第一篇：快捷酒店開業(yè)籌備運營計劃[精選]

酒店開業(yè)籌備運營計劃（草擬）

目 錄

一、前期行業(yè)調(diào)查…………………………………………..2

二、確認(rèn)酒店市場定位……………………………………..3

三、投入資金預(yù)算…………………………………………..3

四、制定酒店裝修計劃……………………………………..4

五、酒店運營文本編制……………………………………..4

六、組織招聘 ……………………………………………… 6

七、開業(yè)前培訓(xùn)……………………………………………..7

八、酒店用品采購…………………………………………..7

九、工程收工檢驗…………………………………………..7

十、籌備開業(yè)及前期推廣…………………………………...7

十一、業(yè)務(wù)開展……………………………………………… 9

十二、關(guān)于酒店的發(fā)展建議…………………………………… 10

酒店作為服務(wù)行業(yè)，特別在客房方面，所產(chǎn)出的產(chǎn)品就是客房，而消費者在消費我們的產(chǎn)品中只是局限于在某個時間段中使用客房，而不能將其擁有，所以，我們稱酒店的客房為“無形的產(chǎn)品”，那么，客房最終得到了什么呢？毫無疑問，客戶只能得到在某時間段中酒店為客人提供快捷、安全、舒適的服務(wù)，酒店的服務(wù)是決定酒店“產(chǎn)品”

質(zhì)量的重要因素之一

一、前期市場調(diào)查

市場調(diào)查決定酒店在營業(yè)中的市場定位、市場定位又決定酒店投入的資金量，資金量又決定酒店在建造的成本，成本則決定酒店在裝修中的要求，直接的說市場定位決定酒店經(jīng)營，定位有問題就會導(dǎo)致客源不足，直接影響股東的利益，同時也是浪費社會資源，所以，籌建前必須做詳細(xì)的市場調(diào)查，根據(jù)對市場的了解適量投入資金，迎合消費者的需要。

1、調(diào)查的內(nèi)容

a)價格 b)入住率 c)顧客滿意度 d)客人來源 e)酒店配置 f)員工福利

價格 在市場經(jīng)濟中，價格決定消費者，只有迎合消費者的消費能力才能獲取良好的市場反應(yīng)，而絕不能將理想價格逾越在消費者理想消費上，價格的調(diào)查也是為酒店未來的市場定位打好基礎(chǔ) 入住率 入住率是反應(yīng)某酒店經(jīng)營損益的重要指數(shù)，對經(jīng)營區(qū)域酒店行業(yè)的整體狀況評估，預(yù)測市場的飽和量

顧客滿意度 顧客滿意度是反應(yīng)酒店性價比的重要指數(shù)，也是體現(xiàn)酒店在服務(wù)、管理、產(chǎn)品質(zhì)量方面的數(shù)據(jù)體現(xiàn)

客人來源 該調(diào)查內(nèi)容是反應(yīng)某酒店在市場中的消費分類，了解客人來源有助于后期經(jīng)營的定點市場開發(fā)，為酒店營銷提供方向指導(dǎo) 酒店配置 根據(jù)此調(diào)查反應(yīng)酒店在硬件方面的客人接受程度及區(qū)域性客人的審美觀，另外，調(diào)查酒店房型的設(shè)置比例，確保酒店的房間利

潤產(chǎn)出比最大化

員工福利 確定區(qū)域的員工待遇，調(diào)整員工整體人力成本

2、調(diào)查范圍

對同區(qū)域、同規(guī)模、同檔次的酒店100%調(diào)查

3、調(diào)查時間 酒店裝修前

二、確認(rèn)酒店市場定位

根據(jù)對前期的市場調(diào)查，從而確定投資酒店的市場定位即：了解酒店在市場中需要滿足什么層次的消費，客人能接受什么價格就是我們調(diào)查市場的目的，絕非是我們想象中的客人能接受什么價格。了解客人可以接受什么價格，我們就做什么樣的酒店，客人需要什么樣的風(fēng)格，需要什么樣的房型，我們就裝修什么風(fēng)格，裝修什么樣的房型，才能獲得客人的認(rèn)同，客人的認(rèn)同才是我們創(chuàng)造利潤的基礎(chǔ)。另外，通過市場定位了解我們的優(yōu)勢、機會、弱點、威脅，我們在同行中的優(yōu)勢在那里，機會在那里，弱點是什么，威脅是什么，發(fā)揚優(yōu)勢，尋找機會，彌補弱點，消除威脅，從而在同行中起到領(lǐng)軍的作用，我們不能做第二，要做就努力做第一，一切的工作都集中在如何做好

市場定位。

三、投入資金預(yù)算 投入資金項目包括：

1、工程方面

內(nèi)部裝飾、區(qū)域和通道隔離、管網(wǎng)改建、線路改建、消防設(shè)備、監(jiān)控設(shè)備、外墻裝飾、戶外標(biāo)牌、網(wǎng)絡(luò)線路改造、2、固定資產(chǎn)方面

家具、電器、潔具設(shè)備、廚房設(shè)備、監(jiān)控設(shè)備、工具設(shè)備、交通工具、保險柜

3、低值易耗品方面

印刷品、一次性用品、辦公用品、服裝、布草、餐具、小件裝飾品、公共區(qū)域用品、消防用品、清洗用品、操作工具、標(biāo)示牌、客房配備

小件物品

4、無形資產(chǎn)

收銀及前臺管理系統(tǒng)、消防監(jiān)控系統(tǒng)、5、其他方面

人員工資、財務(wù)費用、應(yīng)酬費用、開業(yè)前宣傳費用、福利費用、網(wǎng)絡(luò)

電話使用費、企業(yè)保險、證件辦理費、維修費、食品成本費、運輸費、綠植租賃費、四、制定酒店裝修計劃

建議：考察如家快捷酒店、錦江之星、中州快捷酒店等快捷酒店從而

確定裝修風(fēng)格 某快捷酒店開業(yè)籌備工作計劃書（草擬）內(nèi)容：

1.快捷酒店開業(yè)籌備的任務(wù)與要求 2.快捷酒店開業(yè)準(zhǔn)備計劃 3.快捷酒店人員編制圖 4.快捷酒店招聘要求

一、快捷酒店開業(yè)籌備的任務(wù)與要求

開業(yè)前的準(zhǔn)備工作，主要是建立快捷運轉(zhuǎn)系統(tǒng)，為以后的運營在人、財、物等各方面做好充分的準(zhǔn)備。

（一）酒店管理人員熟悉酒店區(qū)域并為其確定責(zé)任范圍

酒店管理人員到崗后，首先要熟悉整個酒店的平面布局，并實查看。然后根據(jù)實際情況，確定其自己的主要責(zé)任范圍，以書面的形式將具體的建議和設(shè)想呈報給上級有關(guān)人員。上級公司召集有關(guān)人員進行討論并做出決定。(二)設(shè)計這個酒店的組織結(jié)構(gòu)

酒店管理人員要綜合考慮各種相關(guān)因素，如：飯店的規(guī)模、檔次、建筑布局、設(shè)施設(shè)備、市場定位、經(jīng)營方針和管理目標(biāo)等。

（三）制定物品采購清單

酒店開業(yè)前事務(wù)繁多，經(jīng)營物品的采購是一項非常耗費精力的工作，僅僅依靠指定的采購人員，去完成此項工作，難度很大，賓館管理人員應(yīng)協(xié)助其共同完成。制作采購清單時，應(yīng)考慮到以下一些問題：

１、本酒店的建筑特點。根據(jù)每層樓的房間數(shù)量，管理人員就要考慮某些清潔設(shè)備是一套還是兩套。還要考慮到樓層服務(wù)人員的相關(guān)業(yè)務(wù)量。

２、本酒店的裝修標(biāo)準(zhǔn)以及目標(biāo)定位。管理人員應(yīng)從本賓館的實際出發(fā)，考慮國家的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，參照市場同等級別的賓館酒店，根據(jù)本賓館目標(biāo)市場定位情況，對客房用品進行配備。

４、行業(yè)的發(fā)展趨勢。管理人員應(yīng)關(guān)注本行業(yè)的發(fā)展趨勢，在物品的配備上應(yīng)有一定的超前意識，不能過于傳統(tǒng)和保守。例如：目前可增加非賣品，象避孕套等。在運行一段時期后，可根據(jù)客人需要，適當(dāng)減少不必要的客用物品。

５、其他情況。管理人員還要考慮其他相關(guān)因素，如：客房出租率、酒店的資金狀況等。采購清單設(shè)計要規(guī)范，通常要包下列欄目：物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、供貨單位、備注等。此外，考慮到實際情況，確定有關(guān)物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。

