第一篇：粗加工崗位職責(zé)

（二十一）粗加工員工崗位責(zé)任制

1、層級(jí)關(guān)系

報(bào)告上級(jí)：粗加工領(lǐng)班

2、崗位職責(zé)：

（1）、按加工規(guī)格要求對(duì)原料進(jìn)行切割、腌制，負(fù)責(zé)對(duì)腌制食品的原料加工工作，并根據(jù)用量進(jìn)行適當(dāng)添補(bǔ)加工，保證有一定的周轉(zhuǎn)庫(kù)存原料。

(2)、與切配崗位密切聯(lián)系，保證提供的加工原料及時(shí)適量，不斷改進(jìn)加工工藝，提高出凈率。

(3)、隨時(shí)保持本崗位的衛(wèi)生整潔，及時(shí)清運(yùn)垃圾。(5)、合理使用并維護(hù)好所用器械設(shè)備，妥善保管加工用具。(6)、及時(shí)妥善保藏未加工及加工好的原料，杜絕浪費(fèi)。（7）、完成領(lǐng)班布置的其它工作。

3、參加公司有關(guān)會(huì)議：

①每星期二晚上九點(diǎn)半廚房全體員工周例會(huì)。②參加廚房全體員工每日的點(diǎn)到例會(huì) ③每月底廚房全體人員月終總結(jié)例會(huì)。④公司或餐廳臨時(shí)召開(kāi)的緊急會(huì)議。

4、每日工作、檢查內(nèi)容： 1儀表儀容及按時(shí)出勤?！?根據(jù)客情進(jìn)行分工?！?開(kāi)餐前做好粗加工等各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，按照工作程序操作?！?了解當(dāng)日廚房菜品供應(yīng)、沽清情況，與廚房其它部門(mén)協(xié)調(diào)合作。○5營(yíng)業(yè)結(jié)束檢查本區(qū)域收尾工作?！?完成上級(jí)交辦的其它任務(wù)?！?/p>

（二十二）洗碗工崗位職責(zé)責(zé)任制：

1、層級(jí)關(guān)系

報(bào)告上級(jí)：洗碗工領(lǐng)班

2、崗位職責(zé)：

（1）、遵守公司及廚房規(guī)章制度，服從領(lǐng)班的工作安排。（2）、負(fù)責(zé)餐具、廚具、清潔、整理、消毒工作和保持工作場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生工作；愛(ài)護(hù)各種餐具、廚具，做到謹(jǐn)慎操作，減少損耗；（3）、熟悉操作規(guī)范、工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用具、餐具、酒具的清潔衛(wèi)生操作。

（4）、清洗時(shí)保持平穩(wěn)，倒渣、分類(lèi)、輕拿、輕放、輕推，保證不損壞餐具器皿。

（5）、保持清潔消毒間的清潔衛(wèi)生，做到地面干爽無(wú)積水、餐具堆放齊整無(wú)歪斜、器皿分類(lèi)無(wú)混雜、垃圾桶加蓋無(wú)異昧、水臺(tái)潔凈無(wú)死角。（6）、負(fù)責(zé)收拾泡洗臟爐具、廚具、用具，清理工作臺(tái)、工作柜，打掃廚房地面衛(wèi)生。

(7)、嚴(yán)格執(zhí)行餐用具洗刷的“過(guò)五關(guān)”即一刷、二洗、三沖、四消毒、五保潔。未“過(guò)五關(guān)”均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的餐用具。

3、參加公司有關(guān)會(huì)議： ①每星期二晚上九點(diǎn)半廚房全體員工周例會(huì)。②參加廚房全體員工每日的點(diǎn)到例會(huì) ③每月底廚房全體人員月終總結(jié)例會(huì)。④公司或餐廳臨時(shí)召開(kāi)的緊急會(huì)議。

