第一篇：西餐上菜順序及注意事項(xiàng)（大全）

西餐上菜順序 Western food ordering and serving order

西餐菜單上有四或五大分類，其分別是開胃菜，湯，沙拉，海鮮，肉類，點(diǎn)心等。

Western menu with four or five categories ,which are appetizers,soups ,salads,seafood, meat,snacks and so on.應(yīng)先決定主菜。主菜如果是魚，開胃菜就選肉類，在口味上就比較富有變化。除了食量特別大的外其實(shí)不必從菜單上的單品菜內(nèi)配出全餐，只要開胃菜和主菜各一道，再加一份甜點(diǎn)就夠了。可以不要湯，或者省去開胃菜，這也是很理想的組合（但在意大利菜中，意大利面被看成是湯，所以原則上這兩道菜不一起點(diǎn)）

Should first decide the main course.If the fish entrees, appetizers on intake particularly large ,the fact not a single product from the menuon the dishes with a full meal, as long as the appetizer and main course all together,plus a dessert enough.Can not be soup, or eliminating the need for appetizers, this is a very good combination of(but in Italian dished,pasta was seen as soup, so in principle ,different from the two dishes.)

正式的全套餐點(diǎn)上菜順序是：

Formal point of serving the entire course sequence is : 1.頭盤。西餐的第一道菜是頭盤，也稱為開胃品。開胃品的內(nèi)容一般有冷頭盤和熱頭盤之分，常見的品種有魚子醬，鵝肝醬，熏鮭魚，雞尾杯，奶油雞酥盒，焗蝸牛等。因?yàn)槭且_胃，所以開胃菜一般都有特色風(fēng)味，味道以咸和酸為主，而且數(shù)量較少，質(zhì)量較高。Appetizer.Western’s first course is the first disc, also known as appetizer.Generally content appetizer plate of cold and hot appetizers first divided the commin varieties of caviar ,foie gras ,smoked salmon,cocktail cup, butter chicken cakes boxes, baked snails.Because it is to be an appetizer, so appetizers are generally characteristic flavor, taste for salt and acid-based ,and a small of high quality.2.湯。和中餐不同的是，西餐的第二道菜就是湯。西餐的湯大致可分為清湯，奶油湯，蔬菜湯，和冷湯等4類。品種有牛尾清湯，各式奶油湯，海鮮湯，美式蛤蜊湯，意式蔬菜湯，俄式羅宋湯，法式局蔥頭湯。冷湯的品種較少，有德式冷湯，俄式冷湯等。

Soup.And Chinese food is different ,western’s second course is soup.Western soup can be divided into broth,cream soup, vegetable soup and cold soup 4 class.Varieties of oxtail soup, all kinds of cream soup ,seafood soup.American clam soup, Italian style vegetable soup,Russian type borsch ,baked French onion soup.Less varieties of cold soup, cold soup virtuous ,Russian type of cold soup.3.副菜。魚類菜肴一般作為西餐的第三道菜，也稱為副菜。品種包括各種淡，海水魚類，貝類及軟體動(dòng)物類。通常水產(chǎn)類菜肴與蛋類，面包類，酥盒菜肴品都稱為副菜。因?yàn)轸~類等菜肴的肉質(zhì)鮮嫩，比較容易消化，所以放在肉類菜肴的前面，叫法上也和肉類菜肴主菜有區(qū)別。西餐吃魚菜肴講究使用專用的調(diào)味汁，品種有Tartar 汁，荷蘭汁，酒店汁，白奶油汁，大主教汁，美國(guó)汁和水手魚汁等。

Vice dishes.Fish dishes generally as wesern’s third dish, also known as the deputy dishes.species include a variety of fresh ,marine fish,shellfish and molluscs class.Usually aquatic dishes with eggs ,bakery ,cake boxes are known as the vice food dished goods.Dishes such as fish meat is tender ,and meat main course dished are different.western attention to using a dedicated fish sauce dishes, varieties of Tartar sauce , hollandaise sauce , hotels juice ,white cream suace ,Archbishop of juice ,juice and the United States sailors fish sauce.4.主菜。肉，禽類菜肴是西餐的第四道菜，也稱為主菜。肉類菜肴的原料取自牛，羊，豬，小牛仔等各個(gè)部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其各部位又可分為沙朗牛排（也稱西冷牛排），菲力牛排，“T ”骨型牛排，薄牛排等。其烹調(diào)方法常用烤，煎，鐵扒等。肉類菜肴配用的調(diào)味汁主要有西班牙汁，濃燒汁精，蘑菇汁，白泥斯汁等。

