第一篇：餐廳管理制度

學校食堂衛(wèi)生管理制度

1、學校應建立主管校長負責制，并配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。管理人員應掌握必要的食品衛(wèi)生和營養(yǎng)知識。

2、學校應建立健全食品衛(wèi)生安全規(guī)章制度、培訓制度和崗位責任制度，承包經(jīng)營的必須把食品衛(wèi)生安全作為承包合同的重要指標。

3、加工經(jīng)營場所應當保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孽生條件。

4、學校食堂應當相關的衛(wèi)生管理條款應在用餐場所公示，接受用餐者的監(jiān)督。

5、食堂應建立嚴格的安全保衛(wèi)措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保學生用餐的衛(wèi)生與安全。

6、經(jīng)營者必須先取得衛(wèi)生許可證、工商營業(yè)執(zhí)照，否則不得從事餐飲經(jīng)營活動。

7、餐飲業(yè)經(jīng)營者必須依據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關規(guī)定，做好從業(yè)人員健康檢查和培訓工作。

8、應當定期檢查維護食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及其運送食品的工具。冷藏、冷凍及保溫設施應當定期清洗、除臭，溫度指示裝置應當定期校驗，確保正常運轉和使用。

9、學校應當對學生加強飲食衛(wèi)生教育，進行科學引導，勸阻學生不買街頭無照（證）商販出售的盒飯及食品，不食用來歷不明的可疑食物。

10、學校應當建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)事件的應急處理機制。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，保護好現(xiàn)場，及時（1小時內(nèi)）報教育主管部門、衛(wèi)生行政部門和所在地人民政府，積極配合衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故的調(diào)查和處理。

11、要建立學校食品衛(wèi)生責任追究制度。對違反食品衛(wèi)生管理規(guī)定，玩忽職守、疏于管理，造成學生食物中毒或者其他食源性疾患的責任人，隱瞞實情不上報的學校和責任人，由教育行政部門按照有關規(guī)定給予通報批評或行政處分。造成重大食物中毒事件，情節(jié)特別嚴重的，要依法追究相應責任。

學校餐廳衛(wèi)生管理制度

1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅持三定一保（定人、定物、定時間、保質(zhì)量）。劃清分工包干責任區(qū)，食堂外3米以內(nèi)列為清潔區(qū)，保持干凈并定期檢查。

2、餐廳設防塵、防蠅、防鼠設施，消滅“四害”。

3、餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）。

4、餐廳桌面、椅子、傳遞食品的窗口應無油漬、灰塵等現(xiàn)象。

5、餐廳服務人員必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。

6、餐廳服務人員要經(jīng)常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡，不得留長指甲、涂指甲油，工作時間不得吸煙。

7、餐廳服務人員工作前后用肥皂及流動的清水洗手，外出辦事須脫下工作服、帽。

8、餐廳服務人員必須佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓合格證上崗。

9、餐廳服務人員患“五病”及出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙食品衛(wèi)生的病癥時，應及時調(diào)離崗位。

學校食堂烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度

1、食堂加工間最小使用面積不得小于8平方米。

2、墻壁應有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；地面應防水、防滑、具有一定坡度。

3、烹調(diào)加工人員必須攜帶健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證。

4、烹調(diào)加工人員必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。勤洗頭、洗澡，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，工作時間不得吸煙。個人物品不得帶入烹調(diào)間。

5、烹制前,必須對烹制材料進行檢查,不得加工出售感觀異常或腐敗變質(zhì)等可能影響學生健康的食品。

6、熟制大塊食品，中心溫度不低于70℃，食品烹調(diào)后至出售一般不超過2小時。剩余食品必須冷藏，且冷藏不超過24小時，在確認未變質(zhì)情況下，經(jīng)高溫徹底加熱后方可出售。

7、加工后的熟食品應當與半成品、原料分開存放。食品不得接觸有毒物、不潔物。

8、所有待使用的容器、用具必須洗凈消毒，放在指定的臺案上，不得放置在地面。

9、用于原料、半成品、成品的刀、案板、盆、框、抹布等，做到分開使用，定位存放，及時洗凈消毒。工作結束后，及時清理臺面、地面，調(diào)料瓶加蓋放置。

10、有“三防”設施，廢棄物棄置于污物桶內(nèi)，污物桶加蓋。

11、工作人員下班時,應檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況,負責人定期檢查各崗位人員操作情況。

