第一篇：學(xué)校粗加工間衛(wèi)生管理制度

學(xué)校粗加工間衛(wèi)生管理制度

學(xué)校食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全，而且也能有效預(yù)防食品中毒。為此，特制定伙食團(tuán)粗加工區(qū)管理制度。

1、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作，并將生、熟食物分開(kāi)處理。刀和案板工具及抹布等，必須保持整潔。

2、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，洗凈后分類存放于有蓋容器或冰箱內(nèi)。要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫中太久。

3、凡易腐敗食品，應(yīng)貯存0℃以下冷藏容器內(nèi)，生、熟食物分開(kāi)貯存。

4、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋。所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。

5、應(yīng)備置有密蓋污物桶，污物桶最好當(dāng)夜倒除，不在加工間內(nèi)隔夜，污物桶四周應(yīng)經(jīng)常保干凈。

6、食堂從業(yè)人員工作時(shí)，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與容器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

7、在加工操作間工作時(shí)，不得在食物或容器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏；萬(wàn)一打噴嚏時(shí)，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。

8、加工操作間工作人員在工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手。

9、加工操作間清潔掃除工作每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與沙蟲(chóng)劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明放在固定場(chǎng)所，并指定專人管理。

10、不得在加工操作間內(nèi)躺臥或住宿，也不許隨便放置衣服及鞋帽或亂放雜物等。

第二篇：食堂粗加工間衛(wèi)生管理制度

食堂粗加工間衛(wèi)生管理制度

1．有專用場(chǎng)地和食品驗(yàn)收人員，腐爛變質(zhì)原料不加工。

2．清洗池做到動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品食品分池清洗，配有一定容積的帶蓋垃圾容器。

3．加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)，不落地，有保潔保鮮設(shè)施。

4、工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。

5、防塵、防蠅設(shè)施齊全，使用正常。食堂切配間衛(wèi)生管理制度

1．檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)和有毒食品不切配；

2．根據(jù)食品性質(zhì)，食品洗凈后上架待用或放入冰箱保存；

3．工用具做到刀不銹、砧板不霉，操作臺(tái)、抹布等干凈；

4．切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布，要刮洗干凈后再切配其他食品；

5．冰箱專人管理，定期化霜，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，半成品與原料分開(kāi)存放；

6．切配結(jié)束清掃地面，工具、用具清洗干凈，保證室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

食堂烹調(diào)間衛(wèi)生管理制度

1．檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品和不符合衛(wèi)生要求的食品不烹調(diào)、不燒煮。

2．食品燒熟煮透，防止外熟里生。熟食品放在經(jīng)過(guò)消毒的清潔容器、餐具中。

3．剩余熟食品放入熟食專用冰箱保存，隔頓隔夜存放超過(guò)4小時(shí)的熟食品回鍋燒透后供應(yīng)。

4．燒煮食品勤翻動(dòng)并燒透，炒鍋炊具用后勤洗刷，保持清潔。

5．抹布專用并保持清潔，不用抹布揩碗盆。

6．防止剩飯菜變質(zhì)，如有異味不論多少堅(jiān)決倒掉。

7．工作結(jié)束調(diào)料瓶加蓋，炊具、工具、用具、灶上灶下臺(tái)面清洗整理干凈，地面清洗后拖凈。

8．廚房間地面保持不濕、不滑、無(wú)油膩，干凈清潔。

食堂蒸煮間衛(wèi)生管理制度

1．檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不蒸煮；

2．食品要蒸煮透，防止外熟內(nèi)生； 3．根據(jù)用膳人數(shù)計(jì)劃燒飯，剩飯要妥善保管，防止變質(zhì)，若有異味堅(jiān)決倒掉；

4．蒸煮結(jié)束，清掃地面，工用具清洗干凈，地面保持不濕不滑；

5．規(guī)范操作，保證用汽安全，每次蒸煮完畢，關(guān)閉汽閥門，注意節(jié)約用汽；

6．室內(nèi)定期大掃除，保證室內(nèi)干凈衛(wèi)生。

食堂面點(diǎn)間衛(wèi)生管理制度

1．原料必須有衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明和索證，發(fā)霉、蟲(chóng)蛀、變質(zhì)原料不得使用；

