工作時間由領(lǐng)班根據(jù)工作需要統(tǒng)籌安排，員工不得隨意休假；否則，以曠工處理，如因工作需要加班，則以規(guī)定報酬補(bǔ)償或給以補(bǔ)休。

2、廚房員工請病假需有餐廳指定醫(yī)院證明，廚師長方可審批。

3、廚房員工不得電話告假，請事假至少提前一天以書面形式提出申請，經(jīng)廚師長同意方可休假。

4、廚房員工不得擅自調(diào)休，如確需調(diào)休，需事先征得廚師長同意，否則擅自休假作曠工論處。

七、廚房冷藏柜管理制度

（溫度0～10℃）

一、冷藏柜只存放廚房用烹飪原料、調(diào)料及其盛器，不得存入其他雜物；職工私人物品一律不得存入其內(nèi)。

二、區(qū)別原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放，并嚴(yán)格

遵守下列保藏時間：

1、新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放不得超過3天。

2、新鮮雞蛋存放不得超過2周。

3、奶制品、半成品不得超過2天。

三、大件物品單獨(dú)存放，小件及零散物品置盤、筐內(nèi)集中存放。

四、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或用保鮮膜包好后，寫上日期放入食品盤，再分類放置在冷藏架上。

五、加強(qiáng)對冷藏物品的計劃管理，堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。

六、每天對冷藏柜進(jìn)行清潔整理，定期檢查原料質(zhì)量，并定期對冷藏柜進(jìn)行清理、消毒，預(yù)防和杜絕鼠蟲侵害，保持其衛(wèi)生整潔。

七、由專人每周周二、周五盤點(diǎn)存貨情況，報告廚師長。

八、經(jīng)常檢查，保持冷藏柜達(dá)到規(guī)定的溫度；如發(fā)現(xiàn)溫度偏差，應(yīng)及時報告廚師長與維修工聯(lián)系解決。

八、廚房冷凍柜管理制度

（溫度－18℃以下）

一、冷凍柜只存放廚房備用食品、原料及其盛器，不得存放其他雜物；職工私人物品一律不得存入其內(nèi)。

二、堅持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀態(tài)才能進(jìn)入凍庫的原則，避免將已經(jīng)解凍的食品及原料送入冰柜。

三、所有凍藏食品及原料必須注明入柜日期；區(qū)別食品及原料不同種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放，并嚴(yán)格遵守凍藏期限的規(guī)定。

四、凍藏大塊原料單獨(dú)存放，小型及零碎原料置盤、筐內(nèi)集中存放。

五、加強(qiáng)對凍藏品計劃管理，堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。

六、定期對冷凍柜進(jìn)行清潔整理，定期檢查食品及原料質(zhì)量，并定期對冷凍柜進(jìn)行清理、消毒，保持其衛(wèi)生整潔。

七、由專人每周定期盤點(diǎn)存貨情況，報告廚師長。

八、經(jīng)常檢查，保持冷凍柜達(dá)到規(guī)定的溫度；如發(fā)現(xiàn)溫度偏差，應(yīng)及時報告廚師長與維修工聯(lián)系解決，不得自行修理。

九、廚房干貨柜管理制度

（溫度16～21℃；濕度50％～60％）

一、干貨柜只存放廚房用烹飪原料、調(diào)料及其盛器以及一定量廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其他雜物。

二、區(qū)別原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放。

三、大件物品單獨(dú)存放、小件及零散物品置盤、筐內(nèi)集中存放；所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。

四、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要避免陽光直接照射。

五、加強(qiáng)對物品的計劃管理，堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。

六、每天對干貨柜進(jìn)行清潔整理，定期檢查原料保質(zhì)期，并定期對干貨柜進(jìn)行清理、消毒，預(yù)防和杜絕鼠蟲侵害，保持其衛(wèi)生整潔。

七、干貨柜由專人每周盤點(diǎn)兩次，并報告廚師長。

十、廚房煤氣設(shè)備操作制度

1、廚房各點(diǎn)煤氣使用期間，排風(fēng)輸入和排煙系統(tǒng)必須正常工作，以保證廚房區(qū)域無煤氣殘留，空氣清新。

2、煤氣設(shè)備不用時，閥門必須保持關(guān)閉，生產(chǎn)操作前必須先檢查，確實證明煤氣設(shè)備均已關(guān)閉，方可打開煤氣總開關(guān)。