餐飲具、用具清洗消毒制度

1、清洗餐飲具、用具時,應做到“四池分開”，并在水池的明顯位置注明標識。

2、餐飲具、用具在清洗消毒過程中須做到“一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔”,不得減少任何環(huán)節(jié)。

3、清洗時，在水池里放入5――10/1000的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，再將餐飲具、用具內(nèi)的食物殘渣和油污刮掉，放入水池浸泡5――10分鐘后進行清洗，最后將餐具置于另一洗滌槽內(nèi)用流動的清水沖洗干凈。

4、洗凈后，凡能用蒸煮消毒的餐具、用具、器皿等。均應進行消毒，煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上，紅外線消毒控制溫度在120℃保持10分鐘以上。凡不能用蒸煮的塑料餐具,用具,器皿等,須用藥物（一般為含氯消毒劑）浸泡進行消毒，消毒劑用量及作用時間按說明書。

5、消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用，已消毒的餐具要自然濾干或烘干，不能用毛巾、餐巾擦干，避免二次污染。

6、對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進行消毒后，方可再用。

7、未經(jīng)清洗消毒的餐飲具、用具不得使用。

8、洗碗間及消毒間必須保持整潔,衛(wèi)生,明亮,不得存放有毒物品,有毒氣體,污物，易爆物品等。

學校食堂食品留樣制度

1、學校應配備食品留樣專用冰箱，嚴禁存放與留樣食品無關的其他食品，冰箱溫度控制在0℃-6℃之間。

2、食物留樣每一品種不少于100g。

3、食品留樣后立即加蓋密封（或用保鮮膜密封），在留樣容器外貼上標簽，標明：菜名、餐次、日期、留樣人等。

4、留樣食品必須保留48小時以上，時間到后方可倒掉。

5、用于留樣的容器必須滿足消毒、無菌要求。

6、建立食品留樣臺賬，做好每餐留樣登記，備查。

學校食堂庫房管理制度

1、食堂庫房管理人員必須持有效的健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證。

2、食堂庫房必須專人負責，為保證食品安全，庫房現(xiàn)時上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫。

3、嚴格執(zhí)行出入庫制度，庫房要由專職管理人員負責庫房物資的驗收，出入庫，儲存，保管等日常工作，并做好記錄。嚴禁“三無”食品及腐爛變質(zhì)的食品、原料等入庫存放。

4、庫房內(nèi)設置食品架，原料分類擺設，食品原料等應離地35cm，離墻45cm，離棚65cm放置。

5、庫房管理人員每周對庫房內(nèi)的物資進行檢查，發(fā)現(xiàn)霉變，破損，過期等物資要立即進行處理。

6、嚴格控制庫房內(nèi)的溫度,隨時對庫房內(nèi)的溫度進行檢查,保證通風良好,防止因溫度過高或受潮而引起庫存物質(zhì)過早霉變。

7、設置的防塵、防蠅、防鼠等設施安全有效。

8、庫房內(nèi)嚴禁存放任何有毒有害，易燃易爆，易污染的物品及原材料.禁止在庫房內(nèi)抽煙，酗酒及從事與庫房貯藏無關的活動。

9、庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紕漏，將追究庫房管理員、負責人責任。

學校食堂粗加工管理制度

1、食堂粗加工人員必須持有效的健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證上崗。

2、加工前認真驗收原材料是否符合衛(wèi)生質(zhì)量要求，嚴禁加工不合格原料。

3、待加工原料進行清洗后，分類存放，按存放時間進行前后加工，防止交叉污染。

4、按用途進行原料加工，加工后嚴禁落地存放，冷凍食品應解凍后進行粗加工，加工時避免損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。

5、水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工應除盡污穢雜質(zhì)，用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進行切割，裝入專用容器備用。

6、葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀具，根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用。

7、根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需去皮處理的，去皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀具，根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用。