The main couse.Meat ,poultry dishes is the fourth Western dishes, also known as the main course.Meat dishes of raw materials from cattle, sheeep, pigs,little cowboy in various parts of the meat, the most representative is the beef or steak.Steak Sirloin steak can be divided into its parts(also known as sirloin steak),philip steak,“T”type bone steak, thin steak,etc.The cooking methods commonly used in baked ,fried,grilled,etc.Dishes with meat sauce used mainly Spanish sauce, thick suace fine, mushroom sauce, white nice juice.禽類菜肴的原料取自雞，鴨，鵝，通常將兔肉和鹿肉等野味也歸為禽類菜肴。禽類菜肴品種最多的是雞，有山雞，火雞，竹雞，可煮，炸，烤，燜，主要的調(diào)味汁有黃肉汁，咖喱汁，奶油汁等。

Raw poultry dished from chiken ,duck ,goose,rabbit and venison usually also classified as game birds ans other dishes.Most varieties of poultry chicken dishes, with chicken ,turkey ,chicken bamboo can be boiled ,fried , grilled, braised ,the main yellow gravy sauce ,curry sauce ,cream sauce.5．蔬菜類菜肴。蔬菜類菜肴可以安排在肉類菜肴之后，也可以和肉類菜肴同時(shí)上桌，所以可以算為一道菜，或稱為一種配菜。蔬菜類菜肴在西餐中稱為沙拉。合主菜同時(shí)服務(wù)的沙拉，稱為生蔬菜沙拉，一般用生菜，西紅柿，黃瓜，蘆筍等制作。沙拉的主要調(diào)味汁有醋油汁，法國(guó)汁，千島汁，奶酪沙拉汁等。

Vegetable dishes.Vegetable dishes can be arranged after the meat dished, and meat dishes can be served at the same time,it can be counted as a vegetable ,or as a kind of side dishes.vegetable dishes in the western called salad.salad and main course at the same time service ,known as raw vegetables salad ,usually with lettuce , tomato ,cucumber ,asparagus and other produce.The main sauce salad with vinegar sauce, France juice, dry island sauce ,cheese salad sauce.沙拉除了蔬菜之外，還有一類是用魚，肉，蛋類制作的，這類沙拉一般不加味汁，在進(jìn)餐順序上可以作為頭盤。

In addition to vegetables and salad,there is a class of fish ,meat, egg production ,these salads are generally not added sauce, the order in the meal can be used as appetizers.還有一些蔬菜是熟的，如花椰菜，煮菠菜，炸土豆條。熟食的蔬菜通常和主菜的肉食類菜肴一同擺放在餐盤中上桌，成為配菜。

Some vegetables are cooked, such as broccoli ,cooked spinach ,fries.Cooked vegetables are usually placed in the plate on the table with main course such like meat at the same time,referred to as side dishes.6.甜品。西餐的甜品是主菜后食用，可以算做是第六道菜。從真正意義上講，它包括所有主菜后的食物，如布丁，煎餅，冰激凌，奶酪，水果等。

Desserts.western desserts are eaten after the main course can be counted as the sixth dish.The true sense, it includes all the food after the main course ,such as pudding ,pancakes, ice cream ,cheese and fruits.7.咖啡，茶。西餐的最后一道是上飲料，咖啡或茶。喝咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般要加香桃片和糖。

Coffee ,tea.The last one is the western drinks ,coffee or tea.Sugar and coffee are generally light cream.Generally increase peach tea tablets and sugar.

第二篇：西餐上菜禮儀

西餐上菜禮儀

說法式大餐是西餐中的國(guó)宴標(biāo)準(zhǔn)，一點(diǎn)也不為過。不僅菜式精致，口味出色，連上菜禮儀都非常講究，讓你仿佛身在皇室般尊貴。

你以為上菜就是端上來就可以了嗎?非也。食物初時(shí)只在廚房?jī)?nèi)進(jìn)行簡(jiǎn)單加工，還屬于半成品，此時(shí)需要上菜人員在小車上進(jìn)行完善，完美裝盤后才可推到用餐人面前。所以說，法式西餐的上菜人員需要有一定的專業(yè)技術(shù)。

當(dāng)客人入座，上菜人員開始送飲料，再將廚房中準(zhǔn)備好的菜式放進(jìn)餐廳的手推車上。在客人面前完成上菜前的準(zhǔn)備工作，將未燒好的半成品燒成食品并裝盤，同時(shí)調(diào)上調(diào)味汁，再把燒好的菜放入盤內(nèi)送給客人。

面包、白脫、色拉或其他小物品裝盤時(shí)，要用左手從客人的左邊送上。而其他所有食物，包括飲品，都能從客人的`右邊用右手送上。另外，撤盤時(shí)仍要用右手從客人的右邊拿走，使用大拇指、食指和中指端盤，盡量不要碰到盤邊的上部，以保證衛(wèi)生。