3、使用移動式點(diǎn)火棒時，點(diǎn)燃煤氣設(shè)備后，應(yīng)及時關(guān)滅點(diǎn)火棒。

4、使用鼓風(fēng)式煤氣灶應(yīng)嚴(yán)格按程序操作。

（1）先開啟鼓風(fēng)機(jī)，鼓風(fēng)平穩(wěn)后，調(diào)節(jié)到最小風(fēng)量；

（2）用移動火棒火種對準(zhǔn)爐膛內(nèi)煤氣出火口；

（3）開啟爐灶煤氣閥門，點(diǎn)燃；

（4）將移動式點(diǎn)火棒退出爐膛，并將其熄滅。

（5）開大風(fēng)量，投入正常使用。

5、煤氣設(shè)備使用時，應(yīng)先用火種對準(zhǔn)煤氣小火口（常明火嘴），開啟小閥門，點(diǎn)燃小火，然后再開啟煤氣大火閥門，使大火點(diǎn)燃，投入正常使用。

6、下班之前，必須關(guān)閉廚房內(nèi)煤氣爐灶的所有閥門，并關(guān)閉所在廚房的煤氣總開關(guān)。

7、非煤氣設(shè)備維修人員，不準(zhǔn)任意拆動廚房煤氣設(shè)備。

十一、廚房設(shè)備工具管理制度

1、廚房設(shè)備、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包干負(fù)責(zé)。

2、設(shè)備、工具使用后要隨時保持清潔，做到無灰塵，無水跡，無油漬，不腐銹。

3、設(shè)備、工具使用完畢，使用者應(yīng)及時清潔，并將其復(fù)位，責(zé)任負(fù)責(zé)人有權(quán)檢查。

4、各種設(shè)備、工具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時向廚師長匯報，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。

5、新上崗的員工，必須對廚房機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法程序接受培訓(xùn)，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責(zé)任負(fù)責(zé)人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù)。

6、離開原崗位者，對所保管使用的工具應(yīng)如數(shù)辦理移交手續(xù)，如有遺失或損壞，需按價如數(shù)賠償。

第三篇：廚房制度

廚 房 制 度

1、安全操作，對日常工作，不符合安全標(biāo)準(zhǔn)者視情給予相應(yīng)處罰。

2、全體員工應(yīng)有團(tuán)結(jié)意識，對從中作惡，挑撥離間者視情節(jié)給予相應(yīng)處罰，情節(jié)嚴(yán)重者開除。

3、同事之間應(yīng)互助、互愛、禮貌相處，如有發(fā)現(xiàn)不文明作為，給予當(dāng)事人相應(yīng)處罰。

4、為了給顧客提供更優(yōu)秀的服務(wù)，全體員工應(yīng)注意“個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生”，如有以上漏習(xí)者，視情節(jié)給予處罰與警告，嚴(yán)重者開除。

5、收貨人員，應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)，如發(fā)現(xiàn)與供貨商勾結(jié)，造成公司經(jīng)濟(jì)損失，立即開除。

6、對客人的消費(fèi)需求，不能及時供應(yīng)者，給予當(dāng)事人相應(yīng)處罰。

7、對損壞公司利益，名譽(yù)者，給予相應(yīng)處罰，嚴(yán)重者開除。

8、即工作時間起，凡不經(jīng)允許，私自偷吃，開小灶者，給予嚴(yán)懲。

9、對公司財不愛護(hù)，有意破壞者，視情節(jié)處罰，嚴(yán)重者開除。

10、對偷盜公司財產(chǎn)、物者，給予開除處理，情節(jié)嚴(yán)重者，轉(zhuǎn)送公安機(jī)關(guān)處理。

11、凡本店員工，在工作當(dāng)中發(fā)生口角，打架者，共同處理，嚴(yán)重者開除。

12、對菜品加工、保管失誤，與其它工作操作失誤，造成損失的，由當(dāng)事人全額賠償，并給予相應(yīng)處罰。

13、工作中做與工作無關(guān)的事，如玩手機(jī)、聽音樂，給予處罰。

14、對無故曠工、請假、遲到，早退者（除特殊情況）給予處罰。曠工累積三天以上者，屬于自動離職，無工資發(fā)放。

15、本店員工、遲到（5—10）分鐘的扣5元，30分鐘以上的算曠工半天。

16、早退30分鐘的扣5元，30分鐘以上的算公假半天。

17、曠工一天扣3天，事假1天扣2天，病假1天扣除當(dāng)天工資。（需有知名醫(yī)院證明）

18、需要請假、休假的員工，由當(dāng)事人本人填寫假條、代假、電話請假無效。

19、對原料、成本造成浪費(fèi)的視情節(jié)處罰。

20、員工用餐時，吃多少，打多少，如發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)者嚴(yán)懲。

