第一篇：餐廳、廚房消防安全

餐廳、廚房消防安全

（一）防火的基本方法

為了防止燃燒基本條件的產(chǎn)生，避免燃燒基本條件的相互作用，防火的基本方法，歸納起來有四種：

控制可燃物

原理：破壞燃燒爆炸的基礎(chǔ)

措施舉例：限制可燃物質(zhì)儲(chǔ)運(yùn)量 隔絕空氣

原理：破壞助燃條件

措施舉例：密閉有可燃介質(zhì)的容器、設(shè)備 消除著火源

原理：破壞燃燒的激發(fā)能源

措施舉例：具有火災(zāi)、爆炸的場(chǎng)所禁止一切煙火 阻止火災(zāi)蔓延

原理：不使新的燃燒條件形成 措施舉例：在建筑之間留足防火間距、筑防火墻(二)滅火的基本方法

在滅火技術(shù)理論指導(dǎo)下，撲滅火災(zāi)可采用冷卻法、窒息法、隔離法、抑制法等方法滅火。

方法1：冷卻法

冷卻法:就是采取措施將燃燒物的溫度降至著火點(diǎn)以下，使燃燒停止。原理：降低燃燒物的溫度

如用水滅火，水能吸收大量熱量，使燃燒溫度降低，從而使火災(zāi)熄滅。方法2：窒息法

窒息法:就是消除燃燒條件中的助燃物，使燃燒停止。其常用的措施有：對(duì)失火場(chǎng)所噴射水蒸氣、二氧化碳滅火劑等，使其氧濃度降低；用不燃或難燃材料捂蓋燃燒物等。原理：消除助燃物 措施舉例：

1、封閉著火的空間；

2、用濕棉被、濕麻袋等捂蓋已著火物質(zhì)。方法3：隔離法

隔離法:就是將可燃物與著火源隔離開來，使可燃物失去火源后自行熄滅。原理:使著火物與火源隔離 措施舉例：

1、將未著火物質(zhì)搬遷轉(zhuǎn)移到安全處；

2、用沙土等堵截流散的燃燒液體。方法4：化學(xué)抑制法

化學(xué)抑制:是指通過干擾抑制游離基，中斷燃燒的鏈反應(yīng)。原理：中斷燃燒鏈反應(yīng)

措施舉例：往著火物上直接噴射氣體、干粉等滅火劑，覆蓋火焰，中斷燃燒。

二、不能用水撲救的火災(zāi)：

電器。電器發(fā)生火災(zāi)時(shí)，首先要切斷電源。在無法斷電的情況下千萬不能用水和泡汁樸救，因?yàn)樗团菽寄軐?dǎo)電。應(yīng)選用二氧化碳、干粉滅火器或干沙土進(jìn)行撲救，而且要與電器設(shè)備和電線保持2米以上的距離。食用油鍋。油鍋起火時(shí)，千萬不能用水澆。因?yàn)樗龅綗嵊蜁?huì)形成“炸鍋”．使油火到處飛濺。撲救方法是，迅速將切好的冷菜沿邊倒入鍋內(nèi)，火就自動(dòng)熄滅了。另一種方法是用鍋蓋或能遮住油鍋的大塊濕布遮蓋到起火的油鍋上，使燃燒的油火接觸不到空氣缺氧而自熄。

燃料油、油漆。燃料油或油漆起火千萬不能用水澆，應(yīng)用泡沫、干粉或潔凈氣體滅火器具或沙土進(jìn)行撲救。

三、構(gòu)成火災(zāi)隱患的判定：

1、具有直接引發(fā)火災(zāi)的危險(xiǎn)的，如違章用電、用氣、用火和進(jìn)行明火作業(yè)的有直接引發(fā)火災(zāi)可能性的情形等；

2、如發(fā)生火災(zāi)會(huì)導(dǎo)致火勢(shì)迅速蔓延的，如改變建筑結(jié)構(gòu)、不符合建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范等；

3、如發(fā)生火災(zāi)時(shí)會(huì)影響人員安全疏散或滅火救援行動(dòng)的，如安全出口、疏散通道被阻塞等情形。四、一般火災(zāi)隱患：