8、配備有蓋的污物桶，泔水桶，每日工作后垃圾日產(chǎn)日清，污物桶，泔水桶存放點隨時保持干凈整潔,定期進行消毒殺菌。

9、負責人隨時監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。

學校食堂原料采購索證制度

1、食品原料采購人員應持有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓合格證。

2、食堂原料采購必須有專人負責，并掌握食品衛(wèi)生知識和采購常識。

3、采購定型包裝食品時要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品檢驗合格證或化驗單、營業(yè)執(zhí)照等，采購肉、禽類食品要索取檢疫證明。

4、定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說明書和產(chǎn)品標準，標出品名，廠名，廠址，生產(chǎn)日期，保質(zhì)期等內(nèi)容。

5、采購非定型包裝食品時要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀。

6、采購無法索要生產(chǎn)資質(zhì)情況的農(nóng)副產(chǎn)品時,需對方提供聯(lián)系方式,聯(lián)系人,聯(lián)系地址等。

7、每次采購食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進食后無異常。

8、不得采購腐爛,變質(zhì),超期,標志不全等不符合國家標準的原料和食品。

9、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時間順序存檔管理。

10、運輸包裝,容器應符合衛(wèi)生要求,運輸車輛應專用清潔,不得與有毒物,污物混運,以防止交叉污染食品。

面食制作管理制度

1、面食制作人員必須持有效的健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證，2、制作前，必須對烹制材料進行檢查，不得加工出售感觀異常或腐敗變質(zhì)等可能影響學生健康的食品。

3、熟制品應當與半成品、原料分開存放，不得接觸有毒物、不潔物。

4、面食制作人員必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。操作前必須仔細洗手，勤洗頭、洗澡，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指制作食品。

5、工作時間不得吸煙，個人物品不得帶入烹調(diào)間。

6、加工面食品的機械使用前應檢查是否有污物，使用后應及時清洗干凈，面板使用后不得有殘留物。

7、有“三防”設施，廢棄物棄置于污物桶內(nèi)，污物桶加蓋。

學校發(fā)生突發(fā)公共衛(wèi)生事件時的處理、報告制度

1、學校應當遵循預防為主、常備不懈的方針，建立食物中毒等突發(fā)公共衛(wèi)生事件應急處理機制，建立健全報告制度。

2、學校的主要負責人是學校食品衛(wèi)生管理的第一責任人。

3、學校發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故等突發(fā)公共衛(wèi)生事件時，第一發(fā)現(xiàn)人應立即向?qū)W校突發(fā)公共衛(wèi)生事件領導小組組長（學校的主要負責人）報告，并及時（1小時內(nèi)）報告當?shù)亟逃姓块T和衛(wèi)生行政部門。

4、組長在接到報告后，應立即通知領導小組成員立即到崗，部署各項救治及處理工作。

5、初步報告內(nèi)容：學校名稱、詳細起點、發(fā)生的時間、人數(shù)、主要癥狀、事件經(jīng)過、報告人、報告時間、聯(lián)系電話等。

6、食物中毒事故分級：（按嚴重程度劃分）

（1）重大學校食物中毒事故，是指一次中毒１００人以上并出現(xiàn)死亡病例，或出現(xiàn)１０例及以上死亡病例的食物中毒事故。

（2）較大學校食物中毒事故，是指一次中毒１００人及以上，或出現(xiàn)死亡病例的食物中毒事故。

（3）一般學校食物中毒事故，是指一次中毒９９人及以下，未出現(xiàn)死亡病例的食物中毒事故。

7、學校發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應采取下列措施：（1）立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在地人民政府、教育行政部門和衛(wèi)生行政部門報告。（2）協(xié)助衛(wèi)生機構救治病人。

（3）保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現(xiàn)場。

（4）配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品。

（5）落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。

8、建立學校食品衛(wèi)生責任追究制度：學校發(fā)生食物中毒事故，有下列情形之一的，應當追究學校有關責任人的行政責任。

（1）未建立學校食品衛(wèi)生安全管理制度或管理制度不落實的。

（2）學校食堂未取得衛(wèi)生許可證的。

（3）學校食堂從業(yè)人員未取得健康證明或存在影響食品衛(wèi)生病癥未調(diào)離食品工作崗位的，以及未按規(guī)定安排從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生知識培訓的。