21、廚房員工應(yīng)堅守各自崗位，無故竄崗，脫崗者，視情節(jié)處罰。

22、本店員工如有遲到、早退、曠工、事假、病假的，取消當(dāng)月資金，并無資格參選優(yōu)秀員工。

23、上班期間如有抽煙者，罰款（50元—100元）。

24、本店人員須辭職者，必須提前1個月提交辭職報告，經(jīng)批準(zhǔn)后方可離職。

第四篇：廚房衛(wèi)生制度

廚房衛(wèi)生制度3篇

一、堅持四勤：勤洗手和剪指甲,勤洗澡和理發(fā),勤洗衣服和被褥，勤換工作服，毛巾。

二、保持手的清潔衛(wèi)生，手在生活中要接觸各種物品，所以手沾染生物的機(jī)會，環(huán)節(jié)很多。

因此保持手的清潔衛(wèi)生食品從業(yè)人員來說至關(guān)重要。要保持手的清潔衛(wèi)生，必須做到工作前和便后洗手，洗手時應(yīng)使用肥皂并按程序進(jìn)行，接觸直接抓取直接入口的食品。

三、戴口罩：因人的口腔、鼻腔、咽喉、氣管等處帶有各種病原微生物，這些病原微生物可通過呼吸、說話、打噴嚏排出體外。

因此，凡制作和銷售直接入口食品的工作人員都必須戴上干凈的口罩，以防止食品污染。

四、注意個人操作衛(wèi)生：為防止食品污染，個人操作衛(wèi)生應(yīng)做到：不準(zhǔn)在操作場所吃東西、抽煙或隨地吐痰;

在工作時挖鼻孔、掏耳朵、剔牙;不對著食品打噴嚏;不用勺子直接嘗味;不將私人物品帶入操作場所。

五、粗;

加工場所的廢物應(yīng)及時倒入廢物箱內(nèi)，并嚴(yán)密加蓋，防止蒼蠅等害蟲孽生，廢棄物當(dāng)日清除，保持加工場所及周圍環(huán)境清潔衛(wèi)生。

六、各種葷食品原料，在粗加工過程中，首先要檢查食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品腐敗變質(zhì)，發(fā)霉、生蟲、摻雜、摻假、有毒害等，均不宜清洗加工。

七、配菜用的工具，容器，盛器保持清潔干凈，刀、砧板用后洗刷干凈，配菜刀不用時放入清潔的石灰水中，可防止生銹。

砧板洗刷揩干后豎起存放，防止發(fā)霉。抹布在使用過程中經(jīng)常清洗，用后洗凈晾干。盛放菜的容器、盛器、生熟食品、葷素食品分開使用，每次使用后應(yīng)洗刷干凈，用前消毒。

八、每切配完一種食品，應(yīng)當(dāng)刮云砧板上的污物，經(jīng)常搓洗抹布，而刀、砧板、抹布必須洗刷干凈后，再切配其他食品，否則會造成污染。

九、灶面及灶臺墻壁應(yīng)經(jīng)常洗刷，做到無油垢、無積灰、無食物殘渣。

排氣罩不滴油，工作結(jié)束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清掃、洗刷等衛(wèi)生工作，保持加工場所清潔。

十、冷盤操作人員操作前要洗手消毒及清洗操作臺、砧板、抹布等，操作前先用紫外線燈進(jìn)行空氣消毒___分鐘，工作結(jié)束后應(yīng)拖清地面，保持室內(nèi)清潔。

個人生活用品及書報雜志等不準(zhǔn)帶入冷盤間。

餐廳衛(wèi)生管理制度

一、客人用餐后值班人員必須進(jìn)行表面衛(wèi)生打掃，堅持每周必須清洗一次;