火源（電爐、火爐、鍋爐、爐灶等）或熱源（高溫蒸汽、電熱器具等）靠近可燃結(jié)構(gòu)和可燃物品有引起火災(zāi)危險(xiǎn)的；

電氣設(shè)備絕緣不良、接觸不良、超負(fù)荷、缺乏安全裝置，電氣設(shè)備類型與使用場(chǎng)所不相適應(yīng)有引起火災(zāi)危險(xiǎn)的； 油煙機(jī)及管道、煙道沒有定期進(jìn)行清理的；

建筑布局不合理，建筑結(jié)構(gòu)及耐火等級(jí)與其使用情況不相適應(yīng)，不符合防火技術(shù)規(guī)范要求的；

安全疏散出口不足，安全通道被阻，萬一出事影響疏散和消防車輛通行，堵塞和影響水源使用的。五、一般火災(zāi)隱患的整改措施

1、消火栓、滅火器材被遮擋影響使用或被挪作他用的；

2、常閉防火門處于開啟狀態(tài)，防火卷簾下堆放物品影響使用的。屬于限期整改的如：

1、電源線有破損的；

2、餐廳、廚房沒有配備滅火毯的。

六、廚房火災(zāi)的特點(diǎn)及撲救措施

1、特點(diǎn)

廚房?jī)?nèi)設(shè)有冷凍機(jī)、廚房設(shè)備、烤箱等由于霧氣、水氣較大，油煙積存較多，電氣設(shè)備容易受潮和導(dǎo)致絕緣層老化，造成漏電或短路起火；廚房用火較多，油鍋起火也十分常見，以及在烘烤區(qū)溫度較高，也可能會(huì)造成周圍可燃物起火。

2、撲救措施

在撲救廚房火災(zāi)是要注意選用相應(yīng)的滅火器材進(jìn)行撲救，如因電氣引起的火災(zāi)要選用二氧化碳滅火器或干粉滅火器進(jìn)行撲救；如油鍋起火就可用鍋蓋或滅火毯來進(jìn)行覆蓋滅火。

所以廚房?jī)?nèi)除配備常用滅火器外還應(yīng)配置滅火毯，以便撲救油鍋類起火的火災(zāi)。

七、操作中的消防安全注意事項(xiàng)

燃?xì)庠罹甙踩僮饕?guī)程

使用燃?xì)馇?，檢查所有的灶具燃?xì)忾y門是否處于關(guān)閉狀態(tài)，如關(guān)閉，可打開總閥門。

檢查各灶具的點(diǎn)火系統(tǒng)及火種是否完好，如有故障，應(yīng)立即排除，否則不可使用。

用后要及時(shí)關(guān)閉所有灶具的閥門，并安排一名值班人員，負(fù)責(zé)檢查各灶具的閥門關(guān)閉情況，而后關(guān)閉燃?xì)饪傞y門。

以煤、柴為燃料時(shí)煤灰、木炭灰應(yīng)確認(rèn)無殘火降溫后，方可倒至制定的安全地點(diǎn)。

電氣設(shè)備的安全操作

廚房?jī)?nèi)的絞肉機(jī)、切菜機(jī)、和面機(jī)等電氣設(shè)備不得過載運(yùn)行； 電氣線路不得私搭亂接，明敷時(shí)應(yīng)穿阻燃塑料管或鋼管保護(hù)； 正確使用排油煙設(shè)備和切勿超負(fù)荷用電；

烘烤食物時(shí)應(yīng)將周圍可燃物移走或保持一定距離。

八、廚房消防安全防火措施

1、要定期檢查管道、閥門是否漏氣，如有異常及時(shí)處置，2、處置有困難的要及時(shí)向燃?xì)鈱I(yè)部門報(bào)修。

3、煙道等取暖設(shè)施與可燃物之間應(yīng)采取防火隔熱措施。

4、及時(shí)清除煙罩和灶臺(tái)上的油污，廚房的煙道應(yīng)至少每季度清洗一次。

5、嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)定，經(jīng)常檢查電器、機(jī)械設(shè)備的完好狀況。各種電動(dòng)機(jī)械用畢后應(yīng)立即切斷電源；廚房、飲食制作間及其他環(huán)境潮濕的場(chǎng)地，應(yīng)采用漏電保護(hù)器。

九、廚房操作人員的消防安全注意事項(xiàng)

廚房的排放煙管道宜按防火分區(qū)設(shè)置，且在與垂直排風(fēng)管連接的支管處應(yīng)設(shè)置動(dòng)作溫度為150攝氏度的防火閥。