（4）違反《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》第十二條規(guī)定采購學生集體用餐的。

（5）對衛(wèi)生行政部門或教育行政部門提出的整改意見，未按要求的時限進行整改的。

（6）瞞報、遲報食物中毒事故，或沒有采取有效控制措施、組織搶救工作致使食物中毒事態(tài)擴大的。

（7）未配合衛(wèi)生行政部門進行食物中毒調(diào)查或未保留現(xiàn)場的。

對違反規(guī)定，造成重大食物中毒事件，情節(jié)特別嚴重的，要依法追究相應責任人的法律責任。

第二篇：餐廳管理制度

員工餐廳用餐制度

1、分時在餐廳刷卡就餐,嚴禁使用現(xiàn)金結賬;

2、自覺排隊領取餐具一份,到取餐處按需零點,刷卡結算;

3、服從餐廳人員安排,按序就餐,注意維持餐廳秩序,保持安靜,不得大聲喧嘩;

4、未經(jīng)許可,不準在餐廳大廳以外處用餐,不得將食品帶出員工餐廳;

5、就餐人員應自覺維護公共衛(wèi)生,保持餐廳干凈整潔,不亂吐骨屑,不亂扔廢紙;

6、就餐完畢,自覺將餐盤送至回盤處，應及時離開餐廳;

7、自覺愛護餐廳財產(chǎn),嚴禁損壞餐廳設施,違者相應的賠償;

8、湯等食品由員工自行取食,要按量盛取,注意節(jié)約,不得隨意浪費糧食;

9、餐后請將餐具送到碗筷收集處,并將餐具分類擺放好,殘渣剩菜分類倒入泔水桶內(nèi);

10、未經(jīng)允許,原則上不得帶外人到員工食堂就餐,經(jīng)單位同意使用單位公用充值卡就餐。

11、用餐時間：

早餐7:30-8:30, 午餐11:30-13:00, 晚餐17:00-18:3012、充值時間：

單位充值 每季度最后一月的最后5個工作日 個人充值 每周一和周四 上午 9:00-11:00

一、餐廳每日供應三餐，職工按用餐時間就餐。

二、職工憑憑餐卡餐廳充值卡零點刷卡結算，餐廳嚴禁使用現(xiàn)金結賬。

三、就餐人員進入食堂后，必須排隊打飯，不許插隊，不許替他人打飯。

四、就餐人員必須按自己吃飯的能量盛飯打湯，不許故意造成浪費。

五、員工用餐后的餐具放到餐廳指定回盤處。

六、餐廳內(nèi)不準抽煙，不準隨地吐痰，不準大聲起哄、吵鬧，做到文明用餐。

七、在餐廳用餐人員一律服從餐廳管理和監(jiān)督，愛護公物、餐具，講究道德。

八、就餐人員不準把餐具帶出餐廳或占為已有。

九、如有違反以上規(guī)定者，嚴肅處理。

第三篇：餐廳管理制度

餐廳管理制度

餐廳管理制度

為搞好餐廳管理工作，特對餐廳管理作如下規(guī)定：

1、餐廳的管理工作要以為工程建設一線服務為宗旨，全心全意為全體建設者服務好。

2、遵守工程指揮部有關規(guī)章制度，嚴格要求自己，不斷提高業(yè)務素質(zhì)。

3、把衛(wèi)生工作作為餐廳的一項大事來抓，切實搞好餐廳內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生

及食品衛(wèi)生。定期不定期進行衛(wèi)生清理，做好防鼠、防蠅、防止傳染病工作，搞好個人衛(wèi)生，定期進行體檢，自覺接受職工和有關部門的監(jiān)督，對衛(wèi)生情況差的由辦公室按規(guī)定對管理人員進行處罰。

4、炊事班長要在當天下午將第二天所需材料報采購員。一切采購回來的材料，餐廳庫管員要及時進行檢查、驗收、過秤。庫管員有權拒絕不合要求的材料入庫，并報辦公室。對使用不合格材料者，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)每次處罰炊事員50元。造成職工身心健康受損者，由責任人負全責。