二、客人用餐后必須及時添加醬醋、牙簽、煙缸;

三、臺布、口布必須每餐更換，落臺、轉(zhuǎn)臺每餐要擦洗干凈;

四、餐具、杯子用餐后應(yīng)及時清洗，消毒;

五、工作時間地板每餐進(jìn)行清洗打掃;

六、備餐間保潔柜和餐廳工作臺面待客人用餐后應(yīng)及時進(jìn)行整理;

七、存放筷、匙及工作桶，餐畢須及時清潔整;

八、地毯須待客人用餐后進(jìn)行吸塵和清掃，檢查有無臟跡、油跡，如有發(fā)現(xiàn)應(yīng)及時清洗;

九、保溫筒和微波爐等客人用餐后應(yīng)及時進(jìn)行擦洗;

十、對餐后衛(wèi)生要做到一餐一清，保持餐廳正?？諝馇逍拢瑹o異味。

食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度

堅持“四勤”(勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤換

衣服、被褥、勤洗工服、發(fā)帽)。

(一)按規(guī)定統(tǒng)一著整潔工服，生產(chǎn)人員工作時戴發(fā)帽，不穿笨褲、短裙、耳環(huán)、女發(fā)放入發(fā)帽內(nèi)，生產(chǎn)場所不吸煙;

(二)工作時不做有礙企業(yè)整體形象的動作，如：抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠等，咳嗽或打噴嚏時，要用手帕掩住口鼻;

(三)從業(yè)人員每年定期體檢，體檢證和培訓(xùn)證要齊全有效，新員工必須先體檢、培訓(xùn)合作后方可上崗;

(四)凡患有___種傳染病——痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病毒攜帶者)，活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病者，要及時停止食品生產(chǎn)工作，進(jìn)行治療，并經(jīng)醫(yī)生證明已治愈無傳染后才能恢復(fù)工作;

(五)員工個人餐、茶具集中存放，條理整潔;

(六)自覺接受企業(yè)內(nèi)部的健康體檢制度，并熟記本崗位衛(wèi)生知識及應(yīng)知應(yīng)會的內(nèi)容;

(七)工作人員入廁前必須換工服，出廁所后必須洗凈雙手。

廚房衛(wèi)生制度（二）

1.工作時必須穿戴整潔工作衣帽，以防頭發(fā)、頭屑及夾雜物落入食品中。

2.工作中不得有吸煙、嚼檳榔、口香糖飲食等可能污染食品行為。

3.食品應(yīng)在工作臺上調(diào)理，容器不得直接放置地面。

4.每年應(yīng)至少接受健康檢查一次，如患出疹、濃瘡、外傷、結(jié)核病、A型肝炎及腸道傳染病等可能造成食品污染之疾病，不得從事與食品有關(guān)之工作，經(jīng)治愈復(fù)檢查合格后方得再行從業(yè)。

5.保持雙手干凈，經(jīng)常洗滌及消毒，不得蓄留指甲、涂指甲油及佩戴飾物。

6.手指不可觸及餐具之邊緣、內(nèi)面或飲食物。

7.嚴(yán)格收貨制度，是否按規(guī)定驗貨，要有收獲記錄，食品檢驗證、衛(wèi)生許可證、進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識及生產(chǎn)日期。

8.食品要有專門庫房存放，不得與非食品混放。不得存放食品添加劑、工業(yè)色素、工業(yè)用鹽。食品原料與成品分別妥善保存，防治污染及腐敗。

9.應(yīng)有足夠而清潔之冷藏、冷凍設(shè)備。溫度需保持冷藏7℃以下，冷凍零下18℃以下。冰箱增加負(fù)責(zé)人標(biāo)簽。

10.冰箱、冷庫內(nèi)的食品需生、熟分開存放，避免相互污染。

11.灶面、抽油煙機(jī)應(yīng)保持完整清潔,并不得污染其它場所。

12.廚房內(nèi)滅蠅燈必須打開，門窗必須保持關(guān)閉，定期殺蟲和滅鼠。

13.剩余之菜肴、廚房及其他廢棄物應(yīng)使用密蓋垃圾桶或廚具桶適當(dāng)處理.要節(jié)約使用食用調(diào)和油，循環(huán)使用避免浪費(fèi)。必須廢棄油脂要放入指定容器，有專人管理。