（四）協(xié)助采購 酒店管理人員不直接擔(dān)任采購任務(wù)，但此項工作對今后的運營工作影響較大，因此，管理人員應(yīng)關(guān)注并適當(dāng)參與采購工作。這不僅可以減輕指定采購人員的負(fù)擔(dān)，而且還能在很大程度上確保所采購的物品符合要求。

酒店管理人員，要定期對照采購清單，檢查各項物品的到位情況，而且檢查的頻率應(yīng)隨開業(yè)的臨近而逐漸增高。

（五）參與制服的設(shè)計與制作

酒店管理人員在制服的款式和面料的選擇方面，往往有其獨到的鑒賞能力。

（六）編寫快捷酒店運轉(zhuǎn)手冊

運轉(zhuǎn)手冊，是本 酒店的工作指南，也是員工培訓(xùn)和考核依據(jù)。一般來說，運轉(zhuǎn)手冊可包括崗位職責(zé)、工作程序、規(guī)章制度及運轉(zhuǎn)表格等部門。

（七）參與員工的招聘與培訓(xùn)

酒店管理人員和有關(guān)的招聘人事部門共同負(fù)責(zé)。在員工的招聘過程中，人事部門根據(jù)飯店工作的一般要求，對應(yīng)聘者進行初步篩選，而賓館管理人員則負(fù)責(zé)把好錄取關(guān)。

培訓(xùn)是酒店開業(yè)前的一項主要任務(wù)。酒店管理人員從本店的實際出發(fā)，制定切實可行的培訓(xùn)計劃，選擇和培訓(xùn)培訓(xùn)員，督導(dǎo)培訓(xùn)計劃的實施，并確保培訓(xùn)工作達到預(yù)期的效果。

（八）建立客房檔案

開業(yè)前，即開始建立客房檔案，對日后的管理具有特別重要的意義，收集大量的第一手資料。

（九）參與快捷酒店驗收

酒店的管理人員要參與驗收，根據(jù)本店實際情況，設(shè)計一份驗收檢查表。并對參與人員進行相關(guān)的培訓(xùn)。驗收后，保留一份檢查表，以便日后的跟蹤檢查。

（十）負(fù)責(zé)本店的基建清潔工作

酒店管理人員在基建清潔中，扮演著極其重要的角色。組織服務(wù)人員參加基建清潔工作。開業(yè)前的基建清潔工作成功與否，直接影響著對酒店成品的保護。酒店管理人員與所有相關(guān)人員以及負(fù)責(zé)人，在開業(yè)前，共同確定基建清潔計劃，然后由客房服務(wù)人員，對各參加清潔的人員進行清潔知識和技能培訓(xùn)，為其配備所需器皿和清潔劑，并對清潔過程進行檢查和指導(dǎo)。

（十一）快捷酒店的模擬運轉(zhuǎn)

在各項準(zhǔn)備工作基本到位后，即可進行模擬運行。這既是對準(zhǔn)備工作的檢驗，又能為正式的運營打下堅實的基礎(chǔ)。

二、快捷酒店開業(yè)準(zhǔn)備計劃

采用倒計時法制訂，要考慮現(xiàn)在小賓館的工程進度，倒推。初步設(shè)定周期為２個月。

時間

內(nèi)容

負(fù)責(zé)人

備注 開業(yè)前８周確定人員編制

確定工資方案

確定采購物品清單

廚具安裝

家具安裝

確定員工餐廳與更衣室

開業(yè)前６周人員招聘

制作走火圖

開業(yè)前４周管理人員到位

菜單制作

確定停車位

管理人員聯(lián)系施工方，建立溝通渠道，便于日后聯(lián)絡(luò)

了解賓館的客房數(shù)量、類別等，以及棋牌室等現(xiàn)場的實際情況，并熟悉所有區(qū)域。制作客房區(qū)域圖

建立庫房，采購物品到位，制作現(xiàn)有財產(chǎn)的清單

制定制度、程序

準(zhǔn)備人員培訓(xùn)資料

確定營銷計劃

開業(yè)前３周工程驗收

確定洗滌單位

全體人員到位

人員培訓(xùn)

開業(yè)前２周工服制作

制作印刷品

大清潔

開業(yè)前１周物品擺放

綠色植物擺放

試運營

三、快捷酒店人員編制圖

快捷酒店人員編制圖

店長 客房 前臺 餐廳 保衛(wèi) 萬能工

總計：

說明：

1、客房負(fù)責(zé)：房間清掃、公共區(qū)域清潔、棋牌室服務(wù)。班次安排：

8：30——17：00

2人 13：30——22：00 2人 22：00——8：30

1人

替班1人 無替時8：30——17：00

2、前臺負(fù)責(zé)：接待、收款、服務(wù)中心。班次安排：

6：00——14：30

1人 14：00——22：30 1人 22：00——6：30

1人

替班1人

無替時8：30——17：00

3、餐廳包括：2名廚師、1名臨時工服務(wù)人員。

班次安排：

由廚師依據(jù)需要安排

4、店長1人 8：30——17：00

5、萬能工負(fù)責(zé)：所有工程小修 班次安排： 8：30——17：00

6、保衛(wèi)負(fù)責(zé)：全店安全工作 班次安排：

8：00——20：00 1人 20：00——8：00 1人

四、快捷酒店招聘要求 店長職位要求：

1.熟悉經(jīng)濟型酒店的運作模式和規(guī)范的管理制度； 2.掌握經(jīng)濟型酒店的專業(yè)知識和具備豐富的管理理論； 3.普通話流利和熟練的使用電腦； 4.能建立良好的工作制度，并對其負(fù)責(zé)； 5.能掌控全店的營運情況；

6.2年以上的高星級酒店或經(jīng)濟型酒店管理經(jīng)驗，熟悉各方面業(yè)務(wù)，能夠協(xié)調(diào)各部門工作。

7.30歲以上，能夠觀察下屬動態(tài)，關(guān)系員工思想工作情況；

前臺職位要求：

1.中專以上學(xué)歷，30歲以下；

2.品貌端正，普通話標(biāo)準(zhǔn)，聲音甜美，女性身高1.60m以上，男性身高1.70m以上；

3.熟悉前臺操作系統(tǒng)和收銀軟件； 4.有一年以上工作經(jīng)驗，能適應(yīng)倒班工作； 5.本地戶口優(yōu)先；

客房職位要求：

1.初中以上學(xué)歷，40歲以下；

2.五官端正，身體健康，吃苦耐勞； 3.有酒店客房和公共區(qū)域保潔工作經(jīng)驗者；

安保職位要求：

1.身體素質(zhì)佳，身高1.75m以上優(yōu)先； 2.具有１年工作經(jīng)驗者優(yōu)先； 3.退伍軍人優(yōu)先；

4.有監(jiān)控證或消防上崗證者優(yōu)先；

綜合維修工職位要求： 1.高中以上學(xué)歷，45歲以下；

2.有５年以上電、氣、設(shè)備維護維修工作經(jīng)驗； 3.具備電工上崗證、設(shè)備維修操作證； 4.身體健康，責(zé)任心強；

籌備準(zhǔn)備

店名、營業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記、衛(wèi)生許可、組織結(jié)構(gòu)、崗位設(shè)置、人員招聘、工作流程、收銀軟件、員工培訓(xùn)、應(yīng)急預(yù)案、員工健康證、確定布草洗滌、員工宿舍、工裝、更衣柜等

采購

1、設(shè)備采購

電視、電話、空調(diào)、消防系統(tǒng)、衛(wèi)浴系統(tǒng)、房門感應(yīng)系統(tǒng)等。

2、家具采購、門、衣柜、行李架、書桌、椅、茶幾、床頭、床（大小規(guī)格不等，根據(jù)房型的定位采購）、床墊、窗簾、地板、地毯等。

3、照明采購

手提應(yīng)急照明、手電筒、床頭燈、走廊筒燈、鏡前燈、區(qū)域射燈等。

3、用品采購

房間布草、房間水具、房間一次性小件、一樓引導(dǎo)臺、指示牌、標(biāo)示牌、布草車、垃圾桶、毛由等

4、辦公采購

入住指南制作、信紙便簽制作、訂房名片等。

5、證件辦理

工商注冊、稅務(wù)登記、衛(wèi)生許可、特行許可、消防驗收等。

6、管理模式

組織結(jié)構(gòu)、崗位設(shè)置、薪酬辦法、員工招聘、員工培訓(xùn)等。

7、營銷策劃

試營業(yè)、開業(yè)。

第二篇：酒店開業(yè)籌備運營計劃(草擬)

酒店開業(yè)籌備運營計劃（草擬）

目 錄

一、前期行業(yè)調(diào)查????????????????..2二、確認(rèn)酒店市場定位??????????????..3三、投入資金預(yù)算????????????????..3四、制定酒店裝修計劃??????????????..4五、酒店運營文本編制??????????????..4六、組織招聘 ?????????????????? 6

