第一篇：上菜程序及相關(guān)規(guī)定

上菜程序及相關(guān)規(guī)定

為了滿足顧客不斷提高的需求，提高顧客滿意度，特制定以下規(guī)定。

1、開胃碟.客到服務(wù)員立即用點菜寶點開胃碟注名人數(shù)，三分鐘內(nèi)上桌。以叫起時間為準(zhǔn)

2、湯底小料.肉骨茶，上湯，服務(wù)員提前準(zhǔn)備湯

用公用勺為客人分湯，由主賓順時針，請客人品嘗，介紹營養(yǎng)功效

3、盅類.特殊湯料.五分種內(nèi)上桌，如海參湯，、傳菜生站在左后側(cè)，服務(wù)員站在客人左后側(cè)右腳在前，左腳在后成丁字形，左手拿海參盅，右手拿鍋蓋擋住客人倒入鍋內(nèi)。由主賓順時針，并介紹營養(yǎng)功效，請品嘗

4、涼菜.六分鐘內(nèi)上桌。顏色葷素搭配合理，間距均勻，整體美觀大方。

5、主推類第一道.七分種內(nèi)上桌，品種有。牛小排，鵝肝，牛仔骨，鴕鳥珍，羊肋卷，刺參牛肉，鮮百葉，羊肉大排，精品牛肉大排，牛舌，牛肉丸，鮮蝦丸，瑤柱丸，基圍蝦，燒餅。上菜時服務(wù)員站在副陪右側(cè)，雙手將菜放于轉(zhuǎn)盤上，嚴禁讓客人聽到撞擊轉(zhuǎn)盤的聲音，順時針轉(zhuǎn)道主賓與主陪之間，后退半步右腳在前左腳在后成丁字型，抬右臂手掌伸直指向菜品報菜名，聲音客人聽到為準(zhǔn)，眼的余光環(huán)視客人并介紹菜品。應(yīng)面帶微笑吐字清晰。

6、海鮮.（澳鮑、龍蝦、象拔）二十分鐘內(nèi)上桌。

7、雜品.丸子，青蔬 面食.水果.8、最后一道，1---6三十分種內(nèi)，7---10三十五分鐘內(nèi)，10人以上四十分鐘上齊.關(guān)于花園路店解決上菜程序問題的建議及執(zhí)行方案 一.問題產(chǎn)生的原因

廚房部:1.問

題:操作檔口設(shè)置不合理.高檔特色產(chǎn)品在宴會的點擊率在99%以上.而現(xiàn)實大海鮮.海參盅.小排等鮮切產(chǎn)品操作均在一樓.服務(wù)員下單傳至廚房---.廚房上二樓海鮮池要產(chǎn)品.---之后拿回一樓---清洗—宰殺---加工制作----交予傳菜---傳菜從一樓傳至二樓一整串過程浪費時間相當(dāng)之長(指傳菜及時傳送的情況下)1.*解決方案:問題產(chǎn)品分大海鮮盅類小排等鮮切類上湯.肉骨茶湯/下面逐一解決.將小排等鮮切類調(diào)至二樓.一樓備當(dāng)日少許如金錢展.腱子心.牛仔骨等成品即可(鮮切類產(chǎn)品均屬于成品裝盤即出)這樣100%解決了鮮切類問題.大海鮮盅類上湯解決辦法:二樓海鮮池魚缸可以向西移動排列將東側(cè)位置空出來做操作用.物資方案兩種:一種是作一名檔式刺參高湯檔.有下水同時五店有閑余水池子.第二種.可做臨時操作不需購買任何物資.用三店的木案.加五店原有的水池案板就可.二樓現(xiàn)場操作即增加了賣點又解決了上菜慢的問題.這是解決了大海鮮的問題(此人員在無菜時可協(xié)同二樓明檔工作不會浪費人員)上湯盅類產(chǎn)品時在一樓加工完的半成品.備餐時將半成品拿至二樓.點時只要在二樓上電磁爐就可以操作完成.(已征詢過負責(zé)制作的廣廚)這樣從廚房檔口設(shè)置角度產(chǎn)生的上菜慢程序的問題迎刃而解了.2問

題:無指定人員劃單劃單無次序性不掌握餐桌

整體所點菜品.缺乏調(diào)度

2解決方案: 每檔口指定劃單人員.由優(yōu)異精明的傳菜

員擔(dān)任.即熟悉菜品又節(jié)余工資(廚房整體工資過高.傳菜生工資最低)總劃單人員設(shè)在二樓.沒有電腦支持的情況下可操作為吧臺宴會輸完單后打明細單給二樓總劃單員.劃單員依據(jù)各包間所點產(chǎn)品進行調(diào)度分配(涼菜海鮮鮮切肉先刨哪個青菜等)總劃單員與

各檔口劃單員可用對講機或安裝麥克調(diào)度.餐后各檔口劃單員將單據(jù)送往財務(wù)進行數(shù)據(jù)審核.前廳部: 1問

題: 傳菜生服務(wù)員對上菜程序的概念不清晰.認

為先上什么不太重要.缺乏意識上的概念.傳統(tǒng)的意識概念是:肉刨出來了必須先傳.涼菜等產(chǎn)品放置一邊.1*解決方案:對前廳所有人員進行上菜程序的培訓(xùn).高度

重視和強調(diào)其重要性(如調(diào)度上青菜沒有調(diào)度好.此餐桌什么也沒上.青菜上來了.那傳菜生立即將菜放在二樓傳菜口做好交接待肉品等必先上產(chǎn)品已上桌后再上.服務(wù)員也可不接受.讓其稍等再上.這時傳菜員迅速通知調(diào)度某某房間某某產(chǎn)品未上.迅速上來)再例如: 本餐桌點了涼菜和肉看單后立即通知肉檔此間桌聽我通知刨肉.這里邊船只保健的傳菜生傳涼菜等產(chǎn)品時必先到調(diào)度處看單.已確認涼菜等產(chǎn)品上桌.這是一個整體鏈的銜接.出問題不要緊.彈藥第一時間上報.一處出了問題未報.程序就亂了.2問

題:

涼菜等產(chǎn)品制作出來找不到傳菜員導(dǎo)致上

菜慢程序不清.2*解決方案: 通過1方案既解決了不重視的問題只要涼

菜等先上產(chǎn)品加工出來了必先上此菜.拿涼菜講只有次檔口前無法設(shè)立傳菜生.如果發(fā)現(xiàn)才出來了才當(dāng)無傳菜生.迅速將單子和菜給菜檔劃單人員.問題解決.3 問

題 :吧臺輸單點菜寶輸單不及時.無次序.造成廚

房先上菜品無單無法制作.3* 解決方案 : 點菜寶使用人員.吧臺疏單人員經(jīng)培訓(xùn)已清

楚上菜程序先疏入特色菜品和先上菜品.為避免疏單失誤可將手工單上特點菜品變顏色.使用點菜寶操作只要依上菜順序點菜疏單就可.如客人先期未點特色產(chǎn)品.后點的話打上加急同時通知總劃單進行調(diào)度.個人意見.此方法執(zhí)行下去.上菜順序速度

皆迎刃而解.不足之處請領(lǐng)導(dǎo)批評指導(dǎo).另:現(xiàn)有湯底中上湯.肉骨茶湯增加分湯服務(wù).前廳培訓(xùn)分湯程序技巧語言介紹.增加服務(wù)點和產(chǎn)品特色賣點.人均消費.且顧客滿意度增加.前廳備:湯碗.分湯勺等器皿.廚房保證產(chǎn)品供應(yīng).以上為五店產(chǎn)品程序解決方案.敬請領(lǐng)導(dǎo)指示!

2007年4月7日

第二篇：上菜程序

一、中餐上菜

（一）上菜的程序和規(guī)則

中國地方菜系很多，宴會的種類也很多，如燕翅席、海參席、全鴨席、全羊席、全素席、滿漢全席等。宴會席面不同、地方菜系不同，其菜肴設(shè)計安排上也就不同，在上菜程序上也不可能完全相同。例如，全鴨席的主菜是北京烤鴨，但上菜時不能當(dāng)做頭菜來上，而是先上一些用鴨內(nèi)臟和其他部位烹制出的特色菜肴，最后才上烤鴨，人們稱其為“千呼萬喚始出來”。又如上點心的時間，各地方習(xí)慣不同，有的是在宴會中穿插上，有的是在宴會即將結(jié)束時上；有的是咸甜點心一起上，也有的是分別上，這要根據(jù)宴席的類型、特點和需要，因人、因時、因事而定，不能都一樣，但是又要按照中餐宴會相對固定的上菜程序來進行。

1、上菜程序：一般中餐宴會上菜的程序是：第一道是涼菜或冷盤，（約8分鐘后）第二道是開胃湯，（分湯后，換盤與碗等）第三道是頭菜（一般為宴會的代表性的菜點），第四道菜為主菜（較高貴的名菜），第五道是一般熱菜（數(shù)量較多，又可以細分為先熘爆炒菜，后燒烤菜，再素菜，最后魚。一般臺面上的菜不要超過六個菜，除客人要求把菜留在桌上，但是菜不能壘放。一個菜放臺面的中間——除了分菜和轉(zhuǎn)盤之外，兩個菜相對而放，三個菜呈三角，四個菜呈正四方形，五個菜呈五角星形等），第六道是湯菜（正式的湯，或二湯，例如婚宴中的兩湯、四湯或六湯），第七道是甜菜（隨上點心），最后在主食之后上水果。

中餐酒席宴會又會分為舊式和新菜的順序略有不同。

（1）舊式酒席上菜順序：第一道上水果（上第二道菜時撤）；第二道上冷盤；第三道上熱炒菜；第四道上頭菜；第五道上第二大菜；第六道上咸湯跟咸點心；第七道上魚菜；第八道上甜菜；第九道上甜湯跟甜點心；第十道上座菜（燉菜）；第十一道上小碟飯菜；最后上飯，然后再上水果。（2）新式酒席上菜順序：第一道上冷盤；第二道上頭菜；第三道上燒烤菜；第四道上爆炒菜；第五道上甜菜；第六道上甜湯跟甜點心；第七道上魚菜；第八道上素菜；第九道上座菜（燉盆）跟點；第十道上小碟飯菜；第十一道上水果。