2．添加劑按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定使用；

3．剩余原料妥善保管，做好防蠅、防塵、防鼠；

4．穿戴工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生；

5．工作結(jié)束，將刀、案板、面盆、食品容器、水池和面機(jī)等清洗干凈；

6．室內(nèi)定時(shí)清掃。

食堂更衣室衛(wèi)生管理制度

1．從業(yè)人員進(jìn)入操作間前需更衣、洗手。

2．物品應(yīng)整齊規(guī)范擺放，保持更衣室內(nèi)整潔、干凈。

3．個(gè)人物品必須放置于衣櫥內(nèi)，保持衣櫥內(nèi)物品整齊。

4．個(gè)人衣櫥做到每日一清理，及時(shí)清除雜物。

5．每周對(duì)場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板等每一個(gè)角落。

食堂食品留樣制度

1．食品留樣實(shí)行專人操作、專人保管、專人負(fù)責(zé)。

2．每餐供應(yīng)的食品必須進(jìn)行留樣。

3．留樣器具必須專用、固定、密封，并經(jīng)嚴(yán)格清洗消毒。

4．每種樣品單獨(dú)留樣，不少于100克，存放于專用冷藏冰箱，溫度保持在9℃左右，保持48小時(shí)。

5．每種樣品標(biāo)明留樣日期、餐次、品名，并在登記表上注明制作人。

6．加強(qiáng)留樣管理，保證用膳師生安全。臨海市××學(xué)校

食堂餐具清洗消毒保潔制度 1．餐具使用后及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。

2．餐具清洗必須嚴(yán)格執(zhí)行一刮、二洗、三過(guò)清、四消毒、五保潔的餐具衛(wèi)生制度。

3．清洗餐具必須在專用水池內(nèi)進(jìn)行。

4．蒸氣消毒時(shí)，必須保持溫度100攝氏度，作用10分鐘以上。

5．紅外線消毒時(shí)，必須保證設(shè)備完好、有效，控制溫度在120攝氏度，保持10分鐘以上。

6．消毒后的餐具儲(chǔ)放在專用餐具保潔柜中備用。

7．餐具保潔柜定期清洗，保持潔凈；保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物和私人物品。

8．做好餐具消毒登記記錄。

食堂除蟲(chóng)滅害衛(wèi)生制度 1．設(shè)立防塵防鼠防蟲(chóng)害設(shè)施。

2．加工制作區(qū)、庫(kù)房等與外界相通的門、窗均應(yīng)設(shè)置有效的防塵防鼠防蟲(chóng)害設(shè)施。

3．排水溝出口和排氣口應(yīng)有金屬隔柵或網(wǎng)罩。廢棄物放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻?有毒)氣體溢出，應(yīng)防止有害昆蟲(chóng)的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。

4．應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，防止害蟲(chóng)孳生。除蟲(chóng)滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品(包括原料)應(yīng)有保護(hù)措施。

5．使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。

6．場(chǎng)所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在，應(yīng)追查和杜絕其來(lái)源。撲滅方法應(yīng)以不污染成品、半成品、原料、食品接觸面及包裝材料為原則。

7．殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應(yīng)有固定的場(chǎng)所(或櫥柜)并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，并有專人保管。

8．各種有毒有害物的采購(gòu)及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購(gòu)買時(shí)間、配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。

9．積極開(kāi)展除四害活動(dòng)，防制措施落實(shí)，不使用違禁滅鼠藥品。鼠、蠅、蟑密度基本控制在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍內(nèi)。

食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度

1．加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的健康、衛(wèi)生教育，形成良好的防病意識(shí)和自覺(jué)講究衛(wèi)生的良好習(xí)慣。

2．從業(yè)人員必須持有效健康合格證，經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后，方能參加工作。

