第一篇：餐廳管理制度

學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度

1、學(xué)校應(yīng)建立主管校長負(fù)責(zé)制，并配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。管理人員應(yīng)掌握必要的食品衛(wèi)生和營養(yǎng)知識。

2、學(xué)校應(yīng)建立健全食品衛(wèi)生安全規(guī)章制度、培訓(xùn)制度和崗位責(zé)任制度，承包經(jīng)營的必須把食品衛(wèi)生安全作為承包合同的重要指標(biāo)。

3、加工經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孽生條件。

4、學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)相關(guān)的衛(wèi)生管理條款應(yīng)在用餐場所公示，接受用餐者的監(jiān)督。

5、食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與安全。

6、經(jīng)營者必須先取得衛(wèi)生許可證、工商營業(yè)執(zhí)照，否則不得從事餐飲經(jīng)營活動。

7、餐飲業(yè)經(jīng)營者必須依據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，做好從業(yè)人員健康檢查和培訓(xùn)工作。

8、應(yīng)當(dāng)定期檢查維護(hù)食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及其運(yùn)送食品的工具。冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、除臭，溫度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

9、學(xué)校應(yīng)當(dāng)對學(xué)生加強(qiáng)飲食衛(wèi)生教育，進(jìn)行科學(xué)引導(dǎo)，勸阻學(xué)生不買街頭無照（證）商販出售的盒飯及食品，不食用來歷不明的可疑食物。

10、學(xué)校應(yīng)當(dāng)建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，保護(hù)好現(xiàn)場，及時（1小時內(nèi)）報教育主管部門、衛(wèi)生行政部門和所在地人民政府，積極配合衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故的調(diào)查和處理。

11、要建立學(xué)校食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度。對違反食品衛(wèi)生管理規(guī)定，玩忽職守、疏于管理，造成學(xué)生食物中毒或者其他食源性疾患的責(zé)任人，隱瞞實(shí)情不上報的學(xué)校和責(zé)任人，由教育行政部門按照有關(guān)規(guī)定給予通報批評或行政處分。造成重大食物中毒事件，情節(jié)特別嚴(yán)重的，要依法追究相應(yīng)責(zé)任。

學(xué)校餐廳衛(wèi)生管理制度

1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅持三定一保（定人、定物、定時間、保質(zhì)量）。劃清分工包干責(zé)任區(qū)，食堂外3米以內(nèi)列為清潔區(qū)，保持干凈并定期檢查。

2、餐廳設(shè)防塵、防蠅、防鼠設(shè)施，消滅“四害”。

3、餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）。

4、餐廳桌面、椅子、傳遞食品的窗口應(yīng)無油漬、灰塵等現(xiàn)象。

5、餐廳服務(wù)人員必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。

6、餐廳服務(wù)人員要經(jīng)常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡，不得留長指甲、涂指甲油，工作時間不得吸煙。

7、餐廳服務(wù)人員工作前后用肥皂及流動的清水洗手，外出辦事須脫下工作服、帽。

8、餐廳服務(wù)人員必須佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證上崗。

9、餐廳服務(wù)人員患“五病”及出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)及時調(diào)離崗位。

學(xué)校食堂烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度

1、食堂加工間最小使用面積不得小于8平方米。

2、墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；地面應(yīng)防水、防滑、具有一定坡度。

3、烹調(diào)加工人員必須攜帶健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證。

4、烹調(diào)加工人員必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。勤洗頭、洗澡，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，工作時間不得吸煙。個人物品不得帶入烹調(diào)間。

5、烹制前,必須對烹制材料進(jìn)行檢查,不得加工出售感觀異常或腐敗變質(zhì)等可能影響學(xué)生健康的食品。

6、熟制大塊食品，中心溫度不低于70℃，食品烹調(diào)后至出售一般不超過2小時。剩余食品必須冷藏，且冷藏不超過24小時，在確認(rèn)未變質(zhì)情況下，經(jīng)高溫徹底加熱后方可出售。

7、加工后的熟食品應(yīng)當(dāng)與半成品、原料分開存放。食品不得接觸有毒物、不潔物。

8、所有待使用的容器、用具必須洗凈消毒，放在指定的臺案上，不得放置在地面。

9、用于原料、半成品、成品的刀、案板、盆、框、抹布等，做到分開使用，定位存放，及時洗凈消毒。工作結(jié)束后，及時清理臺面、地面，調(diào)料瓶加蓋放置。

10、有“三防”設(shè)施，廢棄物棄置于污物桶內(nèi)，污物桶加蓋。

11、工作人員下班時,應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況,負(fù)責(zé)人定期檢查各崗位人員操作情況。