2、上菜規(guī)則：中餐宴會上菜的基本規(guī)則是：先冷后熱、先菜后點、先咸后甜、先炒后燒、先葷后素；先干后湯、先菜后湯；先清淡后肥厚、先優(yōu)質(zhì)后一般以及遵循一般的風(fēng)俗習(xí)慣。如客人對上菜有特殊要求，應(yīng)靈活掌握。中式粵菜上菜順序不同于其他菜系，是先湯后菜。

一般情況是邊上菜邊報菜名，后退一步遠離餐桌后報菜名；回答客人提出的問題。上不同大類的菜肴之間，要更換骨碟、湯碗等餐具，配料碟，遞送小毛巾（如果沒有一次性小毛巾的話）和洗手盅、牙簽等物品。

3、上菜的方式。上菜的方式主要有三種：一種是將大盤的菜上到桌上，由賓客自取或互相敬讓（大盤）；另一種是服務(wù)員托上菜盤逐一往賓客的食盤中分讓（大盤分菜）；再一種是主賓席的上菜，用碗或小蓋碗盛裝，在每位賓客的桌面前上一份（稱為單吃）。某一個宴會采取何種方式上菜，可根據(jù)宴會的規(guī)格，出席的人數(shù)，主辦單位的要求來確定。不同的菜式和菜品有不同的要求，視具體要求而定。

（二）上菜的時機和速度

1、上菜的時機：為了保證菜點的質(zhì)量（火候、色澤、溫度等），使賓客吃得可口滿意，服務(wù)員要能夠恰到好處地掌握上菜的時機和速度，菜上的慢了，會造成菜點冷得過快。如果菜上的過快，會使賓客吃不好。要做到恰到好處，必須了解不同餐飲方式的上菜時機。

零點餐上菜冷盤應(yīng)在客人點菜10分鐘之內(nèi)上桌，20分鐘或15分鐘之內(nèi)上熱菜，賓客較少時，一般30-45分鐘左右上完全部菜品，也可以根據(jù)客人要求靈活掌握。

宴會則要求冷盤在宴會開始前5分鐘上好，賓客入座開席后，當(dāng)冷盤吃去1/2或1/3左右時，開始上第一道熱菜，一般宴會的熱菜上菜肴注意觀察賓客進餐情況，并控制上菜的節(jié)奏；如果是婚姻則要快速在30-45分鐘之內(nèi)上完所有的熱菜。同時還要看是否有講話或祝酒，如果講話，在什么時候講（我國的一般習(xí)慣是入座雙方講話），有幾位主賓和主人講話？有無講話稿？大致需要多長時間？對這方面的情況可在宴會開始前即向主辦單位的工作人員了解清楚。如果宴會前尚不能確定，可在宴會開始后請主辦單位的工作人員直接向主賓和主人征詢后予以轉(zhuǎn)告。有的宴會由于種種原因不能確定講話的情況，就需要服務(wù)人員注意觀察，靈活掌握。有時宴前告之席間不作正式講話，而在宴會進行中間臨時發(fā)表講話，在這時如果廚房的菜點正式制作，應(yīng)立即通知師傅暫緩制作；如果菜點已經(jīng)烹調(diào)出來，要采取臨時措施加以保溫，其次要及時與廚房互通情況，將宴會講話的情況和席間用餐的速度通知廚房，以便于掌握做菜。服務(wù)人員要熟悉各種菜點的火候要求和烹調(diào)大致所需要的時間，做到心中有數(shù)，適時上菜。如果上去的菜賓客還未食用或食用較慢，要通知廚房暫緩做下一道菜，如果賓客食用較快，就要通知廚房快出菜。凡兩桌以上的宴會，上菜都要統(tǒng)一動作，不可各行其事，小型宴會上菜視主賓席的動作而行動，大型宴會可在廳內(nèi)裝上指示燈，以黃燈信號為更換食盤準(zhǔn)備上菜，以綠燈信號為開始上菜，以紅燈信號為停止上菜。

2、上菜的速度：如無特殊情況，多半視賓客進餐情況決定上菜速度，上菜速度不宜過快或過慢，太快了服務(wù)員來不及分派，客人也來不及品味，太慢了顯得臺面菜點不豐盛，或出現(xiàn)客人空等的現(xiàn)象。因此，應(yīng)掌握好上菜的速度，一般來說，宴會上菜應(yīng)控制在 10~15 分鐘左右時間上一道菜或點心。

（三）上菜位置

1、餐廳服務(wù)員在為賓客上菜時，應(yīng)選擇正確位置。零點餐上菜的服務(wù)比較靈活，服務(wù)員應(yīng)注意選擇比較寬敞的位置上菜，以不打擾客人為宜；不一般地切忌在老人和兒童、女士旁邊上菜。中餐宴會上菜一般選在陪同和次要客人之間，或者副主人的右側(cè)（有利于副主人向客人介紹菜肴），并始終保持在一個位置上。注意宴會的整體氣氛和不同餐臺之間的上菜位置。

2、分菜、盛湯等一般應(yīng)在客人的右側(cè)，一個分菜位只能為一位賓客分菜；先賓后主，先主賓后一般賓客，先女士后男士，或者按照客人的示意進行，順時針依次進行。

（四）上菜動作與要求

1、上菜前的準(zhǔn)備工作。要先看一下菜單，記下菜點的名稱和用餐特點，以便回答賓客可能提出的疑問，撤下前一道菜的餐盤，并根據(jù)將要上的菜點的品種，換上適當(dāng)餐具（上一般的菜換上餐盤，上湯汁或多不便用筷子夾起的菜則應(yīng)上小碟并配帶小勺）。如果上需要用手直接拿取食品的菜點，如烤鴨、手抓羊肉、烤全羊等，要先上毛巾（在右側(cè)）供賓客擦手。上帶有配料的菜點，要在菜點上桌之后及時跟上，或在上桌之前先上配料。

2、餐廳服務(wù)員將菜肴放在托盤內(nèi)端至桌前，左手托托盤，右腿在前，插站在兩位客人的坐椅間，左腿在后，側(cè)身用右手上菜，把菜品送到轉(zhuǎn)臺上，報清菜品名稱，然后按順時針方向旋轉(zhuǎn)一圈，等客人觀賞完菜品后，轉(zhuǎn)至主賓面前，讓其品嘗。上下一道菜品時，將前一道菜移到其他位置，將新菜放在主賓面前，殘菜應(yīng)隨時撤下，但不要撤得太多，菜盤應(yīng)及時調(diào)整，注意盤與盤之間的距離，保持桌面整潔、美觀。

3、主賓桌上菜的操作方法。規(guī)格較高的宴會，主賓席上一般都采用單吃的方法上菜，上菜的基本方法是：從賓客右手一側(cè)撤下前一道菜的餐盤，然后用托盤端上相應(yīng)數(shù)量的菜點，在賓客的右手一側(cè)，將右腿伸入兩把椅子之間的空檔，用右手端起菜盤，輕輕穩(wěn)當(dāng)?shù)胤旁谫e客面前，上菜的過程中，端托盤的左手要向外伸出，并注意保持身體平衡。

中餐散座上菜與宴會上菜基本相同，但應(yīng)注意上萊的位置不能選在老人或兒童身邊，以免出現(xiàn)意外。

（五）上菜服務(wù)規(guī)范及安全要求

1．總體要求。桌上的菜品應(yīng)按格局擺放好。要講究造型藝術(shù)，尊重主賓，注意禮貌，方便食用。2．上菜規(guī)范擺放的具體要求

(1）主菜肴的看面應(yīng)正對主位，其他菜肴的看面要朝向四周。菜肴的看面，就是適宜觀賞的一面，如整形有頭的菜，像冷拼中孔雀開屏、喜鵲登梅等，其頭部為看面。而頭部被隱藏的菜肴，如烤鴨、八寶雞等，其飽滿的身子為看面。盅類菜其花紋刻的最精致的部分為看 面。一般菜肴，其刀工精細、色澤好看的部分為看面。

(2)各種菜肴擺放時要講究造型藝術(shù)，應(yīng)根據(jù)菜品原材料的顏色、形狀、口味、葷素、盛器、造型對稱擺放。原則是講究造型、顏色搭配。

(3)如一桌有幾批客人，各自的菜肴擺放要相對集中，相互之間要有一定的距離，上菜時應(yīng)核實菜單，以免發(fā)生差錯。

(4）上菜時，應(yīng)注意防止出現(xiàn)空盤、空臺的現(xiàn)象；也要防止上菜過快、過勤，出現(xiàn)菜品堆積現(xiàn)象；還要防止撤盤過快，客人沒有食用完，就匆匆撤走。

（5）第一道熱菜應(yīng)放在第一主人和主賓的前面，沒有吃完的菜則移向副主人一邊，后面菜可遵循同樣的原則。

3.安全要求。餐廳服務(wù)員在席間服務(wù)中，要保證操作安全。（1）在上各種菜肴時，應(yīng)做到端平走穩(wěn)，輕拿，輕放。

（2）上菜忌諱“推”和“墩”、“拉”、“拽”等，并應(yīng)注意盤底、盤邊要干凈。（3）上帶湯汁的菜肴應(yīng)雙手送至餐桌上，以免灑在客人身上。

（4）上菜時，切不可從客人肩上、頭頂越過，以免發(fā)生意外，也不禮貌。（5）上菜時，大拇指等不可伸入菜盤內(nèi)，注意上菜衛(wèi)生。

4、上菜的基本步法。服務(wù)員上菜去菜，為保證安全穩(wěn)妥，必須掌握行進時的步伐。走菜過程中，服務(wù)員常用步法要求是：一般菜肴走常步；火侯菜肴走疾步；湯汁菜肴走碎步；遇到障礙走巧步。（具體地參考端托服務(wù)部分）

（六）特色菜肴的上菜要求：

1、上大盤菜的操作方法：上菜前，先將上一道菜移至副主人的一邊，席間桌上有三道菜（熱為宜）在桌面略偏主人一側(cè)，留出足以放下菜盤的位置。當(dāng)菜點送到工作臺后，先用右手拿上兩套大菜叉勺，然后用左手端起菜盤（手指不要觸到菜點），從陪同人員或翻譯人員之間的位置，將右腿伸入兩把椅子之間的空檔，上身略向前傾，捧出菜盤，穩(wěn)妥地放到桌面。然后把兩套叉勺（勺在上、叉在下）分別反扣搭在位于正副主人右手一側(cè)的大菜盤的邊上，在上大盤菜時，應(yīng)注意的事項：①要把菜盤端平端穩(wěn)，湯汁多的菜，不要讓湯汁蕩出滴灑到賓客身上，桌面或地面上，如果不慎將湯汁灑在賓客的身上要表示歉意“對不起，給您添麻煩了”，并用毛巾為其拭擦干凈（如是女賓，男服務(wù)員則不應(yīng)動手去助擦）。②在把菜點端至準(zhǔn)備上菜的方位后，一定不要匆忙上菜，要使座席上的賓客意識到服務(wù)員要從這個位置上菜后再端上，不然這時賓客動作或鄰坐說話，就有可能將菜盤碰翻。③在往桌上上菜時，胳膊的伸出或收回要小心，不要使胳膊肘碰著賓客或使袖口擦到菜點上及掛倒桌面的東西。