待所有客人吃完以后，就要清除臺(tái)面了。先將主菜撤去，其次是調(diào)味瓶，等一切收拾干凈就可以送上飯后小甜點(diǎn)了?？梢哉f在你享用法式大餐的整個(gè)過程，都有上菜人員在不停工作，隨叫隨到，保證你的需求。

說起美式西餐，你會(huì)不會(huì)腦海中浮現(xiàn)麥當(dāng)勞、肯德基等快餐?其實(shí)正宗的美式西餐也非常講究，整個(gè)過程莊重而享受。

美式客人習(xí)慣坐下后喝一杯冰水，這時(shí)上菜人員應(yīng)在客人的右邊將水杯內(nèi)倒?jié)M冰水，如果有不喝冰水的客人，可以為他送上雞尾酒或其他開胃酒。

同法式西餐一樣，為客人送上面包、白脫、湯和開胃品時(shí)要用左手從左邊送上，把開胃酒杯從右邊撤下后再上主菜。一般是在廚房里裝盤，放在托盤內(nèi)送出，同時(shí)將之前上過的湯和開胃品盤從右邊撤下。

區(qū)別于從客人左邊送上的主菜、面包和白脫，咖啡一定要從右邊上。用右手把咖啡杯倒?jié)M，如果有甜點(diǎn)，把主菜盤撤走，再自左側(cè)送上甜點(diǎn)盤，并加滿飲品?？梢娒朗缴喜怂俣瓤欤椒ê?jiǎn)便。

第三篇：西餐宴會(huì)上菜和服務(wù)流程

西餐宴會(huì)上菜和服務(wù)流程

標(biāo)準(zhǔn):

1.態(tài)度好、服務(wù)效果好、服務(wù)周到、面帶微笑、語言清晰、領(lǐng)位準(zhǔn)確、拉椅讓座；

2、按序上菜、服務(wù)酒水及時(shí)；

3、杯、碟、刀、叉、勺等餐具必須清潔，干凈；

4、結(jié)帳準(zhǔn)確、唱收唱付。

程序:

一、熱情迎賓

1、服務(wù)員在賓客到達(dá)前，站在適當(dāng)位臵，迎接賓客；女員工身正、頸直、目光平視、面帶親切自然的微笑，兩手向前右手搭在左手上；男員工身正、頸直、兩腳與肩同寬、目光平視、面帶親切自然的微笑，兩手背后、右手放于左手上。

2、客人到達(dá)時(shí)，要熱情有禮貌，微笑問好。

3、為客接掛衣帽：提上衣的衣領(lǐng)，以防物品滑出。

二、西餐菜肴上菜順序與酒水的搭配

根據(jù)宴會(huì)菜單，按頭盤、湯、副菜、主菜、甜食的順序提供服務(wù)，遵循先賓后主、女士?jī)?yōu)先、從客人右側(cè)為客上菜原則。

1、服務(wù)面包配黃油、果醬。服務(wù)員必須為客人提供新鮮的熱

面包和黃油，使用清潔的面包藍(lán)和黃油碟，在左側(cè)為客人服務(wù)。

2、頭盤：也稱為開胃品，一般有冷盤和熱頭盤之分，常見的品種有魚子醬、鵝肝醬、熏鮭魚、雞尾酒，沙拉、什錦冷盤等，面包、黃油（在開餐前5分鐘左右送上）。奶油雞酥盒、局蝸牛等；

3、湯：大致可分為清湯與濃湯——奶油湯、蔬菜湯和

冷湯等2類四種。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯。法式蔥頭湯。準(zhǔn)確報(bào)出湯的名字，客人用完，征得同意，從客人右側(cè)將湯碗、湯碟、湯勺一同撤下

4、副菜（中盤）：通常魚蝦海鮮等水產(chǎn)類菜肴與蛋類、酥盒菜肴均稱為副菜。西餐吃魚類菜肴講究使用專用的調(diào)味汁，品種有韃靼汁、荷蘭汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美國(guó)汁和水手魚汁等；

5、主菜：多為肉、禽類菜肴或高級(jí)海鮮是主菜。最有

代表性的是牛肉或牛排，肉類菜肴配用的調(diào)味計(jì)主要有西班牙汁、濃燒汁精、蘑菇汁、白尼絲汁等。禽類菜肴的原料取自雞。鴨、鵝；禽類菜肴最多的是雞，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的調(diào)味汁有咖喱汁、奶油汁等；

