第一篇：餐飲服務(wù)經(jīng)營者食品安全管理制度參考

說明：

該制度模板僅供參考，餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)結(jié)合自身實際，制定符合規(guī)定的食品安全管理制度：

1、個體工商戶：提供一至五項制度（從業(yè)人員健康管理制度、食品安全自檢自查與報告制度、索證索票及進(jìn)貨查驗制度、進(jìn)貨查驗記錄制度、食品召回及停止經(jīng)營制度）

2、餐飲企業(yè)、單位食堂、集體用餐配送單位：提供一至十三項制度；

3、飯店、咖啡廳、酒吧、茶座：另提供十四、十五項制度。

食品安全管理制度

一、從業(yè)人員健康檢查管理制度

為加強(qiáng)從業(yè)人員健康檢查管理，保障消費者消費安全，根據(jù)<<食品安全法>>、<<食品安全法實施條例>>等法律、法規(guī)規(guī)定，我單位就從業(yè)人員健康檢查管理工作，制定本制度：

第一條 從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗，每年至少要進(jìn)行一次健康體檢。

第二條 從業(yè)人員患上有礙食品安全的疾病時，應(yīng)立即離開原崗位。病愈須取得健康證明后，方可重新上崗。

第三條 從業(yè)人員必須保持良好的個人衛(wèi)生，做到勤洗手、勤剪指甲，勤理發(fā)、勤洗衣服、勤換工作衣帽等。

第四條 從業(yè)人員進(jìn)入經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作服、工作帽、工作鞋，頭發(fā)不得露于帽外，不得吸煙及及從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動。

第五條 建立從業(yè)人員健康檔案，檔案至少保存三年。

第六條 認(rèn)真落實食品安全主體責(zé)任，主動接受食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督。

二、食品安全自檢自查與報告制度

第一條 定期對食品安全狀況進(jìn)行檢查評價：經(jīng)營場所應(yīng)做到清潔、整齊，不準(zhǔn)亂堆、亂放雜物，不得亂扔、亂倒垃圾，保持地面、天花板的清潔，不積塵、不積水； 商品陳列有序，分類分架、離地離墻擺放，不與有毒有害或者其他不潔物品混放。倉儲的食品做到先進(jìn)先出，由專人定期檢查，嚴(yán)防食品過期變質(zhì)。食品貯存區(qū)應(yīng)采取防鼠、防蟲、防潮、通風(fēng)等措施，確保存放的儲物保持干燥清潔，整齊有序。

第二條 生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，立即采取整改措施；

第三條 有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險的，應(yīng)當(dāng)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報告。第四條 認(rèn)真落實食品安全主體責(zé)任，主動接受食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督。

三、索證索票及進(jìn)貨查驗制度

第一條 本單位采購食品，應(yīng)當(dāng)認(rèn)真履行進(jìn)貨查驗義務(wù)，查驗供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件，建立索證檔案。第二條 不從無合格經(jīng)營資質(zhì)的供貨者處進(jìn)貨，不接受來歷不明的上門送貨行為，不經(jīng)銷三無(無廠名、廠址、生產(chǎn)日期)的食品和過期變質(zhì)等違法食品，保證所售食品質(zhì)量安全。

第三條 本單位采購食品，應(yīng)當(dāng)向供貨者索取“一票通”進(jìn)貨憑證。第四條 從事食品批發(fā)業(yè)務(wù)時，應(yīng)當(dāng)向購貨者提供“一票通”銷貨憑證。要按食藥監(jiān)部門要求，收集規(guī)范“一票通”憑證作為食品進(jìn)(銷)貨臺帳，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供(購)貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)(銷)貨日期等內(nèi)容。妥善保管書式臺帳檔案，條件允許情況下，建立電子臺帳，臺帳保存期限不得少于2年。

第五條 認(rèn)真落實食品安全主體責(zé)任，主動接受食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督。

四、進(jìn)貨查驗記錄制度

第一條 為了使采購的原輔料（食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品）能夠滿足生產(chǎn)合格產(chǎn)品的要求，特制定本制度。第二條 本單位購進(jìn)的原輔材料一律應(yīng)當(dāng)進(jìn)行實地查驗，經(jīng)過驗證后方可入庫。

第三條 在進(jìn)貨查驗原輔材料供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件時，應(yīng)查驗供貨方主體資格的合法有效證件，按批次向供貨方索取證明產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)

或規(guī)定的相關(guān)文件，保存原件或者復(fù)印件，記錄生產(chǎn)許可證編號、復(fù)印產(chǎn)品合格證明文件，以備日后檢查。

第四條 進(jìn)貨查驗記錄包括以下內(nèi)容：產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期以及生產(chǎn)許可證編號、生產(chǎn)日期及批號、產(chǎn)品質(zhì)量合格證明。對本企業(yè)自行檢驗食品原料的，要記錄檢驗結(jié)果集保存檢驗記錄。其中，聯(lián)系方式中應(yīng)當(dāng)注明供貨者聯(lián)系電話和聯(lián)系地址。

第五條 對原輔材料包裝標(biāo)識進(jìn)行查驗核對，主要查驗內(nèi)容包括：（1）查驗包裝標(biāo)識是否有中文標(biāo)注的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)廠廠名、廠址，是否在包裝上顯著位臵清晰標(biāo)注凈含量、規(guī)格、型號等項目。（2）是否標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存說明、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等級。

（3）經(jīng)感官鑒別是否存在霉變、生蟲、污穢不潔，混有異物或者有其他感官性狀異常。

（4）是否符合產(chǎn)品說明書的質(zhì)量情況。

（5）是否存在應(yīng)當(dāng)檢驗、檢疫而末檢驗、檢驗，是否偽造檢驗、檢疫結(jié)果，或者檢驗、檢疫不合格情況。

(6）進(jìn)口產(chǎn)品是否有中文標(biāo)注的原產(chǎn)國國名或者地區(qū)名已經(jīng)在中國依法登 記注冊的代理商、進(jìn)口商或者經(jīng)銷商名稱和地址。（7）國家相關(guān)法律、法規(guī)規(guī)定必須經(jīng)過檢驗檢疫的，必須查驗其有效檢驗檢疫證明，未經(jīng)檢驗檢疫的，不得采購。法律、法規(guī)沒有明確規(guī)定的，應(yīng)由供貨者提供產(chǎn)品質(zhì)量合格證明方可采購進(jìn)貨。第六條 應(yīng)加強(qiáng)原輔材料的外觀質(zhì)量檢查，對包裝不嚴(yán)、破損或不符合衛(wèi)生要求的，應(yīng)及時予以處理；對過期、變質(zhì)的，不得入庫，并立即停止進(jìn)貨和使用，進(jìn)行返廠或無害化處理。

第七條 在進(jìn)貨查驗時，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品不合格和無合法來源的，應(yīng)拒絕驗收。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣時，應(yīng)及時報告。

第八條 進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)如實記錄進(jìn)貨時原始情況，不得涂改，保存期限不少于二年。

五、食品召回及停止經(jīng)營制度

第一條 本單位依法承擔(dān)食品安全第一責(zé)任人的義務(wù)，發(fā)現(xiàn)經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄停止經(jīng)營者和通知情況，并向食品藥品監(jiān)管部門報告。

第二條 對過期、變質(zhì)的食品和國家監(jiān)管部門通報要求下柜停售的食品，主動及時下柜，采取無害化處理、就地銷毀等措施，不改頭換面重新上市。第三條 對群眾反映大、投訴集中的重要食品，先予下柜，經(jīng)鑒定合格再重新上柜銷售。

第四條 對于符合召回條件的不安全食品，依照《食品召回管理辦法》停止經(jīng)營，主動召回。

第五條 主動將食品召回和處理情況向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報告；

第六條 認(rèn)真落實食品安全主體責(zé)任，主動接受食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督。

六、進(jìn)貨查驗記錄制度

為規(guī)范食品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄行為，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

第一條 指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄。專（兼）職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識、餐飲服務(wù)食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。

第二條 采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。長期定點采購的，與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。第三條 從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

第四條 從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時，應(yīng)當(dāng)查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

第五條 從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購時，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。第六條 從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應(yīng)當(dāng)查驗并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。

第七條 從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。第八條 采購乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。第九條 批量采購進(jìn)口食品、食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗機(jī)構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復(fù)印件。

第十條 采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復(fù)印件）。

第十一條 食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。

第十二條 按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

七、從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

第一條本單位負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員、食品安全專業(yè)技術(shù)人員和從業(yè)人員必須接受食品安全法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。

第二條認(rèn)真制定培訓(xùn)計劃，在有關(guān)主管行政部門的指導(dǎo)下，定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全、衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。

第三條定期組織本單位食品從業(yè)人員學(xué)習(xí)《食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《食品召回管理辦法》、《食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范》等法律法規(guī)，及時掌握和了解國家及地方的各項食品安全法律、法規(guī)，做知法守法的模范。

第四條培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核。第五條認(rèn)真落實食品安全主體責(zé)任，主動接受食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督。

八、食品安全管理員制度 第一條嚴(yán)格建立健全食品安全管理制度，對職工進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，加強(qiáng)食品檢驗工作，依法從事生產(chǎn)經(jīng)營活動。第二條認(rèn)真落實企業(yè)食品安全管理制度，對本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。