5、炊事員要自行調(diào)節(jié)工作節(jié)奏，做到自己的事自已做。管理員、采購員在完成當天工作后要積極協(xié)助炊事員工作。

6、管理員對每天進出材料、收繳飯票要進行登記，定期與管理員對帳，做到日清日結，月清月結。管理員每月要及時將餐廳財務情況上報辦公室。職工對管理有疑問的，可提請辦公室協(xié)同工程指揮部財務對餐廳管理帳務進行核對。

7、嚴禁有浪費行為，對工作失誤造成原材料嚴重浪費者，由辦公室按情節(jié)予以處罰。

8、根據(jù)時令及職工的要求，炊事員要及時改換伙食的花色品種，要合理搭配食品結構，做好科學、有營養(yǎng)，盡可能符合員工需要。

9、對庫存物品進行嚴格的管理。除冷柜中保存物品外，常溫下儲備的物品必須規(guī)定保存時間，嚴禁將儲放超期、霉變、腐爛的食品直接或再加工后發(fā)售給職工。

10、保證按時供餐。正常供餐時間如所做飯菜不足供應的，炊事員應及時解決。

11、對因公往來客戶優(yōu)先供餐。

12、愛護設備，定期對設備進行維修保養(yǎng)，對因設備故障不及時上報解決造成的不能及時供餐者，嚴肅處理。

13、注意飯菜質(zhì)量。對出現(xiàn)的飯菜量不足、夾生、異物、變味、飯菜味差令人難以用餐等，不得出售。售飯過程中不得厚此薄彼。職工有權對以上問題向辦公室或管理員進行舉報，一經(jīng)查出，對責任者嚴處。

14、嚴格履行工程指揮部有關考勤管理制度。請假必須征得餐廳管理員的同意，對無故不上班者，按曠工對待。

15、嚴格價格管理制度。任何食品的價格出臺必須經(jīng)辦公室核準。不得私下提高或降低飯菜價格。針對季節(jié)性差價，管理人員要及時對所售飯菜價格進行調(diào)整，至少每月核實一定飯菜價格。

16、餐廳炊事員要維護賣飯窗口有一個良好的秩序。對職工要做到熱情周到。禁止和員工發(fā)生爭吵。

17、堅持從窗口賣飯，杜絕走后門現(xiàn)象。制作、售飯時間嚴禁閑雜人員進入操作間。禁止非灶務人員在餐廳內(nèi)部就餐。

18、堅持以票購飯，禁止以現(xiàn)金購飯

19、周五前要將下一周的食譜列出，并報管理人員通過，向職工公布。

20、搞好同志間關系，團結一心辦公報務工作。平時要做到多方征求意見，不斷提高飯菜質(zhì)量。

21、嚴禁有損公肥私行為，違者以自動離職處理。

就餐管理制度

(試行)

在餐廳就餐者必須嚴格遵守本管理制度。

1、文明就餐，遵守公共場所秩序，排隊購飯，不得擁擠、起哄。

2、售飯人員要態(tài)度和藹，服務熱情。

3、就餐人員要尊重師傅，服從工作人員指揮。發(fā)現(xiàn)售飯菜質(zhì)量問題應及時向辦公室反映，不得無理取鬧，惡語傷人。

4、憑卡(票)購飯菜，禁止現(xiàn)金交易。

5、未到規(guī)定時間不得離開工作崗位提前就餐。

6、餐廳內(nèi)禁止追趕、打鬧、嬉戲、高聲喧嘩。

7、講究衛(wèi)生，不得隨地吐痰，不亂扔飯菜，剩余飯菜、洗碗水倒入指定地方，不得四處隨意潑灑。

8、愛護公物，不得隨意搬挪、拆卸、破壞公用設施，不得在墻壁上亂寫亂畫。

9、本管理制度由指揮部監(jiān)督執(zhí)行。對損害企業(yè)形象、破壞公共道德、違反指揮部紀律的人和事，要進行嚴肅處理。

第四篇：餐廳管理制度

餐廳管理制度

出勤值班制度

一、金飛為餐廳經(jīng)理，柴英普為廚師長。餐廳所有事務由餐廳經(jīng)理全權負責。廚房所有事務由廚師長全權負責。餐廳經(jīng)理因事不在期間，餐廳所有事務由廚師長臨時代為掌管。