2、上火候菜時，服務(wù)員一定要掌握動作迅速這一環(huán)，免得耽誤時間，使菜肴失去火候菜的特色，還應(yīng)及時向客人介紹應(yīng)及時品嘗，以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的風(fēng)味特色。

3、上湯菜時。端湯菜不要用抹布墊托，要用墊盤；端湯菜時，手指不能浸入湯內(nèi)；湯中若有油未或蔥花時，應(yīng)用羹匙撇出，切勿用嘴吹除。

4、上有包裝的菜肴。如燈籠蝦仁、荷葉粉蒸雞、紙包豬排、叫花雞等菜式經(jīng)包裝后再烹調(diào)的，應(yīng)將菜肴送上餐臺，讓賓客觀賞后，再拿到工作臺上，或直接當(dāng)著客人的面在臺面上去掉包裝的，以方便客人食用。

5、上燉類菜品。應(yīng)將燉品上桌后再啟蓋，以保持燉品的原汁原味，并使菜品的香氣在餐桌上散發(fā)。啟蓋后，將蓋子翻轉(zhuǎn)過來再移開，以免湯水滴落在客人或自己身上或餐桌或其他菜品上。

6、上鐵板類菜肴。鐵板類餐肴在餐廳中種類多，較常見。在上菜服務(wù)中，鐵板類菜品的響聲可以烘托宴席的氣氛，又可以保溫，但服務(wù)時要注意安全，以免燙傷。

7、上拔絲類菜肴。拔絲蘋果、拔絲香蕉、拔絲土豆等都是容易燙嘴的菜。此類菜肴一般是在宴會接近尾聲時，作為一道甜食上席的。它的服務(wù)要求是速度快，動作敏捷。此類菜肴上桌時，因為拔絲菜的外皮都掛有一層糖漿，溫度較高，外表不容易看出，一定要迅速跟上涼開水，防止?fàn)C傷客人空腔。所以，為方便客人食用，應(yīng)事先用小碗盛好涼開水，分別放置在正、副主人處，讓客人把夾起的拔絲菜先在水碗中浸一下，使糖稍稍降溫凝固后再吃，這樣糖脆而不沾牙，既能品嘗味道，又能避免燙傷的痛苦。另外，服務(wù)員還應(yīng)提醒客人，這道菜應(yīng)盡快用完，因為拔絲菜的漿是用高溫熔化了的食糖，冷卻下來就會結(jié)成一個大硬塊，吃起來很不方便。

8、帶骨、帶殼菜肴服務(wù)程序：上刀叉→服務(wù)菜肴→上洗手盅→上小毛巾、茶水→撤餐具。

9、上燕菜時要隨上銀耳湯?！把嗖恕睂倜F菜肴，若事先摘毛不仔細，容易殘留細毛，吃下對人體有害。而銀耳湯中的銀耳，可以把隨燕菜進和入人體并粘附在消化器官的細毛帶走，排除體外。所以，上燕菜時一定不要忘記隨上銀耳湯。

10、上松花蛋、螃蟹要配姜、醋汁。松花蛋的腌制過程加入了茶葉、石灰、酚、鞣酸單丁、氧化納等物，這些物質(zhì)會滲透到蛋體中去，使松花蛋腌制成后就有一種氨味。另外，在腌制加工過程中，還不一定量的黃丹粉，是一種有毒的物質(zhì)。姜、醋汁中含有揮發(fā)油和醋酸，能起到去寒、提味、殺菌、解毒的作用。螃蟹是人們非常喜愛的佳肴，但螃蟹寒性大、氣味腥，配些姜、醋汁作佐料食用，可以殺菌、祛寒、解腥、提鮮，使人吃起來更上口。

11、如何上火鍋類菜肴?；疱伿侵袊吮容^喜愛的一種就餐方式。目前，各地使用的火鍋有三種：一種是燒炭的；一種是燃酒精和液化氣的另一種是使用電加熱的?；疱伒木筒头椒ê鸵话阒胁陀兴煌?，所以，在上菜時也就有上些特殊的要求，服務(wù)員應(yīng)特別注意掌握?；疱伾献罆r，應(yīng)隨之做好下列工作：

（1）上齊佐餐調(diào)味品。根據(jù)客人的口味及火鍋的習(xí)慣，首先將佐餐調(diào)味品即各種“底料”上齊，一般包括芝麻醬、腐乳、韭菜花、辣椒油鹽、味精及其他不同種類的底料。讓客人在就餐過程中自行取用。（2）檢查湯、炭（燃料）是否添足?；疱佉话阋阅咎繛槿剂希ìF(xiàn)在也有以酒精、液化氣為燃料的），為保證火足，應(yīng)根據(jù)火足，應(yīng)提前添好炭塊，并點燃燒旺。鍋內(nèi)水（湯）也要加足，以距離鍋邊 1 厘米為好，既不要過少，也要防止開鍋后湯溢出鍋外。另外，在火鍋的風(fēng)口底盤倒入適量的涼開水。（3）火鍋與桌面之間要加墊盤并放些水。因為火鍋系金屬制品，經(jīng)炭火長時燒烤，鍋的溫度會升高。所以，為防止?fàn)C壞餐桌，常在火鍋與桌面之間加一墊盤并加些水。（4）應(yīng)使用竹筷。若象牙筷應(yīng)換成竹筷，以避免象牙筷遇熱變形損壞。

（5）及時添湯、打沫子。因就餐過程中，炭火一直在燃燒，鍋內(nèi)的湯總處于沸騰狀態(tài)，而且客人不斷將各種菜加入鍋內(nèi)又撈出，所以，鍋內(nèi)的湯在減少，服務(wù)員應(yīng)隨時觀察火鍋內(nèi)湯的數(shù)量，及時添補，還要將鍋內(nèi)出現(xiàn)的沫子打掉。

（6）注意衛(wèi)生。火鍋的炭隨著燃燒要及時添加，由于炭燃燒完畢后，會剩下一堆重量極輕的灰，為避免加炭時灰的飛揚，服務(wù)員應(yīng)將火鍋端離桌面，蓋好蓋子再加炭，扇開后再重新上桌。絕不允許餐桌上直接加炭。炭火過慢時，可以放上一個小撥火煙筒，一般不要在餐桌上用扇子煽，或用嘴吹，那樣做太不衛(wèi)生。待火旺后，可以將小撥火筒取一下來。相反，炭火過旺時，煙囪上可以坐一小水碗或其他東西，將火勢稍微壓一下，待火勢減弱再將取下。

（7）注意安全。吃火鍋最重要的一個問題，就是要注意安全。整個操作過程要平穩(wěn)，遇事要沉著冷靜，不要驚慌失措工，發(fā)現(xiàn)問題及早處理。使用以酒精為燃料的火鍋時，上桌前就應(yīng)加好酒精，防止外濺，引起火災(zāi)，一但由于酒精外濺著了火，也不要驚慌，可以用沾了水的濕毛巾將火捂滅，不要用嘴去吹，越吹燃燒的面越大。生菜入鍋前，應(yīng)該事先在菜盤中倒上點兒料酒，輕輕晃動，使生菜能沿盤滑入鍋內(nèi)，而不至于因干 燥粘在盤上，入鍋時濺起水燙著人。一定要注意，火鍋與桌布間加為墊盤，要防止水干烤焦臺布，墊盤內(nèi)缺水時要及時添補。

12、如何上水果。一些酒席宴會上需要水果，在舊式酒席中，水果是第一道菜，但現(xiàn)在，一般是要在客人吃完飯點后上水果，因為水果中含有大量營養(yǎng)素，能促進人體消化器官的活動及消化腺的分泌，水果中含有大量維生素和礦物質(zhì)，能使人體生理機能旺盛，所以，飯后上水果，對于解酒、助消化以及促進營養(yǎng)吸收有明顯的效果，餐廳服務(wù)人員應(yīng)根據(jù)所上水果的品種、形狀及客人的具體要求提供合理的服務(wù)。楊梅、葡萄和荔枝等都是帶枝葉的水果，上這些水果前，應(yīng)事先去掉枝葉，將殘次果挑出，洗凈后盛在干凈果盤內(nèi)，由客人自行取食。

桔、柑、橙、蘋果、梨、桃、香蕉、一般以原果上桌為好。先按客人位數(shù)分別擺好碟及水果刀、叉，挑選整潔的果品，洗凈消毒后盛入果盤上桌，由客人自己削皮食用。有時需要服務(wù)員幫助消皮時，要注意推刀的方法，要求刀口朝內(nèi)，而不得向外。

西瓜和哈密瓜應(yīng)事先洗凈切好上席。菠蘿帶刺，應(yīng)事先削皮去刺，否則會使人感覺很不舒服，而且上桌時，應(yīng)同時上碗淡鹽水，客人有菠蘿同時浸一下鹽水再吃，這樣口感更好。

13、怎樣為客人上茶。在我人國家，宴客過程中，茶是不可缺少的。在餐廳服務(wù)中，客人到達宴會廳坐定后，服務(wù)員即遞上香巾，接著即沖上第一杯茶，這是禮貌茶，表示歡迎，此后服務(wù)員要經(jīng)常巡視客人的茶杯，及時續(xù)茶，以示熱情。第二次上茶、斟茶是在客人呼吃完咸菜品、油膩菜品或燉之后，送上一杯熱茶，為的是讓客人清清口齒，除去咸、酸、腥、膩味道，再上甜味菜品、點心及水果。因為茶助消化，還可解酒，所以，當(dāng)以美酒佳肴款待客人時，適時敬茶更顯得有禮貌。服務(wù)員應(yīng)先將茶泡好，泡茶時要注意水的溫度，水溫過高，茶就會變成苦澀味，水溫過低則難以沏開，茶葉浮而不沉，茶水不香，味不醇，淡而無味。泡茶以 70~80℃水溫最好，可以保護茶的味道、香氣和營養(yǎng)。泡茶和一次沖水不宜過多，半杯較好。待茶葉發(fā)散后再沖開水，俗稱“第一開”，喝起來味道最佳。沖水后馬上蓋好蓋，以防香氣散掉。泡茶以陶瓷杯（壺）為好。