第三條依法配備食品安全管理人員，加強(qiáng)對其培訓(xùn)和考核。經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。

第四條 主動接受食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)對企業(yè)食品安全管理人員的監(jiān)督抽查考核。

九、食品經(jīng)營過程與控制制度

第一條 建立健全食品安全管理制度，對職工進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，加強(qiáng)食品檢驗工作，依法從事生產(chǎn)經(jīng)營活動。

第二條 建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。

第三條 建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進(jìn)行檢查評價。生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，食應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施；有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險的，應(yīng)當(dāng)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報告。

第四條 采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明。

第五條 按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。貯存散裝食品，應(yīng)當(dāng)在貯存位臵標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

第六條 認(rèn)真落實食品安全主體責(zé)任，主動接受食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督。

十、場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維護(hù)保養(yǎng)制度

第一條 建立并落實設(shè)施、設(shè)備及加工用具、容器清潔消毒和維護(hù)制度，各崗位相關(guān)人員按照要求保持清潔和良好狀況，使場所及其內(nèi)部設(shè)施隨時保持清潔。

第二條 生產(chǎn)加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況。廢棄物及時清理，清除后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進(jìn)行消毒。

第三條 經(jīng)營場所內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，各項設(shè)施也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。

第四條 應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時進(jìn)行，除蟲滅害時對各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施，避免污染食品、食品接觸面及包裝材料。第五條 使用的洗滌劑和消毒劑應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。第六條 用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放臵在專用場所妥善保管。

第七條 應(yīng)建立設(shè)施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進(jìn)行維護(hù)或檢修，以使其保持良好的運行狀況。

第八條 認(rèn)真落實食品安全主體責(zé)任，主動接受食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督。

十一、食品貯存管理制度

第一條 食品與非食品應(yīng)分庫存放，或設(shè)專門區(qū)域，不與有毒有害物品同庫存放。第二條 食品倉庫實行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運轉(zhuǎn)正常。

第三條 食品應(yīng)分類、分架、隔墻隔地存放。各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。

第四條 貯存散裝食品的，應(yīng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

第五條 建立食品進(jìn)出庫專人驗收登記制度，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合食品安全要求的食品。

第六條 食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔。第七條 工作人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生。

第八條 認(rèn)真落實食品安全主體責(zé)任，主動接受食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督。

十二、廢棄物處置管理制度

第一條 安排專人負(fù)責(zé)經(jīng)營加工后餐廚廢棄物的處臵、收運、臺賬管理工作。

第二條 將餐廚廢棄物分類放臵，做到日產(chǎn)日清。

第三條 嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。

第四條 餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)實行密閉化運輸，運輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢棄物標(biāo)識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落。第五條 禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處臵單位或個人處理。

第六條 不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽。第七條 建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處臵臺賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向餐飲服務(wù)監(jiān)督管理部門及環(huán)保部門報告。

第八條 企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)實時監(jiān)測單位餐廚廢棄物的處臵管理，并對處臵行為負(fù)責(zé)。第九條 認(rèn)真落實食品安全主體責(zé)任，主動接受食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督。

十三、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案

第一條 食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處臵方案，定期檢查本企業(yè)各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。

第二條 發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)當(dāng)立即予以處臵。對導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備等，立即采取封存等控制措施，并及時向縣級食藥監(jiān)部門報告，防止事故擴(kuò)大。第三條 積極配合食品安全事故調(diào)查處理工作，不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報、不得毀滅有關(guān)證據(jù)。

第四條 總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，完善管理體制，加強(qiáng)食品安全管理，杜絕事故發(fā)生。

第五條 認(rèn)真落實食品安全主體責(zé)任，主動接受食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督。

十四、空調(diào)及通風(fēng)系統(tǒng)清洗消毒制度

一、作業(yè)人員要求

1、作業(yè)人員要佩戴相關(guān)防護(hù)用具作業(yè)。

2、作業(yè)人員要熟悉空調(diào)系統(tǒng)設(shè)臵情況（系統(tǒng)類型、風(fēng)管材料、尺寸、設(shè)備部件構(gòu)成、位臵等）以免發(fā)生事故，或損壞設(shè)備。

二、具體清洗項目及周期：

1、對進(jìn)風(fēng)口、排風(fēng)口，每兩周擦拭一次。

2、對過濾器、空氣過濾網(wǎng)、凈化器等，每三個月進(jìn)行清洗一次。

四、清洗備案

所有清洗消毒作業(yè)在完成后都要填表記錄。注明清洗設(shè)備編號、放臵地點、清洗消毒人、清洗時間及必要的備注信息等。

十五、衛(wèi)生間管理制度

衛(wèi)生間的清潔工作主要包括地面、墻面、門窗、天花板、隔板(隔墻)、衛(wèi)生潔具及其他室內(nèi)設(shè)施的清潔等，可分為每日常規(guī)清潔和周期性大清潔兩種。

每日常規(guī)清潔的次數(shù)根據(jù)洗手間檢查表和標(biāo)準(zhǔn)要求而定，周期性大清潔可根據(jù)具體情況擬定計劃，一般可每星期、每半月或每月安排一次。

(1)衛(wèi)生間的清潔、保潔標(biāo)準(zhǔn): 1)天花板、墻角、燈具目視無灰塵、蜘蛛網(wǎng)

2)目視墻壁、坐便器、小便器等衛(wèi)生潔具潔凈無黃漬。3)室內(nèi)無異味、臭味。

4)地面無煙頭、紙屑、污漬、積水。(2)衛(wèi)生間的每日常規(guī)清潔

衛(wèi)生間的清潔工作一般應(yīng)安排在人流量小的時間或清按洗手間檢查表進(jìn)行。

衛(wèi)生間每日常規(guī)清潔的主要內(nèi)容是按清潔質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行地面的清掃、衛(wèi)生潔具的清潔、用具的擦洗等。1)清潔程序：

準(zhǔn)備工作：打開門窗，啟動排氣扇通風(fēng)換氣，在門口放臵清潔工作標(biāo)志牌。

步驟：放水沖刷大、小便器(槽)——收集廢棄物+清潔大、小便器(槽)——清潔盥洗器具及其他設(shè)施——清掃地面——檢查及整理。

衛(wèi)生間的清潔一般應(yīng)“從左到右，從上到下”“從里到外”依次進(jìn)行，對于單個器具的清潔，應(yīng)按先內(nèi)后外再對各附件進(jìn)行清潔的順序進(jìn)行。

(3)衛(wèi)生間的周期性大清潔

衛(wèi)生間的周期性大清潔是指在每日常規(guī)清潔的基礎(chǔ)上有計劃地定期對衛(wèi)生間的墻面、門窗、天花板、隔板(隔墻)、燈具及通風(fēng)設(shè)備等進(jìn)行清潔。

(4)清潔衛(wèi)生間的注意事項

1)衛(wèi)生潔具多為陶瓷制品，禁止使用堿性清潔劑，以免損傷瓷面。2)衛(wèi)生潔具容易破碎，清潔時不能用工具的堅硬部分撞擊，也不能讓重物落下因沖擊而致使衛(wèi)生器具破損。

3)使用潔廁水和其他刺激性清潔劑時，應(yīng)戴橡膠手套，以防止損傷皮膚。

第二篇：餐飲服務(wù)食品經(jīng)營者食品安全管理制度

鹽城市敬賢路實驗小學(xué)安全管理制度

根據(jù)《食品安全法》等有關(guān)法律、法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定，結(jié)合我單位工作實際，現(xiàn)就食品安全管理工作作如下制度：

一、從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)管理制度

1、從事直接接觸入口食品的從業(yè)人員每年必須按規(guī)定經(jīng)過健康檢查及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格,同時取得健康體檢合格證及培訓(xùn)合格證后,方可上崗工作。

2、開展從業(yè)人員每日晨檢工作。凡患有傷寒、痢疾、甲型戊型病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等國家衛(wèi)生行政部門規(guī)定的疾病，必須立即調(diào)離食品工作崗位,在未徹底治愈前,保證不從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。

3、從業(yè)人員必須保持良好的個人衛(wèi)生，不留指甲、不染指甲油、不戴首飾，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作衣帽。

4、從業(yè)人員進(jìn)入經(jīng)營場所前必須清凈、消毒雙手，穿戴整潔的工作服、工作帽、工作鞋，工作服應(yīng)當(dāng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，不得吸煙及從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動。

5、建立健全從業(yè)人員健康檔案和培訓(xùn)臺賬。我單位按規(guī)定聘請經(jīng)過培訓(xùn)并取得培訓(xùn)合格證或從業(yè)資格證的食品安全管理人員，定期開展食品專業(yè)技術(shù)人員、從業(yè)人員食品安全知識的培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后,方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。

二、食品安全管理員制度

在上級部門的領(lǐng)導(dǎo)下，貫徹執(zhí)行食品安全法等法律法規(guī)的規(guī)定，認(rèn)真落實食品安全管理規(guī)章制度，并做好以下工作：