6、服務(wù)甜食：客人用完主盤后，為賓客擺上甜食叉、勺；服務(wù)甜食時(shí)，將甜食擺在客人餐臺(tái)的正中，并告訴客人食品的各稱；服務(wù)甜食后，及時(shí)提供餐后酒。

7、將水果端到客人面前，請(qǐng)客人選用。

8、服務(wù)咖啡和茶：先將糖盅、奶盅擺在客人餐臺(tái)上，咖啡要保證新鮮、滾熱，使用的咖啡壺、杯干凈、無破損，斟至咖啡杯3/4即可。

三、餐中注意事項(xiàng)

1、遵循先賓后主、女士?jī)?yōu)先、從客人右側(cè)為客上菜原則

2、上菜時(shí)提醒賓客餐盤燙手同時(shí)根據(jù)客人需要，為

客人添加面包、黃油。

3、客人就餐時(shí)一般情況下是撤一道菜上一道菜，觀

察客人用餐的情況，菜品剩余三分之一是準(zhǔn)備上

下一道菜

4、每上一道菜之前，應(yīng)先將用空的前一道菜撤掉同

時(shí)將刀叉一同撤掉

5、客人如果將刀叉呈“八”字型搭放在餐盤的兩邊

或者將刀叉搭放在餐盤兩側(cè)則表示暫時(shí)不需撤

盤；當(dāng)賓客將刀叉合并或平行放到餐盤上，表示

不再食用，一般可以撤去。

6、先斟酒后上菜。任何一道需要配飲酒類的菜品，在上桌之前均應(yīng)先斟酒后上菜。

7、每一道菜都要配相應(yīng)的酒水 餐前酒：可選用具有開胃功能的酒；頭盤：用低度、干型的白葡萄酒；海鮮：用干白葡萄酒、玫瑰紅酒；主菜：用12度--16度的干紅葡萄酒；

8、待到上甜點(diǎn)時(shí)，應(yīng)該撤去所有刀叉，調(diào)味品一同

撤下；

9、撤換餐盤的方法和撤換煙缸的方法和中餐一樣

四、西餐菜肴與酒水的搭配、餐前酒：可選用具有開胃功能的酒；頭盤：用低度、干型的白葡萄酒；湯類：一般不用酒。如果需要，可用深色的雪利酒或白葡萄酒；海鮮：用干白葡萄酒、玫瑰紅酒；肉、禽、野味：用12度--16度的干紅葡萄酒；甜品：甜食酒；餐后酒：用蒸餾酒、利口酒

第四篇：西餐上菜服務(wù)禮儀介紹

西餐上菜的服務(wù)與中餐有相同點(diǎn)，但也有所不同，尤其在擺臺(tái)、上菜和上酒的具體操作手法上中西餐各有其特點(diǎn)，在這里通過介紹法式、美式和俄式上菜程序上的禮儀及各自的上菜服務(wù)原則來詳細(xì)分析西餐上菜的服務(wù)禮儀常識(shí)。

西餐上菜服務(wù)禮儀介紹

西餐法式上菜

上菜人員將所有食品用小推車送上，因食物在廚房?jī)?nèi)只進(jìn)行了初加工，成為半成品，加工為成品菜肴需在小車上完成，所以上菜人員要有一定的專業(yè)技術(shù)。

具體程序是：客人就坐，上菜人員送飲料，再將廚房中燒煮各好的菜放進(jìn)餐廳的手推小車上，在客人面前完成上菜的準(zhǔn)備工作，將未燒好的半成品燒成食品并裝盤，同時(shí)調(diào)味汁也需由上菜人員在客人面前調(diào)好，把燒好的菜放入盤里后再送給客人。面包、白脫、色拉或其他小物品裝盤時(shí)，用左手從客人左邊送上外，其他所有食品都從客人右邊用右手送上，包括飲料。

另外，注意撤盤時(shí)仍用右手從客人右邊拿走，端盤時(shí)應(yīng)使用大拇指、食指和中指，手指不要碰到盤邊的上部，以保證衛(wèi)生。待所有客人吃完以后，要清除臺(tái)面。主菜撤去后，將調(diào)味瓶也撤下，此時(shí)可以送上甜點(diǎn)了。法式上菜程序使客人感到很舒適，但上菜人員則在不停地工作。