餐飲具、用具清洗消毒制度

1、清洗餐飲具、用具時,應(yīng)做到“四池分開”，并在水池的明顯位置注明標(biāo)識。

2、餐飲具、用具在清洗消毒過程中須做到“一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔”,不得減少任何環(huán)節(jié)。

3、清洗時，在水池里放入5――10/1000的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，再將餐飲具、用具內(nèi)的食物殘渣和油污刮掉，放入水池浸泡5――10分鐘后進(jìn)行清洗，最后將餐具置于另一洗滌槽內(nèi)用流動的清水沖洗干凈。

4、洗凈后，凡能用蒸煮消毒的餐具、用具、器皿等。均應(yīng)進(jìn)行消毒，煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上，紅外線消毒控制溫度在120℃保持10分鐘以上。凡不能用蒸煮的塑料餐具,用具,器皿等,須用藥物（一般為含氯消毒劑）浸泡進(jìn)行消毒，消毒劑用量及作用時間按說明書。

5、消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用，已消毒的餐具要自然濾干或烘干，不能用毛巾、餐巾擦干，避免二次污染。

6、對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進(jìn)行消毒后，方可再用。

7、未經(jīng)清洗消毒的餐飲具、用具不得使用。

8、洗碗間及消毒間必須保持整潔,衛(wèi)生,明亮,不得存放有毒物品,有毒氣體,污物，易爆物品等。

學(xué)校食堂食品留樣制度

1、學(xué)校應(yīng)配備食品留樣專用冰箱，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其他食品，冰箱溫度控制在0℃-6℃之間。

2、食物留樣每一品種不少于100g。

3、食品留樣后立即加蓋密封（或用保鮮膜密封），在留樣容器外貼上標(biāo)簽，標(biāo)明：菜名、餐次、日期、留樣人等。

4、留樣食品必須保留48小時以上，時間到后方可倒掉。

5、用于留樣的容器必須滿足消毒、無菌要求。

6、建立食品留樣臺賬，做好每餐留樣登記，備查。

學(xué)校食堂庫房管理制度

1、食堂庫房管理人員必須持有效的健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證。

2、食堂庫房必須專人負(fù)責(zé)，為保證食品安全，庫房現(xiàn)時上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫。

3、嚴(yán)格執(zhí)行出入庫制度，庫房要由專職管理人員負(fù)責(zé)庫房物資的驗收，出入庫，儲存，保管等日常工作，并做好記錄。嚴(yán)禁“三無”食品及腐爛變質(zhì)的食品、原料等入庫存放。

4、庫房內(nèi)設(shè)置食品架，原料分類擺設(shè)，食品原料等應(yīng)離地35cm，離墻45cm，離棚65cm放置。

5、庫房管理人員每周對庫房內(nèi)的物資進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)霉變，破損，過期等物資要立即進(jìn)行處理。

6、嚴(yán)格控制庫房內(nèi)的溫度,隨時對庫房內(nèi)的溫度進(jìn)行檢查,保證通風(fēng)良好,防止因溫度過高或受潮而引起庫存物質(zhì)過早霉變。

7、設(shè)置的防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施安全有效。

8、庫房內(nèi)嚴(yán)禁存放任何有毒有害，易燃易爆，易污染的物品及原材料.禁止在庫房內(nèi)抽煙，酗酒及從事與庫房貯藏?zé)o關(guān)的活動。

9、庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紕漏，將追究庫房管理員、負(fù)責(zé)人責(zé)任。

學(xué)校食堂粗加工管理制度

1、食堂粗加工人員必須持有效的健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證上崗。

2、加工前認(rèn)真驗收原材料是否符合衛(wèi)生質(zhì)量要求，嚴(yán)禁加工不合格原料。

3、待加工原料進(jìn)行清洗后，分類存放，按存放時間進(jìn)行前后加工，防止交叉污染。

4、按用途進(jìn)行原料加工，加工后嚴(yán)禁落地存放，冷凍食品應(yīng)解凍后進(jìn)行粗加工，加工時避免損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。

5、水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工應(yīng)除盡污穢雜質(zhì)，用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進(jìn)行切割，裝入專用容器備用。

6、葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀具，根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用。

7、根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需去皮處理的，去皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀具，根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用。

8、配備有蓋的污物桶，泔水桶，每日工作后垃圾日產(chǎn)日清，污物桶，泔水桶存放點(diǎn)隨時保持干凈整潔,定期進(jìn)行消毒殺菌。

9、負(fù)責(zé)人隨時監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。

學(xué)校食堂原料采購索證制度

1、食品原料采購人員應(yīng)持有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證。

2、食堂原料采購必須有專人負(fù)責(zé)，并掌握食品衛(wèi)生知識和采購常識。

3、采購定型包裝食品時要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品檢驗合格證或化驗單、營業(yè)執(zhí)照等，采購肉、禽類食品要索取檢疫證明。