1、制定并執(zhí)行本單位食品安全管理制度，擬定并實施自查和巡查工作計劃，探索和推行先進(jìn)管理規(guī)范和手段。

2、定期組織開展本單位食品安全自查和管理，并做好記錄。對違反法律規(guī)定和不符合衛(wèi)生要求的行為進(jìn)行批評、制止，嚴(yán)重者及時向單位領(lǐng)導(dǎo)匯報，并提出處理意見。

3、執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，檢查食品專業(yè)技術(shù)人員、從業(yè)人員健康合格證明，堅持一年一次的健康體檢，上崗前必須先體檢合格，做到持證上崗。定期開展知識培訓(xùn)和內(nèi)部考核。

4、定期組織開展場所內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生清潔，組織檢查場所條件、設(shè)施設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)。

5、主動接受食藥監(jiān)管部門的培訓(xùn)考核，積極配合有關(guān)部門的監(jiān)督檢查。發(fā)

現(xiàn)食品狀況有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險的，建議單位領(lǐng)導(dǎo)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營，并及時向食藥監(jiān)部門報告。

6、有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件確定的其他餐飲服務(wù)食品安全管理。

三、食品安全自檢自查與報告制度

單位負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員要按照自查和巡查工作計劃的要求開展自檢自查工作：

1、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采取全面檢查、抽查與自查相結(jié)合的形式，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況，重點對員工健康管理、進(jìn)貨索證索票、餐具清洗消毒、設(shè)備設(shè)施管理、加工操作規(guī)范、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項工作進(jìn)行自查。

2、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進(jìn)行一次各崗位重點環(huán)節(jié)食品安全檢查，每周對各環(huán)節(jié)進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查，發(fā)現(xiàn)存在食品安全問題和隱患的，要及時告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄備查。

3、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導(dǎo)，每天開展崗位或部門自查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。

4、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改進(jìn)的，按本單位有關(guān)獎懲等規(guī)定處理。有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險的，應(yīng)當(dāng)建議本單位領(lǐng)導(dǎo)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，并及時向食藥監(jiān)部門報告。

5、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。

四、食品加工操作過程與控制制度

一、粗加工風(fēng)險控制要求

1、粗加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

2、食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標(biāo)志。

3、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

4、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。

二、烹調(diào)加工風(fēng)險控制要求

1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)

2、熱加工食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；食物中心溫度必須高于70℃。

3、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。

4、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)及時采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時冷藏）。隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。

5、加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒；直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。

6、工作結(jié)束后，調(diào)料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

三、專間操作風(fēng)險控制要求

1、專間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。專間（臺）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。

2、專間使用前應(yīng)當(dāng)進(jìn)行空氣消毒，每次記錄使用時間和累計時間，及時更換。

3、專間的各種刀具、砧板、切片機(jī)械等工用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。

4、操作人員進(jìn)入專間前要二次更衣、洗手消毒，閑雜人員不得隨意進(jìn)入備餐間。備餐間窗口保證關(guān)閉狀態(tài)，不得隨意開合。

5、待用燒鹵熟肉、點心必須存放在涼凍間（柜），涼凍間（柜）內(nèi)不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。

6、保持專間清潔，每天嚴(yán)格做好有關(guān)工用具和空氣消毒、衛(wèi)生清掃等工作，并做好相關(guān)記錄

四、食品添加劑使用風(fēng)險控制要求：

1、食品添加劑的使用必須符合GB2760—2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》以及國家衛(wèi)生計生委發(fā)布的公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單》中物品的現(xiàn)象。

2、不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑；不得由于使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和安全要求。

3、餐飲單位加工經(jīng)營食品一般為現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用。

4、嚴(yán)禁在餐飲環(huán)節(jié)使用亞硝酸鹽。

5、購入食品添加劑時，須索證索票并登記臺賬。應(yīng)索取生產(chǎn)許可證明和產(chǎn)品檢驗合格證明。

五、場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度

1、本單位配備足夠的加工設(shè)施和衛(wèi)生設(shè)備。主要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時排除潮濕和污濁空氣。

2、采取有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件等防蠅防塵防蟲防鼠設(shè)施設(shè)備。直接與外界相通的門窗均設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，門下設(shè)防鼠板，排水溝、排氣排煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的隔柵或網(wǎng)罩。

3、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)。

4、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。

5、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識。

6、從業(yè)人員必須熟練掌握餐用具清洗消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。

7、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

8、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備設(shè)施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。

六、進(jìn)貨查驗和記錄制度

1、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品（一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑等）的采購查驗和索證索票制度，確保所購原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并便于溯源。

2、進(jìn)行采購時，選擇許可證照齊全有效的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位，查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明。索取留存有效購物憑證（發(fā)票、收據(jù)、進(jìn)貨清單等）。

3、應(yīng)當(dāng)建立臺賬（采購記錄），如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保留載有上述信息的進(jìn)貨清單或票據(jù)等相關(guān)憑證。采購記錄及相關(guān)資料保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月，無保質(zhì)期的，不少于2年。

4、實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)提供者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食品進(jìn)貨查驗記錄。門店自行采購的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)遵照以上規(guī)定執(zhí)行查驗索證索票制度。

5、采購食品時應(yīng)進(jìn)行感觀檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。

七、食品貯存管理制度

1、食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依法按照保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），不得存放個人物品和雜物。

2、設(shè)專人負(fù)責(zé)管理，并建立健全管理制度。做好出入庫登記，保證先進(jìn)先出，易壞先用。及時檢查和清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品并做好相關(guān)記錄。

3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到隔墻離地。

4、倉庫內(nèi)要保持通風(fēng)、防潮、防鼠、防蟲，定期維護(hù)，及時清掃，保持清潔。

5、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容（供應(yīng)商提供）。

6、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。冷藏冷凍設(shè)備，須貼有明顯標(biāo)志（原料、半成品、成品）。生食品、半成品、成品分柜存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。

7、應(yīng)有滿足生熟分開存放數(shù)量的冷藏設(shè)備，并定期除霜（霜薄不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn)。

8、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，并配備保溫和冷藏設(shè)施，不得與有毒、有害物品一同運輸。

八、食品添加劑使用公示制度

1、需要公示的食品添加劑是在食品加工過程中使用的所有食品添加劑。

2、需要公示的食品添加劑基本信息包括：品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證編號、供貨單位等。

3、公示的基本信息要與實際使用的食品添加劑相符，不得提供虛假信息誤導(dǎo)消費者。使用的食品添加劑有變化的要及時更換公示信息。

4、采購的食品添加劑要專人采購、專賬記錄、專區(qū)存放、專器稱量、專人負(fù)責(zé)，并按照有效期使用。嚴(yán)禁采購和使用無合法生產(chǎn)資質(zhì)以及標(biāo)簽不規(guī)范的食品添加劑。

5、公示欄應(yīng)按照規(guī)定懸掛，便于公眾了解相關(guān)信息。

九、廢棄物處置制度

1、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。

2、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)有“餐廚廢棄物或廢棄油脂"字樣的密閉容器存放，做到日產(chǎn)日清，最長暫存時間不超過12個小時。

3、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)交由經(jīng)相關(guān)部門許可或者備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。餐飲單位應(yīng)與處置單位或個人簽訂合同，并索取其經(jīng)營資質(zhì)證明文件復(fù)印件。

4、餐飲單位不得亂倒亂堆餐廚廢棄物，不得將餐廚廢棄物直接排放到雨水管道、污水管道、公共廁所、公共水域或交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或者備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。

5、餐飲單位應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺帳，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門報告。

十、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案

為維護(hù)廣大消費者和全體職工身體健康和生命安全，保障單位正常運營，維護(hù)社會穩(wěn)定，根據(jù)《食品安全法》等法律法規(guī)的要求，結(jié)合工作情況，特制定如下食品安全應(yīng)急預(yù)案：

一、領(lǐng)導(dǎo)小組

成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)本單位食品安全事故應(yīng)急處置工作。

組 長：趙志宏

組 員：劉朝圣 卞開元 王雷

二、應(yīng)急處置程序

（一）及時報告

發(fā)生食品安全事故后，單位負(fù)責(zé)人要在2小時內(nèi)向市食藥監(jiān)局（聯(lián)系電話：12331）報告，報告內(nèi)容有：發(fā)生食品安全事故的單位、地址、時間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)，主要臨床表現(xiàn)，可能引起中毒的食物等。并按照相關(guān)部門的要求采取控制措施。

（二）立即搶救

單位負(fù)責(zé)人在第一時間組織人員，立即將中毒者送醫(yī)院（120）搶救，協(xié)助醫(yī)院進(jìn)行調(diào)查和搶救。

（三）現(xiàn)場處置

單位負(fù)責(zé)人要立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場。病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于沖洗，病人的排泄物（嘔吐物、大便）要保留，提供留樣食物。

（四）場地維穩(wěn)

發(fā)生食物中毒后，本店的從業(yè)人員要盡力做好現(xiàn)場疏導(dǎo)、解釋和安撫工作，要穩(wěn)定消費者和病人情緒，確保事態(tài)可控，任何人不自行散布事故信息。無法控制的，要及時與110控制中心聯(lián)系。