西餐美式上菜

客人坐下后習(xí)慣先喝一杯冰水，這時(shí)應(yīng)在客人的右邊將水杯內(nèi)倒?jié)M冰水，如有不喝冰水的客人，應(yīng)為他送上雞尾酒或其他開胃酒，再為所有賓客送上面包、白脫、湯中開胃品(色拉)等，用左手從左邊送上，將開胃酒杯從右邊撤下，再上主菜，一般是在廚房里裝盤，放在托盤內(nèi)送出，同時(shí)將湯和開胃品盤從右邊撤下。主菜從客人左邊送上，從左邊再加面包和白脫，如需加咖啡，一般與主菜一起上，不過咖啡須從客人右邊上，用右手把咖啡杯倒?jié)M，如果有甜點(diǎn)，把主菜盤撤走，再自左側(cè)送上甜點(diǎn)盤，并加滿飲料和咖啡?？梢娒朗缴喜怂俣瓤?，方法簡(jiǎn)便。

西餐俄式上菜

客人就坐后，先上飲料，食物在廚房?jī)?nèi)已完全備好。當(dāng)服務(wù)人員將大盤菜從客人的左邊用右手分送給客人時(shí)，按逆時(shí)針方向進(jìn)行。另外，大盤內(nèi)分剩的菜可重新送回廚房，被再利用，減少浪費(fèi)。

西餐上菜的順序

1、頭盤

西餐的第一道菜是頭盤，也稱為開胃品。開胃品的內(nèi)容一般有冷頭盤或熱頭盤之分，常見的品種有魚子醬、鵝肝醬、熏鮭魚、雞尾杯、奶油雞酥盒、焗蝸牛等。因?yàn)槭且_胃，所以開胃菜一般都具有特色風(fēng)味，味道以咸和酸為主，而且數(shù)量較少，質(zhì)量較高。

2、湯

與中餐有極大不同的是，西餐的第二道菜就是湯。西餐的湯大致可分為清湯奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊周打湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯、法式局蔥頭湯。冷湯的品種較少，有德式冷湯、俄式冷湯等。

3、副菜

魚類菜肴一般作為西餐的第三道菜，也稱為副菜。品種包括各種淡、海水魚類、貝類及軟體動(dòng)物類。通常水產(chǎn)類菜肴與蛋類、面包類、酥盒菜肴品均稱為副菜。因?yàn)轸~類等菜肴的肉質(zhì)鮮嫩，比較容易消化，所以放在肉類菜肴的前面，叫法上也和肉類菜肴主菜有區(qū)別。西餐吃魚菜肴講究使用專用的調(diào)味汁，品種有靼汁、荷蘭汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美國(guó)汁和水手魚汁等。

4、主菜

肉、禽類菜肴是西餐的第四道菜，也稱為主菜。肉類菜肴的原料取自牛、羊豬、小牛仔等各個(gè)部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分為沙朗牛排(也稱西冷牛排)、菲利牛排、“T”骨型牛排、薄牛排等。其烹調(diào)方法常用烤、煎、鐵扒等。肉類菜肴配用的調(diào)味汁主要有西班牙汁、濃燒汁精、靡菇汁、白尼斯汁等。

食類菜肴的原料取自雞、鴨、鵝，通常將兔肉和鹿肉等野味也歸入禽類菜肴禽類菜肴品種最多的是雞，有山雞、火雞、竹雞、可煮、可炸、可烤、可燜，主要的調(diào)味汁有黃肉汁、咖喱汁、奶油汁等。

5、蔬菜類菜肴

蔬菜類菜肴可以安排在肉類菜肴之后，也可以與肉類菜肴同時(shí)上桌，所以可以算為一道菜，或稱之為一種配菜。蔬菜類菜肴在西餐中稱為沙拉。與主菜同時(shí)服務(wù)的沙拉，稱為生蔬菜沙拉，一般用生菜、西紅柿、黃瓜、蘆筍等制作。沙拉的主要調(diào)味汁有醋油汁、法國(guó)汁、干島汁、奶酪沙拉汁等。

沙拉除了蔬菜之外，還有一類是用魚、肉、蛋類制作的，這類沙拉一般不加味汁，在進(jìn)餐順序上可以做為頭盤食用。

還有一些蔬菜是熟食的，如花椰菜、煮菠菜、炸土豆條。熟食的蔬菜通常是與主菜的肉食類菜肴一同擺放在餐盤中上桌，稱之為配菜。

6、甜品

西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。從真正意義上講，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎餅、冰淇淋、奶酪、水果等等。

7、咖啡、茶

西餐的最后一道是上飲料，咖啡或茶。飲咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般要加香桃片和糖。

第五篇：家宴上菜順序講究（xiexiebang推薦）

家宴上菜順序的講究

家宴上菜順序的合理與否，事關(guān)宴會(huì)的氣氛、客人的食興，它可以體現(xiàn)主人的文化素質(zhì)和對(duì)客人的尊重。家宴的上菜順序不僅要依當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗習(xí)慣進(jìn)行，而且還要視客人情況適當(dāng)調(diào)整，一般次序是冷菜、熱炒或大菜、甜菜、點(diǎn)心，質(zhì)量高的頭菜在較前面上席。