糧食、油料倉庫嚴(yán)禁煙火，凡是標(biāo)有“嚴(yán)禁煙火”的地方不準(zhǔn)有火種。餐廳和廚房是集中用火部位,根據(jù)GB50140《建筑滅火器配置設(shè)計(jì)規(guī)范》規(guī)定，廚房不宜采用鹵代烷滅火器，除易配置ABC類干粉滅火器外，可根據(jù)需要選用泡沫滅火器或二氧化碳滅火器。熟練掌握消防器材的使用方法和防火滅火知識(shí)。

十、如何報(bào)火警及注意事項(xiàng)

（一）向單位報(bào)警

（1）利用手動(dòng)報(bào)警設(shè)備報(bào)警（2）大聲呼喊向周圍人員報(bào)警

（二）向公安消防隊(duì)報(bào)警

（1）撥打“119”火警電話向公安消防隊(duì)報(bào)警。（2）沒有電話且離消防隊(duì)較近時(shí),可跑步或騎車到消防隊(duì)報(bào)警?？傊?方法要因地制宜,以最快的速度將火警報(bào)出去為目的。

（三）撥打“119”火警電話報(bào)警內(nèi)容

1.發(fā)生火災(zāi)單位或個(gè)人的詳細(xì)地址；.起火物及火勢(shì)情況 ；.報(bào)警人姓名有所用電話的號(hào)碼。

十一、組織疏散逃生和自救

第二篇：餐廳廚房消防安全目標(biāo)責(zé)任書

餐廳廚房消防安全目標(biāo)責(zé)任書

為有效地杜絕飯店消防安全事故的發(fā)生，保障飯店客人及員工生命財(cái)產(chǎn)安全；為促進(jìn)安全生產(chǎn)管理常抓不懈、責(zé)任落實(shí)到人，按照“誰主管、誰負(fù)責(zé)；誰使用、誰負(fù)責(zé)”的原則管理日常消防安全生產(chǎn)工作。特制定本消防安全責(zé)任書。

1、廚房?jī)?nèi)的燃?xì)夤夤艿?、閥門裝置必須定期檢查，防止發(fā)生泄漏。如發(fā)現(xiàn)燃?xì)夤艿?、閥門泄漏，首先應(yīng)緊急關(guān)閉閥門，及時(shí)開窗通風(fēng)，并嚴(yán)禁使用任何明火和啟動(dòng)電源開關(guān)。

2、廚房中的氣瓶應(yīng)集中在一起管理，距燈具或明火等高溫表面要有足夠的安全間距，以防高溫烤爆氣瓶，引起可燃?xì)怏w泄漏，造成火災(zāi)。廚房中的灶具與可燃物應(yīng)有足夠的間距，以防烤燃可燃物。

3、油炸食品時(shí)，鍋里的油不應(yīng)該超過油鍋的三分之二，并注意防止水滴和雜物掉入油鍋，致使食油溢出著火。與此同時(shí)，油鍋加熱時(shí)應(yīng)采用溫火，嚴(yán)防火勢(shì)過猛、油溫過高造成油鍋起火。

4、廚房灶具旁的墻壁、抽油煙罩等容易被油污染處應(yīng)每天下班后清洗，廚房要組織員工每周集中徹底清洗一次；廚房?jī)?nèi)的油煙管道至少應(yīng)每半年安排清洗油污一次。

5、廚房?jī)?nèi)的電器設(shè)施應(yīng)按安全技術(shù)規(guī)范鋪設(shè)。電器線路應(yīng)采用絕緣導(dǎo)線穿硬pvc塑料管或鋼管進(jìn)行明、暗鋪設(shè)，并應(yīng)采取相應(yīng)的防火措施。餐廳主管對(duì)本廚房?jī)?nèi)存在有安全隱患的電器設(shè)施，有權(quán)提出整改要求。飯店應(yīng)重視并及時(shí)通知工程部門，限期整改杜絕隱患。

6、廚房?jī)?nèi)使用的電器開關(guān)、插座應(yīng)選用質(zhì)量?jī)?yōu)良的防水型品牌產(chǎn)品，并應(yīng)安裝在遠(yuǎn)離燃?xì)?、液化氣灶具的地方，以避免出現(xiàn)燃?xì)夂鸵夯瘹馔庑归_啟時(shí)產(chǎn)生火花引起爆炸。廚房?jī)?nèi)運(yùn)行的各種機(jī)械設(shè)備不得超負(fù)荷用電，并應(yīng)時(shí)刻注意在使用過程中防止電器設(shè)備和線路受潮短路。