4、定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說明書和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)出品名，廠名，廠址，生產(chǎn)日期，保質(zhì)期等內(nèi)容。

5、采購非定型包裝食品時要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀。

6、采購無法索要生產(chǎn)資質(zhì)情況的農(nóng)副產(chǎn)品時,需對方提供聯(lián)系方式,聯(lián)系人,聯(lián)系地址等。

7、每次采購食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進(jìn)食后無異常。

8、不得采購腐爛,變質(zhì),超期,標(biāo)志不全等不符合國家標(biāo)準(zhǔn)的原料和食品。

9、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時間順序存檔管理。

10、運(yùn)輸包裝,容器應(yīng)符合衛(wèi)生要求,運(yùn)輸車輛應(yīng)專用清潔,不得與有毒物,污物混運(yùn),以防止交叉污染食品。

面食制作管理制度

1、面食制作人員必須持有效的健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證，2、制作前，必須對烹制材料進(jìn)行檢查，不得加工出售感觀異?；蚋瘮∽冑|(zhì)等可能影響學(xué)生健康的食品。

3、熟制品應(yīng)當(dāng)與半成品、原料分開存放，不得接觸有毒物、不潔物。

4、面食制作人員必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。操作前必須仔細(xì)洗手，勤洗頭、洗澡，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指制作食品。

5、工作時間不得吸煙，個人物品不得帶入烹調(diào)間。

6、加工面食品的機(jī)械使用前應(yīng)檢查是否有污物，使用后應(yīng)及時清洗干凈，面板使用后不得有殘留物。

7、有“三防”設(shè)施，廢棄物棄置于污物桶內(nèi)，污物桶加蓋。

學(xué)校發(fā)生突發(fā)公共衛(wèi)生事件時的處理、報告制度

1、學(xué)校應(yīng)當(dāng)遵循預(yù)防為主、常備不懈的方針，建立食物中毒等突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急處理機(jī)制，建立健全報告制度。

2、學(xué)校的主要負(fù)責(zé)人是學(xué)校食品衛(wèi)生管理的第一責(zé)任人。

3、學(xué)校發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故等突發(fā)公共衛(wèi)生事件時，第一發(fā)現(xiàn)人應(yīng)立即向?qū)W校突發(fā)公共衛(wèi)生事件領(lǐng)導(dǎo)小組組長（學(xué)校的主要負(fù)責(zé)人）報告，并及時（1小時內(nèi)）報告當(dāng)?shù)亟逃姓块T和衛(wèi)生行政部門。

4、組長在接到報告后，應(yīng)立即通知領(lǐng)導(dǎo)小組成員立即到崗，部署各項救治及處理工作。

5、初步報告內(nèi)容：學(xué)校名稱、詳細(xì)起點(diǎn)、發(fā)生的時間、人數(shù)、主要癥狀、事件經(jīng)過、報告人、報告時間、聯(lián)系電話等。

6、食物中毒事故分級：（按嚴(yán)重程度劃分）

（1）重大學(xué)校食物中毒事故，是指一次中毒１００人以上并出現(xiàn)死亡病例，或出現(xiàn)１０例及以上死亡病例的食物中毒事故。

（2）較大學(xué)校食物中毒事故，是指一次中毒１００人及以上，或出現(xiàn)死亡病例的食物中毒事故。

（3）一般學(xué)校食物中毒事故，是指一次中毒９９人及以下，未出現(xiàn)死亡病例的食物中毒事故。

7、學(xué)校發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應(yīng)采取下列措施：（1）立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在地人民政府、教育行政部門和衛(wèi)生行政部門報告。（2）協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人。

（3）保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場。

（4）配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。

（5）落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。

8、建立學(xué)校食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度：學(xué)校發(fā)生食物中毒事故，有下列情形之一的，應(yīng)當(dāng)追究學(xué)校有關(guān)責(zé)任人的行政責(zé)任。

（1）未建立學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理制度或管理制度不落實(shí)的。

（2）學(xué)校食堂未取得衛(wèi)生許可證的。

（3）學(xué)校食堂從業(yè)人員未取得健康證明或存在影響食品衛(wèi)生病癥未調(diào)離食品工作崗位的，以及未按規(guī)定安排從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)的。

（4）違反《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》第十二條規(guī)定采購學(xué)生集體用餐的。

（5）對衛(wèi)生行政部門或教育行政部門提出的整改意見，未按要求的時限進(jìn)行整改的。

（6）瞞報、遲報食物中毒事故，或沒有采取有效控制措施、組織搶救工作致使食物中毒事態(tài)擴(kuò)大的。

（7）未配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行食物中毒調(diào)查或未保留現(xiàn)場的。

