第一篇：食品成品留樣存在的問題及注意事項(xiàng)

食品成品留樣存在的問題及注意事項(xiàng)

吳冬艷

在我們對(duì)餐飲業(yè)和學(xué)校食堂的日常監(jiān)督中，按照2005年衛(wèi)生部頒布的《餐飲業(yè)和集體用餐配送衛(wèi)生規(guī)范要求》應(yīng)該要求學(xué)校食堂和集體用餐配送單位對(duì)送供應(yīng)的食品成品留樣。留樣的目的在于：

一、動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)。在自身管理中為了解各加工環(huán)節(jié)衛(wèi)生狀況而取樣進(jìn)行檢驗(yàn)，從中篩選關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)問題，為提高產(chǎn)品質(zhì)量提供依據(jù)。

二、查驗(yàn)備用。餐飲產(chǎn)品從加工、貯存至供應(yīng)食用涉及環(huán)節(jié)多，尤其是人數(shù)眾多的集體配送用餐和大型就餐活動(dòng)或重要接待活動(dòng)的就餐，要在短時(shí)間內(nèi)加工制作大量食品，有時(shí)還要提前加工和擺臺(tái)，發(fā)生食品污染和食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)增加，因此其食品加工過程的要求比一般餐飲制作的要求高。為了監(jiān)測(cè)和驗(yàn)證所加工食品的衛(wèi)生安全，便于餐飲單位自身掌握情況，以及在一旦發(fā)生可疑食物中毒或食品污染事故后，有關(guān)方面能及時(shí)了解事件的原因，采取有效的控制處理措施，《規(guī)范》要求集體配送用餐和大型就餐活動(dòng)供餐單位必須進(jìn)行食品留樣，另外，集體用餐的就餐單位也可自行留樣。

《餐飲業(yè)和集體用餐配送衛(wèi)生規(guī)范要求》第三十五條規(guī)定：

（一）配送的集體用餐等重大接待活動(dòng)供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣。

（二）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100克。而在我們?nèi)粘１O(jiān)督中發(fā)現(xiàn)，很多從業(yè)單位留樣很不規(guī)范，具體存在問題主要有：一是不留樣；二是留樣品種不權(quán)全，很多單位只留副食，不留主食；三是留樣量不足100克；四是留樣容器不符合衛(wèi)生要求，有的是留樣容器無蓋，有的是留樣容器不易清洗消毒，容器表面不清潔可能會(huì)交叉污染，污染留樣食品；五是留樣時(shí)間短，在以前的法規(guī)規(guī)范中分別有要求留樣24小時(shí)和36小時(shí)的，部分單位沒有及時(shí)學(xué)習(xí)貫徹新的規(guī)范要求，留樣時(shí)間不足48小時(shí)；六是留樣溫度不符合要求，有的在常溫下存放，有的存放在冷凍條件下，留樣食品已經(jīng)凍結(jié)，失去了留樣的意義；七是留樣紀(jì)錄與實(shí)際留存樣品不相吻合。

根據(jù)以上存在的問題，我們要求餐飲單位在食品留樣工作中要注意以下幾方面：

一、要制定留樣的規(guī)章制度。明確在什么情況下必須留樣，哪些成品應(yīng)該留樣，由誰負(fù)責(zé)留樣，樣品在什么條件下保存，保存多少時(shí)間，處理方式等。根據(jù)規(guī)范要求，集體用餐配送單位和餐飲業(yè)重要接待活動(dòng)必須留樣。原則上留樣品種應(yīng)包括所有加工制作的食品成品，并做好留樣記錄和樣品標(biāo)記，每份樣品必須標(biāo)注品名、加工時(shí)間、加工人員、留樣時(shí)間（XX月XX日XX時(shí)）。其它情況則可根據(jù)需要可由衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)或餐飲單位自行決定留樣品種。

二、留樣的采集和保管技術(shù)要求較高，必須有專人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。

三、留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過程中或加工終止時(shí)的樣品，不得特殊制作。對(duì)于餐飲單位，不同食品品種分別用不同容器盛裝留樣，防止樣品之間污染；留樣容器專用并經(jīng)消毒確保清潔、樣品應(yīng)密閉保存在留樣容器里。對(duì)于配餐企業(yè)，可以直接在配送好的集體用餐盒（份）中采集，以保證樣品的代表性，每個(gè)品種留樣量不少于100g，最好達(dá)到250g。