7、廚房?jī)?nèi)使用的各種炊具，應(yīng)選用經(jīng)國(guó)家質(zhì)量檢測(cè)合格的品牌產(chǎn)品。廚房應(yīng)要求員工嚴(yán)格按規(guī)定進(jìn)行正確操作，嚴(yán)防事故的發(fā)生。廚房在衛(wèi)生清潔時(shí)嚴(yán)禁用水沖澆電器，以防漏電帶來的人員觸電危害。

8、廚房?jī)?nèi)應(yīng)配備滅火毯，用來撲滅各類油鍋火災(zāi)。另外，廚房?jī)?nèi)還應(yīng)該配置一定數(shù)量的ABC干粉滅火器設(shè)施，并應(yīng)放置在明顯部位，以備火災(zāi)時(shí)緊急所用。

9、廚房生產(chǎn)人員下班時(shí)應(yīng)關(guān)閉所有的燃?xì)忾y門，切斷燃?xì)饪倸庠础⒒鹪?、電源并?jīng)檢查無誤后方可下班離開。廚師長(zhǎng)和值班廚師在每日下班前要做收市前的防火、用電安全檢查，重點(diǎn)是燃?xì)夤艿篮团潆姳P箱電器及線路的安全情況，并將檢查情況做詳細(xì)記錄，確認(rèn)無任何安全隱患后方可下班。

10、嚴(yán)格遵守飯店消防安全管理規(guī)定。廚房員工要按照操作程序操作燃?xì)庠罹吆痛蠊β孰姛嵩O(shè)施。如因部門管理和使用責(zé)任導(dǎo)致發(fā)生消防和生產(chǎn)等安全事故，飯店將根據(jù)情節(jié)輕重予以責(zé)任追究。當(dāng)出現(xiàn)惡性安全事故時(shí)，飯店將根據(jù)造成的危害依法追究事故當(dāng)事人的刑事責(zé)任。

11、根據(jù)飯店安全管理規(guī)定負(fù)責(zé)管理好廚房危險(xiǎn)品倉庫內(nèi)的各類危險(xiǎn)品物質(zhì)并確保其安全。

12、餐廳廚師長(zhǎng)為餐廳的安全責(zé)任人，如廚房出現(xiàn)安全責(zé)任事故，由安全責(zé)任人全權(quán)負(fù)責(zé)并承擔(dān)全部管理及直接的責(zé)任。

13、本責(zé)任書一式兩份，生效后同具法律效力。

14、本責(zé)任書

****年**月**日經(jīng)雙方簽字后即時(shí)生效，時(shí)效一年。時(shí)間為

****年**月**日至

****年**月**日止。

上海小梁園年代秀餐飲經(jīng)營(yíng)管理有限公司（公章）：

員工餐廳主管(簽字)：

簽章日期：

****年**月**日

簽字日期：

****年**月**日

第三篇：餐廳廚房消防安全目標(biāo)責(zé)任書

餐廳廚房消防安全目標(biāo)責(zé)任書

為有效地杜絕飯店消防安全事故的發(fā)生，保障飯店客人及員工生命財(cái)產(chǎn)安全；為促進(jìn)安全

生產(chǎn)管理常抓不懈、責(zé)任落實(shí)到人，按照“誰主管、誰負(fù)責(zé)；誰使用、誰負(fù)責(zé)”的原則管理日

常消防安全生產(chǎn)工作。特制定本消防安全責(zé)任書。

1、廚房?jī)?nèi)的燃?xì)夤夤艿馈㈤y門裝置必須定期檢查，防止發(fā)生泄漏。如發(fā)現(xiàn)燃?xì)夤艿?、閥

門泄漏，首先應(yīng)緊急關(guān)閉閥門，及時(shí)開窗通風(fēng)，并嚴(yán)禁使用任何明火和啟動(dòng)電源開關(guān)。

2、廚房中的氣瓶應(yīng)集中在一起管理，距燈具或明火等高溫表面要有足夠的安全間距，以防

高溫烤爆氣瓶，引起可燃?xì)怏w泄漏，造成火災(zāi)。廚房中的灶具與可燃物應(yīng)有足夠的間距，以

防烤燃可燃物。

3、油炸食品時(shí)，鍋里的油不應(yīng)該超過油鍋的三分之二，并注意防止水滴和雜物掉入油鍋，致使食油溢出著火。與此同時(shí)，油鍋加熱時(shí)應(yīng)采用溫火，嚴(yán)防火勢(shì)過猛、油溫過高造成油鍋