（五）配合調(diào)查處理

單位負(fù)責(zé)人要配合食藥監(jiān)局進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，如實反映食品安全事故情況、病人中毒情況。

三、事故責(zé)任追究 對事故延報、謊報、瞞報、漏報或處置不當(dāng)?shù)?，要追究?dāng)事人責(zé)任；造成嚴(yán)重后果的，要追究其法律責(zé)任。

第三篇：餐飲服務(wù)食品經(jīng)營者食品安全管理制度

餐飲服務(wù)食品經(jīng)營者食品安全管理制度

1、餐飲從業(yè)人員健康管理制度

一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員【包括采購員、庫管員、廚師（學(xué)徒工）、洗碗工、洗菜工、傳菜人員、售菜人員、服務(wù)員及食品安全管理員等】均應(yīng)遵守本管理制度。

二、新參加或臨時參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證明，后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。

三、凡患有痢疾、傷寒、甲型和戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，活性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

五、食品安全管理員要及時對本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。

六、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對其健康證明進(jìn)行定期檢查。

七、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統(tǒng)一保存，以備檢查。

2、餐飲從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。

二、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。

三、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對每個食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。

四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后上崗。

五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。

3、食品安全員（師）制度

一、參與制定本單位食品安全管理制度及崗位負(fù)責(zé)制度，參與實施食品安全管理體系，并對執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督檢查；

二、組織制定從業(yè)人員食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，參與實施食品安全管理體系，并對執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督檢查；

三、對從業(yè)人員進(jìn)行健康管理，建立健康檔案，督促從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，對患有有礙食品安全疾病的人員提出工作崗位調(diào)整意見并督促落實；

四、對食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗、采購記錄和 食品添加劑貯存、使用進(jìn)行管理；

五、組織制定食品安全檢查計劃，對食品安全管理制度落實情況，食品加工制作過程的食品安全狀況、食品安全操作規(guī)范的執(zhí)行情況定期進(jìn)行檢查并記錄、存檔，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為應(yīng)及時制止并提出處理意見；

六、對場所環(huán)境和餐廚廢棄物處理進(jìn)行監(jiān)督管理；

七、發(fā)生疑似食物中毒和食品污染事故時，及時將事故發(fā)生情況報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門，采取措施防止事態(tài)擴(kuò)大，配合監(jiān)管部門調(diào)查處理；

八、積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門開展的監(jiān)督檢查工作，并如實提供有關(guān)情況；定期向食品藥品監(jiān)督管理部門提交本單位的食品安全報告，及時向食品藥品監(jiān)督管理部門報告食品安全問題信息；

九、其他保證餐飲服務(wù)食品安全的管理工作。

4、食品安全自查報告制度

一、依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事餐飲服務(wù)活動，采取于有效管理措施，保證食品安全，并定期對本單位食品安全狀況進(jìn)行檢查評價。按照許可范圍依法經(jīng)營，在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務(wù)許可證，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)主體責(zé)任。

二、建立本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格的食品安全管理員，對餐飲服務(wù)全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實責(zé)任到人，嚴(yán)格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。

三、食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織落實管理人員和從事人員食品安全知識培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、中和檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度。

四、制定定期或不定期食品安全檢查計劃，采取全面檢查、抽查與自查相結(jié)合的形式，事實層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

五、食品安全管理員每天至少進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查相關(guān)崗位食品安全制度的落實情況，發(fā)現(xiàn)經(jīng)營條件不符合食品安全要求的，應(yīng)及時采取改進(jìn)措施，有發(fā)生食品安全潛在風(fēng)險的，應(yīng)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營行為，并向所在地市場監(jiān)管部門報告。

六、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導(dǎo)，每天開展崗位或部門自查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。

七、食品安全管理員每周1-2次對個緩解進(jìn)行了全面現(xiàn)場檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。

八、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次指出仍為改進(jìn)的，按本單位有關(guān)規(guī)定處理。

九、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。

5、食品經(jīng)營過程與控制制度

一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

二、食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時消毒處理。

三、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

四、食品原料的加工和存放要在相應(yīng)的位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加工動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺、用具和容器要有明顯標(biāo)志并分開使用。

五、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。

六、切配好的食品應(yīng)當(dāng)規(guī)定時間內(nèi)使用。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在 常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。

七、需要熱制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟熟透，其加工時食品中心溫度不得低于70℃。

八、烹調(diào)后至使用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標(biāo)注加工時間等。

九、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工在次銷售。

十、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈，按規(guī)定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機(jī)罩。

十一、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污、不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。食品用設(shè)備設(shè)施維護(hù)管理制度

一、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中生產(chǎn)交叉污染。

二、配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔。

三、有效除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孽生條件。加工與餐場所（所有入口），設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板、排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔經(jīng)小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)置滅蚊設(shè)施。

四、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方式標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)。

五、食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時排除潮濕和污濁空氣。

六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染。

七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯識。

八、貯存、運輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運輸食品與使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

九、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。

十、用于食品加工操作的設(shè)備、設(shè)施不得用作與食品加工無關(guān)的用途。

7.餐飲具清洗消毒保潔管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)餐飲具清洗消毒保潔工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和《浙江省食品經(jīng)營許可實施細(xì)則（實行）》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或?qū)ｉg）及設(shè)備，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。

二、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及解接觸非直接入口食品工具、容器清洗水池分開。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。

三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

四、餐飲具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒、不得隔頓、隔夜。

五、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，嚴(yán)格按照“除殘渣、堿水（或洗調(diào)劑）刷、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學(xué)藥物消毒的嚴(yán)格按照除殘渣、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、藥物泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。

六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合GB14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜封閉保存?zhèn)溆谩Ｊ⒎畔撅嬀叩谋嵐褚忻黠@標(biāo)記，保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。

八、采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)當(dāng)查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、消毒合格憑證；清洗消毒.飲具用的清滌劑、消毒劑等必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求

九、洗刷消毒結(jié)束，及時清理地面、水池衛(wèi)生、及時處理泔水桶，做到地面無積水，池內(nèi)無殘渣、泔水桶內(nèi)外清潔。

十、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)、采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。

十一、專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄 8 食品采購索證索票、進(jìn)貨查驗記錄管理制度

一、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨驗和采購記錄。專（兼）職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識、餐飲服務(wù)食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。

二、采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。長期定點采購的，與供貨商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。鼓勵餐飲單位到建立電子監(jiān)管—票通的食品批發(fā)企業(yè)采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。

三、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時、應(yīng)當(dāng)查驗。索取并存留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件：留存有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單

四、從食品經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時，應(yīng)當(dāng)查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證等復(fù)印件;留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

五、從食品經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購時，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證、留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

六、從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證：從個體工商戶采購的，應(yīng)當(dāng)查驗并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。

七、從食品經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購盲獸肉類的，應(yīng)當(dāng)查檢動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件：從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當(dāng)樂取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。

八、采購乳制品的.應(yīng)當(dāng)查驗、、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。

九、批量采購進(jìn)口食品、食品添加劑的、應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗機(jī)構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復(fù)印件。

十、采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復(fù)印件）。

十一、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查所購產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。

十二、按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造、其保存期限不得少于2年。9.食品貯存管理制度

為規(guī)范食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品貯存管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《浙江省食品經(jīng)營許可實施細(xì)則（實行）》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律、法規(guī)及法章、制定本管理制度。

一、貯存場所、容器、工標(biāo)識，設(shè)可正確具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔、設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、蛀蟲、防蠅、防蟑螂措施，不得存放有毒，有害物呂及個人生活用品。

二、食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域、不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。

三、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放、距離墻璧、地積均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。

四、冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識，設(shè)可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。

五、冷藏。冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)本分類擺放，不得將食品堆積，擠壓存放。

六、散裝食品應(yīng)盛裝于內(nèi)容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱。生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

七、除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。10.食品添加劑使用公示制度

一、采購食品添加劑，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照全的食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購，實行專店購買。

二、食品添加劑管理要做到“五專”，即“專人采購、專人保管、專人使用、專人登錄、專柜保存”。

三、配備專用電子稱或者勺杯等稱量器具，嚴(yán)格按照包裝標(biāo)識標(biāo)明的用途用量或國家規(guī)定的用途用量稱量后使用，杜絕濫用和超量使用。

四、對本單位自制火鍋底料、自制飲料（包括調(diào)制和現(xiàn)榨，下同）、自制調(diào)味料，自制糕點所使用的食物添加劑及監(jiān)管部門要求的其它類別食品添加劑，應(yīng)向食品藥品監(jiān)管部門申報備案，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示，公示內(nèi)容為自制食品名稱和食品添加劑通用名稱，自覺接受社會公眾監(jiān)督。

11、廢棄物處置制度

一、安排人員負(fù)責(zé)廢棄物的處理、收運、臺賬管理等工作。

二、設(shè)置與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施，廢棄物應(yīng)分類放置，做到日產(chǎn)日清。

三、禁止亂堆廢棄物，禁止將廢棄物直接排入公共水域。

四、廢棄物應(yīng)當(dāng)實行密閉化運輸，運輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)整潔完好，運輸中不得泄露、撒落。

五、單位負(fù)責(zé)人應(yīng)實時監(jiān)測單位廢棄物的處置管理，并對處置行為負(fù)責(zé).12、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案