七、開業(yè)前培訓(xùn)?????????????????..7

八、酒店用品采購????????????????..7

九、工程收工檢驗????????????????..7

十、籌備開業(yè)及前期推廣?????????????...7

十一、業(yè)務(wù)開展?????????????????? 9

十二、關(guān)于酒店的發(fā)展建議?????????????? 10

制定人：馮少輝

酒店作為服務(wù)行業(yè)，特別在客房方面，所產(chǎn)出的產(chǎn)品就是客房，而消費者在消費我們的產(chǎn)品中只是局限于在某個時間段中使用客房，而不能將其擁有，所以，我們稱酒店的客房為“無形的產(chǎn)品”，那么，客房最終得到了什么呢？毫無疑問，客戶只能得到在某時間段中酒店為客人提供快捷、安全、舒適的服務(wù)，酒店的服務(wù)是決定酒店“產(chǎn)品”質(zhì)量的重要因素之一

一、前期市場調(diào)查

市場調(diào)查決定酒店在營業(yè)中的市場定位、市場定位又決定酒店投入的資金量，資金量又決定酒店在建造的成本，成本則決定酒店在裝修中的要求，直接的說市場定位決定酒店經(jīng)營，定位有問題就會導(dǎo)致客源不足，直接影響股東的利益，同時也是浪費社會資源，所以，籌建前必須做詳細(xì)的市場調(diào)查，根據(jù)對市場的了解適量投入資金，迎合消費者的需要。

1、調(diào)查的內(nèi)容

a)價格

b)入住率

c)顧客滿意度

d)客人來源

e)酒店配置

f)員工福利

價格 在市場經(jīng)濟中，價格決定消費者，只有迎合消費者的消費能力才能獲取良好的市場反應(yīng)，而絕不能將理想價格逾越在消費者理想消費上，價格的調(diào)查也是為酒店未來的市場定位打好基礎(chǔ) 入住率 入住率是反應(yīng)某酒店經(jīng)營損益的重要指數(shù)，對經(jīng)營區(qū)域酒店行業(yè)的整體狀況評估，預(yù)測市場的飽和量

顧客滿意度 顧客滿意度是反應(yīng)酒店性價比的重要指數(shù)，也是體現(xiàn)酒店在服務(wù)、管理、產(chǎn)品質(zhì)量方面的數(shù)據(jù)體現(xiàn)

客人來源 該調(diào)查內(nèi)容是反應(yīng)某酒店在市場中的消費分類，了解客人來源有助于后期經(jīng)營的定點市場開發(fā)，為酒店營銷提供方向指導(dǎo)

酒店配置 根據(jù)此調(diào)查反應(yīng)酒店在硬件方面的客人接受程度及區(qū)域性客人的審美觀，另外，調(diào)查酒店房型的設(shè)置比例，確保酒店的房間利潤產(chǎn)出比最大化

員工福利 確定區(qū)域的員工待遇，調(diào)整員工整體人力成本

2、調(diào)查范圍

對同區(qū)域、同規(guī)模、同檔次的酒店100%調(diào)查

3、調(diào)查時間

酒店裝修前

二、確認(rèn)酒店市場定位

根據(jù)對前期的市場調(diào)查，從而確定投資酒店的市場定位即：了解酒店在市場中需要滿足什么層次的消費，客人能接受什么價格就是我們調(diào)查市場的目的，絕非是我們想象中的客人能接受什么價格。了解客人可以接受什么價格，我們就做什么樣的酒店，客人需要什么樣的風(fēng)格，需要什么樣的房型，我們就裝修什么風(fēng)格，裝修什么樣的房型，才能獲得客人的認(rèn)同，客人的認(rèn)同才是我們創(chuàng)造利潤的基礎(chǔ)。

另外，通過市場定位了解我們的優(yōu)勢、機會、弱點、威脅，我們在同行中的優(yōu)勢在那里，機會在那里，弱點是什么，威脅是什么，發(fā)揚優(yōu)勢，尋找機會，彌補弱點，消除威脅，從而在同行中起到領(lǐng)軍的作用，我們不能做第二，要做就努力做第一，一切的工作都集中在如何做好市場定位。

三、投入資金預(yù)算

投入資金項目包括：

1、工程方面

內(nèi)部裝飾、區(qū)域和通道隔離、管網(wǎng)改建、線路改建、消防設(shè)備、監(jiān)控設(shè)備、外墻裝飾、戶外標(biāo)牌、網(wǎng)絡(luò)線路改造、2、固定資產(chǎn)方面

家具、電器、潔具設(shè)備、廚房設(shè)備、監(jiān)控設(shè)備、工具設(shè)備、交通工具、保險柜

3、低值易耗品方面

印刷品、一次性用品、辦公用品、服裝、布草、餐具、小件裝飾品、公共區(qū)域用品、消防用品、清洗用品、操作工具、標(biāo)示牌、客房配備小件物品

4、無形資產(chǎn)

收銀及前臺管理系統(tǒng)、消防監(jiān)控系統(tǒng)、5、其他方面

人員工資、財務(wù)費用、應(yīng)酬費用、開業(yè)前宣傳費用、福利費用、網(wǎng)絡(luò)電話使用費、企業(yè)保險、證件辦理費、維修費、食品成本費、運輸費、綠植租賃費、四、制定酒店裝修計劃

建議：考察如家快捷酒店、錦江之星、中州快捷酒店等快捷酒店從而確定裝修風(fēng)格

五、酒店運營文本編制

在酒店的開業(yè)前期必須將所有的文本編制成本，作為酒店在運行中的文字執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，其中包括：

1、酒店公用程序

a)酒店員工手冊

b)各崗位工作程序、標(biāo)準(zhǔn)、制度

c)酒店薪酬制度

d)全員考核制度

2、前臺區(qū)域工作程序： a)散客登記程序

b)散客離店結(jié)賬程序

c)散客預(yù)定程序

d)協(xié)議客戶登記程序

e)協(xié)議客戶預(yù)定程序 f)調(diào)房換價程序

g)賓客延、續(xù)房程序

h)叫早服務(wù)程序

i)預(yù)定取消操作程序

j)處理客人投訴操作程序 k)VIP客人接待程序

l)緊急事件處理程序

m)食品售賣服務(wù)程序

n)行李寄存服務(wù)程序

o)貴重物品服務(wù)程序 p)代辦服務(wù)程序

q)團隊抵、離店操作程序

r)團隊預(yù)定程序

3、前臺區(qū)域工作制度及標(biāo)準(zhǔn)

a)禮貌禮儀制度 b)當(dāng)班交辦制度

c)客人行李寄存制度

d)貴重物品保管制度

e)儀容儀表制度

f)衛(wèi)生制度 g)發(fā)票及備用金管理制度

h)前臺操作安全制度

i)交班制度

j)接聽電話標(biāo)準(zhǔn)

k)轉(zhuǎn)接電話標(biāo)準(zhǔn)

4、客房區(qū)域工作程序

a)客房衛(wèi)生打掃程序

b)當(dāng)班交班制度

c)查退房程序

d)客人遺留物品處理程序

e)客房客賠處理程序

f)VIP客人房間打掃程序

g)客房緊急事件處理程序

h)使用工具保養(yǎng)程序

i)夜床服務(wù)程序

j)擦鞋服務(wù)程序

5、客房區(qū)域工作制度及標(biāo)準(zhǔn)

a)客房衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

b)安全管理制度

c)節(jié)能降耗管理制度

d)客人遺留物品管理制度

e)計劃衛(wèi)生管理制度

f)家具、電器保養(yǎng)制度

6、餐廳區(qū)域工作流程及制度

a)早餐出品流程

b)廚房清潔標(biāo)準(zhǔn)

c)食品安全操作制度

d)開餐及收餐程序

7、其他營業(yè)場所工作流程和制度

a)如果有其他營業(yè)場所設(shè)置，需要另行編制

六、組織招聘

組織架構(gòu)圖(草擬)

店長 1名 值班經(jīng)理 3名

店長助理 1名

客房領(lǐng)班 2名

前臺接待 4名

安工 4名 會計出納 2名

樓層服務(wù)員10名

餐廳服務(wù)員 2名

餐廳廚師 2名

職位描述 崗位 人數(shù) 工作時間 工資標(biāo)準(zhǔn) 工作職責(zé)

店長 1 08.00—18:00 負(fù)責(zé)日常管理和酒店創(chuàng)收

店長助理 1 08.00—20:00 協(xié)助店長處理內(nèi)部日常管理和市場推廣

值班經(jīng)理 3 全天 負(fù)責(zé)店內(nèi)制度執(zhí)行、賬務(wù)審核、采購

出納 1 8:30—18:00 財務(wù)管理與審核及人事

會計 1 8:30—18:00 賬務(wù)管理和審核

樓層領(lǐng)班 2 07:00—19:00 保證客房衛(wèi)生質(zhì)量

前臺接待 4 全天 客人登記和退房、報表和賬務(wù)處理 安工 4 全天 工程維修和安全保障、夜間代辦服務(wù)