起火。

4、廚房灶具旁的墻壁、抽油煙罩等容易被油污染處應(yīng)每天下班后清洗，廚房要組織員工每周集中徹底清洗一次；廚房?jī)?nèi)的油煙管道至少應(yīng)每半年安排清洗油污一次。

5、廚房?jī)?nèi)的電器設(shè)施應(yīng)按安全技術(shù)規(guī)范鋪設(shè)。電器線路應(yīng)采用絕緣導(dǎo)線穿硬pvc塑料管或

鋼管進(jìn)行明、暗鋪設(shè)，并應(yīng)采取相應(yīng)的防火措施。餐廳主管對(duì)本廚房?jī)?nèi)存在有安全隱患的電

器設(shè)施，有權(quán)提出整改要求。飯店應(yīng)重視并及時(shí)通知工程部門，限期整改杜絕隱患。

6、廚房?jī)?nèi)使用的電器開關(guān)、插座應(yīng)選用質(zhì)量?jī)?yōu)良的防水型品牌產(chǎn)品，并應(yīng)安裝在遠(yuǎn)離燃?xì)狻⒁夯瘹庠罹叩牡胤?，以避免出現(xiàn)燃?xì)夂鸵夯瘹馔庑归_啟時(shí)產(chǎn)生火花引起爆炸。廚房?jī)?nèi)運(yùn)行的各種機(jī)械設(shè)備不得超負(fù)荷用電，并應(yīng)時(shí)刻注意在使用過程中防止電器設(shè)備和線路受潮短路。

7、廚房?jī)?nèi)使用的各種炊具，應(yīng)選用經(jīng)國(guó)家質(zhì)量檢測(cè)合格的品牌產(chǎn)品。廚房應(yīng)要求員工嚴(yán)格