對違反規(guī)定，造成重大食物中毒事件，情節(jié)特別嚴(yán)重的，要依法追究相應(yīng)責(zé)任人的法律責(zé)任。

第二篇：餐廳管理制度

員工餐廳用餐制度

1、分時在餐廳刷卡就餐,嚴(yán)禁使用現(xiàn)金結(jié)賬;

2、自覺排隊領(lǐng)取餐具一份,到取餐處按需零點(diǎn),刷卡結(jié)算;

3、服從餐廳人員安排,按序就餐,注意維持餐廳秩序,保持安靜,不得大聲喧嘩;

4、未經(jīng)許可,不準(zhǔn)在餐廳大廳以外處用餐,不得將食品帶出員工餐廳;

5、就餐人員應(yīng)自覺維護(hù)公共衛(wèi)生,保持餐廳干凈整潔,不亂吐骨屑,不亂扔廢紙;

6、就餐完畢,自覺將餐盤送至回盤處，應(yīng)及時離開餐廳;

7、自覺愛護(hù)餐廳財產(chǎn),嚴(yán)禁損壞餐廳設(shè)施,違者相應(yīng)的賠償;

8、湯等食品由員工自行取食,要按量盛取,注意節(jié)約,不得隨意浪費(fèi)糧食;

9、餐后請將餐具送到碗筷收集處,并將餐具分類擺放好,殘渣剩菜分類倒入泔水桶內(nèi);

10、未經(jīng)允許,原則上不得帶外人到員工食堂就餐,經(jīng)單位同意使用單位公用充值卡就餐。

11、用餐時間：

早餐7:30-8:30, 午餐11:30-13:00, 晚餐17:00-18:3012、充值時間：

單位充值 每季度最后一月的最后5個工作日 個人充值 每周一和周四 上午 9:00-11:00

一、餐廳每日供應(yīng)三餐，職工按用餐時間就餐。

二、職工憑憑餐卡餐廳充值卡零點(diǎn)刷卡結(jié)算，餐廳嚴(yán)禁使用現(xiàn)金結(jié)賬。

三、就餐人員進(jìn)入食堂后，必須排隊打飯，不許插隊，不許替他人打飯。

四、就餐人員必須按自己吃飯的能量盛飯打湯，不許故意造成浪費(fèi)。

五、員工用餐后的餐具放到餐廳指定回盤處。

六、餐廳內(nèi)不準(zhǔn)抽煙，不準(zhǔn)隨地吐痰，不準(zhǔn)大聲起哄、吵鬧，做到文明用餐。

七、在餐廳用餐人員一律服從餐廳管理和監(jiān)督，愛護(hù)公物、餐具，講究道德。

八、就餐人員不準(zhǔn)把餐具帶出餐廳或占為已有。

九、如有違反以上規(guī)定者，嚴(yán)肅處理。

第三篇：餐廳管理制度

餐廳管理制度

餐廳管理制度

為搞好餐廳管理工作，特對餐廳管理作如下規(guī)定：

1、餐廳的管理工作要以為工程建設(shè)一線服務(wù)為宗旨，全心全意為全體建設(shè)者服務(wù)好。

2、遵守工程指揮部有關(guān)規(guī)章制度，嚴(yán)格要求自己，不斷提高業(yè)務(wù)素質(zhì)。

3、把衛(wèi)生工作作為餐廳的一項大事來抓，切實(shí)搞好餐廳內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生

及食品衛(wèi)生。定期不定期進(jìn)行衛(wèi)生清理，做好防鼠、防蠅、防止傳染病工作，搞好個人衛(wèi)生，定期進(jìn)行體檢，自覺接受職工和有關(guān)部門的監(jiān)督，對衛(wèi)生情況差的由辦公室按規(guī)定對管理人員進(jìn)行處罰。

4、炊事班長要在當(dāng)天下午將第二天所需材料報采購員。一切采購回來的材料，餐廳庫管員要及時進(jìn)行檢查、驗收、過秤。庫管員有權(quán)拒絕不合要求的材料入庫，并報辦公室。對使用不合格材料者，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)每次處罰炊事員50元。造成職工身心健康受損者，由責(zé)任人負(fù)全責(zé)。

5、炊事員要自行調(diào)節(jié)工作節(jié)奏，做到自己的事自已做。管理員、采購員在完成當(dāng)天工作后要積極協(xié)助炊事員工作。

6、管理員對每天進(jìn)出材料、收繳飯票要進(jìn)行登記，定期與管理員對帳，做到日清日結(jié)，月清月結(jié)。管理員每月要及時將餐廳財務(wù)情況上報辦公室。職工對管理有疑問的，可提請辦公室協(xié)同工程指揮部財務(wù)對餐廳管理帳務(wù)進(jìn)行核對。