上茶時，茶杯的把應(yīng)偏右，斟茶時，要一手端壺把，一手按壺蓋為客人斟茶。服務(wù)員為客人斟茶要掌握適量，以八分滿為好。斟茶后，要注意茶壺嘴應(yīng)朝外放，不能對向客人。為客人斟茶時，要注意衛(wèi)生，不能將別人用過的茶杯再給客人斟茶。茶要有一定的熱度，不能為客人斟已經(jīng)涼了的茶。另外，上茶時要按照“先賓后主”、“先老后幼”的順序，要注意禮貌，應(yīng)雙手將茶端到客人面前，并要說“請用茶”，“酒滿敬客、茶滿欺人”，給客人斟茶不要斟得太滿，否則是對客人不尊敬。茶的品種很多，分為紅、綠、青、黑、白、黃六大類，各具特色，不同地區(qū)、不同民族、不同國家、人們的飲茶習(xí)慣不同，愛好各有千秋，所以，服務(wù)員在上茶時應(yīng)注意客人的喜好，盡量“投其所好”。一般來說，亞洲人大都喜愛喝紅茶、綠茶和花茶；歐洲人大多愛喝紅茶，并加奶、糖等。在我國，一般北方人愛喝花茶，南方人愛喝綠茶和紅茶，華南一帶崇尚烏龍茶，西南地區(qū)喜歡沱茶，西北地區(qū)又喜愛磚茶。

14、燉冬瓜盅配精鹽而不配醬油。冬瓜的水分特別多，瓜味本身清淡。“冬瓜盅”是用鮮湯配料裝入瓜內(nèi)制成的。由于瓜的肉厚體大，水分多，味道又不容易滲透到瓜中去，所以，食用冬瓜盅第一輪后便會出現(xiàn)味淡的感覺，在食第二輪時，一般客人都習(xí)慣再加點味。配精鹽上席，就是為了補充咸味的需要。但冬瓜盅若加入醬油便會產(chǎn)生一種酸味。所以，燉瓜盅時一般應(yīng)配精鹽，而不配醬油。

15、烤類菜肴要配大蔥、甜面醬?？倦u、烤鴨等菜肴，油膩較重，口味清淡，有的還帶有毛腥氣或鴨腥氣，配上大蔥、甜面醬等佐料，可以起到解膩去腥，調(diào)味的作用。如果再配上荷葉餅、家常餅、千層餅之類的面食，更會促進客人的食欲。

16、涮羊肉的配料和調(diào)料。配料一般需要酸菜、大白菜、菠菜、粉絲等。調(diào)料需要腐乳、辣椒油、芝麻醬、蔥末、醬油、蝦油、韭菜花、紹酒、香菜末、雪里紅、香油、味精等。

17、白切雞、肉的上法。上白切雞、白切肉等一定要配芥茉、芝麻醬食用，因為“白切雞”、白切肉”等菜性涼，油膩重，味覺清淡，配以芥茉、芝麻醬一起食用，可以起到暖胃、起香、增葉的效果。

18、其它菜品的上法：

上魚翅要配香菜；脆炸菜品要配姜汁、精鹽；清湯魚肚要配上浙醋；烤鵝要配梅子醬； 禾花雀要配加檸檬汁；爆雙脆配鹵蝦油； 清蒸白魚配姜醋汁； 拌肚絲配芥茉汁；春餅合菜配蔥絲、面醬； 火鍋、氽鍋要帶腐乳、韭菜花。

（七）擺菜要求：

1、菜盤的擺放一般規(guī)則：尊重主賓、注意禮貌禮節(jié)、方便食用、講究造型、協(xié)調(diào)擺放和用餐規(guī)范。按照數(shù)量與形狀的要求一般為：一中、二平、三角、四方、五梅花、六正六邊形等，讓桌面的菜盤位置始終形成一個美麗的圖案。

2、具體要求：

（1）擺放冷菜，冷菜分為主冷菜和一般冷菜。主冷菜如拼盤、工藝冷菜等應(yīng)擺放在餐桌中央，并根據(jù)菜品的造型選擇最佳的看面對準(zhǔn)主位；或者放在轉(zhuǎn)盤上按照一般要求擺放，轉(zhuǎn)到主位處。一般冷菜在主冷菜的四周，注意葷素、顏色、口味的搭配擺放，盤與盤之間的距離相等。

（2）擺放熱菜，熱菜分為主菜和一般熱菜。主菜應(yīng)擺放在餐桌中央，并根據(jù)菜品的造型選擇最佳的看面對準(zhǔn)主位；或者放在轉(zhuǎn)盤上按照一般要求擺放，轉(zhuǎn)到主位處。高檔菜品或有特殊風(fēng)味的菜品要先擺放在主賓的位置上。其他一般熱菜也應(yīng)按口味、葷素、顏色、盛器、造型等對稱或協(xié)調(diào)擺放。每上一道菜前，都須將餐桌上的菜品做位置上的調(diào)整與撤換，讓臺面始終保持整齊美觀。

（3）上熱菜中的整雞、整鴨、整魚時，中國傳統(tǒng)的習(xí)慣是“雞不獻頭，鴨不獻掌，魚不獻脊”；上雞、鴨、魚菜時，不要將雞頭、鴨尾、魚脊對著主賓。而應(yīng)當(dāng)將雞頭與鴨頭朝右邊放置。上整魚時，魚腹可向主人，由于魚腹的刺較少，肉味鮮美腴嫩，所以應(yīng)將魚腹而不是魚脊對著主賓，表示對主賓的尊重；魚眼朝向主人，魚尾應(yīng)朝向第二主人與第三或第四賓客（如果是轉(zhuǎn)臺，服務(wù)人員應(yīng)該把以上魚的部位轉(zhuǎn)到位）；也可以根據(jù)宴會是否用酒，喝酒的習(xí)慣或習(xí)俗確定魚的位置（一般上魚的時候，魚頭沖客人，表示對客人尊重。這個時候，客人要喝魚頭酒，尾巴方向的人要喝魚尾酒，一般是“頭三尾四”、“高看一眼”、“腹五脊六”等）

（4）擺在轉(zhuǎn)臺邊緣，然后把轉(zhuǎn)臺按順時針方向旋轉(zhuǎn)一圈，讓每位客人觀賞菜的造型，最后在主賓面前停下，再后退一步（清潔衛(wèi)生的需要）報菜名，讓主賓先嘗為先。若沒有轉(zhuǎn)臺，則應(yīng)把菜肴放在餐桌中心稍靠主人位的一側(cè)，把菜肴的觀賞面正對主人席位。如是高檔菜，則應(yīng)先擺在主賓位置上，以示尊重，也便于主人為客人分讓。每上一道新菜時，都需將前一道菜移至旁邊，將新菜放在主賓面前。(5)如果有的熱菜使用長盤，菜肴最佳觀賞面要橫向主賓與主位，除了了魚之外。

（八）出菜服務(wù)

為避免發(fā)生事故，很多廚房都分設(shè)進、出兩扇門，服務(wù)員在出菜時應(yīng)遵守規(guī)則。出菜是連接廚房與餐廳服務(wù)的重要一環(huán)，也是上菜與跑菜的前一個環(huán)節(jié)，服務(wù)員在出菜時應(yīng)注意以下幾點：

1、核對菜肴，不要錯拿其他客人的菜品；

2、菜要擺放得令人喜愛，點綴要美觀；

3、發(fā)現(xiàn)菜式的差錯，自己又拿不準(zhǔn)時，應(yīng)請教廚師長；

4、將菜盤子平衡地擺到托盤上，輔助傳菜員把菜品送到餐廳；

5、及時溝通餐廳與廚房的各項信息。

（九）跑菜

跑菜：又稱傳菜，跑菜是宴會中的一個重要環(huán)節(jié)，跑菜服務(wù)員能否順利按要求送菜，將直接影響宴請活動的圓滿完成，因此，跑菜服務(wù)員必須做到：

1、按照計劃領(lǐng)發(fā)酒水，根據(jù)季節(jié)，冰鎮(zhèn)好各種酒水（國外甜酒類要倒放裝箱）宴前按時出庫，分發(fā)上桌，送往冷菜、熱菜、面點餐具，均要分派專人負責(zé)，做到干凈衛(wèi)生、數(shù)字準(zhǔn)確，認真檢查，發(fā)現(xiàn)不干凈或破損的立即更換，餐具齊全后，請負責(zé)本宴會的同志在餐具單上簽字，并提醒廚師用干凈的布蓋好。

2、分發(fā)前，后臺餐具的同志要有細致的分工，餐具發(fā)放要準(zhǔn)確無誤，不得有任何短缺和遺漏，工作中不得打鬧，不得用腳踏在車上。餐具分發(fā)完畢后，要用臺布或擦布蓋好。

3、宴前負責(zé)人要詳細的分工，有復(fù)雜的菜點和水果（出菜點順序），要仔細的講解，使大家心中有數(shù)，以免出現(xiàn)差錯。

4、準(zhǔn)備檢查車輛，然后搞好車內(nèi)衛(wèi)生，換上干凈擦布，然后按照各自的分工，首先去熱菜、面點，核對盛熱菜、點心的盛器和出菜點的順序，再到前臺與看臺服務(wù)員取得聯(lián)系。

5、保持與宴會現(xiàn)場指揮的聯(lián)絡(luò)（席間講話、演出）合理掌握走動和跑菜、上點心的速度。

6、走菜時，要點好所走的盤數(shù)，蓋上干凈擦布，在行走間，必須穩(wěn)中求快，尤其是湯汁較多的菜，更應(yīng)穩(wěn)、快適當(dāng)，以免灑出湯汁，嚴防撞車、扣菜、少跑或多跑等現(xiàn)象。

7、一切菜點跑完后，如果有演出，跑菜的服務(wù)員，不得隨便離開崗位，沒有事情不要到前臺走動（宴會廳宴請席間可以輕放空瓶，但不能干擾有聲響）。

8、宴會結(jié)束后，按照分工，將宴會作用的酒水集中一處，進行分類整理，將剩余的飲料分類擺放，其它酒水一律入庫，不得少空瓶，送回的酒水（包括最酒水要登記，并把數(shù)字交給現(xiàn)場指揮）最后，把車輛洗刷干凈，交給管理人員。