3．保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，做到“四勤”，上崗操作必須穿戴清潔的工作服、工作帽。

4．從業(yè)人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物，保證手部清潔衛(wèi)生。

5．食品處理區(qū)不得有抽煙、飲食及其他可能污染食品的行為。

6．從業(yè)人員患有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染、各類消化道傳染病等有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得參加食品工作，待查明原因，恢復(fù)健康后方可上崗。

食堂人員獎(jiǎng)懲制度

1．按時(shí)上下班，病、事假要請(qǐng)假，曠工一天扣期末獎(jiǎng)金。

2．輪到值周、值班要認(rèn)真做好，經(jīng)檢查發(fā)現(xiàn)工作未完成一次，扣獎(jiǎng)金5元。

3．每天上班穿戴好工作衣帽，定期更換，服裝不整潔或未穿戴工作衣帽，未穿布鞋，扣獎(jiǎng)金5元。

4．工作時(shí)杜絕不良的衛(wèi)生習(xí)慣，經(jīng)常洗手，常剪指甲，工作場(chǎng)所不得吸煙，違反其中一項(xiàng)扣獎(jiǎng)金5元。

5．每天按“五常法”要求搞好本職崗位衛(wèi)生工作及物品歸類擺放，如工作區(qū)域衛(wèi)生不符合“五常法”要求的，按情節(jié)輕重扣獎(jiǎng)金5元。

6．操作結(jié)束后，及時(shí)打掃衛(wèi)生，檢查發(fā)現(xiàn)沒(méi)有做好衛(wèi)生工作，擅時(shí)離崗，扣責(zé)任人獎(jiǎng)金5元。

7．個(gè)人用品及雜物存放于指定位置，違者扣獎(jiǎng)金5元。

8．學(xué)期結(jié)束時(shí)，根據(jù)每月情況的考核、評(píng)比，分“優(yōu)秀、良好、一般”三個(gè)等級(jí)發(fā)給獎(jiǎng)金，獎(jiǎng)?lì)~由學(xué)校統(tǒng)一確定。