按規(guī)定進(jìn)行正確操作，嚴(yán)防事故的發(fā)生。廚房在衛(wèi)生清潔時(shí)嚴(yán)禁用水沖澆電器，以防漏電帶

來的人員觸電危害。

8、廚房?jī)?nèi)應(yīng)配備滅火毯，用來撲滅各類油鍋火災(zāi)。另外，廚房?jī)?nèi)還應(yīng)該配置一定數(shù)量的ABC

干粉滅火器設(shè)施，并應(yīng)放置在明顯部位，以備火災(zāi)時(shí)緊急所用。

9、廚房生產(chǎn)人員下班時(shí)應(yīng)關(guān)閉所有的燃?xì)忾y門，切斷燃?xì)饪倸庠础⒒鹪?、電源并?jīng)檢查無

誤后方可下班離開。廚師長(zhǎng)和值班廚師在每日下班前要做收市前的防火、用電安全檢查，重

點(diǎn)是燃?xì)夤艿篮团潆姳P箱電器及線路的安全情況，并將檢查情況做詳細(xì)記錄，確認(rèn)無任何安

全隱患后方可下班。

10、嚴(yán)格遵守飯店消防安全管理規(guī)定。廚房員工要按照操作程序操作燃?xì)庠罹吆痛蠊β孰姛?/p>

設(shè)施。如因部門管理和使用責(zé)任導(dǎo)致發(fā)生消防和生產(chǎn)等安全事故，飯店將根據(jù)情節(jié)輕重予以

責(zé)任追究。當(dāng)出現(xiàn)惡性安全事故時(shí)，飯店將根據(jù)造成的危害依法追究事故當(dāng)事人的刑事責(zé)任。

11、根據(jù)飯店安全管理規(guī)定負(fù)責(zé)管理好廚房危險(xiǎn)品倉庫內(nèi)的各類危險(xiǎn)品物質(zhì)并確保其安全。

12、餐廳廚師長(zhǎng)為餐廳的安全責(zé)任人，如廚房出現(xiàn)安全責(zé)任事故，由安全責(zé)任人全權(quán)負(fù)責(zé)并

承擔(dān)全部管理及直接的責(zé)任。

13、本責(zé)任書一式兩份，生效后同具法律效力。

14、本責(zé)任書年月日經(jīng)雙方簽字后即時(shí)生效，時(shí)效一年。時(shí)間為年月日

至年月日止。

上海小梁園年代秀餐飲經(jīng)營(yíng)管理有限公司（公章）：?jiǎn)T工餐廳主管(簽字)：

簽章日期：年月日簽字日期：年月日

第四篇：?jiǎn)T工餐廳廚房消防安全目標(biāo)責(zé)任書

員工餐廳廚房消防安全目標(biāo)責(zé)任書

為有效地杜絕賓館消防安全事故的發(fā)生，保障賓館客人及員工生命財(cái)產(chǎn)安全；為促進(jìn)安全

生產(chǎn)管理常抓不懈、責(zé)任落實(shí)到人，按照“誰主管、誰負(fù)責(zé)；誰使用、誰負(fù)責(zé)”的原則管理日

常消防安全生產(chǎn)工作。特制定本消防安全責(zé)任書。

1、廚房?jī)?nèi)的燃?xì)夤夤艿?、閥門裝置必須定期檢查，防止發(fā)生泄漏。如發(fā)現(xiàn)燃?xì)夤艿?、閥

門泄漏，首先應(yīng)緊急關(guān)閉閥門，及時(shí)開窗通風(fēng)，并嚴(yán)禁使用任何明火和啟動(dòng)電源開關(guān)。

2、廚房中的氣瓶應(yīng)集中在一起管理，距燈具或明火等高溫表面要有足夠的安全間距，以防

高溫烤爆氣瓶，引起可燃?xì)怏w泄漏，造成火災(zāi)。廚房中的灶具與可燃物應(yīng)有足夠的間距，以

防烤燃可燃物。

3、油炸食品時(shí)，鍋里的油不應(yīng)該超過油鍋的三分之二，并注意防止水滴和雜物掉入油鍋，致使食油溢出著火。與此同時(shí)，油鍋加熱時(shí)應(yīng)采用溫火，嚴(yán)防火勢(shì)過猛、油溫過高造成油鍋

起火。

4、廚房灶具旁的墻壁、抽油煙罩等容易被油污染處應(yīng)每天下班后清洗，廚房要組織員工每周集中徹底清洗一次；廚房?jī)?nèi)的油煙管道至少應(yīng)每半年安排清洗油污一次。

5、廚房?jī)?nèi)的電器設(shè)施應(yīng)按安全技術(shù)規(guī)范鋪設(shè)。電器線路應(yīng)采用絕緣導(dǎo)線穿硬pvc塑料管或

鋼管進(jìn)行明、暗鋪設(shè)，并應(yīng)采取相應(yīng)的防火措施。餐廳主管對(duì)本廚房?jī)?nèi)存在有安全隱患的電

器設(shè)施，有權(quán)提出整改要求。賓館應(yīng)重視并及時(shí)通知工程部門，限期整改杜絕隱患。

6、廚房?jī)?nèi)使用的電器開關(guān)、插座應(yīng)選用質(zhì)量?jī)?yōu)良的防水型品牌產(chǎn)品，并應(yīng)安裝在遠(yuǎn)離燃?xì)?、液化氣灶具的地方，以避免出現(xiàn)燃?xì)夂鸵夯瘹馔庑归_啟時(shí)產(chǎn)生火花引起爆炸。廚房?jī)?nèi)運(yùn)行的各種機(jī)械設(shè)備不得超負(fù)荷用電，并應(yīng)時(shí)刻注意在使用過程中防止電器設(shè)備和線路受潮短路。

7、廚房?jī)?nèi)使用的各種炊具，應(yīng)選用經(jīng)國(guó)家質(zhì)量檢測(cè)合格的品牌產(chǎn)品。廚房應(yīng)要求員工嚴(yán)格

按規(guī)定進(jìn)行正確操作，嚴(yán)防事故的發(fā)生。廚房在衛(wèi)生清潔時(shí)嚴(yán)禁用水沖澆電器，以防漏電帶

來的人員觸電危害。

8、廚房?jī)?nèi)應(yīng)配備滅火毯，用來撲滅各類油鍋火災(zāi)。另外，廚房?jī)?nèi)還應(yīng)該配置一定數(shù)量的ABC

干粉滅火器設(shè)施，并應(yīng)放置在明顯部位，以備火災(zāi)時(shí)緊急所用。

9、廚房生產(chǎn)人員下班時(shí)應(yīng)關(guān)閉所有的燃?xì)忾y門，切斷燃?xì)饪倸庠?、火源、電源并?jīng)檢查無

誤后方可下班離開。餐廳主管和值班廚師在每日下班前要做收市前的防火、用電安全檢查，重點(diǎn)是燃?xì)夤艿篮团潆姳P箱電器及線路的安全情況，并將檢查情況做詳細(xì)記錄，確認(rèn)無任何