四、留樣樣品，采集完成后應(yīng)及時(shí)存放在5℃左右的冷藏條件下，保存48小時(shí)以上，不得冷凍保存。五、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品，配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)進(jìn)行調(diào)查處理工作，不得有留樣樣品而不提供或提供不真實(shí)的留樣樣品，影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。

第二篇：食品留樣

食品留樣，是預(yù)防師生食品中毒的有效措施，是檢驗(yàn)是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣制度。

一、各餐廳出售的飯菜、食品，必須在出售前30分鐘搞好，等待留樣采集員進(jìn)行留樣采集，并指定專人協(xié)助留樣采集員完成采集工作。

二、各餐廳每餐、每樣食品必須按要求留足100克，某些樣品應(yīng)有適量的湯汁，分別盛放在已消毒的樣品采集盒中。

三、樣品在專業(yè)的留樣冰箱內(nèi)保留的時(shí)間不少于48小時(shí)。食品留樣冷藏冰箱，工作溫度應(yīng)控制在攝氏5℃度左右，并保持冷藏冰箱內(nèi)外衛(wèi)生清潔。

四、留樣采集員要對(duì)每餐的留樣情況進(jìn)行記錄，并認(rèn)真填寫《食品留樣記錄表》，各餐廳負(fù)責(zé)人要在《食品留樣記錄表》對(duì)應(yīng)欄目?jī)?nèi)簽字。

五、留樣的熱菜、熱飯必須冷卻涼透后方可放入冷藏冰箱。

六、冷藏冰箱每周應(yīng)用消毒液擦拭消毒一次，消毒液的使用按使用說明進(jìn)行。

七、留樣的食品超過保存期限應(yīng)及時(shí)處理，不得二次食用。

八、留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。

九、各餐廳負(fù)責(zé)人和負(fù)責(zé)留樣的采集員負(fù)有直接責(zé)任。

十、飲食服務(wù)管理中心對(duì)各餐廳留樣工作負(fù)有檢查監(jiān)督責(zé)任。

食堂食品留樣制度

1、學(xué)校食堂為師生提供的每樣食品，由專人負(fù)責(zé)留樣。

2、每餐留樣的食品，按規(guī)定留足100克，分別盛放在已消毒的餐具中。

3、留樣食品取樣后，立即存放在完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。

4、留樣食品冷卻后，用保鮮膜密封好，并在其外部貼上標(biāo)簽，標(biāo)明留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。

5、將貼好標(biāo)簽的留樣食品按秩序存放在恒溫冰箱內(nèi)保存。

6、做好每餐每樣留樣食品的記錄，包括食品樣源、食品名稱、留樣時(shí)間、目測(cè)樣狀等，以備檢查。

7、留樣食品一般保存48小時(shí)，進(jìn)餐者如無異常，即可處理留樣的食品；如有異常，立即封存，送食品衛(wèi)生安全部門查驗(yàn)。

8、食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。

9、衛(wèi)生監(jiān)督小組及監(jiān)督管理員不定期檢查留樣工作，發(fā)現(xiàn)未按要求留樣，將對(duì)責(zé)任人進(jìn)行工作失職處罰。

第三篇：大型宴席食品留樣注意事項(xiàng)及基本留樣品種探究

大型宴席食品留樣注意事項(xiàng)及基本留樣品種探究

按照衛(wèi)生部頒布的《餐飲業(yè)和集體用餐配送衛(wèi)生規(guī)范要求》以及其它規(guī)范性文件，要求企事業(yè)單位食堂、集體用餐配送單位和大型宴席（一次性承辦五桌以上）的食品必須留樣。由于相對(duì)人對(duì)食品留樣目的不甚理解，監(jiān)管人員疏于檢查指導(dǎo)，對(duì)留樣具體要求、種類不清等原因，留樣工作除在學(xué)校食堂和一些自身管理要求嚴(yán)格的企業(yè)得以較好落實(shí)外，絕大多數(shù)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)都沒有切實(shí)在執(zhí)行，導(dǎo)致了一些集體性食品安全事故無法查清原因。

一、餐飲服務(wù)行業(yè)食品留樣的目的

1、動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)。在自身管理中為了解各加工環(huán)節(jié)衛(wèi)生狀況而取樣進(jìn)行檢驗(yàn)，從中篩選關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)問題，為提高產(chǎn)品質(zhì)量提供依據(jù)。