餐服 2 06:00—21:00 餐廳服務(wù)及送餐服務(wù)

廚師 2 06:00—21:00 菜品出品

樓層服務(wù) 10 06:00—23:00 客房和公區(qū)衛(wèi)生保潔

七、開業(yè)前培訓(xùn)

開業(yè)前一個月計劃組織培訓(xùn)上崗人員，培訓(xùn)內(nèi)容以各部門的工作程序和流程為主

八、酒店用品采購

酒店在開業(yè)前要計劃聯(lián)系各個廠家所要購置的物品以保證開業(yè)前全部配置到位，其中主要包括訂購合同的購置有：電器、布草、洗滌、一次性用品、操作系統(tǒng)、服裝、印刷品、家具、客房內(nèi)裝飾物品及潔具

九、酒店收工驗收

1、工程結(jié)束后需要對重點施工項目進行驗收，其中包括：電、空調(diào)、電視、家具、電話、網(wǎng)絡(luò)、冷熱供水、各項負(fù)荷承載、裝飾施工質(zhì)量

2、其他方面驗收主要包括： 房間隔音效果、消防設(shè)備、監(jiān)控設(shè)備、布草質(zhì)量、酒店管理系統(tǒng)、酒店建筑的防雷系統(tǒng)、酒店車場的排水系統(tǒng)、樓體內(nèi)手機信號增益系統(tǒng)

十、籌備開業(yè)及前期推廣

1、根據(jù)不同的施工進度，采用倒推法，計劃總體計劃周期為2個月，籌備開業(yè)總體進度劃如下：

時間 工作內(nèi)容 負(fù)責(zé)人 備注

開業(yè)前8周 店長到位

確定市場定位

資金投入預(yù)算 設(shè)計圖紙到位

施工隊進場

開業(yè)前6周 編寫酒店文本

確定酒店人員配置

確定人員薪酬福利 組織人員招聘

確定采購物品

人事人員到位

開業(yè)前4周 員工培訓(xùn)

酒店開業(yè)前推廣計劃 適量調(diào)整施工方案

合同簽訂

營業(yè)項目定價

開業(yè)前2周 工程驗收

采購物品進場及驗收

物件定位

組織酒店開荒

酒店開業(yè)前的宣傳

開業(yè)前1周 試營業(yè)

2、開業(yè)前的市場推廣工作

1、市場推廣方面會采取多種宣傳手段，一般會在開業(yè)前2周左右開始有力度的市場宣傳，主要通過以下幾個方面：

b)商務(wù)區(qū)和行政區(qū)的單頁散發(fā)

c)樓體開業(yè)宣傳條幅

d)當(dāng)?shù)仉娕_循環(huán)播放

e)部分公司定向宣傳并簽訂意向協(xié)議

2、宣傳中必須要提供優(yōu)惠活動內(nèi)容，一般會采用以下幾個方面來促銷：

a)特價房促銷活動

b)打包優(yōu)惠促銷（房間和早、中、晚餐打包一起出售或其他打包出售活動）

c)返增優(yōu)惠活動

d)會員辦理優(yōu)惠活動

e)外聯(lián)其他公司合作促銷活動

十一、業(yè)務(wù)開展

1、與業(yè)主合同文本簽訂方面

店長作為乙方收甲方業(yè)主的雇用，必須向業(yè)主嚴(yán)格負(fù)責(zé)，為了更明確雙方的責(zé)任和明確乙方的任務(wù)，其中包含幾項需要簽訂的合同和文本，主要包括：

a)全年收入指標(biāo)責(zé)任書

b)全年管理指標(biāo)責(zé)任書

c)全年安全管理責(zé)任書

d)全年成本指標(biāo)責(zé)任書

e)全年利潤指標(biāo)責(zé)任書

f)合作協(xié)議責(zé)任書

g)固定資產(chǎn)接收

2、業(yè)主需要協(xié)調(diào)社會部門以保證酒店能正常無障礙的運營

a)當(dāng)?shù)毓蚕到y(tǒng)

b)當(dāng)?shù)囟悇?wù)系統(tǒng)

c)當(dāng)?shù)毓ど滔到y(tǒng)

d)當(dāng)?shù)貏趧颖Ｕ喜块T e)當(dāng)?shù)仉娏?、水力保證部門

f)當(dāng)?shù)胤钦畽?quán)力組織

g)當(dāng)?shù)孛襟w

3、酒店內(nèi)部系統(tǒng)管理，其中包括內(nèi)部的重點管理內(nèi)容，以下是重要工作內(nèi)容：

1)銷售系統(tǒng)

a)組織針對一卡通或積分卡的銷售

b)加大協(xié)議公司的協(xié)議簽訂

c)關(guān)于酒店的對外宣傳和酒店的訂房渠道

d)建立客戶檔案

2)服務(wù)方面

a)訂票服務(wù)

b)前臺的接待服務(wù)

c)客房服務(wù)

d)傳真、網(wǎng)絡(luò)、娛樂等附帶項目

e)車場服務(wù)方面

3)產(chǎn)品質(zhì)量方面

a)客房衛(wèi)生方面 b)餐廳菜品質(zhì)量方面

c)安全質(zhì)量管理方面

4、其他方面

a)內(nèi)部員工的服務(wù)培訓(xùn)

b)外部人員儲備

第三篇：如悅酒店開業(yè)籌備運營計劃

如悅酒店開業(yè)籌備運營計劃

運營計劃（草擬）

酒店作為服務(wù)行業(yè)，特別在客房方面，所產(chǎn)出的產(chǎn)品就是客房，而消費者在消費我們的產(chǎn)品中只是局限于在某個時間段中使用客房，而不能將其擁有，所以，我們稱酒店的客房為“無形的產(chǎn)品”，那么，客戶最終得到了什么呢？毫無疑問，客戶只能得到在某時間段中酒店為客人提供快捷、安全、舒適的服務(wù)，酒店的服務(wù)是決定酒店“產(chǎn)品”質(zhì)量的重要因素之一

一、前期市場調(diào)查

市場調(diào)查決定酒店在營業(yè)中的市場定位、市場定位又決定酒店投入的資金量，資金量又決定酒店在建造的成本，成本則決定酒店在裝修中的要求，直接的說市場定位決定酒店經(jīng)營，定位有問題就會導(dǎo)致客源不足，直接影響股東的利益，同時也是浪費社會資源，所以，必須做詳細(xì)的市場調(diào)查，根據(jù)對市場的了解適量投入資金，迎合消費者的需要。

調(diào)查的內(nèi)容：

a)價格

b)入住率

c)顧客滿意度

d)客人來源 e)酒店配置

f)員工福利

價格在市場經(jīng)濟中，價格決定消費者，只有迎合消費者的消費能力才能獲取良好的市場反應(yīng)，而絕不能將理想價格逾越在消費者理想消費上，根據(jù)調(diào)查周邊同檔次酒店有“悅嘉連鎖酒店”“小賓館”“錦江之星旅館”......價格區(qū)間在每間98元-198元之間,月平均入住率在百分之八十,從周四到周日入住率可達到百分之百左右?？腿讼矚g連鎖酒店居多，主要原因干凈、服務(wù)好?？蛻魜碓从腥矫娼M成，一是附近大學(xué)學(xué)生，大約占總客戶量百分之五十，其次是各酒店會員，占總客戶量百分之二十左右，其余來自各個預(yù)定網(wǎng)站、團購網(wǎng)站和散客。各酒店房型配置大床房和情侶房占總房數(shù)百分之四十，標(biāo)準(zhǔn)間占百分之五十，棋牌室和其他功能房占百分之十。員工待遇方面，前臺工資2000元左右，客房服務(wù)員1200-1800元，領(lǐng)班2000-2500元，店長3000-5000元左右；中秋節(jié)、春節(jié)都有福利物品，年終根據(jù)酒店銷售額有些酒店有年終獎金。

二、酒店運營文本編制

在酒店的開業(yè)前期必須將所有的文本編制成本，作為酒店在運行中的文字執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，其中包括：a)酒店員工手冊（附件一）b)各崗位工作程序、標(biāo)準(zhǔn)、制度（附件二）c)酒店薪酬制度

酒店薪酬計算方式：底薪+全勤+補助+績效

模式執(zhí)行。

前臺接待：底薪1200元、全勤100元、飯補150元、會員卡銷售每張10元、房間全滿獎金15元/天次、特殊房型售出10元/房次、營業(yè)額底線獎金（如客房爆滿后營業(yè)額最小為5000元，此獎金的產(chǎn)生計算就是達到5500元后提成20元/次）、優(yōu)秀員工50元/月。