根據(jù)設(shè)計(jì)好的菜單安排，冷菜最先上桌，然后再上頭菜，如魚翅、海參、燕菜等。隨后是熱炒，上熱炒菜應(yīng)根據(jù)烹調(diào)方法的不同，品味的差別、葷素菜的區(qū)分等合理間隔上桌。然后陸續(xù)上大菜，其間也可上一道咸點(diǎn)，最后再上甜菜，甜點(diǎn)心等。注意甜湯和甜點(diǎn)同上，咸湯與咸點(diǎn)一起上，大菜上完后也可上一些飯菜、小碟，主要是以咸菜、醬菜為主。

上菜的一般原則是先淡后濃，先輕后重（指咸味）。質(zhì)優(yōu)的菜肴先上，清口、鮮嫩菜肴先上，而肥厚、汁濃、味重的菜肴應(yīng)后上。蝦仁與魚卷應(yīng)間隔上桌，不宜同上；有特殊鮮味的菜肴，如蟹粉、甜味菜等應(yīng)后上，否則會(huì)使其它菜肴乏味。

上菜時(shí)，每個(gè)菜都應(yīng)當(dāng)放在靠近上首的地方，等主賓品嘗完后可以再輪轉(zhuǎn)到其它陪客食用。上整雞、整鴨、整魚時(shí)，不可將尾部朝向上首席位，而將原料最鮮嫩、最好的一面朝向上首，以示對(duì)主賓的尊敬，同時(shí)也便于坐首席者取用，吃完菜的盤子應(yīng)及時(shí)陸續(xù)撤下。在上魚翅等菜肴時(shí)，主人也可為客人分菜。上菜時(shí)應(yīng)從下首處上菜，上菜速度應(yīng)視宴會(huì)進(jìn)行的速度而定，賓客吃得快，菜就上得快；客人吃得慢，菜就上得慢。既要防止上菜脫節(jié)，客人等菜的現(xiàn)象，也要避免上菜太快，應(yīng)接不暇，而影響賓客食興。

現(xiàn)代家庭如舉行西餐宴席，則上菜順序?yàn)槔洳?、湯羹、熱菜，餐前?yīng)上開

胃酒和雞尾酒。西餐席最先上冷菜，其上菜方式有兩種，一種是在客人入席之前，先將冷盤擺放在桌上；另一種是待客人入席坐定之后再上冷菜。上冷菜時(shí)包括拼盤、沙拉、黃油、果醬及面包等，冷菜上完后應(yīng)上湯，接著再上熱菜，如熱菜有幾道，則要注意肉、魚、禽、蝦與各種蔬菜合理搭配。待客人吃完菜肴后，再上各類甜點(diǎn)心和水果，最后上紅茶、咖啡等飲料，同時(shí)應(yīng)送上牛奶和方糖罐，供部分客人按愛好取用。篇二：春節(jié)家宴制作流程——配菜方案與技巧

春節(jié)家宴制作流程——配菜方案與技巧

做好家宴，你先得知道：

【一】春節(jié)家宴由冷盤、熱菜、主食或點(diǎn)心三大板塊組成，配比依次約為20％、70％、10％。

【二】上菜的次序：

①冷盤：冷盤也要葷素搭配，葷略多于素

②熱菜：宴席中，熱菜的上菜順序?yàn)轭^菜－酥炸菜－二湯菜－行菜－甜湯－素菜－尾湯 頭菜：是家宴的主菜，是整桌宴席中原料最高檔，做法最講究的，也就是最給力的菜。

酥炸菜：用炸、熏、煎、烤等方法做的菜，主要用于佐酒。

二湯菜：清淡一點(diǎn)的菜，在經(jīng)過前面的大菜刺激后，這一道要起到潤(rùn)口、除膩的作用。

行菜：可以根據(jù)需要自由設(shè)置，要材料、做法上與前區(qū)別就行。甜湯：也是調(diào)節(jié)口味用的。

素菜：最好選用時(shí)令菜，做到精細(xì)清淡。

尾湯：是最后一個(gè)“押桌大菜”，故湯的內(nèi)容要豐盛。

③主食：要小量，最好兩道，一葷一素，或一咸一甜

【三】菜的組合要求：

菜肴的原料：山珍海味、雞鴨魚肉、干鮮果品要合理搭配

菜肴形態(tài)：原材料要切成不同的形狀，或絲或片或相或塊

菜肴色彩：要不單調(diào)不重復(fù)

菜肴烹飪方法：要利用各種手法，燒、炒、蒸、燉、烤??使菜式豐富。【四】器皿：俗話說，美食須由美器配，不同的菜肴要配以不同的、合適的器皿。做好家宴之第1步：根據(jù)上面的各項(xiàng)原則要求、根據(jù)用餐人數(shù)列菜單

做好家宴之第2步：依據(jù)菜單，方便：

①賣原材料：主材、輔材、調(diào)料要統(tǒng)統(tǒng)考慮在內(nèi)。

②提前發(fā)制干貨、提前腌制材料、提前加工半成品、提前鹵制冷食。

③配備餐具、酒具等等。

做好家宴之第3步：

你可以從開宴前四小時(shí)起，收拾魚收拾蝦、切好所有的輔材??