二、餐廳工作分兩班。早班：9點-14點。晚班：17點-22點。具體值班人員及分工由廚師長統(tǒng)一安排。所有當班人員按時出勤，禁止遲到早退。如遇特殊情況，上報廚師長，提交假條并注明原因、時間及當事人。

三、無故遲到早退，每人每次罰款50元。無故曠工，扣除全天工資。

儀容儀表制度

一、所有員工上班期間必須按規(guī)定著工作服，工作鞋，工作帽及口罩，佩戴工牌。

二、女員工：上班可以畫淡妝，不準濃妝艷抹，長發(fā)要盤起，短發(fā)不過肩，留海不超過眼睛，不準梳過于夸張的發(fā)型。

三、男員工：不留長發(fā)，不留胡須，面容干凈整潔。

四、所有員工不準留長指甲，不得涂有色指甲油。不準用強刺激的香水。

五、上班時間不準戴手鐲、長耳環(huán)耳墜、夸張項鏈手串等飾物。

六、工作服要干凈整潔，無油漬、無明顯皺痕、無破損。

七、上班前不準吃大蒜，大蔥，韭菜等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的事物，飲料。

八、不準當著客人的面做不雅觀的動作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發(fā)，剔牙，打呵欠等，打噴涕應適當遮掩。

九、檢查儀容儀表，應到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。

十、凡違反以上規(guī)定，第一次警告，第二次扣50元。如因以上情況遭客人投訴，罰款100元。

衛(wèi)生管理制度 A、個人衛(wèi)生

一、勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發(fā)、不能有頭屑、碎發(fā)。身體不能有異味。

二、工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。

三、工作前，如廁后洗手擦干。B、區(qū)域衛(wèi)生

一、地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。

二、桌面無油漬、無塵灰。餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、無茶漬，餐具必須消毒。

三、工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，餐廚用具要干凈、無油污、無霉變。

四、不準亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，共同維護公共衛(wèi)生。

五、門窗、墻壁要保持光亮，無灰塵、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。

六、衛(wèi)生間要保持干凈、整潔、無異味，衛(wèi)生工具擺放整齊。每天輪流值班，負責到人。

七、前廳后廚衛(wèi)生分攤到人，每天下班前必須打掃干凈。每周進行一次大掃除，保證所有區(qū)域無衛(wèi)生死角。

八、嚴把食物質(zhì)量關，所以食物菜品干凈衛(wèi)生，無過期變質(zhì)，無頭發(fā)、指甲、鋼絲球、蟲子、泥沙、洗滌劑殘留等。如因此造成客人投訴和退單，罰款100元。面點崗責任自負。后廚崗，廚師長罰款50元，剩余50元所有后廚人員平攤。

九、違反以上規(guī)定者（除第八條），第一次警告，第二次視情節(jié)輕重罰10-100元。

工作紀律制度

一、當班人員提前十分鐘到崗，換好工作服，檢查好儀容、儀表。

二、上班時間嚴守崗位，站立規(guī)范，不得倚墻、靠椅，不準聚一起閑談，上班按規(guī)定時間在自己區(qū)域站立規(guī)范，面帶微笑迎接客人的到來。嚴禁以工作場地作為休息場所，閑談、吃東西、睡覺。違者一次罰款50元。

三、遇到客人和領導，要主動問好點頭致意，不能視而不見。

四、客人來了要說歡迎光臨，熱情接待。在服務過程中請使用禮貌用語，客人買單要致謝，客人離時要送客，請客人慢走，并誠心歡迎客人下次光臨，使用禮貌用語（送客至門口），五、不準與客人爭吵，要記住客人永遠是對的，不準向客人索取物品與小費。若因態(tài)度問題導致客人不買單，給餐廳造成的損失由本人承擔。并視情節(jié)輕重罰款50—100元。

六、拾到客人物品必須上交前臺或上一級領導保管，并盡快與客人取得聯(lián)系，不準私自留藏，占為已有。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，罰款50—200元并后果自負。