一 成立食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置工作小組,負(fù)責(zé)本單位食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置工作,落實食品安全防范措施.二 建立食品安全突發(fā)事件防范檢查登記本,定期檢查本單位各項食品安全防范措施的落實情況,及時消除食品安全隱患.三 一旦發(fā)生食品安全突發(fā)事件,立即把傷病人員送往醫(yī)院進(jìn)行積極救治,采取措施,防止事件擴(kuò)大。對導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全突發(fā)事件的食品及原料 工具 設(shè)備等,采取封存等控制措施,并及時向本地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理和衛(wèi)生行政部門報告

四 在食品安全突發(fā)事件處理中,積極配合政府及相關(guān)部門妥善處理好食品安全突發(fā)事件有關(guān)事宜

第四篇：食品經(jīng)營企業(yè)食品安全管理制度-餐飲服務(wù)經(jīng)營者

食品經(jīng)營企業(yè)食品安全管理制度

（餐飲服務(wù)經(jīng)營者經(jīng)營者）

一、從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度

二、食品安全管理員制度

三、食品安全自檢自查與報告制度

四、食品經(jīng)營過程與控制制度

五、場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度

六、進(jìn)貨查驗和查驗記錄制度

七、食品貯存管理制度

八、廢棄物處置制度

九、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案

十、食品添加劑使用公示制度

十一、含專間者（涼菜間、裱花間等），須提供涼菜間、裱花間食品安全管理制度

單位名稱： 西安市碑林區(qū)陳三娃泡姜雞餐館

年 月 日

（蓋章）

一、從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度

（一）健康管理制度

1.食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查,不得超期使用健康證明。

2.新參加工作的從業(yè)人員、實習(xí)工、實習(xí)學(xué)生必須取得健康證明后上崗,杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生，同時進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn)。

3.食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作,建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案,督促“五病”人員調(diào)離崗位,并對從業(yè)人健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。對從業(yè)人員健康情況進(jìn)行記錄并設(shè)立從業(yè)人員健康檔案，由專人負(fù)責(zé)保存并隨時更新，保存期不得少于兩年。

4.凡患有痢疾,傷寒,病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營。

5.當(dāng)觀察到以下癥狀時,應(yīng)規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護(hù)措施。腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉疼痛、耳眼鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐。

6.食品從業(yè)人員應(yīng)堅持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。禁止有長發(fā)、長胡須、長指甲、戴手飾、涂指甲油、不穿潔凈工作衣帽人員上崗和上崗期間抽煙、吃零食以及做與食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營無關(guān)的事情。

7.對食品從業(yè)人員實行德、能、勤、紀(jì)綜合考核，具優(yōu)者給予表揚或獎勵；對綜合考核成績欠佳者進(jìn)行批評教育使其改正；對不改者勸其離崗或按規(guī)定依法解除勞動合同。8.定期對從業(yè)人員進(jìn)行食品安全和健康管理培訓(xùn)，并做好培訓(xùn)記錄。

（二）培訓(xùn)管理制度

1.食品經(jīng)營人員必須在接受《中華人民共和國安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》等相關(guān)食品安全知識培訓(xùn)之后方可上崗；

2.食品經(jīng)營人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員；

3.定期組織食品經(jīng)營人員培訓(xùn)，制定培訓(xùn)計劃，每季度組織培訓(xùn)一次，每次培訓(xùn)時間不得少于30分鐘，并做好相關(guān)培訓(xùn)記錄；

4.培訓(xùn)內(nèi)容：《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》等法律法規(guī)；

5.新招收的食品經(jīng)營人員必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試后方可上崗； 6.建立從業(yè)人員培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、內(nèi)容等記錄歸檔。

二、食品安全管理員制度

根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品安全管理員要做好對經(jīng)營食品的檢驗工作,依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。食品安全管理員的職責(zé)有：

1．負(fù)責(zé)食品采購、運輸、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查，督促做好食品索證、進(jìn)貨查驗、臺帳記錄工作，并做好書面記錄；

2．做好從業(yè)人員健康體檢、持證上崗的監(jiān)督檢查；

3．對環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、食品用工具及設(shè)備、食品容器及包裝材料、衛(wèi)生設(shè)施、工藝流程情況和餐飲服務(wù)過程監(jiān)督檢查；

4．對洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、滅鼠劑等采購的索證驗貨、儲存保管、標(biāo)示、記錄、使用情況監(jiān)督檢查；

5．對餐具、飲具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器清洗、消毒和保潔情況監(jiān)督檢查；

6．組織實施自查自糾活動，定期檢查食品安全管理制度執(zhí)行情況并記錄存檔；

7．積極參加衛(wèi)生和食品藥品監(jiān)督部門組織的會議、培訓(xùn)，落實相關(guān)工作。

三、食品安全自檢自查與報告制度

1.為了保證食品的質(zhì)量以及食品的安全，特制定食品安全自查管理制度，保證落實質(zhì)量安全企業(yè)主體責(zé)任。

2.質(zhì)量負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)食品安全自查工作的協(xié)調(diào)、管理工作，批準(zhǔn)食品安全自查方案和自查報告，全面負(fù)責(zé)食品安全自查實施活動，食品安全自查審核方案和食品安全自查報告。

3.食品安全自查每年不少于1次且時間間隔不超過12個月，每年初起草食品安全自查方案，在每個內(nèi)所進(jìn)行的安全自查。

4.當(dāng)有下列情況時，需追加食品安全自查：發(fā)生了嚴(yán)重產(chǎn)品質(zhì)量問題或外界有重大投訴；組織的內(nèi)部機(jī)構(gòu)、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量方針和目標(biāo)等有重大改變。

5.由自查組長主持進(jìn)行現(xiàn)場檢查，檢查員采用現(xiàn)場觀察、查閱資料、提問等方法進(jìn)行抽樣調(diào)查。

6.食品安全自查的記錄由食品經(jīng)營單位的負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)保存。

四、食品經(jīng)營過程與控制制度

為保證本單位食品安全，特制定本食品經(jīng)營過程控制制度：

（一）食品采購

1.制定食品采購計劃。確定采購食品的品種、品牌、數(shù)量等相關(guān)計劃安排。

2.選擇供貨商。要認(rèn)真查驗供貨商的主體資格證明，保證食品的來源合法。

3.簽訂供貨合同。與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權(quán)利義務(wù)，特別是出現(xiàn)食品質(zhì)量問題時的雙方的責(zé)任和義務(wù)。

4.索取食品的相關(guān)資料。向供貨商索取食品的相關(guān)許可證、QS認(rèn)證證書、商標(biāo)證明、進(jìn)貨發(fā)票等證明材料，采用掃描、拍照、數(shù)據(jù)交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案備查。

5.對食品進(jìn)行查驗。具備條件時設(shè)立食品檢測室，對供貨商提供的食品進(jìn)行檢測并做好詳細(xì)記錄。經(jīng)查驗不合格的食品，通知供貨商做退貨處理。

6.每一批次的進(jìn)貨情況詳細(xì)記錄進(jìn)貨臺帳，賬目保管期限為二年。

（二）食品儲存

1.詳細(xì)記錄食品入庫信息。食品入庫要詳細(xì)記錄商品的名稱、商標(biāo)、生產(chǎn)商、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨數(shù)量、供貨商名稱、聯(lián)系電話等信息。2.按照食品儲藏的要求進(jìn)行存放。食品要離墻離地，按入庫的先后次序、生產(chǎn)日期、分類、分架、生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。嚴(yán)禁存放變質(zhì)、有臭味、污染不潔或超過保質(zhì)期的食品。

3.貯存直接入口的散裝食品，應(yīng)當(dāng)采用封閉容器。在貯存位置表明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

4.食品出庫要詳細(xì)記錄商品流向。銷售的情況應(yīng)建立銷售臺帳，詳細(xì)記錄購買方的信息，以備查驗，賬目保存期限為二年。

5.每天對庫存食品進(jìn)行查驗。發(fā)現(xiàn)食品有腐爛、變質(zhì)、超過保質(zhì)期等情況，要立即進(jìn)行清理。

6.每周對倉庫衛(wèi)生檢查一次。確保庫房通風(fēng)良好、干凈整潔，符合食品儲存要求。

7.變質(zhì)食品設(shè)立專門的倉庫或容器進(jìn)行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。

（三）食品運輸

1.運輸食品時運輸工具和容器要清潔衛(wèi)生，并生熟分開，運輸中要防蠅、防塵、防食品污染。

2.在裝卸所采購的食品時要講究衛(wèi)生，不得將食品直接與地面接觸。

3.直接入口的散裝食品，應(yīng)當(dāng)采用密閉容器裝運。不得把直接入口的食品堆放在地面或與需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。

（四）食品銷售 1.每天對銷售的食品進(jìn)行查驗。銷售人員要按照食品標(biāo)簽標(biāo)示的警示標(biāo)志、警示說明或者注意事項的要求銷售預(yù)包裝食品，確保食品質(zhì)量合格和食品安全。

2.對即將到達(dá)保質(zhì)期的食品，集中進(jìn)行擺放，并作出明確的標(biāo)示。3.用于食品銷售的容器、銷售工具必須符合衛(wèi)生要求。4.銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