9、后臺工作，后臺是整個宴會的精神中樞，它是一個關(guān)系到宴會能否順利進行的重要環(huán)節(jié)，后臺工作的主要任務(wù)是：首先計劃好宴會所需要的各種餐具，然后對所有餐具進行洗滌和消毒，同時負責(zé)前臺和后臺以及善后洗涮的入庫。

（十）餐間撤換餐具和煙灰缸

1、在用餐過程中，通常下列情況需撤換餐具：（1）凡是裝過魚腥味食物的骨碟；（2）凡是吃過甜菜、甜點、甜湯之前的湯碗；（3）食用風(fēng)味獨特、調(diào)味特別的菜肴前；（4）食物汁芡各異、味道有別的菜肴時；（5）碗碟中灑落酒水、飲料時；（6）骨碟中殘渣過多時。

2、撤換碗碟的方法：（1）從客人右側(cè)將用過的碗碟撤下，再將干凈的碗碟擺上；（2）撤換不可交叉進行，多人撤換時，先撤下，后上；（3）撤換時要向客人示意，不要把湯汁等灑落到客人身上。

3、撤換煙灰缸：當(dāng)煙灰缸內(nèi)達到3個時，應(yīng)該更換煙灰缸，其方法是：左手托著盛有干凈的煙灰缸的托盤，用右手拿干凈的煙灰缸蓋在用過的煙灰缸上；將兩個煙灰缸同時撤下，放入托盤中，在用右手把干凈的煙灰缸放到原來煙灰缸的位置；把臟的煙灰缸立即拿走；及時做好防火安全檢查。

（十一）中餐上菜的完整操作程序與標(biāo)準(zhǔn)：

1、檢查菜品，服務(wù)員應(yīng)檢查菜品與客人所點是否一致，再一次檢查菜品的質(zhì)量。

2、端送菜品，一般菜品單手托送或用托盤端送之餐桌上；湯菜或溫度較高的菜品，應(yīng)雙手端送。同時都打招呼：“對不起，打擾一下?！?/p>

3、報菜名與析菜。上桌后的菜品，應(yīng)順時針轉(zhuǎn)至主賓前，后退一步，報清菜名。在客人詢問時，應(yīng)該介紹菜品特色；在上餐廳特色菜或風(fēng)味菜時，也應(yīng)該介紹，甚至還要介紹個別菜品的使用方法。然后請客人平常。

4、擺菜。按照前述擺菜的要求進行擺菜。

5、撤盤。與擺菜相互配合，保證餐桌上的整齊、美觀。

二、西餐上菜

（一）西餐上菜順序。

1、西餐上菜服務(wù)方式有法式、俄式、英式、美式、意式等，各種服務(wù)方式既有相同的地方，也可根據(jù)不同的禮儀習(xí)俗有所不同。通常一些飯店將幾種服務(wù)方式混合使用。

2、通常的服務(wù)方式為：①頭盤：也稱為開胃品，一般有冷盤和熱頭盤之分，常見的品種有魚子醬、鵝肝醬、熏鮭魚、雞尾酒，沙拉、什錦冷盤等，面包、黃油（在開餐前5分鐘左右送上）。奶油雞酥盒、局蝸牛等；②湯：大致可分為清湯與濃湯——奶油湯、蔬菜湯和冷湯等2類四種。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯。法式蔥頭湯；③副菜（中盤）：通常魚蝦海鮮等水產(chǎn)類菜肴與蛋類、酥盒菜肴均稱為副菜。西餐吃魚類菜肴講究使用專用的調(diào)味汁，品種有韃靼汁、荷蘭汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美國汁和水手魚汁等；④主菜：多為肉、禽類菜肴或高級海鮮是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉類菜肴配用的調(diào)味計主要有西班牙汁、濃燒汁精、蘑菇汁、白尼絲汁等。禽類菜肴的原料取自雞。鴨、鵝；禽類菜肴最多的是雞，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的調(diào)味汁有咖喱汁、奶油汁等；⑤蔬菜類菜肴：通常為配菜，可以安排在肉類菜肴之后，也可以與肉類菜肴同時上桌，蔬菜類菜肴在西餐中稱為沙拉。與主菜同時搭配的沙拉，稱為生蔬菜沙拉，一般用生菜、番茄、黃瓜、蘆筍等制作。還有一類是用魚、肉、蛋類制作的，一般不加味汁。⑥甜品：西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第六道菜。從真正意義上講，它包括所有主菜后的食物，如點心、冰淇淋、奶酪、水果等；⑦咖啡、茶或餐后酒；⑧上小吃，如曲奇餅等。

（二）撤盤時機：

1、①每上一道菜之前，應(yīng)先將用空的前一道菜；③客人如果將刀叉呈“八”字型搭放在餐盤的兩邊，則表示暫時不需撤盤；④西餐宴會要求等所有賓客都吃完一道菜后才一起撤盤。

2、撤換餐具和煙灰缸：（1）每吃一道菜，就要撤換一副刀叉；（2）待到上甜點時，應(yīng)該撤去所有刀叉，調(diào)味品一同撤下；（3）當(dāng)賓客將刀叉合并或平行放到餐盤上，表示不再食用，一般可以撤去；如果將刀叉搭放在餐盤兩側(cè)，不可撤去；（4）撤換餐盤的方法：左手托盤，右手操作，從主賓的右側(cè)撤下，分別放入盤中。其他順序同中餐。（5）撤換煙灰缸同中餐。

（三）西餐菜肴與酒水的搭配（請參考“斟酒服務(wù)”部分）

餐前酒：可選用具有開胃功能的酒；頭盤：用低度、干型的白葡萄酒；湯類：一般不用酒。如果需要，可用深色的雪利酒或白葡萄酒；海鮮：用干白葡萄酒、玫瑰紅酒；肉、禽、野味：用12度--16度的干紅葡萄酒；甜品：甜食酒；餐后酒：用蒸餾酒、利口酒

（四）幾種典型的西餐上菜方法：

1、美式上菜：在廚房內(nèi)將菜分成一人一份，服務(wù)員用左手從客人左邊上菜，從客人右邊撤盤。（1）用托盤先上湯或開胃品（通常有色拉），從客人右側(cè)取走餐前酒杯；湯勺與開胃品的餐具放在碟子的右側(cè)。

（2）主菜及配菜烹調(diào)好，盛載盤子里，由服務(wù)員用托盤端進餐廳，從客人左側(cè)供應(yīng)主菜。從客人右側(cè)撤走主菜盤碟。每人一個餐盤。

（3）用過的湯或開胃品盤碟從客人右側(cè)取走，然后從客人左側(cè)再度供應(yīng)面包及黃油，然后從客人右側(cè)倒冰水；

（4）假如客人要咖啡，服務(wù)員要從客人的右側(cè)供應(yīng)。（5）甜點從客人的右側(cè)供應(yīng)和服務(wù)。

2、俄式上菜：一般將食物在廚房完全準(zhǔn)備好，放入大淺盤中，由服務(wù)員端到餐廳，服務(wù)員用左手托盤，用右手用服務(wù)勺把菜分到客人的餐盤中。（1）主菜或其他菜肴的服務(wù)，是整齊地將菜肴放在大銀盤里，服務(wù)員端進餐廳，從主人開始，逆時針方向為客人服務(wù)，銀盤中剩余的菜肴退回廚房。

（2）湯的服務(wù)。服務(wù)員按順時針從客人右邊用右手將孔昂餐盤逐一放在客人面前，然后回到服務(wù)臺，用左手端起盛湯的大銀盤，用右手從客人左邊分給客人。

3、法式上菜：菜肴的最后一道烹飪程序在客人面前的服務(wù)車上完成，有兩名服務(wù)員，一名在餐車上講菜烹飪好，分到餐盤中，另一名服務(wù)員將盤中的菜端給客人。

（1）助理服務(wù)員用右手從客人右側(cè)端上和服務(wù)，一般的菜點都從右側(cè)服務(wù)。（2）面包、黃油碟、色拉碟及一些特殊的盤碟必須從客人的左側(cè)供應(yīng)和服務(wù)。

（3）湯由助理或首席服務(wù)員用右手從客人右側(cè)供應(yīng)和服務(wù)，放在客人的底盤紙上，并放上一塊疊好的餐巾。

（4）主菜的服務(wù)方式同湯的一樣，不過有色拉要與主菜一同端上。其他西餐的服務(wù)方式請參考西餐服務(wù)部分。

（五）西餐上菜要求：

1、按順序上菜，即面包、黃油等頭盤、頭湯、副菜、主菜、配菜、甜品、咖啡與茶等。

2、先斟酒后上菜。任何一道需要配飲酒類的菜品，在上桌之前均應(yīng)先斟酒后上菜。

3、上菜順序，所有菜品上桌時均需遵循先女后男、先賓后主的順序依次進行。上菜一般用右手從客人右側(cè)進行。

三、上菜的示范、指導(dǎo)與練習(xí)

四、上菜基本技能的班內(nèi)小競賽（考核）

（一）基礎(chǔ)知識部分：

1、內(nèi)容：中餐上菜原則、順序；西餐派菜的順序、方法；幾種代表性菜肴的上菜方法。

2、方式：筆式或口試

（二）操作技能部分：

1、內(nèi)容：中餐上菜服務(wù)、幾種主要的西餐上菜服務(wù)；

2、方式：實驗室現(xiàn)場操作 上菜服務(wù)的技能測試與考核 考核項目 操作要求 配分 得分 10 10

上菜順序與原則 依據(jù)上菜順序和原則上菜

上菜位置與姿勢 從上菜口將菜肴送上餐桌，姿勢正確規(guī)范

展示菜肴、后退一步

上菜方法 報菜名、介紹特色

語言表達準(zhǔn)確、語音語速適中，語態(tài)自然大方

其他服務(wù) 菜上齊了要告訴客人，并詢問是否需要加菜或其他幫助

（三）綜合能力測試：情景模擬

情景一：致詞時有菜端出。某四星級酒店里，富有濃烈民族特色的貴妃廳今天熱鬧非凡，可以容納30余張圓桌的空間座無虛席，主桌上方是一條臨時張掛的橫幅，上書“慶?！痢痢?集團)公司隆重成立”。今天來此赴宴的都是商界名流，由于人多品位高，餐廳上自經(jīng)理下至服務(wù)員早就忙壞了。從上午起，工作人員做好了一切準(zhǔn)備。