客房服務(wù)員:底薪1100元、全勤100元、飯補100元、收拾房間費大床房1元/間、標(biāo)準(zhǔn)間1.5元/間、收拾房間數(shù)達15間以上每次獎10元、撿到失物獎10元（客人獎金獎70%）。優(yōu)秀員工50元/月。

店助：底薪1500元、全勤200元、補助200、房間爆滿10元/次、銷售額達到15萬獎200元、其它浮動獎金100元。

店長：底薪3500元、全勤200元、各項補助500元、完成銷售額按超出部分10%提成。

綜上所述分析：酒店如果完成月銷售額16萬，每天入住率在110%以上;人員成本前臺接待2100元/人(每天2張會員卡)客房服務(wù)員1900元/人;店助2400元/人;店長5200元.預(yù)計總?cè)藛T開支上線為22000元左右。

三、組織招聘組織架構(gòu)(草擬)

店長

1名店助

1名前臺接待

3名客房服務(wù)員

3名

保安

1名財務(wù)兼庫管

1名職位描述崗位

工作時間

工作職責(zé)店長

08.00——20:00 負(fù)責(zé)日常管理和酒店創(chuàng)收店助

08.00——18:00 協(xié)助店長處理內(nèi)部日常管理和市場推廣；

負(fù)責(zé)店內(nèi)制度執(zhí)行、人員培訓(xùn)、賬務(wù)審核、采購；保證客房衛(wèi)生質(zhì)量。前臺接待 上12小時休24小時共三班

客人登記和退房、報表和

賬務(wù)處理樓層服務(wù) 07:00——14:00；10:00——17:00；14:00——21:00各一

班，客房和公區(qū)衛(wèi)生保潔。這種客房作息時間安排在客房最忙時段三個服務(wù)員基本都在崗，有效分配人力

資源。

四、開業(yè)前培訓(xùn)

開業(yè)前半個月計劃組織培訓(xùn)上崗人員，培訓(xùn)內(nèi)容以各部門工作程序和流程為主。

五、酒店用品采購

酒店在開業(yè)前要計劃聯(lián)系各個廠家所要購置的物品以保證開業(yè)前全部配置到位，其中主要包括訂購合同的購置有：電器、布草、洗滌、一次性用品、操作系統(tǒng)、服裝、印刷品、家具、客房內(nèi)裝飾物品及潔具。

所有采購方式采取“3+2”模式?！?”就是指實體店貨比三家，從三個不同專業(yè)市場選取一家本市場最低的商家再比較；“2”是指網(wǎng)絡(luò)和直接供貨商（沒有門面的），只有通過這種方式才能選到最貨真價實的商品，這種辦法主要用于布草、洗滌、一次性用品等消耗品上。

六、酒店收工驗收

1、工程結(jié)束后需要對重點施工項目進行驗收，其中包括：電、空調(diào)、電視、家具、電話、網(wǎng)絡(luò)、冷熱供水、各項負(fù)荷承載、裝飾施工質(zhì)量

2、其他方面驗收主要包括：房間隔音效果、消防設(shè)備、監(jiān)控設(shè)備、布草質(zhì)量、酒店管理系統(tǒng)、酒店建筑的防雷系統(tǒng)、酒店車場的排水系統(tǒng)、樓體內(nèi)手機信號增益系統(tǒng)

七、籌備開業(yè)及前期推廣

1、根據(jù)不同的施工進度，采用倒推法，總體計劃周期為30天（不含裝修期），籌備開業(yè)總體進度工作計劃如下：時間、工作內(nèi)容、負(fù)責(zé)人、備注開業(yè)前30天

編寫酒店文本

確定酒店人員配置、確定人員薪酬福利。

開業(yè)前25天

人事人員到位

組織人員招聘、確定采購物品。開業(yè)前20天

員工培訓(xùn)酒店開業(yè)前推廣計劃、合同簽訂、營業(yè)項目定價開業(yè)前15周 工程驗收采購物品進場及驗收、物件定位、組織酒店開荒、酒店開業(yè)前的宣傳開業(yè)前5天

試營業(yè)，查漏補缺。

2、開業(yè)前的市場推廣工作

1、市場推廣方面會采取多種宣傳手段，一般會在開業(yè)前2周左右開始有力度的市場宣傳，主要通過以下幾個方面：b)商務(wù)區(qū)和行政區(qū)的單頁散發(fā)c)樓體開業(yè)宣傳條幅d)當(dāng)?shù)仉娕_循環(huán)播放e)部分公司定向宣傳并簽訂意向協(xié)議

2、宣傳中必須要提供優(yōu)惠活動內(nèi)容，一般會采用以下幾個方面來促銷：a)特價房促銷活動b)返增優(yōu)惠活動c)會員辦理優(yōu)惠活動d)外聯(lián)其他公司合作促銷活動

七、業(yè)務(wù)開展

1、與業(yè)主合同文本簽訂方面

店長作為乙方受甲方業(yè)主的雇用，必須向業(yè)主嚴(yán)格負(fù)責(zé)，為了更明確雙方的責(zé)任和明確乙方的任務(wù)，其中包含幾項需要簽訂的合同和文本，主要包括：a）全年（收入、管理、安全、成本、利潤）指標(biāo)責(zé)任書b）合作協(xié)議責(zé)任書

2、業(yè)主需要協(xié)調(diào)社會部門以保證酒店能正常無障礙的運營a)當(dāng)?shù)毓蚕到y(tǒng)b)當(dāng)?shù)囟悇?wù)系統(tǒng)c)當(dāng)?shù)毓ど滔到y(tǒng)d)當(dāng)?shù)貏趧颖Ｕ喜块Te)當(dāng)?shù)仉娏?、水力保證部門f)當(dāng)?shù)胤钦畽?quán)力組織g)當(dāng)?shù)孛襟w

3、酒店內(nèi)部系統(tǒng)管理，其中包括內(nèi)部的重點管理內(nèi)容，以下是重要工作內(nèi)容：1)銷售系統(tǒng)

建立完善的銷售系統(tǒng)，雖然酒店客房數(shù)量較少，可還是要做一系列銷售工作，從而達到酒店利潤最大化要求。主要銷售方式以下幾種相結(jié)合。

組織進行會員卡的銷售。根據(jù)酒店實際情況，把會員卡分為兩種類型,一是和電影院、ktv聯(lián)合的聯(lián)名卡，此卡主要針對大學(xué)生推廣，首期可以在學(xué)校校園免費填寫資料后發(fā)放，讓大學(xué)生感覺到一卡多用，一份會員多份優(yōu)惠的享受，從而占領(lǐng)當(dāng)?shù)鼐频陿I(yè)的主要市場。二是商務(wù)尊享卡，面向商務(wù)人士出售，首期可以實施進店就成會員的促銷方案，促銷期過后讓前臺工作人員進行推廣銷售。

加大協(xié)議公司的協(xié)議簽訂。因為快捷酒店以它實惠、經(jīng)濟、方便、快捷的優(yōu)點廣受廣大消費者的歡迎，所以可以與周邊五公里范圍內(nèi)所有企事業(yè)、商家客戶簽訂協(xié)議單位，根據(jù)不同類型單位制定不同協(xié)議價格。

關(guān)于酒店的對外宣傳和酒店的訂房渠道。對外宣傳主要在于周邊住宅區(qū)的宣傳與推廣，尤其是新小區(qū)。因為酒店客房數(shù)有限，常年只能做散客和小型團隊而不能接大型旅游團，所以根據(jù)這一特點，我們可以把酒店打造為“宴請專業(yè)下榻酒店”，我們根據(jù)不同規(guī)模的訂房數(shù)量制定不同用房套餐，滿足所有承辦宴請者的需求。除宣傳外，我們還可以通過攜程、藝龍、去哪兒等旅行網(wǎng)站訂房，還可以在開業(yè)初期適當(dāng)在團購網(wǎng)站做團購。

建立完善客戶檔案。協(xié)議客戶每年年初可以免費發(fā)放臺歷，提高酒店形象及知名度，加深客戶印象。商務(wù)會員在會員生日當(dāng)天酒店應(yīng)發(fā)短信祝福，入住者做果盤進行祝賀，這樣讓會員對酒店可以產(chǎn)生歸屬感，成為酒店忠實的客戶。

2）服務(wù)方面

訂票服務(wù)。酒店可以和一些票務(wù)公司簽訂長期合作協(xié)議，為客人提供快捷方便的服務(wù)。

前臺的接待服務(wù)。前臺接待人員以飽滿熱情的態(tài)度接待所有賓客，做到不驕、不燥、不變色的宗旨，讓所有到店賓客有家的感覺，家的溫暖。3）客房服務(wù)?？头凯h(huán)境、衛(wèi)生要做到舒適、干凈，房間里提供相應(yīng)一定數(shù)量的消費品給賓客方便與便捷。