14.各廚房須裝有洗手、消毒設(shè)施，定期維護(hù)。

15.加工后的原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染。必須分類存放原料、半成品、成品，要有明顯標(biāo)示。

16.應(yīng)至少有兩套以上之刀及砧板，明確標(biāo)示且分別處理生食、熟食。切割不再加熱即可食用之食品及水果，必須使用塑料砧板。刀及砧板使用后應(yīng)確實洗凈殺菌完全，并不得有裂縫，不用時應(yīng)側(cè)放或懸掛以保持干燥。

17.加熱保溫食品之中心溫度不得低于60℃。食品調(diào)制后置于室溫下不得超過___小時。加工過得食品須快速冷卻(置于冰水中或把底部墊起通風(fēng))。

18.出菜前嚴(yán)把食品質(zhì)量關(guān)，避免腐敗變質(zhì)的食品出給客人。隔餐隔夜的熟制品使用前應(yīng)充分加熱并檢查食品質(zhì)量。

19.五專(專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施)是否符合要求。

20.不準(zhǔn)帶客人進(jìn)入廚房區(qū)域。除工程部、保安部正常檢查設(shè)備和廚房消防安全的人員外，其他任何部門員工不得擅自進(jìn)入廚房。如有特別原因進(jìn)入廚房，須經(jīng)行政總廚許可。供應(yīng)商不得進(jìn)入廚房。

21.保持通道暢通、干燥。廚房只能有一個通道。廚房下班后，廚房鑰匙由當(dāng)班廚師負(fù)責(zé)人交前臺保管，管事部員工打掃衛(wèi)生時再去前臺領(lǐng)取。

廚房衛(wèi)生制度（三）

(一)廚房衛(wèi)生制度

___個人衛(wèi)生：

(1)廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)。

(2)必須每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。

(3)進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。

(4)嚴(yán)禁上崗時戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴(yán)禁吸煙。

(5)女職工不準(zhǔn)長發(fā)披肩，男職工不準(zhǔn)留長發(fā)和胡須。

2.環(huán)境衛(wèi)生：

(1)保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

(2)保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

(3)下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

(4)冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖。

(5)廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。

(6)發(fā)現(xiàn)“四害”馬上報“PA”滅蟲。

3.冰箱衛(wèi)生：

(1)冰箱應(yīng)定人定崗，實行專人保管。

(2)保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。

(3)每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應(yīng)用保鮮膜。

4.食品衛(wèi)生：

(1)上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。

(2)干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。

(3)保持食品新鮮，無異味，烹調(diào)時燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。

(4)按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。

5.餐具衛(wèi)生：

(1)切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必須保持清潔。

(2)熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

(3)不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

6.切配衛(wèi)生：

(1)切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

(2)砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

(3)不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。

(4)遇有下水道不通或溢水要及時報修。

7.爐灶衛(wèi)生：

(1)灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。

(2)鍋具必須清潔，排放整齊。

(3)爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。

(4)各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。

8.冷盆間衛(wèi)生：

(1)非冷盆間工作人員不得無故入內(nèi)。

(2)冷盆間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。

(3)操作前，必須新配二盆水，消毒水及洗潔去污水，消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。

(4)冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。

(5)冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。

(6)冰箱如損壞要及時報修。

(7)冷盆間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。

(8)冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標(biāo)記后發(fā)放，專間使用。

(9)罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。

第五篇：幼兒園廚房制度

幼兒園食堂衛(wèi)生制度

一、食堂從業(yè)人員健康管理、衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度

（一）每年組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)和健康檢查。

（二）新參加或臨時參加的工作人員，必須持有健康合格證并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)后方可上崗工作。

（三）嚴(yán)格執(zhí)行食品從業(yè)人員健康申報制度，對從業(yè)人員衛(wèi)生狀況做好動態(tài)了解，凡發(fā)生腹瀉或相關(guān)傳染病癥狀及患有有礙食品衛(wèi)生疾病者應(yīng)立即調(diào)離。

（四）培養(yǎng)從業(yè)人員良好的個人衛(wèi)生意識，堅持做到“四勤”。

（五）建立從業(yè)人員健康檢查、衛(wèi)生知識培訓(xùn)、健康情況臺帳。

二、原料采購索證制度

（一）通過正規(guī)渠道采購食品及原料，原則上定點(diǎn)采購。

（二）所采購的食品及原料必須符合國家有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并向供貨商索取食品及原料的衛(wèi)生質(zhì)量保證書。