在離開宴兩小時(shí)，打開烤箱，放進(jìn)提前兩天腌制的羊排，同時(shí)，將提前發(fā)制好的原材料放入盅內(nèi)，倒入早已調(diào)好的高湯，讓佛跳墻進(jìn)行最后兩小時(shí)的蒸制??

在烤箱與蒸鍋都在熱火朝天的空檔，你可以開始用檸檬腌蝦??

在開席前一小時(shí)，你可以將早已鹵好的牛肉、凍好的蹄花從冰箱中拿出，改刀、裝盤??

開席了，先上冷盤。

十分鐘后，端上你第一道大菜，然后，你在親朋好友的驚嘆聲中，將炒鍋上火，炒菜??

總之，知曉原則、列好菜單、做好計(jì)劃，統(tǒng)籌安排，一場(chǎng)形式隆重、內(nèi)容豐富、讓人嘆為觀止的家宴，便會(huì)在你手中變得輕而易舉，如小菜一碟！篇三：西餐上菜順序 西餐冷廚房：

圓生菜，羅曼生菜，大葉生菜，小葉生菜（苦菊），紫苣，奶油生菜。

西蘭花、黃瓜、胡蘿卜、卷心菜、洋蔥、橄欖菜、紫甘藍(lán)、西芹

迷迭香，羅勒

上菜順序

西餐上菜，習(xí)慣于一道道按規(guī)定上，除非客人提出特殊要求，一般不作更改。當(dāng)然，家宴時(shí)可以靈活，但應(yīng)盡力保持西餐用膳的基本方式?，F(xiàn)將宴會(huì)上菜順序介紹如下： 在宴會(huì)餐臺(tái)布置就緒后，開宴前3—5分鐘將面包、黃油放置妥當(dāng)，緊接著上冷菜——西餐中叫開胃菜。西餐冷菜是宴會(huì)菜的重要組成部分，它拼擺講究，要求美觀大方、圖案新穎，起活躍宴回氣氛、誘人食欲的作用。西餐吃什么菜，飲什么酒，用什么杯都有嚴(yán)格規(guī)定?？腿碎_始吃冷菜時(shí)，應(yīng)飲用烈性酒，如白蘭地、威士忌、中國(guó)茅臺(tái)、五郎液等，要用立口杯或白酒杯。就可收盤，然后上湯。這種上菜次序和中餐正相反，中餐是先上菜后上湯，這是西方人的生活習(xí)慣所致。西餐湯多數(shù)以酸味為主，或多帶刺激性的原料。先喝些這樣的湯可刺激胃臧分泌消化液，為進(jìn)食熱菜打好基礎(chǔ)。

西餐湯，分清湯濃湯兩類。清湯又分冷清湯和熱清湯兩種。宴會(huì)上湯一般須盛在湯斗內(nèi)，上臺(tái)分盛，清湯的盛器是帶雙耳的清湯碗（亦可用小飯碗），濃湯用湯盤，夏季多用冷湯，湯碗下面最好放一個(gè)墊盤，遞湯時(shí)手捏底盤盤邊，手指就不觸及湯汁。喝湯時(shí)與雪利酒或紅葡萄酒同食，用紅酒杯飲用。上湯的次序應(yīng)從主人右側(cè)開始，向客人后主人，先女賓后男賓，先主要客人，后其他客人。

第二道菜通常是上魚或上蝦，魚類菜要根據(jù)具體制法配些少司，如炸魚，應(yīng)配些番茄少司或韃靼殺死等。與魚同食的是度數(shù)較低并帶有酸味的白葡萄酒（應(yīng)該是冰涼的），以解除魚腥氣味，用白酒杯飲用。