酒店還可以為賓客提供傳真、寬帶網(wǎng)絡(luò)、免費停車場等服務(wù)。

4）酒店及時做好內(nèi)部員工的服務(wù)培訓(xùn)工作，要用企業(yè)文化管理酒店團隊，培養(yǎng)所有員工的主人翁意識，做好員工的儲備工作從而應(yīng)對突發(fā)事件的發(fā)生。

第四篇：開業(yè)籌備計劃

酒店商場開業(yè)籌備計劃草案

一、商場組織架構(gòu)及部門員工配置說明：

1、酒店2樓商場隸屬酒店餐飲部大堂酒吧，日常管理事務(wù)由大堂吧主管負(fù)責(zé)；

2、人員配置3人：

售貨員2人，工資1000元/月，每天工作12小時(含1小時用餐時間)，輪休制（上班一天休息一天）

收銀員一人，由財務(wù)部調(diào)配

二、商場營業(yè)時間

9：00AM——21：00

三、商場設(shè)備與輔助設(shè)施1、2、照明：根據(jù)商場開業(yè)后的擺設(shè)，工程部協(xié)助安裝調(diào)整照明系統(tǒng) 收銀系統(tǒng)：電腦一臺、刷卡機一臺、打印機一臺、電腦桌一個內(nèi)線電話一部

四、商場增加設(shè)備成本預(yù)算

四、經(jīng)營項目

1、自營項目：（1）日用百貨類(品牌)：電池、牙膏、洗發(fā)水、剃須刀等

（2）香煙：中華、南京、三五等

（3）品牌服裝類：唐裝、西裝、職業(yè)套裝、襯衫、T恤、皮帶、領(lǐng)帶、內(nèi)褲、襪子等

2、招商項目：

（1）常州土特產(chǎn)類（禮品裝）：特色食品，茶

（2）中外名酒類（禮品裝）：茅臺、五糧液、人頭馬XO、紅酒

等

附件：酒店商場售賣品種

第五篇：餐廳開業(yè)籌備計劃

餐廳開業(yè)籌備計劃

作為一家新開酒店，前期籌備工作千頭萬緒，尤其是餐飲部，涉及面廣，內(nèi)容多，稍有不周，將對開業(yè)后的管理產(chǎn)生較大的影響。為此，我特編寫了餐飲部開業(yè)籌備工作一文，內(nèi)容盡可能詳實而具體，希望具備一定的可操作性，為有相同困惑的酒店同仁提供實實在在的幫助。做好餐飲部開業(yè)前的準(zhǔn)備工作，對餐飲部開業(yè)及開業(yè)后的工作具有非常重要的意義；對從事餐飲管理工作的專業(yè)人士來說也是一個挑戰(zhàn)。

本文采用倒計時的手法，將餐飲部開業(yè)籌備工作作為一個項目來運作。

一、餐飲部的工作任務(wù)

餐飲服務(wù)是組成酒店必不可少的部分，餐飲部門是酒店的重要創(chuàng)收部門。在酒店各部門中，餐飲部員工集中，業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)繁多，技術(shù)水平要求高，牽涉到的學(xué)科知識廣泛，因而其管理也最為復(fù)雜，加強餐飲管理，對整個飯店的經(jīng)營管理都有非常重要的意義。餐飲部主要負(fù)責(zé)食品原材料的加工，各類飲食食品的烹制，各餐廳產(chǎn)品銷售和宴會服務(wù)工作，滿足住店客人和店外前來用餐客人的物質(zhì)和心理享受需要。

二、餐飲部開業(yè)籌備的任務(wù)與要求

餐飲部開業(yè)前的準(zhǔn)備工作，主要是建立部門運轉(zhuǎn)系統(tǒng)，并為開業(yè)及開業(yè)后的運營在人、財、物等各方面做好充分的準(zhǔn)備。

具體包括：

(一)、確定餐飲部的管轄區(qū)域及責(zé)任范圍

餐飲部總監(jiān)（經(jīng)理）一般要提前6個月到崗。

到崗后，首先要通過實地察看，熟悉飯店的平面布局。然后根據(jù)實際情況，確定餐飲部的管轄區(qū)域及餐飲部的主要責(zé)任范圍，以書面的形式將具體的建議和設(shè)想呈報總經(jīng)理。飯店最高管理層將召集有關(guān)部門對此進行討論并做出決定。在進行區(qū)域及責(zé)任劃分時，餐飲部管理人員應(yīng)從大局出發(fā)，要有良好的服務(wù)意識。

餐飲部管理范圍較大，為綜合利用會議設(shè)施，發(fā)揮最大的效能，一般宴會廳、會議室劃歸餐飲部管轄；員工餐廳也由餐飲部統(tǒng)一管理。

（二）確定餐飲部各區(qū)域主要功能及布局。

根據(jù)酒店總體建筑布置和市場定位，對餐飲區(qū)域要進行詳細(xì)的功能定位。在進行區(qū)域分布時，要合理考慮餐飲各項管理流程；如送餐線路；服務(wù)流程的合理性；廚房工作流程的合理性；餐具收拾和洗滌的流程；足夠的倉儲場所和備餐間；尤其是多功能宴會廳（一般有二套設(shè)施），要留有充足的儲放會議桌和餐桌的場地。

(三)設(shè)計餐飲部組織機構(gòu)

要科學(xué)、合理地設(shè)計組織機構(gòu)，餐飲部經(jīng)理要綜合考慮各種相關(guān)因素，如：飯店的規(guī)模、檔次、建筑布局、設(shè)施設(shè)備、市場定位、經(jīng)營方針和管理目標(biāo)等。參考資料《開元國際酒店管理公司餐飲管理實務(wù)》。

(四)制定物品采購清單

飯店開業(yè)前事務(wù)繁多，經(jīng)營物品的采購是一項非常耗費精力的工作，僅靠采購部去完成此項任務(wù)難度很大，各經(jīng)營部門應(yīng)協(xié)助其共同完成。無論是采購部還是餐飲部，在制定餐飲部部門采購清單時，都應(yīng)考慮到以下一些問題：

1.本飯店的建筑特點。采購的物品種類和數(shù)量與建筑的特點有著密切的關(guān)系。

2.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。開元國際酒店管理公司最低產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是餐飲部經(jīng)理們制定采購清單的主要依據(jù)。

3.本飯店的設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)及目標(biāo)市場定位。餐飲管理人員應(yīng)從本飯店的實際出發(fā)，根據(jù)設(shè)計的星

級標(biāo)準(zhǔn)，同時還應(yīng)根據(jù)本飯店的目標(biāo)市場定位情況，考慮目標(biāo)客源市場對餐飲用品的配備需求。如高檔宴會的布置需要；婚宴市場的產(chǎn)品。

4.行業(yè)發(fā)展趨勢。餐飲管理人員應(yīng)密切關(guān)注本行業(yè)的發(fā)展趨勢，在物品配備方面應(yīng)有一定的超前意識，不能過于傳統(tǒng)和保守。

5.其它情況。在制定物資采購清單時，有關(guān)部門和人員還應(yīng)考慮其它相關(guān)因素，如：餐飲上座率、飯店的資金狀況等。采購清單的設(shè)計必須規(guī)范，通常應(yīng)包括下列欄目：部門、編號、物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。此外，部門在制定采購清單的同時，就需確定有關(guān)物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。

(五)協(xié)助采購

餐飲部經(jīng)理雖然不直接承擔(dān)采購任務(wù)，但這項工作對餐飲部的開業(yè)及開業(yè)后的運營工作影響較大，因此，餐飲部經(jīng)理應(yīng)密切關(guān)注并適當(dāng)參與采購工作。這不僅可以減輕采購部經(jīng)理的負(fù)擔(dān)，而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。餐飲部經(jīng)理要定期對照采購清單，檢查各項物品的到位情況，而且檢查的頻率，應(yīng)隨著開業(yè)的臨近而逐漸增高。

(六)參與制服的設(shè)計與制作

餐飲部的崗位較多，而且風(fēng)格各異，如僅中餐廳就有零點餐廳、宴會廳、包廂、風(fēng)味餐廳等；為營造較好的服務(wù)氛圍，在制服的款式、面料要加以區(qū)分。有些餐飲部為了方便管理，把零點餐廳和宴會廳的服飾制作是統(tǒng)一的，這就很難顯示一種宴會服務(wù)的氛圍。