4、每日工作、檢查內(nèi)容：

1按時(shí)上班，按規(guī)定著裝．搞好個(gè)人衛(wèi)生，確保符合餐廳員工個(gè)人衛(wèi)○生標(biāo)準(zhǔn)。

③餐具清洗后立即放進(jìn)碗盤(pán)柜櫥保潔，發(fā)現(xiàn)破損，立即揀出。④及時(shí)清理運(yùn)送洗刷間的垃圾，確保無(wú)積壓，保持場(chǎng)區(qū)清潔。⑤營(yíng)業(yè)結(jié)束做好本區(qū)域收尾工作。⑥完成上級(jí)布置的其它工作。

第二篇：粗加工削洗工崗位職責(zé)

1.操作前就應(yīng)將粗加工場(chǎng)地、操作臺(tái)、工具、盛器打掃干凈。

2.加工前凡發(fā)現(xiàn)食品有腐敗、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)、污移不潔、有毒有害及異味的應(yīng)停止加工，并報(bào)告食品衛(wèi)生專(zhuān)職人員處理。

3.各類(lèi)副食品經(jīng)洗滌加工后，不得混有紙屑、竹絲等雜物。

4.對(duì)食品原料洗漆,應(yīng)做到肉、禽、水產(chǎn)、蔬菜及衛(wèi)生工具分池洗漆，并有明顯標(biāo)記。

5.經(jīng)洗、揀后的葷、素食品原料，放置潔凈盛器內(nèi)，放置墊腳架上，不得著地堆放和重疊擠壓。

6.對(duì)揀、洗后剩余的下腳料廢物，要放置有蓋的容器內(nèi)，并于當(dāng)天清除。

7.加工結(jié)束后，要做好環(huán)境清掃工作，保持下水溝道的暢通。

第三篇：粗加工管理制度

粗加工管理制度范文

一、加工人員必須持有效健康證明，著潔凈的工作服，個(gè)人衛(wèi)生符合《食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求》的規(guī)定。

二、加工人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐

敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。

三、各種食品原料在加工前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)分池清洗，禽蛋在加工前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。

四、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盒、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

五、用于食品加工的各種機(jī)械(切肉機(jī)等)，使用前應(yīng)檢查是否潔凈，用后應(yīng)徹底清洗，不留死角，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。

六、對(duì)蔬菜要認(rèn)真清洗，必要時(shí)采取浸泡清洗，先洗后切，如發(fā)現(xiàn)有發(fā)芽或霉?fàn)€的蔬菜應(yīng)及時(shí)剔除，對(duì)動(dòng)物性食品加工后應(yīng)做到無(wú)血污、無(wú)毛、無(wú)鱗、無(wú)污物，內(nèi)臟要徹底清洗干凈。

七、粗加工間設(shè)有足夠的凈菜架，洗凈切好的蔬菜不得直接放置在地面。

八、活養(yǎng)、活殺的禽類(lèi)，水產(chǎn)品區(qū)應(yīng)與凈菜區(qū)嚴(yán)格區(qū)分。

九、隨時(shí)保持粗加工間的室內(nèi)外衛(wèi)生，垃圾應(yīng)用專(zhuān)用容器密閉，日產(chǎn)日清，保持地面干凈，無(wú)積水，下水道通暢，下水口處設(shè)防鼠金屬網(wǎng)。

粗加工管理制度范文

1、分設(shè)肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場(chǎng)所進(jìn)行，不得混放和交叉使用。

2、加工肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分開(kāi)使用，并要有明顯標(biāo)志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專(zhuān)用。

3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

4、蔬菜類(lèi)食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草、無(wú)爛葉。

5、肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)食品原料的加工要在專(zhuān)用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。肉類(lèi)清洗后無(wú)血、毛、污，魚(yú)類(lèi)清洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。

6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束及時(shí)拖清地面，水池、加工臺(tái)工具、用具容器清洗干凈，定位存放;切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開(kāi)清洗干凈。

7、及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

8、不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

粗加工管理制度

一、員工須持有效《健康證》和《食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證》方可上崗。

二、養(yǎng)成良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手或洗澡，勤理發(fā)勤更衣，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必須洗手消毒。

三、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)與肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)清洗外殼，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。