5.銷售散裝、裸裝食品必須有防蠅防塵設(shè)施，防止食品被二次污染。

6.銷售的情況應(yīng)建立銷售臺帳備查，賬目保管期限為二年。

（五）不合格食品退市

1.食品安全管理人員在食品經(jīng)營中發(fā)現(xiàn)經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，或接到執(zhí)法部門、生產(chǎn)企業(yè)的召回通知，應(yīng)當(dāng)立即停止?fàn)I業(yè)，下架封存，做好登記，并及時通知政府監(jiān)管部門。

2.通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者或供貨商，并記錄停止經(jīng)營和通知情況。在經(jīng)營場所向消費者公示召回食品的名稱、批號等信息，并安排專人處理消費者退貨事宜。

3.被召回食品，食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)進(jìn)行無害化處理并予以封存，做好記錄，嚴(yán)禁再次流入市場。

4.召回及封存食品的情況要及時通知政府監(jiān)管部門。5.不合格食品的處置。與供貨商有合同約定的，按照約定執(zhí)行。政府監(jiān)管部門有明確要求的，按照政府部門的通知要求進(jìn)行處置。6.政府部門命令召回的不合格食品，其召回和銷毀處理流程依照《食品安全法》等法律法規(guī)的規(guī)定及政府監(jiān)管部門的通知要求執(zhí)行。

7.不合格食品退換貨、下架封存、召回等處置資料，要建立專門的檔案進(jìn)行保管，以備查驗。

五、場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度

1.食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。

2．配備與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。

3．有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施；采取有效“除四害”消殺措施。

4.配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。

5.食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時排除潮濕污濁空氣。

6.用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。

7.各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識。

8.應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。

六、食品進(jìn)貨查驗和查驗記錄制度

1.采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件、食品的相關(guān)質(zhì)量認(rèn)證證書，索要供貨者的銷售票據(jù)，并通過復(fù)印、存檔等多種方式，記載查驗情況。

2.如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者采用計算機(jī)管理，建立電子臺帳；或者保留載有相關(guān)信息的進(jìn)貨或者銷售票據(jù)。

3.食品進(jìn)貨查驗記錄和進(jìn)貨票據(jù)應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于二年。

4.實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗記錄。食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)留有企業(yè)總部提供的進(jìn)貨查驗證明或配送單據(jù)備查。統(tǒng)一配送之外自行采購的食品，建立進(jìn)貨查驗記錄制度。

5.從事食品批發(fā)業(yè)務(wù)的經(jīng)營企業(yè)銷售食品，如實記錄批發(fā)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、購貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期等內(nèi)容，或者向購貨者開具并保留載有前款規(guī)定信息的清單或“票證通”銷售票據(jù)。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于二年。

七、食品貯存管理制度

1.嚴(yán)格按照法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求銷售食品，經(jīng)營場地和經(jīng)營場所的設(shè)施符合要求。

2.按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期及其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。

3.貯存散裝食品，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。銷售散裝食品，在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

4.貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備要安全、無害、保持清潔，防止食品污染，不得將有毒、有害物品同食品一同運輸。

八、廢棄物處置制度

1．為合理合法處理本店食品經(jīng)營過程中產(chǎn)生的廢棄物，達(dá)到環(huán)境保護(hù)的目的，按法律法規(guī)的要求制定本規(guī)定。

2.普通廢棄物分為可回收利用和不可回收利用兩種：可回收利用廢棄物包括為廢紙、廢金屬、廢塑料、紙箱、廢包裝等；不可回收利用的有生活垃圾、辦公垃圾等。

3.本店根據(jù)產(chǎn)生的廢物分類設(shè)置不同的垃圾桶或以區(qū)域來劃分為危險廢棄物貯存區(qū)（或桶）、可回收廢棄物貯存區(qū)（或桶）、不可回收廢棄物貯存區(qū)（或桶），作好分類標(biāo)識。

4.對廢棄物的處置應(yīng)作適當(dāng)記錄，必要時與相關(guān)方簽訂環(huán)保協(xié)議，集中收集后交由有資質(zhì)單位進(jìn)行處理。

5．若廢棄物因存放不當(dāng)發(fā)生泄漏或散失污染環(huán)境，或在處理過程中出現(xiàn)違禁緊急情況時應(yīng)及時進(jìn)行妥善處理。

6．本店負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)監(jiān)督和檢查廢棄物的處理。做到分門別類整理堆放各類廢棄物，防止其蔓延散失，做到確保安全、整齊、清潔，做好廢棄物堆場檢查表記錄。

九、食品安全事故應(yīng)急處置方案

依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《國家重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》，為做好本單位食品安全事故應(yīng)急處置工作，制定本預(yù)案。

1.本單位食品安全事故應(yīng)急小組負(fù)責(zé)人為：蔣勇 2.建立健全本單位食品安全事故處置工作，迅速展開處置行動；當(dāng)遇到重大安全事故時，在當(dāng)?shù)卣捅O(jiān)管部門的領(lǐng)導(dǎo)下，全面配合，迅速展開處置行動，最大限度地減少食品安全事故可能造成的危害，保障公眾身體健康與生命安全。

3.本單位經(jīng)營的食品發(fā)生（含可能發(fā)生的）危害人體健康及生命安全，造成嚴(yán)重社會影響的食品安全事故，包括本單位負(fù)責(zé)存儲、運輸?shù)氖称钒l(fā)生安全事故，或接到政府及相關(guān)職能部門的食品安全事故通知，啟動本處置方案。

4.本單位負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)本單位重大食品安全事故應(yīng)急處理工作的領(lǐng)導(dǎo)和組織，并積極配合和協(xié)助政府機(jī)構(gòu)、相關(guān)職能部門做好食品安全事故應(yīng)急處理的工作。

5.負(fù)責(zé)人應(yīng)及時研究本單位食品安全事故有關(guān)情況，制定應(yīng)急管理措施，指揮本單位及時、穩(wěn)妥地處置本單位發(fā)生的食品安全事故，并依據(jù)法律法規(guī)要求積極協(xié)助和配合政府機(jī)構(gòu)、相關(guān)職能部門做好事故的處理工作，具體包括以下職責(zé)：

（1）根據(jù)政府或政府食品安全事故應(yīng)急指揮部的指示，啟動食品安全事故應(yīng)急預(yù)案和解除應(yīng)急處置狀態(tài)；

（2）組織開展食品安全事故預(yù)防和處理工作，及時有效控制事故，防止蔓延擴(kuò)大；

（3）協(xié)調(diào)解決事故應(yīng)急處理工作中的具體問題，必要時決定采取有關(guān)控制措施；

（4）向政府、相關(guān)職能部門報告食品安全事故情況，必要時向有關(guān)單位發(fā)出協(xié)助請求；

6.在政府機(jī)構(gòu)和相關(guān)職能部門指導(dǎo)下，加強(qiáng)重點品種，尤其是高風(fēng)險食品品種流通環(huán)節(jié)的日常監(jiān)管和食品質(zhì)量抽樣檢測，加強(qiáng)對可能引發(fā)食品安全事故的相關(guān)信息、資料的搜集、整理和分析，一旦確認(rèn)可能引發(fā)食品安全事故的傾向性、苗頭性問題或前兆信息時，單位負(fù)責(zé)人應(yīng)立即采取防范措施，并決定是否發(fā)布預(yù)警和做好應(yīng)急響應(yīng)的準(zhǔn)備。

7.發(fā)生食品安全事故時，負(fù)責(zé)人應(yīng)準(zhǔn)確了解情況，及時向政府機(jī)構(gòu)和相關(guān)職能部門報告。任何部門或者個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得毀滅有關(guān)證據(jù)。

8.負(fù)責(zé)人按照應(yīng)急預(yù)案立即啟動應(yīng)急處置措施，控制事態(tài)發(fā)展，防止發(fā)生次生、衍生和耦合事故。

9.本單位負(fù)責(zé)人在食品安全事故處置后，應(yīng)開展事故分析責(zé)任認(rèn)定、整改落實等事項，配合監(jiān)管部門做好相關(guān)涉案食品處理，單位負(fù)責(zé)人總結(jié)分析應(yīng)急處置經(jīng)驗教訓(xùn)，提出改進(jìn)應(yīng)急處置工作的建議，落實整改和改進(jìn)措施，并做好相關(guān)記錄。

十、食品添加劑使用公示制度

“五?！敝贫?/p>

食品添加劑的管理要做到專人采購、專人保管、專人添加和準(zhǔn)確計量、專人登記、專柜保存。

食品生產(chǎn)加工者應(yīng)當(dāng)建立食品質(zhì)量安全檔案，其購銷記錄、生產(chǎn)記錄等與食品質(zhì)量安全有關(guān)的資料至少保存2年以上。

“四上墻”制度

1、根據(jù)食品生產(chǎn)加工企業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)品實際，為每個企業(yè)制作食品添加劑使用公示牌。

2、將生產(chǎn)企業(yè)第一責(zé)任人，食品添加劑保管人，食品添加劑使用人，產(chǎn)品允許使用的添加劑名稱、功能、最大使用量明示在公示牌上，懸掛在企業(yè)明顯位置。