宴會開始，一切正常進行。值臺員送菜、報菜名、派菜、遞毛巾、倒飲料、撤菜盤碟子，秩序井然。按預(yù)先的安排，上完“紅燒海龜裙”后，主人和主賓離開座位，款款走到話筒前，值臺員此時便給每位客人的杯子里斟滿了酒和飲料。還有一位長得很英俊的男服務(wù)員站在離話筒幾步之處，手中托著一只裝有兩只斟滿酒的杯子。主人和主賓簡短而熱情的講話很快便結(jié)束，那位男服務(wù)員及時遞上酒杯。正當(dāng)宴會廳內(nèi)所有來賓站起來準(zhǔn)備舉杯祝酒時，廚房里走出一列服務(wù)員，手中端著剛出爐的烤鴨，向各個不同方向走去。主賓不約而同地把視線朝向這支移動的隊伍，熱烈歡快的場面就此給破壞了，主人不得不再一次提議全體干杯，但氣氛已大打折扣。

從這個情景案例中，我們獲得了哪些啟示？試著分析，與大家一起分享您的感受和觀點。

情景二：只為少說一句話。某大餐廳的正中間是一張?zhí)卮蟮膱A桌，從桌上的大紅壽字和老老小小的賓客可知，這是一次慶祝壽辰的家庭宴會。朝南坐的是位白發(fā)蒼蒼的八旬老翁，眾人不斷站起對他說些祝賀之類的吉利話，可見他就是今晚的壽星。

一道又一道繽紛奪目的菜肴送上桌面，客人們對今天的菜顯然感到心滿意足。壽星的陣陣笑聲為宴席增添了歡樂，融洽和睦的氣氛又感染了整個餐廳。又是一道別具一格的點心送到了大桌子的正中央，客人們異口同聲喊出“好”來。整個大盆連同點心拼裝成象征長壽的仙桃狀，引起鄰桌食客伸頸遠眺。不一會，盆子見底了。客人還是團團坐著，笑聲、祝酒聲、賀詞聲，匯成了一首天倫之曲?？墒遣恢醯?，上了這道點心之后，再也不見端菜上來。鬧聲過后便是一陣沉寂，客人開始面面相覷，熱火朝天的生日宴會慢慢冷卻下來。眾人怕老人不悅，便開始東拉西扯，分開他的注意力。

一刻鐘過去，仍不見服務(wù)員上菜。一位看上去是老翁兒子的中年人終于按捺不住，站起來朝服務(wù)臺走去。接待他的是餐廳的領(lǐng)班。他聽完客人的詢問之后很驚訝：“你們的菜不是已經(jīng)上完了嗎?”中年人把這一消息告訴大家，人人都感到掃興。在一片沉悶中，客人怏怏離席而去了。該情景案例給我們哪些啟示？我們從中應(yīng)該注意些什么？

情景三：都是雞蛋湯惹的禍。張先生夫婦已經(jīng)50多歲了，只有一個女兒，在單位已是一個部門的領(lǐng)導(dǎo)，平時為人大方，所以想好好地為女兒辦一場像樣的婚宴。張先生最終將女兒的婚宴選擇洛陽一家五星級酒店。所有的事情都準(zhǔn)備妥當(dāng)，婚宴如期舉行，親朋好友齊來賀喜。宴會廳的領(lǐng)班小張這天家里有事，臨時休班，她就找了班組里一個非常有能力的老員工帶班負責(zé)張先生女兒婚宴的服務(wù)。其他服務(wù)都非常不錯，迎賓、引位、看茶、上糖果、涼菜等一切就緒，婚宴氣氛熱烈。上了兩道熱菜之后，又上了一道雞蛋湯，雞蛋湯一上。來參加婚宴的人可都傻了眼，其他菜肴遲遲沒有上來，這時婚宴上客人都紛紛地離席離開酒店，一開始張先生以為大家方便，或有事臨時外出，還納悶為什么不同自己打招呼，細想也沒有怠慢客人呀。當(dāng)越來越多的客人離席時，張先生這才意識到問題的嚴重性，慌忙找來辦事的人和酒店領(lǐng)班，詢問怎么回事：這時才發(fā)現(xiàn)本來是婚宴結(jié)束的時候才該上的雞蛋湯給首先上了來。事情遠沒有結(jié)束，親朋好友都紛紛地議論老張?zhí)珦搁T，一生只辦一回事，還這樣。周圍的輿論給了張先生一家很大的精神壓力；同時一場本該吉祥如意的婚宴辦成這個樣子。老張一家堅決不支付婚宴的錢。

如果您是該餐廳的經(jīng)理或主管該怎么辦？同時從這件事情上得到哪些啟示？我們的餐廳培訓(xùn)又該注意哪些問題？

（四）考考您

1、婚宴的上菜順序和規(guī)范有哪些？請您以某個地區(qū)的婚宴上菜為例，進行分享與討論。

2、一般情況下，婚宴的上菜速度都非常的快，請問為什么？

3、壽宴的上菜順序和規(guī)范、基本要求與注意事項有哪些？請搜集相關(guān)資料，進行討論。

4、中餐不同菜系的宴會上菜基本規(guī)范和順序各有什么要求？請搜集相關(guān)資料。西餐不同類別的上菜規(guī)范分別有哪些？請搜集資料，進行討論和模擬。

第三篇：中餐上菜程序

備課十六 中餐菜肴服務(wù) 教學(xué)目標(biāo)：

1、了解中餐菜肴服務(wù)的基本流程。

2、熟練掌握上菜要領(lǐng)。教學(xué)重點： 上菜要領(lǐng) 教學(xué)難點： 分菜服務(wù) 教學(xué)法：

案例法、講解法、練習(xí)法 教學(xué)過程： 引入：

中餐零點餐廳的菜肴服務(wù)，要求服務(wù)員動作迅速、準(zhǔn)確到位并注重禮儀。新授： 學(xué)生思考：

中餐服務(wù)中上菜時應(yīng)刻考慮哪些因素呢？

一、上菜位置

以不打擾客人為原則，嚴禁從主人和主賓之間上菜。

二、上菜時機

冷菜吃到剩余1/3-1/2時上熱菜，上菜要求有節(jié)奏，小桌在20min左右上完；大桌在30min左右上完。

三、上菜順序

先冷菜、后熱菜；熱菜先上海鮮、名貴菜肴，再上肉類、禽類、整形魚、蔬菜、湯、面飯點心、甜菜，最后上水果。

四、上菜要領(lǐng)

（1）仔細核對臺號、品名、和分量，避免上錯菜。

（2）整理臺面，留出空間。如果滿桌，可以大盤換小盤、合并或幫助分派。

（3）先上調(diào)味，再用雙手將菜肴端上。（4）報菜名，特色菜肴應(yīng)做簡單介紹。

（5）大圓桌上菜時，應(yīng)將剛上的菜肴用轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)至主賓面前。

（6）餐桌上嚴禁盤子疊盤子，應(yīng)隨時撤去空菜盤，保持臺面美觀。

（7）派送菜肴應(yīng)從主賓右側(cè)送上，依次按順時針方向繞臺進行。

通過一段上菜視頻，讓學(xué)生明確上菜規(guī)范。

五、分菜服務(wù)

中餐零點餐廳上菜時，不方便客人取用的湯、炒飯、炒面和整形的雞、鴨和魚類等菜肴，應(yīng)幫助客人分派和剔骨。

小結(jié)：

中餐菜肴服務(wù)技能是餐廳服務(wù)員非常重要的一項技能，其中的一項服務(wù)不規(guī)范、不到位，就會影響到客人的心情、感受，進而影響到餐廳的經(jīng)濟效益，因此要熟練掌握。

作業(yè)：

中餐菜肴服務(wù)有哪幾步流程？ 中餐上菜要領(lǐng)是什么？

板書：

中餐菜肴服務(wù)

上菜位置

上菜時機

上菜順序

上菜要領(lǐng)

分菜服務(wù)

反思：

對上菜的菜肴服務(wù)，應(yīng)多加記憶，并創(chuàng)造機會到餐廳學(xué)習(xí)，可以加深理解。

4.姿勢

斟酒有兩種姿勢，一種是桌斟，另一種是捧斟。桌斟采用得較多。

1）桌斟

餐廳員工斟酒時，左手將盤托穩(wěn)，右手從托盤中取下客人所需要的酒種，將手放在酒瓶中下端的位置，食指略指向瓶口，與拇指約成60度，中指、無名指、小指基本上排在一起。

持瓶姿勢正確是斟酒準(zhǔn)確、規(guī)范的關(guān)鍵。正確的持瓶姿勢應(yīng)是 : 右手叉開拇指，并攏四指，掌心貼于瓶身中部、酒瓶商標(biāo)的另一方，四指用力均勻，使酒瓶握穩(wěn)在手中。采用這種持瓶方法，可避免酒澈晃動，防止手顫。

斟酒時的用力

斟酒時的用力要活而巧。正確的用力應(yīng)是 : 右側(cè)大臂與身體呈 90 角，小臂彎曲呈 45 角，雙臂以肩為軸，小臂用力運用腕子的活動將酒斟至杯中。腕力用得活，斟酒時握瓶及傾倒的角度的控制就感到自如

腕力用得巧，斟酒時酒液流出的量就準(zhǔn)確。斟酒及起瓶均應(yīng)利用腕子的旋轉(zhuǎn)來掌握。斟酒時忌諱大臂用力及大臂與身體之間角度過大，角度過大會影響顧客的視線并迫使客人躲閃。

斟酒時站在客人右后側(cè)，既不可緊貼客人，也不可離客人太遠。給每一位客人斟酒時都應(yīng)站在客人的右后側(cè)，而不能圖省事，站在同一個地方左右開弓給多個客人同時斟酒。

給客人斟酒時，不能將酒瓶正對著客人，或?qū)⑹直蹤M越客人。斟酒過程中，瓶口不能碰到客人的杯口，保持1厘米距離為宜，同時也不拿起杯子給客人斟酒。每斟完一杯酒后，將握有瓶子的手順時針旋轉(zhuǎn)一個角度，與此同時收回酒瓶，這樣可以使酒滴留在瓶口，不至于落在桌上，也可顯得姿勢優(yōu)雅。給下一位客人繼續(xù)倒酒時，要用干凈布在酒瓶口再擦拭一下，然后再倒。