2、查驗(yàn)備用。餐飲產(chǎn)品從加工、貯存至供應(yīng)食用涉及環(huán)節(jié)多，尤其是人數(shù)眾多的集體配送用餐和大型就餐活動(dòng)或重要接待活動(dòng)的就餐，要在短時(shí)間內(nèi)加工制作大量食品，有時(shí)還要提前加工和擺臺(tái)，發(fā)生食品污染和食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)增加，因此其食品加工過程的要求比一般餐飲制作的要求高。為了監(jiān)測(cè)和驗(yàn)證所加工食品的衛(wèi)生安全，便于餐飲單位自身掌握情況，以及在一旦發(fā)生可疑食物中毒或食品污染事故后，有關(guān)方面能及時(shí)了解事件的原因，采取有效的控制處理措施，《規(guī)范》要求集體配送用餐和大型就餐活動(dòng)供餐單位必須進(jìn)行食品留樣，另外，集體用餐的就餐單位也可自行留樣。

二、存在問題

《餐飲業(yè)和集體用餐配送衛(wèi)生規(guī)范要求》第三十五條規(guī)定：

（一）配送的集體用餐等重大接待活動(dòng)供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣。

（二）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100克。

在我們?nèi)粘１O(jiān)督中發(fā)現(xiàn)，很多企業(yè)留樣很不規(guī)范，具體存在問題主要有：一是不留樣；二是留樣品種不全，很多單位只留副食，不留主食；三是留樣量不足100克；四是留樣容器不符合衛(wèi)生要求，有的是留樣容器無蓋，有的是留樣容器不易清洗消毒，容器表面不清潔可能會(huì)交叉污染，污染留樣食品；五是留樣時(shí)間短，在以前的法規(guī)規(guī)范中分別有要求留樣24小時(shí)和36小時(shí)的，部分單位沒有及時(shí)學(xué)習(xí)貫徹新的規(guī)范要求，留樣時(shí)間不足48小時(shí)；六是留樣溫度不符合要求，有的在常溫下存放，有的存放在冷凍條件下，留樣食品已經(jīng)凍結(jié)，失去了留樣的意義；七是留樣紀(jì)錄與實(shí)際留存樣品不相吻合。

三、留樣注意事項(xiàng)

根據(jù)以上存在的問題，我們要求餐飲單位在食品留樣工作中要注意以下幾方面：

1、要制定留樣的規(guī)章制度。明確在什么情況下必須留樣，哪些成品應(yīng)該留樣，由誰負(fù)責(zé)留樣，樣品在什么條件下保存，保存多少時(shí)間，處理方式等。根據(jù)規(guī)范要求，集體用餐配送單位和餐飲業(yè)重要接待活動(dòng)必須留樣。原則上留樣品種應(yīng)包括所有加工制作的食品成品，并做好留樣記錄和樣品標(biāo)記，每份樣品必須標(biāo)注品名、加工時(shí)間、加工人員、留樣時(shí)間（XX月XX日XX時(shí)）。其它情況則可根據(jù)需要可由衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)或餐飲單位自行決定留樣品種。

2、留樣的采集和保管技術(shù)要求較高，必須有專人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。

3、留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過程中或加工終止時(shí)的樣品，不得特殊制作。對(duì)于餐飲單位，不同食品品種分別用不同容器盛裝留樣，防止樣品之間污染；留樣容器專用并經(jīng)消毒確保清潔、樣品應(yīng)密閉保存在留樣容器里。對(duì)于配餐企業(yè)，可以直接在配送好的集體用餐盒（份）中采集，以保證樣品的代表性，每個(gè)品種留樣量不少于100g，最好達(dá)到250g。

4、留樣樣品，采集完成后應(yīng)及時(shí)存放在5℃左右的冷藏條件下，保存48小時(shí)以上，不得冷凍保存。

5、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品，配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)進(jìn)行調(diào)查處理工作，不得有留樣樣品而不提供或提供不真實(shí)的留樣樣品，影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。