具體操作

1、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料包括：加工過程中使用的所有食品添加劑，醬油、醋、鹽、八角等各種香料。

2、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料基本信息包括：品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證編號、供貨單位等。

3、公示的基本信息要與實際使用的食品添加劑和調(diào)味料相符，不得提供虛假信息誤導(dǎo)消費者。使用的食品添加劑和調(diào)味料有變化的要及時更換公示信息。

4、采購的食品添加劑和調(diào)味料要專店采購、專賬記錄、專區(qū)存放、專器稱量、專人負(fù)責(zé)，并按照有效期使用。嚴(yán)禁采購和使用無合法生產(chǎn)資質(zhì)以及標(biāo)簽不規(guī)范的食品添加劑和調(diào)味料。

5、公示欄應(yīng)按照規(guī)定懸掛，便于公眾了解相關(guān)信息。

十一、涼菜間食品安全管理制度

(1)嚴(yán)格按照《涼菜菜品作業(yè)指導(dǎo)書》規(guī)定的操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴的制作。

(2)能熟練運用不同的裝盤技藝，能根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤處理，出菜飽滿、整齊，盤邊干凈。

(3)按照菜品質(zhì)量的要求對購進(jìn)的原料品質(zhì)仔細(xì)檢查，凡不符合要求的一律拒絕領(lǐng)用，并且馬上通知廚師長。

(4)根據(jù)開餐時間，將涼菜樣品提前封好保鮮膜，擺放陳列臺上，樣品要求擺放整齊、美觀，并且真實，原料要保證新鮮，在開餐過程中，視原料情況適時的換回來利用，但要絕對保證原料的新鮮，如果出現(xiàn)擺臺原料不新鮮，及時通知廚師長，不允許自己處理，午1:00、晚7：30后主點菜臺可以不放樣品，但菜品牌一定要擺放整齊，擺檔時間早11：30，晚17：30，收檔時間：早13：45，晚21：15。

(5)涼菜間屬衛(wèi)生要求特別嚴(yán)格的場所，日常除涼菜工作人員和檢查工作的正、副廚師長，總經(jīng)辦的質(zhì)檢人員外，任何人不得隨意出入，中午、晚上上崗前一定要先洗手，并且佩帶好口罩后開始工作。

洗手要求：用肥皂打在肘以下皮膚部位，反復(fù)搓洗，注意手指之間，并且用清水反復(fù)沖凈皂液。

(6)嚴(yán)格按照《廚房衛(wèi)生制度》的相關(guān)規(guī)定做好涼菜間的日常衛(wèi)生工作，在拌制和抓拿菜品原料時一定要戴一次性手套，禁止直接用手和原料接觸。

(7)切割熟食使用的墩、刀、抹布必須專用，并嚴(yán)格使用食用酒精定期消毒(星期一)，生(肉)原料禁止進(jìn)入涼菜間加工。

(8)準(zhǔn)備工作與預(yù)制加工過程中要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時放于專用垃圾箱內(nèi)，并隨時將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢，工作臺、水池等隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時擦拭，以保持清潔，貨架物品要保持整潔有序，并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生，具體要求是：臺面無油膩，無下腳料、無雜物、刀具、墩干爽無污漬，一切與作業(yè)過程中無關(guān)的物品，均應(yīng)從工作區(qū)域中清理出去。

(9)余料處理： 對自己調(diào)制的剩余的調(diào)味醬、汁、油等，應(yīng)用保鮮膜封嚴(yán)后，放入恒溫柜中保存，留下餐再用，剩余的加工好的各種冷菜分別盛放塑膠盒內(nèi)，包上保鮮膜，放恒溫箱內(nèi)存放，留下一餐再用。

(10)清理臺面：將調(diào)料汁盒、各種用具等清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置，將用過的餐具送到洗碗間進(jìn)行清洗，先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用抹布內(nèi)外擦拭一遍，保持干凈，展示臺臺面則按從上而下的順序用干抹布擦拭一遍。將垃圾桶內(nèi)的廢棄物取出送公用垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，然后再用干拖把拖干地面。把打掃衛(wèi)生的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干。

(11)收檔前將所有抹布先用熱堿水浸泡、揉搓，撈出擰干后用清水沖洗兩遍，取出晾干下餐備用。

(12)恒溫箱每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理，保持恒溫箱內(nèi)無腥臭等異味，擦拭過的臺面、玻璃、工具要求無油漬、無污跡、無雜物。地面無雜物、無積水，抹布清潔、無油漬、無異味。

(13)檢查電器照明設(shè)備、功能是否正常，地面衛(wèi)生，原料保鮮，用具擺放是否合格，檢查工作結(jié)束后，打開紫外線消毒燈，將照明燈關(guān)閉，工作人員離開工作間。

十一、裱花間食品安全管理制度

1.裱花間操作人員要注意個人衛(wèi)生，儀表儀容要按規(guī)定達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。

2.進(jìn)入裱花間前，先更換工作服，并戴工作帽和口罩，然后用消毒水洗手，配戴工作證。

3.區(qū)域內(nèi)，地面，天花板，墻面，門窗玻璃，不能有灰塵，油污或其它附著物。

4.打蛋機(jī)，容器，空調(diào)，冰箱等一定要按規(guī)定來保養(yǎng)和使用。5.打蛋機(jī)容器，剪刀，裱花工具，轉(zhuǎn)盤，毛巾等每天都要清洗。6.蛋糕胚，巧克力，水果等要安全放置，不能被污染和變質(zhì)。7.定單和排產(chǎn)單一定要掛在指定位置，不要亂放。

8.操作人員不能一邊說話聊天一邊裝飾蛋糕，要專注投入并按顧客要求創(chuàng)意制作。

9.裱花間區(qū)域內(nèi)不能存放私人物品。

10.不能留長指甲，男員工不準(zhǔn)留長發(fā)，女員工前額頭發(fā)收攏后戴進(jìn)帽內(nèi)，不得戴手飾或其他物品上班。

第五篇：(完整版)餐飲服務(wù)經(jīng)營者食品安全管理制度

嘉富華森國際貿(mào)易有限公司北京第一分公司

食品安全管理制度

為落實食品安全責(zé)任和義務(wù)，保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全，我單位根據(jù)《食品安全法》等法律法規(guī)的規(guī)定，結(jié)合實際，制定本制度。

一、從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度

1.本單位從業(yè)人員必須每年按時進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員必須先進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗。

2.患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

3.本單位依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理，組織每日人員晨檢，及時將“五病”人員調(diào)離。

4.從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)，掌握本崗位要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格規(guī)范操作，工作時，將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；頭發(fā)梳理整齊置于帽后，不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。

5.工作人員不得留過長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或就餐場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。

6.依照《食品安全法》的相關(guān)規(guī)定組織職工參加食品安全知識培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案。將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔，并明細(xì)每人培訓(xùn)記錄，以備查驗。

7.從業(yè)人員必須接受食品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品經(jīng)營工作。

二、食品安全管理員制度

我單位負(fù)責(zé)人認(rèn)真落實企業(yè)食品安全管理制度，對本單位的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。制定食品安全管理制度和崗位安全責(zé)任制管理措施，制定本單位食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。配備食品安全管理人員，并加強(qiáng)對其培訓(xùn)和考核。

1.食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷，并持有國家或行業(yè)規(guī)定的相關(guān)資質(zhì)證明。

2.加強(qiáng)食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識的培訓(xùn)，經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。

3.食品安全管理人員應(yīng)認(rèn)真制訂培訓(xùn)計劃，定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員（含新參加和臨時人員）開展食品安全知識、食品安全事故應(yīng)急及職業(yè)道德培訓(xùn)，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識及要求。

4.食品安全管理人員對本單位貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣經(jīng)驗，批評和獎勵，制止違法行為。執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)，協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)實施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。

三、食品安全自檢自查與報告制度

我單位建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進(jìn)行檢查評價。生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，本單位立即采取整改措施；有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險的，立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向相關(guān)食品藥品監(jiān)督管理部門報告。1.制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

2.食品安全管理員每天在操作加工時段至少進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄備查。

3.各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導(dǎo)、督促、檢查員工進(jìn)行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。

4.食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。

四、食品經(jīng)營過程與控制制度

我單位建立食品經(jīng)營過程與控制制度，對經(jīng)營過程中各關(guān)鍵環(huán)節(jié)（食品原料采購、運輸、驗收、貯存、加工過程、銷售等）進(jìn)行全程控制，按照原料進(jìn)入、原料處理、加工制作、成品供應(yīng)的順序合理布局，并防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染，確保食品安全。

1.采購：建立食品采購管理制度。包括供貨商的選擇和評價、采購流程、食品驗收標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容。設(shè)立食品采購質(zhì)量控制部門，對供應(yīng)商的合法資質(zhì)、生產(chǎn)能力、加工條件、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理水平、信用資質(zhì)等進(jìn)行評價，并建立合格供貨商檔案。

2.運輸：建立食品運輸管理制度。明確送貨人員在食品運輸過程中對于車輛衛(wèi)生、食品衛(wèi)生的質(zhì)量安全職責(zé)。食品運輸應(yīng)采用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的運輸工具，應(yīng)保持清潔和定期消毒。車廂內(nèi)無不良?xì)馕?、異味。不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