(七)編寫部門運轉(zhuǎn)手冊《管理實務(wù)》

運轉(zhuǎn)手冊，是部門的丁作指南，也是部門員工培訓(xùn)和考核的依據(jù)。一般來說，運轉(zhuǎn)手冊可包括崗位職責(zé)、工作程序、規(guī)章制度及運轉(zhuǎn)表格等部分。參考資料《開元國際酒店管理公司餐飲管理實務(wù)》。

(八)參與員工的招聘

通常，餐飲部的員工招聘與培訓(xùn)，需由人力資源部和餐飲部共同負(fù)責(zé)。在員工招聘過程中，人力資源部根據(jù)飯店工作的一般要求，對應(yīng)聘者進行初步篩選，而餐飲部經(jīng)理則負(fù)責(zé)把好錄取關(guān)。

（九）、抓好開業(yè)前培訓(xùn)工作

開業(yè)前培訓(xùn)是餐飲部開業(yè)前的一項主要任務(wù)，餐飲部經(jīng)理需從本飯店的實際出發(fā)，制定切實可行的部門培訓(xùn)計劃，選擇和培訓(xùn)部門培訓(xùn)員，指導(dǎo)其編寫具體的授課計劃，督導(dǎo)培訓(xùn)計劃的實施，并確保培訓(xùn)工作達到預(yù)期的效果。

一般培訓(xùn)計劃以倒計時的方式編定。員工一般要求三個月前到位，經(jīng)過酒店整體的半個月軍訓(xùn)后，由部門安排培訓(xùn)，餐飲培訓(xùn)的主要內(nèi)容有：餐飲的基礎(chǔ)理論知識；基本功練習(xí)；餐飲服務(wù)規(guī)范流程的訓(xùn)練；酒店主菜單培訓(xùn)；為培訓(xùn)團隊的凝聚力，可在培訓(xùn)期間穿插一些團隊合作的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練等。培訓(xùn)結(jié)束，可組織一次大型的培訓(xùn)成果匯報會，也可從中發(fā)現(xiàn)一些優(yōu)秀服務(wù)人員。

(十)建立餐飲檔案

開業(yè)前，即開始建立餐飲檔案，對日后的餐飲管理具有特別重要的意義。很多飯店的餐飲部就因在此期間忽視該項工作，而失去了收集大量第一手資料的機會。最好能與最初確定餐飲定位和功能劃分的人進行一次溝通，領(lǐng)會他們對餐飲設(shè)計的意圖。

(十一)參與餐飲驗收

餐飲的驗收，一般由基建部、工程部、餐飲部等部門共同參加。餐飲部參與餐飲的驗收，能在很大程度上確保餐飲裝潢的質(zhì)量達到飯店所要求的標(biāo)準(zhǔn)。餐飲部在參與驗收前，應(yīng)根據(jù)本飯店的情況設(shè)計一份餐飲驗收檢查表，并對參與的部門人員進行相應(yīng)的培訓(xùn)。驗收后，部門要留存一份檢查表，以便日后的跟蹤檢查。

(十二)開業(yè)前懇荒衛(wèi)生工作

開業(yè)前懇荒衛(wèi)生工作的成功與否，直接影響著對飯店成品的保護。很多飯店就因?qū)Υ隧椆ぷ鞯暮鲆?，而留下永久的遺憾。餐飲部應(yīng)在開業(yè)前與飯店最高管理層及相關(guān)負(fù)責(zé)部門，共同確定部門清潔計劃，然后在客房部的指導(dǎo)下，展開全面的清潔工作。

(十三)部門的模擬運轉(zhuǎn)

餐飲部在各項準(zhǔn)備工作基本到位后，即可進行部門模擬運轉(zhuǎn)。這既是對準(zhǔn)備工作的檢驗，又能為正式的運營打下堅實的基礎(chǔ)。

三、餐飲部開業(yè)準(zhǔn)備計劃

(一)開業(yè)前第17周餐飲部負(fù)責(zé)人到位后，與工程承包商聯(lián)系，這是工程協(xié)調(diào)者或住店經(jīng)理的職責(zé)，但餐飲部經(jīng)理必須建立這種溝通渠道，以便日后的聯(lián)絡(luò)。

(二)開業(yè)前第16周至第13周1.參與選擇制服的用料和式樣。

2.了解餐飲的營業(yè)項目、餐位數(shù)等。

3.了解飯店客房、康樂等其它配套設(shè)施的配置。

4.熟悉所有區(qū)域的設(shè)計藍(lán)圖并實地察看。

5.了解有關(guān)的訂單與現(xiàn)有財產(chǎn)的清單。

6.了解所有已經(jīng)落實的訂單，補充尚未落實的訂單。

7.確保所有訂購物品都能在開業(yè)一個月前到位，并與總經(jīng)理及相關(guān)部門商定開業(yè)前主要物品的貯存與控制方法，建立訂貨的驗收、入庫與查詢的丁作程序。

8.檢查是否有必需的設(shè)備、服務(wù)設(shè)施被遺漏，在補全的同時，要確保開支不超出預(yù)算。

9.確定組織結(jié)構(gòu)、人員定編、運作模式。

10確定餐飲經(jīng)營的主菜系。

11.編印崗位職務(wù)說明書、工作流程、工作標(biāo)準(zhǔn)、管理制度、運轉(zhuǎn)表格等。

12.落實員工招聘事宜。

(三)開業(yè)前第十二周至第九周1.按照飯店的設(shè)計要求，確定餐飲各區(qū)域的布置標(biāo)準(zhǔn)。

2.制定部門的物品庫存等一系列的標(biāo)準(zhǔn)和制度。

3.制訂部門工作鑰匙的使用和管理計劃。

4.制定餐飲部的衛(wèi)生、安全管理制度。

5.制定清潔劑等化學(xué)藥品的領(lǐng)發(fā)和使用程序。

6.制定餐飲設(shè)施、設(shè)備的檢查、報修程序。

7.建立餐飲質(zhì)量管理制度。

8、制訂開業(yè)前員工培訓(xùn)計劃。

(四)開業(yè)前第八周至第六周1、審查管事組洗碗機等設(shè)計方案、審查廚房設(shè)備方案。

2、與清潔用品供應(yīng)商聯(lián)系，使其至少能在開業(yè)前一個月將所有必需品供應(yīng)到位。

3、準(zhǔn)備一份餐飲檢查驗收單，以供餐飲驗收時使用。

4、核定本部門員工的工資報酬及福利待遇。

5、核定所有餐具、茶具、服務(wù)用品、布草、清潔用品、服務(wù)設(shè)施等物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。

6、實施開業(yè)前員工培訓(xùn)計劃。

7、與總經(jīng)理商定員工食堂的開出方案。

(五)開業(yè)前第五周1、展開原材料市場調(diào)查分析；制定原料供應(yīng)方案和程序。

2、與廚師長一起著手制訂菜單。菜單的制訂是對餐飲整體經(jīng)營思路的體現(xiàn)，也是餐飲出品

檔次的體現(xiàn)，要經(jīng)過反復(fù)討論，基本方案制訂好后報總經(jīng)理。菜單設(shè)計程序：①明確當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣（依據(jù)市場調(diào)查分析報告）②酒店餐飲的整體經(jīng)營思路的目標(biāo)客戶群③原料供應(yīng)方案④廚師隊伍的實力⑤綜合制訂菜單⑥印刷。要求開業(yè)一周前印刷品到位。

3、確定酒水、飲料的供應(yīng)方案；與財務(wù)部一起合理定價，報總經(jīng)理。

4、各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單等設(shè)計印刷。

5、與客房部聯(lián)系，建立客房送餐程序。

6、與財務(wù)部聯(lián)系制訂結(jié)帳程序并安排二個課時以上的培訓(xùn)。

7、邀請財務(wù)部予以財務(wù)管理制訂培訓(xùn)。

8、與保安部制訂安全管理制度。

9、與客房部聯(lián)系制訂布草送洗程序。

10、與前廳部聯(lián)系制訂自助早餐等信息反饋程序。

11、與銷售部聯(lián)系建立會議、宴會工作程序。

12、建立餐飲部的文檔管理程序。

13、繼續(xù)實施員工培訓(xùn)計劃。對餐飲服務(wù)基本功進行測試，不合格的要強化訓(xùn)練。

(六)開業(yè)前第四周1、與財務(wù)部合作，根據(jù)預(yù)計的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫存標(biāo)準(zhǔn)。