2）捧斟

手握酒瓶的基本姿勢與桌斟一樣，所不同的是，捧斟是一手握酒瓶，一手將酒杯拿在手中，斟酒的動作應(yīng)在臺面以外的地方進行。

五、中餐上菜技巧

(一)中餐上菜的程序和規(guī)則

1、上菜程序：一般中餐上菜的程序是：冷菜—熱菜—湯—點心—水果，但粵菜則習(xí)慣于先湯后菜。

2、上菜規(guī)則： 先冷后熱，先菜后點，先咸后甜，先炒后燒，先清淡后肥厚，先優(yōu)質(zhì)后一般。

1)先上冷菜，后上熱菜；

2)上熱菜時，先上高檔菜

重點菜

一般菜；

3)先上本店名菜

時令菜

其他菜；

4)先上咸味菜，后上甜味菜；

5)適當(dāng)穿插一些湯汁略多的燴、煮菜；

6)水果是在賓客就餐即將完畢時上。(二)中餐上菜的位置和姿勢

1、上菜位置：

1)零點餐廳：服務(wù)較靈活，服務(wù)員應(yīng)注意觀察，以不打擾賓客為宜，嚴禁從主人和主賓之間、老人、小孩和穿著時髦的賓客旁邊上菜；

2)宴會餐廳：一般選擇在陪同和翻譯人員之間進行，也有的在副主人右邊進行。

2、上菜姿勢：上菜時，服務(wù)員將菜肴放在托盤內(nèi)端托至餐桌前，左手托托盤，右腳跨前踏在兩椅之間，側(cè)身用右手上菜。(三)中餐上菜時機和節(jié)奏

1、上菜時機：

1)上菜的最佳時機是在前一道菜接近吃完是，將新的一道菜送至餐桌上；

2)中餐宴會如遇賓主講話或離席敬酒是不宜上菜，應(yīng)等講完話或敬完酒回位后再上菜；

3)上冷菜：中餐零點餐應(yīng)在開出點菜單后5min上好冷菜；中餐宴會則應(yīng)在開餐前15min擺好冷菜并斟好酒；

4)上熱菜：中餐零點餐應(yīng)等冷菜食用剩1/3—1/2時上熱菜；中餐宴會則應(yīng)等冷菜食用剩1/2時上熱菜。

2、上菜節(jié)奏：一般小桌客人的菜在20min左右上完，大桌客人的菜在30min左右上完；中餐多臺宴會則應(yīng)服從于主桌，一般先主桌再其他桌。

(四)中餐上菜規(guī)范和安全要求

1、上菜規(guī)范：

上菜前：核對臺號、品名、分量，避免上錯菜：整理臺面，留出空位，嚴禁盤與盤之間互相疊壓，滿桌時可以大盤換小盤、合并后幫助分派；

上菜時：報菜名并對特殊菜肴要做簡單介紹：新上菜肴應(yīng)先通過轉(zhuǎn)臺轉(zhuǎn)至主賓面前；有調(diào)味的菜肴要先上調(diào)味再上主菜或調(diào)味和主菜一起上；上粒漿菜肴加湯匙，上煲窩類一般加墊碟上席，上帶殼食品要跟毛巾與洗手盅；菜肴擺放要講究造型藝術(shù)，尊重主賓，方便食用。做到冷葷主盤正面及熱菜頭菜正面朝向第一主人位，其它菜肴上桌時應(yīng)將菜面朝向四周，是所有上桌的菜均形成正面向客人。

2、上菜時的服務(wù)用語：上菜時應(yīng)禮貌向客人表示：“對不起，打擾一下！”“請品嘗！”上第一道菜時應(yīng)向客人表示“對不起，讓您久等了，請慢用！”上最后一道菜時要及時告知客人“菜已上齊，還需要什么請隨時吩咐！”

3、上菜的安全要求：

上各種菜肴時，應(yīng)做到端平走穩(wěn)，輕拿輕放； 上菜忌“推”和“蹲”，并應(yīng)注意盤底、盤邊要干凈； 上帶湯汁的菜肴應(yīng)雙手端送，以免灑在客人身上；

上菜時要有示意，以提醒客人防止碰撞，要從客人間的空隙處平穩(wěn)遞上，切不可將菜盤從客人身上、頭上越過。

(五)特殊菜肴的上法：

1、上易變形的炸、爆、炒菜肴，一出鍋即須立即端上餐桌，上菜時要輕穩(wěn)，以保持菜肴的形狀和風(fēng)味。

2、上有聲響的（鍋巴類）菜肴，一出鍋就要以最快的速度端上桌，隨即把湯汁澆在菜上，使之發(fā)出響聲。做這一系列動作要連貫，不能耽擱，否則此菜將失去應(yīng)有的效果。

3、上原盅燉品類菜肴，要上臺后當(dāng)著客人的面啟蓋，以保持燉品的原味，并使香氣在席上散發(fā)。接蓋時要翻轉(zhuǎn)移開，以免湯水滴落在賓客身上。

4、上泥封、紙包、荷葉包菜肴，應(yīng)先送上餐臺讓客人觀賞，再拿到工作臺上打破或啟封，以保持菜肴的香味和特色。

5、上拔絲類菜肴，要托熱水上，即用湯碗盛裝熱水，將裝有拔絲 托盤端送上餐桌，并跟上涼開水。托熱水上拔絲菜肴，可防止糖汁凝固，保持菜肴的水味風(fēng)味。（六)上菜注意事項：

1、核對菜單

2、認真把關(guān):色、形、衛(wèi)生、盛器、分量

3、端法衛(wèi)生

注意菜肴擺放布局

1)易于觀賞——講究造型藝術(shù)，注意賓客的風(fēng)俗習(xí)慣，方便食用，要以菜肴原材料、色彩形狀、盛具等幾方面考慮，如雞可對鴨，魚可對蝦等，同形狀，同顏色菜肴也可對稱

2)方便取用——中餐酒席大拼盤：大菜中的頭菜一般擺在桌子中間或轉(zhuǎn)臺邊上，湯菜一般擺在桌子中間；擺菜位置要適中，放餐具前，間距要適當(dāng)；

3)尊重主賓——比較高檔的菜，有特殊風(fēng)味菜，先擺在主賓位置上，一般每上一道菜應(yīng)移至主賓前，以示尊重，上道菜移至副主人一側(cè)；酒席中的頭菜，其看面要對正對主位，將最佳欣賞面朝向主賓；

4)造型美觀——擺放時要注意葷素，色彩，口味及形狀的合理搭配；一般為一中心，二平放，三三角，四四方，五梅花的形狀，以使臺面始終保持整齊美觀。

5）餐桌上嚴禁疊盤子，隨時撤去空菜盤，餐桌保持清潔、美觀 6）菜肴應(yīng)從主賓起按順時針方向從右側(cè)圍臺送上

7、跟上菜肴佐料

第四篇：餐廳上菜、分菜的程序-11

餐廳上菜、分菜服務(wù)程序及規(guī)范

1、上菜位置在陪同（或副主人）右邊，在零點上應(yīng)靈活掌握，以不打擾客人為宜，但嚴禁從主人和主賓之間上菜。

2、上菜應(yīng)按照順序進行，冷菜→ 例湯→熱菜→湯→面點→水果（要先冷后熱，先高檔后一般，先咸后甜）

(1)宴會在開餐前8分鐘上齊冷盤，上冷盤的要求：葷素搭配，盤與盤之間間距相等，顏色搭配巧妙；所有冷菜的點綴花垂直沖向轉(zhuǎn)盤邊緣，入座10分鐘后開始上熱菜，并要控制好出菜和上菜的快慢；

(2)在零點，客人點了冷菜應(yīng)盡快送上，點菜10分鐘時要上熱菜，一般要在30分鐘內(nèi)上完。

3、上菜的操作要求：

(1)上菜時應(yīng)用右手操作，并用：“對不起，打擾一下”提醒客人注意。將菜放到轉(zhuǎn)臺上（放菜時要輕）并順時針轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)臺，將所上的菜，轉(zhuǎn)至主賓面前，退后一步，報菜名：“宮保雞丁，請品嘗”，并伸手示意，要聲音宏亮，委婉動聽，上每道菜時都要報菜名，視情況作適當(dāng)介紹；

(2)上菜要掌握好時機，當(dāng)客人正在講話或正在互相敬酒時，應(yīng)稍微停一會，等客人講完話后再上，不要打擾客人的進餐氣氛。上、撤菜時不能越過客人頭頂；

(3)在上菜過程中如有新菜需上而轉(zhuǎn)盤無空間時，應(yīng)巡視臺面情況：菜點剩的較少時可征詢客人的意見：“先生（小姐）這菜可以給您換一個小盤嗎？”；同類菜品征詢客人的意見：“這菜可以給你合盤嗎？”；已所剩無幾的菜可征詢客人的意見是否可以撤掉，客人同意后說謝謝；菜已經(jīng)涼了的情況下征詢客人的意見：“這菜可以給您加熱一下嗎？”；

(4)上特色菜時，應(yīng)用禮貌用語：“各位來賓，這是特色菜ххх，請您品嘗并多提寶貴意見”此間視情況對特色菜品給予適當(dāng)介紹；

(5)菜上齊后應(yīng)用禮貌用語，“您的菜已經(jīng)上齊了”；(6)上菜要注意核對臺號、品名，避免上錯菜；上菜的過程中要不推、不拉、不摞、不壓盤子，隨時撤去空菜盤，保持餐桌清潔、美觀。

4、上菜的注意事項：

(1)先上調(diào)味品，再將菜端上；每上一道新菜都要轉(zhuǎn)向主賓前面，以示尊重。(2)上整雞、整鴨、整魚時，應(yīng)注意“雞不獻頭，鴨不獻掌，魚不獻脊”，并要主動為客人用刀劃開、剔骨。

(3)上菜前注意觀察菜肴色澤、新鮮程度，注意有無異常氣味，檢查菜肴有無灰塵、飛蟲等不潔之物；在檢查菜肴衛(wèi)生時，嚴禁用手翻動或用嘴吹除，必須翻動時，要用消過毒的器具；對衛(wèi)生達不到質(zhì)量要求的菜及時退回廚房。