七、如遇客人較多時，不得私自離崗。離崗要上報上一級領導（包括上洗手間），領導安排人員頂崗后，才能離開。否則所造成的后果由本人承擔，并罰款50元/每次。

八、不準在工作區(qū)域奔跑、大聲說話、喧嘩打鬧，違者視情節(jié)輕重罰5—10元。

九、不得罷工，或三五聚集鬧事，嚴禁向外界人員透露餐廳的商業(yè)機密或抵毀餐廳形象，違者開除處理。

十、員工無故必須參加班前會及平常的業(yè)務培訓，違者一次罰款50元。

十一、在工作中，隨時服從領導安排，不得當眾與領導爭辯，不得和同事之間議論抱怨?？梢运较孪蝾I導提出個人見解及處理方案。否則視情節(jié)輕重，罰款50—100元，并在班會上作書面檢討。

十二、上班時間不準吃東西，更不準私自吃、用餐廳和客人的食物，如發(fā)現(xiàn)廚房食物將要過期變質(zhì)的情況，要上報領導，由領導安排處置。違者罰款50—200元，情節(jié)嚴重者開除。

十三、服務員應熟練掌握業(yè)務知識，了解每天供應的菜式及酒水、熟記菜單酒水單，如因業(yè)務不熟，造成客人不滿情緒的，視情節(jié)輕重，初次罰款10—50元，下崗培訓三天（不計工資），所造成的損失由本人承擔。

十六、不許利用職務之便少記客人所用食品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款50—100元。

物品管理制度

一、餐廳所有設備設施，不能私拿、私用，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，視情節(jié)輕重罰款50—100元/次。

二、不準使用客用餐具喝水、吃飯，發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。

三、員工不能隨意開放空調(diào)及餐廚用具私自使用，客人走后應立即關閉空調(diào)、電燈及其他電器，違者罰款20元。

四、每天必須檢查空調(diào)、冷柜、消毒柜、燈具、衛(wèi)生間下水道、電視機、煤氣灶具蒸箱開關等工作是否正常，如有異常立即上報領導或主管安排人來維修。

五、如已知某物不能使用，不可強行使用，否則造成的后果由本人承擔。

六、下班前必須檢查一切電器設備的開關是否關掉、門窗是否關好，如發(fā)生意外所造成的損失由值班人員均攤。

七、餐廳配發(fā)給員工的一切物品，員工應妥善保管、合理使用，如有損壞丟失，照價賠償或使其恢復原樣。

八、若有發(fā)現(xiàn)故意損壞餐廳設備設施者，視情節(jié)輕重罰款或開除處理。

九、若客人損壞了餐廳物品也應要求賠償。但語氣要委婉，不得對客人無禮。

以上規(guī)章制度，所有餐廳員工必須依照執(zhí)行。所有違反規(guī)定的懲罰明細清單在每月工資發(fā)放日公布張貼，因違法規(guī)定收繳的罰款，均作為員工福利（如員工聚餐、節(jié)日活動經(jīng)費、優(yōu)秀員工獎勵等）回饋大家。