“五常法”責(zé)任區(qū) 粗加工區(qū) 責(zé) 任 人：

職責(zé)范圍：清洗池、菜架、電冰箱、地面、墻面、房頂、門窗、地溝

崗位要求：

1．保持地面干凈無(wú)積水，地溝無(wú)殘菜雜物，并安裝好防鼠柵，保證水道暢通，墻面門窗清潔無(wú)油漬；

2．葷素菜清洗池不準(zhǔn)混用，清洗完畢保證無(wú)殘菜、積水；

3．菜架清潔無(wú)油漬，蔬菜擺放整齊規(guī)范；

4．電冰箱清潔無(wú)油漬，使用正常，每周除霜一次；

5．屋角、房頂無(wú)蛛網(wǎng)結(jié)塵，垃圾桶加蓋，其雜物存入不得超過(guò)垃圾桶容量的三分之二；

6．搞衛(wèi)生時(shí)不準(zhǔn)用大量的水沖洗，做到既節(jié)水又防地面過(guò)多積水而重復(fù)勞動(dòng)。

“五常法”責(zé)任區(qū) 切 配 間 責(zé) 任 人：

職責(zé)范圍：操作臺(tái)、刀具、砧板、刀架、菜架、電冰箱、地面、墻面、房頂、門窗、地溝

崗位要求：

1．保證地面干凈無(wú)積水，地溝無(wú)殘菜雜物，并安裝好防鼠罩，保證水道暢通，墻面門窗清潔無(wú)油漬；

2．刀架處擺放整齊衛(wèi)生；

3．電冰箱清潔無(wú)油漬，使用正常，每周除霜一次；

4．工作臺(tái)、工具和有關(guān)容量器定位放置，并保持干凈衛(wèi)生無(wú)油漬；

5．菜架清潔無(wú)油漬，蔬菜擺放整齊規(guī)范；

6．屋角、房頂無(wú)蛛網(wǎng)積塵，垃圾桶加蓋，其雜物存入不得超過(guò)垃圾桶容量的三分之二；

7．搞衛(wèi)生時(shí)不準(zhǔn)用大量的水沖洗，做到既節(jié)水又防地面過(guò)多積水而重復(fù)勞動(dòng)。

“五常法”責(zé)任區(qū) 烹 調(diào) 間 責(zé) 任 人：

職責(zé)范圍：灶臺(tái)、調(diào)味臺(tái)、灶臺(tái)前墻壁、油煙機(jī)頂面、廚師身后工作臺(tái)、地面、墻面、房頂、門窗、地溝

崗位要求：

1．保持灶臺(tái)無(wú)油污殘菜；

2．灶臺(tái)前后、佐料、炒制品、工具擺放整齊規(guī)范；

3．隨時(shí)保持地面無(wú)積水、地溝無(wú)殘菜、墻面無(wú)油漬、房頂無(wú)結(jié)垢。4．盛菜盤放置在保潔柜內(nèi)，做到未消毒的盛菜盤堅(jiān)決不用，及時(shí)清理垃圾桶；

5．每餐清理灶臺(tái)前后，每天清洗爐頂排煙罩，每周大掃除一次。

“五常法”責(zé)任區(qū) 蒸 煮 間 責(zé) 任 人：

職責(zé)范圍：炊飯車、夾層鍋、開(kāi)水桶、蒸床、蒸菜車、地面、墻面、房頂、門窗、地溝

崗位要求：

1．規(guī)范操作，注意節(jié)約，保證用汽安全，每次工作完畢，關(guān)閉用汽閥門；

2．飯桶、湯桶清潔無(wú)油漬；

3．炊飯車、夾層鍋用后清潔；

4．窗門明亮，墻面干凈，地面干凈無(wú)積水；

5．地溝內(nèi)無(wú)殘?jiān)s物。

“五常法”責(zé)任區(qū) 面 點(diǎn) 間 責(zé) 任 人：

職責(zé)范圍：操作臺(tái)、和面機(jī)、蒸籠、地面、房頂、門窗

崗位要求：

1．做出面點(diǎn)要保質(zhì)保量，保證食品安全；

2．保證和面機(jī)設(shè)備完好正常使用，用后清洗干凈；

3．操作臺(tái)、盆、蒸籠等保證清潔干凈；

4．屋角、房頂無(wú)蛛網(wǎng)，地面、墻面清潔無(wú)污垢無(wú)積水，門窗清潔明亮；

5．做好防蠅防鼠防蟲(chóng)。

“五常法”責(zé)任區(qū) 主食倉(cāng)庫(kù) 責(zé) 任 人：

職責(zé)范圍：驗(yàn)收、存放、登記、整理、衛(wèi)生

崗位要求：

1．嚴(yán)格驗(yàn)收、采購(gòu)食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（索證制度），進(jìn)貨查看生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠商地址；

2．每周至少整理查看一次，保證無(wú)過(guò)期變質(zhì)食品；

3．按規(guī)定分區(qū)分類，先進(jìn)先出的要求存放物品，物品標(biāo)簽整齊清潔；

4．進(jìn)貨領(lǐng)物必須登記，掌控存貨量，以免積壓造成過(guò)期；

5．每天清掃地面，保證無(wú)雜物，墻面清潔無(wú)污垢，門窗清潔明亮，貨架每周至少搞一次衛(wèi)生，并經(jīng)常通風(fēng)。

“五常法”責(zé)任區(qū) 副食品倉(cāng)庫(kù) 責(zé) 任 人：

職責(zé)范圍：驗(yàn)收、存放、登記、整理、衛(wèi)生

崗位要求：

1．嚴(yán)格驗(yàn)收、采購(gòu)食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（索證制度），進(jìn)貨查看生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠商地址；