2、核定所有餐飲設(shè)施的交付、接收日期。

3、準(zhǔn)備足夠的用品，供開業(yè)前清潔使用。

4、確定各庫房物品存放標(biāo)準(zhǔn)。

5、確保所有餐飲物品按規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)上架存放。

6、與總經(jīng)理及相關(guān)部門一起重新審定有關(guān)家具、設(shè)備的數(shù)量和質(zhì)量，做出確認(rèn)和修改。

7、與財務(wù)總監(jiān)一起準(zhǔn)備一份詳細(xì)的貨物貯存與控制程序，以確保開業(yè)前各項開支的準(zhǔn)確、可靠、合理。

8、繼續(xù)實施員工培訓(xùn)計劃。

(七)開業(yè)前第三周1、與工程部經(jīng)理一起全面核實廚房設(shè)備安裝到位情況。

2、正式確定餐飲部的組織機構(gòu)。

3、確定各區(qū)域的營業(yè)時間。

4、對會議室桌位、就餐餐位進行全面的統(tǒng)計。

5、根據(jù)工作和其它規(guī)格要求，制定出人員分配方案。

6、按清單與工程負(fù)責(zé)人一起驗收，驗收重點：裝修、設(shè)備用品的采購、人員的配置、衛(wèi)生工作。

7、擬訂餐飲消費的相關(guān)規(guī)定。

8、編制餐飲部基本情況表（應(yīng)知應(yīng)會）

9、著手準(zhǔn)備餐飲的第一次清潔工作（招收專業(yè)人員或臨時工）。

(八)開業(yè)前第二周1、全面清理餐飲區(qū)域，進入模擬營業(yè)狀態(tài)。

2、廚房設(shè)備調(diào)試。

3、主菜單樣品菜的標(biāo)準(zhǔn)化工作。

4、準(zhǔn)備模擬開業(yè)的籌備工作：確定模擬開業(yè)的時間，明確模擬開業(yè)的目的，召開部門會議，強調(diào)模擬開業(yè)的重要性。取得全員統(tǒng)一。

四、開業(yè)前的試運行

開業(yè)前的試運行往往是飯店最忙、最易出現(xiàn)問題的階段。對此階段工作特點及問題的研究，有利于減少問題的出現(xiàn)，確保飯店從開業(yè)前的準(zhǔn)備到正常營業(yè)的順利過渡。餐飲部的管理人

員在開業(yè)前試運行期間，應(yīng)特別注意以下問題：

(一)持積極的態(tài)度

在飯店進入試營業(yè)階段，很多問題會顯露出來。對此，部分餐飲管理人員會表現(xiàn)出急躁情緒，過多地指責(zé)下屬。正確的方法是持積極的態(tài)度，即少抱怨下屬，多對他們進行鼓勵，幫助其找出解決問題的方法。在與其它部門的溝通中，不應(yīng)把注意力集中在追究誰的責(zé)任上，而應(yīng)研究問題如何解決。

(二)經(jīng)常檢查物資的到位情況

前文已談到了餐飲部管理人員應(yīng)協(xié)助采購、檢查物資到位的問題。實踐中很多飯店的餐飲部往往會忽視這方面的工作，以至于在快開業(yè)的緊要關(guān)頭發(fā)現(xiàn)很多物品尚未到位，從而影響部門開業(yè)前的工作。

(三)重視過程的控制

開業(yè)前，餐飲部的工作量非常大，各級管理人員要堅持在一線檢查督導(dǎo)，控制作業(yè)過程，防止人別員工走“捷徑”，損壞裝修材料等。對一些設(shè)備的使用要在工程或場家的專業(yè)人員指導(dǎo)下進行。管理人員在布置任務(wù)后的及時檢查和糾正往往能起到事半功倍的作用。

(四)加強對成品的保護

對餐廳地毯、墻紙、家具等成品的最嚴(yán)重破壞，往往發(fā)生在開業(yè)前這段時間，因為在這個階段，店內(nèi)施工隊伍最多，大家都在趕工程進度，而這時餐飲部的任務(wù)也是最重，容易忽視保護，而與工程單位的協(xié)調(diào)難度往往很大。盡管如此，餐飲部管理人員在對成品保護的問題上，不可出現(xiàn)絲毫的懈怠，以免留下永久的遺憾。為加強對飯店成品的保護，餐飲部管理人員可采取以下措施：

1、加強與裝潢施工單位的溝通和協(xié)調(diào)。敦促施工單位的管理人員加強對施工人員的管理。

2、盡早接管餐廳包廂、宴會廳等區(qū)域，加強管理，要對餐廳內(nèi)的設(shè)施、設(shè)備的保護負(fù)起全部責(zé)任，餐飲部需對如何保護設(shè)施、設(shè)備做出具體、明確的規(guī)定。

(五)加強對倉庫和物品的管理

開業(yè)前及開業(yè)期間部門工作特別繁雜，管理人員容易忽視對一些物品以及鑰匙的管理工作，對物品的領(lǐng)用要建立嚴(yán)格的制度。

(六)確定物品擺放規(guī)格

在接手了包廂、宴會廳后，餐飲部經(jīng)理就要與餐廳經(jīng)理等一起馬上確定擺臺規(guī)范、物品擺放規(guī)格工作，并拍照制作標(biāo)準(zhǔn)化圖案，進行有效的培訓(xùn)。對其他如備餐間、工作柜等也規(guī)范，以取得整齊劃一的管理效果，使后期的服務(wù)都能按一定的秩序進行。這段時間如果不能形成統(tǒng)一，往往會造成服務(wù)員重復(fù)返工、餐廳布置無序的局面，需要較長時間才能調(diào)整過來。

(七)工程部和餐飲部共同負(fù)責(zé)驗收

作為使用部門，餐飲部的驗收對保證后期質(zhì)量至關(guān)重要。餐飲部在驗收前應(yīng)根據(jù)本飯店的實際情況設(shè)計驗收表，將需驗收的項目逐一列上，以確保驗收時不漏項。餐飲部應(yīng)請被驗收單位在驗收表上簽字并留備份，以避免日后的扯皮現(xiàn)象。有經(jīng)驗的餐飲部經(jīng)理在驗收后，會將所有的問題分類列出，以方便安排施工單位的返工。

(八)注意工作重點的轉(zhuǎn)移，使部門工作逐步過渡到正常運轉(zhuǎn)

開業(yè)期間部門工作繁雜，但部門經(jīng)理應(yīng)保持清醒的頭腦，將各項工作逐步引導(dǎo)到正常的軌道。在這期間，部門經(jīng)理應(yīng)特別注意以下的問題：

1、按規(guī)范要求員工的禮貌禮節(jié)、儀表儀容。開業(yè)期間對員工習(xí)慣的培養(yǎng)，對今后工作影響極大。

2、建立正規(guī)的溝通體系。部門應(yīng)開始建立內(nèi)部會議制度、交接班制度，開始使用表格；使部門間及部門內(nèi)的溝通逐步走上正軌。

3、注意設(shè)備的保養(yǎng)。

(九)加強安全意識培訓(xùn)，嚴(yán)防各種事故發(fā)生。

(十)加強對餐飲內(nèi)設(shè)施、設(shè)備使用注意事項的培訓(xùn)。

（十一）加強餐飲菜肴的培訓(xùn)。特別是開業(yè)期間的菜肴、酒店的主要特色菜等；很多酒店開業(yè)很長一段時間，服務(wù)員對客人詢問特色菜都無法回答，主要是培訓(xùn)不到位。廚師長要定期在餐飲例會上對服務(wù)員進行有針對的培訓(xùn)。

（十二）模擬開業(yè)日程安排：

初級階段：

前12天 熟悉環(huán)境。服務(wù)員進入場地，熟悉餐飲及酒店整體環(huán)境，要給予員工十分充足的時間。廚師進場后，對設(shè)備熟練使用。

前11天 熟悉臺位。對餐廳布局、服務(wù)流程、上菜流程等予以熟悉。

前10天 熟悉菜譜。模擬點菜、迎賓等環(huán)節(jié)。廚房演練叫菜、出菜。

前9天 熟悉就餐。熟悉就餐的一系列工作。

提高階段：

前8天 流程演練。在進一步熟悉的基礎(chǔ)上，提高效率。

前7-6天特殊情況處理。加強協(xié)調(diào)能力的培訓(xùn)；并適當(dāng)提高勞動強度。

熟悉階段：

前5-2天熟練操作。完全掌握擺臺、上菜、服務(wù)等各個環(huán)節(jié)。熟悉鞏固。

籌備開業(yè)：

前1天 全面籌備開業(yè)

模擬開業(yè)階段，要按正常運作召開班前例會，擺臺、清理等；并在每次模擬后，召開分析會，并形成會議紀(jì)要。模擬開業(yè)的評審團一般由管理公司餐飲總監(jiān)、酒店餐飲部經(jīng)理、培訓(xùn)部經(jīng)理、餐廳經(jīng)理等高級行政人員組成，客觀評價餐廳和服務(wù)和出品，糾正錯誤碼，保證開業(yè)后的正常營運。

在模擬開業(yè)后期，也可適當(dāng)邀請酒店總經(jīng)理或管理公司駐店人員進行試菜，對菜式進行指導(dǎo)。