四、認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其它感性狀異常的，不得進(jìn)行加工或使用。

1、肉類(lèi)加工：

⑴

加工肉類(lèi)首先注意肉類(lèi)新鮮度，病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽畜肉不得采用。

⑵

海鮮類(lèi)不要與禽肉類(lèi)混合清洗。

⑶

禽、畜、魚(yú)肉類(lèi)品不得直接與地面接觸。

⑷

加工好的肉類(lèi)必須無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)異味。

⑸

砧板要求做到“三潔”(砧板面、砧板底、砧板邊保持光潔)，收市后應(yīng)刮洗清潔后豎放。

2、蔬菜加工：

⑴

蔬菜瓜果進(jìn)貨后必須分類(lèi)放在蔬菜架上，不得隨地堆放。

⑵

蔬菜加工時(shí)必須做到一揀、二潔、三切。洗滌蔬菜要有足量清潔水清洗，洗滌后的蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲(chóng)等。

⑶

腐爛的蔬菜、瓜果不得食用。

五、工用具(菜架、容器)必須潔凈，不得積污。

六、清洗加工好的食品原料必須用食品級(jí)的容器或塑料袋盛裝，放置在貨架上，不得直接與地面接觸。

第四篇：粗加工管理制度

粗加工管理制度

一、員工須持有效《健康證》和《食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證》方可上崗。

二、養(yǎng)成良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手或洗澡，勤理發(fā)勤更衣，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必須洗手消毒。不得有面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛(wèi)生的行為。班前班后搞好各自崗位衛(wèi)生工作。

三、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)與肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)清洗外殼，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。

四、認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其它感性狀異常的，不得進(jìn)行加工或使用。

1、肉類(lèi)加工：

⑴ 加工肉類(lèi)首先注意肉類(lèi)新鮮度，病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽畜肉不得采用。

⑵ 海鮮類(lèi)不要與禽肉類(lèi)混合清洗。

⑶ 禽、畜、魚(yú)肉類(lèi)品不得直接與地面接觸。

⑷ 加工好的肉類(lèi)必須無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)異味。

⑸ 砧板要求做到“三潔”（砧板面、砧板底、砧板邊保持光潔），收市后應(yīng)刮洗清潔后豎放。

2、蔬菜加工：

⑴ 蔬菜瓜果進(jìn)貨后必須分類(lèi)放在蔬菜架上，不得隨地堆放。

⑵ 蔬菜加工時(shí)必須做到一揀、二潔、三切。洗滌蔬菜要有足量清潔水清洗，洗滌后的蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲(chóng)等。

⑶ 腐爛的蔬菜、瓜果不得食用。

五、工用具（菜架、容器）必須潔凈，不得積污。下班后必須清洗水池、地面，保持溝渠暢通。

六、清洗加工好的食品原料必須用食品級(jí)的容器或塑料袋盛裝，放置在貨架上，不得直接與地面接觸。

第五篇：粗加工管理制度

粗加工管理制度

粗加工管理制度1

一、員工須持有效《健康證》和《食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證》方可上崗。

二、養(yǎng)成良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手或洗澡，勤理發(fā)勤更衣，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必須洗手消毒。不得有面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛(wèi)生的.行為。班前班后搞好各自崗位衛(wèi)生工作。

三、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)與肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)清洗外殼，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。

四、認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)或其它感性狀異常的，不得進(jìn)行加工或使用。

1、肉類(lèi)加工：

⑴ 加工肉類(lèi)首先注意肉類(lèi)新鮮度，病死、毒死、死因不明、變質(zhì)的禽畜肉不得采用。

⑵ 海鮮類(lèi)不要與禽肉類(lèi)混合清洗。

⑶ 禽、畜、魚(yú)肉類(lèi)品不得直接與地面接觸。

⑷ 加工好的肉類(lèi)必須無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)異味。

⑸ 砧板要求做到“三潔”(砧板面、砧板底、砧板邊保持光潔)，收市后應(yīng)刮洗清潔后豎放。

2、蔬菜加工：

⑴ 蔬菜瓜果進(jìn)貨后必須分類(lèi)放在蔬菜架上，不得隨地堆放。

⑵ 蔬菜加工時(shí)必須做到一揀、二潔、三切。洗滌蔬菜要有足量清潔水清洗，洗滌后的蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲(chóng)等。