（三）肉類原料必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格證，并符合國家標(biāo)準(zhǔn)一級鮮度。

（四）水產(chǎn)類原料必須是新鮮的或冷凍的、組織有彈性、肉骨緊密連接的水產(chǎn)品。

（五）果蔬類原料必須是新鮮、風(fēng)味正常、無病蟲害、無農(nóng)藥污染、無腐爛、并對所采購的蔬菜使用“殘留農(nóng)藥速測卡”檢驗并記錄。

（六）采購各類定型包裝食品，需向供方索取生產(chǎn)商的食品衛(wèi)生許可證及檢驗合格證明。

（七）采購食品添加劑，需向供方索取衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可證。

（八）采購食品用消毒劑，需向供方索取衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可證及衛(wèi)生部頒發(fā)的食品批件；采購食品用洗滌劑，需向供方索取衛(wèi)生行政部門認(rèn)可的檢驗機(jī)構(gòu)出具的檢驗合格證明。

（九）有專人負(fù)責(zé)食品驗收，并做好食品驗收記錄。

三、食品運(yùn)輸衛(wèi)生制度

（一）使用清潔、無毒、無害的容器盛放食品及食品原料，食品容器定期清洗消毒。

（二）食品運(yùn)輸車輛必須食品專用，并定期清洗消毒，保持清潔，防塵、防曬、防蠅。生熟食品分車運(yùn)輸，易腐食品應(yīng)冷藏運(yùn)輸。

（三）裝卸時食品不得直接落地，不得踩踏食品及用手直接接觸直接入口的食品。

四、食品庫房管理制度

（一）食品庫房專人管理。

（二）食品入庫前必須進(jìn)行驗收、索證、登記、并做好臺帳。

（三）凡不符合要求者不得入庫，庫內(nèi)不得存放變質(zhì)、有異味、污穢不潔、超保質(zhì)期限食品，不得在食品庫房內(nèi)存放私人物品、有毒有害物品和雜物。

（四）食品保藏存放應(yīng)分類分架、隔墻離地。易腐爛食品需冷藏。倉庫要保持清潔、干燥、做到防潮、防霉、防蠅、防鼠、庫內(nèi)食品要掛牌，標(biāo)明進(jìn)貨日期，做到先進(jìn)先出。

（五）儲藏庫（冰箱）有溫度顯示裝置、凍肉、禽、水產(chǎn)類原料應(yīng)儲藏在—18℃以下，同一庫內(nèi)不得儲藏相互影響風(fēng)味的原料。冷藏庫應(yīng)及時除霜，定期消毒。

五、粗加工及切配衛(wèi)生制度

（一）粗加工必須在粗加工間進(jìn)行；切配必須專用（專案）或?qū)Ｊ摇＜庸で耙獧z查食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，剔除不可食部分。

（二）食品粗加工蔬菜、肉禽制品、水產(chǎn)品分池清洗，水池上要標(biāo)有“蔬菜清洗池”、“肉禽制品清洗池”、“水產(chǎn)品清洗池”標(biāo)志。

（三）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、盆、筐、抹布以及其他工具、容器標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后清洗，保持清潔。葷、蔬食品盛器應(yīng)分開使用，應(yīng)設(shè)立水產(chǎn)品專用墩板及相應(yīng)的用具、容器，且有明顯標(biāo)志。

（四）冷凍的水產(chǎn)品、禽類肉類應(yīng)解凍徹底。蔬菜應(yīng)充分浸泡清洗干凈。

（五）清洗后的食品應(yīng)保持清潔，盛放清洗后原料的容器不能著地堆放。易腐食品及時冷藏。

（六）冰箱專人管理，定期化霜消毒，保持清潔。經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，半成品與原料分開存放，冰箱內(nèi)食品不得重疊。食品應(yīng)存放在清潔的容器內(nèi)，不得直接接觸冰箱，每天檢查。

六、烹調(diào)加工衛(wèi)生制度

（一）燒煮前檢查食品質(zhì)量，不得燒煮腐敗變質(zhì)食品。

（二）烹調(diào)食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度不得低于70℃，防止里生外熟，尤其應(yīng)注意易引起食物中毒的海水產(chǎn)品、四季豆、大塊肉禽食品等。