2．每周至少整理查看一次，保證無(wú)過(guò)期變質(zhì)食品；

3．按規(guī)定分區(qū)分類，先進(jìn)先出的要求存放物品，物品標(biāo)簽整齊清潔；

4．進(jìn)貨領(lǐng)物必須登記，掌控存貨量，以免積壓造成過(guò)期；

5．每天清掃地面，保證無(wú)雜物，墻面清潔無(wú)污垢，門窗清潔明亮，貨架每周至少搞一次衛(wèi)生，并經(jīng)常通風(fēng)。

“五常法”責(zé)任區(qū) 一樓洗滌間 責(zé) 任 人：

職責(zé)范圍：地面、墻面、洗滌池、門窗、下水溝

崗位要求：

1．洗滌池用后洗刷干凈，無(wú)殘?jiān)?，抹布、洗潔精定位擺放；

2．廢棄物用專用容器盛放，做到不暴露、不積壓，存放量不得超過(guò)專用容器三分之二；

3．下水道暢通、潔凈；

4．墻壁、地面清潔無(wú)污染，玻璃清潔明亮；

5．水電開(kāi)關(guān)正常，用后及時(shí)關(guān)閉。

“五常法”責(zé)任區(qū) 二樓洗滌間 責(zé) 任 人：

職責(zé)范圍：地面、墻面、洗滌池、門窗、下水溝

崗位要求：

1．洗滌池用后洗刷干凈，無(wú)殘?jiān)?，抹布、洗潔精定位擺放

2．廢棄物用專用容器盛放，做到不暴露、不積壓，存放量不得超過(guò)專用容器三分之二；

3．下水道暢通、潔凈；

4．墻壁、地面清潔無(wú)污染，玻璃清潔明亮；

5．水電開(kāi)關(guān)正常，用后及時(shí)關(guān)閉。

“五常法”責(zé)任區(qū) 消 毒 間 責(zé) 任 人：

職責(zé)范圍：地面、墻面、門窗、消毒柜

崗位要求：

1．地面、墻面清潔無(wú)污垢，玻璃清潔明亮；

2．對(duì)每餐用后的餐具洗凈后用紅外線進(jìn)行有效消毒；

3．餐具消毒后及時(shí)保潔，以防污染，擺放整潔有序；

4．經(jīng)常檢查消毒柜，確保設(shè)備完好，消毒有效；

5．用后及時(shí)關(guān)閉開(kāi)關(guān)，保證安全。

“五常法”責(zé)任區(qū) 潔 碟 庫(kù) 責(zé) 任 人： 職責(zé)范圍：地面、墻面、房頂、門窗、潔碟庫(kù)用品

崗位要求：

1．保證地面干凈無(wú)積水無(wú)油漬；

2．墻面整潔無(wú)污垢；

3．房頂無(wú)蛛網(wǎng)積塵；

4．門窗清潔無(wú)油漬；

5．物品擺放整齊，餐具存放規(guī)范。

五常法”責(zé)任區(qū) 一樓備餐間 責(zé) 任 人：

職責(zé)范圍：售菜窗口、打卡機(jī)、照明器具、空調(diào)、紫外線燈、電風(fēng)扇、備菜臺(tái)、地面、墻面、房頂、門窗

崗位要求：

1．適時(shí)打開(kāi)空調(diào)，保證室內(nèi)溫度適宜；每天定時(shí)開(kāi)、關(guān)紫外線燈；

2．保證地面、墻面、房頂、備菜臺(tái)、打卡機(jī)清潔無(wú)油漬；保潔柜、空調(diào)、紫外線燈、照明器具無(wú)積塵；玻璃門窗清潔明亮；

3．室內(nèi)、柜內(nèi)無(wú)雜物，物資擺放整齊；

4．室內(nèi)經(jīng)常通風(fēng)，保持地面干燥，室內(nèi)無(wú)異味。

“五常法”責(zé)任區(qū)