7、嚴(yán)禁有浪費(fèi)行為，對工作失誤造成原材料嚴(yán)重浪費(fèi)者，由辦公室按情節(jié)予以處罰。

8、根據(jù)時令及職工的要求，炊事員要及時改換伙食的花色品種，要合理搭配食品結(jié)構(gòu)，做好科學(xué)、有營養(yǎng)，盡可能符合員工需要。

9、對庫存物品進(jìn)行嚴(yán)格的管理。除冷柜中保存物品外，常溫下儲備的物品必須規(guī)定保存時間，嚴(yán)禁將儲放超期、霉變、腐爛的食品直接或再加工后發(fā)售給職工。

10、保證按時供餐。正常供餐時間如所做飯菜不足供應(yīng)的，炊事員應(yīng)及時解決。

11、對因公往來客戶優(yōu)先供餐。

12、愛護(hù)設(shè)備，定期對設(shè)備進(jìn)行維修保養(yǎng)，對因設(shè)備故障不及時上報解決造成的不能及時供餐者，嚴(yán)肅處理。

13、注意飯菜質(zhì)量。對出現(xiàn)的飯菜量不足、夾生、異物、變味、飯菜味差令人難以用餐等，不得出售。售飯過程中不得厚此薄彼。職工有權(quán)對以上問題向辦公室或管理員進(jìn)行舉報，一經(jīng)查出，對責(zé)任者嚴(yán)處。

14、嚴(yán)格履行工程指揮部有關(guān)考勤管理制度。請假必須征得餐廳管理員的同意，對無故不上班者，按曠工對待。

15、嚴(yán)格價格管理制度。任何食品的價格出臺必須經(jīng)辦公室核準(zhǔn)。不得私下提高或降低飯菜價格。針對季節(jié)性差價，管理人員要及時對所售飯菜價格進(jìn)行調(diào)整，至少每月核實(shí)一定飯菜價格。

16、餐廳炊事員要維護(hù)賣飯窗口有一個良好的秩序。對職工要做到熱情周到。禁止和員工發(fā)生爭吵。

17、堅持從窗口賣飯，杜絕走后門現(xiàn)象。制作、售飯時間嚴(yán)禁閑雜人員進(jìn)入操作間。禁止非灶務(wù)人員在餐廳內(nèi)部就餐。

18、堅持以票購飯，禁止以現(xiàn)金購飯

19、周五前要將下一周的食譜列出，并報管理人員通過，向職工公布。

20、搞好同志間關(guān)系，團(tuán)結(jié)一心辦公報務(wù)工作。平時要做到多方征求意見，不斷提高飯菜質(zhì)量。

21、嚴(yán)禁有損公肥私行為，違者以自動離職處理。

就餐管理制度

(試行)

在餐廳就餐者必須嚴(yán)格遵守本管理制度。

1、文明就餐，遵守公共場所秩序，排隊購飯，不得擁擠、起哄。

2、售飯人員要態(tài)度和藹，服務(wù)熱情。

3、就餐人員要尊重師傅，服從工作人員指揮。發(fā)現(xiàn)售飯菜質(zhì)量問題應(yīng)及時向辦公室反映，不得無理取鬧，惡語傷人。

4、憑卡(票)購飯菜，禁止現(xiàn)金交易。

5、未到規(guī)定時間不得離開工作崗位提前就餐。

6、餐廳內(nèi)禁止追趕、打鬧、嬉戲、高聲喧嘩。

7、講究衛(wèi)生，不得隨地吐痰，不亂扔飯菜，剩余飯菜、洗碗水倒入指定地方，不得四處隨意潑灑。

8、愛護(hù)公物，不得隨意搬挪、拆卸、破壞公用設(shè)施，不得在墻壁上亂寫亂畫。

9、本管理制度由指揮部監(jiān)督執(zhí)行。對損害企業(yè)形象、破壞公共道德、違反指揮部紀(jì)律的人和事，要進(jìn)行嚴(yán)肅處理。

第四篇：餐廳管理制度

餐廳管理制度

出勤值班制度

一、金飛為餐廳經(jīng)理，柴英普為廚師長。餐廳所有事務(wù)由餐廳經(jīng)理全權(quán)負(fù)責(zé)。廚房所有事務(wù)由廚師長全權(quán)負(fù)責(zé)。餐廳經(jīng)理因事不在期間，餐廳所有事務(wù)由廚師長臨時代為掌管。

二、餐廳工作分兩班。早班：9點(diǎn)-14點(diǎn)。晚班：17點(diǎn)-22點(diǎn)。具體值班人員及分工由廚師長統(tǒng)一安排。所有當(dāng)班人員按時出勤，禁止遲到早退。如遇特殊情況，上報廚師長，提交假條并注明原因、時間及當(dāng)事人。