安全隱患后方可下班。

10、嚴(yán)格遵守賓館消防安全管理規(guī)定。廚房員工要按照操作程序操作燃?xì)庠罹吆痛蠊β孰姛?/p>

設(shè)施。如因部門管理和使用責(zé)任導(dǎo)致發(fā)生消防和生產(chǎn)等安全事故，賓館將根據(jù)情節(jié)輕重予以

責(zé)任追究。當(dāng)出現(xiàn)惡性安全事故時(shí)，賓館將根據(jù)造成的危害依法追究事故當(dāng)事人的刑事責(zé)任。

11、根據(jù)賓館安全管理規(guī)定負(fù)責(zé)管理好廚房危險(xiǎn)品倉庫內(nèi)的各類危險(xiǎn)品物質(zhì)并確保其安全。

12、員工餐廳主管為員工餐廳的安全責(zé)任人，如廚房出現(xiàn)安全責(zé)任事故，由安全責(zé)任人全權(quán)

負(fù)責(zé)并承擔(dān)全部管理及直接的責(zé)任。

13、本責(zé)任書一式兩份，生效后同具法律效力。

14、本責(zé)任書2013年12月1日經(jīng)雙方簽字后即時(shí)生效，時(shí)效一年。時(shí)間為2012年1月1

日至2013年12月31日至。

焦作市迎賓館有限責(zé)任公司（公章）：?jiǎn)T工餐廳主管(簽字)：

簽字日期：2013年1月1日簽字日期：2013年12月31日

第五篇：餐廳廚房管理制度

餐廳廚房管理制度

目錄：

1.店面管理

2.從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度

3.食品從業(yè)人員健康檢查制度

4.粗加工間管理制度

5.庫房管理制度

6.涼菜間（冷拼間）制作衛(wèi)生管理制度

7.面食制作管理制度

8.烹調(diào)加工管理制度

9.燒烤制作管理制度

10.食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度

11.食品添加劑使用與管理制度

12.餐具、用具清洗消毒制度

13.食品原料采購索證制度

14.食品衛(wèi)生綜合檢查制度

店面管理

1、點(diǎn)菜廳、包間要保持整潔，餐具擺臺(tái)后或顧客就餐時(shí)不得清掃地面。餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的要回收保潔。

2、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蜃冑|(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全衛(wèi)生。

3、銷售直接入口食品要使用專用工具。專用工具要消毒后使用，定位存放。要做到貨款分開，防止污染。

4、供顧客自取得調(diào)味品要符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

5、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺(tái)上桌。

6、及時(shí)做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作。

7、端菜時(shí)手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后及時(shí)收回清洗消毒，用過的餐飲具及時(shí)撤回，并揩凈臺(tái)面。

8、工作結(jié)束后，做好臺(tái)面、桌椅及地面的清掃工作，保持整潔衛(wèi)生。

從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度

1、從業(yè)人員必須進(jìn)行健康查體和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，取得合格證明方可上崗。

2、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。

3、堅(jiān)持科學(xué)的洗手習(xí)慣：操作前、便后以及從事與食品無關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。

4、從業(yè)人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所或銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

5、從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。

6、從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。

7、從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度。

食品從業(yè)人員健康檢查制度

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。

2、食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)組織本單位的健康查體工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。

3、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年參加一次查體，每年到期前一個(gè)月參加健康復(fù)查，不得超期使用健康證明。

4、新參加工作的從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)學(xué)生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。

5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。

6、定其檢查從業(yè)人員持證上崗情況，發(fā)現(xiàn)無有效健康證明者，交衛(wèi)生監(jiān)督部門按有關(guān)法律法規(guī)處

粗加工間管理制度

1、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場(chǎng)所進(jìn)行，不得混放和交叉使用。

2、加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分開使用，并要有明顯標(biāo)志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。

3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。

5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。

6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束及時(shí)拖清地面，水池、加工臺(tái)工具、用具容器清洗干凈，定位存放；切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈。