（三）熟制品應(yīng)盡可能現(xiàn)燒現(xiàn)吃，在烹飪后至食用前超過2小時存放的食品，應(yīng)放在高于60℃或低于10℃的條件下存放。烹調(diào)后的食品要保潔存放，并應(yīng)與食品原料或半成品分開放置。

（四）若有少量剩飯菜應(yīng)廢棄。需要冷藏的熟制品，必須涼透后放入熟食專用冰箱，加蓋冷藏保存，不得存放在常溫下。再次使用剩飯菜前，必須徹底加熱，不可摻入新的熟食品中。

（五）燒煮、出菜流程合理，無交叉污染。生熟菜分層或分臺放置。生熟食品容器有明顯標(biāo)記，不得混用，用后清洗消毒，定位保潔存放。

（六）盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒，無油垢。調(diào)料內(nèi)無異物。

（七）不得用炒菜的勺子嘗味。

七、面點(diǎn)制作衛(wèi)生管理制度

（一）面點(diǎn)制作原料現(xiàn)用現(xiàn)領(lǐng)，酵母等添加劑按要求保管，并注意保質(zhì)期。

（二）制作蛋糕時，雞蛋應(yīng)在粗加工間去殼后方能進(jìn)入面點(diǎn)制作房加工。

（三）面點(diǎn)制作時，工作人員戴口罩并將手清洗、消毒。

（四）成品儲存注意衛(wèi)生操作，做好防蠅、防鼠工作。

（五）面點(diǎn)制作后及時清潔，保持制作房及用具的清潔和衛(wèi)生。

八、餐飲具清洗消毒制度

（一）清刷餐飲具應(yīng)在專設(shè)間內(nèi)。

（二）餐飲具使用前必須洗凈、消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，不得與其他物品混放。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具保潔柜上有明顯的標(biāo)志。

（三）餐飲具采用煮沸或蒸汽消毒。煮沸消毒溫度必須達(dá)到100℃，消毒時間應(yīng)在1分鐘以上。蒸汽消毒溫度達(dá)95℃以上，時間不少于15分鐘。

（四）不宜使用熱氣消毒的餐飲具可用化學(xué)藥物消毒。消毒前應(yīng)洗刷干凈，有效氯配制濃度為4.5％～5.5％的施康消毒液，稀釋100倍后浸泡20分鐘，再用清水沖凈。

九、環(huán)境衛(wèi)生制度

（一）加工場所內(nèi)外環(huán)境整潔，加工場地清潔無積水，下水道通暢，無垃圾積存，無異味、無蠅、無蟑螂。各加工專間均有專用污物箱（桶），及時加蓋，隨時清除，不積壓、不暴露、不外溢。做到墻壁、頂棚無脫落、無霉斑、無油垢。排油煙罩不滴油。

（二）每次加工完畢，必須對加工場地、灶臺、操作臺、水池、食品容器、公共用具等進(jìn)行徹底洗刷、消毒。食品容器、公共用具定位存放。加工場所每周五徹底清掃一次。

（三）防蠅、防鼠、防塵設(shè)施齊全，做好防蠅、防鼠和防止各種昆蟲孽生等工作，定期或在必要時進(jìn)行除害滅蟲。

（四）為防止有毒物質(zhì)污染食品，必須由經(jīng)過培訓(xùn)的專業(yè)人員負(fù)責(zé)有毒化學(xué)物質(zhì)（如施康消毒液、殺蟲劑、滅鼠藥等）的保管和使用，并應(yīng)儲藏在遠(yuǎn)離加工場所的加鎖、密閉的專用櫥柜內(nèi)。

（五）每周對各崗位包干區(qū)衛(wèi)生進(jìn)行檢查，并做好記錄。

十、食品留樣記錄

（一）嚴(yán)格執(zhí)行留樣操作規(guī)程。

（二）留樣食品放入專用留樣冷藏柜。

（三）對當(dāng)餐供應(yīng)的所有菜肴，必須做好留樣，每份留樣不少于100克，置于消毒有蓋的容器內(nèi)，在攝氏0～6℃條件下保留48小時，并做好記錄。

（四）不給幼兒吃隔餐、隔夜食品。

喀什市六幼

2016.3.1