第三道菜上主菜，西餐術(shù)語中叫“大件”或“大盤”。主菜大多以肉食為主，講究者，殼上熏烤的整只動(dòng)物或禽類，單獨(dú)配些素菜及沙拉等，有的要單獨(dú)配少司。素菜及少司應(yīng)同時(shí)上臺(tái)，而且緊靠菜邊，上主菜是宴會(huì)的高潮，菜肴的量大、形美、點(diǎn)綴精細(xì)，會(huì)使客人瞠目結(jié)舌，笑逐顏開，有時(shí)鼓掌叫好，宴會(huì)氣氛空前高漲。按慣例，這道菜要伴隨香檳酒同食，家庭宴會(huì)可用經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的啤酒代替。香檳酒俗稱“酒皇”，冰鎮(zhèn)后的香檳酒，味甘甜而清涼，與主菜同飲，別有風(fēng)味，加上，香檳酒中充足的氣體，開瓶時(shí)發(fā)出清脆的響聲，能為宴會(huì)增加熱烈的氣氛。香檳酒是主酒，不僅同主菜共用，與全席任何一道菜肴同食，都有良好的效果。

第五道菜是上甜食，也稱甜點(diǎn)，食甜食時(shí)，西餐習(xí)慣上要同時(shí)飲用一種色深味濃的濃葡萄酒，叫巴得酒。該酒色澤深紅，味甜而略酸，有較濃的葡萄味。中國(guó)紅葡萄酒和通化葡萄酒頗相似，可用來代替。

甜點(diǎn)心，分熱點(diǎn)心和冷點(diǎn)心兩種。熱點(diǎn)心有布丁，煎餅之類，一般用茶匙、中餐叉食用。冷點(diǎn)心有冰欺凌、奶油木斯之類，用茶匙食用即可。

甜食食完后，接下來就是上水果，吃水果一般不飲酒。為了點(diǎn)綴餐臺(tái)，水果先放臺(tái)上，只遞水果刀即可，并需遞上餐巾或濕小毛巾、凈手后自削水果食之。

最后是上咖啡，咖啡上臺(tái)時(shí)可單配些鮮牛奶及糖，讓客人隨意兌著飲用。西餐習(xí)慣中，這時(shí)還要跟著上利口酒。利口酒有二十多種，度數(shù)很高而又很甜，喝咖啡一起飲用，可助消化。

在宴會(huì)上，凡上菜都要從客人左邊送上，凡上飲料都要從客人右邊送上，凡撤掉餐具

都要從客人右邊撤下。在有條件的情況下，客人吃完魚時(shí)應(yīng)換一次菜盤，撤掉魚叉，免得腥味傳到下道菜，影響菜的口味。

用餐禮儀

當(dāng)您吃西餐時(shí)，尤其是參加西餐宴會(huì)就座時(shí)，坐的姿勢(shì)一定要端正背部要緊貼椅背，用餐期間，與別人交談時(shí)切不可手持刀、叉朝向左右兩側(cè)，更不能用刀、叉作手勢(shì)，在別人面前揮舞，使刀、叉的位置不能高過菜盤2~3厘米。

如果您用餐時(shí)要暫時(shí)離開或休息片刻，可講湯匙斜放，餐刀、餐叉要成八字形分別放

在菜盤上，刀刃要朝向自身，以示還要繼續(xù)用餐。當(dāng)用餐完畢，可將餐刀、餐叉合并在一起，湯匙把直至自身，以示不再用餐，這是吃西餐的一般常識(shí)。加入和外賓一起進(jìn)餐，還要講究禮儀，比如不可在餐桌前化妝、抓頭、擤鼻涕；更不能打嗝。西方人用餐時(shí)最忌違打嗝如果實(shí)在忍不住打了嗝，應(yīng)立即向周圍人道歉。用餐時(shí)一般不可中途離席和抽煙。在外賓面前拿錯(cuò)餐刀、餐叉，不要掉換，要將錯(cuò)就錯(cuò)地使用下去。吃肉時(shí)要切一塊吃一塊，不可一次切完，更不能狼吞虎咽。吃魚不可翻過來吃，吃完上半層魚，用餐刀將魚骨去掉，吃下半層。吃雞時(shí)可以用手拿著吃，已吃進(jìn)嘴里的雞骨、魚刺不可直接屠宰盤內(nèi)，要用餐叉接住，輕輕放入盤中。吃進(jìn)嘴里的果核吐在手心里，再放入盤中，祝酒干杯時(shí)，即使不會(huì)喝酒，也要將杯口在嘴上碰一碰，以表示敬意，否則有失禮儀。用過餐后，主人先離座，客人在跟著離座，并要向主人道謝。一般來說，主賓應(yīng)該在

用完點(diǎn)心之后，移到客廳，再呆20或10分鐘后告退。一般客人則不要先于主賓告辭，否則對(duì)主賓和主人都很不禮貌。如果有事情，應(yīng)該向主人和主賓解釋，求得諒解。