餐廳經(jīng)理：金飛 廚師長：柴英普 日期：2016.9.22

第五篇：餐廳管理制度

餐廳員工規(guī)章制度-------零點員工崗位規(guī)章制度

1、遵守考勤制度，上崗前檢查個人儀容儀表，以飽滿精神狀態(tài)投入工作。

2、了解例會內(nèi)容，及當天工作安排，熟記當天菜品酒水供應情況，急推、沽清與特色菜品等。

3、餐前檢查各區(qū)域的設施、照明系統(tǒng)，餐桌、餐椅是否損壞，硬件設施是否運轉正常。

4、值早班人員按單中數(shù)量領用補充本區(qū)域低值易耗品，以備開餐使用。

5、餐前整理檢查本區(qū)域臺面、餐具等衛(wèi)生，并按標準把餐具擺放整齊。

6、按照所定工作崗位，面帶微笑，標準站姿熱情迎客，無論何時何地只要見到客人必須點頭微笑親切致意。

7、客到時，必須請客人出示導購卡，在餐中應將導購卡插在餐位的臺卡上，不可隨意亂放；餐中不得將臺卡拿下餐臺，必須放在相應的餐臺上。

8、餐中不可扎堆聊天，不可倚靠在服務臺，始終保持正確的站姿。

9、客到后根據(jù)情況，為客人套放椅套，并做相應示意與提醒。

10、有針對性的運用推銷語言介紹建議客人點茶點酒。

11、餐中要求值臺人員為客進行熱情周到、靈活的服務，具有良好的與客親情溝通意識以及員工之間相互協(xié)助的團隊意識。

A、無論餐中服務還是為客結賬，只要值臺人員離開本區(qū)域，必須與鄰臺人打招呼，并進行相應的工作交接（客情或菜品情況）

B、作為鄰臺前來協(xié)助其值臺的人員，在其回來后，一定要進行必要的交接，以免延誤時機或客情等

12、上菜前，要求先整理臺面擺撤菜盤，上菜必須報菜名。

13、能夠根據(jù)不同的情況，為客人提供分菜服務。

14、席間服務中，應先征詢客人意見，再為客人撤換菜盤、骨碟等餐具。

15、餐中保持臺面整潔，桌面雜物（紙巾、殼、骨、刺等）應及時用夾子、托盤清理。

16、對客人勤問勤添酒水，有良好的酒水推銷意識。（抓住任何機會和永不放 棄最后的推銷機會）

17、餐中值臺人員應勤巡臺，加強眼神服務意識，觀察客人需求，對客人的需求必須有應答聲。（隨時與客人進行必要的眼神溝通，通過客人細微的動作或表情以發(fā)現(xiàn)客人的需求，并立即上前主動詢問或進行及時的服務）。

餐廳主管崗位；

1、認真貫徹餐飲部經(jīng)理意圖，積極落實各個時期的工作任務和日常運轉工作。

2、具有為賓館多作貢獻的精神，不斷提高管理，業(yè)務上精益求精。

3、擬訂本餐廳的服務標準，工作程序。

4、對下屬員工進行定期業(yè)務培訓，不斷提高員工的業(yè)務素質(zhì)和服務技巧，掌握員工的思想動態(tài)。

5、熱情待客，態(tài)度謙和，妥善處理客人投訴，不斷改善服務質(zhì)量，加強現(xiàn)場督導，營業(yè)時間堅持在一線指揮，及時發(fā)現(xiàn)和糾正服務中產(chǎn)生的問題。與客人建立良好的關系，并將客人對食品的意見轉告總廚師長，以改進工作。

6、嚴格管理本餐廳的設備、物資、用具等，做到帳物相符，保持規(guī)定的完好率。

7、抓好餐具、用具的清潔衛(wèi)生，保持餐廳的環(huán)境衛(wèi)生。

8、做好餐廳完全和防火工作。

9、做好工作日志，搞好交接班工作，做好工作計劃和工作總結。

領班崗位職責：

1、接受餐廳主管的指派工作，全權負責本班組工作。

2、以身作則，責任心強，敢于管理。

3、協(xié)助餐廳主管擬訂本餐廳的服務標準，工作程序。

4、合理指揮和安排人力，管理好本班人員的工作班次。

5、檢查本班人員出勤情況，準備工作是否合格就緒，并對服務員當天的工作，紀律等方面進行考核登記，并及時向主管反映。

6、處理服務中發(fā)生的問題和客人投訴，并向餐廳主管匯報。

7、配合餐廳主管對下屬員工進行業(yè)務培訓，不斷提高員工的專業(yè)知識和服務技巧。

8、做好本班組物品的保管和餐廳衛(wèi)生工作

9、隨時留意客人動向，督導員工主動、熱情、禮貌待客。

10、要求服務員熟悉菜肴特點，善于推銷菜肴與酒水。

11、完成餐廳主管臨時交辦的事項。c

12、負責寫好工作日記，做好交接手續(xù)。

迎送員崗位職責：

1、及時了解當天的餐桌預訂情況及餐廳服務任務單，并落實安排好餐桌。

2、接受客人的臨時訂座。

3、負責來餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。

4、儀容整潔，不擅離崗位。

5、根據(jù)不同對象的客人，合理安排他們喜歡的餐位。

6、解答客人提出的有關飲食、飯