三、無故遲到早退，每人每次罰款50元。無故曠工，扣除全天工資。

儀容儀表制度

一、所有員工上班期間必須按規(guī)定著工作服，工作鞋，工作帽及口罩，佩戴工牌。

二、女員工：上班可以畫淡妝，不準(zhǔn)濃妝艷抹，長發(fā)要盤起，短發(fā)不過肩，留海不超過眼睛，不準(zhǔn)梳過于夸張的發(fā)型。

三、男員工：不留長發(fā)，不留胡須，面容干凈整潔。

四、所有員工不準(zhǔn)留長指甲，不得涂有色指甲油。不準(zhǔn)用強(qiáng)刺激的香水。

五、上班時間不準(zhǔn)戴手鐲、長耳環(huán)耳墜、夸張項鏈?zhǔn)执蕊椢铩?/p>

六、工作服要干凈整潔，無油漬、無明顯皺痕、無破損。

七、上班前不準(zhǔn)吃大蒜，大蔥，韭菜等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的事物，飲料。

八、不準(zhǔn)當(dāng)著客人的面做不雅觀的動作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發(fā)，剔牙，打呵欠等，打噴涕應(yīng)適當(dāng)遮掩。

九、檢查儀容儀表，應(yīng)到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。

十、凡違反以上規(guī)定，第一次警告，第二次扣50元。如因以上情況遭客人投訴，罰款100元。

衛(wèi)生管理制度 A、個人衛(wèi)生

一、勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發(fā)、不能有頭屑、碎發(fā)。身體不能有異味。

二、工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。

三、工作前，如廁后洗手擦干。B、區(qū)域衛(wèi)生

一、地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。

二、桌面無油漬、無塵灰。餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、無茶漬，餐具必須消毒。

三、工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，餐廚用具要干凈、無油污、無霉變。

四、不準(zhǔn)亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，共同維護(hù)公共衛(wèi)生。

五、門窗、墻壁要保持光亮，無灰塵、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。

六、衛(wèi)生間要保持干凈、整潔、無異味，衛(wèi)生工具擺放整齊。每天輪流值班，負(fù)責(zé)到人。

七、前廳后廚衛(wèi)生分?jǐn)偟饺耍刻煜掳嗲氨仨毚驋吒蓛?。每周進(jìn)行一次大掃除，保證所有區(qū)域無衛(wèi)生死角。

八、嚴(yán)把食物質(zhì)量關(guān)，所以食物菜品干凈衛(wèi)生，無過期變質(zhì)，無頭發(fā)、指甲、鋼絲球、蟲子、泥沙、洗滌劑殘留等。如因此造成客人投訴和退單，罰款100元。面點(diǎn)崗責(zé)任自負(fù)。后廚崗，廚師長罰款50元，剩余50元所有后廚人員平攤。

九、違反以上規(guī)定者（除第八條），第一次警告，第二次視情節(jié)輕重罰10-100元。

工作紀(jì)律制度

一、當(dāng)班人員提前十分鐘到崗，換好工作服，檢查好儀容、儀表。

二、上班時間嚴(yán)守崗位，站立規(guī)范，不得倚墻、靠椅，不準(zhǔn)聚一起閑談，上班按規(guī)定時間在自己區(qū)域站立規(guī)范，面帶微笑迎接客人的到來。嚴(yán)禁以工作場地作為休息場所，閑談、吃東西、睡覺。違者一次罰款50元。

三、遇到客人和領(lǐng)導(dǎo)，要主動問好點(diǎn)頭致意，不能視而不見。

四、客人來了要說歡迎光臨，熱情接待。在服務(wù)過程中請使用禮貌用語，客人買單要致謝，客人離時要送客，請客人慢走，并誠心歡迎客人下次光臨，使用禮貌用語（送客至門口），五、不準(zhǔn)與客人爭吵，要記住客人永遠(yuǎn)是對的，不準(zhǔn)向客人索取物品與小費(fèi)。若因態(tài)度問題導(dǎo)致客人不買單，給餐廳造成的損失由本人承擔(dān)。并視情節(jié)輕重罰款50—100元。

六、拾到客人物品必須上交前臺或上一級領(lǐng)導(dǎo)保管，并盡快與客人取得聯(lián)系，不準(zhǔn)私自留藏，占為已有。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，罰款50—200元并后果自負(fù)。

七、如遇客人較多時，不得私自離崗。離崗要上報上一級領(lǐng)導(dǎo)（包括上洗手間），領(lǐng)導(dǎo)安排人員頂崗后，才能離開。否則所造成的后果由本人承擔(dān)，并罰款50元/每次。