3.驗收及貯存：建立食品驗收、貯存管理、發(fā)放登記管理制度。做好食品出入庫登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。

4.食品加工制作環(huán)節(jié)：

⑴粗加工：食品原料粗加工必須在粗加工區(qū)域內(nèi)操作，分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜洗滌池，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并有明顯標(biāo)識。粗加工認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。蔬菜類食品原料按“一擇、二洗、三切”得順序操作，徹底浸泡清洗干凈；肉類、水產(chǎn)類食品原料的加工要在專用加工洗滌池進(jìn)行；禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗。切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開存放，按性質(zhì)分類存放，并在規(guī)定時間內(nèi)使用。做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

⑵烹調(diào)加工：在制作加工過程中檢查待加工食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃，油炸食品防止外焦里生。直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。用于餐飲加工的操作工具、設(shè)備必須無毒無害，并做到分開使用，定位存放，用后清洗，保持清潔。油炸食品時避免油溫過高、時間過長，隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)使用。烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)及時采用高于60℃或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時冷藏）。將直接入口食品、食品原料、半成品分開存放，不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可使用。用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿用保持清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。

⑷餐飲具清洗消毒：餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應(yīng)按要求清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令禁止使用的不符合標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)及設(shè)備，餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池，各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。嚴(yán)格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、消毒、保潔”的順序操作，注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜保存，避免再次受到污染。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開定位存放。每餐收回的餐飲具要立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結(jié)束，及時清理衛(wèi)生，做到內(nèi)外清潔。

5.成品供應(yīng)：發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時，餐廳服務(wù)人員應(yīng)立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全。銷售直接入口食品要使用專用工具傳遞食品，專用工具應(yīng)消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應(yīng)分開，防止污染。必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，用過的餐飲具及時撤回，并清潔臺面。及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應(yīng)密封，垃圾及時處理，保持整潔衛(wèi)生。

五、場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度

1.衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)各項衛(wèi)生管理制度的落實，每天在營業(yè)后檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時指導(dǎo)改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

2.建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度，各崗位相關(guān)人員按規(guī)定開展清潔工作，使場所及其內(nèi)部各項設(shè)施隨時保持清潔。用于食品加工

六、進(jìn)貨查驗和查驗記錄制度

1.建立食品、食品原料和食品相關(guān)產(chǎn)品（食品容器、包裝材料和食品工用具、設(shè)備、洗滌劑、洗滌劑等）索證索票、進(jìn)貨查驗和查驗記錄制度。

2.采購時應(yīng)到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明。

3.嚴(yán)格進(jìn)貨查驗記錄制度。如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。

4.按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關(guān)資料，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。

5.采購食品時應(yīng)進(jìn)行感觀檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食品或原料，以及外觀不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。

6.采購預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)明名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；成分或者配料表；生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；保質(zhì)期；產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號；貯存條件；所使用的食品添加劑在國家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱；生產(chǎn)許可證編號以及法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須標(biāo)明的其他事項。

七、食品貯存管理制度

1.貯存場所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害；保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品存放隔墻、離地距離均應(yīng)在10厘米以上。除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。

2.建立入、出庫食品登記制度。按入庫時間先后分類存放，先進(jìn)先出。各類食品要按品種分開存放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

3.食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。

4.主食、副食分區(qū)存放。各類食品按類別、品種分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。

5.冷藏、冷凍柜應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識，設(shè)可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1厘米）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。

6.冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。

7.散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

八、廢棄物處置制度

我單位建立餐廚廢棄物處置管理制度，單位負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)實時監(jiān)測單位餐廚廢棄物的處置管理，并對處置行為負(fù)責(zé)。本單位與餐廚廢棄物收集、運輸服務(wù)企業(yè)簽訂餐廚廢棄物收集、運輸經(jīng)營協(xié)議。

餐廚廢棄物分類放置，分別處理，做到日產(chǎn)日清；禁止亂堆餐廚廢棄物，食品原料粗加工產(chǎn)生的垃圾（菜葉、根須等垃圾物）按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運往垃圾站，由環(huán)衛(wèi)工人轉(zhuǎn)運處置；禁止將操作間餐廚廢棄物直接排入公共水域或公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施；餐廚廢棄物實行密閉化運輸，運輸設(shè)備和容器具有廢棄物標(biāo)識，整潔完好，運輸中不得泄漏、散落；不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽，不得榨取地溝油；禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的廢棄物收運、處置單位或個人處理。

建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處置臺賬，安排專人負(fù)責(zé)餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作。詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)督部門及環(huán)保部門報告并接受監(jiān)督檢查。

九、不合格食品處置制度

我單位定期對所經(jīng)營食品的保質(zhì)期限、感官性狀進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)不合格食品，及時封存處理。對保質(zhì)期不足一個月的食品，每周檢查一次；對保質(zhì)期不足一周的食品，每日檢查一次。

設(shè)立不合格食品存放專區(qū)，對不合格食品原料、半成品、成品分類存放，及時將不合格食品及有關(guān)部門公告的不合格食品封存，放入專區(qū)以待處理。

設(shè)立不合格食品處置登記臺帳，對不合格食品的封存日期、食品名稱、規(guī)格、處置原因、處理情況等如實記錄，對過期食品不得更改生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。食品原料不合格的及時與供貨商或者生產(chǎn)者履行交接手續(xù)，由供貨商或者生產(chǎn)者在處置登記臺帳中填寫有關(guān)內(nèi)容并簽字。半成品、成品不合格的按照餐廚廢棄物進(jìn)行處置。

十、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案

根據(jù)《食品安全法》的規(guī)定，我單位制定食品安全事故處置方案，定期檢查本單位各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除事故隱患。

1.成立食品安全事故處置領(lǐng)導(dǎo)小組，單位主要負(fù)責(zé)人任組長，全面負(fù)責(zé)食品安全事故處置工作。如發(fā)生食品安全突發(fā)事件立即啟動應(yīng)急處理工作預(yù)案。

2.確保在第一時間將病人送往醫(yī)院進(jìn)行搶救，保證病人的生命安全；并采取有效措施把對病人的傷害控制在最小范圍。病人的排泄物（嘔吐物、大便）要留樣，以便有關(guān)部門采樣檢驗，為確定食物中毒提供依據(jù)。

3.保護(hù)現(xiàn)場，保留樣品。立即停止銷售和食用可疑食物；封存造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具設(shè)備和現(xiàn)場，無關(guān)人員不得進(jìn)入廚房操作間。

4.必須在第一時間（自事故發(fā)生之時起2小時之內(nèi)）向所在地的食品藥品監(jiān)督管理局、衛(wèi)生局報告。

5.配合食品藥品監(jiān)督管理等部門進(jìn)行調(diào)查。如實反映情況，提供食品原料采購索證相關(guān)資料、庫房保管情況和出入庫記錄，協(xié)助查清中毒食品或可疑中毒食品的來源、數(shù)量、加工數(shù)量、剩余量等情況，一旦食物中毒食品確定，還應(yīng)協(xié)助做好食品的朔源、查封、召回等處理工作。

6.事后應(yīng)根據(jù)衛(wèi)生監(jiān)督部門的指導(dǎo)對場所物品進(jìn)行消毒處理。7.事故責(zé)任追究，對導(dǎo)致事故起因的相關(guān)責(zé)任人；瞞報，謊報和不及時上報的行為；及事故處理過程中玩忽職守、推諉責(zé)任影響食品安全事故處置方案實施的行為進(jìn)行嚴(yán)肅追究。

十一、食品制作專間管理制度

1、食品制作專間內(nèi)加工的食品包括涼菜、生食水產(chǎn)品、裱花糕點、水果拼盤等，為獨立的隔間。

2、食品制作專間操作人員應(yīng)指定專人，其他人員不得隨意進(jìn)出。個人生活用品及雜物不得帶入食品制作專間。

3、食品制作專間操作人員穿戴整潔工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)，不留長指甲，不涂指甲油，不戴首飾；在預(yù)進(jìn)間按照規(guī)范并將手洗凈、消毒；工作時戴口罩和一次性手套。

4、食品制作專間室內(nèi)溫度不得超過25°C，有獨立的空調(diào)設(shè)施；每次（餐）使用前要進(jìn)行空氣和操作臺消毒，使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上；有完好的防蠅、防塵、防污染設(shè)施。

5、食品制作專間的刀具、案板、容器、加工設(shè)備等用具必須專用。制作涼菜、生食水產(chǎn)品的用具要分開，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。砧板做到三面光潔（面、邊、底）。水產(chǎn)品要單獨設(shè)清洗水池。

6、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，未經(jīng)洗凈處理的不得帶入食品制作專間。

7、加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工，加工后進(jìn)食品制作專間改刀配置。制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的存放在專用的熟食冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

8、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應(yīng)。

9、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行，禁止服務(wù)員直接進(jìn)入食品制作專間端菜。

10、裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量和使用范圍內(nèi)使用。

11、加工結(jié)束后，將剩余食品冷藏，及時清理專間，保持清潔狀態(tài)。