二樓備餐間

責(zé) 任 人：

職責(zé)范圍：售菜窗口、打卡機(jī)、照明器具、空調(diào)、紫外線燈、電風(fēng)扇、備菜臺(tái)、地面、墻面、房頂、門窗

崗位要求：

1．適時(shí)打開(kāi)空調(diào)，保證室內(nèi)溫度適宜；每天定時(shí)開(kāi)、關(guān)紫外線燈；

2．保證地面、墻面、房頂、備菜臺(tái)、打卡機(jī)清潔無(wú)油漬；保潔柜、空調(diào)、紫外線燈、照明器具無(wú)積塵；玻璃門窗清潔明亮；

3．室內(nèi)、柜內(nèi)無(wú)雜物，物資擺放整齊；

4．室內(nèi)經(jīng)常通風(fēng)，保持地面干燥，室內(nèi)無(wú)異味。

“五常法”責(zé)任區(qū) 門 廳 區(qū) 責(zé) 任 人：

職責(zé)范圍：地面、墻面、門窗、公示牌

崗位要求：

1．保證地面干凈無(wú)積水無(wú)油漬；

2．墻面無(wú)污垢，門窗清潔明亮；

3．公示牌表面清潔干凈；

4．大門及大門門玻璃清潔明亮；

5．門口階梯無(wú)灰塵污垢。

“五常法”責(zé)任區(qū) 一樓學(xué)生餐廳區(qū) 責(zé) 任 人：

職責(zé)范圍：地面、墻面、門窗、紗窗、桌面、凳面、泔水桶、餐盤桶、水槽、風(fēng)幕機(jī)、電風(fēng)扇

崗位要求

1．保證地面干凈無(wú)積水無(wú)油漬，墻面無(wú)污垢；

2．屋角、房頂無(wú)蛛網(wǎng)積塵；

3．門窗清潔明亮，紗窗完好、干凈，并常關(guān)閉，門把手無(wú)油膩感；

4．餐桌面、凳面、凳腳干凈干燥、無(wú)灰塵、無(wú)油漬；

5．洗手槽保持清潔干凈；

6．風(fēng)幕機(jī)、電風(fēng)扇無(wú)灰塵，能正常使用；

7．保證泔水桶、餐具桶用后清洗干凈；

8．衛(wèi)生用具按指定地點(diǎn)存放；

9．每餐清掃，每周一次大掃除。

“五常法”責(zé)任區(qū) 二樓學(xué)生餐廳區(qū) 責(zé) 任 人：

職責(zé)范圍：地面、墻面、門窗、紗窗、桌面、凳面、泔水桶、餐盤桶、水槽、風(fēng)幕機(jī)、電風(fēng)扇

崗位要求：

1．保證地面干凈無(wú)積水無(wú)油漬，墻面無(wú)污垢；

2．屋角、房頂無(wú)蛛網(wǎng)積塵；

3．門窗清潔明亮，紗窗完好、干凈，并常關(guān)閉，門把手無(wú)油膩感；

4．餐桌面、凳面、凳腳干凈干燥、無(wú)灰塵、無(wú)油漬；

5．洗手槽保持清潔干凈；

6．風(fēng)幕機(jī)、電鳳扇無(wú)灰塵，能正常使用；

7．保證泔水桶、餐具桶用后清洗干凈；

8．衛(wèi)生用具按指定地點(diǎn)存放；

9．每餐清掃，每周一次大掃除。

“五常法”責(zé)任區(qū) 教工餐廳區(qū) 責(zé) 任 人：

職責(zé)范圍：地面、墻面、門窗、紗窗、桌面、凳面、泔水桶、餐盤桶、洗手盆、風(fēng)幕機(jī)、空調(diào) 崗位要求：

1．保證地面干凈無(wú)積水無(wú)油漬，墻面無(wú)污垢；

2．屋角、房頂無(wú)蛛網(wǎng)積塵；

3．門窗清潔明亮，紗窗完好、干凈，并常關(guān)閉，門把手無(wú)油膩感；

4．餐桌面、凳面、凳腳干凈干燥、無(wú)灰塵、無(wú)油漬；

5．洗手盆保持清潔干凈、無(wú)紙團(tuán)；

6．風(fēng)幕機(jī)、空調(diào)無(wú)灰塵，使用正常；