⑶ 腐爛的蔬菜、瓜果不得食用。

五、工用具(菜架、容器)必須潔凈，不得積污。下班后必須清洗水池、地面，保持溝渠暢通。

六、清洗加工好的食品原料必須用食品級(jí)的容器或塑料袋盛裝，放置在貨架上，不得直接與地面接觸。

粗加工管理制度2

一、員工須持有效《健康證》和《食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證》方可上崗。

二、養(yǎng)成良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手洗澡，勤理發(fā)勤更衣，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必須洗手消毒。不得有面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛(wèi)生的行為。班前班后搞好各自崗位衛(wèi)生工作。

三、天花板、墻壁、各種管道表面無(wú)破損、無(wú)油污、無(wú)霉點(diǎn)，通風(fēng)良好。地面平整干爽，無(wú)雜物(尤其是灶臺(tái)、案臺(tái)下的地面)，下水道通暢。地面、溝渠、柜內(nèi)、柜面不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅及昆蟲(chóng)活動(dòng)。及時(shí)清除垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋并蓋好，無(wú)破損無(wú)溢漏，桶蓋與外壁應(yīng)保持清潔。

四、細(xì)加工員工，加工前應(yīng)檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工或使用。加工后清洗臺(tái)面工用具，刮洗好后的砧板應(yīng)豎起放好，工用具收入柜內(nèi)。

五、配菜員工，檢查已加工好的原料，不新鮮，有異味不得進(jìn)行配菜。配菜碟要干凈，配菜碟應(yīng)與客人進(jìn)餐用的餐具不同。

六、放入餐具保潔柜內(nèi)的消毒餐具要進(jìn)行驗(yàn)收，不符合衛(wèi)生要求的，應(yīng)退回重新洗消。

七、烹調(diào)時(shí)注意原料的種類(lèi)、性質(zhì)、厚薄和數(shù)量，必須煮(炒)熟煮(炒)透。加工蔬菜應(yīng)做到一洗(洗干凈)、二浸(水中浸泡30分鐘)、三燙(開(kāi)水燙后棄除菜水)、四炒，以防止蔬菜上殘留的農(nóng)藥引起食物中毒。

八、配餐應(yīng)在專(zhuān)用配餐間內(nèi)進(jìn)行，配餐間內(nèi)只能存放可直接入口的食品和必需的餐具、工用具，不準(zhǔn)存放任何雜物及私人物品。大型宴會(huì)、酒會(huì)時(shí)要留樣觀察72小時(shí)以上。

九、雪柜(冰箱)要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，食品擺入有序，烹調(diào)間內(nèi)不得存放熟食品(包含所有可直接入口食品。熟食品只能在相應(yīng)的功能專(zhuān)間內(nèi)雪柜或冰箱中存放)，半成品與原料分開(kāi)存放，并在柜門(mén)上注明相應(yīng)標(biāo)識(shí)。半成品存放時(shí)注意加蓋封包。雪柜內(nèi)架、柜內(nèi)底、柜門(mén)等各種應(yīng)定期及時(shí)清洗保持潔凈，雪柜內(nèi)不得有異味。

十、所有工用具應(yīng)保持潔凈，下班時(shí)定點(diǎn)擺放。

粗加工管理制度3

1、分設(shè)肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場(chǎng)所進(jìn)行，不得混放和交叉使用。

2、加工肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分開(kāi)使用，并要有明顯標(biāo)志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專(zhuān)用。

3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

4、蔬菜類(lèi)食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草、無(wú)爛葉。

5、肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)食品原料的加工要在專(zhuān)用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。肉類(lèi)清洗后無(wú)血、毛、污，魚(yú)類(lèi)清洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。

6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束及時(shí)拖清地面，水池、加工臺(tái)工具、用具容器清洗干凈，定位存放;切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開(kāi)清洗干凈。

7、及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

8、不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。