八、不準(zhǔn)在工作區(qū)域奔跑、大聲說話、喧嘩打鬧，違者視情節(jié)輕重罰5—10元。

九、不得罷工，或三五聚集鬧事，嚴(yán)禁向外界人員透露餐廳的商業(yè)機(jī)密或抵毀餐廳形象，違者開除處理。

十、員工無故必須參加班前會及平常的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，違者一次罰款50元。

十一、在工作中，隨時服從領(lǐng)導(dǎo)安排，不得當(dāng)眾與領(lǐng)導(dǎo)爭辯，不得和同事之間議論抱怨?？梢运较孪蝾I(lǐng)導(dǎo)提出個人見解及處理方案。否則視情節(jié)輕重，罰款50—100元，并在班會上作書面檢討。

十二、上班時間不準(zhǔn)吃東西，更不準(zhǔn)私自吃、用餐廳和客人的食物，如發(fā)現(xiàn)廚房食物將要過期變質(zhì)的情況，要上報領(lǐng)導(dǎo)，由領(lǐng)導(dǎo)安排處置。違者罰款50—200元，情節(jié)嚴(yán)重者開除。

十三、服務(wù)員應(yīng)熟練掌握業(yè)務(wù)知識，了解每天供應(yīng)的菜式及酒水、熟記菜單酒水單，如因業(yè)務(wù)不熟，造成客人不滿情緒的，視情節(jié)輕重，初次罰款10—50元，下崗培訓(xùn)三天（不計工資），所造成的損失由本人承擔(dān)。

十六、不許利用職務(wù)之便少記客人所用食品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款50—100元。

物品管理制度

一、餐廳所有設(shè)備設(shè)施，不能私拿、私用，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，視情節(jié)輕重罰款50—100元/次。

二、不準(zhǔn)使用客用餐具喝水、吃飯，發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。

三、員工不能隨意開放空調(diào)及餐廚用具私自使用，客人走后應(yīng)立即關(guān)閉空調(diào)、電燈及其他電器，違者罰款20元。

四、每天必須檢查空調(diào)、冷柜、消毒柜、燈具、衛(wèi)生間下水道、電視機(jī)、煤氣灶具蒸箱開關(guān)等工作是否正常，如有異常立即上報領(lǐng)導(dǎo)或主管安排人來維修。

五、如已知某物不能使用，不可強(qiáng)行使用，否則造成的后果由本人承擔(dān)。

六、下班前必須檢查一切電器設(shè)備的開關(guān)是否關(guān)掉、門窗是否關(guān)好，如發(fā)生意外所造成的損失由值班人員均攤。

七、餐廳配發(fā)給員工的一切物品，員工應(yīng)妥善保管、合理使用，如有損壞丟失，照價賠償或使其恢復(fù)原樣。

八、若有發(fā)現(xiàn)故意損壞餐廳設(shè)備設(shè)施者，視情節(jié)輕重罰款或開除處理。

九、若客人損壞了餐廳物品也應(yīng)要求賠償。但語氣要委婉，不得對客人無禮。

以上規(guī)章制度，所有餐廳員工必須依照執(zhí)行。所有違反規(guī)定的懲罰明細(xì)清單在每月工資發(fā)放日公布張貼，因違法規(guī)定收繳的罰款，均作為員工福利（如員工聚餐、節(jié)日活動經(jīng)費(fèi)、優(yōu)秀員工獎勵等）回饋大家。

餐廳經(jīng)理：金飛 廚師長：柴英普 日期：2016.9.22

第五篇：餐廳管理制度

餐廳員工規(guī)章制度-------零點(diǎn)員工崗位規(guī)章制度

1、遵守考勤制度，上崗前檢查個人儀容儀表，以飽滿精神狀態(tài)投入工作。

2、了解例會內(nèi)容，及當(dāng)天工作安排，熟記當(dāng)天菜品酒水供應(yīng)情況，急推、沽清與特色菜品等。

3、餐前檢查各區(qū)域的設(shè)施、照明系統(tǒng)，餐桌、餐椅是否損壞，硬件設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

4、值早班人員按單中數(shù)量領(lǐng)用補(bǔ)充本區(qū)域低值易耗品，以備開餐使用。

5、餐前整理檢查本區(qū)域臺面、餐具等衛(wèi)生，并按標(biāo)準(zhǔn)把餐具擺放整齊。

6、按照所定工作崗位，面帶微笑，標(biāo)準(zhǔn)站姿熱情迎客，無論何時何地只要見到客人必須點(diǎn)頭微笑親切致意。

7、客到時，必須請客人出示導(dǎo)購卡，在餐中應(yīng)將導(dǎo)購卡插在餐位的臺卡上，不可隨意亂放；餐中不得將臺卡拿下餐臺，必須放在相應(yīng)的餐臺上。