5、分菜服務(wù)，在宴會和零點服務(wù)中，有些菜需要分派（或整桌都要分餐服務(wù)），服務(wù)要求如下：

(1)分菜前先將菜端上桌示菜并報菜名，用禮貌用語“請稍等，我來分一下這道菜”，然后再進行分派；

(2)用*勺分菜時，左手托菜盤（菜盤下墊口布），右手拿分菜用的*勺，從主賓左側(cè)開始，按順時針方向繞臺進行，動作姿勢為左腿在前，上身微前傾。分菜時做到一勺準(zhǔn)，不允許將一勺菜或湯分給二位客人，數(shù)量要均勻，可將菜剩余2/10再裝小盤然后放桌上，以示富余；

(3)分湯及一些難分派的菜時，可用旁桌分菜法。在工作臺上擺好相應(yīng)的餐具，將菜或湯用分菜用具（*、勺）進行均勻分派；菜分好后，從主賓右側(cè)開始按順時針方向?qū)⒉捅P送上，并用禮貌用語：“您請用”，注意要將菜的剩余部分，換小盤再上桌；

(4)用轉(zhuǎn)臺分菜時：提前將與賓客人數(shù)相等的餐碟有序地擺放在轉(zhuǎn)臺上，并將分菜用具放在相應(yīng)位置；用長柄勺、筷子或*、勺分菜，全部分完后，將分菜用具放在空盤里；迅速撤身，從主賓右側(cè)開始，按順時針方向繞臺進行，撤前一道菜的餐碟后，從轉(zhuǎn)盤上取菜端給賓客；最后，將空盤和分菜用具一同撤下；(5)服務(wù)員分菜時要注意手法衛(wèi)生、動作利索、分量均勻、跟上佐料；服務(wù)員在保證分菜質(zhì)量的前提下，以最快的速度完成分菜工作；一*一勺要干凈利索，切不可在分完最后一位時，菜已冰涼；帶佐料的菜，分菜時要跟上佐料，并略加說明。

6、幾種菜的分派要做到：

(1)魚要先剔除魚骨，待魚汁浸透魚肉后，再用餐刀切成若干塊，按賓主的先后順序分派；

(2)肘子，用公筷壓住肘子，再用刀將肘子切成若干塊，按賓主次序分派；(3)拔絲菜，用公筷將甜菜一件件夾起，隨即放在涼開水里浸一下，再夾到客人盤碗里。分的動作要快，即上，即拔，即浸，即食。

第五篇：餐廳點菜上菜、分菜的程序

餐廳點菜上菜、分菜服務(wù)程序及規(guī)范

點菜

現(xiàn)場點菜師是一項重要工作，而要做好現(xiàn)場點菜工作，點菜師要具備良好的語言技巧和豐富的銷售知識。一般現(xiàn)場點膳的要點是： 1．按上菜順序點菜

中餐上菜的一般順序為：冷菜-熱菜-湯菜-主食-點心。

按上菜順序點菜現(xiàn)場點膳應(yīng)注意：冷熱搭配、葷素搭配、菜式（高、中、低）搭配、工藝搭配、顏色搭配、形狀搭配、嘲弄搭配、器具搭配。2．按就餐人數(shù)點菜

按就餐人數(shù)點菜現(xiàn)場點膳應(yīng)注意：

01-02人：可點2-3道菜，（1個湯，1個涼菜，）

03-04人：可點4-5道菜，（1個湯，1-2個涼菜，）05-06人：可點6-7道菜，（1個湯，2-3個涼菜，）07-08人：可點7-8道菜，（1個湯，3-4個涼菜）09-10人：可點9-10道菜，（1個湯，4-6個涼菜）

以上是一般情況下根據(jù)人數(shù)所點的菜肴數(shù)量，點菜師應(yīng)尊重顧客的意愿并根據(jù)實際來定菜量。3．按消費習(xí)性點菜

（1）港澳地區(qū)：喜清淡，咸鮮、脆嫩菜肴。

（2）京津河北：喜稍咸，味道濃郁的菜肴。

（3）四川湖南：喜麻辣，酸辣菜肴，口味偏重。

（4）灑浙上海：喜甜味，咸帶甜、偏清淡菜肴。

（5）老年人：喜松軟、少而精、偏清淡菜肴。

（6）趕時間者：喜快速、味可口、湯水性菜肴。4．按消費能力點菜

（1）高消費者：因支付能力強，可推薦海鮮、河鮮、野味、菌類、營養(yǎng)價值和觀賞價值高的菜肴。

（2）中產(chǎn)階級：有支付能力，但不追求高消費、高享受，可推薦小海鮮、河鮮、家禽、家畜、時蔬類菜肴。

（3）白領(lǐng)階層：主要指小白領(lǐng)和公職人員，他們有一定的消費能力，但不追蹤奢華，可推薦美味的、有價值感的菜肴。5．注意酒水的搭配

酒水的利潤較高，在點菜完畢后不要忘記詢問顧客酒水的需要，并根據(jù)顧客的需要適當(dāng)推薦合適的酒水，不要給人以強銷的感覺。

1、上菜位置在陪同（或副主人）右邊，在零點上應(yīng)靈活掌握，以不打擾客人為宜，但嚴禁從主人和主賓之間上菜。

2、上菜應(yīng)按照順序進行，冷菜→ 例湯→熱菜→湯→面點→水果（要先冷后熱，先高檔后一般，先咸后甜）

(1)宴會在開餐前8分鐘上齊冷盤，上冷盤的要求：葷素搭配，盤與盤之間間距相等，顏色搭配巧妙；所有冷菜的點綴花垂直沖向轉(zhuǎn)盤邊緣，入座10分鐘后開始上熱菜，并要控制好出菜和上菜的快慢；

(2)在零點，客人點了冷菜應(yīng)盡快送上，點菜10分鐘時要上熱菜，一般要在30分鐘內(nèi)上完。

上菜 上菜的操作要求：

(1)上菜時應(yīng)用右手操作，并用：“對不起，打擾一下”提醒客人注意。將菜放到轉(zhuǎn)臺上（放菜時要輕）并順時針轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)臺，將所上的菜，轉(zhuǎn)至主賓面前，退后一步，報菜名：“宮保雞丁，請品嘗”，并伸手示意，要聲音宏亮，委婉動聽，上每道菜時都要報菜名，視情況作適當(dāng)介紹；(2)上菜要掌握好時機，當(dāng)客人正在講話或正在互相敬酒時，應(yīng)稍微停一會，等客人講完話后再上，不要打擾客人的進餐氣氛。上、撤菜時不能越過客人頭頂；

(3)在上菜過程中如有新菜需上而轉(zhuǎn)盤無空間時，應(yīng)巡視臺面情況：菜點剩的較少時可征詢客人的意見：“先生（小姐）這菜可以給您換一個小盤嗎？”；同類菜品征詢客人的意見：“這菜可以給你合盤嗎？”；已所剩無幾的菜可征詢客人的意見是否可以撤掉，客人同意后說謝謝；菜已經(jīng)涼了的情況下征詢客人的意見：“這菜可以給您加熱一下嗎？”；

(4)上特色菜時，應(yīng)用禮貌用語：“各位來賓，這是特色菜ххх，請您品嘗并多提寶貴意見”此間視情況對特色菜品給予適當(dāng)介紹；

(5)菜上齊后應(yīng)用禮貌用語，“您的菜已經(jīng)上齊了”；

(6)上菜要注意核對臺號、品名，避免上錯菜；上菜的過程中要不推、不拉、不摞、不壓盤子，隨時撤去空菜盤，保持餐桌清潔、美觀。

4、上菜的注意事項：

(1)先上調(diào)味品，再將菜端上；每上一道新菜都要轉(zhuǎn)向主賓前面，以示尊重。(2)上整雞、整鴨、整魚時，應(yīng)注意“雞不獻頭，鴨不獻掌，魚不獻脊”，并要主動為客人用刀劃開、剔骨。

(3)上菜前注意觀察菜肴色澤、新鮮程度，注意有無異常氣味，檢查菜肴有無灰塵、飛蟲等不潔之物；在檢查菜肴衛(wèi)生時，嚴禁用手翻動或用嘴吹除，必須翻動時，要用消過毒的器具；對衛(wèi)生達不到質(zhì)量要求的菜及時退回廚房。

5、分菜服務(wù)，在宴會和零點服務(wù)中，有些菜需要分派（或整桌都要分餐服務(wù)），服務(wù)要求如下：

(1)分菜前先將菜端上桌示菜并報菜名，用禮貌用語“請稍等，我來分一下這道菜”，然后再進行分派；

(2)用*勺分菜時，左手托菜盤（菜盤下墊口布），右手拿分菜用的*勺，從主賓左側(cè)開始，按順時針方向繞臺進行，動作姿勢為左腿在前，上身微前傾。分菜時做到一勺準(zhǔn)，不允許將一勺菜或湯分給二位客人，數(shù)量要均勻，可將菜剩余2/10再裝小盤然后放桌上，以示富余；

(3)分湯及一些難分派的菜時，可用旁桌分菜法。在工作臺上擺好相應(yīng)的餐具，將菜或湯用分菜用具（*、勺）進行均勻分派；菜分好后，從主賓右側(cè)開始按順時針方向?qū)⒉捅P送上，并用禮貌用語：“您請用”，注意要將菜的剩余部分，換小盤再上桌；

(4)用轉(zhuǎn)臺分菜時：提前將與賓客人數(shù)相等的餐碟有序地擺放在轉(zhuǎn)臺上，并將分菜用具放在相應(yīng)位置；用長柄勺、筷子或*、勺分菜，全部分完后，將分菜用具放在空盤里；迅速撤身，從主賓右側(cè)開始，按順時針方向繞臺進行，撤前一道菜的餐碟后，從轉(zhuǎn)盤上取菜端給賓客；最后，將空盤和分菜用具一同撤下；

(5)服務(wù)員分菜時要注意手法衛(wèi)生、動作利索、分量均勻、跟上佐料；服務(wù)員在保證分菜質(zhì)量的前提下，以最快的速度完成分菜工作；一*一勺要干凈利索，切不可在分完最后一位時，菜已冰涼；帶佐料的菜，分菜時要跟上佐料，并略加說明。

6、幾種菜的分派要做到：

(1)魚要先剔除魚骨，待魚汁浸透魚肉后，再用餐刀切成若干塊，按賓主的先后順序分派；

(2)肘子，用公筷壓住肘子，再用刀將肘子切成若干塊，按賓主次序分派；(3)拔絲菜，用公筷將甜菜一件件夾起，隨即放在涼開水里浸一下，再夾到客人盤碗里。分的動作要快，即上，即拔，即浸，即食。