7．泔水桶、餐具桶用后清洗干凈；

8．衛(wèi)生用具按指定地點(diǎn)存放；

9．每餐清掃，每周一次大掃除。

“五常法”責(zé)任區(qū) 鍋 爐 房 責(zé) 任 人：

職責(zé)范圍：鍋爐房、鍋爐、鍋爐附件

崗位要求：

1．操作前應(yīng)檢查鍋爐水位、開(kāi)關(guān)及各部件；

2．按鍋爐操作規(guī)程，定時(shí)排放鍋爐水；

3．上崗期間不得在鍋爐房?jī)?nèi)吸煙，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入；

4．不得擅離職守，必須保證供汽安全；

5．掌握機(jī)械性能，熟悉技術(shù)要求，經(jīng)常保養(yǎng)維修；

6．搞好鍋爐房?jī)?nèi)外環(huán)境。

“五常法”責(zé)任區(qū) 開(kāi) 水 房

責(zé) 任 人：

職責(zé)范圍：地面、墻面、房頂、泡開(kāi)水臺(tái)、水嘴

崗位要求：

1．地面、墻面清潔，屋角、房頂無(wú)蛛網(wǎng)，泡開(kāi)水臺(tái)和水嘴保持清潔；

2．負(fù)責(zé)開(kāi)水供給的日常工作，確保開(kāi)水的正常供給；

3．每次供水前提前檢查供水情況，檢查水嘴情況，要求完好無(wú)損；

4．認(rèn)真負(fù)責(zé)為師生服務(wù)，讓師生喝上安全、衛(wèi)生的開(kāi)水。女更衣室 責(zé) 任 人：

職責(zé)范圍：洗手池、地面、墻面、房頂、門窗、儲(chǔ)物柜

崗位要求：

1．洗手池清潔，臺(tái)面清潔無(wú)積水；

2．門窗干凈，地面墻面衛(wèi)生無(wú)雜物；

3．儲(chǔ)物柜整潔，個(gè)人物品擺放整齊；

4．每周整理清潔一次，剔除不必要的存放物品。

第三篇：粗加工衛(wèi)生管理制度

食堂粗加工衛(wèi)生管理制度

一、粗加工區(qū)應(yīng)有足夠的供水，分別設(shè)肉類原料和果蔬原料的洗滌池，并有明顯標(biāo)志。粗加工必須在粗加工間進(jìn)行，用具、器皿要專用。

二、加工前廚師必須先檢查待加工食品及其原料，剔除不可食用部分，不加工不符合衛(wèi)生要求的原料。

三、葷、素粗加工應(yīng)分區(qū)，洗滌池、刀墩、案板、器皿等必須葷素分開(kāi)，水產(chǎn)、肉禽、素食品分池清洗；冷凍食品應(yīng)自然解凍，解凍后的食品不得再冷凍。

四、肉類要先清除病灶，摘除甲狀腺、腎上腺等有害腺體，清洗后應(yīng)無(wú)血、無(wú)毛污，內(nèi)臟與肉品應(yīng)分開(kāi)清洗，分容器盛放；魚(yú)類清洗后應(yīng)去鱗、鰓、內(nèi)臟；活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟；素菜洗后應(yīng)無(wú)泥沙雜物。

五、清洗后食品應(yīng)保持清潔、放在干凈的器皿內(nèi)，并放置于專用貨架，葷素食品器皿應(yīng)分開(kāi)使用，易腐食品及時(shí)冷藏保鮮。

六、加工場(chǎng)地清潔無(wú)積水，下水道暢通，無(wú)垃圾積存，無(wú)異味。有專用垃圾器皿，及時(shí)加蓋，隨時(shí)清除清洗，不積壓、不暴露、不外溢。

七、工作前先檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不切配腐敗變質(zhì)和有毒有害食品，原料新鮮，隨用隨配，不積壓。