7、及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

8、不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

庫房管理制度

1、主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個(gè)人物品和雜物。

2、倉庫內(nèi)要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。

3.做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的食品、未索證的食品不得驗(yàn)收入庫。

4.做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。

5.食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲(chǔ)存容器加蓋密封，同時(shí)經(jīng)常檢查，防止霉變。

6.肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有明顯標(biāo)識(shí)并有溫度顯示裝置。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。

7.冷凍設(shè)備定期化霜，保持霜薄(不得超過1cm)、氣足。

8.經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。

9.做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板；不得在倉庫內(nèi)抽煙。

涼菜間（冷拼間）制作衛(wèi)生管理制度

1.涼菜指定專人加工制度，其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間，個(gè)人生活用品及雜物不得帶入 涼菜間。

2.涼菜間工作人員要嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，在預(yù)進(jìn)間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴(yán)格洗手、消毒。

3.涼菜間室內(nèi)溫度不得超過25℃。

4.涼菜間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。

5.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒，未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。

6.加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工，加工后進(jìn)涼菜間改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱內(nèi)。

7.各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應(yīng)。

8.各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行，禁止服務(wù)員直接進(jìn)入涼菜間端菜。

9.加工結(jié)束后，將剩余食品冷藏，清理室內(nèi)衛(wèi)生。

面食制作管理制度

1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能使用。

2.做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時(shí)間應(yīng)在30分鐘以上，然后沖洗干凈。

3.各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開使用，用后及時(shí)清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。

4.糕點(diǎn)存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱內(nèi)，做到生熟分開保存。

5.按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。

6.各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后要及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。

7.加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無污物、殘?jiān)?，面板清潔；各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

烹調(diào)加工管理制度

1.加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。

3.烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過兩小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

5.灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。

6.嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。

7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。

8.工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。

燒烤制作管理制度

1、設(shè)置專用獨(dú)立的粗加工間；

2、燒烤間進(jìn)出口分別設(shè)置；

3、專營(yíng)燒烤食品的餐飲業(yè)須必須設(shè)置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間

4、一般餐飲業(yè)可在燒烤間內(nèi)分別設(shè)置腌制區(qū)域、燒烤鹵肉區(qū)域和涼曬區(qū)域；

5、燒烤間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔

6、燒烤用的調(diào)味品必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品調(diào)味品。

8、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑

9、燒烤用的畜產(chǎn)品、生肉應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證。

10、燒烤間必須設(shè)有防塵、防蠅、防鼠設(shè)施。

食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度

１、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須在接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。

２、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在衛(wèi)生行政部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。

３、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時(shí)間分別不得少于２０、５０、１５課時(shí)。

４、新參加工作的人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。

５、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。

６、建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。

食品添加劑使用與管理制度

1.使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的有關(guān)規(guī)定；不符 合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。

2.購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。

3.食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經(jīng)驗(yàn)隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。

4.不得使用用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。

5.不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。

餐具、用具清洗消毒制度

1、設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、保潔設(shè)備。

2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?堿水（或餐洗凈）→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。

3、每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。

4、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時(shí)將其放入保潔柜密閉保存、備用。

5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。

7、洗刷消毒結(jié)束，要清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘?jiān)锼皟?nèi)外清潔。

8、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。

食品原料采購索證制度

1、采購員要認(rèn)真學(xué)習(xí)《山東省采購食品索證管理制度》，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。

2、采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備)，要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證和化驗(yàn)單，同時(shí)注意檢查核對(duì)。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號(hào)等必須與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。

3、所索取的檢驗(yàn)合格證明由采購部門妥善保存，以備查驗(yàn)。

4、不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識(shí)不清以及超過保質(zhì)期限的食品。

5、不得采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。

6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政主管部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證；生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)具有口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書。７、驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí)，要檢查驗(yàn)收所購食品有無檢驗(yàn)合格證明，并做好記錄。

食品衛(wèi)生綜合檢查制度

1、制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃，將全面檢查與抽查、問查相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。

2、各餐飲部位的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部位的各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí)，每天在操作加工時(shí)段至少檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)指導(dǎo)改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

3、廚師長(zhǎng)及各崗負(fù)責(zé)人、主管要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。

4、單位衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部位的自查紀(jì)錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。

5、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進(jìn)的，按有關(guān)規(guī)定處理，情節(jié)嚴(yán)重的交衛(wèi)生監(jiān)督部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。