8、餐中不可扎堆聊天，不可倚靠在服務(wù)臺，始終保持正確的站姿。

9、客到后根據(jù)情況，為客人套放椅套，并做相應(yīng)示意與提醒。

10、有針對性的運(yùn)用推銷語言介紹建議客人點(diǎn)茶點(diǎn)酒。

11、餐中要求值臺人員為客進(jìn)行熱情周到、靈活的服務(wù)，具有良好的與客親情溝通意識以及員工之間相互協(xié)助的團(tuán)隊意識。

A、無論餐中服務(wù)還是為客結(jié)賬，只要值臺人員離開本區(qū)域，必須與鄰臺人打招呼，并進(jìn)行相應(yīng)的工作交接（客情或菜品情況）

B、作為鄰臺前來協(xié)助其值臺的人員，在其回來后，一定要進(jìn)行必要的交接，以免延誤時機(jī)或客情等

12、上菜前，要求先整理臺面擺撤菜盤，上菜必須報菜名。

13、能夠根據(jù)不同的情況，為客人提供分菜服務(wù)。

14、席間服務(wù)中，應(yīng)先征詢客人意見，再為客人撤換菜盤、骨碟等餐具。

15、餐中保持臺面整潔，桌面雜物（紙巾、殼、骨、刺等）應(yīng)及時用夾子、托盤清理。

16、對客人勤問勤添酒水，有良好的酒水推銷意識。（抓住任何機(jī)會和永不放 棄最后的推銷機(jī)會）

17、餐中值臺人員應(yīng)勤巡臺，加強(qiáng)眼神服務(wù)意識，觀察客人需求，對客人的需求必須有應(yīng)答聲。（隨時與客人進(jìn)行必要的眼神溝通，通過客人細(xì)微的動作或表情以發(fā)現(xiàn)客人的需求，并立即上前主動詢問或進(jìn)行及時的服務(wù)）。

餐廳主管崗位；

1、認(rèn)真貫徹餐飲部經(jīng)理意圖，積極落實(shí)各個時期的工作任務(wù)和日常運(yùn)轉(zhuǎn)工作。

2、具有為賓館多作貢獻(xiàn)的精神，不斷提高管理，業(yè)務(wù)上精益求精。

3、擬訂本餐廳的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，工作程序。

4、對下屬員工進(jìn)行定期業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)和服務(wù)技巧，掌握員工的思想動態(tài)。

5、熱情待客，態(tài)度謙和，妥善處理客人投訴，不斷改善服務(wù)質(zhì)量，加強(qiáng)現(xiàn)場督導(dǎo)，營業(yè)時間堅持在一線指揮，及時發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中產(chǎn)生的問題。與客人建立良好的關(guān)系，并將客人對食品的意見轉(zhuǎn)告總廚師長，以改進(jìn)工作。

6、嚴(yán)格管理本餐廳的設(shè)備、物資、用具等，做到帳物相符，保持規(guī)定的完好率。

7、抓好餐具、用具的清潔衛(wèi)生，保持餐廳的環(huán)境衛(wèi)生。

8、做好餐廳完全和防火工作。

9、做好工作日志，搞好交接班工作，做好工作計劃和工作總結(jié)。

領(lǐng)班崗位職責(zé)：

1、接受餐廳主管的指派工作，全權(quán)負(fù)責(zé)本班組工作。

2、以身作則，責(zé)任心強(qiáng)，敢于管理。

3、協(xié)助餐廳主管擬訂本餐廳的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，工作程序。

4、合理指揮和安排人力，管理好本班人員的工作班次。

5、檢查本班人員出勤情況，準(zhǔn)備工作是否合格就緒，并對服務(wù)員當(dāng)天的工作，紀(jì)律等方面進(jìn)行考核登記，并及時向主管反映。

6、處理服務(wù)中發(fā)生的問題和客人投訴，并向餐廳主管匯報。

7、配合餐廳主管對下屬員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高員工的專業(yè)知識和服務(wù)技巧。

8、做好本班組物品的保管和餐廳衛(wèi)生工作

9、隨時留意客人動向，督導(dǎo)員工主動、熱情、禮貌待客。

10、要求服務(wù)員熟悉菜肴特點(diǎn)，善于推銷菜肴與酒水。

11、完成餐廳主管臨時交辦的事項。c

12、負(fù)責(zé)寫好工作日記，做好交接手續(xù)。

迎送員崗位職責(zé)：

1、及時了解當(dāng)天的餐桌預(yù)訂情況及餐廳服務(wù)任務(wù)單，并落實(shí)安排好餐桌。

2、接受客人的臨時訂座。

3、負(fù)責(zé)來餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。

4、儀容整潔，不擅離崗位。

5、根據(jù)不同對象的客人，合理安排他們喜歡的餐位。

6、解答客人提出的有關(guān)飲食、飯