四、大型宴席留樣品種的探究

根據(jù)《上海市大型宴席食品安全操作指南》等本市規(guī)范化文件的要求，宴席供應(yīng)的各類食品均要分別留樣，對(duì)于大型宴席而言從熟食、炒菜到點(diǎn)心、水果，一般都不下于二十幾個(gè)品種，餐飲酒店有時(shí)同時(shí)承辦一戶以上不同規(guī)格宴席，其留樣的工作量和食品量是可觀的，容易引發(fā)他們不留或不全留樣，有時(shí)還會(huì)在留樣過程中因量大面廣對(duì)食品造成污染。傳統(tǒng)概念上食品留樣品種，一般是留取熟食鹵味或全部涼菜、葷菜（2007年貫徹國(guó)務(wù)院特別規(guī)定時(shí)曾采?。?。是留取全部食品還是上述食品長(zhǎng)期以來得不到正面的回應(yīng)，致使監(jiān)督員在現(xiàn)場(chǎng)無法很好地指導(dǎo)。

應(yīng)該確定，有條件企業(yè)應(yīng)當(dāng)是留取全部食品，但是面對(duì)極其繁瑣的留樣工作和目前企業(yè)留樣工作極不規(guī)范的現(xiàn)狀，按照食物中毒發(fā)生規(guī)律以及中毒好發(fā)食品特點(diǎn)，筆者認(rèn)為應(yīng)該確定一個(gè)大型宴席的基本留樣食品種類，有利于于留樣工作正常開展?；臼称窇?yīng)當(dāng)包含以下幾種：

1、熟食鹵味、涼拌菜；

2、生食水產(chǎn)品；

3、待加工食品動(dòng)物內(nèi)臟和綠葉菜。

如果大型宴席戶能夠不折不扣的留取這三大類基本留樣食品，把工作落在實(shí)處，一來省略了企業(yè)工作量和菜肴損耗，二來即使發(fā)生食物中毒事故，監(jiān)管部門也可以從這些食品中尋找事故原因。

第四篇：食品留樣管理制度

蘭香小學(xué)食品留樣管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)食品留樣工作，保障學(xué)生餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、學(xué)校食堂應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行留樣，以便于必要時(shí)檢驗(yàn)。

二、留樣的采集和保管必須有專人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。

三、留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過程中或加工終止時(shí)的樣品，不得特殊制作。

四、原則上留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的食品成品，其它情況可根據(jù)需要由監(jiān)管部門或餐飲服務(wù)提供者自行決定留樣品種。

五、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g。

六、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時(shí)間、品名、留樣人。

七、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。

二零一四年三月一日

第五篇：食品留樣管理制度

食品留樣管理制度

為保障賓客飲食安全，為有效查處食物中毒等突發(fā)公共衛(wèi)生事件提供可靠依據(jù)，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》等法規(guī)要求，餐飲服務(wù)單位必須食品留樣，制定食品留樣制度。

一、留樣工作由專人負(fù)責(zé)，專人操作，專人記錄。留樣食品應(yīng)使用專用器具，留樣冷藏柜由專人管理。

二、留樣食品范圍為每日經(jīng)廚房加工后的所有主副食品，不得缺樣。

三、餐飲單位須購(gòu)置與留樣食品數(shù)量相適應(yīng)的冷藏設(shè)施及留樣工具，留樣容器要大小適宜，便于盛放與清洗消毒。冷藏設(shè)備要貼有明顯的“食品留樣專用”標(biāo)識(shí)。

四、留樣主副食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好，放入專用器皿中加蓋,并在外面貼上標(biāo)簽，標(biāo)明編號(hào)、留樣時(shí)間、餐別、餐名、留樣量、消毒時(shí)間、銷毀時(shí)間、留樣人等，并按早、中、晚餐的順序分類保存。

五、每種主副食品留樣量不少于100g，并分別盛放在己清洗消毒的專用留樣容器內(nèi)。冷藏溫度為0-10℃，留樣時(shí)間48小時(shí)以上。

六、留樣的主副食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內(nèi),避免污染。

七、建立完整的留樣記錄，由餐飲負(fù)責(zé)人或留樣負(fù)責(zé)人保管。留樣記錄至少應(yīng)保存12個(gè)月，以備查驗(yàn)。

八、發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事件，或根據(jù)其它情況需要，衛(wèi)生部門將依法對(duì)留樣食品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)檢驗(yàn)。

九、留樣柜內(nèi)嚴(yán)禁存放與所留樣品無關(guān)食品或物品，留樣食品不得混入用餐食品中。

食品留樣柜負(fù)責(zé)人：食品留樣柜監(jiān)督人：