八、冰箱進(jìn)行定期除霜消毒，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，半成品和原材料分開(kāi)存放；冰箱食品不得重疊，開(kāi)蓋的食品應(yīng)倒入盛皿加蓋備用。

九、每次加工完畢后，必須對(duì)加工場(chǎng)地、食品器皿、工具等進(jìn)行洗刷，用前消毒，做到物見(jiàn)本色，定位存放。

第四篇：粗加工管理制度

粗加工管理制度范文2篇

粗加工管理制度范文一:

一、員工須持有效《健康證》和《食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證》方可上崗。

二、養(yǎng)成良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手或洗澡，勤理發(fā)勤更衣，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必須洗手消毒。

三、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)清洗外殼，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。

四、認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)或其它感性狀異常的，不得進(jìn)行加工或使用。

1、肉類加工：

⑴

加工肉類首先注意肉類新鮮度，病死、毒死、死因不明、變質(zhì)的禽畜肉不得采用。

⑵

海鮮類不要與禽肉類混合清洗。

⑶

禽、畜、魚(yú)肉類品不得直接與地面接觸。

⑷

加工好的肉類必須無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)異味。

⑸

砧板要求做到“三潔”(砧板面、砧板底、砧板邊保持光潔)，收市后應(yīng)刮洗清潔后豎放。

2、蔬菜加工：

⑴

蔬菜瓜果進(jìn)貨后必須分類放在蔬菜架上，不得隨地堆放。

⑵

蔬菜加工時(shí)必須做到一揀、二潔、三切。洗滌蔬菜要有足量清潔水清洗，洗滌后的蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲(chóng)等。

⑶

腐爛的蔬菜、瓜果不得食用。

五、工用具(菜架、容器)必須潔凈，不得積污。

六、清洗加工好的食品原料必須用食品級(jí)的容器或塑料袋盛裝，放置在貨架上，不得直接與地面接觸。

粗加工管理制度范文二：

1、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場(chǎng)所進(jìn)行，不得混放和交叉使用。

2、加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分開(kāi)使用，并要有明顯標(biāo)志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。

3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草、無(wú)爛葉。

5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。肉類清洗后無(wú)血、毛、污，魚(yú)類清洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。

6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束及時(shí)拖清地面，水池、加工臺(tái)工具、用具容器清洗干凈，定位存放;切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開(kāi)清洗干凈。

7、及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

8、不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

第五篇：粗加工管理制度

粗加工管理制度

一、員工須持有效《健康證》和《食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證》方可上崗。

二、養(yǎng)成良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手或洗澡，勤理發(fā)勤更衣，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必須洗手消毒。不得有面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛(wèi)生的行為。班前班后搞好各自崗位衛(wèi)生工作。

三、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)清洗外殼，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。

四、認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其它感性狀異常的，不得進(jìn)行加工或使用。

1、肉類加工：

⑴ 加工肉類首先注意肉類新鮮度，病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽畜肉不得采用。

⑵ 海鮮類不要與禽肉類混合清洗。

⑶ 禽、畜、魚(yú)肉類品不得直接與地面接觸。

⑷ 加工好的肉類必須無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)異味。

⑸ 砧板要求做到“三潔”（砧板面、砧板底、砧板邊保持光潔），收市后應(yīng)刮洗清潔后豎放。

2、蔬菜加工：

⑴ 蔬菜瓜果進(jìn)貨后必須分類放在蔬菜架上，不得隨地堆放。

⑵ 蔬菜加工時(shí)必須做到一揀、二潔、三切。洗滌蔬菜要有足量清潔水清洗，洗滌后的蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲(chóng)等。

⑶ 腐爛的蔬菜、瓜果不得食用。

五、工用具（菜架、容器）必須潔凈，不得積污。下班后必須清洗水池、地面，保持溝渠暢通。

六、清洗加工好的食品原料必須用食品級(jí)的容器或塑料袋盛裝，放置在貨架上，不得直接與地面接觸。